Что такое фри фло? История.
Удивительное дело - у засиженных мухами столовок времен совка появилось новое, прекрасное дитя. Или, скорее, один из родственников - корни-то иноземные. И репутация совсем другая - фри фло общепит очень популярен и рентабелен в мировых масштабах. По сути, это опять конвейер - тот же поднос, те же порционные тарелки, выбираемые самостоятельно. Но - очереди почти нет, столики натерты до блеска, украшены салфетками, да и выбор яств достоин шведского стола в элитном ресторане.
Пожалуй, заведение общепита в формате фри-фло воплощает все мечты посетителя - вкусно, разнообразно, традиционно недорого. Самообслуживание не утомительно. А главное - свобода, free flow так и переводится - свободное движение, плавание. Вас интересует, в каком формате может быть фри фло? Ресторан быстрого обслуживания, кафе быстрого питания, паб free flow или даже столовая наподобие корпоративной.
В России, как и во многих странах, заведения подобного типа практически обречены на успех, ведь известно, что кризис и иные проблемы разжигают аппетит. Демократичные цены и отработанные методики фри-фло позволяют вести бизнес с большой прибылью. Если вам дорого время, есть стартовый капитал, и вы согласны придерживаться сетевых стандартов, можно взять готовую франшизу free flow. Например, сеть «Грабли», с первоначальным взносом около 2 млн. руб, площадью от 500 кв. м. и окупаемостью от 2,5 лет.
Достоинства фри-фло
Полезно, вкусно, доступно, быстро. Характерна свежая качественная еда, приготовление на глазах у посетителей, и, в основном, из натуральных продуктов. Отработанные технологии фри-фло позволяют не терять темпа обслуживания даже в часы пик. Цены демократичные, средний чек не более 200-300 рублей.
Все движется. Подвижно все - еда, тарелки, меню, а главное - посетители. Это достигается за счет того, что линия раздачи сделана не одним потоком, как это было, к примеру, в столовой советских времен. Она разделена на тематические секции - кондитерские, мясные, салатные и другие. Чтобы ввести новые блюда в меню, достаточно заказать изготовление ТТК на блюда для фри-фло . Обновление меню для фри-фло производится по необходимости.
Ничего лишнего. Во-первых, нет надоевших всем очередей, несколько линий раздач формируются в виде «отдельных островков» - это главное отличие. Во-вторых - нет официантов и чаевых. Кондитерский цех и фабрика-кухня могут обеспечить обработанным сырьем и полуфабрикатами до десятка заведений одновременно.
Привольно. Нет пафоса и элитарности. К примеру, посетители столовой free flow приходят в повседневной одежде и в идеале, на завтрак, обед и ужин. Они чувствуют себя как дома, и сами выбирают себе комфортное место, где разместиться и отдохнуть за едой в приятной компании. Просторно, так как площадь помещения - от 100 до 500 кв. м для одного уровня и до 2000 кв. м для многоуровневого заведения.
Все прозрачно. Большинство блюд готовится в том же зале, где идет раздача - так называемый принцип «открытой кухни». Продукты и полуфабрикаты free flow предварительно подготовлены кухней заведения или централизованной сетевой кухней.
Изобилие. Посетитель общепита free flow может выбрать желаемое еще на стадии приготовления из большого ассортимента всевозможных яств и напитков. Перечень блюд рассчитан на любой, даже изысканный вкус, в том числе есть кушанья, подходящие для вегетарианцев и детей. Достаточно купить сборник рецептур блюд для фри фло , чтобы быстро составить меню, технологические карты вы получите бонусом. В ресторане быстрого обслуживания обычно представлены различные национальные кухни. Количество посадочных мест зависит от концепции заведения, площади и дизайна помещения, от 50 до 300.
Оригинально. Недорогие декорации и талантливые художники позволяют сделать дизайн и интерьер любым - в стиле кантри, тематическом или даже историческом. Если улица, где расположено кафе free flow, живописна и богата достопримечательностями, хороши панорамные окна.
В любом месте. Открыть фри фло общепит можно повсюду. В торговом комплексе, офисно-деловом центре, в отдельном здании, в мансарде или цокольном этаже жилого дома. Перспективно расположение вдоль транспортных потоков - фри-фло кафе у дороги, на вокзалах.
