Um eine individuelle Weinkarte für ein Lokal zu erstellen, egal ob kurz oder lang, müssen bestimmte Regeln beachtet werden, Hauptsache, sie muss Schaumweine und Klassiker aus den Hauptregionen Frankreich und Italien enthalten.

Experten raten, was dort sonst noch enthalten sein sollte.

Über Weine kann man stundenlang reden. Wenn man alle Sorten, Anbaugebiete und Eigenschaften der Weinspezialitäten aufzählt, könnte man ein dickes Buch schreiben, vielleicht sogar mehrere Bände. Werfen wir einen Blick auf die wichtigsten Weinanbauländer und versuchen wir, die lokalen Weine zu charakterisieren und ihre Besonderheiten hervorzuheben.

Frankreich hat fünf Hauptweinregionen. Die erste ist Bordeaux, wo weltberühmte Rotweine produziert werden – Merlot, Cabernet, aber es gibt auch weiße Sorten – Sauvignon Blanc, Muscadelle usw. Die zweite Region ist Burgund. Die Hauptweine dieser Provinz sind Pinot Noir und Chardonnay. Ein weiteres wichtiges Gebiet sind die Côtes du Rhône (Rhonetal). Die wichtigsten Rebsorten des Tals – Syrah, Grenache, Mourvedre – werden für die Herstellung von Rotweinen verwendet und Viognier, Marsanne, Roussanne – Weißweine. Die Region Loiretal ist auch für ihren Weinbau bekannt. Besonders geschätzt werden hier Cabernet (rot) und Sauvignon (weiß). Weißweine machen 90 Prozent der Weinproduktion im Elsass aus und haben den für die Region typischen würzigen Geschmack. Sie sind die säuerlichsten, reinsten und mineralischsten, insbesondere aus der Chablis-Region.

In Italien gibt es viele einzigartige Sorten, es ist unmöglich, sie alle aufzuzählen. Der Stolz der Toskana ist beispielsweise der Chianti mit seinen reichen Fruchtnoten, daneben kann man Sangiovese aus roten Rebsorten mit einem herrlich würzigen Geschmack hinzufügen. Unter den weißen Sorten dieser Region sind Trebiano und Malvasia berühmt. auf der ganzen Welt berühmt.

Die Trauben reifen hierzulande langsam, was deutschen Weinen einen besonderen Geschmack verleiht. Die Hauptrebsorten sind Riesling, Silvaner, Kerner, Gewürztraminer. Riesling ist die älteste weiße Rebsorte und bringt hochwertige Weine hervor, sowohl trockene als auch süße.

Die Neue Welt wird normalerweise durch Argentinien, Chile und Uruguay repräsentiert. Ihre Weine sind sehr reichhaltig, unkompliziert, fruchtig und geradlinig. In Argentinien ist Malbec die beliebteste Rebsorte. Die in Chile am häufigsten vorkommenden Sorten sind Merlot, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Carmenere und Chardonnay. In Uruguay wird ein einzigartiges Tannat angebaut, das auch im Südwesten Frankreichs vorkommt.

Australien und Neuseeland

Sauvignon Blanc aus Neuseeland erfreut sich mittlerweile großer Beliebtheit. Shiraz aus Australien ist gefragt, er ist sehr reichhaltig und ergibt einen dichten Wein.

Die meisten Weinberge dieses Landes liegen in Kalifornien. Und die Weine tragen meist europäische Namen. Zum Beispiel Weiß - Chardonnay und Rot - Cabernet Sauvignon, für den diese Region berühmt ist; hier finden Sie auch Riesling und Sauvignon Blanc. Experten gehen davon aus, dass einige Kantinen, mit anderen Worten, in ihrer Qualität vergleichbaren französischen Kantinen überlegen sind. Aber wir müssen auch lokalen Berühmtheiten Tribut zollen: Zifandel, das würzige Noten und einen reichen Geschmack hat.

Südafrika hat 13 Weinregionen, in denen hauptsächlich Weißweine produziert werden. Die Hauptsorten sind Chardonnay, Ugni Blanc, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Shiraz, Kap-Rieslin, Merlot, Semillon, Pinot Noir und das Symbol des südafrikanischen Weinbaus – die Sorte Pinotage, die nur hier angebaut wird. Weine aus dem Osten des Landes gelten als die besten.

Dieses Land ist berühmt für Portwein und Madeira. Port ist ein Likörwein aus der Douro-Region, die einst die erste offizielle Weinregion Portugals war. Toriga Nacional, Tinta Cao, Toriga Francesa, Tinta Roriz, Malvasia Fina, Viosinho, Tinta Barroca und Cuveiu sind die Rebsorten, aus denen Portwein hergestellt wird. Der Wein hat einen süßlichen Geschmack mit Cognac-Noten. Aber Madeira wird auf der gleichnamigen Insel Madeira hergestellt. Er wird aus den Sorten Sercial, Bual, Verdelho, Malvasia und Tinta Negra Mole hergestellt und kann sowohl trocken als auch süß sein.

Traditionell werden Rotweine in Bulgarien hauptsächlich im Süden produziert, Weißweine im Norden. Hier gibt es bekannte Sorten – Merlot, Muscat, Cabernet Sauvignon usw. – und so einzigartige wie Kadarka.

Die Weine dieses Landes haben einen hellen, würzigen und reichen Geschmack. Besonders beliebt sind Tokay und Bikaver.

Österreich

Österreich, das Nachbarland Ungarns, ist heute hauptsächlich auf leichte Weißweine spezialisiert, Rotwein gibt es hier nur sehr wenig. Dank einer strengeren Qualitätskontrolle erfüllen die Weine dieses Landes höchste Ansprüche. Berühmte Sorten sind Welschriesling, Grüner Veltliner, Zweigelt. Der Grüne Veltliner ist eine heimische Sorte, die daraus hergestellten Weine sind leicht, mit einem interessanten würzigen Geschmack.

Wenn Sie beispielsweise in einem Restaurant eine gute Weinsammlung haben, es aber niemanden gibt, der sie versteht, kann es sein, dass sie ihre Bedeutung verliert. Ein solcher Spezialist oder Sommelier ist notwendig. Bars und Restaurants müssen über eine Vitrine verfügen, die mindestens zwei Temperaturbedingungen standhält. Eine, 15–16 °C, ist für Rotwein und etwa 10 °C, wo Sie Weiß- und Schaumweine kühlen können, denn beim Servieren von Weinen müssen Sie immer die Temperatur einhalten: Weiß – maximal 12 °C, Champagner – 8–10 °C, rot - maximal 16°C.

Weißwein – „Hautkontakt“ oder das Fehlen davon.

Durch die möglichst baldige Kelterung der Trauben nach der Ernte entsteht ein leichter, frischer, „fruchtiger“ Weißwein. Ziel ist es, zu verhindern, dass der Saft Geschmacksstoffe aus der Schale aufnimmt („extrahiert“).
Die Trauben werden sanft zerdrückt, gerade so weit, dass die Schalen platzen. Die resultierende Aufschlämmung wird dann direkt unter die Presse geleitet. Für Produzenten, die maximale Frische ihres Weins anstreben, können der Saft und die Trauben selbst gekühlt werden.

Viele große Weingüter verwenden mittlerweile einen „Saftfänger“ zwischen dem Brecher und der Presse. Es kann aus einem Maschensieb, manchmal auch in Form eines Förderbandes, bestehen, durch das der „freie“ Traubensaft fließt. Der Saftsammler reduziert die Anzahl der arbeitsintensiven Befüllungen und Entleerungen der Presse, erhöht jedoch die Gefahr einer Oxidation des Saftes. In manchen Fällen schützen solche Geräte die Würze vor Oxidation.

Ein ernsterer, reichhaltigerer und kräftigerer Wein, reich an Tanninen, die während des Alterungsprozesses des Weins als natürliches Konservierungsmittel wirken, wird durch Aufgießen des Fruchtfleisches in Tanks hergestellt, sodass die Schalen bis zu 20 Stunden lang mit dem Saft in Kontakt bleiben nach dem Drücken.
Diese Mazeration (bei niedriger Temperatur, bereits vor Beginn der Gärung) ermöglicht es der Schale, einige Substanzen auf den Saft zu übertragen, die im Saft selbst nicht vorhanden sind. Anschließend gelangt die Würze mit Fruchtfleisch wie gewohnt in den Saftauffangbehälter und unter die Presse.

Weißwein – mit oder ohne Rillen Weiße Trauben werden normalerweise mit Rillen gepresst, es sei denn, sie werden maschinell geerntet. Der Grund dafür ist, dass das unvergorene Fruchtfleisch und der Saft der Weintrauben voller Pektin und Zucker sind, was sie glitschig und klebrig macht. Die Rillen erleichtern die Arbeit der Presse, insbesondere wenn es darum geht, den „Kuchen“ aufzubrechen, bevor das Fruchtfleisch erneut unter die Presse gegeben wird.
Allerdings sollte der Druck der Presse nicht so stark sein, dass er Bitterstoffe aus den Rillen oder Kernen herausdrückt. Heutzutage werden viele der hochwertigsten Weine hergestellt, indem ganze Trauben ohne vorheriges Abbeeren und Zerkleinern unter die Presse gegeben werden. Diese Methode bewahrt den Geschmack und hält den pH-Wert niedrig.

