Fleischgerichte. französische Küche

Eine spektakuläre Kombination aus Zutaten, Gewürzen, Kräutern, betörenden Aromen, erlesenen Weinen und Käsesorten – all das ist Frankreich. Tatsächlich ist die Küche eine weitere Attraktion dieses Landes.

© "Julie & Julia"

Eine spektakuläre Kombination aus Zutaten, Gewürzen, Kräutern, betörenden Aromen, erlesenen Weinen und Käsesorten – all das ist Frankreich. Tatsächlich ist die Küche eine weitere Attraktion dieses Landes. Französische Gerichte gelten längst als wahre kulinarische Klassiker und werden von Feinschmeckern auf der ganzen Welt geliebt.

1. Kisch

Quiche ist ein French Open Pie. Dass es auch noch unglaublich lecker ist, muss wohl nicht extra erklärt werden. Sie können es auf verschiedene Arten zubereiten. Dies ist genau das Rezept, in dem Sie Fantasie anwenden können. Quiche kann sowohl kalt als auch warm serviert werden. Sein Geschmack wird sich nicht ändern.

Zutaten:

• Mehl175 g
• Prise Salz
• Butter 75 gr
• Cheddar-Käse 250 g
• Tomaten 4 Stk.
• Speck 200 gr
• Eier5 Stk.
• Milch 100 ml
• Sahne 200 ml
• Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Thymian nach Geschmack

Kochmethode:

1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Weiche Butter einrühren, bis sich Krümel bilden. Fügen Sie ein paar Esslöffel kaltes Wasser hinzu, um den Teig weich zu machen. Wickeln und für 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
2. Den Teig herausnehmen und zu einer dünnen Schicht ausrollen. Geben Sie das Formular ein. Legen Sie es wieder in den Kühlschrank.
3. Den Teig mit Bohnen bestreuen und 20 Minuten backen. Bohnen herausnehmen und weitere 5 Minuten backen. Die Bohnen wirken hier wie eine Presse. Bedecken Sie die gesamte Oberfläche des Teigs damit.
4. Temperatur auf 160 Grad reduzieren.
5. Reiben Sie den Cheddar und legen Sie ihn auf den Boden der Form. Fügen Sie dünn geschnittene Tomaten und leicht gebräunte Speckstücke hinzu.
6. Milch, Eier und Sahne in einer Schüssel verrühren. Über die Käse-Speck-Mischung gießen. Mit Pfeffer und Thymian toppen.
7. 30-40 Minuten backen, bis der Teig fest ist und die Ränder der Quiche gebräunt sind.
8. Das Gericht etwas abkühlen lassen und servieren.

Zwiebelsuppe ist ein weiterer Favorit der Franzosen. Es kann in fast jedem Restaurant oder Bistro probiert werden. Sie können die perfekte Zwiebelsuppe auch zu Hause zubereiten. Die Hauptsache ist, sich strikt an das Rezept zu halten.

Zutaten:

• Große Zwiebel 6 Stk.
• Butter 1/2 Packung
• Mehl 1 EL. l.
• Rinderbrühe 1,5 l
• Baguette 1 Stk.
• Käse (Gruyère) 350 g

Kochmethode:

1. Die Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Dünn geschnittene Zwiebel darin 40 Minuten goldbraun garen.
2. Mehl hinzufügen und weitere 3 Minuten kochen.
3. Gießen Sie nach und nach die Brühe hinzu und kochen Sie sie unter Rühren, bis sie kocht, und weitere 20 Minuten danach. Salz und Pfeffer.
4. Baguette in Portionen schneiden. Jeden mit einer großzügigen Portion geriebenem Käse bestreuen. Ihre beste Wahl ist Gruyère. Auf die Teller verteilen.
5. Suppe in Schüsseln über Brot gießen.

• Tomatenmark 200gr
• Glühlampe 1/2 Stk.
• Knoblauch 4 Zehen
• Olivenöl 4 EL. l.
• Wasser 3/4 Tasse
• Nach Geschmack salzen
• Pfeffer nach Geschmack
• Aubergine 1 Stk.
• Zucchini 1 Stk.
• Zucchini 1 Stk.
• Rote Paprika 1 Stk.
• Gelbe Paprika 1 Stk.
• Thymian nach Geschmack
• Käse nach Geschmack

Kochmethode:

1. Backofen auf 190 Grad vorheizen.
2. Alle Gemüse schälen und in dünne Scheiben oder Kreise schneiden.
3. Den Boden der Form mit Backpapier bedecken, oben mit Tomatenmark einfetten. Mit fein gehackten Zwiebeln und Knoblauch bestreuen, mit einem Löffel Olivenöl mit etwas Wasser beträufeln.
4. Das Gemüse einzeln darauf anrichten. Mit restlichem Olivenöl beträufeln. Salzen, pfeffern, mit Thymian bestreuen.
5. Die Form mit Backpapier abdecken und für 45 Minuten in den Ofen stellen.
6. Heiß servieren. Sie können Frischkäse hinzufügen.

Cassoulet ist ein Gericht, das aus Südfrankreich zu uns kam. Die Zubereitung kostet viel Zeit, aber es lohnt sich auf jeden Fall. Kasule eignet sich für besondere Anlässe und schmückt jeden festlich gedeckten Tisch.

Zutaten:

• Weiße Bohnen 300 g
• Schweinswürste 4 Stk.
• Speck 250 gr
• Fleischbrühe3 l
• Entenconfit 1 Glas
• Nach Geschmack salzen
• Pfeffer nach Geschmack
• Trockener Rosmarin oder Thymian nach Geschmack

Kochmethode:

1. Bohnen über Nacht einweichen. Morgens das Wasser abgießen und die Bohnen 5 Minuten kochen.
2. Die Brühe erhitzen und die Bohnen darin fast gar kochen.
3. Braten Sie die Entenkeulen leicht an, bis das Fett ausgelaufen ist. In derselben Pfanne Speck und Würstchen knusprig braten.
4. Legen Sie zuerst den Speck in die Auflaufform, dann die Ente und die Würstchen. Füllen Sie die Form mit Brühe. Salzen, pfeffern und mit Kräutern bestreuen.
5. Ofen auf 160 Grad vorheizen und ca. 3 Stunden backen. Brühe nach Bedarf hinzufügen.

Dieses Gericht hat einen anderen sehr beliebten Namen - Kartoffelgratin. Es ist nicht so schwer, es zu kochen. Die Hauptzutaten sind Kartoffeln und Speck. Das Gericht ist sehr lecker und sättigend.

Zutaten:

• Kartoffel 2 Stk.
• Butter 3 EL. l.
• Speck2 50 g
• Glühlampe 1 Stk.
• Trockenes halbes Glas Weißwein
• Käse nach Geschmack
• Chilischote 1 Stk.
• Nach Geschmack salzen
• Pfeffer nach Geschmack

Kochmethode:

1. Backofen auf 190 Grad vorheizen.
2. Eine Auflaufform mit 2 EL Butter einfetten.
3. Im restlichen Öl den Speck 10-12 Minuten knusprig braten.
4. Legen Sie den Speck auf ein Papiertuch. In derselben Pfanne, in der der Speck gekocht wurde, die Zwiebel karamellisieren, den Wein hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren.
5. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. In die Pfanne geben. Salz Pfeffer. 8-10 Minuten kochen.
6. Kartoffeln, Speck und Schnittkäse in Schichten anrichten. 25 Minuten in den Ofen geben.

Dieses Dessert kann vielleicht nicht als bekannte und beliebte französische Küche eingestuft werden, obwohl es sehr lecker ist. Clafoutis ist eine Mischung aus Kuchen und Auflauf. Traditionell werden Kirschen hinzugefügt, die dem Dessert einen süßen und leicht säuerlichen Geschmack verleihen.

