Wie und woraus wird Käse hergestellt? Wie wird Käse zu Hause hergestellt? Woraus wird Käse hergestellt?

Echter Käse ist ein Produkt, das nur aus Milch mit Hilfe von Bakterienstartern und natürlichen Enzymen hergestellt wird. Tatsächlich handelt es sich um verbesserte Milch: Sie enthält fast keinen ungesunden Milchzucker (Laktose), wenig Wasser, aber viel wertvolles Eiweiß und Kalzium. Doch Lebensmitteltechnologen verwandeln dieses nützliche Produkt heute in eine Karikatur seiner selbst. Sie fanden einen billigen Ersatz nicht nur für teures Milchfett (es wird durch Pflanzenöle wie Palmöl ersetzt), sondern auch für ein Protein, das für den menschlichen Körper sehr wichtig ist. Durch die Zerstörung eines der letzten Naturprodukte in den Supermarktregalen legen Technologen eine tickende Zeitbombe unter unsere Gesundheit. Denn schon jetzt fehlt es der Menschheit an hochwertigem Eiweiß, aber ungesunde Stärke in allen Lebensmitteln ist das Meer. Ein weiteres gefälschtes Produkt hat bereits die Läden überschwemmt. Dies scheinen Hartkäse zu sein, die paradoxerweise verarbeitet werden. In den Regalen gibt es scheinbar klassische Verpackungen von Kostromsky, Poshekhonsky, Hollandsky und anderen dichten Käsesorten, die jedoch mit der Schmelzkäsetechnologie hergestellt wurden. Sie werden in der Regel nicht wie Hartkäse aus Milch, sondern aus Käsehochzeit hergestellt.

Reif oder "roh"?

Käse ist laut GOST 52686-2006 reif und ungereift. Technologien ermöglichen es, den wichtigsten Reifungsprozess zu eliminieren, bei dem sich Aromastoffe ansammeln. Daher sind die wohlriechendsten und köstlichsten Käsesorten trocken und hart und lange gereift.

Die Reifung selbst gewöhnlicher sowjetischer Käsesorten wurde im Gegensatz zu modernen vom alten GOST streng kontrolliert: Kostroma wurde 45 Tage lang aufbewahrt, niederländisch (Bar), Jaroslawski, Uglichski, lettisch - 60, niederländisch (rund), " Stepnoy" - 75 , "sowjetisch" - 90, "Altai" - 120, "schweizerisch" - 180.

Heutzutage werden Käse mit oder ohne kurze Reifung hergestellt. Ihr Geschmack ist natürlich schlechter. Aber das Ärgerlichste ist, dass wir die Reifezeit von Käse nicht genau kennen können (dieser wichtigste Indikator muss nicht auf der Verpackung angegeben werden).

Wichtig. Nach folgenden indirekten Anzeichen kann man von einer kurzen Reifezeit oder deren Fehlen ausgehen:

• lange Käsezusammensetzung mit Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln;
• das Vorhandensein von Aromen in der Zusammensetzung;
• das Vorhandensein von Milchgerinnungsenzympräparaten mikrobiellen Ursprungs anstelle von Tieren.

Käsezusammensetzung

Die Zusammensetzung des idealen Käses auf dem Etikett ist einfach und kurz:

• Milch;
• Starterkultur von Milchsäuremikroorganismen;
• Lab oder andere Milchgerinnungsmittel (Enzyme), jedoch nur tierischen Ursprungs; Salz und Calciumchlorid sind erlaubt.

Wichtig. Anstelle von Tieren werden häufig mikrobielle Enzyme verwendet. Sie sind normalerweise transgen und solche Käse müssen oft nicht gereift werden.

Wenn die Zusammensetzung Milchpulver und einzelne Milchbestandteile, Stabilisatoren, Farbstoffe, Konservierungsmittel und andere Lebensmittelzusatzstoffe enthält, ist dies bei weitem nicht der beste Käse.

Wie viel werden wir hängen?

Beim Verkauf von Käse nach Gewicht werden auf dem thermocheck nur der Name des Käses, sein Hersteller und der Fettgehalt angegeben. Wie erhalte ich vollständige Informationen?

Wenn Riegel, Kreise oder Käseköpfe in der Nähe ausgelegt sind, haben sie immer ein Etikett mit vollständigen Daten.

Das Hauptprinzip beim Kauf nach Gewicht besteht jedoch darin, bereits bekannten Käse eines bekannten Herstellers zu wählen. Es ist wichtig, das Aussehen zu bewerten. Die Oberfläche sollte glatt, leicht matt, nicht hellgelb, nicht weißlich sein (Ziegenkäse ist eine Ausnahme). Eine trockenere Schicht unter der Kruste ist nur für Hartkäse mit langer Reifung akzeptabel. Je mehr "Augen", desto besser. Es ist gut, wenn sie gleich sind.

