Julia Childs „Wie man die Kunst der französischen Küche meistert“. Die besten Rezepte von Julia Child
Ich verfolge nicht das Ziel, ihre gesamte Biografie im Detail zu beschreiben; auf Wikipedia gibt es viele dieser Informationen, aber ich bin bereit, mit großer Freude über einige interessante Ereignisse im Leben von Julia Child zu sprechen. Ich entschuldige mich im Voraus für den großen Textumfang.
Julia Carolyn Mack Williams wurde am 15. August 1912 in Pasadena, Kalifornien, geboren. Nach ihrem Abschluss am Smith College im Jahr 1934 mit einem Bachelor of Arts in Geschichte und dem illusorischen Traum, Schriftstellerin zu werden, konnte sie sich nicht entscheiden, in welche Richtung sie mit dem Schreiben beginnen sollte.
In ihrem Tagebuch gab sie einmal zu: „Leider bin ich ein gewöhnlicher Mensch ... mit Talenten, die mir nichts nützen.“
Julia begann sich erst im Alter von 36 Jahren für das Kochen zu interessieren, als sie 1948 mit ihrem Mann nach Paris zogen. Auf dem Weg in ihr neues Zuhause machten sie Halt im Restaurant Corona. Paul Child bestellte ein einfaches Gericht für seine Frau: „Sole meuniere“ – Maniere-Seezunge. Julia hatte schon einmal Seezunge gegessen, aber die, die sie im „Crown“ probierte, schien ihr ein wahres Meisterwerk zu sein.
Das Geheimnis des Kochens, wie in jeder französischen Küche, waren die Details: der frischeste Fisch, das frischeste Ei, eine dünne Schicht Mehl und aromatische Gewürze. Julia scherzte später: „Es war die Feier meiner Taufe“, nach diesem Tag wurde sie leidenschaftlich neugierig auf die kulinarischen Geheimnisse der französischen Küche.
Um französische Kochbücher lesen zu können, da sie in Paris alle nur auf Französisch waren, ging Julia zum Studium an die Berlitz-Sprachschule und trat anschließend sofort in die berühmte Kochschule Le Cordon Bleu ein, wo sie die einzige war Frau unter den Männern bei Kochkursen.
Bereits 1951 eröffnete Julia zusammen mit ihren Freundinnen (1. Französin und 2. Amerikanerin) in Paris eine Kochschule für amerikanische Frauen, die sie „Schule der drei Gourmets“ nannten. Die Schule erfreute sich so großer Beliebtheit, dass Julia beschloss, ihre kulinarischen Erfahrungen in einem Buch zu beschreiben.
Nach 10 Jahren Arbeit entstand das Buch „Mastering the Art of French Cooking“, das die amerikanische Kochkultur revolutionierte. So ein wunderbares, ausführliches Kochbuch auf 734 Seiten gab es noch nie; das Buch enthielt ultrapräzise Anleitungen, detaillierte Zubereitungsschritte selbst für Gerichte wie „Hartgekochtes Ei“ (auf 4 Seiten). Das Buch wurde sofort zum Bestseller.
1962 wurde Julia zum intellektuellen Programm „What We Read“ eingeladen, wo ihr Buch besprochen werden sollte. Aber Julia, die befürchtete, dass sie eine halbe Stunde lang nichts zu besprechen haben würde, brachte einen kleinen Herd, eine Bratpfanne, mehrere nützliche Küchenutensilien und zwei Dutzend Hühnereier mit ins Studio.
Und direkt im Studio demonstrierte sie vor einem staunenden Publikum, wie man ein klassisches französisches Omelette richtig zubereitet. Es stellte sich heraus, dass dieses schnelle Gericht (nur 2 Minuten Zubereitungszeit) Aufmerksamkeit auf seine Feinheiten und Geschicklichkeit der Hände erfordert. Julia demonstrierte dem Publikum mehrmals einen Trick, wie man ein Omelett auf eine bestimmte Art und Weise schüttelt, sodass es sich zu einer Rolle zusammenrollt.
Den Studiomitarbeitern war der außergewöhnliche Streich des Gastes ein wenig peinlich, aber nach der Ausstrahlung kamen mehr Briefe in ihr Studio als jemals zuvor in der gesamten Existenz ihres intellektuellen Programms. Dann erkannte das Studio, dass Julia eine fertige, einzigartige SHOW war. Daraufhin waren die ersten 13 Folgen der Fernsehsendung „The French Chef“ geplant, die anschließend gewann
Emmy in der Kategorie „Bestes Bildungsprogramm“.
1968 erschien das Buch „The French Chef Cookbook“, dessen Rezepte aus der Fernsehsendung „The French Chef“ stammten. Dann gab es Sendungen wie „Julia Child and More Company“ (1980) und „Dinner at Julia’s“ (1983), die alle in Kochbüchern wiederholt wurden, die ebenfalls positiv aufgenommen wurden.
Von 1970 bis 1980 schrieb Julia Kolumnen für die Magazine McCalls und Parade und trat auch in der ABC-Fernsehsendung Good Morning America auf. Darüber hinaus war Julia Gründerin und eine der Sponsorinnen des American Institute of Wine and Food.
Das zweite Buch, Mastering the Art of French Cooking, 1970, ging auf einige Themen ein, die die Autoren in der ersten Auflage nicht veröffentlichten, nämlich Backen. Julia Child wurde zusammen mit Simone Beck (die Beziehung zu Louisette Bertholle war ruiniert) Schülerin von Professor Raymond Calvel, einem talentierten französischen Bäcker, und beschrieb im zweiten Buch die Zubereitung von Mehlprodukten ausführlicher.
Zusammengenommen gelten diese beiden Bücher bzw. zwei Bände als eines der einflussreichsten Werke in der Geschichte der Weltküche. Julias neueste Show hieß „Cooking with Chefs“ und moderierte sie gemeinsam mit ihrem Co-Moderator und Mitschöpfer, dem französischen Koch Jacques Pepin.
Ihr gemeinsames Buch „Julia und Jacques Cook at Home“ (1999) stand lange Zeit auf der Liste der meistverkauften Bücher, später entstand daraus eine TV-Serie.
Julia war 1,88 m groß.
Julia heiratete im Alter von 36 Jahren den späteren Diplomaten Paul Child, für den Julie mit ihrer Grenadiergröße von 1,88 m, ihrem unglaublichen Optimismus und ihrem Wissensdurst zur Liebe seines Lebens wurde.
Julia Child hatte kein angeborenes Talent als Köchin, hatte aber gleichzeitig von Natur aus ein feines Gespür für den Geschmack, den Geruch und die Ästhetik von Lebensmitteln.
Julias Hauptmerkmal war ihre Natürlichkeit. So schaute sie in einer der Sendungen gedankenverloren beim Zubereiten des nächsten Gerichts auf einen aus der Brühe genommenen Mullbeutel mit „Garni“ und sagte: „Das sieht aus wie eine tote Maus“...
In einer anderen Sendung ließ sie während des Kochens ein Stück Teig auf den Boden fallen, schüttelte es ein paar Mal ab und sagte: „Schon gut, wir sind hier allein.“
Im Jahr 2002 begann ein Mädchen, inspiriert von Julias kulinarischem Talent, ihren Blog „The Julie/Julia Project“ zu schreiben. Das Mädchen hieß Julia Powell und beschrieb darin das Ziel, in ihrer kleinen Küche 524 Rezepte in 365 Tagen zuzubereiten.
Der Blog erfreute sich großer Beliebtheit und daraufhin schrieb Julia Powell das Buch „My Year of Cooking Dangerously“, aus dem der wunderbare Film „Julia und Julia“ entstand. Ehrlich gesagt war Julia Child von Julies Blog nicht begeistert und hielt diese Idee für eine dumme Idee, mit der sie nichts zu tun haben wollte.