Zutaten:

• Entkernte Kirschen300 g
• Puderzucker nach Geschmack
• Zucker 1 EL. l.
• Butter zum Einfetten der Form
• Zum Testen:
• Backpulver 1/2 TL.
• Eier 3 Stk.
• Zucker 60 gr
• Milch 300 ml
• Vanilleextrakt 1/2 TL
• Mehl 60 gr

Kochmethode:

1. Alle Zutaten für den Teig glatt rühren und 30 Minuten gehen lassen.
2. Schmieren Sie die Form mit Öl, legen Sie die Kirschen in einen Kreis und stellen Sie sie 5 Minuten lang in den Ofen.
3. Die Form herausnehmen, den Teig über die Kirschen gießen und weitere 25-30 Minuten im Ofen backen, bis die Clafoutis aufgehen.
4. Aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker bestreuen und warm servieren. Sie können eine Kugel Vanilleeis hinzufügen

Exquisit, elegant und nochmals elegant! Hahn in Wein ist ein Klassiker der französischen Küche, der niemanden gleichgültig lässt. Übrigens hat jedes Weinanbaugebiet Frankreichs (und davon gibt es jede Menge!) seine eigenen authentischen Rezepte für Geflügeleintopf.

Zutaten:

• Hahn (oder Bauernhofhuhn) 1 Stck.
• Rotwein trocken1 Flasche
• Sellerie 200 g
• Glühlampe 3 Stk.
• Karotte 300 gr
• Knoblauchkopf
• Thymian oder Rosmarin nach Geschmack
• Butter50 g
• Olivenöl nach Geschmack
• Nach Geschmack salzen
• Pfeffer nach Geschmack

Kochmethode:

1. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Karotten, Stangensellerie und halbierte Zwiebeln auf einem Backblech anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und 15 Minuten backen.
3. Den Hahn in 4 Teile teilen und in einer Mischung aus Butter und Pflanzenöl goldbraun braten.
4. Legen Sie das gebackene Gemüse, den zerdrückten Knoblauch und die Kräuter darauf. Salzen, pfeffern und mit Wein aufgießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.
5. Ofen wieder auf 100 Grad vorheizen. Stellen Sie die Pfanne für weitere 40 Minuten in den Ofen.
6. Geflügel und Gemüse auf einer Platte anrichten, Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und als Sauce servieren.

Nicoise ist ein französischer Salat. Es besteht aus einer Vielzahl perfekt kombinierter Zutaten. Dieser Salat wurde erstmals in der sonnigen Stadt Nizza zubereitet (daher der Name). Kein Wunder, dass es leicht, nahrhaft und sehr gesund ist.

Zutaten:

• Kopfsalat
• Tomaten 4 Stk.
• Glühlampe 3 Stk.
• Bulgarischer Pfeffer 1 Stk.
• Hart gekochte Eier 3 Stk.
• Grüne Bohnen 200 g
• Knoblauchzehe
• Sardellen 1 Dose
• Thunfischkonserven 1 Dose
• Zitronensaft nach Geschmack
• Für die Sauce:
• Olivenöl 1 EL. l.
• Weinessig 1 EL. l.
• Knoblauch nach Geschmack
• Basilikum nach Geschmack
• Prise Salz
• Pfeffer Prise

Zutaten:

• Milch 0,5 l
• Mehl 250 gr
• Eier 4 Stk.
• Vanillezucker 2 Prisen
• Butter nach Geschmack
• Prise Salz
• Für die Sauce:
• Orange 1 Stk.
• Zitrone 1 Stk.
• Zucker 50 gr
• Butter 100 gr

Kochmethode:

1. Mehl mit Eiern mischen, Zucker hinzufügen und nach und nach Milch zugießen. Fügen Sie etwas geschmolzene Butter hinzu.
2. Bereiten Sie die Füllung vor. Von der Orange die Schale entfernen und den Saft auspressen. Butter schmelzen, Zucker, Orangensaft und Schale hinzufügen. Gut mischen.
3. Pfannkuchen in Butter in einer heißen Pfanne braten. Verwenden Sie zum Schmieren eine Kartoffel- oder Apfelscheibe.
4. In einer anderen Pfanne die Orangensauce erhitzen und die fertigen Pancakes darin anbraten. Fügen Sie dabei einen Teelöffel Orangenlikör hinzu. Sie können es anzünden, wenn Sie möchten. Pfannkuchen erhalten einen angenehmen Karamellgeschmack.

Wenn wir über Frankreich sprechen, können Sie auf eine zarte und luftige Pastete nicht verzichten. Am besten kocht man es aus Kalbs- oder Hühnerleber. Fügen Sie nach Belieben Ihre Lieblingsgewürze hinzu. Sie werden dieses Gericht nur dekorieren.

Zutaten: Zubereitungsart:

1. Reinigen Sie die Leber von den Filmen, hacken Sie die Zwiebel und den Knoblauch.
2. In einer Mischung aus Butter und Olivenöl die Zwiebel und den Knoblauch weich dünsten, die Leber dazugeben und ca. 10 Minuten braten.
3. Salz Pfeffer. Fügen Sie Ihre Lieblingsgewürze nach Geschmack und Wein hinzu. Und nach 5 Minuten - Sahne. Lassen Sie die Flüssigkeit aufkochen. Mach das Feuer aus.
4. Die Leber mit dem Gemüse im Mixer fein hacken, in Portionsformen oder in einer langen Form anrichten und mit geschmolzener Butter übergießen.
5. Kühl stellen und am nächsten Tag mit Croutons servieren. veröffentlicht

Wer hat noch nicht von raffinierter und anspruchsvoller französischer Küche gehört?
Dieses anerkannte Postulat ging irgendwo im Hinterkopf unseres Unterbewusstseins verloren und als wir zum ersten Mal in Frankreich ankamen, wurden wir keineswegs zu Fans der köstlichen französischen Küche. Dann haben wir uns zur Aufgabe gemacht, die architektonischen, historischen und künstlerischen Traditionen des Landes kennenzulernen. Kulinarische Köstlichkeiten der edlen französischen Küche gingen leider an uns vorbei. Wir waren sogar etwas enttäuscht von den gastronomischen Traditionen Frankreichs und erwarteten, dass wir nach dem Probieren eines Gerichts aus dem Hauptmenü satt und zufrieden sein würden, wie es in Polen der Fall war. Das war unser Fehler.
Das Hauptmerkmal der französischen Küche ist nur die Kombination mehrerer Gerichte, die Kombination von Geschmäckern, die Gegenüberstellung eines Gerichts vor dem Hintergrund eines anderen. Aus diesem Grund wird in Frankreich in allen Restaurants und anständigen Etablissements zunächst das sogenannte „Menü“ in der Liste der servierten Speisen angeboten - dies ist eine Zusammenstellung von drei bis sechs Gerichten (je nach Kosten und Niveau des Restaurants). ).

Die vorgeschlagene Kombination von Gerichten wird von den Franzosen als ideal anerkannt. Menügerichte können in der Regel variiert werden – in jedem Set stehen zwei oder drei separate Gerichte zur Auswahl. Gerichte aus zwei verschiedenen (allerdings identischen) Menüs können jedoch in keinem Fall ersetzt werden. Denn zum Beispiel nach Eiern in Burgund für einen Snack sollte man laut Franzosen auf keinen Fall Fisch oder Schweinefleisch essen. Nur Entenfleisch oder Rindfleisch, die auf der Speisekarte mit Burgunder-Eiern angeboten werden.
Am Ende des Essens werden Ihnen meist mehrere Käsesorten angeboten. Mittag- oder Abendessen können damit enden. Aber oft steht nach Käse auch ein süßes Dessert in Form von Eis, Kuchen oder der berühmten französischen Crème Brûlée auf der Speisekarte.
– Was, Sie können in Restaurants in Frankreich kein bestimmtes Gericht bestellen? wird der unerfahrene Leser fragen. Die Antwort liegt auf der Hand - Sie können. Aber! Aus eigener Erfahrung haben wir gesehen, dass diese Gerichte als Ergänzung zur Speisekarte (ein bestimmtes Speisenangebot) angeboten werden. Die Portionen sind recht klein und für einen Reisenden, der tagsüber hungrig ist, werden sie den Hunger eher entfachen als stillen.