Wichtig. Es ist immer besser, Käse nach Gewicht zu kaufen, wenn er aus einem Kreis oder einer großen Form geschnitten wird. Es ist nicht nur frischer, diese Form eignet sich auch ideal für die Käsereifung: Köpfe, Stangen und andere kleinere Markenverpackungen sind immer schlechter. Ein anständiger Käse kostet wahrscheinlich nicht weniger als 300 Rubel. pro Kilogramm.

Sicherlich sah jeder in den Regalen der Geschäfte ungewöhnlich aussehenden Käse, der zu engen Zöpfen verwoben war. Dieses armenische Nationalgericht ist geräucherter Chechil-Käse. Es ist besonders wertvoll, weil es handgemacht ist, und sein heller Geschmack macht das Produkt zu einem hervorragenden Snack für jedes Getränk, sei es Wein oder Bier.

Was ist das?

Chechil ist ein eingelegter Fasskäse, sein nächster Verwandter ist ein ähnlicher armenischer Käse namens Suluguni.

Der Name "Chechil" bedeutet wörtlich übersetzt "verheddert", was sein Hauptmerkmal - die Form - genau widerspiegelt. Aus den länglichen Käsefäden wird eine enge Aderpresse geformt und ein Zopf gewebt. Dieser Käse kommt auch in einfacheren Interpretationen vor - in Form von Strohhalmen oder zu einer Kugel gedreht.

Der Geschmack von Chechil ist hell, leicht würzig, mit ausgeprägten Rauchnoten. Er hat keinen ausgeprägten Geruch, der ihn von anderen Käsesorten unterscheidet. Im Vergleich zu Suluguni hat es eine stärkere Schichtung und Sauermilcharomen.

Zusammensetzung und Verfallsdatum

Chechil-Käse kann aus der Milch von Ziegen, Kühen oder Schafen hergestellt werden. Für seine Herstellung wird in der Regel fettarme Milch verwendet, die es ermöglicht, Käse mit einem Fettgehalt von 10 % herzustellen. Aufgrund seines geringen Fettgehalts ist dieser Käse ein ausgezeichneter Ersatz für fettere Sorten für Menschen, die abnehmen möchten. Der Kaloriengehalt von Chechil ist im Durchschnitt zweimal niedriger als der von klassischem Käse und beträgt etwa 300-350 kcal. Gleichzeitig enthält diese Käsesorte praktisch keine Kohlenhydrate, aber viel Eiweiß, was sie zu einem äußerst wertvollen Lebensmittel macht.

Chechil enthält eine große Menge Salz (von 4 bis 8%), was wiederum darauf hindeutet, dass ein übermäßiger Verzehr davon in der Nahrung den Körper schädigen kann. Dies gilt insbesondere für Menschen, die Probleme mit Erkrankungen des Harn- und Herz-Kreislauf-Systems haben. Es ist auch zu bedenken, dass Salz Flüssigkeit im Körper zurückhält, was unerwünschte Schwellungen hervorrufen kann.

Beim Käsekauf sollte man sich für dessen Zusammensetzung interessieren, da mittlerweile Unmengen an Chechil in den Verkaufsregalen stehen, der nicht klassisch geräuchert, sondern mit chemischen Räucherersatzstoffen verarbeitet wird, auch dort werden Farb- und Konservierungsstoffe zugesetzt . All diese Zusatzstoffe machen den Käse weniger schmackhaft und gesund, dafür wird er länger gelagert. Die maximale Haltbarkeit eines hochwertigen Chechils beträgt 60 Tage und eines geräucherten 75 Tage.

Sorten

Die klassische Form des Chechil-Käses ist ein eng geflochtenes Geflecht aus langen Fäden. Diese Form ist patentiert und nicht nur für die Schönheit geschaffen - durch das Weben können Sie die Eigenschaften des Käses und die Saftigkeit des Produkts bewahren.

Im Verkauf finden Sie Chechil in verschiedenen Formen - Strohhalme, gedrehtes Tourniquet, Ball oder Kranz. Um diesen Käse beispielsweise in frittierter Form zu essen, ist es am bequemsten, dicke Stäbchen zu verwenden. In den Verkaufsregalen wird diese Form am häufigsten vom Käsehersteller Umalat verwendet, der viele positive Kundenbewertungen erhalten hat. Auch die Spaghettiform ist weit verbreitet.

Classic Chechil hat ein Standardfarbschema - von weiß nach gelb. Der Kauf von Weißkäse ist vorrangig, da die Vergilbung auf die Zugabe von Farbstoffen zum Produkt hindeuten kann. Die Farbe von geräuchertem Chechil reicht von beige bis braun. Sie müssen auch auf die Einheitlichkeit der Farbe achten - beim natürlichen Räuchern ist die Farbe des Käses vorübergehend.

Wenn Chechil eine einheitliche Farbe hat, wurde höchstwahrscheinlich Flüssigrauch verwendet.

Wie und woraus wird es zubereitet?

