Fermentierter Zucker. Invertzucker für Brei - Vor- und Nachteile und Kochregeln

Zuckerinversion - die Trennung des Saccharosemoleküls in Rohr- oder Rübenzucker in zwei Komponenten, Glucose und Saccharose. Dies erfolgt durch Erhitzen auf 80°C und darüber unter Zugabe von Citronensäure. Diese Komponente wirkt als Katalysator für die Reaktion. Ein solcher Sirup ist in Struktur und Aussehen natürlichem Honig sehr ähnlich, der von skrupellosen Verkäufern verwendet wird.

Für einen Laien ist es fast unmöglich, invertierten Sirup von Honig zu unterscheiden.

In thematischen Foren ist die Verwendung von Invertzucker für Maische eines der am meisten diskutierten Themen. Manche Schwarzbrenner verwenden in allen Rezepten lieber Zuckersirup, andere verzichten auf „Tanzen mit dem Tamburin“, weil sie versichern, dass das nichts bringt. Um die Wahrheit zu verstehen, reicht es aus, zwei Destillatsorten unabhängig voneinander herzustellen und zu vergleichen. Sie können auch die Vor- und Nachteile von Invertzucker für Maische erkunden.

Vorteile:

1. Kein unangenehmer Geruch. Bei der Fermentation von Maische, der gewöhnlicher Zucker zugesetzt wird, tritt ein unangenehmer charakteristischer Geruch auf. Aber beim Würzesirup fehlt diese Nuance.
2. Schnelle Reaktion. Dank Monosacchariden wandelt Hefe Kohlenhydrate viel schneller in Alkohol um, da in diesem Fall kein zusätzlicher Zeitaufwand für deren Hydrolyse erforderlich ist. Es ist schwierig, den Zeitunterschied genau zu bestimmen, da die Gärung in erster Linie von der Zusammensetzung der Maische abhängt, aber im Durchschnitt beträgt sie 2-4 Tage.

Der Fermentationsprozess ist schneller, da die Hefe ein einfacheres Monosaccharid-Molekül verarbeitet

1. Die organoleptischen Eigenschaften des Mostes bleiben erhalten. Wenn das Rezept für Invertzuckerbrei mit Beeren, Körnern oder Früchten verwendet wurde, werden der Geschmack und das Aroma der Zutaten so weit wie möglich auf das fertige Produkt übertragen, aber gleichzeitig leicht mit Honignoten ergänzt .
2. Desinfektion. Da Kristallzucker bei erhöhten Temperaturen verarbeitet wird, werden schädliche Mikroorganismen darin eliminiert.
3. Erhöhung des Volumens des Endprodukts. Da der Invertsirup eine beschleunigte Gärung fördert, wird die Menge an Fuselölen im Most reduziert und somit Abfall.

Trotz der offensichtlichen Vorteile war die Verwendung von Invertzuckersirup für Maische nicht ohne Nachteile.

Minuspunkte:

1. Verschwendung von Zeit und Mühe. Um zu verstehen, wie man Zucker für Maische und den Kochprozess selbst invertiert, braucht es viel Zeit. Das Rezept ist nicht besonders schwierig, kann aber mehr als 1 Stunde Freizeit in Anspruch nehmen.
2. Furfuralbildung. Diese Komponente hat ein einzigartiges Mandelaroma, gehört jedoch zu den Giftstoffen. Bei einer hohen Gehaltskonzentration im Mondschein beginnen Schleimhaut und Epidermis beim Verzehr zu reizen.

Furfural

Als Referenz! Beim Kochen des Sirups entsteht Furfural - ein Aldehyd mit dem Geruch von frischem Roggenbrot oder Mandeln. In hoher Konzentration ist es ein extrem toxisches Derivat, aber es wird zu wenig produziert, wenn es invertiert wird. Zum Vergleich: Bei gewöhnlicher Marmelade sind es 10 % mehr

Aber hier reicht es aus, sich an hausgemachte Marmelade zu erinnern, bei der der Sättigungsgrad mit Toxinen viel höher ist als bei hergestelltem Alkohol.

Mit diesem Artikel lesen sie: Braga aus Marmelade - die Geheimnisse des köstlichen Mondscheins werden gelüftet

VIDEO: Was ist der Unterschied zwischen Brei auf zubereitetem Sirup und normalem Zucker?

Kochmethode

Bevor Sie einen Invertsirup für Mondschein herstellen, sollten Sie die Proportionen richtig berechnen. Andernfalls wird die Mischung entweder zu flüssig oder kristallisiert aus und ein solches Produkt ist nicht mehr für den Gebrauch geeignet.

Zutaten:

• Trinkwasser - 500 ml;
• Kristallzucker - 1 kg;
• Zitronensäure - 5 gr.

Diese Werte können als Grundlage für die Berechnung beliebiger Rohstoffmengen verwendet werden. Es wird nicht empfohlen, bei der Zubereitung von Invertzucker Aluminiumpfannen zu verwenden, bei denen die Mischung einen dunkleren Farbton annimmt, außerdem wird die Pfanne in Zukunft nicht mehr gewaschen.

Verwenden Sie am besten Kochgeschirr aus Edelstahl, Aluminium ist grundsätzlich nicht geeignet

Nach dem Mischen aller Komponenten im Behälter sollte mindestens 1/3 des freien Raums verbleiben.

Schritte zur Herstellung von Invertzucker:

• Wasser erhitzen, nicht zum Kochen bringen, Kristallzucker einrühren;
• Rühren Sie die Mischung um, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist, und schalten Sie das Feuer auf eine mittlere Stufe;
• Kochen Sie die Zutaten 10 Minuten lang und achten Sie darauf, dass der Sirup nicht kocht.
• Entfernen Sie die resultierende Schaumkappe.
• fügen Sie nach und nach Zitronensäure in kleinen Portionen hinzu;
• mit einem Deckel abdecken und den Herd auf geringe Hitze schalten, damit die Flüssigkeit nicht kocht.

Wenn sich der Schaum vollständig gesetzt hat und sich nicht mehr bildet, ist das Karamell fertig.

Der weitere Kochvorgang sollte 1 Stunde dauern, aber 20 Minuten vor dem Ende wird empfohlen, den Sirup regelmäßig auf Bereitschaft zu überprüfen. Schöpfen Sie dazu die Flüssigkeit mit einem Löffel auf und heben Sie sie hoch - der Faden sollte zähflüssig sein und nicht reißen - in diesem Fall ist es Zeit, den Behälter vom Herd zu nehmen.

Säureneutralisationsalgorithmus

Es gibt eine Meinung, dass Zitronensäure mit Soda gelöscht werden muss. Vielleicht wird dieser Prozess nicht überflüssig sein. Für unser Rezept müssen Sie 1,25 g pro Gramm Zitrone verwenden. Backpulver. Es wird ungefähr 1 TL herauskommen.

Zutaten

Wenn der Destillationswürfel aus Aluminium besteht, muss das Soda durch gemahlene Kreide (2 TL) ersetzt werden. Begründet wird dies mit der erhöhten Empfindlichkeit der Legierung gegenüber Natriumbicarbonat.

• Soda in einer kleinen Menge Wasser verdünnen;
• Gießen Sie nach dem Auflösen der Kristalle die Flüssigkeit in den fertigen invertierten Sirup.
• Gründlich mischen, bis die Schaumbildung vollständig aufhört.

Der Prozess der Neutralisierung von Zitronensäure wird nicht als obligatorisch angesehen. Die Säure muss in der Maische vorhanden sein und darf einen bestimmten Wert nicht überschreiten. Dieser Indikator kann nur mit einem pH-Meter nachgewiesen werden. Nicht alle Schwarzbrenner haben ein solches Messgerät, und es ist einfach unmöglich, den pH-Wert anhand externer Parameter oder des Geschmacks zu berechnen. Wenn Sie keine der Methoden mit erhöhtem Säuregrad anwenden, gart die Maische länger.

Nachdem der Invertzucker-Mondschein fertig ist, wird der Mondscheiner spüren, wie viel weicher der Geschmack, das weniger ausgeprägte Aroma und der angenehme Nachgeschmack während der Verkostung sein werden.

etwas Chemie

Raffinierter Rübenzucker besteht laut chemischer Zusammensetzung zu 99 % aus Saccharose (Disaccharid).

Zuckerrohr hat genau die gleiche Zusammensetzung, daher sind Behauptungen über seinen größeren Nutzen und weniger Schaden für den Körper nichts weiter als ein Marketingtrick.

