Joghurt. Produktionstechnologie und Verfahren zur Herstellung von Joghurt

Joghurts sind fermentierte Milchprodukte. Unter Fans von gesunder Ernährung, Diäten aller Art und einfach leckerem Essen sind sie einfach wahnsinnig beliebt.

Kein Wunder also, dass man mit der Herstellung hochwertiger Joghurts gutes Geld verdienen kann.

Schauen wir uns also Schritt für Schritt an, wie Sie Ihre eigene Joghurtproduktion organisieren und in diesem Bereich echte Einnahmen erzielen können.

Bewertung der Geschäftsaussichten

Bevor Sie einen Businessplan erstellen und konkrete Schritte unternehmen, sollten Sie den Markt analysieren.

Tatsächlich sind die Aussichten für Umsatzwachstum hervorragend. Der durchschnittliche Europäer isst jährlich etwa 20 kg Joghurt, während in Russland eine Person immer noch 3-5 kg hat. Und angesichts der Entwicklung des Trends zu einem gesunden Lebensstil ist zu erwarten, dass der Markt in naher Zukunft florieren wird.

Die Herstellung von Joghurt richtet sich in erster Linie an normale Menschen, Käufer von Märkten, Geschäften, Supermärkten und Kaufhäusern. Gleichzeitig muss berücksichtigt werden, dass die Haltbarkeit des fertigen Produkts kurz ist und daher die Lieferzeit von der Produktion bis zur Verkaufsstelle so kurz wie möglich sein sollte.

Schritt 1. Auswahl einer Eigentumsform, Registrierung einer juristischen Person und Eröffnung eines Bankkontos

Die häufigsten Arten von juristischen Personen in Russland sind Einzelunternehmer, OJSC, LLC, CJSC. Es ist am besten, die Eigentumsform zu wählen und sich die Meinung eines erfahrenen Anwalts anzuhören. Nur er kann die Merkmale Ihres Geschäftsplans analysieren und die beste Lösung vorschlagen.

Was das Verfahren zur Registrierung einer juristischen Person sowie die Eröffnung eines Bankkontos betrifft, kann ein Unternehmer diese Aufgaben direkt übernehmen. Durch die Kontaktaufnahme mit einer spezialisierten Anwaltskanzlei kann dieser Prozess jedoch stark beschleunigt und vereinfacht werden.

Schritt 2. Einen Raum finden

Bei der Organisation Ihrer eigenen Milchproduktion ist es äußerst wichtig, einen Raum zu wählen, der alle Anforderungen der sanitären und epidemiologischen Station erfüllt. Am besten mieten Sie mehrere mittelgroße Zimmer. Der Hauptfaktor bei der Auswahl ist, dass eine automatische Linie normalerweise im Produktionsraum aufgestellt werden kann.

Um die Leitung zu platzieren, müssen etwa 150-200 m 2 zugewiesen werden. Außerdem benötigen Sie einen Lagerplatz für gekühlte Fertigprodukte (ca. 50-80 m2).

Schritt 3. Studieren der Technologie der Joghurtherstellung

Um Ihren Kunden ein gesundes und schmackhaftes Produkt anbieten zu können, müssen Sie sich mit der Technik der Joghurtherstellung auskennen.

Für die Herstellung von homogenen Joghurts, die keine Beeren- oder Fruchtstücke enthalten, wird das Tankverfahren verwendet. Die notwendigen Rohstoffe sind Kuhmilch, Zucker und natürliche Frucht- und Beerensirupe. Milch sollte nach heutigen Standards 21 % Trockenmasse, 5 % Zucker und 3,4 bis 4 % Fett enthalten.

Die eigentliche Herstellung von Joghurt ist wie folgt:

Annahme, Vorbehandlung und Reinigung von Milch mit speziellen Filtern.

Normalisierung der Milch. In diesem Stadium wird durch Eindampfen oder Zugabe von Magermilchpulver die Feststoffkonzentration normalisiert. Je nach Joghurtsorte kann auch der Fettanteil unterschiedlich sein (von 0,1 bis 3,5 %). Je kleiner es ist, desto schwieriger ist es für den Hersteller, das Joghurtgerinnsel zu gewinnen und zu verarbeiten. Der Fettgehalt der Milch wird mit Hilfe eines speziellen Separator-Normalisierers normalisiert.

Hinzufügen weiterer Zutaten zu der Mischung gemäß dem genehmigten Rezept. Danach muss der Joghurt homogenisiert werden – dazu wird die Mischung einem Dispergierprozess unterzogen.

Im nächsten Schritt wird der Joghurt bei 95-98°C pasteurisiert und anschließend auf 41-45°C abgekühlt. An diesem Punkt wird Sauerteig hinzugefügt (2-3 % des Gesamtvolumens). Dann wird die Mischung 10–15 Minuten lang gerührt. Es ist wichtig, die Proportionen des Starters und der Mischung einzuhalten - sonst können der Geschmack des fertigen Produkts und seine Einheitlichkeit leiden. Der gesamte Fermentationsprozess dauert 2 bis 4 Stunden.

Nach dieser Zeit werden der Mischung die notwendigen Füllstoffe zugesetzt, alles wird gemischt und auf 8 ° C abgekühlt.

Damit ist die Joghurtherstellung abgeschlossen. Es bleibt nur noch, das fertige Produkt in vorbereitete Behälter zu sortieren und an Einzelhandelsgeschäfte zu liefern.

Unabhängig davon sollte gesagt werden, dass die Herstellung von Joghurt nach dem Tankverfahren die Normalisierung des Luftgehalts im Rohmaterial erfordert. Der größte Teil davon wird in speziellen Vakuumkammern entfernt. Dadurch erhöht sich die Haltbarkeit des Produkts, es erhält eine höhere Viskosität.

Wir haben die Reservoirmethode betrachtet. Das technologische Schema zur Herstellung von Joghurt nach dem thermostatischen Verfahren umfasst alle beschriebenen Stufen. Es erscheint jedoch ein anderer - derjenige, auf dem Beeren- und Fruchtstücke zu Joghurt hinzugefügt werden.

Sie werden der auf Fermentationstemperatur abgekühlten Mischung zugesetzt. In diesem Fall wird der Joghurt 15-20 Minuten lang ständig gemischt. Danach wird die Mischung wie bei der Tankzubereitung vergoren und auf Säure und Stärke geprüft.

Schritt 4. Kauf von Ausrüstung

Mit modernen Geräten zur Herstellung von Joghurt können Sie den gesamten Prozess fast vollständig automatisieren.

Sie benötigen eine spezielle Produktionslinie, die mehrere Haupteinheiten umfasst, die für verschiedene Phasen der Produktvorbereitung verantwortlich sind:

Milchannahme und Kühlung (Milchannahmepumpe, Filter, Milchspeicher und Kaltwassereinheit);
Mischen und Pasteurisieren (Pumpe, Mischbehälter, Milchpasteur, Temperaturdatenschreiber, Heißwassersteuerung, Verrohrungsset);
Joghurtzubereitung (Joghurtzubereitungstank, Monopumpe, Joghurtthermisierungstank, Verrohrungsset, Warmwassersteuereinheit);
Befüllen von Bechern und Verpacken von Fertigprodukten (Einheit zum Befüllen und Öffnen von Bechern, Verpacken auf Schalen);
Kompressor und Boiler
Laborgeräte und C.I.P. Waschen;
Kühlboxen und -karren für den Transport von Tabletts.

Mit dieser Joghurtmaschine können Produkte mit oder ohne Frucht-/Beerenstückchen zubereitet werden. Die Produktivität der Anlage beträgt durchschnittlich 12-15.000 Tassen (je 150-200 ml) pro 9-Stunden-Schicht. Es ist jedoch zu beachten, dass Sie je nach Bedarf Geräte mit anderen Parametern auswählen oder bestellen können.

Schritt 5. Rekrutierung

Um die Arbeit des Unternehmens zu organisieren, benötigen Sie folgende Mitarbeiter:

Milchproduktionstechniker - 1 Person;
Facharbeiter - 6-9 Personen;
Elektriker - 1 Person.

Darüber hinaus benötigen Sie möglicherweise Umzugshelfer und Fahrer (um fertige Produkte an die Geschäfte zu liefern), Reinigungskräfte.

In jedem Fall werden Bewerber mit Berufserfahrung und einschlägiger Ausbildung bevorzugt. Ihre Mitarbeiter müssen mit allen Betriebsarten der Anlage und den Funktionen der Geräte vertraut sein. Jeder Mitarbeiter muss über ein medizinisches Buch verfügen - dies ist eine Voraussetzung für die Arbeit in der Lebensmittelindustrie.

Schritt 6. Verträge mit Lieferanten

Rohstoffe für Joghurt bestellen Sie am besten in loser Schüttung bei den Herstellern. Zu den Zutaten, die Sie möglicherweise benötigen, gehören:

kuhmilch ist nicht niedriger als die 2. Klasse mit einem Säuregehalt von bis zu 19 ° T (gemäß GOST 13264);
entrahmte Milch mit einem Säuregehalt bis 20°T, die bei der Trennung von Kuhmilch nach GOST 13264 gewonnen wird;
Vollmilchpulver (GOST 4495);
pasteurisiert nach TU 10-02-02-789-08 Sahne (bis 35% Fett, Säure bis 20°T, ohne Fremdgerüche und -geschmäcker), erhalten durch Trennung von Kuhmilch nach GOST 13264 ;
Magermilchpulver (GOST 10970);
Sandzucker (GOST 2316);
Konfitüren (GOST 7009) und Marmeladen (GOST 6929);
Starterkulturen von Milchsäurekulturen.

Darüber hinaus können Sie Obst und Beeren bestellen (wenn Sie vorhaben, Ihren Produkten Fruchtstücke hinzuzufügen).

Es ist ratsam, nach Rohstofflieferanten in der Nähe zu suchen, um die Transportkosten zu senken.

Schritt 7. Auswahl einer Möglichkeit, Produkte zu verkaufen

Wie wir bereits gesagt haben, sollte die Milchproduktion unter Berücksichtigung der Tatsache organisiert werden, dass Joghurts nicht lange gelagert werden können. Deshalb ist es notwendig, das fertige Produkt so schnell wie möglich umzusetzen. Hier gibt es zwei Alternativen.

Zunächst können Sie die Dienste eines Großhändlers in Anspruch nehmen. Vertreter des Partnerunternehmens werden regelmäßig (2-3 Mal pro Woche) Produkte bei Ihnen abholen. In diesem Fall müssen Sie keine Zeit und Mühe aufwenden, Vertriebskanäle selbst zu finden und aufzubauen.

Diese Option hat jedoch einen erheblichen Nachteil: Sie berauben sich eines Teils des Endgewinns (bis zu 15-20%). Dennoch ist dies eine gute Option für Business-Neulinge, da Handelsketten selten den Wunsch äußern, direkt mit kleinen Unternehmen zusammenzuarbeiten.

