Mozzarella-Produktionsgeschäft: eine vielversprechende Richtung. Technologische Karte für die Herstellung von Weichkäse „Mozzarella“

Geschrieben am 18. November 2015

Hören Sie, was für wunderbarer Mozzarella sie jetzt in Russland herstellen! Ich lüge nicht über den Geschmack: Die Finger, die diesen Käse halten, sind bereit, abgeschnitten zu werden.

Als Kurator der Facebook-Gruppe „Zeugen der Importsubstitution“ unternahm ich kürzlich im Rahmen einer von der Partei „Städte Russlands“ organisierten Pressetour eine Inspektionsreise zu mehreren Käsereien in der Region Kostroma.

Warum hier? Ja, denn diese russische Region ist seit der Antike für die Qualität ihres Käses bekannt. So wurde beispielsweise Kostromskoy, der geschmacklich dem holländischen Käse ähnelt, schon unter dem Zarenvater in großen Mengen nach Europa exportiert. Ist es nicht an der Zeit, damit noch einmal anzufangen?

Ich bin in der Käsefabrik Wolzhanka. Es liegt in der Stadt Wolgoretschensk, nicht weit von Kostroma. Es handelt sich um eine relativ kompakte Produktion, die auf Weichkäse spezialisiert ist. In mehreren Werkstätten wurde mit in Italien gekauften Geräten die Herstellung von Mozzarella, Ricotta, Stracciatella, Burrata, Ricotta, Scamorza, Crescenza, Caciotta und Ziegenfrischkäse etabliert. All dies wird nur aus natürlichen Rohstoffen hergestellt. Das entspricht etwa 20 Tonnen Milch pro Tag.

Ein paar Worte zur Herstellung von Weichkäse, insbesondere Mozzarella. In einer Käserei besteht der technologische Produktionsprozess aus folgenden Schritten: Milchannahme, Reinigung, Milchreifung, Pasteurisierung, Quarkbildung, Quarkreifung, Mahlen, thermomechanische Verarbeitung, Formen, Kühlen und Verpacken.

In allen Phasen der Mozzarella-Produktion kommen branchenweite Geräte zum Einsatz, mit Ausnahme der Reifungs-, Mahl-, thermomechanischen Verarbeitungs- und Kühlvorgänge.

Die Herstellung von Mozzarella in modernen Unternehmen beginnt mit der Pasteurisierung der Milch, wonach die Gerinnung bei 30 bis 38 Grad erfolgt.

Als nächstes wird das Produkt fermentiert und Sie können mit dem Schneiden des Käsekorns beginnen. Das Käsekorn muss je nach Ausbeute des Endprodukts auf eine bestimmte Weise geschnitten werden. Dann wird ein Teil der Molke entfernt und die Reifung des Käsekorns sollte unter der Molke bei etwa 5 Grad erfolgen. Anschließend wird das Käsekorn in ein Vakuum gegeben. Anschließend wird die entstandene Masse bei einer Temperatur von 80-90 Grad gegart, bis ihre Struktur elastisch wird und mit dem Formen begonnen werden kann.

Das Formen erfolgt je nach gewünschter Größe und Form. Diese Masse wird Mozzatura (Beilagen) genannt – daher der Name des Käses. Die nach diesem Prozess verbleibende Molke kann zur Käseherstellung verwendet werden.

Ursprünglich ist Mozzarella (italienisch Mozzarella) übrigens ein junger italienischer Käse, der ursprünglich aus der Region Kampanien stammt. Klassischer Mozzarella (Mozzarella di bufala campana) wird aus schwarzer Büffelmilch hergestellt, Mozzarella aus Kuhmilch ist jedoch fast immer im Angebot. Dieser Käse wird in Form von in Salzlake getränkten weißen Kugeln verkauft, da er nicht lange haltbar ist. Der köstlichste Mozzarella ist Giornata (ein Tag alt), den es aber nur in Italien zu kaufen gibt.

Traditionelle italienische Käsesorten in dieser Gruppe, die in Russland am beliebtesten sind: „Mozzarella“, „Ricotta“, „Mascarpone“ und „Pizzakäse“.

Verschiedene Mozzarella-Sorten unterscheiden sich in Form, Geschmack und Textur voneinander, was von der Milch und der Reifezeit abhängt. Mozzarella kann mehr oder weniger frisch, sauer oder salzig, zart oder elastisch sein.

Bei der Herstellung von Mozzarella wird unbedingt mit Wasser gesalzen, was das Formen deutlich erleichtert. Bei Käsesorten wie „Mozzarella“ beträgt der Massenanteil an Feuchtigkeit bis zu 60 %, der Massenanteil an Speisesalz beträgt 1,5-6 %.

Nach dem Formen wird der Mozzarella vorgekühlt und anschließend in einer speziellen Salzlake abgekühlt. Alle diese Prozesse laufen bei bestimmten Temperaturen ab, was einer der wichtigsten Faktoren ist.

Warum sind Temperaturen so wichtig? Denn Mozzarella-Käse kommt heiß aus der Produktion. Um die Form zu fixieren, wird das Produkt abgekühlt. Kommt es zu einer sehr starken Abkühlung, wirkt sich dies negativ auf die Qualität, insbesondere die Geschmackseigenschaften des Produkts, sein Aussehen sowie den Gehalt an notwendigen Nährstoffen aus. Nach dem Abkühlen und Salzen wird der Mozzarella direkt zur Verpackung geschickt.

Wir fotografieren, aber in der Käserei Wolzhanka kommt der Arbeitsprozess keine Minute zum Stillstand. Gleichzeitig arbeiten etwa 15 Personen in den Werkstätten, insgesamt sind in der Käserei 44 Mitarbeiter im Mehrschichtbetrieb beschäftigt.

Willkommen am Tisch!

Wie kann man echten Mozzarella von gefälschtem unterscheiden?

Ein wirklich gut gereifter Mozzarella sollte beim Schneiden Flüssigkeitstropfen abgeben. Richtig gekneteter klassischer Mozzarella ist ein fester, elastischer Teig, der nicht reißt und eine flockige Konsistenz hat. Ich habe unseren russischen Mozzarella probiert. Ja, ein wenig frisch, elastisch, aber gleichzeitig sehr zart.

Hier findet vierteljährlich eine geschlossene Verkostung statt, bei der italienische Käsesorten mit denen aus der Region verglichen werden. Und unseres steht laut einem italienischen Spezialisten den Originalen aus Übersee in nichts nach.

Und nun reisen wir 120 Kilometer von Kostroma in eine Stadt mit dem romantischen Namen „Buy“.

Nicht weit davon entfernt befindet sich „Voskresensky Cheese Maker“

Treffen Sie den Direktor der Käserei, Igor Dzhurko. Die Wiederbelebung, oder besser gesagt die „Wiederauferstehung“ des Unternehmens, begann vor fünf Jahren, als der Eigentümer einen spanischen Investor gewann, der von der Idee inspiriert war, Parmesan, Gouda und Maasdam auf dem Boden von Kostroma zu produzieren .

Die Werkstatt wurde vor drei Jahren von Arbeitern aus der Ukraine gebaut und in Betrieb genommen. Die Ausrüstung wurde von Technologen aus Dänemark, Spanien und Italien aufgebaut.

So sieht die Technologie zur Herstellung von Hartkäse schematisch aus.

Kostroma-Käse gilt als Hartkäsesorte, für deren Herstellung Lab verwendet wird. Wie die meisten Hartkäsesorten wird Kostroma-Käse mit einer speziellen Technologie hergestellt, bei der Milch erneut erhitzt wird, zu der bereits ein Enzym hinzugefügt wurde und der Gerinnungsprozess begonnen hat. Kostroma-Käse reift in nur 45 Tagen, was relativ wenig ist. Beispielsweise beträgt die durchschnittliche Reifezeit von Hartkäsesorten 60 Tage, und Elitesorten mit Schimmel erhalten ihren einzigartigen Geschmack und ihr einzigartiges Aroma durch eine lange Reifezeit (ab 90 Tagen).

Mittlerweile produziert die Käserei zehn Käsesorten sowie Butter, Hüttenkäse und Sauerrahm.

Um harte Sorten herzustellen, wird das Käsekorn ständig gemischt und getrocknet.

Im Vergleich zu den Besonderheiten der Mozzarella-Produktionstechnologie ist die Herstellung von Hartkäse stärker automatisiert.

Dementsprechend arbeiten deutlich weniger Menschen in der Werkstatt.

Eine Schicht – nicht mehr als 6 Personen.

Der letzte Schritt besteht darin, den Käse zur Reifung in einen Kühlraum zu stellen.

Wissen Sie, warum Kostroma die Käsehauptstadt Russlands genannt wird? Tatsache ist, dass der erste russische Käser Nikolai Wereschtschagin eigens in die Schweiz reiste, um eine Ausbildung bei Käsemeistern zu absolvieren, und 1878 in Kostroma die erste Käserei im Russischen Reich eröffnete.

Damals wurde Kostroma-Käse zu einer Delikatesse auf den Tischen der Elite. Die Jahre vergingen und Käsehersteller verbesserten alte Rezepte und schufen neue Kostroma-Käsesorten. Die beliebtesten Käsesorten sind „Susaninsky“, „Demidovsky“, „Voskresensky“, „Ivan Kupala“ und „Kostromskoy“.