Wie wird dieser traditionelle armenische Käse hergestellt? Chechil-Käse basiert auf Milch, die unter natürlichen Bedingungen sauer werden sollte. Um den Prozess zu beschleunigen, wird beispielsweise Milch, einem bereits sauren Produkt und Lab, beim Erhitzen häufig Sauerteig zugesetzt. Nachdem die Milch gesäuert wurde, wird sie unter Temperatureinfluss geronnen. Es entstehen Flakes, bis zu 10 cm lange Streifen, die aus der Molke genommen, in dünne Streifen geschnitten und geformt werden. Danach werden die Käsezöpfe in spezielle Räucherkammern geschickt.

Wie zu Hause machen?

Die Herstellung dieses Käses erfordert viel Zeit und Mühe, aber das Ergebnis wird sich lohnen.

Zutaten, die Sie brauchen, um Chechil zu machen:

• Milch (für die Zubereitung von 1 kg Käse werden etwa 10 Liter Milch benötigt);
• Lab oder Pepsin;
• Sauermilch, Molke oder Sauerteig;
• Salz.

Die Milch wird bei Raumtemperatur sauer gelassen, wenn die Zeit begrenzt ist, können Sie etwas Sauerteig hinzufügen (unter solchen Bedingungen reichen 12 Stunden für die Säure). Wenn die Milch fertig ist, wird sie angezündet und erhitzt, bis sie geronnen ist. An dieser Stelle sollte Pepsin oder Lab hinzugefügt werden. Dank dieser Substanzen bildet sich in der Pfanne ein Gerinnsel.

Die Mischung wird unter ständigem Rühren auf eine Temperatur von 50-60 Grad gekocht. Die Flocken werden mit einem Löffel zerkleinert, und nach und nach entsteht durch Ziehen ein langes Band, das bei Erreichen der gewünschten Temperatur aus der Pfanne genommen werden muss. Das Klebeband wird auf eine geeignete Oberfläche gelegt und in dünne Streifen mit einer Dicke von nicht mehr als 5 mm geschnitten. Aus diesen Streifen bildet sich bereits ein Pigtail. Als nächstes wird der Käse zum Waschen in kaltes Wasser und dann zum Salzen in Salzlake gelegt. Die Salzkonzentration in der Sole sollte etwa 15 % betragen.

Nach ein paar Tagen können Sie Chechil bekommen und es essen oder rauchen.

Während der gesamten Aufbewahrungszeit zu Hause ist Chechil besser in Salzlake.

Im folgenden Video erfahren Sie mehr darüber, wie Sie Chechil-Käse zu Hause zubereiten können.

Rezepte mit "Käsezopf"

Wenn Sie Chechil lieben, aber etwas Neues ausprobieren möchten, können Sie interessante Gerichte auf der Basis dieses Käses leicht mit Ihren eigenen Händen zubereiten.

Gebratener Chechil

Einer der einfachsten Snacks ist frittierter Chechil. Dazu wird der Pigtail in einzelne Fasern aufgedreht, oder Sie können sofort den Strohhalm nehmen.

Geräucherter Käse sollte nicht eingenommen werden, da er sich nicht zum Braten eignet und oben eine ziemlich dichte Räucherkruste hat.

Zum Braten ist es besser, eine Fritteuse oder die tiefste Bratpfanne zu nehmen. Es ist notwendig, genügend Öl zu gießen, damit die Chechil-Stäbchen vollständig darin eingetaucht werden können. Das Öl erwärmt sich, Streifen fallen dort herunter, es ist wünschenswert, dass sich die Stücke nicht berühren, da heißer Käse leicht zusammenkleben kann. Das Braten dauert weniger als eine Minute. Während dieser Zeit nehmen die Stäbchen an Volumen zu und bekommen eine appetitliche goldene Kruste.

Nach dem Braten sollte der Käse auf einem Papiertuch getrocknet werden. Als Vorspeise mit einem ordentlichen Spritzer Zitronensaft servieren.

Wenn Sie geräuchertes Chechil verwenden, können Sie ein anderes Rezept ausprobieren.

Rezept für frittierten Chechil-Käse im Teig

Zutaten:

• Käsezopf;
• 1 Ei;
• Pflanzenöl - zum Braten;
• mehl - 3 Esslöffel;

Teilen Sie den Zopf in Teile. Pflanzenöl in einer tiefen Schüssel erhitzen (es dauert etwa 0,5 Liter, bis der Käse wie in einer Fritteuse schwimmt). Um den Teig zuzubereiten, müssen Sie das Ei leicht schlagen, dann das Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen gut mischen.

Salz ist besser nicht hinzuzufügen, da Chechil bereits salzig ist.

Käsestreifen in den Teig tauchen und in kochendes Öl geben. Sobald sie goldbraun sind, herausnehmen und auf Küchenpapier trocken tupfen. Es ist gut, eine solche Vorspeise mit Saucen zu ergänzen.

Es stellt sich heraus, dass ein Hersteller Schmelzkäse aus allem herstellen kann, was, wie sie sagen, zur Hand ist: Die Standards für dieses Produkt in unserem Land sind die am meisten verarbeiteten ...
Wurstkäse
Einer von Nabokovs literarischen Helden beschloss eines Morgens, einen Scherz zu machen, und fütterte seine junge Dame mit einer Pastete aus Müll. Sie bemerkte nichts und aß ein Sandwich mit Appetit. Vielleicht befinden Sie und ich uns in einer ähnlichen Situation und streichen im Laden gekauften Schmelzkäse aufs Brot.