Aber nachdem die Milchproduktion bereits auf dem Markt Fuß gefasst hat, können Sie anfangen, nach eigenen Vertriebskanälen zu suchen und den Großhandel nicht zu bezahlen. Um dies zu ermöglichen, müssen jedoch Mittel für die Gehälter von Spediteuren und Fahrern sowie für die Anschaffung von Kühlgeräten und Fahrzeugen bereitgestellt werden. Auf der Ebene eines mittelständischen Unternehmens sind diese Kosten mehr als gerechtfertigt – Ihr Gewinn steigt dadurch um ein Vielfaches.

Schritt 8. Schätzen Sie die notwendigen Investitionen ab

Bei der Erstellung eines Geschäftsplans für die Milchproduktion sollten Sie sofort die Höhe der anfänglichen und regelmäßigen Ausgaben ermitteln:

Miete von Räumlichkeiten - 50 Tausend Rubel;
Erwerb der Hauptproduktionslinie - 2,3-2,5 Millionen Rubel;
Kauf zusätzlicher Ausrüstung - 300.000 Rubel;
Bringen der Räumlichkeiten in Übereinstimmung mit den Anforderungen des SES - 300.000 Rubel;
Rohstoffe - 200 Tausend Rubel.

Darüber hinaus wird monatlich ein bestimmter Geldbetrag für die Zahlung von Gehältern an Mitarbeiter ausgegeben. Es hängt vom Qualifikationsniveau der Arbeiter sowie von der Region ab, in der Sie leben.

Um mit der Joghurtproduktion zu beginnen, benötigen Sie im Durchschnitt 3,5 bis 4 Millionen Rubel.

Schritt 9. Schätzung der Rentabilität des Projekts

Abschließend bleibt noch die wichtigste Frage zu beantworten – lohnt es sich überhaupt? Die Herstellung von Joghurt erfordert eine ziemlich große Investition. Und natürlich möchte jeder Unternehmer, bevor er sein Geld ausgibt, sich vergewissern, dass es sich um eine wirklich rentable und zukunftsträchtige Art des Geschäfts handelt.

Im Durchschnitt amortisieren sich alle möglichen Kosten innerhalb von zwei Jahren.

Der monatliche Gewinn aus Aktivitäten kann 230-250 Tausend Rubel erreichen.

Schritt 10. Zulassung und Zertifizierung von Produkten

Vertreter von Rospotrebnadzor nehmen nicht am Prozess der Eröffnung der Produktion teil. Aber Sie als Unternehmer müssen mit ihnen das Produktionskontrollprogramm des Unternehmens sowie die Sortimentsliste der Produkte vereinbaren (es gibt die gesamte Produktliste in Übereinstimmung mit bestimmten behördlichen Unterlagen an - GOST, TU usw. ).

Das Produktionskontrollprogramm wiederum umfasst die Qualitätskontrolle von Rohstoffen, Verpackungsmaterialien und Fertigprodukten. Solche Programme werden für jedes Unternehmen individuell entwickelt.

Unmittelbar vor der Eröffnung des Unternehmens muss die Geschäftsführung einen Brief an Rospotrebnadzor senden, in dem das Datum des Produktionsbeginns angegeben ist.

Ein wichtiger Punkt ist schließlich die Einholung von Konformitätsbescheinigungen (mit obligatorischer Zertifizierung von Produkten) sowie Konformitätserklärungen (mit freiwilliger Zertifizierung). Solche Dokumente bestätigen die Unbedenklichkeit von Produkten (in unserem Fall Joghurt) und werden für einen Zeitraum von 1 bis 5 Jahren ausgestellt.

Bei der Herstellung von fermentierten Milchgetränken werden zwei Methoden verwendet: Thermostat und Reservoir. Bei der thermostatischen Herstellung erfolgt die Milchgärung und Reifung in Flaschen in thermostatischen und kalten Kammern.

Bei der Tankherstellung finden Gärung, Milchgärung und Reifung in einem Behälter (Milchtanks) statt. Betrachten Sie das technologische Schema für die Herstellung von Joghurt.

Aufbereitung von Rohstoffen. Für die Produktion wird Milch der 1. Klasse verwendet, mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 20 0 T, laut Reduktasetest - nicht niedriger als die 1. Klasse und laut mechanischer Kontamination - nicht niedriger als die erste Gruppe.

Standardisierung von Milch für Fett. Bei den meisten Joghurts sollte der Fettgehalt mindestens 6 % betragen. Die Berechnung der zur Normalisierung benötigten Magermilch oder Rahm erfolgt nach den Stoffbilanzformeln, wenn die Normalisierung durch Mischen von Vollmilch mit Magermilch oder Rahm erfolgt.

Wärmebehandlung. Die Pasteurisierung von Milch erfolgt bei einer Temperatur von 85-87 0 C mit einer Haltezeit von 5-10 Minuten oder bei 90-92 0 C mit einer Haltezeit von 2-3 Minuten.

Milchhomogenisierung. Die Wärmebehandlung von Milch wird üblicherweise mit einer Homogenisierung kombiniert. Die Homogenisierung bei einer Temperatur von nicht weniger als 55 0 C und einem Druck von 17,5 MPa verbessert die Konsistenz und verhindert eine Molkeabscheidung. Bei der Tankherstellung sollte die Homogenisierung als obligatorischer technologischer Vorgang angesehen werden.

Milchkühlung. Pasteurisierte und homogenisierte Milch wird im regenerativen Teil der Pasteurisierungsanlage sofort auf die Temperatur ihrer Fermentation mit reinen Kulturen von Milchsäurebakterien gekühlt: bei Verwendung thermophiler Kulturen - bis zu 50-55 0 С.

Fermentation von Milch. Der Starter muss sofort in die auf Gärtemperatur abgekühlte Milch eingebracht werden. Das Ferment wird vor der Zugabe zur Milch gründlich gemischt, bis eine flüssige, homogene Konsistenz erreicht ist, und dann unter ständigem Rühren in die Milch gegossen. Es ist am rationellsten, den Starter in einem Strahl in die Milch einzuführen. Dazu wird der Starter kontinuierlich durch den Dispenser in die Milchleitung geleitet, im Mixer vermischt er sich gut mit der Milch.

Fermentation von Milch. Die Fermentation von Milch erfolgt je nach Fermenttyp bei einer bestimmten Temperatur. Bei Verwendung von Starterkulturen, die auf reinen Kulturen von Milchsäurestreptococcus thermophiler Rassen hergestellt wurden - 2,5-3 Stunden.

Um ein Produkt mit einer dichten homogenen Konsistenz zu erhalten, ist es notwendig, die für dieses Produkt optimale Fermentationstemperatur aufrechtzuerhalten. Die Dauer der Milchgärung hängt von der Art der gewonnenen fermentierten Milchprodukte ab und reicht von 4 bis 16 Stunden. Das Ende der Gärung wird durch die Art des Gerinnsels und durch den Säuregehalt bestimmt, der etwas niedriger sein sollte als der Säuregehalt des fertigen Produkts.

Kühlung. Bei Erreichen des erforderlichen Säuregehalts und Bildung eines Klumpens wird der Joghurt sofort gekühlt – im Tankherstellungsverfahren in Universaltanks oder in Plattenkühlern auf eine Temperatur von nicht mehr als 8 0 C – und dann in Flaschen abgefüllt.

Bei der üblichen Herstellungsweise wird fermentierte Milch in kleinen Behältern bei Erreichen eines bestimmten Säuregehalts in Kühlhäuser überführt, wo sie gekühlt wird.

Joghurt wird auch mit Frucht- und Beerenfüllungen hergestellt und angereichert. Die wichtigsten Anforderungen an Füllstoffe sind wie folgt:

strikte Einhaltung der aktuellen Standards, Hygienevorschriften und Normen, die für die Annahme von Frucht- und Beerenfüllstoffen zugelassen sind;

Einhaltung der hygienischen Bedingungen für die Lagerung von Frucht- und Beerenfüllstoffen (trockene, saubere, gut belüftete Lagerräume bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %);

strikte Einhaltung der Haltbarkeit verschiedener Arten von Füllstoffen ab Herstellungsdatum: zum Beispiel Frucht- und Beerensirupe - 8 Monate, Dessertsirupe - 6-18 Monate. usw.;

Einhaltung der festgelegten Wärmeregime für die Verarbeitung von Füllstoffen vor dem Einbringen in Behälter;

Zugabe von Füllstoffen zu fermentierten Milchgetränken, die nach dem Kühlen auf 20–25°C durch Thermostat- und Reservoirverfahren hergestellt wurden;

natürliche Lebensmittelfarbstoffe werden bei einer Temperatur von 20-25°C in den Behälter gegeben;

um eine garantierte Produktion in Bezug auf die Produktqualität zu gewährleisten, wird jede Füllstoffcharge auf physikalisch-chemische, organoleptische und bakteriologische Indikatoren untersucht; gemäß mikrobiologischen Indikatoren müssen sie den aktuellen Anweisungen entsprechen;

gefrorene Früchte, Beeren und Lebensmittelfarben sollten keine Anzeichen von Verderb aufweisen, die durch die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen (Schimmel, Fermentation usw.) verursacht werden.

Wenn Sirupe in undichten Behältern verpackt werden, müssen sie folgende Anforderungen erfüllen: die Hefemenge in 1 ml ist nicht erlaubt, die Anzahl der Schimmelpilze in 1 ml ist nicht größer als 10, die Anzahl der Milchsäurebakterien in 1 ml ist nicht erlaubt mehr als 80.

Bei Vorliegen erster Anzeichen einer Fermentation wird eine wiederholte Wärmebehandlung unter den geeigneten Modi durchgeführt; Werden Anzeichen von Beschädigungen festgestellt, wird die Verwendungsfrage von den Gremien von Gossannadzor entschieden. Die Kontrolle der Fertigprodukte erfolgt nach den Methoden für fermentierte Milchgetränke mit Frucht- und Beerenfüllstoffen. Bei der Herstellung von Joghurt mit Füllstoffen müssen Sie besonders darauf achten, dass keine Produkte mit nicht garantierter Qualität hergestellt werden. Fertigjoghurt sollte einen dichten, gleichmäßigen Gerinnsel, eine cremige Konsistenz und einen Säuregehalt von 70 - 140? keine Molkeabscheidung, Geruch und Geschmack nach frischer Sauermilch, Farbe abhängig vom zugesetzten Farbstoff und Füllstoff. Außerdem werden Dichte, Viskosität und mikrobiologische Parameter bestimmt.

Joghurt muss gemäß den Anforderungen dieser Norm in Übereinstimmung mit Hygienenormen und Regeln für die technische und technologische Dokumentation hergestellt werden, die in der vorgeschriebenen Weise für eine bestimmte Joghurtbezeichnung genehmigt wurden.

Jede Einheit der Verbraucherverpackung muss mit wasserfester, geruchloser Tinte bedruckt werden, die vom Gesundheitsministerium der Russischen Föderation für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen ist, wobei die Kennzeichnung folgende Informationen enthält: Name oder Nummer des Herstellers oder Handelsmarke des Unternehmens; Name des Produkttyps; Reingewicht; Informationsdaten zum Massenanteil von Fett, Eiweiß, Kohlenhydraten, Kalorien; Bezeichnung der entsprechenden Norm; Datum der Frist für die Umsetzung (mit einem Komposter aufgebracht oder geprägt oder gestempelt).