Im Jahr 2002, zum 90. Geburtstag des großen Kochs, schuf das American National Museum of Natural History in Washington in seiner Dauerausstellung die Küche von Julia Child, die zerlegt aus ihrem Haus mitgenommen wurde.
Julia starb am 13. August 2004 im Alter von fast zweiundneunzig Jahren in ihrem eigenen Bett – zehn Jahre nach ihrem Ehemann Paul Child führte sie ein langes und glückliches Leben. Sie und ihr Mann hatten keine Kinder, aber sie hatten Liebe, eine Lieblingsbeschäftigung und eine unwiderstehliche Leidenschaft für das Leben.
Diese wunderbare, starke und zielstrebige Frau blieb allen in Erinnerung, nicht nur wegen ihrer Liebe zum Kochen, sondern auch wegen ihrer unnachahmlichen offenen Art der Kommunikation. Julia Child gelang es, französische Rezepte klug in die amerikanische Realität zu übersetzen und jedem unvorbereiteten Anfänger in der Küche die Möglichkeit zu eröffnen, sich wie ein echter Profi bei der Zubereitung der erlesensten französischen Gerichte zu fühlen.
Einfache und köstliche Rezepte von der legendären Julia Child. Hausgemacht, verständlich und selbstbewusst lecker. Für den ersten, den zweiten und den Nachtisch.
Suppe
Hühnersuppe mit Gemüse
1600 ml Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt
100 ml trockener Weißwein
Je 1 Tasse Zwiebel, Sellerie, Karotten, weißer Lauch
2 Hähnchenfilets
Salz
Pfeffer
Gemüse, Wein und Lorbeerblatt in die Brühe geben. Zum Kochen bringen und 5-6 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse fast weich ist. Zu diesem Zeitpunkt das Filet in dünne Scheiben schneiden. Zur Suppe hinzufügen und 2-3 Minuten kochen, bis es weich ist. Salz und Pfeffer hinzufügen. Den Herd ausschalten und mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Mit Croutons servieren.
Salat
1 kg Rüben
Die Rüben schälen und auf einer groben Reibe reiben. Mahlen Sie eine Knoblauchzehe zu einem Brei und erhitzen Sie 2 EL in einer Pfanne. Olivenöl, Rüben hinzufügen, ohne zu braten. Mit Salz, Pfeffer, Weinessig (1 EL) würzen. 1/4 Tasse Wasser hinzufügen und bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen, bis die Rüben weich werden und das Wasser verdunstet ist. Abkühlen lassen, bei Bedarf mit mehr Salz oder Essig abschmecken und mit Chicoréeblättern servieren.
Gemüse
Gebratene geriebene Zucchini
700 g Zucchini
Die Zucchini reiben, in ein Sieb geben und 1 TL hinzufügen. Salz. 20 Minuten einwirken lassen. Übertragen Sie die Mischung auf ein Handtuch und drücken Sie sie mit den Händen aus. In einer großen Bratpfanne mit 2 EL Butter und 1 EL Butter kurz anbraten. Olivenöl, fein gehackte Zwiebeln, dann die Zucchini dazugeben und unter Rühren bei starker Hitze weich braten.
Fleisch
Kalbsleber mit Zwiebeln
550 g Leber
Braten Sie 3 Tassen gehackte Zwiebeln in Butter und Pflanzenöl in einer Bratpfanne bei schwacher Hitze an; wenn die Zwiebeln glasig werden, erhitzen Sie sie, damit sie braun werden. In eine andere Schüssel umfüllen. Vor dem Braten die Leber mit Salz und Pfeffer bestreuen, leicht in Mehl wälzen und den Überschuss abschütteln. Geben Sie mehr Öl in die Bratpfanne, erhitzen Sie es, bis es nicht mehr schäumt, und braten Sie die Leber schnell (jeweils eine Minute) auf jeder Seite an. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, legen Sie die Röstzwiebel auf die Leber, gießen Sie 1/2 Tasse Rotwein hinzu und fügen Sie 1/2 EL hinzu. Senf, 1/4 Tasse Hühnerbrühe und zur restlichen Flüssigkeit hinzufügen. Bei mittlerer Hitze erhitzen und zum Kochen bringen. Ein paar Minuten kochen lassen, mit Soße servieren.
Fisch und Meeresfrüchte
Jakobsmuscheln in Wein
700 g Jakobsmuscheln
1/3 Tasse trockenen Wermut zum Kochen bringen, 1/3 Tasse Wasser, etwas Salz und Lorbeerblatt hinzufügen. 1/4 der fein gehackten Zwiebel in der Mischung köcheln lassen, Jakobsmuscheln (frisch oder aufgetaut) hinzufügen und 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und Jakobsmuscheln 10 Minuten in der Flüssigkeit ruhen lassen. Vor dem Servieren die Jakobsmuscheln herausnehmen und die Sauce zu einem dickflüssigen Sirup einkochen.
Eier
Sahne-Sabayon
Eiercreme mit Wein für Fruchtdesserts. In einem Topf das Ei, 2 Eigelb, 1/2 Tasse Zucker, eine Prise Salz, 1/3 Tasse Marsala, Sherry oder Rum verquirlen. Sobald alles gut vermischt ist, den Topf auf schwache Hitze stellen und unter Rühren 5 Minuten kochen lassen . Die Creme wird dicker und schäumt. Nicht zum Kochen bringen. Die Sahne warm oder gekühlt servieren.
Kuchen
Apfel-Charlotte
2 kg Äpfel, geschält und in Scheiben geschnitten
2/3 Tasse Ghee
1/2 Tasse Zucker
Schale von 1 Zitrone
1/3 Tasse Aprikosenmarmelade, abgeseiht
eine Prise Vanille
3 EL. Jamaikanischer Rum
13 Scheiben dickes Brot
Die Apfelstücke in Öl 2–3 Minuten anbraten. Mit Zucker und Schale bestreuen und 5 Minuten kochen lassen, bis es karamellisiert. Zimt, Vanille, Marmelade und Rum hinzufügen und weitere 2 Minuten braten. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Das Brot in einer Bratpfanne anbraten. Eine Backform mit Backpapier auslegen und das geröstete Brot darauf legen. Das restliche Brot hacken, in Öl tauchen und senkrecht und leicht überlappend an der Pfannenwand aufstellen. Eine Schicht Äpfel abwechselnd mit Brotresten darauflegen. 30 Minuten backen, dabei gelegentlich mit einem Spatel auf die Äpfel drücken. Aus dem Ofen nehmen, eine Stunde abkühlen lassen und umdrehen. Mit Puderzucker bestreuen und servieren.
Julia Child wurde am 15. August geboren, eine berühmte amerikanische Köchin, Autorin mehrerer Kochbücher und Moderatorin ihrer eigenen Fernsehsendung, die die französische Küche in den Vereinigten Staaten berühmt machte. Einwohner der USA nennen sie die „Großmutter der amerikanischen Küche“.
In unserem Land erfuhr jeder von Julia Child dank des Films „Julie und Julia: Ein Rezept zum Glücklichsein“, in dem Meryl Streep die Hauptrolle spielte. Danach galten die einfachen und leckeren Rezepte von Mrs. Child als ihre Pflicht, von allen, die sich für das Kochen interessieren, nachgeahmt zu werden. Wir haben uns entschieden, Ihnen 10 der interessantesten Rezepte von Julia Child anzubieten.
