Wie man Weiß für Baiser, Sahne und Glasur schlägt. Geheimnisse des richtigen Aufschlagens von Proteinen und ihrer Verwendung

Ich habe gefrorenes Eigelb im Kühlschrank gefunden (bleibt nach dem Kochen des Baisers übrig). Aufgetaut, und sie bekamen eine geleeartige Konsistenz. Ich fragte mich, ob sie so verwendet werden könnten und wo? ..

Es stellte sich heraus, DÜRFEN!!! Beim Einfrieren behalten das Eigelb sowie die Proteine ​​​​ihre ursprünglichen Eigenschaften perfekt bei. Bei Eichhörnchen funktioniert das nicht. Das Eigelb, ja, wird dicht und sieht aus wie Gelee. Dies hindert sie jedoch nicht daran, in Teig oder beispielsweise zur Herstellung von Sahne verwendet zu werden. Es ist zwar unwahrscheinlich, dass aufgetautes Eigelb (wie zum Beispiel für) geschlagen werden kann. Wem die dichte Konsistenz peinlich ist, der kann sie vor dem Einfrieren mit Zucker mischen (10 Gew.-% des Eigelbs).

HALTBARKEIT DER EIER

Es stellte sich sofort die Frage: Wie lange kann Eigelb/Eiweiß im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn Sie es nicht einfrieren möchten?
Verfallsdatum rohe Eier in Schale - 28-30 Tage. ohne Schale Eigelb gelagert 3-4 Tage, proteine ​​- bis zu 5 tage. Gleichzeitig ist die Lagerung unbedingt im Kühlschrank und in einem hermetisch verschlossenen Behälter, da sie einfach austrocknen können. Geschweißte vrku Thuyu-Eier können bis zu 7 Tage im Kühlschrank und bei Raumtemperatur nicht länger als 12 Stunden aufbewahrt werden.

Die Haltbarkeit von rohen Eiern beginnt ab dem Zeitpunkt, an dem die Henne das Ei legt. Und es braucht Zeit für Verpackung, Verpackung, Logistik bis zum Laden. Mit Eiern in der Verpackung ist alles klar - siehe Produktionsdatum. Und wenn wir Eier auf dem Markt kaufen?

Wie überprüfe ich die Frische von Eiern zu Hause?
Lassen Sie das Ei in ein Glas kaltes Wasser fallen. Wenn es waagerecht auf dem Boden "liegt", bedeutet es, dass es frisch ist. Wenn es in einer geneigten Position, wie schräg, herunterkommt, ist es mehr als eine Woche alt. Und wenn es senkrecht im Wasser "steht" oder schlimmer noch auf der Oberfläche schwimmt, bedeutet das, dass sein Verfallsdatum bereits abgelaufen ist und Sie solche Eier nicht essen können!

Es gibt eine einfache logische Erklärung für diese Überprüfungsmethode.
Die Abbildung zeigt, woraus ein Ei besteht.

Die Eierschale hat eine poröse Struktur, was bedeutet, dass sie Gerüche, Gase und Feuchtigkeit passieren kann. Eiweiß besteht zu 90 % aus Wasser. Mit der Zeit verdunstet das Wasser, das Ei unter der Schale nimmt an Volumen ab und macht Platz für die Luftkammer. Je länger das Ei gelagert wurde, desto größer wurde seine Luftkammer. Wenn das Ei also alt ist, hält es die vergrößerte Luftkammer an der Wasseroberfläche im Glas. Habe es geklärt.

GEWICHT

Nun noch eine Frage, die mich schon lange beschäftigt. In vielen kulinarischen Lehrbüchern wird die Anzahl der Eier nicht in Stücken, sondern in Gramm angegeben. Es ist natürlich richtig. Trotzdem hat das Huhn heute versucht und ein großes Ei gelegt, morgen hat es seine Meinung geändert oder seine Stimmung ist verschwunden (ein Huhn ist eine Frau, aber Frauen neigen dazu). Und Gramm sind eine unbelebte Einheit, sie unterliegen nicht dem Wetter und anderen menschlichen. Daher hilft eine Waage allen! Aber wie auch immer...

Gewicht ganzes Ei(ohne Schale) - 50 gr,
Eigelb wiegt 20 gr,
Eiweiß wiegt 30 gr.

Und über das Wichtigste...

WIE EIER BEIM BACKEN FUNKTIONIEREN

Zuerst zusammen mit Mehl, Eier bilden die Struktur .
Unter Hitzeeinwirkung verbinden sich die im Ei enthaltenen Proteine ​​(Eiweiße) zu einem starken Netzwerk. Dieser Vorgang wird das schreckliche Wort Gerinnung genannt. Das offensichtlichste Beispiel sind gekochte Eier. Das Wasser erwärmt sich, die Eier beginnen zu gerinnen, d.h. härten. Es ist der Gerinnungsprozess, der der Zubereitung des Berühmten zugrunde liegt - seine Struktur wird von Eiern gebildet. Und wenn wir Sabayon-Sauce kochen, erhitzen wir das Eigelb mit Zucker und Flüssigkeit (Milch, Wein) und warten, bis die Mischung eingedickt ist - und dies ist auch ein Gerinnungsprozess.

