Spanisches Trockenfleisch. Welche Art von Schinken sollte ich aus Spanien mitbringen? Welche Arten gibt es?

Vor einigen Jahren hatte ich das Glück, Spanien zu besuchen. Und dort habe ich eine der beliebtesten Köstlichkeiten dieses Landes probiert – Jamon.

Der kulinarische Stolz der Spanier ist Jamon

Ja, tatsächlich gilt Schinken bei den Spaniern nicht nur als leckeres Fleisch, sondern als sehr teure Delikatesse. Die Spanier sind stolz auf dieses Gericht. Dabei handelt es sich um Trockenfleisch aus der Hinterkeule eines Schweins. Stellen Sie sich vor, für die Zubereitung von Schinken werden Schweine zunächst speziell gefüttert. Als köstlichster Schinken gilt, dass er von einem Schwein stammt, dessen Nahrung Korkeicheneicheln enthielt.

Für Russen ist dieses Gericht etwas ungewöhnlich, obwohl es in vielen Supermärkten zu finden ist. Ich möchte einige interessante Fakten über diese Delikatesse mitteilen:

• Jamon Iberico gilt als köstlicheres Gericht, während Jamon Serrano eine günstigere Version der spanischen Delikatesse ist.
• Das Fleisch, das aus den Vorderkeulen des Schweins zubereitet wird, heißt nicht Jamon, sondern Paleta.
• Jamon schmeckt in Kombination mit Melone sehr lecker.
• Unter besonderen Bedingungen kann Schinken jedoch länger als ein Jahr gelagert werden.
• Schinken ist in Spanien ein sehr beliebtes Gericht, aber nur wenige Provinzen wissen, wie man ihn richtig zubereitet.

Kochen Sie Ihren eigenen Schinken

Mein Mann und ich haben dieses köstliche Gericht in der Datscha unserer Eltern nach diesem Rezept zubereitet:

• 5 kg Schweineschinken;
• 25 kg Meersalz;
• Behälter (große Schüssel oder Trog).

Es ist unbedingt erforderlich, überschüssiges Fett aus dem Fleisch zu entfernen. Nach dieser Phase wird der Schinken mit Salz bedeckt und mindestens 2 Wochen aufbewahrt. Das Fleisch sollte sehr gut gesalzen sein. Als nächstes muss das Fleisch gründlich gewaschen werden, um das Salz zu entfernen. Nun müssen Sie den Schinken zum Trocknen aufhängen. In dieser Phase ist es sehr wichtig, die Temperatur richtig zu regulieren. Zuerst sollte es niedrig sein, dann höher. Das sorgt für „Schwitzen“. Danach muss das Fleisch in einen Raum mit niedriger Temperatur (Keller, Keller) gelagert werden. Jetzt befindet sich der Schinken in der letzten Reifephase, die etwa ein Jahr dauert.

Der Jamon schmeckte natürlich etwas anders als der spanische, war aber auch sehr lecker. Und die Zubereitung ist gar nicht so schwer.

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Ah, Jamon... Die dünnsten Scheiben aromatischen Fleisches, die einfach auf der Zunge zergehen. Geschmacksexplosion! Ich habe es zum ersten Mal in Barcelona probiert und mich bedingungslos in dieses zarteste Fleisch verliebt.

Jamon – eine Tradition der spanischen Küche

Jamon ist eine traditionelle spanische Delikatesse, die auf der ganzen Welt bekannt ist. Und wie alle traditionellen Gerichte hat es seine eigene Geschichte. Die Geschichte des Schinkens reicht mehr als zweitausend Jahre zurück! In der Blütezeit des Römischen Reiches wurde Fleisch zur besseren Konservierung in aromatischen Gewürzen und Salz gewälzt und getrocknet. Solches Fleisch konnte nicht verderben, es war bequem aufzubewahren. Später erschienen spezielle Kochtechnologien, aber die Essenz des Schinkens blieb unverändert – in Salz und Gewürzen getrocknetes Fleisch mit einem besonders delikaten Geschmack. Jeder schätzte den Geschmack von Schinken; dieses Gericht erschien gleichermaßen auf den Tischen der Kaiser und wurde auf lokalen Märkten frei verkauft.

Mittlerweile wird der Schinken in die ganze Welt exportiert und hat schnell die Liebe von Feinschmeckern auf der ganzen Welt gewonnen, und auch bei mir. :) :)

Merkmale des Schneidens von Schinken

Ich erinnere mich, dass ich während des Ausflugs sehr überrascht war von den Besonderheiten beim Schneiden und Servieren von Schinken. Dies ist jedoch nicht verwunderlich, da es in Spanien sogar einen bestimmten Beruf gibt – Cortador – eine Person, die weiß, wie man Schinken richtig schneidet, und ihr Können durch Vererbung weitergibt.

Was können wir über die Dutzenden Nuancen des richtigen Schneidens sagen? In der Regel werden hierfür mehrere benötigte Messer und Zubehörteile verwendet:

• Filetiermesser, lang, sehr scharf und flexibel;
• großes Machetenmesser;
• kurzes Ausbeinmesser;
• einen Kettenhandschuh, um Verletzungen beim Schneiden zu vermeiden;
• Zange zum Herausnehmen von bereits geschnittenem Fleisch;
• stehen für Jamon - Jamonera.

Ja, es geht nicht darum, Wurst in der Küche zu schneiden :)

Wie man Schinken serviert und isst

Traditionell wird Schinken in sehr dünne Scheiben geschnitten serviert, die Licht durchlassen müssen. Es wird angenommen, dass Schinken in Kombination mit Melone oder Birne seinen Geschmack maximal entfaltet, aber aus irgendeinem Grund schmeckt er mir überhaupt nicht, deshalb esse ich Schinken lieber ohne etwas und genieße den Geschmack des Fleisches.

Feinschmecker und Genießer essen den Schinken leicht erwärmt, damit die dünnen Fettschichten etwas schmelzen. Dann wird das Fleisch noch schmackhafter und zarter.