Omelette mit Tomaten
Zutaten:
6 mittelgroße Tomaten
1 Esslöffel plus 2 Teelöffel Olivenöl
115g dünn geschnittener Schinken (oder geräucherter Schinken)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
2 Esslöffel Petersilie
1 Esslöffel Thymian
1 Lorbeerblatt
2 rote Paprika, in lange Streifen geschnitten
2 grüne Paprika, in lange Streifen geschnitten
2 Teelöffel roter Pfeffer oder Cayennepfeffer
fertiges Omelett
Vorbereitung:
Bereiten Sie zwei Töpfe mit Wasser vor, einen mit kochendem Wasser, den anderen mit Eis, vielleicht mit Eisstücken. Machen Sie mit einem Messer einen X-förmigen Schnitt am „Hintern“ jeder Tomate. Legen Sie die Tomaten 10 Sekunden lang in kochendes Wasser, bis sich die Haut leicht ablösen lässt. Trocknen Sie die Tomaten und legen Sie sie sofort in Eiswasser. Schälen Sie mit einem kleinen Messer die Haut von den Tomaten und schneiden Sie jede einzelne in zwei Hälften.
Entfernen Sie mit einem kleinen Löffel die Kerne und Kerne der Tomaten und schneiden Sie den Rest in Würfel.
Stellen Sie eine große Pfanne auf mittlere Hitze und geben Sie 1 Esslöffel Olivenöl hinzu. Den Schinken dazugeben und etwa 8 Minuten goldbraun braten. Auf einen Teller geben.
2 Teelöffel Öl in eine Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen. Ebenfalls ca. 8 Minuten braten. Kräuter, Pfefferscheiben und Salz hinzufügen. Decken Sie die Pfanne ab und kochen Sie sie unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten lang, bis die Paprika weich sind.
Tomaten und Schinken in die Pfanne geben, mit rotem Pfeffer und Salz würzen und alles zusammen eine Weile köcheln lassen. Auf das Omelett legen.
Ofenkartoffeln mit Sahne und Käse
Zutaten:
2 kg rote Kartoffeln, geschält
4 Esslöffel Butter
1 Tasse geriebener Emmentaler oder Greyerzer Käse
1 1/4 Tassen Schlagsahne, Zimmertemperatur
1/2 Tasse Milch
schwarzer Pfeffer
Vorbereitung:
Die Sahne muss von den Kartoffeln aufgenommen werden, damit sie zart sind.
Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Mindestens eine Stunde einwirken lassen. Lassen Sie das Wasser ab und trocknen Sie die Kartoffeln gut ab. Den Ofen vorheizen. Eine 25 x 20 cm große Backform mit Butter einfetten. Legen Sie die Kartoffeln in Schichten, fügen Sie nach jeder Schicht Käse, Pfeffer und etwas Butter hinzu, wiederholen Sie den Vorgang Schicht für Schicht, bis Ihnen die Kartoffeln ausgehen, streuen Sie Käse darüber und geben Sie Butter hinzu. Sahne erhitzen, vorsichtig erhitzen, bis sich das Öl zu trennen beginnt. Die Sahne sofort über die Kartoffelschichten gießen, sie sollte die Hälfte der Kartoffeln bedecken, bei Bedarf Milch hinzufügen.
1,5 Stunden backen, bis die Oberseite leicht gebräunt ist. Die Sahne sollte in die Kartoffeln einziehen, damit sie zart und nicht zu weich sind.
Aus dem Ofen nehmen und weitere 10 Minuten ruhen lassen.
französische Zwiebelsuppe
Zutaten:
3 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Olivenöl
5 Tassen Zwiebel, fein gehackt
1 Teelöffel Salz
1/4 Teelöffel Zucker (damit die Zwiebeln eine schöne braune Farbe bekommen)
3 Esslöffel Mehl
0,5 Tassen trockener Weißwein oder weißer Wermut
6 Tassen Fleischbrühe
Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
3 Esslöffel Cognac
12 geröstete französische Baguettescheiben
1-2 Tassen geriebener Schweizer oder Parmesankäse
Vorbereitung:
Vor dem Servieren Cognac hinzufügen.
Stellen Sie einen großen Topf auf mittlere Hitze und erhitzen Sie Butter und Olivenöl zusammen. Die Zwiebel dazugeben und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten braten. Salz und Zucker hinzufügen und 30 bis 40 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln eine schöne goldbraune Farbe haben. Mit Mehl bestäuben und weitere 3 Minuten braten.
Wein, Brühe und Gewürze nach Geschmack hinzufügen und zum Kochen bringen. Zugedeckt 30–40 Minuten garen. Vor dem Servieren Cognac hinzufügen. Die Suppe in Töpfe füllen, 2 Scheiben geröstetes Baguette dazugeben, Schweizer Käse oder Parmesan dazugeben und in den Ofen stellen, bis der Käse gebräunt ist.
Kartoffelsuppe mit Lauch
Zutaten:
4 Tassen gehackter Lauch (nur der weiße Teil)
4 Tassen gewürfelte Kartoffeln
6-7 Gläser Wasser
1,5-2 Teelöffel Salz (oder nach Geschmack)
1/2 Tasse (oder mehr) Sauerrahm oder Sahne Ihrer Wahl
1 Esslöffel frische Petersilie oder Frühlingszwiebeln, fein gehackt
Vorbereitung:
Kochen Sie das Wasser. Lauch und Kartoffeln dazugeben und aufkochen. Salz hinzufügen, abdecken und 20–30 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse weich ist.
Abschmecken und nach Geschmack würzen. Nachdem die Suppe abgekühlt ist, Sauerrahm oder Sahne dazugeben und nochmals abschmecken. Belegen Sie jeden Teller mit einer Prise Petersilie oder Frühlingszwiebeln.
Popovers
Zutaten:
1 Tasse Mehl
1 Tasse Milch bei Zimmertemperatur
1/2 Teelöffel Salz
3 große Eier bei Zimmertemperatur
2 Esslöffel geschmolzene Butter
Vorbereitung:
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und eine Muffinform einfetten. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Mixer, Pürierstab, Schneebesen oder einer Küchenmaschine vermischen. Wenn Sie den Teig in die Backform gießen, füllen Sie jede Form nur zu 1/4, damit der Teig gut aufgehen kann. Ohne den Ofen zu öffnen 25 Minuten backen, bis die Popovers aufgegangen und hellbraun sind. Ofen auf 180 Grad reduzieren und weitere 15–20 Minuten backen. Die Popovers sollten in der Mitte leicht feucht sein.
Sie sind innen leer, die Füllung können Sie nach Wunsch wählen – von Marmelade bis Sahne.
Kekse (Keks) mit Kräutern
Zutaten:
3 Tassen Mehl
2 Teelöffel Salz
4 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Backpulver
8 Esslöffel Margarine
4 Esslöffel Frühlingszwiebeln, fein gehackt
4 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
2 Eier, schlagen
1 1/2 Tassen Buttermilch (Buttermilch kann durch Joghurt oder mit Zitrone oder Essig angereicherte Milch ersetzt werden)
Vorbereitung:
Alle trockenen Zutaten in einer großen Schüssel vermischen. Margarine einrühren. Gehackte Kräuter hinzufügen. Eier und Buttermilch untermischen.
Den Teig gut durchkneten. Zu kleinen Kugeln rollen und auf ein Backblech legen. 10-15 Minuten im Ofen backen.
Clafoutis
Zutaten (für 6-8 Portionen):
1 1/4 Tassen Milch
1/3 Tasse Zucker
3 Eier
1 Esslöffel Vanille
1/8 Teelöffel Salz
1/2 Tasse Mehl
3 Tassen entkernte Kirschen
1/3 Tasse Zucker
Vorbereitung:
In einem Mixer Milch, Zucker, Eier, Vanille, Salz und Mehl vermischen. Eine etwa einen Zentimeter hohe Portion des Teigs in die gefettete Form füllen. In den Ofen stellen, bis es leicht gebacken ist.
Nehmen Sie die Form heraus und legen Sie die Kirschen auf den Teig. Kirschen mit 1/3 Tasse Zucker bestreuen. Den restlichen Teig darüber gießen. Im Ofen 45 Minuten bis eine Stunde backen. Das Clafoutis ist fertig, wenn ein Messer sauber herauskommt.
