So bereiten Sie Chicken Wings zum Heißräuchern vor. Geräucherte Hähnchenflügel kochen

Es war noch nie einfacher, ein lustiges Picknick mit geräuchertem Fleisch zu veranstalten. Geräucherte Hähnchenflügel in Sommerhausform sind gut für sparsame Hausfrauen. Die bequemste Art, heißgeräucherte Wings zuzubereiten, ist auf dem Grill. Es gibt Möglichkeiten, in einer Wohnung zu rauchen, aber meiner Meinung nach ist das eine leichte „Perversion“. Nichts kann schmackhafter sein als hausgemachtes geräuchertes Fleisch an der frischen Luft. Und ein solches Gericht wird zweifellos nicht weniger Vorteile bringen. Kein Flüssigrauch, was schon super ist.

Für die Zubereitung von geräucherten Hähnchenflügeln werden die Zutaten gemäß der Liste verwendet. Im Idealfall außer Hühnchen und Salz nichts Überflüssiges. Wir decken uns mit gekühlten Flügeln ein. Der Einfachheit halber nehmen Sie es in die Verpackungsschale.

Also, hier ist das Rezept. Die Flügel sind gut gesalzen.

Danach werden sie zu einem Handtuch geschickt und damit bedeckt. Das Handtuch sollte überschüssige Feuchtigkeit aufnehmen.

Zu diesem Zeitpunkt werden die Räucherchips 30 Minuten lang in kaltem Wasser eingeweicht. Dieser Sommer war heiß und das gesamte Bratgut ist ziemlich trocken. Sie möchten doch nicht, dass Ihre Hackschnitzel Feuer fangen, oder?

Die gesalzenen Flügel werden in zwei Reihen zum Räuchereiregal geschickt. Die Struktur schließt sich. Geräucherte Hähnchenflügel werden je nach Hitze 40 bis 60 Minuten lang über ziemlich guten Holzkohlen gegart. Der Garvorgang wird natürlich kontrolliert, es wird jedoch nicht empfohlen, die Räucherkammer früher als 30 Minuten zu öffnen. Eine dicht verschlossene Räucherbox mit gutem Rauch darin ist der Schlüssel zu köstlichen Räucherflügeln.

Oh, während ich dir erzählte, wie hier alles gemacht wird, schienen unsere Flügel schön gebräunt zu sein.

Nehmen wir sie schnell aus der Räucherei und lassen sie einige Stunden abkühlen. Wir kühlen die zu blassen Flügel direkt in der Räucherei ab und lassen sie ihren richtigen Zustand erreichen.

Unser „geräuchertes“ Picknick ist in vollem Gange! Wenn Sie noch nicht bei uns sind, kommen Sie bald zu uns. Hausgemachtes geräuchertes Essen ist eine Sache. Ich sage nicht, dass es zu gesund ist, aber ein gekühlter Hähnchenflügel kann nicht schaden. Prüfen wir?

Kaum jemand zweifelt an diesem Huhn hausgemachte geräucherte Flügel- Das ist eine exquisite Delikatesse. Man kann es in einem Geschäft kaufen, aber die Qualität des Gerichts stellt den Liebhaber von geräuchertem Fleisch nicht immer zufrieden, und manchmal ist der Preis hoch.

Wenn zu Hause, auf der Datscha oder beim Picknick die Voraussetzungen zum Räuchern gegeben sind, ist die Zubereitung eines schmackhaften Gerichts nicht schwierig und nimmt nicht viel Zeit in Anspruch. Aber bevor Sie zu Hause geräucherte Flügel kochen, müssen Sie sie vorbereiten – marinieren.

Die Delikatesse kann auf zwei Arten zubereitet werden, heiß oder kalt geräuchert, aber unabhängig davon ist jedes Marinadenrezept für die eine oder andere gleichermaßen geeignet.