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Ich erinnere mich an das erste Mal, als ich Jamon probierte ... Ein Freund kaufte während seines Urlaubs in Spanien Fleisch und einen Fächer aus Valencia als Geschenk. Ja, das Fleisch ist sehr lecker geworden und der Ventilator schmückt noch immer eines meiner Zimmer.

Schinken: auswählen und essen

Ein versiegeltes Geschenk erhalten Fleischstück Ich habe mir nicht allzu viele Gedanken über die Regeln für die Verwendung gemacht und auch nicht gezielt Produkte ausgewählt, die dazu passen. Schinken ausgezeichnet offenbarte Geschmacksqualitäten im Duett mit Gemüsesalat... Als ich mich nach einer Weile entschloss, mir Schinken aus einem örtlichen Laden zu gönnen, stand ich vor einer Reihe von Fragen. Es stellt sich heraus:

• Schinken gibt es in unterschiedlichen Trockengraden;
• eine dünne Schimmelschicht zeugt nur von seiner Echtheit;
• Das Fleisch sollte glänzen und duftend duften.

Die Theorie ist natürlich gut, aber in Wirklichkeit war die Auswahl von Fleisch keine so leichte Aufgabe. Schließlich habe ich das völlig vergessen Jamon kann unterschiedlich sein. Seine Sorten hängen von der Reifezeit im Keller und natürlich von der Schweinerasse ab. Gilt als das teuerste Jamon Iberico. Es ist sicherlich nicht mit etwas anderem zu verwechseln; schauen Sie sich einfach das Preisschild an. Der durchschnittliche Preis einer solchen Delikatesse liegt bei 150 Euro pro Kilogramm. Dieses Fleisch wird aus schwarzen Schweinen zubereitet. Die Besonderheit des Fleisches ist die spezielle Ernährung von Schweinen. Fleisch von weißen Schweinen kostet 10 Euro pro Kilogramm.

Die besten Kombinationen mit Schinken

Nur ein Stück Fleisch zu essen schmeckt mir zum Beispiel nicht besonders gut. Natürlich kann ich Fleisch einzeln essen, aber nachdem ich 2 Stück gegessen habe, verspüre ich Ekel. Bei welchen Lebensmitteln? Schinken passt gut zu:

• Brot + Tomaten;
• Ananas + Melone;
• Birne + Ziegenkäse;
• Omelette;
• Gazpacho-Suppe;
• Salatblätter;
• frischer Gemüsesalat mit Olivenöl angemacht.

Ja, mein Mann zum Beispiel mag Jamon vor dem Essen in der Mikrowelle erhitzen. Nach dem Erhitzen schmelzen die Fettschichten des Fleisches und es wird laut Ehemann noch schmackhafter. Ich habe dieses Experiment nicht geschätzt. Und das alles wegen des Fleisches ein eigenartiger Geruch entsteht, was mich im Allgemeinen davon abgehalten hat, es zu essen.

Was den halb aufgegessenen Schinken betrifft, sollten Sie das wissen kann nicht im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Durch den Gefriervorgang verändert sich die Struktur des Fleisches völlig und wirkt sich negativ auf seinen Geschmack aus. Darüber hinaus mag Fleisch keine Tüten, Folien oder dichten Verpackungen, die keine Luft eindringen lassen.

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Um ein bekanntes Sprichwort zu paraphrasieren, könnte ich mir sagen: „Drei Gerichte kann man endlos essen: Sushi, Wassermelone und Jamon.“ Ich gehöre zu der Kategorie der Menschen, die Nachdem wir einmal Jamon probiert hatten, wurden wir zu Fans davon. Das ist natürlich ein Witz über „es gibt unendlich“; alles, was unendlich ist, verliert irgendwann an Wert. Aber an Feiertagen ist Schinken ein Lieblingsprodukt. Und der Preis ist so hoch, dass man nicht viel essen wird. Aber er ist es wert.

Was ist so schlimm an Jamon?

Schinken - spanische Delikatesse. Ich habe es zum ersten Mal ausprobiert, als meine Verwandten in Portugal mir ein Paket als Geschenk schickten. Infolgedessen haben sie mich von demselben Schinken süchtig gemacht. Übrigens auch für portugiesischen Portwein (überhaupt nicht das, was wir normalerweise „Portwein“ nennen), aber das ist eine etwas andere Geschichte. Es heißt Jamón Trockengepökeltes Schweinefleisch (genauer: Schinken, Schweinekeule), aber auf besondere Weise zubereitet. Zunächst wird der Schinken mit reichlich Salz bedeckt, wodurch das Fleisch dehydriert wird.

Nun, je nachdem, welche Art von Schweinefleisch und welche Art von Schinken hergestellt werden soll, wird das Fleisch zwischen sechs Monaten und drei Jahren bei unterschiedlichen Temperaturbedingungen getrocknet. Das Ergebnis ist Trockenfleisch. Nach ihm in dünne Scheiben schneiden. Es wird angenommen, dass In dieser Form schmeckt der Schinken besser Gesamt. Man kann es übrigens nicht einfach richtig schneiden, das machen speziell ausgebildete Leute, sogenannte Cortadors.

Einige Eigenschaften

Schinken enthält viele einfach ungesättigte Fettsäuren, die im Körper für Stoffwechselprozesse notwendig sind. Aber Nicht empfohlen Es kann von Menschen mit folgenden Krankheiten gegessen werden:

• Arteriosklerose;
• Hypertonie;
• Krankheiten Verdauungssystem.

Für mich war es eine tolle Entdeckung, dass es in der nationalen spanischen Küche üblich ist Kombination aus Schinken und Melone. Eine Sache, zu der ich keinen Schinken essen würde, ist Melone.

Aber über den Geschmack lässt sich nicht streiten. Für mich, als in der Ukraine aufgewachsener Mensch, für den Schmalz mit Brot ein Nationalgericht ist, wurde Schinken sozusagen vom ersten Bissen an wie zu Hause. Für mich er Ideal als Snack zu Wein oder Bier. In Spanien nimmt Schinken einen besonderen Platz in der Küche ein und Jamonerias sind im Land beliebt – Restaurants, in denen echter, frischer und köstlicher Schinken zubereitet und serviert wird.