Charlotte
Zutaten:
6 Äpfel (am besten golden)
0,5 Tassen getrocknete Aprikosen, in einem Mixer gehackt
1 Tasse Zucker
2 Teelöffel Vanilleextrakt
1/4 Tasse dunkler Rum
3 Esslöffel Butter
10-12 Scheiben selbstgebackenes Brot
1 Tasse geschmolzene Butter
0,5 Tassen pürierte getrocknete Aprikosen
3 Esslöffel Rum
2 Esslöffel Zucker
Sie können, aber nicht unbedingt, 2 Tassen cremige Vanillesauce oder 2 Tassen leicht geschlagene Sahne mit Rum und Zucker hinzufügen.
Vorbereitung:
Die Äpfel in 4 Teile schneiden, die Schale entfernen und in Scheiben schneiden. Die Äpfel in die Pfanne geben, abdecken und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Gehackte getrocknete Aprikosen, Zucker, Vanille, Rum und Butter zu den Äpfeln geben.
Die Hitze erhöhen und unter ständigem Rühren 20 Minuten oder länger köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Das Ergebnis sollte ein dickes Püree sein, das einen Löffel hält.
Den Ofen vorheizen. Schneiden Sie die Kruste vom Brot ab. In Quadrate und 4 Halbkreise schneiden; der Boden der Form soll vollständig bedeckt sein. 3-4 Esslöffel geschmolzene Butter über das Brot träufeln. Legen Sie die Brotstücke auf den Boden der Pfanne. Restliches Brot in Streifen schneiden. Geben Sie es in die geschmolzene Butter, rühren Sie um und legen Sie die Brotstücke fest zusammen in die Pfanne. Geben Sie nun Apfelmus darauf und platzieren Sie es wie eine Kuppel in der Mitte (wenn es abkühlt, fällt es von selbst herunter). Mit 4-5 Streifen Brot belegen. Gießen Sie die restliche geschmolzene Butter rund um die Ränder der Pfanne. Stellen Sie die Form in die Pfanne (das Öl spritzt dort) und backen Sie sie auf der mittleren Schiene des Ofens etwa 30 Minuten lang. Führen Sie ein Messer zwischen das Brot und den Rand der Pfanne; wenn das Brot goldbraun wird, ist die Charlotte fertig.
Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen. Die Charlotte auf einen Teller legen.
Getrocknete Aprikosen, Rum und Zucker zusammen aufkochen, bis die Masse dick und klebrig wird, auf der Charlotte verteilen. Servieren Sie die Charlotte heiß, warm oder kalt mit der empfohlenen Soße oder Sahne.
"Schwimmende Insel"
Zutaten:
8 Eiweiß
1 Teelöffel Vanilleextrakt
2 Gläser Milch
1 Tasse Zucker
Salz
cremige Vanillesoße
Vorbereitung:
Die Weißen werden eine schwimmende Insel in einem Meer aus cremiger Vanillesauce sein.
Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen. Dann die Hitze auf niedrig stellen. Den Ofen vorheizen. Das Eiweiß mit einem Mixer schaumig schlagen. Eine Prise Salz hinzufügen und noch ein paar Sekunden schlagen.
Weiter schlagen, Zucker und Vanille löffelweise hinzufügen. Mit einem Esslöffel das Eiweiß vorsichtig in die Milch gießen, 2 Minuten stehen lassen, etwas umrühren und nochmals 2 Minuten stehen lassen.
Das Eiweiß aus der Milch nehmen. 20 Minuten im Ofen backen. Das Eiweiß geht auf, daher benötigen Sie eine tiefe Auflaufform. Lassen Sie das Baiser eine halbe Stunde abkühlen und stellen Sie es für 2-3 Stunden in den Kühlschrank.
Zum Servieren Karamell und cremige Vanillesauce hinzufügen. Auf diese Weise werden die Weißen zu einer schwimmenden Insel in einem Meer aus cremiger Vanillesauce.
Kuchen „Königin von Saba“
Zutaten:
85 g kohlensäurehaltige Milchschokolade
30 g dunkle Schokolade
2 Esslöffel dunkler Rum oder starker Kaffee
1/2 Tasse ungesalzene Butter, Zimmertemperatur
1/2 Tasse Zucker
3 Eigelb
3 Eiweiß
1/4 Teelöffel Weinstein (kann Zitronensaft ersetzen)
1 Prise Salz
2 Esslöffel Zucker
1/3 Tasse gemahlene Mandeln (mit 2 Esslöffel Zucker gemahlen)
1/4 Teelöffel Mandelextrakt
1/2 Tasse Mehl
Vorbereitung:
Den Ofen vorheizen. In einem Topf bei schwacher Hitze die Schokolade in Rum oder Kaffee schmelzen.
Die in Stücke geschnittene Butter in eine Schüssel geben und schlagen; wenn die Butter weich ist, Zucker hinzufügen und eine weitere Minute schlagen. Eigelb unterrühren, gut verrühren. In einer anderen Schüssel das Eiweiß schaumig schlagen. Weinstein (Zitronensaft) und Salz hinzufügen und weich schlagen. Nach und nach 2 EL Zucker zum Eiweiß geben und weiter schlagen. Die Schokoladenmischung mit Kaffee oder Rum zum Eigelb geben, dann die Mandeln dazugeben.
Ein Viertel des geschlagenen Eiweißes unter die Schokoladenmasse heben. Das restliche Eiweiß darauflegen, mit Mehl bestäuben und sehr sorgfältig vermischen. Eine runde Auflaufform mit Öl einfetten, den Teig einfüllen und ca. 25 Minuten backen.
Der Kuchen ist fertig, wenn ein in den Kuchen gestecktes Holzstäbchen trocken bleibt. Den Kuchen aus der Form nehmen und abkühlen lassen.
- Boeuf Bourguignon -
Zutaten:
6 Scheiben Speck, in Streifen schneiden
3,5 EL. Olivenöl
1,5 kg. Rindfleisch, in 5 cm große Würfel schneiden
1 große Karotte, in Scheiben geschnitten
1 große weiße Zwiebel, in halbe Ringe geschnitten
2 EL. Mehl
3 Tassen guter Rotwein
2,5-3,5 Tassen Fleischbrühe
1 EL. Tomatenmark
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1/2 TL. Thymian
1 Lorbeerblatt, zerbröckelt
18-24 Perlzwiebeln
3,5 EL. Butter
1 Bund Kräuter: 4 Zweige Petersilie, 2 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt
450 gr. frische Steinpilze, in 4 Stücke geschnitten
1 Prise grobes Salz und frisch gemahlener PfefferVorbereitung:
Den Backofen auf 230°C vorheizen. In einem großen holländischen Ofen den Speck in 1 Esslöffel Olivenöl ca. 3 Minuten kochen, bis er leicht gebräunt ist. Beiseite legen.
Trocknen Sie das Rindfleisch mit Papiertüchern ab und braten Sie es in derselben Bratpfanne. Die gebratenen Rindfleischstücke auf den Speck legen. Mit der Anbraten-Technik die Zwiebeln und Karotten im gleichen Schmortopf schnell etwa 3 Minuten lang goldbraun braten. Speck und Rindfleisch wieder in die Bratpfanne legen. Mit 1/2 Teelöffel grobem Salz und 1/4 Teelöffel gemahlenem Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben und erneut vermischen. Den Bräter in die Mitte des Ofens stellen und 4 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, umrühren und für weitere 4 Minuten in den Ofen geben.
Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren. Den Wein und die Brühe in den Bräter geben; die Flüssigkeit sollte das Fleisch und das Gemüse gerade noch bedecken. Tomatenmark, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Die Flüssigkeit auf dem Herd zum Kochen bringen, dann den Dutch Oven abdecken und im unteren Teil des Ofens 3 bis 4 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.
