Milchfehler und Ursachen ihres Auftretens. Mängel der Rohmilch: Ausgeprägte gelbe, rosarote Farbtöne

Milchmängel werden durch minderwertiges Futter, in die Milch eindringende Mikroflora, falsche Verarbeitungstechnologie, Verletzung der Lagerbedingungen und -fristen und eine Reihe anderer Gründe verursacht. Dementsprechend klassifizieren Experten sie in Mängel futtermittelbedingten, bakteriellen und physikalisch-chemischen Ursprungs. Die häufigsten bakteriellen und futtermittelbedingten Mängel sind Geschmacksfehler. So erhält Milch durch die Aktivität von Milchsäurebakterien oder E. coli einen säuerlichen Geschmack.

Bei längerer Lagerung bei niedrigen Temperaturen unter dem Einfluss von Lipaseenzymen sowie in alter Milch entsteht in Milch ein ranziger Geschmack. Der bittere Geschmack ist auf die Aktivität fäulniserregender peptonisierender Bakterien zurückzuführen und kann auch durch das Vorhandensein von Wermut im Futter verursacht werden. Unangenehme Geschmäcker können durch das Vorhandensein von Knoblauch, Zwiebeln, Rüben, Radieschen, Senfwühlmäusen usw. im Tierfutter entstehen. Bei einigen Eutererkrankungen tritt ein salziger Geschmack in der Milch auf. Durch die Wechselwirkung der Milchsäure mit dem Metall des Behälters erhält Milch einen metallischen Geschmack. Durch die Oxidation von Milchfett durch Luftsauerstoff entsteht bei der Lagerung im Licht ein fettiger Geschmack der Milch. Bei sterilisierter Milch und Verpackungen ist ein rauchiger Geschmack und Geruch möglich, wenn das Papier beim Verkleben der Quernähte der Verpackung verbrannt wird. Unter dem Einfluss pigmentierender Bakterien entstehen Farbfehler mit der Bildung von Rötungen, Blautönen und Gelbfärbungen der Milch.

Manchmal ist eine Gelbfärbung der Milch damit verbunden, dass Blut in die Milch gelangt, weil die Kuh beim Melken Schmerzen hat. Geruchsmängel werden meist durch bestimmte Futtergerüche oder unhygienische Bedingungen in den Räumlichkeiten verursacht. Zu den Geruchsfehlern zählen Fäulnis, Käse, Knoblauch usw. Konsistenzfehler entstehen durch die Aktivität bestimmter Mikroorganismen. Milch erhält unter Beteiligung von Milchsäurebakterien eine dicke Konsistenz und unter dem Einfluss schleimbildender Bakterien eine schleimige oder zähflüssige Konsistenz. Durch die Entwicklung von E. coli-Bakterien wird die Milch fermentiert und es bildet sich Schaum. Wenn Bakterien, die Lab produzieren, in die Milch gelangen, gerinnt diese beim Erhitzen, selbst bei niedrigem Säuregehalt.

Zu den Mängeln physikalisch-chemischer Natur zählen Kolostrum, alte Milch, gefrorene Milch und Milch mit fettigem Geschmack. Milch, die von Kühen in den letzten 5 Tagen vor dem Abkalben (Altmilch) und in den ersten 7 Tagen nach dem Abkalben (Kolostrum) gewonnen wurde, unterliegt nicht der Annahme für Lebensmittelzwecke. Es widersteht der Pasteurisierung nicht, hat einen hohen Säuregehalt und einen hohen Gehalt an Albumin, Globulin und Salzen. Alte Milch hat aufgrund von Veränderungen in der Mineralstoffzusammensetzung und dem Vorhandensein von Lipase einen salzigen und ranzigen Geschmack. Aus dieser Milch hergestellte Butter ist während der Lagerung instabil und der Käse ist von schlechter Qualität. Alte Milch wird nicht angenommen.

Beim Einfrieren nimmt die Qualität der Milch merklich ab: Ihr kolloidaler Zustand wird gestört (die Milch trennt sich), an den Wänden des Behälters bildet sich entsalztes Eis, Fett schwimmt an der Oberfläche und im mittleren und unteren Teil konzentriert sich Eiweiß. Beim Schälen bilden sich in der Milch Flocken und Klümpchen. Der Geschmack wird wässrig und süßlich.

LANDWIRTSCHAFTSMINISTERIUM VGSHA ABTEILUNG FÜR WARENWISSENSCHAFT UND VETERINÄR-SANITÄRE UNTERSUCHUNG ZUSAMMENFASSUNG THEMA: „Änderungen der Milchqualität während der Lagerung.“ Milchfehler.“ Inhalt 1. Geschmacksfehler….2. Geruchsmängel...3. Konsistenzfehler…4. Farbfehler… 5. Maßnahmen zur Verhinderung des Auftretens von Fehlern……… 7 Milch sollte eine homogene Flüssigkeit ohne Sediment sein.

Milch mit hohem Fettgehalt sollte keine Rahmablagerungen aufweisen. Geschmack und Geruch müssen rein sein, ohne Fremdgeschmack und Gerüche, die für Frischmilch nicht charakteristisch sind. Die Farbe ist weiß mit einer leicht gelblichen Tönung; geschmolzen hat eine cremige Tönung; fettarm hat eine leicht bläuliche Tönung. MILCHFEHLER. Alle Erkrankungen oder Mängel der Milch können auf zwei Ursachen zurückzuführen sein: innerlich, abhängig vom Krankheitszustand des Tieres selbst, und äußerlich, wozu auch eine Infektion mit Mikroorganismen gehört.

falsche Milchverarbeitungstechnologie, Verletzung der Lagerbedingungen und -fristen. * GESCHMACKSMÄNGEL entstehen leicht unter dem Einfluss bakterieller Prozesse. Also: - saurer Geschmack entsteht durch die Aktivität von Milchsäurebakterien; - bitter - bei längerer Milchlagerung bei Temperaturen unter 10 Grad aufgrund der Entwicklung fäulniserregender Mikroorganismen; - Milch bekommt bei längerer Lagerung einen seifigen Geschmack, wenn sich eine fäulniserregende Mikroflora entwickelt