Kostroma-Käse ist ein ziemlich kalorienreiches Produkt, etwa 343 kcal pro 100 Gramm. Der Massenanteil des Fettgehalts im Kostroma-Käse beträgt 45 %. Kostroma-Käse enthält die nützlichen Vitamine A und B sowie eine große Menge Milchprotein.

Nützliche Aminosäuren, Mineralsalze sowie Spurenelemente und Carbonylverbindungen machen Kostroma-Käse zu einem unglaublich gesunden und nahrhaften Produkt. Kostroma-Käse zeichnet sich durch seinen individuellen, mäßig scharfen Käsegeschmack aus, in dem leicht saure Noten zu erkennen sind. Auch das Aroma des Kostroma-Käses ist einzigartig, er ist leicht würzig.

Kostroma-Käse hat eine ziemlich plastische Konsistenz. Er lässt sich leicht schneiden, da der Käsekörper homogen ist. Auf einem Stück Kostroma-Käse sieht man Käseaugen mit einer charakteristischen runden oder leicht abgeflachten Form.

Unterdessen gibt es in diesem idyllischen Bild aus dem russischen Outback eine kleine Berührung, die den klaren Fokus verwischt. Wir sprechen über die Produktpreise, denn das ist es, was den normalen Käufer am meisten beunruhigt.

Wie uns gesagt wurde, braucht man für die Herstellung eines Kilogramms Käse 10 bis 12 Liter Milch, wobei der Literpreis 25 Rubel beträgt, was bedeutet, dass man sich nicht auf billigen Käse verlassen kann. Der Verkaufspreis für Maasdam-Käse beträgt beispielsweise 340 Rubel pro Kilogramm, er muss jedoch noch an die Theke gebracht werden, wo ein erheblicher Handelsaufschlag zu den Kosten hinzukommt. An der Kostroma-Käsebörse wird diese Sorte für 400 Rubel verkauft, in Moskauer Geschäften kann sie das Eineinhalb- bis Zweifache mehr kosten. Daher ist es auf absehbare Zeit sinnlos, sich auf die Billigkeit importierter Käsesorten zu verlassen. Und es ist gut, dass ich nach dem Besuch einer russischen Käseproduktionsanlage einige meiner Illusionen über die Billigkeit einheimischer Produkte aufgegeben habe.

Darüber hinaus verdrehen Handelsketten dem Hersteller buchstäblich die Arme und zwingen ihn, zusätzliche Kosten zu verursachen. Dieses Hauptproblem unserer heimischen Käseproduzenten wurde auf der Pressekonferenz im Anschluss an unsere Inspektionsreise besprochen.

Der russische Weichkäsemarkt sei ein schwarzes Loch, sagt Alexey Kostin, Direktor von Volzhanka, wo Mozzarella hergestellt wird (er ist links im Foto). - Wir können die Produktion jederzeit verdoppeln, aber alles kommt wieder auf die Rohstoffe an. Es gibt im Land zwar nicht 80, dann aber 50 Prozent der auf Pflanzenölbasis hergestellten Käsesorten, aber das ist auch eine ganze Menge. So wurde beispielsweise vor einigen Monaten das Werk Susaninsky in der Region Kostroma geschlossen. Und „Susaninsky“-Käse wird immer noch in Litauen und Weißrussland hergestellt, den Ländern, aus denen die größte Menge an Palm-Pseudokäse zu uns kommt. In diesem Zusammenhang sollten wir den Käse vielleicht irgendwie mit „Kostramskaya“, „Susaninsky“ bezeichnen , analog zu französischem Champagner oder Cognac, konnte nur in einem bestimmten Gebiet hergestellt werden. Das heißt, in der Provinz Kostroma.

Spüren Sie jetzt die Idiotie der Situation. Dieselbe Susaninsky-Käsefabrik, die letztes Jahr einer kompletten Modernisierung unterzogen wurde, wurde wegen Rohstoffmangels geschlossen. Das heißt, in der Region Kostroma herrscht ein katastrophaler Mangel an Milch! Wir haben es geschafft, verdammt. Dieser Grund ist das größte, wenn nicht das größte Hindernis für die Entwicklung der Käseproduktion im ganzen Land. Dies stört jedoch nicht diejenigen, die aus pflanzlichen Fetten minderwertigen und billigen Käse herstellen. Deren Verkauf an dieselben großen Einzelhandelsketten rentabel ist. Günstig und schnell. Guter Umsatz, allerdings nicht von guter Qualität für den Magen unseres Verbrauchers

Es sei an der Zeit, den Begriff „analoge Produkte“ einzuführen und diese Analoga in separaten Regalen und in speziellen Abschnitten zu verkaufen, schlug der Vorsitzende der Partei „Städte Russlands“, Wladislaw Kowalenko, vor, der auf der rechten Seite saß. – Nur so schützen wir den Verbraucher vor dem „versehentlichen“ Kauf von fleischhaltiger Wurst, Käse auf Palmölbasis und anderen Ersatzlebensmitteln.

Mal sehen, ob uns das gelingt. Ich werde mir das nächsten Sommer ansehen, wenn ich wieder in Kostroma bin. Im Juli 2016 findet hier ein großes Käsefest statt.

Die Herstellung von Mozzarella-Käse im industriellen Maßstab ist auf automatisierten oder halbautomatischen Linien mit manueller Steuerung des Prozesses möglich. Die bei der Herstellung von Mozzarella anfallende Molke kann bei entsprechender Ausrüstung zur Herstellung von Ricotta-Käse verwendet werden. Einige Industrien trocknen die Molke.

Getrocknete Molke wird als Ersatz für Vollmilch (WCM) in kostengünstigen Lebensmitteln verwendet und Süßwaren, Tierfutter usw. zugesetzt. Auch bei großen Tierhaltungsbetrieben ist Molke gefragt, da sie in Maischen für Schweine, Kühe usw. verwendet werden kann. Allerdings schütten viele Betriebe Molke einfach in die Kanalisation, weshalb Umweltschützer häufig Ansprüche gegen sie geltend machen.

Ausrüstung und Investitionen in die Produktion.

Berechnung der Investitionen in die Herstellung von Mozzarella-Käse. Für eine Produktion mit einer Verarbeitungskapazität von 20 Tonnen Milch pro Tag werden Geräte mit geschätzten Kosten von 15 Millionen Rubel benötigt. Darüber hinaus benötigen Sie für diese Geräte Installations-, Verrohrungs- und Anschlussleistungen in Höhe von etwa 2 Millionen Rubel. Um eine solche Produktionslinie unterzubringen, benötigen Sie einen Raum mit einer Fläche von mindestens 300 Quadratmetern.

Zur Standardausstattung gehören: eine Milchannahme- und Kühlstation, ein Rohmilchpuffertank, ein Reiniger, eine Baktofuge, ein Pasteurisator, ein Käsekessel, eine Mozzarella-Käse-Produktionsmaschine, eine Abfüllmaschine, ein Molkesammeltank, eine CIP-Station zum Waschen von Geräten und Rohrleitungen. Darüber hinaus benötigen Sie einen Eiswassergenerator, einen Dampfgenerator, eine Wasseraufbereitungsstation und eine Wasserpumpstation sowie einen Kühlschrank.

Gemäß den Hygienestandards benötigt ein Unternehmen dieser Größe: einen Ruhe- und Speiseraum für das Personal, einen Schuhtrockner, einen Umkleideraum und einen Duschraum.

Käseproduktionstechnologie.

Wie wird Mozzarella-Käse hergestellt? Rohmilch wird vom Milchtankwagen durch einen Kühler in einen Puffertank gepumpt, wo sie gelagert und verteilt wird. Aus dem Puffertank wird es zum Vorwärmen und dann zu einem Reinigungsabscheider geleitet, um Fremdverunreinigungen zu entfernen. Von dort wird es bei 60 Grad pasteurisiert. Die Milch wird auf 45 Grad abgekühlt und in einen Käsekessel gegossen. Dabei wird dem Teig ein Gerinnungsenzym (Sauerteig) zugesetzt, während die erforderliche Temperatur aufrechterhalten wird, um einen Quark zu erhalten. Der resultierende Quark wird geschnitten, um ein Käsekorn zu erhalten. Das Käsekorn wird zum Pressen und abschließenden Abtropfen der Molke in Formen oder auf spezielle Wagen mit Ablauflöchern gegossen. Anschließend wird der Käseteig in eine spezielle Maschine zur Herstellung von Mozzarella-Käse gegeben. Hier wird der Teig zerkleinert, gedehnt, erhitzt und mit Cheddar versehen und dann geformt. Standardmäßig wird diese Käsesorte zu Koloboks geformt. Aber Mozzarella gibt es in Form von Würstchen oder kleinen Stücken – Körnern. Um die Frische zu bewahren, werden weiche Mozzarella-Sorten in Molke verkauft. Der fertige Mozzarella-Käse wird verpackt und zum Verkauf verschickt.

Mozzarella hat einen angenehmen Geschmack und eine besondere Konsistenz, die durch die Tatsache erklärt werden, dass der Käseteig thermisch geschmolzen wurde.

Amortisation des Käseproduktionsgeschäfts.

Die Amortisationszeit für die Mozzarella-Käseproduktion ist sehr schnell – 1,5 bis 2 Jahre. Es muss jedoch berücksichtigt werden, dass die Rentabilität dieses Geschäfts stark von der Verfügbarkeit von Rohstoffquellen, der Präsenz eines Absatzmarktes, Wettbewerbern, der Zahlungsfähigkeit der Verbraucher und der Effizienz der Unternehmensführung abhängt.