Das Ergebnis der Spaltung von Molekülen

Um die Hefe zu aktivieren, benötigen Sie eine einfachere Form von Kohlenhydraten - Monosaccharide. Die Inversion von normalem Zucker wird durchgeführt, um Saccharose in zwei Hauptmoleküle zu spalten - Fructose und Glucose. Die Rolle von Kristallisatoren in diesem Fall ist Hochtemperatur und Zitronensäure.

Anhand der Vor- und Nachteile wird deutlich, dass sich diese Faktoren bei der Gärung und Destillation stärker bemerkbar machen. Außerdem beeinflusst die Verwendung von Sirup leicht den Geschmack des Produkts.

Aufbereitung von Rohstoffen ohne Furfural

Wie bereits bekannt, entsteht die toxische Komponente beim Kochen, wenn die Temperatur Werte über 80°C erreicht. Um die Menge zu reduzieren, müssen Sie Sirup zubereiten, der 60-70 ° C nicht überschreitet.

Da die Heizintensität geringer ist, verlängert sich die Garzeit von einer Stunde auf zwei. Erhöhen Sie die Temperatur 30 Minuten vor dem Garen auf 80 °C. Nach dem Kochen wird die Pfanne entfernt und 40 Minuten lang in eine warme Decke gewickelt. Das Ergebnis ist Invertzucker mit einer geringen Menge an Giftstoffen.

Es ist zu beachten, dass Sie den Garvorgang mit Hilfe eines Multikochers vereinfachen können. Mit dem Gerät können Sie die gewünschte Temperatur einstellen und den Timer ausschalten. Wenn Sie den Sirup in einem geschlossenen Slow Cooker aufbewahren, müssen Sie die Pfanne auch nicht mit einer Decke umwickeln, da. es speichert die Wärme gut.

VIDEO: Kochtechnik ohne Furfuralbildung

Warum wird das benötigt?

Es wird allgemein angenommen, dass Hefe Zucker in Alkohol umwandelt. Eigentlich ist das nicht wahr.

Während der Gärung die erste Abbau von Zucker(die eigentlich aus Saccharosemolekülen besteht) zu Fructose und Glucose. In der Chemie nennt man diesen Vorgang Hydrolyse.

Um die Arbeit der Hefe zu erleichtern und gleichzeitig einen besseren Mondschein zu erhalten, müssen Sie in der ersten Phase Zucker für Maische invertieren. Dieser Vorgang ist einfach, erfordert aber etwas Geduld.

Du wirst brauchen:

• Zucker - in der Menge, die Sie benötigen;
• ein wenig Wasser - für Sirup;
• Zitronensäure: 3-4 Gramm pro Kilogramm Zucker.

Bei der Hydrolyse wirkt Zitronensäure als Katalysator, der den Prozess der Umwandlung eines komplexen Saccharosemoleküls in zwei einfache Moleküle – Glucose und Fructose – einleitet. Der Prozess findet unter dem Einfluss einer Temperatur von über 80°C statt.

Wir sprechen in fast jedem Artikel über das Brauen zu Hause über die Proportionen für die Herstellung von Maische. Aber es ist sinnvoll, sich daran zu erinnern: Für 1 kg Zucker benötigen Sie 100 g Alkoholhefe, etwas mehr - etwa 110-120 g, wenn Sie Backpressen verwenden, oder 10 g trocken und 4 Liter Wasser.

In diesem Formular servieren wir die Proportionen, damit Sie sie leicht in beliebige Mengen übersetzen können, und berechnen, wie viele Zutaten Sie für das Gefäß benötigen, in dem die Maische reifen soll.

Nicht vergessen: Sie müssen den Behälter nicht mehr als drei Viertel, besser zwei Drittel des Volumens mit Maische füllen, damit Ihr Produkt während der Gärung nicht wie brennende Milch ohne Aufsicht wegläuft.

Zubereitung von Sirup

Obwohl viele gehört haben, dass es besser ist, Zuckersirup für Maische zu kochen, weiß nicht jeder, wie man ihn richtig kocht, um das Beste daraus zu machen.

So bereiten Sie Maische-Sirup richtig zu:

1. Wir wählen einen Topf - er sollte so sein, dass nach dem Füllen mit Wasser und Zucker mindestens ein Drittel des Volumens übrig bleibt, da viel Schaum erwartet wird.
2. Wir wählen die Proportionen: zum Beispiel für 1,5 Liter Wasser - 3 kg Zucker und 9-12 g Zitronensäure.
3. Gießen Sie Wasser, erhitzen Sie es und gießen Sie Zucker in das heiße.
4. Etwa 10 Minuten kochen lassen, dabei den entstehenden Schaum ständig abschöpfen.
5. Reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum und fügen Sie Zitronensäure hinzu, wenn das Kochen fast aufhört.
6. Wir schließen die Pfanne mit einem Deckel und lassen sie eine Stunde lang köcheln (Sie können - ohne zu kochen, aber die Temperatur nicht unter 80 ° C fallen lassen).

Wichtiger Punkt: Zitronensäure muss langsam, buchstäblich grammweise, zugegeben werden. Beobachten Sie, wie der Schaum aufsteigt. Wenn Sie die gesamte Säure auf einmal gießen, kann der Sirup stark aufschäumen und auf den Herd gießen.

Damit ist die Zubereitung des Sirups abgeschlossen, aber vor der Zubereitung der Maische muss diese auf 30 Grad gekühlt und erst dann mit Wasser und Hefe sowie anderen Zutaten vermischt werden, falls Sie diese hinzufügen.

Die Vorteile des Invertierens

Was ist besser als Maische auf Invertzucker im Vergleich zu normaler Maische, ohne all diese "Probleme"?

1. Im Vergleich zu Zucker, der einfach in mäßig warmem Wasser aufgelöst wird, enthält Invertsirup keine pathogenen Mikroorganismen (insbesondere Pilze), die häufig auf der Oberfläche von Zuckerkristallen vorhanden sind. Daher wird es die Maische nicht mit ihnen infizieren und das Endprodukt nicht verderben.
2. Durch die Erleichterung der Arbeit der Hefe erhalten wir eine beschleunigte Reifung der Maische und dementsprechend eine geringere Ansammlung von Schadstoffen darin, was durch eine längere Exposition gegenüber Hefepilzen erleichtert wird.
3. Bei der Zubereitung der Würze von Früchten, Beeren und Produkten mit hohem Stärkegehalt beseitigt süßer Sirup, der anstelle von normalem Zucker verwendet wird, den scharfen und unangenehmen Geruch von Maische. Daher sollten Sie bei der Zubereitung von Mondschein mit zusätzlichen Zutaten unbedingt die Inversion verwenden.
4. Die Hydrolyse wirkt sich positiv auf den Geschmack, den Geruch und die Organoleptik des Endprodukts bei der konventionellen Destillation oder der Destillation mit Trockendampfern aus.

Die Inversion spielt keine besondere Rolle, wenn Sie bei Ihrer Arbeit keine Destillationseinheit, sondern eine Destillationskolonne verwenden. In diesem Fall kann der Hydrolyseschritt bei der Herstellung der Maische übersprungen werden.

Nachteile der Hydrolyse

Unter den Hauptnachteilen der Inversion nennen viele die Bildung eines schädlichen Nebenprodukts - Furfural, was das Hauptargument gegen die Verwendung von Invertzucker für Maische ist.

Wie kann man unabhängig feststellen, ob Furfural im Mondschein vorhanden ist? Diese Substanz hat einen Geruch, der an erinnert Bittermandeln oder eine Kruste von Schwarzbrot. Wenn Sie keine Brotzutaten verwendet haben, manifestiert sich das erwähnte chemische Element so.

Tatsächlich ist dieses Furfural in vielen Lebensmitteln enthalten. Im Kaffee beispielsweise ist es viel mehr als im Mondschein. Es muss laut GOST in Cognac-Spirituosen vorhanden sein. Aber haben Sie schon einmal daran gedacht, dass bei der Zubereitung von Marmelade zwangsläufig Zucker hydrolysiert und darin auch Furfural gebildet wird, was in Kochbüchern und Angaben zur Zusammensetzung auf Gläsern im Vertriebsnetz schweigt.

Und warum es vermasseln, denn es ist klar genug - um sich mit Marmelade zu vergiften, müssen Sie mehrere Kilogramm davon in einer Sitzung essen. Und sie essen es mit Teelöffeln! Dasselbe gilt für Mondschein. Wenn du viel davon trinkst, dann kannst du auf die Intensivstation kommen, wenn nicht noch schlimmer.

Und - egal ob der Zucker in der Maische invertiert oder einfach aufgelöst wurde. Schließlich war es nicht umsonst, dass sogar Avicenna vor tausend Jahren die weisesten Worte sagte, dass es auf unserer Welt keine absoluten Gifte gibt, sowie absolut nützliche Substanzen – es gibt sie Dosierungen und Rezepte.