Es entstehen alkalische Substanzen, die das Fett waschen; - Durch die Fütterung von Tieren mit frischer Brennnessel, Segge, Kohl, Knoblauch, Rüben usw. kann ein unangenehmer Geschmack in der Milch entstehen. - Aufgrund einiger Erkrankungen des Euters des Tieres entsteht ein salziger Geschmack. Durch die Aktivität von Milchsäurebakterien oder E. coli erhält Milch einen säuerlichen Geschmack. Bittere Milch. Und in diesem Fall ist die Milch direkt nach dem Melken von recht guter Qualität, aber nach kurzer Zeit

Mit der Zeit bekommt die aufgegangene Sahne einen bitteren Geschmack und wird mit gelblichen Flecken bedeckt. Der bittere Geschmack ist auf die Aktivität fäulniserregender peptonisierender Bakterien in der Milch zurückzuführen und kann auch durch das Vorhandensein von Wermut im Futter verursacht werden. Der ranzige oder lipolytische Geschmack von Milch, der häufigste Geschmacksfehler, ist eine Folge der Hydrolyse von Milchfett durch Lipasen bei niedrigen Lagertemperaturen. Es kommt häufiger in der Milch alter Kühe vor. „Verantwortlich“ für das Auftreten dieses Mangels sind Öl,

Capron-, Capryl-, Caprin- und Laurinsäure. Die Ranzigkeit durch Lipolyse in Milch ist sehr stabil. Auch in den letzten Laktationstagen tritt in der Milch ein ranziger Geschmack auf. Während der Lagerung wird manchmal ein oxidierter, scharfer, adstringierender Geschmack beobachtet, der an der Zungenwurzel spürbar ist. Dieser Defekt wird durch die Oxidation ungesättigter Fettsäuren verursacht.

Dadurch entstehen ungesättigte (mit einer oder zwei Doppelbindungen) Aldehyde und Ketone. Das Auftreten dieses Defekts in der Milch wird durch das Vorhandensein von Kupfer-, Eisen- und Selenionen begünstigt. Unter dem Einfluss von Sonnenlicht (bei Lagerung von Milch im Licht) erhält Milch einen fettigen, öligen Geschmack, der durch die Bildung von Hydroxysäuren aus ungesättigten Fettsäuren infolge der Wechselwirkung mit Peroxiden sowie durch die Bildung gesättigter Säuren bedingt ist unter dem Einfluss von atomarem Sauerstoff.

Bei Vorhandensein von Kupferspuren bei erhöhten Temperaturen (pH 6,6–6,7) können unangenehme metallische und fischige Aromen auftreten. Durch die Wechselwirkung der Milchsäure mit dem Metall des Behälters erhält Milch einen metallischen Geschmack. Unter dem Einfluss von Licht, Sauerstoff, den Vitaminen B2 (Riboflavin) und C sowie Kupfer wird Methionin, das Bestandteil von Molkenproteinen ist, zu Methional oxidiert, was der Milch einen süßlichen Geschmack verleiht, der an Rüben oder Kohl erinnert -genannt sonniger Geschmack.

Die Endprodukte des Methioninabbaus können der Milch einen verbrannten, malzigen oder stärkehaltigen Geschmack verleihen. Malzgeruch und -geschmack entstehen auch durch den enzymatischen Abbau von Aminosäuren unter Bildung von Aldehyden und Ketonen. Bei sterilisierter Milch und Verpackungen ist ein rauchiger Geschmack und Geruch möglich, wenn das Papier beim Verkleben der Quernähte der Verpackung verbrannt wird. Durch die Proteolyse von Eiweißstoffen durch Fäulnisbakterien und E. coli entstehen fäulniserregende,

käsige und muffige Aromen. Unangenehme spezifische Geschmäcker können durch das Vorhandensein von Brennnesseln, Knoblauch, Zwiebeln, Rüben, Radieschen, Feldsenf usw. in der Ernährung von Tieren entstehen. * GERUCHSFEHLER werden am häufigsten durch spezifische Gerüche von Futtermitteln verursacht oder treten auf, wenn Milch offen gelagert wird Behälter in Räumen, in denen stark riechende Produkte gelagert werden. Von den unangenehmen Gerüchen sind die bekanntesten Gerüche Brot, faul, Knoblauch, Käse usw. *

KONSISTENZFEHLER entstehen durch die Aktivität bestimmter Mikroorganismen. Durch die Aktivität von Milchsäurebakterien erhält Milch eine DICKE KONSISTENZ und durch die Wirkung schleimbildender Mikroorganismen eine SCHLEIMIGE oder fadenförmige Konsistenz. Durch die Entwicklung von Hefen, E. coli und Buttersäurebakterien entsteht in der Milch SCHAUM. Wenn Bakterien, die Lab absondern, in die Milch gelangen, gerinnt diese auch beim Erhitzen.

bei niedrigem Säuregehalt. Beim Gefrieren wird der kolloidale Zustand der Milch gestört, wodurch sie sich schichtet – an den Wänden des Behälters bildet sich entsalztes Eis, Fett schwimmt an der Oberfläche und Protein konzentriert sich im mittleren und unteren Teil. Wenn Milch auftaut, bilden sich Flocken und Klumpen. Der Geschmack wird wässrig und süßlich. Klebrige oder schleimige Milch. Dabei handelt es sich um Milch, die die Eigenschaft hat, sich in Fäden auszudehnen und nach mehr oder weniger kurzer Zeit diesen Defekt zu bekommen.

Zeitraum nach dem Melken. Wenn normale Milch in ein Gefäß gegossen wird, in dem sich kranke Milch befand, erhält sie bald die gleichen Eigenschaften. Die Schleimigkeit (Viskosität) der Milch wird durch die Entwicklung schleimbildender Milchsäure- und Fäulnismikroben bestimmt. Es wird bei längerer Lagerung von Milch bei niedrigen Temperaturen, wenn der normale Milchsäureprozess verzögert ist, und bei einigen Formen von Mastitis beobachtet. Diese Milch unterliegt der technischen Entsorgung und wird für Lebensmittelzwecke verwendet.

Wird nicht benutzt. In Schweden und Finnland wird zähflüssige Milch manchmal künstlich mit der Pflanze Pinguicula vulg hergestellt. um es über einen längeren Zeitraum aufzubewahren, und dann ist es völlig ungefährlich. * FARBFEHLER treten unter dem Einfluss pigmentierender Bakterien auf und verursachen Rötungen, Bläue und Gelbfärbung der Milch. Der Grund für die Farbveränderung kann auch das Vorhandensein einer gewissen Menge Blut sein, das beim Melken aufgrund des schmerzhaften Zustands des Tieres in die Milch gelangt ist.

Blaue Milch. Dieses Phänomen besteht darin, dass frisch gemolkene Milch, die sich offenbar in keiner Weise von gesunder Milch unterscheidet, nach einiger Zeit (von 6 bis 60 Stunden) mit einzelnen blauen Flecken bedeckt wird und anschließend manchmal die gesamte Dicke der Creme erscheint in Form eines festen blauen Schleiers. Nach dem Entfernen dieser Schicht „kranker“ Sahne erscheint die blaue Farbe wieder und die Milch nimmt einen unangenehmen Geruch an; Das Auftreten von Blau wird durch das Vorhandensein spezieller Pilze dieser Gattung verursacht

Penicillium, die an sich farblos sind, aber zum Abbau von Kasein beitragen, wodurch Anilinblau entsteht, das die Creme blau färbt. Diese Milch hat daher hochgiftige Eigenschaften. Da die Ursache dieser Krankheit nicht nur eine Störung der Verdauungsorgane eines bestimmten Tieres, sondern auch eine Infektion sein kann, ist neben der Behandlung einer kranken Kuh auch eine Desinfektion des Milchviehs, vorzugsweise durch Begasung, erforderlich Schwefel und Waschen der Wände und des Geschirrs mit Wasser und Bleichmittel.

Maßnahmen zur Verhinderung des Auftretens von Milchfehlern. Um das Auftreten von Milchfehlern zu verhindern, müssen zunächst die Hygiene- und Hygienevorschriften für die Gewinnung, Lagerung und den Transport von Milch strikt eingehalten werden. Es ist notwendig, die Qualität des Futters und der Futterrationen sowie die Temperaturbedingungen der Futterlagerung zu kontrollieren. Gefrorenes, schimmeliges oder stark verunreinigtes Futter sollte nicht verwendet werden.

Um Futtergerüche und -geschmack zu beseitigen, wird die Milch desodoriert und von absorbierten chemischen Verbindungen befreit, die für Milch nicht charakteristisch sind. Vermeiden Sie die Lagerung der Milch im Licht sowie in Behältern, die nicht aus Blech sind, und versuchen Sie, das Umrühren auf ein Minimum zu beschränken. Pasteurisierte Kuhmilch sollte nach Abschluss des technologischen Prozesses nicht länger als 36 Stunden bei einer Temperatur von 0 bis 36 °C gelagert werden; sterilisierte Milch bei Temperaturen von 0 bis 10 °C – 6 Monate;

in aseptischer Tetra-Brick-Verpackung - 4 Monate.

Qualitätsveränderungen bis hin zum Verderb von Trinkmilch können unter dem Einfluss vieler Faktoren auftreten und daher unterschiedlich verlaufen. Bei vollständiger Einhaltung der Modi und Parameter der Technologie sowie der festgelegten Lagerbedingungen (Dauer, Temperatur) behalten sie in der Regel während der gesamten garantierten Lagerzeit die Qualität gemäß den Standardanforderungen bei.

Farbfehler

Bräunlicher Farbton

Ursache. Produkte der Melanoidin-Reaktion während der Langzeitlagerung von gebackener und sterilisierter Milch.

. Beachten Sie die Temperatur und Dauer des Siedens sowie die Sterilisation der Milch und lassen Sie das Produkt nicht über einen längeren Zeitraum lagern.

Ausgeprägte Gelb-, Rosa-Rot-Töne

Ursache.

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen

Konsistenzfehler

Zähflüssiger Sand

Ursache. Zootechnische Faktoren, Verstöße gegen die Melkregeln und hohe bakterielle Kontamination der Rohmilch.

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen. Mischen Sie Kolostrum und alte Milch nicht mit normaler Milch. Beachten Sie die Bedingungen für die Annahme, Lagerung und den Transport von Milch.

Spürbare Fettdepots

Ursache. Unzureichende Homogenisierungseffizienz.

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen. Halten Sie den erforderlichen Homogenisierungsdruck gemäß den technischen Anweisungen (TI) ein.

Flockig

Ursache. Verwendung von Rohstoffen – Milch mit geringer Hitzebeständigkeit. Entwicklung von Bacillus subtilis, B. circulans, B. coagulans und nicht sporenbildenden Bakterien als Folge der Verletzung der folgenden Vorschriften: Sterilisation, Asepsis, Waschen und Desinfektion von Geräten (Behältern, Rohrleitungen) und Lagerung.

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen. Wählen Sie Rohstoffe nach Hitzebeständigkeit aus. Beachten Sie die Sterilisations-, Wasch- und Desinfektionsvorschriften für Geräte (Behälter und Rohrleitungen) sowie die Lagerbedingungen für Produkte.

Vorhandensein von ausgeschmolzenem Fett

Ursache. Denaturierung der Proteinhüllen von Fettkügelchen und deren teilweise Zerstörung

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen. Beachten Sie bei der Herstellung von Backmilch die Siedeparameter.

Verdickung (Gelierung), merklicher Bodensatz in sterilisierter Milch

Ursache. Enzymatische und physikalisch-chemische Prozesse während der Langzeitlagerung des Produkts.

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen. Verwenden Sie keine Rohstoffe – haltbare Milch. Lassen Sie das fertige Produkt nicht länger lagern. Reduzieren Sie die Lagertemperatur des Produkts

Sediment aus undispergierten Milchpulverpartikeln, wässrig

Ursache. Unbefriedigende Qualität des Milchpulvers. Nichteinhaltung der Parameter zum Auflösen von Milchpulver, mangelnde Homogenisierung.

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen. Verwenden Sie hochwertiges Milchpulver. Beachten Sie die Parameter zum Auflösen von Milchpulver gemäß den technischen Spezifikationen. Homogenisierung durchführen.

Geruchs-, Geschmacks- und Aromafehler

Futter, unrein

Ursache. Zootechnische Faktoren, Verletzung der Bedingungen für die Gewinnung und Lagerung von Milch.

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen. Beachten Sie die Bedingungen für die Annahme, Lagerung und den Transport von Milch.

Bitterer Geschmack

Ursache. Entwicklung einer sekundären Mikroflora mit hoher lipolytischer und proteolytischer Aktivität bei Langzeitlagerung nach unbefriedigender Reinigung und Desinfektion der Geräte. Eindringen von Rückständen von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln.

Nichteinhaltung der Regeln für die Fütterung und Haltung von Kühen sowie der Bedingungen für die Lagerung von Milch auf dem Bauernhof. Langfristige Lagerung von Milch in Verpackungen, auch aus nicht standardmäßigen Materialien.

Reduzierung der Milchsterilisationstemperatur; unzureichende Effizienz der Sterilisation von Milch und Verpackungsmaterial.

Spezifisch (Arzneimittel, Erdölprodukte)

Ursache. Verstoß gegen die Regeln für die Behandlung von Kühen und die Lagerung von Milch.

Beachten Sie die Bedingungen für die Annahme, Lagerung und den Transport von Milch.

Seifen- und Limonadengeschmack

Ursache. Kontakt mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln. Absichtliche Neutralisierung mit Soda, um den Säuregehalt der Milch zu reduzieren.

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen. Spülen Sie die Geräte (Rohrleitungen und Behälter) gründlich aus und verhindern Sie, dass Reinigungs- und Desinfektionsmittel in das Produkt gelangen. Vermeiden Sie es, Milch mit Soda zu verfälschen.

Leicht bitter-salziger Geschmack

Ursache. Eindringen von Sole beim Abkühlen des Produkts.

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen. Achten Sie darauf, dass beim Abkühlen keine Sole in das Produkt gelangt.

Wässriger, unvollständiger Geschmack

Ursache. Mischen des Produkts mit Restwasser in Behältern und Rohrleitungen. Fehlfunktion der automatischen Temperaturdifferenzregelung beim Vorheizen, Dampfsterilisieren und in der Vakuumkammer. Verwenden Sie für rekonstituierte Milch minderwertiges Milchpulver. Keine Homogenisierung.

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen.Überwachen Sie den gesamten Wasserfluss aus Behältern und Rohrleitungen, wenn Sie die Leitung starten oder vorübergehend stoppen. Lehnen Sie die ersten Pakete des Produkts ab. Halten Sie die Vorwärmtemperatur vor der Sterilisation 1–2 °C niedriger als in der Vakuumkammer.

Verwenden Sie hochwertiges Milchpulver. Es ist notwendig, eine Homogenisierung durchzuführen. Verwenden Sie Aromen.

Rauchig

Ursache. Milch gelangt auf heiße Oberflächen (200 – 250) °C in Tetra-Pak-Maschinen aufgrund eines Druckabfalls des Produkts, wenn es ungleichmäßig aus dem aseptischen Tank zugeführt wird.

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen.Überwachen Sie die korrekte Funktion der Druckregler im Aseptiktank und stellen Sie einen gleichmäßigen Produktfluss in die Maschinen sicher.

Ausgeprägter Geruch und Geschmack von Pasteurisierung, Repasteurisierung, Stahl, Kohl

Ursache. Hohe Temperatur der Wärmebehandlung der Milch (130 – 150) °C und lange Exposition (mehr als 5 s).

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen. Befolgen Sie die Sterilisationsvorschriften.

Karamellisiert, verbrannt

Ursache.Überschreitung der Parameter Kochen, UHT-Behandlung und Sterilisation in Flaschen. Reduzierte thermische Stabilität der Rohstoffe. Verbrennen des Produkts auf der Oberfläche des Wärmetauschers.

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen. Verwenden Sie hitzebeständige Rohstoffe. Garparameter beachten. Stellen Sie sicher, dass Wärmetauscher nicht länger als in der Wartungsanleitung angegeben betrieben werden.

Lipolytisch, ranzig

Ursache. Durchführung der Homogenisierung nach der Pasteurisierung.

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen. Homogenisieren Sie die Milch vor der Pasteurisierung. Mischen Sie pasteurisierte und homogenisierte Milch nicht mit Rohmilch.

Fruchtige, malzige Aromen

Ursache. Nichteinhaltung der Regeln für die Fütterung und Haltung von Kühen, die Bedingungen für die Gewinnung, Primärverarbeitung und Lagerung von Milch in landwirtschaftlichen Betrieben.

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen. Befolgen Sie die Regeln für die Fütterung von Kühen.

Erlauben Sie kein starkes und längeres Mischen und keine langfristige Lagerung der Rohstoffe. Ausrüstung gründlich waschen und desinfizieren.

Saurer Geschmack

Ursache. Sekundäre Kontamination während der Lagerung und Abfüllung von pasteurisierter Milch oder im aseptischen Teil des Sterilisators infolge von Druckentlastung der Gerätebereiche, Verletzung der Abfüll-Asepsis oder der Dichtheit der Verpackung; schlechte Reinigung und Desinfektion der Geräte.

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen. Halten Sie sich an die technologischen und hygienischen Produktionsvorschriften.

Fremde, unangenehm

Ursache. Enzymatische Oxidation von Aminosäuren zu Keto- und Hydroxycarbonsäuren, Aldehyden, Aminen, Amylketonen, Ammoniak, CO2 während der Langzeitlagerung von Milch.

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen.Überprüfen Sie systematisch den Zustand der Plattenoberfläche, tauschen Sie beschädigte Dichtungen umgehend aus und regulieren Sie die Funktion des Rücklaufventils von Pasteurisierungs- und Kühleinheiten. Vermeiden Sie eine Langzeitlagerung des Produkts.

Phenolisch

Ursache. Kontamination von Bacillus circulans-Sporen in steriler, in Glasflaschen abgefüllter Milch.

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen. Beim Schmieren von Abfüllmaschinen sollten die Hände desinfiziert werden.

Muffig, abgestanden

Ursache. Ansammlung von Lipiwährend der Langzeitlagerung.

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen. Lagern Sie pasteurisierte Milch vor dem Abfüllen nicht länger als 6 Stunden bei (6 ± 2) °C. Beachten Sie ab Ende des technologischen Prozesses die angegebene Lagerdauer und Temperatur.

Geschmack des Verpackungsmaterials

Ursache. Bei längerer Lagerung in Verpackungen aus nicht standardmäßigen Verpackungsmaterialien

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen.

Verwenden Sie keine geruchsintensiven Verpackungsmaterialien und führen Sie die erforderliche Kontrolle durch. Lagern Sie das Produkt nicht länger als einen bestimmten Zeitraum in der Verpackung

Oxidiert, metall- und lichtinduziert oxidiert

Ursache. Peroxidation von Lipiden, Vitaminen, katalysiert durch Metalle und Lichteinwirkung

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen. Reduzieren Sie die Sättigung der Milch mit Luft so weit wie möglich. Vermeiden Sie eine Kontamination der Milch mit Spuren von Schwermetallen, insbesondere Kupfer und Eisen. Verwenden Sie natürliche Antioxidantien. Vermeiden Sie kräftiges oder längeres Schütteln. Beseitigen Sie den Einfluss direkter kurzwelliger Strahlung. Licht- und gasdichte Verpackungsmaterialien richtig auswählen und verwenden. Beachten Sie die Regeln für den Milchtransport und die technologischen Produktionsparameter

„Sonniger“ Geschmack

Ursache. Nicht-enzymatische Oxidation schwefelhaltiger und einiger anderer Aminosäuren durch Lichteinwirkung

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen. Achten Sie beim Verpacken von Produkten in Glasflaschen darauf, dass sie während des Transports und in den Verkaufsregalen nur minimalem Licht ausgesetzt sind

Für rekonstituierte Milch – ranziger, fettiger, leicht salziger, metallischer Geschmack

Ursache. Unbefriedigende Qualität des Milchpulvers. Zu hoher Gehalt an Mineralsalzen im Wasser, das zum Auflösen von Milchpulver verwendet wird. Verwendung von Rohstoffen aus schlecht verzinnten Metallbehältern.

Präventions- und Schadensbegrenzungsmaßnahmen. Verwenden Sie hochwertiges Milchpulver. Überwachen Sie die Qualität des Wassers, das zum Auflösen von Milchpulver verwendet wird. Verwenden Sie zum Aufbewahren von Milch handelsübliche Behälter

Unter Milchfehlern werden in der Regel verschiedene Veränderungen ihrer Eigenschaften und Eigenschaften verstanden, die die Qualität des Produkts verschlechtern. Es liegen Geschmacks- und Geruchsmängel, technologische Eigenschaften, Konsistenz und Farbe vor. Abhängig von den Ursachen ihres Auftretens werden sie in Mängel futtermittelbedingten, bakteriellen, technischen und physikalisch-chemischen Ursprungs unterteilt.

Mängel der Futtermittelherkunft entstehen, wenn Tiere Pflanzen mit einem bestimmten Geruch und Geschmack fressen, sowie wenn Milch Futtergerüche absorbiert, wenn hygienische und hygienische Melkbedingungen nicht eingehalten werden. Der Geschmack und Geruch von Zwiebeln, Knoblauch, Wermut, Senf und Butterblume ist das Ergebnis der Übertragung von Alkaloiden, ätherischen Ölen und anderen Substanzen aus dem Futter in die Milch während ihrer Synthese. Sie sind sehr hartnäckig und können durch technische Verarbeitungsmethoden nicht beseitigt werden. Milch mit solchen Mängeln wird nicht in die Fabrik aufgenommen. Die Gerüche von Silage und Rüben werden beim Melken von der Milch absorbiert, während der Belüftung und Desodorierung werden sie abgeschwächt und verschwinden vollständig.

Einige von Tieren gefressene Pflanzen beeinflussen nicht nur den Geschmack und Geruch, sondern auch die Farbe und Konsistenz der Milch. So verleiht Wasserpfeffer der Milch neben einem unangenehmen Geschmack eine bläuliche Farbe, die Kräuter Ivan-da-Marya und Maryannik verleihen der Milch eine bläuliche Farbe und Butterkraut verursacht Klebrigkeit und Zähigkeit.

Um das Auftreten von Silage und anderen Gerüchen (z. B. Stallgerüche) zu verhindern, sollte der Stall sauber gehalten und regelmäßig belüftet werden, und riechendes Futter sollte spätestens 2 Stunden vor dem Melken verfüttert werden. Durch die richtige Auswahl der Futterrationen, die Reduzierung der Dosen geruchsintensiver Futtermittel und präzise Fütterungspläne ist es möglich, Futtergeschmack in der Milch vollständig zu vermeiden.

Defekte bakteriellen Ursprungs beeinflussen den Geschmack, die Konsistenz und die Farbe der Milch. Sie verstärken sich während der Lagerung. Die Säuerung der Milch wird durch Milchsäurebakterien verursacht, die in die Milch gelangen, wenn die Hygienevorschriften für Empfang, Lagerung und Transport nicht eingehalten werden, wenn die Milch während der Lagerung erhöhten Temperaturen ausgesetzt ist oder sich die Verarbeitung verzögert. Der bittere Geschmack entsteht durch die Entwicklung von Fäulnisbakterien bei längerer Lagerung bei niedrigen Temperaturen. Der ranzige Geschmack ist mit der Hydrolyse von Fett unter dem Einfluss bakterieller Lipase bei längerer Lagerung von Milch in der Kälte verbunden. Der muffige, käsige, faulige Geschmack entsteht durch die Entwicklung einer fäulniserregenden und peptonisierenden Mikroflora.

Durch die Entwicklung von Escherichia coli, Hefe und Buttersäurebakterien kommt es zu einer intensiven Gasfreisetzung, die oft mit Alkohol, Hefe und anderen Aromen (fermentierte Milch) einhergeht. Bei einer Verunreinigung mit speziellen Arten von Milchsäurebakterien (Bact. lactis viscosum) hat Milch eine zähflüssige, manchmal schleimige Konsistenz, die von säuerlichen und anderen Aromen begleitet wird. Farbige Flecken in der Milch werden durch Pigmentbakterien verursacht, die blaue, rote und orangefarbene Kolonien bilden. Sie entstehen bei längerer Lagerung unzureichend gekühlter Milch.

Milch mit Defekten bakteriellen Ursprungs ist grundsätzlich nicht für den Verzehr geeignet. Um ihr Auftreten zu verhindern, müssen die hygienischen und hygienischen Bedingungen bei der Gewinnung, Lagerung und dem Transport von Milch eingehalten werden.

Mängel technischen Ursprungs am häufigsten mit mechanischer Kontamination verbunden. Bei schlecht verzinntem oder rostigem Kochgeschirr entsteht ein metallischer Geschmack. Aus dieser Milch hergestellte Produkte verderben während der Lagerung schnell. Der Zustand des Behälters muss sorgfältig überwacht werden. Milch nimmt aus der Umgebung fremde Geschmäcker und Gerüche an, da sie sehr schnell Fremdgerüche aufnimmt: muffig, unrein – bei Verwendung von schlecht gewaschenem und ungetrocknetem Geschirr; der Geschmack von Chemikalien, Erdölprodukten und Fisch – als Folge der Adsorption dieser Gerüche durch die Milch während der Lagerung und des Transports.

Mängel physikalischer und chemischer Herkunft entstehen, wenn es Abweichungen in der Zusammensetzung der Milch gibt, die sich auf ihre technologischen Eigenschaften auswirken. Wenn Milch auch nur kurzzeitig ultravioletten Strahlen ausgesetzt wird, kann sie einen fettigen Geschmack annehmen. In diesem Fall bindet die Ölsäure des Milchfetts, da sie ungesättigt ist, ein oder zwei Hydroxylreste (OH) und wandelt sich in Hydroxy- oder Dihydroxystearinsäuren um, die durch den Geschmack von fettigem Fett gekennzeichnet sind. Deshalb muss Milch während der Lagerung und Verarbeitung vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden. Das Milchlager sollte über Fenster verfügen, die nach Norden ausgerichtet sind, und Milchtanks sollten von den Fenstern entfernt aufgestellt werden. Salmonellen in Milchviehbetrieben

Die bei Zemlyanskoye CJSC erhaltene Milch weist keine Milchmängel auf. Dies ist auf die richtige Fütterung, Tierhaltung, Einhaltung der Regeln des maschinellen Melkens, Lagerung und Transport von Milch zurückzuführen.

In Aussehen und Konsistenz sollte Milch eine homogene Flüssigkeit ohne Sediment, gebackene Milch und hohen Fettgehalt sein – ohne Rahmsediment. Geruch und Geschmack müssen sauber sein, ohne Fremdgeschmack und Gerüche, die für frische Milch nicht charakteristisch sind; für gebackene Milch – ein klar definierter Geschmack mit hoher Pasteurisierung; Farbe – weiß, mit leicht gelblicher Tönung, für geschmolzenes – mit cremiger Tönung, für fettarmes – mit leicht bläulicher Tönung.

Die Beurteilung des Geruchs und Geschmacks von Milch erfolgt durch eine Kommission bestehend aus mindestens drei speziell geschulten und zertifizierten Experten. Geruch und Geschmack werden sowohl unmittelbar nach der Probenahme als auch nach ihrer Lagerung und ihrem Transport für höchstens 4 Stunden bei einer Temperatur von 4 ± 2 °C bestimmt. Die analysierten Proben werden mit einer vorab ausgewählten Milchprobe ohne Geruchs- und Geschmacksfehler verglichen und mit 5 Punkten bewertet. Die Auswertungsergebnisse dieser Probe fließen nicht in die Verarbeitung ein.

Bestimmen Sie sofort nach dem Öffnen des Kolbens der Geruch von Milch. Anschließend wird Milch (20 ± 2 cm3) in ein trockenes, sauberes Glas gegossen und der Geschmack beurteilt.

Die Bewertung erfolgt anhand einer fünfstufigen Skala entsprechend den unten aufgeführten Geruchs- und Geschmacksmerkmalen

Basierend auf der Bewertung wird ein Expertenblatt erstellt:

Beträgt die Abweichung in der Beurteilung einzelner Gutachter mehr als einen Punkt, muss die Beurteilung der Probe frühestens 30 Minuten später wiederholt werden. Als endgültiges Prüfungsergebnis gilt das arithmetische Mittel der Ergebnisse der Gutachten. Das Ergebnis wird auf eine ganze Zahl gerundet. Milch mit einer Punktzahl von 5-4 wird je nach anderen Indikatoren als höchste, erste oder zweite Note eingestuft. Milch mit einer Punktzahl von 3 Punkten wird in der Winter-Frühlings-Periode des Jahres als zweitklassige Milch und in anderen Jahreszeiten als Nicht-Klassenmilch eingestuft.

Physikalisch-chemische Indikatoren müssen den in der Tabelle angegebenen entsprechen. 1 mit einem Reinheitsgrad gemäß der Norm für mechanische Verschmutzung, der nicht niedriger als Gruppe 1 ist.

Tabelle 1. Physikalisch-chemische Parameter von Milch

Nach bakteriologischen Indikatoren muss in Flaschen und Beuteln pasteurisierte Milch die Anforderungen der Gruppe A erfüllen, wobei die Gesamtzahl der Bakterien in 1 ml Milch 75.000 nicht überschreiten darf und der Titer von E. coli 3 ml bzw. Gruppe B 150.000 bzw. 0,3 betragen darf ml und in Flaschen und Tanks pasteurisiert - 300 LLC und 0,3 ml (siehe GOST R 520 90-2003).

An die zubereitete Milch werden etwas andere Anforderungen gestellt. Ein ausgeprägter Lebensmittelgeschmack ist im Geschmack und Geruch erlaubt; Die Reinheit darf nicht niedriger als Gruppe 2 gemäß dem Standard der mechanischen Verschmutzung sein.

Die Namen von Milch und ihren verarbeiteten Produkten müssen den Konzepten entsprechen, die in Artikel 4 des Bundesgesetzes vom 12. Juni 2008 Nr. 88-FZ „Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte“ festgelegt sind.

Milchfehler

Milchfehler werden durch schlechte Futterqualität, in die Milch gelangende Mikroflora, falsche Verarbeitungstechnologie, Verletzung der Lagerbedingungen und -fristen und andere Gründe verursacht.

Konsistenzfehler verursacht durch die Aktivität bestimmter Mikroorganismen. Milch erhält unter Beteiligung von Milchsäurebakterien eine dicke Konsistenz und unter dem Einfluss schleimbildender Bakterien eine schleimige oder zähflüssige Konsistenz. Durch die Entwicklung von E. coli-Bakterien wird die Milch fermentiert und es bildet sich Schaum. Wenn Bakterien, die Lab produzieren, in die Milch gelangen, gerinnt diese beim Erhitzen, selbst bei niedrigem Säuregehalt.

Geruchsmängel Meistens werden sie durch bestimmte Futtergerüche oder unhygienische Bedingungen in den Räumlichkeiten, in denen die Tiere gehalten werden, verursacht. Zu den Geruchsdefekten gehören Scheune, Fäulnis, Käse, Knoblauch usw.

Geschmacksfehler- die häufigste Art von Mängeln:

• Durch die Aktivität von Milchsäurebakterien oder Escherichia coli erhält Milch einen sauren Geschmack;
• Bei längerer Lagerung bei niedrigen Temperaturen unter dem Einfluss von Lipaseenzymen entsteht in der Milch ein ranziger Geschmack, der auch in den letzten Laktationstagen in der Milch auftritt;
• Der bittere Geschmack ist auf die Aktivität fäulniserregender peptonisierender Bakterien in der Milch zurückzuführen und kann durch das Vorhandensein von Wermut im Futter verursacht werden.
• unangenehmer spezifischer Geschmack kann durch das Vorhandensein von Brennnesseln, Knoblauch, Zwiebeln, Rüben, Radieschen, Ackersenf usw. in der Ernährung von Tieren entstehen;
• Bei einigen Eutererkrankungen tritt ein salziger Geschmack auf.
• Durch die Wechselwirkung der Milchsäure mit dem Metall des Behälters erhält Milch einen metallischen Geschmack;
• Bei der Lagerung von Milch im Licht entsteht durch die Oxidation von Milchfett durch Luftsauerstoff ein fettiger Geschmack.
• Bei sterilisierter Milch und Verpackungen ist ein rauchiger Geschmack und Geruch möglich, wenn das Papier beim Verkleben der Quernähte der Verpackung verbrannt wird.

Farbfehler(Rötung, Bläue und Gelbfärbung) entstehen unter dem Einfluss pigmentierender Bakterien. Manchmal ist eine Gelbfärbung der Milch damit verbunden, dass während des Melkens Blut in die Milch gelangt, weil das Tier Schmerzen hat.

Wenn Milch gefriert, nimmt ihre Qualität merklich ab: Der kolloidale Zustand wird gestört, wodurch sich die Milch schichtet; An den Wänden des Behälters bildet sich entsalztes Eis, Fett schwimmt an die Oberfläche und Protein konzentriert sich im mittleren und unteren Teil. Beim Schälen bilden sich in der Milch Flocken und Klümpchen. Der Geschmack wird wässrig und süßlich.

Kolostrummilch, die innerhalb von sieben Tagen nach dem Kalben gewonnen wird, hält der Pasteurisierung nicht stand, weist einen hohen Säuregehalt und einen erhöhten Gehalt an Albumin, Globulin und Salzen auf. Kann nicht verarbeitet werden.

Alte Milch, die innerhalb von 7 bis 10 Tagen vor dem Melken produziert wird, hat aufgrund von Veränderungen in der Mineralzusammensetzung und dem Vorhandensein von Lipase einen salzigen und ranzigen Geschmack. Aus dieser Milch hergestellte Butter ist während der Lagerung instabil und der Käse ist von schlechter Qualität. Alte Milch wird nicht angenommen.

Verwendung beim Kochen. Milch hat beim Kochen vielfältige Verwendungsmöglichkeiten: Sie wird bei der Zubereitung von ersten und zweiten Gängen sowie verschiedenen Saucen und Zusatzstoffen verwendet, die dem Produkt einen spezifischen Milchgeschmack verleihen.

Lagerung, Transport, Verpackung und Etikettierung. Milch wird in gut belüfteten und abgedunkelten Räumen gelagert: pasteurisiert bei einer Temperatur von 0 bis 8 °C für höchstens 36 Stunden ab Ende des technologischen Prozesses; sterilisiert – von 1 bis 10 °C für bis zu 6 Monate; ab Odo 20 °C nicht länger als 4 Monate.

Milch wird in verschiedenen Arten von Behältern transportiert: Tanks, Flaschen, Kanister, aus denen sie in Flaschen mit einem Fassungsvermögen von 0,25 abgefüllt wird; 0,5; 1,0 l und in Plastiktüten sowie in Papptüten mit spezieller Polymerbeschichtung verschiedener Kapazitäten; in gekühlten oder isothermen Transportmitteln, wodurch die Aufrechterhaltung einer optimalen Lufttemperatur und damit die Sicherheit des Produkts gewährleistet wird.

Die Kennzeichnung wird mit unauslöschlicher Farbe oder Prägung auf der Milchverpackung angebracht und enthält folgende Informationen: Name des Produkts, Warenzeichen des Herstellers, Volumen in Litern, Verkaufsfrist, Bezeichnung des Regulierungsdokuments, Fettgehalt in Prozent.

Anforderungen an die Qualität von Trinkmilch

Anforderungen an die Qualität von Trinkmilch sind in GOST R 52090-2003 „Trinkmilch“ festgelegt. Technische Bedingungen". Folgende Begriffe werden verwendet:

• homogene Charge Milch oder Sahne – ihre verschiedenen Sorten, von einem Unternehmen hergestellt, identisch verarbeitet, mit demselben Namen, in einer Arbeitsschicht hergestellt, in homogenen Behältern aus einem Milchlagertank verpackt;
• Durchschnittsprobe – Teil des Produkts, ausgewählt aus Kontrolleinheiten der Verpackung einer homogenen Charge in einem Behälter. Als Verpackungseinheit gilt ein Karton, eine Flasche, ein Tankfach usw.;
• Durchschnittsprobe – ein bestimmter Teil einer Durchschnittsprobe, der für Labortests reserviert wird.

Die Probenahme zur Warenuntersuchung und die Probenvorbereitung für Forschungszwecke erfolgen normgerecht.

Jede in das Vertriebsnetz aufgenommene Milchcharge muss über Begleitdokumente verfügen: über die Menge – eine Rechnung, einen Lieferschein des Herstellers, über die Qualität – ein Zertifikat. Bei Erhalt von Milch:

• achten Sie auf das Aussehen des Behälters;
• vom Zustand der Oberfläche, dem Vorhandensein von Verformungen oder Rost an Metallbehältern; Schmutz, Chips auf Glasflaschen; Dichtheit von Papier- oder Polymerbehältern;
• Vergleichen Sie die Haltbarkeit anhand der Etikettierung und der Begleitdokumente.
• Bestimmen Sie die Temperatur der eingehenden Milch.

Die Mengenannahme der Milch erfolgt durch eine kontinuierliche Kontrolle der gesamten Charge.

Bei der Qualitätsannahme von Milch wird die Qualität der Milch auf Übereinstimmung mit den Begleitpapieren des Lieferanten überprüft. Die Milchqualität wird für jede homogene Charge durch Untersuchung der Durchschnittsprobe und der Durchschnittsprobe nach GOST ermittelt.

Aus der eingegangenen Warencharge wird gemäß den GOST-Anforderungen eine bestimmte Anzahl von Verpackungseinheiten ausgewählt.

Die organoleptischen Eigenschaften von Milch und Milchprodukten werden für jede kontrollierte Verpackungseinheit separat bewertet. Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren muss das Produkt folgende Anforderungen erfüllen:

• Aussehen - undurchsichtige Flüssigkeit; bei Vollmilch und fettreicher Milch ist ein leichter Fettabsatz zulässig, der beim Rühren verschwindet;
• Konsistenz – flüssig, homogen, nicht klebrig, leicht viskos; ohne Proteinflocken und Fettklumpen;
• Geschmack und Geruch – charakteristisch für Milch, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche, mit einem leichten Nachgeschmack von Kochen; für gebackene und sterilisierte Milch - ausgeprägter Siedegeschmack; bei rekonstituierten und rekombinierten Produkten ist ein süßlicher Geschmack zulässig;
• Farbe - weiß, in der gesamten Masse gleichmäßig; für gebackene und sterilisierte Milch - mit cremiger Tönung; für wenig Fett - mit leicht bläulicher Tönung.

Zur Bestimmung der physikalisch-chemischen Parameter wird aus den Durchschnittsproben eine Durchschnittsprobe isoliert, die in einen sauberen Behälter gegeben und mit den Siegeln des Empfängers und des Lieferunternehmens, das einen Vertreter zur Probenentnahme entsandt hat, verschlossen bzw. versiegelt wird. Proben zur Untersuchung werden an ein Labor außerhalb des Systems des Empfängers oder Anbieters gesendet. Diese Proben werden mit Begleitdokumenten versehen, aus denen der Name des Unternehmens, das das Produkt hergestellt hat, der aktuelle Standard für das Produkt, der Name und die Qualität des Produkts sowie die Temperatur des Produkts zum Zeitpunkt der Entnahme der Durchschnittsprobe hervorgehen. Die Forschung wird spätestens 4 Stunden nach der Probenentnahme durchgeführt. Die Ergebnisse der Warenprüfung werden mit den in der Tabelle aufgeführten Normen der Norm verglichen. 1,8 und 1,9.

Tabelle 1.8. Werte des Massenanteils an Fett in Trinkmilch

Tabelle 1.9. Physikalisch-chemische Indikatoren der Milchqualität

Bei der Untersuchung der Milchqualität können Mängel unterschiedlicher Herkunft festgestellt werden – futtermittelbedingte, bakterielle und physikalisch-chemische Mängel. Milchfehler sind Abweichungen der organoleptischen Indikatoren, der chemischen Zusammensetzung, der Verpackung und Kennzeichnung der Milch von den in der Norm vorgesehenen Indikatoren, die bei der Verwendung minderwertiger Rohstoffe, Verstößen gegen technologische Bedingungen und Lagerung entstehen. Ihr Vorkommen in der Milch verringert die Qualität des Produkts erheblich oder verhindert bei schwerwiegenden Mängeln sogar den Verkauf der Milch.

Mängel der Futtermittelherkunft treten auf, wenn Milch starke Gerüche aus Futter, Räumlichkeiten usw. aufnimmt. Diese Mängel werden durch Desodorierung der Milch und Wärmebehandlung beseitigt oder abgeschwächt.

Defekte bakteriellen Ursprungs kann den Geschmack und Geruch, die Konsistenz und die Farbe der Milch stark verändern. Während der Lagerung verstärken sich diese Mängel.

Zu den Mängeln des Futtermittels und des bakteriellen Ursprungs zählen Geschmacksfehler: saurer Geschmack entsteht durch die Aktivität von Milchsäurebakterien; Bei der Lagerung von Milch entsteht unter dem Einfluss von Lipaseenzymen auf den Fettanteil ein ranziger Geschmack. Der bittere Geschmack wird durch das Vorhandensein von Wermut und fäulniserregenden peptonisierenden Bakterien im Futter verursacht. Der salzige Geschmack ist eine Folge von Erkrankungen im Euter von Tieren.

Farbfehler – Bläue, Rötung oder Gelbfärbung der Milch – entstehen unter dem Einfluss pigmentierender Bakterien.

Geruchsfehler werden durch Abfallprodukte von Fäulnisbakterien und spezifische Futtergerüche verursacht. Dazu gehören: Scheune, Käse, faul, Knoblauch usw.

Konsistenzfehler (dicke, zähe, schleimige Konsistenz) entstehen durch die Aktivität von Milchsäurebakterien und schleimbildenden Bakterien.

Zu den Lastern physikalischen und chemischen Ursprungs Dazu gehören: Kolostrum und alte Milch, ungekühlte Milch, Milch mit fettigem Nachgeschmack (durch UV-Strahlung), gefrorene Milch.