Unten finden Sie ein Video mit Meisterkursen zur Herstellung von Mozzarella-Käse.

Die Herstellung von Mozzarella-Käse ähnelt anderen technologischen Methoden der Käseherstellung. Dieser Prozess liegt der Technologie zur Herstellung von Hartkäse zugrunde.

Das Ausgangsprodukt der Käseherstellung ist Milch. Um die Technologie zur Herstellung von Mozzarella-Käse zu verstehen, müssen Sie wissen, wie der gesamte Prozess abläuft. Sie müssen sich mit der allgemeinen Technologie befassen und sich über die Herstellung der Haupttypen informieren. Es ist wichtig zu wissen, wie Mozzarella-Käse hergestellt wird; es lohnt sich, die bisherige Technologie zur Käseherstellung aus natürlicher Frischmilch zu studieren.

Der gesamte Prozess ähnelt dem Herstellungsprozess anderer Käsesorten und ist klar beschrieben. Es hat keinen Sinn, hier zu streiten, denn jede einzelne Käsesorte hat ihre eigene Herstellungstechnologie, ihre eigene, ziemlich einzigartige Herstellungstechnologie.

Wie läuft der gesamte Herstellungsprozess von Mozzarella-Käse ab?

Der erste Schritt besteht darin, die Milch zu pasteurisieren. Die Pasteurisierung umfasst drei verschiedene Modi. Der erste Pasteurisierungsmodus ist ein ziemlich langwieriger Vorgang. Im ersten Schritt wird die Milch auf 65 °C erhitzt und mindestens 30 Minuten in diesem Zustand gehalten. Die zweite Stufe, wenn die Wirkung auf die Milch nur von kurzer Dauer ist. Zu diesem Zeitpunkt wird die Milch auf 75°C erhitzt und weitere 20 Minuten stehen gelassen. Danach erfolgt die sofortige Verarbeitung der Milch. Zu diesem Zeitpunkt wird die Milch auf eine maximale Temperatur von 90 °C erhitzt, kann aber nicht mehr über längere Zeiträume verarbeitet werden.

Zur Information können wir sagen, dass Hartkäse sowohl aus frischer als auch aus pasteurisierter Milch hergestellt werden kann; es ist auch möglich, Käse aus frischer Milch herzustellen, die der Kuh unmittelbar nach dem Melken entnommen wird.

Heutzutage erhält Hartkäse je nach verwendetem Rohstoff (Milch) seine einzigartigen Eigenschaften.

Der zweite Schritt ist die Bildung von Quark aus der Milch. Wenn der Milchmasse ein Milchgerinnungsenzym oder eine spezielle Gerinnungssäure namens Milchstarter zugesetzt wird, entsteht ein Milchgel. Dank dieser Substanz gerinnt die Milch und je nach Temperatur der Milchflüssigkeit, der der Starter oder das Enzym zugesetzt wurde, ist das Ergebnis völlig unterschiedlich. Das entstehende Koagulat wird auf verschiedene Weise verarbeitet, um eine qualitativ hochwertige Trennung der Molke von der dicken Masse zu gewährleisten. Der Käse wird in kleine Stücke geschnitten, dann erhitzt und erneut gemischt. Zu diesem Zeitpunkt findet ein komplexer Prozess statt, bei dem das Milchgerinnsel eine Synärese durchläuft.

Nachdem die Milch einen Quark gebildet hat, wird dieser geschnitten. Das Gerinnsel wird aufgeschnitten, wenn mindestens 25 Minuten, jedoch nicht mehr als 2 Stunden vergangen sind. Diese Zeit hängt vom Rezept der Käsesorte ab. Käser sagen, dass man durch die Berechnung der Verarbeitungszeit des Käses genau berechnen kann, wann die Käsemasse geschnitten werden muss. Diese Formel berechnet sich wie folgt: Sie müssen die Zeit für die Milchgerinnung mit 2, 3 oder 4 multiplizieren, das können Sie je nach Käsesorte genau wissen.

Mozzarella-Käse herstellen, ist zum Beispiel etwas komplizierter. Es wird durch Zugabe von Lab zur Milchmasse hergestellt, bevor diese zu gerinnen beginnt. Der Gerinnungsprozess selbst dauert etwa 15 Minuten. In diesem Fall beträgt die Zeit zum Schneiden des Käses 45 Minuten nach Zugabe des Enzyms zur Masse.

Es ist jedoch anzumerken, dass es keinen Konsens darüber gibt, wie genau mit dem Schneiden des Quarks begonnen werden soll. Dies deutet darauf hin, dass es unmöglich ist, die genauen Daten zur Ermittlung bestimmter Parameter in der Natur zu kennen.

Die klassische Methode der Käsehersteller besteht darin, einen Finger oder eine Sonde (Spatel) oder eine Quecksilbersäule mit Thermometer in die Oberfläche des Milchquarks in seiner oberen Schicht einzutauchen. Beim Anheben bricht das Gerinnsel auf und bildet eine bestimmte Bruchlinie. So wird ein sauberer Fehler festgestellt. Es sollte unverwischbare Kanten und ein grünes Serum haben. Dies zeigt direkt an, dass das Milchgerinnsel vollständig für die anschließende Zerkleinerung bereit ist.

Wenn die Bruchlinie weiche Kanten mit weißer Molke aufweist, deutet dies darauf hin, dass das Gerinnsel eine schwache Konsistenz hat und nicht für die weitere Verarbeitung bereit ist. Anhand des Bruchs der Milchmasse können Sie die Qualität des Quarks genau beurteilen. Wenn der Milchquark eine körnige Struktur aufweist, ist dies ein deutlicher Hinweis darauf, dass der Quark eine zu dichte Konsistenz hat.

Dann ist es Zeit, die Käsemasse zu besorgen. Nach Durchführung aller scheinbar einfachen Vorgänge, die beim zukünftigen Käse ablaufen, entsteht eine halbfertige Käsemasse. Wenn man es genauer betrachtet, handelt es sich bereits um eine Art Fertigkäse. Sie können dieser Käsemasse alle möglichen Gewürze, Gewürze, Salz, Kräuter, Kräuter und Nüsse hinzufügen. Die resultierende Käsemasse wird entweder gewogen oder gepresst.

Beim Pressen wird der zuvor gewonnene Käse in spezielle Formen gegeben und dort gepresst. Der Pressvorgang selbst kann in mehreren Zyklen erfolgen und sich auch in der Druckkraft auf die Masse unterscheiden.

Der nächste Prozess ist die Reifung des Käses. Zu diesem Zeitpunkt wird der Käse in die Kälte gelegt, beispielsweise in einem Keller, wo sich speziell geschulte Arbeiter um den Käse kümmern. Am Aufbewahrungsort wird es gewendet und manchmal sogar angefeuchtet oder mit einer speziellen Bürste von Schimmel und Plaque gereinigt.

Das hängt von der Käsesorte und ihrer Verarbeitung ab. Einige Käsesorten können geräuchert, mit einer leichten Dosis Alkohol eingerieben, die Außenseite mit Gewürzen bestreut werden usw.

Die Hauptsache ist, dass während des gesamten Käseproduktionszyklus in dem Raum, in dem verschiedene Manipulationen stattfinden, eine bestimmte Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit aufrechterhalten wird. Die Qualität des Endprodukts hängt von der Einhaltung dieser Parameter ab.

Bei der Käsezubereitung spielen viele Faktoren eine Rolle; sie sind zwar unbedeutend, können aber den Geschmack und das Aussehen des Käses erheblich beeinflussen.

Echte Mozzarella-Produktionstechnologie.

Mozzarella-Käse herstellen- Dieser Vorgang ist nicht kompliziert, erfordert jedoch die Aufmerksamkeit des Käseherstellers.

Um Mozzarella-Käse herzustellen, müssen Sie geronnene schwarze Büffelmilch verwenden. Die Milch wird leicht erhitzt, dann geknetet und der Fettanteil von der Molke getrennt. Danach wird die resultierende dichte weiße Masse in Bottichen gründlich geknetet, bis die Masse vollständig fest und nicht mehr flexibel ist. Danach beginnt der gesamte Hauptprozess.

Anschließend wird die Käsemasse auf besondere Weise geknetet, bis viele weiße Käsebällchen entstehen. Jede einzelne Kugel ist nicht größer als ein durchschnittlicher Apfel. Der Käse wird in der grünlichen Molkelake schwimmen gelassen.

Das Einzige ist, dass dieser gesamte komplexe Prozess mechanisiert ist.

Sole ist ein Konservierungsmittel, aber es ist erwähnenswert, dass es nicht sehr haltbar ist. Der köstlichste Mozzarella-Käse ist einen Tag nach seiner Zubereitung. Mozzarella ist etwa eine Woche haltbar.

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01.02.2017

Italien und Mozzarella sind Synonyme. Weichkäse hat auf der ganzen Welt viele Fans gewonnen.

Die einfache Zubereitung und Vielseitigkeit ermöglichten es ihm, eine der Hauptrollen in der italienischen Küche einzunehmen und in der europäischen Küche fest Fuß zu fassen.

Mozzarella(italienisch: Mozzarella) ist ein junger, frischer italienischer Käse, der ursprünglich aus der Region Kampanien stammt. Gehört zur Familie der schnell reifenden Faserkäse (Pasta Filata).

Am häufigsten aus Büffel- oder Kuhmilch hergestellt. Nach der russischen Klassifikation gehört er zu den frischen Salzlakekäsen.

