So wählen Sie Fleisch aus: Arten von Rindersteaks und ihre Namen. Worauf Sie beim Kauf des perfekten Rindersteakfleischs achten sollten

Ich irre mich nicht, wenn ich sage, dass jeder Mann neben Rührei und Bratkartoffeln auch kochen können sollte. Zumindest ist das die Legende. Ich wusste bis vor Kurzem nicht wie. Aber selbst jetzt, wenn ich mein Steak einer sachkundigen Person zeige, wird er höchstwahrscheinlich ein Foto davon machen und es auf seinem Instagram mit den Hashtags #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak posten.

Auch wenn meine Erfahrung in der Zubereitung von Steaks noch begrenzt ist, versuche ich, alles Neue fleißig zu studieren und habe daher mit der Theorie begonnen, wie man das richtige Fleisch für ein Steak auswählt.

Arten von Steaks

Für keine der Steaksorten gibt es eine russische Übersetzung. Wenn Sie außerdem im Beisein einer sachkundigen Person ein Schweine- oder Hähnchensteak bestellen, werden Sie höchstwahrscheinlich herablassend angesehen. Es wird angenommen, dass Steak nur aus Rindfleisch hergestellt wird.

Je nachdem, welcher Schnitt verwendet wird, gibt es mehrere (bis zu zehn) Arten von Steaks:

Ribeye- subkapulärer Teil des Kadavers. Enthält viel Fett, sodass das Fleisch saftig wird.
Clubsteak- Der hintere Teil des Schlachtkörpers wird als Filet verwendet. Das Steak hat einen kleinen Knochen.
Filet Mignon- gilt als das zarteste Fleisch und wird nicht mit Blut gekocht.
Chateaubriand- das gleiche Filet Mignon, aber der Länge nach auf einem Teller ausgelegt.
Tornedos- kleine Filetstücke, aus denen Medaillons hergestellt werden.
Rocksteak- Rinderflankenfleisch. Es gilt als ziemlich hart, aber lecker.
Porterhouse-Steak-durch einen T-förmigen Knochen getrennt, enthält viel Fett, was das Fleisch saftig macht.
Rundrumsteak- ein rundes Stück Filet von der Hüfte.
Striploin-Steak- Filet, das eher wie ein Lendenstück als wie ein Steak aussieht.

Wie man wählt

Trotz der Vielfalt eignet sich jedes Steak für unterschiedliche Situationen. Ribeye zum Beispiel gilt als das unprätentiöseste in der Küche und gleichzeitig als sehr lecker. Filet hat viel Fett. Striploin-Steak ist weicher geschnitten als Ribeye-Steak und wird am häufigsten in Steakhäusern serviert. Filet Mignon ist das zarteste, fast „butterige“ Fleisch, hat aber aufgrund des geringen Fettanteils keinen so reichhaltigen Geschmack.

Randy Irion, Marketingleiter der National Cattlemen's Beef Association, hat einige Tipps für die Auswahl und Zubereitung des richtigen Steaks:

Kaufen Sie dicke Stücke mit einer Dicke von mindestens 2 Zentimetern.
Vermeiden Sie fetthaltige Stücke nicht: Fett verleiht dem Steak Geschmack, macht es saftig und behält beim Grillen seine Form.
Wenn Sie das perfekte Steak zubereiten möchten, müssen Sie ein Thermometer kaufen. Die erforderliche Temperatur für seltenes Steak beträgt 51 °C.
Achten Sie nicht auf die Kennzeichnungen „Bio“, „GVO-frei“, „Naturprodukt“.
Idealerweise kaufen Sie Ihr Fleisch in einer Metzgerei und nicht im Supermarkt.
Wenn das Fleisch einen leichten Ammoniakgeruch verströmt, ist es nicht frisch.
Wenn Sie nach Hause kommen, spüren Sie das Steak. Wenn Ihre Finger am Fleisch kleben bleiben, ist das Fleisch kurz davor, verloren zu gehen.
Ribeye ist die beste Wahl, wenn Sie nicht viel Zeit mit der Auswahl verbringen möchten. Laut Irion wird Ihnen fast jeder Metzger oder Koch sagen, dass Ribeye-Steak seine Lieblingssteaksorte ist. Es ist nicht das zarteste, hat aber den reichhaltigsten Geschmack.