Zweitens, Eier haben die einzigartige Fähigkeit, Luft aufzunehmen und zu speichern. .
Diese Eigenschaft von Eiern ist beim Backen von Keksen äußerst wichtig. Zu einem dichten Schaum geschlagen, helfen die Eier der Luft, in den Teig einzudringen. Und Luft ist das Backpulver, das die stärkste Auftriebskraft hat. Wie gut die Eier aufgeschlagen wurden, hängt also direkt davon ab, ob der Keks aufgeht.

Drittens, Eier helfen, die Zutaten zu kombinieren .
Eigelb wirkt also als Emulgator (ein weiteres schreckliches Wort), d.h. helfen, nicht mischbare Substanzen wie Fett und Wasser zu mischen. Um Muffins zu backen, müssen wir alle flüssigen Zutaten separat kombinieren: zum Beispiel Pflanzenöl und Kefir. Wenn wir das Eigelb nicht hinzufügen, trennt sich die Mischung: Ölpfützen schwimmen auf der Oberfläche des Kefirs. Und sobald wir hinzufügen, verbinden sich alle Zutaten zu einer homogenen Emulsion.
Wenn der Teig außerdem viele Zusatzstoffe enthält (Trockenfrüchte, Nüsse, Gewürze, Samen), dann haften diese Zusatzstoffe dank Eiern mit dem Backprodukt. Dadurch behält das fertige Produkt seine Form und zerfällt nicht in Stücke.

Viertens, Eier machen Backwaren weicher und krümelig.
Obwohl die Eier tragen zur Bildung der Teigstruktur bei, Eifette, Emulgatoren und Proteine ​​verhindern jedoch die Glutenbildung im Rohteig. So wird zum Beispiel im Teig für Baguettes, wo die Entwicklung von starkem Gluten extrem wichtig ist, überhaupt kein Ei hinzugefügt. Und in den Teig für Brioches (französische Brötchen) werden Eier erst nach der Hauptcharge eingebracht, wenn sich bereits gutes Gluten gebildet hat.

Dies sind die wichtigsten Funktionen von Eiern. Hinzu kommt die Befeuchtung des Teiges (Eier sind zu 75 % flüssig), die Auswirkung auf Farbe, Geschmack und Aussehen (Oberflächenglanz) des fertigen Gebäcks, aber das ist alles zweitrangig.

Genug von den Eiern.

Heute verraten wir dir, wie man Eiweiß richtig schlägt. Wir lüften einige Geheimnisse und geben nützliche Tipps.

Viele Rezepte verwenden geschlagenes Eiweiß, von weichen und lockeren Soufflés bis hin zu knusprigen Baisers. Es kommt vor, dass die Proteine ​​​​aus irgendeinem Grund nicht peitschen - meistens aufgrund von Technologiefehlern. Folgen Sie unseren Ratschlägen und Sie werden erfolgreich sein.

Verwenden Sie tiefes Glas-, Keramik- oder Edelstahl- oder Kupfergeschirr. Waschen und trocknen Sie es gut: Das Weiß wird nicht peitschen, wenn das Geschirr nass ist. Fett verhindert auch, dass Proteine ​​​​zu Schaum wachsen, daher wird die Verwendung von Plastikgeschirr nicht empfohlen - es ist porös und ein Ölfilm kann in den Poren des Plastiks zurückbleiben. Übrigens können Sie eine Schüssel zum Schlagen mit einer Zitronenscheibe entfetten.

Eier

Proteine ​​mit Zimmertemperatur lassen sich am einfachsten aufschlagen – sie werden leichter mit Luft angereichert. Allerdings ist es viel einfacher, das Eiweiß vom Eigelb zu trennen, wenn die Eier kalt sind. Daher wird empfohlen, zuerst die Proteine ​​​​vom Eigelb zu trennen und dann die Proteine ​​​​zu erhitzen: entweder bei Raumtemperatur belassen oder in eine Schüssel mit sehr warmem, aber nicht heißem Wasser geben.

Und natürlich müssen die Eier frisch sein, damit sie viel schneller schlagen.

Additive

Um den Schaum dicht zu machen und nicht zu fallen, fügen Sie den Proteinen hinzu:

• eine Prise Salz: es hilft, Proteine ​​zu stabilisieren, damit bilden selbst die frischesten Eier keinen dichten Schaum. Zu Beginn der Arbeit salzen;
• eine Prise Zitronensäure wirkt wie Salz, wird aber gegen Ende des Aufschlagens hinzugefügt;
• Zucker für Baiser sofort hinzugefügt. Zuerst müssen Sie das Eiweiß schaumig schlagen und dann Zucker oder Puderzucker hinzufügen, aber nach und nach, wobei Sie jedes Mal gründlich schlagen. Durch die Zugabe von Zucker werden die Proteine ​​​​dicht und glänzend.