Das Wort „Mozzarella“ kommt vom italienischen Verb „mozzare“, was übersetzt „schneiden, abreißen“ bedeutet.

Bisher wird in Käsereien und privaten Bauernhöfen, wo Käse von Hand verarbeitet wird, bei der Produktion die alte Methode des „Schneidens“ angewendet.

Mit charakteristischen Handbewegungen reißen Käser von einem großen Stück Käse kleinere runde Stücke ab.

Als echter italienischer Mozzarella gilt nur Käse aus Büffelmilch.

Im Gegensatz zu Kuhmilch ist Büffelmilch süßer, fettreicher, dickflüssiger und enthält ein Vielfaches an Kalzium und Eiweiß.

Mozzarella, der unter Zusatz oder vollständig aus Kuhmilch hergestellt wird, weist ähnliche organoleptische und äußere Eigenschaften auf.

Dieser Käse unterscheidet sich jedoch vom Originalprodukt in Geschmack und Nährstoffgehalt.

Die meisten Mozzarella-Sorten, die in unseren Filialen angeboten werden, werden in Russland aus Kuhmilch hergestellt. Es ist billiger und zugänglicher.

Politische Verbote in Form eines Embargos seit August 2014 und „Sanktionen“ erschweren es italienischem Käse, nach Russland zu gelangen. Deshalb wählen wir aus dem, was inländische Hersteller produzieren.

Davon kann Ihnen der „fröhliche Milchmann“ Justus Walker in einem kurzen Video erzählen.

Der Artikel beschreibt hauptsächlich echten italienischen Mozzarella-Käse, der aus schwarzer Büffelmilch hergestellt wird. Ich habe aber auch über die Unterschiede und Eigenschaften von Weichkäse aus Kuhmilch geschrieben. Das Material für den Beitrag waren Informationen von italienischen und russischen Websites. Insgesamt gibt es etwa 30 verschiedene Quellen.

Der Artikel stellte sich heraus sehr gross. Um das Lesen zu erleichtern, habe ich die Informationen in Kapitel unterteilt und eine Navigation hinzugefügt. Hier erfahren Sie alles, was Sie über Mozzarella-Käse wissen möchten.

In Italien begann man etwa im 7. Jahrhundert mit der Büffelzucht.

Sie wurden hauptsächlich zum Pflügen des Landes, auch in sumpfigen Gebieten, eingesetzt. Die breiten Hufe und die hohe Ausdauer dieser Tiere waren hierfür ideal.

Die weit verbreitete Verfügbarkeit von Büffeln hat die Landwirte dazu ermutigt, deren Milch zu verwenden. Aufgrund seines hohen Fettgehalts und der vorhandenen Verunreinigungen war es zum Trinken ungeeignet, wohl aber zur Käseherstellung.

Mozzarella wurde wie viele andere Käsesorten erfunden, um die Haltbarkeit eines Milchprodukts zu verlängern.

Nomadische Bauern waren ständig auf der Suche nach Weiden für ihr Vieh. Während der Rennen versuchte man, die Milch haltbar zu machen.

Um die Haltbarkeit zu verlängern, ließen sie Milch mithilfe von Enzymen gerinnen. Die Behälter, in denen die Gerinnung stattfand, waren getrocknete Mägen von Tieren.

Historische Hinweise und Erwähnungen von Käse, der aus Büffelmilch hergestellt wird, reichen bis ins frühe 12. Jahrhundert zurück.

In Dokumenten aus dem 12. Jahrhundert erwähnt der Historiker Alicandri in seinem Werk „Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti“ Mozzarella-Käse. Die Dokumente beschreiben den Feldzug der Mönche aus San Lorenzo.

Während ihrer jährlichen Prozession zum kirchlichen Kloster Capua boten die Mönche den Pilgern aus dem Kapitol der Hauptstadt an, geräucherten Käse (provatura) aus Büffelmilch zu dem mitgebrachten Brot zu probieren. Sie nannten diesen Käse „Mozza“.

Beweise aus dem 14. Jahrhundert belegen, dass Büffelmilch zur Herstellung von Käse verwendet wurde, der dann auf neapolitanischen Märkten und in Salerno verkauft wurde.

Frischer Mozzarella wurde auf einem Bett aus Preiselbeer- oder Schilfblättern in Weidenkisten auf den Markt geliefert.

Aber frischer Käse verdarb schnell. Um die Haltbarkeit zu verlängern, wurde Mozzarella geräuchert. Dieser geräucherte Käse wurde „provatura“ genannt.

Im Jahr 1570 verwendete der Koch des päpstlichen Hofes mit dem Titel Pfalzgraf Bartolomeo Scappi (italienisch: Bartolomeo Scappi) erstmals das Wort „Mozzarella“ für frischen Weißkäse, der ihm auch in Zukunft im Gedächtnis blieb.

Im selben Jahr schrieb der Küchenchef das Buch „Opera“, das 1000 Rezepte für traditionelle Gerichte aus Italien und verschiedenen europäischen Ländern enthielt.

Dieses Buch löste damals eine kleine kulinarische Revolution aus.

Darin wird Mozzarella-Käse erwähnt: „ein Stück Milch, frische Butter, blühender Ricotta, frischer Mozzarella, wie milchiger Schnee“ (ungefähre Übersetzung, hier ist das Original „...capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve“) di latte...“). )

Während seiner Karriere diente Scappi fünf Päpsten als persönlicher Koch und leitete die Küchen von fünf Kardinälen.

In den Dokumenten „Königliche Industrie von Pagliara der Büffel“ des Königspalastes von Carditello (italienisch: Reggia di Carditello) aus dem 17. Jahrhundert wird erwähnt, dass Mozzarella-Käse 24 Stunden in Salzlake und 48 Stunden beim Räuchern essbar bleiben sollte Std.

In den Dokumenten heißt es auch, dass trotz des Rückgangs der Büffelpopulation um das 1,5-fache im Jahr 1790 die Menge an Milch und Milchprodukten wie Mozzarella und Provole-Käse im Vergleich zu 1784 um 11 % zurückgegangen sei.

Es liegen auch Daten vor, dass für die Herstellung von 30.840 kg frischem Mozzarella und geräuchertem Käse fast 130.000 Liter Milch verbraucht wurden.

Große Popularität und kulinarische Beliebtheit erlangte Mozzarella erst Ende des 18. Jahrhunderts. Die Bourbonen trugen dazu bei.

Zu dieser Zeit besaß die spanische Dynastie ein großes Anwesen in Reggia di Carditello in der Provinz Caserta. Die Bourbonen verfügten auch über eine große Anzahl schwarzer Büffel. Ihre Milch wurde auch zur Herstellung von Mozzarella verwendet.

Während der Risorgimento-Zeit (italienisch: il risorgimento – die nationale Befreiungsbewegung zur Vereinigung Italiens) Ende des 19. Jahrhunderts entstand in der Provinz Caserta in der Stadt Aversa ein riesiger Lebensmittelgroßmarkt. Es wurden Käse, Nudeln, Obst, Gemüse, Fleisch und vieles mehr verkauft.

Für Milchprodukte wie Ricotta und Mozzarella wurden tägliche Standards festgelegt, um die Produktion und die Marktnachfrage zu regulieren. Diese Normen wurden durch Vereinbarungen geregelt, die zwischen Verkäufern und Eigentümern von Büffelfarmen geschlossen wurden.

Der italienische Schriftsteller, Dichter und Politiker Rocco Scotellaro erzählt in seiner soziologischen Studie „Bauern des Südens“ (Contadini del Sud, 1954), wie Büffelhirten die Tiere als „Christen“ behandeln.

Sie gaben jeder Büffeleule einen Namen oder Spitznamen, zum Beispiel: „Contessa“ (italienische Gräfin), „Amorosa“ (italienische Liebste), „Cambiale“ („Geldbeutel“), „Monacella“ (italienischer kleiner Mönch), „' „A malatia“ (italienische Krankheit). Manche Hirten redeten mit Tieren, als wären sie Menschen.

Heutzutage wird Mozzarella-Käse in der Küche auf der ganzen Welt verwendet. Die weite Verbreitung wurde dadurch erleichtert, dass dieser Käse außerhalb Süd- und Mittelitaliens hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt wird. In anderen Ländern ist es zugänglicher und beliebter.

Echter italienischer Mozzarella

Konsortium, DOP und Käseschutz

Echter italienischer Mozzarella ist Mozzarella di Bufala Campana. Es handelt sich um einen Frischkäse, der ausschließlich aus Büffelmilch und in einem bestimmten Gebiet im Süden und in der Mitte Italiens, in der Region Campana, hergestellt wird.

Käse ist in Italien seit dem 10.04.1954 durch das Gesetz Nr. 125 „Schutz der Ursprungsbezeichnung und der typischen Käsesorten“ geschützt.

Im Jahr 1966 wurde dem Mozzarella di Bufala Campana-Käse der prestigeträchtige Titel der europäischen Ursprungsbezeichnung oder g.g.A. (geschützte geografische Angabe) verliehen. Diese Auszeichnung bedeutet, dass der ursprüngliche Geschmack und die organoleptischen Eigenschaften des Produkts vollständig von der Umgebung, den traditionellen Produktionsmethoden und den Rohstoffen in einem bestimmten Gebiet abhängen.

Es erhielt auch den offiziellen Status DOP (Denominazione di Origine Protetta). Bedeutet einen durch Herkunft geschützten Namen.