Bevor Sie ein Rohprodukt in die Marinade eintauchen, müssen Sie einige Empfehlungen berücksichtigen, die sich auf den Geschmack des fertigen Gerichts auswirken:

• Kaufen Sie nicht gefrorenes Geflügelfleisch;
• Bei Raumtemperatur erfolgt das Marinieren viel schneller als an einem kühlen Ort;
• Je länger die Flügel mariniert werden, desto eher erreichen sie ihre Kondition in der Räucherkammer;
• Ein gutes Produkt erhält man, wenn man die Flügel vor dem Einlegen in die Räucherkammer in feuchte Gaze einwickelt. Durch diesen Vorgang erhalten Sie beim Heißräuchern eine schöne goldene Farbe;
• Um zu verhindern, dass das Fleisch bitter schmeckt, sollten Sie die Konsistenz des Rauches kontrollieren. Wenn es zu reichhaltig oder zu dicht ist, müssen Sie etwas davon aus der Räucherkammer herauslassen.
• Der Geschmack und das Aroma des fertigen Produkts werden maßgeblich von der Holzart bestimmt. Brennholz von Obstbäumen verleiht dem Fleisch ein natürliches Aroma und einen delikaten Geschmack. Espenholz gilt als gute Quelle für aromatischen Rauch. Verwenden Sie zum Räuchern niemals Nadelholz, dessen Rauch mit krebserregenden Stoffen und Harzen gesättigt ist. Mit Kiefer oder Fichte geräucherte Fleischprodukte haben einen ausgeprägten Teergeschmack.

Auf dem Markt gekauftes Hühnerfleisch (inländisch) muss länger mariniert werden als Hähnchenfleisch aus dem Supermarkt.

Wenn die oben genannten Bedingungen erfüllt sind und alles Notwendige für die Zubereitung der Delikatesse vorbereitet ist, wählen Sie das Marinadenrezept.

Geräucherte Flügel sind ein universeller Leckerbissen für eine große Gesellschaft oder ein bescheidenes Familienfest, ein Picknick im Freien oder einen heimischen Tisch.

Es ist viel einfacher, in den Laden zu gehen und ein fertiges Produkt zu kaufen, aber dann verpassen Sie die Chance, ein umweltfreundliches Gericht mit starkem Rauchgeschmack und Ihren Lieblingsgewürzen zu probieren, ohne Farbstoffe, geschmacksverstärkende Chemikalien oder Konservierungsstoffe.

Basierend auf diesem Artikel können Sie Ihr eigenes, einzigartiges Rezept für Räucherflügel erstellen und ein Profi in deren Zubereitung werden.

Eine gute Marinade ist der Schlüssel zur erfolgreichen Zubereitung von geräuchertem Geflügel.

Trockene Marinadenmischung

Stellen Sie eine Mischung aus gleichen Mengen Salz, Zucker und Pfeffer (rot, schwarz oder eine Mischung aus Paprika) her. Zitronensäure und die Hälfte des Salzes zur Marinade geben. Sie können den Geschmack durch Zugabe von Koriander oder Muskatnuss verstärken. Knoblauchliebhaber können ihn auch der Marinade hinzufügen.

Reiben Sie die Flügel mit dieser Mischung ein, legen Sie sie fest in einen nicht oxidierenden Behälter und lassen Sie sie 3 Stunden lang marinieren.

Die Mischung wird hauptsächlich zur Zubereitung von heißgeräucherten Hähnchenflügeln verwendet.

Flüssig- oder Salzmarinade

Das Rezept zum Marinieren von Räucherflügeln zu Hause ist für 1 kg Hühnerfleisch ausgelegt.

Nehmen Sie folgende Produkte:

• Wasser – 200 ml.
• Essig 9% - 20 ml.
• Salz – 2 TL.
• Oliven- oder Sonnenblumenöl – 20 ml.
• Lorbeerblatt – 2 Stk.
• Pfefferkörner oder Piment – ​​6-7 Stk.
• Gehackter Knoblauch – 2-3 Zehen.