Wie man Weiß mit einem Mixer schlägt

Stellen Sie zunächst sicher, dass die Schneebesen Ihres Mixers trocken und sauber sind. Und jetzt beginnt der Spaß:

• erste Stufe: leichter Schaum. Beginnen Sie, Eiweiß mit der niedrigsten Geschwindigkeit zu schlagen. Jetzt können Sie eine Prise Salz hinzufügen, damit das Eiweiß schneller aufschlägt. Eiweiß auf niedriger Stufe schaumig schlagen.
• zweite Etage: fügen Sie etwas Zitronensäure hinzu, sobald die Proteine ​​einen leichten weißen Schaum bilden;
• dritter Abschnitt: weiche Spitzen. Schalten Sie den Mixer auf mittlere Geschwindigkeit und schlagen Sie das Eiweiß weiter. Weiche Spitzen sind sehr leicht zu erkennen: Wenn Sie die Schüssel auf den Kopf stellen, fließen sie nicht heraus, aber die „Spitze“ am Schneebesen behält ihre Form nicht und sinkt. Wenn Sie ein Dessert zubereiten, wird in dieser Phase normalerweise Zucker hinzugefügt. Puderzucker ist am besten, es sollten 1-2 Esslöffel auf einmal hinzugefügt werden;
• vierte Stufe: harte Gipfel. Schlagen Sie das Weiß mit mittlerer Geschwindigkeit weiter, und bald werden Sie sehen, dass die Masse dicht und glänzend geworden ist, und wenn Sie den Schneebesen des Mixers aus der Schüssel entfernen, fallen die „Spitzen“ darauf nicht ab, sondern behalten ihre Form ;
• Eiweiß für Baiser schlagen. Baiser ist mit Zucker geschlagenes Eiweiß. Um die Masse dicht und glänzend zu machen, schlagen Sie das Eiweiß etwa 5 Minuten lang, nachdem Sie den gesamten Zucker hinzugefügt haben. Die Masse sollte glatt und gleichmäßig sein.

Wie man Eiweiß von Hand schlägt

Wenn Sie keinen Mixer haben oder keinen verwenden möchten, können Sie das Eiweiß auf altmodische Weise von Hand schlagen. Dies kann mit einem Schneebesen oder, falls dieser nicht verfügbar ist, mit gewöhnlichen Gabeln erfolgen. Hier sind einige Tipps, wie Sie dies tun können:

• wenn du keinen Schneebesen hast, nimm zwei Gabeln, falte sie mit den Zähnen zusammen – das ist der Schneebesen;
• Das Schlagen von Eiern mit einem Schneebesen dauert länger als mit einem Mixer - es kann bis zu einer halben Stunde dauern.
• Schlagen Sie die Weißen in eine Richtung, damit sie nicht herunterfallen.
• Salz, Säure und Zucker in der gleichen Reihenfolge wie beim Schlagen mit einem Mixer hinzufügen;
• Zum Schlagen von Hand empfehlen wir dringend, Puderzucker zu nehmen - schlagen Sie das Eiweiß, bis sich der Zucker auflöst, Ihre Hand wird müde.

Was tun, wenn das Eiweiß zu steif geschlagen ist?

Wenn Sie es übertreiben, können die Proteine ​​​​leicht überwältigt werden. Dann bekommst du kein Baiser, keine Sahne, keinen üppigen Keks. Woran erkennt man aufgeschlagenes Eiweiß?

• proteine ​​nehmen an Volumen ab;
• Körnchenähnliche Proteinstücke bleiben an den Wänden der Schüssel zurück;
• die Masse sieht zusammengerollt aus.

Dies kann jedoch korrigiert werden: Fügen Sie einfach ein weiteres Protein hinzu und schlagen Sie die Masse erneut.

*Fotos aus offenen Quellen im Internet.

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Es gibt nur sehr wenige Möglichkeiten, Eiweiß aufzubewahren. Aber sie sind für jedermann verfügbar und sie reichen völlig aus, damit Sie rohes oder gekochtes Eiweiß nicht wegwerfen müssen. Schließlich kann es später bei der Zubereitung von leckeren Gerichten verwendet werden. Viele Menschen bezweifeln, ob Eiweiß (insbesondere rohes) überhaupt gelagert werden kann. Außerdem beschäftigt viele Eierliebhaber die Frage, wie lange sie genusstauglich bleiben können. Genau darauf wird in diesem Artikel eingegangen.

Das Wichtigste zur Proteinspeicherung

Aufgeschlagene Proteine ​​​​werden praktisch nicht gelagert. Sie werden sich nicht verschlechtern, aber sie werden abfallen.

