Woraus Öl besteht: Zusammensetzung und Technologie. Wie Butter hergestellt wird

Die Butterproduktion ist auch in der Kleinproduktion rentabel. Dieser Wirtschaftszweig ist vielversprechend und wächst tendenziell.

Stabile Nachfrage nach Butter

Die empfohlene Norm für Butter pro Person beträgt etwa fünf Kilogramm, aber ein erheblicher Teil der Bevölkerung (etwa 20%) verbraucht weniger als 1 kg pro Jahr. Dieses Produkt enthält eine Reihe von Vitaminen von A bis E, normalisiert Zellwachstum, Sehvermögen, Haut, Nägel, Haare, Skelettsystem, Nervengewebe und Hormonhaushalt, sodass natürliches Öl immer gefragt sein wird.

Aufbau einer Lebensmittel-Minifabrik

Die Butterherstellung beginnt mit den folgenden Schritten.

1. Die Registrierung der GmbH läuft, die Auswahl strategischer Partner, die an der Lieferung von Rohstoffen und dem Verkauf beteiligt sind (Milchviehbetriebe, Stützpunkte, Großhandelslager). Supermärkte bieten den maximalen kontinuierlichen Umsatz, daher sollten ihre Aktivitäten an sie angepasst werden.

2. Eine Berichtspaketvorlage wird gekauft, bestellt oder gebildet.

3. Eine Reihe von staatlichen Normen, Gesetzen und technischen Bedingungen, die für die Herstellung von Lebensmitteln obligatorisch sind, wird vorbereitet und untersucht.

4. Es wird ein Raum von mindestens 150 Quadratmetern (für eine Ölfabrik) ausgewählt, der den Standards für sanitäre und hygienische und andere Dienstleistungen entspricht. Kauf von technologischer Ausrüstung. Vier Arbeiter werden benötigt, um die Produktionslinie zu warten.

5. Ein Businessplan wird erstellt (Berechnung aller Kosten und Nettogewinn nach Tagen, Monaten und Jahren).
Beratung von der Website: Planen Sie die Amortisation einer Mini-Anlage am besten für einen Zeitraum von mindestens anderthalb Jahren ein. Dazu soll die durchschnittliche Umsatzrendite auf einem Niveau von über 45 % gehalten werden. Um Risiken zu reduzieren, ist eine technologische Rückfalloption vorgesehen, beispielsweise die Herstellung von Margarine oder eines kalorienarmen Brotaufstrichs mit einem Milchfettgehalt von weniger als 49 %.

6. Bestehen des Verfahrens der dokumentarischen Zertifizierung von Öl und Verpackung, Bestätigung der Qualität des Produkts, seiner Übereinstimmung mit Technologie und Unternehmensspezifikationen.

Technologie der Butterherstellung

Es gibt zwei Methoden zur Herstellung des Produkts.

1. Sahneumwandlung. Nach der Kontrolle wird die Milch in einen Separator gegossen, wo die erhitzte Sahne getrennt wird, dann wird gekühlt, um das Halbfertigprodukt zu reifen und die Masse zu schlagen, gefolgt von Waschen und Formen, Dosieren und Verpacken.

2. Methode des Kaltschlagens. Im Separator wird der Fettgehalt der Sahne auf 39 % gebracht, in einem Mixer aufgeschlagen, dann pasteurisiert und einen Tag aufbewahrt. Dann wird das Rohmaterial dreißig Minuten lang in das Ölfass der mit Jodlösung (halbes Volumen) gewaschenen Einheit geladen. Anschließend wird die Masse gesalzen und der Schlagvorgang wiederholt. Abgeschlossen wird der Prozess durch die Filzmaschine, die die geformten Butterportionen zur Verpackung schickt.

Das Labor führt eine stichprobenartige Qualitätskontrolle des Produkts durch und erst danach wird es an den Verbraucher versandt. Öl wird nach Fettgehalt klassifiziert: von diätetisch (50 %) bis traditionell (82,5 %). Ghee hat einen höheren Fettgehalt, enthält jedoch nicht viele Substanzen und es reicht aus, trockene Butter mit Wasser zu verdünnen. Obst, Honig, Schokoladenfüllungen und andere Zutaten diversifizieren die Produktpalette, und bei preiswerten Sorten dürfen Vitamine, Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Emulgatoren zugesetzt werden. Natürliche Butter enthält in ihrer Zusammensetzung keine pflanzlichen Fette, die Verpackung ist mit einem großen lesbaren Text gekennzeichnet.

Um das Interesse zu wecken, ist es notwendig, Großhändlern Rabatte zu gewähren, an Werbewettbewerben teilzunehmen, Broschüren zu drucken, Rabattverkäufe zu organisieren, eine Unternehmensmarke und geeignete Verpackungen zu schaffen. Laut Statistik wird der maximale Gewinn durch direkte Arbeit und hervorragende Qualität des Öls erzielt. An zweiter Stelle in Bezug auf den Gewinn stehen Öl-"Wirtschaft" ohne Verpackung.

