Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Gemüse. Chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse

Die chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst hängt von der Sorte, Art, Reifegrad, Erntezeitpunkt und anderen Faktoren ab.

Gemüse enthält organische und mineralische Stoffe, sowohl wasserlösliche als auch wasserunlösliche.

Zu den wasserlöslichen Substanzen zählen Zucker, organische Säuren, Pektin, die meisten Vitamine, einige stickstoffhaltige Substanzen, Glykoside, einige Mineralien und andere, die hauptsächlich im Zellsaft von Obst und Gemüse vorkommen.

Zu den wasserunlöslichen Stoffen zählen Ballaststoffe, Protopektin, Hemizellulose, Stärke sowie einige stickstoffhaltige und mineralische Stoffe.

Wasser.

Ein erheblicher Wasseranteil in Obst und Gemüse trägt zu ihrer besseren Aufnahme bei. Aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehalts in Obst und Gemüse entwickeln sich jedoch leicht schädliche Mikroorganismen, die zu einem schnellen Verderb führen. Eine verstärkte Verdunstung von Feuchtigkeit führt zum Welken, weshalb Obst und Gemüse als verderbliche Lebensmittel eingestuft werden.

Kohlenhydrate.

Kohlenhydrate machen etwa 90 % der gesamten Trockenmasse von Obst und Gemüse aus.

Bei den Kohlenhydraten in Obst und Gemüse wird besonderes Augenmerk auf Zucker, Stärke, Inulin, Ballaststoffe und Pektin gelegt.

Sahara werden hauptsächlich durch Glukose, Fruktose und Saccharose repräsentiert und bestimmen hauptsächlich den Nährwert von Obst und Gemüse. Unter den Gemüsesorten sind Melonen, Wassermelonen und abgekochtes Wasser am zuckerreichsten.

Stärke kommt in erheblichen Mengen in Kartoffeln, Nusskernen und unreifen Hülsenfruchtkörnern vor. Davon steckt jede Menge in Bananen und Datteln.

Inulin, in der Zusammensetzung ähnlich wie Stärke, kommt in Birne und Chicorée vor.

Stärke und Inulin sind wasserunlösliche Speicherstoffe, sodass Obst und Gemüse, die sie enthalten, länger haltbar sind. Allerdings ist zu beachten, dass Stärke und Inulin eine erhöhte Hygroskopizität aufweisen. Dieser Umstand sollte bei der Lagerung von Trockenkartoffeln und anderem stärkehaltigem Obst und Gemüse berücksichtigt werden.

Zellulose macht den Großteil der Zellwände von Obst und Gemüse aus. Es wird vom menschlichen Körper fast nicht aufgenommen, aber es lockert die Nahrung auf, führt zu einer erhöhten Darmmotilität und fördert so eine bessere Verdauung.

Pektinstoffe. Pektin hat die Fähigkeit, in einer wässrigen Lösung in Gegenwart von Säure und Zucker ein Gel zu bilden. Diese Eigenschaft von Pektin wird bei der Herstellung von Gelee, Marmelade, Marshmallows und Marshmallows genutzt. Pektin einiger Apfel-, Quitten-, Johannisbeer- und Aprikosensorten weist eine hohe Geleefähigkeit auf.

Organische Säuren.

Obst und Gemüse enthalten verschiedene organische Säuren, die in freiem Zustand oder in Form von Salzen vorliegen.

Die häufigsten Säuren in Obst und Gemüse sind Äpfelsäure, Weinsäure, Zitronensäure und Oxalsäure. Seltener sind Benzoesäure, Salicylsäure, Ameisensäure usw. In Früchten sind viel mehr organische Säuren enthalten als in Gemüse.

Tannine.

In Obst und Gemüse sind sie nicht nur Reservestoffe, sondern auch Schutzstoffe gegen verschiedene Mikroorganismen. Sie sind an der Geschmacksbildung von Früchten beteiligt, ihr erheblicher Gehalt verleiht den Früchten jedoch einen adstringierenden Geschmack.

Besonders viele Tannine sind in unreifen Früchten, wie zum Beispiel Kakis, enthalten. Wenn Obst und Gemüse reifen, nimmt der Gehalt an Tanninen stark ab.

Farbstoffe.

Von den Farbstoffen enthalten Obst und Gemüse hauptsächlich Chlorophyll, Carotin, Xanthophyll und verschiedene Arten von Anthocyanen.

Chlorophyll verleiht Pflanzen eine grüne Farbe. Zu Beginn ihrer Reifung sind fast alle Früchte grün gefärbt, mit zunehmender Reife verschwindet jedoch das Chlorophyll. Diese Eigenschaften des Chlorophyllabbaus und der Bildung einer anderen Farbe werden zur Bestimmung des Erntezeitpunkts von Obst und Gemüse genutzt.

Anthocyane Sie bemalen Obst und Gemüse in verschiedenen Farben – von Rot bis Dunkelblau. Man findet sie in einer Lösung des Zellsaftes der Pulpa oder in der Haut.

Carotin(Provitamin A) verleiht Früchten und Gemüse ihre orange-gelbe Farbe. Dieses Pigment kommt in erheblichen Mengen in Karotten, Kürbissen und Aprikosen vor. Sein Isomer ähnelt Carotin Lycopin, das eine rote Farbe hat, verleiht Tomaten zusammen mit Carotin eine orangerote Farbe.

Xanthophyll fördert die Gelbfärbung von Äpfeln, Birnen, Aprikosen, Pfirsichen usw.

Glukoside.

Chemisch gesehen handelt es sich um eine Kombination von Zucker mit Alkohol, Aldehyden, Phenolen oder Säuren.

Alle in Obst und Gemüse vorkommenden Glukoside haben einen bitteren Geschmack.

Stickstoffhaltige Substanzen.

Obst und Gemüse enthalten stickstoffhaltige Stoffe in Form von Proteinen und nicht-eiweißhaltigen Stickstoffverbindungen (Aminosäuren, Ammoniakverbindungen usw.). Am reichsten sind Nüsse und unreife Hülsenfrüchte.

Fette.

Essentielle Öle.

Der Geruch von Gemüse und Obst hängt vom Vorhandensein ätherischer Öle ab, bei denen es sich um eine Mischung aus Chemikalien handelt. Die maximale Anreicherung ätherischer Öle erfolgt, wenn die Früchte reifen. Bei der Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse gehen ätherische Öle verloren.

Mineralien.

Dabei handelt es sich hauptsächlich um Salze organischer Säuren, die vom menschlichen Körper gut aufgenommen werden und zu seinem Wachstum und seiner Entwicklung sowie zur Erhöhung der Widerstandskraft gegen verschiedene Krankheiten beitragen.

Vitamine.

Das häufigste Vitamin in Obst und Gemüse ist Vitamin C. Neben Vitamin C auch Vitamin A (in Karotten, Aprikosen, Kürbissen usw.), B-Vitamine (insbesondere in Gemüse, Tomaten) und Vitamin K (in grünem Gemüse und Kohl). ). Alle diese Vitamine sind bei der Lagerung von Obst und Gemüse besser verdaulich als Vitamin C, werden jedoch bei Hitzeeinwirkung weitgehend abgebaut.

Frisches Gemüse.

Je nachdem, welcher Teil der Pflanze gegessen wird, wird frisches Gemüse in vegetativ und fruchtig unterteilt. Gemüse, dessen Wachstumsprodukte als Nahrung genutzt werden – Blätter, Stängel, Wurzeln und deren Modifikationen – werden als vegetativ eingestuft. Gemüse, dessen Düngeprodukte, Früchte, als Nahrungsmittel verwendet werden, werden als Fruchtgemüse bezeichnet.

Vegetatives Gemüse. Basierend auf dem verwendeten Pflanzenteil wird diese Gemüsegruppe in folgende Untergruppen unterteilt:

Knollen (Kartoffeln, Süßkartoffeln, Topinambur);

Wurzelgemüse (Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen, Rüben, Steckrüben, Petersilie, Pastinaken, Sellerie);

Zwiebeln (Zwiebeln, Lauch, Frühlingszwiebeln, Knoblauch usw.);

Kohl (Weißkohl, Rotkohl, Blumenkohl, Wirsing, Rosenkohl, Kohlrabi);

Salatspinat (Salat, Spinat, Meerrettich usw.);

Nachtisch (Spargel, Artischocke, Rhabarber);

scharf (Dill, Bohnenkraut, Estragon, Meerrettich usw.)

Fruchtgemüse. Diese Gemüsegruppe besteht aus den folgenden Untergruppen

Kürbis (Gurken, Zucchini, Kürbis, Wassermelonen, Melonen, Kürbis);

Tomate (Tomaten, Auberginen, Paprika);

Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Bohnen);

Getreide (Zuckermais).

Frische Früchte.

Abhängig davon, welche Teile der Blüte an ihrer Bildung beteiligt sind (Eierstock oder Frucht), werden Früchte in Gruppen eingeteilt, die sich in ihren kommerziellen Eigenschaften unterscheiden.

Es gibt Kernobst, Steinobst, Beeren, Nüsse, subtropische und tropische Früchte.

Kernobst Sie unterscheiden sich dadurch, dass sich im Inneren der fleischigen Frucht eine Kammer mit fünf Löchern befindet, die Samen enthält. Dazu gehören Äpfel, Birnen, Quitten, Ebereschen und Mispeln.

Steinfrüchte bestehen aus Schale, Fruchtfleisch und Samen mit darin eingeschlossenem Kern. Zu dieser Gruppe gehören Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen, Süßkirschen und Hartriegel.

Beeren unterteilt in real, falsch und komplex. Dazu gehören Weintrauben, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Blaubeeren und Preiselbeeren. Bei Beeren dieser Untergruppe werden die Samen direkt in das Fruchtfleisch eingetaucht. Zu den falschen Beeren zählen Erdbeeren und Erdbeeren. Sie haben eine fleischige, saftige Frucht, die aus einem überwucherten Fruchtstiel besteht. Zu den komplexen Beeren zählen Himbeeren, Brombeeren, Steinobst und Moltebeeren. Sie bestehen aus zusammengewachsenen kleinen Fruchtstückchen an einem Fruchtstiel.

Zu subtropischen und tropischen Früchten Dazu gehören Zitronen, Mandarinen, Orangen, Granatäpfel, Kakis, Feigen, Bananen, Ananas usw. Die aufgeführten Früchte gehören zu verschiedenen botanischen Familien, in der Handelspraxis werden sie jedoch meist in eine eigene Gruppe – je nach Anbaugebiet – eingeteilt.

Mutterlager bestehen aus einem Kern, der von einer trockenen, holzigen Hülle umgeben ist. Dazu gehören Haselnüsse, Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Pistazien und Erdnüsse.

Natürlicher Verlust von Obst und Gemüse während der Lagerung.

Während der Lagerung und des Transports verdunsten Obst und Gemüse Feuchtigkeit und verbrauchen organische Stoffe durch die Atmung, was zu einem Verlust ihrer Masse führt. Solche Verluste werden als natürlich eingestuft und sind zu einem erheblichen Teil auf die Verdunstung von Feuchtigkeit (65–90 %) und den Verbrauch organischer Substanzen für die Atmung (10–35 %) zurückzuführen. Diese Verluste sind unter allen Lagerungs- und Transportbedingungen von Obst und Gemüse unvermeidlich.

Die Normen für natürliche Verluste umfassen nicht Verluste, die durch Schäden an Behältern sowie Mängel und Abfälle entstehen, die bei der Zubereitung, Verarbeitung und Lagerung von Obst und Gemüse entstehen.

Die Größe des natürlichen Verlusts ist standardisiert; sie unterscheidet sich je nach Obst- und Gemüseart, Lagerungsmethode und -zeitraum, Jahreszeit und Transportentfernung.

Der natürliche Verlust von Obst und Gemüse wird von den Finanzverantwortlichen entsprechend der tatsächlichen Beträge abgeschrieben, jedoch über die festgelegten Standards hinaus, die Grenzen darstellen und nur dann angewendet werden, wenn bei der Prüfung der tatsächlichen Warenverfügbarkeit ein Mangel gegenüber der Buchhaltung vorliegt Daten, bestätigt durch ein passendes Blatt.

OBST- UND GEMÜSEVERARBEITUNGSPRODUKTE.

Neben der Verwendung von frischem Gemüse und Obst wird ein erheblicher Teil dieser Produkte in Dosen abgefüllt, wodurch sie nicht nur vor dem Verderb geschützt werden, sondern auch Produkte mit neuen Nährwert- und Geschmackseigenschaften erhalten werden.

Die gebräuchlichsten Einmachmethoden sind: Fermentieren, Salzen, Einweichen, Einlegen, Trocknen, Einfrieren, Einmachen bei hohen Temperaturen in verschlossenen Behältern.

Einlegen, Einlegen und Einweichen sind unterschiedliche Bezeichnungen für die gleiche Methode der Obst- und Gemüseverarbeitung. Diese Methode basiert auf der Milchsäuregärung von Zuckern, was zur Bildung von Milchsäure führt. Es verhindert die Aktivität schädlicher Mikroorganismen, die zum Verderb des Produkts führen können. Der Unterschied in den Namen erklärt sich aus der Tatsache, dass Kohl und Rüben früher ohne Salz fermentiert wurden (aufgrund ihres Mangels) und diese Behandlung als Einlegen bezeichnet wurde, und alle anderen Gemüsesorten unter Zugabe von Salz fermentiert wurden. Die Verarbeitung von Beeren und Früchten, die ausreichend sauer und frisch sind, nennt man Röste.

Getrocknetes Gemüse und Obst.

Trocknen- Hierbei handelt es sich um die Entfernung von Feuchtigkeit aus frischem Obst und Gemüse unter dem Einfluss hoher Temperaturen. Gemüse gilt als konserviert, wenn der Feuchtigkeitsgehalt darin auf 12–14 %, bei Früchten auf 15–20 % gebracht wird. Einer der wichtigen Vorteile von getrocknetem Obst und Gemüse im Vergleich zu frischem Obst und Gemüse sind die hohen Transportkosten. Es ist jedoch zu bedenken, dass es beim Trocknen zu erheblichen Veränderungen in der Zusammensetzung von Obst und Gemüse, einem Verlust von Vitaminen und einer Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften kommen kann.

Zum Trocknen können alle Arten von Obst und Gemüse verwendet werden, hauptsächlich werden jedoch getrocknete Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pflaumen, Weintrauben, Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Kohl usw. hergestellt.

Getrocknete Aprikosen werden unter folgenden Namen verkauft: Aprikosen, Kaisa, getrocknete Aprikosen

Aprikosen sind ganze Aprikosen, getrocknet mit Kern.

Kaisa sind Aprikosen, bei denen der Kern vor dem Trocknen durch einen Schnitt in der Nähe des Stiels herausgedrückt wird.

Getrocknete Aprikosen sind Aprikosen, die entlang der Frucht geschnitten oder halbiert und ohne Kerne getrocknet wurden.

Getrocknete Weintrauben mit Kernen nennt man Rosinen, ohne Kerne – Sultaninen.

Lagerung von getrocknetem Obst und Gemüse.

Getrocknete Früchte und Gemüse sind hygroskopisch und werden bei Lagerung in einem feuchten Raum feucht, schimmeln und verderben. Daher müssen sie in einem trockenen Raum bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 % gelagert werden.

Darüber hinaus müssen getrocknete Früchte und Gemüse vor Schäden durch verschiedene Schädlinge (Motten, Käfer, Milben) geschützt werden, die sich bei hoher Luftfeuchtigkeit im Produkt schnell vermehren. Werden an einzelnen Exemplaren Schädlingsschäden festgestellt, muss das Produkt 12–20 Minuten bei einer Temperatur von 95 °C getrocknet werden.

Gemüse- und Obstkonserven in luftdichten Behältern.

Bei der Konservenherstellung in einem hermetisch verschlossenen Behälter werden die verarbeiteten Rohstoffe isoliert von der Umgebungsluft einer Wärmebehandlung (9) bei einer Temperatur von 85–120 °C unterzogen, wodurch Mikroorganismen und Enzyme zerstört werden. Solche Produkte können lange Zeit ohne Qualitätsveränderung gelagert werden.

Alle Obst- und Gemüsekonserven sind in Gemüse, Obst und gemischt unterteilt. Es wird eine eigene Gruppe von Baby- und Diätnahrung in Dosen unterschieden.

Dosen Gemüse. Je nach Herstellungsmethode werden sie in Natur-, Snack-, Mittags-, konzentrierte Tomatenprodukte, Gemüsesäfte, Getränke und Marinaden unterteilt.

Natürliche Konserven- Hierbei handelt es sich um blanchiertes Gemüse, das in Gläser gefüllt, mit einer Salzlösung oder Tomatensaft gefüllt, verschlossen und sterilisiert wird. Gemüse sollte mindestens 55-65 % ausmachen. Zu den natürlichen Konserven gehören grüne Bohnen, grüne Erbsen, Blumenkohl, Karotten und Rüben. Aufgrund der Qualität werden natürliche Konserven in Premium- und 1. Klasse unterteilt.

Snacks in Dosen– Dies sind verzehrfertige Snackgerichte mit 6–15 % Pflanzenöl, unterschiedlichen Mengen würziger Kräuter, Karotten, Zwiebeln und Gewürzen, getränkt in Tomatensauce. Sie werden aus Paprika, Tomaten, Zucchini und Auberginen hergestellt: Gemüsekaviar aus pürierten gebratenen Auberginen, Zucchini und Kürbis; Gemüse, in Kreise geschnitten, gebraten und mit Tomatensauce überzogen (Auberginen, Zucchini, Paprika); gefülltes Gemüse; Gemüsesalate und Vinaigrettes – Mischungen aus gehacktem Gemüse (Kohl, Tomaten, Paprika usw.).

Gefüllte und geschnittene Konserven werden in der höchsten und ersten Klasse hergestellt. Gemüsekaviar und Salate werden nicht in handelsübliche Sorten eingeteilt.

Mittagessen aus der Dose sind Fertiggerichte aus der Dose aus frischem, eingelegtem oder gesalzenem Gemüse mit oder ohne Zusatz von Fleisch, unter Zusatz von Fett, Tomatenmark, Salz, Zucker und Gewürzen. Mittagessen in Dosen sind in erste und zweite Gänge unterteilt. Zu den ersten Gängen gehören Borschtsch, Kohlsuppe, Gurkensuppe, Suppen, zu den zweiten Gängen gehören Gemüse- oder Gemüse-Pilz-Soljanka, Fleisch mit Gemüse, Kohlrouladen usw.

ZU konzentrierte Tomatenprodukte Dazu gehören Tomatenpüree, Tomatenmark, Tomatensaucen und trockenes Tomatenpulver.

Tomatenpüree und Tomatenmark werden aus pürierten Tomaten zubereitet, die auf eine bestimmte Konzentration eingekocht werden. Tomatenmark wird mit oder ohne Salzzusatz hergestellt. Tomatenpüree und Tomatenmark werden je nach Qualität in Premium- und Erstklassigkeit unterteilt.

Tomatensaucen werden aus Tomaten oder konzentrierten Tomatenprodukten hergestellt. Zucker, Gewürze und Essig werden Saucen zugesetzt und als Gewürz beim Kochen verwendet.

Gemüsesäfte natürlich und mit Zucker hergestellt; aus Tomaten, Karotten und Rüben, sowie gemischt.

Dosenfrüchte. Dazu gehören Kompotte, Frucht- und Beerenpürees, Pasten, Saucen, Säfte, Frucht- und Beerenmarinaden.

Kompotte sind Konserven aus einer oder mehreren Obst- und Beerenarten in Zuckersirup, die einer Hitzesterilisation unterzogen werden. Ihre Namen entsprechen den Namen der Hauptrohstoffart, aus der sie hergestellt werden (Kirsche, Pfirsich, Aprikose). Darüber hinaus stellen sie gemischtes Kompott her – aus einer Mischung mehrerer Früchte und Beeren sowie diätetische Kompotte (anstelle von Zucker werden Sorbit und Xylitsirup hinzugefügt).

Je nach Qualität werden Kompotte in Premium-, 1.- und Tafelqualität eingeteilt. Sie unterscheiden sich in ihren organoleptischen Eigenschaften – Aussehen, Fruchtkonsistenz, Sirupqualität.

Frucht- und Beerenpüree ist eine pürierte Masse mit Trockensubstanzen. Püree wird auch als Halbfertigprodukt zur Herstellung von Marmelade, Soße und Süßwaren verwendet.

Pasten fruchtig wird durch Kochen von Püree ohne Zucker gewonnen.

Babynahrung in Dosen werden in folgendem Sortiment hergestellt: Gemüse, Obst, Obst und Gemüse, Fleisch und Gemüse. Sie müssen einen hervorragenden Geschmack und den erforderlichen Kaloriengehalt haben. enthalten Vitamine und Mineralstoffe.

Dosen Essen bestimmt für die therapeutische Ernährung von Patienten. Die Zusammensetzung von Lebensmittelkonserven wird unter Berücksichtigung der für diese Verbraucherkategorie wünschenswerten und kontraindizierten Chemikalien entwickelt.

Lagerung von Gemüse- und Obstkonserven. Obst- und Gemüsekonserven werden in Gläsern oder Aluminiumtuben verpackt. Nach der Sterilisation werden die Konserven mit Wasser abgekühlt, getrocknet, etikettiert und in Kartons verpackt.

Markierung. Drei bis sechs Zeichen werden nacheinander in einer Reihe auf den Deckel des Glases gestempelt. Am Anfang steht ein Index, der angibt, wem die Anlage gehört (K – Index des Ministeriums für Fischereiindustrie); dann die Herstellernummer; Herstellungsjahr, angegeben durch die letzte Ziffer des aktuellen Jahres. TsS546 bedeutet beispielsweise, dass die Konservenfabrik Nr. 54 zu Tsentrosoyuz gehört, die Konserven wurden 1986 hergestellt.

Auf dem Boden der Dosen sind fünf bis sieben Zeichen eingeprägt: Das erste ist die Schichtnummer, die zweiten beiden sind das Herstellungsdatum (vor dem 9. Tag wird eine 0 vorangestellt), das vierte (Buchstabe) ist der Herstellungsmonat (A – Januar, B – Februar usw. ohne den Buchstaben 3), die nächsten drei Ziffern des Zeichens sind die Sortimentsnummer der Konserven. Beispielsweise tragen die in der zweiten Schicht am 25. Juli hergestellten Konserven „Mais“ die Markierung 225Zh007.

Speichern Obst- und Gemüsekonserven bei einer Temperatur von 0-20 o C. Bei Temperaturen unter 0 o C gefriert Konserven, was zum Verlust der organoleptischen Eigenschaften der Produkte führt. Bei der Lagerung von Obst- und Gemüsekonserven treten aus verschiedenen Gründen häufig folgende Mängel auf: Bombierung, Säuern, Verdunkelung des Inhalts, Erweichen von Obst und Gemüse, Flecken, Rosten von Metalldosen und -deckeln.

Schnell gefrorenes Obst und Gemüse.

In den letzten Jahren ist die Produktion von frischem, schnell fermentiertem Obst und Gemüse stark gestiegen. Obst und Gemüse werden in Schnellgefriergeräten bei Temperaturen von –25 bis 50 °C eingefroren.

Beim schnellen Einfrieren auf eine niedrige Minustemperatur kommen die biochemischen Prozesse im Produkt und die Entwicklung von Mikroorganismen fast vollständig zum Stillstand. Die Qualität des Produkts hängt von der Gefriergeschwindigkeit ab. Beim schnellen Einfrieren bilden sich in den Interzellularräumen und Zellen kleine Eiskristalle, die keine nennenswerte Verformung der Gewebestruktur verursachen. Im gefrorenen Zustand bleiben nahezu alle aromatischen Eigenschaften und Vitamine von Obst und Gemüse unverändert erhalten.

Nicht alle Arten und Sorten von Obst und Gemüse sind zum Einfrieren geeignet. Durch das Einfrieren von grünen Erbsen, Gemüsepaprika, Karotten, Rüben, Tomaten, Spinat, jungen Pilzen, Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Pflaumen, Aprikosen, Äpfeln und Birnen werden hochwertige Produkte gewonnen.

Vor dem Einfrieren wird das Gemüse geschält, gewaschen, geschnitten und blanchiert. Neben bestimmten Gemüsesorten werden auch Gemüsemischungen für die Zubereitung von ersten und zweiten Gängen eingefroren.

Früchte können im Ganzen oder in Stücke geschnitten eingefroren werden, mit oder ohne Zucker.

Tiefgefrorenes Obst und Gemüse wird in Kartons und Polyethylenbeuteln verpackt. Lagern Sie Tiefkühlprodukte bei einer Temperatur von –18 o C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-95 %.

Chemische Zusammensetzung von frischem Obst und Gemüse. Der Nährwert von frischem Obst und Gemüse wird durch das Vorhandensein von Kohlenhydraten, organischen Säuren, Tanninen, Stickstoff- und Mineralstoffen sowie Vitaminen bestimmt. Obst und Gemüse regen den Appetit an und erhöhen die Verdaulichkeit anderer Lebensmittel. Einige Obst- und Gemüsesorten haben einen medizinischen Wert (Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, Weintrauben, Blaubeeren, Erdbeeren, Granatäpfel, Karotten usw.), da sie Tannine, Farb- und Pektinstoffe, Vitamine, Phytonzide und andere Verbindungen enthalten, die eine bestimmte physiologische Rolle spielen der Körper Mensch. Viele Früchte enthalten Antibiotika und strahlenschützende Substanzen (Antiradiantien), die in der Lage sind, radioaktive Elemente zu binden und aus dem Körper zu entfernen. Der Gehalt einzelner Stoffe in Obst und Gemüse hängt von der Sorte, dem Reifegrad, den Wachstumsbedingungen und anderen Faktoren ab.

Wasser. Frisches Obst enthält 72–90 % Wasser, Nüsse – 6–15, frisches Gemüse – 65–95 %. Aufgrund des hohen Wassergehalts sind frische Früchte und Gemüse instabil bei der Lagerung und der Wasserverlust führt zu einer Verschlechterung der Qualität und einem Verlust der Präsentation (Welken). In Gurken, Tomaten, Salat, Kohl usw. ist viel Wasser enthalten, daher sind viele Gemüse- und Obstsorten leicht verderbliche Lebensmittel.

Mineralien. Der Mineralstoffgehalt in Obst und Gemüse liegt zwischen 0,2 und 2 %. Zu den Makroelementen in Obst und Gemüse gehören: Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Silizium, Eisen; Mikro- und Ultramikroelemente enthalten: Blei, Strontium, Barium, Gallium, Molybdän, Titan, Nickel, Kupfer, Zink, Chrom, Kobalt, Jod, Silber, Arsen.

Kohlenhydrate. Obst und Gemüse enthalten Zucker (Glukose, Fruktose, Saccharose), Stärke, Ballaststoffe usw. Der Zuckeranteil in Früchten liegt zwischen 2 und 23 %, in Gemüse zwischen 0,1 und 16,0 %. Stärke reichert sich während der Wachstumsphase in Obst und Gemüse an (Kartoffeln, grüne Erbsen, Zuckermais). Wenn Gemüse (Kartoffeln, Erbsen, Bohnen) reift, nimmt der Massenanteil an Stärke in ihnen zu und in Früchten (Äpfel, Birnen, Pflaumen) ab.

Ballaststoffe in Obst und Gemüse – 0,3–4 %. Es macht den Großteil ihrer Zellwände aus. Wenn einige Gemüsesorten (Gurken, Radieschen, Erbsen) überreif werden, nimmt die Menge an Ballaststoffen zu und ihr Nährwert und ihre Verdaulichkeit nehmen ab.

Organische Säuren. Früchte enthalten 0,2 bis 7,0 % Säuren, Gemüse 0,1 bis 1,5 %. Die häufigsten Fruchtsäuren sind Äpfelsäure, Zitronensäure und Weinsäure. Oxal-, Benzoe-, Salicyl- und Ameisensäure kommen in kleineren Mengen vor.