Es scheint, welches Fleischgericht könnte einfacher sein als Steak? Ich habe ein beeindruckendes Stück auf beiden Seiten mit einem Minimum an Gewürzen gebraten – und fertig. Tatsächlich kann nicht jeder ein gutes Steak zubereiten: Dabei kommt es nicht einmal auf die Brattechnik an, sondern auf die Auswahl und Zubereitung des Fleisches. Und mit Fleisch ist übrigens meistens Rindfleisch gemeint, obwohl Steaks auch aus Lamm, Schweinefleisch und sogar Hühnchen zubereitet werden können.

Profis glauben, dass es sowohl für Gas-, Holz- als auch Elektrogrills perfekt ist. Das Wichtigste ist, sich auf die Leistung der Ausrüstung zu konzentrieren. Je höher, desto besser, da das Fleisch in diesem Fall schnell gebraten wird und saftig bleibt.

Das Hauptprinzip beim Kauf eines Grills für Steaks wird erläutert und wir gehen zur Auswahl des Fleisches über.

Rindersteak

Nicht jedes Stück Rindfleisch eignet sich zum Steak – dieses Gericht ist gerade deshalb so teuer, weil dafür die besten Teile des Schlachtkörpers verwendet werden. Darüber hinaus wird je nachdem, aus welchem Teil des Schlachtkörpers das Fleisch stammt, ein bestimmtes Steak zubereitet. Insgesamt gibt es etwa 100 verschiedene Typen, die beliebtesten sind jedoch die folgenden.

„Ribeye“ oder „Marmorsteak“. Für die Zubereitung wird ein Stück Fleisch verwendet, das aus dem subskapularen Teil des Schlachtkörpers geschnitten wird und viele Fettstreifen aufweist, wodurch es wie Marmor aussieht. Je mehr dieser Fettschichten im Fleisch vorhanden sind und je dünner sie sind, desto besser.

„T-Bone.“ Der Name des Steaks geht auf den Knochen zurück, der dem Buchstaben „T“ ähnelt. Das Präparat selbst ist ein saftiges Stück Fleisch auf einem T-förmigen Knochen, das an der Grenze der Lenden- und Rückenteile des Schlachtkörpers geschnitten wird, in dem Bereich, wo die dünnen Ränder des Musculus longissimus und des Filets zusammentreffen. In der Regel wird der Kadaver so zerkleinert, dass das Fleisch am Knochen bleibt, und solche Steaks werden fertig geschnitten im Handel verkauft.

„Filet Mignon.“ Wählen Sie für dieses Steak den mittleren (zartsten) Teil des Filets. Es wird in eine „Stumpf“-Form geschnitten, alle Adern und Adern werden entfernt und dann leicht in eine Steakform geschlagen. Und sie schlagen es nicht mit einem Küchenhammer ab, sondern mit dem Messergriff oder der Handflächenkante.

Wenn Sie im Laden kein passendes Stück Fleisch finden, versuchen Sie es mit dem Kochen:

- „Roundrum-Steak“ – das Fleisch dafür wird aus dem oberen Teil der Hüfte geschnitten;

- „Porterhouse-Steak“ – vom Lendenbereich des Rückens im Bereich der dicken Filetkante;

- „Tornedos“ – es werden Stücke vom dünnen Rand des mittleren Teils des Filets verwendet;

- „Clubsteak“ – Fleisch wird aus dem hinteren Teil an der dicken Kante des langen Rückenmuskels geschnitten, hat einen kleinen Rippenknochen;

- „Sirloin Steak“ oder „New York Steak“ – aus dem Kopfteil des Filets;

- „Chateaubriand“ – nehmen Sie den dicken Rand des mittleren Teils des Filets;

- „Rumsteak“ – das Filet wird in dünne Scheiben geschnitten und sorgfältig geschlagen.

Bedenken Sie auf jeden Fall, dass für die Zubereitung eines Steaks das Rindfleisch unbedingt in Querrichtung in 3 bis 5 cm dicke Scheiben geschnitten werden muss, damit die Hitze gleichmäßig durch die Fasern gelangt und das Fleisch auf die gewünschte Temperatur erhitzt.