Video - wie Butter gemacht wird

Unter den Bedingungen von Milchviehbetrieben ist es akzeptabler, Süßrahmbutter mit einem Massenanteil an Feuchtigkeit von 16 % herzustellen. Es wird in zwei Arten hergestellt: gesalzen und ungesalzen in diskontinuierlichen und kontinuierlichen Buttermaschinen. Eine solche Butter kann auch durch Umwandlung von fettreicher Sahne hergestellt werden.

Technologie zur Herstellung von Süßrahmbutter durch Buttern in einer Chargenbuttermaschine umfasst folgende Tätigkeiten: Annahme und Sortierung von Milch, Gewinnung von Rahm, Vorbereitung von Rahm zum Buttern, Buttern von Sahne, Entnahme von Buttermilch, Waschen von Butterkörnern, Salzen, Verarbeiten, Verpacken und Verpacken, Lagern und Transportieren von Butter.

Empfangen und sortieren Jede Milchsorte muss separat getrennt werden, um Sahne zu erhalten.

Die Zubereitung von Rahm zum Buttern besteht aus Normalisierung, Pasteurisierung, Kühlung, physikalischer Reifung, Rahmfärbung.

pasteurisiert normalisiert Creme Grade I bei einer Temperatur von 85 ... 90 ° C ohne Einwirkung. Sahne der 2. Klasse wird bei einer Temperatur von 92…95°C pasteurisiert.

Kühlung und physikalische Reifung von Rahm. Nach der Pasteurisierung sollte die Sahne so schnell wie möglich auf 4-7°C gekühlt werden. Bei dieser Temperatur tritt Massenkristallisation von Milchfettglyceriden auf. Der Rahm wird einer physikalischen Reifung unterzogen, bei der etwa 50 % des Fettes erstarrt.

Unter körperliche Reifung das Aushärten von Sahne bei niedriger Temperatur verstehen. Befüllen des Ölmachers. Vor Beginn der Arbeit wird die Buttermaschine mit einer heißen Waschlösung (75 ... 80 ° C) und anschließend mit kaltem Wasser gewaschen (die Temperatur ist 2 ... 3 ° C niedriger als die Sahnetemperatur beim Buttern). Kaltes Wasser wird aus der Buttermaschine entfernt, bevor sie mit Sahne gefüllt wird. Die Wände der Buttermaschine dürfen eine Temperatur haben, die nicht höher ist als die Temperatur der Schlagsahne. Wenn das Fass des Ölmachers aus Holz ist, wird es zuerst gedämpft, damit das Öl nicht an den Wänden haftet. Dann wird eine Waschlösung (25...30% des Fassungsvermögens des Zylinders), deren Temperatur 95°C beträgt, gegossen und 3...5 Minuten rotiert. Nach dem Entfernen der Lösung wird das Fass mit heißem Wasser gefüllt und 3-5 Minuten gedreht. Als nächstes wird das Fass mit kaltem sauberem Wasser gewaschen (die Temperatur ist 2 ... 3 ° C niedriger als die Sahnekannentemperatur). Draußen wird der Ölmacher mit Bürsten und heißem Wasser gewaschen.

Schlagsahne dauert 40…45 min. In den ersten 3 ... 5 Minuten des Butterns wird die Buttermaschine 1 ... 2 Mal angehalten und aus dem Rahm freigesetzte Luft und Gase werden durch das Ventil abgelassen.

Waschen Sie das Öl 2 Mal. Nehmen Sie 50 ... 60% Wasser aus der Menge der Schlagsahne, die Temperatur des ersten Waschwassers sollte gleich der Temperatur der Schlagsahne sein, die zweite - um 1 ... 2 ° C niedriger. Nachdem das Ventil des Ölproduzenten geschlossen wurde, wird Wasser durch die Luke gegossen, die Luke mit einem Deckel verschlossen, 3 ... 4 Umdrehungen gemacht und dann das Wasser durch das Ventil abgelassen.

Öl salzen. Salz „Extra“ wird zum Salzen von Öl verwendet, das den Anforderungen der aktuellen Norm entspricht. Vor der Verwendung wird es bei einer Temperatur von 120 ... 130 ° C (2 ... 4 min) kalziniert, um Mikroorganismen abzutöten. Der Massenanteil von Salz im Öl sollte 0,8 betragen. ..1 %, jedoch nicht mehr als 1,5 %, was seiner Konzentration im Ölplasma von etwa 9…12 % entspricht.

Verarbeitung von Ölgetreide. Ziel ist es, das Ölkorn zu verbinden und eine Schicht gleichmäßiger Konsistenz zu erhalten, dem Öl eine bestimmte Struktur und ein marktfähiges Aussehen zu verleihen, Salz und Feuchtigkeit gleichmäßig in der Masse zu verteilen und Wassertropfen auf eine minimale Größe zu verteilen.