Lassen Sie sich von Ihrer Invertzuckermaische helfen, schnell hochwertigen Mondschein herzustellen, der einen milden, angenehmen Geschmack hat und ein Minimum an Schadstoffen enthält. Vergessen Sie nicht, die erhaltenen Informationen unter Ihren Freunden in sozialen Netzwerken zu verbreiten, Kommentare zu hinterlassen und Ihre Erfahrungen zu teilen.

Moonshine ist eine echte Kunst. Kleine Tricks werden von erfahrenen Schwarzbrennern seit Jahren angesammelt, aber jetzt kann sie dank der Verfügbarkeit von Informationen jeder Anfänger lernen. Invertzuckersirup zum Selbstbrauen ist optional, aber die Mühe wert. Lassen Sie uns herausfinden, wie man es kocht und welche Vorteile es aus praktischer Sicht bietet.

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Warum Invertzucker für Maische: Argumente und Gegenargumente

Die Zweckmäßigkeit des Invertierens wird in zahlreichen Communities und in Fachforen diskutiert. Hitzige Debatten führten nie zur Geburt der Wahrheit, so bereiten die einen Sirup für die Würze zu, andere verzichten lieber auf „Tanzen mit Tamburinen“.

Prozesschemie

Rübenzucker ist chemisch das Zweifachzucker Saccharose. Um die lebenswichtige Aktivität der Hefe zu gewährleisten, sind Monosaccharide als die am leichtesten zugängliche Form von Kohlenhydraten notwendig. Die Inversion wird durchgeführt, um Saccharose in zwei Monosaccharidmoleküle zu hydrolysieren - Glucose und Fructose. Die Reaktion wird durch Wärme und Säure katalysiert.

Die endgültige Entscheidung wird für jeden Schwarzbrenner getroffen und trifft ihn in der Regel empirisch. Wenn Sie Maische aus Invertzucker hergestellt haben, werden die Vor- und Nachteile dieser Methode sowohl während der Gärung als auch während der Destillation spürbar.

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Vorteile

Moonshiner bemerken die folgenden Vorteile der Verwendung von Invert:

• Kein unangenehmer Geruch während der Gärung. Bei der Zubereitung von gewöhnlichem Brei wird der Raum mit einem charakteristischen Aroma gefüllt, das nicht immer angemessen ist. Laut Bewertungen wird Invertsirup ohne unangenehmen Geruch fermentiert.

• Gärungsbeschleunigung. Aufgrund der Tatsache, dass die Würze Monosaccharide enthält, verarbeitet die Hefe Kohlenhydrate viel schneller, da keine Zeit für deren Hydrolyse verschwendet wird. Auf die Frage, wie viel Maische auf Invertzucker streift, gibt es keine eindeutige Antwort, da die Zeit von der Art des Rohstoffs abhängt, da Fruchtarten länger sind. Aber im Vergleich zum Kochen mit Kristallzucker ist der Brei 2-3 Tage früher fertig. Zuckermaische ist nach 48-72 Stunden fertig.

• Erhaltung der organoleptischen Eigenschaften des Ausgangsmaterials. Der Geschmack und das Aroma von Frucht- oder Getreidemondschein kommt voll zur Geltung, leicht ergänzt durch Honignoten. Daher empfiehlt es sich, Brei auf obst- oder stärkehaltigen Rohstoffen mit Invertzucker zu kochen.

• Desinfektion. Bei der Herstellung wird der Zucker einer langen Wärmebehandlung unterzogen, die die im Zucker enthaltenen Mikroorganismen zerstört.

• Höhere Produktausbeute. Die Menge an Fuselölen in der Maische wird aufgrund der schnellen Fermentation reduziert, wodurch Sie die Schwänze später abschneiden und eine größere Ausbeute an Mondschein aus einer Volumeneinheit Maische erzielen können. Dieser Moment spielt nur bei gewöhnlichen Moonshine Stills eine Rolle, Destillationskolonnen sind unempfindlich gegenüber Verunreinigungen.

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Minuspunkte

Trotz der offensichtlichen und zahlreichen Vorteile ist Invertzuckermaische nicht ohne negative Punkte, unter denen es erwähnenswert ist:

• Zusätzlicher Zeit- und Arbeitsaufwand. Der Kochvorgang ist einfach, wird aber mehr als eine Stunde Ihrer Zeit in Anspruch nehmen.

• Furfuralbildung. Aus dem komplexen Kohlenhydrat Hemicellulose, das in Pflanzenzellen enthalten ist, entsteht bei der Hydrolyse der Giftstoff Furfural. Hohe Konzentrationen dieses Toxins reizen Schleimhäute und Haut.

Schätzen Sie die Gefahr richtig ein

Kristalliner Zucker enthält wenig Hemicellulose, sodass keine gefährlichen Konzentrationen von Furfural gebildet werden. Jede Marmelade enthält mehr von diesem Toxin, stellt aber keine Vergiftungsgefahr dar. Wenn also Zucker für Maische invertiert wird, kann der Schaden von Furfural ignoriert werden.

Invertzuckersirup für Maische: So kocht man fehlerfrei

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Die Zubereitung des Sirups ist denkbar einfach, spezielle Kenntnisse sind hierfür nicht erforderlich. Bei der ersten Zubereitung müssen Sie das Rezept überprüfen, aber in Zukunft werden Sie sich anpassen, um diesen Vorgang mit den restlichen Aufgaben zu kombinieren, und die Gesamtkochzeit wird sich leicht verlängern.

Sie benötigen die folgenden Zutaten:

• Zucker - 1 kg;
• Wasser - 0,5 l;
• Zitronensäure - 5 g.

Die Rezeptur ist bewusst für 1 kg Zucker angegeben, damit sie für jedes Maische- und Hydromodulvolumen einfach umgerechnet werden kann. Wählen Sie zunächst einen geeigneten Behälter aus - es sollte sich um hitzebeständiges Geschirr handeln, z. B. einen Topf. Verwenden Sie keine Aluminiumpfanne, da der Sirup dunkler werden kann. Nach dem Mischen aller Zutaten sollte 1/3 des freien Platzes in der Pfanne verbleiben. Die Inversion von Zucker für Maische besteht aus den folgenden Schritten:

1. Wasser fast zum Kochen erhitzen und Zucker hinzufügen.
2. Rühren Sie die Mischung glatt und stellen Sie den Topf auf mittlere Hitze.
3. Kochen Sie den Sirup 10 Minuten lang, vermeiden Sie das Kochen und entfernen Sie regelmäßig einen dünnen Schaum von seiner Oberfläche.
4. Zitronensäure vorsichtig und nach und nach zugeben, da die chemische Reaktion von starker Schaumbildung begleitet wird.
5. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab und drehen Sie die Hitze herunter, damit der Sirup nicht kocht. Die Flüssigkeitstemperatur sollte 95⁰С nicht überschreiten.
6. 1 Stunde kochen, dann abkühlen lassen.

Die Kochzeit kann kürzer sein, also überprüfen Sie die Bereitschaft nach 30-40 Minuten. Geben Sie dazu ein paar Tropfen Sirup in Wasser, und wenn sich darin Fäden bilden, kann die Pfanne vom Herd genommen werden.

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Viele Kontroversen werfen die Frage auf, ob Zitronensäure mit Alkali neutralisiert werden sollte. Um sie zu beantworten, sollten Sie den optimalen Säuregehalt der Maische verstehen. Hefepilze entwickeln sich nur in einem mäßig sauren Milieu mit einem pH-Wert von 3,7-5,8. Mondschein benötigt jedoch einen pH-Wert von weniger als 4,2, um die Aktivität von Milchsäurebakterien zu unterdrücken.

Während der Gärung verschiebt sich der pH-Wert tendenziell auf die saure Seite, daher ist es eine gute Idee, die Zitronensäure zu neutralisieren. Fügen Sie pro Gramm Säure 1,25 Gramm Natron hinzu – in unserem Beispiel wird 1 TL benötigt. ohne Rutsche.

Geräte mit einem Aluminiumwürfel sind empfindlich gegenüber Natriumbicarbonat, daher ist es für sie besser, einen Teelöffel Soda durch 2 TL zu ersetzen. pulverisierte Kreide.

Braga aus Invertzucker: ein Rezept für ein originelles Getränk

Grundsätzlich kann der Zucker in jedem Rezept vorher invertiert werden, wobei die empfohlenen Anteile der Zutaten beibehalten werden. Wenn Sie ein bewährtes Rezept haben, können Sie es gerne verwenden. Für diejenigen, die gerade Mondschein lernen, finden Sie unten ein einfaches Rezept für Zuckerbrei.