Lamm-, Schweine- und Hühnersteaks

Für Steaks vom Hals, Oberschenkel oder Lendenstück ist es besser, Lamm zu wählen. Denken Sie daran: Je älter das Lamm, desto zäher wird das Steak. Ein weiteres Merkmal ist der spezifische Fleischgeruch, wenn der Widder nicht kastriert wurde. Allerdings wird dieser Geruch durch verschiedene Gewürze und Marinaden leicht gedämpft.

Schweinefleisch sollte von den Schulterblättern, den Oberschenkeln und dem Hals genommen werden – an diesen Stellen ist das Fleisch am saftigsten und frittiert schnell genug. Schneiden Sie die Stücke vor dem Kochen in etwa 6 cm dicke „Säulen“ und schlagen Sie sie leicht mit der Handfläche.

Wählen Sie Hühnchen, das nicht gefroren oder gar gekühlt ist. Suchen Sie unter all den Kadavern auf der Theke nach einem, der größer als Masthühner ist und eine gelbliche Haut hat. Obwohl Brüste das am besten geeignete Fleisch für Steaks zu sein scheinen, sind sie nicht geeignet – sie sind zu trocken, also schneiden Sie die Oberschenkel und Unterschenkel ab.

Allgemeine Grundsätze

Unabhängig davon, welche Art von Steak Sie zubereiten möchten, achten Sie auf die folgenden Nuancen.

Fleischfarbe. Rindfleisch sollte dunkelrot sein, Lammfleisch sollte hellrot sein und Schweinefleisch sollte rosa sein. Je blasser das Fleisch, desto besser garte es, aber je dunkler es war, desto älter war das Tier.

Muskelfasern. Je dicker sie sind, desto zäher wird das Steak. Wählen Sie daher Fleischstücke mit dünnen und dichten Fasern, aber keine harten.

Fettschichten. Fett verleiht dem Fleisch Saftigkeit und Zartheit. Wählen Sie daher Stücke mit dünnen Fettstreifen. Beim Braten schmelzen sie, und wenn sie irgendwo bleiben, können sie entfernt werden. Die Farbe der Fettschichten sollte weiß sein; ein gelber Farbton weist darauf hin, dass das Tier alt war.

Fleischreife. Steaks können nicht aus gefrorenem oder frischem Fleisch zubereitet werden. Es muss gereift werden, dann werden die Fasern weicher und die Gärung beginnt. Die Standard-Reifezeit beträgt ein bis zwei Tage für Hühnerfleisch, fünf Tage für Schweinefleisch und 21 bis 28 Tage für Rindfleisch. Sie können die Reife des Fleisches überprüfen, indem Sie einfach mit dem Finger auf ein passendes Stück drücken: Wenn die Delle bestehen bleibt, aber bald wieder an ihren Platz zurückkehrt, ist es für Steak geeignet.

Es ist interessant, dass...

Argentinien gilt als das Land des köstlichsten Steaks – dort werden spezielle Bullenrassen speziell mit Getreidefutter gezüchtet, aus dem sie „marmoriertes“ Rindfleisch herstellen, bei dem das Fleisch mit den dünnsten Fettschichten verflochten ist.

In Japan wird das „Kobe-Steak“ aus einer besonderen Kalbssorte zubereitet: Sechs Monate vor der Schlachtung bekommt das Tier mit Hefe geklärtes Bier und massiert seinen Rücken. Es wird angenommen, dass das Steak dadurch einen besonderen Geschmack und eine außergewöhnliche Weichheit erhält.

Maria Tishina speziell für Village Club

Viele Menschen interessieren sich für die Frage, wie man Fleisch für ein Steak auswählt. Damit das fertige Gericht schmackhaft wird, müssen Sie beim Kauf einige Regeln beachten. Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie Fleisch im Supermarkt oder im Gourmet-Fachgeschäft kaufen. Das Problem ist, dass die Leute oft eine vorgefasste Vorstellung davon haben, wie ein gutes Steak aussehen sollte, und am Ende ein minderwertiges Produkt kaufen. Was müssen Sie beim Fleischkauf beachten?

Schauen Sie sich die Steaksorten an

Es ist notwendig, eine Vorstellung davon zu haben, welche Art von Steak Sie kaufen möchten. Zumindest sollten Sie wissen, wie viele Fleischstücke Sie benötigen, wie Sie diese zubereiten und wie viel Sie erwarten. Heute finden Sie viele Optionen im Angebot. Je nachdem, wie Sie das Fleisch zubereiten und servieren möchten, müssen Sie die richtige Wahl treffen.