Die Art und Intensität der Ölverarbeitung beeinflussen die Stabilität während der Lagerung. Die Verarbeitung erfolgt, indem Öl zwischen die Walzen geleitet wird

Das fertige Öl wird vom Ölhersteller in einen Container entladen und zum Verpacken und Verpacken geschickt. Der freigegebene Ölmacher wird mit kaltem Wasser gespült, dann wird er mit 1 % heißer (90…95 °C) Sodalösung um 20 ... 25 % gefüllt und 5 ... 8 Minuten gedreht; Nach dem Entfernen der Lösung wird das Fass mit heißem Wasser gewaschen.

Öllagerung. Das verpackte Öl sollte so schnell wie möglich gekühlt werden. Kisten mit Öl werden in einer Kühlkammer in 3 ... 4 Reihen in der Höhe in einem Schachbrettmuster in einem Abstand von 30 ... 50 cm von den Wänden platziert (Zwischen den Reihen werden Holzlatten platziert, um die Kühlung zu beschleunigen). Die Temperatur im Lager sollte 5 bis minus 8 °C betragen. Einen Tag nach dem Aushärten des Öls werden die Kartons bis zu acht Stück hoch in einem Schachbrettmuster gestapelt. Die Haltbarkeit des Öls im Werk beträgt nicht mehr als 10 Tage bei einer Temperatur von minus 5 ° C und darunter und bei plus - nicht mehr als 3 Tage. Die relative Luftfeuchtigkeit im Lager darf nicht höher als 80 % sein. Vor dem Versand an die Basen sollte die Öltemperatur 10°C nicht überschreiten. In Kühlschränken wird Öl bei einer Temperatur von minus 18 ° C gelagert, wenn seine Haltbarkeit 3 ​​Monate überschreitet.

Die Butterherstellung ist einer der Hauptbereiche der Milchwirtschaft. Butter ist ein sehr nahrhaftes, kalorienreiches Produkt mit einem Fettgehalt von 55 bis 85 %. Es enthält fett- und wasserlösliche Vitamine. Das Öl ist eine inverse Wasser-in-Öl-Emulsion. Eine solche Emulsion ist nur bei einem Fettgehalt von mehr als 70 % stabil, unter Berücksichtigung dieses Merkmals werden bei der Herstellung von Öl mit geringerem Fettgehalt Stabilisatoren in die Zusammensetzung eingebracht.

Technologie und Stufen der Butterherstellung

Es besteht in der chemisch-physikalischen Trennung von konzentriertem Fett aus der Sahne, der gleichmäßigen Verteilung seiner Bestandteile und der Plastifizierung. Zur Konzentrierung des Fettanteils von Sahne wurden zwei Technologien entwickelt: Kaltschlagen und Heißabscheidung. Entsprechend der Methode der Konzentrierung auf den Zwischenstufen der Technologie arbeiten sie mit Butterkörnern oder fettreichem Rahm, die sich in einzelnen Eigenschaften deutlich von Butter unterscheiden. Gemäß den Normen des Standards wird der Rohstoff für die Herstellung von Butter durch Milch repräsentiert.

Die Ölproduktionslinie umfasst eine komplexe Ausrüstung zum Empfangen und Lagern von Rohstoffen (Kompressionspumpen, Behälter, Bäder und Wiegevorrichtungen). Hinzu kommen Einrichtungen zum Erhitzen und Trennen (Pasteurisierungs-Kühleinheiten und Trenncreme-Separatoren). Dann gibt es in der Produktionslinie Ausrüstung für die Wärmebehandlung von Sahne (Plattenwärmetauscher und Pasteurisierungs-Kühleinheiten, Behälter für die Rahmreifung). Es folgen komplexe Einrichtungen zum Buttern der cremigen Fraktion, zum Waschen und zur mechanischen Einwirkung. Abgerundet wird die Linie durch eine Verpackungsmaschine.

Die Anfangsphase der Produktionstechnologie ist die Annahme von Milchrohstoffen, die eine qualitative Analyse, Inspektion und Sortierung jeder erhaltenen Charge umfasst. Gleichzeitig wird der Behälter inspiziert, seine Sauberkeit, die Unversehrtheit der Siegel, die Besonderheit der Befüllung, der Zustand der Ringeinsätze unter den Deckeln beurteilt. Molkereirohstoffe werden in sauberen, innensterilisierten Straßentanks oder Flaschen transportiert. Die an den Betrieb gelieferte Milch wird gemischt, es werden Proben zur organoleptischen Bewertung entnommen. Die biochemische Analyse ist ein obligatorischer Schritt im Produktionsprozess.