Tannine verleihen der Frucht einen adstringierenden Geschmack. Besonders viele davon gibt es in Quitten, Kakis, Ebereschen, Birnen und Äpfeln. Diese Stoffe werden unter der Wirkung von Enzymen oxidiert und führen beim Schneiden und Pressen zu einer Verdunkelung der Früchte und zu einer Verschlechterung ihrer Qualität.

Farbstoffe (Pigmente) verleihen Obst und Gemüse eine bestimmte Farbe. Anthocyane verleihen Obst und Gemüse eine Vielzahl von Farben von Rot bis Dunkelblau. Sie reichern sich in Früchten während ihrer vollen Reife an, daher ist die Farbe der Frucht einer der Indikatoren für ihren Grad. Carotinoide färben Obst und Gemüse orangerot oder gelb. Zu den Carotinoiden gehören Carotin, Lycopin und Xanthophyll. Chlorophyll verleiht Früchten und Blättern ihre grüne Farbe. Wenn Früchte (Zitronen, Mandarinen, Bananen, Paprika, Tomaten usw.) reifen, wird Chlorophyll zerstört und durch die Bildung anderer Farbstoffe entsteht die für reife Früchte charakteristische Farbe.

Ätherische Öle (Aromastoffe). Sie verleihen Obst und Gemüse ihr charakteristisches Aroma. Besonders viele Aromastoffe finden sich in würzigem Gemüse (Dill, Petersilie, Estragon) und aus Früchten – in Zitrusfrüchten (Zitronen, Orangen).

Glykoside (Glukoside) verleihen Gemüse und Früchten einen scharfen, bitteren Geschmack und ein spezifisches Aroma, einige davon sind giftig. Zu den Glykosiden gehören Solanin (in Kartoffeln, Auberginen, unreifen Tomaten), Amygdalin (in den Samen von Bittermandeln, Steinfrüchten, Äpfeln), Capsaicin (in Paprika), Sinegrin (in Meerrettich) usw.

Vitamine. Obst und Gemüse sind die Hauptquellen für Vitamin C (Ascorbinsäure) für den menschlichen Körper. Darüber hinaus enthalten sie Carotin (Provitamin A), B-Vitamine, PP (Nikotinsäure), Vitamin P usw.

Stickstoffhaltige Stoffe sind in geringen Mengen in Gemüse und Obst enthalten; Die meisten davon kommen in Hülsenfrüchten (bis zu 6,5 %) und in Kohl (bis zu 4,8 %) vor.

Fette. Die meisten Obst- und Gemüsesorten enthalten sehr wenig Fett (0,1–0,5 %). Viele davon sind in Nusskernen (45-65 %), im Fruchtfleisch von Oliven (40-55 %) und auch in Aprikosenkernen (20-50 %) enthalten.

Phytonzide haben bakterizide Eigenschaften und wirken sich nachteilig auf die Mikroflora aus, indem sie giftige flüchtige Substanzen freisetzen. Die aktivsten Phytonzide sind Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettich.

Ticket(37)

Knollen

Kartoffeln sind für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung und gelten zu Recht als das zweite Brot. In Sibirien werden sie scherzhaft als „sibirische Frucht“ bezeichnet. Es wird in vielfältiger Form für Speisen verwendet – über 100 verschiedene Gerichte lassen sich daraus zubereiten. Es dient als Rohstoff für die Herstellung verschiedener Produkte – Chips, Kartoffelgrieß, Flocken, Pürees, gefrorene Halbfabrikate sowie für die Herstellung von Stärke und Alkohol. Auch als Futterpflanze sind Kartoffeln wichtig.

Knollenstruktur. Bei einer Kartoffelknolle unterscheidet man eine Oberseite und eine Basis, d.h. Ort der Befestigung am unterirdischen Stamm. Junge Knollen sind mit einer dünnen Epidermisschicht bedeckt. Während des Reifungsprozesses bilden sich in der Epidermis Zellen, in denen sich Korksubstanz ansammelt, sie werden gröber und verwandeln sich in eine dichte Haut – das Periderm. Die Dicke und Dichte der Schale, ihre Unversehrtheit und der Zustand der Korkschicht beeinflussen die Qualität und Eignung der Kartoffeln für die Lagerung.

Augen und Linsen befinden sich auf der Hautoberfläche. Die Augen bestehen aus einer Gruppe von Knospen und liegen unterschiedlich tief in der Hautdicke. Linsen haben zahlreiche kleine Löcher und dienen als Apparat für den Luftaustausch.

Der Kern (Fruchtfleisch) der Knolle ist in den äußeren, reich an Stärke und den inneren, wässrigeren, der weniger Stärke enthält, unterteilt.

Chemische ZusammensetzungAch Die Produktion von Kartoffelknollen hängt von der Sorte, den Wachstumsbedingungen, der Reife der Knollen, den Lagerbedingungen usw. ab.

Im Durchschnitt enthalten Kartoffeln (in %): Wasser – 75,0; Stärke 18,2; Proteine ​​– 2,0; Zucker – 1,5; Faser – 1,0; Fett – 0,1; Mineralien – 1,1; Pektinstoffe – 0,6.

Ein erheblicher Anteil der Kartoffeltrockenmasse besteht aus Kohlenhydraten, wobei ein großer Anteil aus Stärke besteht (bei den meisten Tafelsorten beträgt der Anteil 15–18 %).

Die Stärke ist in der Knolle ungleichmäßig verteilt: mehr in den äußeren Schichten und weniger in der Mitte. Kartoffeln mit unterschiedlichem Stärkegehalt haben unterschiedliche technologische Eigenschaften, die ihre kulinarische Verwendung bestimmen. Für die Zubereitung von Pürees, Kartoffelprodukten und Püreesuppen empfiehlt sich die Verwendung von Knollen mit krümeligem, weißem oder cremefarbenem Fruchtfleisch (das heißt, sie enthalten viel Stärke). Knollen mit dichtem oder wässrigem Fruchtfleisch – für Suppen, Salz- und Bratkartoffeln.

Die meisten stickstoffhaltigen Substanzen in Kartoffeln sind Eiweiß – Tuberin, das vollständig ist.

Der Gehalt an Vitamin C in Kartoffeln beträgt durchschnittlich 10 - 18 mg %, nach 4 - 5 Monaten Lagerung - 15 mg %, und davon ist mehr in der Rinde als im Kern enthalten. Wie wir sehen, ist in Kartoffeln eine relativ geringe Menge an Vitamin C enthalten. Angesichts der Bedeutung von Kartoffeln in unserer Ernährung können wir jedoch sagen, dass wir den Bedarf des Körpers an Ascorbinsäure die meiste Zeit des Jahres gerade dank dieses Gemüses decken. Kartoffeln enthalten weitere Vitamine: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

Kartoffeln enthalten nur sehr wenige organische Säuren. Zu diesen Säuren gehören Äpfelsäure, Zitronensäure, Oxalsäure sowie Chlorogensäure, Kaffeesäure und Chinasäure. Letztere überwiegen bei Knollen, wenn diese geschädigt oder von Krankheiten befallen sind.

Ökonomische und botanische Kartoffelsorten. Nach der Reifezeit werden Kartoffelsorten unterschieden: früh (ihre Reifezeit beträgt bis zu 80 Tage), mittelfrüh (80 - 90 Tage), mittelreif (von 90 bis 100 Tagen), mittelspät (bis zu 120 Tage) und Spätreife (von 120 bis 140 Tagen oder mehr).

Je nach Verwendungszweck werden Kartoffelsorten in Tafel-, Technik-, Futter- und Universalkartoffelsorten unterteilt.

Für Tischsorten gekennzeichnet durch schnelles Garen, guten Geschmack, flachliegendes Auge, Erhaltung der natürlichen Farbe des Fruchtfleisches beim Schneiden und nach dem Garen. Um das Reinigen der Knollen auf Kartoffelschälmaschinen zu erleichtern und den Abfall zu reduzieren, eignen sich am besten Kartoffelsorten mit runder oder rund-flacher Form und mittlerer Größe.

Der Geschmack von Kartoffeln und ihre kulinarischen Vorzüge werden von verschiedenen Faktoren beeinflusst: der chemischen Zusammensetzung (wie bereits erwähnt, der Stärkemenge), der Größe der Stärkekörner, der Struktur der Schale und des Fruchtfleisches usw.

Technische Sorten zur Herstellung von Stärke und Alkohol verwendet. Sie zeichnen sich durch einen hohen Stärkegehalt aus und für die Stärkeproduktion sind Sorten mit größeren Stärkekörnern vorzuziehen.

Futtersorten muss einen hohen Trockenmassegehalt haben.

Universelle Sorten verfügen über Eigenschaften, die eine Verwendung als Tafelnahrung und für die technische Verarbeitung ermöglichen.

Je nach Stärkegehalt werden Kartoffelsorten mit niedrigem Stärkegehalt (12 – 15 %), mittlerem (16 – 20 %) und hohem (mehr als 20 %) Stärkegehalt unterschieden – grobkörnig und fein -gekörnt.

Die wichtigsten regionalisierten wirtschaftlichen und botanischen Kartoffelsorten, die für die Langzeitlagerung geeignet sind, sind: Agronomichesky, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets usw.

Die Größe der Knollen wird durch ihren größten Durchmesser bestimmt, und die Form wird durch das Verhältnis der Breite (größter Querdurchmesser) zur Länge (größter Durchmesser) bestimmt – der Formindex. Bei länglichen Knollen beträgt dieses Verhältnis 1:1,5 oder mehr. Knollen mit einem kleineren Verhältnis von Breite zu Länge gelten als rund-oval. Aufgrund dieser Eigenschaft werden auch folgende Knollenformen unterschieden: Zwiebel, rund, oval, länglich oval, lang usw.

Die wichtigsten Farbtypen der Knollen: Weiß - mit verschiedenen Gelbfärbungen (Lorch, Ogonyok); Rot – mit Schattierungen von Hellrosa bis Intensivrot (Woltmann, Berlichingen); violettblau – von leuchtendem Blau bis Hellblau (resistent gegen Krautfäule, Gusseisen).

Knollen unterscheiden sich auch in den äußeren Eigenschaften der Schale (glatt, schuppig, maschenförmig), in der Anzahl der Augen und in der Tiefe ihres Vorkommens (wenige, viele, tief, oberflächlich).

Knollen unterscheiden sich je nach Farbe des Fruchtfleisches (weiß, weiß mit rosa Flecken, weiß-gelb, gelb, rosa, blau-violett).

Qualitätsanforderungen. Frische Speisekartoffeln.

Die Qualität von Kartoffeln wird durch Aussehen, Größe und das Vorhandensein von Knollen mit akzeptablen Abweichungen bestimmt. Der Anteil an an den Knollen haftender Erde sollte nicht mehr als 1 % betragen.

Die Knollen müssen ganz, trocken, nicht gekeimt, frei von Verunreinigungen und frei von Krankheiten sein.

Es ist nicht erlaubt, in einer Kartoffelpartie Knollen zu enthalten, deren Begrünung mehr als ¼ der Oberfläche beträgt, die verwelkt sind, in der Kartoffelpartie des laufenden Jahres leichte Falten aufweisen, zerdrückt, durch Nagetiere beschädigt, nass, trocken, ringförmig und geknöpft sind Fäule, Kraut- und Knollenfäule (in Gebieten, in denen diese Krankheit weit verbreitet ist, sind bis zu 2 % zulässig), gefroren, gedämpft und mit Anzeichen von „Erstickung“ sowie Knollen mit Fremdgerüchen, die durch die Verwendung von Abwasser und Pestiziden zur Bewässerung verursacht werden. Solche Kartoffeln werden als Futtermittel und als Abfall verwendet.

Kartoffeln, die die Anforderungen der Norm nicht erfüllen, aber für den Verkauf und die Verarbeitung über die zulässigen Mengen hinaus geeignet sind, gelten als nicht normgerecht.

Kartoffeln, die nicht zum Verkauf und zur Verarbeitung geeignet sind, werden als Abfall eingestuft (zerkleinerte Knollen, weniger als 20 mm groß, gefroren, durch Nagetiere beschädigt, von Krankheiten befallen).

In einer Reihe von Ländern werden Kartoffeln gemäß den Standards nach Qualität in mehrere kommerzielle Sorten unterteilt: in den USA - in vier Sorten (ausgewählt, Nr. 1, kommerziell, Nr. 2), in Polen - in zwei Sorten. Die Standards berücksichtigen die Eigenschaften botanischer Sorten, definieren die Art mechanischer Schäden klarer, definieren die Schadenstoleranz strenger usw.

Topinambur(Erdbirne) sind kleine Knollen einer mehrjährigen Pflanze, die gegenüber äußeren Bedingungen sehr anspruchslos sind und in allen Regionen Russlands außer den nördlichen wachsen. Sie werden gebraten, gebacken und gekocht verzehrt, außerdem werden sie zur Herstellung von Fruktose und Alkohol verwendet und sind auch als Futterpflanze wichtig.

Süßkartoffel– Süßkartoffeln (häufig in Südamerika, Japan, China, Indien). In Aussehen, Zusammensetzung und Lagerbedingungen ähnelt es Kartoffeln. Enthält bis zu 20 % Stärke und 3 – 4 % Zucker.

Ticket(38)

Wurzeln

Arten von Wurzelgemüse

Viele Arten von Wurzelgemüse wurden im Laufe der Geschichte der menschlichen Zivilisation von Menschen aktiv konsumiert. Darüber hinaus werden die wohltuenden Eigenschaften von Wurzelgemüse in der Volksmedizin genutzt. sowie in der pharmazeutischen und kosmetischen Produktion. Wurzelgemüse ist in der Regel für seine Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung sowie seinen Nährwert bekannt.

Die besonderen Eigenschaften von Wurzelgemüse sind auf die chemische Zusammensetzung dieses Pflanzenteils zurückzuführen, in dem die Versorgung mit für das Wachstum notwendigen Elementen sowie Vitaminen und anderen Verbindungen konzentriert ist. Spezialisten der modernen Lebensmittelindustrie arbeiten mit dem Konzept des Tafelwurzelgemüses. Unter Tafelwurzelgemüse wiederum versteht man die saftigen unterirdischen Bestandteile landwirtschaftlicher Nutzpflanzen, die für kulinarische Zwecke angebaut werden.

Wurzelgemüse wird nicht nur zum Kochen verwendet, sondern auch als äußerst nährstoffreiches Tierfutter, das erhebliche Mengen an Vitaminen enthält. Alle Arten von Wurzelgemüse gehören zu Pflanzenfamilien wie Apiaceae, beispielsweise Karotten, Pastinaken oder Petersilie, sowie Asteraceae, beispielsweise Scorzonera und Brassicas, d. h. Rübe, Steckrübe oder Rettich.

Zusammensetzung von Wurzelgemüse

Die chemische Zusammensetzung von Wurzelgemüse sowie andere grundlegende biologische und Verbrauchereigenschaften von Produkten hängen in erster Linie von der Pflanzenart ab. Besonders hervorzuheben ist jedoch, dass alle Arten von Wurzelgemüse über eine einzigartige und natürlich ausgewogene Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung verfügen, die mit einer erheblichen Menge an Verbindungen angereichert ist, die sowohl für die Pflanze als auch für den menschlichen Körper wirklich lebenswichtig sind.

Die Zusammensetzung von Wurzelgemüse enthält Nährstoffe sowie die Vitamine C, A, E, PP. Darüber hinaus enthält Wurzelgemüse essentielle Aminosäuren, Mineralstoffe, natürliche zuckerhaltige Verbindungen und Pektinverbindungen. Der regelmäßige Verzehr von Wurzelgemüse kann die Gesundheit eines Menschen erheblich verbessern.

Wurzeln

Unter Wurzelgemüse versteht man Gemüse, dessen essbarer Teil eine überwucherte, fleischige Wurzel ist. Einige Arten nutzen Grünpflanzen auch als Nahrung. Abhängig von der Struktur der Wurzel gibt es drei Arten von Wurzelgemüse: Karotte, Rote Bete und Rettich.

Wurzelgemüse vom Karottentyp sind Gemüse mit einer länglichen Wurzelform, die zylindrisch, konisch, länglich-konisch, spindelförmig und am Ende stumpf oder scharf sein kann. Hackfrüchte dieser Art haben eine klar abgegrenzte Rinde (Phloem) und einen Kern (Xylem). Dazwischen liegt das Korkkambium. Die Oberseite der Wurzelpflanze ist mit natürlichem Periderm bedeckt. Hinsichtlich Zusammensetzung und Nährstoffgehalt ist die Rinde wertvoller als das Mark. Zu den Wurzelgemüsen dieser Art zählen Karotten, Petersilie, Sellerie und Pastinaken.

Wurzelgemüse vom Rübentyp sind Gemüse mit runden, rund-flachen, ovalen oder länglichen Wurzeln. Vertreten durch Tafelrüben und Zuckerrüben. Als Gemüsepflanze werden ausschließlich Speiserüben verwendet. Das Wurzelgemüse hat dunkelrotes Fruchtfleisch mit Ringen aus hellerem Toga, was auf den Wechsel von Xylem- (helle Ringe) und Phloem-Gewebe (dunkle Ringe) zurückzuführen ist. Je geringer der Anteil an Xylem ist, desto höher ist der Nährwert der Rüben.

Wurzelgemüse vom Typ Rettich sind Gemüse mit rundlichen, rübenförmigen, länglich-konischen Wurzelgemüsen. Ein Merkmal ihrer inneren Struktur ist die radiale Anordnung des sekundären Xylem-, Phloem- und Parenchymgewebes. Die Kambiumschicht liegt direkt unter dem Periderm. Zu den Wurzelgemüsen dieser Art zählen Radieschen, Radieschen, Steckrüben und Rüben.

Wurzelgemüse aller Art zeichnet sich durch gemeinsame morphologische Merkmale aus: einen Kopf im oberen Teil mit Blattstielen und Knospen an der Basis, einen Wurzelkörper (den essbaren Hauptteil) und eine Wurzelspitze (den Hauptteil) sowie eine Wurzel vom Rübentyp Gemüse hat Seitenwurzeln. Bei anderen Wurzelgemüsen reißen dünne Seitenwurzeln bei der Ernte leicht ab und fehlen in der Regel. Die Wurzelspitzen sind der anfälligste Teil der Wurzelpflanze, daher bleiben sie während der Lagerung leicht hängen und werden von Mikroorganismen (Weiß- oder Wurzelfäule) befallen. Das Beschneiden der Spitze nach der Ernte verbessert die Haltbarkeit von Hackfrüchten. Oben ist das Wurzelgemüse mit einer natürlichen Periderm (Haut) bedeckt, die am Fruchtfleisch haftet und es vor schädlichen äußeren Einflüssen schützt.

Die Besonderheit aller Wurzelgemüse ist ihre Fähigkeit, mechanische Schäden durch Suberinisierung von Zellen zu heilen, sowie ihre leichte Verdaulichkeit. Die am leichtesten verdorrenden Wurzelgemüse sind Karotten und Radieschen; am wenigsten anfällig sind Rüben, Radieschen, Rüben und Steckrüben.

Ticket(39)

Tomatengemüse

Zu den Tomatengemüsen zählen Tomaten, süße und scharfe Paprika sowie Auberginen. Sie dauern etwa 20 % Gemüseanbauflächen werden häufig in der Konservenindustrie, in der Hausmannskost und auch in frischer Form verwendet. Tomatenverarbeitungsprodukte – Tomatenmark, Soße, Püree – sind ein wesentlicher Bestandteil vieler Gemüse- und Fischkonserven. Tomatensaft ist eines der beliebtesten Getränke. Paprika ist ein wertvoller Rohstoff, der in vielen Gemüsekonserven enthalten ist. Peperoni werden zum Einlegen und Fermentieren von Gemüse verwendet.

Tomatengemüse ist eine wärmeliebende Nutzpflanze. Sie wachsen in den südlichen Regionen der Ukraine, in Moldawien, der unteren Wolgaregion, im Nordkaukasus und in der Region Rostow. Der Großteil des Gemüses wird von Kollektiv- und Staatsbetrieben produziert.

Tomaten werden hauptsächlich durch Setzlinge angebaut. Je nach Reifezeit werden die Sorten in Frühreife (Vegetationsperiode 110–115 Tage), Mittelreife (120–130 Tage) und Spätreife (135–150 Tage) eingeteilt. Die Frucht von Tomaten ist eine saftige Beere mit vielen Samen. Besteht aus Haut-, Fruchtfleisch- und Samenkammern (von 2 bis 6-8). Die Färbung der Haut und des Fruchtfleisches erfolgt durch Farbstoffe. Lycopin überwiegt in Früchten mit rotem Fruchtfleisch, Carotin und Xanthophyll – in gelb gefärbten Früchten. Die Form der Frucht ist ein Sortenmerkmal. Die Früchte sind flachrund, rund, pflaumenförmig und konisch. Das Gewicht der Früchte variiert zwischen 20 und 60 g bei kleinfruchtigen Sorten und 100 bis 300 g oder mehr bei großfruchtigen Sorten.

Früchte haben folgende Reifestadien: grün (nicht fertig gewachsen), milchig weiß, braun, rosa und rot (reif). Früchte mittlerer Reife – milchig weiß, braun, rosa – können nach der Ernte reifen.

Chemische Zusammensetzung von Tomaten (in %): Wasser - 93-94; Trockenmasse - 6-7 (einschließlich Zucker - 3-4); stickstoffhaltige Substanzen - etwa 1; Faser 0,6-0,7; organische Säuren - 0,5. Der Vitamin-C-Gehalt beträgt 20-40 mg%. Trockenes, heißes Wetter trägt zur Ansammlung von Zucker in Früchten bei. Bei regnerischen, kühlen Sommerbedingungen enthalten Früchte weniger Trockenmasse und Zucker, dafür aber mehr organische Säuren.

Die folgenden Sorten sind in kommerzielle Tomatenproduktionszonen eingeteilt: früh- Weiße Füllung. Kiewskiy 139, Konservny Kiewskiy, Moldavskiy früh, Talalikhin, Morgen, Svitanok; Zwischensaison- Wolgogradsky, Donezk, Zoll 280, Neues Transnistrien, Fackel. Zu den für die maschinelle Ernte geeigneten Sorten gehören: Fakel, Novinku Pridnestrowien, Kubansky Standard, Nistra, Novinku Kuban.

Frisches Gemüse, Obst und deren verarbeitete Produkte nehmen einen wichtigen Platz in der menschlichen Ernährung ein. Daher wird in unserem Land der Entwicklung des Gemüseanbaus und des Gartenbaus große Aufmerksamkeit geschenkt. Der Einsatz fortschrittlicher Anbaumethoden für Gemüse, Obst und Beeren trägt dazu bei, deren Produktivität zu steigern und die Produktion äußerst nahrhafter und seltener Nutzpflanzen zu steigern. Zukünftig soll die Organisation der Produktion, Beschaffung, Lagerung, Verarbeitung und des Verkaufs von Obst und Gemüse sowie Kartoffeln verbessert werden. Der Bau von Kühlschränken, Lagereinrichtungen, Verarbeitungsbetrieben und Werkstätten wird zunehmen. Der Gewächshausanbau wird ausgeweitet, insbesondere unter Nutzung von thermischen Abfällen aus Industriebetrieben und Thermalwasser.

All dies wird es ermöglichen, die Versorgung der Bevölkerung mit frischem und verarbeitetem Gemüse und Obst das ganze Jahr über zu verbessern.

Frisches Gemüse und Obst spielen in der menschlichen Ernährung eine wichtige Rolle, da sie einen hohen Nährwert, einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma haben, den Appetit und die Verdaulichkeit der Nahrung verbessern, sich positiv auf den Stoffwechsel auswirken und das Säure-Basen-Gleichgewicht im Körper aufrechterhalten. Einige Gemüse- und Obstsorten haben medizinische Eigenschaften.

Nach Angaben des Instituts für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften wird Erwachsenen empfohlen, täglich etwa 300 g Kartoffeln, 325...400 g Gemüse und 240 g Obst zu sich zu nehmen.

Die wohltuenden Eigenschaften von Gemüse und Obst werden durch ihre chemische Zusammensetzung bestimmt.

Wasser frisches Gemüse und Obst enthalten 70 bis 95 %. Es kommt in ihnen in freiem (4/5 der Gesamtmenge) und gebundenem Zustand vor. Wasserverlust führt zum Welken von Gemüse und Obst.

Kohlenhydrate- Dies ist der wichtigste Bestandteil von Gemüse und Obst, der durch Zucker, Stärke, Ballaststoffe und Inulin repräsentiert wird. Der Zuckergehalt in Gemüse beträgt bis zu 9,5 %, in Früchten bis zu 20 % und wird durch Saccharose (in Rüben, Pfirsichen), Fruktose (in Wassermelonen, Äpfeln) und Glukose (in Weintrauben) repräsentiert. Stärke kommt hauptsächlich in Gemüse vor: Kartoffeln (18 %), grüne Erbsen (6 %) und Zuckermais (10 %). Stärke kommt auch in unreifen Früchten vor und wird bei der Reifung unter Einwirkung von Enzymen zu Zucker hydrolysiert. Ballaststoffe in Gemüse und Obst machen bis zu 4 % aus. Wenn einige Gemüsesorten (Gurken, Radieschen, Erbsen) überreif werden, erhöht sich ihre Menge, wodurch das Gemüse einen rauen Geschmack erhält und dadurch sein Nährwert abnimmt. Inulin kommt in erheblichen Mengen (bis zu 20 %) in Topinambur vor.

Zu Pektinsubstanzen Dazu gehören: Protopektin, das die Steifheit von Gemüse und Obst verursacht; Pektin, das beim Erhitzen von Früchten mit Wasser und Zucker Gelee bildet; Pektin und Pektinsäuren.

Mineralien Gemüse und Obst enthalten 0,25...2 %. Sie liegen in leicht verdaulicher Form vor und sind sehr vielfältig: Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium, Magnesium, Eisen, Mangan, Schwefel, Chlor, Jod, Kobalt usw. Aufgrund des Vorhandenseins von Kalium, Magnesium und Natrium, Gemüse und Obst lösen im Körper eine alkalische Reaktion aus, die notwendig ist, um die Säurereaktion auszugleichen, die durch die Mineralien (P, S, C1) von Fleisch, Fisch, Getreide und Brot gebildet wird.

Gemüse und Obst sind die Hauptquelle Vitamine: C (Weißkohl, Grünkohl, Paprika, schwarze Johannisbeeren) und P (Trauben, Rotkohl), Carotin (Karotten, Tomaten, Aprikosen), K (Salatgemüse) und Gruppe B (Kohl, Hülsenfrüchte, Erdbeeren).

Organische Säuren In Kombination mit Zucker verleihen sie Gemüse und Obst einen angenehmen Geschmack. In Obst sind mehr davon enthalten als in Gemüse. Unter Gemüse sind Rhabarber, Sauerampfer und Tomaten reich an Säuren, und in Früchten sind Säuren weit verbreitet: Zitronensäure (Zitrone), Äpfelsäure (Äpfel), Weinsäure (Trauben), Benzoesäure (Preiselbeeren und Preiselbeeren), die antiseptische Eigenschaften haben und sorgen für eine gute Konservierung der Beeren und Salicylsäure (Himbeersäure).

Essentielle Öle Verleihen Sie Gemüse und Obst ein angenehmes und einzigartiges Aroma. Ätherische Öle kommen hauptsächlich in der Schale und den Samen vor. Besonders viele davon finden sich in würzigem Gemüse (Dill, Petersilie, Estragon) und Zitrusfrüchten (Zitronen, Orangen) sowie in Erdbeeren und Äpfeln.