Proteine ​​können bis zu 6 Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

So sparen Sie Eiweiß

Die besten Lagerbedingungen für Eier sind in der Schale und bei 2-4°C. Bis zu 28 Tage nach der Geburt können sie im Kühlschrank aufbewahrt werden. Aber es lohnt sich, die Schale zu beschädigen, und dieser Zeitraum wird sofort stark auf 5 Tage verkürzt. Und das nur unter der Bedingung, dass der Lagerraum alle notwendigen Voraussetzungen erfüllt und das Eiweiß sorgfältig vom Eigelb getrennt wird.

Der Kühlschrank oder die Gefriertruhe sind also die einzigen Orte, an denen Eiweiß gelagert werden kann. Und jetzt erzählen wir Ihnen mehr darüber, wie und wie viel Sie Proteine ​​​​im Kühlschrank oder im Gefrierschrank aufbewahren können, je nachdem, in welchem ​​​​Zustand sie sich befinden - roh, geschlagen (mit oder ohne Zucker) oder gekocht.

So lagern Sie Eiweiß im Kühlschrank

Die Aufbewahrung von Proteinen im Kühlschrank erfordert keine besondere Vorbereitung. Sie können alle nicht verwendeten Proteine ​​​​in einem Behälter, der dicht schließt, zusammenfassen und in den Kühlschrank schicken.

3 bis 5 Tage – so viel Eiweiß hält im Kühlschrank, wenn das Gebinde sauber und fest verschlossen ist. Die Haltbarkeit von Proteinen im Kühlschrank beträgt nicht mehr als 2 Tage, wenn der Behälter mit ihnen nicht verschlossen ist.

So lagern Sie Proteine ​​im Gefrierschrank

Mehrere Monate und sogar bis zu sechs Monate – so lange ist gefrorenes Eiweiß haltbar. Sie können sie nur einmal einfrieren, und nach dem Auftauen verlieren sie ihre Eigenschaften nicht, bleiben zum Verzehr geeignet und schlagen perfekt.

Zum Einfrieren von Eiweiß verwenden Sie am besten einen Eiswürfelbehälter. Wenn Sie mehrere Eiweiße zusammen einfrieren, müssen Sie einen Aufkleber anbringen, auf dem ihre Nummer angegeben ist. Wenn dies nicht der Fall ist, müssen Sie die Proteinmenge bestimmen, basierend auf der Tatsache, dass das Protein eines Eies etwa 35 g wiegt. In jedem Fall müssen die gefrorenen Proteine ​​​​nach dem Einfrieren in einem Behälter oder Eisbehälter umgefüllt werden zu einer Plastiktüte.

So bewahren Sie geschlagenes Eiweiß auf

Wie viele Tage ausgepeitschte Eichhörnchen gelagert werden können, steht außer Frage. Jeder weiß, dass sie schnell genug abfallen, daher würden nur wenige Menschen daran denken, geschlagenes Protein bewusst aufzubewahren. Das heißt, der Schaum kann theoretisch eingefroren werden, aber beim Auftauen fällt er immer noch ab.

Wie man geschlagenes Eiweiß mit Zucker aufbewahrt

Wenn ich bei der Zubereitung des Gerichts durch eine dringende Angelegenheit abgelenkt werden musste, kann das mit Zucker geschlagene Weiß für eine Weile in den Kühlschrank gestellt werden, bedeckt mit einem Deckel (vielleicht nicht sehr fest). Es ist besser, die Proteine ​​​​nicht irgendwo zu verschieben und sie im Kühlschrank in derselben Schüssel zu lassen, in der sie geschlagen wurden. Es gibt keine Garantie, dass sie dort in gleicher Form auf ihren Einsatz „warten“. Wie lange Proteine ​​(mit Zucker aufgeschlagen) im Kühlschrank aufbewahrt werden, hängt in erster Linie davon ab, wie richtig sie aufgeschlagen wurden. Starker Schaum entsteht, wenn:

• Kaltes Eiweiß steif schlagen.
• Salzen Sie sie zuerst.
• Verwenden Sie geeignete Utensilien, idealerweise Kupfer. Ist diese nicht vorhanden, können Sie die Proteine ​​in einer Glas- oder Metallschüssel aufschlagen, auf keinen Fall jedoch in Aluminium (durch eine chemische Reaktion bekommen die Proteine ​​eine graue Färbung). Ein Kunststoffbehälter ist auch nicht zum Aufschlagen von Proteinen geeignet, da sich auf ihm aufgrund der porösen Oberfläche immer ein Fettfilm bildet, der ein vollständiges Aufsteigen des Schaums verhindert.

Wie man gekochte Proteine ​​​​lagert

Proteine ​​können auch gekocht gelagert werden. Oft wird nur Eigelb zur Zubereitung von Snacks und Salaten verwendet, und Protein ist an diesem Prozess nicht beteiligt. Bis zu 3 Tage – so viel Protein kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn Sie es in einen Lebensmittelbehälter geben und den Deckel fest verschließen.