Wenn bis zum Ende des Garvorgangs noch etwa eine Stunde verbleibt, 1,5 Esslöffel Butter in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und 2 Teelöffel Olivenöl hinzufügen. Die Zwiebel dazugeben und etwa 10 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt ist. Dann fügen Sie 1/2 Tasse Rinderbrühe, eine kleine Prise Salz und Pfeffer sowie ein paar Kräuter hinzu. Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und kochen Sie die Zwiebeln etwa 40 Minuten lang, bis die Flüssigkeit verdampft und die Zwiebeln weich sind. Die Zwiebel auf einen Teller geben. Die Kräuter wegwerfen und die Pfanne auswischen. Restliche Butter und Olivenöl hinzufügen und erhitzen. Fügen Sie die Pilze hinzu und kochen Sie sie 5 Minuten lang. Schütteln Sie dabei die Pfanne, damit sie mit Öl bedeckt sind.
Stellen Sie ein Sieb über die Pfanne. Gießen Sie den Eintopf in ein Sieb. Stellen Sie den Topf mit der Weinsauce auf mittlere Hitze. 5 Minuten kochen lassen, dabei jegliches Fett von der Oberfläche der Soße abschöpfen. Geben Sie das Rindfleisch und das Gemüse zurück in den Bräter. Fügen Sie Perlzwiebeln und Pilze hinzu. Gießen Sie die Weinsauce darüber und stellen Sie den Bräter für weitere 3–5 Minuten auf schwache Hitze. Vor dem Servieren den Beef Bourguignon mit Petersilie garnieren. Mit Kartoffeln servieren.
— Käsesoufflé —
Zutaten für 6 Portionen:
1/4 Tasse + 2 EL. geriebener Parmesankäse
3 EL. Butter
3 EL. Mehl
1 1/4 Tassen Sahne
4 große Eier + 3 große Eiweiße
3 EL. Trockener Sherry
170 gr. Gruyere-Käse, gehackt
2 EL. Sauerrahm
1 1/4 TL. koscheres Salz
1 Teelöffel dijon Senf
1/2 TL. trockener Senf
1/4 TL. Cayennepfeffer
1/4 TL. Weinsteinsalz (Sahnemörtel)Vorbereitung:
Backofen auf 160°C vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter einfetten und mit 2 EL Parmesankäse bestreuen. Butter in einem mittelgroßen Topf schmelzen. Mehl hinzufügen und umrühren. Nach und nach Sahne hinzufügen und bei mäßiger Hitze unter Rühren zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf einen niedrigen Wert und kochen Sie es unter Rühren etwa 3 Minuten lang, bis es dickflüssig ist. Den Boden in eine große Schüssel füllen und abkühlen lassen. Eigelb, Sherry, Gruyère, Sauerrahm, Salz, Dijon-Senf, trockenen Senf, Cayennepfeffer und restlichen Parmesan hinzufügen.
Gießen Sie 7 Eiweiß in eine große Edelstahlschüssel. Cremortartar hinzufügen. Schlagen Sie das Eiweiß mit einem Mixer, bis sich steife Spitzen bilden. Ein Drittel des Eiweißes vorsichtig unter den Souffléboden heben, dann das restliche Eiweiß unterheben.
Übertragen Sie das Soufflé in die Form. Etwa 35 Minuten backen, bis das Soufflé goldbraun ist. Sofort servieren.
- Zwiebelsuppe -
Zutaten für 4 Portionen:
1 EL. Olivenöl
2 große Zwiebeln mit hohem Zuckergehalt, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
1/4 Tasse trockener Weißwein
1 EL. Sojasauce
6 Tassen Fleischbrühe
Vier Scheiben Brot oder Baguette
1/4 Tasse geriebener Gruyère-Käse
SalzVorbereitung:
Öl in einer großen emaillierten Gusseisenpfanne erhitzen. Zwiebel hinzufügen. Bei mäßiger Hitze unter Rühren kochen, bis die Zwiebel gerade anfängt zu bräunen, etwa 7 Minuten. Eine großzügige Prise Salz hinzufügen und bei mäßiger Hitze unter Rühren 25 bis 30 Minuten kochen, bis die Zwiebeln weich und karamellisiert sind.
Wein und Sojasauce in die Pfanne gießen. Bei mäßiger Hitze kochen und dabei die Pfanne ablöschen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, etwa 3 Minuten. Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Bei mäßiger Hitze unter Rühren kochen, bis die Brühe mit Aromen angereichert und ihr Volumen leicht reduziert ist (ca. 10 Minuten). Mit Salz.
Den oberen Grill im Ofen vorheizen. Die Brotscheiben auf ein Backblech legen und jeweils mit 1 Esslöffel Käse bestreuen. 15 cm vom Grill entfernt grillen, bis der Käse geschmolzen ist, etwa 2 Minuten. Die Suppe in tiefe Schüsseln füllen und eine Scheibe gebackenes Brot mit Käse hinzufügen.
— Crêpe Suzette —
Zutaten für 6 Portionen:
Für Pfannkuchen:
2 große Eier
3/4 Tasse Mehl
1/2 Tasse Milch
1/8 TL Salz
1/2 TL. Sahara
1/3 Tasse kaltes Wasser
1 EL. Rapsöl
1 EL. geschmolzene, ungesalzene ButterFür Orangenöl:
6 EL. weiche Butter
1/4 Tasse + 2 EL. Sahara
1 EL. fein geriebene Orangenschale
1/3 Tasse frischer Orangensaft
1/4 Tasse Grand Marnier-Likör
2 EL. CognacVorbereitung:
In einer mittelgroßen Schüssel Eier, Mehl, Milch, Salz und Zucker verquirlen, bis eine glatte und dicke Masse entsteht. Dann Wasser, Rapsöl und zerlassene Butter hinzufügen und verrühren.
Eine Bratpfanne erhitzen und mit etwas Butter einfetten. Fügen Sie 2 Esslöffel Teig hinzu und kippen Sie die Pfanne, um den Teig gleichmäßig zu verteilen. Überschüssigen Teig zurück in die Schüssel gießen. Bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 45 Sekunden lang kochen, bis sich die Ränder wellen und anfangen zu bräunen. Den Pfannkuchen umdrehen und 10 Sekunden backen, bis auf der Unterseite braune Flecken entstehen. Auf ein Backblech geben. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem restlichen Teig und fetten Sie die Pfanne nach Bedarf ein, um 12 Pfannkuchen zuzubereiten.
In einer Küchenmaschine 6 Esslöffel Butter mit 1/4 Tasse Zucker und Orangenschale vermischen. Bei laufendem Motor nach und nach den Orangensaft hinzufügen.
Den oberen Grill im Ofen vorheizen. Ein großes Backblech einfetten und leicht mit Zucker bestreuen. Geben Sie 2 Teelöffel Orangenöl in die Mitte jedes Pfannkuchens. Die Pfannkuchen einmal halbieren und nochmals halbieren. Pfannkuchen auf ein Backblech legen. Mit den restlichen 2 Esslöffeln Zucker bestreuen und auf der mittleren Schiene des Ofens etwa 2 Minuten lang grillen, bis sie oben zu karamellisieren beginnen. Pfannkuchen auf hitzebeständige Teller geben.
In der Zwischenzeit Likör und Cognac in einem kleinen Topf erhitzen. Zünden Sie die Pfannkuchen an und gießen Sie die brennende Mischung darüber. Klopfen Sie die Pfannkuchen vorsichtig mit einem Löffel ab, bis die Flamme erlischt. Sofort servieren.
