Biographie von Paul Bocuse. Paul Bocuse

PARIS, 20. Januar. /TASS/. Der berühmte französische Koch und Gastronom Paul Bocuse ist im Alter von 91 Jahren gestorben. Das gab der französische Innenminister Gerard Colon am Samstag auf seiner Twitter-Seite bekannt. Bocuse starb in der Stadt Köln-au-Mont-d'Or, wo er 1926 geboren wurde. Gerard Colon kannte Bocuse gut, da er viele Jahre lang Bürgermeister dieser Stadt im Zentrum Frankreichs war, die für ihre Fleischküche bekannt ist.

Paul Bocuse ist tot, die Gastronomie ist im Dunkeln.
Monsieur Paul, c'était la France. Einfachheit und Großzügigkeit. Exzellenz und Lebenskunst.
Le pape des gastronomes nous quitte. Unsere starken Köche in Lyon kultivieren seit vier Monaten die Früchte ihrer Leidenschaft. pic.twitter.com/XI0ozzzGJK

– Gérard Collomb (@gerardcollomb) 20. Januar 2018

Bocuse stammte aus einer Familie erblicher Kochspezialisten, die seit dem 17. Jahrhundert auf diesem Gebiet tätig waren. Bocuse selbst begann schon in seiner Kindheit, Kochkünste zu erlernen. In den 70er Jahren wurde er zu einem der Begründer der „neuen französischen Küche“, die kalorienärmere Gerichte als die traditionelle französische Gastronomie beinhaltete. Er trug auch zum Ansehen hochwertiger französischer Lebensmittel in der Welt bei, indem er in seiner Küche stets das Beste verwendete.

In den achtziger Jahren erlangte Buckles durch die Gründung seiner eigenen Restaurantkette weltweite Berühmtheit. 1987 gründete er den internationalen Kochwettbewerb Bocuse d’Or („Goldener Bocuse“), der als einer der prestigeträchtigsten gilt. Das nach ihm benannte und von ihm gegründete Zentrum zur Ausbildung von Köchen und Gastronomen erfreut sich großer Beliebtheit.

Bocluse ist der Erfinder der Trüffelsuppe, benannt nach den Initialen des damaligen französischen Präsidenten Valéry Giscard d'Estaing (V.G.E.). Dieses Gericht steht immer noch auf der Speisekarte des Elysee-Palastes und wird sowohl bei feierlichen Empfängen ausländischer Gäste als auch an gewöhnlichen Tagen serviert.

Gott der Gastronomie

1989 gewann Bocuse den Wettbewerb „Bester Arbeiter Frankreichs“ in der Kategorie Köche und Gastronomen. Im selben Jahr erhielt er den Titel „Bester Koch des 20. Jahrhunderts“. Bocuse wurde bereits 1958 mit dem ersten „Stern“ im renommierten Michelin-Führer ausgezeichnet. Seit 1965 liegt die Auszeichnung in diesem international anerkannten Gastronomie-Nachschlagewerk stets auf dem hohen Niveau von drei „Sternen“.

Wie der Chef des Lyoner Gastronomenverbandes, Christian Marguin, am Samstag betonte, „haben wir mit dem Tod von Paul Bocuse unseren Gott verloren, er war der größte Spezialist, ein offener und großzügiger Mensch.“ Aufgrund seiner höchsten Autorität wurde Bocuse auch oft als „Papst der französischen Gastronomie“ bezeichnet.

Rund 700 Menschen arbeiteten weltweit für das Bocuse-Imperium. Für seine erfolgreiche Tätigkeit im Bereich der französischen Gastronomie wurde ihm die höchste Auszeichnung des Landes verliehen – der Orden der Ehrenlegion.

Paul Bocuse war im Alter oft krank – 2005 unterzog er sich einer dreifachen Herzbypass-Operation. Laut dem Fernsehsender BFM litt Bocuse kürzlich an der Parkinson-Krankheit.

1944 trat Bocuse der französischen Befreiungsarmee von General de Gaulle bei. Bei den Kämpfen zur Befreiung des Elsass von den deutschen Besatzern wurde er schwer verwundet. Während seiner Behandlung ließ er sich einen gallischen Hahn auf die Schulter tätowieren, eines der Symbole Frankreichs und seiner Krieger.