Der Versandbehälter muss mit einem Etikett oder Anhänger versehen sein, auf dem Folgendes angegeben sein muss: der Name oder die Nummer des Herstellers oder das Warenzeichen des Unternehmens; Name des Produkttyps; Brutto-, Netto-, Containergewicht der Ware; Stückzahl und Nettogewicht jeder Verpackungseinheit und jedes Stücks; Datum der Umsetzungsfrist; Chargennummer und Ortsnummer; Bezeichnung der entsprechenden Norm.

Bei der Herstellung von Joghurt nach dem Thermostatverfahren erfolgt die Fermentation des Produkts in Verbraucherverpackungen in großen Thermostatkammern. Das Produkt wird mit einem ungestörten Gerinnsel und dicker erhalten. Alle Komponenten werden vor der Fermentation hinzugefügt.

Bei der Herstellung von Joghurt im Tankverfahren findet die Fermentation in einem großen Tank statt, es werden Komponenten hinzugefügt und dann wird es in Verbraucherbehälter abgefüllt. Das Produkt wird mit einem aufgebrochenen Gerinnsel und Flüssigkeit erhalten.

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ANMERKUNG

Yakimov S.A. Herstellung von Joghurt mit einem Massenanteil Fett von 2,5 % mit Pfirsichgeschmack. Abrechnung und Erläuterung zum Kursprojekt. Iwanowo: FGBOU VPO IGHTU, 2014.- 63 p.

Tab. 29. Abb. 11. App. 1. Bibliographie: 23 Titel.

In diesem Kursprojekt wurde eine technologische Linie zur Herstellung von Joghurt mit einem Massenanteil von Fett von 2,5% mit Pfirsichgeschmack, die beim Unternehmen Agrofirma LLC, Ivanovo, betrieben wird, modernisiert.

Im Gegensatz zur bestehenden Produktion wurden einige Änderungen am Projekt vorgenommen: Das Hardwaredesign wurde um einen Schraubdispenser und eine Rundläufer-Füll- und Verpackungsmaschine Pastpak 4R erweitert. Dadurch war es möglich, den Anteil der Handarbeit zu reduzieren, sowie Verluste bei der Herstellung von Joghurt deutlich zu reduzieren und somit die Ausbeute des fertigen Produkts zu steigern.

Der Abrechnungs- und Erläuterungsvermerk enthält folgende Berechnungen: Materialberechnungen, Berechnung des Arbeitszeitfonds, Geräteberechnung, Wärme- und Stromberechnung.

EINFÜHRUNG

1. Analytische Überprüfung der Literatur

1.1 Eigenschaften und Klassifizierung von Produkten

1.2 Innovative Technologien in der Joghurtherstellung

1.3 Begründung für die Wahl des Herstellungsverfahrens

2. Technologischer Teil

2.1 Sortiment und Eigenschaften der Produkte

2.2 Auswahl der Rohstoffbasis und Energieträger

2.3 Begründung der Zusammensetzung. Regeln für die Austauschbarkeit von Rohstoffen

2.4 Theoretische Grundlagen technologischer Prozesse

2.5 Gründe für die Wahl der Prozessausrüstung

2.6 Beschreibung des technologischen Schemas der Produktion und Ausrüstung

2.7 Produktionskontrolle

2.8 Produktmängel und Abhilfemaßnahmen

3. Geschätzter Teil

3.1 Materialberechnung

3.2 Berechnung der Ausrüstungsgegenstände

3.3 Berechnung der Wärmeleistung

4. Sonderausführung

ABSCHLUSS

LITERATURVERZEICHNIS

EINFÜHRUNG

Joghurt ist ein fermentiertes Milchgetränk, das aus pasteurisierter Milch hergestellt wird, die durch den Massenanteil von Fett und Feststoffen mit oder ohne Zusatz von Zucker, Frucht- und Beerenfüllstoffen, Aromen, Vitamin C, Stabilisatoren, pflanzlichem Eiweiß normalisiert und mit Sauerteig fermentiert wird, der auf reinen thermophilen Milchsäurekulturen zubereitet wird Streptokokkenrassen und bulgarische Stäbchen. Je nach verwendeten Geschmacks- und Aromazusätzen wird Joghurt in folgenden Sorten hergestellt: Joghurt, Süßjoghurt, Frucht- und Beerenjoghurt mit Vitamin C, Frucht- und Beerendiabetiker.

Joghurt wird aus Milch hergestellt, normalisiert für Fett und Trockenmasse, fermentiert mit einer Starterkultur, die aus thermophilen Milchstreptokokken und bulgarischen Bazillen besteht, mit oder ohne Zuckerzusatz, Frucht- und Beerensirup, Früchten, Aromastoffen. Die Milch muss von sehr hoher Qualität sein. Es sollte eine Mindestmenge an Bakterien und Verunreinigungen enthalten, die die Entwicklung von Milchsäuremikroorganismen verhindern können.

Die Herstellung von Joghurt basiert auf einer durch Mikroorganismen verursachten Milchsäuregärung.

In der ersten Stufe der Milchsäuregärung wird unter Beteiligung des Enzyms Laktase Milchzucker (Laktose) hydrolysiert. Milchsäure wird schließlich aus Hexosen (Glucose und Galactose) gebildet. Gleichzeitig mit den Prozessen der Milchsäuregärung (unter Bildung von Milchsäure) treten Nebenprozesse auf, während verschiedene Stoffwechselprodukte gebildet werden - Ameisen-, Essig-, Zitronensäure, Aromastoffe usw.

Während der Herstellung von Joghurt sammelt sich Milchsäure an und ihre titrierbare Säure erreicht 80-110 °T, wodurch Milchzucker in einer Menge von 10 g/l verbraucht wird. So bleibt im Joghurt noch viel Laktose übrig, die bei häufigem Verzehr von fermentierten Milchprodukten als Kohlenhydratquelle für die Weiterentwicklung von Milchsäurebakterien im menschlichen Darm dient.

Ziel dieses Studiengangsprojekts ist die Modernisierung der Produktionslinie zur Herstellung von Joghurt 2,5 % Fett mit Pfirsichgeschmack. Joghurt Energieträger innovativ

1. Analytische Literaturrecherche

1.1 Eigenschaften und Klassifizierung von Produkten

09. Oktober 2013 Die technische Vorschrift der Zollunion „Über die Sicherheit von Milch und Milchprodukten“ (TR TS 033/2013) wurde angenommen. Diese technische Vorschrift gilt für Milch und Milchprodukte, die im Zollgebiet der Zollunion in Verkehr gebracht und für Lebensmittelzwecke verwendet werden, einschließlich:

a) Rohmilch - Rohstoffe, Magermilch (roh und wärmebehandelt) - Rohstoffe, Rahm (roh und wärmebehandelt) - Rohstoffe;

b) Milchprodukte, einschließlich: Milchprodukte; zusammengesetzte Milchprodukte; Milchprodukte; Nebenprodukte der Milchverarbeitung; Babynahrung auf Milchbasis für Kleinkinder (von 0 bis 3 Jahren), Vorschulkinder (von 3 bis 6 Jahren), Schulkinder (ab 6 Jahren), angepasste oder teilweise angepasste Anfangs- oder Folgemilchnahrungen (einschließlich Trockenmilch), fermentierte Milchnahrung in Pulverform, Milchgetränke (einschließlich Trockenmilch) zur Ernährung von Kleinkindern, verzehrfertige Milchbreie und Milchtrockenbreie (zu Hause mit Trinkwasser küchenfertig zubereitet) zur Ernährung von Kleinkindern;

c) Prozesse der Herstellung, Lagerung, des Transports, des Verkaufs und der Entsorgung von Milch und Milchprodukten;

d) funktionelle Komponenten, die für die Herstellung von Milchverarbeitungsprodukten erforderlich sind.

Diese technische Vorschrift gilt nicht für folgende Produkte:

a) Erzeugnisse auf der Basis von Milch und Molkereiprodukten zur Verwendung in der Spezialernährung (mit Ausnahme von Milch und Molkereiprodukten für Babynahrung);

b) Küchen- und Süßwaren, Lebensmittel und biologisch aktive Zusatzstoffe, Medikamente, Futtermittel, Non-Food-Produkte, die unter Verwendung von oder auf der Basis von Milch und Milchprodukten hergestellt werden;

c) Milch und Milchprodukte, die von den Bürgern zu Hause und (oder) in eigenen Nebenbetrieben gewonnen werden, sowie die Prozesse der Herstellung, Lagerung, des Transports und der Entsorgung von Milch und Milchprodukten, die nur für den persönlichen Verbrauch und nicht für die Abgabe in den Verkehr bestimmt sind im Zollgebiet der Zollunion.

Sauermilchprodukte sind Milchprodukte, die durch Fermentation von Milch oder Rahm mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien mit oder ohne Zusatz von Hefe und Essigsäurebakterien hergestellt werden. Sauermilchprodukte sind biotechnologische Produkte.

Milchprodukte werden in 2 Gruppen eingeteilt:

1. Produkte, die nur durch Milchsäuregärung gewonnen werden (Rjaschenka, Joghurt verschiedener Art, Acidophilus-Milch, Hüttenkäse, Sauerrahm, Joghurt);

2. Produkte, die durch gemischte Milchsäure- und alkoholische Gärung gewonnen werden (Kefir, Kumiss usw.).

Der in den technischen Vorschriften verwendete Joghurtbegriff hat folgende Form:

Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt mit einem hohen Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen, das unter Verwendung von Startermikroorganismen (thermophile Milchstreptokokken und bulgarischer Milchsäurebazillus) hergestellt wird.

Von großer Bedeutung ist die chemische Zusammensetzung von Joghurt. Joghurt besteht aus Wasser und Trockenrückständen, darunter Fett, Proteine, Zucker, Mineralsalze sowie Makronährstoffe, Vitamine A, C und Gruppe B.

Derzeit werden viele verschiedene Joghurtsorten hergestellt. Seine Klassifizierung ist unterschiedlich. Es gibt folgende Klassifizierung von Joghurt:

1. Je nach verwendeten Rohstoffen wird Joghurt unterteilt in:

Naturmilchjoghurt

Joghurt aus standardisierter Milch oder standardisierter Sahne;

Joghurt aus rekonstituierter (oder teilweise rekonstituierter) Milch.

2. Joghurt wird je nach verwendeten Lebensmittelaromaprodukten, Aromen und Aromazusätzen unterteilt in:

2.1 - Joghurt:

Fruchtjoghurt (Gemüse);

aromatisierter Joghurt.

2.2 Vitaminisierter Joghurt;

3. Joghurt wird je nach normalisiertem Fettmassenanteil unterteilt in:

fettfreie Milchprodukte;

fettarme Milch

Molkerei fett;

Milchklassiker;

Milchcreme;

cremige Milch;

· cremig.

