Was aßen sie im 16. Jahrhundert? Eine einfache Geschichte des Essens oder was die Alten aßen

Als „heiß und flüssig“ gab es einen Anschein von modernem Okroshka und natürlich Kohlsuppe, Gebräu, Eintöpfen, Fischsuppe usw .;
Verschiedene Breie mit Pflanzenöl;
Fleisch, Wild und Fisch verschiedener Verarbeitungsarten, Eier;
Grobes Roggenbrot, Amaranthbrot, Pfannkuchen;
Fast alle Gemüsearten außer Nachtschattengemüse: Blattgemüse, Kürbis, Hülsenfrüchte, Hackfrüchte und Knollen, Knollen und Stengel;
Obst: Kernobst, Steinobst und Beeren in einem riesigen Sortiment;
Milch- und Sauermilchprodukte in einem riesigen Sortiment;
Essiggurken, Konfitüren;
Nüsse, Samen, Trockenfrüchte in Hülle und Fülle;
Aus Getränken: Sbitni, Met, Kwas, Tinkturen und Abkochungen verschiedener Kräuter, Ivan-Tee.

Was nicht gegessen:

Zucker. Es war einfach nicht. Aber Honig wurde in großen Mengen konsumiert;
Tee und Kaffee. Stattdessen tranken sie Ivan-Tee, der Dutzende populärer Namen hat;
Viel Salz, weil. sie war teuer und gerettet;
Tomaten und Kartoffeln;
Suppen und Borschtsch. Die Mode für sie erschien im 17. Jahrhundert;
Sie tranken keinen Wodka, sie rauchten keinen Tabak.

Regel FIRST und MAIN. Wenn Sie gesund sind, essen Sie meistens das Gleiche wie Ihre Vorfahren, die in der gleichen Gegend lebten.

Die Essenstraditionen verschiedener Völker sind unterschiedlich und haben sich über viele Jahrhunderte entwickelt. Wenn also selbst die besten Ernährungsgewohnheiten einer Nation mechanisch auf eine andere übertragen werden, trägt dies nicht zur Gesundheit bei, da es ziemlich lange dauern wird, bis sich der menschliche Magen-Darm-Trakt angepasst hat und ungewöhnliche Lebensmittel als heimisch wahrnimmt. Überall ist festgestellt worden, dass Hundertjährige in verschiedenen Regionen der Welt einen aktiven Lebensstil führen, an den sie seit ihrer Kindheit gewöhnt sind. Insbesondere sind sie zu jeder Jahreszeit und bei jedem Wetter viel unterwegs.

In der überwiegenden Mehrzahl der Fälle ist auch ihre starke familiäre und soziale Stellung charakteristisch. Hundertjährige, ihre Verwandten und Freunde haben ein hoch entwickeltes Gefühl für familiäre Integrität und Kontinuität von Generationen.

Das ideale Essen ist das Essen der Heimat, des heimischen Herdes, das auf Rezepten basiert, die von Großmutter an Tochter und Enkelin weitergegeben wurden, auf Familientraditionen, auf den Traditionen eines bestimmten Gebiets, eines bestimmten Volkes, einer bestimmten Nationalität.

Dies ist die ideale Ernährung für einen gesunden Menschen.

Die idealste Ernährung für einen gesunden Menschen ist also die Ernährung, die seine Vorfahren eingehalten haben. Eine klare Bestätigung ist die Gesundheits- und Ernährungssituation in den Vereinigten Staaten.

Dies ist ein junges Land, bestehend aus Emigranten, oft von ihrer Heimat losgerissen und alle möglichen nationalen Traditionen vergessen. Amerika hat keine Traditionen! Und deshalb gibt es so viele Patienten mit Stoffwechselstörungen. Dies ist das reichste Land der Welt, aber es ist auch das Land der fettesten und kränksten Menschen!

Und es ist völlig logisch, dass die meisten neumodischen Diäten und Ernährungstheorien in Amerika auftauchen, sie wissen einfach nicht, an welcher Tradition sie festhalten sollen, und schnappen sich oft verschiedene Orte aus verschiedenen Traditionen, was zu einem völlig unverdaulichen Ergebnis führt.

Deshalb könnten dort die Theorien von P. Bragg und G. Shelton, N. Walker usw. erscheinen, die nach Meinung eines Ernährungswissenschaftlers wild sind.

Traditionelles Essen.

Um die Bedeutung dieses Themas zu verdeutlichen, möchte ich einige Forschungsergebnisse vorstellen.

Sogar unter der Sowjetunion führte eine gerontologische Expedition, während sie das Problem der Langlebigkeit untersuchte, Forschungen in zwei nahe gelegenen Dörfern in Berg-Karabach durch. Ein Dorf war russisch, das andere aserbaidschanisch.

Es stellte sich heraus, dass es unter Aserbaidschanern viele Langlebige gibt, und in einem russischen Dorf starben Menschen früh, obwohl die Bewohner dieses Dorfes Mitglieder einer religiösen Gemeinschaft waren und eine äußerst korrekte Lebensweise führten.

Die Schlussfolgerung der Gerontologen ist eindeutig: Wer der traditionellen Lebensweise folgt, lebt länger. Traditionelle Ernährung, die für eine bestimmte Region typisch ist und jede Region ihre eigenen hat, ist der Faktor, der die Gesundheit erhält und die Lebenserwartung erhöht.

Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass die Art der Ernährung in jeder ethnischen Gruppe über mehrere Generationen hinweg gebildet wird, wodurch ausgewählte Produkte für lange Zeit speziell an dieses Gebiet angepasst wurden und es ihnen ermöglichten, in diesem bestimmten Gebiet zu überleben.

Deshalb sollte ein gesunder Mensch so essen, wie seine Vorfahren gegessen haben, und nicht so, wie Gennady Malakhov, Paul Bragg, Herbert Shelton und viele andere schreiben.

Ich betone jedoch, dass dies für eine gesunde Person gilt.

Wir dürfen nicht vergessen, dass die überwiegende Mehrheit unserer Bevölkerung Menschen mit bestimmten Krankheiten sind. Wie isst man sie?

Ich werde hier nichts Neues sagen. Ein kranker Mensch sollte seine Ernährung seiner Krankheit anpassen. Dabei hilft ihm jedes Ernährungslehrbuch, in dem Ernährungsregime, Nahrungszusammensetzung und Gesamtkaloriengehalt der Ernährung in Abhängigkeit von der jeweiligen Krankheit detailliert beschrieben werden.

Solche Nahrung wird wirklich heilend sein. Nun, sobald Sie Ihre Krankheit losgeworden sind, können Sie zum traditionellen Essen für Ihre Region übergehen.

Die Geschichte der altrussischen Küche lässt sich seit dem 9. Jahrhundert eindeutig nachvollziehen.

Im Allgemeinen zeichnet sich die russische Küche durch folgende Merkmale aus: die extreme Konstanz der Zusammensetzung der Gerichte und ihrer Geschmackspalette, strenge Kochregeln. Die Ursprünge der russischen Küche beginnen mit der Herstellung von Getreidebrei, hauptsächlich Dinkel, Haferflocken, Roggen (der sogenannte grüne Brei) und nationalem russischem Kwas (dh saurem) Brot aus Roggenmehl.