Lassen Sie uns darüber sprechen, was Jamon ist. Schinken ist in Spanien eine nationale Delikatesse und wird aus Schweinebauch hergestellt. Je nach Schweinerasse und Futter gibt es zwei Arten dieser Delikatesse: Iberico und Serrano. Im Folgenden werden wir uns im Detail mit der Herstellung, dem Verzehr und der Lagerung von Schinken befassen. Schauen wir uns aber zunächst einmal an, wo die Geschichte dieses Gerichts beginnt.

Geschichte der spanischen Delikatesse

Heutzutage wird Schinken in fast allen Elite-Restaurants der Welt zubereitet und es ist einfach unmöglich, sich ein spanisches Lokal ohne dieses Gericht auf der Speisekarte vorzustellen. Diese Delikatesse hat eine sehr lange Geschichte. Niemand kann eindeutig beantworten, wie die Technologie zu seiner Herstellung entstanden ist. Nach offizieller Ansicht wurde die Technologie zur Herstellung von Schinken von Europäern erfunden, die eine langfristige Konservierung der Produkte anstrebten. Deshalb begannen sie, das Fleisch mit Salz einzureiben. Das mit einer dicken Salzschicht überzogene Fleisch war lange Zeit das Grundnahrungsmittel armer Familien. Diese Technologie hat buchstäblich dazu beigetragen, viele Menschen vor dem Hungertod zu retten.

Über den Ursprung der Technologie des Einsalzens von Fleisch gibt es eine andere Meinung. Einer Volkslegende zufolge erschien spanischer Schinken, nachdem die Spanier ein Ferkel aus einem Meeresfluss gefangen hatten. Es heißt, dass das Schwein während seines Aufenthalts im Wasser stark mit Salz gesättigt war und die Menschen nach dem Kochen den wunderbaren Geschmack des Fleisches spürten. So wurde Schinken geboren.

Ursprünglich wurde dieses Gericht nur für den höchsten Adel zubereitet, da es als Delikatesse galt. Ham schmückte die Tische römischer Militärkommandeure, Legionäre und sogar des römischen Kaisers. Man glaubte, dass jeder Soldat diese Delikatesse essen sollte, um immer stark zu bleiben.

Die Spanier begannen im 18. Jahrhundert, das Rezept für dieses Gericht aktiv zu exportieren. Feinschmecker aus aller Welt schätzen den exquisiten Geschmack von Schinken und essen ihn mit großer Freude. Das Gute daran ist, dass das Rezept für seine Zubereitung praktisch nicht verändert wurde und bis heute in seiner Originalfassung erhalten ist. Wenn wir also Schinken essen, können wir sicher sein, dass wir eines der ältesten Gerichte der Welt essen.

Und jetzt lernen wir, wie Jamon zubereitet wird.

Wie wird Schinken hergestellt?

Schinken wird nach strengen Regeln hergestellt, die befolgt werden müssen. Daher wurde seine Zubereitung für die Spanier zu einem echten Ritual.

Zutaten: Meersalz, Schweineschinken.

Kochschritte:

• Beizen. Nachdem der Kadaver zerschnitten wurde, wird der Schinken gewaschen und gut getrocknet. Nach dem Trocknen wird überschüssiges Fett abgetrennt und mehrere Wochen lang mit Salz bedeckt. Am häufigsten wird Meersalz verwendet. Es hat konservierende Eigenschaften und trocknet das Fleisch, indem es Feuchtigkeit aufnimmt. Der Salzvorgang muss in einem kühlen Raum stattfinden, dessen Temperatur 5 Grad Celsius nicht überschreitet. Die ideale Temperatur für diesen Eingriff liegt bei 0 Grad.

Nach Ablauf von 2 Wochen muss das Fleisch mit Wasser gewaschen werden, um überschüssiges, nicht absorbiertes Salz zu entfernen. Anschließend muss der Fachmann dem Schinken die gewünschte Form geben und ihn senkrecht aufhängen.

• Trocknen. Der Trocknungsvorgang wird durchgeführt, um den Salzgehalt im gesamten Fleisch auszugleichen. Dazu wird der Schinken in eine spezielle Kammer gelegt. Dort sollte es recht feucht und kühl sein. Unter diesen Bedingungen kann die Feuchtigkeit aus dem Schinken verdunsten und das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilt werden. Die Trocknung dauert ein bis zwei Monate.
• Trocknen. In der letzten Phase des Schinkenkochens müssen Sie sicherstellen, dass das Unterhautfett des Produkts vollständig von der Muskelmasse aufgenommen wird. Dieser Schinken wird vertikal aufgehängt. Dies sollte im selben Raum erfolgen, in dem die Trocknung stattgefunden hat, also in einem kühlen Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit. Der ideale Ort zum Trocknen von Fleisch ist der Keller. Das Fleisch muss im Keller reifen.

In den Kellern sortieren Spezialisten das Produkt und verkosten es auch, um seine Qualität festzustellen.

Um festzustellen, ob der Schinken fertig ist, müssen Sie ihn mit einer speziellen Nadel durchstechen. Profis verwenden eine Kuhknochennadel. Wenn die Nadel gut in das Fleisch eindringt, ist es trocken genug. Außerdem wird die Bereitschaft anhand des vom Fleisch ausgehenden Aromas überprüft.

Jamon zuzubereiten ist nicht so einfach, wie es scheint. Die Liste aller Regeln, nach denen Sie ein echtes Produkt zubereiten können, ist nur Profis bekannt.

Und jetzt erklären wir Ihnen, wie man Jamon isst.

Wie isst man Schinken?

Bevor Sie dieses Gericht genießen können, müssen Sie es schneiden. Das ist nicht einfach, aber es lohnt sich. Leute, die nicht wissen, wie man Schinken schneidet, werden von den Spaniern Cortadors genannt. Der Schneidevorgang sollte nur auf einem dicken Holzbrett erfolgen. In Spanien heißt ein solches Brett Jamonera. Außerdem müssen Sie Messer mit unterschiedlichen Klingen vorbereiten: kurz, hart und lang, dünn.