Фри фло по-русски - Макдоналдс отдыхает!
Итак, общепит free flow - перспективный вид нового бизнеса, заслуженно пользующийся популярностью. В нем новаторские методы организации работы заведения общественного питания гармонично сочетаются со снижением затрат на обслуживание торгового зала, за счет минимального присутствия обслуживающего персонала и многих других фишек.
Поэтому, если вы решили начать свой бизнес - откройте свое кафе быстрого питания, либо столовую, или даже ресторан фри-фло. Приблизьте свой звездный час! И пусть конкуренты завидуют вашей прибыли через годик, ведь для того, чтобы добиться отдачи, вам придется вкладывать немало финансов и использовать различные методики по привлечению клиентов на первых порах. Однако, не расслабляйтесь, потому как впереди вас ждет социальная ответственность! Вы просто обязаны обеспечить все население близлежащих к вам районов быстрой, но здоровой и вкусной едой, оттеснив Макдоналдсы и прочий неактуальный иноземный фастфуд. И конечно, в ближайшие годы расширить свой бизнес, открыв еще несколько подобных заведений, ибо основа проекта просто обречена на успех!
Сразу хочу признаться, что почти все пункты обзора, были лично подсмотрены мной в одном из бельгийских ресторанов, который как то ничем особо не выделялся, и висела банальная вывеска «Free - Flow», правда было это, в далеком 2013, и посетителей там было много, что как то не вязалось с невыразительной вывеской…
Часто фри – фло рестораны, сравнивают с советскими столовыми: похожая линия раздачи, вроде те же маршруты от борща к компоту, и на финише кассир, преобразующий понравившиеся блюда в рубли. А между тем, фри – фло считается уникальной концепцией относительно баланса соотношения доступности по цене и качества сервиса.
Фри – фло изобрели во Франции, с целью облегчить работу официанта. Практика применения концепта, показала, что владельцы так же в выигрыше. Из – за более быстрого процесса принятия решения и свободы выбора, гость часто берет больше чем планировал, как следствие оборот ресторана может вырасти на порядок.
Направление фри – фло прежде всего...
0 0
«Фри фло» или free flow означает «свободное движение» . В случае с ресторанами – это свободное движение, как посетителей (гостей) , так и еды.
Признаки концепции:
Приготовление блюд на глазах у гостей;
Отсутствие официантов;
Наличие открытой кухни;
Большой и разнообразный ассортимент.
Сеть «Автогриль» - Италия
Сеть «Казино» - Франция
Сеть «Лидо» -Латвия
Сеть «Movenpick» - Швеция
Ресторан «Грабли» , ресторан «Му-му» - Москва и т. д.
Суть концепции free flow заключается в максимально демократической работе с гостем. В идеале она дает возможность гостю самому определиться с едой, выбрать место, разместиться, чувствовать себя непринужденно и раскованно. Это все обеспечивается принципом «отдельных островов» . Эта особенность делает такой ресторан максимально демократичным, привлекая клиентов самых разных...
0 0
Удивительное дело – у засиженных мухами столовок времен совка появилось новое, прекрасное дитя. Или, скорее, один из родственников - корни-то иноземные. И репутация совсем другая – фри фло общепит очень популярен и рентабелен в мировых масштабах. По сути, это опять конвейер – тот же поднос, те же порционные тарелки, выбираемые самостоятельно. Но – очереди почти нет, столики натерты до блеска, украшены салфетками, да и выбор яств достоин шведского стола в элитном ресторане.
Пожалуй, заведение общепита в формате фри-фло воплощает все мечты посетителя – вкусно, разнообразно, традиционно недорого. Самообслуживание не утомительно. А главное – свобода, free flow так и переводится - свободное движение, плавание. Вас интересует, в каком формате может быть фри фло? Ресторан быстрого обслуживания, кафе быстрого питания, паб free flow или даже столовая наподобие корпоративной.
В России, как и во многих странах, заведения подобного типа практически обречены на успех, ведь...