Es war dieser Fehler, den wir bei unserem ersten Besuch in Frankreich gemacht haben, den wir angerufen haben. Wir bestellten ein separates Gericht, da das Menü zu teuer war. Infolgedessen blieben wir halb verhungert und stellten bei der Rückkehr nach Hause hastig fest, dass „in Frankreich nichts zu essen ist“.
Nachdem wir einige Male in maßgeblichen Kreisen so gesprochen hatten, galten wir als fast verrückt. Danach haben wir uns intensiv mit der französischen Küche beschäftigt. Und vor der zweiten Reise nach Frankreich (gibt es nicht wunderbare Zufälle im Leben) flüsterten verschiedene Quellen gleichzeitig sowohl dem Expeditionsleiter als auch dem Journalisten den Namen von Peter Mail zu, einem englischen Schriftsteller, der Frankreich (Provence) in besang allgemeine und berühmte französische Küche im Besonderen. Wir haben The Fork and Corkscrew Journey mit Begeisterung gelesen und bei unserer zweiten Reise machten wir uns mit den theoretisch versierten und schwer bewaffneten Ratschlägen von Peter Meil ​​auf den Weg.

Trotz des doppelten Anstiegs des Euro haben wir uns in unserem fest entschlossen, die unvergleichliche französische Küche gut kennenzulernen. Und auch, um ihre eigene französische gastronomische Erfahrung einer breiten Öffentlichkeit zugänglich zu machen. Daher ist es strengstens verboten, den Artikel auf nüchternen Magen zu lesen. Denn von unserer einstigen Skepsis gegenüber den kulinarischen Traditionen Frankreichs ist keine Spur mehr vorhanden.

In diesem Artikel werden wir die französische Küche in den Himmel loben und Fotos von Gerichten zeigen.
So verzichten wir auf unser Abendessen in der elsässischen Stadt, da die deutschen Bräuche im Elsass sehr stark ausgeprägt sind und es nicht weit ist, elsässische Gerichte französisch zu nennen. Wir laden Sie gleich nach Burgund ein. In einem kleinen Dorfrestaurant begann unsere Bewunderung für die köstliche französische Küche.

Burgund. Restaurant d’Auxous

Adresse: Route D 18 21320 Vandenesse-En-Auxois.

Wir haben uns nach einigem Überlegen für das teure Menü „Bourguignon“ für 36 Euro entschieden, das Weiß- und Rotwein beinhaltet

und ein Menü für 24,5 Euro namens "Terror".

Das Experiment mit der französischen Küche war nicht ganz rein, denn wir teilten unvergleichliche Gerichte miteinander und verübten zweifellos kulinarische Blasphemie über die Kombination von Aromen verschiedener Gerichte. Aber wir sehen uns noch nicht als Feinschmecker, die Hauptaufgabe war für uns, nicht nur satt zu werden, sondern möglichst viele Köstlichkeiten der französischen Küche zu genießen.
Wir wurden von einer respektablen Dame bedient. Ich vermute, sie ist die Besitzerin des Etablissements. Klein, schlank trotz ihres Alters, gekleidet in ein edles schlichtes Kleid, das kaum ihre Knie bedeckte, wirkte sie, wenn nicht schön, so doch sehr attraktiv. Sie hinkte leicht auf einem Bein. Dies hinderte sie jedoch nicht daran, schnell und geschickt Geschirr zu bringen und mit Würde die Teller abzunehmen, uns nach unserer Meinung zur Küche des Restaurants zu fragen und sich mit einem kaum wahrnehmbaren Lächeln und Zufriedenheit für unsere Adjektivsuperlative zu bedanken. Madame sprach drei Sprachen, ihre Muttersprache war Deutsch. Nachdem sie gelernt hatte, in welcher Sprache wir am liebsten kommunizieren, sprach sie mich auf Englisch an, den Chef auf Französisch.

Kurzerhand lade ich Sie ein, die französische Küche mit einem Hauch von Burgund visuell zu bewundern.
Wir begannen mit Getränken. Auf der teuren Speisekarte stand neben Wein auch Kir – ein Cocktail aus Weißwein (Aligoté) mit Zusatz von Johannisbeerlikör.

Auf der „Terroir“-Speisekarte waren überhaupt keine Getränke enthalten, und unsere umsichtige Madame fragte den Chef, ob er Kir?
- Sicherlich! rief er aus, überglücklich über diesen Zusatz.

Dann kamen Vorspeisen (hors d'oeuvre) -

Von meinem Sohn, der früher als Koch im Restaurant Fish Boutique auf Petrovka gearbeitet hat, habe ich gehört, dass dies das köstlichste Gericht ist, das er je gegessen hat. Ich hatte ein wenig Angst vor ihnen, weil ich befürchtete, dass ich mit der Schale nicht fertig werde. Aber du siehst das Schneckenfutter, meine Befürchtungen waren umsonst. Zum ersten Mal in meinem Leben schätzte ich das zarte, im Mund schmelzende Fruchtfleisch von Gastropoden. Und ich konnte nicht widerstehen, statt einer halben Portion aß ich gemein 7 Stück, was den Schulleiter furchtbar verärgerte, der, wenn möglich, ehrlich Burgundereier mit mir teilte.
Langsam genossen wir die bestellten Köstlichkeiten, rollten edlen Kir im Mund – wir probierten diesen wunderbaren Cocktail zum ersten Mal. Nach einer kurzen Pause nach der Vorspeise wurden wir fast gleichzeitig heiß gemacht.

Anstelle einer Zunge konnte man Hühnchen mit Steinpilzen bestellen, aber die Zunge klang raffinierter, und sie hörten damit auf.
Das zweite warme Gericht war

Das Bild zeigt, dass die Beilage für Fleisch genauso serviert wird wie für die Zunge. Ein paar Stücke Rindfleisch köchelten sehr gut, erwiesen sich als weich und zart. Die Soße war ein bisschen wie Gulasch, aber sie war etwas dickflüssiger, würziger, mit einem zarten Nachgeschmack von irgendeiner Art von Kräutern. Ist es nicht derjenige, der das Gericht oben schmückt?
Wir stellten fest, dass uns zu jedem Gericht saubere Gabeln und Messer gebracht wurden. Ich vermute, dass die Teller vor dem Servieren aufgewärmt wurden.
Wir spülten die in den Mund geschickten Stücke mit Wein hinunter und sahen zu, wie Madame die englische Gesellschaft bediente, die nach uns kam. Den Wortfetzen nach zu urteilen, kannten die Kunden die Gastgeberin. Wir besprachen die Ergebnisse des Tages, tauschten Eindrücke über die Veranstaltungen aus und freuten uns auf das Ende des Abendessens.
Nachdem wir uns unterhalten und unsere Gläser ausleeren ließen (für den Käse ließen wir etwas in Krügen), fragte Madame nach Käse. Seine Wahl war nicht schwer, er war klein. Jedes Menü kam mit drei verschiedenen Sorten. Wir haben uns für Epuas entschieden, der als lokales kulinarisches Highlight gilt, Dor Blue, Ziegen- und Winzerkäse.

Im Fahrtenbuch gibt es keinen Hinweis auf den Winzerkäse, aber ich habe über den Ziegenkäse geschrieben, dass er sehr zart und schmackhaft ist. Epuas und Dor-Blau haben wir früher sehr geschätzt.
Mit der Auswahl an Desserts hat uns Madame leicht verwirrt. Sie bot eine ganze Liste von Süßigkeiten an!

Nach dem Familientreffen nahmen unsere Desserts Gestalt an

Von der Stunde, in der wir das Restaurant betraten, bis zu dem Zeitpunkt, an dem wir Madame baten, die Rechnung zu bringen, waren fast zwei Stunden vergangen. Es gab kein quälendes Warten. Alle Gerichte wurden mit der nötigen und ausreichenden Pause gebracht, um das erste zu genießen und die Geschmacksnerven vollständig auf das Treffen mit dem nächsten vorzubereiten. Fügen Sie zu unserer Freude einen völlig charmanten, halbleeren Restaurantsaal in einer gut restaurierten alten Scheune hinzu.

Wir nahmen am Kamin Platz.

Anscheinend näherte sich der Ehemann der Gastgeberin von Zeit zu Zeit dem Kamin und rührte die riesigen brennenden Holzscheite mit einer speziellen Zange um. Die Gastgeber schalteten die Tonaufnahme einer großartigen Auswahl klassischer Musik ein und wir freuten uns, die Melodien von P. I. Tschaikowsky zu erkennen.
Zu unserem 64-Euro-Schein legten wir gerne einen Fünf-Euro-Schein dazu.
Wie sich herausstellte, war dieses Abendessen fast halb so teuer wie unsere nächsten. Und vielleicht das denkwürdigste, weil es in unserer Einstellung zur französischen Küche revolutionär wurde und unsere vorsichtige Haltung ihr gegenüber veränderte.