Geben Sie alle Zutaten in einen nicht oxidierenden Behälter, legen Sie die Flügel in die Salzlake, vermischen Sie sie, legen Sie ein Gewicht darauf und lassen Sie sie einen Tag lang im Kühlschrank marinieren. Die Marinierzeit kann auf 1-2 Wochen verlängert werden.

Mit Honig und Zitronensaft marinieren

Für 1 kg Hühnerfleisch nehmen Sie folgende Produkte:

• Wasser – 200 ml.
• Zitronensaft – 3 EL. l.
• Honig – 2 EL. l.
• Sojasauce – 2 EL. l.
• Salz – 1 TL.
• Pfeffermischung 6-7 Stk.

Wie im vorherigen Fall marinieren.

Sie können jeder Marinade weitere Gewürze hinzufügen: Koriander, Ingwer, Thymian. Anstelle von Wasser können Sie den Vogel auch mit ungefiltertem oder starkem Bier marinieren

Tee aufbrühen.

Sollte sich herausstellen, dass das Fleisch nach dem Marinieren zu salzig ist, können Sie es abspülen oder einige Minuten in Wasser einweichen.

Merkmale der Zubereitung kaltgeräucherter Flügel

Wichtig! Um ein qualitativ hochwertiges Räucherprodukt zu erhalten, nehmen Sie gekühlte oder frische Wings: Gefrorene Wings ergeben ein trockenes und zähes Gericht. Die Flügel sollten groß genug sein. Die Kleinen machen „Cracker“, die schnell verderben und anbrennen können.

Das Handgelenk (der dünnste Teil) wird vom Flügel entfernt; es brennt am häufigsten. Die an den Flügeln verbleibenden Flusen und Haare werden über einer nicht rauchenden Flamme verbrannt. Federstümpfe werden mit einer Pinzette oder einem kleinen Messer entfernt und die Vogelstücke in Wasser gewaschen.

Einige Feinheiten

Geräucherte Wings zu Hause können auf zwei Arten zubereitet werden: heiß oder kalt. In beiden Fällen wird Rauch verwendet, der aus der unvollständigen Verbrennung von Wacholderpfoten, Sägemehl oder Zweigen von Obstbäumen (Aprikose, Kirsche, Apfel, Birne, Traube), Erle und Buchenspänen entsteht. Wenn Sie eine goldbraune Kruste erhalten möchten, streuen Sie eine kleine Menge Kristallzucker auf das Sägemehl.

Beide Methoden verdienen Aufmerksamkeit, denn sie ermöglichen eine Diversifizierung des Angebots an geräucherten Produkten.

Über den Kalträuchervorgang

Zu Hause werden für die Kaltmethode hausgemachte Räuchereien verwendet, die aus Fässern, Eimern, abgenutzten Waschmaschinen oder Kühlschränken sowie aus feuerfesten Steinen hergestellt werden.
Die Industrie produziert kaltgeräucherte Räuchereien und Raucherzeuger. Sie werden gemäß den Anweisungen verwendet.

Das Kalträuchern dauert 10 bis 12 Stunden. Die Prozesstemperatur ist niedrig und liegt zwischen 35 und 40 °C, der Rauch wird speziell auf diese Temperatur gekühlt.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den dem Lebensmittel zugeführten Rauch zu kühlen.

• Um dieses Regime aufrechtzuerhalten, wird in einem Fall die Heizquelle in einem Abstand von etwa 8 m von der Räucherkammer platziert und über ein Rohr mit dem Räucherbereich verbunden. Unter dem Rohr wird ein kleiner Graben ausgehoben. Während der Rauch durch das Rohr strömt, kühlt er auf die gewünschte Temperatur ab.
• In einem anderen Fall wird das Rohr mit kaltem Wasser gekühlt.
• Im dritten Schritt wird die Temperatur der Heizung eingestellt.

Geflügel wird kalt geräuchert, roh oder bis zur Hälfte vorgekocht.

Kaltgeräucherte Produkte sind länger haltbar und gelten als schmackhafter. Von der Konsistenz her sind sie dichter.

Kaltgeräucherte rohe Flügel

Das folgende Rezept für kaltgeräucherte Flügel ergibt ein leckeres, aber kräftiges Gericht.