0 0
Концепция заведения Free flow Для ресторанов быстрого обслуживания характерно непрерывное приготовление разнообразного, но ограниченного (по сравнению с классическим рестораном) ассортимента блюд, большой поток клиентов, низкие или умеренные цены, отсутствие официантов и высокая скорость работы кассиров, не допускающая образования очередей.
Концепция быстрого обслуживания предполагает, что один клиент обслуживается за 1-2 минуты и проводит в ресторане в среднем до 30 минут.
Разновидности форматов быстрого обслуживания
В настоящее время существует несколько разновидностей формата быстрого обслуживания (QSR - quick service restaurants, quick&casual, free flow). QSR - это демократичные доступные рестораны с ограниченным ассортиментом блюд, работающие с качественными полуфабрикатами и оснащенные линиями раздачи, например, «Елки–Палки», «Сбарро».Quick&casual - формат предприятий общественного питания, занимающий промежуточное положение между предприятиями...
0 0
Бизнес-идея №526. Фри-фло
Давно я не рассказывал вам ничего по теме ресторанного бизнеса, а, между прочим, данная область является одной из самых популярных и рентабельных в нашей стране. Да и любовь населения к заведениям общественного питания еще никто не отменял. Поэтому, сегодня вы узнаете о том, как открыть в своем городе кафе интересного и довольно популярного формата – фри-фло (в переводе с англ. «free flow» - «свободный поток»). Я уверен, что многие из вас даже не слышали такого термина, но самое интересное, что многие из вас посещали подобные заведения.
Главная особенность заведений формата фри-фло – свободное перемещение посетителей и приготовляемых блюд. Появились подобные кафе и рестораны во Франции, но наибольшую популярность завоевали в Соединенных Штатах. В таких кафе действует система самообслуживания, а блюда готовятся прямо на глазах у клиента. Процесс приготовления не прерывается на всем протяжении рабочего дня. Посетитель подходит с подносом к витрине...
0 0
Новый русский общепит (концепция «фри фло»)
«Фри фло» или free flow означает «свободное движение». В случае с ресторанами – это свободное движение, как посетителей (гостей), так и еды.
Признаки концепции: Приготовление блюд на глазах у гостей; Отсутствие официантов; Наличие открытой кухни; Большой и разнообразный ассортимент.
Сегодня очень популярна идея о демократическом ресторанном обслуживании – концепции «фри фло» ее воплощение:
Сеть «Автогриль» - Италия
Сеть «Казино» - Франция
Сеть «Лидо» -Латвия
Сеть «Movenpick» - Швеция
Ресторан «Грабли», ресторан «Му-му» - Москва и т.д.
Суть концепции free flow заключается в максимально демократической работе с гостем. В идеале она дает возможность гостю самому определиться с едой, выбрать место, разместиться, чувствовать себя непринужденно и раскованно. Это все обеспечивается принципом «отдельных островов». Эта особенность делает...
0 0
Free flow (свободный поток) в ресторанном бизнесе - это, говоря по нашему, столовка. То есть такого типа забегаловка, где есть некая линия, на которой ты набираешь, что тебе нравится, и идёшь к кассе. Как правило, такие рестораны позиционируют себя как "народные", т.е. недорогие, хотя на качестве блюд это обычно не отражается. Всё достаточно качественно и разнообразно, иначе спросом не будет пользоваться.
Почему такая тема? Потому что такие рестораны - это идеальное место для массовых, многолюдных девиртуализаций. Маленькая компания хорошо знакомых людей может пойти куда угодно. А вот большая компания, где люди приходят-уходят в любое время - это необходимость сдвигать столы и делить счёт, не слишком напрягая при этом других.
В Москве это направление есть, но развито очень мало. Я в этой теме перечислю то, что и так известно всем. Но если кто-то знает заведение типа free flow, или любую кофейню с обслуживанием на кассе, без официантов - расскажите о ней в этой...