Steaks gibt es in verschiedenen Formen und Größen. Abhängig davon, woraus sie geschnitten wurden, werden ihre Kosten und die Herstellungstechnik bestimmt. Am häufigsten stellt sich die Frage, wie man das Fleisch für ein Ribeye-Steak auswählt. Es erfordert ein dickes Stück Fleisch mit dichtem Knochen, das aus der Subscapularregion des Schlachtkörpers gewonnen wird, beginnend mit der fünften und endend mit der 12. Rippe. Neben seinem angenehmen Geschmack hat Ribeye nach dem Kochen auch ein ansprechendes Aussehen. Dies kann ein sehr gelungenes Serviergericht für eine kleine Dinnerparty sein, da diese Art am einfachsten zuzubereiten ist.

Mit dickeren Fleischstücken von der 13. Rippe bis zum Rumpfbereich des Schlachtkörpers können Sie ein New Yorker Steak zubereiten, das als Teil einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden kann. Dieses Fleisch ist weniger fetthaltig, aber sein Geschmack ist sehr reichhaltig.

Sie können auch weichere Stücke finden, die sich hervorragend zum Grillen eignen ausreichende Menge Marmoradern. Wenn Sie Fleisch für Steaks für eine große Gruppe auswählen müssen, ist es besser, ein großes Stück Lendenstück zu kaufen. Einfach in dünne Steaks schneiden, im Ofen garen und mit Meerrettich-Sahnesauce servieren.

Entscheiden Sie, welchen Teil des Kadavers Sie schneiden müssen

Wie wählt man das richtige Fleisch für ein Steak aus? Dazu sollten Sie untersuchen, welche Teile des Schlachtkörpers für dieses Produkt verwendet werden und wie man zwischen Primärteilen unterscheiden kann. Dies ist notwendig, damit Sie dem Verkäufer Fragen stellen und seine Antworten verstehen können.

Wie Sie sich vorstellen können, ist die Rückseite des Schlachtkörpers dichter als der Bereich in der Nähe der Lende und der Rippen. Die Schnitte auf der Rückseite der Karkasse sind härter. Dadurch eignen sie sich besser zum Schmoren und Backen. Weichere Schnitte entstehen durch Muskeln, die nicht so hart arbeiten. Dazu gehören die Lende und das Filet.

Darüber hinaus werden Zwischenteile der Karkasse verwendet, die je nach Herkunft entweder hart oder weich sein können. Beispielsweise enthält der Rippenabschnitt weiche, fette Stücke, die sich ideal zum Grillen eignen, es gibt aber auch dichtere Fleischstücke.

Apropos Hinterteil der Kuh: Es lohnt sich, das Filet gesondert hervorzuheben. Wie wählt man aus diesem Teil das richtige Fleisch aus? Sie müssen den Unterschied zwischen Ober- und Unterschnitt kennen. Die erste Sorte ist zarter als die zweite, hat aber nicht das gleiche Aroma. Oberfilets sind fester als Unterfilets und können bei richtiger Zubereitung eine günstigere Alternative zu Feinkost-Lendensteaks sein.

Kaufen Sie das beste Fleisch, das Sie sich leisten können

Die meisten von uns haben selten die Möglichkeit, erstklassiges Rindfleisch zu kaufen und zu probieren. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass nur 1–2,5 % des gesamten verkauften Fleisches einen so hohen Wert haben. Es gibt viele Kriterien für eine solche Beurteilung, aber für den Verbraucher kommt es vor allem auf die „Marmorierung“ an – ein Netzwerk aus Fett, das sich durch das Fleisch zieht. Das ist das Markenzeichen von Rindersteak. Welches Fleisch soll man in diesem Fall wählen?

Beim Kauf von Nicht-Premium-Fleisch machen Käufer oft einen großen Fehler. Bei der Wahl zwischen einem völlig mageren Stück Rindfleisch und einem mit durchzogenen Fettstreifen entscheiden sich viele für ein magereres Steak. Tatsächlich ist es Fett, das den unglaublich reichhaltigen, saftigen, weichen Geschmack und die Textur erzeugt, die sich jeder wünscht.

Auch wenn die Premiumklasse nicht für jedermann zugänglich ist, kann man auch in einer bescheideneren Preisklasse eine gute Wahl treffen.