Einer der legendärsten Köche des Jahrhunderts ist Paul Bocuse. Trotz der Tatsache, dass alle seine Rezepte äußerst einfach und auch für Menschen zugänglich sind, die auf dem Gebiet des Kochens nicht sehr kreativ sind, und die Gerichte etwas bäuerlich sind, gehört dies alles sicherlich zur Haute Cuisine. Die besten Rezepte von Paul Bocuse, seiner Biografie und Karriere finden Sie in unserem Artikel.

Dynastie

Paul Bocuse, ein Koch in der fünften Generation, führt den Restaurantbetrieb seit der Zeit seiner Urururgroßmutter weiter, die nicht nur eine Schönheit, sondern auch eine äußerst gute Köchin war. Die Familie besaß eine Mühle und eröffnete dort Mitte des 18. Jahrhunderts eine Taverne. Die Gäste liebten den Besuch dieses Lokals; das Essen, das den Schiffern, den Bauern, die mit ihrem Getreide zur Mühle kamen, und den Bewohnern der umliegenden Dörfer angeboten wurde, war herzhaft, einfach und äußerst lecker.

Im Laufe der ersten hundert Jahre entwickelte sich aus der Taverne ein Restaurant, das plötzlich an der Eisenbahnstrecke von Paris nach Marseille lag. Das Gebäude wurde zerstört. Doch das Familienunternehmen war bereits so stark geworden, dass es am Fluss Saon weitergeführt werden konnte, wo zuvor die Mönche von Il-Barba lebten. So kam das Jahr 1921 – eine Zeit dramatischer Veränderungen. Paul Bocuse war noch nicht geboren, als sein Großvater beschloss, nicht nur das Lokal, sondern auch den Namen zu verkaufen.

Legende

Sie sagten, mein Großvater sei aus Eifersucht zu diesem Schritt veranlasst worden. Oma war, wie fast alle Frauen in der Familie, eine Schönheit, und viele Besucher versuchten, ihr den Hof zu machen. Das gefiel dem Großvater überhaupt nicht. Es ist nicht sicher bekannt, was sich in dem Restaurant zugetragen hat, aber das Lokal wurde zusammen mit dem Familiennamen verkauft. Wenn die Dynastie unterbrochen worden wäre, wäre es unwahrscheinlich, dass wir einen so wunderbaren Koch wie Paul Bocuse kennengelernt hätten.

Allerdings drangen die kulinarischen Wurzeln zu tief in die Seelen dieser Familie ein, sodass Georges – die nächste Generation – dasselbe Gebiet wählte. Er sammelte kulinarische Erfahrungen in den besten Restaurants Lyons und eröffnete sein eigenes. Er wusste sehr, sehr viele Dinge, aber aus irgendeinem Grund lernte sein Sohn nicht von ihm. Als seinen Lehrer wählte er einen anderen hervorragenden Koch, Claude Marais, dessen Wurzeln in diesem Beruf nicht weniger tief waren.

Ausbildung

Mare ließ den Schüler nicht sofort zum Herd und zum Kochen selbst zu. Zunächst verbrachte er viel Zeit damit, Lebensmittel einzukaufen und deren Frische sehr sorgfältig zu prüfen. In der Folge wurde dies zu einem charakteristischen Merkmal der von Paul Bocuse geleiteten Tätigkeit: Seine Gerichte wurden stets aus absolut frischen Zutaten zubereitet. Der Krieg begann, der angehende Koch meldete sich als Freiwilliger und ging an die Front. Während der Schlacht im Elsass wurde er ziemlich schwer verwundet. Er kämpfte gut, erhielt 1944 das Kreuz „Für militärische Verdienste“ und 1945 erwartete ihn die berühmte Pariser Siegesparade.