Wir fanden dieses in der Provinz Burgund verlorene Restaurant auf Empfehlung des Besitzers der Pension, in der wir zwei Nächte in der Stadt Maconge verbrachten.
Das Restaurant hat eine eigene Website, Sie können Informationen darüber in drei europäischen Sprachen lesen, außer Französisch - in Deutsch und Englisch: http://www.restaurantdelauxois.fr/
Unser freundlicher André empfahl uns ein anderes Restaurant, an dem wir am nächsten Morgen vorbeikamen, als wir Burgund verließen. Außerdem bemerkte er, dass das Restaurant de l’Auxous (d’Osua) einfacher und de la Poste (de la Poste) im benachbarten regionalen Zentrum der Stadt raffinierter und teurer sei.

Die Küche des ersten hat uns in unbeschreibliche Freude versetzt und wir waren überrascht zu denken: „Was könnte raffinierter sein?“ Für alle Fälle haben wir das Schild des Restaurants de la Poste in Pouilly en Auxous fotografiert.

Ein paar Tage später erlebten wir nicht weniger Freude in der Stadt Quiberon, die auf der gleichnamigen Halbinsel liegt. Es war eine Sünde, die Gelegenheit zu verpassen und nicht im Restaurant im ersten Stock des Port Aligen Hotels (Port-Haliguen) zu Abend zu essen.

Das Restaurant heißt "Atlantic" (l'Atlantique)

Quiberon. Restaurant „Atlantic“ (l’Atlantique)

10 Place de Port Haliguen | 56170, 56170 Quiberon, Frankreich.

Dieses Restaurant wurde ebenso wie der Burgunder de l'Auxous (d'Osua) in die goldene Sammlung der Familie aufgenommen. Bevor ich die Gerichte unseres Essens vorstelle, möchte ich ein paar nette Worte über den Atlantik-Kellner sagen.
Als Afro-Franzose kann man ihn schon mit großem Abstand bezeichnen, allein schon wegen seiner Hautfarbe. Aus irgendeinem Grund dachten wir, dass er ein echter Franzose war, der in Frankreich geboren und aufgewachsen ist - in der Art, wie er redete, kaum wahrnehmbaren Stolz. Es ist offensichtlich, dass er schon lange in diesem Restaurant arbeitet, offensichtlich eine besondere Ausbildung hat. Er kannte sich gut mit der atlantischen Küche aus, empfahl uns getrost dieses oder jenes Gericht und erklärte, warum es sich lohnt zu bestellen. Wir beneideten sogar die Professionalität eines Menschen, der seine Arbeit kennt, liebt und stolz darauf ist. Vor allem dank der Ratschläge des Kellners wurde unser gewöhnliches Abendessen zu einem echten Urlaub. Auf FB unterhält er eine Restaurantseite. Von dort habe ich mir seine wundervollen Bilder ausgeliehen.

Diesmal haben wir ein Menü für 36 Euro bestellt.

Der zweite entschied sich, separate Gerichte zu sammeln.
Wir begannen mit unserem Lieblings-Kir. (Anschließend ließ ich keine einzige Gelegenheit aus, einen alkoholarmen Cocktail mit einem klaren Aroma von schwarzen Johannisbeeren zu genießen).
Als Kompliment wurden uns Oliven angeboten - sichtbar im Bild unten

und Wassermelonenmousse. Kalt, leicht süßlich, erfrischte er angenehm die Zunge und bereitete auf die nächste Mahlzeit vor.

Vor dem Servieren der Gerichte goss unser Kellner Roséwein (er riet) in einen speziellen Krug. Er tat es anmutig, mühelos. Unwillkürlich bewunderten wir die souveränen Handbewegungen.

Carpaccio mit Parmesan

brachte eine Minute früher als Langustinen mit Mayonnaise.

Ich bin souverän mit ihnen umgegangen.

Die Langustinen werden immer mit einer Schüssel Wasser serviert, in der etwas Zitronensaft zum Spülen der Hände hinzugefügt wird.
Dieses Gericht wird mit Mayonnaise serviert, die Schüssel damit ist auf dem Bild gut sichtbar. Stimmt, im Gegensatz zu heimischer, flüssigerer als dicker Mayonnaise, genoss ich die Sauce, die in ihrer Konsistenz eher weicher Butter ähnelte.
Gerade rechtzeitig wieder heiß serviert - wir beendeten die Vorspeisen, tranken langsam Wein, genossen die frische Seeluft und schwiegen für eine Weile. Es schien, als hätte der Kellner auf diese Pause gewartet. Sie schien ihm als Signal zu dienen, dass wir uns jetzt gleich mit dem nächsten Gericht unterhalten müssen.

Achten Sie auf lokal gebackenes Brot. Wir aßen mit ihm die von den Kaisergranaten übrig gebliebene Mayonnaise und genossen das separat gereichte Knoblauchöl.
Der Fall endete mit zwei Desserts. Käse von lokalen Produzenten.

Auf die Frage nach der Käsesorte sagte der Kellner so knifflige Namen, dass der Chef sie nicht reproduzieren konnte und wir um Hilfe baten, sie aufzuschreiben: „Brain de Noix“, „Sune de Gouvent“, „Gallet de Louze“, „ Ti Manoix“.

Besonders gut hat uns der Walnusskäse gefallen. Der Kellner erklärte, was die Mönche machten. Sie gießen Walnusslikör über einen großen Käsekopf. Dadurch schrumpft der Käse und es entstehen kleine Scheiben von sehr schmackhaftem Käse. Außerdem erklärte der Kellner, als er den Käse brachte, welchen man zuerst essen, welchen man später probieren und welchen man aufessen sollte.

Das zweite Dessert sieht aus wie ein gewöhnlicher Kuchen.

Pralinenkrokette - so nennt man sie. Die zarteste Pralinenschicht war mit köstlich duftenden Erdbeeren (vor dem Bild verschlungen), transparenten Apfelstückchen dekoriert, es fühlte sich deutlich nussig an.
Die zweite Bekanntschaft mit der französischen Küche kostete uns 102,5 Euro. Wahrscheinlich konnten wir uns zu Hause ein so teures Abendessen nicht leisten (1 Euro kostete im September 2015 80 Rubel). Hier schmunzelten wir und dachten darüber nach, wie gut es doch ist, dass wir uns so ein Abendessen auf Reisen leisten können.

Zeitlich dauerte das Abendessen die gleichen zwei Stunden wie in de l'Auxous (d'Auxois). Nach einem Essen im Atlantic auf Quiberon begann sich unsere leidenschaftliche Liebe zur französischen Küche in ein zartes, tiefes Gefühl zu verwandeln. Was durch ein herrliches Abendessen in der Stadt Pont-Aven verstärkt wurde.

Seit der belgischen und dann der ersten französischen Reise mochte ich Muscheln sehr. Es war nicht möglich, genug davon zu essen, weil man verschiedene unbekannte Gerichte bestellen und sie dann für zwei teilen wollte. Während ich in der Bretagne war, beschloss ich fest, ein ganzes Gericht Muscheln zu verschlingen, und lud den Häuptling selbstbewusst zum Abendessen ein. Außerdem kostet ein Gericht mit Kartoffeln zwischen 9 und 11 Euro, je nach Zubereitungsart der Muscheln. Ich war bereit, mich von 22 Euro zu trennen, nur um eine ganze Schüssel Meeresreptilien zu genießen. Eine solche Gelegenheit bot sich bald in Pont-Aven.

In einer ganz bezaubernden Stadt, am Ufer eines Baches mit vielen Verzweigungen, entdeckten wir ein gemütliches Lokal.

Pont Aven. Le Fournil-Restaurant
Adresse: 13 Rue Gén de Gaulle, 29930 Pont-Aven.

Es war zwar nicht möglich, uns nur auf Muscheln zu beschränken. Der Chef entschied sich für einen Spaziergang und bestellte einen Käsesalat

und Tarte Tatin mit Camembert,

naiv zu glauben, dass Sie nicht nur voller Muscheln sein werden. Die Vorspeisen waren ein voller Erfolg. Der Käsesalat wurde mit drei verschiedenen Käsesorten auf Toast und Brot serviert. In dem Salat wurden neben grünen Blättern ein grob gehacktes Ei, ein Apfel, eine Gurke und eine Tomate gefunden.
Es gab keine besonderen Notizen über Tarte Tatin im Logbuch, aber ich nehme an, aus dem Bild geht alles hervor.