Mariniertes Geflügelfleisch wird vor dem Räuchern gründlich getrocknet. Zuerst werden sie mit Servietten abgetupft und dann hängen gelassen (auf Drahtgestellen oder an einer Angelschnur), bis die Haut vollständig trocken ist. Dieser Vorgang kann mehrere Stunden bis Tage dauern. Es empfiehlt sich, die Flügel im Luftzug zu platzieren. Mit Gaze abdecken, um Insekten vorzubeugen.

Die vorbereiteten getrockneten Halbfabrikate werden auf den Räucherrost gelegt oder darin aufgehängt. Mach den Deckel zu. Das Räuchern der Flügel in der Räucherei dauert 10-12 Stunden.

Um zu verhindern, dass es zu heiß wird, überprüfen Sie regelmäßig die Temperatur in der Räucherkammer. Oft lässt sich der Deckel nicht öffnen, da die Temperatur sinkt und die Garzeit verlängert werden muss.

Die Bereitschaft wird durch Einstechen eines Messers in die dickste Stelle des Flügels festgestellt. Das Messer sollte leicht in das Fruchtfleisch eindringen. Auf dem Schnitt sollte sich kein rosafarbener Saft befinden.

Die fertigen Produkte werden 2-3 Stunden gekühlt und serviert.

Kaltgeräucherte, gedämpfte Flügel

Nach dem unten beschriebenen Rezept zum Räuchern von Wings in einer Räucherei sind die Produkte zarter.

Um das fertige Produkt saftiger und weicher zu machen, werden die Flügel auf dem Grill eines Multikochers oder Wasserbades bis zur Hälfte vorgegart. Sie können das Kochen durch Backen in einer speziellen Hülse bei einer Temperatur von nicht mehr als 90 ° C für 30-40 Minuten ersetzen. Bei höheren Dachtemperaturen

Der Fisch wird gebraten. Nach der Wärmebehandlung werden die Produkte gründlich getrocknet.

Die weitere Vorbereitung unterscheidet sich nicht von der oben beschriebenen. Halbfertige Produkte werden in die Räucherkammer gegeben und 5-6 Stunden lang geräuchert. Gekochte und geräucherte Flügel werden abgekühlt und 2-3 Stunden lang aufbewahrt.

Merkmale der Zubereitung heißgeräucherter Flügel

Diese Methode ist viel einfacher als die oben beschriebenen. Die Heißräuchertemperatur beträgt 80-110°C. Daher verkürzt sich die Garzeit auf 20-25 Minuten.

Die Produkte sind saftiger und weicher, aber weniger schmackhaft als roh geräucherte Produkte. Vor dem Räuchern ist keine zusätzliche Wärmebehandlung des Geflügels erforderlich.

Die Industrie produziert heißgeräucherte Räuchereien, die mit Elektro-, Gas- und Festbrennstofföfen (aus Feuer) beheizt werden. Manchmal wird zum Räuchern ein Heißluftofen verwendet, dann wird der Marinade jedoch Flüssigrauch zugesetzt.

Fertigräuchereien zum Heißräuchern haben unterschiedliche Formen, ihr Prinzip ist jedoch einfach und gleich. Die Basis ist ein Behälter, in dem sich ein Rost für Lebensmittel, eine Schale zum Auffangen von Fett und im unteren Teil ein Platz zum Ablegen von Sägemehl oder Holzspänen befindet.

Heißgeräucherte Flügel in einer Räucherei

Das folgende Rezept für heißgeräucherte Wings in einer Räucherei ist ganz einfach.