1.2 Innovative Technologien in der Joghurtherstellung

Die Hauptrichtung in der Entwicklung der Leist die Entwicklung von Rezepten und die Schaffung von Lebensmittelprodukten mit erhöhtem biologischem Wert mit therapeutischer und prophylaktischer Wirkung. Heutzutage reicht es nicht mehr aus, die Attraktivität und Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten, sie sollten eine vorbeugende Maßnahme sein, die Krankheiten durch negative Einflüsse der Umwelt, Stoffwechselstörungen und der menschlichen Gesundheit im Allgemeinen vorbeugt. Lebensmittelprodukte werden als komplexer Nicht-Arzneistoff-Komplex mit ausgeprägten therapeutischen und prophylaktischen Eigenschaften betrachtet.

Die bequemsten Zusatzstoffe für die Verwendung können Schmelzkäse, Butter, fermentierte Milchprodukte, Hüttenkäse sein. Die Verwendung von Nahrungsergänzungsmitteln bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten ist weit verbreitet. Dies liegt an der relativ einfachen Einbringung biologisch aktiver Substanzen während der Herstellung dieser Produkte, außerdem liegt dies an der erhöhten vorbeugenden Wirkung von fermentierten Milchprodukten im eigentlichen Sinne auf den Magen-Darm-Trakt und den menschlichen Körper insgesamt. Meistens werden für diese Zwecke Zusatzstoffe pflanzlichen Ursprungs und Honig verwendet, die ihren Nährwert und biologischen Wert erhöhen und ihnen therapeutische und prophylaktische Eigenschaften verleihen.

Die Autoren der Arbeit Arsenyeva T.P., Skripleva E.A. ein Verfahren zur Herstellung von mit Selen angereichertem Joghurt in bioverfügbarer Form entwickelt. Die Untersuchungen wurden am Lehrstuhl für Milchtechnologie und Lebensmittelbiotechnologie durchgeführt, wodurch zwecks Verlässlichkeit der Versuchsergebnisse Magermilchpulver einer Charge verwendet wurde.

Der technologische Prozess wurde nach der bekannten traditionellen Technologie auf thermostatische Weise durchgeführt. Die rekonstituierte Magermilch wurde bei einer Temperatur von 90–95°C mit einer Haltezeit von 2–8 Minuten pasteurisiert, auf 45°C abgekühlt, der Starter wurde zugegeben, gemischt und 4 Stunden lang thermostatisiert.

Es wurde der Einfluss der Konzentration des untersuchten Nahrungsergänzungsmittels auf die Qualitätsindikatoren von Joghurt und die Dynamik der Säureanreicherung ermittelt. Die Konzentration des Nahrungsergänzungsmittels variiert von 0,1 % bis 0,8 % in Schritten von 0,1-0,8 % entspricht 100 % der täglichen Selenaufnahme beim Verzehr von 200 g des Produkts

Es zeigte sich, dass das Bioadditiv unabhängig von der Applikationsdosis die titrierbare und aktive Säure nicht beeinflusst. Die Dynamik der Säureakkumulation in den Versuchs- und Kontrollproben war ähnlich, nach 4 Stunden Fermentation erreichte die titrierbare Säure 90 ± 2 °C, der aktive pH-Wert betrug 4,35 ± 0,01.

Basierend auf experimentellen Studien wurde es mit einer Konzentration von 0,4% Ergänzung gewählt, was 50% der täglichen Selenaufnahme beim Verzehr von 200 g des Produkts entspricht.

Die Autoren der Arbeit Zobkova Z.S., Fursova T.P., Zenina D.V. und andere haben ein Verfahren zur Herstellung von Joghurt unter Verwendung von Transglutaminase entwickelt. Transglutaminase gilt als Alternative zu strukturbildenden Lebensmittelzusatzstoffen in Milch, Sahne, Kondens- und Milchpulver, Joghurts, Natur- und Schmelzkäse, Quarks, Speiseeis und anderen Milchprodukten. Die Modifikation von Proteinen unter Beteiligung von Tranglutaminase ermöglicht es, deren thermische Stabilität, Löslichkeit, rheologische Eigenschaften und Koagulierbarkeit mit Lab zu verändern. Transglutaminase kann zur Erhöhung der Strukturfestigkeit, Viskosität und Reduzierung von Proteinverlusten, einer gewissen Lipidverkapselung und Erhöhung der Stabilität der Fettemulsion, Verbesserung des Geschmacks, der Wasserhaltekapazität sowie zur Erhöhung des biologischen Werts des Produkts aufgrund von Kreuz- Verknüpfung von Proteinen, die verschiedene limitierende Aminosäuren enthalten, Schutz von Lysin vor verschiedenen chemischen Reaktionen und Verringerung der Allergenität von Proteinen. Als Untersuchungsobjekte betrachteten wir Joghurt mit einem Massenanteil an Fett von 2,5 % und Magermilch durch Fermentieren von normalisierter Milch und entrahmter rekonstituierter Milch mit einem Starter, der auf reinen Kulturen von thermophilen Milchsäurestreptococcus und bulgarischem Bazillus hergestellt wurde. Tranglutaminase wurde zusammen mit der Starterkultur in die Milch eingeführt und die Fermentation wurde für 3,5–5 Stunden bis zu einer Säure von 75–80°T durchgeführt. Die Produkte wurden nach dem Reservoirverfahren hergestellt. Mit Transglutaminase hergestellter Joghurt hatte eine ausgeprägte Molkeabscheidung sowie eine dichtere, viskose Textur, während er bei einer Enzymdosierung von 0,020–025 % eine gleichförmige, glänzende Oberfläche beibehielt.

Ein bekanntes Verfahren zum Entwickeln von Joghurt unter Verwendung von kalziumhaltigen Zusätzen. Um ein hochwertiges fermentiertes Milchprodukt mit verbesserten Verbrauchereigenschaften zu erhalten, wurden komplexe Lebensmittelzusatzstoffe der bei VNIIPAKK entwickelten Dilactin-Reihe verwendet. Die Zusatzstoffe dieser Reihe beeinflussen den Zustand der Startermikroflora und die Prozesse der Säurebildung. Um unter Verwendung von komplexen Lebensmittelzusatzstoffen dieser Reihe Joghurt mit gewünschten Verbrauchereigenschaften zu erhalten, ist es technologisch effizienter, einen calciumhaltigen Lebensmittelzusatzstoff "Dilaktin-Ca löslich" einzuführen. Basierend auf den Optimierungsergebnissen wurden die technologischen Parameter für die Gewinnung von Joghurt mit dem Zusatzstoff „Dilactin-Ca löslich“ festgelegt: aktiver Säuregehalt (pH) des Zusatzstoffs – von 5,4 bis 5,8, Dosierung – von 0,7 bis 1,1 %. Aufgrund der Tatsache, dass im Zusatzstoff „Dilactin-Ca löslich“ der Calciumgehalt (nicht mehr als 140 mg/100 g) nicht ausreicht, um mit Kalzium angereicherten Joghurt zu erhalten, wurden Studien durchgeführt, um die Verwendung von „Dilactin-Ca löslich “ und Calciumlactat. Basierend auf den Ergebnissen der Bestimmung der organoleptischen, mikrobiologischen und physikalisch-chemischen Parameter von Joghurt wurde festgestellt, dass es optimal ist, den löslichen Dilactin-Ca-Komplexzusatzstoff in das zubereitete Milchmedium und Calciumkatatat in das frisch zubereitete Gerinnsel währenddessen einzuführen dessen Mischen und Abkühlen auf Abfülltemperatur. Basierend auf den Ergebnissen wird festgestellt, dass der Joghurt einen ausgewogenen, weniger sauren Geschmack mit einem nussigen Aroma hat. Der Eiweißgehalt im fertigen Produkt liegt mit 4,0 % über dem Durchschnittswert der Produkte dieser Gruppe. Die entwickelte Technologie sichert die Haltbarkeit von Joghurt mit „lebender“ Mikroflora für 30 Tage und die Anreicherung von Joghurt mit bioverfügbarem Calcium.

Ivlev A.A. wurde ein Milchjoghurt mit probiotischen Kulturen entwickelt, der sich dadurch auszeichnet, dass er normalisierte Milch mit einem Fettgehalt von 0,05 bis 3,5 % und Trockenmasse von mindestens 14 %, einen Stabilisator, Zucker, funktionelle Inhaltsstoffe, einen Starter aus einer Mischung von enthält Reinkulturen thermophiler Milchsäurestreptococcus und Milchbulgarienstäbchen, Fruchtfüller und Bifidobakterien, eingeschlossen in weichen, nahtlosen Mikrokapseln mit einem Durchmesser von 500-2000 Mikron, hergestellt durch Extrusion, deren Außenhülle auf Gelatinebasis 5,8 % Lecithin enthält wobei der Füllstoff mit Zellen probiotischer Bifidobakterien eingekapselt ist, deren Anteil an der Masse des Füllstoffs mindestens 6,68 % beträgt, und der Anteil der dem Joghurt zugesetzten Mikrokapseln 0,27–0,3 % des Gesamtgewichts des fertigen Produkts beträgt.

Um die Viskosität von Joghurt zu erhöhen und die Molkeausbeute zu verringern, wird häufig sogar in der Phase der Rohstoffzubereitung der Feststoffgehalt in der Milch erhöht. Um die Proteinmenge in Milch für Joghurt zu erhöhen, ist es üblich, SMP (Magermilchpulver) oder trockenes WPC (Molkenproteinkonzentrat) hinzuzufügen. Eine weitere Möglichkeit, den Eiweißgehalt in der Milch zu erhöhen, ist deren Aufkonzentrierung in einem Vakuumverdampfer (VVU) oder Membranfiltrationsanlagen (Umkehrosmose – RO oder Nanofiltration – NF). Die Verwendung von VVU oder RO hat einen erheblichen Nachteil - eine proportionale Erhöhung des Gehalts aller Bestandteile der Trockenmasse. Nicht nur Eiweiß wird konzentriert, sondern auch Laktose und Mineralstoffe. Dadurch verändert sich nicht nur der Geschmack der Milch, auch der Fermentationsprozess wird aufgrund des hohen Potenzials an vergärbarer Laktose schwieriger zu kontrollieren. Die Verwendung von NF ist ebenfalls unvollkommen, jedoch etwas bevorzugter, da die Konzentration von Mineralien aufgrund der Permeation von einwertigen Ionen nicht so stark ansteigt. Eine attraktive Alternative zu den beschriebenen Verfahren ist die Ultrafiltration von Magermilch. Im Wesentlichen erhöht die Ultrafiltration einfach die Proteinkonzentration, während die Konzentration von Mineralien und Laktose aufgrund ihrer teilweisen Permeation auf dem gleichen Niveau bleibt. Dies ermöglicht die Herstellung von Joghurt mit mittlerem Säuregehalt. Ein weiterer wichtiger Vorteil ist die Verwendung eigener Rohstoffe mit der Möglichkeit einer umfassenden Qualitätskontrolle. Und das Entgasen von Milch, das beim Mischen trockener Zutaten notwendig ist, wird oft überflüssig. Bei der Herstellung von dickflüssigem Joghurt kann die Ultrafiltration einen Separator am Ende des Prozesses ersetzen, um die Molke abzutrennen.