Vor der Separation wird die Milch mit lebensmitteltauglichen Filtern gefiltert. Übermäßig belastete Rohstoffe werden im Separator-Reiniger von Verunreinigungen befreit. Wenn Milch gelagert werden muss, sollte sie gekühlt werden: Bei 8 ° C beträgt die Lagerzeit 6 Stunden, bei 4 ° C - pro Tag.

Der nächste obligatorische Schritt im Produktionsschema ist, der bei 36-39 ° C und einem Säuregehalt von 16-20 ° T durchgeführt wird. Das Rohmaterial wird in einem Durchlauferhitzer erhitzt, wobei der Durchsatz des Erhitzers den Passparametern des Separators entsprechen muss.

Das technologische Schema der Butterherstellung sieht die Verwendung von Rahm mit einheitlichem Fettgehalt vor, da ansonsten unterschiedliche Aufschlagarten benötigt werden. Unter optimalen Aufschlagbedingungen steht die Dauer der Butterbildung in enger umgekehrter Beziehung zur Fettkonzentration in der Sahne. Für die Herstellung von Butter beträgt der erforderliche Fettgehalt 25-37 %. Die Normalisierung der cremigen Fraktion erfolgt durch Zugabe von Vollmilch. Der Prozess selbst findet in einem kontinuierlichen Pasteurisierungsbad statt.

Nach Abschluss der Trennung umfasst die technologische Linie die Stufe der Pasteurisierung der normalisierten Sahne in einem speziellen Bad. Trennungsregime hängen von der Jahreszeit ab. Im Sommer wird der Prozess bei 85-90 °C für 15-20 Minuten durchgeführt, im Winter bei 92-95 °C während der gleichen Zeit. Bei der Auswahl der Pasteurisierungsparameter sollte der Säuregehalt der Primärcreme berücksichtigt werden. Nur Rahm mit einem Säuregehalt unter 20 °T darf pasteurisiert werden.

Darüber hinaus sorgt die Produktionslinie für die Stufe des Abkühlens der heißen Sahne auf 4–8 ° C, indem der Wannenmantel mit kaltem Wasser gefüllt wird. Um die Kühlzeit zu verkürzen, wird die Creme gleichmäßig gemischt.

Jedes der Herstellungsverfahren beinhaltet die Phase der Rahmreifung aufgrund der Verhärtung des Fettes und der Möglichkeit der Bildung von öligen Körnern während ihres weiteren Schlagens. Der Grad der Aushärtung des Fettes hängt eng mit der Kühltemperatur und der Einwirkungsdauer zusammen. Je niedriger die Temperaturparameter für die Rahmkühlung und je länger der Reifeprozess, desto besser die Fetthärtung. Die Expositionsdauer der Sahne bei einer bestimmten Temperatur entspricht dem Erreichen des optimalen Fetthärtungsgrads (etwa 30 %) und des Gleichgewichtszustands zwischen verschiedenen Fettfraktionen.

Produktionsmethoden

In Russland erfolgt die Herstellung von Butter nach der Technologie der Verarbeitung von fettreicher Sahne. Gleichzeitig ist der Hauptfaktor bei der Herstellung hochwertiger Produkte eine stabile Fettemulsionsbasis. Der Emulgierschritt ist sehr wichtig für die Qualität des Produkts. Es ermöglicht Ihnen, das erforderliche Maß an Fettemulgierung zu erreichen.

Die Herstellung von Butter nach dem Konversionsverfahren besteht in der Veränderung der qualitativen Eigenschaften von Fettkügelchen mit weiterer Freisetzung und Konzentrierung des Fettanteils bei gleichzeitiger Schaffung der Butterstruktur. Die wichtigsten chemischen und physikalischen Elemente der Ölbildung sind die Verfestigung der Fettphase, die Kristallisation von Lipiden und die Bildung der Ölstruktur.

Fettreiche Sahne ist ein ziemlich stabiles Emulsionsmedium, dessen Fettkügelchen durch Wasser-Eiweiß-Schichten des Dispersionsmaterials getrennt sind. Die Veränderung der Rahmstruktur erfolgt beim Buttern.

Im Butterformer wird auf hohe Temperaturen erhitzter Rahm mit hohem Fettgehalt dem kontinuierlichen Einfluss niedriger positiver Temperaturen und aktiver mechanischer Rührung ausgesetzt. Dabei erfolgt ein intensiver Zerfall der Hüllen von Fettkügelchen und die Freisetzung der nicht verfestigten flüssigen Fettphase, wonach es zur Aushärtung und Kristallisation von Lipiden aus flüssigem Fett kommt.