Als ich nach Hause zurückkehrte, musste ich meinen Job wechseln. Der berühmte Fernand Point wurde Pauls Lehrer, aber selbst hier kochte er viel seltener Mahlzeiten als er sich um den Garten kümmerte, Geschirr wusch, Wäsche wusch, bügelte und die Kühe melkte. Allerdings lernte er dennoch einige Feinheiten von Point. Und jetzt zeichnet sich die goldene Sammlung von Paul Bocuses Rezepten durch das Vorhandensein winziger Gemüsesorten und sehr leichter Saucen aus.

Zurückkehren

Bis zu seinem 35. Lebensjahr sammelte der legendäre Koch Erfahrungen. Doch als er dann in das Restaurant seines Vaters zurückkehrte, entwickelte er den Betrieb so gut, dass ein Jahr später das Lokal eröffnet wurde. 1965 waren es bereits drei. Dies war der Höhepunkt des Ruhms. Und die finanziellen Verhältnisse verbesserten sich so sehr, dass Paul Bocuse neben dem Familiennamen auch das Restaurant seines Großvaters kaufte. Jetzt gibt es einen Bankettsaal, in dem das Essen auf die gleiche Weise serviert wird wie zu Zeiten der entfernten Vorfahren der Familie: Das Essen ist sehr einfach, aber äußerst lecker.

Paul Bocuse war froh, den Familiennamen wieder in das Unternehmen einzubringen, denn es handelte sich um mehr als nur eine bekannte Marke. Dies ist der Höhepunkt dessen, was man Verbesserung nennt, eine Art Perfektionismus. Natürlich ist das Restaurant, das seinen Namen zurückgegeben hat und sogar mit Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, für die erfolgreichsten, reichsten und berühmtesten Menschen gedacht, die Paul Bocuse bei sich versammelt hat. Rund um den Globus gibt es Rezensionen zu Gerichten, die ausschließlich aus frischen und rein lokalen Produkten hergestellt werden, die zudem beim Kochen ihren natürlichen Geschmack nicht verlieren.

Neue Küche

1975 wurde dem Meister der Orden der Ehrenlegion verliehen und seine Dankbarkeit war so groß, dass ein neues kulinarisches Meisterwerk entstand. Paul Bocuse, dessen Rezepte ebenso einfach wie genial sind, begeisterte die Welt mit einer Suppe, die nach dem französischen Präsidenten benannt wurde.

Es ist wirklich sehr schwierig, einfach zu sein! Die Suppe mit Trüffeln, die zum Markenzeichen der Haute Cuisine von Paul Bocuse geworden ist, besteht aus frischesten schwarzen Trüffeln, Hähnchenfilet, Sellerie und Karotten, Champignonkappen, weißem Wermut und Gänseleber. Und aus irgendeinem Grund Hühnerbrühwürfel... Serviert in einem feuerfesten Markenbecher mit einer hohen Schicht Blätterteig, mit dem die Brühe bedeckt wird, bevor sie in den Ofen kommt. Paul Bocuse hat dem Präsidenten im Elysee-Palast nichts geschenkt!

Berufliche und soziale Aktivitäten

Nicht weniger berühmt ist ein anderes Rezept, das vom kulinarischen Spezialisten Brioche erfunden und von seinen Anhängern auf jede erdenkliche Weise verbessert wurde. Wie andere berühmte Küchen unterscheidet sich Paul Bocuses Rezept für Brioche-Teig deutlich vom klassischen. Und 1987 erhielt der kulinarische Spezialist den Offiziersrang der Ehrenlegion und ernannte einen weiteren Präsidenten. Gleichzeitig wurde der Golden Bocuse-Wettbewerb ins Leben gerufen, dessen Auszeichnung für einen Koch nun dasselbe bedeutet wie ein Oscar für einen Künstler.

Das Leben des Meisters wurde von Jahr zu Jahr ereignisreicher. Er eröffnete Restaurants, schrieb Bücher, nahm an Shows und Fernsehprogrammen teil und gründete sogar ein kulinarisches Institut. Reisen wird immer wichtiger. Im Jahr 2003 besuchte er sogar Moskau, wo er die Marke Paul Bocuse vorstellte. Eine Person weiß, wie man sowohl arbeitet als auch Spaß hat.