Derzeit wird der Entwicklung moderner Ausrüstung für die Milchindustrie viel Aufmerksamkeit geschenkt. Auf dem Gebiet der Verpackungen und Verpackungsmaterialien für die Milchindustrie wurden viele Erfolge erzielt.

Pack Line hat eine automatische Maschine „РХМ-3“ zum Abfüllen von flüssigen, pastösen, körnigen, luftigen und mehrkomponentigen Produkten in Kunststoffbehälter mit einer Kapazität von 120 Stück/min entwickelt. Bei Maschinen der RHM-Serie sind Servoantriebe von Transport- und Dosiersystemen vorgesehen, die es ermöglichen, das Verspritzen von Produkten beim Dosieren und Bewegen von Behältern vollständig zu vermeiden und eine hohe Anlagenproduktivität zu erreichen.

Das deutsche Unternehmen GRUNWALD produziert verschiedene Arten von Maschinen zum Verpacken von Milchprodukten in Becher und Eimer. Die HITTPAC-Serie umfasst Rundläufermaschinen mit Kapazitäten von 1200 bis 4800 Packungen/h mit 1 bis 4 Bahnen und der Möglichkeit zum Vakuumieren oder Befüllen mit einem Inertgas. Die Rotationsmaschinen "ROTARY" und "ROTARY UC" (mit der Möglichkeit der ultrareinen Verpackung) ermöglichen das Verpacken von 3 bis 18.000 Bechern pro Stunde und haben 1 bis 6 Bahnen.

1.3 Begründung für die Wahl des Herstellungsverfahrens

Joghurt wird sowohl diskontinuierlich als auch kontinuierlich hergestellt. Das kontinuierliche Verfahren wird hauptsächlich bei der thermostatischen Methode der Joghurtherstellung verwendet, bei der Reservoirmethode wird der Prozess periodisch durchgeführt.

Die Hauptvorteile von kontinuierlichen Prozessen gegenüber Chargenprozessen sind folgende:

1) es gibt keine Unterbrechungen bei der Freigabe von Endprodukten, d.h. es wird keine Zeit damit verbracht, die Ausrüstung mit Rohstoffen zu beladen und Produkte daraus zu entladen;

2) einfachere automatische Regulierung und die Möglichkeit einer vollständigeren Mechanisierung;

3) die Stabilität der Leitungsmodi und dementsprechend die größere Stabilität der Qualität der erhaltenen Produkte;

4) größere Kompaktheit der Ausrüstung, was die Kapitalkosten und Betriebskosten (für Reparaturen usw.) reduziert;

5) vollständigere Nutzung der zugeführten (oder abgeführten) Wärme ohne Betriebsunterbrechungen der Vorrichtung; die Möglichkeit der Nutzung (Rückgewinnung) von Abwärme.

Dank dieser Vorteile kontinuierlicher Prozesse steigt die Produktivität der Anlagen, der Bedarf an Wartungspersonal sinkt, die Arbeitsbedingungen verbessern sich und die Produktqualität steigt. Aus diesen Gründen geht in der mehrstöckigen Lebensmittelproduktion die Tendenz zu überwiegend kontinuierlichen Prozessen über.

Die Herstellung von Joghurt erfolgt auf zwei Arten – thermostatisch und Reservoir (das Schema ist in Abb. 1 dargestellt).Diese beiden Methoden haben eine Reihe gemeinsamer technologischer Operationen.

Die ersten sieben Arbeitsgänge sind für Thermostat- und Tankherstellungsverfahren üblich. Weitere technologische Operationen sind je nach Herstellungsverfahren etwas unterschiedlich.

Bei der thermostatischen Methode wird die Milch nach der Zugabe des Starters sofort in kleine Behälter (Flaschen, Beutel, Gläser, Gläser) gefüllt, verschlossen und in eine thermostatische Kammer gestellt, wo die optimale Temperatur für die Entwicklung von Milchsäurekulturen aufrechterhalten wird.

Bei einer Säure von etwa 60 °T beginnt sich ein Gerinnsel zu bilden. Die Bereitschaft des Produkts wird durch die Art des Gerinnsels und seinen Säuregehalt bestimmt. Das Gerinnsel sollte homogen, ausreichend dicht und ohne Serumfreisetzung sein. Der Säuregehalt von Joghurt sollte 100 - 120 ?T betragen. Danach werden die Produkte noch einige Zeit in einer Thermostatkammer aufbewahrt. Die Fermentationsdauer bei Verwendung von Starterkulturen auf einer Reinkultur von thermophilen Streptokokken beträgt 2,5 - 3 Stunden.

Fermentierte Milch wird bei Erreichen eines bestimmten Säuregehalts aus der Thermostatkammer in den Kühlschrank überführt, um auf eine Temperatur von nicht mehr als 8 °C gekühlt zu werden. Tun Sie dies so bald wie möglich, um die Milchsäuregärung zu stoppen. Bei langsamer Abkühlung verschlechtert sich die Produktqualität durch Säurezunahme und Molkeabscheidung.

Nach dem Abkühlen wird das Produkt zur Reifung 6-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt, wodurch das Fett aushärtet, das Kasein aufquillt und die Konsistenz der Produkte dicht wird.

Beim Tankverfahren zur Herstellung von Joghurt finden Gärung und Milchgärung, Kühlung und Reifung im selben Behälter statt und das fertige Produkt wird in Flaschen und Beutel abgefüllt. Vor dem Abfüllen wird der Joghurt gerührt, wodurch der Gerinnsel aufgebrochen wird, der eine cremige Konsistenz erhält. Die Tankmethode eliminiert eine zusätzliche Kontamination der Produkte, was besonders wichtig im Hinblick auf die Anti-Epidemie ist.

In diesem Kursprojekt wurde ein Reservoir-Batch-Verfahren zur Herstellung von Joghurt gewählt, da es wirtschaftlich rentabler ist, große Flächen für Temperier- und Kältekammern ausschließt und der Anteil an Handarbeit reduziert wird. Die Wahl des Verfahrens ist auch der geringen Produktionsmenge geschuldet.

Technologisches Schema der Joghurtherstellung

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Abbildung 1. Technologisches Schema zur Herstellung von Joghurt

2. Technologischer Teil

2.1 Sortiment und Eigenschaften der Produkte

LLC "Agrofirma" produziert Produkte, die in Tabelle 2.1 aufgeführt sind.

Tabelle 2.1 - Produktpalette

Produktname	Für dieses Produkt gültiges Dokument
Bauernbutter 72,5% 200 g Öl 72,5 % Monolith 20 kg Butter 82,5 % Öl Traditionell süß und cremig ungesalzen 82,5% 15 g.	GOST R 52969-2008
Aufstrich 72,5 % Wellpappe 10 kg	GOST R 52100-2003
Produkt Sauerrahm 30%	TU 9226.643.13870642.2011
Produkt Quarkgewicht 18%	TU 9226.052.13870642.2011
Natürlicher Hüttenkäse 5%	GOST R 52096-2003
Quarkmasse 23% mit Rosinen Quarkmasse 23% mit Vanille Quarkmasse 23% mit getrockneten Aprikosen Quarkmasse 23% mit Kirschen Quarkmasse 23% mit Schokoraspeln Quarkmasse 23% mit kandierten Früchten	TU 9226.053.13870642.2011
Joghurt nach Gewicht 2,5 % mit Erdbeergeschmack Joghurt nach Gewicht 2,5 % mit Heidelbeergeschmack Joghurt nach Gewicht 2,5 % mit Pfirsichgeschmack Joghurt nach Gewicht 2,5 % mit Kirschgeschmack	GOST 31981-2013

Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt mit einem hohen Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen, das unter Verwendung einer Mischung von Startermikroorganismen hergestellt wird - thermophile Milchstreptokokken und Lactobacillus bulgaricus.

Joghurt nach Gewicht 2,5% Fett mit Pfirsichgeschmack muss den Anforderungen von TU 9222-005-48210474-06 und GOST 31981-2013 entsprechen und gemäß den technologischen Anweisungen unter Einhaltung der von der genehmigten Hygienevorschriften für Unternehmen der Milchindustrie hergestellt werden State Agroprom der UdSSR am 28. September 1987 und SanPiN 2.3.4.551-96.

Gemäß den organoleptischen Indikatoren muss das Produkt die in der Tabelle angegebenen Anforderungen erfüllen. 2.2.

Tabelle 2.2 – Organoleptische Eigenschaften von Joghurt 2,5 % mit Pfirsichgeschmack

Hinsichtlich der physikalisch-chemischen Parameter muss das Produkt die in der Tabelle angegebenen Anforderungen erfüllen. 2.3.

Tabelle 2.3 – Physikalische und chemische Parameter von Joghurt 2,5 % mit Pfirsichgeschmack

Name des Indikators	Produktnorm
Massenanteil von Fett, %, nicht weniger
Massenanteil von Protein, %, nicht weniger als: Fruchtjoghurt
Massenanteil an trockenen fettfreien Milchsubstanzen, %, nicht weniger als: Fruchtjoghurt
Massenanteil von Saccharose für Fruchtjoghurt, %, nicht weniger als (Gesamtzucker bezogen auf Invert)
Säure, °T	von 75 bis 140
Temperatur bei der Entlassung aus dem Unternehmen, °С
Phosphatase	abwesend

Gemäß den mikrobiologischen Indikatoren muss das Produkt die in der Tabelle angegebenen Anforderungen von SanPiN 2.3.2.1078, Index 1.2.1.7 erfüllen. 2.4.

Tabelle 2.4 – Mikrobiologische Parameter von Joghurt 2,5 % mit Pfirsichgeschmack

Name des Indikators	Akzeptables Niveau für Joghurt
Die Anzahl der Milchsäuremikroorganismen, CFU in 1 g, nicht weniger als
Produktgewicht, g (cm 3), in dem	BGKP (Coliforme)
	Staphylococcus aureus
	Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen
Hefe, KBE in 1 g, nicht mehr
Schimmelpilze, KBE in 1 g, nicht mehr

Restmengen an toxischen Elementen, Aflatoxinen, Antibiotika, Pestiziden und Radionukliden im Produkt sollten die zulässigen Werte, die von SanPiN 2.3.2.1078, Index 1.2.1 festgelegt und in der Tabelle angegeben sind, nicht überschreiten. 2.5.