Bei intermittierender Kühlung (bis 20-22 ° C und dann bis 10-13 ° C) wird die Phase der Kristallisation von Lipiden in getrennten Gruppen durchgeführt: Zunächst werden hauptsächlich hochschmelzende Lipide kristallisiert, dann niedrigschmelzende Lipide. Gleichzeitig erfolgt der Übergang der instabilsten polymorphen Lipidtypen in stabile. Die Härtung eines vernünftigen Fettvolumens in der Ausrüstung des Butterformers wird nicht durchgeführt - das Produkt am Ausgang besteht nur aus 12% gehärtetem Fett. Das Haupterhärtungsphänomen tritt im Buttermonolith während des Temperierens auf.

In Fabriken zur Herstellung von Butter ist die Aushärtung der Fettfraktion nicht gleichmäßig, da Milchfett eine Mischung von Lipiden mit unterschiedlichen Erstarrungstemperaturen ist. Eine gewisse Anzahl von Fettkügelchenhüllen im Ölbildner zerfällt nicht, außerdem tritt eine sekundäre Emulgierung der flüssigen Fettphase auf.

Parallel zur Aushärtung des Fettes im Ölbildner wird die direkte Emulsionsfraktion in die Umkehrfraktion überführt, wobei das flüssige Fett in einen kontinuierlichen Strom umgewandelt wird, in dem sich verschiedene Komponenten und Phasen gleichmäßig verteilen.

Am Ende des Mischens, wenn das freigesetzte Fettvolumen maximal wird, dominiert die umgekehrte Emulsionsphase. Über den Phasenwechsel wird durch die Anzahl der freien Fettanteile bzw. durch das Volumen des Emulsionsfettes im öligen Plasma auf einen Rückschluss geschlossen. Die Phasenänderung wird von der Kristallisation der Fettphase und polymorphen Veränderungen der Lipide begleitet. Dabei reagieren die entstehenden Fettkristalle miteinander und bilden eine dreidimensionale Ölstruktur. Die Dominanz von kristallisierten oder koagulierenden Bestandteilen darin wirkt sich direkt auf die Ölkonsistenz aus.

Das Volumen, die Gleichmäßigkeit der Verteilung, die Mikrodispersion des Plasmas und der Luftanteil beeinflussen die mechanischen Eigenschaften und die Haltbarkeit von Butter. Butter, die mit der Technologie der Verarbeitung von fettreichem Rahm hergestellt wird, zeichnet sich durch einen hohen Dispersionsgrad und das homogenste Plasma aus. Seine Zusammensetzung wird (über 90%) von Tropfen mit einem Radius von 0,5 ... 10, weniger Luftgehalt und mehr Volumen an emulgiertem Fett dominiert. Der Grad der Fragmentierung von Plasmapartikeln beeinflusst in größerem Maße die Art und Aktivität der Oxidation und des mikrobiologischen Verderbs von Butter.

Eigenschaften von Produkten, Rohstoffen und Halbfertigprodukten. Butter ist ein aus Kuhmilch hergestelltes Lebensmittelprodukt, das hauptsächlich aus Milchfett besteht und einen spezifischen, charakteristischen Geschmack, Geruch und eine plastische Textur aufweist. In die Butter gehen neben Fett oft Milchproteine, Milchzucker, Phosphatide, Vitamine, Mineralstoffe, Wasser etc. Die Struktur, Qualität und Stabilität der Butter während der Lagerung wird durch die Gleichmäßigkeit der Verteilung und die Größe der Wassertröpfchen beeinflusst , die Größe der Luftblasen usw. Rohstoffe für die Herstellung von Butter - Milch und Sahne.

Die Aromakomponenten von Butter sind: Diacetyl, flüchtige Fettsäuren, Fettsäureester, Lecithin, Eiweiß, Fette, Milchsäure. Carotin (Farbstoff) verleiht dem Öl eine gelbe Farbe. Der Nährwert von Butter wird durch die darin enthaltenen Phospholipide erhöht, insbesondere Lecithin, das zusammen mit den Hüllen von Fettkügelchen in die Butter gelangt.

Der niedrige Schmelzpunkt (27..34 °С) und die Verfestigung (18..23 °С) von Milchfett tragen zu seinem Übergang im Verdauungstrakt in den für die Assimilation am besten geeigneten flüssigen Zustand bei.

Butter wird in folgende Arten unterteilt: Ghee (98 % Fett), Wologda (81,5 ... 82,5 % Fett), Amateur (77,0 ... 78,0 % Fett), Bauer (71,0 ... 72,5 % Fett), Sandwich ( 61,5 % Fett), Schokolade (62,0 % Fett), Jaroslawl (52,0 % Fett).

Butter passt geschmacklich und geruchlich zu vielen Lebensmitteln und erhöht deren Verdaulichkeit (Verdaulichkeit von Milchfett - 97,0 %, Feststoffe - 94,1 %). Der Brennwert von Butter beträgt 20,0...37,6 MJ/kg. Butter wird zur Herstellung von Sandwiches, als Zugabe zu zweiten Gängen und Beilagen, in der Süßwarenindustrie zur Herstellung von Cremes usw. verwendet.