Schritt-für-Schritt-Diagramm:

1. Die marinierten Flügel werden wie kaltgeräuchert getrocknet.
2. Bereiten Sie die Räucherei in der folgenden Reihenfolge vor:
3. Auf den Boden werden Späne, Zweige und Sägemehl geschüttet.
4. Installieren Sie eine Fettabtropfschale.
5. Installieren Sie den Rost.
6. Legen Sie das Hähnchen mit einem Abstand von mindestens 1 cm zwischen den Stücken und von den Wänden der Räucherkammer auf den Grill.
7. Verschließen Sie den Behälter fest mit einem Deckel.
8. Die vorbereitete Räucherei wird auf ein Feuer (Feuer, Gas- oder Elektroherd) gestellt und 20-25 Minuten räuchern gelassen. Während dieser Zeit werden die inneren Schichten des Vogels vollständig gegart. Die Heizung wird gestoppt. Öffnen Sie den Deckel leicht und lassen Sie den Rauch ab. Nehmen Sie den Deckel ab und nehmen Sie die fertigen Flügel heraus.
9. Das Gericht darf 2-3 Stunden „ruhen“. Während dieser Zeit wird das Fruchtfleisch noch stärker mit Rauchprodukten gesättigt, kühlt ab und die Oberfläche wird trockener.

Wie man Chicken Wings in einem Torpedo räuchert

Das Gerät nutzt das Ofenprinzip. Die Räucherei besteht aus lebensmittelechtem Edelstahl. Bei tragbaren Geräten handelt es sich um versiegelte Geräte, in deren Inneren sich eine Schale für Holzspäne und Flüssigkeit sowie Rillen für Gitter befinden. Der Deckel wird mit Bolzen verschlossen. Die Wärmequelle ist ein Feuer oder ein Gasbrenner. Fleisch ist schnell gar und kann daher nicht lange gelagert werden.

Im Gegensatz zu ähnlichen Geräten beträgt die Metalldicke 1,5 mm. Rauch entsteht durch thermische Zersetzung von Holz und besteht aus Tröpfchen, Flüssigkeit und Gasatmosphäre. Diese Räucherei ist praktisch für Campingausflüge und ermöglicht Ihnen die schnelle Zubereitung von Hühnchen.

Im Rauch sind nur 10 % der Stoffe am Räucherprozess beteiligt. Phenole bilden den Geruch und Geschmack, 14 % entfallen auf Säuren, 20 % der Verbindungen ergeben die charakteristische Farbe. Eine unterstützende Rolle spielen flüchtige Säuren.

Merkmale des Servierens

Geräuchertes Fleisch kann mit frischem Gemüse und Salat, Spinat, Petersilie und Dill garniert werden. Gemüse und Geflügel ergänzen sich geschmacklich harmonisch. Sie können scharfe Tomatensaucen verwenden.
Dieses Gericht wird als kalte Vorspeise mit gekühltem Bier serviert.

Speicherfunktionen

Sollten nach einer Mahlzeit noch geräucherte Produkte übrig bleiben, können Sie diese maximal eine Woche im Kühlschrank aufbewahren. Rauch hat eine antiseptische (antimikrobielle) Wirkung, sodass geräucherte Produkte deutlich länger haltbar sind als gekochte und frittierte.

Egal für welche Garmethode Sie sich entscheiden, je nach Rezept für heißgeräucherte oder kalte Wings, Ihre Verwandten und Freunde werden in jedem Fall die Geschmacksvorteile geräucherter Rippchen zu schätzen wissen und der Räuchergarvorgang selbst wird zu einer guten Tradition .

Fleisch und Schmalz

Beschreibung

Zutaten

Schritte

Beginnen wir mit dem Räuchern von Hähnchenflügeln in einem heißen Räucherofen, indem wir das Fleisch vorbereiten. Die Wings müssen frisch sein – gekühlte Produkte eignen sich hervorragend zum Heißräuchern. Das Fleisch muss unter fließendem kaltem Wasser gewaschen, gut getrocknet und mit Papierservietten abgewischt werden. Chicken Wing ist ein portioniertes Produkt und muss daher nicht in Scheiben geschnitten werden. Die Ausnahme bilden die Flügel, auf denen die erste Phalanx verbleibt. Es muss gekürzt werden, da dieser Teil beim Räuchern sehr schnell austrocknet und sich in Cracker verwandelt. Wenn Sie den Flügel jedoch für Bier räuchern möchten, können Sie ihn so lassen, wie er ist. Nachdem die Flügel die gewünschte Form angenommen haben, legen Sie sie in eine tiefe Schüssel, geben Sie nach Belieben Salz hinzu und vermischen Sie alles gut. Das zubereitete Fleisch sollte man 24 Stunden lang in Salz einweichen lassen, also die Flügel mit Frischhaltefolie abdecken und anschließend in den Kühlschrank stellen.