Tabelle 2.5 – Zulässige Niveaus der Hauptindikatoren

Name des Indikators, Maßeinheit	Zulässiges Niveau
Giftige Elemente, mg/kg, nicht mehr



Mykotoxine, mg/kg, nicht mehr Aflatoxin M 1	0,0005 (Rohstoffkontrolle)
Pestizide, mg/kg, nicht mehr	Hexachlorcyclohexan (b, c, g-Isomere)	0,05 (bezogen auf Fett)
	DDT und seine Metaboliten	0,05 (bezogen auf Fett)
Antibiotika	Chloramphenicol	nicht erlaubt<0,01
	Tetracyclin-Gruppe	nicht erlaubt<0,01 ед./г
	Streptomycin	nicht erlaubt<0,5 ед./г
	Penicillin	nicht erlaubt<0,01 ед./г
Radionuklide, Bq/kg,
	Strontium-90

2.2 Die Wahl der Rohstoffe und Energieträger

Für die Herstellung von Gewichtsjoghurt mit einem Fettmassenanteil von 2,5 % mit Pfirsichgeschmack werden folgende Rohstoffe verwendet (Tabelle 2.6).

Tabelle 2.6 – Rohstoffe zur Herstellung von Joghurt 2,5 % Fett mit Pfirsichgeschmack

Die bei der Herstellung des Produkts verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen Dokumente SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 2.3.2.1280 entsprechen und von Konformitätszertifikaten (Konformitätserklärungen) und / oder sanitären und epidemiologischen Schlussfolgerungen, Zertifikaten begleitet sein von Qualität und Sicherheit.

· Natürliche rohe Kuhmilch gemäß GOST 52054-2003.

Gemäß den organoleptischen Indikatoren muss die Milch die in der Tabelle angegebenen Anforderungen erfüllen. 2.7.

Tabelle 2.7 – Organoleptische Indikatoren von Milch

Nach den physikalisch-chemischen Parametern muss die Milch den in der Tabelle angegebenen Standards entsprechen. 2.8.

Tabelle 2.8 – Physikalische und chemische Parameter von Milch

· Sprühgetrocknetes Magermilchpulver gemäß GOST R 53503-2009.

Für die Herstellung von Magermilchpulver muss Kuhmilch verwendet werden, geerntet, nicht niedriger als Klasse II gemäß GOST 52054-2003.

Gemäß den organoleptischen Indikatoren muss Magermilchpulver die in der Tabelle angegebenen Anforderungen erfüllen. 2.9.

Tabelle 2.9 – Organoleptische Eigenschaften von Magermilchpulver

Gemäß den physikalisch-chemischen Parametern muss Magermilchpulver den in der Tabelle angegebenen Normen entsprechen. 2.10.

Tabelle 2.10 – Physikalische und chemische Parameter von Magermilchpulver

Name des Indikators	Produktnorm

Massenanteil von Fett, %, nicht mehr
Massenanteil von Protein, %, nicht weniger als
Massenanteil von Laktose, %, nicht weniger als
Löslichkeitsindex, cm 3 Rohsediment, nicht mehr als
Säure, єТ, nicht mehr
Sauberkeit, Gruppe, nicht niedriger
Massenanteil von Zinn, %, nicht mehr
Massenanteil Kupfer, %, nicht mehr
	Nicht erlaubt

Gemäß mikrobiologischen Indikatoren muss Magermilchpulver den in der Tabelle angegebenen Standards entsprechen. 2.11.

Tabelle 2.11 – Mikrobiologische Indikatoren für Magermilchpulver

· Kristallzucker nach GOST 21-94.

Kristallzucker wird mit Kristallgrößen von 0,2 bis 2,5 mm hergestellt. Abweichungen von den Unter- und Obergrenzen der angegebenen Größen sind bis zu 5 Gewichtsprozent Kristallzucker zulässig.

Gemäß den organoleptischen Indikatoren muss der Kristallzucker die in der Tabelle angegebenen Anforderungen erfüllen. 2.12.

Tabelle 2.12 – Organoleptische Eigenschaften von Kristallzucker

Name des Indikators	Eigenschaften von Kristallzucker
Geschmack und Geruch	Süß, ohne fremden Geschmack und Geruch, sowohl in trockenem Zucker als auch in seiner wässrigen Lösung
Fließfähigkeit

Reinheit der Lösung	Die Zuckerlösung sollte transparent oder leicht opaleszierend sein, ohne unlösliche Sedimente, mechanische oder andere Verunreinigungen.

Kristallzucker muss nach physikalischen und chemischen Parametern die in der Tabelle angegebenen Anforderungen erfüllen. 2.13.

Tabelle 2.13 – Physikalische und chemische Parameter von Kristallzucker

Name des Indikators	Norm für Kristallzucker
Massenanteil von Saccharose (bezogen auf Trockenmasse),%, nicht weniger als
Massenanteil reduzierender Stoffe (bezogen auf Trockenmasse), %, nicht mehr
Massenanteil der Asche (bezogen auf die Trockenmasse), %, nicht mehr
Farbe, nicht mehr:
herkömmliche Einheiten
Einheiten der optischen Dichte
Massenanteil Feuchtigkeit, %, nicht mehr
Massenanteil an Ferro-Verunreinigungen, %, nicht mehr

Kristallzucker muss gemäß mikrobiologischer Indikatoren die in der Tabelle angegebenen Anforderungen erfüllen. 2.14.

Tabelle 2.14 – Mikrobiologische Indikatoren für Kristallzucker

· Fruchtfüller "Pfirsich".

Nach den physikalisch-chemischen Parametern muss der Fruchtfüller den in der Tabelle angegebenen Normen entsprechen. 2.15.

Tabelle 2.15 Physikalische und chemische Parameter des Fruchtfüllers

· Lebensmittelaromen gemäß GOST R 52177-2003.

Die Merkmale des Aussehens und der Farbe sind in dem Dokument festgelegt, nach dem der Aromastoff eines bestimmten Namens hergestellt wird.

Der Geruch sollte charakteristisch für den Geschmack eines bestimmten Namens sein.

Die Dichte und der Brechungsindex des flüssigen Aromas müssen den in dem Dokument festgelegten Standards entsprechen, nach denen das Aroma mit einem bestimmten Namen hergestellt wird.

Der Massenanteil an Feuchtigkeit in trockenen und pastösen Aromen muss den in dem Dokument festgelegten Standards entsprechen, nach denen das Aroma einer bestimmten Bezeichnung hergestellt wird.

Nach mikrobiologischen Indikatoren müssen Aromen den in Tabelle angegebenen Standards entsprechen. 2.16.

Tabelle 2.16 – Mikrobiologische Indikatoren für Aromen

· Stabilisierungssystem Stabisol Y5.

Importiert, laut staatlicher Registrierungsbescheinigung.

Zutaten: Gelatine, Guarkernmehl E 412, standardisiert mit Glucose (7-15%).

Gemäß den organoleptischen Indikatoren muss das Stabilisierungssystem die in der Tabelle angegebenen Anforderungen erfüllen. 2.17.

Tabelle 2.17 – Organoleptische Indikatoren des Stabilisierungssystems

Gemäß den mikrobiologischen Indikatoren muss das Stabilisierungssystem den in der Tabelle angegebenen Standards entsprechen. 2.18.

Tabelle 2.18 – Mikrobiologische Indikatoren des Stabilisierungssystems

· Starterkulturen Bakterienreinkulturen nach TU 9229-369-00419785 oder importiert nach staatlichen Meldebescheinigungen.

Die Hauptproduktions- und Energieressourcen von Agrofirma LLC sind wie andere Lebensmittelunternehmen Wasser, Gas und Strom.

Die Wasserversorgung des Unternehmens erfolgt über die Wasserversorgungsnetze von MUE Vodokanal.

Gas wird über die Hauptgasnetze von OAO Gazprom Gas Distribution Ivanovo geliefert.

Der Strom, dank dem alle Geräte funktionieren, kommt über die Ivanovo-Netze von Ivenergo OJSC

2.3 Begründung der Zusammensetzung. Die Regel der Austauschbarkeit von Rohstoffen

Für die Herstellung von Joghurt nach Gewicht mit einem Fettmassenanteil von 2,5 % mit Pfirsichgeschmack werden die folgenden Rohstoffe verwendet (Tabelle 2.19).

Tabelle 2.19 – Rohstoffe zur Herstellung von Joghurt 2,5 % Fett mit Pfirsichgeschmack

Der Hauptrohstoff für die Joghurtherstellung ist Milch. Die chemische Zusammensetzung von Milch ist nicht konstant. Dies hängt von der Laktationsdauer der Tiere, der Viehrasse, den Fütterungsbedingungen und anderen Faktoren ab.

Tabelle 2.20 – Der Gehalt einiger Komponenten in 100 g Kuhmilch

Komponenten		Schwingungsgrenzen

Milchfett Phospholipide Sterole
Stickstoffverbindungen Molkenproteine Nicht-Protein-Verbindungen
Milch Zucker

Vitamine, mg		0,00001…0,00008
Enzyme

Trockenstoffe liegen in Milch in fein verteiltem und gelöstem Zustand vor:

Fett - in Form einer dünnen Emulsion mit einer durchschnittlichen Größe von Fettkügelchen von 2 - 3 Mikron;

Proteine - in Form von kolloidalen Lösungen mit einer Teilchengröße von Kasein und Molkenproteinen von etwa 100 nm;

Milchzucker - in molekularem Zustand;

Mineralsalze - in kolloidalem, molekularem und ionischem Zustand.

Je feiner und gleichmäßiger der eine oder andere Bestandteil der Milch verteilt ist, desto weniger schwankt ihr Gehalt: So unterliegt der Fettgehalt größeren Veränderungen als der Gehalt an Eiweißstoffen. Der mengenmäßig konstanteste Milchgehalt sind Laktose und Salze.

Nachfolgend finden Sie eine Beschreibung der einzelnen Bestandteile der Milch.

Eichhörnchen - Milchproteine sind in Zusammensetzung, Gehalt, physikalisch-chemischen Eigenschaften und biologischer Wertigkeit heterogen. In der Milch gibt es drei Gruppen von Proteinen mit unterschiedlichen Eigenschaften: Kasein, Molkenproteine und Fettkügelchen-Hüllproteine. Die erste Gruppe fällt beim Ansäuern der Milch auf pH 4,6 bei 20 °C aus, die zweite Gruppe verbleibt unter gleichen Bedingungen in der Molke.

Kasein- mengenmäßig und technologisch das wichtigste Eiweiß der Milch. Casein ist eine Mischung aus mehr als 30 Fraktionen. Alle Caseinfraktionen sind komplexe Phosphoproteinproteine. Organischer Phosphor im Casein-Molekül liegt in Form von Phosphorsäure in einer Phosphor-Ether-Bindung mit einer Hydroxyaminosäure – Serin – und einer Phosphoamid-Bindung mit einer Diaminosäure – Arginin – vor.

Casein in frischer Milch liegt in Form eines Caseinat-Calciumphosphat-Komplexes (CCPC) vor, dessen Partikel ungefähr kugelförmig und polydispers sind. Es überwiegen Partikel mit einem Durchmesser von 40 bis 160 nm. Die weiße Farbe von Magermilch ist hauptsächlich auf große Partikel zurückzuführen.