Referenz
Schmelzkäse ist ein Milchprodukt, das aus Schmelzkäse, Labkäse, Hüttenkäse, Butter und anderen Milchprodukten unter Zusatz von Gewürzen und Füllstoffen durch Schmelzen der Käsemasse bei einer Temperatur von 75-95°C hergestellt wird. 1911 vom Schweizer Walter Gerber erfunden.

Verdorbener Hartkäse, Käseabfälle, Käsemasse, Aromen, Palmöl, Farb- und Konservierungsstoffe – all das wird unbedenklich als Rohstoff für unseren liebsten Schmelzkäse verwendet. Ja, zumindest Wurstreste hineinkneten - ist nicht verboten! Der Hersteller hat das Wahlrecht, ob er nach GOST oder nach eigenen technischen Bedingungen arbeitet.

Achten Sie auf die Zusammensetzung von Schmelzkäse - es gibt Farbstoffe und Aromen sowie Stabilisatoren und alle Arten von E. Von einem solchen Produkt müssen keine Vorteile erwartet werden. Und doch, ist es heute möglich, hochwertigen Schmelzkäse zu finden?

Raumqualität?
„Schmelzkäse wird leider traditionell aus Abfällen der Käseproduktion hergestellt“, sagt Aleksey Kovalkov, Ernährungswissenschaftler. Aber vor fast 50 Jahren wurde der berühmte Druschba-Käse speziell für die sowjetische Expedition zum Mars entwickelt. Sie waren es, die Astronauten außerhalb der Erde frühstücken sollten. Die Flucht fand nicht statt, aber die Arbeit der Lebensmitteltechnologen ging nicht verloren - der Käse wurde in die Massenproduktion gebracht, und die Bewohner des Landes der Sowjets verliebten sich sehr in ihn. Und das alles, weil es aus hochwertigen und nützlichen Komponenten hergestellt wurde. Heute wird "Druschba" von mehreren russischen Fabriken hergestellt. Aber ein bekannter Name ist keine Garantie für Qualität. In jedem Fall sollten Sie beim Kauf von Schmelzkäse die Informationen auf der Verpackung sorgfältig studieren.

Auf einem echten Käse aus Milch steht "Käse". Hersteller, die Milch mit Pflanzenölen und anderen Zusatzstoffen verdünnen, schreiben - „Schmelzkäseprodukt“.

Darüber hinaus sollte die Zusammensetzung von hochwertigem Käse nichts anderes als Salzhartkäse, Magermilchpulver, Sauerrahm und Salzschmelzer (Phosphate) enthalten. „Je länger und komplexer die Zusammensetzung, desto schlechter das Produkt“, sagte Pietro Mazza, ein italienischer Käsehersteller und Besitzer einer privaten Käserei in der Region Tver, gegenüber AiF.

Es lohnt sich auch, einem nach GOST und nicht nach TU hergestellten Produkt den Vorzug zu geben. In GOST ist die Liste der für die Herstellung von Schmelzkäse zugelassenen Stoffe recht kurz. Und TUs entfesseln nur die Hände skrupelloser Käser.

Heute gibt es mehr als 2 Tausend verschiedene Käsesorten. Wahrscheinlich würde sich niemand trauen, die genaue Zahl zu nennen. Aber eine so große Anzahl von Sorten des Produkts zieht besondere Aufmerksamkeit auf sich. Eine Vielzahl unterschiedlicher Käsesorten erschwert die Einordnung des Produktes.

In verschiedenen Staaten hat Käse die gleichen Namen, aber unterschiedliche technologische Merkmale der Produktion, und umgekehrt werden sie nach den gleichen Herstellungstechnologien hergestellt, aber unterschiedlich genannt. Es gibt auch Fälle, in denen der Name von Käseprodukten gleich ist, die Produktionstechnologien gleich sind, aber der Geschmack unterschiedlich ist.

Woraus wird Käse hergestellt?

Die Basis für Käse ist Milch. Auf dieser Grundlage kann man verstehen, warum ähnliche Technologien verwendet werden und der Geschmack von Käse unterschiedlich ist. Dafür können verschiedene Milchsorten verwendet werden: Ziege, Büffel, Schaf usw. Bei der Herstellung von "Ilves" wird Milch unter den Rentieren entnommen. Der von jordanischen Handwerkern hergestellte Käse erfordert Ziegenmilch, Kamele, Schafe und Kühe, um Laban herzustellen. Und die Technologie zur Herstellung von Mozzarella-Käse ist ohne schwarze Büffelmilch nicht vollständig.