0 0
Фри-фло: новый русский общепит
Издание: RestoRus.com
Не так давно в Москве открылся ресторан "Грабли". Среди массы других новых проектов он выделяется загадочным названием концепции - "фри-фло", а также солидными инвестициями - около $2 млн., что для ресторана мидл-сегмента, ориентированного на потребителя со средним уровнем доходов, редкость. Его владельцы - московский ресторатор Роман Рожниковский ("Ностальжи", "Шатер") и его жена Ирина Рожниковская - уверены в том, что "Грабли" имеют достаточно высокий конкурентоспособный потенциал. Новое заведение - пилотное в рамках сетевого проекта, в планах владельцев - открытие двух ресторанов в год.
Свободное движение
"Фри-фло" или free flow означает "свободное движение". В случае с ресторанами - это свободное движение как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни,...
0 0
Главная > Менеджмент Форматы предприятий общественного питания
Ресторан Fast Casual- "быстрый и демократичный" - этот формат является наиболее перспективным сейчас как в Европе, так и в России. Этот формат находится где-то между фаст-фудом и демократичным рестораном, и является наиболее быстро растущим сегментом в индустрии общественного питания. Главное достоинство формата - возможность в одном заведении за сравнительно небольшую цену (средний чек - 600 рублей) и поесть и провести время. Посетителей привлекает в первую очередь более вкусная и разнообразная еда, чем в фаст-фуде, и более быстрое обслуживание, чем в ресторане. Для открытия заведения данного формата требуются небольшие по площади помещения и наличие фабрики-кухни. Это выгодно отражается на стоимости аренды и дает возможность рестораторам делать свой бизнес более привлекательным для себя и для своих посетителей. С ресторанами этот формат объединяет наличие многоразовой посуды и стильные интерьеры. Каждое...
0 0
10
РЕСТОРАНЫ И КАФЕ
В вестибюле большой и малой арены комплекса расположены 10 зон фуд-кортов: Pizza park, Burger park, Hot-dog park, Chicken park, где болельщики могут выбрать блюда быстрого приготовления на любой вкус. В ассортименте представлены гамбургеры, хот-доги, пицца, попкорн, мороженое и напитки.
LEDOVY HOT ICE BAR
Для обладателей билетов в VIP-сектор предусмотрена отдельная лаунж-зона на 400 мест с видом на лед малой и тренировочной арены, где перед матчем и в перерывах гостям предлагают холодные и горячие закуски, а так же разнообразные напитки.
ФРИ-ФЛО РЕСТОРАН «ВСЕ ХОККЕЙ»
Для гостей малой и тренировочной арены работает free flow ресторан. Это формат быстрого питания, в основе которого заложен принцип самообслуживания. В меню представлен большой ассортимент горячих и холодных блюд европейской кухни.
Нашей кейтеринговой компанией разработано несколько вариантов меню для...
0 0
11
По мнению профессионалов, наступивший 2011 год будет хорошим годом для развития недорогих концепций рынка общественного питания – от автофургонов street food до демократичных ресторанов формата casual dining. Мнение российских рестораторов подтверждается и органами государственной статистики, показывающей нам стабильный и уверенный рост подобных заведений.
В свою очередь, специалисты компании «Технологические решения», учитывая современные тенденции, дают возможность каждому сначала ознакомиться с многообразием форматов заведений, а потом подобрать наиболее подходящую концепцию для создания и развития своего бизнеса. Если после ознакомления у вас будут возникать вопросы, вы всегда сможете связаться с нами и получить более подробную консультацию.
Street food – в переводе с английского означает – «уличная еда» - это любые автобуфеты, тонары, всякая уличная торговля, специализирующаяся, как правило, на монопродукте. Средний чек таких заведений не превышает 150 рублей....
0 0
12
Рестораны фри-фло (free flow – анг. "свободный поток") - относительно новая для России концепция предприятия общественного питания.
Заведения free flow - это одновременно и рестораны, и предприятие быстрого питания с самообслуживанием. От обычных столовых они отличаются более изысканным интерьером и разнообразным меню, однако средний чек в них в разы ниже, чем в классических ресторанах!
Первые ресторанчики создавались как места, где бизнесмены и сотрудники офисов могли бы совместить прием пищи с деловыми встречами. Гости здесь свободно передвигаются по залу ресторана, выбирая приглянувшиеся им блюда, и самостоятельно оплачивают счёт на кассе. Ресторан может иметь как зоны с самообслуживанием, так и "островки", обслуживаемые официантами. Довольно часто такие рестораны имеют открытую кухню.