Bereits Mitte des 9. Jahrhunderts tauchte jenes Schwarz-, Roggen-, Porös- und Backbrot aus gesäuertem Sauerteig auf, ohne das die russische Speisekarte allgemein undenkbar ist. Nach ihm wurden andere Arten von nationalen Brot- und Mehlprodukten hergestellt: Dezhni, Brote, saftige Pfannkuchen, Kuchen, Pfannkuchen, Bagels, Baika, Donuts. Die letzten drei Kategorien sind fast ein Jahrhundert später, nach der Einführung von Weizenmehl.

Das Festhalten an saurem Kwas spiegelte sich auch in der eigentlichen Herstellung von Kwas wider, dessen Sortiment zwei bis drei Dutzend Arten umfasste, die sich im Geschmack stark voneinander unterschieden, sowie in der Erfindung der ursprünglichen russischen Haferflocken, Roggen, Weizenküsse, das fast 900 Jahre früher auftauchte als das moderne Beerenstärkegelee.

Zu Beginn der altrussischen Zeit wurden neben Kwas alle Hauptgetränke gebildet: alle Arten von Perevarovs (Sbitni), die eine Kombination aus Abkochungen verschiedener Waldkräuter mit Honig und Gewürzen sowie Honig und waren Honig, dh natürlicher Honig, der mit Beerensaft oder einfach verdünnten Säften und Wasser auf unterschiedliche Konsistenz fermentiert wird.

Obwohl die Rezepte für Honig, Medkow und Kwas in den folgenden Jahrhunderten komplizierter und ergänzt wurden, blieben diese Produkte für sich allein bis ins 18. Jahrhundert auf dem russischen Tisch.

Kashi, obwohl sie nach den Grundsätzen ihrer Herstellung fad waren, wurden manchmal mit Sauermilch gesäuert. Sie unterschieden sich auch in der Vielfalt, unterteilt nach den Getreidearten (Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Buchweizen, Hirse, Weizen), nach den Arten der Getreidezerkleinerung oder deren Verarbeitung (z. B. gab Gerste drei Getreidearten: Gerste, Niederländisch, Gerste; Buchweizen vier: Kern , Veligorka, Smolensk, ich habe es geschafft, Weizen ist auch drei: ganz, Korkot, Grieß usw.) und schließlich nach Art der Konsistenz, denn Brei wurde in krümelige Aufschlämmung unterteilt und Brei (ziemlich dünn).

All dies ermöglichte es, aus 6-7 Getreidesorten und drei Hülsenfrüchten (Erbsen, Bohnen, Linsen) mehrere Dutzend verschiedene Cerealien zu variieren. Darüber hinaus wurden aus dem Mehl dieser Feldfrüchte eine Vielzahl von Mehlprodukten hergestellt. All dieses Brot, hauptsächlich Mehl, abwechslungsreiche Nahrung, hauptsächlich mit Fisch, Pilzen, Waldbeeren, Gemüse und seltener mit Milch und Fleisch.

Bereits im frühen Mittelalter entstand eine klare bzw. scharfe Trennung des russischen Tisches in mager (Gemüse, Fisch, Pilze) und streng (Milchfleisch, Ei). Gleichzeitig umfasste die Fastenzeit bei weitem nicht alle pflanzlichen Produkte.

So wurden Rüben, Karotten und Zucker, die ebenfalls als Fast Food eingestuft wurden, davon ausgenommen. Das Ziehen einer scharfen Linie zwischen schnellen und schnellen Tischen, das Abschirmen von Produkten verschiedener Herkunft mit einer undurchdringlichen Wand und das strikte Verhindern ihrer Vermischung führten natürlich zur Schaffung origineller Gerichte, zum Beispiel verschiedener Arten von Fischsuppe, Pfannkuchen, Kundyums (Pilzknödel).

Die Tatsache, dass die meisten Tage im Jahr von 192 bis 216 in verschiedenen Jahren schnell waren, verursachte ein ganz natürliches Verlangen nach abwechslungsreichen Fastenmahlzeiten. Daher die Fülle an Pilz- und Fischgerichten in der russischen Nationalküche, die Tendenz, verschiedene pflanzliche Rohstoffe von Getreide (Getreide) bis zu Waldbeeren und Kräutern (Schneekraut, Brennnessel, Sauerampfer, Quinoa, Engelwurz usw.) zu verwenden.

Versuche, die Fastentafel zu diversifizieren, drückten sich zunächst darin aus, dass jede Art von Gemüse, Pilzen oder Fisch separat gekocht wurde. So wurden Kohl, Rüben, Radieschen, Erbsen, Gurken (Gemüse seit dem 10. Jahrhundert bekannt) getrennt voneinander gekocht und roh, gesalzen (eingelegt), gedünstet, gekocht oder gebacken gegessen.

Salate und vor allem Vinaigrettes waren damals nicht charakteristisch für die russische Küche und tauchten in Russland erst Mitte des 19. Jahrhunderts auf. Sie wurden aber auch ursprünglich hauptsächlich aus einem Gemüse hergestellt, weshalb sie Gurkensalat, Rote-Beete-Salat usw.

Pilzgerichte waren noch differenzierter. Jede Art von Pilzen, Milchpilzen, Pilzen, Pilzen, Steinpilzen, Morcheln und Herden (Champignons) usw. wurde nicht nur gesalzen, sondern auch völlig separat gekocht. Genauso verhielt es sich mit gekochtem, getrocknetem, gesalzenem, gebackenem und seltener frittiertem Fisch.

Sigovina, Taimenina, Hecht, Heilbutt, Wels, Lachs, Stör, Sternstör, Beluga und andere galten jeweils als besonderes, anderes Gericht und nicht nur als Fisch. Daher könnte das Ohr Barsch, Halskrause, Quappe oder Stör sein.

So war die Anzahl der Gerichte mit Namen riesig, aber die technologischen Unterschiede zwischen ihnen waren gering.

Die geschmackliche Vielfalt solch homogener Gerichte wurde auf zwei Wegen erreicht: Zum einen durch den Unterschied in der Hitze- und Kaltverarbeitung, sowie durch die Verwendung verschiedener Öle, hauptsächlich pflanzlicher Hanf, Walnuss, Mohn, Holz (Olive) und vieles mehr später als Sonnenblume, und andererseits die Verwendung von Gewürzen .

Von letzteren wurden Zwiebeln und Knoblauch häufiger und in sehr großen Mengen verwendet, sowie Petersilie, Senf, Anis, Koriander, Lorbeerblatt, schwarzer Pfeffer und Nelken, die seit dem 11. Jahrhundert in Rus auftauchten. Später, im 11. und frühen 12. Jahrhundert, wurden sie mit Ingwer, Kardamom, Zimt, Kalmus (Eierwurz) und Safran ergänzt.

In der Antike der russischen Küche tauchten auch flüssige warme Gerichte auf, die den allgemeinen Namen [khlebovak. Besonders verbreitet sind solche Brotsorten wie Kohlsuppe, Eintöpfe auf Basis pflanzlicher Rohstoffe, sowie verschiedene Zatiruhi, Zaverihi, Talker, Strohhalme und andere Arten von Mehlsuppen, die sich nur in der Konsistenz voneinander unterschieden und aus drei Elementen bestanden Wasser, Mehl und Fett. , zu dem manchmal (aber nicht immer) Zwiebel, Knoblauch oder Petersilie hinzugefügt wurde.

Die Verarbeitung von Milchprodukten war nicht besonders schwierig. Milch wurde roh getrunken, aber häufiger gebacken und sehr selten sauer. Sauermilch wurde oft mit Haferschleim und Kohlsuppe (gebleicht) gewürzt.

Sie stellten auch saure Sahne und Hüttenkäse (nach damaliger Terminologie Käse) her. Die Herstellung von Rahm und Butter blieb bis ins 14. Jahrhundert unbekannt, und im 14.-15. Jahrhundert wurden diese Produkte selten hergestellt und waren zunächst von schlechter Qualität. Aufgrund unvollkommener Methoden des Butterns, Reinigens und Lagerns wird Öl schnell ranzig.

Die nationale süße Tafel bestand aus Beerenmehl und Beerenhonig oder Honigmehlprodukten. Das sind Lebkuchen und verschiedene Arten von ungebackenen, rohen, aber auf besondere Weise gefalteten Teigen (Kaluga-Teig, Malz, Kulagi), bei denen durch lange, geduldige und mühsame Verarbeitung eine feine Geschmackswirkung erzielt wurde.

Die russische Küche zeichnet sich durch folgende Merkmale aus: die extreme Konstanz der Zusammensetzung der Gerichte und ihrer Geschmackspalette, strenge Kochregeln. Die Ursprünge der russischen Küche beginnen mit der Herstellung von Getreidebrei, hauptsächlich Haferflocken, Roggen und nationalem russischem Kwas (dh saurem) Brot aus Roggenmehl.

Bereits Mitte des 9. Jahrhunderts tauchte jenes Schwarz-, Roggen-, Porös- und Backbrot aus gesäuertem Sauerteig auf, ohne das die russische Speisekarte allgemein undenkbar ist.

Nach ihm wurden andere Arten von nationalen Brot- und Mehlprodukten hergestellt: Dezhni, Brote, saftige Pfannkuchen, Kuchen, Pfannkuchen, Bagels, Baika, Donuts. Die letzten drei Kategorien sind fast ein Jahrhundert später, nach der Einführung von Weizenmehl.

Kashi, obwohl sie nach den Grundsätzen ihrer Herstellung fad waren, wurden manchmal mit Sauermilch gesäuert. Sie unterschieden sich auch in der Vielfalt, unterteilt nach den Getreidearten (Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Buchweizen, Hirse, Weizen), nach den Arten der Getreidezerkleinerung oder deren Verarbeitung (z. B. gab Gerste drei Getreidearten: Gerste, Niederländisch, Gerste; Buchweizen vier: Kern , Veligorka, Smolensk, ich habe es geschafft; Weizen ist auch drei: ganz, Korkot, Grieß usw.) und schließlich nach Art der Konsistenz, denn Brei wurde in krümelige Aufschlämmung unterteilt und Brei (ziemlich dünn)

In der Antike der russischen Küche tauchten auch flüssige warme Gerichte auf, die den allgemeinen Namen Khlebovak erhielten. Besonders verbreitet sind solche Brotsorten wie Kohlsuppe, Eintöpfe auf Basis pflanzlicher Rohstoffe, sowie verschiedene Zatiruhi, Zaverihi, Talker, Strohhalme und andere Arten von Mehlsuppen, die sich nur in der Konsistenz voneinander unterschieden und aus drei Elementen bestanden Wasser, Mehl und Fett. , zu dem manchmal (aber nicht immer) Zwiebel, Knoblauch oder Petersilie hinzugefügt wurde.

Die kulinarischen Traditionen des russischen Volkes sind in der Antike verwurzelt. Sogar in der vorchristlichen Rus, als Maslenitsa gefeiert und den Göttern unblutige Opfer dargebracht wurden, waren einst rituelle Gerichte wie Haferbrei, Pfannkuchen, Lerchen und andere bekannt. Die Slawen betrieben Ackerbau, bauten Roggen, Gerste, Weizen, Hafer und Hirse an. Im 10. Jahrhundert säten die Slawen laut Reisenden „vor allem Hirse“. Bei der Ernte nehmen sie Hirsekörner in eine Schöpfkelle, heben sie in den Himmel und sagen: „Herr, der du uns bisher Nahrung gegeben hast, gib sie uns und jetzt in Fülle.“

Wenig später erscheint ein ritueller Brei - Kutya. Es wurde aus Getreide unter Zusatz von Honig zubereitet. Die Slawen kochten gewöhnlichen Brei aus Mehl, für das sie die Körner in Wasser oder Milch mahlten. Brot wurde aus Mehl gebacken - zuerst ungesäuerte Kuchen und dann Kalachi und mit Honig gekochte Kuchen.
In Rus beschäftigten sie sich auch mit dem Anbau von Gartenfrüchten. Die beliebtesten waren Kohl, Gurken, Rüben, Steckrüben und Radieschen.

Alte Chroniken, die über das Schicksal des Staates, Kriege und Katastrophen berichteten, erwähnten jedoch manchmal Fakten, die auf die eine oder andere Weise mit Lebensmitteln und Ernährung zu tun hatten.

Jahr 907 - in den Annalen werden Wein, Brot, Fleisch, Fisch und Gemüse unter der monatlichen Steuer genannt (Früchte hießen damals auch Gemüse).

Jahr 969 - Prinz Svyatoslav sagt, dass die Stadt Pereyaslavl günstig gelegen ist - dort laufen "verschiedene Gemüsesorten" aus Griechenland und Honig aus Russland zusammen. Schon damals wurde der Tisch russischer Fürsten und Reicher mit gesalzenen Zitronen, Rosinen, Walnüssen und anderen Geschenken aus östlichen Ländern geschmückt und Honig war nicht nur ein alltägliches Lebensmittel, sondern auch ein Gegenstand des Außenhandels.

Jahr 971 - während der Hungersnot waren die Kosten so hoch, dass ein Pferdekopf eine halbe Griwna kostete. Interessant ist, dass der Chronist nicht von Rind, nicht von Schwein, sondern von Pferdefleisch spricht. Obwohl der Fall während der Zwangsüberwinterung der Truppen des Fürsten Svyatoslav auf dem Weg von Griechenland spielt, ist die Tatsache dennoch bemerkenswert. Das bedeutet, dass es in Rus kein Verbot gab, Pferdefleisch zu essen, aber sie haben es wahrscheinlich in Ausnahmefällen verwendet. Dies belegt auch der relativ geringe Anteil an Pferdeknochen in Küchenabfällen, den Archäologen gefunden haben.

Normalerweise werden zur Charakterisierung, wie wir jetzt "Preisindex" sagen würden, die Kosten von Produkten des täglichen Bedarfs angegeben. So berichtet ein anderer Chronist, dass es in Novgorod im mageren Jahr 1215 "eine Wagenladung Rüben für zwei Griwna gab".

Jahr 996 - Es wird ein Fest beschrieben, bei dem es viel Fleisch von Rindern und Tieren gab und Brot, Fleisch, Fisch, Gemüse, Honig und Kwas durch die Stadt gebracht und an die Menschen verteilt wurden. Die Truppe grummelte, dass sie mit Holzlöffeln essen müsse, und Prinz Wladimir befahl, ihnen silberne zu geben.

Jahr 997 - Der Prinz befahl, eine Handvoll Hafer oder Weizen oder Kleie zu sammeln, und befahl den Frauen, "Cezh" zu machen und Gelee zu kochen.

So können Sie in unseren Chroniken nach und nach viele interessante Informationen über die Ernährung im 10.-11. Jahrhundert sammeln. Der Chronist beschreibt die Einfachheit der Manieren von Prinz Svyatoslav (964) und sagt, dass der Prinz auf Feldzügen keine Wagen mitgenommen und kein Fleisch gekocht, sondern dünn geschnittenes Pferdefleisch, Rind oder Tier gegessen und gebacken hat Kohlen.

Das Rösten mit Holzkohle ist die älteste Methode der Wärmebehandlung, die für alle Völker charakteristisch ist, und wurde von den Russen nicht von den Völkern des Kaukasus und des Ostens entlehnt, sondern seit der Antike verwendet. In historischen Literaturdenkmälern des 15. bis 16. Jahrhunderts werden Hühner, Gänse und Hasen oft als "gedreht", dh am Spieß, bezeichnet. Dennoch war die übliche und gebräuchlichste Art, Fleischgerichte zuzubereiten, das Kochen und Braten in großen Stücken in russischen Öfen.

Kochen war lange Zeit eine reine Familienangelegenheit. Sie waren in der Regel für die älteste Frau in der Familie verantwortlich. Berufsköche tauchten zunächst an den Fürstenhöfen, dann in den Klostermensen auf.

Das Kochen in Rus ragte erst im 11. Jahrhundert als Spezialität heraus, obwohl die Erwähnung professioneller Köche bereits im 10. Jahrhundert in Chroniken zu finden ist.

Die Laurentianische Chronik (1074) besagt, dass es im Kiewer Höhlenkloster eine ganze Küche mit einem großen Stab von Mönchsköchen gab. Prinz Gleb hatte einen „älteren Koch“ namens Torchin, den ersten uns bekannten russischen Koch.

Die klösterlichen Köche waren sehr geschickt. Prinz Izyaslav, der die Grenzen des russischen Landes besuchte und viel gesehen hatte, liebte besonders die "Mahlzeiten" der Petschersk-Mönche. Es gibt sogar eine Beschreibung der Arbeit der Köche dieser Zeit:

„Und zog das Sackleinen und das Sackleinen des Gefolges des Votolyan an und fing an, Hässlichkeit zu schaffen, und fing an, den Köchen zu helfen, für die Brüder zu kochen ... Und nach der Matine gingen Sie zum Küchenhaus und bereiteten Feuer und Wasser vor , Feuerholz, und ich komme und nehme den anderen Koch mit zum Mitnehmen.“

Während der Zeit der Kiewer Rus standen Köche im Dienst von Fürstenhöfen und reichen Häusern. Einige von ihnen hatten sogar mehrere Köche. Dies wird durch die Beschreibung eines der Häuser des reichen Mannes aus dem 12. Jahrhundert belegt, in der viele „Sokachi“, dh Köche, „mit der Dunkelheit arbeiten und tun“ erwähnt werden.

Russische Köche bewahrten heilig die Traditionen der Volksküche, die als Grundlage ihrer beruflichen Fähigkeiten dienten, wie die ältesten schriftlichen Denkmäler belegen - "Domostroy" (XVI Jahrhundert), "Malerei für die königlichen Gerichte" (1611-1613), Tisch Bücher des Patriarchen Filaret und Bojaren Boris Ivanovich Morozov, klösterliche Rechnungsbücher usw. Sie erwähnen oft Volksgerichte - Kohlsuppe, Fischsuppe, Müsli, Pasteten, Pfannkuchen, Kulebyaki, Pasteten, Kissels, Kwas, Honig und andere.

Die Art der Zubereitung russischer Gerichte ist größtenteils auf die Besonderheiten des russischen Ofens zurückzuführen, der jahrhundertelang treu als Herd für gewöhnliche Stadtbewohner, edle Bojaren und Stadtbewohner diente. Sowohl Blockhütten als auch der berühmte russische Ofen sind aus der alten Rus nicht mehr wegzudenken.

Der russische Ofen war mit seiner Mündung immer den Türen zugewandt, damit der Rauch auf kürzestem Weg durch die offenen Türen in die Vorhalle aus der Hütte austreten konnte. Die Herde in den Hühnerhütten waren groß, auf ihnen konnten mehrere Speisen gleichzeitig gekocht werden. Obwohl das Essen manchmal etwas Rauch abgab, hatte der russische Ofen seine Vorteile: Die darin zubereiteten Speisen hatten einen einzigartigen Geschmack.

Die Besonderheiten des russischen Ofens bestimmen solche Merkmale unserer Küche wie das Kochen von Gerichten in Töpfen und Gusseisen, das Braten von Fisch und Geflügel in großen Stücken, eine Fülle von Eintöpfen und Backwaren, eine breite Palette von Backwaren - Pasteten, Krupeniks, Pasteten, kulebyak usw.

Seit dem 16. Jahrhundert können wir über die Unterschiede in der Küche des Klosters, der ländlichen und der königlichen sprechen. Gemüse, Kräuter, Kräuter und Früchte spielten im Kloster die Hauptrolle. Sie bildeten die Grundlage der Ernährung der Mönche, besonders während des Fastens. Die bäuerliche Küche war weniger reichhaltig und abwechslungsreich, aber auch auf ihre Weise raffiniert: Mindestens 15 Gerichte sollten bei einem festlichen Abendessen serviert werden. Das Mittagessen ist im Allgemeinen die Hauptmahlzeit in Rus. Früher wurden in mehr oder weniger wohlhabenden Häusern auf einem langen Tisch aus starken Eichenbrettern, der mit einer bestickten Tischdecke bedeckt war, nacheinander vier Gerichte serviert: eine kalte Vorspeise, eine Suppe, das zweite - in der Fastenzeit meist Fleisch - und Pasteten oder Pasteten, die "zum Nachtisch" gegessen wurden.
Die Vorspeisen waren sehr unterschiedlich, aber die wichtigsten unter ihnen waren alle Arten von Salaten - eine Mischung aus fein geschnittenem Gemüse, normalerweise gekocht, zu der man alles hinzufügen konnte - von einem Apfel bis zu kaltem Kalbfleisch. Von ihnen stammt insbesondere eine Vinaigrette, die jedem russischen Haushalt bekannt ist. Gegen Ende des 17. Jahrhunderts wurde Gelee populär (vom Wort „chilled“, also kalt: Erstens muss Gelee kalt sein, sonst breitet es sich auf einem Teller aus; zweitens aßen sie es normalerweise im Winter, ab Weihnachten bis Dreikönigstag, also in der kältesten Zeit des Jahres). Gleichzeitig erschienen Fischsuppe aus verschiedenen Fischen, Corned Beef und Würstchen. Pickle überraschte Ausländer mit seinem raffinierten Geschmack. Shchi - erinnern Sie sich an das Sprichwort: "Schi und Brei sind unser Essen" - also wurde Shchi mit Pilzen, mit Fisch und mit Pasteten serviert.

Unter den Getränken waren Beeren- und Fruchtsäfte mit Fruchtgetränken sowie Tinkturen am beliebtesten. Medovukha - ein Getränk auf Basis von Bienenhonig - war stärker, und dann erschien Wodka. Aber Brotkwas ist seit der Antike das wichtigste russische Getränk. Mit dem, was sie nicht gemacht haben - von Rosinen bis Minze!

Aber bei den Festen der Bojaren tauchte eine große Anzahl von Gerichten auf, die bis zu fünfzig reichten. An der königlichen Tafel wurden 150-200 serviert. Die Mittagessen dauerten 6-8 Stunden hintereinander und umfassten fast ein Dutzend Gänge, von denen jeder wiederum aus zwei Dutzend gleichnamigen Gerichten besteht: ein Dutzend Sorten gebratenes Wild, gesalzener Fisch, ein Dutzend Sorten Pfannkuchen und Pasteten.

Gerichte wurden aus einem ganzen Tier oder einer ganzen Pflanze zubereitet, alle Arten des Mahlens, Mahlens und Zerkleinerns von Lebensmitteln wurden nur bei Füllungen für Pasteten verwendet. Ja, und zwar sehr moderat. Fische für Pasteten wurden beispielsweise nicht zerkleinert, sondern plastifiziert.

Bei Festen war es üblich, Honig vor dem Fest als Appetitanreger und danach zum Abschluss der Feste zu trinken. Das Essen wurde mit Kwas und Bier heruntergespült. Dies geschah bis ins 15. Jahrhundert. Im 15. Jahrhundert tauchte in Russland „Brotwein“, also Wodka, auf.

Im 17. Jahrhundert begann sich die Reihenfolge des Servierens von Speisen zu ändern (dies gilt für eine reiche Festtafel). Nun bestand es aus 6-8 Wechseln und bei jedem Wechsel wurde nur ein Gericht serviert:
- heiß (Suppe, Eintopf, Fischsuppe);
- kalt (Okroshka, Botvinya, Gelee, Fischsülze, Corned Beef);
- Braten (Fleisch, Geflügel);
- Körper (gekochter oder gebratener heißer Fisch);
- ungesüßte Kuchen, Kulebyaka;
- Brei (manchmal wurde es mit Kohlsuppe serviert);
- Kuchen (süße Kuchen, Torten);
- Snacks.

Was die Getränke anbelangt, so lautete das Register derjenigen, die aus Sytny Dvor entlassen wurden, um polnische Botschafter zu empfangen: Souverän: 1 Vorlage: Romanes, Bastra, Rensky, käuflich; 2. Portion: Malmazei, Muskatel, Alkan, zum Kauf w; 3 Portionen: Kiperei, französischer Wein, Kirchenwein, zum Kauf; roter Honig: je 1 Portion: Kirsche, Himbeere, Johannisbeere, Schöpfkelle; 2 Portionen: 2 Eimer Himbeerhonig, ein Eimer Bojarenhonig; 3 Portionen: 2 Eimer Wacholderhonig, ein Eimer Wildkirschhonig; weißer Honig: 1 Portion: 2 Eimer Melassehonig mit Nägeln, ein Eimer Eimerhonig; 2 Portionen: 2 Kellen Honig mit einer Muskete, eine Kelle Eimerhonig; 3 Portionen: 2 Eimer Honig mit Kardamom, ein Eimer Eimer Honig. Insgesamt über den Großen Souverän: Romanes, Bastra, Rhenskago, Malmazei, Mushkatel, Alkane, Kinarev, französischer Wein, Kirchenwein, jeweils 6 Becher und 6 Gläser Wodka; roter Honig: Kirsche, Himbeere, Johannisbeere, Knochen, Wildkirsche, Wacholder, überbrüht, jeweils Schöpfkelle; weißer Honig: Eimer mit Nelken, mit Muskete, mit Kardamom, je 8 Becher, 9 Becher Zucker. Über die Bojaren und über den Kreisverkehr und über die nachdenklichen Menschen und über die Botschafter und über die königlichen Adligen: 2 Becher Aniswodka aus Romanea, auch Zimt, 8 Becher Bojarenwodka, 5 Eimer Romanea Bojar, auch , 5 Eimer Bastra, 2 Eimer Rensky, 5 Eimer Alkan, 4 Eimer Fryazhsky-Wein, 3 Eimer Kirchenwein, 8 Eimer Kirschwein, 4 Eimer Himbeerhonig …“ Und das ist noch nicht das Ende Die Liste.

Trotz des Unterschieds in der Anzahl der Gerichte für Reiche und Arme behielt die Art der Speisen jedoch nationale Merkmale bei. Die Teilung erfolgte später, seit Peter dem Großen.

Die Entstehung der russischen Küche wurde auch durch den kulturellen Austausch mit den Nachbarvölkern beeinflusst. Unmittelbar nach der Taufe kam die slawische Schrift aus Bulgarien nach Rus, es wurden Bücher übersetzt und kopiert, nicht nur liturgische. Zu dieser Zeit lernt der russische Leser nach und nach literarische Werke, historische Chroniken, naturwissenschaftliche Werke, Sammlungen von Sprüchen kennen.In einer sehr kurzen historischen Periode - während der Zeit von Wladimir und insbesondere seines Sohnes Jaroslaw - schließt sich Rus an die Kultur Bulgariens und Byzanz, das russische Volk assimiliert das Erbe des antiken Griechenlands, Roms und des antiken Ostens. Zusammen mit der Entwicklung des geistlichen und kulturellen Lebens in Rus veränderte die Einführung von Kirchenkanonen die Art der Ernährung erheblich. Gewürze und Gewürze kamen zum Einsatz: Schwarz und Piment, Nelken und Ingwer, Überseefrüchte - Zitronen, neues Gemüse - Zucchini, Paprika usw., neues Getreide - Sarazenenhirse (Reis) und Buchweizen.

Russische „Köche“ borgten viele Geheimnisse von den Zargrader Meistern, die in Moskau ankamen – „geschickte Männer, die nicht nur in der Malerei von Ikonen, sondern auch in der Küchenkunst sehr erfahren sind“. Die Bekanntschaft mit der griechisch-byzantinischen Küche erwies sich als sehr nützlich für unsere Küche.

Nicht weniger stark war der Einfluss auf die russische Küche und unsere östlichen Nachbarn - Indien. China, Persien. Die ersten Russen, die diese Länder besuchten, brachten viele neue Eindrücke von dort mit. Die Russen lernten viel aus dem berühmten Buch von Athanasius Nikitin „Reise über drei Meere“ (1466-1472), das eine Beschreibung von Lebensmitteln enthält, die in Russland unbekannt sind – Datteln, Ingwer, Kokosnuss, Pfeffer, Zimt. Und das Buch von Vasily Gagara (geschrieben 1634-1637) erweiterte den Horizont unserer Landsleute. Sie lernten die Produkte kennen, die von den Bewohnern des Kaukasus und des Nahen Ostens verwendet werden. Hier sind seine Beobachtungen darüber, wie Zucker im Osten hergestellt wurde: „Ja, im selben Ägypten wird Schilf geboren und daraus wird Zucker hergestellt. Und sie graben Schilf in der Nähe des Meeres ... und wenn das Schilf reift, und fressen es wie Honigwaben.

Aber unsere Vorfahren beherrschten nicht nur die praktischen Kochmethoden. Sie dachten auch über die Essenz der gleichzeitig auftretenden Phänomene nach. Vor langer Zeit beherrschten sie die Geheimnisse der Herstellung von Hefeteig, der in den Chroniken erwähnt wird: Die Mönche des Kiewer Höhlenklosters wussten, wie man Puddingbrot kocht, das lange nicht alt wurde.

Bereits im XI-XII Jahrhundert. Die Russen kannten viele ziemlich komplizierte Methoden zur Zubereitung von Kwas, Medkov und Hopfen. Sie sind in den berühmten altrussischen Kräuterkundigen sowie in verschiedenen "Leben" zu finden. Kwas war also weithin bekannt - Weizen, Honig, Apfel, Asche usw. Unsere Vorfahren waren nicht nur mit den Feinheiten der Zubereitung verschiedener Arten von Kwas vertraut, sondern auch mit dem Wirkungsmechanismus von Sauerteig, Hefe, wie dies beweist zahlreiche Anleitungen der Alten:

„Der Weizen wird geschrotet und gemahlen, und das Mehl wird gesät, und der Teig wird geknetet und sauer.“ Oder: "Und Kwas, damit sie mit saurer Verdickung und nicht mit Hefe sauer werden." "Kwas trennt das Zusammenfügen und Einfügen des Teigs und macht das Brot flüssig und buhon."

Und andere literarische Quellen bestätigen das Wissen der Russen auf dem Gebiet der Ernährung. So enthält das "Buch, das Verb ist ein cooler Hubschrauberlandeplatz" (XVII. Jahrhundert) zahlreiche Diskussionen über den Unterschied, zum Beispiel Kuhmilch von Ziegen, Kaninchenfleisch von Bären usw. Es ist merkwürdig, dass die Russen schon damals einen hatten Idee über die antiseptischen Eigenschaften von Proteinen: „Eiweiß wird in der Medizin verwendet ... bei Wunden und bei allen Arten von subkutanen Wunden. Es hilft auch Protein zu oprelin, tränken Sie es in heißem Wasser und wenden Sie es an “(Abschnitt„ über Hühnereier “).

Für eine allgemeine Vorstellung von der Ernährung in der Antike in Rus sind hier einige kulinarische Rezepte für Gerichte, die zu dieser Zeit beliebt waren.

Rüben gefüllt. Rüben werden gewaschen, in Wasser weich gekocht, abgekühlt, die Haut abgekratzt, der Kern herausgeschnitten. Das herausgenommene Fruchtfleisch wird fein gehackt, Hackfleisch wird hinzugefügt und Rüben werden mit dieser Füllung gefüllt. Geriebenen Käse darüber streuen, mit Butter beträufeln und backen.

Haferflocken-Gelee. Gießen Sie das Müsli mit warmem Wasser und lassen Sie es einen Tag an einem warmen Ort stehen. Dann abseihen und auspressen. Fügen Sie der resultierenden Flüssigkeit Salz und Zucker hinzu und kochen Sie unter ständigem Rühren, bis sie eingedickt ist. Milch in heißes Gelee geben, mischen, in gebutterte Schalen gießen, kalt stellen. Wenn das Gelee aushärtet, in Portionen schneiden und mit kalter gekochter Milch oder Joghurt servieren.

"Erbsenblock". Erbsen werden vollständig gekocht und zerkleinert, das resultierende Püree wird mit Salz gewürzt und geformt (Sie können Formen, Tassen usw. verwenden, die geölt sind). Das geformte Erbsenpüree wird auf einem Teller verteilt und mit Sonnenblumenöl mit Röstzwiebeln übergossen, mit Kräutern bestreut.

Bauernbrotsuppe. Kleine trockene Weißbrotkrusten in Fett mit fein gehackter Petersilie und fein gehackten Zwiebeln braten, dann Wasser, Salz, Pfeffer gießen und zum Kochen bringen. Die geschlagenen Eier unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl in die Suppe gießen. Diese Suppe, die nach Fleisch schmeckt, sollte sofort serviert werden.

Sbiten-zhzhenka. Um zu verbrennen, wird Zucker in einem Löffel bei schwacher Hitze erhitzt, bis sich ein dunkelbrauner Sirup bildet. Honig in 4 Tassen Wasser auflösen und 20-25 Minuten kochen, dann Gewürze hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen. Die resultierende Mischung durch ein Käsetuch abseihen und zhzhenka für die Farbe hinzufügen. Heiß servieren.

"Klosterhuhn". Den Kohlkopf nicht sehr fein hacken, in einen Tontopf geben, mit Milch geschlagene Eier gießen, salzen, mit einer Pfanne abdecken und in den Ofen stellen. Kohl gilt als fertig, wenn er eine beige Farbe annimmt.

Wenn man sich die Regale unserer Supermärkte ansieht, die mit verschiedenen Produkten vollgestopft sind, ist es schwer vorstellbar, wie unsere Vorfahren auf viele „Süßigkeiten“ verzichten konnten. Wie haben sich die Ostslawen in der Antike ernährt, die Kartoffeln, Tomaten, Mais und Sonnenblumenöl nicht kannten? Aber was ist mit einer morgendlichen Tasse Kaffee oder einem Getränk, das uns als Tee bekannt ist? Ja, und das wussten sie auch nicht.

Es scheint, dass selbst ein so „volkstümliches“ Gericht wie Porridge nicht das gleiche Aussehen und den gleichen Geschmack hatte, die modernen Menschen vertraut sind. Im IX-X Jahrhundert war unseren Vorfahren der Geschmack von Mais- und Grießbrei unbekannt. Es gibt jedoch unterschiedliche Daten zum Aussehen von Buchweizen. Sie kam um das 7. Jahrhundert oder noch früher an den Tisch der Slawen. Sein Name in Rus ist übrigens darauf zurückzuführen, dass griechische Mönche auf dem Territorium der Kiewer Rus mit dem Anbau dieses Getreides beschäftigt waren. Aber auch Haferflocken, nicht „Herkules“, sondern aus Vollkorngetreide, sind seit jeher bekannt und wurden im Backofen gegart, mit Butter oder Lein- oder Hanföl gewürzt. Aber Sonnenblumenöl taucht seit Mitte des 19. Jahrhunderts in der Ernährung unserer Vorfahren auf. Obwohl Sonnenblumenkerne wie Kartoffeln in der Zeit von Peter dem Großen nach Russland gebracht wurden, dachte der ukrainische Leibeigene Alexei Bokarev erstmals 1828 daran, Öl aus Sonnenblumenkernen zu gewinnen. Bis dahin wurde die Sonnenblume nur als Zierpflanze verwendet. Reis, lange Zeit (bis Ende des 19. Jahrhunderts) als „Sarazenenhirse“ bekannt, war eine Rarität.

Von modernen Früchten war den alten Slawen außer Äpfeln nichts bekannt. Pfirsiche, Birnen, Pflaumen, Aprikosen, Kirschen und andere Feldfrüchte tauchten zu verschiedenen Zeiten nach dem 10. Jahrhundert auf.

Karotten, Kohl, Rüben, Tomaten, Gurken, Paprika, Kürbisse, Zwiebeln und natürlich Kartoffeln sind keine „einheimischen“ Pflanzen in den Feldern und Gärten der Kiewer Rus, sie wurden alle zu unterschiedlichen Zeiten gebracht und angebaut. Aber Erbsen und Rüben waren eines der Hauptnahrungsmittel der Diät. Um den Geschmack zu diversifizieren, verwendeten die Hostessen verschiedene Gewürze: Dill, Meerrettich, Knoblauch, Petersilie und später - Lorbeerblatt, schwarzer Pfeffer, Ingwer, Zimt, Safran und andere. Beeren, Nüsse und wilde Kräuter und Wurzeln wurden aktiv zum Kochen verwendet, darunter: Minze, Oregano, Quinoa, wilde Zwiebel, Kamille, Wacholder, Bärenklau (nicht zu verwechseln mit Sosnowskys Bärenklau).

Als Getränke konnten sie den Gästen Beerenfruchtgetränke, Kwas, Kissels, natürliche Säfte und Sbitni anbieten.

Bärentraube wurde aus Hafer und Gerste hergestellt, manchmal auch aus Erbsen. Grütze wurde in einen Beutel gegossen und dann für einen Tag in ein natürliches Reservoir gelegt. Danach wurde das Getreide zum Trocknen in ein Sieb gestreut. Dann auf ein Backblech gießen und über Nacht im Kühlofen stehen lassen. Trockenes und geröstetes Getreide wurde gemahlen, gesiebt: Alles, was im Sieb zurückblieb, wurde zerkleinert. Der Vorgang wurde mehrmals durchgeführt, bis alles zu Mehl wurde. Solches Mehl erwarb die Fähigkeit, gut zu quellen, verdickte sich schnell und wurde nahrhafter - es wurde zu Haferflocken. Einige Gerichte: Kulaga - Haferflocken mit Wasser gemischt und mit Salz gewürzt; und Haferflocken mit Hüttenkäse und Milch wurden bei der Zubereitung von Dezhen geknetet.

Ein weiteres traditionelles Gericht war "tyurya" - Brot zerbröselt in Kwas, Wasser oder Milch. Püriertes Gemüse und Gemüse wurden dem Gefängnis hinzugefügt. Eine Dessertoption für Kinder wird mit Milch und Honig zubereitet.

Einen besonderen Platz nahm das Backen in der alten Rus ein. Kuchen und Brot schmeckten anders als unsere modernen. Es sei darauf hingewiesen, dass Kuchen entweder aus ungesäuertem Teig gebacken wurden, aus dem wir Knödel und Knödel herstellen, oder aus Sauerteig. Sauerteig wurde auf Wasser aus natürlichen Reservoirs geknetet und begann unter dem Einfluss von "wilder Hefe" an einem warmen Ort und in einer Wanne zu "sauer", dh zu gären. Jedes Mal, wenn der fermentierte Teig geknetet wurde, wurde ein wenig Sauerteig (ein Stück Teig) übrig gelassen, um die nächste Portion darauf zu kneten. Die Füllung für Kuchen bestand aus Fisch, Pilzen, Beeren, Nüssen, verschiedenem Gemüse und Hüttenkäse. Die Torten waren groß und klein, offen und geschlossen, rund und eckig; Sie wurden gebraten, gebacken und sogar gedünstet.

Roggen in Rus wurde im 11.-12. Jahrhundert in Mehlprodukten verwendet. Zuvor wurde Wildroggen als Unkraut in Weizenkulturen wahrgenommen und einfach ignoriert.

Fleisch in Rus' wenn, egal wie man Vegetarier und Rohköstler vom Gegenteil überzeugt. Sie aßen nur in Maßen, da die Menschen ehrlich und selbstlos fasteten. Das Fasten wurde damals streng eingehalten. Das Fleisch wurde gebacken, gedünstet, am Spieß gebraten („Spießfleisch“).

Die historische Erwähnung eines solchen Produkts als „Wurst“ in Rus beginnt um das 12. Jahrhundert: In einer Birkenrinde unter den an einen bestimmten Diakon gesendeten Proviant wird das Produkt „kalb“ erwähnt. Die damalige Zusammensetzung der Wurst war vielfältig. Tatsächlich wurde der Inhalt nach Ihrem Geschmack darin „verpackt“. Und nur Peter I., der deutsche Würste probiert hatte, schickte Spezialisten aus Deutschland in die Palastküche, die das Kochen von Würsten lehrten.

Das Dessert beim Fest wurde unter dem Namen "Snacks" serviert, da das Wort "Dessert" selbst erst im 18. Jahrhundert in Rus auftauchte. Für Snacks legen sie in Honig, Marshmallow und Nüssen gekochte Beeren und Gemüse.

1638 brachte der Bojar Wassili Starkow Zar Michail Fjodorowitsch Geschenke von Altyn Khan. Der Bojar war überrascht, als er Bündel getrockneter Blätter zwischen den mongolischen Atlanten und Pelzen fand, und er weigerte sich, das Gras zu nehmen, aber der mongolische Herrscher bestand darauf. Also haben wir zum ersten Mal Tee getrunken. Im selben 17. Jahrhundert wurde erstmals Kaffee nach Russland gebracht. Kaffee galt früher wie heute als teures Getränk, weil er aus der Ferne geliefert werden musste und ein Monopol hatte.

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Was isst du heute zu Mittag? Gemüsesalat, Borschtsch, Suppe, Kartoffeln, Hähnchen? Diese Gerichte und Produkte sind uns so vertraut geworden, dass wir einige davon bereits als urrussisch betrachten. Ich stimme zu, mehrere hundert Jahre sind vergangen und sie sind fest in unsere Ernährung eingegangen. Und ich kann es gar nicht glauben, dass man einst auf die üblichen Kartoffeln, Tomaten, Sonnenblumenöl, von Käse oder Nudeln ganz zu schweigen, verzichtet hat.

Ernährungssicherheit war schon immer das wichtigste Thema im Leben der Menschen. Je nach klimatischen Bedingungen und natürlichen Ressourcen entwickelte jede Nation mehr oder weniger die Jagd, die Viehzucht und den Pflanzenbau.
Die Kiewer Rus als Staat wurde im 9. Jahrhundert n. Chr. Gegründet. Zu dieser Zeit bestand die Ernährung der Slawen aus Mehlprodukten, Getreide, Milchprodukten, Fleisch und Fisch.

Aus Getreide wurden Gerste, Hafer, Weizen und Buchweizen angebaut, etwas später erschien Roggen. Das Hauptnahrungsmittel war natürlich Brot. In den südlichen Regionen wurde es aus Weizenmehl gebacken, in den nördlichen Regionen wurde Roggenmehl häufiger. Neben Brot backten sie auch Pfannkuchen, Pfannkuchen, Kuchen und an Feiertagen Kuchen (oft aus Erbsenmehl). Pasteten können mit verschiedenen Füllungen sein: Fleisch, Fisch, Pilze und Beeren.
Pasteten wurden entweder aus ungesäuertem Teig hergestellt, wie er heute für Knödel und Knödel verwendet wird, oder aus Sauerteig. Es wurde so genannt, weil es in einem großen Spezialgefäß wirklich sauer (fermentiert) wurde - Sauerteig. Beim ersten Mal wurde der Teig aus Mehl und Brunnen- oder Flusswasser geknetet und an einen warmen Ort gestellt. Nach ein paar Tagen fing der Teig an zu blubbern – das war „arbeitende“ Wildhefe, die immer in der Luft liegt. Nun konnte daraus gebacken werden. Bei der Zubereitung von Brot oder Pasteten ließen sie ein wenig Teig im Kneter, den man Sauerteig nannte, und fügten beim nächsten Mal nur die richtige Menge Mehl und Wasser zum Sauerteig hinzu. In jeder Familie lebte der Sauerteig viele Jahre lang, und die Braut erhielt eine Mitgift mit Sauerteig, wenn sie in ihr eigenes Haus zog.

Kissel gilt seit langem als eine der häufigsten Süßspeisen in Rus.In der alten Rus wurden Kissels auf der Basis von Roggen-, Haferflocken- und Weizenbrühen zubereitet, die einen sauren Geschmack und eine graubraune Farbe hatten, die an die Farbe des Küstenlehms russischer Flüsse erinnerte. Kissels fiel elastisch aus und erinnerte an Gelee, Gelee. Da es damals noch keinen Zucker gab, wurden nach Belieben Honig, Marmelade oder Beerensirupe hinzugefügt.

In der alten Rus waren Brei sehr beliebt. Meistens waren es Weizen- oder Haferflocken, aus ganzen Körnern, die lange im Ofen gedämpft wurden, damit sie weich wurden. Eine große Delikatesse waren Reis (Sorochinsky-Hirse) und Buchweizen, die zusammen mit den griechischen Mönchen in Rus auftauchten. Porridges wurden mit Butter, Leinsamen oder Hanföl gewürzt.

Eine interessante Situation in Rus war mit Gemüseprodukten. Was wir jetzt verwenden - war nicht in Sicht. Das häufigste Gemüse war der Rettich. Es war etwas anders als das moderne und um ein Vielfaches größer. Rübe wurde auch massiv verteilt. Diese Hackfrüchte wurden gedünstet, gebraten und zur Füllung von Pasteten verwendet. Erbsen sind auch seit der Antike in Rus bekannt. Es wurde nicht nur gekocht, sondern auch Mehl hergestellt, aus dem Pfannkuchen und Kuchen gebacken wurden. Im 11. Jahrhundert tauchten Zwiebeln, Kohl und etwas später Karotten auf den Tischen auf. Gurken kommen erst im 15. Jahrhundert vor. Und die uns bekannten Nachtschattengewächse: Kartoffeln, Tomaten und Auberginen kamen erst zu Beginn des 18. Jahrhunderts zu uns.
Darüber hinaus wurden in Rus wilder Sauerampfer und Quinoa aus pflanzlichen Lebensmitteln verwendet. Zahlreiche Waldbeeren und Pilze ergänzten die pflanzliche Ernährung.

Als Fleischkost waren uns Rind, Schwein, Hühner, Gänse und Enten bekannt. Sie aßen wenig Pferdefleisch, hauptsächlich das Militär während der Feldzüge. Auf den Tischen gab es oft Fleisch von Wildtieren: Wild, Wildschwein und sogar Bärenfleisch. Auch Rebhühner, Haselhühner und anderes Wild wurden gegessen. Selbst die christliche Kirche, die ihren Einfluss ausbreitete und es für inakzeptabel hielt, wilde Tiere zu essen, konnte diese Tradition nicht ausrotten. Das Fleisch wurde auf Kohlen gebraten, am Spieß (geschmort) oder, wie die meisten Gerichte, in großen Stücken im Ofen geschmort.
Ziemlich oft aßen sie in Rus Fisch. Meist waren es Flussfische: Stör, Sterlet, Brasse, Zander, Kampfläufer, Barsch. Es wurde gekocht, gebacken, getrocknet und gesalzen.

In Rus gab es keine Suppen. Die berühmte russische Fischsuppe, Borschtsch und Hodgepodge tauchten erst im 15.-17. Jahrhundert auf. Es gab "tyurya" - den Vorgänger des modernen Okroshka, Kwas mit gehackten Zwiebeln und gewürzt mit Brot.
Damals wie in unseren Tagen vermied das russische Volk das Trinken nicht. Laut The Tale of Bygone Years war der Hauptgrund für Vladimirs Ablehnung des Islam die von dieser Religion vorgeschriebene Nüchternheit. " Trinken", - er sagte, " das ist die Freude der Russen. Wir können nicht ohne dieses Vergnügen leben". Russischer Schnaps für den modernen Leser wird ausnahmslos mit Wodka in Verbindung gebracht, aber in der Ära der Kiewer Rus fuhren sie keinen Alkohol. Es wurden drei Arten von Getränken konsumiert. Kwas, ein alkoholfreies oder leicht berauschtes Getränk, wurde aus Roggenbrot hergestellt Es war so etwas wie Bier, wahrscheinlich ein traditionelles Getränk der Slawen, da es in den Aufzeichnungen über die Reise des byzantinischen Gesandten zum Anführer der Hunnen Attila zu Beginn des fünften Jahrhunderts zusammen mit Honig erwähnt wird war in der Kiewer Rus sehr beliebt.Es wurde sowohl von Laien als auch von Mönchen gekocht und getrunken.Anlässlich der Eröffnung der Kirche in Vasilevo bestellte er dreihundert Kessel Honig.1146 entdeckte Fürst Izyaslav II. fünfhundert und achtzig Fässer Honig Weinfässer in den Kellern seines Rivalen Svyatoslav.Mehrere Honigsorten waren bekannt: süß, trocken, mit Pfeffer usw. Wein: Weine wurden aus Griechenland importiert, und neben den Fürsten importierten Kirchen und Klöster regelmäßig Wein für den Feier der Liturgie.

Das war die altslawische Küche.Was ist die russische Küche und in welcher Beziehung steht sie zur altslawischen? Seit mehreren Jahrhunderten haben sich das Leben und die Bräuche geändert, die Handelsbeziehungen erweitert und der Markt mit neuen Produkten gefüllt. Die russische Küche nahm eine große Anzahl nationaler Gerichte verschiedener Völker auf. Etwas wurde vergessen oder durch andere Produkte ersetzt. Die Hauptrichtungen der altslawischen Küche haben sich jedoch in der einen oder anderen Form bis heute erhalten. Dies ist die dominierende Stellung von Brot auf unserem Tisch, eine große Auswahl an Gebäck, Müsli, kalten Snacks. Daher ist die russische Küche meiner Meinung nach keine isolierte Sache, sondern eine logische Fortsetzung der altslawischen Küche, obwohl sie im Laufe der Jahrhunderte erhebliche Veränderungen erfahren hat.
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