Unsere Muscheln ließen nicht lange auf sich warten.

Muscheln werden immer mit Pommes Frites serviert. Was ist der Grund für die Witze.

Bitte beachten Sie, dass es zum Servieren von Muscheln spezielle Töpfe mit tiefen Deckeln gibt. Sie dienen dort zum Falten von Schalen.

Das Restaurant Le Fournil unterschied sich in keinem besonderen Interieur.

Mittags hatten wir großes Glück, dass wir nicht nur einen freien, sondern den bequemsten Platz in einer Ecke nahe der Wand fanden.

Unten raschelte einer der Arme des Aven fröhlich.

Die Speisekarte ist die einfachste, große laminierte Blätter.

Ja, fast hätte ich es vergessen. Wie könnten wir ohne Wein auskommen? Es wurde mit gesalzenen Erdnüssen gebracht.

In Frankreich ist es dem Fahrer nicht verboten, ein Glas Wein zu trinken. Außerdem wollten wir noch durch die Stadt laufen.
Wir haben das Ergebnis der Rechnung bereits als selbstverständlich angesehen.

Auf dieser Reise haben wir uns Café-Restaurants nicht jeden Tag gegönnt. Wir überlebten mit autarken Snacks mit Käse, Wein, Terrinen, Früchten und anderen Produkten, die uns zu Hause unerreichbar waren. Nach so einem herzhaften Abendessen in Pont-Aven konnten wir auch nach 5-6 Stunden noch nichts essen. Betroffene Kalorien Muscheln.

Und wir begannen zu erkennen, was die „Lebensfreuden“ sind, an denen die Franzosen nicht sparen. Dazu gehört gutes Essen in Restaurants, solche Gerichte, die man nicht nur aufnehmen, sondern auch genießen und genießen möchte. Gutes Essen kostet nicht nur Geld, sondern auch Zeit, um die Kombination verschiedener Geschmäcker zu spüren. Und gutes Essen kann man zu Hause kaum kochen. Eine so verantwortungsvolle Angelegenheit wie die französische Küche sollte man nur einem Spezialisten anvertrauen. Peter Mayle hat uns die Theorie der französischen Küche verraten. Bei einer Reise nach Frankreich haben wir dies in der Praxis mit eigenen Augen gesehen.

Frankreich ist für viele Dinge berühmt - schöne Sprache, charmante Städte, luxuriöse Strände. Es ist jedoch die französische Küche, die auf der ganzen Welt bekannt und beliebt ist, und es ist unmöglich, sie zu vergessen. Ob es sich um ein einfaches Croissant oder ein klassisches Hahn-in-Wein-Gericht handelt, die französische Küche wird immer bei Feinschmeckern Anklang finden. In dieser Ausgabe präsentiert Ihnen Bigpiccha 32 Gerichte, die Sie in Frankreich unbedingt probieren müssen.

1. Französisches Baguette ist vielleicht das beliebteste französische Essen. Dieses knusprige Gebäck schmeckt pur oder mit traditionellem französischem Käse wie Gruyère oder Brie. Wenn Sie in Paris sind, sollten Sie unbedingt das Baguette im Le Grenier à Pain probieren, das dieses Jahr den besten Baguette-Wettbewerb gewonnen hat.

2. Crème Brûlée ist das berühmteste und beliebteste französische Dessert. Sobald Sie das Knirschen einer harten Karamellkruste hören und Ihren Löffel in die Vanillesoße tauchen, gibt es kein Zurück mehr.

3. Wer den Klassiker Steak Frites (Steak mit Pommes Frites) probieren möchte, sollte unbedingt das Pariser Restaurant Le Relais de l’Entrecote besuchen, das sich auf dieses Gericht spezialisiert hat. Die Institution ist sowohl bei Touristen als auch bei Parisern beliebt, daher sind Warteschlangen hier keine Seltenheit.

4. Obwohl Moules Frit (Muscheln und Pommes frites) als belgisches Gericht gilt, ist Moules Marinières ein französisches Gericht aus der Normandie, dessen Name mit „Seemannsmuscheln“ übersetzt wird. Stellen Sie sich vor, in Frankreich gilt dieses Gourmetgericht als Fast Food.

5. Croque Monsieur ist die französische Version eines heißen Käsesandwiches. Inklusive Schinken und geschmolzenem Gruyère-Käse und Bechamelsauce.

6. Das Huhn im Gericht "Kok-o-ven" (Hahn in Wein) darf per Definition nicht trocken sein. Es wird angenommen, dass Burgund der Geburtsort dieses Gerichts ist, daher ist ein einjähriger Hahn (mit einem Gewicht von etwa drei Kilogramm), gedünstet in Rotwein mit Gemüse und Knoblauch, ein klassisches Kok-o-Vein-Rezept.

7. Escargot - Schnecken - scheint für Ausländer ein seltsames Gericht zu sein, gilt aber in Frankreich als Delikatesse. Schnecken werden heiß in Schalen mit Knoblauch und Butter serviert.

8. "Profiteroles" - ein Dessert aus Blätterteig, gefüllt mit Vanilleeis und überzogen mit Schokoladensoße.

9. Kartoffeln sind eine gängige Beilage in Frankreich, und in der südöstlichen französischen Region Dauphine werden sie mit Milch oder Sahne gekocht, dies wird als „Kartoffelauflauf nach Dauphine-Art“ („Gratin Dauphinois“) bezeichnet.

10. Das Wort "Soufflé" kommt vom französischen Verb "atmen, pusten", dieses Dessert wird aus geschlagenem Eiweiß hergestellt. Das Soufflé "Grand Marnier" wird unter Zusatz von Orangen-Cognac-Likör zubereitet.

11. Die besten Austern Frankreichs sollten in der Bretagne zu finden sein, von der Stadt Riek-sur-Belone erhielten sie ihren französischen Namen - Belon.

12. Obwohl die "Blutwurst" nicht sehr appetitlich klingt, gehört sie zu den traditionellen Elementen der französischen Küche. Die Wurst enthält Schweineblut und wird pur oder mit Kartoffelgarnitur serviert.

13. Croissant ist auch ein französischer Klassiker. Dieses halbmondförmige, flockige Butterbrötchen ist in jeder Bäckerei des Landes zu finden.

14. Riet - Pastete aus gesalzenem Schweinefleisch. Mit Brot oder Crackern essen.

15. „Knei de broche“ ist so etwas wie Knödel. Sie wurden in Lyon erfunden und bestehen aus Fisch (normalerweise Hecht), Butter, Paniermehl und Hummersauce. Eine leichte, aber sättigende Mahlzeit.

16. In Paris konkurrieren Bäckereien und Konditoreien um die besten Macarons.

17. Wenn Sie rohes Fleisch essen, möchten Sie sicher sein, dass es richtig zubereitet wird. "Steak Tartare" - gehacktes rohes Rindfleisch, serviert mit Zwiebeln und Kapern.

18. Ratatouille ist der einzige französische Eintopf ohne Fleisch. Dieses Gericht, das erstmals in Nizza auf den Markt kam, wird aus köstlichem mediterranem Gemüse wie Zucchini und Auberginen zubereitet.

19. Quiche ist ein herzhafter Kuchen, der überall in Frankreich zu finden ist. Eine der traditionellen Sorten ist Lorraine Quiche oder "Kish Loren". Zubereitet mit Speck, Eiern und manchmal Käse.

20. „Pan-o-chocola“ bedeutet übersetzt „Schokoladenbrot“. Französische Bäcker haben die Kombination von Gebäck und Schokolade auf geniale Weise gemeistert.

21. Salat „Nicoise“ kommt aus Nizza und ist eine Kombination aus Kopfsalat, Tomaten, gekochten Eiern, Thunfisch, Sardellen, Oliven und Bohnen.

22. "Boeuf bourguignon" - ein Gericht aus geschmortem Rindfleisch, das ursprünglich aus Burgund stammt. Kombiniert Fleisch, Gemüse, Knoblauch und natürlich Rotwein.