Tannine verleihen der Frucht einen adstringierenden Geschmack. Besonders viele davon gibt es in Eberesche, Quitte, Kaki, Birne und Apfel. In unreifen Früchten sind mehr davon enthalten als in reifen. Diese Stoffe werden unter Einwirkung von Enzymen oxidiert und führen beim Schneiden und Pressen zu einer Verdunkelung der Frucht. Daher sollten geschnittene Früchte (Äpfel, Birnen) sofort gekocht oder in angesäuertem Wasser aufbewahrt werden, um ein Dunkelwerden zu vermeiden.

Glykoside Geben Sie Gemüse und Obst einen scharfen, bitteren Geschmack. Viele davon sind in gekeimten Kartoffeln, grünen Tomaten (Solanin), Meerrettich (Sinigrin), Rüben, Radieschen, Apfelkernen, Aprikosenkernen, Kirschen (Amygdalin) und Pflaumen enthalten. Glykoside reizen in großen Mengen die Schleimhäute der Verdauungsorgane und können zu Vergiftungen führen. Bei der Hydrolyse bilden Glykoside Stoffe, die den spezifischen Geruch und Geschmack von Gemüse und Früchten bestimmen.

Farbstoffe Sie bemalen Gemüse und Obst in verschiedenen Farben.

Chlorophyll (eine Organomagnesiumverbindung mit Proteinen) färbt Gemüse und Obst grün. Es wird bei der Fruchtreife (Orangen, Zitronen, Tomaten) und bei der Wärmebehandlung zerstört.

Carotinoide verleihen Gemüse (Karotten, Tomaten, Rüben), Früchten (Zitrusfrüchte, Aprikosen) und Beeren gelbe, orange und rot-orange Farben. Zu den Carotinoiden gehören Carotin und Lycopin. Diese Farbstoffe lösen sich in Fetten auf und verfärben diese gelb. Im menschlichen Körper werden sie in Gegenwart von Fetten in Vitamin A umgewandelt.

Anthocyane und Betacyane verleihen Gemüse und Früchten ihre rote, violette und blaue Farbe. Sie kommen im Fruchtfleisch von Rüben, Blaubeeren, Preiselbeeren und Pflaumenschalen vor. Anthocyane und Betacyane sind während der Wärmebehandlung instabil, bleiben aber in einer sauren Umgebung gut erhalten, was beim Kochen und Schmoren von Rüben berücksichtigt werden sollte.

Stickstoffhaltige Substanzen In Form von Proteinen und Aminosäuren kommen sie in geringen Mengen in Gemüse und Obst vor, die meisten davon in Rosenkohl (4,8 %) und grünen Erbsen (5 %).

Schirow Obst und Gemüse enthalten bis zu 1 %, Nusskerne – bis zu 62 %, Olivenmark – 23,7 %.

Phytonzide kommt in Knoblauch, Zwiebeln, Meerrettich, roten Paprika, Zitronen, Orangen und anderen Gemüse- und Obstsorten vor. Sie haben bakterizide Eigenschaften, die sich schädlich auf Mikroorganismen auswirken und eine wichtige Rolle bei der Pflanzenimmunität spielen. Die Eigenschaften dieser in Gemüse und Früchten enthaltenen Stoffe werden in der Volksmedizin seit langem zur Behandlung vieler Krankheiten genutzt.

FRISCHES GEMÜSE

1. GRUPPE FRISCHES GEMÜSE

Gemüse wird in zwei Gruppen eingeteilt: vegetativ und fruchtig, je nachdem, welcher Teil der Pflanze als Nahrung verwendet wird.

In der vegetativen Gruppe dienen vegetative Organe der Nahrungsaufnahme, also Blätter, Stängel, Wurzeln, Knollen usw. Zu dieser Gruppe gehören Knollen, Wurzelgemüse, Kohlgemüse, Zwiebeln, Salat-Spinat, Dessert- und Gewürzgemüse.

In der Fruchtgruppe der Gemüse werden Früchte und Samen als Nahrungsmittel verwendet, dazu gehören: Kürbis, Tomate, Hülsenfrüchte und Körnergemüse.

Je nach Form, Struktur, Größe, Geschmack, Aroma, Farbe und anderen Eigenschaften werden Gemüse jeder Gruppe in wirtschaftliche und botanische Sorten eingeteilt.

Knollen

Knollen- das ist das verdickte Ende des unterirdischen Stammes. Zu den Knollenfrüchten gehören Kartoffeln, Topinambur (Erdbirne) und Süßkartoffeln (Süßkartoffel).

Kartoffel. Im Hinblick auf die volkswirtschaftliche Bedeutung nehmen Kartoffeln unter den pflanzlichen Lebensmitteln einen wichtigen Platz ein. Es spielt eine große Rolle in der Ernährung der Bevölkerung unseres Landes (an zweiter Stelle nach Brot); es dient als Rohstoff für die Stärkeproduktion und für die Viehmast.

Ursprünglich stammt die Kartoffel aus Südamerika, wo sie bereits zu Beginn unserer Zeitrechnung bekannt war und bis heute in freier Wildbahn vorkommt. Diese Knolle erschien in Europa Mitte des 16. Jahrhunderts. nach Magellans Weltreise.

Kartoffeln wurden Ende des 17. Jahrhunderts von Peter I. nach Russland gebracht. aus Holland. Erst im 18. Jahrhundert. Die Knollen wurden geschätzt.

Derzeit wurden mehr als 90 Kartoffelsorten in Zonen eingeteilt, 80 % davon sind inländische Selektion.

Die Oberseite der Kartoffelknolle ist mit einer Schale aus Korkmaterial bedeckt. Auf der Hautoberfläche befinden sich Augen (Knospen). Das Knollenmark besteht aus mehreren Schichten (Kortex, Gefäßring, Kern), deren Zellen mit Stärkekörnern gefüllt sind (Abb. 2.1). Eine Kartoffelknolle enthält durchschnittlich 22 % Trockenmasse, der Hauptbestandteil davon ist Stärke (15 %). Darüber hinaus gibt es stickstoffhaltige Stoffe (2 %), Zucker (1,3 %), Mineralstoffe (1 %), wie Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen; Ballaststoffe (1,4 %), organische Säuren (0,2 %), bis zu 20 mg % Vitamin C (20 mg Vitamin pro 100 g Kartoffeln) und eine kleine Menge der Vitamine B, B2, B6, E, K, PP und U 100 g Kartoffeln haben einen Energiewert von 77 kcal.

Der Nährwert von Kartoffeln ist aufgrund des hohen Stärkegehalts hoch. Bei der Lagerung von Knollen wird Stärke unter Einwirkung von Enzymen teilweise zu Zucker hydrolysiert. Der entstehende Zucker wird von den Knollen zur Atmung verbraucht. Bei einer Temperatur von 0 „C bekommen Kartoffeln einen süßen Geschmack, da sich der Atmungsprozess verlangsamt und sich Zucker in den Knollen ansammelt (bis zu 2,5 %). Die ursprünglichen Eigenschaften solcher Kartoffeln werden wiederhergestellt, wenn sie zwei bis drei Tage lang aufbewahrt werden bei Raumtemperatur.

Die Proteinsubstanzen von Kartoffeln sind vollständig und ähneln in ihrer Aminosäurezusammensetzung dem Hühnereiweiß.

Frisch geschnittene Kartoffeln werden durch die Oxidation der Aminosäure Tyrosin unter Einwirkung des Enzyms Tyrosinase dunkler. Um diesen Prozess zu verhindern, werden geschälte Kartoffeln in Wasser gelagert (2...3 Stunden) oder einer Blanchierung oder Sulfitierung (Behandlung mit Natriumbisulfit) unterzogen.

Kartoffeln sind aufgrund ihrer häufigen Verwendung in der Ernährung eine wichtige Vitamin-C-Quelle. Aufgrund des Kaliumgehalts werden Kartoffeln in der medizinischen Ernährung häufig als Diuretikum bei Herz- und Nierenerkrankungen eingesetzt.

Das in Knollen enthaltene Glykosid Solanin, insbesondere solche, die grün geworden und gekeimt sind, wird beim Schälen von Kartoffeln teilweise entfernt und beim Kochen zu einem Sud verarbeitet. In diesem Zusammenhang sollten gekeimte Kartoffeln im Frühjahr nicht mit der Schale gekocht werden und es sollten keine Abkochungen aus solchen geschälten Kartoffeln verwendet werden.

Je nach Verwendungszweck werden Kartoffelsorten in Tafel-, Technik-, Futter- und Universalkartoffelsorten unterteilt.

Tafelsorten enthalten 12...18 % Stärke, haben mittelgroße oder große Knollen mit dünner Schale und wenigen flachen runden Augen, was das Schälen mit einem Kartoffelschäler erleichtert und den Abfallanteil reduziert. Das Kartoffelfleisch sollte weiß sein, einen guten Geschmack haben, gut kochen, aber nicht zerbröckeln. Knollen sollten gut konserviert sein.

Technische Sorten Kartoffeln enthalten viel Stärke (25 %).

Futtersorten Sie zeichnen sich durch einen hohen Ertrag und einen hohen Gehalt an Stärke und Proteinen aus und werden als Viehfutter verwendet.

Universelle Sorten Kartoffeln haben die Eigenschaften von Tafel- und technischen Sorten.

An die öffentliche Gastronomie werden Speise- und Universalkartoffeln geliefert.

Frische Speisekartoffeln werden unterteilt in: früh(bis 1. September) und spät(ab 1. September). Frühe Sorten („Belorussky Early“, „Priekulsky Early“ usw.) werden hauptsächlich zur Zubereitung von Salzkartoffeln und Salaten verwendet. Späte Sorten („Lorch“, „Berlichingen“, „Detskoselsky“ usw.) sind gut erhalten und werden zur Zubereitung von Suppen, Pürees, Braten und Salaten verwendet.

Je nach Nährwert werden hochwertige Spätkartoffelsorten unterschieden („Gatchinsky“, „Komsomolets“, „Ogonyok“, „Olev“, „Temp“), die eine gute Haltbarkeit und einen ausgezeichneten Geschmack haben; eine Vielzahl von Gerichten.

Nach der Qualität werden Frühkartoffeln in zwei Klassen eingeteilt: 1. und 2., und Spätkartoffeln werden in drei Klassen eingeteilt: Extra, 1. und 2. (GOST R 51808 -01).

Kartoffelknollen müssen ganz, trocken, sauber, gesund, unverwelkt und ungekeimt sein, für die Extraklasse – einheitlich in Form und Farbe. Die Knollen späterer Sorten sollten ausgereift sein und eine dicke Schale haben. Der Geruch und Geschmack von Kartoffeln sind charakteristisch für die botanische Sorte. Die Größe der Knollen im Querdurchmesser für längliche und runde ovale Formen wird entsprechend festgelegt, mindestens: für Frühkartoffeln der 1. Klasse 35... 40 mm, für die 2. Klasse 25... 30 mm; für Spätkartoffeln extra und 1. Klasse 40... 50 mm, für 2. Klasse 30... 45 mm.

Kartoffeln der Extraklasse müssen gewaschen, Kartoffeln der 1. und 2. Klasse gewaschen oder trocken geschält geliefert werden.

Zulässig: Bei Früh- und Spätkartoffeln der 2. Klasse sind die Größenabweichungen um 10 % geringer als die festgestellten; Kartoffeln mit mechanischer Beschädigung, auf dem V 4-Teil grün gewordene Knollen, Befall von Schorf auf der V 4-Oberfläche der Knolle und landwirtschaftliche Schädlinge in der frühen 1. Klasse und späten Extraklasse um 2 %, in der frühen 2. Klasse und spät 1. Klasse um 5 %; in der späten 2. Klasse um 10 %; das Vorhandensein von an den Knollen haftender Erde, bis zu 1 %.

Nicht erlaubt: Kartoffeln, die auf mehr als der Hälfte der Knollenoberfläche grün geworden sind, schlaff, zerdrückt, durch Nagetiere beschädigt, von Fäulnis, Kraut- und Knollenfäule befallen, erfroren, gedämpft, mit organischen und mineralischen Verunreinigungen (Stroh). , Decken, Steine), mit fremden Gerüchen.

Topinambur (irdene Birne). Dies ist eine mehrjährige Kulturpflanze, die in den südlichen Regionen und der zentralen Zone des Landes wächst (Abb. 2.2). Knollen unterschiedlicher Form und Farbe (gelb-weiß, rosa, rot, lila) enthalten Inulin (20 %) und Zucker (3,2 %). Topinambur wird als Viehfutter, zur Herstellung von Alkohol und Inulin verwendet und auch gekocht und roh für Salate verzehrt.

Yam (Süßkartoffel). Es wird im Süden angebaut. Es enthält Stärke (7,3 %), Zucker (6 %), stickstoffhaltige Stoffe (2 %). Die Knollen haben unterschiedliche Formen und Farben und haben keine Augen. Das Fruchtfleisch ist süßlich und schmeckt ähnlich wie Kartoffeln. Süßkartoffeln werden zur Zubereitung von ersten und zweiten Gängen sowie zur Gewinnung von Stärke und Melasse verwendet (Abb. 2.3).

Krankheiten von Knollenfrüchten. Krankheit Fusarium (Hausschwamm) Verursacht durch einen Pilz, der die Oberfläche und das Fruchtfleisch der Knolle befällt

in Form von braunen Flecken. Phytophthora- eine Pilzkrankheit bei Kartoffeln, die die Wurzelknolle in Form von eingedrückten braunen Flecken befällt. Nassfäule verursacht durch Bakterien; Die Kartoffeln zersetzen sich und werden zu einer schleimigen Masse mit unangenehmem Geruch. Gewöhnlicher Schorf Befällt Kartoffeln in Form von Geschwüren unterschiedlicher Größe. Ringfäule wird durch Bakterien verursacht, die Knollen entlang von Leitbündeln in Form von schwarzen Ringen infizieren.

Verpackung und Lagerung von Knollen. Kartoffeln werden der öffentlichen Gastronomie unverpackt, verpackt in Hartbehältern (Kisten) und Weichbehältern (Säcke, Coulis, Netze) mit einem Gewicht von 30...50 kg geliefert. In Gastronomiebetrieben werden Kartoffeln in gut belüfteten Lagerhallen ohne Tageslicht 5...10 Tage bei einer Temperatur von 3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85...90 % gelagert. Die Kartoffeln werden in aufgestellte Behälter oder Kisten gelagert Lagerregale.

WURZELN

Wurzeln- Gemüse, dessen verdickte Pfahlwurzel essbar ist. Dazu gehören Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen, Rüben, Steckrüben, weiße Wurzeln (Petersilie, Sellerie, Pastinaken), Meerrettich, Katran. Jedes Wurzelgemüse besteht aus einem Kopf, einem Hals und der Wurzel selbst.

Oben ist das Wurzelgemüse mit Korkgewebe (Haut) bedeckt, unter dem sich nährstoffreiches Fruchtfleisch (Parenchymgewebe) befindet. In der Mitte von Wurzelgemüse befindet sich ein weniger nährstoffreicher Teil – der Kern, der bei Karotten stark entwickelt ist und bei anderen Gemüsesorten kaum auffällt. Bei Rüben haben die weißen und hellen Ringe im Fruchtfleisch einen geringen Nährwert.

Wurzelgemüse hat einen hohen Nährwert aufgrund des Zuckergehalts (in Karotten und Rüben bis zu 6...9 %), Mineralien (0,7...1,0 %), Vitaminen, Aromastoffen (Sellerie, Petersilie), Glykosiden (Rettich, Radieschen, Rüben). Sie enthalten außerdem stickstoffhaltige Stoffe (1,2...2,5 %) und Ballaststoffe (0,5...2 %).

Karotte. Dies ist eines der ältesten Wurzelgemüse, das bereits von den alten Griechen und Römern gegessen wurde. Im Mittelalter galten Karotten als köstliches Gemüse und seit dem 17. Jahrhundert. begann überall in Europa angebaut zu werden.

In Russland werden seit jeher Karotten angebaut. Im 16. Jahrhundert Karotten waren sehr beliebt, in Gärten angebaut, ihr Saft ICH wurde als nützlich erachtet.

Karotten sind wirklich gesund. Es enthält viel Zucker in Form von Glukose (6,7 %), Mineralstoffe in Form von Eisensalzen, Phosphor, Kalium und Spurenelemente. Karotten enthalten besonders viel Carotin (bis zu 9 mg), das im menschlichen Körper in Vitamin A umgewandelt wird. Carotin wird besser aufgenommen, wenn die Karotten mit Fett gekocht werden (Karottenschnitzel mit Sauerrahm, gedünstete Karotten in Milchsauce).

Aufgrund ihres Geschmacks und Nährwerts werden Karotten häufig in der Küche, in der Baby- und medizinischen Ernährung bei geschwächter Darmfunktion, Erkrankungen des Herzens, der Blutgefäße, der Leber und der Nieren verwendet. Verbessert den Hautzustand und das Sehvermögen. Erhöht das Hämoglobin im Blut und hilft, den Cholesterinspiegel im Körper zu senken. Beim Kochen werden Karotten mit zartem, saftigem, farbenfrohem Fruchtfleisch und einem kleinen Kern geschätzt.

Kennzeichnende Merkmale ökonomischer und botanischer Karottensorten sind Reifezeit, Form, Größe der Hackfrüchte, deren Struktur, Farbe, Geschmack und Haltbarkeit.

Aufgrund ihrer Länge werden Karotten in unterteilt kurz- 3... 5 cm (Karotel), halblang- 8... 20 cm, lang- 20... 45 cm (Abb. 2.4). Zu den kurzen Sorten gehört „Paris Carotel“ – eine früh reifende Sorte mit kleinem Kern, saftigem, süßem, orangerotem Fruchtfleisch; Sie verwenden es roh für Salate und als Beilage. Zu den halblangen Sorten gehören: „Nantes“, „Biruchekutskaya 415“, „Chantane“, „Geranda“, „Incomparable“, „Moscow Winter A515“; Wird für Salate, Beilagen, Karottenkoteletts und Aufläufe verwendet. Zu den langen Sorten gehören: „Valeria“ – spät reifend, mit großem Kern und grobem Fruchtfleisch, gut gelagert; Wird in sautierter Form zum Würzen von Suppen und Soßen verwendet. Im Sommer können Gastronomiebetriebe unreife Karotten mit Oberteil erhalten.

Rote Bete. Rote Beete war im alten Persien 2000 Jahre vor Christus bekannt. Bereits im Mittelalter waren Rüben eine weit verbreitete Kulturpflanze.

In Russland begann der Anbau dieser aus Byzanz mitgebrachten Wurzelpflanze im 10. Jahrhundert. Im XVI-XVII Jahrhundert. Aus Rüben wurden verschiedene Gerichte zubereitet, darunter Borschtsch, und sein Grün wurde zu Okroshka hinzugefügt. Im 18. Jahrhundert Rote Bete hat als Rohstoff für die Zuckerproduktion Aufmerksamkeit erregt.

Rüben enthalten eine erhebliche Menge Zucker (9 %) in Form von Saccharose, Mineralien in Form von Salzen von Phosphor, Kalium, Magnesium, Eisen und Kobalt sowie Vitamine In g, B 2, C, PP und Folsäure. Rote Bete hat medizinische Eigenschaften: Sie beeinflusst die Darmfunktion, beugt Arteriosklerose vor und reguliert den Stoffwechsel. Es hat saftiges rotes Fruchtfleisch mit unterschiedlichen Farbnuancen, abhängig vom Betaningehalt.

Die besten kulinarischen Eigenschaften haben dunkle Rüben mit wenigen hellen Ringen, mittlerer Größe und flacher runder Form („Gribovskaya flat“, „Bordeaux 237“, „Egyptian flat“, „Incomparable“, „Winner“, „Podzimnyaya“) “, „Kältebeständig 19“). Junge Rübenblätter werden auch als Nahrungsmittel verwendet. Rüben werden zur Herstellung von Vinaigrettes, Salaten, Borschtsch und zum Schmoren verwendet.

Eine Vielzahl von Rüben ist Mangold- Mangold, der den ganzen Sommer über eine große Blattrosette bildet, die für Salate und Suppen verwendet wird.

Rettich. Rettich wurde in der Ernährung der Völker des alten Ägypten verwendet, wie die Inschriften auf der Cheops-Pyramide belegen, und wurde auch in China und im antiken Griechenland verwendet. Rettichsaft wird seit langem von Ärzten zur Behandlung von Husten und zur Normalisierung der Darmfunktion eingesetzt.

Rettich wurde aus Asien nach Russland gebracht und in einheimischen russischen Gerichten häufig verwendet: Kwas mit Rettich, Rettich mit Butter, und er wurde zu Brot hinzugefügt.

Rettich ist ein Wurzelgemüse mit einem bitter-scharfen Geschmack und einem spezifischen Geruch, der durch ätherische Öle und Glykoside entsteht. Es enthält Zucker (6,4 %), Vitamin C und viele Kaliumsalze. Radieschen werden durch Reifezeit (Sommer, Winter), Wurzelfarbe (weiß, schwarz, grau, grün) und Form (lang, halblang, rund) unterschieden. Wirtschaftliche und botanische Rettichsorten: „Mayskaya White“, „Winter Round Black“ usw.

Eine Sorte Rettich ist Daikon- grüner Rettich, dessen Geburtsort Japan ist, und diese Rettichsorte kommt hauptsächlich aus Usbekistan nach Russland. Daikon-Fruchtfleisch ist saftiger, süßer und zarter als Rettich, es enthält viele Mineralsalze, K, P, Ca, Fe, enthält die Vitamine Bj, B2, C, PP und enthält keine Glykoside. Daikon wird wie Rettich verwendet.

Beim Kochen wird Rettich roh für Salate verwendet. In der therapeutischen Ernährung wird es als Stimulans für die Magensaftsekretion, zur Verbesserung des Appetits und zur Steigerung der Darmtätigkeit eingesetzt. Darüber hinaus trägt Rettich aufgrund seines hohen Ballaststoffgehalts dazu bei, überschüssiges Cholesterin aus dem Körper auszuscheiden.

Rettich. Radieschen, deren Vorfahre der Rettich ist, kamen im Mittelalter in Europa vor. Dies ist die am schnellsten reifende Ernte. Es wird 20 bis 25 Tage lang auf offenem und geschlossenem Boden angebaut. Radieschen sind als Geschmacksprodukt von großer Bedeutung. Darüber hinaus enthält es eine erhebliche Menge an Vitamin C (11 ... 44 mg), Mineralien, insbesondere Kalium und Eisen, sowie Glykoside und ätherische Öle, die ihm einen einzigartigen Geschmack und Geruch verleihen. Rettichsorten werden nach Form (rund, oval, länglich), Farbe (weiß, rosa, rot) und Reifezeit (früh, mittel, spät) unterschieden. Die besten Sorten sind „Saksa“, „Rubin“, „Icicle“ usw. Beim Kochen werden Radieschen roh für Salate verwendet.

Rübe. Es ist bekannt, dass Rüben in der Antike sowohl in Europa als auch in Asien gegessen wurden. In Russland werden Rüben schon seit langem angebaut (in vielen russischen Volksmärchen erwähnt) und roh und gekocht gegessen. Dieses Wurzelgemüse hat aufgrund des Gehalts an Glykosiden, Zucker (6 %), den Vitaminen B 1 g, B 2, C, PP und Mineralien einen besonderen Geschmack.

Aufgrund der Farbe des Fruchtfleisches sind Rüben gelb und weiß. Als beste Rüben gelten runde, flache Rüben mit gelbem, saftigem, süßem Fruchtfleisch ohne Bitterkeit der folgenden Sorten: „Petrovskaya“, „Milanskaya White“, „Red-Headed“, „Mayskaya Yellow Green-Headed“. Rüben werden für Gemüsesuppen und Gemüseeintöpfe verwendet; in der medizinischen Ernährung wird sie zur Verbesserung der Darmmotilität empfohlen.

Schwede. Rutabagas sind seit der gleichen Zeit wie Rüben bekannt, aber in Russland begann man erst im 20. Jahrhundert, sie zu essen.

Wie Rüben wird auch Steckrübe in den nördlichen Regionen des Landes angebaut. Es ist reich an Zucker (bis zu 7 %), ätherischen Ölen (0,4 %), Vitamin C (30 mg), Vitamin B ( und B2), Eisensalzen. Rutabaga hat einen besonderen Geschmack und Geruch. Die Form der Wurzelfrüchte kann Seien Sie rund oder abgeflacht, das Fruchtfleisch ist gelb oder weiß: „Krasnoselskaya“, „Maslyannaya“, „Swedish“. wird zur Verbesserung der Darmmotilität eingesetzt.

Weiße Wurzeln. Dazu gehören Petersilie, Sellerie und Pastinaken (Abb. 2.5).

Informationen über Petersilie kamen aus dem alten Ägypten zu uns. Petersiliensaft galt als heilend und wurde auch von Heilern in Russland verwendet. Petersilie wurde in Russland erst im 19. Jahrhundert als Gemüsepflanze angebaut.

Sellerie wird in Homers Odyssee erwähnt. Seit der Antike wird es für medizinische Zwecke und seit dem 15.-16. Jahrhundert als Nahrungsmittel verwendet. Sellerie kam im 17.-18. Jahrhundert nach Russland, wo er als aromatische Wurzel in der Nahrung verwendet wurde.

Aufgrund des Gehalts an ätherischen Ölen haben diese Wurzelgemüse ein starkes Aroma und einen angenehmen Geschmack. Sie enthalten viel Vitamin C (bis zu 150 mg in Petersilienblättern), B[ und B 2, P, Carotin.

Bei der Petersilie kann es sich um Wurzelpetersilie mit gut entwickelter Wurzel und Blattpetersilie ohne große Wurzel handeln. Die besten Wurzelpetersiliensorten: „Sugar“, „Gribovskaya“, „Urozhaynaya“; Blatt - „Gewöhnlich“, „Ukrainisch“.

Sellerie kann Wurzel, Blattstiel mit verdickten Blattstielen und Blatt sein. Häufige Sorten: „Apple“, „Root Gribovsky“, „White Feather“, „Golden Feather“.

Pastinake ist ein Wurzelgemüse mit runden, flachrunden und kegelförmigen Formen. Berühmte Sorten: „Student“, „Round Early“.

Petersilie und Sellerie können als geschnittene Frischkräuter mit einer Blattlänge von mindestens 8 cm bei Petersilie und 12 cm bei Sellerie geliefert werden.

Alle weißen Wurzeln werden zum Würzen von Suppen und Soßen verwendet und in sautierter Form hinzugefügt. Petersilie und Sellerie werden roh für Salate und zum Dekorieren von Fertiggerichten verwendet. Bei Nierenerkrankungen und Gicht sind weiße Wurzeln nicht zu empfehlen, da sie Purinbasen enthalten.

Meerrettich. Dies ist eine mehrjährige Pflanze, deren Rhizome als Nahrung verwendet werden. Meerrettich gilt als ursprünglich russisches Gemüse, dessen Name vom altrussischen Wort „kren“ – Geruch – abgeleitet ist. Meerrettich hat wie Radieschen einen bitter-scharfen Geschmack, daher das russische Sprichwort „Der Meerrettich eines Rettichs ist nicht süßer.“ In Handschriften des 16. Jahrhunderts. Es heißt, dass Meerrettich als obligatorisches Gewürz für Gelees und Schweinebraten serviert wurde.

Meerrettich enthält eine große Menge an Vitamin C (55 mg) und Proteinen (2,5 %). Der scharfe und scharfe Geschmack und Geruch von Meerrettich ist auf Allylsenföl zurückzuführen, das bei der Hydrolyse von Sinigringlycosid entsteht. Als Nahrung dienen ein- und zweijährige Meerrettich-Rhizome.

Katran. Die Pflanze produziert fleischige, zylindrische Wurzeln, die nach Meerrettich schmecken. Enthält Mineralien, Zucker, Aromastoffe, Vitamine B 2, C, PP (Abb. 2.6). Roh wird es in Soßen, Salaten und zum Einlegen von Gurken verwendet.