Lohnt es sich, verpackte Stücke zu kaufen?

Auf Märkten und in einigen Geschäften sieht man unverpacktes Fleisch, das einfach im Kühlregal gelagert wird. In spezialisierten Geschäften werden die Stücke normalerweise in Schaumstoffschalen verkauft, die mit Frischhaltefolie bedeckt sind. Wie wählt man in diesem Fall Fleisch für ein Steak aus?

Der große Vorteil beim Kauf eines Produkts in einer Verpackung besteht darin, dass es in der Regel ein Etikett mit umfassenden Informationen gibt. Wenn Sie mit einem bestimmten Rindfleischstück, einer bestimmten Sorte oder der besten Art, ein bestimmtes Steak zuzubereiten, nicht vertraut sind, können Sie dies auf der Verpackung nachlesen. Dies ermöglicht Ihnen jedoch nicht, ein Stück Fleisch herauszunehmen, um es von beiden Seiten zu betrachten, den Geruch zu riechen, die Feuchtigkeit zu prüfen und sicherzustellen, dass keine braunen Flecken vorhanden sind. Dies kann nicht festgestellt werden, wenn sich das Produkt auf einem Stück Schaumstoff unter einer Schicht Plastikfolie befindet. Ein verpacktes Steak mag von der Seite, die man sieht, großartig aussehen, aber was sich auf der Rückseite befindet, erkennt man erst, wenn man es kauft und es zu Hause öffnet. Und dann könnte es zu spät sein.

Qualitätssteaks sind teuer, also scheuen Sie sich nicht, den Verkäufer zu bitten, das von Ihnen gekaufte Fleisch zu überprüfen. Wählen Sie in diesem Fall ein Stück mit den meisten Marmoradern, damit es zart und schmackhaft ist. Es gibt nichts Schlimmeres, als Schwierigkeiten beim Kauen von zähem Fleisch zu haben.

Farbe, Geruch und Konsistenz

Wenn Sie in einem Fachgeschäft einkaufen, das Rindfleisch für Steaks verkauft, sehen Sie möglicherweise Fleisch von verschiedenen Mastkühen. Sie werden sofort einen großen Farbunterschied bemerken. Grasgefüttertes Rindfleisch hat eine viel dunklere Farbe als ein marmoriertes „Korn“-Steak. Er hat ein angenehm helles Aussehen. Wenn die frisch geschnittene Oberfläche Sauerstoff ausgesetzt wird, verfärbt sich das Myoglobin im Fleisch leuchtend rot.

Dieses Rindfleisch oxidiert schneller und wird mit der Zeit bräunlich-rot. Eigentlich ist es nicht schlecht. Die Marmorierung von Grain Beef sollte weiß oder cremefarben sein. Bei grasgefüttertem Fleisch ist es normalerweise gelb gefärbt. Auf jeden Fall dürfen sich im Fett und an den Rändern des Stücks keine braunen Flecken bilden.

Wenn das von Ihnen gekaufte Fleisch einen säuerlichen oder ammoniakartigen Geruch hat, ist es nicht frisch. Kaufen Sie es nicht! Frische Steaks sollten einen leicht fleischigen, aber nicht aufdringlichen Geruch haben. Es ist unmöglich festzustellen, wie ein verpacktes Produkt riecht, aber wenn Sie zu Hause Anzeichen von Abgestandenheit bemerken, geben Sie Ihren Kauf zurück.

Es ist schwierig, die Qualität von Fleisch erst beim Kauf durch Anfassen zu beurteilen. Es ist unmöglich, ein verpacktes Stück anzufassen, und die meisten Verkäufer erlauben es Ihnen nicht, ein unverpacktes Stück anzufassen. Wenn Sie jedoch nach dem Kauf feststellen, dass das Fleisch klebrig ist, bedeutet dies, dass es nicht frisch ist.

Wählen Sie frisches Fleisch oder überprüfen Sie die Verpackung

Nicht in allen Geschäften gibt es Bereiche, in denen Sie unverpackte Steaks kaufen oder den Verkäufer bitten können, ein bestimmtes Stück zu schneiden. In solchen Situationen werden Sie wahrscheinlich gekochte Steaks vorfinden, die auf Styroportabletts ausgelegt und in Plastik eingewickelt sind. Es spricht nichts dagegen, solche Produkte zu kaufen, solange man auf Details achtet.

