Что лучше сливки или сметана. } Вопросы для повторения

Сливки всегда были одним из самых любимых лакомств, но их, к сожалению, много не съешь. В наше время нелепо даже представить, что раньше они были доступны лишь богачам или только королевским особам.

Что это такое?

Сливки – это самая жирная часть молока, которая находится на поверхности. Особенно это становится видно после того, как молоко прокипятить.

Заводы делают сливки из коровьего молока, которое в процессе производства делят на две части – жиросодержащую и обезжиренную. В домашних же условиях молоко просто процеживается, а затем отстаивается. Затем вся жидкость выливается – в итоге остаются сливки.

Срок годности домашней продукции такого рода обычно не превышает трех дней, но при изготовлении в заводских условиях он продлевается до 120 дней. Процессы, обеспечивающие это свойство, называются пастеризацией и стерилизацией. Пастеризация – это более щадящая обработка, при которой еще остается часть полезных веществ. При стерилизации таковых в составе практически нет.

Молочные сливки производятся с разным процентом жирности: самый низкий уровень –8%, а самый высокий – 65%. Среди современных разновидностей сливок можно выделить питьевые, консервированные, сухие, растительные, пастеризованные, соевые и воздушные.

Помимо привычных молочных сливок, выпускаются еще так называемые растительные сливки, которые изготавливаются из растительных жиров. Чаще всего это пальмовое и пальмоядровое масло. В состав такого продукта, кроме самой жировой составляющей, добавляется и молоко, а также различного вида стабилизаторы, ароматизаторы и красители. Продукт не является полезным, но используется в небольших количествах в кулинарии.

Чем отличаются от сметаны?

Сливки отличаются от сметаны по своей консистенции, а также по вкусу. Оба продукта изготавливаются из молока и содержат много жира – в этом их сходство, однако во время приготовления различных блюд они не могут заменить друг друга.

Сливки получают из молока, а сметану – из сливок. Первый продукт изготавливается путем отстаивания молока, а второй – путем добавления в него различных микроорганизмов. Таким образом, получается, что сливки – продукт отстаивания, а сметана – брожения. С этим и связан сладковатый вкус сливок, а также кислый вкус немного отстоявшейся сметаны.

Разница есть и в составе этих двух продуктов: если сливки хорошо сочетаются с напитками, фруктами и выпечкой, то сметана подходит к горячим блюдам, овощам и несладкой выпечке. Сметана иногда может сворачиваться при взаимодействии с горячими блюдами или продуктами, чего не происходит со сливками. Безусловно, сливки являются более жирным продуктом, чем сметана, так как в процессе брожения часть жиров разрушается.

Состав и плотность

По плотности или по процентному содержанию жира такой продукт можно разделить на 4 основные категории:

• нежирные – процент жира 10-14% на 100 г;
• маложирные – содержание жира в них может быть от 15 до 19%;
• классические – такие продукты содержат в себе от 20 до 35% жира;
• высокожирные – в них рекордное содержание жира – 50-60%, а иногда и больше.

Сливки содержат в себе следующие составляющие: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, фолиевые кислоты. Также в этом продукте имеются различные витамины: А, почти все витамины группы В, С, Е и D. Количество жиров, белков и углеводов у сливок с разным процентом жирности различается. Например, в 10%-х сливках содержится 2,7 г белков, а в 20%-х – 2,5 г. В первом продукте содержание жиров на 100 г – 10 г, а во втором – 20 г.

Очевидно, что от процента жирности зависит и количество калорий. В 10%-х сливках количество содержащихся калорий равно 119, в 20%-х – 207, в 35%-х – 337 калорий на 100 г. По этой причине сливки даже с самым низким процентом жирности не рекомендуются к регулярному употреблению худеющим людям.

Польза и вред

Сливки по праву считаются концентратом полезных веществ: одного только витамина А в них содержится в несколько раз больше, чем в таком же количестве молока – то же касается и содержания кальция. Важно пояснить, что все полезные вещества сохраняются только в натуральном и нестерилизованном продукте.