Ungefähr eine Stunde vor Ablauf der Zeit zum Salzen der Flügel beginnen wir mit den Vorbereitungen für den eigentlichen Heißräuchervorgang. Um geräucherte Hähnchenflügel zuzubereiten, benötigen wir eine Räucherkammer mit Wasserverschluss, die einen Heißräuchervorgang durchführen kann, ähnlich einer Einheit der Marke ProQ. Wir bereiten das Gerät für den Betrieb vor, indem wir die Bedienungsanleitung sorgfältig lesen und genau befolgen. Wir werden uns auch mit allen notwendigen Komponenten eindecken. Sie benötigen eine Packung Spezialkohle und eine kleine Menge Erlenspäne.



Wir beginnen den Räuchervorgang, indem wir mit Holzkohle ein Feuer anzünden. Befolgen Sie die Anweisungen, die Ihrem Mini-Smoker beiliegen, sowie die Anweisungen auf der Holzkohleverpackung.



Gießen Sie die heißen Kohlen vorsichtig in die Pfanne, richten Sie sie sorgfältig aus und legen Sie dann eine Schachtel Erlenspäne darauf.



Kochen Sie Wasser in einer separaten Schüssel und gießen Sie dann kochendes Wasser in eine spezielle Schale des Räuchergeräts. Machen wir dies im Voraus, damit die Räucherei keine Zeit damit verbringen muss, Wasser über Kohlen zu erhitzen, was die Räucherzeit verzögert.



Wir installieren den Grill und legen dann die gesalzenen kalten Flügel darauf.



Nach einer Stunde Räuchern sehen die Flügel wie auf dem Foto aus – oben etwas trocken und innen leicht weich. An den Einstichstellen wird spürbar Saft freigesetzt. Die Flügel erhalten ein kaum wahrnehmbares Aroma von Erlenholzspänen. Dank der Hydrobarriere trocknen die Flügel nicht so schnell aus und die Temperatur steigt nicht über 120 Grad Celsius.



Nach der nächsten halben Stunde verändern sich die Flügel merklich – sie werden gelber und die Haut beginnt sich zu verdicken. An Stellen, an denen Knochen und Gelenke geschnitten werden, sieht das Fleisch wie leicht getrocknetes Fleisch aus und die Flügel ähneln den geräucherten Flügeln, die wir gewohnt sind und die über Einzelhandelsketten verkauft werden.



Damit die Flügel ein marktfähiges Aussehen und einen vollen Geschmack erhalten, müssen sie etwas stärker erhitzt werden als während des gesamten Räuchervorgangs. Nehmen Sie dazu den Topf mit Wasser heraus und drehen Sie die Hähnchenflügel auf die gegenüberliegende Seite. Decken Sie die Räucherkammer mit brennenden Kohlen ab und lassen Sie das geräucherte Fleisch weitere fünfzehn Minuten darin. Während dieser Zeit erhitzen sich die Flügel auf eine Temperatur von 150-170 Grad Celsius und das Fleisch erwärmt sich leicht bis zum Knochen.



Nach der im Rezept angegebenen Zeit sehen die Flügel genauso appetitlich aus wie auf dem Foto. Ich möchte sie einfach essen, ohne darauf zu warten, dass sie abkühlen!