Berechnung des Hydromoduls

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Noch bevor Sie Zucker für Maische umwandeln, sollten Sie dessen Menge richtig berechnen. Der Hydromodul ist das Verhältnis von Zucker zu Wasser, bei dem die Hefe ihn vollständig in Ethanol umwandeln kann. Das optimale Verhältnis unterscheidet sich je nach verwendetem Hefestamm:

• Bäckerhefe funktioniert bis zu einer Alkoholkonzentration von 14 %, was bei einem Wasserverhältnis von 1:5 erreicht wird.

• Alkoholische Hefe bringt die Maische auf 18% Stärke, also wird mehr Zucker benötigt. Das für sie empfohlene Hydromodul ist 1:4.

• Turbohefe wird verwendet, um die Gärung zu beschleunigen, und ermöglicht es Ihnen, bis zu 20⁰ Alkohol zu erhalten. Normalerweise wird ein Verhältnis von 1:3,5 verwendet, aber einige Hersteller empfehlen 1:3.

Zutatenliste

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Die Menge der Zutaten ist pro 1 kg Zucker angegeben, so dass Sie diese leicht an Ihre vorhandenen Gärbehälter anpassen können. Unabhängig davon, ob für die Maische Invertzucker verwendet wird oder nicht, lautet die Rezeptur wie folgt:

• Zucker - 1 kg;
• Wasser - 4 l;
• Trockenhefe - 20 g oder 100 g gepresst.

Denken Sie daran, dass die Wassermenge ohne Berücksichtigung der 0,5 Liter angegeben wird, die zum Invertieren von Zucker für die Maische verwendet werden - die Proportionen werden in diesem Fall im Hinblick auf die Verdunstung von Wasser während des Kochens des Sirups festgelegt.

Hefe-Aktivierung

Hefe sollte fermentiert werden, um die Fermentation zu beschleunigen und gleichzeitig auf Keimfähigkeit zu prüfen, denn minderwertige Rohstoffe sind gar nicht so selten. Außerdem gibt es eine ganze Stunde Zeit, während der Zucker zu Maische invertiert wird.

1. Nehmen Sie 200 ml Wasser aus der Gesamtmenge.
2. 1 EL darin auflösen. Zucker und auf 30⁰С erhitzen.
3. Hefe dazugiessen oder zerbröseln, glatt rühren.
4. An einem warmen Ort 30-40 Minuten gehen lassen.
5. An der Oberfläche bildet sich Hefeschaum, der auf die Arbeit von Hefepilzen hinweist.

Wenn die Hefe während des angegebenen Zeitraums nicht vergoren ist, sind Sie auf ein Produkt mit abgelaufener Haltbarkeit oder schlechter Qualität gestoßen. Es ist besser, sie nicht zu verwenden, da die Gärung möglicherweise gar nicht beginnt oder sich erheblich verzögert.

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Mischen von Komponenten

Eine weitere strittige Frage ist, ob es sich lohnt, Invertzucker für Maische vor der Verwendung zu kühlen. Befürworter der Kühlung berufen sich darauf, dass bei Temperaturen über 40 °C Hefepilze absterben. Aber wenn Sie heißen Sirup und kaltes Wasser mischen, erhalten Sie genau die richtige Würzetemperatur.

• Bereiten Sie einen geeigneten Behälter vor. Sein Volumen sollte 1/3 größer sein als die Menge der Würze, um genügend Platz zum Schäumen zu lassen.

• Gießen Sie Wasser in einen Behälter und fügen Sie invertierten Sirup hinzu, rühren Sie, bis es glatt ist.

• Fügen Sie aktivierte Hefe hinzu, rühren Sie die Würze um und fügen Sie ein Top-Dressing hinzu, z. B. zerbröckeltes Schwarzbrot oder Tomatenmark.

• Verschließen Sie die Flasche mit einem Wassersiegel und ziehen Sie einen medizinischen Handschuh mit einem durchbohrten Finger an. Da der Handschuh bei aktiver Fermentation oft abreißt, sichern Sie ihn mit einem Gummiband.

• Isolieren Sie den Behälter und stellen Sie ihn an einen warmen Ort ohne Zugang zur Sonne. Schütteln Sie den Inhalt täglich in kreisenden Bewegungen, ohne die Wasserdichtung zu entfernen.

Jetzt bleibt nur noch zu warten, bis die Maische destillationsbereit ist, und sicherzustellen, dass der Schaum nicht herausfließt. Wenn das Schäumen zu stark ist und alles um sich herum zu beschmutzen droht, zerkrümeln Sie einen Keks in eine Flasche oder fügen Sie ein paar Esslöffel Pflanzenöl hinzu.

Zeichen der Maischebereitschaft

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Es ist äußerst wichtig, rechtzeitig festzustellen, dass die Maische fertig ist. Wenn Sie zu früh mit der Destillation beginnen, erhalten Sie eine geringere Ausbeute an Mondschein und mehr Verunreinigungen darin. Und die Verzögerung bei der Destillation droht, dass nach der alkoholischen Gärung eine Essiggärung folgt, bei der Ethanol zu Säure wird und die Maische nur ausgegossen wird. Die Destillation sollte mit folgenden Zeichen des Gärungsendes beginnen:

• bitterer alkoholischer Geschmack, ohne süße Noten;
• der Handschuh am Hals wurde weggeblasen oder die Wasserdichtung war still;
• Schaumbildung hat aufgehört;
• die oberen Schichten der Flüssigkeit begannen sich aufzuhellen;
• unten fiel ein Hefesatz heraus;
• ein nach Braga gebrachtes Streichholz brennt weiter;
• Alkoholmeßwerte über 11;
• Aräometeranzeigen kleiner als 1,002.

Überprüfen Sie für zuverlässige Ergebnisse mehrere Kriterien. Bevor die Dichte der Maische mit einem Hydrometer gemessen wird, muss sie durch mehrere Lagen Gaze gefiltert werden.

Klärung der Maische: Vorbereitung für die Destillation

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Vernachlässigen Sie diese Phase nicht, da sich dies positiv auf die organoleptischen Eigenschaften von Mondschein auswirkt. Zur Klärung von Maische werden verwendet:

• weißer Ton (Bentonit);
• Gelatine;
• Abkühlung auf -3⁰С oder Erwärmung auf +50⁰;
• Hibiskustee;
• Zitronensäure;
• Milch;
• Alkohol (oder Rückstände aus einer früheren Destillation).

Eine bestimmte Technik wird basierend auf den vorliegenden Komponenten ausgewählt, aber am häufigsten wird Bentonit verwendet, da es nicht mit der Maische reagiert und seinen Geschmack nicht verändert:

1. Für 1 Liter Flüssigkeit wird ½ TL benötigt. Bentonit.
2. Trocknen Sie den Ton im Ofen und mahlen Sie ihn mit einer Kaffeemühle zu Pulver.
3. Fügen Sie nach und nach heißes Wasser hinzu, um die Konsistenz von Kefir zu erhalten.
4. Lassen Sie die Mischung 5 Minuten lang stehen und rühren Sie sie dann erneut um.
5. Gießen Sie die Lösung in die Maische und rühren Sie, bis sie vollständig aufgelöst ist.
6. Belassen Sie den Behälter zur Sedimentation.
7. Lassen Sie saubere Maische durch einen flexiblen Schlauch ab.

Es wird deutlich zeigen, wie Maische auf Invertzucker zubereitet wird, ein Video, in dem der Autor ein Rezept mit Gerstenmalz erzählt.

Jetzt wissen Sie nicht nur, wie Sie Zucker für Maische richtig invertieren, sondern auch, was Sie mit dem fertigen Sirup weiter machen müssen, damit Moonshine mit Weichheit und Reinheit gefällt.

Der Prozess der Herstellung von Mondschein scheint einigen Menschen recht einfach zu sein und bereitet ihnen keine Schwierigkeiten. Echte Profis der Branche glauben das jedoch nicht. Tatsache ist, dass alle Komponenten eine Reihe von chemischen Reaktionen und verschiedenen Prozessen durchlaufen müssen, von denen das Endergebnis abhängt, bevor Sie ein hochwertiges und vor allem sicheres Getränk erhalten. Aus diesem Grund praktizieren Profis oft das Invertieren von Zucker für Maische, was Amateure vernachlässigen, und gewinnen dadurch an Qualität und erhalten ein ausgezeichnetes Getränk, mit dem sich Handwerker nicht rühmen können.

Warum ist eine Inversion notwendig?