Im Jahr 1979 wurde der Name „Mozzarella di Bufala“ durch ein Dekret des Präsidenten der Republik anerkannt.

1981 wurde ein Konsortium von Mozzarella-Produzenten gegründet, um italienischen Käse aus Büffelmilch zu schützen (italienisch: Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana).

Es ist die einzige vom italienischen Ministerium für Agrar-, Ernährungs- und Forstpolitik anerkannte Organisation, die das Recht hat, Mozzarella-Käse herzustellen und zu verbessern.

Der Zweck des Beitritts zum Konsortium besteht darin, die Produktion und Vermarktung des Käses Mozzarella di Bufala Campana zu schützen. Darüber hinaus erfolgt eine Qualitätskontrolle der Produkte und Produktionsmethoden.

Mit Hilfe von Spezialagenten deckt das Konsortium das gesamte Territorium des Landes ab. Sie kontrollieren die Produktion, nehmen Käseproben und testen sie in Laboren. Fälschungen von Mozzarella-Käse, die nicht aus Büffelmilch oder unter Zusatz von Kuhmilch hergestellt werden, werden identifiziert und ausgeschlossen.

Büffelfarmen und Käsereien werden jährlich etwa 15.000 Kontrollen unterzogen und garantieren so Sicherheit und Qualität auf dem italienischen und internationalen Lebensmittelmarkt.

Im Jahr 2008 wurde der Käse „Mozzarella di Bufala Campana“ durch Erlass des italienischen Landwirtschaftsministeriums gemäß der Verordnung von 1996 gemäß den EU-Vorschriften registriert.

Die Europäer verfügen über eine sehr große Anzahl verschiedener Akkreditierungen, Standards und Inspektionen, die die Qualität von Produkten bestimmen.

Zusätzlich zu den standardmäßigen „Mozzarella di Bufala Campana“- und gU-Qualitätslogos können einige italienische Mozzarella-Käsehersteller die folgenden Zeichen erhalten:

IFS Food – Internationaler Lebensmittelstandard. Erleichtert die effektive Auswahl von Lebensmittellieferanten durch große Einzelhandelsunternehmen auf der Grundlage ihrer Fähigkeit, sichere und qualitativ hochwertige Produkte anzubieten.

Die Zertifizierung durch diese nationale Akkreditierungsstelle bestätigt die Einhaltung festgelegter Kriterien für die Qualität der Rohstoffe und der Produktion.

Halal.
Zertifizierung für Lebensmittel, die in einigen islamischen Ländern von den Zollbehörden verlangt wird.

Internationale Standards, die sich auf das Qualitätsmanagementsystem beziehen.

Ein Modell, das für die Prüfung von Lebensmittelsicherheitspraktiken, -praktiken und -verfahren in großen Einzelhandelsunternehmen entwickelt wurde.

CSQA-Qualitätssystem. Italienisches Institut, das sich auf die Zertifizierung von Agrar- und Ernährungsaktivitäten in den Bereichen Lebensmittelproduktion und Landwirtschaft spezialisiert hat.

Ein Managementsystem, das Produktionsprozesse reguliert, um Lebensmittelsicherheit und Hygiene zu gewährleisten.

ITALIALLEVA (A.I.A)-Zertifizierung. Zertifizierung des italienischen Pflanzenzüchterverbandes (A.I.A), die die Transparenz der Produktionsprozesse zum Nutzen der Verbraucher gewährleistet. Dieses Zertifikat garantiert Qualität in der gesamten Produktions- und Rohstoffannahmekette.

Und andere:

Aber das Wichtigste ist, die Logos auf der Verpackung zu sehen, die unten abgebildet sind.

Das bedeutet, dass es sich um echten Mozzarella aus Büffelmilch aus der Region Campana handelt.

Wo wird echter italienischer Mozzarella hergestellt?

Echter Mozzarella aus DOP-Büffelmilch wird nur in folgenden Regionen Italiens hergestellt:

• Kampagne (italienisch und neap. Kampanien)
• Lazio (italienisch Lazio, Neap. Lazzio, lateinisch Latium)
• Apulien (aus dem Altgriechischen Ἀπουλία; italienisch Apulien, Neap. Pùglia)
• Molise (italienisch Molise, neap. Mulise)

Und wenn etwas konkreter, in den Provinzen: Caserta, Salerno, Teile von Benevento, Neapel, Frosinone, Latina, Foggia und Rom.

Im Jahr 2015 entfielen auf diese Regionen 82 % der gesamten in Italien produzierten Büffelmilch.

Die Anzahl der DOP-Farmen, die Büffelmilch für die Mozzarella-Produktion beziehen, wird wie folgt in % der Gesamtzahl aufgeteilt:

• Kampagne 1339 Einheiten = 59,6 %
• Latium 479 Einheiten = 21,3 %
• Apulien 26 Einheiten = 1,1 %
• Molise weniger als 1 %

Mozzarella-Produktionsmengen in Italien

„Mozzarella di Bufala Campana“ ist eines der Hauptprodukte der Produktion, des Verkaufs und des Exports in Mittel- und Süditalien.

Die folgenden Daten stammen von den italienischen Websites mozzarelladop.it und clal.it.
Allgemeine Informationen zum Mozzarella-Käse für 2015:

Mozzarella-Produktion nach Provinz:

Mozzarella-Käseproduktion für 2014, 2015 und 2016, pro Monat:

Pro Monat produzierte Büffelmilchmenge für 2014, 2015 und 2016:

Export von „Mozzarella di Bufala Campana“ in andere Länder:

Ich denke, Sie haben sich bereits den Umfang der Produktion und die Bedeutung von Mozzarella-Käse sowohl für die Einwohner als auch für die italienische Wirtschaft insgesamt vorgestellt.

Schauen wir uns diesen Käse nun genauer an und finden wir heraus, welchen Nutzen oder Schaden er mit sich bringen kann.

Nützliche Eigenschaften von Mozzarella, liegen in seinem Nährwert für den Körper.

Mozzarella ist reich an Kalzium und reich an Proteinen. Es enthält eine große Menge an Vitaminen, Mineralien, Aminosäuren und eine kleine Menge Salz (weniger als 1 g pro 100 g).

Die Verdaulichkeit der in diesem Milchprodukt enthaltenen Proteine ​​und Fette beträgt 95–97 %.

Käse enthält eine große Anzahl lebender Milchsäurebakterien, die die Verdauung unterstützen.

Mozzarella ist auch eine der „diätetischsten“ Käsesorten. In 100 gr. Käse enthält etwa 20 Gramm. fett

Aber neben den Vorteilen auch Käse Auch Mozzarella kann schädlich sein:

Dieser Käse ist bei Nierenerkrankungen, Magengeschwüren und Bluthochdruck kontraindiziert.

Auch Menschen mit Milcheiweißunverträglichkeit und Laktoseallergien sollten Mozzarella meiden.

Eigenschaften von Käse. Zusammensetzung, Geschmack, Fettgehalt, Kaloriengehalt von Mozzarella

Eigenschaften von Büffelmilch

Ein paar Informationen zur Büffelmilch, aus der echter Mozzarella-Käse hergestellt wird.

Farbe Milch ist weiß, undurchsichtig.

Schmecken süßlich.

Werte Ph im Bereich von 6,6 bis 6,8.

Fettgehalt liegt zwischen 6 und 9 %.

Menge an Protein von 3,5 bis 5 %.

Büffelmilch unterscheidet sich in ihrer Zusammensetzung von Kuh- oder Ziegenmilch. Es enthält mehr Proteine, Fette und Kalzium.

Ein weiteres Merkmal von Büffelmilchkäse ist seine charakteristische weiße Porzellanfarbe.

Unter normalen Bedingungen enthält Büffelmilch eine höhere Konzentration an Milchsäurebakterien als Kuhmilch. Damit verbunden sind vor allem der ursprüngliche Geschmack und das Aroma des daraus hergestellten Käses.

Darüber hinaus ist es aufgrund der Konsistenz und des hohen Fettgehalts möglich, aus Büffelmilch etwa 10–15 % mehr Mozzarella-Käse zu gewinnen als aus Kuhmilch. Das heißt, aus 1 Doppelzentner können Sie 24-25 kg Mozzarella bekommen. Aus 1 Doppelzentner Kuhmilch werden ca. 11-13 kg Käse gewonnen.

Aus Büffelmilch werden auch Butter, Hüttenkäse (Ricotta) und Molke hergestellt.

Um klar zu sehen, Was ist der Unterschied zwischen Büffelmilch und Kuhmilch?, ich werde sie in einer kleinen Tabelle vergleichen.

Vergleichende Eigenschaften von Büffelmilch und Kuhmilch:

Eigenschaften von Mozzarella-Käse aus Büffelmilch

Struktur- leicht flockig, elastisch und feucht. Enthält keine Luftblasen.

Wenn Sie den Mozzarella schneiden, fließt ein wenig weiße, milchige Flüssigkeit heraus. Büffelmilchkäse ist innen weich und cremig.

Konsistenz, in den ersten 8-10 Stunden nach der Herstellung elastisch. Etwas später wird der Käse etwas weicher und zarter.

Die Außenseite besteht aus dünner, glänzender und glatter Haut, etwa 1 mm dick. Das Innere besteht aus vielen Schichten und ähnelt ein wenig gekochter Hähnchenbrust.

Farbe Weiß, Porzellan, Elfenbein. Neben Mozzarella aus Kuhmilch ist der Unterschied spürbar. Foto zum Beispiel.