Weißwein – kalte Gärung
Die revolutionärste Erfindung der modernen Weinherstellung ist die Gärung bei kontrollierter Temperatur, insbesondere bei Weißweinen, die in warmen Klimazonen tendenziell „flach“ sind und einen niedrigen Säuregehalt aufweisen. Jeder Winzer hat seine eigenen Vorstellungen von der idealen Temperatur für die Gärung.
Eine lange Kaltgärung trägt allem Anschein nach dazu bei, dass ein Wein mit einem hellen und reinen Fruchtaroma entsteht, obwohl sie bei manchen Weinen – insbesondere bei nichtaromatischen Sorten – bei extremer Verlängerung ihre Spuren im Wein hinterlässt - ein „Bonbon“-Aroma.

Viele der modernen italienischen Weißweine und manchmal auch Rotweine verderben durch übermäßige Kühlung. In Deutschland hingegen kommt die zu kalte Gärung aus der Mode. In Kalifornien liegt die normale Gärtemperatur für Weißwein zwischen 8 und 15 °C. In Frankreich gelten 18 °C als Tiefsttemperatur.
Sinkt die Temperatur zu stark, stellt die Hefe ihre Arbeit ein und die Gärung verlangsamt sich. Es kann schwierig sein, den Prozess erneut zu starten, und der Wein wird dabei wahrscheinlich leiden.

Um „größere“, gehaltvollere und seriösere Weine aus Chardonnay und manchmal Sauvignon Blanc zu erzeugen, wird ein völlig anderer Ansatz verfolgt. Die Gärung erfolgt bei Temperaturen zwischen 15 und 20 °C, in Fässern bei bis zu 25 °C. Aufgrund des geringen Volumens der Holzfässer steigt die Temperatur jedoch nie zu stark an.

Weißwein – Säureregulierung
Abhängig vom Reifegrad der Kultur kann eine Entsäuerung oder Ansäuerung der Würze erforderlich sein. Übermäßig saurer Saft wird durch Zugabe von Calciumcarbonat (Kreide), das Weinsäure entfernt, oder eines Weinsäureentferners namens Acidex sowie durch „Ausfällung von Doppelsalzen“ entsäuert.

In Deutschland werden bei der Herstellung von Weinen der Kategorie QbA und niedriger dem Most Zucker und Wasser (bis zu 15 %) zugesetzt, was natürlich zu einer Verringerung des Säuregehalts führt. In Frankreich hat die Chaptalisierung mit trockenem Zucker (in der Mitte und im Norden erlaubt) den gleichen, aber etwas geringeren Effekt.
Im Süden Frankreichs darf zur Erhöhung des Alkoholgehalts jedoch nur konzentrierte Würze verwendet werden, nicht jedoch Zucker – gleichzeitig erhöht sich der Säuregehalt auf natürliche Weise.
In Australien und anderen warmen Ländern, in denen Säuremangel normalerweise ein Problem darstellt, ist die Zugabe einer der in Trauben natürlich vorkommenden Säuren zulässig: Äpfelsäure, Zitronensäure und Weinsäure. Weinsäure ist vorzuziehen, da sie keinen leicht wahrnehmbaren Geschmack hat und außerdem zur Stabilisierung der Weinsäurekristalle beiträgt. Allerdings kostet es viel mehr.

Tanks und Fässer
Die traditionelle Gärung in Eichenfässern und -fässern (manchmal werden auch Kastanien-, Akazien- oder Mahagoniholzfässer verwendet) bringt zweifellos großartige und edle Weine hervor, ist aber auch mit vielen Unannehmlichkeiten verbunden. Das größte Problem ist die Desinfektion solcher Fässer und der Schutz vor dem Eindringen von Wasser in den Erntepausen.

Edelstahl ist in fast allen modernen Weingütern das A und O. Es ist langlebig, inert, leicht zu reinigen und zu kühlen. Darüber hinaus ist es äußerst vielseitig: Derselbe Tank kann für die Gärung und etwas später für die Lagerung, Reifung oder Mischung von Weinen verwendet werden. Dadurch amortisieren sich die hohen Anschaffungskosten solcher Behälter schnell.

Holzgärtanks erleben auch in Weingütern ein Comeback, nicht nur im Beaujolais, sondern auch in der Neuen Welt, wo Robert Mondavi sie mit großem Aufwand in seinem neuen Weingut installierte. Der Unterhalt ist teuer, aber Puristen bestehen darauf, dass Eiche nach wie vor das ideale Material für eine lange, reibungslose Gärung ist.

Jeder Weinberg und jedes Weingut verfügt über natürliche Hefen, die, wenn sie ungestört bleiben, die Gärung bewirken. Manche halten sie für ein lokales Merkmal, eine Besonderheit einer bestimmten Region und glauben, dass sie den Weinen ihre Individualität verleihen.
Tatsächlich zeigten Experimente zum Hefeaustausch zwischen verschiedenen Bordeaux-Schlössern, wie unterschiedlich sie sich voneinander unterschieden: Weine aus der Region Graves ähnelten Weinen aus Pauillac.

Die Hefeaktivität nimmt mit steigender Temperatur schnell zu. Pro zusätzlichem Grad Celsius wandelt die Hefe gleichzeitig 10 % mehr Zucker in Alkohol um. Die Grenze dieser fieberhaften Aktivität wird bei 30–35 °C erreicht, wenn die Hefeaktivität durch Hitze unterdrückt wird. Bei dieser Temperatur kann die Gärung in vollem Gange stecken bleiben – genauso wie die meisten Hefen bei Temperaturen unter 10 °C nicht mehr funktionieren.

Die Verwendung von Kulturhefe ist weniger riskant als die Verwendung von natürlicher Hefe. Allerdings gibt es auch eine Kehrseite der Medaille. Die Verwendung der gleichen Hefe für alle Weine kann zu ähnlichen Bouquets führen.
Darüber hinaus sind einige Kulturhefen so effizient, dass ihre inhärente „Umwandlungsrate“ von Zucker in Alkohol sehr hoch sein kann und Weine mit alarmierend hohem Alkoholgehalt produzieren: ein Problem, das in Australien und Kalifornien häufig auftritt.

Weißwein – malolaktische Gärung

Die sekundäre oder malolaktische Gärung kommt bei Weißwein weniger häufig vor als bei Rotwein. Es wird manchmal verwendet, um den übermäßigen Säuregehalt in Weinen zu reduzieren, die in kühlen Klimazonen hergestellt werden (z. B. Chablis und andere Teile des Burgunds, der Loire, der Schweiz, jedoch in geringerem Maße in Deutschland).
Die komplexe biologische Natur der malolaktischen Gärung kann das Bouquet eines Weins komplexer machen. In wärmeren Regionen, in denen der Säuregehalt tendenziell sinkt, wie etwa Kalifornien und Australien, wird die malolaktische Gärung von Weißweinen häufig vermieden.

Weißwein - Restzucker

Durch die abgeschlossene natürliche Gärung entsteht ein völlig trockener Wein – der gesamte Zucker wird in Alkohol umgewandelt. Die einzige Ausnahme bilden Weine, die aus Trauben hergestellt werden, die so süß sind, dass entweder der entstehende Alkohol, der Zucker oder beides die Hefe daran hindert, weiter zu arbeiten. Um leichte, süße Weine herzustellen, ist es notwendig, die Gärung entweder künstlich zu unterbrechen oder süßen Saft mit trockenem Wein zu mischen.
Die erste Methode wird seit langem verwendet. Um die Gärung zu stoppen, muss eine kräftige Dosis SO2 hinzugefügt und anschließend in die Flasche gegeben werden, um zu verhindern, dass die Gärung erneut beginnt. Die Erfindung von Feinfiltern, die ausreichen, um alle Hefen zu entfernen, und einer Möglichkeit, Wein unter völlig sterilen Bedingungen in Flaschen abzufüllen, löste das Schwefelproblem.

Weißwein – nach der Gärung

Nachdem der Wein vergoren ist, sollte er geklärt werden. Die traditionelle Methode bestand darin, den Wein ruhen zu lassen und ihn dann von Sedimenten zu befreien (hauptsächlich bestehend aus abgestorbenen Hefezellen). Genau das passiert beispielsweise bei der Herstellung von Muscadet sur lie.
Moderne Weingüter neigen jedoch zunehmend dazu, Filter zur Klärung einzusetzen. Bei Bedarf wird eine zusätzliche Maßnahme angewendet – die Reinigung mit „Bentonit“, einem pulverisierten Ton aus Wyoming, der überschüssige Proteine ​​entfernt – eine mögliche Ursache für Folgeprobleme (Trübung des Weins). Manchmal wird die Würze auch mit Bentonit gereinigt – bereits vor der Gärung.

Danach müssen Weißweine, die nicht zur Reifung bestimmt sind (d. h. die meisten leichten Verbraucherweine), nur noch stabilisiert werden, bevor sie in Flaschen abgefüllt und in den Verkehr gebracht werden können.
Zur Reifung bestimmte Weine werden in der Regel zur weiteren Klärung in Fässer umgefüllt, was auf sie die gleiche wohltuende Wirkung hat wie auf Rotweine. Sie können mehrere Monate auf der Feinhefe verbleiben, die regelmäßig umgerührt werden muss – ein Vorgang, der als B?tonnage bezeichnet wird. Der Wein profitiert von der Wirkung der Hefeautolyse, da der Hefesatz, der abgetötete Hefe enthält, dem Bouquet des Weins Komplexität verleiht.