Dieser Prozess besteht darin, Fruktose- und Glukosemoleküle anstelle eines Saccharosemoleküls zu erhalten. Üblicherweise erfolgt die Invertierung von Zucker für die Maische aufgrund der Tatsache, dass Hefe Zucker in seiner reinen Form nicht verarbeiten kann. Zuerst führen sie eine Aufspaltung in einfachere Substanzen durch, während sie eine gewisse Zeit verbringen. Erst danach verarbeiten sie sie zu Kohlensäure und dem für die weitere Arbeit notwendigen Alkohol. Dabei werden jedoch viele Nebenprodukte freigesetzt, die die Qualität des Getränks negativ beeinflussen.

Vorteile dieses Prozesses

• Einige Schwarzbrenner wandeln Zucker in Brei um, um die Zubereitungszeit des Getränks zu verkürzen. Die Verwendung der gleichen Technologien, aber mit dieser Technik, ermöglicht es Ihnen, ein paar Tage früher Mondschein zu bekommen. In einigen Fällen ist dies sehr vorteilhaft.
• Dieser Prozess setzt den Zucker hohen Temperaturen aus. Dadurch werden alle Bakterien auf seiner Oberfläche zerstört, was das Infektionsrisiko der Maische deutlich reduziert.
• Diese Kochtechnologie verbessert den Geschmack des Produkts erheblich. Dies ist besonders wichtig, wenn Früchte oder stärkehaltige Komponenten verwendet werden.
• Wenn für die Destillation eine klassische Moonshine Still verwendet wird, hat das Produkt am Ausgang eine höhere Qualität. Bei Verwendung von Destillationskolonnen fällt dieser Vorteil jedoch nicht ins Gewicht.
• Es wird angenommen, dass der Geruch von Mondschein während der Destillation nicht so unangenehm sein wird. Im Prinzip ist der Unterschied gering, wobei fairerweise angemerkt werden sollte, dass das fertige Produkt ein angenehmes Aroma erhält, insbesondere wenn Früchte verwendet werden.

Mängel

• Es braucht Zeit für einen zusätzlichen Prozess. Wenn wir jedoch berücksichtigen, dass eine solche Kochtechnologie viel Zeit spart, kann dieser Nachteil als unbedeutend angesehen werden.
• Die Ausbeute des Endprodukts bei Verwendung eines solchen Zuckers wird um einige Prozent geringer sein. Gleichzeitig sollte verstanden werden, dass es der Teil ist, der die Qualität verringert, die auf Verluste zurückzuführen ist.
• Furfural wird freigesetzt. Diese Substanz verursacht Reizungen der Schleimhaut und der Haut. Es versteht sich jedoch, dass selbst in gewöhnlicher Marmelade viel mehr Furfural enthalten ist als in einem auf diese Weise zubereiteten Getränk.

Kochvorgang

Wir haben alle normalen Zuckersirup gemacht. Fast alle Hausfrauen wissen, wie man es kocht. Dieser Prozess weist jedoch geringfügige Unterschiede auf und erfordert die Einhaltung bestimmter Sicherheitsmaßnahmen.

Auswahl an Gerichten

Invertzucker wird in einer tiefen Schüssel hergestellt. Tatsache ist, dass bei der Zugabe der letzten Komponente ein Prozess starker Schaumbildung auftritt. Dadurch nimmt die Flüssigkeit an Volumen zu und kann sogar herausspritzen. Aus diesem Grund wird empfohlen, Geschirr zu nehmen, in dem nach dem Verdünnen von Wasser und Zucker ein Drittel des freien Platzes vorhanden ist.

Zutaten

Wir müssen Zuckersirup machen. Jeder weiß, wie man es kocht, aber in diesem Fall sind die Proportionen etwas anders. Daher ist es sehr wichtig, sich an das Rezept zu halten. Muss gekauft werden:

• Zucker - 3 kg;
• wasser - 1,5 l;
• Zitronensäure - 12 g.

Kochen

• Herkömmlicher Invertzucker, dessen Rezeptur die Verwendung von Zitronensäure beinhaltet, erfordert hohe Temperaturen. Daher müssen Sie zuerst das Wasser auf 80 Grad erhitzen.
• Zucker muss sehr langsam in die Flüssigkeit eingebracht werden, damit er Zeit hat, sich aufzulösen. Dabei wird ständig gerührt.
• Erst nachdem sich der Zucker aufgelöst hat, wird die Flüssigkeit zum Kochen gebracht. In diesem Fall bildet sich auf der Oberfläche ein weißer Schaum, der entfernt werden muss. Die Zusammensetzung sollte etwa zehn Minuten lang gekocht werden.
• Im nächsten Schritt wird der Zucker mit Zitronensäure invertiert. Es wird in kleinen Portionen unter ständigem Rühren in die Lösung eingetragen. Danach wird die Pfanne mit einem Deckel abgedeckt und das Feuer auf ein Minimum reduziert.
• Nach ein paar Minuten müssen Sie das Feuer einstellen. Tatsache ist, dass die Temperatur des Sirups über 80 Grad liegen sollte. Einige Meister ziehen es vor, den Kochvorgang beizubehalten, um das Ergebnis zu garantieren.
• Halten Sie diese Temperatur für 60 Minuten. In diesem Fall muss der Deckel geschlossen werden.
• Nach dieser Zeit wird das Feuer ausgeschaltet und die resultierende Zusammensetzung auf 30 Grad abgekühlt. Danach kann es in den Gärtank gegeben werden.

Hausgebräu

Dieser Absatz beschreibt ein Standardgebräu aus Zucker und Hefe. Bei Verwendung anderer Komponenten ist eine entsprechende Anpassung der Rezeptur erforderlich.

• Um ein Produkt herzustellen, wird ein Standard-Gärtank verwendet. Als Lebensmittel kann eine Aluminiumdose verwendet werden, die mit einem Siegeldeckel verschlossen ist.
• Es lohnt sich, ein spezielles Loch in den Deckel zu bohren, um angesammelte Gase zu entfernen. Daran ist ein Röhrchen montiert, auf das Sie einen Schlauch stecken können. Dies ist notwendig, um eine Art hydraulischen Verschluss zu schaffen. Dank ihm kommt die Luft aus dem Tank und nichts dringt hinein. Auf diese Weise können Sie das Infektionsrisiko der Zusammensetzung weiter verringern.
• Es sei daran erinnert, dass wir bereits Invertzucker im Behälter haben. Das Rezept für seine Zubereitung ist oben mit allen Proportionen angegeben. Daher werden wir die restlichen Komponenten basierend auf der verfügbaren Masse hinzufügen.
• 4 Liter Wasser und 100 Gramm Presshefe sollten in den Behälter gegeben werden, wobei zu berücksichtigen ist, dass dies die Norm für 1 Kilogramm normalen Zucker vor der Inversion ist. Für die zuvor zubereitete Zusammensetzung benötigen wir also 12 Liter Wasser und 300 Gramm Presshefe.
• Einige Schwarzbrenner bevorzugen die Verwendung von Trockenhefe. Sie müssen mit einer Rate von 20 Gramm pro 1 Kilogramm Zucker eingenommen werden. Daher benötigen wir 60 Gramm dieser Substanz.
• Im nächsten Schritt schließen wir den Deckel und der aus dem Rohr kommende Schlauch wird in Wasser getaucht.
• Während des gesamten Fermentationsprozesses lohnt es sich, die Temperatur in der Flüssigkeit bei 30 Grad zu halten. Auch die Standard-Zucker-Hefe-Maische wird auf die gleiche Weise zubereitet, obwohl einige Schwarzbrenner diesem Parameter keine große Bedeutung beimessen, was völlig falsch ist.
• Nach Beendigung des Fermentationsprozesses muss die resultierende Zusammensetzung destilliert werden.

Nach Beendigung des Fermentationsprozesses sollte das fertige Produkt gereinigt werden. Am besten eignet sich hierfür Bentonit, der der Wäsche zur Kondensation des Sediments zugesetzt wird. Durch diese Maßnahme können Sie die Qualität des Produkts (wir sprechen von Geschmack und Geruch) weiter verbessern. Gleichzeitig werden auch schädliche Verunreinigungen entfernt, wodurch Moonshine für den Verzehr unbedenklich wird.

Warnung

Selbst die hochwertigste Invertzuckermaische kann nicht garantieren, dass das Endprodukt sicher ist. Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, müssen viele weitere Bedingungen und technische Prozesse beachtet werden. Sie sollten keine Experimente an sich selbst und anderen durchführen, da die Folgen einer Vergiftung mit minderwertigem Alkohol sehr bedauerlich sein können.

Besondere Aufmerksamkeit sollte der Tatsache geschenkt werden, dass die unabhängige Herstellung von alkoholischen Getränken in einigen Ländern illegal ist. Sogar Brei kann mit solchen Produkten in Verbindung gebracht werden, und in einigen Fällen kann die bloße Lagerung eines Mondscheins zu einer Bestrafung führen. Vor diesem Hintergrund sollten Sie die Gesetzgebung einer bestimmten Region eingehend studieren, bevor Sie sich auf den Mondschein begeben, um keine Probleme mit dem Gesetz zu haben.

