Was tun mit Steinpilzen nach dem Pflücken, wie zu verarbeiten.

Ein Unternehmen, das sich auf das Sammeln und Verarbeiten von Pilzen bezieht, erfordert weniger Investitionen als die Organisation Ihrer eigenen Produktion von Austernpilzen und Champignons. Seine Organisation hat jedoch gewisse Einschränkungen.

So gibt es beispielsweise in einigen russischen Regionen keine Wälder und dementsprechend keine für den menschlichen Verzehr geeigneten Pilze. Außerdem handelt es sich um ein Saisongeschäft, da Pilze auch in der Mittelgasse nur von Sommeranfang bis Mitte Herbst wachsen. Darüber hinaus hat jede der Arten ihre eigene Fruchtperiode, die als "Welle" bezeichnet wird. Genehmigungen zum Sammeln von Wildpilzen sind bei Vertretern der regionalen Behörden leicht zu erhalten. Die meisten Unternehmen können jedoch problemlos darauf verzichten und Pilze von Anwohnern kaufen.

Andererseits ist ein solches Geschäft mit Risiken behaftet, da sein Erfolg direkt von den Wetterbedingungen abhängt. In einem heißen Sommer ohne Regen sollten Sie beispielsweise nicht mit einer großen Ernte rechnen. Große Unternehmen versuchen, sich gegen solche Fälle zu versichern (die in letzter Zeit keine Seltenheit mehr sind) und organisieren ihre eigenen Einkaufsstellen in verschiedenen Regionen unseres Landes, ohne sich auf eine einzelne Region zu konzentrieren. Die größte Nachfrage besteht nach Steinpilzen (Steinpilzen), Steinpilzen, Steinpilzen, Steinpilzen, Milchpilzen, Champignons, Honigpilzen, Pfifferlingen und Moospilzen. Im Gegensatz zu Zuchtpilzen werden Waldpilze verarbeitet verkauft. Sie werden beispielsweise getrocknet (einschließlich gefriergetrocknet), eingelegt, gesalzen, eingefroren, zu Pilzpulver verarbeitet und es werden Pilzextrakte hergestellt.

Einige Unternehmen stellen alle Arten von Pilzprodukten her, andere spezialisieren sich auf ein oder zwei (meistens eingelegte Pilze und Pilzextrakte). Die bekanntesten Verarbeitungsverfahren sind Salzen und Pökeln. Der Salzprozess basiert auf der konservierenden Wirkung von Speisesalz. Mit dieser Methode können alle Arten von Speisepilzen haltbar gemacht werden, jedoch können Nährwert und Geschmack durch das Konservierungsmittel beeinträchtigt werden. Daher salzen die Hersteller lieber Pilze mit anfänglich geringerem Geschmack (Milchpilze, Seruschki, Austernpilze, Pilze, Volnushki).

Es gibt zwei Arten des Salzens - kalt und heiß. Im ersten Fall werden die Pilze zunächst gereinigt und gewaschen, dann zwei bis fünf Tage in kaltem Salzwasser eingeweicht. Gleichzeitig wird das Wasser von Zeit zu Zeit ausgetauscht, um geschmacksverfälschende Stoffe aus dem Produkt zu entfernen. Dann werden die Pilze gesalzen, in Fässern in Schichten gestapelt und jede Schicht mit Salz und Gewürzen bestreut. Unterdrückung wird oben auf die Fässer gelegt. Innerhalb von zwei bis drei Tagen wird die aus den Pilzen freigesetzte Lake abgelassen und eine neue Portion Pilze hinzugefügt, bis sich die Masse schließlich nicht mehr absetzt. Die Heißsalzmethode unterscheidet sich geringfügig von der Kaltsalzmethode. Außer in diesem Fall werden die Pilze gewaschen und dann 10-15 Minuten in Salzwasser blanchiert (gekocht). Ihre Weiterverarbeitung unterscheidet sich nicht von der Verarbeitung im Kaltsalzverfahren.

In letzter Zeit werden Pilze oft eher eingelegt als gesalzen, da das Einlegen aufgrund der konservierenden Wirkung von Essigsäure viel weniger Zeit in Anspruch nimmt. Zum Einlegen von Pilzen benötigen Sie einen Kocher, in den vorgereinigte und gewaschene Pilze geladen, Wasser, Essigsäure, Salz und Gewürze hinzugefügt werden. Als Behälter werden Gläser (selten Zinn) verwendet. Der Verbrauch von Speisesalz beträgt etwa 5 kg, Essigsäure 80% Konzentration - etwa 500 Gramm, Gewürze - etwa 50 Gramm pro 100 kg Pilze. Wie alle anderen Konserven werden eingelegte Pilze sterilisiert.

Weniger häufig verwenden Industrieunternehmen diese Art der Verarbeitung von Pilzen zum Trocknen. Hierfür werden hauptsächlich Röhrenpilze verwendet. Die Gefriertrocknung ist nur für große Pilzverarbeitungsmengen (mehr als 5-8 Tonnen pro Tag) rentabel, da dafür eine spezielle teure Ausrüstung erforderlich ist. Einige der Pilze sind gefroren. Dazu werden sie zunächst von Verunreinigungen gereinigt und die beschädigten Teile werden separiert, blanchiert und auf 4-5°C gekühlt. Idealerweise sollte zur Erzielung des besten Geschmacks eine Zitronensäurelösung verwendet werden, um die Pilze zu kühlen. Pilze werden bei einer Temperatur von -30°C eingefroren und nach 3 Stunden wird die Temperatur allmählich auf -18°C erhöht. Beachten Sie, dass diese Methode, die zum Einfrieren ganzer Pilze verwendet wird, immer seltener verwendet wird (und hauptsächlich für kleine Pilze wie Champignons).

Unternehmen versuchen, ihre Aktivitäten zu optimieren und Kosten so weit wie möglich zu reduzieren. Daher werden jetzt hauptsächlich „minderwertige“ Pilze, verbeult oder gebrochen, eingefroren. Pilzpulver oder -extrakt wird aus demselben Substandard hergestellt. Im ersten Fall werden Pilze oder ihre Teile zu einem festen Zustand getrocknet und zerkleinert. Anschließend werden verschiedene Gewürze, Halbfertigprodukte, Trockensuppen usw. zubereitet. Pilzextrakt wird zum Würzen von Suppen und Saucen verwendet. Zur Zubereitung werden Pilze zerkleinert, eine halbe Stunde gekocht und filtriert, wodurch Pilzsaft entsteht. Fügen Sie jedem Liter Saft 20 Gramm Salz hinzu. Die Lösung wird dann gekocht, bis sie zu einer sirupartigen Konsistenz eindickt. Der heiße Extrakt wird in Flaschen abgefüllt, verschlossen und gekühlt.