Nehmen Sie die Flügel vorsichtig vom Grill und legen Sie sie auf einen großen, sauberen Teller, wo sie abkühlen und das Aroma aufnehmen können. Die Bereitschaft von heißgeräucherten Hähnchenflügeln lässt sich leicht anhand der folgenden Kriterien bestimmen: Das fertige Fleisch sieht nicht nur außen, sondern auch in der Nähe des Knochens gebacken aus – es sollten keinerlei Blut- oder Feuchtigkeitsflecken vorhanden sein. Sie können die Hühnchen-Delikatesse eine oder sogar zwei Wochen lang im Kühlschrank aufbewahren und sorgfältig in Pergamentpapier einpacken. Legen Sie die Packungen mit Flügeln unbedingt auf eine Art Tablett – obwohl sie nicht sehr fettig sind, kann bei längerer Lagerung des Produkts dennoch in geringen Mengen öliger und sehr aromatischer Saft freigesetzt werden. Es kann schnell und einfach in jede Oberfläche einziehen und dort lange verbleiben.



Gekühlte, heißgeräucherte Wings sind lecker und aromatisch, komplett verzehrfertig als Fleischsnack oder als Bestandteil eines ungewöhnlichen Salats. Sie behalten lange ihren Geschmack, ihr wunderbares Aroma und ihr makelloses Aussehen.



Guten Appetit!

Kochrezepte können voneinander abweichen, da jeder erfahrene Räuchereibesitzer seine eigenen Nuancen einbringt und seine Best Practices teilt. Daher werden wir in diesem Artikel ausschließlich auf der Grundlage unserer eigenen Erfahrung mehrere Methoden und Rezepte beschreiben.

Kaltgeräucherte rohe Flügel

Um diese Flügel vorzubereiten, benötigen wir:

• Hühnerflügel;
• Gewürze (wir haben Salz, roten Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel, Kardamom, getrockneten Knoblauch und Majoran verwendet) – Sie können experimentieren;
• Drücken Sie;
• kaltgeräucherte Räucherei.

Zunächst beschreibe ich das Design unserer Räucherei. Dies ist eine kleine (1*1m) Struktur aus rotem feuerfestem Ziegelstein und Ton, mit einem Schornstein auf dem Dach mit einem Durchmesser von 25cm, ohne Boden. Anstelle eines Bodens gibt es ein Loch, das in einen Graben führt, durch den Rauch in unsere Räucherkammer geleitet wird. Der Graben ist mit Blech verstärkt und etwa 8 Meter lang. Es verfügt über zwei Ausgänge für das Feuer – in einer Entfernung von 8 Metern (für Kälte) und 1 Meter (für Heiß) vom Arbeitsraum der Räucherei.

Das erste Rezept beinhaltet die Verwendung von kaltem Rauch, aber zuerst müssen Sie einige Manipulationen an den Flügeln vornehmen.

Wir waschen die Flügel mehrmals und trocknen sie mit Servietten. Geben Sie sie in einen tiefen Behälter, bestreuen Sie sie großzügig mit Salz und anderen Gewürzen und rühren Sie gleichmäßig um. Es ist notwendig, dass die Flügel von allen Seiten mit einer Gewürzschicht bedeckt sind. Wenn dieser Vorgang abgeschlossen ist, müssen Sie die Flügel unter die Presse legen. Dazu müssen Sie einen flachen Küchengegenstand (Schneidebrett, Topf- oder Bratpfannendeckel) mit kleinerem Durchmesser als der Behälter mit Flügeln nehmen, ihn oben abdecken und mit einem Gewicht nach unten drücken. Wir haben zwei 3-kg-Hanteln verwendet, was sich als sehr praktisch herausstellte – die Hanteln sind nicht hoch und nehmen nicht viel Platz im Kühlschrank ein, wo wir unser Fassungsvermögen bestimmen.

Daher sollten Hähnchenflügel etwa 5-6 Tage unter Druck im Kühlschrank bleiben. Dadurch kann das Fleisch gleichmäßig gesalzen und mariniert werden.

Am Tag vor dem geplanten Räuchertag nehmen wir die Flügel unter der Presse hervor und trocknen sie. Diesmal verzichten wir auf Servietten, sondern fädeln die eingelegten Flügel auf einen elastischen Nylonfaden oder -draht und hängen sie an einen warmen Ort. Vergessen Sie nicht, Servietten darunter zu legen – die Marinade tropft reichlich von ihnen.