Wenn Sie feststellen, dass sich zu viel Flüssigkeit in der Schale befindet, kann das bedeuten, dass das Fleisch gefroren und dann aufgetaut wurde. Es handelt sich um ein minderwertiges Produkt, das man besser nicht kaufen sollte. Sie sollten auch die Verpackung überprüfen. Wenn die Styroporschale Risse aufweist oder die Kunststofffolie gerissen ist, müssen Sie diese nicht kaufen.

Überprüfen Sie das Ablaufdatum

Als nächstes müssen Sie das Ablaufdatum überprüfen. Einige Geschäfte geben stattdessen das Ankunfts- oder Verpackungsdatum an. Wenn Sie die Bedeutung dieser Begriffe nicht verstehen, fragen Sie unbedingt den Verkäufer. Auf keinen Fall sollten Sie Steaks kaufen, deren Haltbarkeitsdatum überschritten ist. Außerdem sieht man manchmal Fleischstücke, die viel weniger frisch aussehen, aber auf dem Etikett das gleiche Datum tragen. Das bedeutet, dass die Steaks neu verpackt wurden.

Marmoradern

Unabhängig davon, ob Sie grasgefüttertes oder getreidegefüttertes Rindfleisch kaufen, sind die Marmorierungsschichten ein sehr wichtiger Qualitätsbestandteil. Die Fettschicht verleiht dem Steak Geschmack und Zartheit. Wie wählt man Fleisch für ein Steak anhand der Anwesenheit und Verteilung der Schichten aus? Die beste Marmorierung sind kleine Fettflecken, die gleichmäßig über ein sehr fein strukturiertes Weiß verteilt sind.

Was sollten Sie sonst noch beachten?

Oben wurden Tipps zur Fleischauswahl auf dem Markt oder in einem Laden zum Zubereiten von Steaks gegeben. Neben dem richtigen Kauf ist es auch wichtig zu wissen, wie man es richtig zubereitet. Nur so erhalten Sie ein schmackhaftes und zartes Gericht.

Wie bereitet man Fleisch zum Grillen vor?

T-Bone-Steak ist wie Ribeye-Steak die beste Fleischsorte zum Grillen. Was sollten Sie tun, damit es zart und lecker wird? Zunächst ist es wichtig, das Fleisch auf Zimmertemperatur kommen zu lassen, bevor Sie mit dem Garen beginnen. Dadurch entspannt sich das Fleisch und es kann gleichmäßiger garen.

Wenn Sie mit dem Grillen beginnen, sollten Sie sich vor der größten Gefahr von allen in Acht nehmen: dem Übergaren des Fleisches. So lange kochen, bis bei leichtem Druck noch etwas Saft oder Blut austritt. Drehen Sie das Stück einmal um und braten Sie es auf der anderen Seite leicht an. Nehmen Sie es dann vom Grill, solange es in der Mitte noch rosa ist. Legen Sie das Steak auf einen Teller, wo es beim Abkühlen weitergart.

In der klassischen Variante können Steaks nur aus Rindfleisch zubereitet werden. Doch heute werden unter diesem Namen verschiedene Fleischsorten verwendet. Dieses Gericht kann bedingt als Steak bezeichnet werden. Auch Lammfleisch kann zum Grillen geeignet sein. Wie wählt man Fleisch aus, damit es wie Steak schmeckt? Hinsichtlich der Frische des Produkts gelten dieselben Auswahlkriterien wie für Rindfleisch. Versuchen Sie, Lammfleischstücke mit Knochen zu kaufen. So erhalten Sie nach dem Braten zartes, saftiges Fleisch. Dies liegt daran, dass der Knochen dabei hilft, Feuchtigkeit und Textur im Fleisch zu bewahren. Auch roter Fisch und Hähnchensteaks gelingen auf dem Grill hervorragend.

Welches Fleisch soll ich zum Braten verwenden?

Wenn Sie nicht kochen können, können Sie es auch in einer normalen Bratpfanne zubereiten. Hierfür eignet sich am besten Rindersteak. Welches Fleisch soll ich wählen? Am besten eignet sich ein Stück ohne Knochen mit Fettschichten. Filet Mignon eignet sich hervorragend für diese Zubereitung, da es am zartesten ist. Wie kocht man es auf diese Weise? Bestreuen Sie das Stück einfach mit Salz und Pfeffer und braten Sie es in einer sehr heißen Pfanne von jeder Seite kurz an. Dann etwas Öl hinzufügen und auf jeder Seite einige Minuten braten, dann für eine Weile auf einen Teller legen. Wenn Sie ein dickeres Stück Fleisch verwenden, können Sie es zusätzlich im Ofen backen.