Маски из сливок полезны для волос и кожи. Они хорошо впитываются и имеют эффект осветления и увлажнения.

Сливки рекомендуются к употреблению при грудном вскармливании, так как они известны своим свойством восстанавливать организм после сильных физических нагрузок и истощения, чем являются, например, недавно пережитые роды. Во время грудного вскармливания содержание большого количества витаминов и микроэлементов будет благотворно сказываться на качестве молока.

Вред от сливок также есть. Самая распространенная проблема в этом отношении – индивидуальная непереносимость белка. Сейчас эта особенность реакции организма на молочные продукты стала все более распространенной.

Чрезмерное употребление сливок может не только способствовать набору лишнего веса, но и значительно повысить уровень сахара и холестерина, а детям до трех лет их не рекомендуется употреблять из-за чрезмерной плотности продукта.

Разновидности

Все производимые сливки делятся на несколько видов по изготавливаемому молочному сырью:

• нормализованные (из обычного молока);
• восстановленные (из сухого молока);
• рекомбинированные (из различных составляющих и производных молока);
• смешанные (те же рекомбинированные, но с добавлением сухого молока).

Так как сливки являются жирным, а порой и густым продуктом, то употреблять их всухую для большинства людей довольно проблематично. Чаще всего они являются добавкой для кофе или чая. Для напитков специально были разработаны и поставлены на постоянное производство порционные сливки. Сейчас они активно закупаются небольшими кафе и различными организациями в сфере обслуживания или перевозок. Такие сливки требуют длительного периода хранения, поэтому подвергаются пастеризации.

Домашний продукт хранится всего лишь не более 2-3 дней, после чего начинает скисать. С учетом того, что невозможно употреблять этот продукт в большом количестве за один раз, рекомендуется покупать пастеризованные сливки для того, чтобы можно было их использовать довольно продолжительное время, а не отправлять в мусорное ведро через 3 дня почти полную упаковку. Начиная с 2000 года, приобрели популярность воздушные сливки в баллоне. Они особо полюбились кондитерам.

К сожалению, такой продукт содержит много консервантов и сахара, поэтому рекомендуется его употреблять в ограниченном количестве.

Для людей с непереносимостью лактозы производятся безлактозные сливки, при этом отсутствие лактозы совсем не влияет на вкус продукции. Соевые сливки изготавливаются не из коровьего молока, а из сои. Они представляют собой вегетарианский и сыроедческий продукт. Отлично подходят тем, кто щепетильно относится к вопросам здоровья и правильного питания.

Способы применения

В качестве добавки к кофе или чаю используются сливки 10%-й жирности, продукт же с большим процентом жирности используются для украшения разного рода выпечки и для соусов.

Мало кто знает, что сливки используются в традиционной западной медицине. Они являются источником казеина и лецитина, которые производят только из продукта с пониженной жирностью (до 14%). Эти два вещества являются составляющими множества биологически активных добавок и лекарств.

Смесь морковного сока и этого молочного продукта помогает снять отеки и улучшить работу почек, а при смешивании их с медом и употреблении натощак можно урегулировать работу половых желез.

Можно ли замораживать?

Подобным вопросом чаще всего начинают задаваться тогда, когда было приобретено слишком много этого продукта с высоким уровнем жирности. Часть продукта использовалась, а больший объем остался неугодным. Слишком жирный продукт труден к употреблению.

Очевидно, что воздушные сливки в баллоне замораживать нельзя – после разморозки такой продукт перестает быть воздушным и будет растекаться.

Что же касается обычной жидкой продукции, то ее замораживать в большом количестве также не рекомендуется, так как после разморозки такой продукт начинает расслаиваться на различные составляющие: жир, воду и другие ингредиенты. Лучше всего заморозить небольшими объемами, например, по 50 мл. Такие порции удобно использовать при готовке различных блюд, например, жульена или соусов. Употреблять их в качестве добавки к кофе или взбивать после разморозки не получится.