Die Lagertemperatur von gekochtem Eiweiß liegt bei 2 bis 4 °C, gehört also nicht an die Kühlschranktür in das Eierlagerfach.

Sie können Eiweiß mehrere Monate lang in einem Lebensmittelbehälter oder -beutel einfrieren.

Eiweiß ist die einfachste und kostengünstigste Möglichkeit zur Herstellung von Kuchen, Cremes, Desserts und Glasuren.

Geschlagene Eichhörnchen werden für die Herstellung von fluffigem Keksteig und für Soufflé benötigt.

Die Arbeit mit dem Produkt ist jedoch nicht einfach.

Nichts wird funktionieren, wenn Sie nicht wissen, wie man Eiweiß schlägt und welche Werkzeuge Sie verwenden müssen.

Wie man Weiße schlägt - allgemeine Prinzipien der Zubereitung

Es scheint einfacher zu sein: Sie nehmen ein Ei, trennen das Protein, mischen es kräftig mit Zucker und genießen das Ergebnis. Nichts dergleichen. Weiß mit Zucker zu schlagen ist selbst für erfahrene Hausfrauen schwierig, ganz zu schweigen von Anfängern. Entweder wird die Masse nicht zu einem dicken Schaum, dann fällt sie beim Backen ab, dann breitet sie sich aus und dickt im Ofen nicht ein. Der Grund ist ein Verstoß gegen die Kochtechnik.

Es ist wichtig, Utensilien und Schlagutensilien richtig zu verwenden. Zunächst benötigen Sie eine breite Schüssel mit ziemlich hohen Seiten, da sich die Masse beim Schlagen fast verfünffacht. Kupfer- und Glasbehälter sind ideal für Proteine, obwohl auch Edelstahlgeschirr verwendet werden kann. Aluminium und Kunststoff funktionieren nicht.

Die Schüssel muss vollkommen sauber sein, ohne Spuren von Wasser, Fett, Schmutz. Proteine ​​sind sowohl feuchtigkeits- als auch fettempfindlich, daher kann das Geschirr nach dem Spülen zusätzlich entfettet werden, beispielsweise durch Abwischen mit einer Zitronenscheibe und einem trockenen Küchenpapier.

Um Proteine ​​richtig zu einem dicken Schaum zu schlagen, der als starke Spitzen bezeichnet wird, benötigen Sie einen elektrischen Mixer mit zwei klassischen Schneebesenaufsätzen. Es gibt eine Alternative in Form eines mechanischen Schlagbesens und eines herkömmlichen Rechens (Handbesen), aber der Prozess wird länger, viel mühsamer und völlig unvorhersehbar sein.

Von den zusätzlichen Geräten benötigen Sie möglicherweise einen Topf zur Herstellung von Zuckersirup, eine Kaffeemühle zum Mahlen von Kristallzucker zu Pulver und einen Teller mit kaltem Wasser (um die Proteinmasse beim Schlagen weiter abzukühlen). Ein spezielles Gerät ist auch praktisch, um Proteine ​​​​von Eigelb zu trennen, obwohl Sie sie direkt in der Schale sicher voneinander trennen können.

Vor dem Aufbrechen der Eierschale sollte diese gründlich gewaschen und gekühlt werden. Warmweiße bei Raumtemperatur sind schwerer zu schlagen. Beim Aufschlagen kann neben Zucker oder Pulver ein Säuerungsmittel sinnvoll sein: Essig, Zitronensäure oder Saft, eine Prise Salz. Das klassische Verhältnis von Eiweißmasse zu Zuckermasse ist eins zu vier.

Um das Eiweiß richtig zu einem dicken Schaum zu schlagen, müssen Sie den Mixer mit niedriger Geschwindigkeit starten. Nach einer Minute muss die Geschwindigkeit erhöht werden und bis die Masse die gewünschte Dichte erreicht hat, mit mittlerer oder hoher Geschwindigkeit arbeiten. Typischerweise wird der Zustand steiler Gipfel in fünf bis sieben Minuten erreicht.

Beim Aufschlagen von Proteinen für Keksteig muss die Geschwindigkeit je nach Arbeitsschritt mehrmals geändert werden. Nachdem die Proteine ​​​​zubereitet und zu einer dichten Masse verarbeitet wurden, können Sie sie mit dem Eigelb kombinieren.

Wie man Weiße für Baiser schlägt

Air Baiser ist ein sehr leckerer Kuchen, der als eigenständige Leckerei gegessen oder zum Dekorieren von Kuchen verwendet werden kann. Das Backen ist nicht so einfach, wie es scheint. Es ist nicht nur wichtig zu wissen, wie man Eiweiß richtig schlägt, sondern auch die optimale Temperatur und Backzeit zu wählen.

Zutaten:

Ein Glas feiner weißer Zucker oder Puderzucker;

Vier Eiweiß;

Dreißig Gramm dunkle Schokolade.

Kochmethode:

Ofen auf 100 Grad vorheizen.