KÄSE
ein Milchprodukt, das normalerweise aus Hüttenkäse gewonnen wird. Milch ist eine natürliche wässrige Suspension vieler Stoffe, die unter Einwirkung von Fällungsfaktoren (Hitze, Milchsäure und Lab) gerinnt und in Form einer Quarkmasse von der wässrigen Molke getrennt wird, aus der auf verschiedene Weise Käse hergestellt wird. Kuhmilch wird am häufigsten in der Käseherstellung verwendet, aber Käse wird auch aus der Milch von Ziegen, Schafen, Pferden und Rentieren hergestellt. Am Anfang der Geschichte erfanden die Menschen den Käse, wahrscheinlich als Lebensmittel mit langer Haltbarkeit. Heutzutage wird Käse wegen seines Geschmacks und seiner Nährwerte geschätzt. Käse aus Vollmilch ist ein kalorienreiches Produkt mit einem reichen Gehalt an Proteinen, Kalzium, Vitamin A und Vitamin B. Das Verhältnis von Fetten und Proteinen ist sehr ausgewogen. Darüber hinaus ist in gereiftem Käse, d.h. Ab einer Alterung von mindestens 20 Tagen ist absolut keine Laktose mehr vorhanden - Milchzucker, der das Wohlbefinden vieler Menschen beeinträchtigt.
siehe auch MOLKEREI INDUSTRIE .
Käseklassifizierung. Käse unterscheiden sich in Härte, Reifegrad und Herstellungstechnologie (hauptsächlich durch die Art der verwendeten Mikroflora). Nach Härte werden sie in sehr hart oder gerieben (wie Pecorino Romano und Parmesan), hart (wie Cheddar), halbhart (wie Munster) und weich (wie Limburg oder Camembert) unterteilt. Mehr als 2000 Käsesorten sind registriert, aber ihre Zahl wächst weiter. Käse wird normalerweise nach dem Gebiet benannt, in dem er zuerst hergestellt wurde. Manchmal hat dieselbe Käsesorte unterschiedliche Namen. Zum Beispiel wird Emmentaler (oder Emmentaler, der zuerst in der Nähe von Emmen in der Schweiz hergestellt wurde) in den Vereinigten Staaten Schweizer Käse genannt. Hinter all den vielen Käsenamen verbergen sich jedoch nur etwa 25 ihrer Hauptsorten. Käse wird auch in natürliche und verarbeitete Käse unterteilt. Natürliche werden direkt aus Milch hergestellt; Es gibt zwei Arten – frisch (sie werden auch jung genannt) und reif. Frischkäse (wie hausgemachter oder Frischkäse) wird aus Hüttenkäse hergestellt und danach nicht gereift. Käse, der reifen muss, um seine ihm innewohnende Struktur und Dichte, sein Aroma und seinen Geschmack zu erhalten (z. B. Cheddar), wird bei einer bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit für eine bestimmte Zeit gelagert, während der chemische und mikrobiologische Prozesse ablaufen Käseteig. Schmelzkäse werden aus verschiedenen Kombinationen von natürlichen Käsesorten hergestellt, die gemahlen, erhitzt und geschmolzen werden; Die geschmolzene Masse wird gemischt und mit verschiedenen Salzen versetzt.
Ausgefallene Käsesorten. Viele ungewöhnliche Käsesorten werden in verschiedenen Teilen der Welt hergestellt. So werden in Frankreich Käse aus Ziegen- und Schafsmilch mit einem ganz besonderen Geschmack und Geruch hergestellt, deren Oberflächen in verschiedenen Farben bemalt sind. Käseköpfe werden in Form einer Stange, eines Kegels, eines Zylinders, eines runden Kuchens, eines Herzens usw. hergestellt. Die USA haben auch ihre eigenen Originalkäse - Brick, Leadercrantz, Monterey usw. In Venezuela wird Queso d "Autin-Käse hergestellt - ein Zylinder, dessen Oberfläche mit einer Mischung aus Kuhbutter mit gemahlenem Kaffee, schwarzem Pfeffer und beschichtet ist Gewürze In Mexiko wird Queso-Enchilada-Käse in der Zusammensetzung des Teigs hergestellt, der eine Sauce aus scharfen roten Chilischoten enthält.In Lateinamerika gibt es viele ähnliche Käsesorten mit anderen Namen.
Käse machen. Kuhmilch, aus der die meisten Käsesorten hergestellt werden, enthält 12-13 % Trockenmasse, deren Hauptbestandteil das Milcheiweiß Casein ist. Unter dem Einfluss von Fällungsfaktoren verkleben Milchproteine, Fette und fast alle anderen flüssigkeitsunlöslichen Bestandteile der Milch zu einem Quarkklumpen. In Käsereien wird Milch nach der Pasteurisierung in der Regel in Sauerteig gegossen - eine spezielle Bakterienkultur, die die für die Gerinnung erforderliche Säuremenge produziert und die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen verhindert. Dann wird Lab in die Milch eingebracht, was den Gerinnungsprozess beschleunigt. Lab wird hauptsächlich aus dem 4. Abschnitt des Magens eines geschlachteten Kalbes gewonnen, und dieses Enzym wirkt als Fällungsmittel und trägt zur schnellen Bildung eines Gerinnsels bei.