Nach dem Trocknen legen Sie das Bündel mit Flügeln in die Räucherkammer, schließen die Tür fest und beginnen mit dem Räuchervorgang.

Dabei sind mehrere Punkte zu beachten:

• viel länger als heiß (das Räuchern der Wings dauert etwa 12 Stunden);
• Ideal ist es, Wacholderzweige oder Sägemehl von Obstbäumen als Brennstoff zu verwenden (wir verwenden Obstbaumzweige);
• Sie müssen von Zeit zu Zeit sicherstellen, dass das Feuer nicht aufflammt, sondern gleichmäßig schwelt. Dadurch erhalten Sie möglichst viel Rauch und erhöhen die Temperatur in der Räucherkammer nicht.
• Denken Sie daran, dass Sie bei jedem Blick in die Räucherkammer die Räucherzeit um 10 Minuten verlängern – versuchen Sie, dies seltener zu tun.

Nach 10-12 Stunden können die Chicken Wings als fertig betrachtet werden – sie haben eine angenehme bräunliche Tönung angenommen. Das werden ganz andere Flügel sein, als wir es in den Regalen gewohnt sind – der Duft von geräuchertem Fleisch wird unvergesslich sein und der Geschmack von Hühnerfleisch wird Sie an Balyk erinnern.

Kaltgeräucherte, gedämpfte Flügel

Es stimmt, wie bei jedem rohen geräucherten Fleisch werden die Flügel etwas zäh sein – Sie müssen diese Tatsache verstehen. Durch Versuch und Irrtum haben wir das Rezept verbessert – wir haben vor dem Räuchern eine Wärmebehandlung hinzugefügt.

In diesem Fall benötigen wir unter anderem eine Backhülse. Wenn Sie glücklicher Besitzer eines Dampfgarers sind, ist dieser Vorgang für Sie viel einfacher: Sie müssen die Flügel dämpfen, bis sie halb gar sind, und können sie dann zum Trocknen aufhängen. Wir haben eine Hülle verwendet: Wir haben einige der Flügel hineingesteckt (ca. 5-6 Stück) und sie mit Bändern fest zugebunden, dann haben wir sie in einen Topf mit kochendem Wasser gelegt und etwa 30 Minuten lang „gekocht“.

Dann passiert alles nach dem gleichen Schema: trocknen, in eine Räucherkammer hängen, räuchern. Nachdem die Chicken Wings nun vorbereitet sind, brauchen Sie keine 10 Stunden mehr – sechs reichen aus. Natürlich müssen Sie die Außentemperatur berücksichtigen – im Winter dauert es länger als im Sommer. Diese Flügel werden zart und weich sein. Sie eignen sich perfekt als Biersnack oder als Snack pur.

Heißgeräucherte Flügel

Das Rezept ist unglaublich einfach – die einzige Einschränkung bei der Verwendung kann das Fehlen einer Räucherei selbst sein. Es sind keine vorbereitenden Vorbereitungen erforderlich – marinieren Sie das Fleisch einfach mit Ihren Lieblingsgewürzen und schon können Sie am nächsten Tag mit dem Räuchern beginnen. Typischerweise werden Chicken Wings bei einer Temperatur von etwa 100-120 Grad Celsius geräuchert. Achten Sie darauf, dass die Temperatur nicht unter 80 Grad fällt, und in wenigen Stunden können Sie selbstgemachte Wings genießen.

Wie wir bereits gesehen haben, ist das Räuchern von Wings überhaupt nicht kompliziert. Das Einzige, was von Ihnen verlangt wird, ist natürlich Zeit und Lust, wenn Sie eine Räucherei haben. Wenn Sie sich für ein Räucherrezept entschieden haben, das zu Ihnen passt, werden Sie überrascht sein, warum Sie es nicht schon früher gemacht haben, denn es ist so lecker, natürlich und gesund.