Anforderungen an die Qualität von Hackfrüchten. Hackfrüchte müssen ganz, frisch, sauber, nicht welk, nicht kontaminiert, nicht rissig und frei von Krankheiten und Schäden durch landwirtschaftliche Schädlinge sein. Sie müssen von derselben botanischen Sorte sein, keine hässliche Form haben, die verbleibenden Blattstiele dürfen nicht länger als zwei Zentimeter sein, saftiges und dichtes Fruchtfleisch und einen für die botanische Sorte charakteristischen Geschmack und Geruch haben

Möhren Je nach Qualität (GOST R 51782 - 01) werden sie in drei Klassen eingeteilt: Extra, 1., 2. Klasse. Der größte Querdurchmesser von Karotten beträgt vor dem 1. September 2...4 cm, nach dem 1. September: für die Extraklasse 2... 4,5 cm, für die 1. Klasse 2... 6 cm, für die 2. Klasse 2... ,7 cm.

Durchmesserabweichungen (von der Gesamtmasse der Karotten) sind in der Extraklasse - 5 %, in der 1. und 2. Klasse - 10 % zulässig. Die Länge von Karotten der Extraklasse und der 1. Klasse beträgt 10 cm; Karotten der 2. Klasse sind nicht standardisiert. Erlaubt im Aussehen von Karotten der 1. und 2. Klasse sind verheilte natürliche Risse, kleinere Form- und Farbfehler, grünliche oder violette Teile von Karottenköpfen bis 1... 2 cm in der 1. Klasse, bis 2... 3 cm in der 2. Klasse. Zugelassen sind Karotten mit Beschädigungen und Schnitten der Klassen 1 und 2 bis zu 5 % (vom Gesamtgewicht der Karotten).

Karotten der Extraklasse werden gewaschen geliefert, während Karotten der Klassen 1 und 2 gewaschen oder trocken geschält geliefert werden.

Rote Beete Je nach Qualität (GOST R 51811 -01) werden sie ebenfalls in drei Klassen eingeteilt: Extra, 1., 2. Klasse. Eine Rübenfrucht mit glatter Oberfläche, regelmäßiger Form; in den Klassen 1 und 2 sind flache, verheilte natürliche Risse und Oberflächenschäden von 0,3 cm Tiefe zulässig. Das Rübenmark ist saftig, dunkelrot in verschiedenen Farbtönen. In der 1. und 2. Klasse sind für die botanischen Sorten „Egyptskaya flat“ und „Kubanskaya borschtovaya“ Wurzelgemüse mit schmalen hellen Ringen erlaubt, für andere botanische Sorten mit schmalen hellen Ringen bis zu 10 Gew.-%.

Die Größe des größten Querdurchmessers von Rüben der Extra- und 1. Klasse beträgt 5... 10 cm, in der 2. Klasse sind Größenabweichungen (von der Gesamtmasse der Rüben) zulässig und 2. Klasse bis zu 10 %. Hackfrüchte mit mechanischer Beschädigung in einer Tiefe von mehr als 0,3 cm sind in der 1. und 2. Klasse bis zu 5 % (der Gesamtmasse der Rüben) zulässig. Rüben der Extraklasse werden gewaschen geliefert, während Rüben der Klassen 1 und 2 gewaschen oder trocken von der Erde gereinigt geliefert werden.

An der Rübe der größte Durchmesser beträgt 3... 6 cm, Radieschen- mehr als 4 cm, Radieschen- 1,5 cm oder mehr.

Petersilie Und Sellerie Bei Grünpflanzen sollte die Pflanze ohne Stiel sein, mit sauberen grünen Blättern von 8 bis 12 cm Länge und einem Wurzeldurchmesser von mindestens 1 cm (für Petersilie).

Für alle Hackfrüchte (außer der Extraklasse) ist 1 % anhaftender Boden zulässig.

Wurzelfrüchte, die faul, welk, gedämpft, gefroren oder mit Fremdgerüchen sind, sind nicht erlaubt.

Krankheiten von Hackfrüchten. Hackfrüchte sind am häufigsten von weißen, grau, Schwarz- und Herzfäule durch Pilze. Weiß Und Graufäule bilden einen weißen oder grauen Belag und das Fruchtfleisch verwandelt sich in eine schleimige Masse. Schwarzfäule erscheint in Form von schwarzen Vertiefungen auf der Oberfläche der Wurzelpflanze. Herzfäule Es befällt zuerst den Kopf und dann den Kern der Wurzelpflanze und bildet Hohlräume und schwarze Flecken im Gewebe.

Verpackung und Lagerung von Wurzelgemüse. Zum Verpacken von Hackfrüchten werden Behälter, Kisten, Körbe, Säcke und Netze mit einem Fassungsvermögen von bis zu 50 kg verwendet. Junges Wurzelgemüse mit Kräutern wird in Körbe oder Käfigkästen mit einem Fassungsvermögen von bis zu 20 kg gelegt; Legen Sie sie locker in Reihen. Wurzelgemüse wird in Gastronomiebetrieben in den gleichen Behältern oder Behältern bei einer Temperatur von 3 °C für 3...5 Tage bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85...90 % gelagert.

Kohlgemüse

Zu dieser Gemüsegruppe (Farbe inkl., Abb. I) gehören Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Rosenkohl, Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl und Kohlrabi.

Kohl ist in Europa beheimatet und die meisten seiner Arten stammen aus dem Mittelmeerraum. Im alten Rom waren Kohl, Kohlrabi, Blumenkohl und Spargel (Brokkoli) bekannt.

Der Nährwert von Kohlgemüse wird durch den Zuckergehalt (bis zu 7,4 % bei Kohlrabi) in Form von Glucose und Fructose, Eiweiß (4,8 % bei Rosenkohl und Wirsing), organischen Säuren, Mineralien (0,7...1,3 %) charakterisiert. ) in Form von Salzen von Kalzium, Phosphor, Kalium, Natrium, Eisen usw. Kalzium und Phosphor im Kohl liegen in einem für die Aufnahme durch den menschlichen Körper günstigen Verhältnis vor. Kohlgemüse enthält viele Vitamine B t, B 6, C, K, PP und Folsäure, die die Entstehung einer Anämie verhindert, sowie Cholin und Vitamin U, die sich positiv auf die Schleimhaut der Verdauungsorgane auswirken und wird als Heilmittel gegen Magengeschwüre eingesetzt. Kohl enthält schwefelhaltige organische Substanzen, die bei der Wärmebehandlung und Gärung seinen Geschmack und Geruch nach Schwefelwasserstoff bestimmen.

Weißkohl. Dies ist die älteste Gemüsepflanze, die in Russland seit dem 10. Jahrhundert angebaut wird. und ist derzeit das am weitesten verbreitete Kohlgemüse.

In Russland wurden lange Zeit Kuchen mit Kohl gebacken, und das Hacken und Salzen von Kohl wurde von „Kohlpartys“ begleitet – fröhlichen Partys, Reigentänzen, komischen Liedern und Tänzen zu Ehren des Kohls. Besonders berühmt waren die Provinzen Rjasan, Tambow und Tula für ihre „Kohlanbauer“.

Ein Kohlkopf besteht aus Blättern und einem Stängel, der unterschiedlich tief in den Kohlkopf eindringt und 4...9 % seiner Masse ausmacht. Kocheryga ist reich an Ballaststoffen und ist ein Abfallprodukt. Kohlblätter, dicht gekräuselt und aneinander angrenzend, bilden einen Kohlkopf (Farbe inkl., Abb. I, 1). Je dichter die Blätter am Kopf gewellt sind, desto saftiger und weißer sind sie. In den Blattachseln am Stumpf befinden sich Knospen, die bei der Lagerung des Kohls austreiben und dazu führen, dass der Kohlkopf platzt.

Kohl wird nach Form (rund, kegelförmig, oval), Kopfdichte (locker, mitteldicht, dicht) und Reifezeit (frühe Reifung, mittlere Reifung, mittelspäte Reifung, späte Reifung) in wirtschaftliche und botanische Sorten eingeteilt. Weißkohl mit dichtem Kopf, weißen saftigen Blättern und kurzem Stumpf hat die besten kulinarischen Eigenschaften.

Frühreifende Sorten Kohlköpfe („Number one Gribovsky 147“, „Number one“, „Polar K-206“, „Dymerskaya“, „Stakhanovka 1513“) haben Köpfe mit einem Gewicht von 0,6 bis 3 kg, mittlerer Dichte und gutem Geschmack. Sie werden frisch verwendet und sind nicht zur Lagerung geeignet.

Kochany Sorten für die Zwischensaison(„Slava 1305“, „Valvatyevskaya“) wiegen 2 bis 4 kg, sind dicht und haben einen guten Geschmack. Sie werden frisch verwendet.

Mittelspäte Sorten Kohl („Brunswick 423“, „Podarok 2500“) hat Köpfe mit einem Gewicht von 2 bis 4 kg, ist dicht, hat einen guten Geschmack und wird bis Februar-März gelagert, frisch und zum Einlegen verwendet.

Spätreifende Sorten Kohl („Moskovskaya spät 15“, „Belorusskaya 455“, „Zimovka 1474“, „Amager611“) haben große, dichte Köpfe mit einem Gewicht von 2,5 bis 6,5 kg und einem guten Geschmack. Wird zur Fermentation und langfristigen Frischlagerung verwendet.

Beim Kochen wird Weißkohl roh für Salate und zur Zubereitung von Borschtsch, Kohlsuppe, Kohlrouladen und anderen Gerichten sowie zum Schmoren verwendet. Dies ist ein ausgezeichnetes Produkt zum Fermentieren und Einlegen. In der medizinischen Ernährung wird es zur Verbesserung der Darmtätigkeit eingesetzt. Es hilft, Arteriosklerose vorzubeugen. Frischer Kohlsaft hat geschwürhemmende Eigenschaften.

Rotkohl. Dies ist ein Kohl mit dunkelroten oder violettroten Blättern, die Anthocyanfarbstoffe enthalten (Farbe inkl., Abb. I, 2). Rotkohlköpfe wiegen weniger (1,5...3 kg) als Weißkohlköpfe, haben aber eine höhere Frostbeständigkeit und bleiben bis April gut frisch. Häufige Sorten: „Stone Head“, „Mikhnevskaya“, „Gako“ usw.

In der Küche wird dieser Kohl frisch für Salate, Beilagen und zum Einlegen verwendet. Durch die Zugabe von Essig wird der Kohl rot. Dieser Kohl ist nicht zum Einlegen und Kochen geeignet.

Wirsing. Es ist nicht weit verbreitet, hat faltige (gewellte) Blätter von hellgrüner Farbe und einen guten, delikaten Geschmack (Farbe inkl., Abb. I, 3). Die Faltenbildung an den Blättern wird dadurch erklärt, dass das Blattmark schneller wächst als die Blattadern. Wirsing ist reich an stickstoffhaltigen Stoffen, deren Gehalt 2,8 % erreicht. Berühmte Sorten dieses Kohls: „Vienna Early“, „Yubileinaya“, „Vertu“ usw.

Beim Kochen wird Wirsing hauptsächlich frisch für Salate, aber auch für Suppen, Beilagen und Hackfleisch für Pasteten verwendet. Es ist nicht zur Gärung geeignet.

Der Rosenkohl. Im Gegensatz zu anderen Kohlgemüsen ist dieser Kohl mehrköpfig. Sie hat einen hohen Stiel (80...100 cm), an dem sich kleine walnussgroße Knospen entwickeln (bis zu 90 Stück), die den essbaren Teil der Pflanze darstellen (Farbe inkl., Abb. 1, 4). Von allen Kohlgemüsen ist Rosenkohl am reichsten an Proteinen (4,8 %), Mineralsalzen (1,3 %) und Vitamin C (120 mg %). Der Geschmack ist delikat, Kohl wird vom Körper gut aufgenommen. Bekannte wirtschaftliche und botanische Sorten: „Hercules“, „Vitaminnaya“. Beim Kochen werden Rosenkohl als ganze gekochte Sprossen als eigenständiges Gericht und Beilage verwendet.

Blumenkohl. Sein essbarer Teil ist der unverblümte Blütenstand – der Kopf (Farbe inklusive, Abb. I, 5). Blumenkohl stammt aus der Insel Zypern und wurde dort von den Römern entdeckt. Blumenkohl wurde im 17. Jahrhundert nach Russland gebracht. und wurde nur in der Ernährung des Adels verwendet.

Blumenkohl enthält viele vollwertige, leicht verdauliche Proteine ​​(2,5 %), Vitamin C (70 mg %) und wenig Ballaststoffe, hat einen delikaten Geschmack und eine gute Verdaulichkeit, was ihn zu einem wertvollen Diätprodukt macht. Die besten Sorten: „Rannyaya Gribovskaya“, „Moskvichka“, „Otechestvennaya“.

Blumenkohl mit weißen, dichten Köpfen wird beim Kochen geschätzt. Die grauen und grünlichen Köpfe haben einen groben, bitteren Geschmack. Blumenkohl wird zur Zubereitung von Suppen, Beilagen, gebraten und eingelegt verwendet.

Brokkoli. Dieser Kohl ist eine Übergangsform zum Blumenkohl und hat einen anderen Namen – Spargelkohl. Der essbare Teil von Brokkoli ist der Kopf – ein dichter Strauß Blütenknospen an zarten Stielen (Farbe inkl., Abb. I, 6). Früh reifender Brokkoli hat einen grünen Kopf und spät reifender Brokkoli hat einen violetten Kopf. Brokkoli unterscheidet sich von anderen Kohlsorten durch einen höheren Nährstoffgehalt (zweimal mehr als Blumenkohl), einen besseren Geschmack und eine hohe Verdaulichkeit. Beim Kochen wird es zur Zubereitung von Suppen, Beilagen und als eigenständiges Gericht in gekochter und frittierter Form verwendet.

Chinakohl. Dieser Kohl bildet nur Blattrosetten, die 3 Wochen nach dem Auflaufen zum Verzehr geeignet sind (einschließlich Farben, Abb. I, 7). In Russland wird es im Fernen Osten angebaut. Weit verbreitet in China, Japan und Korea angebaut. Chinakohl ist reich an Vitaminen B v B 2, C, PP und Carotin. Frisch verwendet, zur Zubereitung von Grünkohlsuppe, Kohlrouladen und zum Einmachen.

Kohlrabi. Der essbare Teil von Kohlrabi ist eine junge, ungehärtete, zarte Stängelfrucht, die eine runde oder ovale Form und eine hellgrüne oder violettblaue Farbe hat (Farbe inkl., Abb. I, 8). Kohlrabi wird wegen seines hohen Gehalts an Proteinen, Zucker und Vitamin C geschätzt, er enthält viel Phosphor und Eisen. Es schmeckt wie der Stumpf von Weißkohl. Aufgrund seines Nährwerts, seiner guten Haltbarkeit und Transportfähigkeit wird Kohlrabi in der Ernährung der Bevölkerung der nördlichen Regionen verwendet. Wirtschaftliche und botanische Sorten: „Wiener Weiß“, „Wiener Blau“, „Goliath“. Beim Kochen wird Kohlrabi in frischen Salaten verwendet und in gekochter und gedünsteter Form verwendet.

Qualitätsanforderungen an Kohlgemüse.Weißkohl Je nach Qualität (GOST R 51809-01) werden sie in zwei Klassen eingeteilt: 1. und 2. Klasse. Kohlköpfe müssen frisch, sauber, ganz, vollständig geformt sein, von unterschiedlicher Dichte, nicht rissig, nicht gekeimt, von derselben botanischen Sorte, auf eng anliegende Blätter geschnitten, mit einem Stumpf von bis zu 3 cm, mit Geschmack und Geruch, der für diese botanische Sorte charakteristisch ist.

Das Gewicht des Weißkohlkopfes sollte 0,4...0,6 kg betragen; in der 1. Klasse, Zwischensaison, Mittelspäte und Spätsaison, mindestens 1 kg; für die 2. Klasse mindestens 0,6...0,8 kg; bei Rotkohl- 0,5... 0,6 kg, Kohlköpfe müssen frisch, sauber und gesund sein.

Zulässig sind bis zu 5 % der Kohlköpfe mit Trockenverschmutzung und mechanischer Beschädigung bis zu einer Tiefe von drei Blättern. Bis zum 1. Februar sind Kohlköpfe mit beim Reinigen abgeschnittenen Blättern auf einer Fläche von nicht mehr als 1 erlaubt / 8 Oberfläche des Kohlkopfes, nach dem 1. Februar für "/ 4 Teile, wobei das Gewicht des geschälten Kohlkopfes mindestens 0,6 kg für Weißkohl und 0,5 kg für Rotkohl beträgt.

Kohlköpfe, die rissig, gekeimt, faul oder erfroren sind, einen fremden Geruch haben oder von fleckiger Nekrose befallen sind, sind nicht erlaubt.

Köpfe Blumenkohl muss ganz, dicht, weiß, sauber, mit einer höckerigen Oberfläche, ohne gekeimte Innenblätter, ohne Fremdgeruch, ohne mechanische Beschädigung, mit zwei Reihen bedeckender, beschnittener Blätter (2...3 cm über dem Kopf), mit einem Stumpf sein von nicht mehr als 2 cm, mit einem Kopfdurchmesser von mindestens 11 cm bei einer ausgewählten Sorte und mindestens 8 cm bei einer gewöhnlichen Sorte. Bis zu 10 % weniger dichte Blumenkohlköpfe sind zulässig leicht gekeimte Innenblätter und mechanische Beschädigungen, sowie bis zu 5 % der Köpfe mit einem Durchmesser von 6...8 cm.

Wirsing Die Kohlköpfe müssen frisch, ganz und frei von Schäden oder Krankheitszeichen sein. Kohlköpfe müssen mindestens 0,4 kg wiegen und einen Stumpfdurchmesser von maximal 3 cm haben.

Rosenkohl Die Knospen müssen intakt, frisch und gesund sein und in den mittleren Teilen des Stiels einen Querdurchmesser von mindestens 1,5 cm aufweisen.

Kohlrabi Von der Qualität her sollte es eine frische, ganze, saubere Stielfrucht mit einer dichten Schale von hellgrüner (bei frühen Sorten) oder violettblauer (bei späten Sorten) Farbe und saftigem weißem Fruchtfleisch haben.

Krankheiten von Kohlgemüse. Die charakteristischsten Krankheiten sind Grau- und Weißfäule, Gefäßbakteriose und Schmierblutung.

Grau Und Weißfäule verursacht durch Pilze; Die befallenen Blätter werden schleimig und mit einem grauen oder weißen Belag bedeckt. Gefäßbakteriose befällt die Blattstiele von Kohlblättern in Form von schwarzen Flecken, und das Blatt selbst wird gelb und trocknet aus. fleckig ist eine physiologische Erkrankung und äußert sich in Form kleiner grauer oder schwarzer Punkte.

Verpackung und Lagerung von Kohlgemüse. Späte Weißkohlsorten werden ohne Behälter lose, in Säcken oder Netzen transportiert. Frühe Weißkohlsorten sowie Rot-, Wirsing- und Kohlrabikohl werden in Coulis, Körben und Kisten mit einem Gewicht von 40...50 kg verpackt.

Blumenkohl und Rosenkohl werden in 20 kg schwere Käfigboxen gegeben.

In Gastronomiebetrieben wird Kohlgemüse in Lagerhäusern auf Regalen ohne Behälter, in Reihen in drei oder vier Etagen im Schachbrettmuster, mit den Stümpfen nach oben, bei einer Temperatur von 3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 gelagert. 90 % für 3 bis 5 Tage.

ZWIEBELGEMÜSE

Zwiebelgemüse(Farbe inkl., Abb. II) - krautige mehrjährige Pflanzen. Am häufigsten sind davon Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Lauch, Schalotten, mehrjährige Zwiebeln (Batun, mehrschichtig, Schnittlauch, Schleim) und Knoblauch.

Zwiebelgemüse hat eine lange Anbaugeschichte. Zwiebeln tauchten schon vor langer Zeit in Russland auf und waren ein obligatorisches Gewürz für viele Fleischgerichte, Kuchenfüllungen und Buchweizenbrei. In Russland galten Zwiebeln als Allheilmittel gegen viele Krankheiten, daher das Sprichwort: „Zwiebeln heilen sieben Krankheiten.“

Zentralasien gilt als Geburtsort der Zwiebel. Knoblauch wird in Manuskripten aus dem 13. Jahrhundert erwähnt.

Zwiebelgemüse enthält Zucker, Proteine, Mineralien und Vitamine.

Das Vorhandensein ätherischer Öle und Glykoside in diesen Gemüsesorten verleiht ihnen Schärfe und einen spezifischen Geschmack und Aroma, was sich positiv auf den Appetit auswirkt und eine bessere Nahrungsaufnahme fördert.

Zwiebel. Dies ist die häufigste Zwiebelgemüsesorte (Farbe inkl., Abb. II, 1). Die Zwiebel besteht aus einem Boden (verkürztem Stiel), von dem sich Wurzeln nach unten erstrecken und Blätter in Form von fleischigen Schuppen nach oben ragen. Die Außenseite der Knolle ist mit mehreren trockenen, farbigen Schuppen bedeckt – eine Hülle, die die fleischigen Schuppen vor dem Austrocknen und vor Beschädigung durch Mikroorganismen schützt. Der obere Teil der Glühbirne wird Hals genannt (Abb. 2.7). Zwiebeln enthalten bis zu 6 mg % ätherisches Öl, Zucker (bis zu 9 %), Vitamine Bj, B2, B6, C, PP und Folsäure, Mineralstoffe (Kalzium, Phosphor, Kalium, Natrium, Magnesium, Eisen), stickstoffhaltige Stoffe ( bis zu 1,7 %).

Zwiebeln unterscheiden sich durch ihre Form (flach, rund, flachrund, oval) und die Farbe der trockenen Schuppen (weiß, strohgelb, violett, braun). Zwiebelmark ist weiß mit einer grünlichen oder violetten Tönung. Je nach Geschmack werden Zwiebelsorten meist in scharf, halbscharf und süß eingeteilt.

Scharfe Zwiebeln(„Arzamas lokal“, „Mstera lokal“, „Strigunovsky lokal“) werden in Russland, Weißrussland, Estland und Lettland angebaut. Sie enthalten mehr Trockenmasse als andere Sorten, haben einen scharfen, scharfen Geschmack und Geruch, gelbe Außenschuppen, Zwiebeln von 50 ... 150 g. Diese Sorten sind gut erhalten.

Halbscharfe Zwiebelsorten(„Danilovsky 301“, „Kaba“, „Myachkovsky local“) werden in den Regionen Zentralrusslands und im Süden angebaut. Sie haben einen leicht scharfen Geschmack und Geruch, die Zwiebeln wiegen bis zu 60...300 g, die äußeren Schuppen sind violett, braun oder gelb und enthalten weniger Trockenmasse als würzige Sorten.

Süße Zwiebelsorten(„Spanish 313“, „Yalta local“) werden im Süden Russlands, der Ukraine und Kasachstans angebaut. Die Zwiebel ist sehr zart, saftig, aber weniger aromatisch als die scharfen und halbscharfen Sorten, die äußeren Schuppen sind hellgelb und violett, die Zwiebeln wiegen 50...300 g.

In der Küche werden Zwiebeln aller Art zum Würzen von Suppen, Soßen und Hauptgerichten verwendet.

Süße und halbscharfe Sorten können frisch für Salate, als Beilage zu Fleisch verzehrt werden, würzige Sorten können zum Einlegen verwendet werden.

Schnittlauch. Diese Zwiebel wird aus kleinen Zwiebelsätzen (Sets) oder Samen durch Anbau im Freiland, in Gewächshäusern und Gewächshäusern gewonnen. Frühlingszwiebeln (Federzwiebeln) enthalten bis zu 30 mg % Vitamin C und 2 mg % Carotin. Zum Verkauf stehen Frühlingszwiebeln zusammen mit einer gekeimten Zwiebel mit einer Federlänge von mindestens 20 cm (Farbe inklusive, Abb. II, 2). Diese Zwiebel wird häufig frisch zum Kochen verwendet.

Lauch. Es wird im Süden des Landes angebaut. Diese Zwiebel hat lange (bis zu 70 cm), breite, flache Blätter, die im unteren Teil einen weißen Stiel von 10...15 cm Länge und 4...5 cm Durchmesser bilden (Farbe inkl., Abb. II). , 3). Bei jungen Zwiebeln werden der verdickte Stiel und die Blätter als Nahrung verwendet; bei erwachsenen Zwiebeln wird nur der Stiel verwendet. Lauch hat einen leicht scharfen Geschmack und wird in Salaten und zum Würzen verschiedener Gerichte verwendet.

Schalotte. Dies ist eine Zwiebelsorte. Sie bildet in einem Nest 10 bis 30 Zwiebeln mit einem Gesamtgewicht von bis zu 0,5 kg (inkl. Farbe, Abb. II, 4), würzig und halbscharf im Geschmack, mit einem Trockenmassegehalt von 18...20 % . Sie wird in der Ukraine, im Nordkaukasus und in Georgien unter dem lokalen Namen „Elster“ angebaut. Schalotten werden frisch und zum Wachsen grüner Federn verwendet.

Mehrjährige Bögen. Sie werden 3 bis 5 Jahre lang gezüchtet, um grüne Federn zu erhalten. Dazu gehören Frühlingszwiebeln, mehrschichtige Zwiebeln, Schnittlauch und Schleimzwiebeln. Alle werden frisch für Salate und zum Würzen verwendet.

Zwiebel- eine mehrjährige Pflanze mit viel Grün, ohne eine Zwiebel zu bilden (Farbe inkl., Abb. II, 5). Der Geschmack dieser Zwiebel ist schlechter als der von Frühlingszwiebeln, aber sie ist sehr ertragreich. Enthält bis zu 3 mg % Carotin, Magnesiumsalze, Kalium, Eisen.

Mehrstufiger Bogen Sie produziert in kurzer Zeit eine große Anzahl grüner Blätter mit gutem Geschmack und einem hohen Gehalt an Vitamin C (bis zu 40 mg %). Auf den Pfeilen des Bogens erscheinen zwei bis sieben Luftzwiebeln und Pfeile der zweiten Stufe, die ebenfalls Luftzwiebeln tragen, jedoch von geringerer Größe (Farbe inkl., Abb. II, 6). Zur Vermehrung werden Luftzwiebeln verwendet.

Schnittlauch(Zwiebel) hat ahlenförmige röhrenförmige Blätter, die bis zu 30 cm hohe, stark verzweigte Büsche bilden (Farbe inkl., Abb. II, 7). Die Blätter sind zart, saftig, enthalten bis zu 100 mg % Vitamin C, bis zu 4,5 mg % Carotin, 4,3 % Zucker. Diese Zwiebel wird zu medizinischen Zwecken als Antiskorbutikum sowie zur Vorbeugung von Arteriosklerose verwendet.

Schleimbogen hat flache, saftige Blätter mit angenehmem, leicht scharfem Geschmack und Knoblauchgeruch (Farbe inkl., Abb. II, 8). Die Blätter enthalten bis zu 50 mg % Vitamin C, 3 % Zucker und viel Eisen aus Mineralstoffen. Es ist nützlich bei Anämie.

Knoblauch. Eine komplexe Knoblauchknolle besteht aus einzelnen Nelkenknospen in einer Menge von 1...50 Stück, die mit einer dünnen Schale bedeckt sind, und die gesamte Knolle ist mit einer Hülle aus trockenen Blättern bedeckt (Farbe inkl., Abb. II, 9). Die Farbe der Schuppen kann weiß, rosa, lila mit Schattierungen sein. Knoblauch ist unterteilt in stammlos (nicht schießend) Und Schütze, In der Mitte der Zwiebel bildet sich ein Blütenstiel. Im Gegensatz zu Zwiebeln enthält Knoblauch mehr Trockenmasse (30 %) und hat einen schärferen Geschmack und Geruch. Knoblauch-Phytonzide haben hohe bakterizide Eigenschaften. Knoblauch wird in der Küche, insbesondere in der kaukasischen Küche, häufig zum Würzen von Suppen, Fleischgerichten sowie zum Einlegen von Gurken und bei der Wurstherstellung verwendet.