23. „Tart Tatin“ ist kein einfacher Apfelkuchen, sondern ein Inside-Out-Pie. Vor dem Backen werden Äpfel in Butter und Zucker gebraten.

24. "Blanquette de Vaux" - Kalbfleisch, Butter und Karotten in einer cremigen Sauce gekocht. Das Fleisch wird beim Garen nicht dunkler.

25. Ente kommt in der französischen Küche häufig vor. "Confit" ist eine im eigenen Saft gekochte Entenkeule, die ursprünglich aus der südlichen Gascogne stammt.

26. Stände mit Crêpes (französische Pfannkuchen) sind überall in Paris und Sie sollten anhalten und sie probieren. Crêpes können sowohl süß als auch herzhaft sein. Der Klassiker ist „Butter und Zucker“.

27. "Kassule" - eine Mischung aus Eintopf und Auflauf, ein wahrer Magenschmaus. Das Gericht stammt aus Südfrankreich und wird aus Bohnen, Ente und Schweinehaut zubereitet.

28. Die in der südlichen Hafenstadt Marseille geborene Bouillabaisse wird am besten im Le Miramar probiert. Dies ist eine Fischsuppe mit Schalentieren, Gemüse und Kartoffeln.

29. Stopfleber stammt aus den südwestlichen Regionen Frankreichs - Elsass und Périgord. Es gilt als Delikatesse und wird aus Enten- oder Gänseleber zubereitet. Über die Zulässigkeit einer speziellen – wenig humanen – Mast dieser Enten und Gänse wird viel gestritten.

32. „Flammkuchen“ – knusprige Pizza aus dem Elsass mit Sauerrahm, hauchdünn geschnittenen Zwiebeln und Schmalz- oder Speckstückchen.

Musketier am Herd: Alexandre Dumas - Gourmet-Autor

Und es ist bekannt, dass Dumas nicht nur ein Schriftsteller und Teilnehmer an politischen Ereignissen war, sondern auch, was ebenfalls wichtig ist, ein großer Feinschmecker und ein wunderbarer Koch. Er hinterließ Hunderte von literarischen Werken als Vermächtnis, betrachtete das Great Culinary Dictionary jedoch als Höhepunkt seiner Arbeit. Dieses Buch wurde erst 1873 veröffentlicht, nach dem Tod des Schriftstellers, der am 5. Dezember 1870 starb. Es erwähnt fast alles, was mit Essen zu tun hat: von Bambusöl über Delfine bis hin zu Elefanten (tatsächlich zitierte Dumas ein Rezept für Elefantenfleisch im Wörterbuch). In der kulinarischen Kreation von Dumas verweben sich historische Anekdoten aus dem Leben gekrönter Persönlichkeiten mit Rezepten und theoretischen Auseinandersetzungen des Schriftstellers zu den Themen Appetit und Hunger.

« H Es gibt nichts Spannenderes, als die vielen Kochbücher und seltsamen Fantasien berühmter Köche zu erkunden, die uns beim Saucengießen, Grillen oder Aufspießen unserer Prominenten in den Sinn kommen“, scherzte Dumas über den Brauch, Gerichte nach verschiedenen historischen Persönlichkeiten zu benennen. Trotzdem blieb in der Geschichte der Weltkochkunst das Rezept für Salat a la Dumas erhalten. Der Schriftsteller war sehr stolz auf seinen Salat, den er selbst erfunden hat – neben einer speziellen Sauce enthält er Rote Beete, Sellerie, Trüffel, Rapunzelsalat und Salzkartoffeln.

Einer für alle und alle für einen. Wer hat das gesagt? Natürlich Alexandre Dumas. Und das? "Wein ist der intellektuelle Teil des Essens." Ja, es war Alexander Dumas, dessen Romane unsere Eltern und Großväter in der Kindheit gelesen haben, der auch ein echter Feinschmecker und Kenner der Küche war. Sein Leben, das man episch nennen kann, enthielt viel. Dumas, in dessen Adern das Blut eines schwarzen Sklaven und eines kreolischen Marquis floss, kannte schon in seiner Kindheit den Geschmack von Armut und Demütigung und vergaß ihn auch nicht, als er zu Ruhm und Reichtum gelangte. Er wurde wiederholt bankrott, der Grund dafür waren nicht nur ein aufrührerischer Lebensstil und Frauen, sondern auch breite ideologische Gesten - um Garibaldi zu helfen, verkaufte Dumas sein Vermögen. Er reiste viel – in Frankreich, Italien, Spanien, Russland, Holland, England, Ungarn, Griechenland und Nordafrika. Meistens - aus Wanderlust, manchmal - versteckt vor Gläubigern oder als politischer Emigrant. Die Politik trieb ihn zur Weißglut, und noch mehr - Frauen. Dumas war verheiratet und hatte - wenn sich die Biografen in ihren Berechnungen nicht irren - vierzig Geliebte und mehrere uneheliche Kinder. Sein bewegtes buntes Leben war an sich schon eine Art Abenteuerroman. Was sonst? Erinnern wir uns zur Ergänzung des Bildes daran, dass unser Abenteurer ... in einem Schloss lebte.

IN 60er Jahre des 19. Jahrhunderts Alexandre Dumas beginnt mit der Arbeit an einem kulinarischen Wörterbuch. Es wird vom Pariser Verleger Alphonse Lemerre herausgegeben, der für die Veröffentlichung von Werken von Theophile Gauthier und Charles Baudelaire bekannt ist. Die literarische Redaktion wird von Lecomte de Lille und Anatole France durchgeführt, und der kulinarische Berater-Herausgeber wird ein Schüler des großen Karem, Joseph Viyemo, sein. Derselbe, der während des berühmten Abendessens zu Ehren der Rückkehr von Dumas aus Russland Hummer a la Porthos, Krebse a la D'Artagnan, Musketier-Vorspeise und Salat a la Dumas zubereitete. Aber woher kam Dumas' Interesse am kulinarischen Universum?

P Die erste Quelle und Ursache ist das Haus. Marie-Louise Labouret, Dumas' Mutter, war eine ausgezeichnete Köchin, und sein Großvater behielt eine Taverne. Leidenschaft für gutes Essen Alexandre Dumas verbunden mit einer kulinarischen Ader. Er war nicht nur ein häufiger Gast in Pariser Restaurants, sondern auch ein gastfreundlicher Gastgeber, der Gäste in seinem eigenen Haus zu üppigen Abendessen und Abendessen empfing. Und oft kochte er für sie. „Er zog eine Schürze an, ging zum Hühnerstall, wo er ein paar Hühner tötete; dann ging er in den Garten, sammelte Gemüse; ein Feuer entfacht, Butter und Mehl herausgenommen, Petersilie gepflückt, Töpfe arrangiert, Salz eingegossen, geschüttelt, probiert und alles in den Ofen geschickt “- so bereitete Dumas das Abendessen für einen Freund vor, der ihn besuchte. Der Autor dieses Zeugnisses, der Schriftsteller, Journalist und Humorist Charles Monselet, hinterließ ein weiteres berühmtes Sprichwort: „Alexandre Dumas teilt seine Zeit zwischen Literatur und Küche auf: Wenn er keinen weiteren Roman schreibt, brät er Zwiebeln in seiner Küche.“

IN Dumas war mit seiner kulinarischen Leidenschaft nicht allein. Das 19. Jahrhundert ist in Frankreich die Geburtsstunde der Gastronomie. Auf den Ruinen der Revolution eröffnen die ersten Restaurants und Bistros. Aus einer armen, kinderreichen Familie stammend, macht Marie-Antoine Karem eine glänzende Karriere als Köchin und legt die theoretischen Grundlagen der französischen Haute Cuisine. Brillat-Savarin schreibt die heute berühmte Physiologie des Geschmacks. In Paris verbreiteten sich Gerüchte über die exzentrischen Feste eines anderen großen Feinschmeckers – Grimaud de La Renière, der mit der Veröffentlichung des Gourmet-Almanachs, dem Prototyp späterer gastronomischer Führer, den Grundstein für die Entwicklung der kulinarischen Kritik legte. Andere Publizisten und Journalisten wenden sich kulinarischen Themen zu - ebenso Charles Monselet und Baron Brisset. Ihr Freund Joseph Favre gibt die erste Zeitschrift Culinary Science heraus. Dumas konnte nicht außerhalb dieser turbulenten Strömung sein - er war ein echter Sohn seiner Zeit.