Vergessen Sie auch nicht, dass übermäßiger Konsum von alkoholischen Getränken die Gesundheit beeinträchtigen kann. Selbst ein Qualitätsprodukt kann schädlich sein, wenn seine Menge die zulässige Menge überschreitet.

• Wenn zu Hause Maische entsteht, lohnt es sich, an andere zu denken. Dieser Prozess, gefolgt von der Destillation, trägt zum Auftreten einer Masse eigenartiger Gerüche bei, die nicht alle Menschen mögen. Daher ist es notwendig, Technologien und Formulierungen zu verwenden, die Nebenwirkungen minimieren. Es lohnt sich auch, eine Haube zu installieren und in einem belüfteten Bereich zu arbeiten.

• Wenn dem Sirup Zitronensäure zugesetzt wird, besteht die Möglichkeit, dass Spritzer auftreten. Es sei daran erinnert, dass die Temperatur der Zusammensetzung ziemlich hoch ist und Sie ziemlich schwere Verbrennungen bekommen können. Daher wird vor dem Einbringen von Säure das Feuer auf ein Minimum reduziert und selbst in kleinen Portionen hinzugefügt. Es ist jedoch besser, einen zusätzlichen Schutz für Augen und Haut zu verwenden. Es reicht aus, eine Brille, eine Schürze und Handschuhe zu tragen.

Es ist sehr wichtig, das Temperaturregime zu beachten. Wird sie verletzt, kann die Inversion möglicherweise nicht vollständig durchgeführt werden. Deshalb ziehen es viele Schwarzbrenner vor, diesen Prozess am Rande des Kochens durchzuführen, was eine fast 100% ige Qualitätsgarantie gibt.

Es wird angenommen, dass es für die Zubereitung von Mondschein am besten ist, Rübenzucker zu verwenden. Einige Schwarzbrenner behaupten, dass es nicht umgedreht werden kann, da die Hefe damit hervorragende Arbeit leistet. Tatsächlich ist diese Information falsch. Unabhängig davon, welche Hefestämme verwendet werden oder welcher Zucker verwendet wird, dauert es ungefähr die gleiche Zeit, um eine ähnliche Menge an Verunreinigungen zu verarbeiten und freizusetzen. Nur die Umkehrung wird diese Situation ändern.

Um Zeit zu sparen, wird empfohlen, diesen Zucker für die zukünftige Verwendung zu ernten. Experten sagen jedoch, dass es besser ist, dies nicht zu tun. Tatsache ist, dass es beim Abkühlen seine Eigenschaften verliert, da sich neue für Saccharose charakteristische Moleküle zu bilden beginnen. Daher ist es besser, solchen Zucker unmittelbar vor seiner Verwendung zuzubereiten.

Wenn die Mischung überhitzt wird, beginnt sie sich zu verdunkeln und wird unbrauchbar. Eine solche Zusammensetzung verdirbt den Geschmack des Endprodukts, was bedeutet, dass es ausgegossen oder für Süßwarenzwecke verwendet werden muss. In Anbetracht dessen lohnt es sich, das Temperaturregime in allen Garphasen zu kontrollieren.

Moonshine ist schon lange kein einfacher Weg, um Alkohol zu bekommen, sondern hat sich zu einer echten Kunst entwickelt. Moonshiners verbessern ständig die Techniken zur Zubereitung eines alkoholischen Getränks und versuchen, seinen Geschmack weicher und origineller zu machen. Eine Möglichkeit, hochwertigen Alkohol zu erhalten, besteht darin, Zucker für die Maische zu invertieren.

Die Herstellung von Mondschein basiert auf der Fermentation zuckerhaltiger Substanzen unter dem Einfluss eines Hefepilzes. Hefe zerlegt Zucker in einfachere Saccharide, die dann in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt werden. Damit die Gärung des Zuckers schneller abläuft und der Mondschein von besserer Qualität ist, wird eine vorläufige Inversion durchgeführt.

Die Zuckerinversion ist ein chemischer Prozess, der mit dem Abbau (Hydrolyse) eines Saccharosemoleküls in Rüben- oder Rohrzucker in zwei Moleküle Fructose und Glucose einhergeht. Diese erzwungene chemische Reaktion kann mit den einfachsten und kostengünstigsten Substanzen zu Hause durchgeführt werden.

Wichtig! Die Katalysatoren für die Hydrolyse von Zucker sind Zitronensäure und hohe Temperaturen über 80 ° C.

Wie invertiert man mit Zitronensäure?

Meister des Hausbrauens diskutieren immer noch über die Zweckmäßigkeit von Invertzucker für das Hausbrauen. Ob man auf solche Technik zurückgreifen sollte, entscheidet jeder Besitzer für sich. Dazu reicht es aus, zwei Arten von Mondschein zu vergleichen - invertiert und nicht invertiert, um ihre Weichheit, Reinheit und Stärke zu bewerten.

Zuerst müssen Sie sich für die Menge an Alkohol entscheiden, die Sie durch Mondschein bekommen möchten. Dies hilft dabei, die richtige Menge an Zucker, Wasser und Zitronensäure abzumessen.

Wichtig! Aus 1 kg Zucker wird durchschnittlich 1 Liter Mondschein mit einer Stärke von 40 ° gewonnen.

Für jedes Kilogramm Zucker müssen Sie Folgendes einnehmen:

• 0,5 l Wasser;
• 3-4 g Zitronensäure.

Die Menge an Zitronensäure beeinflusst nur die Inversionsgeschwindigkeit und beeinflusst nicht den Geschmack des Getränks.

Da die Reaktion mit einer aktiven Schaumfreisetzung einhergeht, sollten Sie für die Maische ein geräumiges Gefäß wählen. Nach dem Mischen aller Zutaten sollte es nicht mehr als zwei Drittel gefüllt werden.

Beschreibung des Invertierungsprozesses Schritt für Schritt:

1. Gießen Sie die gesamte erforderliche Wassermenge in den ausgewählten Behälter und erhitzen Sie ihn auf eine Temperatur von 70-80 ° C.
2. Fügen Sie den gesamten Zucker in kleinen Portionen hinzu und rühren Sie die Mischung kräftig um.
3. Bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen, kochen Sie sie 10 Minuten lang und entfernen Sie ständig den weißen Schaum, der auf der Oberfläche erscheint. Das Ergebnis sollte ein Zuckersirup mit einem einheitlichen goldenen Farbton sein.
4. Reduzieren Sie das Feuer auf dem Herd auf ein Minimum. Fügen Sie der Zusammensetzung sehr langsam in mehreren Kristallen Zitronensäure hinzu und rühren Sie die Flüssigkeit ständig um. Es ist unmöglich, die gesamte Säure auf einmal hinzuzufügen, da die Mischung sonst stark zu schäumen beginnt und aus dem Tank fließt.
5. Wenn der Schaum auf ein Minimum gesunken ist, können Sie den Behälter mit einem Deckel abdecken und die Zusammensetzung 1,5 bis 2 Stunden bei einer Temperatur von 95 bis 100 ° C in Brand setzen.
6. Den fertigen Invertsirup auf Raumtemperatur abkühlen und zusammen mit Hefe, Wasser und weiteren Zutaten in einen Gärbehälter geben. Beim Legen der Hauptzutaten ist zu beachten, dass der Zusammensetzung bereits ein Teil des Zuckers zugesetzt wurde.

Damit ein Getränk auf der Basis von invertiertem Sirup hervorragende Eigenschaften aufweist, ist es notwendig, das Wasser für die Zusammensetzung sorgfältig vorzubereiten. Bei Verwendung von Leitungswasser muss dieses mehrere Tage stehen gelassen und vorsichtig abgelassen werden, ohne das Sediment zu beeinträchtigen. Sie können kein Wasser für Mondschein kochen. Um die Flüssigkeit zu reinigen, können Sie einen Kohlefilter, einen Haushaltsfilter, einen Kationenaustauscher oder sulfonierte Kohle verwenden.

Wichtig! Durch sorgfältige Beachtung der Umkehrtechnologie erhalten Sie den „richtigen“ Sirup, der in Aussehen und Zusammensetzung an natürlichen Honig erinnert.

Einige Mondscheinmeister empfehlen, einen Teil der Zitronensäure im resultierenden Sirup mit Backpulver zu neutralisieren. Somit wird eine mäßig saure Umgebung erhalten, die für das Funktionieren der Hefe günstig ist. Für ein Gramm Zitronensäure benötigen Sie einen Teelöffel ohne Backpulver.