Qualitätsanforderungen an Zwiebelgemüse. Zwiebeln werden nach Qualität (GOST R 51783-01) in 1. und 2. Klasse eingeteilt, Knoblauch nach Qualität Auswahl Und normal. Sie müssen reife, gesunde, trockene, saubere, ganze Zwiebeln mit einheitlicher Form und Farbe, gut getrockneten oberen Schuppen, einem getrockneten Hals von höchstens 5 cm Länge und auf 2 cm gekürzten Pfeilen für den schießenden Knoblauch haben ein für die botanische Sorte charakteristischer Geschmack und Geruch. Der Durchmesser des Bogens der 1. Klasse beträgt 4 cm, der Bogen der 2. Klasse - 3 cm; Knoblauch - mindestens 4 bzw. 2,5 cm.

In Zwiebeln der Klasse 2 sind 10 % Zwiebeln mit einer Halslänge von mehr als 5 cm erlaubt; 5 % der Zwiebeln haben einen kleineren Durchmesser, sind kahl, trocken verunreinigt und mechanisch beschädigt. Der Gehalt an gekeimten Zwiebeln mit einer Federlänge von bis zu 2 cm beträgt im Frühling-Sommer-Zeitraum nicht mehr als 10 %.

Bei normalem Knoblauch sind 10 % kleinere Köpfe und Köpfe mit 1 bis 5 abgefallenen Zehen erlaubt. Frühlingszwiebeln und Frühlingszwiebeln müssen frische grüne Blätter mit einer Länge von mindestens 20 bis 25 cm haben, und Lauch muss einen Stiel mit einem Durchmesser von mindestens 1,5 cm und einer Länge der geschnittenen Blätter von maximal 20 cm haben % der an Wurzeln der Erde haftenden Anteile.

Zwiebelgemüse, das gedämpft, faul, gefroren, durch Krankheiten geschädigt oder mit fremden Gerüchen und Geschmäckern ist, ist nicht erlaubt.

Krankheiten von Zwiebeln und Knoblauch. Am häufigsten sind Zwiebelgemüse betroffen Gebärmutterhalsfäule in Form von flauschigem Grauschimmel, Schwarzschimmel in Form eines staubigen Belags, Fusariumfäule, und auch bakterielle Erkrankungen, Das Zwiebelmark in eine schleimige Masse verwandeln.

Verpackung und Lagerung von Zwiebelgemüse. Zwiebeln und Knoblauch werden in Coulis und Netzbeuteln zu 30 kg verpackt, Frühlingszwiebeln, Lauch und Frühlingszwiebeln in Käfigen oder Körben in Reihen. In Gastronomiebetrieben werden Zwiebeln und Knoblauch 5 Tage bei einer Temperatur von 3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 % gelagert, Frühlingszwiebeln und mehrjährige Zwiebeln 3 Tage bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 %.

SALAT-SPINAT-GEMÜSE

ZU Salat und Spinatgemüse Dazu gehören Salat, Spinat und Sauerampfer, deren essbarer Teil die Blätter sind. Dieses Gemüse ist frühreif, saftig, zart, reich an stickstoffhaltigen Substanzen (3 %), Mineralien (2 %), insbesondere Eisen, Phosphor, Jod, Kalzium, Vitamin C, P, K und Gruppe B, Carotin.

Salat. Das Wort „Salat“ ist italienischen Ursprungs und bedeutet ein Gericht aus grünem Blattgemüse, gewürzt mit Pflanzenöl, Essig und Salz. Im 18. Jahrhundert Die Salatzubereitung galt in vielen europäischen Ländern, darunter auch in Russland, als Höhepunkt der Kochkunst. Besonders berühmt waren die französischen Salatmeister. In seiner Wildform ist Salat auf allen Kontinenten verbreitet. Es wird seit der Antike im alten Ägypten, Rom, Griechenland und China angebaut.

Gastronomiebetriebe bieten Blatt-, Kopf- und Römersalat an.

Blattsalat reift am frühesten, bildet eine Rosette aus langen (10... 15 cm) hellgrünen Blättern mit öliger Oberfläche und zartem Geschmack, die botanische Sorte ist „Moscow Greenhouse“.

Kopfsalat Bildet aus zarten hellgrünen Blättern einen lockeren Kohlkopf mit einem Gewicht von 50 bis 200 g.

Römersalat Es handelt sich um einen lockeren, stark verlängerten Kohlkopf mit einem Gewicht von 200...300 g, bestehend aus harten, dunkelgrünen, nicht sehr saftigen Blättern. Alle Salatsorten werden frisch als eigenständiges Gericht, als Beilage zu Fleisch und Fisch sowie zum Dekorieren von Gerichten verzehrt.

Spinat. Dies ist eine einjährige krautige Pflanze, die aus grünen, fleischigen, saftigen Blättern besteht, die in einer Rosette gesammelt sind. Es wächst wild in Transkaukasien und Zentralasien. Spinat wurde im 18. Jahrhundert aus arabischen Ländern nach Europa gebracht. erschien in Russland.

Spinat enthält 2,9 % wertvolles Eiweiß und viel Eisen und ist daher bei Blutarmut empfehlenswert. Beim Kochen wird Spinat zur Zubereitung pürierter Suppen, Soßen und frisch für Salate verwendet. Die Konservenindustrie produziert Spinatpüree.

Sauerampfer. Dies ist eine mehrjährige Pflanze, die wild angebaut und kultiviert wird. Es wird seit dem 17. Jahrhundert in Lebensmitteln verwendet, in Russland erst viel später. Als Nahrungsmittel dienen junge, zarte, saftige, grüne Sauerampferblätter, die durch den hohen Gehalt an Oxalsäure einen säuerlichen Geschmack haben. Sauerampfer ist reich an Vitamin C (43 mg %) und Carotin (2,5 %). Oxalsäure und ihr Calciumoxalatsalz sind schädlich für den Körper, insbesondere im Alter, bei Gicht- und Nierenerkrankungen. Beim Kochen wird Sauerampfer zur Zubereitung von Grünkohlsuppe sowie zum Einmachen in Form von Püree verwendet.

Qualitätsanforderungen an Salat- und Spinatgemüse. Salat, Spinat und Sauerampfer sollten frische, saubere, knackige, leuchtend farbige Blätter und keine Blütenstiele haben. Blattlänge, nicht weniger: für Sauerampfer - 5 cm, für Spinat - 6, für Salat - 8 cm. Für Sauerampfer sind 5 % der Masse trockener, kontaminierter und vergilbter Blätter und 1 % der Beimischungen von Unkraut akzeptabel - bis zu 2 % abgefallene Blätter, Blattrosetten und 1 % an den Wurzeln haftende Erde.

Verpackung und Lagerung von Salat- und Spinatgemüse. Dieses Gemüse wird in Kisten und Körben mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 10 kg, vertikal in einer Reihe gestapelt, und Sauerampfer in großen Mengen an Gastronomiebetriebe geliefert. Die Lagerung erfolgt bei einer Temperatur von 4 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90...95 % für 1...2 Tage, da diese Gemüse aufgrund des hohen Wassergehalts (95 %) schnell verblassen.

DESSERTGEMÜSE

Zu dieser Gemüsegruppe (einschließlich Farbe, Abb. III) gehören Rhabarber, Spargel und Artischocken, die einen delikaten, spezifischen Geschmack haben. Gerichte aus diesem Gemüse werden normalerweise zum Nachtisch (im dritten Gang) serviert, weshalb sie auch als Dessert bezeichnet werden.

Rhabarber. Eine mehrjährige Pflanze in Form einer Klette. Junge, fleischige Blattstiele von pflanzlichen Rhabarberblättern (manchmal Officinalis-Rhabarber), die im zeitigen Frühjahr gesammelt werden (Farbe inkl., Abb. III, 1), werden als Nahrung verwendet. Herbstrhabarber ist gröber und enthält viel Oxalsäure. Rhabarber enthält außerdem Apfelsäure, die ihm einen angenehm säuerlichen Geschmack verleiht, Pektinstoffe, die Vitamine B 2, C, P, PP und Carotin. Dank dieser Substanzen und seines Auftretens im zeitigen Frühjahr wird Rhabarber zur Herstellung von Gelee, Kompott, Marmelade, Konfitüre, süßen Suppen, Soßen, wenn kein anderes Gemüse vorhanden ist, sowie für Obst und Beeren verwendet.

Spargel. Dies ist eine mehrjährige Pflanze. Als Nahrung dienen junge, weiß-rosafarbene Triebe, die noch nicht aus dem Boden ragen (Farbe inklusive, Abb. III, 2). Sie haben einen süßlichen, zarten Geschmack und Geruch aufgrund des Gehalts an Zucker (2,3 %), Proteinen (1,9 %), Mineralien (0,9 %) in Form von Natrium, Kalium, Phosphor, Eisen.

Triebe, die über dem Boden erscheinen, sind als Nahrung ungeeignet, da sie durch die Sonneneinstrahlung grün und bitter werden. Spargel wird im zeitigen Frühjahr geerntet. Beim Kochen wird es gekocht als eigenständiges Gericht, als Beilage und für Suppen verwendet.

Artischocken. Blüten einer mehrjährigen Pflanze, die vor der vollen Blüte gesammelt werden. Die essbaren Teile einer solchen Blüte sind das fleischige Gefäß und die Basis der fleischigen Blütenblattschuppen (Farbe inkl., Abb. III, 3). Artischocken enthalten Zucker (bis zu 12 %), Mineralien und Proteine ​​(2,2 %), weshalb sie hohe ernährungsphysiologische Eigenschaften haben und als diätetisches Produkt geschätzt werden. Zum Nachtisch werden gekochte Artischocken verwendet.

Dessertgemüse muss frisch, sauber, nicht aufgeraut und in 10-kg-Kartons verpackt an Gastronomiebetriebe geliefert werden. Spargel gibt es in Bündeln von jeweils 10 bis 20 Trieben. Rhabarber wird in Bündeln von 1...3 kg Blattstielen mit einer Länge von 20...70 cm geliefert. Dessertgemüse wird unter den gleichen Bedingungen gelagert wie Salat- und Spinatgemüse.

WÜRZIGES GEMÜSE

Für würziges Gemüse(siehe Farbe inkl., Abb. III) umfassen Dill, Estragon, Majoran, Basilikum, Koriander, Bohnenkraut, Basilikum, Fenchel usw. Alle haben aufgrund des Gehalts an ätherischen Ölen ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack – ab 500 mg% in Estragon bis 2.500 mg% in Dill. Darüber hinaus enthalten sie viel Vitamin C (100...150 mg%) und Mineralstoffe.

Dill. Wird in Form von jungem Grün als Gewürz für Salate, Suppen und verschiedene Hauptgerichte verwendet. Dill im blühenden und reifen Stadium wird zum Salzen und Einlegen von Gemüse verwendet.

Estragon. Dies ist eine mehrjährige Pflanze mit Anisduft (Farbe inkl., Abb. III, 4). Seine Blätter und jungen Stängel werden für Salate, zum Salzen, Einlegen von Gemüse und zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten verwendet.

Majoran. Eine mehrjährige Pflanze, die wild im Kaukasus, auf der Krim und in Sibirien vorkommt und in den baltischen Staaten auf der Krim kultiviert wird. Es wird zum Aromatisieren von Tee, Essig, zum Einlegen von Gurken, Tomaten und zur Zubereitung verschiedener Nationalgerichte verwendet.

Koriander (Koriander)). Eine einjährige Pflanze, deren Blätter zum Würzen von Gemüse- und Fleischgerichten verwendet werden und ein angenehmes Aroma haben.

Bohnenkraut. Eine einjährige Pflanze, die wild im Kaukasus und auf der Krim wächst und einen starken angenehmen Geruch hat (einschließlich Farbe, Abb. III, 5). Es wird als Gewürz für Salate, Fleisch, Fisch, Pilze sowie zum Einlegen und Einlegen von Gurken verwendet.

Basilikum. Eine im Süden beheimatete krautige Pflanze. Hat ein angenehmes Pfeffer-, Minz- oder Zitronenaroma (Farbe inkl., Abb. III, 6). Wird als Gewürz für Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichte verwendet.

Fenchel. Eine in Italien, Frankreich, Deutschland und Holland weit verbreitete Pflanze, an deren Boden sich eine weiße runde Formation in Form eines Kohlkopfes mit dicken runden Stielen mit komplexen gefiederten Blättern und Blüten befindet, die in einem Regenschirm gesammelt sind. Fenchel schmeckt süßlich mit dem Geruch von Anis (Farbe inklusive, Abb. III, 7).

Die Pflanze enthält bis zu 9,7 % Zucker, 2,4 % Proteine, viel Vitamin C – 90 mg %, E – 6 mg %, ätherische Öle, Mineralien (K, Ca, P, Fe).

Fenchel wird als Gewürz für Salate und Fleischgerichte verwendet. Ein in zwei Teile geschnittener Kohlkopf kann mit Gemüse, Fleisch und Reis gefüllt werden.

Kräuter sollten frisch und sauber sein und zartgrüne Blätter haben. 2 % des Gewichts von Stängeln mit vergilbten, welken, faltigen oder kontaminierten Blättern sind zulässig.

Würziges Gemüse wird in Kisten oder Körben mit einem Fassungsvermögen von maximal 10 kg an Gastronomiebetriebe geliefert. Dieses Gemüse wird nicht länger als 1...2 Tage bei der gleichen Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit wie Salat- und Spinatgemüse gelagert.

KÜRBIS GEMÜSE

Zur Gruppe der Kürbisgemüse zählen Gurken, Zucchini, Kürbis, Kürbisse, Wassermelonen und Melonen. Der jährliche menschliche Bedarf an diesem Gemüse beträgt 30 kg.

Gurken. Dabei handelt es sich um eine weit verbreitete Gemüsepflanze, die in Russland flächenmäßig an zweiter Stelle nach Kohl steht.

Indien gilt als Heimat der Gurken, wo sie dreitausend Jahre vor Christus gegessen wurden. Die alten Ägypter und Römer kannten sie, wie die Bilder auf den Denkmälern belegen. Zur Zeit Homers gab es in Griechenland eine Stadt Sikyon, also eine Stadt der Gurken. Gurken wurden aus Byzanz nach Russland gebracht.

Gurken werden im Freiland, in Gewächshäusern und Gewächshäusern angebaut. Vom Nährstoffgehalt her sind Gurken nicht wertvoll. Sie werden hauptsächlich als Aromaprodukt konsumiert. Aufgrund des Gehalts an Mineralien (Kalium – 141 mg %, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen), Zucker (2,5 %), Vitaminen (B 1 g B 2, C und PP) spielen Gurken eine positive Rolle im Stoffwechsel und haben eine positive Wirkung auf den Verdauungsprozess. Gurken sind essbar, wenn sie unreif sind und ein weiches, dichtes Fruchtfleisch und eine grüne Schale haben.

Gurken werden nach ihrer Reifezeit klassifiziert. früh(45 Tage), Durchschnitt(50 Tage), spät(mehr als 50 Tage).

Die häufigsten wirtschaftlichen und botanischen Gurkensorten sind: „Muromsky“ – die am frühesten reifende Sorte mit kleinen Früchten, die frisch und zum Einlegen verwendet wird; „Nezhinsky“ – eine späte Sorte, die beste Sorte zum Einlegen, mittelgroße Früchte; „Success“, „Cascade“, „Mig“ – Sorten zum Einlegen und für Salate; „Nerosimy“ ist eine Zwischensaisonsorte, die oft frisch verwendet wird; „Klinsky“ – in Gewächshäusern angebaut, spindelförmig, grün-hellgrün gefärbt, nur frisch verzehrt; „Moskauer Gewächshaushybride“ – bis zu 40 cm lang, fingerförmig, dunkelgrüne Farbe mit dichtem Fruchtfleisch, in Gewächshäusern angebaut, frisch verwendet.

Beim Kochen werden grüne Gurken mit dichtem Fruchtfleisch, kleinen wässrigen Kernen und ohne Bitterkeit geschätzt. Sie werden frisch für Salate, als Beilage zu verschiedenen Gerichten, aber auch gesalzen und eingelegt verwendet. In der therapeutischen Ernährung werden Gurken zur Normalisierung der Darmfunktion eingesetzt und werden übergewichtigen Menschen als kalorienarmes Gemüse (15 kcal pro 100 g) empfohlen, helfen bei der Entfernung von Steinen aus der Gallenblase und sind ein gutes Diuretikum.

Kürbisse. Dabei handelt es sich um einjährige Pflanzen mit großen, fleischigen Früchten, die in den südlichen und mittleren Breiten unseres Landes angebaut werden.

Der Geburtsort des essbaren Kürbises ist Amerika, und Flaschenkürbis wurde in der Ernährung der Völker Europas und Asiens verwendet, wo außerdem verschiedene Gefäße daraus hergestellt wurden. In Russland ist Kürbis seit dem 16. Jahrhundert bekannt.

Je nach Verwendungszweck werden Kürbisse unterteilt in: Kantinen, Futter Und technisch, und je nach Reifezeit - bis früh, mittel, spät. Tafelkürbisse sind reich an Zucker (4 %), Pektin, Mineralien (Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen); Sie enthalten viel Carotin (bis zu 1,5 mg%), sie enthalten die Vitamine B 1g, B 2, C und PP. Tafelkürbisse haben Früchte unterschiedlicher Größe und unterschiedlicher Form (kugelförmig, zylindrisch, eiförmig). Die Schale von Kürbissen kann glatt, maschenförmig oder gerippt in den Farben Weiß, Grau, Gelb oder Orange sein. „Mozolevskaya“, „Vitaminnaya“, „Belaya Honey“ sind die häufigsten Sorten.

Das Fruchtfleisch ist weiß, gelb, leicht grün oder orange.

Kürbisse mit weichem, saftigem, süßem Orangenmark werden in der Küche geschätzt und zum Zubereiten von Brei, Gemüsesuppe, Schmoren und Braten verwendet. In der medizinischen Ernährung wird Kürbis aufgrund des geringen Ballaststoff- und Kaliumgehalts (170 mg %) bei Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts, des Herzens und der Blutgefäße empfohlen.

Zucchini. Sie gehören zu den Buschkürbissen. Dabei handelt es sich um eine kälteresistente Pflanze, die 40 bis 45 Tage nach der Aussaat kommerzielle Früchte hervorbringt. Als Nahrung dienen 7...10 Tage alte Eierstöcke – unreife Früchte von länglicher Form, hellgrüner Farbe, mit dichtem, knusprigem weißem Fruchtfleisch und ungerauten Samen. Zucchini enthält Zucker (4,9 %), Mineralstoffe (0,4 %) in Form von Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen sowie die Vitamine Bj, B2, C und PP. Häufige Sorten: „Gribovsky“, „Greek“, „Odessky“ usw.

Beim Kochen wird Zucchini zum Braten, Füllen, Schmoren und für Gemüsesuppen verwendet. In der therapeutischen Ernährung werden sie bei Magen-Darm-Erkrankungen, Herzerkrankungen und Fettleibigkeit empfohlen.

Angesichts der großen Vielfalt an Gemüse und Früchten machen wir uns mit deren Klassifizierung vertraut.

Gemüse wird unterteilt in:

Knollen (Kartoffeln, Süßkartoffeln),

Wurzelgemüse (Rettich, Radieschen, Steckrüben, Karotten, Rüben, Sellerie),

Kohlsorten (Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Rosenkohl, Blumenkohl, Kohlrabi),

Zwiebeln (Zwiebeln, Lauch, Bärlauch, Knoblauch),

Salat-Spinat (Salat, Spinat, Sauerampfer),

Kürbis (Kürbis, Zucchini, Gurke, Kürbis, Melone),

Tomate (Tomate, Aubergine, Paprika),

Dessert (Spargel, Rhabarber, Artischocke),

würzig (Basilikum, Dill, Petersilie, Estragon, Meerrettich),

Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen).

Die Früchte werden in Steinobst (Aprikosen, Kirschen, Hartriegel, Pfirsiche, Pflaumen, Süßkirschen), Kernobst (Quitten, Birnen, Vogelbeeren, Äpfel), subtropische und tropische Nutzpflanzen (Ananas, Bananen, Granatäpfel usw.) und echte Früchte unterteilt Beeren (Trauben, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Berberitzen, Preiselbeeren, Blaubeeren, Blaubeeren, Preiselbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Sanddorn) und falsch (Erdbeeren).

Gemüse, Früchte, Beeren und andere essbare Pflanzen haben eine hohe Fähigkeit, den Appetit anzuregen, die sekretorische Funktion der Verdauungsdrüsen anzuregen und die Gallenbildung und den Gallenfluss zu verbessern.

Pflanzen, die reich an ätherischen Ölen sind, wie Tomaten, Gurken, Radieschen, Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich, haben eine ausgeprägte safthaltige Wirkung. Von den eingelegten und eingelegten Gemüsesorten hat Kohl die stärkste appetitanregende Eigenschaft, gefolgt von Gurken, Rüben und Karotten am wenigsten.

Gemüse erhöht die Verdaulichkeit von Proteinen, Fetten und Mineralien. Wenn sie Eiweißnahrungsmitteln und Getreide zugesetzt werden, verstärken sie deren sekretorische Wirkung, und wenn sie zusammen mit Fett verzehrt werden, heben sie dessen hemmende Wirkung auf die Magensekretion auf. Es ist wichtig zu beachten, dass unverdünnte Gemüse- und Obstsäfte die sekretorische Funktion des Magens verringern und verdünnte sie erhöhen.

Auch Beeren und Früchte haben unterschiedliche Auswirkungen auf die Sekretionsfunktion des Magens. Einige (die meisten) erhöhen ihn (Trauben, Pflaumen, Äpfel, Erdbeeren), andere (insbesondere süße Sorten) verringern ihn (Kirschen, Himbeeren, Aprikosen usw.).

Die wohltuende Wirkung von Gemüse, Obst und Beeren wird durch das Vorhandensein von Mineralsalzen, Vitaminen, organischen Säuren, ätherischen Ölen und Ballaststoffen erklärt. Gemüse aktiviert die gallenbildende Funktion der Leber: Manche sind schwächer (Rote Bete, Kohl, Steckrübensäfte), andere stärker (Rettich, Rüben, Karottensaft). Wenn Gemüse mit Proteinen oder Kohlenhydraten kombiniert wird, gelangt weniger Galle in den Zwölffingerdarm als bei rein protein- oder kohlenhydratreichen Lebensmitteln. Und die Kombination von Gemüse mit Öl erhöht die Bildung von Galle und deren Fluss in den Zwölffingerdarm; Gemüse stimuliert die Sekretion der Bauchspeicheldrüse: Unverdünnte Gemüsesäfte hemmen die Sekretion und verdünnte Säfte regen sie an.

Wasser- ein wichtiger Faktor, der den Ablauf verschiedener Prozesse im Körper sicherstellt. Es ist ein integraler Bestandteil von Zellen, Geweben und Körperflüssigkeiten und sorgt für die Versorgung der Gewebe mit Nähr- und Energiestoffen, den Abtransport von Stoffwechselprodukten, den Wärmeaustausch usw. Ein Mensch kann mehr als einen Monat ohne Nahrung und ohne Wasser leben - nur ein paar Tage.

Pflanzen enthalten Wasser in freier und gebundener Form. Organische Säuren, Mineralien und Zucker werden in frei zirkulierendem Wasser (Saft) gelöst. Gebundenes Wasser, das in Pflanzengewebe gelangt, wird bei Strukturveränderungen aus diesen freigesetzt und langsamer vom menschlichen Körper aufgenommen. Pflanzenwasser wird schnell aus dem Körper ausgeschieden, da Pflanzen reich an Kalium sind, was die Harnausscheidung erhöht. Stoffwechselprodukte und verschiedene toxische Substanzen werden mit dem Urin ausgeschieden.l

Kohlenhydrate Pflanzen werden in Monosaccharide (Glukose und Fruktose), Disaccharide (Saccharose und Maltose) und Polysaccharide (Stärke, Zellulose, Hemizellulose, Pektinstoffe) unterteilt. Monosaccharide und Disaccharide

lösen sich in Wasser auf und sorgen für den süßen Geschmack der Pflanzen.

Glukose ist Bestandteil von Saccharose, Maltose, Stärke und Zellulose. Es wird leicht im Magen-Darm-Trakt aufgenommen, gelangt ins Blut und wird von den Zellen verschiedener Gewebe und Organe aufgenommen. Bei der Oxidation entsteht ATP – Adenosintriphosphorsäure, die der Körper als Energiequelle für verschiedene physiologische Funktionen nutzt. Wenn überschüssige Glukose in den Körper gelangt, wird sie in Fette umgewandelt. Am reichsten an Glukose sind Kirschen, Süßkirschen, Weintrauben, dann Himbeeren, Mandarinen, Pflaumen, Erdbeeren, Karotten, Kürbis, Wassermelone, Pfirsiche und Äpfel. Auch Fruktose wird vom Körper leicht aufgenommen und in größerem Maße als Glukose in Fette umgewandelt. Im Darm wird es langsamer resorbiert als Glukose und benötigt für seine Resorption kein Insulin, weshalb es von Patienten mit Diabetes besser vertragen wird. Trauben, Äpfel, Birnen, Kirschen, Kirschen sind reich an Fruktose, dann Wassermelone, schwarze Johannisbeeren, Himbeeren und Erdbeeren. Die Hauptquelle für Saccharose ist Zucker. Im Darm wird Saccharose in Glucose und Fructose gespalten. Saccharose kommt in Rüben, Pfirsichen, Melonen, Pflaumen, Mandarinen, Karotten, Birnen, Wassermelonen, Äpfeln und Erdbeeren vor.

Maltose ist ein Zwischenprodukt des Stärkeabbaus und wird im Darm zu Glukose abgebaut. Maltose kommt in Honig, Bier, Backwaren und Süßwaren vor.

Stärke ist die Hauptkohlenhydratquelle. Am reichsten sind Mehl, Getreide, Nudeln und in geringerem Maße Kartoffeln.

Zellulose (Ballaststoffe), Hemizellulose und Pektinstoffe sind Bestandteile der Zellmembranen.

Pektinstoffe werden in Pektin und Protopektin unterteilt. Pektin hat eine gelierende Eigenschaft, die bei der Herstellung von Marmelade, Marshmallows, Marshmallows und Konfitüren verwendet wird. Protopektin ist ein unlöslicher Komplex aus Pektin mit Cellulose, Hemicellulose und Metallionen. Das Erweichen von Obst und Gemüse während der Reifung und nach der Wärmebehandlung ist auf die Freisetzung von freiem Pektin zurückzuführen.

Pektinsubstanzen absorbieren Stoffwechselprodukte, verschiedene Mikroben und Schwermetallsalze, die in den Darm gelangen. Daher werden in der Ernährung von Arbeitern, die Blei, Quecksilber, Arsen und anderen Schwermetallen ausgesetzt sind, Lebensmittel mit hohem Pektingehalt empfohlen.

Zellmembranen werden im Magen-Darm-Trakt nicht resorbiert und werden als Ballaststoffe bezeichnet. Sie sind an der Kotbildung beteiligt, verbessern die motorische und sekretorische Aktivität des Darms, normalisieren die motorische Funktion der Gallenwege und stimulieren die Prozesse der Gallensekretion, fördern die Ausscheidung von Cholesterin über den Darm und reduzieren dessen Gehalt im Körper. Ballaststoffreiche Produkte werden für die Aufnahme in die Ernährung älterer Menschen bei Verstopfung und Arteriosklerose empfohlen, jedoch nur begrenzt bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren sowie Enterokolitis.

Es gibt viele Zellmembranen in Roggenmehl, Bohnen, grünen Erbsen, Hirse, Trockenfrüchten, Buchweizen, Karotten, Petersilie und Rüben. Etwas weniger davon sind in Äpfeln, Haferflocken, Weißkohl, Zwiebeln, Kürbis, Salat und Kartoffeln enthalten.