- Bouillabaisse -
Zutaten:
2,5 Liter Wasser
240 ml. trockener Weißwein
3/4 Tasse gehackter Lauch
1 Tasse gehackte Zwiebel
1/2 Tasse Olivenöl
450 gr. Tomaten, grob gehackt
6 Zweige Petersilie
1 Lorbeerblatt
1/2 TL. Thymian oder Basilikum
1/8 TL Dill
2 große Prisen Safran
1/2 TL. Orangenschale
1/8 TL Pfeffer
1 EL. Salz
1,5-1,8 kg. Fischreste (Köpfe, Knochen, Zutaten)
1 Heilbuttsteak
1 großes Red Snapper-Filet, in Stücke geschnitten
3 große Jakobsmuscheln, halbiert
12 Muscheln
12 Muscheln
Ein paar Scheiben geröstetes französisches Baguette
1/3 Tasse gehackte frische PetersilieFür Rui:
1/4 Tasse gehackte rote Paprika, einige Minuten in kochendem Salzwasser köcheln lassen
1 kleine Chilischote, weich kochen
1 mittelgroße Kartoffel, in Brühe gekocht
4 Knoblauchzehen, pürieren
1 Teelöffel Basilika
4-6 EL. Olivenöl
Salz und Pfeffer
2-3 EL. heiße BrüheVorbereitung:
Lauch und Zwiebeln in Olivenöl bei schwacher Hitze 5 Minuten anbraten, bis sie weich sind. Knoblauch und Tomaten hinzufügen, die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und weitere etwa 5 Minuten kochen lassen.
In einen großen Topf Wasser, Wein, Zwiebel-Tomaten-Mischung, Kräuter, Gewürze und Fischreste geben. Zum Kochen bringen, ohne den Deckel zu schließen, 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Die Brühe abseihen. Auf Salz und Pfeffer achten.
Die abgesiebte Brühe zum Kochen bringen. Heilbuttsteak hinzufügen. Nochmals zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten kochen lassen. Filets, Venusmuscheln, Muscheln und Jakobsmuscheln hinzufügen, zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten kochen lassen. Dadurch sollte der Fisch weich, aber nicht verkocht sein. Den Fisch aus der Brühe nehmen und auf einen Teller geben.
Für das Rui alle Zutaten im Mörser zu einer glatten, homogenen Paste zermahlen. Geben Sie tropfenweise Olivenöl hinzu und rühren Sie weiter, bis Sie eine Mayonnaise-ähnliche Konsistenz erhalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Brühe in Schüsseln füllen. Schöpfen Sie die Brühe mit einem großen Löffel ab und gießen Sie sie über den Fisch. Brühe und Fisch mit Petersilie bestreuen. Mehlschwitze auf Toast verteilen und zur Suppe hinzufügen. Sofort servieren.
— Kish Lauren —
Zutaten:
Für den Test:
2,5 Tassen Mehl
1/2 TL. Salz
55 gr. kalte, ungesalzene Butter, in Würfel schneiden
1 großes Eigelb
1/4 Tasse + 3 EL. EiswasserFür die Füllung:
450 gr. dicke Speckstreifen, in Würfel schneiden
3 große Lauchstangen, nur weiße und zartgrüne Teile, in dünne Scheiben geschnitten
230 gr. gereifter Gruyère-Käse, gerieben
4 große Eier
2 große Eigelb
2,5 Tassen Sahne
Salz und frisch gemahlener weißer PfefferVorbereitung:
In einer Küchenmaschine 2,5 Tassen Mehl mit Salz vermischen. Butter hinzufügen und verrühren, bis die Konsistenz kleiner Erbsen entsteht. Eigelb und Eiswasser hinzufügen und umrühren. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und glatt rühren. Zwei kleine Kuchen ausrollen, in Folie einwickeln und 20-30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Backofen auf 190°C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Fladen mit einem Durchmesser von ca. 30 cm ausrollen und in eine Form mit gerillten Wänden und abnehmbarem Boden geben. Überschuss abschneiden. Den vorbereiteten Teig 10 Minuten kalt stellen. Mit dem restlichen Teig wiederholen.
Beide Teige mit Folie auslegen und ein Gewicht darauf legen, zum Beispiel getrocknete Bohnen. Die Kuchen 30 Minuten backen. Entfernen Sie die Folie und backen Sie den Teig etwa 15 Minuten lang, bis er goldbraun ist. Legen Sie die Formen mit den Kuchen auf zwei Backbleche.
In einer großen Pfanne den Speck bei mittlerer bis hoher Hitze unter Rühren ca. 7 Minuten braten, bis er braun und knusprig ist. Lassen Sie das Fett abtropfen und bewahren Sie nur 1 Esslöffel auf. Lauch und Thymian hinzufügen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Bei mäßiger Hitze unter Rühren kochen, bis der Lauch weich, aber nicht gebräunt ist, etwa 5 Minuten. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Mit Speck und Käse vermischen.
Die Füllung auf die Krusten verteilen. In einer Schüssel Eier mit Eigelb und Sahne verquirlen. Leicht mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Gießen Sie die Mischung über den Kuchen und backen Sie ihn etwa 30 Minuten lang, indem Sie die Pfanne drehen, bis die Quiche leicht gebräunt ist. Den Kuchen 15 Minuten abkühlen lassen. Pfanne herausnehmen, Quiche in Scheiben schneiden und servieren.
- Huhn -
Zutaten:
Ein 1,5-2 kg. Huhn
2 + 1/2 EL. ungesalzene Butter
1/3 Tasse fein gehackte Karotten
1/3 Tasse fein gehackte Zwiebel
1/3 Tasse fein gehackter Sellerie
1 Teelöffel getrockneter Thymian
Petersilienstängel
Sellerieblätter
6 Zitronenscheiben, 0,3 cm dick.
1/2 Tasse gehackte Zwiebel
1/2 Tasse gehackte Karotten
1 EL. frischer Zitronensaft
3/4 Tasse Hühnerbrühe
Frisch gemahlener Pfeffer, SalzVorbereitung:
Backofen auf 220°C vorheizen. 1 Esslöffel Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Die gewürfelten Karotten, Zwiebeln und Sellerie dazugeben und bei mäßiger Hitze kochen, bis das Gemüse weich wird. Thymian hinzufügen.
Spülen Sie das Hähnchen innen und außen schnell mit heißem Wasser ab und trocknen Sie es gründlich ab. Einen Löffel gebratenes Gemüse, eine Handvoll Petersilien- und Sellerieblätter, Zitronenscheiben, Salz und Pfeffer in die Hähnchenmulde geben. Das Hähnchen mit 1 Esslöffel Butter bestreichen. Binden Sie die Beine zusammen und stecken Sie die Flügelspitzen unter den Kadaver. Das Hähnchen salzen und mit der Brustseite nach oben in eine hitzebeständige Schüssel legen.
Backen Sie das Hähnchen im Ofen etwa 1 Stunde und 15 Minuten lang nach folgendem Schema:
Nach 15 Minuten das Hähnchen mit dem restlichen halben Esslöffel Butter bestreichen. Gehackte Zwiebeln und Karotten darum verteilen. Ofentemperatur auf 180°C reduzieren.45 Minuten nach Beginn des Garvorgangs das Hähnchen mit Zitronensaft bestreichen. Geben Sie bei Bedarf eine halbe Tasse Wasser hinzu, damit das Gemüse nicht anbrennt.
Nach 60 Minuten den Bratensaft über das Hähnchen gießen. Überprüfen Sie den Bereitschaftsgrad: Das Thermometer sollte etwa 75 °C anzeigen. Wenn das Hähnchen noch nicht fertig ist, backen Sie weiter, begießen es mit dem Bratensaft und prüfen alle 7 Minuten, ob es gar ist.
Den Saft vom Huhn abtropfen lassen. Übertragen Sie den Vogel auf ein Brett und lassen Sie ihn 15 Minuten ruhen. Den Saft in die Pfanne gießen. Brühe hinzufügen und etwa 5 Minuten kochen lassen. Die Soße abseihen. Vor dem Servieren jede Portion Hähnchen mit Soße übergießen.