« ICH Ich möchte, dass jeder dieses Buch liest und die Meister dieser Kunst in der Praxis anwendet,– Dumas erklärt seine Absichten in der Einleitung zum Wörterbuch. - Mein Buch wird die Praktizierenden nicht in Erstaunen versetzen, aber wer weiß, vielleicht verdient es die Aufmerksamkeit angesehener Menschen ... ". Dumas, ein ausgezeichneter Geschichtenerzähler, der es gewohnt ist, die Fantasie der Leser zu wecken, blieb es auch in seinem Werk, das mit einem Umhang und einem Schwert wenig gemein hat. Er schreibt über Kochen und Gastronomie mit einem Twist, mit Anekdoten, Witzen, Erinnerungen, beeindruckt mit Gelehrsamkeit und überrascht mit Assoziationen. Apropos Hummer, der Autor zitiert Byrons Gedichte und macht Diogenes zum Kommentator. Er zitiert Klassiker und Zeitgenossen: Romeo und Julia, Musset, Walter Scott, Fenimore Cooper, Captain Cook und einen gewissen Pariser Arzt, dem er für die Nachricht dankbar ist, dass Austern das einzige Lebensmittel sind, das keine Verdauungsstörungen verursacht.

H über diesen appetitanregenden und phantasievollen "gastronomischen Roman" - zunächst einmal ein Lexikon. Auf 1200 Seiten sind von A bis Z Wörterbucheinträge in alphabetischer Reihenfolge angeordnet, in denen der Autor einzelne Zutaten und ganze Gerichte, Getränke und Saucen, Fleischarten und Zubereitungsarten, Obst, Gemüse und Gewürze, notwendige Utensilien beschreibt die Küche, Berufe rund um Küche und Gastronomie, Biographien und Leistungen großer Köche, abstrakte Begriffe wie Appetit oder konkrete wie Zähne. Wir erfahren unter anderem, was bei Verbrennungen zu tun ist, wie wichtig der Kochtopf ist (Was wäre Kochkunst ohne Kochtopf, Lieblingswaffe und Kochtalisman?), wie die Aufnahmezeremonien in die Zunft der Bäcker aussehen und welche ungewöhnliche Verwendung die alten Römer für Sellerie fanden.

MIT Das Wörterbuch enthält dreitausend Rezepte für Gerichte. Laut dem Autor haben sie alles überprüft. Es enthält aber keine technischen Hinweise, wie Kochzeit oder Anzahl der einzelnen Zutaten. Aber das sei dem Autor verziehen – schon in der Einleitung sagte Dumas, dass der praktische Nutzen nicht sein Ziel sei. Wir haben es vielmehr mit einer umfangreichen Enzyklopädie zu tun, in der man neben Wörterbucheinträgen Nachdrucke von Fragmenten fremder Werke findet, einen Aufsatz „Ein paar Worte für den Leser“ (aber dieses „ein paar“ dauert .. 30 Seiten), ein Brief an einen Freund, eine Speisekarte berühmter Pariser Restaurants sowie ein monographischer Text über Senf.

« B ein großes kulinarisches Lexikon“, wäre wohl nicht erschienen, wären da nicht die zahlreichen Fernreisen und kreolischen Wurzeln des Schriftstellers. Dank ihnen hat das Lexikon einen internationalen statt rein französischen Charakter (Rezepte für englisches Steak, neapolitanische Pasta, Schweizer Forelle neben französischer Küche). Darüber hinaus interessiert sich der Autor für orientalische Gerichte und kulinarische Exoten. Daher solche Wörterbucheinträge wie Aloe, Agave, Jasmin, Curry, Kurkuma, Pilaw, Vanille. Dumas greift gerne auf seine eigene, mehr oder weniger exzentrische Erfahrung zurück. Die Erwähnung, dass er Zeuge der Gewinnung von Kaviar im Kaspischen Meer war, mag nicht überraschen, aber der Geschmack der Leber eines Delphins ist ziemlich. Und das ist erst der Anfang. Pelikane, Panther, Kopffüßer, Strauße, Kängurus, Schildkröten - Dumas schreibt gerne darüber, obwohl die Nachrichten wahrscheinlich aus zweiter Hand sind. Bei den französischen Kränzchen runzelt der Autor die Stirn: „Die gibt es in jeder Bäckerei in der Großstadt. Wir glauben nicht, dass es notwendig ist, darüber zu schreiben." Aber hier ist ein Rezept, das die Aufmerksamkeit des Autors verdient: „15 junge Haimägen 24 Stunden einweichen und dann blanchieren…“... oder: „Nimm eine oder mehrere Bärentatzen …“.

D Yuma sagte gerne: „Damit das Abendessen erfolgreich ist, müssen wir zu zweit sein – ich und mein ausgezeichneter Koch.“ Oder ist das vielleicht auch das Erfolgsgeheimnis des Kochbuchs? Der kranke Dumas beendete die Arbeit am Wörterbuch in der Bretagne, und die Person, die ihn begleitete, war ... die Köchin Marie.

Dmitri Wolski,
September 2015

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Die französische Küche ist weltberühmt. Die Stadt gilt als kulinarische Hauptstadt Frankreichs. Aber in allen Ecken dieses Landes gibt es Gerichte, auf die man wirklich stolz sein kann. Wir bieten Ihnen an, die berühmtesten Vertreter der französischen kulinarischen Tradition kennenzulernen.

• Cassoulet

Dieses traditionelle Gericht aus der Region wird aus weißen Bohnen und Fleisch zubereitet. Das Gericht erhielt seinen Namen vom Namen des Terrakotta-Gerichts (kassol), in dem es zubereitet wurde. Der Legende nach tauchte Cassoulet während des Hundertjährigen Krieges (1337 - 1453) in der Stadt Castelnaudary auf. Während der Belagerung durch die Briten mussten die Einwohner dieser Stadt aus allen Vorräten zusammen kochen, um ihre Verteidiger zu ernähren. Und es gab Bohnen und Fleisch. Eine schöne Version, die allerdings von Historikern widerlegt wird, denn erst im 16. Jahrhundert tauchten Bohnen auf dem europäischen Kontinent auf. Wenn das Gericht gekocht wurde, dann höchstwahrscheinlich aus Bohnen. Diese Geschichte hebt die Eigenschaften des Gerichts hervor: Es wird aus Essensresten hergestellt und ist sehr nahrhaft.

• Ragout vom weißen Kalbsfleisch mit weißer Sauce - Blanquette de Veau

Ein traditionelles französisches Gericht aus gekochtem Kalbfleisch, Karotten und weißer Soße. Ihren Namen hat sie von der weißen Farbe der Sauce (auf Französisch „blanc“). Grundsätzlich kann jedes weiße Fleisch (Pute, Huhn, Kaninchen, Schwein) für die Zubereitung dieses Gerichts verwendet werden. Aber es ist Kalbfleisch, das als Klassiker gilt. Eine bekannte literarische Figur – Kommissar Maigret – war ein Liebhaber dieses Eintopfs.

• Ratatouille

Ein typisches Gericht der Provence und Küche. Anfangs hieß Ratatouille Eintopf aus vorgefertigtem Gemüse. „Rata“ bedeutete im Militärjargon eine Mischung aus Bohnen und Kartoffeln, dann verschiedenes Gemüse, Brot und Fleisch. Das klassische Ratatouille-Rezept besteht aus Auberginen, Zucchini, Paprika und Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl. Es gibt zwei Zubereitungsarten für dieses Gericht: Alle Gemüsesorten werden auf einmal zusammen oder einzeln gekocht. Normalerweise wird Ratatouille als Beilage serviert, es kann aber auch ein eigenständiges Gericht sein.

• Froschschenkel - Cuisses de Grenouilles

Frösche werden nicht nur in Frankreich gegessen, sondern in Frankreich werden sie laut Statistik am meisten gegessen. Und die nächsten Nachbarn der Franzosen - die Briten und nach ihnen der Rest der Welt - nennen sie Frösche (Froschfresser, Frösche). Frösche tauchten im 16. Jahrhundert auf den Tischen der französischen Elite auf. Es gibt viele Möglichkeiten zum Kochen und Servieren, z. B. mit Knoblauchsauce und Petersilie.