Getrocknete Äpfel, Himbeeren, Erdbeeren, Nüsse, getrocknete Aprikosen, Aprikosen, Vogelbeeren und Datteln sind am reichsten an Ballaststoffen; weniger - Feigen, Pilze, Haferflocken, Buchweizen, Graupen, Karotten, Rüben, Weißkohl.

Pektinstoffe kommen am häufigsten in Rüben, schwarzen Johannisbeeren und Pflaumen vor, dann in Aprikosen, Erdbeeren, Birnen, Äpfeln, Preiselbeeren, Stachelbeeren, Pfirsichen, Karotten, Weißkohl, Himbeeren, Kirschen, Auberginen, Orangen und Kürbis.

Organische Säuren. Pflanzen enthalten am häufigsten Apfel- und Zitronensäure, seltener Oxalsäure, Weinsäure, Benzoesäure usw. Apfelsäure ist viel enthalten, Zitronensäure in Zitrusfrüchten, Weinsäure in Trauben, Oxalsäure in Sauerampfer, Rhabarber und Feigen. , Benzoe – in Preiselbeeren, Preiselbeeren.

Organische Säuren verbessern die sekretorische Funktion der Bauchspeicheldrüse, verbessern die Darmmotilität und fördern die Alkalisierung des Urins.

Oxalsäure stört in Verbindung mit Kalzium im Darm dessen Absorptionsprozesse. Daher werden Produkte, die es in großen Mengen enthalten, nicht empfohlen. Oxalsäure wird durch Äpfel, Birnen, Quitten, Hartriegel, Abkochungen aus schwarzen Johannisbeerblättern und Weintrauben aus dem Körper entfernt. Benzoesäure hat bakterizide Eigenschaften.

Tannine(Tannin) kommen in vielen Pflanzen vor. Sie verleihen Pflanzen einen adstringierenden, herben Geschmack. Besonders viele davon gibt es in Quitte, Heidelbeere, Traubenkirsche, Hartriegel und Eberesche.

Tannine binden Proteine ​​​​von Gewebezellen und wirken lokal adstringierend, verlangsamen die Darmmotorik, tragen zur Normalisierung des Stuhlgangs bei Durchfall bei und wirken lokal entzündungshemmend. Die adstringierende Wirkung von Tanninen lässt nach dem Essen stark nach, da sich Tannin mit Nahrungseiweiß verbindet. In gefrorenen Beeren ist auch die Menge an Tanninen reduziert.

Am reichsten an ätherischen Ölen sind Zitrusfrüchte, Zwiebeln, Knoblauch, Radieschen, Radieschen, Dill, Petersilie und Sellerie. Sie steigern die Sekretion von Verdauungssäften, in geringen Mengen wirken sie harntreibend, in großen Mengen reizen sie die Harnwege, wirken lokal jedoch reizend, entzündungshemmend und desinfizierend. Pflanzen, die reich an ätherischen Ölen sind, sind bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren, Enteritis, Kolitis, Hepatitis, Cholezystitis und Nephritis ausgeschlossen.

Eichhörnchen Unter den pflanzlichen Lebensmitteln sind Sojabohnen, Bohnen, Erbsen und Linsen am proteinreichsten. Das Protein dieser Pflanzen enthält essentielle Aminosäuren. Andere Pflanzen können nicht als Proteinquelle dienen.

Pflanzliches Eiweiß ist weniger wertvoll als tierisches Eiweiß und wird im Magen-Darm-Trakt schlechter aufgenommen. Es dient als Ersatz für tierisches Eiweiß, wenn dieses beispielsweise bei Nierenerkrankungen eingeschränkt werden muss.

Phytosterine gehören zum „unverseifbaren Teil“ von Ölen und werden in Sitosterin, Sigmasterin, Ergosterin usw. unterteilt. Sie sind am Cholesterinstoffwechsel beteiligt. Ergosterol ist ein Provitamin D und wird zur Behandlung von Rachitis eingesetzt. Es kommt in Mutterkorn, Bier- und Bäckerhefe vor. Sitosterol und Sigmasterol kommen in Getreidekörnern, Bohnen, Sojabohnen, Löwenzahn und Huflattich vor.

Phytonzide sind Stoffe pflanzlichen Ursprungs, die eine bakterizide Wirkung haben und die Wundheilung fördern. Sie kommen in mehr als 85 % der höheren Pflanzen vor. Am reichsten sind Orangen, Mandarinen, Zitronen, Zwiebeln, Knoblauch, Radieschen, Meerrettich, rote Paprika, Tomaten, Karotten, Zuckerrüben, Antonov-Äpfel, Hartriegel, Preiselbeeren, Vogelkirschen, Preiselbeeren und Viburnum. Einige Phytonzide bleiben bei Langzeitlagerung von Pflanzen, hohen und niedrigen Temperaturen, Einwirkung von Magensaft und Speichel stabil. Der Verzehr von Gemüse, Obst und anderen Pflanzen, die reich an Phytonsin sind, trägt dazu bei, die Mundhöhle und den Magen-Darm-Trakt vor Mikroben zu neutralisieren. Die bakterizide Eigenschaft von Pflanzen wird häufig bei Katarrhen der oberen Atemwege, entzündlichen Erkrankungen der Mundhöhle, zur Vorbeugung von Grippe und zur Behandlung vieler anderer Krankheiten genutzt. Beispielsweise werden Knoblauchpräparate bei Ruhr, Orangen- und Tomatensäfte bei infizierten Wunden und chronischen Geschwüren, Zitronensaft bei Augenentzündungen usw. empfohlen. Phytonzide reinigen die Luft.

Vitamine- Hierbei handelt es sich um organische Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht und hoher biologischer Aktivität, die im Körper nicht synthetisiert werden.

Pflanzen sind die Hauptquelle für Vitamin C, Carotin und Vitamin P. Einige Pflanzen enthalten Folsäure, Inosit und Vitamin K. Es gibt nur wenige Vitamine B1, B2, B6, PP und andere in Pflanzen.

Vitamin C(Ascorbinsäure) stimuliert oxidative Prozesse im Körper, aktiviert verschiedene Enzyme, beteiligt sich an der Normalisierung des Kohlenhydratstoffwechsels, verbessert die Aufnahme von Glukose im Darm und die Ablagerung von Kohlenhydraten in Leber und Muskeln, erhöht die antitoxische Funktion der Leber, hemmt die Entwicklung von Arteriosklerose, erhöht die Ausscheidung von Cholesterin durch den Darm und senkt seinen Blutspiegel, normalisiert den Funktionszustand der Keimdrüsen und Nebennieren und ist an der Hämatopoese beteiligt. Der tägliche Bedarf des Körpers an Vitamin C beträgt etwa 100 mg.

Die Hauptquellen für Vitamin C sind Gemüse, Obst und andere Pflanzen. Das meiste davon befindet sich in den Blättern, weniger in den Früchten und Stängeln. Die Schale der Frucht enthält mehr Vitamin C als das Fruchtfleisch. Die körpereigenen Vitamin-C-Reserven sind sehr begrenzt, daher sollte der Verzehr pflanzlicher Lebensmittel das ganze Jahr über erfolgen.

Vitamin C ist reich an Hagebutten, grünen Walnüssen, schwarzen Johannisbeeren, roten Paprika, Meerrettich, Petersilie, Dill, Rosenkohl, Blumenkohl, Frühlingszwiebeln, Sauerampfer, Erdbeeren, Spinat, Stachelbeeren, Hartriegel, roten Tomaten, Bärlauch, Orangen, Zitronen, Himbeeren, Äpfel, Weißkohl, Salat.

Vitamin P reduziert die Kapillarpermeabilität, beteiligt sich an den Redoxprozessen des Körpers, verbessert die Absorption und fördert die Fixierung von Vitamin C in Organen und Geweben. Vitamin P entfaltet seine Wirkung nur in Gegenwart von Vitamin C. Der menschliche Bedarf an Vitamin P beträgt 25-50 mg. Es kommt in denselben Lebensmitteln vor wie Vitamin C.

Carotin Im tierischen Körper ist es eine Quelle für Vitamin A. Carotin wird in Gegenwart von Fett, Galle und dem Enzym Lipase vom Körper aufgenommen. In der Leber wird Carotin unter Beteiligung des Enzyms Carotinase in Vitamin A umgewandelt.

Carotin kommt in grünen Teilen von Pflanzen, Gemüse und Früchten vor, die rot, orange und gelb sind. Seine Hauptquellen sind rote Paprika, Karotten, Sauerampfer, Petersilie, Hagebutten, Frühlingszwiebeln, Sanddorn, rote Tomaten und Aprikosen.

Bei einem Mangel an Vitamin A entwickelt der Körper trockene Haut und Schleimhäute, Nachtblindheit, die Schärfe der Farbwahrnehmung, insbesondere Blau und Gelb, nimmt ab, Knochenwachstum und Zahnentwicklung verlangsamen sich, die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionen nimmt ab usw. Das Der tägliche Bedarf des Körpers an Vitamin A beträgt 1,5 mg (4,5 mg Carotin).

Vitamin K gelangt mit tierischen und pflanzlichen Nahrungsmitteln in den Körper und wird teilweise im Dickdarm synthetisiert.

Bei Vitamin-K-Mangel kommt es zu vermehrten Blutungserscheinungen, die Blutgerinnungsrate verlangsamt sich und die Kapillarpermeabilität nimmt zu. Der tägliche Bedarf des Menschen an Vitamin K beträgt 15 mg. Seine Hauptquelle ist der grüne Teil der Pflanzen. Die reichsten Vitamin-K-Quellen sind Spinat, Weißkohl, Blumenkohl und Brennnessel.

Folsäure im Darm in für den Körper ausreichenden Mengen synthetisiert. Es ist an der Hämatopoese beteiligt und stimuliert die Proteinsynthese. Der Körperbedarf an diesem Vitamin beträgt 0,2-0,3 mg pro Tag. Spinat, Wassermelonen, dann Melonen, grüne Erbsen, Karotten, Kartoffeln, Blumenkohl und Spargel sind am reichsten an Folsäure.

Inosit kommt in allen pflanzlichen und tierischen Produkten vor. Es wird von Darmbakterien synthetisiert und ist am Stoffwechsel von Proteinen und Kohlenhydraten beteiligt, ist Teil verschiedener Enzyme und normalisiert die motorische Aktivität von Magen und Darm. Der Tagesbedarf an Inositol beträgt 1,5 g pro Tag. Unter den pflanzlichen Produkten sind Melone, Orangen, Rosinen, Erbsen und Kohl am reichsten an Inosit.

Vitamin B1(Thiamin) normalisiert die Aktivität des Nervensystems, beteiligt sich am Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten, reguliert die Aktivität des Herz-Kreislauf-Systems und der Verdauungsorgane. Bei einem Mangel reichern sich Produkte des unvollständigen Kohlenhydratstoffwechsels im Gewebe an und die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionen nimmt ab.

Der menschliche Bedarf an Vitamin B1 beträgt 1,5-2,3 mg pro Tag. Von den pflanzlichen Produkten sind Sojabohnen, Erbsen, Buchweizen und Kleie am reichsten.

Vitamin B2(Riboflavin) normalisiert den Stoffwechsel von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten, reguliert die Funktionen des Zentralnervensystems und der Leber, stimuliert die Hämatopoese und normalisiert das Sehvermögen. Der Tagesbedarf an Vitamin B2 beträgt 2,0-3,0 mg pro Tag. Seine Hauptquellen sind tierische Produkte. Unter den pflanzlichen Lebensmitteln sind Sojabohnen, Linsen, Bohnen, grüne Erbsen, Spinat, Spargel und Rosenkohl reich an diesem Vitamin.

Vitamin B6(Pyridoxin) ist am Stoffwechsel von Proteinen, Fetten und der Hämatopoese beteiligt. Bei unzureichender Menge wird die Aktivität des Zentralnervensystems gestört, es kommt zu Hautläsionen und chronischen Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes. Pyridoxin wird im Darm synthetisiert. Der tägliche Bedarf des Körpers beträgt 1,5-3,0 mg. Unter den pflanzlichen Lebensmitteln sind Bohnen, Sojabohnen, Buchweizen, Weizenmehl, Tapeten und Kartoffeln am reichsten an Vitamin B6.

Vitamin PP(Nikotinsäure) normalisiert den Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Cholesterin, den Zustand des Zentralnervensystems und den Blutdruck und erhöht die sekretorische Funktion der Drüsen des Magens und der Bauchspeicheldrüse. Der Tagesbedarf an Vitamin PP beträgt 15-25 mg. Unter den pflanzlichen Lebensmitteln sind Hülsenfrüchte, Gerste, Weißkohl, Blumenkohl, Aprikosen, Bananen, Melonen und Auberginen reich an Vitamin PP.

Mineralien kommen in Gemüse, Obst und anderen Pflanzen vor. Ihre Zusammensetzung in denselben Pflanzen variiert je nach Bodenart, verwendeten Düngemitteln und der Art des Produkts. Pflanzliche Produkte sind reich an Kalzium-, Phosphor-, Magnesium- und Eisensalzen, sind die Hauptquelle für Kaliumsalze, enthalten Mangan, Kupfer, Zink, Kobalt und andere Spurenelemente und sind arm an Natriumsalzen.

Mineralien sind Bestandteil von Zellen, Geweben, interstitiellen Flüssigkeiten, Knochengewebe, Blut, Enzymen und Hormonen und sorgen für den osmotischen Druck, das Säure-Basen-Gleichgewicht, die Löslichkeit von Proteinsubstanzen und andere biochemische und physiologische Prozesse im Körper.

Kalium leicht im Dünndarm absorbiert. Kaliumsalze fördern die Natriumausscheidung und bewirken eine Verschiebung der Urinreaktion zur alkalischen Seite. Kaliumionen unterstützen den Tonus und die Automatik des Herzmuskels sowie die Funktion der Nebennieren. Eine kaliumreiche Ernährung wird bei Flüssigkeitsansammlungen im Körper, Bluthochdruck, Herzerkrankungen mit Herzrhythmusstörungen und bei Behandlung mit Prednisolon und anderen Glukokortikoidhormonen empfohlen.

Der tägliche Bedarf des Körpers an Kalium beträgt 2-3 g. Alle Produkte pflanzlichen Ursprungs sind reich an Kaliumsalzen, insbesondere aber Trockenfrüchte, Beeren (Rosinen, getrocknete Aprikosen, Datteln, Pflaumen, Aprikosen), dann Kartoffeln, Petersilie, Spinat, Kohl , schwarze Johannisbeeren, Bohnen, Erbsen, Selleriewurzeln, Radieschen, Rüben, Hartriegel, Pfirsiche, Feigen, Aprikosen, Bananen.

Kalzium erhöht die Erregbarkeit des Nervengewebes, aktiviert und normalisiert die Erregungs- und Hemmungsprozesse in der Großhirnrinde, fördert die Blutgerinnungsprozesse, reguliert die Durchlässigkeit der Kapillarmembranen und ist an der Bildung von Zähnen und Knochen beteiligt.

Calcium gelangt mit der Nahrung in den Körper. Die Calciumaufnahme verbessert sich in Gegenwart von Phosphor- und Magnesiumionen und verschlechtert sich unter dem Einfluss von Fettsäuren und Oxalsäure. Der Bedarf eines Menschen an Kalzium beträgt 0,8-1,5 g pro Tag. Zu seinen Hauptquellen unter den pflanzlichen Produkten gehören Petersilie (insbesondere Grünpflanzen), Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Meerrettich, Rosinen, Pflaumen, Frühlingszwiebeln, Salat, Kohl, Datteln, Hartriegel, Erbsen und Pastinaken.

Phosphor kommt hauptsächlich in der Knochensubstanz in Form von Phosphor-Kalzium-Verbindungen vor. Ionisierter Phosphor und organische Phosphorverbindungen sind Bestandteil der Zellen und Interzellularflüssigkeiten des Körpers. Seine Verbindungen sind an den Prozessen der Nahrungsaufnahme im Darm und an allen Arten des Stoffwechsels beteiligt und sorgen für die Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts. Phosphorverbindungen werden vom Körper über Urin und Kot ausgeschieden. Der tägliche Bedarf des Körpers an Phosphor beträgt 1,5 g. Am reichsten sind Karotten, Rüben, Salat, Blumenkohl, Aprikosen und Pfirsiche.

Magnesium verstärkt Hemmprozesse in der Großhirnrinde, wirkt gefäßerweiternd und ist am Stoffwechsel von Proteinen und Kohlenhydraten beteiligt. Eine übermäßige Zufuhr von Magnesium erhöht die Ausscheidung von Kalzium aus dem Körper, was zu einer Störung der Knochenstruktur führt. Der tägliche Bedarf des Körpers an Magnesium beträgt 0,3-0,5 g.

Die reichsten Lebensmittel an Magnesium sind Kleie, Buchweizen und Haferflocken, Hülsenfrüchte, Walnüsse, Mandeln sowie Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Datteln, Petersilie, Sauerampfer, Spinat, Rosinen und Bananen.

Eisen ist an vielen biologischen Prozessen im Körper beteiligt und Teil des Hämoglobins. Bei seinem Mangel entwickelt sich eine Anämie.

Der Eisenbedarf eines Menschen beträgt 15 mg pro Tag. Am reichsten sind Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Petersilie, etwas weniger Hartriegel, Datteln, Pfirsiche, Quitten, Rosinen, Oliven, Pflaumen, Meerrettich und Spinat. Eisen aus Gemüse und Obst wird aufgrund des Vorhandenseins von Ascorbinsäure in pflanzlichen Produkten besser absorbiert als Eisen aus anorganischen Medikamenten.

Mangan Beteiligt sich aktiv am Stoffwechsel, an den Redoxprozessen des Körpers, fördert den Proteinstoffwechsel, verhindert die Entwicklung einer Fettinfiltration der Leber, ist Teil enzymatischer Systeme, beeinflusst die Hämatopoese und erhöht die blutzuckersenkende Wirkung von Insulin. Mangan ist eng mit dem Stoffwechsel der Vitamine C, B1, B6 und E verbunden.

Der tägliche Bedarf des Körpers an Mangan beträgt 5 mg. Die reichhaltigsten Quellen hierfür sind Hülsenfrüchte, Blattgemüse, insbesondere Salat, sowie Äpfel und Pflaumen.

Kupfer beteiligt sich an den Prozessen der Gewebeatmung und der Hämoglobinsynthese, fördert das Körperwachstum, verstärkt die hypoglykämische Wirkung von Insulin und fördert die Prozesse der Glukoseoxidation.

Der tägliche Bedarf des Körpers an Kupfer beträgt 2 mg. Viel Kupfer ist in Hülsenfrüchten, Blattgemüse, Obst und Beeren enthalten, weniger in Auberginen, Zucchini, Petersilie, Rüben, Äpfeln, Kartoffeln, Birnen, schwarzen Johannisbeeren, Wassermelonen, Meerrettich und Paprika.

Zink ist Teil von Insulin und verlängert dessen blutzuckersenkende Wirkung, verstärkt die Wirkung von Sexualhormonen und einigen Hypophysenhormonen, ist an der Hämoglobinbildung beteiligt und beeinflusst die Redoxprozesse des Körpers. Der menschliche Bedarf an Zink beträgt 10-15 mg pro Tag.

Unter den pflanzlichen Produkten sind Bohnen, Erbsen, Weizen, Mais und Haferflocken reich an Zink; in kleineren Mengen kommt es in Weißkohl, Kartoffeln, Karotten, Gurken und Rüben vor.

Kobalt ist Bestandteil von Vitamin B. Zusammen mit Eisen und Kupfer ist es an der Reifung der roten Blutkörperchen beteiligt. Der tägliche Bedarf des Körpers an Kobalt beträgt 0,2 mg.

Erbsen, Linsen, Bohnen, Weißkohl, Karotten, Rüben, Tomaten, Weintrauben, schwarze Johannisbeeren, Zitronen, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Erdbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Zwiebeln, Spinat, Salat, Radieschen und Gurken sind reich an Kobalt.

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Bundesamt für Bildung

Staatliche Bildungseinrichtung für höhere Berufsbildung „Samara State Economic University“

Abteilung für Service

Kursarbeit

durch Disziplin

Rohstoffforschungund Untersuchung von Lebensmitteln

zum Thema

Studenten im 2. Jahr

Vollzeitausbildung

Spezialität „Service“

Yakovishena Evgenia Valerievna

Samara 2008

Einführung

I.I Chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst

I.II Gruppenmerkmale von Gemüse und Obst

II.I Die Vorteile von Gemüse und Obst

II.II Schädigung von Gemüse und Obst

III.I Schaden und Nutzen von Wassermelonen

Abschluss

Anwendungen

Verwendete Quellen

Einführung

Relevanz des ausgewählten Themas

Im 20. Jahrhundert kam es zu bedeutenden Veränderungen in der menschlichen Ernährung. Raffinierte Lebensmittel begannen die Ernährung zu dominieren, der Konsum tierischer Produkte nahm stark zu und der Anteil von Gemüse und Obst nahm ab. Die zusätzliche körperliche Inaktivität vervollständigte das Bild: Durch übermäßiges Essen und Bewegungsmangel begann die Person ernsthaft und häufig krank zu werden.

Gemüse ist der wichtigste Lieferant der Vitamine C, P, einiger B-Vitamine, Provitamin A – Carotin, Mineralsalze (insbesondere Kaliumsalze), einer Reihe von Mikroelementen, Kohlenhydraten – Zucker, Phytonziden, die zur Zerstörung pathogener Mikroben beitragen, und schließlich Ballast Substanzen, die für die normale Funktion des Darms notwendig sind.

Eine bemerkenswerte Eigenschaft von Gemüse ist ihre Fähigkeit, die Sekretion von Verdauungssäften deutlich zu steigern und ihre enzymatische Aktivität zu steigern.

Fleisch- und Fischgerichte werden vom Körper besser aufgenommen, wenn sie zusammen mit Gemüse verzehrt werden. Gemüsegerichte fördern die Sekretion der Verdauungsdrüsen und bereiten so den Verdauungstrakt auf die Verdauung von Eiweiß und fetthaltigen Nahrungsmitteln vor. Daher ist es sinnvoll, das Mittagessen mit Gemüsevorspeisen zu beginnen: Vinaigrettes und Salaten, und dann zu Suppen, Borschtsch usw. überzugehen.

Gemüse ist nicht nur Lieferant wichtiger Nährstoffe und Vitamine, sondern auch ein dynamischer Regulator der Verdauung, der die Fähigkeit zur Nährstoffaufnahme und damit den Nährwert der meisten Produkte erhöht. Gemüse ist für den Körper jeden Tag und zu jeder Jahreszeit sehr wertvoll und notwendig.

In den meisten Regionen der Russischen Föderation schwankt der Verzehr von Gemüse und Obst stark und hängt von der Jahreszeit ab. In der zweiten Hälfte des Sommers und Herbstes sind sie in der Regel ausreichend, im späten Winter und zeitigen Frühjahr etwas mangelhaft. Darüber hinaus ist der Nährwert von Gemüse und Obst aus der Vorjahresernte in den Frühlingsmonaten deutlich reduziert. Der Mangel an pflanzlicher Ernährung im Winter und frühen Frühling ist einer der Gründe für die Abnahme der allgemeinen Widerstandskraft des Körpers gegen Erkältungen und Infektionskrankheiten. Die tägliche Aufnahme von Gemüse, mit Ausnahme von Kartoffeln, sollte für einen Erwachsenen jederzeit zwischen 300 und 400 Gramm liegen des Jahres. In den Winter- und Frühlingsmonaten sollte dieser Betrag auf keinen Fall reduziert werden.

Der Anbau von Frühgemüse, die Entwicklung des vorstädtischen Gewächshausanbaus sowie die Verbesserung der Lagerungs- und Konservenmethoden ermöglichen den ganzjährigen Verzehr. Die beste Art, Gemüse und Obst zu konservieren, der perfekteste Weg, ihren Nährwert und Geschmack zu bewahren, ist das Einfrieren. Tiefgefrorene Früchte und Tomaten sind sehr gesund. Es ist erfreulich, dass in letzter Zeit immer mehr davon in den Regalen unserer Geschäfte erscheinen. Leider nutzen wir die große Vielfalt an Gemüse und Früchten, die uns die Natur bietet, immer noch nicht ausreichend. Es genügt zu sagen, dass Weißkohl von den vielen Kohlsorten in unserem Land am häufigsten vorkommt. Allerdings ist er keineswegs der gesündeste: Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi und andere Kohlsorten sind deutlich reicher an Vitamin C. Im Frühling werden verschiedene Gemüsesorten in unserer Ernährung zu Unrecht wenig verwendet: Frühlingszwiebeln, Salat, Spinat, Rhabarber usw. Zu dieser Jahreszeit sind Frühlingszwiebeln besonders nützlich, von denen 100 Gramm etwa 30 Milligramm Vitamin C enthalten 2 Milligramm Carotin - Provitamin A, das erheblich dazu beiträgt, den täglichen Bedarf eines Erwachsenen an Vitamin C zu decken.

KapitelICH

ICH. ICHChemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst

Gemüse wird unterteilt in:

Knollen (Kartoffeln, Süßkartoffeln),

Wurzelgemüse (Rettich, Radieschen, Steckrüben, Karotten, Rüben, Sellerie),

Kohlsorten (Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Rosenkohl, Blumenkohl, Kohlrabi),

Zwiebeln (Zwiebeln, Lauch, Bärlauch, Knoblauch),

Salat-Spinat (Salat, Spinat, Sauerampfer),

Kürbis (Kürbis, Zucchini, Gurke, Kürbis, Melone),

Tomate (Tomate, Aubergine, Paprika),

Dessert (Spargel, Rhabarber, Artischocke),

würzig (Basilikum, Dill, Petersilie, Estragon, Meerrettich),

Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen).

Die Früchte werden in Steinobst (Aprikosen, Kirschen, Hartriegel, Pfirsiche, Pflaumen, Süßkirschen), Kernobst (Quitten, Birnen, Vogelbeeren, Äpfel), subtropische und tropische Nutzpflanzen (Ananas, Bananen, Granatäpfel usw.) und echte Früchte unterteilt Beeren (Trauben, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Berberitzen, Preiselbeeren, Blaubeeren, Blaubeeren, Preiselbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Sanddorn) und falsch (Erdbeeren).

Gemüse, Früchte, Beeren und andere essbare Pflanzen haben eine hohe Fähigkeit, den Appetit anzuregen, die sekretorische Funktion der Verdauungsdrüsen anzuregen und die Gallenbildung und den Gallenfluss zu verbessern.

Pflanzen, die reich an ätherischen Ölen sind, wie Tomaten, Gurken, Radieschen, Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich, haben eine ausgeprägte safthaltige Wirkung. Von den eingelegten und eingelegten Gemüsesorten hat Kohl die stärkste appetitanregende Eigenschaft, gefolgt von Gurken, Rüben und Karotten am wenigsten.

Auch Beeren und Früchte haben unterschiedliche Auswirkungen auf die Sekretionsfunktion des Magens. Einige (die meisten) erhöhen ihn (Trauben, Pflaumen, Äpfel, Erdbeeren), andere (insbesondere süße Sorten) verringern ihn (Kirschen, Himbeeren, Aprikosen usw.).

Die wohltuende Wirkung von Gemüse, Obst und Beeren wird durch das Vorhandensein von Mineralsalzen, Vitaminen, organischen Säuren, ätherischen Ölen und Ballaststoffen erklärt. Gemüse aktiviert die gallenbildende Funktion der Leber: Manche sind schwächer (Rote Bete, Kohl, Steckrübensäfte), andere stärker (Rettich, Rüben, Karottensaft). Wenn Gemüse mit Proteinen oder Kohlenhydraten kombiniert wird, gelangt weniger Galle in den Zwölffingerdarm als bei rein protein- oder kohlenhydratreichen Lebensmitteln. Und die Kombination von Gemüse mit Öl erhöht die Bildung von Galle und deren Fluss in den Zwölffingerdarm; Gemüse stimuliert die Sekretion der Bauchspeicheldrüse: Unverdünnte Gemüsesäfte hemmen die Sekretion und verdünnte Säfte regen sie an.