Süchte

Paul Bocuse liebt antike Küchenutensilien, insbesondere Kochgeschirr aus Gusseisen. Er bevorzugt einen Gasherd, aber der Ofen darin sollte elektrisch sein. Es ist klar, dass dies an einer besseren Kontrolle liegt: Heizung und Temperatur werden in einem Elektrobackofen viel genauer reguliert. Paul Bocuse hat sein Credo sein ganzes Leben lang nie geändert. Vom Feld oder vom Meer – direkt auf den Tisch. Alles ist frisch. Keines seiner Gerichte erfordert Zeit oder Mühe für die Zubereitung. Deshalb vermischen sich die Geschmäcker nicht. Die Gerichte werden ausschließlich mit Zitrone, Kräutern, Essig und Butter gewürzt. Zutaten werden bevorzugt nicht importiert, sondern lokal. Die Speisekarte in seinem Restaurant ist immer sehr kurz.

Seine Bücher wurden in viele Sprachen übersetzt. „Meine besten Rezepte“ und „Die Bibel“ wurden auf Russisch veröffentlicht. Paul Bocuse würde nicht empfehlen, sie herunterzuladen, wenn er zumindest ein wenig Russisch verstünde. Die Übersetzer und Korrektoren behandelten ihre Arbeit, gelinde gesagt, nachlässig. In seinen Büchern Bei vielen Rezepten fehlen nicht einfach manchmal die eine oder andere Zutat, sondern, was das Schlimmste ist, die Zahlen, die die Menge der Produkte angeben, sind völlig durcheinander. Paul Bocuse würde seine Bücher niemals russischen Köchen empfehlen, die von Zeit zu Zeit sogar einen gewinnen Goldpreis nach ihm benannt. Und noch mehr: Es ist unmöglich, dass Anfänger diese Bücher lernen können. Schade!

Mehrere Rezepte, ausführlich übersetzt

Die vom Meister erfundenen Gerichte sind lecker und schnell zubereitet, sie enthalten selten Zutaten, die schwer zu beschaffen sind. Kürbispüreesuppe (sicherlich haben viele Großmütter, die sie auf Russisch zubereiten, ohne gefüllte Eier), Clafoutis – eine einfache Torte mit Beeren, die in seltenen Haushalten im Sommer fast nicht jeden Tag auf dem Tisch steht, Wels oder anderer Fisch, gebacken im Teig oder in Mehl frittiert – wie können diese Gerichte bei uns fremd sein? Sie sind international.

Aber gebackene Pastete ist ein Gericht, das eher dem französischen ähnelt. Die dünnsten Scheiben Schinken, Kalbfleisch, Schmalz und Schweinefleisch werden gekonnt in eine spezielle, mit Teig ausgelegte Form gelegt, mit Hackfleisch gefüllt, mit Cognac verdünnt und mit aromatischen Kräutern versehen. Es wäre interessant, es nicht nur zu probieren, sondern auch zu kochen. Es sei darauf hingewiesen, dass Paul Bocuse seine eigenen Weinberge im berühmten Beaujolais besitzt. Daher werden seine kulinarischen Meisterwerke oft von Weinen und Cognacs begleitet. Und die obligatorischen Bestandteile fast jedes seiner Gerichte sind Sahne und Butter. Dazu gehören Kalbfleisch mit Champignons und gebackener Karpfen. Wein, Sahne, Butter.

Kartoffeln mit Eiern

Und doch, wie nah ist die Gastronomie von Paul Bocuse an der russischen Küche! Die meisten Gerichte werden aus Zutaten zubereitet, die unsere Küche nie verlassen. - Sommerliches Dorffrühstück in jedem russischen Outback, zum Beispiel vor dem Mähen. Lecker, gesund, nahrhaft. Wo ist hier die französische Eleganz? Gekühlte Pellkartoffeln, Eier nicht aus dem Kühlschrank, sondern aus einem Korb oder direkt aus dem Hühnernest, Schmalz aus der Bratpfanne. Es wird ein Omelett mit Grieben geben.