О том, как приготовить нежный кекс на сливках, смотрите в следующем видео.

Сливки – это жирная фракция в молоке. Известно, что молоко является эмульсией, то есть механической смесью жира и воды. Жировые частички легче воды, поэтому при отстое они поднимаются вверх. Так образуются сливки естественным путем.

Как делают сливки

Сливки из коровьего молока «делаются» сами. Достаточно оставить кринку с молоком в покое, и через три-четыре часа сверху образуется слой сливок толщиной в 1 см. В промышленных масштабах этот процесс ускоряют с помощью сепараторов.

После отделения сливок они проходят дополнительную обработку в форме пастеризации или стерилизации.

Пастеризация – обработка путем нагревания до температур 80-95 градусов в специальных промышленных либо кустарных пастеризаторах. Пастеризованные сливки можно хранить на до трех суток включительно.

Стерилизация – обработка путем нагрева разными технологическими способами, например, сливки нагревают до 117 С в течение 15 минут, выдерживают – 25 минут и потом медленно охлаждают до 20 С в течение 35 минут. Стерилизованные сливки можно хранить до 4-х месяцев.

Состав сливок на 100 граммов веса

• жир – 10%, - 20%, - 35%.
• белки – 3, 5 %
• углеводы – 4, 3%

Кроме того, сливки, содержат много витаминов (А, В1, В2, С, Е, и РР), при этом жиры, кальций и фосфор из сливок хорошо усваиваются организмом. Также в сливках присутствуют микроэлементы цинк, кальций, железо, магний и другие.

Калорийность сливок зависит от жирности продукта.

10%-е сливки содержат 118 килокалорий, 35%-е сливки, в которых содержится 337 Ккал.

Исходный материал для получения сметаны – сливки.

Как делается сметана:

в старину

с кислого молока просто снимали верхний слой – это и была сметана. Либо в сливки добавляли немного кислого молока и выдерживали. Получалась сметана.

сливки получают путем сепарации молока. Доводят их до нужной жирности, потом «пастеризуют» – нагревают в специальных пастеризаторах для нейтрализации вредоносных бактерии. После чего разливают в емкости, куда вносится и закваска. Когда сливки наберут нужную кислотность, их охлаждают примерно до +.8 °C и оставляют «дозревать». Примерно через сутки сливки становятся сметаной.

Состав сметаны 15% жирности на 100 граммов продукта:

• белки – 2,6 гр.
• жиры – 15 гр.
• углеводы – 3,6 гр.

На упаковках, как правило, указывают только эти три позиции. На самом деле в сметане еще присутствуют: вода – 77,5 г, ненасыщенные жирные кислоты – 9 г, сахариды – 3,6 г, органические кислоты – 0,8 г, зола – 0,5 г.

Калорийность – 162 ккал. Холестерин - 64 мг. Срок хранения от 7 до 14 суток.

Кратко для запоминания

Жирная фракция свежего молока. Получают путем отстоя либо сепарации. Пастеризуют или стерилизуют для увеличения срока хранения.

Молочно-кислый продукт. Получают из сливок с использованием закваски.

Пусть узнают про это и ваши друзья:

Похожие материалы

Сметана так названа потому, что ее сметают - в отличие от сливок, которые сливают.Сметана - полезная еда. Это исконно русский национальный продукт, знакомый долгое время только жителям нашей страны.
Сметана - это самовозникающий продукт. Наши предки делали ее просто: ставили скисавшее молоко и потом сверху снимали сметану. Молоко отстаивали несколько дней. Считали, что чем дольше будет отстаиваться молоко, тем больший слой сметаны образуется сверху.
Сейчас сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32%-ную жирность. Такая жирность сливок предусматривается с учетом внесения в них 5%-ной бактериальной закваски, приготовленной на обрате. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочнокислый и сливочный стрептококки, а также ароматизирующие бактерии.
Сметану вырабатывают разной жирности: от 10% (диетическая) до 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Она широко применяется в питании в натуральном виде, в кулинарии. В домашних условиях при ее использовании в кулинарных целях она лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка.
Сметана улучшает питательность и вкус разных блюд, особенно же подливок, соусов, приправ. Применяется она и в лечебном питании. Усвояемость ее лучше, чем сливок. Это объясняется определенными изменениями белков молока при их сквашивании. Вот почему врачи рекомендуют сметану людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением.
Сметана - это высококалорийный продукт, содержащий большой процент жира. Это надо иметь в виду тем, кто питает к ней слабость и способен съесть много. Хорошая сметана должна быть густа, жирна, без крупинок и не очень кисла. Настоящая неподдельная сметана готовится из одних сливок, в отличие от той сметаны, которая часто встречается в продаже и содержит в себе много творогу. Такая сметана, хотя и густа, но не жирна, плохо расходится в щах, содержит мелкие комочки, которые чувствуются на языке. Наконец, такая сметана не годится для некоторых целей, например, для сбивания, приготовления пирожных и пр.
Правила и условия приготовления сметаны те же, что и для простокваши. Сметану готовят или самоквасом, или при помощи закваски, какой служит или старая сметана, или простокваша. Обыкновенный способ приготовления сметаны, практикуемый везде по деревням и усадьбам, заключается в следующем. Горшки с молоком выносят на отстой и держат до тех пор, пока отстоявшиеся сливки не скиснут и не образуют сметану. Нужно прибавить, что для сметаны горшки нужно держать в месте более теплом, чем те горшки, в которых отстаивается молоко.
Еще лучше держать прямо в кухне (а зимой это обязательно), и, когда сливки скисли, вынести на холод. Через сутки, когда сметана окрепла, ее снимают сверху, а внизу остается тощая простокваша, которая идет на отваривание творога. Этот способ самый простой, но неудобный для приготовления сметаны в больших количествах и более или менее однородной. Гораздо удобнее приготовление сметаны из сливок, предварительно снятых с молока.
Сливки для сметаны могут быть сняты или обыкновенным способом, или же на сепараторе. Но способы приготовления сметаны из тех или иных сливок разные. Разница эта в том, что сливки, полученные путем отстоя, можно употреблять для приготовления сметаны непосредственно после их снятия. Сливки же из сепаратора сразу пускать в дело нельзя. Их надо некоторое время выдержать на холоде. Если хотят, чтобы сметана скисла скорее, можно сливки предварительно нагреть до 25-30 градусов; такая сметана скорее образуется, но зато будет немного кислее, чем первая.
Некоторые, желая получить более ровную сметану, имеют привычку по временам размешивать сливки лопаточкой до тех пор, пока они не начнут сгущаться, тогда только их оставляют в покое и выносят на холод. Но этот способ нельзя особенно рекомендовать. Во-первых, потому что всякое движение, всякие толчки мешают правильному скисанию сливок и выделяют часть сыворотки; во-вторых, плесень и вообще бродильные начала, собирающиеся на поверхности сметаны, таким образом, будут введены в массу сметаны, отчего она сделается менее прочной и качественной. Когда сметана окончательно созрела, тогда только можно мешать.
При покупке сметаны в магазинах или на рынке следует помнить:
- если срок годности сметаны увеличен или в ее состав входят компоненты не молочного происхождения, то этот продукт сметаной не является!;
- хорошая сметана должна иметь ровную, густую консистенцию и высокое содержание молочного жира;
- если в разведеной сметане попадаются комочки, значит, ее "поженили" с творогом, предварительно разведенным кефиром;
- сметана низкой жирности пригодна только для заправки салатов или супов, но она не годится для приготовления горячих блюд, например жульенов. От высокой температуры нежирная сметана сворачивается, выделяя сыворотку.

Молочные продукты – источники белков, углеводов, витаминов, аминокислот и микроэлементов. Считается, что, для того чтобы наш организм получил суточную дозу полезных веществ, содержащихся в них, нужно ежедневно съедать три молочных продукта. И без сметаны или сливок здесь уж точно не обойтись! Несмотря на то, что сливки и сметана – те продукты, без которых сложно представить наш рацион, разницу между ними знает далеко не каждый.

Определение

Сливки – продукт, который получают путем сепарации (отстаивания) цельного молока.

Сметана – кисломолочный продукт, который делается из сливок путем добавления в них закваски.

Сравнение

Для получения сливок сепарируют цельное молоко. Примечательно, что до появления сепаратора молоко отстаивали в прохладном месте, после чего аккуратно сливали верхний слой, состоящий из жирной его части.

Перед продажей сливки пастеризуются. На полках магазинов можно увидеть сливки 10, 20 и 35%. Также можно приобрести сухие сливки.

Этот продукт очень полезен, так как содержит минеральные соли, витамины, белки и углеводы. Но при этом в сливках много жира, поэтому их не стоит включать в рацион людей, больных ожирением.

Существует понятие «растительные сливки». Состоят они из растительных жиров, никакой пользы человеку не приносят, да и «сливками» их можно называть условно.

Из сливок делают сметану и сливочное масло, добавляют их в различные соусы и кондитерские изделия. Благодаря сладкому вкусу они хорошо оттеняют кофейную горчинку, присущую этому напитку.

Сметана – продукт, который делается из сливок. Этот процесс более трудоемкий и продолжительный, чем получение сливок. Вначале молоко сепарируют. Полученные в ходе сепарации сливки нормализуют и пастеризуют. Затем в пастеризованное сырье добавляется специальная закваска (мезофильный/термофильный стрептококк), оно охлаждается и отстаивается около суток до приобретения нужного вкуса и консистенции.

Жирность сметаны может быть в пределах 10-58%. В магазинах чаще всего продается сметана 10, 15, 20 и 30% жирности.

Сметана – чудесное дополнение ко многим первым и вторым блюдам, заправка для салатов и составляющая кондитерских изделий, десертов и сладкой выпечки. На вкус она кисло-сладкая.

Выводы сайт

1. Сливки – молочный продукт. Сметана относится к кисломолочным продуктам, она делается из сливок и закваски.
2. Сливки сладкие, сметана имеет кисло-сладкий вкус.
3. Сливки имеют менее густую консистенцию, чем сметана.
4. Жирность сливок – до 35%, сметаны – до 58%.
5. Производство сметаны – более трудоемкий процесс, чем получение сливок.
6. Сливки могут быть сухими.

Здравствуйте, дорогие любители вкусно приготовить и вкусно поесть!!!

В одной из наших темок недавно зашел разговор о том, что сметана при готовке сворачивается. Но как же тогда готовить горячие соусы на основе сметаны или запекать продукты под сметаной? Для того, чтобы разобраться в этом вопросе, я предлагаю изучить, что же скрывается под словом "сметана".

Когда я жила в Одессе, все было просто: пошла на базар, попробовала у некоторых продавцов нужный продукт, договорилась о цене и довольная принесла вкусный продукт домой, а уже дома делала из него все, что душе угодно. А вот в Германии мне пришлось поначалу столкнуться с тем, что под словом "сметана" в словаре несколько немецких слов написано, а в магазине еще больше нашла и слов, и продуктов. Растерялась поначалу, но взяла себя в руки и стала покупать, пробовать и понимать, что я купила.

Начнем с самого начала: когда свежее молоко оставляют на некоторое время, то на поверхности появляется слой более плотный и жирный, чем само молоко. Это сливки. По-немецки "der Rahm". Это самый жирный продукт. Жирность его доходит до 80 - 90 процентов. Чистых сливок в продаже я не видела.

А вот из этих сливок и делают разные "сметаны". Они различаются по жирности и кислотности. Итак, начнем с низу и дойдем до самого жирного продукта.