Trennen Sie das Eiweiß mit einem beliebigen Werkzeug vom Eigelb.

Sie können die Schale vorsichtig in zwei Hälften teilen und das Eigelb von einer Schale in die andere über eine Rührschüssel gießen. Das Protein läuft ab und das Gelb bleibt in der Schale.

Schalten Sie den Mixer auf niedrige Geschwindigkeit und beginnen Sie zu schlagen.

Wenn die Proteine ​​beginnen, nach und nach zu verdicken, buchstäblich auf einem Löffel, fügen Sie Zucker hinzu.

Schlagen Sie das Weiß mit Zucker bei mittlerer Geschwindigkeit, bis die Masse zu „stehen“ beginnt, dh sie wird dicht, fest und glatt.

Legen Sie das Blatt mit Pergamentpapier aus.

Legen Sie das geschlagene Eiweiß mit Zucker in einen Spritzbeutel und drücken Sie es in Form von runden Lünetten auf Pergament.

Eine Stunde backen, dann den Ofen ausschalten und das Baiser abkühlen, ohne es aus dem Ofen zu nehmen.

Die Schokolade schmelzen und über die Kuchen gießen.

Wie man Weiße für Sahne schlägt

Um eine leckere Proteincreme zuzubereiten, benötigst du etwas mehr Zutaten. Wenn Sie das Weiß richtig schlagen, wird eine solche Creme zu einer wunderbaren Füllung für Kuchen, Gebäck und Muffins. Es fällt nicht ab, es kann lange, bis zu anderthalb Tage, ohne Verlust von Geschmack und ästhetischen Eigenschaften gelagert werden. Dank des Brauens von geschlagenen Proteinen werden sie absolut sicher.

Zutaten:

Facettiertes Zuckerglas, bis zum Rand gefüllt;

Eine Prise Salz;

100 ml Wasser;

Drei oder vier Körner Zitronensäure.

Kochmethode:

Eier waschen und abkühlen.

Gießen Sie Zucker in einen Topf oder kleinen Topf und bedecken Sie ihn mit Wasser.

Kochen Sie Zuckersirup bei mittlerer Hitze, lösen Sie den Zucker vollständig auf und kochen Sie ihn fünf bis sieben Minuten lang.

Überprüfen Sie die Bereitschaft des Zuckersirups, indem Sie einen Tropfen in kaltes Wasser geben. Lässt sich die Masse leicht zu einer Kugel rollen, ist der Sirup fertig.

Die Eier aus dem Kühlschrank nehmen und das Eiweiß vom Eigelb trennen.

Wie man Weiß in einem dicken Schaum schlägt? Geben Sie zunächst eine Prise Salz hinzu. Damit schlägt die Masse besser.

Beginnen Sie mit dem Schlagen auf die gleiche Weise wie oben beschrieben, dh mit niedriger Geschwindigkeit.

Citronensäure zugeben und mit einem Mixer weiterarbeiten, bis sich starke stabile Peaks bilden.

Gießen Sie, ohne mit dem Schlagen aufzuhören, kochenden Zuckersirup in einem dünnen Strahl in die Proteinmasse.

Nachdem der gesamte Sirup aufgebraucht ist, weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist.

Um die Sahne schneller abzukühlen, können Sie die Schneebesenschale in eine Schüssel mit Eiswasser stellen.

Nach der Zubereitung die Creme in den Kühlschrank stellen oder sofort verwenden.

Wie man Weiß für Keksteig schlägt

Es sind richtig geschlagene Proteine, die dem Keksteig die nötige Pracht und den köstlichen Geschmack verleihen. Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, sollten Sie das Ei nicht kühlen, sondern dem Ei im Gegenteil Raumtemperatur geben. Unter dem Strich ist warmes Protein besser mit Sauerstoff gesättigt, was bedeutet, dass es prächtiger ausfällt.

Zutaten:

Acht Eier;

Eine Prise Salz;

Vanillin;

Ein Löffel Zitronenschale;

Ein Glas Zucker.

Kochmethode:

Das Eiweiß trennen und in eine Schüssel geben.

Das Eigelb beiseite stellen.

Fügen Sie der Proteinbasis eine Prise Salz hinzu.

Fangen Sie an, das gesalzene Eiweiß mit der niedrigsten Geschwindigkeit zu schlagen.

Erhöhen Sie ab der zweiten Minute die Geschwindigkeit, schalten Sie nach weiteren zwei Minuten die maximale Geschwindigkeit ein.

Bringen Sie die Proteinmasse auf eine hohe Kappe, wonach die Geschwindigkeit des Geräts auf ein Minimum reduziert werden kann.

Fügen Sie einen Löffel Zucker hinzu, ohne mit dem Schlagen aufzuhören. Es dauert eine Minute für jede Portion Kristallzucker. Die Körner sollten sich vollständig auflösen.

Nachdem Sie eine stabile schneeweiße Oberseite erhalten haben, fügen Sie Zitronenschale und Vanille hinzu und schlagen Sie eine weitere Minute bei niedriger Geschwindigkeit.