Frischkäse. Frischkäse wird entweder aus Magermilch (Hauskäse) oder Vollmilch (Frischkäse) hergestellt. Milch wird mit Milchsäure oder einer anderen Säure geronnen. Die Hauptbestandteile von Frischkäse – Wasser, Fette, Kasein, Mineralsalze und Milchzucker – sind die gleichen wie in der Käsemasse für gereiften Käse, aber es ist mehr Wasser darin und fast das gesamte Kasein wird nicht umgewandelt, und da ist wenig Fett und Milch in fettarmem hausgemachtem Käse Sahara. Typischerweise ergeben 45 kg Magermilch ungefähr 7 kg fettarmen Hüttenkäse. Bei der Herstellung von Ricotta-Käse, der aus Vollmilch hergestellt wird, gerinnt er unter dem Einfluss von Säure und Hitze (bei Erhitzen auf 80 ° C); der entstehende Quarkklumpen enthält nicht nur Casein, sondern auch ziemlich viel Albumin und Globulin. So erhält man aus 45 kg Vollmilch mit 3 % Fett 9-10 kg Käse mit hohem Feuchtigkeitsgehalt. Die Herstellung von Frischkäse erfolgt in der Regel in 7 Stufen. Bei der Herstellung von beispielsweise hausgemachtem Käse geschieht Folgendes: Pasteurisierung von Magermilch; darin zusammen mit Milchsäure mikrobiologische Kulturen von Streptococcus lactis und S. citrovorus einzuführen; Molkeerwärmung bis 52°C; Dekantieren des flüssigen Teils des Serums; Waschen der Käsemasse; das Einbringen von Salz in die Käsemasse; Sahne dazu geben. Kochkäse – eine Frischkäsesorte mit hohem Feuchtigkeitsgehalt – wird wie hausgemachter Käse aus Magermilch hergestellt, aber im Gegensatz zu letzterem bei der Herstellung nicht erhitzt. Sein Teig ist homogen wie der von Frischkäse, sieht aber gröber aus.
Reifer Käse. Zu reifender Käse wird aus Vollmilch oder teilentrahmter Milch hergestellt. Üblicherweise ergeben 45 kg Vollmilch 4,5 kg fertig gereiften Käse. Die Anfangsstadien in der Entwicklung von gereiftem Käse sind fast die gleichen wie bei Frischkäse; Die Hauptunterschiede in der Technologie ihrer Herstellung liegen in den Methoden der Milchgerinnung und der Einführung einer spezifischen Mikroflora in die Käsemasse vor oder während der Reifungsphase. Damit junge Käse reifen können, werden sie für eine bestimmte Zeit mit kontrollierten Umgebungsparametern gelagert. So werden einige Cheddar-Sorten in einem Raum mit einer Temperatur von 4 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85% zwischen 9 und 22 Monaten gereift. Alle reifen Käsesorten werden aus mit Lab geronnener Milch hergestellt; gleichzeitig ist die Käsemasse homogener, weicher und zarter als unter dem Einfluss von Milchsäure allein (wie bei der Herstellung von Frischkäsen, die einen charakteristischen Sauermilchgeschmack haben). Bei der Herstellung von Cheddar wird Milch auf 32 ° C erhitzt, dann fermentierte Milch hineingegossen und nach 15-30 Minuten Lab eingebracht. Nach weiteren 30 Minuten tritt Gerinnung ein. Der Quarkklumpen wird zerkleinert und erneut auf 37 °C erhitzt. Das entstehende Käsekorn wird gründlich und kontinuierlich gemischt, von der Molke getrennt und kompaktiert. Die verdichtete Käsemasse wird in Blöcke geschnitten, die für etwa zwei Stunden in den Bottich geschickt werden. Während dieser Zeit wird der Käsemasse Molke entzogen und durch die Einwirkung zunehmender Milchsäurekonzentration auf das Kasein wird die Käsemasse noch homogener. Dann werden die Blöcke fein gemahlen, dieser Mahlgrad wird trocken gesalzen und daraus Köpfe gepresst. Nach dem Pressen werden die jungen Käseköpfe zur Reifung gelagert, während der der Käse den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur annimmt.
Geschmolzener Käse. Diese Käse werden aus natürlichem Labkäse mit geeigneten Geschmackseigenschaften hergestellt, die gemahlen und in Schmelztöpfen auf eine Temperatur von etwa 80 ° C erhitzt werden usw.), Lebensmittelfarbe (z. B. roter oder gelber Extrakt aus der Bixa orellana-Pflanze) , Natriumchlorid (Salz), Sahne und Wasser können ebenfalls hinzugefügt werden. Technologische Salze reduzieren den Säuregehalt der Schmelze und verhindern die Trennung von Fetten und Proteinen; Dank der Wechselwirkung der Ionen dieser Salze mit den Proteinen der Käsemasse wird die Homogenität des Käseteigs gewährleistet. Einige Minuten nach dem Einbringen von Salzen wird die heiße Käseschmelze in versiegelte Formen gegossen oder verschmilzt in einer dünnen Schicht auf einer sich bewegenden Leinwand; dann wird diese Käseschicht in Scheiben geschnitten, die verpackt werden. Schmelzkäse sollte sich in Bezug auf Fettgehalt und Feuchtigkeitsgehalt nicht vom ursprünglichen Naturkäse unterscheiden, und seine Geschmackseigenschaften verteilen sich gleichmäßig über den Teig.
Historische Informationen über Käse. Käse ist vor sehr langer Zeit aufgetaucht - etwa 5000 v. Es scheint, dass es zuerst in Südwestasien hergestellt wurde, in den Bergtälern des Iran, des Irak und der Türkei. Höchstwahrscheinlich war der erste Käse weich und aus Ziegenmilch hergestellt. Dann breitete sich die Käseherstellung in den Mittelmeerländern aus, wo die Griechen reifen weißen eingelegten Käse handelten und ihn in Salzlake transportierten. Durch die Römer erreichte die Käseherstellung die Grenzen Westeuropas.

HAUPTSORTEN VON KÄSE
Amerikanischer Käse. Dieser Name bezieht sich auf natürlichen Cheddar, der in den USA hergestellt wird. Es wird manchmal mit Schmelzkäse verwechselt. Bel Paese, ein weicher italienischer Käse mit einem zarten süßlichen Geschmack. Blau (blau) reift, wobei sich darin Schimmel entwickelt; hergestellt in den USA, Dänemark, Frankreich und anderen Ländern. Sein weicher oder krümeliger Teig ist weiß bis cremefarben und enthält Partikel des bläulich-grünen Schimmelpilzes Penicillium. Brie, ein französischer Käse, der von der Oberfläche nach innen reift; Es hat einen zarten Butterteig und eine weiche, weißliche Schimmelkruste. Traditioneller Brie in Form von großen runden Broten wird auf mehreren Bauernhöfen im Brie-Viertel in der Nähe von Paris hergestellt; Moderne Brie-Sorten werden von vielen Käsereien in Frankreich hergestellt. Brick (Ziegel) wird in den USA in Form eines ziegelartigen Riegels mit einer braunen Kruste hergestellt, und sein halbharter Teig ist strohfarben. Gouda, ein Käse niederländischen Ursprungs (heute in vielen Ländern hergestellt), gibt es in einer Vielzahl von Dichten, die von fast weich bis hart reichen; der Teig von seinem angenehmen Geschmack, wie der von Edamer, aber fetter. Gorgonzola, ein norditalienischer Käse, der von bläulichem Schimmel durchzogen ist. Gruyère ("Kranich"), Schweizer Käse, ähnelt mit seinem sehr angenehmen und pikanten Geschmack Emmentaler, hat aber einen dichteren und weniger spröden Teig mit sehr kleinen Löchern. Hausgemachter Käse, manchmal auch Schmortopf genannt, ist ein weicher Frischkäse, der zuerst von der Landbevölkerung Mitteleuropas zu Hause hergestellt wird; Jetzt ist es in den USA, Kanada und Großbritannien sehr beliebt. Dieser Käse wird aus entrahmter Milch hergestellt und sein Teig besteht aus vielen zarten – kleinen und großen – geronnenen Körnern. Camembert ist ein Weichkäse mit einem leicht gelblichen Teig und einer weißen Rinde. 1791 wurde die Technologie seiner Herstellung von M. Arel aus dem normannischen Dorf Camembert verbessert. Colby, eine Art Cheddar-Käse, aber mit einem weicheren und zarteren Teig in Textur und Geschmack. Bauernkäse, eine hausgemachte Käsesorte, die zuerst von den Bauern Frankreichs hergestellt wurde; manchmal wird es in verschiedene Formen gepresst. Liedercrantz, ein kleiner, aromatischer amerikanischer Käse, der von der Oberfläche nach innen reift; sein Geburtsort ist der Staat New York. Limburger Käse, ursprünglich aus Belgien; Es hat einen fast weichen Butterteig mit einem scharfen Geschmack und einem sehr scharfen Geruch. Mozzarella, ein italienischer Käse, wird häufig in Pizza und anderen italienischen Gerichten verwendet; Wenn es erhitzt wird, dehnt es sich zu unglaublichen Größen aus. Monterey Jack, ein Cheddar-Käse mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, wurde zuerst in hergestellt Monterey (Kalifornien, USA). Münster, ein Käse, der von der Oberfläche nach innen reift, wird normalerweise in Salzlake gesalzen, und seine Schale wird orange; es ähnelt Limburger Käse, ist aber nicht so scharf. Neuchâtel, ein weicher Frischkäse mit nur 20 % Fett, der wie Frischkäse hergestellt wird; seine Heimat ist Neuchâtel-en-Bray (Nordfrankreich). Parmesan ist ein sehr harter, trockener Käse, der bis zu zwei Jahre reift. Dieser Käse italienischen Ursprungs hat einen scharfen, leicht ranzigen Geschmack; Es wird in geriebener Form als Gewürz für Nudelgerichte, einschließlich Spaghetti, verwendet. Pontlevec, ein Weichkäse, der von der Oberfläche nach innen reift, wird in der Normandie (Frankreich) in Form von kleinen rechteckigen Riegeln mit einem gleichmäßigen Teig von herzhaftem Geschmack hergestellt. Pordusaleu, ein halbfester Käse mit feinem Geschmack, wurde zuerst in Frankreich