Nur unsere Großmütter und Mütter lassen Schweinefett nicht aus der Bratpfanne abtropfen und braten dann darin Kartoffeln. Und Paul Bocuse wird die Grieben wieder in die Pfanne geben, das Ganze mit Rührei und Wasser übergießen, bereit stellen und mit in Butter gebratenem Weißbrot servieren. Vielleicht essen nicht alle Russen Brot mit Kartoffeln, aber ansonsten wird dieses Gericht als Vertreter der gehobenen französischen Küche in unseren Städten sehr beliebt sein.

Bocuse traf zum ersten Mal die 16-jährige blonde Raymonda. Sie heirateten 1946 und im folgenden Jahr wurde ihre Tochter Françoise geboren. Lange Zeit war es Raymonde, der die Zügel des gesamten L’Auberge du Pont de Collonges-Imperiums innehatte – natürlich außerhalb der Küche, schrieb Madame Figaro.

Die zweite Frau in Bocuses Leben ist fast die Namensgeberin der ersten – ihr Name war Raymond. Raymona Carlu arbeitete als Direktorin der Klinik und schenkte Paul 1969 einen Sohn, Jerome. Er entschied sich auch für eine Karriere als Koch und war in den letzten Jahren in die Finanzen des Unternehmens seines Vaters involviert.

Schließlich trat Patricia Zizza 1971 in Bocuses Leben. Sie leitet die Firma Produits Paul Bocuse, ein Zwischenhändler im Handel mit Lebensmitteln, Getränken und Tabakwaren. Im Jahr 2016 wurde ein Umsatz von 2 Millionen Euro ausgewiesen, berichtet Societe.com, eine Online-Ressource, die sich auf Finanzinformationen über Unternehmen spezialisiert hat. Patricias Tochter Eve-Marie half ihrem Stiefvater beim Schreiben seiner Autobiografie.

Bocuse sah in dieser Situation nichts Seltsames. Erstens war er in den 1960er und 1970er Jahren jung – einer Ära großer sexueller Freiheit, und zweitens „haben Essen und Sex viel gemeinsam: Wir verschlingen uns gegenseitig mit unseren Augen, wir sind hungrig nach Liebe“, sagte er gegenüber The Telegraph . Das bedeutet, dass jemand, der viel über Essen weiß, körperliche Intimität genießen kann, argumentierte Bocuse.

In den 1980er Jahren entfernte sich Bocuse nach und nach von seiner Tätigkeit als Koch und begann, seine Erfahrungen weiterzugeben. „Heute gibt es auf der Welt viele kleine Bocuses, die zu großen Köchen geworden sind. „Das ist meine größte Freude“, schreibt er in seiner 2010 erschienenen Biografie. Der Bocuse d’Or-Wettbewerb hat inzwischen den Status einer inoffiziellen Weltmeisterschaft der Köche, zu deren Gewinnern beispielsweise der berühmte Yannick Alleno und Regis Marcon zählten. 1990 gründete Bocuse die Schule für Kochkunst und Gastgewerbe in Lyon, die 2002 in Institut Paul Bocuse umbenannt wurde. Das Institut nimmt jährlich rund 650 Studierende auf und bietet verschiedene Ausbildungsprogramme an – von kurzen Intensivkursen für Profis und Laien bis hin zur vollwertigen Hochschulausbildung: Bachelorstudiengänge sind auf drei (Kulinarikmanagement) bzw. vier Jahre (Internationales Hotel- und Restaurantmanagement) ausgelegt. Im letzten Studienjahr wählen die Studierenden eine von drei Spezialisierungen, die im Abschlusszeugnis vermerkt werden. Der Hauptteil der Ausbildung findet in einem Vorort von Lyon in einem Gebäude aus dem 19. Jahrhundert statt. und ein modernes Gebäude mit 12 Laborküchen, fünf Restaurants (darunter ein Experimentalrestaurant), einer Lehrbar, einem Forschungszentrum, Klassenzimmern, Tee- und Kaffeeschulen und einem Verkostungszentrum.