• Um den Schinken richtig zu schneiden, muss er mit dem Huf aufgehängt werden.
• Dann nimmt er ein Messer mit kurzer Klinge und öffnet sozusagen mit einer Abwärtsbewegung den Schinken.
• Nach dem ersten Schnitt Haut und Fett entfernen, um an das Fleisch zu gelangen. Erst danach können Sie mit dem Schneiden des Schinkens beginnen.
• Ideal sind Stücke mit einer Länge von 6 cm, es sollten sehr dünne und sehr zarte Scheiben sein. Wenn Sie sie richtig zuschneiden, werden Sie feststellen, dass sie transparent sind. Sie müssen die Scheiben so schneiden, dass an den Rändern des Schinkens Fett zurückbleibt.

Wenn die Fähigkeit, Fleisch in dünne Scheiben zu schneiden, erschöpft ist, sollten Sie ein kurzes Messer verwenden. Unzerkleinertes Fleisch wird als Zutat für Brühen, Suppen und Soßen verwendet.

Um ihrem Zuhause Farbe zu verleihen, lassen die Spanier den Schinken zu Hause hängen. Die Angst vor dem Verderben von Fleisch besteht nicht, da es länger als sechs Monate gelagert werden kann.

Schauen wir uns nun an, wie man Jamon lagert.

Diese Delikatesse sollte nur in einem kühlen Raum gelagert werden, in dem die Temperatur 15 Grad nicht überschreitet. Jamon wird sich im Keller am wohlsten fühlen.

Nach dem Schneiden des Schinkens ist das Fleisch etwa sechs Monate haltbar. Es ist jedoch wichtig, die folgende Regel zu beachten: Die Schnittstelle sollte nicht mit Luft in Berührung kommen, da das Fleisch sonst verdirbt. Um dies zu verhindern, wird der Schinken mit einem Baumwoll- oder Mulltuch abgedeckt. Um ein Verderben des Produkts zu verhindern, kann die Schnittstelle außerdem mit Olivenöl geschmiert werden.

Wenn das Produkt nicht geschnitten wurde, müssen keine Maßnahmen ergriffen werden, um seine Konservierungsbedingungen sicherzustellen.

Wozu isst man Schinken?

Die Spanier behaupten, dass diese Delikatesse perfekt zu Melone passt. Feinschmecker werden dem zustimmen, denn die Kombination dieser beiden Produkte ergibt einen wirklich erstaunlichen und exquisiten Geschmack. Der Geschmack ist sowohl salzig (von Schinken) als auch süß (von Melone). Wer beide Produkte gleichzeitig probiert, dem sind einzigartige Emotionen garantiert. Darüber hinaus gibt es noch eine Reihe weiterer Produkte, die perfekt zum Schinken passen:

• Oliven.
• Grün.
• Oliven.
• Tomaten.
• Käse.
• Aubergine.
• Zucchini.
• Kohl.
• Kartoffeln usw.

Wenn Schinken zu warmen Gerichten serviert wird, geschieht dies im Voraus, damit die Delikatesse das Gericht vollständig mit ihrer Salzigkeit durchdringt.

Jedes Land hat sicherlich ein Gericht, auf das seine Bürger stolz sind. In Foggy Albion gibt es Speck und Haferflocken, in Deutschland sind sie verrückt nach geräucherten Würstchen und in Dänemark hält man die Art und Weise, dänische Gans zuzubereiten, geheim. Aber keines dieser Gerichte ist mit spanischem Schinken vergleichbar. Dieses Trockenfleisch trägt eine fast 2000.000 Jahre alte Geschichte in sich und erinnert an viele historische Ereignisse. Im Allgemeinen können wir mit Sicherheit sagen: Alles, was vergeht, nur Schinken ist ewig!

Jamon- Dies ist ein großes Stück getrocknetes und gesalzenes Fleisch – hauptsächlich das Hinterbein eines Schweins. Bei der Zubereitung von Schinken wird eine bestimmte Liste von Gewürzen verwendet, Salz hinzugefügt und der Prozess selbst wird nur unter strengen Temperatur- und Feuchtigkeitsgrenzen durchgeführt. Deshalb ist es einfach unhöflich, spanischen Schinken als Snack, Schinken oder Speck zu bezeichnen. Denn spanischer Schinken ist eines der Hauptsymbole der Küche des Orangenlandes und es kommt selten vor, dass ein Tourist kein Stück gesalzenes Fleisch mit nach Hause bringt.

In Spanien ist Schinken eines der am häufigsten konsumierten Produkte, da seine Kosten relativ niedrig sind und das Fleisch dank der Kochmethode praktisch kein Cholesterin enthält. Ein kleines Stück dieser Delikatesse kann sogar einem kleinen Kind geschenkt werden.

Die Geschichte von Jamon begann mehr 2000.000 Jahre zurück in der Zeit Römisches Reich. Damals gab es in den Häusern zwar Keller, deren Kapazitäten zur Konservierung von Fleisch jedoch eindeutig nicht ausreichten. Darüber hinaus war für Nomadenstämme, Händler und Armeen das Problem der Fleischkonservierung in der Hitze und auf Feldzügen akut. Also begannen sie, das Fleisch dick zu bestreuen, es in Salz zu wälzen und trocknen zu lassen. Getrocknetes Fleisch konnte nicht verfaulen und konnte fast das ganze Jahr über als Nahrungsmittel verwendet werden, wie es in armen Familien üblich war, wo Fleisch oft nicht gekauft wurde. Aber der Kastenbegriff war Jamon fremd – dieses Gericht wurde von Soldaten und Legionären gegessen, diese Delikatesse schmückte die Tische von Kaisern und Adligen und wurde auf gewöhnlichen Stadtmärkten verkauft.