Merkmale der Produktion und des Verbrauchs von Fertigprodukten. Die Gewinnung von Butter aus einer stabilen Fettemulsion von Milchfett (Rahm) ist ein komplexer physikalischer und chemischer Prozess. Die Grundlage der Technologie ist die Konzentration der Fettphase der Sahne und die Plastifizierung des in den Zwischenstufen erhaltenen Produkts. Es gibt zwei Möglichkeiten, die Fettphase von Sahne zu konzentrieren: in kaltem Zustand - durch Buttern und heiß - durch Trennen.

Je nach Konzentrierungsverfahren werden in den Zwischenstufen Butterkörner oder fettreicher Rahm gewonnen.

Ölkorn ist eine konzentrierte Suspensionsemulsion, die aus zerfallenen Aggregaten von Fettkügelchen besteht. High Fat Cream ist eine hochkonzentrierte Emulsion von Milchfett in Plasma. Grundlage für die Bildung von Butterkörnern ist die Aggregation (Verschmelzung) von in Rahm enthaltenen Fettkügelchen. Die Gewinnung von fettreicher Sahne reduziert sich auf die mechanische Trennung von Sahne im Zentrifugalfeld des Separators in fettreiche Sahne und Sahneplasma - Buttermilch.

Der technologische Prozess der Butterherstellung umfasst die Konzentrierung von Milchfett, die Zerstörung der Fettemulsion und die Bildung einer Produktstruktur mit gewünschten Eigenschaften.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Butter herzustellen: Schlagen von Sahne (traditionell) und Verarbeiten von fettreicher Sahne.

Bei der Herstellung von Butter nach dem Verfahren des Butterns wird die Aufkonzentrierung der Fettphase durch Abtrennen der Milch und anschließende Zerstörung der Milchfettemulsion beim Buttern des erhaltenen Rahms erreicht. Die Feuchtigkeitskontrolle wird während der Ölverarbeitung durchgeführt. Die Kristallisation von Milchfettglyzeriden wird während der physikalischen Reifung vor der mechanischen Verarbeitung der Butter abgeschlossen.

Beim Erhalt von Butter nach dem Verfahren zur Umwandlung von fettreichem Rahm wird die Konzentration der Fettphase der Milch durch Abtrennung durchgeführt. Die Normalisierung der fettreichen Sahne durch Feuchtigkeit wird vor Beginn der thermomechanischen Verarbeitung durchgeführt. Der Abbau der Rahmfettemulsion und die Kristallisation der Milchfettglyceride erfolgt hauptsächlich während der thermomechanischen Behandlung.

Die erhaltene Milch wird bei einer Temperatur von 35 ... 40 ° C getrennt, um Sahne mit dem gewünschten Massenanteil an Fett zu erhalten. Zur Herstellung von Butter nach dem Verfahren des Butterns in Butterherstellern mit kontinuierlicher Wirkung wird Rahm mit einem Massenanteil an Fett von 36 ... 50% verwendet. Bei der Herstellung von Butter nach dem Verfahren des Butterns in Batch-Buttermaschinen und nach dem Verfahren der Verarbeitung von fettreichem Rahm wird Rahm mit mittlerem Fettgehalt mit einem Massenanteil an Fett von 32 ... 37% verwendet.

Bei der Auswahl eines Wärmebehandlungsmodus werden die Qualität der Sahne und die Art des hergestellten Öls berücksichtigt. Bei der Herstellung von Vologda-Butter wird nur Sahne der ersten Klasse verwendet und die Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 105 ... 110 ° C durchgeführt, damit das Produkt einen bestimmten Geschmack und Geruch hat.

Zur Behebung von Defekten wird die Creme desodoriert oder durch Cremeplasma ersetzt. Die Creme-Desodorierung wird normalerweise mit einer Wärmebehandlung kombiniert.

Phasen des technologischen Prozesses. Die Herstellung von Butter nach der Methode des Schlagens von Sahne besteht aus den folgenden Schritten:

Annahme und Lagerung von Milch;

Erhitzen und Trennen von Milch;

Wärmebehandlung von Rahm und deren Reifung;

Schlagsahne, Waschen, Salzen, mechanische Verarbeitung von Butter;

Verpackung und Lagerung von Öl.

Die Herstellung von Butter durch Verarbeitung von fettreicher Sahne umfasst die folgenden Schritte:

Annahme und Lagerung von Milch;

Erwärmung und Trennung;

Wärmebehandlung von Sahne;

Sahnetrennung (Gewinnung von fettreicher Sahne);

Normalisierung und thermomechanische Verarbeitung von fettreicher Sahne;

Verpackung und Lagerung von Öl.

X Eigenschaften von Ausrüstungskomplexen. Die Linie zur Herstellung von Butter nach der Methode des Schlagens von Sahne beginnt mit einem Komplex von Ausrüstungen zum Annehmen und Lagern von Milch, die Pumpen, Behälter, Auffangwannen und Waagen umfassen.