• Croque-Monsieur-Sandwiches

Der Titel bedeutet übersetzt "Eat Man". Dies ist eine Art heißes Sandwich mit Schinken und (meistens der Emmantal-Sorte), das in einer Pfanne oder einem Ofen oder in einem speziellen Gerät gebraten wird. Es scheint, dass ein solches Sandwich zum ersten Mal 1910 auf der Speisekarte eines der Pariser Cafés auf dem Boulevard des Capuchins erschien. Der Ursprung des Namens ist unbekannt, es werden mehrere Versionen vorgeschlagen, nach denen der Cafébesitzer Michel Lunarka, der dieses Sandwich erfunden hat, einen Witz anfing, dass das Sandwich menschliches Fleisch enthielt. Tatsache war, dass sein neues Café sehr schnell sehr beliebt wurde und Konkurrenten, die Michels Ruf schaden wollten, das Gerücht verbreiteten, er sei ein Kannibale. Am Geburtstag des Sandwichs ging dem Café das Baguette aus und das Sandwich wurde auf Brot zubereitet. Als der Kunde fragte, was für Fleisch drin sei, war dies die Antwort.

Eine der Varianten des Sandwichs ist „Eat Woman“ (Croque-Madame), Spiegeleier werden darauf gelegt.

• Kartoffelauflauf - Gratin dauphinois (gratin dauphinois)

Traditionelle französische Gerichte aus der Region Dauphine. Die erste offizielle Erwähnung erfolgte 1788 in der Beschreibung eines Abendessens, das der Herzog von Clermont-Thonaire Charles-Heinrich, der damals als Generalleutnant Dauphine diente, den Offizieren der Stadt Gap gab. Um dieses Gericht zuzubereiten, wird eine besondere Kartoffelsorte ausgewählt, die immer gelb und gut gekocht ist. Dem Gericht wird Knoblauch, Milch/Sahne oder Sauerrahm zugesetzt.

• Boeuf Bourguignon - Boeuf Bourguignon

Dies ist ein Vertreter der Küche. Auf rotem Burgunderwein zubereitet, mit Pilzen, Zwiebeln und Schmalz. Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, Fleisch mit einer Beilage zu kombinieren. Es können Kartoffeln, Karotten, grüne Bohnen, Nudeln sein. Zunächst war es ein Fest-, dann Sonntagsgericht der burgundischen Bauern.

• Geschmortes Rindfleisch mit Gemüse - Pot-au-Feu (pot-au-feu)

Eines der emblematischen Gerichte der französischen Küche. Dies ist ein Gericht aus lang gekochter Rinderbrühe, die mit Gemüse und Kräutern gewürzt ist. Um das Gericht zuzubereiten, werden unschätzbare Rindfleischstücke genommen (sie benötigen eine lange Garzeit, daher die lange Garzeit): Haxe, Wangen, Oberschenkel, Schulterblätter usw. sowie Stücke mit Knorpel, Gemüse (Karotten, Rüben , Lauch, Kartoffeln, Sellerie, Zwiebel) und Gewürze (Kräuter, schwarzer Pfeffer, Nelken).

• Pie in Lothringen - Quiche Lorraine (Quiche Lorraine)

Eine Variante des herzhaften Kuchens aus der Küche. Es wird aus Mürbeteig oder Blätterteig, aus mit Sauerrahm gekochten Eiern und Speck zubereitet. Es wird empfohlen, den Kuchen heiß zu essen. Ein sehr beliebtes Gericht in Frankreich, das sogar in einer Bäckerei leicht zu finden ist.

• Bouillabaisse

Traditionelles Gericht aus Marseille. Dies ist eine Fischsuppe, die mit mit Knoblauchbutter bestrichenen Croutons gegessen wird. Dieses Gericht wurde bereits im antiken Griechenland zubereitet, als es gerade gegründet wurde (7. Jahrhundert v. Chr.). Es war die Nahrung des einfachen Volkes, der Fischer und Bauern. Der Fisch, der am Boden der Fischernetze zurückgeblieben war, tauchte in der Suppe auf. Und heute ist es ein "ernsthaftes" Gericht: Der Fisch wird in einer Brühe unter Zugabe von Wein, Olivenöl und sogar Safran gekocht. Bouillabaisse wird zweimal serviert: zuerst als Brühe mit mit Knoblauch geriebenen Croutons und einer speziellen Sauce; dann wie ein Fisch. Traditionelle Fischarten für Bouillabaisse, die perfekt frisch sein sollten: Kampfläufer (la rascasse), Seedrache (la vive), Dorie (le saint-pierre), Seeaal (le congre), Dorade (la daurade), Marlin ( le merlin), Seeteufel (la lotte de mer), Knurrhahn (le grondin). In Marseille gibt es sogar eine „Charter Bouillabaisse“ – das ist ein ausführliches klassisches Rezept, um das Gericht unverändert zu lassen. Tatsächlich gibt es auch skrupellose Gastronomen, die unter dem Namen Buaybes jegliche Fischsuppe verkaufen. Touristen müssen besonders in Restaurants in der Nähe des alten Hafens auf der Hut sein.

• Hahn im Wein - coq au vin

Ein klassisches französisches Gericht, das während der Eroberung Galliens durch Julius Cäsar auftauchte. Der Legende nach schickte der Anführer eines der gallischen Stämme dem Kaiser einen Hahn - ein Symbol für den Mut der Gallier, um sich über die ihn belagernden Römer lustig zu machen. Als Antwort lud Caesar die Gallier zum Abendessen ein, bei dem ein in Wein gekochter Hahn serviert wurde. Traditionell wird das Gericht aus einem in Stücke geschnittenen Hahn (oder Huhn), kleinen Zwiebeln, Knoblauchzehen, Speck, hochwertigem Rotwein, Kräutern, Karotten, Pilzen und Petersilie zubereitet. Als Beilage werden gekochte Kartoffeln oder Nudeln dazu gereicht.

• Fondue

Dies ist ein savoyisches Gericht aus geschmolzenem Käse und Brot. Es wird mit Käse aus der Region hergestellt: Comté, Beaufort, Savoy Gruyère oder Savoyer Emmantal. Zusammen mit der rasanten Entwicklung des alpinen Tourismus in den 1950er Jahren. Fondue wird in ganz Frankreich populär. Fondue essen ist ein ganzes Ritual. Kleine Brotstücke auf speziellen langen Gabeln werden in in Weißwein geschmolzenen Käse getaucht. Das Schmelzen des Käses erfolgt in einem speziellen Topf, der von unten beheizt wird.

• Burgunderschnecken - Schnecke (escargots de Bourgogne)

Traditionelles Schneckengericht Helix Pomatia. Vorbereitet für Familienferien und Weihnachten. Seit Menschengedenken isst der Mensch Schnecken. Helix pomatia Schnecken kommen in Ostfrankreich und Mitteleuropa vor. In Frankreich werden jährlich bis zu 30.000 Tonnen Schnecken verzehrt. Es sei darauf hingewiesen, dass angesichts des drohenden Aussterbens der Schnecken in Frankreich ein Gesetz zu ihrem Schutz verabschiedet wurde, das die Sammlung dieses Tieres regelt. Die Schnecken werden in ihrem Haus mit Knoblauchbutter und gehackter Petersilie gebacken. Sie werden in einem Dutzend oder 6 Stück mit speziellen Geräten serviert.

• Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber

Das berühmte Festtagsgericht. Aus Enten- oder Gänseleber zubereitet, werden Vögel speziell gezüchtet und gemästet. Frankreich ist der größte Produzent und Verbraucher von Gänseleber. Die Technologie der Geflügelmast für die Leberproduktion wurde im alten Ägypten erfunden und durch das antike Griechenland an das antike Rom weitergegeben. Nach dem Untergang des Römischen Reiches blieb die Herstellung von Gänseleber in den jüdischen Gemeinden, as Juden benutzten die Leber zum Braten (es war ihnen verboten, Fleisch in Butter zu braten, und Olivenöl war schwer zu bekommen). Jetzt ist Foie Gras ein traditionelles Gericht des festlichen Festmahls. Wird normalerweise kalt und als Vorspeise serviert.