Schmecken dünn und zart, leicht süßlich, cremig. Es können leicht säuerliche Untertöne vorhanden sein.

Der köstlichste eintägige Mozzarella (italienisch: Giornata)

Aroma Milch und Molke.

Verbindung: pasteurisierte Büffelmilch, Molke, Salz, Lab.

Haltbarkeitsdatum. Aufgrund der großen Feuchtigkeitsmenge wird Frischkäse 1-2 Tage gelagert. Vakuumverpackt und in Salzlake eingelegt für bis zu 60 Tage.

100 Gramm Käse Büffelmozzarella enthält*:

Allgemein: Mikroelemente: Vitamine:

Energiewert: 1121 KJ

*Indikatoren sind Näherungswerte.

Unabhängig davon ist Mozzarella zu erwähnen, der speziell für Pizza oder Lasagne hergestellt wird. Im Vergleich zu Frischkäse ist er trockener und weniger fetthaltig.

Mozzarella zum Backen wird hergestellt, indem ein bestimmter Anteil an Fett und Eiweiß in der Milch beibehalten wird, sodass sich der Käse beim Erhitzen dehnt, sich aber nicht auf der Oberfläche von Pizza oder Lasagne verteilt.

Eigenschaften von Kuhmilch-Mozzarella-Käse

100 Gramm Käse Kuhmilch-Mozzarella enthält*:

Kalorien: 250 Kcal

Energiewert: 1046 KJ

Verbindung: normalisierte Kuhmilch, Salz, Zitronensäure, mikrobielles Enzym, Salzlake.

*Eine Probe wurde aus einer Packung Mozzarella der Marke Galbani in Salzlake entnommen.

Näheres zum Gehalt an Nährstoffen, Spurenelementen und Vitaminen in Mozzarella aus Kuhmilch können Sie beispielsweise auf der Website des US-Landwirtschaftsministeriums nachlesen. Käse, Mozzarella, Vollmilch.

Mozzarella aus Kuhmilch hat eine festere und elastischere Konsistenz. Die Italiener nennen diesen Käse „Milchblume“ (italienisch: fior di latte).

Auch der Geschmack ist unterschiedlich. Kuhmilchmozzarella ist etwas langweilig und weniger aromatisch.

Erwähnenswert ist auch, dass für die Herstellung von Mozzarella neben Kuh- und Büffelmilch auch Ziegen- und Schafsmilch verwendet wird. Diese Milch wird jedoch häufiger bei der Käseherstellung zu Hause verwendet.

So bereitet „fröhlicher Milchmann“ Justas zu Hause Mozzarella aus Ziegenmilch zu:

Russischer Mozzarella

Herstellung von Mozzarella-Käse in Russland. TU, GOST für Käse

Mozzarella ist für einheimische Produzenten interessant, da die Produktionsprozesse keine lange Reifung erfordern, was die Kosten für Arbeit, Rohstoffe und Energie erheblich senkt. Mit anderen Worten: Weichkäse ist profitabler als Hartkäse.

Für Mozzarella-Käse gibt es keinen allgemeingültigen russischen Standard. Es gibt technische Bedingungen.

Einer derjenigen, die einen eigenen Produktionsstandard für Käseprodukte geschaffen haben, ist das Forschungs- und Produktionszentrum für die Milchindustrie in der Stadt Uglitsch.

Ihre technische Dokumentation umfasst Spezifikationen, technische Spezifikationen, empfohlene Verbrauchsraten für Rohstoffe, messtechnische Unterstützungskarten, beglaubigte Kopien des Hygieneberichts und den Bericht des Zentrums für Normung und Metrologie. Einschließlich technischer Spezifikationen für russischen Mozzarella-Käse: TU 9225-003-47157329-2015 (anstelle von TU 9225-003-47157329-2002).

Es gibt auch andere Technische Spezifikationen für Mozzarella-Käse, Zum Beispiel:

Käse, die nach Technischen Spezifikationen (TU) oder Organisationsstandards (STO) hergestellt werden, müssen den Anforderungen von GOST/GOST R entsprechen, die allgemeine Anforderungen enthalten, die nicht an einen bestimmten Namen gebunden sind.

In Russland muss sich der Entwickler bei der Entwicklung eines neuen technischen Dokuments vom Typ TU oder STO an GOST R 51740-2001 „Technische Bedingungen für Lebensmittel“ orientieren.

Es gibt GOSTs, die die Anforderungen für halbharte, weiche und eingelegte Käsesorten festlegen.

Auf unser Thema, das Mozzarella und andere Unterarten dieses Weichkäses betrifft, können folgende GOSTs angewendet werden:

• GOST 32263-2013. Käse sind weich. Technische Bedingungen
• GOST R 52686-2006. Käse. Allgemeine technische Bedingungen

In Russland passiert es (kurz) wie folgt*:

Milch wird empfangen. Anschließend wird es gereinigt und pasteurisiert.

Anschließend kommt es zur Gerinnung und Gerinnselbildung.

Die Käsemasse lässt man kurz reifen. Anschließend wird das Käsekorn zerkleinert und in ein Vakuum gegeben.

Anschließend erfolgt die Formgebung je nach gewünschter Größe und Form.

Der letzte Schritt ist das Kühlen und Verpacken.

*Als Beispiel wird die Technologie zur Herstellung von Mozzarella-Käse in der Käserei Wolzhanka in Wolgoretschensk herangezogen.

Mit dieser Technologie werden neben Mozzarella auch Ricotta, Stracciatella, Burrata und Scamorza-Käse hergestellt.

Der Vorgang wird gegen Ende des Artikels in Bildern ausführlicher beschrieben.

Allgemeine Anforderungen an Mozzarella-Käse was produziert wird in Russland, kann so geformt werden: Salzlakekäse mit elastischer und weicher Konsistenz, zart frischem Geschmack und milchigem Aroma.

Im Augenblick Inländische Käseproduzenten haben drei Probleme:

• Qualität der Rohstoffe;
• Abhängigkeit vom Import notwendiger Komponenten. Dabei handelt es sich um Bakterienkonzentrate und Milchgerinnungsenzyme, die zur Herstellung bestimmter Käsesorten benötigt werden;
• Fälschungen und Fälschungen.

• Geschmack und Geruch: milchig, sauer, mäßig salzig;
• Konsistenz: plastisch mit leichter Trennung;
• Teigfarbe: gleichmäßig von weiß bis hellgelb;
• Schnittzeichnung: fehlt, das Vorhandensein von Augen, ovalen, eckigen Hohlräumen ist zulässig.

Video der Herstellung von heimischem Mozzarella:

Meisterkurs zur Herstellung von Mozzarella-Käse auf der Ausstellung Agroferma-2013 Moskau, Allrussisches Ausstellungszentrum:

Maschine zur Herstellung von Suluguni und Mozzarella:

Video der industriellen Herstellung von Mozzarella mit aufdringlicher Werbung in der Mitte:

Wie wählt man Käse in einem Geschäft aus?

Käse in einem Geschäft auswählen Achten Sie auf den vollständigen Namen des Produkts und lesen Sie unbedingt die Zusammensetzung.

Es muss unterschieden werden, ob es sich um Käse, ein Käseprodukt oder eine „Pflanzenfettmasse“ mit Milchzusatz handelt.

Der Käse wird vollständig aus Milch hergestellt und enthält keinen Tropfen Pflanzenfett!

Echter Käse sollte nur enthalten:

• Milch;
• Sauerteig, der aus Milchsäure-Mikroorganismen besteht;
• Lab oder andere Enzyme und Präparate zur Gerinnung von Milch tierischen Ursprungs;
• Es kann auch Salz, Calciumchlorid oder Zitronensäure enthalten.

Ein Käseprodukt enthält neben Milchfett in einer Menge von mindestens 50 % zwangsläufig pflanzliche Fette, meist Palmöl.

Solche Produkte können außerdem enthalten: Milchpulver und einzelne Milchbestandteile, Stabilisatoren, Farbstoffe, Konservierungsstoffe und andere Lebensmittelzusatzstoffe.

Ich werde nicht über die Gefahren oder Vorteile von pflanzlichen Fetten, Konservierungsmitteln und anderen Bestandteilen von „Käseprodukten“ schreiben. Sie können dies selbst in anderen Quellen nachlesen. Ich persönlich verzichte auf den Kauf solcher Käseprodukte und kaufe ausschließlich Naturkäse.

Ein weiteres Auswahlkriterium ist der Käsepreis. Ich nehme zum Beispiel Mozzarella.

Nach meinen groben Berechnungen setzen sich die Kosten für Mozzarella aus folgenden Kostenindikatoren zusammen:

Die durchschnittlichen Kosten für 1 Liter Kuhmilch liegen bei großen Erzeugern bei etwa 25 Rubel.

Aus 100 Liter Kuhmilch können 12-13 kg Mozzarella hergestellt werden.

Das bedeutet, dass für die Herstellung von 1 Kilogramm Mozzarella 8-9 Liter Milch benötigt werden.

Folglich betragen die Kosten allein für Milch 200-225 Rubel.

Zu dieser Zahl addieren wir die Kosten für die notwendigen Rohstoffe (Lab usw.), die Produktion (Arbeit, Energie, Ausrüstung usw.), die Verpackung, den Unternehmensgewinn, die Lieferung und den Prozentsatz des Ladens, der Käse verkauft.