Die Linie umfasst eine Reihe von Geräten zum Erhitzen und Trennen von Milch, bestehend aus Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheiten und Sahneseparatoren.

Das nächste ist ein Ausrüstungskomplex für die Wärmebehandlung von Rahm und seine Reifung, der Plattenwärmetauscher und Pasteurisierungs-Kühleinheiten und Tanks für die Rahmreifung umfasst.

Das führende ist ein Komplex von Ausrüstungen zum Schlagen von Sahne, Waschen, Salzen und mechanischer Verarbeitung von Butter, der Batch- und kontinuierliche Butterhersteller darstellt.

Der letzte Ausrüstungssatz umfasst eine Maschine zum Verpacken von Öl in Kartons oder eine automatische Maschine zum Verpacken in kleine Behälter.

Auf Abb. zeigt eine der Varianten des Maschinen-Hardware-Schemas der Butterproduktionslinie nach der Methode des Schlagens von Sahne (traditionell).

Reis. Maschinen-Hardware-Schema der Ölproduktionslinie nach der Churning-Methode

Das Gerät und das Funktionsprinzip der Linie. Die erhaltene Milch wird mit Hilfe von Pumpen 1 in den Tank 2 geleitet, in der Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit 3 ​​erhitzt und im Separator-Rahmseparator 4 getrennt.

Die erhaltene Sahne aus den Trennkammern wird auf der Waage 6 gewogen und durch den Aufnahmetrichter 7 zum Erhitzen zum Plattenwärmetauscher 8 geleitet.

Der Rahm aus dem Separator und den Separatorfächern gelangt in den Behälter 5 zur Zwischenlagerung, von wo er mit einem Spender 10 zur Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit 9 für Rahm geleitet wird. Nach der Pasteurisierung, Desodorierung und Kühlung gelangt der Rahm in den Behälter 11, wo es zur körperlichen Reifung aufbewahrt wird.

Magermilch wird nach der Trennung zur Pasteurisierung und dann zur Verarbeitung oder zur Rücksendung an die Lieferanten geschickt.

Der Rahm wird nach der physikalischen Reifung mit einer Schneckenpumpe 12 entweder zu einer Chargen-Buttermaschine 13 oder zu einer kontinuierlichen Buttermaschine 16 geschickt, wo Rahm geschlagen, Butterkörner gewaschen, gesalzen und Butter verarbeitet wird.

Der Rahm wird unter Vakuum oder mit Hilfe von Pumpen in die Chargen-Buttermaschine 13 eingeführt und geschlagen, bis ein Butterkorn von 3...5 mm Größe erhalten wird. Danach wird die Buttermilch freigesetzt, das Ölkorn gewaschen und das Öl mit Trockensalz oder Sole gesalzen.

Das Öl wird dann mechanisch behandelt, um Feuchtigkeit abzuscheiden und eine Ölschicht zu bilden. Zur Verbesserung der Konsistenz und Feuchtigkeitsverteilung wird das Öl in einem Homogenisator-Weichmacher verarbeitet. Das fertige Öl wird in die Maschine 14 zum Verpacken des Öls in Kisten 15 entladen.

Die Hauptarbeitskörper des kontinuierlichen Ölabscheiders 76 sind der Schläger und der Ölsammler. Der Ölkörner-Selektor besteht aus drei Schneckenkammern (die erste dient zum Verarbeiten von Öl und zum Trennen von Buttermilch in Tank 7 7, die zweite dient zum Waschen von Ölkörnern und Trennen von Wasser in Tank 18, die dritte ist eine Vakuumkammer zum Evakuieren von Öl), a Besalzungseinheit mit Dosiervorrichtung 19 und einem Block zur mechanischen Verarbeitung von Öl. Der Feuchtigkeitsgehalt im Öl wird reguliert, indem die fehlende Wassermenge zur Dosierpumpe 20 hinzugefügt wird. Das fertige Öl wird durch den Förderer 21 zur Verpackung in Packungen zu der Maschine 22 geschickt.

Die Geschäftsidee beinhaltet den Kauf einer Produktionslinie, auf der die Produktion von Butter organisiert werden soll. Zielpublikum sind angesichts des harten Wettbewerbs im Einzelhandel regionale Supermärkte, die das Produkt unter ihren Private Labels vertreiben. Fertige Produkte werden in der Verpackung des Kunden verpackt (200 und 250 gr.).

Perspektiven

Butter ist ein Lebensmittelprodukt, das auf der Basis von Milchrahm durch Trennen oder Schlagen hergestellt wird. Öl gehört zur Kategorie der Grundprodukte und ist eine Ware des täglichen Bedarfs, deren Verbraucher fast alle Bürger Russlands sind.