Eigelbe nacheinander hinzufügen.

Wenn alle Eigelbe aufgebraucht sind, erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf das Maximum und schlagen Sie die Eier drei Minuten lang.

Die Eimasse sollte eine angenehme beige Farbe, luftige Konsistenz und gute Formbeständigkeit haben. Auf dieser Grundlage hat der Keks einfach keine Chance, herunterzufallen und zu versagen.

Es bleibt übrig, Mehl und andere trockene Zutaten (Kakao-, Schokoladen- oder Kokosnusschips, Kaffee usw.) hinzuzufügen.

Wie man Eichhörnchen für Osterkuchen schlägt

Osterkuchen und gewöhnliche Muffins sehen unter Proteinglasur großartig aus. Es ist einfach zuzubereiten und der Geschmack des Produkts wird harmonischer und delikater.

Zutaten:

Zwei große Eiweiße;

Ein Glas feiner Zucker oder Pulver;

Eine Prise Salz.

Kochmethode:

Eier in Eiweiß und Eigelb trennen, zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Fügen Sie nach einer halben Stunde ein wenig Salz zu den Proteinen hinzu und geben Sie sie zum Schlagen in eine große Schüssel.

Eiweiß und Zucker bei niedriger Stufe steif schlagen, dabei langsam die Stufe erhöhen.

Gießen Sie nach und nach Kristallzucker oder Puderzucker in die Proteinmasse, ohne das Schlagen zu unterbrechen. Arbeiten, bis sich die Zuckerkörner vollständig aufgelöst haben.

Fertige Glasur sollte nicht von einem Löffel abtropfen.

Glasur auf vollständig abgekühlten Kuchen oder Muffins streichen.

Zusätzlich mit Konfektkugeln dekorieren und im Raum stehen lassen, bis sie fest geworden sind.

Wie man Weiß für Soufflé schlägt

Bei der Zubereitung von Aufläufen jeder Art wird geschlagenes Eiweiß benötigt. Sie dienen als Grundlage für das Aufgehen der Masse beim Backen.

Zutaten:

Drei Hühnereier;

Eine Prise Salz.

Kochmethode:

Eiweiß trennen, in eine weite Schüssel geben.

Das Eiweiß salzen.

Schlagen Sie die Proteinmasse, bis sie eingedickt ist.

Proteine ​​​​sollten um das Vier- bis Fünffache zunehmen und sich in einen dichten, üppigen Schaum verwandeln.

Das Eigelb wird separat geschlagen und mit der Hauptkomponente vermischt.

Nachdem die Masse geschlagen wurde, wird sie mit einer Basis gemischt, zum Beispiel geschlagenem gehacktem Hähnchen.

Wie man Weiße schlägt - Tricks und Tipps

Nur kalte Weißweine werden perfekt aufgeschlagen. Um den gewünschten Zustand zu erreichen, können sie zehn Minuten lang in den Gefrierschrank gestellt werden. Sie können dort auch Schneebesen aus dem Mixer hinstellen.

Die Lockerheit des Schaums hängt von der Schüssel ab, in der das Eiweiß geschlagen wird. Es ist sehr hoch und dicht in einem Kupferbehälter, was für eine moderne Küche sehr selten ist. Unterm Strich geht es darum, eine gleichmäßige Temperatur beim Aufschlagen zu erreichen.

Kochgeschirr aus Aluminium ist grundsätzlich nicht für die Arbeit mit Eiweißmasse geeignet. Leichtmetall oxidiert und malt eine schneeweiße Creme in Grautönen.

Auch ein Plastikbehälter zum Schlagen ist nicht geeignet. Tatsache ist, dass auf seiner glatten, aber porösen Oberfläche in jedem Fall Fettspuren zurückbleiben, wodurch die gewünschte Pracht des Schaums nicht erreicht werden kann.

Fett, auch in Restform, verhindert, dass Proteine ​​aufsteigen. Die Masse verliert mindestens ein Drittel ihres Volumens.

Wenn die Eier frisch sind, brauchen sie länger zum Schlagen, aber sie behalten ihre feste Form besser und länger. Wenn die Eier alt sind, müssen Sie dem Eiweiß beim Schlagen Salz oder einen Tropfen Essig hinzufügen.

Die Stabilität der geschlagenen Proteinmasse ergibt nicht nur Essig und Salz, sondern auch Zitronen- oder Limettensaft, Zitronensäure.

Ein schlecht aufgeschlagenes Protein ist leicht von einem gut verarbeiteten zu unterscheiden: Sie können Luftblasen darin sehen. Egal wie sie platzen, die Masse wird sich setzen, ihren Glanz verlieren.

Wenn der gesamte Zucker auf einmal in den Proteinschaum gegossen wird, löst er sich sofort auf, die Proteine ​​verteilen sich und es ist unmöglich, sie zu zwingen, ihre Form beizubehalten.