Molkenproteine. Dies sind die Proteine, die nach der Ausfällung von Casein am isoelektrischen Punkt übrig bleiben. Zu den Molkenproteinen gehören:

B - Lactoalbumin - 50 %;

B - Laktoglobulin - 23 %;

Immunglobuline - 16 %;

Serumalbumin - 8 %;

Proteose-Peptone - 1%.

Molkenproteine zeichnen sich durch einen hohen Wasserstoffgehalt und leicht spaltbare kovalente Bindungen aus und sind besonders anfällig für Veränderungen beim Erhitzen.

Milchfett - Milchfett ist eine Mischung aus Triglyceriden, die eine Vielzahl von Fettsäuren enthalten: gesättigt und ungesättigt mit einer oder vielen Doppelbindungen, mit geraden und ungeraden, mit einer kleinen und großen (18 und mehr) Anzahl von Kohlenstoffatomen in der Kette. Im Milchfett wurden mehr als 60 Fettsäuren gefunden, die in Haupt- und Nebenfettsäuren unterteilt werden können.

Kohlenhydrate- Milchkohlenhydrate werden durch Milchzucker Laktose dargestellt - ein Disaccharid, das aus Glucose- und Galactose-Molekülen sowie einfachen Zuckern (Glucose, Galactose), Phosphatestern von Glucose, Galactose, Fructose besteht.

Phosphatide - Phosphatide Lecithin und Cephalin sind in den Schalen von Fettkügelchen enthalten. Es handelt sich um Fettsäurediglyceride, bei denen der dritte Glycerinrest durch Phosphorsäure in Kombination mit Cholin (Lecithin) und Aminoethylether (Cephalin) ersetzt ist. Beide Verbindungen sind stark hydrophil. An der Fett-Wasser-Grenzfläche sind Phosphatidmoleküle so orientiert, dass sich ihre hydrophoben Fettsäurereste im Fett befinden und die hydrophilen Phosphorreste dem Wasser zugewandt sind. Auf dieser Eigenschaft beruht die emulgierende Rolle von Phosphatiden bei der Bildung einer stabilen natürlichen Fettemulsion in Milch.

Mineralien - der Ascheanteil der Milch ist ein feuerfester mineralischer Bestandteil. Ihre Anzahl (ca. 0,7%) spiegelt nicht die tatsächliche quantitative und qualitative Zusammensetzung der Mineralstoffe wider, da beim Veraschen von Milch durch chemische Reaktionen erhebliche Veränderungen auftreten und ein Teil der Mineralstoffe verdunstet. Die vollständigste mineralische Zusammensetzung der Milch ist in der Tabelle gekennzeichnet. 2.21.

Tabelle 2.21 – Mineralstoffzusammensetzung von Milch

Mineralstoffzusammensetzung von Milch, mg/100 ml

Enzyme

1) Proteasen – Enzyme, die auf die Peptidbindungen von Proteinen einwirken, sind in der wässrigen Phase der Milch konzentriert. Im Kolostrum ist der Gehalt an Proteasen 1,5-mal höher im Vergleich zu ihrer Menge in der Milch.

2) Xanthinoxidase – ein Enzym, das die Entwicklung des oxidierten Geschmacks von Milch während der Lagerung beeinflusst, aber nicht die Hauptursache ist, die die Anfälligkeit oder Beständigkeit gegenüber Oxidation bestimmt. Die Xanthinoxidase-Aktivität von Milch hängt von ihrem Globulinanteil ab. Der Gehalt an Xanthinoxidase in der Milch steigt gegen Ende der Laktation allmählich an und hängt von der Ernährung ab, insbesondere vom Gehalt an Molybdän im Futter.

3) Phosphatase – kommt in zwei Formen vor: alkalisch mit einem pH-Optimum von 9,0 und sauer mit einem pH-Wert von 4,5.

Alkalische Phosphatase wird durch Erhitzen leicht inaktiviert, und ihre Abwesenheit in Milch ist ein zuverlässiger Beweis für die Pasteurisierung von Milch.

4) Amylase – ein Enzym, das den Abbau von Stärke zu Maltose katalysiert. Es gibt zwei Formen von Amylase: Amylase, die durch die Anwesenheit von Ca- und Cl-Ionen aktiviert wird, und Amylase, die durch die Anwesenheit von SH-Gruppen aktiviert wird.

5) Reduktase – ein reduzierendes Enzym; Die anfängliche Menge in der Milch ist gering, sie sammelt sich hauptsächlich während der späteren Entwicklung der Mikroflora an, daher ist es möglich, durch ihre Menge indirekt die bakterielle Kontamination der Milch zu bestimmen.

6) Peroxidase ist ein oxidierendes Enzym, das nur aus der Milchdrüse in die Milch gelangt. Sein Vorhandensein in Milch verringert die Aktivität einiger Arten von Starterkulturen aufgrund der Bildung spezifischer Oxidationsprodukte. Die Wirkung der Peroxidase wird durch die Zugabe von Cystein und Natriumbisulfit eliminiert.

7) Katalase – ein Enzym, das Wasserstoffperoxid zerstört, kommt fast vollständig im Serum in gebundenem Zustand (mit Laktoalbumin) vor.

Für die Herstellung von Joghurt werden verschiedene Milchsorten verwendet: Vollmilch, Magermilch und Trockenmilch.

Vollmilch muss mindestens Klasse 2 sein, Säuregehalt nicht mehr als 20 ?T, Dichte nicht weniger als 1,027 g / cm 3 gemäß GOST 52054. Magermilch und Milchpulver werden zur Normalisierung nach Massengehalt von Fett bzw. Milchfeststoffen verwendet .

Nach dem Verfahren zur Gewinnung von Milchpulver erfolgt die Sprüh- und Filmtrocknung. Sprühgetrocknetes Vollmilchpulver und seine Sorten machen das größte Volumen in der Gesamtproduktion von getrockneten Milchprodukten aus. Der Massenanteil an Feuchtigkeit in Trockenprodukten liegt zwischen 2 und 7 %. Die Struktur und Partikelgröße von Trockenmilchprodukten hängt von der Trocknungsmethode ab. Sprühgetrocknetes Milchpulver besteht aus agglomerierten Partikeln. Auf Walzentrocknern getrocknete Filmmilch zeichnet sich durch eine Struktur in Form von zerkleinerten Filmen (Flakes) aus.

Sprühgetrocknetes Milchpulver hat eine höhere Qualität und Löslichkeit, da eine fast sofortige Trocknung eine lokale Erwärmung des Produkts und eine Denaturierung von Proteinen eliminiert.

Daher wird in diesem Kursprojekt sprühgetrocknetes Milchpulver verwendet.

Zucker - Sand

Es ist ein Lebensmittelprodukt, das aus hochreiner Saccharose besteht. Saccharose hat einen angenehm süßen Geschmack und ist schnell und leicht verdaulich. Die chemische Formel von Saccharose ist in Abb. 1 dargestellt. 2.1. Im Körper wird es unter Einwirkung von Enzymen in Glukose und Fruktose zerlegt. Saccharose wird vom menschlichen Körper als Energiequelle und als Material für die Bildung von Glykogen, Fett, Protein-Kohlenstoff-Verbindungen verwendet.

Saccharose-Formel

Reis. 2 - Formel von Saccharose

Saccharose wird in der Lebensmittelindustrie häufig als Geschmackszusatz in Form von Granulat oder Sirup verwendet. Wenn Granulate zu natürlicher Milch hinzugefügt werden, müssen sie stark gemischt werden, bis sie vollständig aufgelöst sind. In der Praxis werden sie zusammen mit den restlichen trockenen Zutaten bei etwa 40°C zugegeben.

Es ist vorzuziehen, Zucker vor der Wärmebehandlung der Milch hinzuzufügen, da dies die Zerstörung vegetativer Formen fremder Mikroflora, wie osmophiler Hefen und Schimmelpilze, sicherstellt. Wenn Zucker nach der Quarkbildung hinzugefügt werden soll, muss darauf geachtet werden, dass er gleichmäßig verteilt wird und die Konsistenz des Produkts nicht beeinträchtigt.

Fruchtfüller "Pfirsich"

Frisches Obst kann verwendet werden, um Joghurt Pfirsichgeschmack zu verleihen, aber aufgrund von Saisonalität und Qualitätsschwankungen ist die industrielle Verwendung sehr begrenzt. Verarbeitete Früchte werden häufiger verwendet. Typischerweise besteht eine Fruchtjoghurtmischung aus Früchten, Zucker (Sirup und/oder künstlichen Süßstoffen), Stabilisatoren, Aromen, Farbstoffen und Lebensmittelsäuren oder pH-Anpassern. Zugesetzte Fruchtmischungen können in Konserven, Obstkonserven und andere unterteilt werden.

Fruchtkonserven. Die Verarbeitungsmethode ermöglicht es Ihnen, ein Produkt mit einem starken Aroma zu erhalten, aber durch die Wärmebehandlung geht die natürliche Farbe jeder Frucht verloren. Außerdem sollte hinzugefügt werden, dass solche Produkte teuer sind und daher die Nachfrage der Industrie nach ihnen eher begrenzt ist.

Dosenfrüchte. Sie ähneln Konserven, können aber bestimmte Zusatzstoffe enthalten, wie zum Beispiel:

Farbstoffe, um den Verlust der natürlichen Farbe von Früchten zu verbergen;

Geschmackszusätze, die die Attraktivität von Joghurt für den Verbraucher erhöhen.

Gefrorene Früchte. Sie werden bis zur späteren Verwendung bei ca. -20 °C gelagert. Das Produkt wird dann aufgetaut, gesüßt und wärmebehandelt. Je nach Säuregehalt der Frucht kann die Temperatur dieser Behandlung zwischen 65°C und 95°C liegen. Da das Einfrieren die Textur von Früchten beschädigen kann, sollten Maßnahmen ergriffen werden, um Schäden zu minimieren: Früchte mit einem bestimmten Reifegrad pflücken, schnell einfrieren und/oder beim Erhitzen Stabilisatoren hinzufügen. Manchmal wird während der Verarbeitung ein Farbstoff hinzugefügt, um die (enzymatische oder oxidative) Verdunkelung auszugleichen, die während des Auftauens und anschließenden Erhitzens auftreten kann.

Verschiedene Fruchtprodukte. Zu dieser Gruppe gehören:

Fruchtpüree, homogenisiert, um das Endprodukt in eine Paste zu verwandeln; die Form der Frucht geht vollständig verloren; Fasern können entfernt werden;

Fruchtsirup - pur...

Einschätzung der Geschäftsaussichten

Prognosen zufolge wird der Markt bis 2014 physisch um 5 % wachsen. Und das ist weit von der Grenze entfernt. Wenn die Europäer also durchschnittlich etwa 20 kg Joghurt pro Jahr konsumieren, ist diese Zahl in Russland niedriger - nur 3-5 kg. In Anbetracht der Tatsache, dass Joghurt ein „gesundes“ Produkt ist, können wir zuversichtlich eine Zunahme des Verbrauchs und des Marktwachstums in der Zukunft vorhersagen.