Wasser- ein wichtiger Faktor, der den Ablauf verschiedener Prozesse im Körper sicherstellt. Es ist ein integraler Bestandteil von Zellen, Geweben und Körperflüssigkeiten und sorgt für die Versorgung der Gewebe mit Nähr- und Energiestoffen, den Abtransport von Stoffwechselprodukten, den Wärmeaustausch usw. Ein Mensch kann mehr als einen Monat ohne Nahrung und ohne Wasser leben - nur ein paar Tage.

Pflanzen enthalten Wasser in freier und gebundener Form. Organische Säuren, Mineralien und Zucker werden in frei zirkulierendem Wasser (Saft) gelöst. Gebundenes Wasser, das in Pflanzengewebe gelangt, wird bei Strukturveränderungen aus diesen freigesetzt und langsamer vom menschlichen Körper aufgenommen. Pflanzenwasser wird schnell aus dem Körper ausgeschieden, da Pflanzen reich an Kalium sind, was die Harnausscheidung erhöht. Stoffwechselprodukte und verschiedene toxische Substanzen werden mit dem Urin ausgeschieden.l

Kohlenhydrate Pflanzen werden in Monosaccharide (Glukose und Fruktose), Disaccharide (Saccharose und Maltose) und Polysaccharide (Stärke, Zellulose, Hemizellulose, Pektinstoffe) unterteilt. Monosaccharide und Disaccharide

lösen sich in Wasser auf und sorgen für den süßen Geschmack der Pflanzen.

Glukose ist Bestandteil von Saccharose, Maltose, Stärke und Zellulose. Es wird leicht im Magen-Darm-Trakt aufgenommen, gelangt ins Blut und wird von den Zellen verschiedener Gewebe und Organe aufgenommen. Bei der Oxidation entsteht ATP – Adenosintriphosphorsäure, die der Körper als Energiequelle für verschiedene physiologische Funktionen nutzt. Wenn überschüssige Glukose in den Körper gelangt, wird sie in Fette umgewandelt. Am reichsten an Glukose sind Kirschen, Süßkirschen, Weintrauben, dann Himbeeren, Mandarinen, Pflaumen, Erdbeeren, Karotten, Kürbis, Wassermelone, Pfirsiche und Äpfel. Auch Fruktose wird vom Körper leicht aufgenommen und in größerem Maße als Glukose in Fette umgewandelt. Im Darm wird es langsamer resorbiert als Glukose und benötigt für seine Resorption kein Insulin, weshalb es von Patienten mit Diabetes besser vertragen wird. Trauben, Äpfel, Birnen, Kirschen, Kirschen sind reich an Fruktose, dann Wassermelone, schwarze Johannisbeeren, Himbeeren und Erdbeeren. Die Hauptquelle für Saccharose ist Zucker. Im Darm wird Saccharose in Glucose und Fructose gespalten. Saccharose kommt in Rüben, Pfirsichen, Melonen, Pflaumen, Mandarinen, Karotten, Birnen, Wassermelonen, Äpfeln und Erdbeeren vor.

Maltose ist ein Zwischenprodukt des Stärkeabbaus und wird im Darm zu Glukose abgebaut. Maltose kommt in Honig, Bier, Backwaren und Süßwaren vor.

Stärke ist die Hauptkohlenhydratquelle. Am reichsten sind Mehl, Getreide, Nudeln und in geringerem Maße Kartoffeln.

Zellulose (Ballaststoffe), Hemizellulose und Pektinstoffe sind Bestandteile der Zellmembranen.

Pektinstoffe werden in Pektin und Protopektin unterteilt. Pektin hat eine gelierende Eigenschaft, die bei der Herstellung von Marmelade, Marshmallows, Marshmallows und Konfitüren verwendet wird. Protopektin ist ein unlöslicher Komplex aus Pektin mit Cellulose, Hemicellulose und Metallionen. Das Erweichen von Obst und Gemüse während der Reifung und nach der Wärmebehandlung ist auf die Freisetzung von freiem Pektin zurückzuführen.

Pektinsubstanzen absorbieren Stoffwechselprodukte, verschiedene Mikroben und Schwermetallsalze, die in den Darm gelangen. Daher werden in der Ernährung von Arbeitern, die Blei, Quecksilber, Arsen und anderen Schwermetallen ausgesetzt sind, Lebensmittel mit hohem Pektingehalt empfohlen.

Zellmembranen werden im Magen-Darm-Trakt nicht resorbiert und werden als Ballaststoffe bezeichnet. Sie sind an der Kotbildung beteiligt, verbessern die motorische und sekretorische Aktivität des Darms, normalisieren die motorische Funktion der Gallenwege und stimulieren die Prozesse der Gallensekretion, fördern die Ausscheidung von Cholesterin über den Darm und reduzieren dessen Gehalt im Körper. Ballaststoffreiche Produkte werden für die Aufnahme in die Ernährung älterer Menschen bei Verstopfung und Arteriosklerose empfohlen, jedoch nur begrenzt bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren sowie Enterokolitis.

Es gibt viele Zellmembranen in Roggenmehl, Bohnen, grünen Erbsen, Hirse, Trockenfrüchten, Buchweizen, Karotten, Petersilie und Rüben. Etwas weniger davon sind in Äpfeln, Haferflocken, Weißkohl, Zwiebeln, Kürbis, Salat und Kartoffeln enthalten.

Getrocknete Äpfel, Himbeeren, Erdbeeren, Nüsse, getrocknete Aprikosen, Aprikosen, Vogelbeeren und Datteln sind am reichsten an Ballaststoffen; weniger - Feigen, Pilze, Haferflocken, Buchweizen, Graupen, Karotten, Rüben, Weißkohl.

Pektinstoffe kommen am häufigsten in Rüben, schwarzen Johannisbeeren und Pflaumen vor, dann in Aprikosen, Erdbeeren, Birnen, Äpfeln, Preiselbeeren, Stachelbeeren, Pfirsichen, Karotten, Weißkohl, Himbeeren, Kirschen, Auberginen, Orangen und Kürbis.

Organische Säuren. Pflanzen enthalten am häufigsten Apfel- und Zitronensäure, seltener Oxalsäure, Weinsäure, Benzoesäure usw. Apfelsäure ist viel enthalten, Zitronensäure in Zitrusfrüchten, Weinsäure in Trauben, Oxalsäure in Sauerampfer, Rhabarber und Feigen. , Benzoe – in Preiselbeeren, Preiselbeeren.

Organische Säuren verbessern die sekretorische Funktion der Bauchspeicheldrüse, verbessern die Darmmotilität und fördern die Alkalisierung des Urins.

Oxalsäure stört in Verbindung mit Kalzium im Darm dessen Absorptionsprozesse. Daher werden Produkte, die es in großen Mengen enthalten, nicht empfohlen. Oxalsäure wird durch Äpfel, Birnen, Quitten, Hartriegel, Abkochungen aus schwarzen Johannisbeerblättern und Weintrauben aus dem Körper entfernt. Benzoesäure hat bakterizide Eigenschaften.

Tannine(Tannin) kommen in vielen Pflanzen vor. Sie verleihen Pflanzen einen adstringierenden, herben Geschmack. Besonders viele davon gibt es in Quitte, Heidelbeere, Traubenkirsche, Hartriegel und Eberesche.

Tannine binden Proteine ​​​​von Gewebezellen und wirken lokal adstringierend, verlangsamen die Darmmotorik, tragen zur Normalisierung des Stuhlgangs bei Durchfall bei und wirken lokal entzündungshemmend. Die adstringierende Wirkung von Tanninen lässt nach dem Essen stark nach, da sich Tannin mit Nahrungseiweiß verbindet. In gefrorenen Beeren ist auch die Menge an Tanninen reduziert.

Am reichsten an ätherischen Ölen sind Zitrusfrüchte, Zwiebeln, Knoblauch, Radieschen, Radieschen, Dill, Petersilie und Sellerie. Sie steigern die Sekretion von Verdauungssäften, in geringen Mengen wirken sie harntreibend, in großen Mengen reizen sie die Harnwege, wirken lokal jedoch reizend, entzündungshemmend und desinfizierend. Pflanzen, die reich an ätherischen Ölen sind, sind bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren, Enteritis, Kolitis, Hepatitis, Cholezystitis und Nephritis ausgeschlossen.

Eichhörnchen Unter den pflanzlichen Lebensmitteln sind Sojabohnen, Bohnen, Erbsen und Linsen am proteinreichsten. Das Protein dieser Pflanzen enthält essentielle Aminosäuren. Andere Pflanzen können nicht als Proteinquelle dienen.

Pflanzliches Eiweiß ist weniger wertvoll als tierisches Eiweiß und wird im Magen-Darm-Trakt schlechter aufgenommen. Es dient als Ersatz für tierisches Eiweiß, wenn dieses beispielsweise bei Nierenerkrankungen eingeschränkt werden muss.

Phytosterine gehören zum „unverseifbaren Teil“ von Ölen und werden in Sitosterin, Sigmasterin, Ergosterin usw. unterteilt. Sie sind am Cholesterinstoffwechsel beteiligt. Ergosterol ist ein Provitamin D und wird zur Behandlung von Rachitis eingesetzt. Es kommt in Mutterkorn, Bier- und Bäckerhefe vor. Sitosterol und Sigmasterol kommen in Getreidekörnern, Bohnen, Sojabohnen, Löwenzahn und Huflattich vor.

Phytonzide sind Stoffe pflanzlichen Ursprungs, die eine bakterizide Wirkung haben und die Wundheilung fördern. Sie kommen in mehr als 85 % der höheren Pflanzen vor. Am reichsten sind Orangen, Mandarinen, Zitronen, Zwiebeln, Knoblauch, Radieschen, Meerrettich, rote Paprika, Tomaten, Karotten, Zuckerrüben, Antonov-Äpfel, Hartriegel, Preiselbeeren, Vogelkirschen, Preiselbeeren und Viburnum. Einige Phytonzide bleiben bei Langzeitlagerung von Pflanzen, hohen und niedrigen Temperaturen, Einwirkung von Magensaft und Speichel stabil. Der Verzehr von Gemüse, Obst und anderen Pflanzen, die reich an Phytonsin sind, trägt dazu bei, die Mundhöhle und den Magen-Darm-Trakt vor Mikroben zu neutralisieren. Die bakterizide Eigenschaft von Pflanzen wird häufig bei Katarrhen der oberen Atemwege, entzündlichen Erkrankungen der Mundhöhle, zur Vorbeugung von Grippe und zur Behandlung vieler anderer Krankheiten genutzt. Beispielsweise werden Knoblauchpräparate bei Ruhr, Orangen- und Tomatensäfte bei infizierten Wunden und chronischen Geschwüren, Zitronensaft bei Augenentzündungen usw. empfohlen. Phytonzide reinigen die Luft.

Vitamine- Hierbei handelt es sich um organische Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht und hoher biologischer Aktivität, die im Körper nicht synthetisiert werden.

Pflanzen sind die Hauptquelle für Vitamin C, Carotin und Vitamin P. Einige Pflanzen enthalten Folsäure, Inosit und Vitamin K. Es gibt nur wenige Vitamine B1, B2, B6, PP und andere in Pflanzen.

Vitamin C(Ascorbinsäure) stimuliert oxidative Prozesse im Körper, aktiviert verschiedene Enzyme, beteiligt sich an der Normalisierung des Kohlenhydratstoffwechsels, verbessert die Aufnahme von Glukose im Darm und die Ablagerung von Kohlenhydraten in Leber und Muskeln, erhöht die antitoxische Funktion der Leber, hemmt die Entwicklung von Arteriosklerose, erhöht die Ausscheidung von Cholesterin durch den Darm und senkt seinen Blutspiegel, normalisiert den Funktionszustand der Keimdrüsen und Nebennieren und ist an der Hämatopoese beteiligt. Der tägliche Bedarf des Körpers an Vitamin C beträgt etwa 100 mg.

Die Hauptquellen für Vitamin C sind Gemüse, Obst und andere Pflanzen. Das meiste davon befindet sich in den Blättern, weniger in den Früchten und Stängeln. Die Schale der Frucht enthält mehr Vitamin C als das Fruchtfleisch. Die körpereigenen Vitamin-C-Reserven sind sehr begrenzt, daher sollte der Verzehr pflanzlicher Lebensmittel das ganze Jahr über erfolgen.

Vitamin C ist reich an Hagebutten, grünen Walnüssen, schwarzen Johannisbeeren, roten Paprika, Meerrettich, Petersilie, Dill, Rosenkohl, Blumenkohl, Frühlingszwiebeln, Sauerampfer, Erdbeeren, Spinat, Stachelbeeren, Hartriegel, roten Tomaten, Bärlauch, Orangen, Zitronen, Himbeeren, Äpfel, Weißkohl, Salat.

Vitamin P reduziert die Kapillarpermeabilität, beteiligt sich an den Redoxprozessen des Körpers, verbessert die Absorption und fördert die Fixierung von Vitamin C in Organen und Geweben. Vitamin P entfaltet seine Wirkung nur in Gegenwart von Vitamin C. Der menschliche Bedarf an Vitamin P beträgt 25-50 mg. Es kommt in denselben Lebensmitteln vor wie Vitamin C.

Carotin Im tierischen Körper ist es eine Quelle für Vitamin A. Carotin wird in Gegenwart von Fett, Galle und dem Enzym Lipase vom Körper aufgenommen. In der Leber wird Carotin unter Beteiligung des Enzyms Carotinase in Vitamin A umgewandelt.

Carotin kommt in grünen Teilen von Pflanzen, Gemüse und Früchten vor, die rot, orange und gelb sind. Seine Hauptquellen sind rote Paprika, Karotten, Sauerampfer, Petersilie, Hagebutten, Frühlingszwiebeln, Sanddorn, rote Tomaten und Aprikosen.

Bei einem Mangel an Vitamin A entwickelt der Körper trockene Haut und Schleimhäute, Nachtblindheit, die Schärfe der Farbwahrnehmung, insbesondere Blau und Gelb, nimmt ab, Knochenwachstum und Zahnentwicklung verlangsamen sich, die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionen nimmt ab usw. Das Der tägliche Bedarf des Körpers an Vitamin A beträgt 1,5 mg (4,5 mg Carotin).

Vitamin K gelangt mit tierischen und pflanzlichen Nahrungsmitteln in den Körper und wird teilweise im Dickdarm synthetisiert.

Bei Vitamin-K-Mangel kommt es zu vermehrten Blutungserscheinungen, die Blutgerinnungsrate verlangsamt sich und die Kapillarpermeabilität nimmt zu. Der tägliche Bedarf des Menschen an Vitamin K beträgt 15 mg. Seine Hauptquelle ist der grüne Teil der Pflanzen. Die reichsten Vitamin-K-Quellen sind Spinat, Weißkohl, Blumenkohl und Brennnessel.

Folsäure im Darm in für den Körper ausreichenden Mengen synthetisiert. Es ist an der Hämatopoese beteiligt und stimuliert die Proteinsynthese. Der Körperbedarf an diesem Vitamin beträgt 0,2-0,3 mg pro Tag. Spinat, Wassermelonen, dann Melonen, grüne Erbsen, Karotten, Kartoffeln, Blumenkohl und Spargel sind am reichsten an Folsäure.

Inosit kommt in allen pflanzlichen und tierischen Produkten vor. Es wird von Darmbakterien synthetisiert und ist am Stoffwechsel von Proteinen und Kohlenhydraten beteiligt, ist Teil verschiedener Enzyme und normalisiert die motorische Aktivität von Magen und Darm. Der Tagesbedarf an Inositol beträgt 1,5 g pro Tag. Unter den pflanzlichen Produkten sind Melone, Orangen, Rosinen, Erbsen und Kohl am reichsten an Inosit.

Vitamin B1(Thiamin) normalisiert die Aktivität des Nervensystems, beteiligt sich am Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten, reguliert die Aktivität des Herz-Kreislauf-Systems und der Verdauungsorgane. Bei einem Mangel reichern sich Produkte des unvollständigen Kohlenhydratstoffwechsels im Gewebe an und die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionen nimmt ab.

Der menschliche Bedarf an Vitamin B1 beträgt 1,5-2,3 mg pro Tag. Von den pflanzlichen Produkten sind Sojabohnen, Erbsen, Buchweizen und Kleie am reichsten.

Vitamin B2(Riboflavin) normalisiert den Stoffwechsel von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten, reguliert die Funktionen des Zentralnervensystems und der Leber, stimuliert die Hämatopoese und normalisiert das Sehvermögen. Der Tagesbedarf an Vitamin B2 beträgt 2,0-3,0 mg pro Tag. Seine Hauptquellen sind tierische Produkte. Unter den pflanzlichen Lebensmitteln sind Sojabohnen, Linsen, Bohnen, grüne Erbsen, Spinat, Spargel und Rosenkohl reich an diesem Vitamin.

Vitamin B6(Pyridoxin) ist am Stoffwechsel von Proteinen, Fetten und der Hämatopoese beteiligt. Bei unzureichender Menge wird die Aktivität des Zentralnervensystems gestört, es kommt zu Hautläsionen und chronischen Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes. Pyridoxin wird im Darm synthetisiert. Der tägliche Bedarf des Körpers beträgt 1,5-3,0 mg. Unter den pflanzlichen Lebensmitteln sind Bohnen, Sojabohnen, Buchweizen, Weizenmehl, Tapeten und Kartoffeln am reichsten an Vitamin B6.

Vitamin PP(Nikotinsäure) normalisiert den Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Cholesterin, den Zustand des Zentralnervensystems und den Blutdruck und erhöht die sekretorische Funktion der Drüsen des Magens und der Bauchspeicheldrüse. Der Tagesbedarf an Vitamin PP beträgt 15-25 mg. Unter den pflanzlichen Lebensmitteln sind Hülsenfrüchte, Gerste, Weißkohl, Blumenkohl, Aprikosen, Bananen, Melonen und Auberginen reich an Vitamin PP.

Mineralien kommen in Gemüse, Obst und anderen Pflanzen vor. Ihre Zusammensetzung in denselben Pflanzen variiert je nach Bodenart, verwendeten Düngemitteln und der Art des Produkts. Pflanzliche Produkte sind reich an Kalzium-, Phosphor-, Magnesium- und Eisensalzen, sind die Hauptquelle für Kaliumsalze, enthalten Mangan, Kupfer, Zink, Kobalt und andere Spurenelemente und sind arm an Natriumsalzen.

Mineralien sind Bestandteil von Zellen, Geweben, interstitiellen Flüssigkeiten, Knochengewebe, Blut, Enzymen und Hormonen und sorgen für den osmotischen Druck, das Säure-Basen-Gleichgewicht, die Löslichkeit von Proteinsubstanzen und andere biochemische und physiologische Prozesse im Körper.

Kalium leicht im Dünndarm absorbiert. Kaliumsalze fördern die Natriumausscheidung und bewirken eine Verschiebung der Urinreaktion zur alkalischen Seite. Kaliumionen unterstützen den Tonus und die Automatik des Herzmuskels sowie die Funktion der Nebennieren. Eine kaliumreiche Ernährung wird bei Flüssigkeitsansammlungen im Körper, Bluthochdruck, Herzerkrankungen mit Herzrhythmusstörungen und bei Behandlung mit Prednisolon und anderen Glukokortikoidhormonen empfohlen.

Der tägliche Bedarf des Körpers an Kalium beträgt 2-3 g. Alle Produkte pflanzlichen Ursprungs sind reich an Kaliumsalzen, insbesondere aber Trockenfrüchte, Beeren (Rosinen, getrocknete Aprikosen, Datteln, Pflaumen, Aprikosen), dann Kartoffeln, Petersilie, Spinat, Kohl , schwarze Johannisbeeren, Bohnen, Erbsen, Selleriewurzeln, Radieschen, Rüben, Hartriegel, Pfirsiche, Feigen, Aprikosen, Bananen.

Kalzium erhöht die Erregbarkeit des Nervengewebes, aktiviert und normalisiert die Erregungs- und Hemmungsprozesse in der Großhirnrinde, fördert die Blutgerinnungsprozesse, reguliert die Durchlässigkeit der Kapillarmembranen und ist an der Bildung von Zähnen und Knochen beteiligt.

Calcium gelangt mit der Nahrung in den Körper. Die Calciumaufnahme verbessert sich in Gegenwart von Phosphor- und Magnesiumionen und verschlechtert sich unter dem Einfluss von Fettsäuren und Oxalsäure. Der Bedarf eines Menschen an Kalzium beträgt 0,8-1,5 g pro Tag. Zu seinen Hauptquellen unter den pflanzlichen Produkten gehören Petersilie (insbesondere Grünpflanzen), Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Meerrettich, Rosinen, Pflaumen, Frühlingszwiebeln, Salat, Kohl, Datteln, Hartriegel, Erbsen und Pastinaken.

Phosphor kommt hauptsächlich in der Knochensubstanz in Form von Phosphor-Kalzium-Verbindungen vor. Ionisierter Phosphor und organische Phosphorverbindungen sind Bestandteil der Zellen und Interzellularflüssigkeiten des Körpers. Seine Verbindungen sind an den Prozessen der Nahrungsaufnahme im Darm und an allen Arten des Stoffwechsels beteiligt und sorgen für die Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts. Phosphorverbindungen werden vom Körper über Urin und Kot ausgeschieden. Der tägliche Bedarf des Körpers an Phosphor beträgt 1,5 g. Am reichsten sind Karotten, Rüben, Salat, Blumenkohl, Aprikosen und Pfirsiche.

Magnesium verstärkt Hemmprozesse in der Großhirnrinde, wirkt gefäßerweiternd und ist am Stoffwechsel von Proteinen und Kohlenhydraten beteiligt. Eine übermäßige Zufuhr von Magnesium erhöht die Ausscheidung von Kalzium aus dem Körper, was zu einer Störung der Knochenstruktur führt. Der tägliche Bedarf des Körpers an Magnesium beträgt 0,3-0,5 g.

Die reichsten Lebensmittel an Magnesium sind Kleie, Buchweizen und Haferflocken, Hülsenfrüchte, Walnüsse, Mandeln sowie Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Datteln, Petersilie, Sauerampfer, Spinat, Rosinen und Bananen.

Eisen ist an vielen biologischen Prozessen im Körper beteiligt und Teil des Hämoglobins. Bei seinem Mangel entwickelt sich eine Anämie.

Der Eisenbedarf eines Menschen beträgt 15 mg pro Tag. Am reichsten sind Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Petersilie, etwas weniger Hartriegel, Datteln, Pfirsiche, Quitten, Rosinen, Oliven, Pflaumen, Meerrettich und Spinat. Eisen aus Gemüse und Obst wird aufgrund des Vorhandenseins von Ascorbinsäure in pflanzlichen Produkten besser absorbiert als Eisen aus anorganischen Medikamenten.

Mangan Beteiligt sich aktiv am Stoffwechsel, an den Redoxprozessen des Körpers, fördert den Proteinstoffwechsel, verhindert die Entwicklung einer Fettinfiltration der Leber, ist Teil enzymatischer Systeme, beeinflusst die Hämatopoese und erhöht die blutzuckersenkende Wirkung von Insulin. Mangan ist eng mit dem Stoffwechsel der Vitamine C, B1, B6 und E verbunden.

Der tägliche Bedarf des Körpers an Mangan beträgt 5 mg. Die reichhaltigsten Quellen hierfür sind Hülsenfrüchte, Blattgemüse, insbesondere Salat, sowie Äpfel und Pflaumen.

Kupfer beteiligt sich an den Prozessen der Gewebeatmung und der Hämoglobinsynthese, fördert das Körperwachstum, verstärkt die hypoglykämische Wirkung von Insulin und fördert die Prozesse der Glukoseoxidation.

Der tägliche Bedarf des Körpers an Kupfer beträgt 2 mg. Viel Kupfer ist in Hülsenfrüchten, Blattgemüse, Obst und Beeren enthalten, weniger in Auberginen, Zucchini, Petersilie, Rüben, Äpfeln, Kartoffeln, Birnen, schwarzen Johannisbeeren, Wassermelonen, Meerrettich und Paprika.

Zink ist Teil von Insulin und verlängert dessen blutzuckersenkende Wirkung, verstärkt die Wirkung von Sexualhormonen und einigen Hypophysenhormonen, ist an der Hämoglobinbildung beteiligt und beeinflusst die Redoxprozesse des Körpers. Der menschliche Bedarf an Zink beträgt 10-15 mg pro Tag.

Unter den pflanzlichen Produkten sind Bohnen, Erbsen, Weizen, Mais und Haferflocken reich an Zink; in kleineren Mengen kommt es in Weißkohl, Kartoffeln, Karotten, Gurken und Rüben vor.

Kobalt ist Bestandteil von Vitamin B. Zusammen mit Eisen und Kupfer ist es an der Reifung der roten Blutkörperchen beteiligt. Der tägliche Bedarf des Körpers an Kobalt beträgt 0,2 mg.

Erbsen, Linsen, Bohnen, Weißkohl, Karotten, Rüben, Tomaten, Weintrauben, schwarze Johannisbeeren, Zitronen, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Erdbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Zwiebeln, Spinat, Salat, Radieschen und Gurken sind reich an Kobalt.

ICH. IIGruppenmerkmale von Gemüse und Obst

Angesichts der großen Vielfalt an Gemüse und Früchten machen wir uns mit deren Klassifizierung vertraut.

Gemüse wird unterteilt in:

· Knollen (Kartoffeln, Süßkartoffeln),

· Wurzelgemüse (Rettich, Radieschen, Steckrüben, Karotten, Rüben, Sellerie),

Kohlsorten (Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Rosenkohl, Blumenkohl, Kohlrabi),

Zwiebeln (Zwiebeln, Lauch, Bärlauch, Knoblauch),

· Salat-Spinat (Salat, Spinat, Sauerampfer),

Kürbis (Kürbis, Zucchini, Gurke, Kürbis, Melone),

· Tomate (Tomate, Aubergine, Paprika),

Dessert (Spargel, Rhabarber, Artischocke),

· würzig (Basilikum, Dill, Petersilie, Estragon, Meerrettich),

· Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen).

Die Früchte sind unterteilt in:

· Steinfrüchte (Aprikosen, Kirschen, Hartriegel, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen),

· Kernobst (Quitte, Birne, Vogelbeere, Äpfel),

· subtropische und tropische Nutzpflanzen (Ananas, Bananen, Granatäpfel usw.),

· echte Beeren (Weinbeeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Berberitzen, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Sanddorn)

· falsch (Erdbeeren).

KapitelII

II. ICHDie Vorteile von Gemüse und Obst

Gemüse ist für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung. Richtige Ernährung bedeutet, pflanzliche und tierische Lebensmittel je nach Alter, Art der Arbeit und Gesundheitszustand richtig zu kombinieren. Wenn wir Fleisch, Fette, Eier, Brot, Käse essen, entstehen im Körper saure anorganische Verbindungen. Um sie zu neutralisieren, benötigen Sie basische oder alkalische Salze, die reich an Gemüse und Kartoffeln sind. Grünes Gemüse enthält die größte Menge an säureneutralisierenden Verbindungen.