Der russische Buttermarkt selbst ist ziemlich umfangreich - das jährliche Produktionsvolumen beträgt mehr als 200.000 Tonnen. So wurden nach den Ergebnissen von 2012 in Russland mehr als 213.000 Tonnen Produkte hergestellt.

Im Allgemeinen decken die einheimischen Erzeuger selbst den größten Teil der Butternachfrage, während die Importe nicht mehr als ein Viertel der Buttermenge ausmachen.

Butter, die in Russland angeboten wird, unterscheidet sich im Fettgehalt, während die beliebtesten Produkte einen Fettgehalt von 50-80% haben - im Jahr 2012 wurde sie in einer Gesamtmenge von 185,7 Tausend Tonnen hergestellt.

Das Gesamtvolumen des Butterverbrauchs in Russland (seit etwa den letzten 10 Jahren) bleibt jedoch auf dem gleichen Niveau. Dies sowie ein harter Wettbewerb zwischen führenden Herstellern im Handel erschweren den Markteintritt eines neuen Unternehmens erheblich. Aber es bleiben noch freie Nischen, die von einem neuen Player aus der Kategorie der kleinen und mittelständischen Unternehmen besetzt werden können.

Erstens gibt es eine „Economy“-Nische (ohne Marke und gute Verpackung, mit Verpackung in gewöhnlicher Polyethylenfolie), die auf den Märkten verkauft werden kann. Seine Verbraucher sind Bewohner von Regionen mit niedrigem Einkommen.

Zweitens wird die Zusammenarbeit mit Lebensmittelsupermärkten, die Produkte unter eigenen Marken (Private Labels) vertreiben, als erfolgsversprechender eingeschätzt. In diesem Fall fungiert der Unternehmer als Produktionsbasis für den Supermarkt, stellt das fertige Produkt auf Bestellung her und verpackt es in die Verpackung des Kunden. Bei qualitativ hochwertigen Produkten sowie der strikten Einhaltung von Lieferzeiten scheint die zweite Entwicklungsoption sehr erfolgsversprechend zu sein.

Technologie der Butterherstellung

Butter kann auf zwei Arten gewonnen werden – durch Schlagen von Sahne und durch Umwandeln von Sahne. Die ersten Stufen des technischen Prozesses sind jedoch in jedem Fall die Annahme und Lagerung der Rohstoffe (Milch) mit anschließender Erwärmung und Trennung. Das Ergebnis ist Sahne.

Aber die weiteren Prozesse sind unterschiedlich. Bei der Churning-Methode wird die Sahne also auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, wonach sie reift. Als nächstes wird die gereifte Sahne geschlagen, gewaschen, gesalzen und die mechanische Verarbeitung der Butter durchgeführt. Danach wird das resultierende Produkt verpackt und zur Lagerung in das Kühlhaus geschickt.

Im zweiten Fall wird der aus Milch gewonnene Rahm einer Wärmebehandlung unterzogen, wonach eine Trennung durchgeführt wird - die Herstellung von fettreichem Rahm. Anschließend wird das resultierende Halbzeug normalisiert und mechanisch bearbeitet. Danach wird das fertige Produkt verpackt und zur Kamera geschickt - zur Lagerung.

Notwendige Ausrüstung

In Russland gibt es eine ziemlich große Auswahl an integrierten Linien zur Herstellung von Butter mit unterschiedlichen Kapazitäten - von 150 bis 200 kg pro Stunde für Mini-Workshops bis zu mehreren tausend kg. pro Stunde für große Ölraffinerien.

Um den Bedürfnissen kleiner und mittlerer Unternehmen gerecht zu werden, bietet das russische Produktionsunternehmen Molmash seine Ausrüstung an. Seine P8-0LF-Linie wird auf dem Markt in drei Modifikationen präsentiert, während sie im Produktivitätsbereich von 550 bis 1000 kg Fertigprodukten pro Stunde arbeitet.

Teil Linien P8-0LF umfasst einen Butterformer (in 3 Versionen), einen Pasteur, einen Separator und ein Bad zur Normalisierung von fettreicher Sahne, einen Tank, Pumpen, ein Bedienfeld, ein Milchleitungssystem und einen Fülltisch. Gleichzeitig bietet der Hersteller drei Optionen zur Vervollständigung der Linie an:

• P8-0LF-01 mit einer Kapazität von bis zu 700 kg pro Stunde ist mit einem T1-OM-2T-Ölformer ausgestattet;
  Preis ab 2,5 Millionen Rubel.
• P8-0LF-02 mit einer Kapazität von bis zu 800 kg pro Stunde ist mit einem Ya7-OM-ZT-Ölformer ausgestattet;
  Preis ab 2,7 Millionen Rubel.
• P8-0LF-03, mit einer Kapazität von bis zu 1000 kg pro Stunde, ist mit einem R3-OUA-Ölformer ausgestattet;
  Preis ab 3,3 ml. reiben.