Viele Besitzer ziehen es jedoch vor, den Sirup in seiner ursprünglichen Form zu belassen, da Zitronensäure der Zusammensetzung angenehme aromatische Noten verleiht.

Video: wie man Sirup zu Hause macht

Sehen Sie sich ein Video an, das zeigt, wie Sie mit Ihren eigenen Händen Zucker für Maische invertieren:

Vor- und Nachteile des Verfahrens

Der erzwungene Abbau von Zucker hat seine Vor- und Nachteile, die untersucht werden können, bevor auf diese chemische Reaktion zurückgegriffen wird.

Vorteile von Invertzucker:

• Zucker wird einer Wärmebehandlung unterzogen und von der pathogenen Mikroflora befreit. Dadurch können Sie die Maische vor einer Infektion mit Mikroben schützen, ohne das Endprodukt zu verderben.
• Braga reift unter dem Einfluss einer invertierten Substanz schneller und sammelt weniger schädliche Verbindungen an, die das Endprodukt der lebenswichtigen Aktivität eines Hefepilzes sind.
• Süßer Sirup hilft, den scharfen und nicht immer angenehmen Geruch von Maische loszuwerden, um das Endprodukt angenehmer und weicher im Geschmack zu machen.

• Die schnelle Fermentation reduziert die Menge an Fuselöl in der Maische, wodurch Sie mehr vom fertigen Produkt sammeln und die Reste später abschneiden können.
• Vollständig vergorene Maische erhält einen angenehm süßlichen Nachgeschmack, ohne die eigentliche Stärke zu verlieren.

Es gibt auch Gegner zusätzlicher Manipulationen mit Sirup, die glauben, dass eine Invertierung von Zucker nicht erforderlich ist.

Was sind die Nachteile des Verfahrens:

• Die Herstellung des Sirups erfordert zusätzliche Zeit und körperliche Anstrengung, obwohl dadurch die Fermentationszeit halbiert wird.
• Bei der Inversion entsteht die chemische Verbindung Furfural. Dieser Stoff hat toxische Eigenschaften und kann in hohen Konzentrationen in Produkten Schleimhäute und Haut reizen.

Wichtig! Selbstgemachte Konfitüren und Marmeladen enthalten viel mehr Furfural als Invertzucker. Daher wird die Gefahr von Sirup im Mondschein für die menschliche Gesundheit übertrieben.

• In einigen Fällen ergibt sich bei Verwendung von Invertzucker eine geringere Ausbeute an fertigem Mondschein.

Die Praxis zeigt, dass mit der Invert-Technologie zubereitete Maische noch viel mehr Vorteile hat. Die Methode sollte von jenen Schwarzbrennern verwendet werden, die weichere alkoholische Getränke ohne scharfe Gerüche und Aromen von Hefe bevorzugen.

Die Technologie hilft Ihnen dabei, getrockneten Äpfeln, Preiselbeeren, Rot- und Aroniabeeren, Weintrauben und sogar Bananen den perfekten Alkohol zu verleihen. Und Anhängern klassischer Moonshine-Methoden sei empfohlen, sich zumindest einmal an der Zubereitung eines invertierten Getränks zu versuchen, um sich ein eigenes Urteil über das Originalrezept zu bilden.

Rezepte für Invertzuckerbrei werden von erfahrenen Schwarzbrennern häufig verwendet. Einige Leute haben jedoch keine Ahnung von diesem Verfahren, obwohl die Zubereitung von invertierter Maische eigentlich nicht so kompliziert, sogar einfacher ist.

Hefe, die für den Fermentationsprozess sorgt, sondert ein Enzym namens Invertase ab. Dieses Enzym wiederum zerlegt das Saccharosemolekül (unser häufigster Rübenzucker) in Glucose- und Fructosemoleküle. Und Hefe nimmt diese beiden Moleküle bereits auf und setzt als Ergebnis Ethylalkohol und einige andere Verbindungen frei.

Sie können Zucker für Maische umwandeln, indem Sie ihn selbst in zwei Moleküle teilen.

Es braucht nur Wasser, Säure und die richtigen Bedingungen. Als Ergebnis der geleisteten Arbeit wird Zeit gespart, da die Hefe keine Zeit mit dem Abbau von Saccharosemolekülen „verschwenden“ muss, sie nimmt sofort fertige Glukose und Fruktose auf. Die meisten verwenden Zuckerinversion, um Zeit zu sparen. Darüber hinaus können Sie mit diesem Verfahren das Fehlen eines typischen unangenehmen Geruchs erreichen.

Betrachten Sie das klassische Rezept für umgekehrte Maische

Für ihn müssen Sie Folgendes vorbereiten:

• 3 kg Zucker;
• 1,5 Liter reines Wasser;
• 10 g Zitronensäure.

Zuerst müssen Sie den richtigen Behälter auswählen. Während des Umdrehens tritt viel Schaum aus, daher wird für dieses Rezept mindestens ein Fünf-Liter-Behälter benötigt.

1. Wir erhitzen das Wasser auf eine Temperatur von 70 Grad.
2. Zucker in kleinen Portionen unter ständigem Rühren gießen. Süßes Wasser zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten kochen lassen.
3. Ab dem Moment des Kochens tritt Schaum auf, der entfernt werden muss. Das Ergebnis ist ein Sirup von homogener Konsistenz.
4. Reduzieren Sie das Gas auf ein Minimum und fügen Sie dem Sirup Zitronensäure hinzu. Es ist sehr wichtig, dies langsam zu tun, denn wenn Sie gleichzeitig 10 g ausgießen, beginnt sich viel Schaum abzuheben, der herauskriecht.
5. Wir verschließen den Behälter mit Sirup mit einem dichten Deckel, fügen Gas hinzu und lassen ihn 1 Stunde kochen.
6. Nach dieser Zeit den Behälter vom Herd nehmen, auf 30 Grad abkühlen und die Mischung in einen Gärbehälter füllen.
7. Fügen Sie dann alle Zutaten hinzu.

Zum Beispiel können Sie einfach 4 Liter Wasser, 100 g frische Hefe pro 1 kg Zucker hinzufügen. Wir installieren eine Wasserdichtung und lassen sie an einem dunklen, warmen Ort. Sobald die Maische reif ist, können Sie mit dem Destillationsprozess beginnen.

In diesem Artikel werden wir versuchen zu verstehen, was Invertzucker ist, warum Invertzucker bei der Herstellung von Maische und wie Invertzucker die Qualität von Mondschein beeinflusst.

Was ist invertzucker

Schauen wir uns zunächst gewöhnlichen Zucker an - Saccharose. Saccharose ist in ihrer chemischen Essenz ein Disaccharid, das aus zwei Monosacchariden - Hexosen - besteht: Glucose und Fructose. Die Spaltung von Saccharose in Hexosen erfolgt in einer sauren Umgebung (zu Hause wird der Säuregehalt durch Zitronensäure oder Essig erhöht). Eine erhöhte Temperatur ist ebenfalls erforderlich. Und der Spaltvorgang lässt sich durch die Formel beschreiben:

С12Н22О11 (Saccharose) + Н2О (Wasser) = С6Н12О6 (Hexose) + С6Н12О6 (Hexose)

Hier wird ein solcher Zucker, der in Hexosen (Fruktose und Glukose) unterteilt ist, Invert genannt.

Zucker selbst invertieren ist ganz einfach: Zucker löst sich in Wasser auf, Säure (z. B. Zitronensäure) wird hinzugefügt, diese ganze Mischung wird eine bestimmte Zeit lang erhitzt, wodurch ein Invertsirup entsteht. Wir können uns mit einem detaillierten Fotorezept zur Herstellung von Invertzucker mit Zitronensäure vertraut machen.

Wie Gärung abläuft

Was hat die Inversion von Zucker mit Mondschein zu tun? Und wie sich herausstellt, die unmittelbarste. Betrachten Sie eine andere chemische Formel:

C6H12O6 (Hexose) = 2C2H5OH (Ethanol) + 2CO2 (Kohlendioxid).

Dies ist eine sehr vereinfachte Formel zur Herstellung von Maische (Fermentation) - die Umwandlung von Hexose in Alkohol. Hefen oder Schimmelpilze oder Bakterien werden benötigt, um diese chemische Reaktion zu starten. Wie Sie wissen, sind Hefepilze oder einfach Hefe die beliebtesten beim Mondscheinbrauen.