Der Verzehr von Gemüse beugt vielen schweren Krankheiten vor und steigert den Tonus und die Leistungsfähigkeit des Menschen. In vielen Ländern der Welt nimmt frisches Gemüse einen führenden Platz bei der Behandlung verschiedener Krankheiten mit diätetischer Ernährung ein. Sie sind reich an Ascorbinsäure (Vitamin C), die für einen normalen Kohlenhydratstoffwechsel sorgt und die Entfernung giftiger Substanzen aus dem Körper, die Widerstandskraft gegen viele Krankheiten und die Verringerung von Müdigkeit fördert. Viele Gemüsesorten enthalten B-Vitamine, die die menschliche Leistungsfähigkeit beeinflussen. Die Vitamine A, E, K, PP (Nikotinsäure) sind in grünen Erbsen, Blumenkohl und grünem Gemüse enthalten. Kohl enthält Vitamin A, das die Entstehung von Zwölffingerdarmgeschwüren verhindert.

Organische Säuren, ätherische Öle und pflanzliche Enzyme verbessern die Aufnahme von Proteinen und Fetten, fördern die Saftsekretion und fördern die Verdauung. Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich und Radieschen enthalten Phytonzide mit bakterizider Wirkung (sie zerstören Krankheitserreger). Tomaten, Paprika und Blattpetersilie sind reich an Phytonziden. Fast alle Gemüsesorten sind Lieferanten von Ballaststoffen – Ballaststoffen und Pektin –, die die Darmfunktion verbessern und dabei helfen, überschüssiges Cholesterin und schädliche Verdauungsprodukte aus dem Körper auszuscheiden. Einige Gemüsesorten, wie beispielsweise Gurken, haben einen geringen Nährwert, wirken sich aber aufgrund des Gehalts an proteolytischen Enzymen beim Verzehr positiv auf den Stoffwechsel aus. Von besonderem Wert ist grünes Gemüse. In frischer Form werden sie nicht nur vom Menschen besser und vollständiger aufgenommen, sondern helfen auch (mit Enzymen) bei der Verdauung von Fleisch und Fisch im Körper. Gleichzeitig verliert grünes Gemüse beim Kochen einen erheblichen Teil seiner wohltuenden Eigenschaften.

Um den Bedarf an Vitaminen, Kohlenhydraten, Proteinen, Säuren und Salzen zu decken, muss ein Erwachsener mehr als 700 g (37 %) tierische Lebensmittel und mehr als 1200 g (63 %) pflanzliche Lebensmittel zu sich nehmen, davon 400 g Gemüse, täglich. Der jährliche Bedarf an Gemüse pro Person variiert je nach Region des Landes und beträgt 126–146 kg, darunter Kohl verschiedener Sorten 35–55 kg, Tomaten 25–32, Gurken 10–13, Karotten 6– 10, Rüben 5–10, Zwiebeln 6–10, Auberginen 2–5, Paprika 1–3, grüne Erbsen 5–8, Melonen 20–30, anderes Gemüse 3–7.

Gemüse erhöht die Verdaulichkeit von Proteinen, Fetten und Mineralien. Wenn sie Eiweißnahrungsmitteln und Getreide zugesetzt werden, verstärken sie deren sekretorische Wirkung, und wenn sie zusammen mit Fett verzehrt werden, heben sie dessen hemmende Wirkung auf die Magensekretion auf. Es ist wichtig zu beachten, dass unverdünnte Gemüse- und Obstsäfte die sekretorische Funktion des Magens verringern und verdünnte sie erhöhen.

II. IISchädlich für Gemüse und Obst

Viele Menschen verstehen, dass das attraktive Aussehen einer Frucht und das Fehlen offensichtlicher Anzeichen von Fäulnis oder Unreife nicht bedeutet, dass sie als Lebensmittel geeignet ist. Zu viele Faktoren beeinflussen den langen Weg, aus einem Samen ein Gericht auf unserem Tisch zu machen. Bedenken Sie die ungünstige Umweltsituation, in der neun Zehntel der heimischen Grünpflanzen angebaut werden. Boden gründlich mit schädlichen Gemischen gesättigt; Luft, die mit giftigen Abgasen aus Autos und Industrierohren gesättigt ist; Durch Industrieabgase verschmutztes Wasser - all dies verleiht Gemüse und Obst natürlich keine vorteilhaften Eigenschaften.

Während des Anbaus, der Ernte, der Vorbereitung vor dem Verkauf und des eigentlichen Verkaufs durchläuft jede Frucht Dutzende Hände, die nicht immer sauber und gesund sind. Aber einige Infektionen können sich durchaus im Bauch einer Tomate oder eines Apfels festsetzen und anschließend in Ihren Körper gelangen. Aber das ist noch nicht alles. Ein großes Problem stellen allerlei Zusatz- und Konservierungsstoffe dar, die in Obst und Gemüse gesteckt werden. Eine umfangreiche Behandlung von Gärten und landwirtschaftlichen Feldern mit verschiedenen Pestiziden, um die Ernte zu erhalten und zu steigern, kann sich nur auf den Schadstoffgehalt der Produkte auswirken. Es macht überhaupt keinen Sinn, über importierte Produkte zu sprechen, da die Früchte ihre Eigenschaften nicht auf natürliche Weise behalten können Frische und Schönheit, trotz längerer Lagerung und Langzeittransport. Aber inländische Unternehmer verachten „Chemikalien“ nicht, um ihren landwirtschaftlichen Produkten ein attraktives Aussehen zu verleihen. Und alles wäre gut, wenn die Qualität und Konformität dieser Zusatzstoffe ordnungsgemäß kontrolliert würde. Aber viele nicht sehr saubere Geschäftsleute kümmern sich nicht um solche „Kleinigkeiten“. Der Durchschnittsmensch kann jedoch keine unabhängige Überprüfung durchführen.

Beim Einsatz von Chemikalien in der Landwirtschaft liegt Russland an zweiter Stelle. Und schließlich anhand ihres Nachweises in Nahrungsmitteln, die auf gedüngten Feldern angebaut werden. Das Wort „Pestizid“ wird aus dem Lateinischen wörtlich mit „Ich töte Infektionen“ übersetzt. Einst war dieses Medikament eine Rettung für die Landwirtschaft. Später - Unglück. Die Menschheit steht vor der Frage: Sind frisches Obst und Gemüse im Zusammenhang mit dem Fortschritt wohltuend oder schädlich für den Körper? Heute haben viele US-Universitäten beschlossen, nur noch traditionelle Landwirtschaft zu lehren. Und doch werden in Amerika landwirtschaftliche Produkte auf 100 Pestizide getestet, in Europa auf 57. Zum Vergleich: In unseren Märkten werden überhaupt keine Tests auf Pestizide durchgeführt. Obst und Gemüse werden in nur einem Zentrallabor in Moskau auf vier Pestizide getestet. Und nur, wenn Verdachtsmomente auftauchen. Nach Ansicht von Experten ist diese Unaufmerksamkeit gegenüber dem Problem jedoch nicht auf Geldmangel, sondern auf Geldmangel zurückzuführen. Wir setzen Pestizide nur deshalb nicht aktiv ein, weil sie in unserem Land teuer sind. In jedem Fall werden sie mit Wasser abgewaschen; Sie müssen die Früchte nur gut waschen. Schwieriger ist es bei Nitraten, die in den Boden eingetragen werden. Der zulässige Nitratgehalt pro 1 Kilogramm Gewächshausgurken beträgt 400 Milligramm und die zulässige Dosis für einen Erwachsenen beträgt 300 Milligramm, für ein Kind und eine ältere Person sogar noch weniger. Daher ist es besser, Ihren Körper nicht überstürzt mit frühen Früchten zu stärken, von denen die Wassermelone die gefährlichste ist. Um Rötungen zu gewährleisten, spritzen Verkäufer eine Spritze Wodka in den Stiel. Aber die Erfinder selbst fressen ihr „betrunkenes“ Know-how nie auf. Darüber hinaus funktioniert die größte Beere der Welt wie ein riesiger Schwamm und nimmt Schadstoffe aus Wasser und Boden auf, darunter auch Nitrate. Aber unabhängig von der Umweltsituation oder dem Vorhandensein von Nitraten in Obst, Gemüse und Früchten in übermäßigen Mengen sind sie an sich schon schädlich. Beispielsweise sollten Aprikosen, insbesondere frische, nicht auf nüchternen Magen oder nach dem Verzehr unverdaulicher Lebensmittel (Pilze, Bohnen, Erbsen) verzehrt werden. Das Trinken von kaltem Wasser nach dem Verzehr von Aprikosen führt zu Durchfall. Frische Aprikosen sind schädlich für Patienten mit Magengeschwüren und akuter Gastritis. Aufgrund des hohen Zuckergehalts sind Aprikosen, insbesondere in getrockneter Form (getrocknete Aprikosen, Aprikosen), für Patienten mit Diabetes verboten. Die Nebenwirkungen von Aprikosen auf den Verdauungstrakt können mit Dillwasser, frischem Dill oder Anis verhindert oder gelindert werden. Viele Menschen essen gerne Aprikosenkerne. Es ist wichtig zu bedenken, dass sie schwere Vergiftungen verursachen können. Nach 0,5 bis 5 Stunden können Sie allgemeine Schwäche, Halsschmerzen, Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und ein Gefühl der Angst verspüren. In schweren Fällen kommt es zu Krämpfen und Bewusstlosigkeit. Eines der Vergiftungssymptome ist eine scharlachrote Verfärbung der Mundschleimhäute. Beim Atmen ist manchmal der Geruch von Bittermandeln wahrnehmbar. Die Behandlung zu Hause kann eine Magenspülung und reinigende Einläufe umfassen. Beim Verzehr von Aprikosenkernen in kleinen Dosen kommt es nicht zu einer Vergiftung.

Orangensaft ist in Phasen der Verschlimmerung von Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren sowie bei Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse und des Dünndarms kontraindiziert.

Wassermelonen haben die Fähigkeit, in ihren Früchten und Wurzeln Chemikalien (Salpeter usw.) anzusammeln, die als Dünger verwendet werden. Nach dem Schneiden einer solchen Wassermelone sind im Fruchtfleisch gelbe, etwas verdichtete Bereiche mit einer Größe von 0,3-0,5 bis 2x2 cm oder mehr sichtbar. Selbst bei gesunden Menschen verursacht eine solche Wassermelone Übelkeit, Erbrechen, Magenschmerzen und Durchfall. Noch gefährlicher ist es für kleine Kinder und Nierenpatienten. Bei Kindern kann es zu Durchfall und in einigen Fällen zu Krampfanfällen und Dehydrierung kommen. Bei Nierenpatienten entwickelt sich sehr schnell eine Nierenkolik und eine starke Verschlechterung des Gesundheitszustandes.

Aubergine. Wenn Auberginen vollständig ausgereift sind, steigt die Menge an Solaninalkaloid M in ihnen stark an, daher sollten junge und kleine Früchte gegessen werden. Bei einer Vergiftung durch reife Früchte kommt es zu Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Darmkoliken, Bewusstlosigkeit, Krämpfen und Atemnot. Hilfe bei Vergiftungen: Bevor der Arzt kommt: Dem Patienten werden Milch, Schleimsuppen, Eiweiß verabreicht.

Weißdorn. Die langfristige und unkontrollierte Anwendung von Weißdorn oder auf seiner Basis entwickelten Arzneimitteln kann zu einer Senkung der Herzfrequenz führen. Daher muss die Behandlung mit Weißdorn unter ärztlicher Aufsicht erfolgen. Die Einnahme von Weißdornfrüchten auf nüchternen Magen führt häufig zu Darmkrämpfen. Nach der Einnahme sollten Sie kein kaltes Wasser trinken, um keine Darmkoliken zu provozieren.

Traube. Es ist besser, Weintrauben frühestens 2 Tage nach dem Abschneiden aus den Büschen zu essen, da frische, frisch gepflückte Weintrauben zur Bildung einer großen Menge Gas führen (dies ist besonders wichtig für Menschen mit Magen- und Darmerkrankungen). , Nieren und Harnwege). Solche Patienten sollten nur Traubensaft trinken und die Schalen wegwerfen. Die Behandlung mit Trauben ist bei einer Reihe chronischer Krankheiten wie Diabetes, Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes usw. kontraindiziert. Daher ist eine Selbstmedikation mit Weintrauben am besten zu vermeiden. In diesem Fall ist es ratsam, ärztlichen Rat einzuholen. Da Weintrauben außerdem Karies verursachen, sollten Sie nach dem Verzehr den Mund mit Wasser und einer kleinen Menge Limonade ausspülen.

Birne. Wie jede Frucht sollte auch die Birne nicht übermäßig verwendet werden. Es sollte in Maßen, nicht auf nüchternen Magen und nicht unmittelbar nach dem Essen, sondern 0,5–1 Stunde nach dem Essen eingenommen werden. Nachdem Sie eine Birne gegessen haben, sollten Sie kein rohes Wasser trinken und keine dichten und schweren Lebensmittel zu sich nehmen.

Wilde Erdbeere. Manche Menschen reagieren empfindlich auf Erdbeeren, was zu einer allergischen Reaktion mit anhaltender Nesselsucht (Prurigo) führt. In diesem Fall können Erdbeeren nicht verzehrt werden.

Melone. Übermäßiger Verzehr von Melone kann zu Darmstörungen führen. Melone ist bei Diabetes, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren, Ruhr und anderen Darmerkrankungen kontraindiziert. Verzehren Sie Melone nicht mit alkoholischen Getränken, Honig und trinken Sie sie nicht mit kaltem Wasser. Dies kann zu Blähungen, Darmkoliken und schwerem Durchfall führen. Auch für stillende Mütter ist Melone kontraindiziert, da es beim Kind zu Durchfall kommen kann.

Feigen Aufgrund des hohen Zuckergehalts sind Feigenfrüchte bei Patienten mit Diabetes mellitus und akuten entzündlichen Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes kontraindiziert. Auch bei Gicht sind Feigen kontraindiziert, da sie viel Oxalsäure enthalten.

Weißkohl. Kohl sollte nicht von Menschen mit hohem Magensäuregehalt und Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse gegessen werden.

Kartoffel. Sie sollten vor einer Besonderheit von Kartoffelknollen gewarnt werden: Sie müssen an einem dunklen Ort gelagert werden. Andernfalls (wenn die Knollen im Licht liegen, insbesondere in der Sonne), werden sie giftig und für den Verzehr ungeeignet. Die Knollen machen ihre Veränderungen deutlich sichtbar – sie verfärben sich im Licht grün. Nur in diesem begrünten Oberflächenteil der Kartoffel bilden sich giftige Stoffe, ohne in die Tiefe vorzudringen. Eine weitere Unannehmlichkeit, auf die wir bei der Lagerung von Kartoffeln stoßen, ist das Auftreten weißer Ausläufer – „Sprossen“. Gleichzeitig verschlechtert sich die Nährwertqualität der Knollen nicht wesentlich, Sie sollten also keine Angst vor den Sprossen haben (sie gehen beim Schälen der Kartoffeln trotzdem verloren). Beim Kochen von Kartoffeln „in der Schale“ müssen die Sprossen jedoch abgebrochen werden, da sie die gleichen giftigen Stoffe enthalten wie die grünen Knollen.

Koriander. Koriander sollte nicht als grünes Gewürz verwendet werden, wenn Sie an Magengeschwüren, koronarer Herzkrankheit, Thrombophlebitis, Diabetes oder Bluthochdruck leiden. Darüber hinaus reichern Pflanzen bei übermäßiger Einbringung von Stickstoffdünger in den Boden Nitrate an, die manchmal zu Lebensmittelvergiftungen führen.

Hasel (Haselnuss) Haselnüsse sind nur in kleinen Mengen gut. Es reicht aus, etwas mehr als gewöhnlich zu essen, und schon bald treten Kopfschmerzen im mittleren Teil des Kopfes auf. Dies wird durch die Tatsache erklärt, dass die Einnahme von Nusskernen einen zerebralen Gefäßkrampf verursacht.

Zitrone. Zitrone und daraus hergestellte Produkte sind ungiftig. Sie können jedoch für Patienten mit Gastritis, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren schädlich sein. Bei ihnen verursacht Zitrone Sodbrennen, starke krampfartige Schmerzen und sogar Erbrechen. Daher sollten solche Patienten Zitronen nur in kleinen Mengen (1-2 Scheiben) zum Tee und nur nach den Mahlzeiten verzehren.

Zwiebelzwiebeln. Übermäßiger Verzehr frischer Zwiebeln kann zu einer Verschlimmerung von Magen-, Nieren- und Lebererkrankungen führen.

Himbeeren. Himbeerfrüchte sollten nicht gegessen werden, wenn Sie an Gicht oder Nierenentzündung leiden.

Karotte. Wurzelgemüse und die oberen Teile von Wurzelgemüse, die auf der Bodenoberfläche liegen und eine grüne Farbe haben, dürfen nicht gegessen werden. Sie wirken sich negativ auf die Herztätigkeit aus.

Sanddorn. Sanddornöl ist bei Erkrankungen der Gallenblase, des Magen-Darm-Trakts und der Bauchspeicheldrüse kontraindiziert. Frisches Obst und Sanddornsaft enthalten viele Säuren und sollten daher nicht bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren eingenommen werden.

Gurke. Gesalzene und eingelegte Gurken sollten nicht von Patienten mit Magen-Darm-Beschwerden mit erhöhtem Säuregehalt des Magensaftes, Bluthochdruck sowie Arteriosklerose, Bluthochdruck und Herzfehlern gegessen werden. Gesalzene und eingelegte Gurken regen den Appetit an und sind daher bei Fettleibigkeit kontraindiziert.

Nussbaum. Walnussfrüchte können allergische Reaktionen hervorrufen (Urtikaria, allergische Stomatitis, Diathese usw.). Die Früchte der Nuss sind schädlich für Patienten mit Hauterkrankungen wie Ekzemen, Schuppenflechte und Neurodermitis. Schon der Verzehr kleiner Mengen Nüsse trägt zur Verschlimmerung dieser Krankheiten bei.

Paprikapfeffer. Peperoni sollte nicht bei Hämorrhoiden, Erkrankungen des Magens, des Darms, insbesondere Magengeschwüren, Lebererkrankungen (Zirrhose, akute und chronische Hepatitis) und Nierenerkrankungen (akute und chronische Nephritis und Nephrose) verwendet werden.

Paprika (bulgarisch). Kontraindiziert bei Patienten mit schwerer koronarer Herzkrankheit (Angina pectoris), Herzrhythmusstörungen, Bluthochdruck, Magen- und Darmgeschwüren, Gastritis mit erhöhtem Säuregehalt des Magensaftes, Kolitis mit Verschlimmerung chronischer Leber- und Nierenerkrankungen, Hämorrhoiden mit erhöhter Erregbarkeit das Nervensystem; bei Epilepsie und Schlaflosigkeit.

Pfirsich. Aufgrund seines hohen Zuckergehalts sollten Pfirsiche von Diabetikern nicht gegessen werden.

Petersilie. Petersilie sollte während der Schwangerschaft nicht verzehrt werden, es besteht die Gefahr einer Fehlgeburt.

Rhabarber. Rhabarber sollte Patienten mit hyperazider Gastritis oder Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren nicht auf nüchternen Magen verabreicht werden. Diese Patienten verspüren in der Regel 10–15 Minuten nach der Einnahme von Rhabarber starke Magenschmerzen. Patienten mit Nierensteinen sollten Rhabarber nicht einnehmen. Die Verwendung von Rhabarber für Kinder und schwangere Frauen ist gefährlich.

Schwarzer Rettich. Die interne Anwendung von Rettich ist bei Herz- und Leberpatienten mit Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren sowie Entzündungen des Magen-Darm-Trakts kontraindiziert.

Rote Bete. Beim Trinken von frischem Rübensaft kommt es zu einem starken Krampf der Blutgefäße. Daher sollte frisch gepresster Saft 2-3 Stunden stehen gelassen werden, damit die schädlichen flüchtigen Anteile „verschwinden“. Danach können Sie es trinken. Rote-Bete-Saft sollte nicht mit Hefebrot verzehrt oder mit saurem Saft heruntergespült werden. Am besten nehmen Sie es auf nüchternen Magen, 10-15 Minuten vor den Mahlzeiten, leicht erwärmt ein. Sie sollten Rote-Bete-Saft in kleinen Schlucken trinken, damit er länger im Mund bleibt. Bei Patienten mit empfindlichem Magen sollte roher Rübensaft mit Haferflocken gemischt werden.

Tomate (Tomate). Der Verzehr großer Mengen Tomaten führt zur Bildung von Nierensteinen.

Apfelbeere. Übermäßiger Verzehr von Aronia ist bei erhöhter Blutgerinnung bedenklich – es kann zur Bildung von Blutgerinnseln in den Blutgefäßen kommen. Darüber hinaus wird die Behandlung mit Saft und Früchten bei erhöhter Blutgerinnung, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren sowie Gastritis nicht empfohlen.

Knoblauch. Knoblauch sollte nicht von Patienten mit Epilepsie, Bluthochdruck, Nierenentzündung oder schwangeren Frauen verzehrt werden.

Sauerampfer. Bei Störungen des Salzstoffwechsels (Rheuma, Gicht) und verwandten Erkrankungen, Darmentzündungen und Tuberkulose ist die Anwendung von Sauerampfer nicht zu empfehlen. Essen Sie niemals gekochten Sauerampfer, da dieser die Entstehung von Arthritis begünstigt.

KapitelIII

III. ICHSchaden und NutzenWassermelonen

Schauen wir uns den Nutzen und Schaden von Früchten am konkreten Beispiel der Wassermelone an.

Die Wassermelone geht auf Wildpflanzen aus dem tropischen Afrika zurück. Botaniker betrachten die Namib-Wüste und die Kalahari-Halbwüste als Ursprungszentrum, wo in den Tälern noch Dickichte wilder Wassermelonen zu finden sind. Die moderne Wassermelone ist ein Nachkomme riesiger mehrjähriger Holzreben, die in den feuchten Tropen leben. Im alten Ägypten war die Wassermelone bereits vor 4000 Jahren als Kulturpflanze bekannt. Damals wurde es jedoch nicht wegen seines saftigen und süßen Fruchtfleisches angebaut, sondern um aus seinen Samen ein sehr wertvolles Öl zu gewinnen. Nach den Kreuzzügen kam die Wassermelone nach Europa. Es wurde im 10. Jahrhundert aus Indien nach Russland gebracht, als es einen regen Handel mit der Kiewer Rus gab. Zunächst wurzelte sie in der Wolga-Region, im 15. Jahrhundert breitete sie sich weit aus und wurde sogar in den zentralen Regionen als Gewächshauspflanze angebaut.

Die beliebtesten Wassermelonen in Russland sind natürlich die Astrachan-Wassermelonen. Dies ist eine einzigartige Marke, eine Garantie für Geschmack und Qualität. Händler wissen das sehr gut und nutzen oft skrupellos die Leichtgläubigkeit unerfahrener Käufer aus. Allerdings ist die Natur es gewohnt, alles pünktlich zu erledigen, und wenn Wassermelonen bis Mitte bis Ende August reif sein sollen, dann wird das auch so sein. Es stellt sich vielleicht die berechtigte Frage: Woher kommen Ende Juli in unseren Städten diese köstlichen Beeren?

Schließlich findet in Astrachan die Probeernte der Wassermelonen Anfang August statt, die selektive Ernte Mitte des Monats und die Massenernte beginnt am 25., sodass die einheimischen gestreiften „Astrachaniten“ erst im September in Moskau erscheinen sollten.

Option eins: Frühreifende Sorten aus anderen wassermelonenhaltigen Regionen Russlands und der Nachbarländer. Diese Option ist jedoch unwahrscheinlich, da sie nach Angaben des Allrussischen Forschungsinstituts für Bewässerung auch für sie noch nicht weit verbreitet sind Für den Gemüse- und Melonenanbau (VNIIOB) in der Region Astrachan sind 53–55 Tage bei einer Temperatur von 25–30 °C erforderlich. Es stellt keine Gefahr für die Gesundheit dar, sondern nur Vorteile, aber mehr dazu weiter unten.

Option zwei: Sorten für die Zwischensaison (traditionelle Astrachan-Wassermelone), verstärkt durch Stickstoffdünger und vor allem Ammoniumnitrat. Diese Option ist häufiger und für die Gesundheit absolut nicht gleichgültig. Schauen wir es uns genauer an.

Wassermelone ist ein Diätprodukt. In dem Sinne, dass es praktisch keine Kontraindikationen für den Verzehr von Wassermelonen gibt. Wassermelone besteht aus Wasser (bis zu 80 Prozent des Fruchtgewichts), Fruktose, einer kleinen Menge Glukose, Saccharose, Spurenelementen und Pflanzenfasern. Das Besondere an Fruktose ist, dass sie vom Körper aufgenommen wird, ohne dass Insulin erforderlich ist. Das bedeutet, dass auch Patienten mit insulinpflichtigem Diabetes süße Wassermelonen essen können.

Die gestreifte Delikatesse hat außerdem eine ausgeprägte harntreibende Wirkung, indem sie den Körper buchstäblich von innen wäscht, was es ermöglicht, das aromatische Fruchtfleisch Menschen zu empfehlen, die an Erkrankungen des Herzens, der Blutgefäße und der Gelenke leiden. Wassermelone ist aus einem Grund, über den wir im nächsten Abschnitt sprechen werden, auch für Herzpatienten nützlich.

Wassermelone ist eine wahre Schatzkammer an Magnesium, auf die ein Mensch einfach nicht verzichten kann. Chronischer Magnesiummangel in der Nahrung führt zu erhöhtem Blutdruck. Magnesium und sein Partner Kalzium sorgen für die Verengung und Erweiterung der Blutgefäße, ein Mechanismus, der die Blutdruckstabilität im Körper aufrechterhält.

Magnesium ist wichtig für die Gallensekretion und die Deaktivierung von Cholesterin, für die Bindung von Oxalsäuresalzen (Oxalaten) und die Verhinderung der Bildung von Nierensteinen, für die Verringerung der nervösen Erregbarkeit, die Linderung von Muskelkrämpfen und die Normalisierung der Darmmotilität.

Und 100 Gramm Wassermelonenmark enthalten ganze 224 Milligramm dieses wunderbaren Mikroelements – nur Mandeln enthalten mehr. Um den täglichen Magnesiumbedarf eines Menschen zu decken, reicht es aus, 150 Gramm Wassermelone zu essen.

Wassermelone ist reich an Kalium, wenn auch weniger als in getrockneten Aprikosen, Bananen und Kakis, aber wenn man den Kaloriengehalt derselben Bananen und Wassermelonen vergleicht, dann ist der „Russe“, der mit Melonen aufgewachsen ist, eindeutig im Vorteil Position – eine Banane enthält dreimal mehr Kalorien.

Doch trotz all dieser vielen Vorteile haben Wassermelonen auch eine Reihe negativer Eigenschaften. Zum Beispiel Nitrate. Sie wirken auf Wassermelonen wie anabole Steroide auf Bodybuilder: Das Wachstum schreitet beschleunigt voran und der Fötus nimmt sehr schnell an beeindruckendem Gewicht und Volumen zu. Alles wäre in Ordnung, aber Nitrate weigern sich kategorisch, die Wassermelone zu verlassen. Und eine akute Vergiftung mit Nitraten ist zu dieser Jahreszeit keine Seltenheit. Bei Kindern ist es besonders schwierig, da Nitrate mit Sauerstoff um unser Hämoglobin konkurrieren. Und anstatt ein Sauerstoffträger zu sein, wird Hämoglobin (in Form von Methämoglobin) zur Ursache schwerwiegender Probleme bei der Zellatmung.

Nitrate haben noch eine weitere schlechte Eigenschaft- reichern sich im Körper an und verursachen eine chronische Vergiftung. Ärzte nennen dies den „kumulativen Effekt“. Kinder, die mit Nitraten überlastet sind, erkranken schlechter, werden häufiger krank, Erwachsene werden reizbar und schlafen schlechter.

Das Interessanteste ist, dass es fast unmöglich ist, eine „aufgepumpte“ Wassermelone mit dem Auge von einer normalen zu unterscheiden. Abhilfe können spezielle Messgeräte schaffen, die den Nitratgehalt in Obst und Gemüse bestimmen, ähnlich dem tragbaren „Marion“.

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