Fleisch braten

Wie wählt man Fleisch für Schweinesteak aus? Für eine solche Zubereitung ist dieses Produkt wenig geeignet, da es nicht roh verzehrt werden kann. Wenn Sie gezielt Schweinesteak möchten, entscheiden Sie sich für ein glattes und nicht zu dickes Stück. Es sollte durch Backen zubereitet werden. Dies kann auf einem Rost in der Mitte des Ofens erfolgen. Die Kochtemperatur sollte 180 Grad betragen. Das fertige Schweinesteak sollte in der Mitte des Stücks mindestens 55 Grad haben. Rindfleisch kann in jedem Gargrad im Ofen gegart werden.

Schweine- oder Rindfleisch zum Backen im Ofen? Auch hier ist ein Stück Fleisch mit Knochen vorzuziehen, insbesondere wenn Sie das Steak auf dem Grill zubereiten möchten. Auch zarte Filets eignen sich gut.

Ein paar Regeln für die richtige Wahl

Wie wählt man das richtige Fleisch für ein Steak aus? Schließlich hängt der Geschmack und die Qualität des zubereiteten Gerichts von der Wahl des richtigen Produkts ab. Selbst der erfahrenste Koch kann ein Steak nicht retten, wenn das darin enthaltene Fleisch verdorben oder einfach ungeeignet ist. Hier sind ein paar Regeln, die Ihnen helfen sollen, die richtige Wahl zu treffen und Ihr Essen zu genießen.

Lassen Sie uns zunächst herausfinden, aus welcher Fleischart ein Steak besteht. Ein klassisches Steak wird aus Rindfleisch hergestellt. Die beliebtesten Steaksorten sind:

Ribeye. Für die Zubereitung dieser Art von Steak wird ein Stück Fleisch verwendet, das aus dem subskapularen Teil des Schlachtkörpers geschnitten wird. Ein solches Stück Fleisch sollte viele dünne Fettstreifen aufweisen. Je mehr Adern vorhanden sind, desto besser ist das Steak.
T-Bone. Seinen Namen erhielt das Steak aufgrund des Knochens, der dem Buchstaben „T“ ähnelt. Steak wird aus Fleisch mit Knochen zubereitet, das am Rand der Lenden- und Rückenteile des Schlachtkörpers geschnitten wird.
Striploin ist eines der beliebtesten Steaks. Es hat den ausgeprägtesten Rindfleischgeschmack. Das Steak wird aus der dünnen Kante des Lendenteils des Schlachtkörpers von den Rippen bis zum Rumpf zubereitet.
Tenderloin – Rinderbreistücke für Tenderloin-Steak, rund-oval-flach, quer zu den Muskelfasern geschnitten.

Wie wählt man Fleisch für ein Steak aus?

Steaks werden auch aus Schweine-, Hühner- und Lammfleisch zubereitet. Für Steaks ist es besser, Lammfleisch vom Hals, Oberschenkel oder Lendenstück zu wählen, Schweinefleisch – von den Schulterblättern, Oberschenkel und Hals, Hähnchen – vom Oberschenkel und der Keule.

Wie wählt man das richtige Fleisch für ein Steak aus?

Regel 1

Fleisch sollte nicht eingefroren werden

Bei gefrorenem Fleisch beginnen sich die Eigenschaften des Produkts bei Temperaturen um den Gefrierpunkt zu verändern. Dadurch wird Rind- oder Schweinefleisch saftiger, was einerseits sehr gut ist. Das Einfrieren wirkt sich jedoch immer noch negativ auf die Qualität des Produkts aus – gefrorenes Wasser gefriert und verwandelt sich in Kristalle, die auseinanderdrücken und die Fleischfasern zerschneiden.

Regel Nr. 2

Das Fleisch sollte eine helle Farbe und das Fett weiß haben.

Anhand der Farbe können Sie die Frische von Fleisch erkennen. Gutes Rindfleisch ist tiefrot, Schweinefleisch ist rosa, Lammfleisch ist tief dunkelrot.