Bocuse nannte die wichtigsten Frauen in seinem Leben „meine drei Frauen“. Ihm zufolge habe er dieses Familienleben nicht geplant, aber „alle sind glücklich, alle verstehen sich miteinander.“ „Wenn ich zähle, wie viele Jahre ich drei Frauen treu war, komme ich auf 145 Ehejahre“, zitiert Madame Figaro Bocuse. „Ich bereue nichts, außer vielleicht den Schmerz, den ich den Frauen in meinem Leben hätte zufügen können.“

Bocuses Imperium

In den 1980er Jahren begann der Glanz der Nouvelle Cuisine zu verblassen, doch der Einfluss von Bocuse selbst gewann nur noch an Dynamik. In den frühen 1980er Jahren lud ihn Walt Disney ein, Restaurants für den französischen Pavillon im Epcot Center (heute Walt Disney World) in Orlando, Florida, zu schaffen. Bocuse eröffnete dort zusammen mit Gaston Le Nôtre und Roger Verger das Restaurant Les Chefs de France, das heute von seinem Sohn Jérôme, einem CIA-Absolventen, geführt wird. Das Restaurant serviert etwa 2.000 Mahlzeiten pro Tag und bringt etwa 30 Millionen US-Dollar pro Jahr ein, schreibt die New York Times. Gleichzeitig eröffnete Bocuse Restaurants und Brasserien in Frankreich, der Schweiz und Japan (in Zusammenarbeit mit der Hiramatsu-Gruppe). Von 1994 bis 2003 gab es Nord mit lokaler Küche, Sud – mediterran, Est – im alten Brotto-Bahnhofsgebäude mit Küche „für Reisende“ und Ouest – mit Küche aus Übersee-Besitztümern, wie auf der Website des Lokals angegeben. Mittlerweile betreibt das Unternehmen Paul Bocuse über 20 Niederlassungen auf der ganzen Welt.

1987 gründete Bocuse den internationalen Kochwettbewerb Bocuse d’Or, der zum prestigeträchtigsten Spezialwettbewerb der Welt wurde. 1990 gründete er eine Bildungseinrichtung namens Ecole des Arts Culinaires et de l'Hotellerie (Schule für Kochkunst und Hotellerie). 1998 wurde der Mitbegründer der größten französischen Hotelkette Accor Group, Gerard Pelisson, Vorstandsvorsitzender der Schule, und 2002 wurde die Schule in Institut Paul Bocuse (Paul Bocuse Institute) umbenannt. Dem Vorstand des Instituts gehören neben Bocuse und Pelisson auch Topmanager führender Spezialunternehmen an: Bonduelle, Danone, Electrolux, Lucien Barriere, Valrhona, Villeroy & Boch, Unilever.

Im Jahr 2010 begann Bocuse in den Ruhestand zu gehen. Nach langen Verhandlungen gab er einen Teil seiner Anteile ab und verlor damit die Mehrheitsbeteiligung an vier Restaurants in Lyon (die Rede ist von Nord, Sud, Est und Ouest, eröffnet 1994–2003), deren Umsatz im Jahr zuvor fast 19 Millionen erreichte Euro schrieb sie 2016 Les Echos. Die Investmentfirma Naxicap Partners erhielt für 4 Millionen Euro eine Minderheitsbeteiligung an ihnen. Jerome Bocuse übernimmt nach und nach die Leitung des Unternehmens. Er trat 1996 in das Familienunternehmen ein und kaufte 2006 das Restaurantgeschäft seines Vaters im französischen Pavillon von Disneyland in Florida. In zehn Jahren, so Les Echos weiter, habe Jerome mit 300 Mitarbeitern den Umsatz auf 36 Millionen US-Dollar im Jahr 2015 verdreifacht. Diese Erfahrung kam ihm zugute, als er 2015 38 % der Investmentfirma Naxicap kaufte. Zusammen mit seinem Vater erlangte er die Kontrolle über 64 % von Pol Developpement (ehemals Nord Sud Brasseries), dem die Restaurants Nord, Sud, Est, Ouest, Fond Rose, Marguerite, Comptoir de l'Est und Brasserie des Lumières gehören.

Vor seinem Tod hatte Bocuses Imperium mehr als 700 Mitarbeiter und der Umsatz betrug etwa 50 Millionen Euro, schreibt die Online-Publikation Le Bien Public.