Allerdings muss berücksichtigt werden, dass nicht alle Speisepilze für die industrielle Verarbeitung verwendet werden können. Zum Beispiel produzierte ein russisches Unternehmen marinierte Pilze - Ryadovki (Tricholomas), die zu niedrigen Preisen verkauft werden und gute Geschmackseigenschaften haben. Der Hersteller wusste jedoch nicht, dass diese Pilze den Sand, auf dem sie wachsen, „aufsaugen“. Es ist unmöglich, es loszuwerden, und das Unternehmen musste das Produkt aus der Produktion nehmen. Die beliebte Russula wird auch nicht für die industrielle Verarbeitung verwendet. Dies liegt daran, dass diese Pilze sehr zerbrechlich sind, eine große Anzahl von Unterarten haben, von denen viele einen bitteren Geschmack haben, und leicht mit giftigen Haubentauchern verwechselt werden können.

Waldpilze werden, wie vor vielen Jahren, von der Bevölkerung gekauft. In den Dörfern befinden sich Beschaffungsstationen verschiedener Unternehmen. Die Höhe des Kaufpreises wird sowohl von der Art des Pilzes (Seltenheit und Wert) als auch vom Ertrag beeinflusst. Pfifferlinge gelten als die teuersten in der Anschaffung, von denen ein beeindruckender Teil nach Europa exportiert wird (außerdem sind weiße Pilze auf dem westlichen Markt sehr gefragt).

An den Beschaffungsstellen erfolgt die Primärverarbeitung der Champignons. Die Haltbarkeit frischer Pilze beträgt nicht mehr als 24 Stunden, daher werden sie von Schmutz gereinigt und gekocht. Zwischen einzelnen Pilzsammlern und großen Verarbeitungsbetrieben gibt es Vermittler, die mit mehreren Annahmestellen gleichzeitig zusammenarbeiten.

Der heimische Umsatz mit Waldpilzen beläuft sich laut Experten auf über 60 Millionen US-Dollar.Es ist ziemlich schwierig, diese Mengen genauer zu schätzen, da dieser Markt nicht sehr geordnet und undurchsichtig ist. Das jährliche Wachstum beträgt nicht mehr als 15%, aber Experten glauben, dass die Aussichten für die Entwicklung des Marktes mehr als günstig sind. Bis zu einem Drittel des Umsatzes entfällt nach grober Einschätzung der Marktteilnehmer selbst auf den Export.

Trocknen. Eine einfache, bequeme und häufigste Art, Pilze für die zukünftige Verwendung zu ernten. Seine Vorteile gegenüber anderen Konservierungsmethoden sind groß: Pilze werden gut konserviert; sie benötigen keine Glasbehälter; Alle Nährstoffe, Geschmack und Geruch bleiben gut erhalten.
Der Hauptbestandteil von getrockneten Pilzen sind Proteine, nach deren Inhalt getrocknete Pilze fleischnah sind. Rindfleisch enthält also 18,6 ... 20% Proteine ​​​​und getrocknet - 20%, getrocknet - 23,5%, getrocknet - 35,4%.
In Bezug auf den Fettgehalt liegen Pilze in der Nähe von magerem Fleisch von Lamm (9,6 %), Büffel (5,8 %), Rind (9,8 %), Pferdefleisch (4,1 %), Elch (1,7 %). In getrockneten Steinpilzen beträgt der Fettgehalt 4,8%, in Steinpilzen 5,4% und in Steinpilzen 9,2%.
Die mineralische Zusammensetzung getrockneter Pilze ist vielfältig und reichhaltig. Besonders hervorzuheben ist der Kaliumgehalt: in getrockneten Steinpilzen etwa 4000 mg% und in getrockneten Steinpilzen mehr als 4000. Zum Vergleich geben wir den Gehalt in einigen Produkten tierischen Ursprungs (mg%) an: Holländischer Käse - 100, Russischer Käse - 200, Kartoffeln - etwa 600, Äpfel - etwa 300, Rindfleisch - etwa 300. Kalzium in getrockneten Pilzen ist 15 ... 18 mal höher als in Fleisch, Magnesium - 4 mal. In Bezug auf den Eisengehalt übertreffen getrocknete Pilze Fleisch um mehr als das 20-fache und Gartenerdbeeren um fast das 30-fache.
Getrocknete Pilze belegen einen der ersten Plätze in Bezug auf den Vitamin B2-Gehalt; in getrockneten weißen Pilzen - 2,45 mg%, in Steinpilzen - 2,1 mg% (in Rindfleisch von Vitamin B2 0,15 ... 0,18, in holländischem Käse - 0,38 mg%, in russischem Käse - 0,46 mg%, in Äpfeln - 0,02 mg %). Vitamin C in getrockneten Steinpilzen - 150 mg%, dh die gleiche Menge wie in vitaminreichen Arten von frischen Früchten und Beeren.
Der hohe Nährwert von getrockneten Pilzen bringt sie somit auf einen der ersten Plätze unter den wertvollen Nahrungsmitteln tierischen und pflanzlichen Ursprungs.
Der Nachteil aller Arten von getrockneten Pilzen ist der hohe Ballaststoffgehalt - bis zu 15 ... 20%, daher müssen getrocknete Pilze einer längeren Wärmebehandlung unterzogen werden, und ihr Verbrauch sollte begrenzt werden. Dies ist besonders wichtig für Menschen mit Magen-Darm-Erkrankungen.
Trocken, hauptsächlich Steinpilze, Steinpilze und. Lamellenpilze enthalten in der Regel einen brennenden Milchsaft, der auch getrocknet erhalten bleibt. Darüber hinaus sind getrocknete Agaric-Pilze sehr schwer voneinander und vor allem von giftigen Arten zu unterscheiden. Pilze wie und können jedoch getrocknet werden.
Zum Trocknen werden kräftige, junge Pilze ausgewählt. Sie werden von Erde, Nadeln und Blättern gereinigt, aber nicht gewaschen, da Pilze, insbesondere röhrenförmige, stark hydratisiert sind. Gleichzeitig verschlechtert sich ihr Aussehen und gewaschene Pilze verschlechtern sich oft während des Trocknens.
Bei Steinpilzen werden die Wurzeln abgeschnitten, sodass nicht mehr als die Hälfte des Stiels übrig bleibt. Große Kappen und Beine können in mehrere Scheiben geschnitten werden - dies beschleunigt das Trocknen. Steinpilze und Steinpilze werden vertikal halbiert oder in 4 Teile geschnitten. Bei Morcheln und Stichen wird der untere Teil des Beins abgeschnitten.
Am besten trocknen Sie Pilze in speziellen Ofentrocknern oder einem russischen Ofen, aber Sie können auch einen normalen Ofen oder einen elektrischen Ofen verwenden. Bei heißem Wetter werden Pilze in der Sonne getrocknet. Bei allen Trocknungsmethoden werden Pilze zuerst bei einer Temperatur von 40 ... 50 ° C für 2 ... 3 Stunden getrocknet und dann bei einer höheren Temperatur getrocknet, jedoch nicht höher als 60 ... 70 ° C. Bei höheren Temperaturen verschlechtern sich Farbe, Geschmack und Aroma von Pilzen.
Zum Trocknen im Ofen werden die Pilze in Reihen mit der Kappe nach unten auf ein mit sauberem Stroh ausgelegtes Backblech gelegt. Anstelle von Stroh können Sie Drahtgitter verwenden (dies ist notwendig, um dampfende Hüte und ungleichmäßiges Trocknen zu vermeiden).
Beim Trocknen in einem russischen Ofen werden Pilze auf einem Gitter ausgelegt, damit sie sich nicht berühren. Der Ofen muss etwas abgekühlt sein, um Belüftung zu schaffen, müssen das Rohr und die Klappe geöffnet sein.
Sie können auch den Küchenraum nutzen: Die Pilze werden an Fäden aufgereiht und über einen heißen Herd gehängt (während der Trocknungszeit sollte das Fenster geöffnet sein).
In heißen Sommern trocknen Pilze gut in der Sonne. Sie werden an starken Fäden aufgereiht und so aufgehängt, dass sie sich nicht berühren. Bei Regen und nachts werden die Pilze in den Raum gebracht - sonst werden sie in 2 ... 3 Tagen befeuchtet und verderben.
Gut getrocknete Pilze sind leicht gebogen, brechen leicht und zerbröseln nicht. Untergetrocknet werden sie schnell schimmelig oder verrotten; Übergetrocknete sind schwer zu kochen und eignen sich nicht für Suppen und zweite Gänge (sondern nur zur Gewinnung von Pilzpulver).
Trockenpilze sind stark hygroskopisch und nehmen schnell nicht nur Feuchtigkeit, sondern auch Gerüche auf. Daher können sie nicht an einem feuchten Ort sowie neben scharfen Produkten und Substanzen gelagert werden. Es ist am besten, einen Faden mit getrockneten Pilzen mit sauberer Gaze zu umwickeln und in einem trockenen, belüfteten Raum aufzuhängen.
Wenn getrocknete Pilze feucht oder verschimmelt sind, sollten sie aussortiert, verdorben und erneut getrocknet werden.
Zubereitung von Pilzpulver. Dafür eignen sich alle Arten von getrockneten Pilzen, am besten übergetrocknet, spröde, aber nicht verbrannt.
Pilze werden zuerst in einem Mörser zerkleinert, dann durch ein Sieb gesiebt, die Reste werden erneut zerkleinert und gesiebt, bis die gesamte Charge zerkleinert ist. Um eine kleine Menge Pilze zu mahlen, können Sie eine Kaffeemühle verwenden.
Das vorbereitete Pulver wird in trockene, saubere Gläser gefüllt, mit Plastikdeckeln verschlossen und an einem trockenen Ort gelagert.
Pilzpulver haben einige Vorteile gegenüber getrockneten Pilzen - durch gründliches Mahlen erhöht sich ihre Verdaulichkeit. Zur Zubereitung von Saucen und Gewürzen für Fleischgerichte.
Salzen. Alle Arten von Agaric-Pilzen salzen. Manchmal werden Steinpilze und Espenpilze gesalzen, aber ihre Konsistenz wird beim Salzen weicher, sie sehen unansehnlich aus. In Agaric-Pilzen, die einen scharfen bitteren Geschmack haben, verbessern sich beim Salzen die Verbrauchereigenschaften, die Bitterkeit verschwindet. Das Wesen der Konservierung von Pilzen mit Salz besteht darin, dass der Prozess der Milchsäuregärung stattfindet, bei dem der in den Pilzen enthaltene Zucker durch die Wirkung von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Milchsäure und bei der Fermentation entstehende Nebenprodukte verleihen Pilzen einen angenehmen spezifischen Geschmack und Aroma. Darüber hinaus wirkt Milchsäure als Konservierungsmittel und verhindert die Entwicklung unerwünschter Mikroflora.
Verwenden Sie sauber gewaschene Holzkübel und -fässer, emaillierte Töpfe und Eimer, Gläser. Es gibt drei Arten des Salzens: kalt, heiß und trocken.
Kalter Weg. Geschälte und gewaschene Pilze werden in einem kühlen Raum 2-5 Tage in kaltem, leicht gesalzenem Wasser eingeweicht. Das Wasser wird 2 ... 3 mal am Tag gewechselt, damit die Pilze nicht sauer werden. Die Einweichzeit hängt vom Bitterkeitsgrad der Pilze ab. Also, mit einem ätzenden Milchsaft, 3 ... 5 Tage einweichen; Laden - 2 ... 3 Tage. Wenn die Bitterkeit verschwindet, werden die Pilze mit den Hüten nach unten in Schichten von 5 ... 8 cm Dicke in den vorbereiteten Behälter gelegt und jede Schicht mit Salz bestreut. Die Salzmenge wird mit 3 Gew.-% der Pilze eingenommen. Paprika und Lorbeerblätter werden zuerst auf den Boden des Behälters und dann auf die Pilze in einer Menge von 2 g Lorbeerblättern (5 ... 7 Blätter) und 2 g Piment (7 ... 10 Erbsen) gelegt. pro 10 kg Pilze. Zum Nachschichten können Sie auch Dill, Nelken, Blätter verwenden - diese Zusätze verbessern den Geschmack erheblich. Der gefüllte Behälter wird mit einem sauberen weißen Tuch abgedeckt und dann mit einem frei einlaufenden Deckel versehen, auf dem Pflastersteine ​​​​unterdrückt werden. Als Unterdrückung können Sie ein mit Wasser gefülltes Glasgefäß verwenden, auf keinen Fall jedoch Ziegel oder Metallgegenstände. Nach 2 ... 3 Tagen wird die überschüssige Sole abgelassen und eine neue Portion Pilze hinzugefügt. Dies wird so lange wiederholt, bis die Pilze nicht mehr absetzen und das Fass maximal gefüllt ist. Wenn nach 3 ... 4 Tagen keine Sole im Behälter erscheint, muss die Unterdrückung erhöht werden. Der Schaum wird entfernt, das Gewebe wird sauber gespült.
Die Dauer des Salzens für verschiedene Pilze ist unterschiedlich.
Milchpilze können nach 30 ... 35, - nach 40, Wert - nach 50 Tagen gegessen werden.
Heißer Weg. Es unterscheidet sich nur darin, dass die Pilze vorgekocht sind. Gewaschene Pilze werden in leicht gesalzenem Wasser gekocht (Milch und Pilze - 5 ... 10, Steinpilze und Espenpilze - 10 ... 15, Valu, Pilze - 25 ... 30 Minuten). Pilze mit sprödem Fruchtfleisch (, Volnushki,) werden am besten heiß gesalzen, da sie nach 5 ... 8 Minuten Kochen elastisch werden.
Nach dem Kochen werden die Pilze in ein Sieb geworfen, abtropfen gelassen und wie bei der kalten Methode gesalzen.
Trockener Weg. Wird für Pilze verwendet, um ihren würzigen Geschmack und ihr Aroma besser zu bewahren. Hüte werden sorgfältig von Schmutz und Beschädigungen gereinigt, nicht waschen, sondern nur mit einem trockenen, weichen Tuch gründlich abwischen. Geschälte Pilze werden in Schichten in vorbereitete Gerichte gelegt, wobei jede Schicht mit Salz in einer Menge von 20 g pro 1 kg Pilze bestreut wird. Gewürze und Gewürze werden nicht in Pilze gegeben. Es ist besser, in Fichtenwäldern gesammelte Pilze heiß einzulegen, da sie stark nachdunkeln, wenn sie keiner Wärmebehandlung unterzogen werden. Dann sind die Pilze dicht und haben eine natürliche orange-gelbe Farbe.
Gesalzene Champignons werden kühl bei Temperaturen bis 8°C, aber nicht unter 0°C gelagert. Bei Minusgraden gefrieren Pilze und zerfallen. Lagerung über 8°C kann zu Säuerung und Schimmelbildung führen.
Beizen. Es ist eine Erntemethode, bei der Essig- oder Zitronensäure als Konservierungsmittel verwendet wird. Fast alle Pilze, die keine Bitterkeit haben, werden mariniert, aber junge Pilze, Steinpilze, sind besonders gut.
Pilze werden nach Art und Größe sortiert und gründlich gewaschen. Große Kappen werden in 2 ... 4 Teile geschnitten, die Wurzeln werden abgeschnitten und die Beine von Steinpilzen, Espenpilzen und Steinpilzen werden in Scheiben von 2 ... 3 cm geschnitten, die Beine werden getrennt von den Hüten mariniert . Es ist wünschenswert, die Haut in Butter von der Kappe zu entfernen - in dieser Form sind sie attraktiver. Valui wird in Salzwasser gekocht.
Zubereitete Pilze werden in einer Emailschüssel gekocht, bis sie sich auf dem Boden absetzen. Die Garzeit hängt von der Pilzsorte ab. Die Kochzeit wird ab dem Moment des Kochens gezählt. Pilze mit dichtem Fruchtfleisch (weiß, Steinpilze) kochen länger. Pilze sollten nach Art getrennt gekocht werden. Wenn Sie beispielsweise Steinpilze und Öl in derselben Schüssel kochen, verdunkeln sich letztere. Steinpilze werden, wenn sie zusammen mit Steinpilzen gekocht werden, verdaut, und Steinpilze bleiben zu wenig gekocht. Pilze der gleichen Art, aber unterschiedlicher Größe, sollten auch separat gekocht werden, da große Hüte schneller kochen als kleine.
Gekochte Pilze werden in ein Sieb oder Sieb gegeben und mit kaltem gekochtem Wasser gewaschen.
Es gibt zwei Möglichkeiten, Pilze zu Hause zu verarbeiten.
Erster Weg. Gießen Sie Wasser, Essig in eine emaillierte Pfanne, fügen Sie Salz hinzu. Sobald das Wasser kocht, die vorbereiteten Champignons hinlegen und unter leichtem Rühren garen. Die Garzeit hängt von Art, Größe und Alter der Pilze ab. Normalerweise ist das Kochen nach 8 ... 10 Minuten nach dem Kochen abgeschlossen. Pilze mit dichterem Fruchtfleisch (Steinpilze, Steinpilze, Champignons) werden etwas länger gekocht - 20 ... 25, Pfifferlinge und Honigpilze - 25 ... 30 Minuten.
Beim Kochen bildet sich reichlich Schaum, der regelmäßig mit einem Schaumlöffel entfernt werden muss. 2 ... 3 Minuten vor Ende des Garvorgangs werden Zucker, Zitronensäure, Piment und Nelken in die Pfanne gegeben. Heiße Fertigpilze werden in sterilisierte Gläser gefüllt und mit kochender Marinade übergossen. Gefüllte Gläser werden mit Polyethylendeckeln verschlossen.
Für 1 kg Pilze nehmen sie für die Zubereitung der Marinadenfüllung 1/2 Tasse Wasser, 2/3 Tasse 8% Essig, einen Esslöffel Salz, einen Teelöffel Kristallzucker, fünf Erbsen Piment, Nelken, Lorbeer Blatt, Zitronensäure auf der Spitze eines Messers.
Der zweite Weg. Pilze werden zuerst in leicht gesalzenem Wasser (2 Esslöffel Salz pro 1 Liter Wasser) gekocht, danach in ein Sieb geworfen, in Gläsern ausgelegt und mit gekühlter Marinade übergossen. Bis oben gefüllte Gläser werden mit sauberen Plastikdeckeln verschlossen.
Nehmen Sie für 1 kg Pilze zur Zubereitung der Marinade 0,4 Liter Wasser, einen Teelöffel Salz, sechs Pfeffererbsen, Lorbeerblatt, Zimt, Nelken und Zitronensäure auf die Spitze eines Messers. Die Mischung wird 20 ... 30 Minuten bei schwacher Hitze gekocht, dann leicht abgekühlt und mit Essig versetzt - 1/3 Tasse.
Eingelegte Pilze können nicht verkorkt werden. Dadurch wird die Möglichkeit der Entwicklung von Butulinus vollständig ausgeschlossen. Pilze werden in Glas, Steingut, emaillierten oder anderen Behältern aus nicht oxidierendem Material ausgelegt, Sonnenblumenöl darüber gegossen, der Hals mit Polyethylen oder wasserabweisendem Papier oder unter Pergament bedeckt und fest gebunden.
Für diejenigen, die immer noch eine hermetische Verpackung bevorzugen, sei daran erinnert, dass Butulinus-Sporen bei Temperaturen über denen, die zu Hause bereitgestellt werden können, lebensfähig bleiben. Daher wird empfohlen, Pilze nicht einmalig, sondern zwei- oder dreimal im Abstand von 18 ... 36 Stunden zu kochen. Während dieser Zeit keimen untote Sporen und die nächste Sterilisation zerstört sie.
Konservierung eingelegter Pilze durch Sterilisation. Zu Hause können Pilze in Gläsern sterilisiert werden, die gut gewaschen, mit kochendem Wasser übergossen und getrocknet werden sollten. Metallkappen und Gummiringe werden vor dem Verschließen 10 ... 15 Minuten in kochendes Wasser getaucht.
Zum Einmachen vorbereitete, gekochte Pilze werden 2 ... 3 Mal in Gläser gegeben und 1,5-2 cm unter der Oberkante mit Marinade übergossen. Banken werden mit Deckeln abgedeckt und in einen Behälter mit auf 60 ° C erhitztem Wasser gestellt. Der Wasserstand sollte auf Höhe des Inhalts der Gläser liegen. Zuvor wird ein 3-4-fach gefalteter Stoff auf den Boden des Behälters gelegt, damit die Gläser nicht platzen. Das Wasser wird zum Kochen gebracht und sterilisiert: Gläser mit einem Fassungsvermögen von 0,5 l - 20 ... 25 Minuten, gezählt ab dem Moment, in dem das Wasser kocht, mit einem Fassungsvermögen von 1 l - 20 ... 30 Minuten. Es wird nicht empfohlen, Pilze in größeren Behältern zu konservieren. Am Ende der Sterilisation werden die Gläser entfernt, wobei versucht wird, die Deckel nicht zu bewegen, und mit einem manuellen Verschließer verschlossen. Die verkorkten Gläser werden auf den Kopf gestellt und in dieser Form abkühlen gelassen.
Marinadenfüllung wie bei der zweiten Beizmethode hergestellt.
Bevor eingelegte Pilze in Dosen verwendet werden, sollten sie aus dem Glas genommen und 15 ... 20 Minuten lang einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Wenn Butulinussporen sowie deren Stoffwechselprodukte in Konserven konserviert werden, werden sie beim Kochen zerstört und das Produkt wird unschädlich.

Mitte Juli beginnt die Saison der „ruhigen Jagd“, wie Fans dieser Art der Erholung das Pilzesammeln nennen. Pilzplätze werden geheim gehalten, und Pilzsammler sprechen mit nicht weniger Begeisterung über ihre Beute als Fischer. Aber zwischen der Aufregung des Sammelns und dem Genuss des Leckerbissens gibt es eine schwierige und nicht sehr angenehme Phase der Verarbeitung und Ernte der gesammelten Pilze. Wir sagen Ihnen, wie Sie diesen Vorgang komfortabler gestalten können.

Unmittelbar nach der Rückkehr nach Hause brauchen Pilze sortieren und für die Weiterverarbeitung vorbereiten. Muss auskommenOrzhinki-Pilze und vorsichtig auf dem Tisch verteilen. In dieser Phase ist es wieder wichtigbewerten ihre Essbarkeit . Für jeden Zweifelverdächtige Pilze wegwerfen, ohne zu zögern!

Pilze sollten nicht nur nach Art, sondern auch nach Art sortiert werden beabsichtigte Art der Verarbeitung. Legen Sie diejenigen beiseite, die Sie trocknen möchten. Normalerweise fallen Edelpilze in diese Kategorie: weiße, junge Steinpilze und Steinpilze. Diese Pilze sollten niemals gewaschen werden. Sie müssen nur mit den Händen von den Überresten der Erde und den Blättern gereinigt und die Würmer weggeworfen werden.

Der Rest der Pilze wird ebenfalls benötigt klar von Schmutz, Blättern und Moos, beurteilen Sie ihren Zustand und werfen Sie die verdorbenen und wurmigen weg, danach müssen Sie sie in einen Behälter mit Wasser geben. Steinpilze (solche, bei denen die Innenseite der Kappe wie ein „Schwamm“ aus winzigen Röhrchen ist) nehmen sofort Feuchtigkeit auf, daher ist es am besten, das Einweichen auf 1-2 Minuten zu reduzieren, und es ist am besten, sie einfach unter fließendem Wasser zu waschen. Lamellenpilze (dazu gehören Cargo D und Pfifferlinge, Russula) vertragen auch längeres Einweichen für ein paar Stunden gut. In Wasser können Sie übrigens einen Löffel Kochsalz hinzufügen. Die salzhaltige Umgebung führt zum Absterben von Würmern, die vom menschlichen Auge unbemerkt im Körper des Pilzes verbleiben können.

Für jede Art der Zubereitung (außer zum Trocknen) kosten Pilze Kochen. Honigpilze werden 45-50 Minuten gekocht, und es ist besser, dies in zwei Wassern zu tun, zuerst in einem Wasser zum Kochen zu bringen und dann abzulassen du und gießen Sie ein neues ein, dann kochen Sie es 45 Minuten lang.Speiseöl braucht 30 Minuten, weiß - mindestens 40 Minuten, l Pfifferlinge benötigen 25 Minuten, Milchpilze, Wellen und Russula - 20-30 Minuten. Milchpilze müssen zuerst 2 Stunden in Salzwasser eingeweicht werden. INWährend des Kochens müssen Sie regelmäßig den Schaum entfernen, der sich auf der Oberfläche bildet.

Nach dem Kochen müssen die Pilze in ein Sieb geworfen werden, lassen Sie das Wasser abtropfen Und Fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort: Braten oder Einmachen.

Lassen Sie uns nun über eine andere Version des Werkstücks sprechen. Trockene Pilze kann auf mehrere Arten erfolgen:

1) in der Sonne - es ist wichtig, dass sich die geschnittenen Stücke nicht berühren;

2) im Ofen bei einer Temperatur von 45-70 Grad mit angelehnter Tür zur Belüftung;

3) in der Mikrowelle - dafür müssen Sie den Zyklus mindestens dreimal für 20 Minuten mit fünfminütigen Lüftungspausen durchlaufen.

Die getrockneten Pilze abkühlen, in ein fest verschlossenes Glas umfüllen und in einem Schrank aufbewahren. Kleines Geheimnis: Vor dem Kochen von Sushi-Gerichten du pilze in warmer milch einweichen und einen rosmarinzweig dazugeben. Pilze erhalten einen einzigartigen Geschmack und Aroma.

Geerntete Pilze sollten so schnell wie möglich gereinigt und verarbeitet werden. Dies geschieht in der Regel am Tag der Entnahme oder im Extremfall am nächsten Tag, allerdings müssen die Pilze dann aus dem Behälter genommen und in lockerer Lage ausgebreitet kühl gelagert werden. Bei der Reinigung werden sie nach Art der Weiterverarbeitung sortiert.

Die gebräuchlichsten Pilzverarbeitungsmethoden sind Trocknen, Salzen und Beizen.

Sie können alle röhrenförmigen Pilze trocknen, nicht nur weiße Pilze, Birke und Espe. Das Trocknen ist die Hauptmethode für die Verarbeitung von Frühlingspilzen - Linien und Morcheln. Diese Methode eignet sich gut für Herbst- und Regenmäntel.
Milchpilze, Pilze, Volnushki, Weiße, Graue, Valis, Bitter und Russula werden gesalzen. Steinpilze können auch gesalzen werden, aber diese Verarbeitungsmethode wird selten angewendet.

Zum Einlegen und Konservieren werden Röhrenpilze und Lamellenpilze verwendet - Grünfink, Ringelmütze, Pfifferlinge, Honigpilze, Schweinefleisch und Champignons.
Junge Pilze werden mariniert und konserviert, und größere Exemplare werden getrocknet und gesalzen. Bei der Verarbeitung ist es wünschenswert, die Pilze nach Art zu trennen, um die Geschmackseigenschaften jedes Pilzes zu erhalten.

TROCKNEN

Das Trocknen ist die einfachste Art, Pilze zu verarbeiten und ihre Haltbarkeit für lange Zeit zu gewährleisten. Geschälte Pilze sollten nicht gewaschen werden, da sie sonst schlechter trocknen und das Fruchtfleisch des Steinpilzes grau wird. Um das Trocknen zu beschleunigen, werden die Kappen und Beine großer Pilze in mehrere Teile geschnitten.

Pilze werden in einem russischen Ofen, über einem Ofen und in einem Ofen getrocknet. Sie können sie auf Petroleumöfen und Gasbrennern trocknen.

Pilze werden auf Holzstäbchen gepflanzt, die auf die Seitenquadrate eines Gasherds gelegt oder, wenn sie auf einem Kerosinofen getrocknet sind, auf die Ränder eines verzinkten Beckens gelegt und in Brand gesteckt werden. Die Trocknung dauert mehrere Stunden.
Bei allen Trocknungsmethoden sollten Pilze zuerst bei einer Temperatur von 40-50 ° C und dann bei einer Temperatur von 60-75 ° C getrocknet werden. Bei einer höheren Trocknungstemperatur verschlechtern sich Geschmack, Aroma und Farbe der Pilze.

Richtig getrocknete Pilze biegen sich leicht, brechen gut, zerbröckeln aber nicht. Getrocknete, aber nicht verbrannte Pilze können zu Pulver gemahlen und zur Herstellung von Saucen verwendet werden.

Getrocknete Pilze müssen an einem trockenen Ort aufbewahrt werden, fern von Produkten, die viel Feuchtigkeit enthalten. Bewahren Sie sie in geschlossenen Gläsern oder Plastiktüten auf. Feuchte Pilze werden wieder getrocknet.
Getrocknete Pilze können pulverisiert werden. Dazu werden sie in einer Kaffeemühle gemahlen oder im Mörser zerkleinert und gesiebt. Pilzpulver wird zur Zubereitung von Saucen, Soßen usw. verwendet. Vor dem Gebrauch wird es 20-30 Minuten lang mit warmem Wasser gegossen.

SALZEN

Es gibt drei Möglichkeiten, Pilze einzulegen: kalt, heiß und trocken.
Die Kaltmethode ist die gebräuchlichste. Zuerst werden die Pilze in Wasser eingeweicht und mindestens zweimal täglich gewechselt. Milchpilze, Volnushki, Pilze und Russula reichen aus, um einen Tag lang einzuweichen, und Valui und Bitter sind besser für zwei oder drei Tage.

Eingeweichte Pilze werden auf Siebe gelegt und mit kaltem Wasser gewaschen. Dann werden die Pilze mit dem Hut nach unten in 3-5 cm dicken Schichten in ein gewaschenes und gedämpftes Fass, sauberes Email oder Glas gelegt. Jede Pilzschicht wird mit Salz in einer Menge von 3-3,5 Gew.-% der Pilze bestreut.

Um den Pilzen ein Aroma zu verleihen, werden in kleinen Mengen schwarze Johannisbeerblätter, Knoblauch, Lorbeerblätter, Piment usw. hinzugefügt.
Mit kaltem Salz sind Pilze frühestens einen Monat später verzehrfertig.
Auf scharfe Weise können Sie alle Röhren- und Agaric-Pilze salzen. Geschälte Pilze werden in eine Emailschüssel gelegt, mit Wasser übergossen und angezündet. Mit Beginn des Kochens werden die Pilze vorsichtig gerührt und der Schaum entfernt.

Die Kochzeit ab dem Kochen beträgt 10 Minuten und die Öffnungen und Pfifferlinge 25 bis 30 Minuten. Dann werden die Pilze auf einem Sieb ausgelegt und das Wasser abtropfen gelassen, wonach sie in Schichten von 3-5 cm in einen sauberen Behälter gelegt und mit Salz in einer Menge von 300-350 g Salz pro 10 kg bestreut werden von rohen Pilzen. Die letzte Pilzschicht wird dicker mit Salz bestreut. Pilze, die ätzenden Milchsaft enthalten, werden nach dem Kochen auf einem Sieb mit kaltem Wasser gewaschen. Gewürze werden unten und oben platziert.

Der Vorteil des Heißpökelns gegenüber dem Kaltpökeln ist, dass die Pilze in wenigen Tagen verzehrfertig sind.
Anstatt vor dem Einlegen zu kochen, können auch Champignons blanchiert werden.

Geschälte und gewaschene Pilze werden auf ein Sieb gelegt und mit reichlich kochendem Wasser übergossen, über Dampf gehalten oder in kochendes Wasser getaucht. Dann werden sie schnell durch Gießen von kaltem, gekochtem Wasser abgekühlt und im Zug gehalten. Salz, wie rohe Pilze. Blanchierte Champignons sind in 4-5 Tagen verzehrfertig.
Die Trockensalzmethode wird selten und nur beim Ernten von Pilzen angewendet. Pilze werden nicht gewaschen, sondern nur mit einem Lappen abgewischt und mit Salz bestreut. Sie können sie frühestens einen Monat später verwenden.

Von oben werden die Pilze mit einem sauberen weißen Tuch oder Gaze und dann mit einem Holzkreis bedeckt, auf den eine Last gelegt wird. (Unterdrückung). Pilze sollten immer mit Salzlake bedeckt sein. Sie sollten an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von nicht weniger als 0 und nicht mehr als +5 °C gelagert werden. Wenn Schimmel auftritt, müssen Sie den Stoff, den Kreis und die Behälterwände mit heißem Wasser spülen.

PICKELN

Steinpilze, Espenpilze, Steinpilze, Birkenpilze eignen sich am besten zum Einlegen und Lamellenpilze - Pilze, Pfifferlinge, Ringkappen usw. Es ist ratsam, jede Pilzsorte separat zu marinieren. Zum Einlegen werden junge, kräftige Pilze ausgewählt. Die Wurzeln werden separat mariniert.
Vor dem Kochen sollten Espen und Birken mit kochendem Wasser übergossen und 7-10 Minuten in diesem Wasser eingeweicht und dann mit kaltem Wasser abgespült werden. Diese Marinade ist vor Schwärzung geschützt.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Pilze einzulegen: Kochen Sie sie in einer Marinade oder gießen Sie die Marinade über sie, nachdem Sie sie in Salzwasser gekocht haben.

Erster Weg

Gießen Sie 1/3 Tasse Wasser, 2/3 Tasse Essig pro 1 Kilogramm frische Pilze in eine emaillierte Pfanne und fügen Sie einen Esslöffel Salz hinzu. Nachdem die Lösung gekocht hat, werden Pilze hineingelegt und bei schwacher Hitze gekocht, vorsichtig gerührt und der Schaum entfernt. Die Dauer des Kochens Hüte - 8-10 Minuten, Beine - 15-20 Minuten. Pfifferlinge und Pilze werden 25-30 Minuten gekocht.

Wenn sich die Pilze auf dem Boden absetzen, ist das Kochen abgeschlossen. Vor Ende der Garzeit einen Teelöffel Kristallzucker, Piment, Zimt, Nelken, Lorbeerblatt und Zitronensäure auf die Messerspitze geben.
Die abgekühlten Pilze werden in Gläser gefüllt und mit der abgekühlten Marinade übergossen.

Zweiter Weg

Pilze werden in Salzwasser gekocht (2 Esslöffel pro 1 Liter Wasser), danach werden sie auf ein Sieb gelegt, um Wasser abzulassen, und in Gläser gelegt. Die Bänke werden mit gekühlter Marinade in einer Menge von 250-300 Gramm Marinade pro 1 Kilogramm Pilze gefüllt.

Um die Marinade zuzubereiten, gießen Sie 0,4 Liter Wasser in die Pfanne, geben Sie einen unvollständigen Teelöffel Salz, 6 Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Zimt, Nelken und Zitronensäure auf die Spitze eines Messers. All dies wird 20-30 Minuten bei schwacher Hitze gekocht, etwas abgekühlt und 1/3 Tasse Essig hinzugefügt.

Um die Pilze vor Schimmel zu schützen, wird eine dünne Schicht Pflanzenöl darüber gegossen. Das Produkt sollte an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von ca. +5°C gelagert werden.
Eingelegte Pilze sind sofort nach dem Kochen verzehrfertig.

SIEDEN

Diese Methode der Verarbeitung von Pilzen wird in Fällen verwendet, in denen es wünschenswert ist, Pilze ohne Verwendung von Essigsäure zu kochen und zu lagern.
Pilze werden wie beim Einlegen gekocht und gekocht, aber die Salzmenge wird auf 6% erhöht (0,6 kg Salz pro 10 kg Pilze) und es werden keine Gewürze hinzugefügt.
Auf diese Weise können alle zum Einlegen geeigneten Pilze verarbeitet werden.

KONSERVEN

Gesalzene und eingelegte Pilze können eingemacht werden. Eine solche Verarbeitung ermöglicht es Ihnen, sie ohne Kühlraum länger aufzubewahren.

Pilze werden hohen Temperaturen ausgesetzt, um ihre Toxizität, ihren bitteren Geschmack oder unangenehmen Geruch ganz oder teilweise zu beseitigen. Es sollte daran erinnert werden, dass eine solche Verarbeitung die Nährwertqualität von Pilzen beeinträchtigt und auch ihr Aroma und ihren Geschmack schwächt. Daher ist es bei einer solchen Gelegenheit besser, die Pilze überhaupt nicht zu kochen, sondern sie in ihrer natürlichen, frischen Form zu braten. Das ist durchaus möglich mit, und jung, sowie vielen und. Sagen wir noch mehr: Einige Pilzsorten werden nach dem Kochen zähflüssig. Dies geschieht zum Beispiel mit , sowie Beinen und . Diese Eigenschaften sind bei der Zubereitung von Pilzgerichten wissenswert.

Aber bei manchen Pilzen ist das Kochen unverzichtbar. Wir müssen Nährwerte opfern, um Schadstoffe im Wasser aufzulösen. Zu diesen Pilzen gehören: Volnushki (und), einige Russula (und), Milchpilze (und). Sie müssen etwa 15 bis 30 Minuten gekocht werden und dann unbedingt die Brühe einschenken. Der bittere Geschmack einiger Pilze (sowie einiger und) wird durch kurzzeitiges Garen (5-15 Minuten reichen aus) entfernt. Aber Kochen ist im Allgemeinen nutzlos - die Bitterkeit wird nicht verschwinden.

Bühne eins— Erstverarbeitung von Pilzen. Besteht aus mehreren aufeinanderfolgenden Schritten:

1) Sortieren. Verschiedene Pilzarten unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Kochtechnik. Daher schadet das Vorsortieren überhaupt nicht. Zum Beispiel können Sie Pilze, die gekocht werden müssen, von denen trennen, die frisch in die Pfanne geworfen werden können. Um die Pilze bequem verarbeiten zu können, empfiehlt es sich, sie je nach Größe zu Haufen anzuordnen.

2) Schmutz beseitigen. Zusammen mit Pilzen bringen wir Blätter, Nadeln, Moosstücke und Zweige aus dem Wald, die an Hüten und Beinen haften geblieben sind. All diese ungenießbaren Rückstände müssen natürlich entfernt werden - mit einem Küchenmesser abgekratzt oder vorsichtig mit einem sauberen Tuch gereinigt. Besonders vorsichtig sollten Sie bei Pilzen sein, die für den Winter getrocknet werden sollen. Hier können Sie die gesamte Oberfläche des Pilzes mit einer Bürste reinigen, ohne eine einzige Falte zu verpassen.

3) Mit einem Messer reinigen. Einige Teile des Pilzes sind definitiv nicht zum Essen geeignet. Sie müssen vorsichtig mit einem Messer geschnitten werden, um Ihre Gesundheit nicht zu gefährden. Dies sind beispielsweise alle aufgeweichten, beschädigten oder abgedunkelten Stellen. Wenn der Pilz alt ist, sollte auch die Innenseite der Kappe entfernt werden. Bei einigen Pilzen empfiehlt es sich, das Bein abzuschneiden, damit das Gericht nicht zähflüssig wird. Und bei Late und Russula putzen sie den Hut - dort wird die Haut beim Kochen schleimig und bitter.

4) Mit fließendem Wasser abspülen. Die Pilzwaschzeit sollte kurz sein, um den Geschmack dieses Produkts nicht zu beeinträchtigen. Wenn Sie die Pilze braten möchten, reicht es aus, sie mit kaltem Wasser zu übergießen. Trockenpilze werden überhaupt nicht gewaschen. Alle anderen Verarbeitungsmethoden beinhalten ein schnelles Waschen in kaltem Wasser und das Zurücklehnen in einem Sieb, um überschüssige Flüssigkeit aus dem Glas abzulassen. Für diese Zwecke eignet sich übrigens auch ein Sieb oder ein Schrägbrett ohne Aussparungen und Vertiefungen. Einige Pilze haben eine unebene Oberfläche, in ihren Falten sammeln sich oft Staub und Sand. Dies sind Igel, Linien, Morcheln und einige andere. Natürlich müssen solche Arten etwas länger gewaschen werden, um alle Rückstände zu entfernen. Experten sagen zwar, dass Sie den Sand immer noch nicht vollständig mit klarem Wasser entfernen können, und sie empfehlen, die Pilze fünf Minuten lang in kochendem Wasser zu kochen und dann das Wasser abzulassen und in einem Sieb abzuspülen.

5) Einweichen. Dies geschieht, um bittere oder salzige Geschmacksnoten aus den Pilzen zu entfernen. In diesem Fall empfiehlt es sich, das Wasser stündlich zu wechseln, damit Schadstoffe schneller austreten. Das Einweichen hilft auch, den ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt getrockneter Pilze wiederherzustellen. Solches Wasser kann als Basis für Pilzbrühe verwendet werden.

6) Schnitt. Dies ist für große Pilze erforderlich, die nicht im Ganzen gekocht werden können. Viele Leute trennen die Kappen von den Beinen und kochen sie separat, um das Gericht oder die Konserven in einem Glas attraktiver aussehen zu lassen. Der Hut wird in eine gerade Anzahl von Teilen geschnitten (zwei, vier, sechs - alles hängt von der Größe ab). Das Bein wird vorsichtig quer geschnitten, wobei darauf zu achten ist, dass die Stücke nicht zu dick werden.

Stufe II- anschließende (thermische) Verarbeitung von Pilzen. Enthält mehrere Optionen, aus denen Sie wählen können:

1) Kochen. Kochen Sie zuerst das Wasser, fügen Sie Salz nach Ihrem Geschmack hinzu und legen Sie die Pilze hinein. Der beim Garvorgang entstehende Schaum muss entfernt werden. Kochen Sie die Pilze etwa 15-30 Minuten lang. Das fertige Produkt wird in ein Sieb geworfen oder in kaltem Wasser gekühlt.

2) Kochen. Zunächst werden die Pilze in kaltes Salzwasser gelegt und so schnell wie möglich zum Kochen gebracht. Unmittelbar nach dem Kochen wird das Geschirr vom Herd genommen. Pilze können im selben Wasser, in dem sie gekocht wurden, allmählich abgekühlt oder mit kaltem Wasser übergossen werden. Wenn die Pilze abgekühlt sind, müssen sie in einen Stoffbeutel oder auf ein Sieb gelegt werden, um die restliche Feuchtigkeit zu entfernen. Pilze lassen sich nicht auspressen: Bei dieser Methode verlassen neben Wasser auch nützliche Substanzen unwiderruflich das Produkt.

3) Brühen (oder Blanchieren). Zuerst werden die Pilze gründlich gewaschen, dann werden sie auf ein Sieb oder in ein Sieb gelegt und mit sehr heißem Wasser übergossen. Danach kurz in kochendes Wasser getaucht (man kann es über einen Topf mit kochendem Wasser halten). Blanchieren ist die schnellste Methode der Wärmebehandlung. Danach brechen die Pilze nicht, was sehr wichtig ist, wenn Sie sie salzen oder einlegen möchten. In der Regel werden Pilze oder Russula mit einem flachen oder nur einem großen Hut verbrüht.

Zusammenfassung

Nicht alle Pilze (auch essbare!) sind zum Essen geeignet. Beispielsweise sind alte oder zugewachsene Exemplare weich, schlaff und im Aroma äußerst unappetitlich. Es ist besser, Ihre Gesundheit nicht zu riskieren und solche Pilze ohne Reue wegzuwerfen. Das Problem ist jedoch, dass auch junge Pilze schnell verderben, wenn sie nicht sofort nach der Rückkehr aus dem Wald verarbeitet werden. Ist dies nicht möglich, kann die Bearbeitung auf den nächsten Tag verschoben werden, jedoch nicht später. Gleichzeitig ist es ratsam, die Pilze von Schmutz zu reinigen, aber auf keinen Fall zu schneiden oder zu waschen. Am besten bewahrt man die Geschenke des Waldes in einem breiten Körbchen oder einer anderen flachen Schale auf. Pilze brauchen Kühle und gute Belüftung. Daher ist ein Keller, Korridor, eine Scheune oder eine Tiefgarage der beste Ort für die Lagerung. Unter städtischen Bedingungen ist auch ein Kühlschrank geeignet. Vergessen Sie nur nicht, den Temperaturmodus auf + 2 ° - + 6 ° einzustellen. Wenn Sie die Pilze kochen möchten, können Sie sie während der Lagerung mit kaltem Wasser füllen.

Was wäre, wenn es am nächsten Tag nicht möglich wäre, die Pilze zu verarbeiten? Es gibt eine bewährte Möglichkeit, ihr "Leben" zu verlängern. Das Produkt muss mit kaltem Wasser gewaschen werden, die Feuchtigkeit abtropfen lassen (zu diesem Zweck eignet sich ein Sieb oder Sieb), mit kochendem Wasser übergossen und dann in ordentlichen Reihen in eine Schüssel gegeben und mit Kochsalz bestreut werden. Der Behälter muss aus Glas oder emailliert sein und Sie müssen ihn auf Eis legen. In dieser Form bleiben die Pilze noch eine Woche frisch.