Im guten Sinne sollte ein angemessener Durchschnittspreis für 1 kg bei 500 Rubel (+/- 50 Rubel) liegen. Das heißt, bei einem Gesamtaufschlag von Hersteller und Shop von etwa 150 %. Korrigieren Sie mich, wenn ich falsch liege.

Wenn die Kosten für Mozzarella im Supermarktregal unter 450-500 Rubel liegen. pro kg., dann lohnt es sich, über die Zweckmäßigkeit des Kaufs nachzudenken, da es durchaus möglich ist, dass die Rohstoffe für die Herstellung eines solchen Käses „optimiert“ wurden.

Tatsächlich beginnen die durchschnittlichen Kosten für 1 kg Mozzarella-Käse aus Kuhmilch in Geschäften bei 800 Rubel oder bei 80 Rubel pro 100 Gramm.* Das heißt, bei einem Gesamtaufschlag des Herstellers und des Ladens von 300 %.

Ziehen Sie Ihre eigenen Schlussfolgerungen.

*Daten für Januar 2017. Durchschnittliche Kosten für Mozzarella-Käse aus Kuhmilch von Galbani, Unagrande, Bonfesto, Zuger von der Website utkonos.ru.

So lagern Sie Mozzarella. Überprüfung der Frische von Käse

Mozzarella ist wie jede andere Käsesorte ein „lebendes“ Produkt.

Es befindet sich ständig im Stadium der „Reifung“. Doch dieser Frischkäse verdirbt sehr schnell.

Mozzarella wird normalerweise aus Büffel- oder Kuhmilch, Salz und Lab ohne Verwendung von Konservierungsmitteln hergestellt. Daher wird Frischkäse nur 1,5 bis 2 Tage gelagert.

Hersteller verlängern die Haltbarkeit von Käse, indem sie den Käse in luftdichten Behältern verpacken. Sie fügen außerdem Salzlake und etwas Molke und manchmal Zitronensäure hinzu. In dieser Form ist Mozzarella 14 bis 25 Tage haltbar. Unter Lagerbedingungen + 1 / + 4 °C.

Die Vakuumverpackung erhöht die Haltbarkeit auf bis zu 60 Tage, wirkt sich jedoch häufig negativ auf den Geschmack des Käses aus.

Kaufen Sie am besten frisch zubereiteten Mozzarella.

Frischer Mozzarella ohne Salzlake muss innerhalb weniger Tage verzehrt werden, sonst trocknet er schnell aus und beginnt zu verderben.

Wenn der Käse mit Salzlake verpackt ist, muss nach dem Abschneiden der erforderlichen Menge der Rest wieder in die Flüssigkeit gegeben werden.

Mozzarella aufbewahren sollte an einem kühlen Ort bei nicht mehr als 12 °C oder im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Damit sich der Geschmack des Käses „offenbart“, nehmen Sie ihn vor dem Verzehr 30-60 Minuten lang aus dem Kühlschrank.

Die Frische von Mozzarella und seine Eignung für Lebensmittel können anhand folgender Kriterien bestimmt werden:

• Die Konsistenz sollte fest und elastisch sein;
• Die Oberfläche des Käses ist dicht, glatt und feucht;
• Gleichmäßige Farbe auf der gesamten Oberfläche. Es dürfen keine gelblichen oder anderen Flecken oder Spuren vorhanden sein;
• Beim Schneiden sollte es eine körnige Oberfläche mit vielen Schichten haben, ähnlich wie gekochte Hähnchenbrust. Man kann es aus der Nähe sehen. Außerdem wird beim Schneiden des Käses eine kleine Menge Flüssigkeit freigesetzt.

Mozzarella-Sorten können nach der Milchsorte unterteilt werden

woraus es besteht:
• Mozzarella di Büffel Campana. Mozzarella aus Büffelmilch in der Region Kampanien.
• Mozzarella und Latte di Bufala. Der Käse wird aus Büffelmilch hergestellt, die nicht in Kampanien oder Süditalien gewonnen wurde oder nicht den DOP-Standards entspricht.
• Mozzarella mit Büffelmilch. Käse aus Büffelmilch unter Zusatz von Kuhmilch.
• Mozzarella traditionelloderfür Di Latte. Käse aus Vollkuhmilch. Die beliebteste Mozzarella-Sorte in Russland und europäischen Ländern. Im Handel kann er als „Quark-Mozzarella“ oder „frischer Mozzarella-Käse“ angeboten werden. Zu dieser Kategorie gehört auch Käse, der für die Herstellung von Pizza und Lasagne hergestellt wird.
• Mozzarella o für Di Latte Light. Käse aus Kuhmilch mit geringem Fettgehalt.

Aufteilung nach Art des Endprodukts

Mozzarella-Käse kann auch nach Sorte klassifiziert werden die zum Verkauf stehen:

Frischkäse:


• Klassisch. Kugeln in verschiedenen Größen mit oder ohne Salzlake.
• Geringe Belichtung. Burrata und Stracciatella (mehr dazu weiter unten)
• Gestreckt. In Form von Zöpfen (Trecce) oder Knoten (Nodini)
• Gedrückt(Mozzarella-Solido);



Halbfest:


• Scamorza(italienisch: Scamorza) – Mozzarella, der 2–5 Stunden in Molke aufbewahrt wird, um eine dichte Außenschale zu bilden. Anschließend wird der Käse getrocknet.
• Käse für Pizza und Lasagne



Geräuchert:


• Leicht geräucherter Frischkäse (Affumicata);
• Starkes Rauchen von halbhart (Scamorza).



Geräucherter Mozzarella erhält eine dichte äußere Kruste sowie den charakteristischen Geruch und Geschmack von geräuchertem Käse.

Traditionell wird zum Räuchern Rauch aus getrocknetem Weizen verwendet.

Nach der Wärmebehandlung nimmt die innere Dichte des Käses leicht zu. Auch die Haltbarkeit erhöht sich im Vergleich zu frischem Mozzarella.

Fertige Produktformen

Mozzarella wird in verschiedenen Formen hergestellt und angeboten:


In Form von Kugeln, Ovalen:

• Ovoline(Italienisch: Ovoline). Die Kugeln haben die Größe eines großen Hühnereies und wiegen etwa 100-120 Gramm.
• Bocconcini(Italienisch: Bocconcini, kann auch „Uova di bufala“ oder „Büffeleier“ genannt werden) – große Käsebällchen. Geeignet zum Schneiden, für Snacks und Salate.
• Ciliegini(Italienisch: Сiliegine, übersetzt „kleine Kirsche“) – kleine Käsebällchen in der Größe eines Tischtennisballs. Wird als Snack und in Canapés verwendet.
• Nitsiolin(italienisch Niccioline) – Kugeln mit einem Gewicht von etwa 9 Gramm.
• Perle(italienisch: Perle) – Käsebällchen mit einem Gewicht von etwa 4 Gramm.
• Perlini(italienisch: Perlini) – die kleinsten Kugeln mit einem Gewicht von etwa 1 Gramm. Wie die beiden vorherigen Sorten passen sie hervorragend zu Salaten, Couscous und Pasta. Sie müssen nicht geschnitten werden, wie die beiden vorherigen Typen.

Käsereien können Mozzarella-Kugeln bis zu 3 kg produzieren. Käse dieser Größe wird von Restaurants, Lebensmittellieferdiensten und Hotels bestellt.



Verflochten, lockig:

• In Form eines Zopfes (italienisch: Treccia);
• In Form eines Streifens (italienisch: Silano);
• In halbfestem Zustand in Form eines Scamorza-Beutels (italienisch: Scamorza);
• Donutförmig (italienisch: Ciambella);
• In Form eines in eine Rolle gewickelten Blattes (italienisch: Sfoglia).



Gerieben:

• In Würfelform (italienischer Mozzarella Cubettata);
• In Form kleiner Streifen (italienischer Mozzarella Julienne).



Eine separate Gruppe umfasst:

• Käse-Burata (italienisch: Burrata);
• Stracciatella-Käse (italienisch: Stracciatella).

Die zartesten Mozzarella-Sorten: Burata und Stracciatella

Separat möchte ich 2 Vertreter der „Mozzarella“-Art beschreiben: Burata und Stracciatella.

Sie haben eine zarte Textur und Konsistenz. Sie gelten auch als eine der erlesensten Weichkäsesorten Italiens.

Burata (Burrata, italienisch. Burrata)– junger italienischer Frischkäse aus der Region Apulien. Das Wort „Burro“ bedeutet auf Italienisch „Butter“, daher der Name.



Hergestellt aus Sahne und Milch von Büffeln oder Kühen. Im Wesentlichen handelt es sich um ungereiften Mozzarella mit einer zarten Cremefüllung.

Dieser Käse reift nur so lange, bis sich ein „Beutel“ bildet, in dem sich eine zart cremige Masse aus dicker Sahne mit Mozzarellastücken befindet. Sobald sich der Käsebeutel gebildet hat, wird er in grüne Bananenblätter eingewickelt.



Burata ähnelt im Aussehen zwar Mozzarella, hat aber einen cremigeren und feineren Geschmack. Käse ist nicht lange haltbar, etwa 2 Tage.

In seiner Heimat gilt es als Delikatesse und wird in Portionen von 100 bis 800 Gramm serviert.

Ein kurzes Video über die Herstellung von Burata-Käse.


Stracciatella(Italienisch Stracciatella, übersetzt „kleine Fetzen“) ist ein junger Weichkäse aus Büffelmilch. Hergestellt in der Provinz Foggia, Region Apulien.