Самый низкий процент жира (от 10 до 19) содержит "Saure Sahne" - кислые сливки в дословном переводе, а по сути это кислая сметана.

Если ее размешать прямо в баночке, то консистенция будет не плотной, немного рыхлой. Когда ее берешь в рот, кислота чувствуется очень сильно. Эта сметана сворачивается в горячих блюдах. Но она прекрасно подходит для простого теста на соде, для намазки на блинчики-оладушки, ее можно добавлять в смеси с более "сладкой" сметаной для заправки салатов, к творогу. Для тех, кто придерживается диеты, такая сметана прекрасно подойдет для заправки салатов.

Более высокий процент жирности содержит "frischer Schmand" - свежая сметана.

Это из магазина Кауфланд


Это из Реве, Реаль, Нетто.

Жирность этой сметаны 24%. Она имеет гладкую однородную текстуру, немного тягучая, на вкус не кислая. Ее можно использовать для горячих соусов, но если не слишком долго греть. Например, на основе соуса бешамель (о нем конкретно ниже), для жаренных грибов (залить грибы, перемешать и выключить). Можно использовать для запекания в микроволновке. Отлично подходит для заправок салатных.

Такую же жирность имеет и "Schmand" - перевод дает слово сливки, на самом деле это сметана. Кто внимательно читает надиписи, обязательно найдет ключевое слово: wаеrmebehandelt, что означает: обработано теплом, то есть, пастеризовано. Поэтому найти их можно не в холодильниках, а на полках, недалеко от коробочек с какао и упаковок с долгохранящимся молоком. Вкус. Сложно оценить, но больше всего подойдет слово "нечто жирное". Текстура плотная, гладкая. Использовать для горячих соусов возможно, но она расслаивается. Так что тоже не слишком долго можно греть, варить, запекать. Хорошо подходит для намазки блинов, сырников, блинчиков. Еще если и сахарком чуть присыпать - вкусно.

Следующий процент жирности - 30 - 33. Такую жирность имеют жидкие сладкие сливки - Schlagsahne, Schlagrahm.

Это не сметана, а жидкие сливки. Всегда стоит в витринах-холодильниках рядом с кисломолочными продуктами и молоком. Консистенция густого молока. Вкус приятный, сливочный, чувствуется жирность и отсутствие кислоты. Именно эти сливки указывают на пакетиках с сухой смесью для соуса, запеканки, тушения. Вот пример:

На этих сливках можно готовить горячие соусы, запекать мясо и картошку, рыбу, отлично для курицы. Они не сворачиваются. Кроме того, эти сливки используются для взбивания крема. Как вариант есть такие же сливки, но после тепловой обработки:

Их отличительная особенность: долго хранятся вне холодильника.
Следующая ступень: жирность от 30 до 42%. Это кисломолочный продукт по французской технологии. Допустимо присутствие молочного сахара д 15 %. Названия на немецком: Crеme fraеche, Crеme lеgеre, Crеme double. На русском чаще всего не переводят, чтобы не путать с жидкими сливками, а так и пишут крем-фреш.

Консистенция плотная, гладкая, тягучая. Жирные и густые (даже при небольшой жирности). Подходит для горячих соусов прекрасно. Часто на упаковках с приправами и соусами указан именно этот вид сливок. Часто такие сливки я развожу молоком напополам, уж очень жирные, но зато и вкус отменный. Есть вариант более легких крем-фреш, 15 % жирности. Это для тех, кто на диете.

Напоследок даю рецепт соуса бешамель:
1 ст. ложку сливочного масла распустить в сотейнике, добавить 1 ст. л. муки, дать потомиться пару минут до приобретения мукой кремового цвета. Добавить 250 мл молока (можно до 400 мл увеличить, но будет жидковато), хорошо венчиком разбить комочки. Вкус придать солью, перцем, мускатным орехом. Сметана, лук, пряные травы, мясной бульон - дополнения, которые можно вводить в соус. При желании можно ввести яичный желток и хорошо взбить, но соус не должен больше кипеть.