Концепция free flow по международной классификации относится к формату fast casual, выделившемуся сравнительно недавно, хотя первое заведение увидело свет ещё в далёком 1948...
0 0
13
Холдинг «Гастрономическая Академия Рожниковского» был основан в 2003 году ресторатором Романом Рожниковским. Сейчас в его составе сеть ресторанов «Грабли», производственная фабрика кухни, кондитерский цех, итальянский ресторан «ЧерриМио», банкетная и кейтеринговая службы, а также кулинарная школа.
На сегодняшний день успешно работают 10 ресторанов, расположенных по всем районам Москвы. Ежегодно рестораны «Грабли» посещают около 7 миллионов гостей. На раннем этапе развития сети создавались кондитерский цех и фабрика-кухни, которые проектировались таким образом, что бы обеспечить до 20 ресторанов «Грабли» обработанным сырьем, сырыми и готовыми полуфабрикатами. Таким образом, рестораны «Грабли: являются наглядным примером, витриной стандартов вкуса и качества на которую наши партнеры могут ориентироваться в качестве результата, который смогут получить посетители и покупатели партнеров.
«Фри-фло» или free flow означает «свободное движение». Суть концепции free flow...
0 0
14
«Фри-фло» в переводе с английского free flow означает «свободное движение». В ресторанах концепции фри-фло «свободно двигаются» как посетители, так и еда.
Основная часть блюд в этих заведениях всегда готовится на глазах у посетителей, их ассортимент широк, разнообразен и часто меняется, цены демократичные, а официанты отсутствуют. Гости, приходя в такое заведение, сами накладывают еду на тарелки, свободно двигаясь от одного острова с блюдами к другому, и сами проходят к кассе. Словом, как управлять всем этим свободным движением, совершенно непонятно. А управлять необходимо, ведь эта концепция все больше завоевывает рынок! И вновь на помощь приходит система автоматизации…
1. Какие приоритеты в системе автоматизации выбирают рестораторы, открывающие заведения формата фри-фло?
2. В чем специфика автоматизации такого заведения?
3. Как в нем происходит учет и контроль, с одной стороны, продуктов, с другой – контроль...
0 0
Что такое фри фло? «Фри фло» или free flow означает «свободное движение». В случае с ресторанами – это свободное движение, как посетителей (гостей), так и еды. Признаки концепции: - Приготовление блюд на глазах у гостей; - Отсутствие официантов; - Наличие открытой кухни; - Большой и разнообразный ассортимент. Сегодня очень популярна идея о демократическом ресторанном обслуживании – концепции «фри фло» ее воплощение: Сеть «Автогриль» - Италия Сеть «Казино» - Франция Сеть «Лидо» -Латвия Сеть «Movenpick» - Швеция Ресторан «Грабли», ресторан «Му-му» - Москва и т.д. Суть концепции free flow заключается в максимально демократической работе с гостем. В идеале она дает возможность гостю самому определиться с едой, выбрать место, разместиться, чувствовать себя непринужденно и раскованно. Это все обеспечивается принципом «отдельных островов». Эта особенность делает такой ресторан максимально демократичным, привлекая клиентов самых разных социальных слоев, поскольку может удовлетворить самые разнообразные вкусы. Здесь присутствуют «островки»: кофейный, пивной, линия горячих блюд – система блюд самообслуживания, а рядом –ресторан- заказы через официантов (самообслуживание не действует). Естественно, быстрый обед в несколько раз дешевле ресторанного ужина. Успешность заведения определяется во многом атмосферой заведения, качеством продукции. Необходимо продумать все: дизайн, стайлинг, техническое оснащение, планировку пространства. Плюс этого заведения и в том, что заказ не нужно ждать. Рестораны, работающие по системе «свободного доступа» могли бы появиться у нас несколько ранее, чем это произошло в действительности. Но наш рынок был несколько не готов. Новая система работы с клиентами – открытая кухня, свободное движение посетителей от стойки к стойке, возможность выбора продуктов