Eine Einzeldosis Zucker, wenn sie in Proteine ​​eingeführt wird, beträgt nicht mehr als einen halben Teelöffel. Ein schnelleres Ergebnis erzielen Sie, wenn Sie Zucker (selbst die feinste Vermahlung) durch Puderzucker ersetzen. Dank Zucker erhält die Proteinmasse eine erstaunliche Geschmeidigkeit und Elastizität.

Eine klassische Fertigkeit, die jeder qualifizierte Profi- oder Hobbykoch besitzen sollte, ist das gekonnte Schlagen von Eiweiß. Unerfahrene Hausfrauen machen oft Fehler, weil sie die Nuancen und kleinen Geheimnisse nicht kennen. Gut geschlagene Proteine ​​mit Zucker oder Puderzucker zu bekommen ist wirklich einfach. Dies erfordert ein wenig Erfahrung und Kenntnisse kulinarischer Feinheiten.

Geräte und Ausrüstung zum Schlagen

Der beste Start für ein erfolgreiches Ergebnis Ihres Kochvorhabens ist die Auswahl der richtigen Gerichte. Es wird nicht empfohlen, Protein in einem Kupfer- oder Aluminiumbehälter zu schlagen, aber ein schwerer Glasbehälter mit hohen Seitenwänden ist ideal.

Der nächste Gegenstand, ohne den es schwierig ist, eine schneeweiße, seidige Proteinmasse zu erhalten, ist ein Mixer oder Mixer. Das Ergebnis des manuellen Schlagens von Protein mit Zucker kann unangenehm überraschend sein. Es ist theoretisch möglich, Weißweine von Hand zu schlagen, aber dazu müssen Sie die Kraft Ihrer Hände haben.

Grundlagen der Grundlagen

Protein als biochemischer Lebensmittelstoff hat Angst vor Feuchtigkeit, Fett, Flecken und Staub. Wenn Ihr Ziel also perfekt geschlagene Proteine ​​sind, seien Sie vorsichtig beim Trennen des Proteins vom Eigelb, da dieses Verfahren auch etwas Geschick und Genauigkeit erfordert.

Wenn das Eigelb oder die Schale in das Protein gelangt, funktioniert der Prozess möglicherweise nicht. Sauberes, trockenes Geschirr ist die wichtigste und unverzichtbare Voraussetzung, um Eiweiß mit Zucker gut zu schlagen.

Die frischesten oder umgekehrt abgestandenen Eier können die gesamte Kochtechnik stören, daher verwenden Sie am besten zwei Wochen alte Eier. Nach Abschluss der vorbereitenden Maßnahmen müssen die Eier Raumtemperatur annehmen. Kalte oder gekühlte Proteine ​​peitschen noch schlimmer.

Was ist besser – Zucker oder Puderzucker?

Mit Puderzucker wird die Proteintextur weicher und der Puderzucker selbst löst sich schneller auf und gelangt leichter in das Protein. Die Anteile von Zucker und Eiweiß für verschiedene Gerichte können unterschiedlich sein, manchmal kann beim Aufschlagen ein inkommensurables, gestörtes Gleichgewicht der Zutaten auch zu erfolglos aufgeschlagenen Proteinen führen. Im Durchschnitt werden Produkte im Verhältnis genommen: 50 Gramm Zucker oder Puderzucker pro Protein.

Wie man Eiweiß mit Zucker schlägt

Der Prozess muss mit niedriger Geschwindigkeit gestartet werden. Zuerst müssen Sie etwas Weiß ohne Zucker schlagen. Warten Sie, bis die Proteine ​​weiß und schaumig werden. Als nächstes müssen Sie weiter schlagen und Geschwindigkeit und Geschwindigkeit hinzufügen. Äußerlich werden die Proteine ​​dicker, halten aber immer noch nicht gut genug ihre Form und laufen vom Schneebesen ab.

Dies ist der wichtigste Moment, wenn die Zugabe von Puderzucker erforderlich ist. Gießen Sie nicht alles auf einmal, aber Sie müssen es nach und nach hinzufügen.

Wenn Kristallzucker verwendet wird, muss dieser vorsichtig eingeführt werden, indem er auf den Rand des Behälters und nicht in die Mitte gegossen wird. Jetzt kann die Geschwindigkeit erhöht werden, wodurch die Proteine ​​​​schnell den gewünschten Zustand erreichen.

Wenn die Masse dicht und glänzend ist und deutlich ihre Form behält, ist die Basis fertig. Der gesamte Vorgang dauert nicht länger als 5-6 Minuten. Einige Hausfrauen fügen den Proteinen eine Prise Salz hinzu. Dadurch wird der Schlagvorgang etwas beschleunigt.

Sie können das Ergebnis einfach, wenn auch ungewöhnlich, überprüfen: Drehen Sie die Schüssel mit geschlagenen Proteinen auf den Kopf - die Masse sollte nicht herunterfallen.