Weißwein – Kaltstabilisierung

Weinsäure, ein wichtiger Bestandteil des Weins und das Geheimnis seiner Ausgewogenheit und seines Aromas, hat die unglückliche Eigenschaft, durch die Verbindung mit Kalium (ziemlich große, zuckerähnliche Körner) oder Kalzium (kleinere, weiße, staubige Kristalle) Kristalle zu bilden.
Früher reifte der Wein mehrere Jahre lang in kalten Kellern, und diese Kristalle bildeten Ablagerungen an den Wänden der Fässer, die als „Weinstein“ bekannt waren. Mit den beschleunigten modernen Methoden in den meisten großen Weingütern wird es als notwendig erachtet, die Bildung von Kristallen nach der Weinabfüllung zu verhindern.
Obwohl diese Kristalle keinen Geschmack haben, völlig natürlich und harmlos sind, gibt es unwissende Verbraucher, die beim ersten Anzeichen ihres Auftretens bereit sind, eine Flasche Wein zurückzuschicken.

Rotwein – mit oder ohne Riffelung

Jeder Erzeuger hat seine eigene Meinung darüber, ob die Trauben ganz oder teilweise entrappt werden sollen – und diese ist von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedlich. Auf der Rhone werden manchmal Kämme verwendet; in Burgund - nur sehr selten; in Bordeaux werden sie in geringen Mengen oder gar nicht verwendet; In Chinon an der Loire werden sie am Rebstock gelassen. Außerhalb Europas werden die Kämme meist entfernt.

Das Argument für das Abbeeren ist, dass es die Adstringenz erhöht, den Alkoholgehalt senkt, die Farbe schwächt und nützlichen Platz im Gärgefäß einnimmt. Das Argument für die Konservierung einiger von ihnen ist, dass sie den Gärungsprozess fördern, die gesamte Weinmasse mit Sauerstoff sättigen, den Säuregehalt senken und das Auspressen des Saftes erleichtern. Auf jeden Fall müssen die Stiele vollreif sein, sonst verleihen sie dem Wein einen „grünen“ Geschmack.

Würzekonzentration

In den späten 1980er Jahren entwickelten französische Önologen Methoden, um Trauben, die bei nassem Wetter geerntet wurden, Wasser zu entziehen. Die beliebteste davon ist die Umkehrosmose. Durch die sorgfältige Anwendung wird eine Verdünnung des Saftes vermieden, die dadurch verursacht werden kann, dass Wasser auf die Haut gelangt oder darunter eindringt.
Es kann auch das alkoholische Potenzial konzentrierter Würze erhöhen, weshalb die europäischen Behörden die Chaptalisierung konzentrierter Würze verbieten. Diese Methode ist seit einigen Jahren in Frankreich gesetzlich zugelassen und seit 2002 in Deutschland zugelassen. Konzentratoren gehören mittlerweile zur Standardausrüstung vieler Weingüter.

Rotwein - pumpend

Wenn Rotwein in Bottichen vergoren wird, schwimmen die Traubenschalen an die Oberfläche und werden von CO2-Blasen, die an festen Partikeln haften, nach oben gedrückt. Der von ihm gebildete „Hut“ (chapeau auf französisch, sombrero auf spanisch) enthält alle Substanzen, die die Farbe des Weins bestimmen, außerdem kann er überhitzen oder von Bakterien befallen werden. Daher ist es wichtig, die Kappe regelmäßig in die darunter liegende Flüssigkeit einzutauchen.

Im Bordeaux wird der Verschluss oft mit langen Stangen in die Flüssigkeit gedrückt. Im Burgund, wo kleinere Fässer verwendet werden, wird es von den Arbeitern manchmal mit Füßen getreten (Pigeage); früher taten sie dies, indem sie sich nackt auszogen.
Eine andere übliche Methode besteht darin, unterhalb des Füllniveaus des Bottichs einen Rost anzubringen, der den Deckel unter Wasser hält (Chapeau Immerge). Auch mechanische „Drücker“ kommen zum Einsatz. Die heute gebräuchlichste Methode ist jedoch das „Pumpen“: Der Wein wird mit einem Schlauch vom Boden des Bottichs abgepumpt und auf den Verschluss gegossen, manchmal mehrmals täglich.

Mikrooxygenierung

Diese Methode war Ende der 1980er Jahre ziemlich umstritten. entwickelt in Madiran vom Winzer Patrick Ducournau. Madirana-Wein wird aus der bekanntermaßen tanninreichen Tannat-Traube hergestellt. Die Methode zielt darauf ab, die Tannine zu mildern, indem dem Wein kontrollierte Dosen Sauerstoff zugeführt werden – während der Gärung und/oder der Reifung in Fässern.
Es besteht kein Zweifel, dass diese Methode Ergebnisse liefert. Seine Verwendung kann den herben Geschmack von Tanninen und unreifen Trauben deutlich unterdrücken. Die Mikrooxygenierung ist zu einer nützlichen Waffe im Arsenal industrieller Winzer geworden.

Rotwein - Pressen

Sobald die Gärung abgeschlossen oder nahezu abgeschlossen ist und sehr langsam verläuft, wird der größte Teil des Weins (bis zu 85 %) von den Feststoffen getrennt und aus dem Gärtank abgelassen. Diese erste Fraktion, Schwerkraft oder Vin de Goutte, wird aus dem Bottich in Fässer oder andere Behälter gepumpt. Was bleibt – Marc – kommt unter die Presse.
Für Rotwein werden die gleichen Arten von Pressen verwendet wie für Weißwein, allerdings bieten nach der Gärung die bereits teilweise aufgelösten Trester und Schalen der Presse weniger Widerstand.
Durch relativ sanftes Pressen entsteht eine zweite Fraktion, der Vin de Presse, von sehr guter Qualität; er enthält mehr erwünschte Extrakte und Aromastoffe als der Vin de Goutte. Eventuell ist eine Schönung erforderlich, um Adstringenz und Feststoffe zu entfernen, aber in den meisten Fällen erweist es sich als nützliche Ergänzung, die zu einem Wein von höherer Qualität und längerer Haltbarkeit führt.
Die dritte Fraktion, das Ergebnis der nächsten, stärkeren Pressung, ergibt fast immer einen zu herben Wein, der separat verkauft oder für die Herstellung billiger Cuvées verwendet wird. Die Anzahl der Fraktionen und das Mischungsverhältnis variiert von Jahrgang zu Jahrgang und wird durch die stilistischen Vorlieben des Winzers bestimmt.

Barrel-Wert

Fässer wurden (wahrscheinlich von den Galliern) aus der Not heraus erfunden. Als stärkste und transportabelste Behälter ersetzten sie in den Regionen, in denen sie sich leisten konnten, Amphoren und Ziegenfelle. Ihre Standardgrößen und -formen wurden aufgrund jahrhundertelanger Erfahrung festgelegt.
Die über 200 Liter fassenden Fässer für Bordeaux, Burgund und Rioja sind die größten, die problemlos von einer Person gerollt oder von zwei Personen getragen werden können, und sie bieten auch die größte Holzoberfläche, die mit dem Wein in Kontakt kommt, von allen praktischen Größen.

Die Vorteile dieses Kontakts liegen teils im sehr langsamen Sauerstoffdurchgang durch das Holz des Fasses und teils in den Tanninen und anderen Substanzen, die der Wein aus dem Holz selbst bezieht. Von diesen ist Vanillin, das den Duft von Vanille hat, am einfachsten (durch Geschmack und Geruch) zu identifizieren.
Eichenholztannin ist nützlich, weil es sich mit den im Wein natürlich vorkommenden konservierenden Tanninen vermischt und diese leicht verändert. Andere Aromen und Geschmacksstoffe sind schwieriger zu identifizieren, werden aber mit dem Ausdruck „Geruch einer Schreinerei“ recht treffend beschrieben.

Welche Weine profitieren von dieser Zugabe fremder Aromastoffe? Nur diejenigen, die einen eigenen starken Charakter und eine eigene Konstitution haben. Für die fragile Mosel oder den Beaujolais Nouveau wären sie eine Katastrophe. Je „größer“ der Wein und je länger er reift, desto mehr Kontakt mit Eichenholz verträgt er.

Neue Fässer sind extrem teuer. Im Jahr 2002 lag der typische Preis bei 510 Euro. Der Einfluss von Eichenholz auf einen Wein nimmt nach den ersten zwei oder drei Jahren der Nutzung stark ab, es gibt jedoch einen starken Handel mit gebrauchten Fässern, insbesondere mit solchen, in denen großartige Weine gereift sind. Fässer können auch erneuert werden, indem die Innenfläche abgeschlagen wird, bis frisches Holz zum Vorschein kommt.

Eine kostengünstige, aber effektive Möglichkeit, Wein Eichengeschmack zu verleihen, ist die Verwendung von Eichenholzspänen. In Frankreich ist die Verwendung strengstens verboten – sie wird sogar mit Entsetzen betrachtet –, aber in der Neuen Welt werden die Holzspäne häufig zur Herstellung billiger Weine verwendet. Die Größe reicht von körnigem Sägemehl bis zur Länge von Streichhölzern und muss richtig gewürzt werden, um einen starken Geschmack zu vermeiden.

Eine ganz andere Rolle spielen die riesigen, ständig genutzten Eichenfässer (Foudres oder Demi-Muids in Frankreich, Fuders oder St?cks in Deutschland), die überall in Frankreich, Deutschland, Italien, Spanien und Osteuropa zu sehen sind.
Der von ihnen verliehene Eichengeschmack wird durch die Tatsache minimiert oder neutralisiert, dass sie ständig in Wein eingeweicht sind und oft von einer dichten Schicht aus Weinsäurekristallen umgeben sind. Ihr Wert wird durch die Tatsache bestimmt, dass sie eine ideale, allmähliche Oxidationsumgebung für die Reifung und langsame Stabilisierung des Weins schaffen.

Rotwein - Kohlensäuremazeration

Die Methode der Gärung von unzerkleinerten Trauben, bekannt als Macération Carbonique, wurde bereits 1935 in Frankreich von Professor Michel Flanzy und anderen entwickelt. Heute gilt es in Frankreich als beste Methode zur Herstellung fruchtiger, zarter und farbenprächtiger Rotweine, die jung getrunken werden. (In anderen Ländern fasst es jedoch überraschend langsam Fuß.)
Ein geringer Säuregehalt macht solche Weine kurzlebig, was für die besten Weinberge inakzeptabel ist. In Mischung mit besonders tanninhaltigen und/oder säurehaltigen Rotweinmaterialien können sie jedoch eine wertvolle Ergänzung sein.

Transfusion

Sobald sich am Boden des Fasses oder Bottichs Sedimente bilden, wird der Wein „dekantiert“, indem die klare Flüssigkeit mithilfe eines Hahns abgelassen wird, der sich über dem Niveau der abgesetzten Feststoffe befindet. Bei Weinen, die längere Zeit in Fässern gereift sind, wird das Abfüllen alle paar Monate wiederholt, da sich neues Sediment ansammelt. Wenn sich herausstellt, dass der Wein mehr Sauerstoff benötigt, wird dieser Vorgang in offenen Behältern durchgeführt; Wenn nicht, wird der Wein einfach von einem Fass zum anderen gespritzt.

Rotwein – malolaktische Gärung

Diese Art der Gärung erfolgt nicht durch Hefe, sondern durch Bakterien, die sich von der Apfelsäure im Wein ernähren, diese in Milchsäure umwandeln und dabei CO2-Blasen freisetzen.
Dies führt gleich zu mehreren Ergebnissen: eine Verringerung der Säuremenge und ihrer Schärfe (Milchsäure hat einen weicheren Geschmack als Apfelsäure), eine Erhöhung der Stabilität des Weins und in geringerem Maße eine quantifizierbare Abrundung und Verkomplizierung des Weins der Blumenstrauß. Bei fast allen Rotweinen ist eine solche Gärung äußerst wünschenswert und die Winzer ergreifen Maßnahmen, um dies sicherzustellen.

In den meisten Fällen ist zum Beginn der malolaktischen (oder malolaktischen) Gärung ein leichter Temperaturanstieg im Keller erforderlich – bis zu 20 °C. Manchmal ist es notwendig, die notwendigen Bakterien einzubringen; eine künstliche Initiierung dieses Prozesses ist nun möglich. Die malolaktische Gärung kann auch so eingeleitet werden, dass sie gleichzeitig mit der ersten (alkoholischen) Gärung erfolgt.

Mischen, um Komplexität zu erreichen

Champagner, Bordeaux-Rot- und Weißweine, Südrhone-Rotweine, Chianti, Rioja und Portwein sind Beispiele für Weine, die aus Mischungen verschiedener Rebsorten hergestellt werden. Burgunder-, Barolo-, Sherry-, deutsche und elsässische Weine sind Beispiele für Weine aus derselben Sorte. Der amerikanische Fokus auf Sortenweine führt zu einer vereinfachenden Idee: „100 % bedeutet das Beste.“
Neuere Untersuchungen haben jedoch gezeigt, dass selbst bei Weinen von bescheidener Qualität eine Mischung aus zwei verschiedenen Weinen oft besser ist als der minderwertige und meist einfach besser als beide. Dies scheint zu beweisen, dass die Komplexität selbst eine wünschenswerte Eigenschaft von Wein ist und dass eine Sorte eine andere „würzen“ kann, genau wie Salz und Butter Eier würzen.

Einfügen

Trotz der Existenz moderner Filtersysteme sind die alten Methoden der Zugabe von geschlagenem Eiweiß, Gelatine, Fischleim (aus Fisch gewonnene Gelatine), Blut und anderen Gerinnungsmitteln zu Würze oder fertigem Wein immer noch weit verbreitet. Ihr Zweck besteht darin, die Flüssigkeit von kleinsten Schwebeteilchen (die zu leicht sind, um auf den Boden zu sinken) zu reinigen und den zu hohen Tanningehalt zu reduzieren.
Die „Schönungsmittel“ werden auf die Oberfläche des Weins gegossen und sinken langsam wie ein hauchdünnes Sieb ab, wobei sie alle Feststoffe mit sich auf den Boden nehmen. Einige Schönungsmittel wie Bentonit (siehe „Weißwein – nach der Gärung“) werden nur zur Entfernung bestimmter unerwünschter Bestandteile verwendet. Durch die Blauschönung (mit gelbem Blutsalz) wird überschüssiges Eisen aus dem Wein entfernt.

Filtration

Das deutsche Unternehmen Seitz war Vorreiter bei der Entwicklung immer ausgefeilterer Filter, die bei unsachgemäßer Verwendung fast alles aus dem Wein entfernen können, einschließlich Geschmack und Aroma. Die meisten Filter bestehen aus einer Reihe von „Pads“, die sich mit Platten abwechseln, durch die der Wein unter Druck gepresst wird.
Der Filtergrad hängt von der Porengröße dieser Pads ab. Bei einer Größe von 0,65 Mikrometern entfernen sie Hefen, bei einer Größe von 0,45 Mikron entfernen sie auch Bakterien. Um einen allzu häufigen Wechsel zu vermeiden, wird der Wein vor der Filtration fast immer durch andere Methoden, beispielsweise durch Schönung, geklärt.

Pasteurisierung

Louis Pasteur, der die Wirkung von Sauerstoff auf Wein und damit die Ursache für Essig entdeckte, gab dem Verfahren der Sterilisierung von Wein durch Erhitzen seinen Namen, wodurch alle schädlichen Organismen (d. h. Hefen und Bakterien, die eine erneute Gärung verursachen können) abgetötet werden.
Alles, was nötig ist, ist, die Temperatur des Weins etwa 30 Minuten lang auf 60 °C zu halten – obwohl es mittlerweile eine (nur für die Massenproduktion von Wein) bevorzugte Alternative wie die „Flash“-Pasteurisierung gibt, die 1 Minute lang bei a durchgeführt wird Temperatur von 85 °C.
In der Regel werden nur billige Weine pasteurisiert, die nicht für eine weitere Reifung vorgesehen sind, obwohl es Hinweise darauf gibt, dass die weitere Entwicklung dadurch nicht vollständig verhindert wird. Moderne Methoden der sterilen Weinbehandlung und -filtration ersetzen nach und nach die Pasteurisierung in modernen Weingütern.

Altern

Es gibt zwei unterschiedliche Arten der Weinreifung: die oxidative Alterung durch Einwirkung von Sauerstoff und die reduktive Alterung ohne Sauerstoff.

Die Fassreifung ist oxidativ und fördert zahlreiche komplexe Reaktionen zwischen den Säuren, Zuckern, Tanninen, Pigmenten und verschiedenen komplexen Komponenten des Weins.

Die Flaschenreifung ist reduktiv. Nach der Flaschenabfüllung steht dem Wein nur noch begrenzter Sauerstoff zur Verfügung – der in ihm gelöste und der im Raum zwischen Flüssigkeit und Korken verbleibende. (Sauerstoff gelangt nicht durch den Stopfen.)
In einem Wein mit hohem CO2-Gehalt (z. B. Champagner) ist selbst dieser Sauerstoff sehr gering. Die Existenz lebender Organismen ist auf Sauerstoff angewiesen, daher ist ihre Aktivität stark eingeschränkt.
„Reduktiv“ bedeutet eigentlich, dass der Sauerstoffgehalt reduziert wird, letztendlich auf Null. Unter solchen Bedingungen laufen verschiedene komplexe Reaktionen zwischen denselben Komponenten viel langsamer ab.

Die endgültige Qualität und Komplexität der meisten Weine ergibt sich erst aus der Kombination dieser beiden Alterungsarten, obwohl der Anteil beider sehr unterschiedlich sein kann.

Viele Weißweine werden sehr jung abgefüllt und erfahren in der Flasche eine enorme Verbesserung. Vintage-Champagner und Portweine reifen fast ausschließlich in Flaschen.
Hochwertige Rotweine können bis zu drei Jahre in Fässern reifen und anschließend vielleicht zwei- bis dreimal so lange in der Flasche. Weißer Portwein und Sherry reifen fast ausschließlich in Fässern und sind grundsätzlich nicht für die weitere Reifung in Flaschen vorgesehen.

Verschließen

Traditionell wird die Flasche mit einem Korken verschlossen. Der Verkorkungsprozess selbst wird nahezu perfektioniert und ermöglicht die Reifung alter Weine in der Flasche über Jahre und sogar Jahrzehnte. Leider sind viele Korken mit dem sogenannten TCA (Trichloranisol) verunreinigt, einer Substanz, die den Wein entweder völlig ungeeignet für den Verzehr machen oder bestenfalls sein Aroma und seinen Geschmack trüben kann.

Die deutliche Ausweitung von TCA hat zu Experimenten mit anderen Verschlussmethoden wie Kunststoff- und Kronkorken sowie Schraubverschlüssen geführt. Letztere werden beispielsweise von Riesling-Produzenten in Australien und Sauvignon-Produzenten in Neuseeland begeistert angenommen.
Vergleichende Verkostungen desselben Weins, der auf unterschiedliche Weise verschlossen wurde, scheinen zu bestätigen, dass Schraubverschlüsse (auch Stelvin-Verschlüsse genannt) besser abschneiden als andere.

Abfüllung

Die Frage, wo und wer Wein abfüllen sollte, war schon immer umstritten, doch seit der Einführung mobiler Abfüllmaschinen in Frankreich in den 1960er Jahren ist es eher die Regel als die Ausnahme, dass auch kleine Produzenten ihren Wein selbst abfüllen.
Eine Abfüllmaschine ist einfach ein LKW, der mit einer modernen halbautomatischen Vorrichtung zum Abfüllen von Wein in Flaschen ausgestattet ist.
Sein Aussehen bedeutet, dass die Worte „mis en boteille au château“ oder „au domaine“, die einst die wärmsten Gefühle hervorriefen und (insbesondere in Amerika) weithin als Garant für die Authentizität und sogar die Qualität des Weins angesehen wurden, heute verwendet werden können Kleinerzeuger, deren Wein für sie abgefüllt wird, Weinhändler. Hier gibt es noch einen weiteren Nachteil: Früher dienten die Namen einiger Weinhändler als Garant dafür, dass der Wein gut ausgewählt und gut behandelt wurde.

Moderne automatische Weinabfülllinien können einem Hybrid-Operationssaal mit einem Space Shuttle ähneln und Luftvorräume nutzen, um vollständige Sterilität zu erreichen.
Um den gesamten Sauerstoff aus dem Wein zu entfernen, wird er häufig mit CO2 oder einem Inertgas wie Stickstoff „besprüht“ oder gewaschen. Die Flasche wird zunächst mit Stickstoff gefüllt, dann wird der Wein mit einem langen Schlauch („Moselhahn“) von unten beginnend hineingegossen, sodass er aufsteigt und das Gas verdrängt.
Die einst beliebte „Heißabfüllung“ wird bei kommerziellen Weinen immer noch angewendet – der Wein wird beim Abfüllen in die Flasche auf etwa 54 °C erhitzt. All dies geschieht, um die Möglichkeit einer wiederholten Gärung auszuschließen. Natürlich stabilisierte Weine, die lange Zeit im Fass gelagert haben, benötigen solche Vorsichtsmaßnahmen nicht.

CO2 für Kraft

Viele helle Weiß-, Rosé- und manchmal auch Rotweine profitieren davon, wenn beim Abfüllen eine kleine Menge CO2 in ihnen gelöst wird (gerade genug, um am Rand oder Boden des Glases eine kleine Anzahl von Blasen zu bilden). Bei vielen Weinen ist diese Eigenschaft selbstverständlich. Für andere ist es eine effektive Möglichkeit, Weinen, die sonst langweilig, langweilig und/oder neutral wirken würden, eine leicht pikante, erfrischende Schärfe zu verleihen.

Die Geschichte der industriellen Weinherstellung in Russland begann im 17. Jahrhundert; diese Art der Produktion erhielt Ende des 19. Jahrhunderts eine neue Runde und ist mit dem Namen Fürst Golitsin verbunden. Mittlerweile liegt Russland hinsichtlich des Produktionsvolumens weltweit auf Platz 11. Russische Weine gewinnen regelmäßig Preise auf renommierten internationalen Ausstellungen und Weltexperten glauben, dass das Weingeschäft in Russland eine Zukunft hat.

Der Weinbaubetrieb erfordert große Investitionen und sorgfältige Arbeit, er hängt von den Wetterbedingungen ab, aber seine Rentabilität kann etwa 100 % betragen, obwohl die investierten Mittel erst nach drei Jahren zurückgezahlt werden können. Gleichzeitig gilt der Weinbau als einer der prestigeträchtigsten Wirtschaftszweige und schafft zahlreiche Arbeitsplätze.

Wein ist in Russland immer noch deutlich weniger beliebt als starke Getränke. Dies geschieht vor allem aufgrund der hohen Kosten und der Unzugänglichkeit für die breite Bevölkerung. Lev Golitsin träumte davon, erschwinglichen Wein von hoher Qualität herzustellen; ein moderner Produzent kann sich die gleiche Aufgabe stellen. Es ist nur schwer herauszufinden, wie man es umsetzt.

Die erfolgreichsten Unternehmen verfügen über eigene Weinberge, die meisten müssen jedoch einen Teil ihrer Weinmaterialien noch extern einkaufen. Auf dem Territorium der Russischen Föderation wachsen Trauben in den Gebieten Krasnodar und Stawropol, im Kaukasus, in den Regionen Rostow, Astrachan und Samara.

Die Welt erlebt ein Revival der Mode für Weine aus lokalen Rebsorten. Experten zufolge entdecken Verbraucher zunehmend lieber etwas Neues als den bekannten Cabernet oder Chardonnay. Angesichts der Vielfalt der in den südlichen Regionen wachsenden Sorten haben russische Produzenten daher eine Chance, auf dem Weltmarkt erfolgreich zu sein. Vielleicht ist dies der Grund dafür, dass der Zufluss von Investitionen in die Weinbranche in den letzten Jahren zugenommen hat. Die Aufmerksamkeit der Investoren richtet sich vor allem auf kleine Weingüter, die mit russischen Trauben arbeiten. Nach Angaben der Investoren selbst investieren sie lieber in Unternehmen, die seit mindestens mehreren Jahren auf dem Markt existieren und ein Produkt von stabiler Qualität produzieren.

Damit ein Hektar Weinberg Früchte trägt, müssen Sie bis zu 3.000 US-Dollar ausgeben, denn für eine gute Ernte braucht man gute Setzlinge und eine systematische Pflege der Pflanzen ist erforderlich: regelmäßiges Gießen, Düngen, Strumpfbandbinden, Schutz vor Schädlingen , Krankheiten und Fröste. Darüber hinaus müssen Sie bei der Auswahl der Sorten, die auf dem Ihnen zur Verfügung stehenden Land wachsen können, keinen Fehler machen.

Gier beim Weinanbau kann schädlich sein. Man kann keine große Ernte einfahren. Es ist optimal, 80-100 Zentner Weinbeeren auf einem Hektar zu ernten, obwohl es in der Sowjetunion 180 waren, da jede neue Traube am Strauch den zukünftigen Wein weniger reichhaltig und aromatisch machen wird.

Um Ihre eigenen Trauben anzubauen, benötigen Sie mehrere Hektar fruchtbaren schwarzen Boden, die Sonne, einen Traktor, einen Unkrauthacker, Geräte zum Beschneiden von Trauben, Sammelboxen, Geräte zum Schneiden von Trauben und vor allem sachkundige Spezialisten. Die Kosten für einen Hektar Land in der fruchtbaren Region Krasnodar liegen zwischen 100 und 300.000 Rubel. Weinberge können zu einem Preis von 450.000 pro Hektar erworben werden.

Natürlich können Sie zunächst einmal mit den Trauben eines anderen auskommen. Übrigens praktizieren viele russische Produzenten den Kauf von Weinmaterial im Ausland, das in großen Mengen, dem sogenannten Bulk, geliefert wird. Eine solche Produktion erweist sich als wesentlich kostengünstiger und einfacher als die Arbeit mit eigenen Trauben. Der Kauf von billigem, minderwertigem Material ist durch russische Gesetze nicht verboten – dieser Prozess ist nicht auf der Ebene der Standards geregelt. Und unser Verbraucher ist nicht anspruchsvoll; die meisten Käufer werden den Unterschied zwischen schlechtem und gutem Wein nicht bemerken. Der Föderale Dienst für die Regulierung des Alkoholmarktes verspricht jedoch, in den kommenden Jahren die Qualität des produzierten Weins zu prüfen, sodass sich die Situation ändern könnte.

Im Internet gibt es viele Anzeigen für den Verkauf von Weinmaterialien. In Russland kann man für 1 Euro pro Liter preiswerte Großmengen kaufen. Die Ukraine handelt dieses Produkt aktiv zu ungefähr den gleichen Preisen.

Die Praxis, die Trauben so weit wie möglich zu keltern, hat einen starken Einfluss auf den Geschmack des Weins. Winzer, die ein Qualitätsprodukt erhalten möchten, nehmen nur 60-70 % des Saftes auf; sie benötigen die reinsten Rohstoffe.
Nach dem Pressen beginnt die Fermentationsphase. Der zukünftige Wein wird in speziellen Tanks gelagert. Während dieser Zeit ist es wichtig, eine bestimmte Temperatur aufrechtzuerhalten, um eine Oxidation des Weins zu verhindern.

Die Weine werden im Holzfass ausgebaut. Die Wahl des Fasses und dessen Wartung in einwandfreiem Zustand erfordert eine besondere Aufmerksamkeit des Herstellers.

Anschließend wird der Wein in Flaschen abgefüllt, in ein Flaschenlager geschickt und dort mindestens drei Monate gelagert, um seine Qualität und das Fehlen von Trübungen und Sedimenten sicherzustellen.

Jeder russische Winzer muss sich mit den Unvollkommenheiten der nationalen Gesetzgebung auseinandersetzen. Bis vor Kurzem gehörte Wein zu „Wein- und Alkoholprodukten aus Weinmaterialien mit einem Ethylalkoholgehalt aus Lebensmittelrohstoffen von nicht mehr als 22 % des Volumens“ und galt als Industrieprodukt. Erst 2013 wurde beschlossen, Wein als landwirtschaftliches Produkt zu behandeln, was den Erzeugern die gleichen Vorteile wie allen landwirtschaftlichen Betrieben bietet. Bereits 2012 wurde ein Gesetzesentwurf zum Thema Wein und Weinbereitung erstellt, der alle Nuancen des Weingeschäfts berücksichtigen sollte. Unternehmer hoffen, dass Weinprodukte nicht mehr als Alkohol gelten und mit Lebensmitteln gleichgesetzt werden, wie es in Europa der Fall war, doch der russische Gesetzgeber hat solche Änderungen bisher nicht versprochen.

Auch die Ausrüstung für die Weinherstellung ist teuer. Eine Traubenpresse kostet einen Unternehmer 500-1000 Dollar, Geräte zur Filterung und Reinigung kosten weitere zweitausend Dollar. Fügen Sie hier teure Gärtanks, hochwertige Eichenfässer und Geräte zum Abfüllen des Getränks hinzu – die Menge wird eine Million überschreiten. Die meisten Weingüter arbeiten mit Handarbeit, aber große Produzenten versuchen, ihre Produktion zu automatisieren und die Produktionssteuerung Computern anzuvertrauen.

Nach konservativsten Schätzungen werden eine Million Rubel benötigt, um 1 Hektar Weintrauben anzupflanzen, einen Keller mit Eichenfässern und Ausrüstung für die Primärverarbeitung zu bauen. Nur aufgrund der russischen Gesetze macht es keinen Sinn, in so bescheidenem Umfang mit der Weinherstellung zu beginnen. Die Sache ist, dass Kleinstweingüter in unserem Land gesetzlich nicht vorgesehen sind. In Russland gibt es EGAIS, ein automatisiertes System zur staatlichen Kontrolle der Produktion und des Vertriebs alkoholischer Getränke. Die Aufrechterhaltung dieses Systems wird das Weingut mindestens 560.000 Rubel pro Jahr kosten. Unsere Landsleute haben Erfahrung in der Produktion von Signature-Wein in relativ kleinem Maßstab, auf nur 16 Hektar Land, aber es handelt sich dabei um hochwertigen Wein, der erst nach fünf Jahren in den Verkauf kommt.

An die Räumlichkeiten eines Weingutes gelten besondere Anforderungen. Sie müssen nicht nur eine große Fläche und hohe Decken haben. Sie müssen auf einer bestimmten Temperatur gehalten werden. Die alten Weingüter des Südens lagern Flaschen in kühlen, kilometerlangen Kellern. Andere schaffen die nötigen Voraussetzungen mit Hightech-Geräten – auch das kostet viel Geld.

Wollen Sie also Wein produzieren, ohne sich vor dem Staat zu verstecken und dafür Sozialleistungen erhalten? Sie benötigen mindestens 10-15 Millionen Rubel zuzüglich der Grundstückskosten. Bereiten Sie sich darauf vor, das Produkt erst nach einigen Jahren verkaufen zu können.

Der Geschmack von Wein hängt von vielen Faktoren ab. Dazu gehören die Qualität der Trauben, das Erntejahr und sogar das Fass, in dem das Getränk gelagert wurde. Aber einer der wichtigsten Faktoren ist die Arbeit der Mitarbeiter. Die Weinherstellung ist eine komplexe Wissenschaft und eine heikle Kunst. Der Weintechnologe entscheidet, welche Weinsorten er in welchem ​​Verhältnis mischt, der Mixer setzt dies um. Die Qualität des Produkts hängt direkt vom Können und der Integrität der Mitarbeiter des Weinguts ab. Selbst kleinste Verstöße gegen die Produktionstechnologie können Weinmaterialien höchster Qualität ruinieren.

Um Wein herzustellen, müssen Sie gemäß Gesetz Nr. 171FZ eine Lizenz erwerben. Hierzu benötigen Sie folgende Unterlagen:

• Antrag auf eine Lizenz (er sollte Informationen über die Organisation, ihre einzelnen Abteilungen, die Art der Aktivitäten und den Zeitraum enthalten, für den die Lizenz beantragt wird);
• von einem Notar beglaubigte Kopien der Gründungsurkunden und Dokumente zur staatlichen Registrierung einer juristischen Person;
• eine Kopie des Dokuments über die Registrierung der Organisation beim Finanzamt;
• eine Kopie des Dokuments, das die Zahlung der staatlichen Gebühr für die Erteilung einer Lizenz bestätigt;
• Schlussfolgerungen der Behörden, dass Produktions- und Lagerräume den Hygiene-, Epidemiologie-, Brandschutz- und Umweltstandards und -anforderungen entsprechen;
• ein Dokument, das die technische Kompetenz (Akkreditierung) des Labors für die chemische und technologische Kontrolle der Produktproduktion bestätigt, oder eine Kopie der Vereinbarung mit einem solchen Labor über die Kontrolle; Kopien der Konformitätsbescheinigungen der wichtigsten technologischen Ausrüstung;
• ein Dokument, das die Höhe des eingezahlten genehmigten Kapitals bestätigt.

Wohlhabende Hersteller laden gerne Touristen in ihre Betriebe ein. Neugierige Weinliebhaber werden über die Feinheiten der Herstellung dieses edlen Getränks informiert und erhalten eine Verkostung mehrerer Sorten. Der Weintourismus erfreut sich in unserem Land immer größerer Beliebtheit, und das ist nicht verwunderlich, denn schon die alten Weisen wussten, dass die Wahrheit im Wein liegt.

Winzer (Önologe)- die Person, die für die Verarbeitung der Trauben zu Wein, die Überwachung des gesamten Prozesses und die Auswahl der Produktionsmethoden verantwortlich ist. Manchmal laden sie zusätzlich zum Chefwinzer, der „in der Zentrale“ des Unternehmens arbeitet, einen Önologen-Berater ein – einen „Star“-Winzer mit Namen, der bei Problemen oder in besonders wichtigen Phasen der Weinherstellung eingreift. wie zum Beispiel die Endmontage. Einigen önologischen Beratern gelingt es, mehrere Dutzend oder sogar Hunderte von Betrieben in verschiedenen Ländern zu beraten, und ihre Dienstleistungen sind nicht billig.

Nur wenige Stufen sind allen Weinen der Welt gemeinsam, alles andere sind heiß diskutierte Optionen. Tradition und moderne Technik geben Winzern viel Anlass zum Nachdenken.

Wie man trockenes Weiß macht

Vorbereitung der Trauben

In heißen Regionen ist es sehr wichtig, das Risiko einer spontanen Gärung und Oxidation bei der Anlieferung der Trauben im Weinkeller zu vermeiden. Dazu können die Trauben nachts geerntet werden, und wenn die Trauben mehrere Stunden lang zum Weingut transportiert werden müssen, werden sie bei 8–10 °C in Kühltransporter verladen.

Triage (Sortieren)

Kammabteilung

• Bei Weißweinen wird es verwendet, wenn: eine anschließende Mazeration erwartet wird (oder Kaltmazeration – Kryomazeration)
• keine Gefahr von Aromaverlust und Oxidation der Trauben (je nach Sorte)
• Sie müssen schneller vinifizieren und mehr Saft erhalten (für „Massen“-Weine)

Triage (Sortierung). Manuelle Triage- Die „Kontrolle“ der im Weingut eingegangenen Ernte, bei der minderwertige Trauben und Beeren entfernt werden, wird zunehmend bei hochwertigen Weinen eingesetzt. Die Sortierung wird von erfahrenen Arbeitern auf einem Sortiertisch bzw. Förderband durchgeführt. Bei der Lese von Hand beginnt die Triage jedoch schon im Weinberg. Es gibt auch Geräte, die die Sortierung verbessern, zum Beispiel eine Maschine, die helle Rosinenbeeren wegbläst. Die neueste Technologie ist die Auswahl der Beeren nach den Parametern Farbe, Größe, Fruchtfleischdichte und Zuckergehalt mittels Laser.

Brecher-Stemmer. Vom Sortiertisch aus können die Trauben zum Abbeerbrecher geschickt werden. Das Funktionsprinzip dieses Geräts ist ungefähr das Folgende: In einem Innenzylinder mit Wänden, die mit kleinen Löchern übersät sind, werden die Trauben stark aufgedreht, die abgelösten Beeren werden durch die Löcher in eine Schale gegossen und können dann durch eine „geleitet“ werden Zerkleinerer, ähnlich einem Fleischwolf konstruiert. Nach dem Brecher gehen die roten Trauben zur Gärung, die weißen Trauben kommen unter die Presse.

(Kryo-)Mazeration

Aufguss von Traubensaft auf die Schalen der Beeren. Es kann für Sorten verwendet werden, bei denen sich die meisten aromatischen Vorstufen in der Schale der Beere befinden, diese jedoch dick ist und die Aromen nicht mit normalem Pressdruck extrahiert werden können (Sauvignon Blanc, Chardonnay, Garganega, Trebbiano usw.). .

Nach dem Abbeeren werden die zerkleinerten Beeren 2–24 Stunden lang entweder in eine Presse (eventuell mit Trockeneis) oder in einen normalen Edelstahltank mit Temperaturkontrolle gegeben. Es gibt aber auch spezielle Kryozerstäuber mit Kühlsystem und pneumatischer Kugel im Inneren für die anschließende sanfte Rotation (Pera, Frankreich) oder Gravitationsgeräte mit einem komplexen Trennwandsystem (Sokie, Südafrika).

Drücken (drücken)

Im Gegensatz zu roten Trauben werden weiße Trauben in der Regel vor der Gärung gepresst – der Saft wird vergoren. Entweder die Würze mit Fruchtfleisch nach der Kryomazerierung oder ganze Trauben fallen unter die Presse.

Mezga- eine Menge Traubenschalen, Kerne und sogar Zweige (wenn nicht entrappt wurde). Rotweine werden in der Regel zusammen mit dem Trester vergoren und nach der primären Weinbereitung gepresst. Weiße Trauben werden meist vor der Gärung gepresst, das heißt, der Saft wird vom Fruchtfleisch getrennt und das Fruchtfleisch wird entweder weggeworfen oder zur Destillation für traditionelle Traubendestillate wie Grappa in Italien oder Marque in Frankreich verwendet.

Ganze Trauben (diejenigen, die der Entrappung entgangen sind) werden direkt zur Kelter geschickt, wenn der Weißwein aus roten Trauben (Sorten mit weißem Fruchtfleisch und roter Schale, wie Pinot Noir, Xinomavro, Castellao usw.) oder rosafarbenen Trauben hergestellt wird. enthäutete Trauben (obwohl solche auch zerkleinert werden können; Pinot Grigio, Grenache Gris usw.), Sorten mit hohem Phenolgehalt (Viognier).

Für weiße Trauben werden fast ausschließlich pneumatische Pressen verwendet (Della Toffola, Bücher, Pera), die den Kontakt des Mostes mit Sauerstoff aus der Luft minimieren. An einigen Orten werden vertikale Korbpressen oder hydraulische Pressen (traditionell zum Beispiel für Champagner) verwendet, bei denen der Kontakt mit Sauerstoff es ermöglicht, überschüssige Tannine zu entfernen.

Mit einer Presse kann der Winzer bis zu vier Fraktionen der Würze trennen: Schwerkraft (Ausbeute bis zu 50 %), erste Presse (niedriger Druck, Gesamtausbeute 55–65 %), zweite Presse (hoher Druck, Gesamtausbeute bis zu 75 %). %), dritte Pressung (sehr hoher Druck, die Gesamtausbeute liegt über 75 %) und die Vinifizierung in verschiedenen Behältern ermöglichen, sodass sie später je nach Ergebnis in unterschiedlichen Anteilen in der Endassemblage eingesetzt werden können.

Weinbereitung- so bezeichnet man den gesamten Prozess der Weinherstellung aus Trauben. Die primäre Weinbereitung umfasst alle Phasen bis zum Ende der alkoholischen Gärung, wenn der Most in jungen Wein übergeht. Sekundäre Weinbereitung – nachfolgende Verfahren wie malolaktische Gärung, Reifung usw.

Wärmetauscher

Wenn die Trauben nicht vorgekühlt waren, wird der Most nach der Presse durch eine Vorrichtung in Form einer „Spule“ aus zwei ineinander gesteckten Rohren gepresst, in der er mit kaltem Wasser gekühlt wird.

Dekantieren der Würze

Schmutz, der sich auf den Trauben auf den Feldern angesammelt hat, kleine Gratpartikel und Kerne nach dem Pressen müssen aus dem Most entfernt werden. Bei niedrigen Temperaturen (8–10 °C) setzt sich die Suspension innerhalb eines Tages am Boden ab. Um das Dekantieren zu beschleunigen, können jedoch Enzyme verwendet werden, die zusammen mit der Suspension entfernt werden.

Flotation

Eine technologische Alternative zum Dekantieren: Vom Boden eines speziellen Bottichs wird durch kleine Bläschen Luft zugeführt, die die Suspension auffängt und an die Oberfläche befördert, wo sie wie Milchschaum abgeschöpft wird. In diesem Fall werden jedoch reaktive Polyphenole in der Würze (z. B. Catechin, einer der „Bausteine“ von Tanninen) oxidiert und die Würze kann braun werden.

Dekoration

Wird der Wein aus roten oder grauen Sorten hergestellt, ist der Most meist blassrosa oder kupferfarben. Um Wein zu entfärben, verwenden sie Aktivkohle, die nach dem Dekantieren direkt in den Most gegeben, gerührt und einige Tage stehen gelassen wird. Anschließend sinkt die Kohle auf den Boden und nimmt alle Anthocyane (Farbstoffe) und einen Teil davon mit die aromatischen Moleküle). Danach muss die Würze gefiltert werden. Die Dekoration kann nach der Gärung erfolgen, allerdings ist dann die Gefahr eines Aromaverlustes höher.

Würze- eigentlich der zukünftige Wein. So bezeichnet man sowohl den vergorenen Saft für Weißwein als auch die Mischung aus Fruchtfleisch und Saft für Rotwein.

Fermentation

Für Weißweine werden in den allermeisten Fällen kultivierte Hefen verwendet, nämlich „weiße“, die bei niedrigen Gärungstemperaturen (13–18 °C) arbeiten können und die Aromen besser bewahren (und einige Stämme ergänzen). der Wein. Hefe wird in trockener Form verkauft, sie wird in warmem Wasser verdünnt und nach und nach mit der auf 14–16 °C erhitzten Würze aus dem Bottich versetzt, die vergoren wird.

Hefe. Eine der wichtigsten Fragen für den Winzer ist, ob er Kulturhefe hinzufügen soll, um die Gärung zu starten (spezielle Hefen werden für verschiedene Sorten und verschiedene Weintypen unter Berücksichtigung ihrer Besonderheiten hergestellt) oder nicht hinzufügen und warten soll, bis die Gärung beginnt, dank „ „autochthone“ Hefen, die auf den Schalen der Trauben leben und in der Atmosphäre des Weinkellers „schweben“. Die zweite Option betrifft mehr Boutique- und andere Signature-Weinproduktionen.

In Stahl-, Zement- oder Eichenfässern mit Temperaturregelung

• 2–3 Wochen bei Temperaturen bis 18 °C

In Eichenfässern

• bis zu 2 Wochen bei Raumtemperatur bis 20 °C
• bis zu 10 Tage bei Lufttemperatur 24–28 °C

Gärung (primär, alkoholisch)- die Umwandlung von Zucker in Alkohol während der Lebensdauer der Hefe.

Weißweine werden im Gegensatz zu Rotweinen oft nicht in großen Stahltanks, sondern in kleinen Eichenfässern (Barriques) vergoren. Hierbei handelt es sich um eine traditionelle burgundische Technologie für Chardonnay, die auch für andere edle weiße Sorten genutzt werden kann.

Trennung von Wein und Sediment

Nachdem die Hefe den gesamten Zucker in der Würze in Alkohol umgewandelt hat, stirbt diese ab und fällt auf den Boden des Bottichs. Dies dauert etwa 2-3 Tage nach Abschluss der Gärung. Wenn der Wein nicht auf der Hefe (sur lie) ausgebaut werden soll, wird die Hefe abgetrennt und dann entweder zur Düngung der Weinberge verwendet oder zu Destillat destilliert oder als Steuer abgegeben (da sie Alkohol enthält und in einigen Fällen auch Alkohol enthält). In einigen Ländern ist eine solche „Steuer“ obligatorisch).

Die Hefe kann auch zum Ausbau anderer Weine verwendet werden (z. B. ist es heutzutage sehr in Mode, Rotweine auf der Hefe von Chardonnay zu reifen).

Sulfitierung

Zugabe von Schwefeldioxid zum Wein zum Schutz vor Oxidation und Konservierung.

Schwefel:

• schützt den Wein vor seinem Hauptfeind- Sauerstoff. Dadurch altert der Wein und „stirbt“ oder verwandelt sich in Essig.
• schützt vor der Wirkung von Laktobazillen- wenn der Schwefelgehalt über 50 mg/l liegt, können sie nicht arbeiten, d. h. Sie wandeln Apfelsäure nicht in Milchsäure um und Weißwein behält seine Frische;
• schützt vor der Wirkung von Acetobakterien und anderen schädlichen Mikroorganismen, die den Geschmack und das Aroma von Wein verändern können.

Weine ohne Schwefel sind nicht lange haltbar und können nicht transportiert werden!

Sulfitierung- Zugabe von Schwefeldioxid, gelöst in Wasser bis zu einer bestimmten Dichte, zu Wein, der gerade die Gärung abgeschlossen hat, um ihn zu stabilisieren (Entfernung der letzten lebenden Hefe, um eine erneute Gärung zu vermeiden). Dosierung ca. 1–20 mg/l. Wenn man einfach Schwefel hinzufügt, löst sich dieser ungleichmäßig auf, sodass auch ein Verfahren namens CO2-Reparatur durchgeführt wird. An das Bodenventil des Bottichs ist ein Zylinder mit Kohlendioxid angeschlossen, der mit einer Geschwindigkeit von 10 l/min durch den Wein geleitet wird. 5–10 Minuten (je nach Größe des Bottichs) garen. Das austretende Gas rührt den Wein und der Schwefel löst sich auf.

Reifung auf der Hefe (Surlie)

Es gibt zwei Arten von Sedimenten: „Vollsediment“ und „Feinsediment“ (wenn der Hauptteil davon nach der Gärung abgetrennt wird). Mit der Zeit beginnen die abgestorbenen Hefezellen im Sediment den Prozess der Autolyse (Selbstzerstörung). Dabei werden Mannoproteine ​​in den Wein abgegeben, die ihm Rundheit und „Fettigkeit“ verleihen, ihn aber auch stabilisieren (freie Proteine, Tannine und Tartrate (Weinstein) binden), sodass die Aromatik erhalten bleibt.

Die Reifung auf der Hefe kann sowohl in Fässern als auch in Edelstahltanks erfolgen. In beiden Fällen ist es wichtig, den Bodensatz von Zeit zu Zeit in den Wein einzurühren, da er reduzierend wirkt und die organoleptischen Eigenschaften des Weins negativ beeinflussen und/oder eine bakterielle Kontamination hervorrufen kann. Wein auf der Hefe kann sehr lange gelagert werden, sogar in Fässern, gerade wegen der reduktiven Natur der Hefe (sie „verschlingt“ überschüssigen Sauerstoff im Wein, der Hauptfeind seiner Langlebigkeit) – genau das tun sie in der Champagne und in Gavi zum Beispiel.

Unter Bâtonnage versteht man das regelmäßige Rühren der Hefe während der Reifung von Weißweinen. Der Begriff stammt aus dem Burgund und leitet sich vom Wort „bâton“ („Stock“) ab. Traditionell wurde Wein mit Stäbchen gemischt, obwohl auch Methoden bekannt sind, bei denen Fässer von Ecke zu Ecke gerollt werden, um ihren Inhalt aufzuschütteln.

Fassreifung

Einige Weißweine reifen in Fässern, entweder nach der Gärung in diesen oder nach der Gärung in anderen Tanks. Der Ausbau erfolgt in der Regel auf der Hefe, dies ist jedoch nicht notwendig. Die Reifung kann bei einer konstanten Temperatur von 12–14 °C einige Monate bis mehrere Jahre dauern.

Kältestabilisierung

Der Zweck des Verfahrens besteht darin, überschüssige Weinsäure aus dem Wein zu entfernen, die nach der Abfüllung und bei unkontrollierten Lagerbedingungen in der Flasche (Transport, Groß- und Einzelhandelslager) in Form von weißen Kristallen ausfallen kann. Zu diesem Zweck wird der Wein abgekühlt auf – Bei einer Temperatur von ca. 4°C werden Tartrate hinzugefügt. „Kerne“, um die sich die Weinsteincreme bildet und auf den Boden des Bottichs fällt. Die Operation dauert durchschnittlich 7 Tage.

Montage (Mischung)/Montage (Mischung). Viele Weine sind eine Mischung (Assemblage, Blend) verschiedener Rebsorten. Natürlich können Sorten auch gleichzeitig vinifiziert werden (besonders wenn sie gemischt im Weinberg gewachsen sind – man spricht dann von einer „Feldmischung“), aber in unserer Zeit ist das selten. Durch die Assemblierung können Sie die Vorteile verschiedener Sorten in einem Wein vereinen und gleichzeitig deren Nachteile ausgleichen. In der Regel werden die Sorten separat (in verschiedenen Behältern) und sogar zu unterschiedlichen Zeitpunkten im Zusammenhang mit der Ernte einer bestimmten Sorte primär vinifiziert, und erst dann werden die jungen Weine in vom Winzer sorgfältig berechneten Anteilen gemischt. Aber auch wenn der Wein reinsortig ist, also zu 100 % aus einer Sorte stammt, werden nicht selten Partien von Trauben aus verschiedenen Weinbergsbereichen getrennt vinifiziert. Das Terroir verleiht ihnen unterschiedliche Eigenschaften. Es kommt auch vor, dass ein Teil in Stahl vinifiziert und/oder gereift wird und ein Teil in Eichenholz. Es kommt auch vor, dass einzelne Weinportionen beispielsweise in großen Eichenfässern und in kleinen Barriques ausgebaut werden, und zwar in Eichenfässern unterschiedlicher Herkunft (französisch, amerikanisch, russisch) und/oder unterschiedlichen Röstgrades. Dadurch werden aus dem gleichen Rohstoff leicht unterschiedliche Zutaten gewonnen, deren Eigenschaften vom Winzer abhängig gemacht werden und anschließend ein Rezept für die endgültige Assemblage entwickelt wird. Die Montage kann vor der Alterung oder während der Alterung erfolgen.

Filtration

Weißwein muss absolut sauber, ohne Schwebestoffe und/oder Rückstände abgestorbener Hefen und anderer Mikroorganismen, inkl. Hefe, in die Flasche gelangen. Lebend, Bentonit und Zahnstein. Dazu wird vor der Abfüllung oft mit einem Membranfilter gefiltert, seltener mit einem Pappfilter (beim zweiten ist die Gefahr des Kontakts mit Sauerstoff erhöht). Darf nicht verwendet werden, wenn der Wein sehr lange auf der Hefe gereift ist.

BLICK AUF DIE EISBAHN 11. April 2016 08:55

10 größte Weinproduzenten der Welt (Infografik)

Dank des guten Wetters war das letzte Jahr ein erfolgreiches Jahr für die Weinbranche, insbesondere in Europa, der stärksten Weinregion der Welt. Auf anderen Kontinenten machte Chile einen großen Sprung und kam den Top Fünf sehr nahe.

Im Jahr 2015 übernahm Italien erneut die Führung in der Weltweinproduktion von seinem Hauptkonkurrenten Frankreich. Heiße Sommer und milde Herbste ermöglichten es Italien laut der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OVW), seine Zahlen im Jahr 2015 im Vergleich zu 2014 um 10 % auf 48,9 Millionen hl (Hektoliter) zu steigern. „Italiens Führungsrolle wird durch die Menge der im letzten Jahr produzierten Trauben bestätigt“, sagt Hossam Eldin, Vizepräsident der lombardischen Zweigstelle des italienischen Sommelier-Verbandes. Frankreich musste sich mit dem zweiten Platz begnügen – es steigerte die Weinproduktion um 1 % auf 47,4 Millionen hl. Spanien schließt mit 36,6 Millionen hl die Spitzengruppe ab, während seine Zahlen seit 2014 um 4 % zurückgegangen sind. „Italien, Frankreich und Spanien gehören seit vielen Jahren zu den drei Spitzenreitern in der Weinproduktion“, bemerkt Sergei Mikhailechko, Direktor des Verbandes „Winzer und Winzer der Ukraine“. „Von Zeit zu Zeit kommt es zu einer Rochade um die Vorrangstellung, aber das hat keinerlei Auswirkungen auf den globalen Weinmarkt.“


Insgesamt stieg die weltweite Weinproduktion im Jahr 2015 im Vergleich zu 2014 um 2 % auf 275,7 Mio. hl und übertraf damit den Durchschnitt der letzten Jahre. Beispielsweise verloren europäische Produzenten im Jahr 2014 aufgrund eines regnerischen Sommers einen erheblichen Teil ihrer Ernte. Insbesondere in Italien ging die Weinproduktion um 15 %, in Spanien um 19 %, in Rumänien um 20 %, in Bulgarien und Kroatien um 30 % zurück. Im Jahr 2015 konnte Bulgarien die Produktion um 106 % steigern – ein absoluter Rekord im Vergleich zu anderen Ländern – und zu seinem gewohnten Jahresdurchschnitt von 1,5 Mio. hl zurückkehren und damit den 20. Platz erreichen.
Auch andere europäische Weinführer erzielen gute Ergebnisse. So steigerte Österreich die Produktion um 18 %, Ungarn um 12 %, Rumänien um 9 % und Portugal um 8 %. Eine schwierige Situation hat sich nur in Griechenland entwickelt, das nach dem katastrophalen Jahr 2014 mit einem Rückgang von 13 % seine Indikatoren reduzierte und im Jahr 2015 um 9 % sank und mit 2,65 Mio. hl vom 14. auf den 16. Platz fiel. Dies ist der niedrigste Wert des Landes in den letzten fünf Jahren.
Unter den Hauptakteuren auf dem Weinmarkt auf anderen Kontinenten belegen die Vereinigten Staaten mit einer Steigerung der Produktion um 1 % auf 22,1 Mio. hl souverän den 4. Platz. Auch Chile zeigte hervorragende Ergebnisse, steigerte die Weinproduktion um 22,6 % und rückte von 12,9 Mio. hl vom 9. auf den 6. Platz vor. In den letzten Jahren eroberte dieses Land souverän den Weinmarkt. Gleichzeitig sank die Produktion des Nachbarlandes Argentinien, obwohl es den 5. Platz behielt, um 12 % auf 13,4 Mio. hl, was schlechter ist als die Zahlen von 2013 und 2014.
Auch für einen anderen Teilnehmer der Wein-Top-20 verlief das Jahr 2015 erfolglos: Neuseeland, wo die Produktion um 27 % auf 2,35 Mio. hl zurückging und das Land damit vom 13. auf den 18. Platz vorrückte. Gleichzeitig konnte Australien seine Indikatoren auf dem Niveau von 12 Millionen hl halten und belegt souverän den siebten Platz im Ranking.