- Cassoulet -
Zutaten für 12 Portionen:
2 frische Haxen
450 gr. Schweinefleisch (Schulter) ohne Knochen, in Würfel geschnitten
170 gr. frische Schweinehaut mit 5 mm. Fettschicht
1 kg. Cannellini, sortieren und abspülen
1 kg. gesalzenes Schweinefleisch, Haut entfernt
1/3 Tasse Entenfett
3 kleine Karotten, in dünne Scheiben geschnitten
2 mittelgroße Zwiebeln, gehackt
Ein 140-gr. Stück Pancetta
Ein 140g-Stück Schinken
1 Knoblauchzehe, ungeschält, plus 4 kleine Knoblauchzehen, geschält
1 große Pflaumentomate, gehackt
2 Liter + 2 Tassen Hühnerbrühe
Bouquet garni: 4 Zweige Petersilie, 3 kleine Stangen Sellerie, 2 Zweige Thymian und 1 Lorbeerblatt, mit Bindfaden zusammengebunden
6 Entenkeulen-Confit
1 EL. Pflanzenöl
450 gr. frische Schweinswürste, mit einer Gabel durchstochen
1/4 Tasse frische Semmelbrösel
Salz und frisch gemahlener PfefferVorbereitung:
Die Haxen, das in Scheiben geschnittene Schweinefleisch und die Haut in eine große Schüssel geben und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Deckel abdecken und über Nacht kühl stellen. Die Bohnen in einer Schüssel mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag Wasser zum gesalzenen Schweinefleisch und zur Haut in einen mittelgroßen Topf geben. Zum Kochen bringen und dann bei mäßiger Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Das Wasser abgießen, Fleisch und Haut abkühlen lassen. Legen Sie das gesalzene Schweinefleisch in den Kühlschrank. Schneiden Sie die Schweinehaut in 5 lange Stücke, rollen Sie jedes einzelne auf und binden Sie es mit Bindfaden zusammen.
Trocknen Sie die Haxen und die aufgeschnittene Schulter mit einem Papiertuch ab. In einer sehr großen emaillierten Gusseisenpfanne das Entenfett erhitzen. Fügen Sie die Hälfte der gehackten Schweineschulter hinzu und kochen Sie sie bei mittlerer bis hoher Hitze, bis sie braun ist. Auf einen Teller geben. Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Schweineschulterscheiben. Die Haxen in die Pfanne geben und anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Karotten und Zwiebeln hinzufügen und bei mäßiger Hitze unter Rühren etwa 7 Minuten kochen, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Pancetta hinzufügen und braten, bis es leicht gebräunt ist. Den Knoblauch und die Tomate hinzufügen und unter Rühren 1 Minute kochen lassen. 2 Liter Brühe, Bouquet garni, Schweinehaut und gebräuntes Schweinefleisch sowie den Bratensaft hinzufügen und zum Kochen bringen. Decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie den Eintopf bei schwacher Hitze 1,5 Stunden lang köcheln, dabei gelegentlich umrühren.
Bohnen abgießen. In einem großen Topf die Bohnen mit Wasser bedecken und bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen. 3 Minuten köcheln lassen, dann abtropfen lassen. Die Bohnen zum Eintopf geben und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Lassen Sie den Eintopf abkühlen und stellen Sie ihn dann über Nacht in den Kühlschrank.
Den größten Teil des erstarrten Fetts von der Oberfläche des Eintopfs abschöpfen; 1/4 Tasse Fett aufbewahren. Lassen Sie den Eintopf auf Zimmertemperatur kommen. Pancetta, Haxen und Schinken entfernen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden; Knochen und Haut wegwerfen. Entfernen Sie die Schweinehaut und die Knoblauchzehe aus dem Eintopf und legen Sie sie beiseite. Werfen Sie das Bouquet garni weg.
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Eintopf auf dem Herd auf niedriger Stufe köcheln lassen. Das gesalzene Schweinefleisch in kleine Stücke schneiden. Den gekochten Knoblauch in einer Küchenmaschine vermischen. Gesalzenes Schweinefleisch und rohen Knoblauch hinzufügen und zu einer glatten Paste verrühren. Die Mischung zum Eintopf geben und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Fügen Sie dem Eintopf alle Fleischsorten hinzu.
In der Zwischenzeit das Entenconfit in eine Auflaufform geben und ca. 15 Minuten erhitzen. Knochen entfernen und Haut in Streifen schneiden. Backofen auf 160°C vorheizen. Lösen Sie die Schweinehaut und glätten Sie sie. Einen Tonauflauf mit der Haut und der Fettseite nach unten auslegen. Mit einem großen Schaumlöffel die Hälfte des Eintopfs in die Auflaufform geben. Das Confit gleichmäßig darauf verteilen und mit dem restlichen Eintopf belegen. Gießen Sie 2 Tassen Brühe und Kochflüssigkeit in den Auflauf und würzen Sie leicht mit Salz und Pfeffer. Fügen Sie 2 Esslöffel zurückbehaltenes Fett hinzu. Das Cassoulet 1,5 Stunden backen.
Pflanzenöl in einer mittelgroßen Bratpfanne erhitzen. Fügen Sie die Wurst hinzu und kochen Sie sie bei mittlerer bis hoher Hitze, bis sie braun ist. Abkühlen lassen, dann in kleine Stücke schneiden.
Ofentemperatur auf 135 °C reduzieren. Rühren Sie die Kruste, die sich auf dem Cassoulet bildet, vorsichtig um und begraben Sie die Würste darin. Mit den restlichen 2 EL Fett beträufeln. Mit Semmelbröseln bestreuen. 1 Stunde backen, bis das Cassoulet leicht gebräunt ist. Vor dem Servieren 20 Minuten ruhen lassen.
Die Küche von Julia Child erfreut sich nach wie vor großer Beliebtheit bei vielen Hausfrauen auf der ganzen Welt. Diese Frau beeinflusste mit ihrer Kochkunst nicht nur die amerikanische Gesellschaft, sondern auch andere Länder.
frühe Jahre
Die beliebte Fernsehköchin und Autorin Julia Child wurde am 15. August 1912 in Pasadena im nordamerikanischen Bundesstaat Kalifornien geboren. Sie war das älteste von drei Kindern. Julia war unter mehreren Spitznamen bekannt, darunter Juke, Juju und Jukies. Ihr Vater, John McWilliams Jr., war ein Princeton-Absolvent, der als Immobilieninvestor in Kalifornien arbeitete. Seine Frau, Julia Carolyn Weston, wurde die Erbin des Papiergeschäfts. Ihr Vater war Vizegouverneur
Julias Familie hatte beträchtlichen Reichtum angehäuft, was dazu führte, dass das Kind im Überfluss lebte und eine privilegierte Kindheit hatte. Julia Child, deren herausgegebenes Kochbuch weiterhin auf Interesse stößt, wurde an der Elite-Katherine-Branson-Mädchenschule in San Francisco unterrichtet. Sie war damals 1,80 Meter groß und damit die größte Schülerin ihrer Klasse. Sie war eine Witzboldin, die laut ihren Bekannten einige wirklich wilde Streiche ausführen konnte. Julia war außerdem unternehmungslustig und sportlich, spielte Golf und Tennis mit besonderem Talent und liebte die Jagd.
Zuerst arbeiten
1930 trat sie in das Smith College in Northampton, Massachusetts ein, mit der Absicht, Schriftstellerin zu werden. „Damals gab es ziemlich berühmte Romanautorinnen“, sagte sie, „und ich wollte eine von ihnen werden.“ Obwohl es ihr Spaß machte, kurze Theaterstücke zu schreiben, die Julia regelmäßig dem New Yorker zur Veröffentlichung vorlegte, wurde keines ihrer Werke veröffentlicht. Nach ihrem High-School-Abschluss zog sie nach New York, wo sie in der Werbeabteilung des Luxus-Haushaltswarenunternehmens W & J Sloane arbeitete. Nachdem sie die Marke an eine Firma in Los Angeles übertragen hatte, wurde Julia entlassen.