Joghurt ist ein verbraucherorientiertes Produkt, d.h. auf normale Bürger. Es wird in einer Vielzahl von Verkaufsstellen gekauft - Lebensmittelgroßmärkten und Supermärkten, Supermärkten, gewöhnlichen Lebensmittelgeschäften, Pavillons, Märkten. Gleichzeitig prägen seine Eigenschaften den Aufbau von Produktvertriebskanälen.

Insbesondere muss die relativ kurze Haltbarkeit berücksichtigt werden, die eine schnelle Lieferung von Joghurt von der Produktion bis zum Vertriebsnetz erfordert. Dabei sind zwei mögliche Ansätze der Vertriebssteuerung zu unterscheiden – über Vermittler und über den freien Vertrieb.

Im ersten Fall können Sie einen Vertrag mit einem Großhändler abschließen, die Großeinkäufe durchführen, alle 2-3 Tage die hergestellten Produkte direkt von der Produktionsstätte übernehmen, Selbstabholung. Als Vorteile einer solchen Organisation sind zu erwähnen: erstens garantierter Verkauf von Produkten; zweitens die minimalen Verwaltungskosten. Als Minuspunkte - Verluste im Verkaufspreis. Da mindestens 15-20% des möglichen Joghurtpreises ein Rabatt für den Großhändler sind.
Zweite Option - selbstständige Lieferungen durchführen Belieferung des Einzelhandels mit eigenen Produkten. In diesem Fall bleibt die Marge des Großhändlers zu seiner eigenen Verfügung. Es fallen jedoch zusätzliche Kosten an - für den Kauf von Fahrzeugen (dieselben Gazellen), Kühlanlagen für die Lagerung, Löhne für Fahrer, Spediteure. Wie die Praxis zeigt, ist eine eigenständige Vermarktung bei ausreichend großen Produktionsmengen sinnvoll, die mindestens dem durchschnittlichen Betrieb für die Herstellung von Joghurt entsprechen.

Sie müssen auch berücksichtigen, dass kleine und mittlere Unternehmen nicht in der Lage sein werden, alle Verkaufsstellen effektiv zu bedienen. Vor allem die direkte Zusammenarbeit mit Kettenbetreibern, die strenge Bedingungen für Lieferanten in Bezug auf Sortiment, Bedingungen und Liefergebiet stellen, erscheint eher problematisch.

Technologischer Prozess

Die Geschäftsidee beinhaltet die Herstellung von Fruchtjoghurt (homogen, ohne natürliche Fruchtstücke), der aus Kuhmilch der 2. Klasse, Zucker und Sirupen aus natürlichen Früchten und Beeren hergestellt wird. Laut GOST wird für seine Herstellung Milch mit einem Fettgehalt von 3,5-4%, Zucker - 5% und Feststoffen - 21% benötigt.

Der technologische Prozess der Joghurtherstellung besteht aus mehreren Vorgängen:

In der ersten Stufe wird das Ausgangsmaterial aufgenommen, aufbereitet und gereinigt, indem Milch durch einen geeigneten Filter geleitet wird.
Außerdem wird die gereinigte Milch auf dem Separator-Normalisierer hinsichtlich des Fettgehalts normalisiert.
Anschließend werden der Mischung Komponenten und Zusatzstoffe (gemäß Rezeptur) zugesetzt und durch Dispergieren eine homogene Struktur verliehen.
Als nächstes wird die Mischung bei einer Temperatur von 95–98°C pasteurisiert, wonach sie auf 41–45°C gekühlt wird, 2–3 % des Starters werden zugegeben und für 10–15 Minuten gerührt. Um den Geschmack und die Struktur von Joghurt nicht zu beeinträchtigen, ist es wichtig, die richtigen Proportionen zwischen dem Volumen der Mischung und dem Starter einzuhalten. Der Fermentationsprozess selbst findet innerhalb von 2-4 Stunden statt.
Als nächstes werden der resultierenden Mischung Füllstoffe zugesetzt, gemischt und auf eine Temperatur von 80°C gekühlt.
Danach ist der Joghurt fertig - er wird gegossen, verpackt und an das Fertigproduktlager geschickt.
Um sicherzustellen, dass das Produkt vor dem Versand an den Kunden nicht verdirbt, wird es in speziell angeschafften Kühleinheiten gelagert.

Grund- und Zusatzausstattung

In Russland gibt es eine ziemlich große Auswahl an relativ preiswerten Joghurtherstellungsgeräten für die Bedürfnisse kleiner und mittlerer Unternehmen. Beispielsweise bietet die Firma Elf-4M 2 Optionen für Produktionslinien an. Insbesondere das IPKS-0112-Kit zur Herstellung von Joghurt mit geringer Produktivität.

Das IPKS-0113-Set ist produktiver.

Neben der Hauptproduktionsausrüstung benötigt das Unternehmen auch Hilfsausrüstung. Insbesondere müssen fertige Produkte gelagert werden.

Machbarkeitsstudie des Projekts

Startinvestition

Produktionskit für die Herstellung von Joghurt (Kapazität bis zu 2000 Liter pro Tag) - 2.330.000 Rubel;
Lieferung, Installation und Inbetriebnahme der Linie - 300.000 Rubel;
Vorbereitung und Reparatur der Räumlichkeiten gemäß den Anforderungen des SES - 300.000 Rubel;
Kauf von Kühlgeräten - 118.000 Rubel;
Erwerb von Waagen, Inventar, Regalen - 100.000 Rubel.
Schaffung eines Warenlagers - 200.000 Rubel.
Registrierung, Genehmigung von Rezepten, sonstige Ausgaben - 150.000 Rubel.

Der Gesamtbetrag der Anfangsinvestition beträgt 3.498.000 Rubel.

Berechnung des Umsatzes und der Rentabilität der Aktivitäten

Linienproduktivität - 2000 Liter Joghurt pro Tag. Wenn der Standort 250 Tage im Jahr arbeitet und 50 % der Produktionskapazität erreicht, werden 250.000 Liter Fertigprodukte pro Jahr produziert.

Der Mindestgroßhandelspreis für Joghurt (2,5% Fett) der Economy-Kategorie schwankt um 55 Rubel pro 1 Liter. In diesem Fall beträgt der Jahresumsatz der Werkstatt 13,75 Millionen Rubel, der geschätzte Gewinn 2 Millionen Rubel und die Kapitalrendite etwa 2 Jahre.

Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt, das durch Fermentation mit speziellen Kulturen aus Milch hergestellt wird.

Die gesundheitlichen Vorteile von Joghurt sind seit langem bekannt. Bereits 1910, I.I. Mechnikov war der erste, der die Idee vorbrachte, dass eine Person, um das Leben zu verlängern, fermentierte Milchprodukte essen muss, die die Fäulnisprozesse im Darm reduzieren. Die Basis aller fermentierten Milchprodukte ist Milch. Es kann in Kefir, fermentierte Backmilch oder Sauermilch "verwandelt" werden - alles hängt vom vom Hersteller verwendeten Starter ab.

Bei Joghurt besteht der Sauerteig aus Coli bulgaris und Streptococcus thermophilus. Wenn diese Kulturen in pasteurisierte Milch eingebracht werden, zerfallen komplexe Substanzen in einfachere, die vom Körper schnell und einfach aufgenommen werden. Das ist der Vorteil von Joghurt gegenüber Milch. In unserem Körper finden ständig kleine Kriege statt. Milchsäure und fäulniserregende Mikroorganismen können sich nicht ausstehen. Joghurtkulturen enthalten Milchsäure, die beim Abbau von Milchzucker entsteht. Es verlangsamt die Fäulnisprozesse im Magen-Darm-Trakt. Und wenn Joghurt Bifidobakterien enthält, wird parallel dazu die normale Darmflora wiederhergestellt. Fermentierte Milchprodukte, die Bifidobakterien enthalten, gehören zur Ernährung von Astronauten.

Die Formel für die heutige Joghurtherstellung ist einfach:

Milch + Verdickungsmittel + Fruchtmarmelade + (für lange haltbare Joghurts) Wärmebehandlung = gesundes Produkt mit den Vitaminen A, B1, B2, PP, C

Abhängig von der Produktionstechnologie und der Verfügbarkeit von lebenden Joghurtkulturen können alle Joghurts in zwei Gruppen eingeteilt werden.

"Lebende Joghurts" haben eine therapeutische Wirkung aufgrund des Inhalts nützlicher Joghurtkulturen - bulgarischer Bazillus und thermophiler Streptokokken. Nur im Kühlschrank gelagert beträgt die maximale Haltbarkeit 1 Monat.

Thermisierte Joghurts sind Joghurts, die einer speziellen Wärmebehandlung unterzogen werden. Sie können bis zu einem Jahr bei Raumtemperatur gelagert werden. Sie haben keine therapeutische Wirkung, sondern sind Produkte mit hohem Nährwert, die Vitamine und Spurenelemente enthalten.

Dabei ist zu beachten, dass sich „lebende“ Joghurts in unserem Markt inzwischen nach und nach ebenso gleichmäßig über alle Preissegmente verteilen wie thermisierte. Tatsache ist, dass auf den westlichen Märkten "lebende" Joghurts ziemlich stark vorherrschen (etwa 90%). In unserem Land war der Anteil solcher Joghurts vor der Krise geringer, was hauptsächlich auf die begrenzte Haltbarkeit und das Fehlen eines ausgebauten Vertriebsnetzes in Russland zurückzuführen ist. In dieser Hinsicht wurden „lebende“ Joghurts lange Zeit als teurere Produkte positioniert, obwohl ihre Herstellung niedrigere Kosten erfordert.

Technologisches Schema zur Herstellung von thermisiertem Joghurt
mit Frucht- und Beerenfüllung.

Normalisierung der Milch durch Fett (1,5 - 8) %. Es wird in der Starteranlage OZU bei Ausgangstemperatur und ständigem Rühren hergestellt.
Erhitzung bis (35 - 60) C. Hergestellt im OZU Starterwerk.
Normalisierung des Massenanteils an Trockensubstanzen. Stabilisator und Zucker hinzufügen. Der prozentuale Anteil am Gesamtvolumen der Mischung wird je nach verwendetem Stabilisator und verwendeter Technologie berechnet. Hergestellt in der OZU-Starteranlage.
Filtration der Mischung.
Homogenisierung. Es wird auf einem Rotationspulsationsgerät oder einem Kolbenhomogenisator hergestellt.
Alternde Pasteurisierung. Hergestellt in der OZU-Starteranlage.
Kühlung bis (38 - 42) C. Hergestellt im OZU Starterwerk.
Einführung von Sauerteig.
Gärung (Gärung). Hergestellt in der OZU-Starteranlage.
Zusatz Frucht- und Beerenfüller (10 - 12)%.
Kühlung. Hergestellt in der OZU-Starteranlage.
Wärmebehandlung (65 - 80) C. (Thermisierung). Hergestellt in der OZU-Starteranlage.
Heiße Verpackung.
Kühlung.
Lagerung bei 5 C.

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