Das Fett auf dem Fleisch sollte weiß sein und keine andere Farbe haben. Lediglich beim Lammfleisch kann es eine cremefarbene oder beige Farbe haben. Das Fett auf dem richtigen Stück Fleisch sollte eine eigene Konsistenz haben – Rindfleisch sollte krümelig sein, Lammfleisch sollte ziemlich dicht sein.

Außerdem sollten Sie auf die Marmorierung des Fleisches achten.

Steakfleisch

Regel Nr. 3

Kaufen Sie Fleisch auf dem Markt

Erstens wird das Fleisch auf dem Markt täglich kontrolliert. Fleisch im Laden wird deutlich seltener kontrolliert. Vor allem, wenn es um verpacktes Fleisch geht. Zweitens können Sie hausgemachtes Fleisch von ziemlich guter Qualität kaufen. Wenn Sie häufig Fleisch kaufen, lernen Sie den Besitzer kennen und Sie erhalten garantiert das beste Stück.

Regel Nr. 4

Elastizität

Um die Reife von Rindfleisch zu bestimmen, müssen Sie mit dem Zeigefinger auf das Fleisch drücken. Wenn die Delle nach dem Pressen noch einige Zeit zurückbleibt, bedeutet dies, dass das Fleisch zart und frisch ist. Wenn das Fleisch zurückspringt, bedeutet dies, dass das Steak höchstwahrscheinlich gummiartig wird.

Regel Nr. 5

Fettschichten

Fett verleiht dem Fleisch Saftigkeit und Zartheit. Daher muss Steakfleisch mit dünnen Fettschichten (Adern) ausgewählt werden. Beim Garen schmelzen sie dann und machen das Fleisch zarter und saftiger.

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Arten von Steaks

Je nachdem, welcher Schnitt verwendet wird, gibt es mehrere (bis zu zehn) Arten von Steaks:

Ribeye- subkapulärer Teil des Kadavers. Enthält viel Fett, sodass das Fleisch saftig wird.
Clubsteak- Der hintere Teil des Schlachtkörpers wird als Filet verwendet. Das Steak hat einen kleinen Knochen.
Filet Mignon- gilt als das zarteste Fleisch und wird nicht mit Blut gekocht.
Chateaubriand- das gleiche Filet Mignon, aber der Länge nach auf einem Teller ausgelegt.
Tornedos- kleine Filetstücke, aus denen Medaillons hergestellt werden.
Rocksteak- Rinderflankenfleisch. Es gilt als ziemlich hart, aber lecker.
Porterhouse-Steak-durch einen T-förmigen Knochen getrennt, enthält viel Fett, was das Fleisch saftig macht.
Rundrumsteak- ein rundes Stück Filet von der Hüfte.
Striploin-Steak- Filet, das eher wie ein Lendenstück als wie ein Steak aussieht.

Wie man wählt

Randy Irion, Marketingleiter der National Cattlemen's Beef Association, hat einige Tipps für die Auswahl und Zubereitung des richtigen Steaks:

Kaufen Sie dicke Stücke mit einer Dicke von mindestens 2 Zentimetern.
Vermeiden Sie fetthaltige Stücke nicht: Fett verleiht dem Steak Geschmack, macht es saftig und behält beim Grillen seine Form.
Wenn Sie das perfekte Steak zubereiten möchten, müssen Sie ein Thermometer kaufen. Die erforderliche Temperatur für seltenes Steak beträgt 51 °C.
Achten Sie nicht auf die Kennzeichnungen „Bio“, „GVO-frei“, „Naturprodukt“.
Idealerweise kaufen Sie Ihr Fleisch in einer Metzgerei und nicht im Supermarkt.
Wenn das Fleisch einen leichten Ammoniakgeruch verströmt, ist es nicht frisch.
Wenn Sie nach Hause kommen, spüren Sie das Steak. Wenn Ihre Finger am Fleisch kleben bleiben, ist das Fleisch kurz davor, verloren zu gehen.
Ribeye ist die beste Wahl, wenn Sie nicht viel Zeit mit der Auswahl verbringen möchten. Laut Irion wird Ihnen fast jeder Metzger oder Koch sagen, dass Ribeye-Steak seine Lieblingssteaksorte ist. Es ist nicht das zarteste, hat aber den reichhaltigsten Geschmack.

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