von den Mönchen des Trappistenordens hergestellt. Provolone, ein harter italienischer Käse, der in Form von Birnen, Wurst, Kugeln usw. hergestellt wird; es wird normalerweise geraucht. Ricotta, ein weicher, frischer italienischer Käse, wird aus leicht gesalzener Sauermilch hergestellt. Mancherorts wird er aus Sauermolke und Magermilch hergestellt und dann zu Reibkäse getrocknet. Roquefort, ein französischer Käse mit blaugrünen Schimmelstreifen, wird nur aus Schafsmilch hergestellt. Die Zylinder seiner Käsemasse werden mit Sporen des Schimmelpilzes Penicillium roqueforti gefüllt, danach werden sie für 6 Monate in natürliche Höhlen in der Nähe des Dorfes Roquefort geschickt, um zu reifen. Reife Käseköpfe werden in Pergament verpackt und dann in Folie eingewickelt. Romano, ein sehr harter, reifer Reibkäse, wurde erstmals in der Gegend von Rom (Italien) hergestellt. Frischkäse, Frischkäse mit Teig in Form einer homogenen Masse ohne Partikelfreisetzung; Fettgehalt nicht weniger als 33%. Stilton, ein weicher englischer Käse mit blauen Adern; erstmals 1750 hergestellt; es ist fettig und saftig, mit einem sehr pikanten Geschmack. Feta, ein weißer eingelegter Käse (eine Art Brynza) griechischen Ursprungs, wird heute in großen Mengen in Dänemark hergestellt. Fontina, Käse von fast weicher bis harter Textur, gelbliche Farbe, mit einem zarten pikanten Geschmack und angenehmem Geruch; wird in seiner Heimat (in Italien) aus Schafsmilch und in den USA aus Kuhmilch hergestellt. Cheddar, ein reifer Hartkäse, wird weltweit am meisten konsumiert; benannt nach dem Dorf Cheddar im Somerset Valley in England, wo es erstmals entwickelt wurde; unterscheidet sich im Kunststoff-Homogentest mit Farbe von weiß bis orange. Die notwendigen organoleptischen Eigenschaften dieses Käses werden erreicht, indem während der ersten Schritte der Käseverarbeitung, wenn ein Prozess namens Cheddaring stattfindet, wiederholt seine Köpfe in einem Bottich gedreht werden. Cheshire, manchmal auch als Chester bezeichnet, ist ein englischer Käse mit einer ähnlichen Härte wie Cheddar, aber mit einem weniger festen und krümeligeren Teig, der weiß sein kann, aber normalerweise tiefgelb ist. Schweizer Käse - in den USA Emmentaler genannt; in Europa und anderen Teilen der Welt ist es jeder Käse schweizerischen Ursprungs. Hergestellt in Form von großen Riegeln aus weichem und elastischem Teig mit großen Augen. Die wichtigsten charakteristischen Merkmale von hochwertigem Emmentaler sind seine wohlschmeckenden organoleptischen Eigenschaften. Edamer, ein reifer Käse mit angenehmem Geschmack, wird seit langem in den Niederlanden hergestellt (in der Nähe der Stadt Edam, in der Nähe von Amsterdam). Es kommt normalerweise als kugelförmiger Kopf in einer leuchtend roten Schale vor; sein Teig ist dicht, elastisch, mit kleinen runden Augen. Emmentaler (stammt von Käse aus dem Emmental in der Schweiz) wird in Form von dicken Scheiben oder großen Riegeln mit dichtem Teig hergestellt, die mit großen Augen (durchschnittlicher Durchmesser 2,5 cm oder mehr) übersät sind.
LITERATUR
Dilanyan Z. Kh. Käseherstellung. M., 1973 Begunov V.L. Käse Buch. M., 1974

Collier Enzyklopädie. - Offene Gesellschaft. 2000 .

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Käse - Holen Sie sich einen aktiven Zoomag-Gutschein bei Academician oder kaufen Sie profitablen Käse zu einem günstigen Preis im Zoomag-Sale

Käse- Käse/ … Wörterbuch der morphämischen Rechtschreibung

KÄSE- eines der vollständigsten und nahrhaftesten Lebensmittel; enthält im essbaren Teil bis zu 32 % Fette, bis zu 26,8 % Proteine, bis zu 3 % organische Säuren, bis zu 4,5 % Mineralsalze, bis zu 2,5 % Salz, Vitamine A und Gruppe B. Eiweißstoffe des Käses im Prozess ... … Die kurze Enzyklopädie des Haushalts