Der zweite Weltkrieg
Im Jahr 1941, bei Ausbruch des Zweiten Weltkriegs, zog Julia dorthin, wo sie sich freiwillig als Forschungsassistentin für das Office of Strategic Services (OSS), die neue Geheimdienstabteilung der Regierung, zur Armee meldete. In ihrer Rolle spielte Julia eine Schlüsselrolle bei der Übermittlung geheimer Informationen zwischen US-Regierungsbeamten und Geheimdienstmitarbeitern. Später wurden Julia und ihre Kollegen an verschiedene strategische Standorte auf der ganzen Welt geschickt. Das Mädchen besuchte China, Colombo und Sri Lanka. Als Julia 1945 in Sri Lanka war, lernte sie den OSS-Offizier Paul Child kennen und begann mit ihm auszugehen. Im September 1946, nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs, kehrten Julia und Paul nach Amerika zurück und heirateten.
Kochschule
Als Paul 1948 zum US-Informationsdienst der amerikanischen Botschaft in Paris versetzt wurde, zog die Familie Child nach Frankreich. Zu dieser Zeit entwickelte Julia eine Vorliebe für das Kochen und besuchte die weltweit bekannte Kochschule Cordon Bleu. Es folgte eine sechsmonatige Ausbildung, zu der auch eine Privatausbildung bei Chefkoch Max Benard gehörte. Danach gründete Julia zusammen mit ihren Kommilitoninnen Simone Beck und Louisette Berthol ihre eigene Kochschule, L'Ecole de Trois Gourmandes.
„Die Kunst der französischen Küche beherrschen“
Mit dem Ziel, komplexe französische Küche für gewöhnliche Amerikaner zu adaptieren, arbeitete ein Trio von Kochmädchen daran, ein zweibändiges Rezeptbuch zu erstellen. Für diese Arbeit erhielten die Frauen einen Vorschuss von 750 $. Der Auftraggeber lehnte das Manuskript jedoch aufgrund des sehr großen Umfangs von 734 Seiten ab. Schließlich akzeptierte ein anderer Verlag das riesige Kochbuch und veröffentlichte es im September 1961 unter dem Titel „Mastering the Art of French Cooking“. Das Werk gilt als innovative Schöpfung und das Buch blieb nach seiner Veröffentlichung fünf Jahre lang ein Bestseller. Seitdem ist dieses Buch zum Standardführer für die kulinarische Gemeinschaft geworden.
Julia bewarb ihr Buch, indem sie es in öffentlichen Bostoner Fernsehsendern in der Nähe ihres Hauses bewarb. Ihr Markenzeichen war geradlinig und humorvoll – es zeigte ihre an der Luft gekochten Eier. Die Reaktion des Publikums war begeistert; Julia erhielt massenhaft Leserbriefe, ganz zu schweigen von endlosen Telefonanrufen. Dann wurde sie zu einem Fernsehsender eingeladen, um dort ihre eigene Kochsendung zu moderieren. Julia verdiente zunächst 50 US-Dollar pro Show, wurde aber später auf 200 US-Dollar zuzüglich Spesen erhöht.
Fernseherfolg
Im Jahr 1962 strahlte WGBH „The French Chef TV“ aus, in dem berichtet wurde, wie „Mastering the Art of French Cooking“ die Sichtweise der Amerikaner auf Essen veränderte und wie Julia zu einer lokalen Berühmtheit wurde. Bald darauf wurde „The French Chef“ auf 96 Sendern in ganz Amerika gezeigt.
1964 erhielt Julia den renommierten George Foster Peabody Award und 1966 einen Emmy Award. In den 1970er und 1980er Jahren trat Julia regelmäßig in der ABC-Morgensendung Good Morning America auf.
Gleichzeitig arbeitete sie hart an anderen Programmen wie „Julia Child and Company“ (1978), „D. Child and More Company“ (1980) und „Dinner with Julia“ (1983). Außerdem gab es eine Sendung, in der Julia ihre Kochbücher rezensierte, die zu Bestsellern wurden und alle Aspekte der Kochkunst abdeckten. Ihre jüngsten Kochbücher waren Masterclass with Julia Child (1995), Baking with Julia (1996), Julia's Delicious Dinners (1998) und Julia's Casual Dinners (1999), die alle mit hohen Bewertungen einhergingen.
Gegner
Allerdings war nicht jeder ein Fan von Julia. In Briefen von Zuschauern wurde sie oft dafür kritisiert, dass sie sich nicht die Hände wusch, und auch, weil ihr Verhalten in der Küche ihrer Meinung nach inakzeptabel war. „Sie sind ein absolut ekelhafter Koch, Sie wissen nicht einmal, wie man Fleisch von den Knochen löst“, schrieben einige. „Ja, ich gehöre nicht zu den Menschen, die überempfindlich auf Hygiene reagieren“, antwortete Child. Andere waren besorgt über den hohen Fettgehalt von Julia Child und empfahlen diesen Menschen, sich in Maßen zu ernähren. „Ich würde lieber einen Esslöffel Russe-Schokoladenkuchen essen als drei Schüsseln Gelee“, sagte sie.
Tod und Erbe
Trotz ihrer Kritik veröffentlichte Julia weiterhin Kochtipps. 1993 wurde sie für ihre Arbeit geehrt und war damit die erste Frau, die in die Hall of Fame des Culinary Institute aufgenommen wurde. Im November 2000 erhielt Julia nach einer 40-jährigen Karriere, die ihren Namen mit feinem Essen und den berühmtesten Köchen der Welt in Verbindung gebracht hat, die höchste Auszeichnung Frankreichs, die Ehrenlegion. Und im August 2002 präsentierte das Smithsonian National Museum of American History eine Ausstellung mit drei von Julias beliebten Kochshows.
Julia Child, deren Foto jedem professionellen Koch bekannt ist, starb im August 2004 an einer Nierenerkrankung in ihrem Haus in Montecito, zwei Tage vor ihrem 92. Geburtstag. Julia hat ihre Aktivitäten auch in den letzten Tagen nicht eingestellt. „Rentner sind gelangweilt, deshalb müssen sie bis zum Schluss arbeiten“, sagte sie. Nach ihrem Tod wurde mit Hilfe von Childs Neffen Alex ein Buch mit einer Autobiografie mit dem Titel „Mein Leben in Frankreich“ veröffentlicht. Das Buch, das die Geschichte erzählt, wie Julia ihre wahre Berufung entdeckte, wurde zum Bestseller.
Die Erinnerung an Julia lebt bis heute durch ihre verschiedenen Kochbücher und ihre Kochshow weiter. Im Jahr 2009 wurde der Film „Julia und Julia“ von Regisseurin Nora Ephron ein Kinohit, der das Leben von Julia Child schildert. Der Film war auch deshalb interessant, weil Meryl Streep in der Hauptrolle die Hauptrolle spielte und Streep für ihre Leistung einen Golden Globe Award als beste Hauptdarstellerin erhielt und für den Oscar nominiert wurde.
Am 15. August 2012 wäre Julias 100. Geburtstag gewesen. Zur Feier ihres hundertjährigen Jubiläums nehmen Restaurants in den Vereinigten Staaten an der „Restaurant Week with Julia“ teil und präsentieren die Rezepte von Julia Child auf ihren Speisekarten.
Vorheriger Artikel: Schritt-für-Schritt-Rezept für die Zubereitung von Fleischsülze mit Fotos Nächster Artikel: Wermut Cinzano