IN XVIII Jahrhundert Jamon begann aktiv exportiert zu werden. Und in der Mitte des Jahrhunderts gelangte der Schinken in unsere Region und wurde zu einem Leckerbissen aus Übersee, das an wichtigen Feiertagen in wohlhabenden Häusern serviert wurde. Dieses gesalzene Fleisch erfreute sich bei Feinschmeckern sehr schnell großer Beliebtheit und ist mittlerweile zu einem echten Symbol Spaniens geworden. Bemerkenswert ist, dass trotz der weiten Verbreitung und Beliebtheit des Gerichts das Originalrezept für Schinken bis heute nahezu unverändert erhalten ist.

Als bester Schinken gilt die Sorte Iberisch oder Pata Negra(schwarzes Bein). Für die Zubereitung wird nur eine Fleischsorte verwendet – schwarzes iberisches Schwein. Diese Tiere werden mit einem von zwei Spezialfuttermitteln gefüttert. Eine davon heißt „Beyota“ und basiert auf Eicheln, die in reiner Form an Schweine verfüttert werden und damit das Futter ersetzen. Die zweite Diät, „Resebo“, ist eine Mischung aus Eicheln und Grünfutter (Futter). Diese beiden Fütterungsmethoden sind die wichtigsten bei der Herstellung von Schinken, und die Regeln für die Schweinehaltung sind recht streng. Das Schwein wird stündlich gefüttert und jeden zweiten Tag gewaschen. Der Schweinestall oder die Bucht wird jeden Tag gereinigt. Das iberische Schwein hat schwarze Hufe und eine dunkle Haut, was den Namen dieser Sorte erklärt. Jamon Iberico gilt als echte Delikatesse und hat einen unvergleichlichen Geschmack. Daher wird es an den Hof des Königs von Spanien sowie an die wichtigsten Häuser des Staates geliefert. Diese Sorte wird jedoch nur in sehr begrenzten Mengen exportiert und bevorzugt an Touristen und Gäste des Landes verkauft.

Allerdings ist Iberico nicht die einzige Schinkensorte und -art. Diese Delikatesse wird in mindestens fünf Provinzen Spaniens hergestellt. Eine billigere und leichter zugängliche Variante von Schinken ist Serrano- Es wird aus dem Fleisch weißer Schweine gewonnen, deren Nahrung nur aus Futter besteht. Zwar werden die Lebensmittel sorgfältig ausgewählt und auf Ausgewogenheit geachtet. Serrano ist in den Regalen unserer Geschäfte häufiger zu finden als andere Sorten, die man in Spanien kauft.

Wenn man sich diese köstliche Schweinekeule ansieht, ist es unmöglich, sich die komplette Technologie der Fleischzubereitung vorzustellen. Doch wie im Leben beginnt auch hier alles klein. Der erste Schritt nach dem Schlachten und Zerlegen des Kadavers ist das Waschen. Der Schweineschinken wird von überschüssigem Fett befreit, mit Wasser gewaschen und 2 Wochen lang mit reichlich Meersalz bedeckt. Salz entzieht dem Fleisch die gesamte Feuchtigkeit und konserviert es aktiv. Die Hauptregel besteht darin, die Temperatur aufrechtzuerhalten. Es sollte nicht über +5 °C steigen. Am Ende des Zeitraums wird der Schinken mit einer sauberen, in Wasser getränkten Serviette von überschüssigem Salz befreit, anschließend erhält der Schinken die Form, die er zum Verkauf haben soll, und hängt ihn vertikal in eine Kammer mit niedriger Temperatur. Dieser Schritt dauert in der Regel 1-2 Monate und dabei wird der Schinken vollständig von Feuchtigkeit befreit und nimmt auch das restliche Salz gleichmäßig auf.

Der letzte Schritt ist das Trocknen – das Fleisch vertikal aufhängen, damit das Unterhautfett gleichmäßig absorbiert wird. Anschließend wird der fast fertige Schinken in die Keller geschickt, wo er „reift“. Dieser Vorgang kann fast einen Monat dauern. Die Bereitschaft des Schinkens wird mit einer großen Nadel aus Kuhknochen überprüft – mit ihr wird das Fleisch durchstochen und der Geruch überprüft. Die fertige Delikatesse sollte keine starken Gerüche verströmen. Übrigens wird für die Herstellung von Schinken nicht immer nur die Hinterkeule des Schweins verwendet. Köche unterscheiden zwischen Schinken, der aus der Vorderkeule zubereitet wird – so heißt es „delantero“ oder "Palette". In einigen Regionen Spaniens wird Schinken auch aus einem Schulterblatt hergestellt und heißt „lomo“.

Um dieses Fleisch genießen zu können, muss es allerdings richtig geschnitten sein. Auf Basaren, Messen und in Restaurants gibt es für diese Zwecke eine besondere Person – Cortador, trainiert, um eine Schweinekeule richtig zu schneiden. Machen Sie mit einer scharfen Bewegung einen Einschnitt, richten Sie das Messer auf sich selbst und entfernen Sie Haut und Fett, bis getrocknetes, gesalzenes Fleisch erscheint. Erst danach wird das Fleisch in lange, dünne Scheiben von 6–7 cm Länge geschnitten, wobei an den Rändern ein Fettstreifen verbleibt. Wenn der Schnitt bereits nahe am Knochen ist, verwenden Sie erneut ein kurzes Messer. Und die restlichen Knochen und Fleisch werden zur Zubereitung von Brühen, Suppen und warmen Gerichten verwendet. Zum Schneiden von Schinken gibt es ein spezielles Holzbrett - hamonera, wo all diese Aktionen stattfinden.

Die Spanier bewahren Schinken zu Hause auf, hängen ihn in die Küche und geben ihn buchstäblich zu allem hinzu. Diese Fleischdelikatesse wird mit Melone, Oliven, Gemüse, Käse, Tomaten und anderem Gemüse kombiniert. Die Kombination aus Schinken und Melone ist etwas unerwartet, aber schon beim ersten Bissen zieht sie jeden in ihren Bann.