Es ist praktisch dasselbe wie Burata-Käse, nur ohne äußere Schale und noch weniger gereift. Tatsächlich handelt es sich hierbei um in Sahne getränkte Mozzarella-Fäden.

Dieser Käse gilt als die jüngste und empfindlichste Unterart des Mozzarella.

Der Geschmack von Stracciatella-Käse ist zart, cremig, leicht salzig mit einem hellen Milcharoma.

Auf Italienisch das Wort Stracciatella Wird gleichzeitig für Suppe, Eis und Käse verwendet.

Das kurze Video zeigt die Produktionstechnologie von Stracciatella-Käse sowie Ricotta und Burata.

Um ein profitables Geschäft in der Lebensmittelindustrie zu organisieren, ist es wichtig, eine Richtung zu wählen, in der die Nachfrage recht hoch, die Konkurrenz jedoch äußerst gering ist. Aufgrund der Tatsache, dass in den letzten Jahren praktisch kein Käse importiert wurde, kann die Herstellung dieses Produkts von angemessener Qualität für einen Unternehmer zu einer echten Goldgrube werden. Das Geschäft mit der Herstellung von Mozzarella-Käse ist aufgrund der großen Liebe der Käufer zu diesem italienischen Milchprodukt besonders attraktiv. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie in Russland eine Mozzarella-Käseproduktion eröffnen und wie Sie dieses Geschäft so effizient wie möglich gestalten.

Mozzarella-Produktion: Anfangsinvestition

Obwohl diese Käsesorte zu Hause mit einem Topf und einem feinmaschigen Sieb als Werkzeug zubereitet werden kann, ist für die Organisation einer Großproduktion die Anschaffung spezieller Geräte für die Herstellung von Mozzarella-Käse erforderlich. Um die Produktionswerkstatt auszustatten, müssen Sie Folgendes kaufen:

• Pasteurisator.
• Drücken Sie.
• Vertikaler Käsehersteller.
• Thermoplastifizierungsmodul.
• Entwässerungstrommel.
• Wäscheleine.
• Packmaschine.

Am besten kaufen Sie Geräte in Form einer Produktionslinie für die Herstellung von Weichkäse. In solchen Anlagen sind alle Teile für die koordinierte Arbeit in allen Phasen der Käseherstellung maximal optimiert. Diese Möglichkeit des Gerätekaufs ist sowohl hinsichtlich der finanziellen Kosten als auch der Bereitstellung von Garantien des Herstellers vorteilhaft. Die italienische Mozzarella-Produktionslinie eignet sich am besten für die Herstellung dieser Käsesorte. Die Gesamtkosten für die Anschaffung, Lieferung und den Anschluss von Produktionsanlagen werden den Unternehmer mindestens 25 Millionen Rubel kosten. Sie können viel Geld sparen, indem Sie chinesische Ausrüstung kaufen oder eine Produktionslinie auf dem Sekundärmarkt kaufen, aber die Qualität solcher Produkte kann sehr fraglich sein.

Der nächste große Kostenfaktor bei der Gründung eines Unternehmens wird die Miete von Räumlichkeiten sein. Die durchschnittliche monatliche Zahlung für diesen Bedarf beträgt 100.000 Rubel. Wenn Sie jedoch eine Produktion außerhalb der Stadtgrenzen eröffnen, können Sie diesen Betrag erheblich reduzieren. Um eine große Käseproduktionsanlage zu organisieren, empfiehlt es sich, ein Gebäude zu bauen. In diesem Fall belaufen sich die finanziellen Kosten auf 3 bis 5 Millionen Rubel, auf lange Sicht ist dieser Ansatz jedoch attraktiver, da Sie für die Zahlung der Miete über mehrere Jahre ungefähr den gleichen Betrag bereitstellen müssen.

Die verbleibenden Kosten für die Organisation dieses Unternehmens beschränken sich auf die monatliche Zahlung der Löhne und der Stromrechnungen. Insgesamt werden diese Ausgaben zwischen 200.000 und 1 Million Rubel liegen. Die große Kostenspanne erklärt sich aus der Möglichkeit der vollständigen oder teilweisen Auslastung der Produktionskapazitäten. Zunächst ist es möglich, Mozzarella in begrenzten Mengen herzustellen. Dieses Produkt muss innerhalb eines Monats ab Herstellungsdatum verkauft werden, vorbehaltlich der Einhaltung aller technologischen Standards und Lagervorschriften. Daher sollten zu Beginn des Anlagenbetriebs auch die Verkaufsanweisungen für das fertige Produkt so weit wie möglich diversifiziert werden .

Um eine große Mozzarella-Produktionsanlage mit dem Bau und der Inbetriebnahme des Gebäudes, dem Kauf neuer importierter Geräte und der Gewinnung hochbezahlter Technologen zu eröffnen, ist ein Anfangskapital von 30 Millionen Rubel erforderlich. Durch die Produktion in großem Maßstab können bis zu 6.000 kg Käse pro Tag hergestellt werden, sodass bei einem ordnungsgemäß organisierten Prozess das gesamte ausgegebene Geld innerhalb kurzer Zeit zurückerstattet werden kann.

Berechnung der Rentabilität der Mozzarella-Produktion

Der Großhandelsverkauf von Mozzarella auf dem russischen Markt erfolgt zu einem Preis von 270 Rubel/kg. Bei voller Auslastung der Produktionskapazität beträgt der Tagesumsatz 1,6 Millionen Rubel. Tägliche Kosten für den Rohstoffeinkauf:

• Milch - 1,2 Millionen Rubel.
• Enzyme - 500 Rubel.

Wenn Sie die Kosten vom Tagesumsatz abziehen, beträgt der Gewinn etwa 400.000 Rubel. Es wird möglich sein, ein Einkommen von mindestens 12 Millionen Rubel pro Monat zu erzielen, sofern die Produktion sieben Tage die Woche läuft. Von diesem Betrag müssen Sie die Gehälter der Mitarbeiter bezahlen, Strom- und Wasserrechnungen bezahlen sowie alle Steuern und Beiträge zu verschiedenen Fonds bezahlen. Infolgedessen wird der Nettogewinn eines großen Mozzarella-Produktionsunternehmens etwa 10 Millionen Rubel pro Monat betragen.

Nach den Ergebnissen vorläufiger Berechnungen steht die Rentabilität der Produktion außer Zweifel, und wenn ein großes Unternehmen mit maximaler Produktivität arbeitet, kann sich die finanzielle Investition innerhalb von 3 Monaten amortisieren.

Mozzarella-Herstellungstechnologie

Bevor echte Maßnahmen zur Schaffung einer Anlage zur Herstellung hochwertiger Produkte ergriffen werden, muss die Mozzarella-Produktionstechnologie sorgfältig untersucht werden. Bei großen Käseproduktionsmengen kann die kleinste Störung des Produktionsprozesses zu großen Verlusten führen. Der Hauptanteil der Kosten für den Rohstoffeinkauf entfällt auf den Einkauf von Milch, daher muss dieses Produkt von zuverlässigen Herstellern oder Lieferanten bezogen werden. Wenn eine ausreichende Menge Milch an die Anlage geliefert wird, wird diese mit speziellen Zusatzstoffen fermentiert. Der weitere Prozess der Mozzarella-Herstellung erfolgt in folgender Reihenfolge:

• Milch wird pasteurisiert und anschließend fermentiert.
• Fermentierte Milch wird bei einer bestimmten Temperatur gekocht und bildet anschließend eine Käsemasse.
• Käse in Kochsalzlösung einweichen.

Der fertige Käse wird maschinell verpackt und an ein Lager oder eine Einzelhandelskette geliefert.

Verkauf von Fertigprodukten

In Russland hergestellter Mozzarella unterscheidet sich praktisch nicht von den besten italienischen Exemplaren dieses Produkts. Die Nachfrage nach dieser Käsesorte ist in unserem Land stets stabil, daher dürfte es mit der kompetenten Arbeit der Unternehmensleiter nicht zu Problemen beim Verkauf der Fertigprodukte kommen.

Wenn Sie Verträge über den Verkauf von Käse mit einer großen Einzelhandelskette abschließen, ist diese Option aufgrund der Möglichkeit, konstante Produktmengen zu verkaufen, am meisten zu bevorzugen. Markengeschäfte mit Käseprodukten können nur eröffnet werden, wenn das Sortiment an produzierten Milchprodukten erweitert wird.

Abschluss

Die Mozzarella-Produktion ist ein sehr profitables Geschäft, aber die Anfangsinvestition ist für ein kleines Unternehmen zu hoch. Wenn es nicht möglich ist, Geräte für die Herstellung von Mozzarella in großen Mengen zu kaufen, sollten Sie über die Anschaffung einer kleinen Produktionslinie nachdenken. Die Kosten für solche Geräte werden um ein Vielfaches niedriger sein, aber die Gewinnspanne wird proportional sinken. Angesichts der hohen Rohstoffkosten ist es unwahrscheinlich, dass Fertigprodukte zu Dumpingpreisen verkauft werden können, und es wird auch sehr schwierig sein, kleine Käsemengen im Großhandel zum optimalen Preis zu verkaufen.

Unter Berücksichtigung dieser Schwierigkeiten wird empfohlen, ein großes Unternehmen zu eröffnen, das sich nicht nur auf den inländischen Verbraucher konzentriert, sondern es auch nach dem Fall des „Sanktionsvorhangs“ ermöglicht, unsere „westlichen Partner“ mit Käseprodukten zu versorgen .