Warum Invertzucker für Maische

Wenn wir also für die Herstellung von Maische keinen Invertzucker, sondern gewöhnlichen Zucker (Saccharose) verwenden, muss die Hefe vor Beginn der Fermentationsreaktion hart arbeiten - um Zucker in Monosaccharide (Glucose und Fructose) aufzuteilen. Erstens nimmt es eine beträchtliche Menge an Zeit in Anspruch. Und zweitens scheiden Hefepilze im Laufe ihrer Tätigkeit verschiedene Stoffe aus, die sich nicht optimal auf die Zusammensetzung der entstehenden Maische auswirken. Diese Stoffe verleihen der Maische unangenehme Gerüche und Geschmacksstoffe. Und je länger die Fermentation dauert, desto mehr Nebenkomponenten (Lesen - Gerüche und Geschmäcker) haben wir im Endprodukt.

Aus diesen Überlegungen folgt, dass bei Verwendung von Glucose und Fructose anstelle von Zucker bei der Maischebereitung, also bei Invertierung von Zucker und Verwendung von Invertsirup, der Fermentationsprozess schneller abläuft und die Produktqualität höher ist.

Es gibt noch einen weiteren positiven Aspekt, den die Zuckerinversion mit sich bringt. Dadurch, dass die Spaltung bei erhöhten Temperaturen durchgeführt wird, werden während der Verarbeitung alle Mikroorganismen, die auf die Zuckeroberfläche gelangen könnten, abgetötet, dh die Wahrscheinlichkeit einer Infektion der Maische mit pathogenen Pilzen wird stark reduziert.

Aber nicht alles ist so einfach. Wie wir oben geschrieben haben, findet die Spaltung von Saccharose in Hexosen in einer sauren Umgebung statt. Nachdem die Inversion abgeschlossen ist, bleibt die Säure unverändert in Lösung. Es kann mit Alkali (zu Hause - mit Soda) neutralisiert werden. Allerdings ist zu beachten, dass Zitronensäure in der Regel nicht neutralisiert wird, da sie dem Sirupgeschmack eine angenehme Note hinzufügt.

Außerdem wird bei der Spaltung Furfural gebildet - die Substanz ist nicht die nützlichste, in hohen Konzentrationen kann sie die Schleimhäute reizen. Glücklicherweise ist sein Gehalt an Invertzucker, der unter Einhaltung aller Feinheiten des Verfahrens hergestellt wird, nicht hoch - oft sogar niedriger als in gewöhnlicher Marmelade.

Vor- und Nachteile von Invertsirup zum Selbstbrauen

Fassen wir also zusammen. Beginnen wir mit den Nachteilen:

„Bei der Vorbereitung von Produkten für die Fermentation verbringen wir zusätzliche Zeit mit der Invertierung von Zucker.

- Als Ergebnis von Invertzucker wird Furfural gebildet, aber ich möchte Sie daran erinnern, dass, wenn alles richtig gemacht wird, sein Inhalt nicht mehr als in hausgemachter Marmelade sein wird.

- Erfahrene Schwarzbrenner bemerken auch eine geringere Ausbeute an Ethylalkohol aus Maische, die mit Invertsirup zubereitet wurde. Ich bin noch nicht bereit, dieser Meinung zuzustimmen oder sie zu widerlegen. Aber in naher Zukunft werde ich auf jeden Fall versuchen, einen Vergleichsversuch durchzuführen: Normal- und Invertzucker gleichzeitig aufmaischen und die Ergebnisse vergleichen.

Und nun zu den Vorteilen:

- Beim Invertieren wird Zucker einer Wärmebehandlung unterzogen, die pathogene Mikroorganismen auf seiner Oberfläche zerstört.

- Bei Verwendung von Invertsirup verkürzt sich die Garzeit der Maische.

„Weil die Maische schneller kocht, produziert die Hefe weniger Nebenprodukte und das Endprodukt hat dadurch einen angenehmeren Geruch und Geschmack. Zu beachten ist aber, dass dieser Vorteil bei der Verarbeitung der Maische keine nennenswerte Rolle spielt, da die Kolonne nahezu alle Maischeverunreinigungen abschneidet.

Kein Hefestamm kann Rüben- oder Rohrzucker in Reinform verarbeiten. Zuerst verbringt die Hefe Zeit damit, Zuckermoleküle in einfachere Substanzen - Saccharide - zu spalten (hydrolysieren) und erst dann die resultierenden Substanzen in den Alkohol und das Kohlendioxid zu zersetzen, die wir brauchen. Der Schwarzbrenner kann die Hydrolyse künstlich durchführen und erhält dabei eine Reihe von Vorteilen. Die Technik ähnelt der Zubereitung von gewöhnlichem Sirup.

Zuckerinversion- der Prozess der Spaltung eines Moleküls Saccharose in Rüben- oder Rohrzucker in zwei Moleküle Fructose und Glucose. Zu Hause geschieht dies unter dem Einfluss von Zitronensäure, die als Katalysator für die Reaktion wirkt, und hoher Temperatur (über 80 ° C). Die Zusammensetzung des invertierten Sirups kommt dem natürlichen Honig nahe.

Vorteile der Zuckerinversion:

1. Die Gärung ist schneller, dadurch sammelt die Maische weniger schädliche Verunreinigungen an, die ein Nebenprodukt der Hefe sind. Unter sonst gleichen Bedingungen kann Moonshine ein paar Tage früher bezogen werden.

2. Invertzucker beeinträchtigt die Organoleptik (Geschmack und Aroma) von Getreide- und Fruchtsud nicht so sehr wie normaler Zucker. Die Verwendung in Mischung mit beliebigen obst- (beeren-) und stärkehaltigen Rohstoffen ist vorzuziehen.

3. Hohe Temperatur tötet Mikroorganismen auf der Zuckeroberfläche ab, wodurch das Risiko einer Infektion des Suds mit pathogenen Pilzen stark reduziert wird.

4. Beim Einsatz klassischer Destillierapparate (Moonshine Stills) ist die Qualität des Endprodukts aufgrund der anfänglich geringeren Menge an Verunreinigungen in der Maische etwas höher. Bei Destillationskolonnen spielt dies keine Rolle.

Nachteile von Invertzucker:

1. Die Zubereitung der Maische dauert länger. Sie müssen eine hohe Temperatur erzeugen.

2. Während der Inversion tritt Furfural auf - eine giftige Flüssigkeit mit dem Geruch von Roggenbrot oder Mandeln, die in hoher Konzentration zu Reizungen der Schleimhäute und der Haut führt. Diese Substanz wird jedoch nur bei der Hydrolyse von Hemicellulose freigesetzt - einem Polysaccharid, das in Pflanzenzellen enthalten ist, die nur wenige in reinem Zucker enthalten.

In jeder hausgemachten Marmelade ist der Gehalt an Furfural viel höher als bei der richtigen Inversionstechnologie, sodass der Schaden von Invertzucker stark übertrieben wird. Das Karamellisieren von Beeren und Früchten ist viel gefährlicher als die Herstellung von Sirup.

3. Der Ausstoß von Mondschein auf Invertzucker ist ein paar Prozent geringer.

Rezept für Invertzucker

Die Inversion wird von einer aktiven Schaumfreisetzung begleitet, daher ist es wichtig, den richtigen Behälter zu wählen. Nach dem Mischen von Wasser und Zucker ist es wünschenswert, dass mindestens ein Drittel des Volumens frei bleibt.

Proportionen: Um 1 kg Zucker zu invertieren, werden 0,5 Liter Wasser und 3-4 Gramm Zitronensäure benötigt. Die Säuremenge beeinflusst nur die Reaktionsgeschwindigkeit (Sirupzubereitungszeit) und beeinflusst nicht die Qualität des Mondscheins.

Zutaten:

• Zucker - 3 kg;
• Wasser - 1,5 Liter;
• Zitronensäure - 9-12 Gramm.

Kochtechnik:

1. Wasser in einem großen Topf auf 70-80°C erhitzen.

2. Zucker langsam unter ständigem Rühren hinzufügen.

3. Die Mischung zum Kochen bringen, 10 Minuten kochen lassen und den weißen Schaum entfernen. Sie sollten einen Zuckersirup von homogener Konsistenz erhalten.

4. Reduzieren Sie die Heizleistung auf ein Minimum. Zitronensäure langsam (sehr wichtig) zugeben. Mischen.

Bei Zugabe von Säure beginnt der Sirup sofort zu schäumen. Bei zu schnellem Ausgießen spritzt der Behälterinhalt heraus!

5. Schließen Sie die Pfanne mit einem Deckel und erhöhen Sie die Heizintensität. Kochen Sie den Sirup 60 Minuten lang bei einer Temperatur von nicht weniger als 80 °C. Sie können kochendes Wasser aufrechterhalten, dies ist eine Garantie für ein positives Ergebnis.

6. Den fertigen Invertzucker auf 30°C abkühlen, dann in einen Gärtank füllen.