Übrigens zu den Klassikern. Heutzutage fordern viele kulinarische Spezialisten und Köche die spanischen Meister der Fleischpökelung heraus und bereiten Schinken auch aus Pferdefleisch, Wildbret und im Osten sogar aus Lammfleisch zu. Ähnliche Experimente sind auch bei Feinschmeckern beliebt, aber echter Jamon ist ein längliches Stück zartes rosafarbenes Schweinefleisch mit einem weißen Fettstreifen, dünn geschnitten, das jedoch seine Nuancen überhaupt nicht verliert, und wunderschön auf Brot oder auf einem Brot gelegt separater Teller mit Soße. Und in solchen Momenten versteht man, dass es Dinge auf der Welt gibt, die wirklich ewig sind und denen Kriege oder Katastrophen egal sind. Und Schinken ist ein echtes Beispiel für wahren Geschmack, an den man sich noch lange erinnert und dessen Nachgeschmack für immer im Gedächtnis bleibt!

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Schinken ist eine einzigartige Delikatesse der spanischen Küche und gilt zu Recht als eine ihrer wichtigsten Visitenkarten. Wenn wir den Namen Jamon kennen, fällt es uns oft schwer, uns vorzustellen, was es ist. Und so nennt man mit einer speziellen Technologie zubereitetes Schweinefleisch, genauer gesagt die Hinterkeule eines Schweins.

Aufgrund des langen Produktionsprozesses und der klimatischen Bedingungen des Herkunftslandes entsteht ein einzigartiger Geschmack des Produkts, der nach dem Probieren mit nichts anderem verwechselt werden kann, es sei denn natürlich, es handelte sich um echten Schinken und nicht um eine Fälschung .

Übrigens bereiten die Spanier mit einer ähnlichen Technologie ein Produkt aus den Vorderkeulen des Schweinefleischs zu, aber der Unterschied zwischen den fertigen Produkten ist in jeder Hinsicht so groß, dass das, was aus der Vorderkeule gewonnen wird, sogar einen eigenen Namen erhält – Paleta . Diese Option ist auch nicht schlecht, aber echter Jamon wird nur aus dem Schweineschinken der Hinterkeule gewonnen.

Die Art des Endprodukts, das als Ergebnis des Produktionszyklus erhalten werden soll, hängt von der Rasse des Schweins und seiner Mast ab.

Es ist üblich, zwei Arten von Schinken zu unterscheiden:

1. Serrano-Schinken oder Bergschinken.
2. Jamon Iberico („schwarzes Bein“).

Optisch unterscheiden sie sich durch die Huffarbe: Der Serano hat einen weißen Huf, der Iberico einen schwarzen.

Serrano wiederum ist in folgende Unterarten unterteilt:

• curado;
• Reservieren;
• Bodega.

Sie unterscheiden sich voneinander in der Reifezeit: sieben, neun bzw. zwölf Monate.

Iberico gibt es in zwei Sorten:

• de cebo;
• belloto.

Der Unterschied in der Zubereitung liegt darin begründet, dass Schweine bei der ersten Option in Spanien mit Eicheln und Futter gefüttert werden, während bei der zweiten Option nur Eicheln für die Ernährung der Tiere geeignet sind.

Auch die Rasse des Schweins spielt eine Rolle. Für die Zubereitung von Iberico werden Tiere derselben Rasse verwendet, deren Fleisch eine einzigartige Textur aufweist. Für den günstigeren Serrano sind auch Outbred-Individuen geeignet.

Wie die Spanier Jamon zubereiten

Die Technologie zur Zubereitung der nationalen spanischen Delikatesse besteht aus sechs langen Schritten:

1. Salzen.
2. Spülung.
3. Aussalzen.
4. Trocknen.
5. Reifung.
6. Verkostung.

Im ersten Schritt wird überschüssiges Fett von der Schweinekeule entfernt, anschließend wird sie mit reichlich Meersalz bedeckt und einige Wochen in einem kühlen Raum gelagert. Während dieser Zeit verlässt überschüssige Feuchtigkeit den Schinken.

Am Ende des Prozesses wird das überschüssige Salz unter fließendem Wasser vom Fleisch abgewaschen und senkrecht aufgehängt.

Wenn das Wasser abgelaufen ist, wird das Fleisch in spezielle Kammern mit einem speziellen Temperaturregime gelegt, das eine gleichmäßige Salzverteilung über das gesamte Volumen des zukünftigen Produkts gewährleistet. Dieser Vorgang dauert bis zu zwei Monate.

Aber das Interessanteste kommt noch. Anschließend wird der Schinken zum Trocknen aufgehängt. Es dauert zwischen sechs Monaten und einem Jahr und während dieser Zeit wird Unterhautfett in das Fleisch aufgenommen.

Und dann kommt das Halbfertigprodukt in einen Keller mit einem speziellen Mikroklima, das die Reifung des Fleisches und das, was der Hersteller dadurch erreichen möchte, gewährleistet.

Im Allgemeinen kann es bis zu drei Jahre dauern, hochwertigen Schinken herzustellen.

Die Verkostung rundet den Prozess ab. Der Hersteller durchsticht das Fleisch mit einer speziellen Knochennadel und beurteilt anhand des Geruchs, wie reif es ist.

Wie Sie sehen, ist dieser Prozess nicht einfach und langsam. Egal wie groß das Interesse daran ist, wie man Schinken zu Hause zubereitet, vielleicht lohnt es sich, diese Befugnisse an Profis zu delegieren. Natürlich können Sie versuchen, es selbst herzustellen, aber wie authentisch wird das resultierende Produkt sein?

Darüber hinaus sind die klimatischen Bedingungen bei der Herstellung von Schinken von großer Bedeutung und unterscheiden sich hier stark von denen in Spanien. Selbst wenn Sie alles richtig und strikt nach der Technik machen, kann daher nichts garantiert werden. Darüber hinaus reicht es nicht aus, das Produkt nur zuzubereiten; es ist wichtig zu wissen, wie man den Schinken lagert. Ob mit der Herstellung von hausgemachtem Schinken begonnen wird, bleibt jedem selbst überlassen.

Wo kann man Schinken probieren?

Da es sich bei Schinken aufgrund der Exklusivität seiner Herstellungstechnologie und seines hohen Geschmacks um ein Premiumprodukt handelt, kann man nicht erwarten, dass er billig ist.

Und es ist unter den heutigen Bedingungen nicht einfach, dies zu erreichen. Schließlich geriet es aufgrund der Ereignisse von 2014, wie viele in der Europäischen Union hergestellte Produkte, unter Sanktionen und durfte nicht nach Russland importiert werden.

Doch schon vor den Sanktionen und dem Rückgang des Wechselkurses Rubel/Euro war der Preis für Schinken in russischen Supermärkten beträchtlich – bis zu 15.000 Rubel für ein Bein mit einem Gewicht von etwa 8 Kilogramm.

Es wird nicht billig sein, selbst wenn Sie es direkt in Ihrem Heimatland, also in Spanien, ausprobieren. Man kann es problemlos kaufen; die Visitenkarte der lokalen Küche wird in jeder Metzgerei und jedem großen Supermarkt verkauft. Aber der an den aktuellen Rubel-Wechselkurs angepasste Preis kann sich sehen lassen – von 150 Euro für ein Bein der einfachsten Variante bis zu 300 und mehr für Iberico.

Für den ersten Test können Sie jedoch nicht die ganze Keule nehmen, sondern in einem örtlichen Restaurant etwas gehackten Schinken bestellen. Und in Spanien ist es in jedem Etablissement mit Selbstachtung erhältlich. Und wie viel es dort kostet, hängt sowohl vom Niveau des Cafés oder Restaurants als auch von der Art des Produkts ab.

Es muss berücksichtigt werden, dass es in Spanien in allen Provinzen hergestellt wird, mit Ausnahme derjenigen, die direkt am Meer liegen. Das Land legt großen Wert auf die Qualität der Produkte; jede Provinz kennzeichnet ihre Produkte mit einem besonderen Zeichen und achtet streng darauf, dass die Hersteller ihrem Ruf nicht schaden.

Wie man Schinken isst

Es ist nicht nur wichtig, Schinken gemäß der Technologie zuzubereiten, sondern auch richtig schneiden. Wie man Schinken schneidet, ist eine ganze Wissenschaft.

Es muss geschnitten werden sehr dünne Scheiben. Nur in dieser Form bleibt die gesamte Geschmacksvielfalt erhalten. Hierfür benötigen Sie ein Schneidebrett und ein Spezialmesser.

Natürlich kann man nicht umhin, Interesse daran zu wecken, wozu man Schinken essen kann. Und diese Frage ist nicht untätig. Zum Beispiel das, was wir vom Verzehr von Fleischprodukten gewohnt sind Brot ist dafür nicht zu empfehlen. Die Spanier selbst nutzen es gerne in Kombination Mit Feigen oder Scheiben reifer Melone. Es wird angenommen, dass ihre Süße den Geschmack des Produkts selbst bestmöglich ergänzt.

Analoga von Schinken in anderen Ländern

Der engste gastronomische Verwandte des Schinkens ist sozusagen das italienische Gericht porciuto. Er wird auch Parmaschinken genannt, aber das stimmt nur teilweise. Um ganz genau zu sein, entspricht nur eine Porsciuto-Sorte vollständig dem Schinken im üblichen Sinne – Baumwolle. Vor dem Salzen und Trocknen kochen italienische Kochmeister es.

Und hier ist die Vielfalt Crudo Er wird mit einer ähnlichen Technologie wie Schinken zubereitet, mit dem einzigen Unterschied, dass die Italiener ihn maximal 14 Monate lang trocknen. Für einen gewissen Geschmacksunterschied zum spanischen Schinken sorgen die Schweinerasse, ihre Fütterungstechnologie und die klimatischen Gegebenheiten Italiens.

Die kulinarischen Vorlieben der Menschheit erreichen manchmal unvorstellbare Höhen. Wahre Feinschmecker sind bereit, viel Geld auszugeben und sogar auf andere Kontinente zu fliegen, um die erlesensten Geschmäcker unglaublicher Gerichte zu probieren. Die Köche arbeiten hart; es kann mehr als ein Jahr dauern, dieses oder jenes Gericht zuzubereiten, aber es wird sich auf jeden Fall lohnen.

Fast jedes Land kann sich mit etwas Besonderem rühmen. Manche Menschen haben den besten Kaffee, während andere die Wein- oder Käseherstellung beherrschen. In China wird beispielsweise die köstlichste Peking-Ente zubereitet, in Japan Sushi und in Italien der zarteste Parmaschinken. Aber wofür ist beispielsweise Spanien berühmt? Jeder Feinschmecker (oder auch nur ein Tourist) wird Ihnen sagen, dass das köstlichste Gericht im spanischen Königreich Jamon ist. Was ist das?

In bester Tradition

Jeder Spanier kennt Schinken seit seiner Kindheit. Dieses Gericht schmückt nicht nur Feiertagstische, sondern erscheint oft auch auf Alltagstischen. Der Unterschied liegt im Preis; die Kosten für eine solche Leckerei hängen von der Art des Schinkens ab. Teure Sorten mit hervorragender Reifung schmücken feierliche Feste – sie werden geladenen Gästen präsentiert. Und diejenigen, die billiger sind, tauchen in den Häusern genauso oft auf wie unsere Koteletts. Es gilt als gutes Benehmen, dem Hausbesitzer eine exquisite Delikatesse zu schenken – Schinken. Was ist es und womit wird es gegessen?

Seine Majestät - Jamon

Jamon ist ein getrockneter Schinken, der mit einer speziellen Technologie aus marmoriertem Fleisch eines iberischen Schweins hergestellt wird. Es hat eine satte rote Farbe und ein sattes Aroma. Durch die spezielle Garmethode zergeht jedes Stück Schinken förmlich auf der Zunge. Es ist nicht verwunderlich, dass diese Delikatesse in allen Teilen der Welt Anerkennung gefunden hat.

Schinken wird zu Hause oder auf spezialisierten Bauernhöfen zubereitet. Diese Art von Unternehmen ist oft in Familienbesitz und Wissen und Praxis werden streng vertraulich behandelt. Auf den ersten Blick scheint es keine besonderen Schwierigkeiten bei der Zubereitung von Trockenfleisch zu geben. Warum ist Schinken so berühmt, was ist er eigentlich und was ist seine Besonderheit? Seien wir neugierig.

Sorten

Aus der Hinterkeule eines Schweins wird eine Delikatesse zubereitet. Im Prinzip ist die Technologie zur Zubereitung aller Sorten gleich. Der einzige Unterschied besteht in den Rohstoffen, aus denen der Schinken hergestellt wird. Für das Schinkenrezept namens Jamón serrano wird Fleisch von normalen Schweinen verwendet. Diese Leckereien sind erschwinglich und werden oft als alltägliche Snacks angeboten.

Aber Jamón ibérico ist eine ganz andere Sorte; es ist der wertvollste Schinken. Das Rezept für die Zubereitung einer solchen Delikatesse erfordert ausschließlich die Verwendung von Schinken vom iberischen Schwein. Diese Schweine zeichnen sich durch ihre Abstammung, schwarze Haut, Haare und Hufe aus. Ihre Lebensbedingungen sind wahrlich königlich. Sie leben in Freilandhaltung, grasen fast ihre ganze Freizeit und ernähren sich ausschließlich von Eicheln. Aus ihrem Fleisch wird der berühmte Schinken zubereitet. Es ist sehr schwierig, ein solches Schwein zu Hause aufzuziehen. Durch ihre Abstammung, die besondere Art der Haltung und Fütterung erhält das Fleisch eine Marmorierung und einen an Rindfleisch erinnernden Geschmack. Das ist das Hauptgeheimnis von Jamon.

Technologie

Schinken wird nur aus der Hinterkeule des Schweins zubereitet. Es wird zunächst zubereitet – eine gewisse Menge Fett wird abgeschnitten, aber so, dass das Fleisch gut gesalzen werden kann und in Zukunft nicht austrocknet. Nachdem der Schinken gesalzen ist. Experten in dieser Hinsicht haben auch einige Geheimnisse des richtigen Salzens, die jedoch streng vertraulich behandelt werden. Schließlich ist Jamon ein Gericht mit weltweiter Beliebtheit.

Nach dem Salzen werden die Beine zum Trocknen in einen belüfteten Keller geschickt und mit dem Huf an der Decke festgebunden. Gleichzeitig werden die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen strikt eingehalten. Wenn alles richtig gemacht wird, bildet sich nach einiger Zeit ein Pilz auf dem Fleisch. Auch an der Reifung der Delikatesse nimmt er aktiv teil. In regelmäßigen Abständen wird der Überschuss abgewaschen und der zukünftige Schinken erneut getrocknet. Das Rezept für diese Köstlichkeit ist keineswegs schnell. Alles wird mindestens ein Jahr dauern, alle Prozesse müssen sorgfältig befolgt werden. Die Bereitschaft des Schinkens wird von einer speziell ausgebildeten Person – einem Maestro-Bodeguero – bestimmt. Der Reifegrad entspricht der Reifezeit, das Fleisch soll ein gewisses Schinkenaroma annehmen. Wenn die Schinken fertig sind, werden sie zum Verkauf angeboten.

Spanische Delikatesse

Diese Art von Fleisch wird in unserer Region nicht produziert, aber manchmal wird fertiger Schinken aus Spanien in Supermärkte gebracht. Wie kann man ein solches Gericht selbst zubereiten und ist das möglich? Es muss gesagt werden, dass Sie keinen echten iberischen Schinken zubereiten können, schon allein deshalb, weil Sie hier kein Fleisch eines schwarzen Schweins finden, das mit freiem Getreide gezüchtet und von Eicheln gefüttert wird. Aber Sie können einen Schweineschinken nach Serrano-Art trocknen.

Hausgemachter Schinken

Sie benötigen eine Schweinekeule (Hinterseite) mit einem Gewicht von 5 kg, einen großen Behälter, in den diese Keule passt, und grobes Meersalz. Davon braucht man viel, etwa 10-20 Kilo. Im Allgemeinen so viel, wie nötig ist, um den Schinken vollständig mit Salz zu bedecken.

Jetzt sollten Sie die Haut und einen Teil des überschüssigen Fettes abschneiden. Das ist rein individuell; jeder Schinken kann eine andere Menge an Fett und Fleisch enthalten. Die Dicke sollte ein oder zwei Finger betragen. Anschließend das Fleisch von allen Seiten gründlich mit Salz einreiben. Gießen Sie etwas Salz in den vorbereiteten Behälter. Legen Sie Ihr Bein hinein und streuen Sie eine Schicht Salz darüber. Das wird etwa 2 Wochen so bleiben. Anschließend müssen die Beine abgenommen und gewaschen werden.

Das Fleisch sollte durch Aufhängen mit dem Huf getrocknet werden. Sie benötigen einen gut belüfteten, dunklen Raum, idealerweise einen Dachboden. Der Schinken reift zwischen 6 Monaten und einem Jahr. Dies ist rein individuell und hängt von der Raumtemperatur, der Luftfeuchtigkeit und dem Schinken selbst ab. Der fertige Schinken sollte in den Keller gestellt werden, er kann dort bis zu 3 Jahre sicher gelagert werden. Obwohl es höchstwahrscheinlich viel früher gegessen wird.

Dieses Fleisch heißt genau so – Jamon. Sie wissen bereits, was es ist, aber es liegt an Ihnen, es selbst zuzubereiten, oder vielleicht ist es besser, es in einem Geschäft zu kaufen. Sie können sich nur sicher sein, dass Sie der Schinken mit seinem exquisiten Geschmack für immer in seinen Bann ziehen wird, denn nicht umsonst ist er auf der ganzen Welt so beliebt!