для приготовления блюда –актуальна стала только сейчас. Родоначальником концепции можно назвать Morche Movenpick. Бизнесмен Уели Прагер, придумавший концепцию, задумал ресторан, как место встречи для деловых людей, куда они могли быстро заскочить и при этом вкусно поесть. Заведение оказалось успешным. Гости в ресторанах ходят мимо красочных аппетитных стоек с продукцией и наблюдают, как готовится еда. Закрытая кухня отсутствует, все на виду у гостей. Ингредиенты выложены на стойках, и посетители сами могут выбирать те куски, из которых будет готовиться блюдо. Стойки обычно разделяются по типу предлагаемой продукции: гриль, море - продукты, супы, салат-бар, восточная кухня, паста-пицца, фрукты, бар, винный бар, кондитерка. Кто-то принцип «свободного движения» возводит в абсолют, кто-то делает ограничения. Но в целом, конечно, необходим, соответствующий идее способ организации пространства. Некоторые рестораны продвигают свой комплекс, в том числе и как ресторан для семей с детьми: для детей при ресторане существуют детские площадки, благодаря этому ресторан воспринимается еще и как популярный центр досуга, что обеспечивает постоянный приток посетителей. Считается, что любой ресторан этой концепции обречен на успех. Во-первых, концепция демократична, во-вторых, это некое интерактивное шоу, когда клиент становится частью атмосферы, процесса.
ТОНКОСТИ ФОРМАТА
Когда 16 лет назад Андрей Деллос открывал первое кафе «Му-Му», он назвал свой формат «пятизвездочная столовая». Фри фло (Free Flow) в переводе означает «свободное движение». На Западе это островные концепции. То есть гость приходит, сам выбирает и пробивает на кассе. В «Му-Му» гость идет вдоль линии раздачи и коммуницирует с поварами. Так что у нас не free flow в классическом понимании.
Cтандарты меню данного формата едины во всем мире. На линии раздачи должны быть холодные закуски, салаты, супы, горячие блюда, десерты. Должен быть бар с алкогольными и горячими напитками.
В некоторых кафе у нас есть небольшие островные станции. Это могут быть мангал, суши-станция. В кафе на «Фрунзенской» у нас есть пицца. Скоро открывается новое большое трехэтажное кафе, и там тоже будет своя «фишечка»: мы делаем окно навынос, потому что в этой локации - бешеный трафик. То есть на каждой точке есть какие-то уникальные локальные предложения.
МАТРИЦА МЕНЮ
«Му-Му» славится широтой ассортимента, и этим ассортиментом нужно управлять. Матрица меню возникла не так давно, всего несколько лет назад.
В нашей матрице меню учитываются несколько параметров.
Во-первых, ценообразование. В меню должны быть популярные блюда низкой цены. В нашем случае это винегрет и капустный салат. Далее - ядро. В этой категории у нас присутствуют классический оливье, салат «Мимоза», холодец и так далее. Также в меню есть дорогие салаты, которые не рассчитаны на основную аудиторию, но пользуются спросом у гостей, готовых потратить больше.
АССОРТИМЕНТНОЕ ДЕЛЕНИЕ
Второй параметр (мы называем его «горизонтальным») – это ассортиментное деление. К примеру, в меню не может быть 18 майонезных салатов. Все салаты у нас делятся по подкатегориям: овощные, рыбные, мясные, заправленные маслом, салаты с какой-то оригинальной заправкой.
Такое деление - и по цене и по ассортименту - идет по каждой категории, чтобы не получилось, что в меню окажется только курица.
На раздаче должен быть весь ассортимент: и дешевые блюда, и дорогие, и ядро, и разные по наполнению блюда. Если это не регулировать, в какой-то момент окажется, что гости видят только дорогие позиции, в то время как вы позиционируете заведение как сеть с демократичным средним чеком.
ПРАКТИКА
КАК СЕТЬ «ПЯТИЗВЁЗДОЧНЫХ СТОЛОВЫХ ФРИ-ФЛО» «МУ-МУ» РАБОТАЕТ С МЕНЮ
О специфике работы с ассортиментной матрицей и меню, о методах продвижения новых блюд и подготовке акций
Подзаголовок
Ульяна Салтан
руководитель отдела маркетинга сети кафе «Му-Му»
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо