Аркадий Новиков пользуется славой одного из самых успешных рестораторов России. Его руками создана плеяда известнейших заведений, от респектабельного Vogue Cafe и элитарных Cantinetta Antinori и «Галереи» до демократичных «Маленькой Японии» и «Елок-палок». Много лет он открывает несколько авторских ресторанов в год, никогда не повторяясь и неизменно производя фурор каждым своим проектом.

«Я - увлеченный человек, - говорит Аркадий, - люблю новые проекты и стараюсь совершенствоваться с каждым из них. Для меня слово «интересно» стоит на одном из первых мест. А в нашем деле каждый раз все меняется в зависимости от того, где, как и для кого мы открываем ресторан».

Причем интереснее всего для Новикова - люди: и те, с кем вместе он работает над проектом, и те, для кого создаются рестораны, его гости.

Аркадий Новиков родился в 1962 г. Он говорит о себе: Я поздно повзрослел и в школе даже не задумывался, кем хочу быть. До пятнадцати лет читал сказки...

Окончив кулинарное училище N 174, Аркадий поступил в Академию народного хозяйства им. Плеханова, на факультет экономики общественного питания. Завершив образование, начал профессиональную деятельность в должности повара в ресторане Университетский, где работал около пяти лет. Затем работал заместителем шеф-повара в ресторане Гавана, шеф-поваром в ресторане Олимпийские огни. В 1990 г. стал шеф-поваром в Хард-рок кафе, открытом Стасом Наминым в Зеленом театре ЦПКиО им. Горького.

Аркадий Новиков: До поступления в училище я не умел готовить, зато любил смотреть как готовит бабушка. А она меня с кухни гнала, говорила: Не мужское это дело! Когда я учился - все было очень интересно. Я рылся в книжках, мечтал приготовить что-то новое. Но вряд ли кто-то тогда верил, что из меня что-то получится. Зато теперь в училище висит памятная доска Здесь учился Аркадий Новиков.

90-е стали первым десятилетием настоящего успеха. Создание многочисленных оригинальных и успешных проектов принесло Аркадию Новикову заслуженную репутацию первого ресторатора города. В 1992 г. Аркадий Новиков открыл свой первый ресторан Сирена, ставший не только первым рыбным рестораном в Москве, впервые познакомившим москвичей с экзотическими в то время рыбными продуктами, которые есть теперь пракически во всех ресторах города, но и одним из тех ресторанов, с качественно новым подходом к кухне, обслуживанию, интерьеру и атмосфере, которые положили начало новому, пост-советскому этапу в развитии российского ресторанного бизнеса.

Можно определенно утверждать, что работа над этим проектом во многом определила нашу маркетинговую стратегию, - говорил впоследствии Аркадий Новиков. - Мы установили для себя, что совершенная кухня - обязательное требование, но не исчерпывающее условие успеха ресторанного дела. Каждый наш следующий проект был поиском интересной, всегда новой темы и кропотливой работой над воплощением задуманного.

Аркадия Новикова заслужено считают автором принципиальных вещей, которые принято называть этапными.

К таким этапам стоит отнести создание в 1994 г. ресторана французской кухни - Клуб Т, в течение многих лет, называвшимся многочисленными рейтингами лучшим рестораном французской кухни в столице. В 1996 году появилась Царская охота - первый пост-советский ресторан русской кухни, ставший визитной карточкой города и русской кухни в целом, вернув к ней интерес и любовь посетителей. За десять лет своего существования ресторан не раз принимал почетных гостей, а в 1996 г. в нем состоялся знаменитый обед двух президентов - президента России Бориса Ельцина и президента Франции Жака Ширака.

Аркадий Новиков: Тогда интуиция вполне заменяла маркетинг.... Наплыв посетителей в Царской охоте был так велик, что пришлось закрыть ресторан и все переделать. Одним из решений проблемы с обслуживанием заказов стала телега - буфет с закусками.

В 1996 году Аркадий Новиков открыл ресторан Елки-Палки - первый демократичный ресторан с русской кухней и русской концепцией - сделав особый ресторанный стиль достоянием широких масс. Сейчас Елки-Палки - самая крупная российская сеть демократичных ресторанов с русской кухней.

Аркадий Новиков: Я спрашивал у каждого официанта - что бы ты сам хотел попробовать в ресторане? Ради чего бы ты туда пошел? Чего ты еще не видел? Они рассказывали, и все услышанное потом воплотилось в жизнь.

В 1997 г. открывается ресторан Белое солнце пустыни, положивший начало новой ресторанной моде на тематические и ностальгические рестораны.

В 2002 г. с открытием ресторана Бисквит получило популярность новое направление: модные рестораны-lounge.

Всего с 1992 г. в партнерстве с различными рестораторами и инвесторами Аркадий Новиков создал более 30 различных ресторанных проектов. Среди них: рестораны Царская охота, Сирена, Узбекистан, Маркет, Ваниль, Vogue-cafe, Галерея, Cantinetta Antinori, Бисквит, China Club, Бараshка и др., сетевые проекты с оригинальными концепциями в демократичном сегменте (Елки-Палки, Маленькая Япония, Пять звезд, Суши Весла, Киш-Миш, Елки-Палки по...).

Аркадий Новиков: Откуда я знаю какой ресторан надо открывать? Каждый может определить, попробовав суп, чего надо добавить - соли или перца. Вот и я приблизительно могу определить когда и какой ресторан открывать. Как только начну ошибаться, недосаливать или пересаливать, - все.

В 2002 году Аркадий Новиков создал собственное тепличное хозяйство Агроном в Горках-10 (Рублевское шоссе). Сейчас на территории 6 гектаров выращивается несколько тысяч экологически чистых растений. В их числе: клубника израильских и американских сортов, огурцы, помидоры, баклажаны, дыни, зелень. Продукты поставляются как в собственные рестораны Новикова, так и в другие ресторанные и розничные предприятия. С 2005 г. Аркадий Новиков занимается созданием и продвижением экологически чистой продукции под брендом NOVIKOV.

Аркадий Новиков: Изысканное блюдо - это в первую очередь высококачественные продукты. Ингредиенты могут гармонировать между собой или противоречить друг другу. Обязательные акценты - соус, особая степень готовности и изящное оформление. Собрать все это воедино может только повар очень высокого уровня.

В 2004 году Аркадий Новиков запустил несколько проектов в сфере гастрономической розницы совместно с бизнесменом Львом Хасисом. В октябре 2004 г. открылось российское отделение известной французской сети гастрономических бутиков Fauchon. В 2005 г. стартовал еще один проект - сеть продуктовых гастрономов класса премиум Глобус Гурмэ (к концу года уже работает два магазина сети). В сентябре 2005 г. открылось российское отделение французской сети деликатесных магазинов Hediard. Параллельно с развитием гастрономических магазинов Группа компаний А.Новикова начинает деятельность в сегменте soft-discount retail, открыв универсам Елки-Палки (универсам работает в формате у дома, в среднеценовом сегменте).

Летом 2005 года Аркадий Новиков принял участие в качестве ведущего в новом интеллектуальном реалити-шоу «Кандидат», совместном проекте телеканала ТНТ и телекомпании Junior TV. Телепроект является аналогом американского шоу The Apprentice с Дональдом Трампом, премьера которого состоялась в январе 2004 года и сразу же набрала самые высокие рейтинги. В российской версии реалити-шоу 16 претендентов борются за право стать топ-менеджером в группе Аркадия Новикова, с годовым контрактом 15 000 000 рублей.

Аркадий Новиков: «Мне нужен умный, порядочный, способный человек, умеющий хорошо организовать работу. Хороший менеджер - это специалист, который умеет принимать правильные решения».

В 2005 году Аркадий Новиков запустил следующие проекты: вторая точка сети японских ресторанов Япона Мама, ресторан современной провансальской французской кухни Casual, ресторан Shore House (cовместный проект с Группой Крокус), совместный проект с компаний Ligne Roset - мебельный бутик и ресторан Cafe Roset, казино Ангара, ресторан Аист.

Весной 2005 г. было объявлено о совметном проекте с компанией Боско ди Чильеджи, контролирующей Торговый дом ГУМ. До 2007 г. Группа Компаний А.Новикова откроет в ГУМЕ 16 кафе и ресторанов с оригинальной концепцией.

В декабре 2005 г. Группа компаний А. Новикова откроет пять ресторанов в новом кинотеатре Октябрь на Новом Арбате совместно с компанией КАРО. В ресторанный комплекс в кинотеатре Октябрь войдут два сетевых проекта - японский ресторан Маленькая Япония и кафе-кондитерская Делис, а также три новых проекта - итальянский ресторан Порто Черво, караоке-бар Октябрь и dj-бар Black October Bar.

Также среди ближайших проектов Аркадия Новикова: открытие ресторанного комплекса GQ Bar совместно с международным издательским комплексом Conde Nast, открытие ресторана Недальний Восток, создание сети пивных ресторанов, создание собственной кетеринговой компании Novikov Catering.

Аркадий Новиков: Меня часто спрашивают - собираюсь ли я расширять свою сеть. Всегда себе говорю - Хватит. Стоп. Но никак не могу остановиться!

Аркадий Новиков - один из основателей и член координационного совета Федерации Рестораторов и Отельеров с 2003 г. Лауреат Национальной премии Гостеприимство "2004 в номинации За личный вклад в развитие индустрии гостеприимства.

Лауреат премии Человек года GQ - 2004 г. в номинации Ресторатор года.

Аркадий Новиков: «Меня часто спрашивают - собираюсь ли я расширять свою сеть. Всегда себе говорю - «Хватит. Стоп». Но никак не могу остановиться!»

На данный момент Аркадий Новиков совладелец около 40 различных проектов в сфере ресторанного розничного и развлекательного бизнеса: Сирена, Узбекистан, Белое солнце пустыни, Весна, Веранда у дачи, Маркет, Ваниль, Vogue-cafе, Галерея, Cantinetta Antinori, Бисквит, China Club, Бараshка, Джусто, Кавказская пленница, Пирамида, Причал, Сыр, Япона мама, караоке-бар Крик и др.), семи сетевых проектов (Елки-палки, Елки-палки по…, Маленькая Япония, Пять звезд, Суши весла весла, Киш-миш, Делис-кафе), казино Ангара, магазина деликатесов Hediard, развлекательного комплекса Атрилэнд, компании NRG product (поставщик рыбы и морепродуктов), тепличного хозяйства Агроном;

Ольга Ципенюк поговорила о личном с ресторатором Аркадием Новиковым

19.11.2012

"Нет свободных людей, все повязаны цепями. А я — вообще, у меня со всех сторон, даже из ушей, цепи торчат. Свобода — вещь мнимая"

Родился я в Москве, на Плющихе, в деревянном рубленом доме. Родители развелись, когда мне было лет шесть. Развод меня не травмировал, просто однажды я открыл глаза, а мы уже живем отдельно. Мама работала воспитательницей в детском саду, потом завхозом. У нее был специальный очень характер — активный, даже гиперактивный. Наверное, частица этого есть во мне. Папа был из интеллигентной семьи, его мама была бухгалтер. Он работал конструктором на заводе Орджоникидзе. Папы давно нет в живых. Это был потрясающий человек — порядочный, честный. Инвалид детства, у него был полиомиелит, и он все время боролся за жизнь. Старался не показывать свой недуг: ходил в турпоходы наравне со всеми, всегда пытался доказать себе что-то. Он жил в коммуналке, у него были ужасные соседи — пили, мешали ему жить. Как только у меня первые деньги появились, я купил ему квартиру, чтобы папа жил по-человечески. Но он совсем недолго там прожил, умер. Очень жалко мне его. Если бы он был жив — уж я бы для него постарался... Представляете, человек за границей ни разу не был. И мама не была. Мама всегда пыталась заработать деньги. Потратила жизнь на сбор макулатуры, на покупку хрустальных ваз, на колечки какие-то небольшие, все материальное. Жалко, что человек так себя растратил. Хотя остаться одной, кормилицей — конечно, тяжело. Поэтому мне сложно осуждать или винить ее, я просто не знаю, была ли она счастлива. Она сейчас болеет, лежит в основном. А раньше очень любила ходить в мои рестораны, ей нравилось внимание, что вот она — мать владельца... Она не сильно это показывала, но я видел, что она прямо была счастлива, светилась от этого.

О детстве

Я совершенно не помню детства, даже удивительно. Стерлось. Как будто кто-то нажал cancel и удалил. Детство, школа — все, что обычно вспоминают с какими-то эмоциями "это мои лучшие годы",— у меня отсутствует. Мама всегда работала. Меня отправляли в пионерские лагеря, на несколько месяцев. Я с удовольствием ехал, ждал этого. Были и зимние лагеря, где я учился. Не скажу, что мама меня не любила, но так ей, наверное, было легче. Мы жили в двухкомнатной квартире втроем, я в одной комнате с мамой — это было прямо ужасно. 18 или 20 метров комната, я на раскладной тахте — ужас. Бабушка была добрая, а мама меня прикладывала — и палочкой, и ладошкой, и ремнем... не помню за что. Что помню? Мечтал сильно о велосипеде... Дрался все время, точнее, меня били. Но, наверное, каждая оплеуха несла меня по жизни в правильную сторону.

Про учение

Учился я неважно. Болел часто, пропускал. У меня вообще в школе мыслей о том, что учить, зачем, куда идти дальше — ничего этого не было. Я часто задаю себе вопрос, был ли я тогда вообще. Вокруг меня была как будто какая-то вата. Хотя были неплохие ребята рядом, учителя, классная руководительница Надежда Ивановна. Но не было вот такого, чтобы кто-то ко мне хорошо относился. Я уверен, что просто были более интересные ребята, чем я, которых было интереснее учить, общаться. Кто-то занимался спортом, кто-то учился хорошо, кто-то пел, плясал... А я был никакой. После школы пытался поступить в автодорожный институт. На "Мосты и тоннели" — потому что красиво звучит. Не поступил. И пошел учиться в кулинарное училище — просто оно было рядом. Я до этого о кулинарии не задумывался, а тут мама сказала: близко к дому, иди. Не то чтобы я любил с детства готовить или еда интересовала — ничего такого вообще. Мне все равно было. Ну, в какой-то инструментальный техникум не хотелось. В парикмахерский тоже не пошел бы, наверное. Я, знаете, это... немножко брезглив к волосам. В медицинское училище, может, пошел бы. Короче, в кулинарное попал случайно. И вдруг — бум! — что-то прорвалось. Я просто вылупился, как птенчик из яйца. Стал другим совершенно: начал учиться, практически с отличием окончил училище, безумно полюбил готовить. Стали нравиться отношения, девушки, появились друзья. Я был реально счастлив, я понял, что у жизни есть краски. Не думаю, что это связано с училищем, просто время пришло. В 17 лет я родился.

Про любовь

По-настоящему у меня женщины появились после армии, до этого не было. Я был худ, слаб, не сильно уверен в себе, зачем им со мной было встречаться? Но когда после училища поступил в институт, то, конечно, за кем-то ухаживал. Три или четыре года мы прожили с девушкой, у которой был ребенок. Наверное, я ее любил. Меня эти отношения научили прежде всего, как жить в семье. Но мама моя была очень против, были скандалы, она все делала для того, чтобы мы расстались, и добилась этого. Состояние влюбленности — это, конечно, двигатель... Я не влюбляюсь сейчас — не имею права. Но когда ухаживал за своей женой — конечно, был влюблен. Она у меня такая была — прямо ух! Она и сейчас красивая, а тогда была — просто ух! Улыбалась все время, живая такая... Блистала даже не могу объяснить как! Не то чтобы я долго ее добивался — просто так совпало. Честно, не знаю, почему она меня выбрала? Даже сейчас часто себя спрашиваю. Она была красивая, а я нет. У нее были всякие там женихи, поклонники, а я что был? Поваренок. У меня и денег-то не было, вообще ничего. Ведь у нее были всякие предложения — она мне потом рассказывала. С итальянцем познакомилась, он предлагал пожениться. Уже познакомилась с его родителями и — раз! — вышла за меня. Отчего это вдруг — я не понимаю.

Про главное

Главная ценность — это семья, дети. Жена, естественно. Свою семью я не предам никогда. Родину не предам, но это как-то так звучит... громко. Что такое "не предать"? Если узнаю военный секрет, то не пойду и не расскажу какой-то разведке. Наверное, я патриот. Что-то недавно такое чувство появилось. Когда стал больше бывать за границей, у меня прямо раза два это открылось. Потому что сложно быть патриотом, все время живя в стране. Я вырос здесь, меня эта страна выучила, я ей благодарен. А еще — в русских есть доброта. Особая. Могу сказать, как мне это открылось. Сын в Англии пришел из школы и говорит: "Пап, у меня проблема с мальчиком. Он плохо говорит про русских — что мы все козлы, бандиты". Я говорю: "Ну, в крайнем случае всегда можно наподдать. Но сначала поговори. Скажи, что, если он приедет в Россию, будет по-другому. Мы к иностранцам относимся лучше, чем к своим. Помогаем, показываем, объясняем все. За ними, как наседки, бегаем, стараемся, чтобы было хорошее впечатление о стране". И вот я сыну это говорил и вдруг — бац! — почувствовал реальный патриотизм. Это раз. А другой раз было, когда я там строил ресторан, и меня люди обманули. В чужой стране у тебя есть права, но доказать ты ничего не можешь. То есть можно, но потеряешь все. А здесь я сяду за стол и скажу человеку: "Знаете, вы не правы. Вы то-то и то-то сделали не так". И буквально за 10 минут все решим. Я не говорю — "по понятиям", просто можно взять и объяснить. Ты понимаешь, что в своей стране у тебя больше возможностей и прав. В этом тоже есть патриотизм. Для меня это прямо вот ценность.

Про дружбу

У меня практически нет друзей. Видно, потому что я такой. Вот дружу со Степой Михалковым и Федей Бондарчуком. Но дружу не потому, что общий бизнес. Это два совершенно разных человека, с разными взглядами на жизнь. Они ко мне особо относятся, и я к ним — особенно. Не знаю, как они проявят себя, если что, подставят ли мне плечо — надеюсь, да. Но неважно, я их все равно считаю друзьями. Еще с какими-то близкими людьми есть отношения, но почему-то друзья — это именно они. С ними можно общаться, говорить о том, о чем с другими не могу. Я закрытый человек, сто процентов.

Про свободу

Нет свободных людей, все повязаны цепями. А я — вообще, у меня со всех сторон, даже из ушей, цепи торчат. Свобода — вещь мнимая. Я не очень хочу лезть в политику, хотя у каждого должно быть свое отношение к власти, к каким-то организациям. Чего бы мне меньше всего хотелось в этой стране — это революций всевозможных. Вот, скажем, существует зоопарк. Сидят в клетках львы, гориллы, не знаю, волки там... Все — несвободные. Вот взяли, открыли клетку, они вышли. И что будет? Перегрызутся! Нужна стране свобода? Наверное, да. Но готовы ли мы, открыв клетки, не взяться за оружие, за палки... не перегрызть друг друга зубами? Вполне возможно, что будет история как вот в этих восточных странах. Были тоталитарные режимы, были люди, которые стояли у власти много лет. Хорошо это? Нет. Сейчас хорошо стало? Нет, стало хуже. Да, может быть, те, которые что-то пытаются сделать у нас, борются,— это правильные, хорошие люди. Может быть, они прозорливые, революционеры, будущее нашей страны... может быть. Но на нынешнем этапе, думаю, мы к демократии не готовы, ни к европейской, ни к американской. Понимаете, мне кажется, чтобы бороться за свободу, надо быть самому чистым и честным. А наша страна настолько в итоге людей развратила... Не знаю, постановка это была или нет, но несколько лет назад, когда каких-то оппозиционеров останавливала машина ГАИ, они тут же пытались дать взятку. Это все снималось на камеру. Что тут говорить?

Бог есть, конечно. Как он выглядит — никто не знает. Я не сильно образован с точки зрения религии вообще. Но я верю в справедливость, в заповеди, стараюсь быть порядочным. Как-то я сидел с одним человеком и рассказывал, как в детстве читал добрые сказки и старался каждый день сделать доброе дело — бабушке какой-то помочь, перевести кого-то. А он мне говорит: "Добрые дела делаются не потому, что ты решил их сделать, а потому что это зов сердца". И прямо меня опустил этим, я так и сел. А потом подумал: не все ли равно, какие у человека органы работают, когда он делает доброе дело? Важен результат. Это связано с верой, потому что, мне кажется, Боженька — он все время делал добрые дела.

Про страх

Мне много раз было в жизни физически страшно — не хочу об этом говорить. Было, было. Но если не говорить о физической угрозе, то чтобы глобально я чего-то боялся — такого нет. Я хотел бы долго-долго быть здоровым, иметь спокойную работу, бизнес, чтобы моя семья была счастлива. А каких-то страхов, которые идут со мной по жизни, таких нет.

Про деньги

Я хотел бы купить самолет. Пока не могу себе позволить, но хотел бы. Не для престижа, а просто я много летаю, и это удобно. Деньги — вообще удобство огромное. И если бы у меня их было больше, я нашел бы им применение. Они для меня прикладная история, их надо тратить. У меня есть недвижимость, я от нее реально кайфую и считаю, что я счастливый человек в этом отношении. Сейчас мне достаточно, но я бы еще позволил себе. Люблю вообще предметы всякие. Например, ювелирные изделия. Было бы много денег — купил бы какие-то красивые камни и любовался ими. Нравятся произведения искусства. Я бы сто процентов купил какие-то очень красивые картины. Вряд ли я бы из денег стал делать деньги. Я не умею зарабатывать ничем, кроме того, чем занимаюсь. К сожалению. Почему к сожалению? Потому что открывать рестораны — это сложный бизнес. Или надо штамповать одно и то же, что мне не нравится, или тратить очень много сил.

Про успех

Вот все говорят: "Новиков! Ресторатор номер один!" Или там: "Номер двадцать пять..." Человек, который занимает какое-то место в списках, рано или поздно будет не первым. Я давно готов морально, что успех уйдет. А материально как готовиться? Сегодня мы материальные, а завтра превратимся в прах, пух, не знаю во что. Меня успех закалил. И, надеюсь, дал ума побольше. Когда ты чего-то достигаешь, ты должен понимать, что у тебя появляются недоброжелатели, что кто-то пытается сделать лучше тебя. Это как спорт — совершенствуешься, чтобы побеждать. С точки зрения нашей профессии уже давно есть люди, которые обошли меня. Вообще, никогда не пытался быть первым, я не спортсмен. В игре не пытаюсь выиграть, мне нравится сам процесс. На самом деле это не очень хорошее качество, это не здорово. Но, наверное, это поможет, если я проиграю, не сойти с ума.

Про детей

Дочке 21, сыну 16. Хотелось бы, чтобы они были счастливы. Не знаю, что они взяли от меня, рано еще говорить. Я сам в 17 лет только родился. Дочка, может быть, чуть взрослее — она с 13 лет самостоятельная, в колледже. А в чем-то, может быть, сын взрослее. Я считаю, что одно из самых ужасных качеств в человеке — это зависть, и если Бог хочет наказать — он дает человеку это чувство. Так вот, ни у кого в нашей семье нет зависти, мои дети очень добрые, хорошие ребята. У нас вообще все хорошие, тьфу-тьфу.

Немного о себе

Какой я? Во-первых, добрый. Наверное. Второе — во мне реально живет любовь. Я люблю то, что делаю. Что третье — даже не знаю. Конечно, есть что-то, чем я недоволен, но что — не скажу. Я анализирую себя, но нет во мне этого самолюбования — что я солнце. Вообще, я обычный человек. Но необычный.

За и против

"Ты сделал карьеру, стал публичным человеком. Вел передачу на телевидении. Твой путь меня восхищает, он жизнеутверждающий. Это очень важный пример для нынешней молодежи. Например, для моего сына, который не хочет заниматься тем, чем занимается его папа. Когда я спрашиваю его, что ему нравится, он приводит в пример твой путь. Здорово, что есть мужчины: не актеры, не политики, а бизнесмены, которые становятся звездами".

Светлана Бондарчук — Аркадию Новикову, в интервью для журнала Cosmopolitan

"А знаете, что самое удручающее? Здесь заняты все столики, все блестит бронзовым загаром и ботоксом. И мой вам совет: не ходите к Новикову. Вот даже не думайте. В городе, где и без того много ужасных и безвкусных ресторанов, Новиков сумел задать новую планку. И это его реальное достижение".

Джей Райнер в газете The Guardian — о лондонском ресторане Novikov

Официально

Аркадий Новиков родился 25 июля 1962 года в Москве. Рос в неполной семье. В 1979 году, не попав в вуз, поступил в московское кулинарное училище N 174, которое окончил с отличием. В армии служил вожатым караульных собак в роте охраны авиационной части. Профессиональную карьеру начал в московском ресторане "Университетский", где до 1988 года работал поваром. В следующие годы — заместитель шеф-повара ресторана "Гавана"; шеф-повар в ресторане "Олимпийские огни"; повар, шеф-повар, администратор кооперативного кафе "Виктория" в ЦПКиО им. Горького — одного из популярнейших московских заведений первых лет перестройки. В 1990-1992 годах — шеф-повар Hard Rock Cafe, открытого Стасом Наминым в Зеленом театре парка Горького.

В 1992 году запускает собственный бизнес, открыв первый в Москве рыбный ресторан "Сирена". За ним последовали ресторан французской кухни "Клуб Т" (1994), еще через два года — ресторан русской кухни "Царская охота" на Рублево-Успенском шоссе и ресторан-трактир "Елки-палки" (ныне — крупнейшая в России сеть демократичных ресторанов). В настоящее время в холдинг "Группа компаний Аркадия Новикова" входит более 50 различных проектов, в частности более 30 концептуальных ресторанов, компания NRG product (поставщик рыбы и морепродуктов), тепличное хозяйство "Агроном", сеть флористических салонов "Студия цветов 55", компания по торговле недвижимостью luxury-сегмента Mainstreet.

С 2003 года — член координационного совета Федерации рестораторов и отельеров; входит в состав руководящих органов Общероссийской общественной организации малого и среднего предпринимательства "ОПОРА России".

В 2005 году выступил в качестве ведущего реалити-шоу "Кандидат" на канале ТНТ.

С 2008 года — член партии "Единая Россия".

Женат, двое детей.

Тэги:

• Аркадий Новиков
• Великобритания
• Москва
• Российская Федерация

Обсудить: (0 )

Аркадий Новиков - один из самых успешных рестораторов России, совладелец более чем сорока различных проектов в сфере ресторанного бизнеса по всему миру. О себе он рассказывает с большим удовольствием, однако утверждает, что сам далеко не оратор, и его лекция в МГИМО, на которой присутствовали журналисты Media Family , скорее исключение из правил.

В рамках лекции Аркадий Новиков раскрыл студентам из разных вузов секреты своего успеха, поделился теплыми воспоминаниями и планами на будущее, ответил на вопросы гостей. А мы, в свою очередь, выбрали самые интересные из них.

Аркадий : Я помню… Вообще, это кайф. Я деньги копил и складывал пачечками, вот такие стопочки, гладил их… А давайте я вам лучше расскажу, как я заработал первые 400 долларов? Когда я открыл «Сирену», ко мне пришел один парень – чеченец, который «крышевал» весь этот район, и подарил мне на день рождения 400 долларов. И знаете, что самое интересное - это были первые 400 долларов, которые я держал в руках, это был для меня один из самых ценных подарков, несмотря на то, что я потратил 50 тыс. долларов на открытие ресторана. А что касается заработка... Ну, слушай, сначала ты мечтаешь стать миллионером, потом заработать 10 миллионов, потом 100… Ну и все, в общем-то.

«Хотели бы вы, чтобы ваши дети прошли через тот опыт, который есть у вас, чтобы прошли по карьерной лестнице от самых низов до самого верха? И смогли бы вы добиться таких беспрецедентных успехов, родившись в состоятельной семье?»

Аркадий: Да, я действительно родился в достаточно бедной семье и не стыжусь этого. Однако мои дети, к сожалению или же к счастью, уже никак не смогут пройти по моему пути. С одной стороны, мне бы определённо хотелось, чтобы они научились всему сами, попробовали развиваться в сложной ситуации. А с другой, все родители хотят, чтобы их дети были счастливы, а, наверное, они довольны, когда кровати заправляет домработница, еду готовит повар, а деньги берутся из тумбочки. Поэтому вряд ли они прочувствуют всю тяжесть моего пути.

Я открыл свой бизнес, когда мне было почти 30, поэтому у моих детей ещё есть время в этом плане. Конечно, я очень надеюсь, что у них все получится. В любом возрасте и в любой ситуации можно стать успешным.

Фото из Инстаграма Аркадия Новикова

«Философы говорят, что человека как личность характеризуют его друзья и его враги. А какие у вас враги?»

Аркадий: Я надеюсь, что за всю жизнь так и не нажил врагов. Ведь от чего они появляются? Если человек у кого-то что-либо украл, из-за зависти. Бывало, что у меня воровали, но тогда сколько же вокруг меня должно быть врагов! Конечно, есть люди, которые совершали неприятные действия, но я не могу назвать их таким страшным словом. Полагаю, враги появляются, когда ты кого-то сильно обидел, а я стараюсь этого не делать, хотя зачастую бываю довольно жёстким: могу и уволить, и наказать, и поругаться. Порой сложно разобраться, кто прав, кто виноват, у каждого своя правда. Но все же стараюсь оставаться максимально справедливым в любой ситуации.

«Вы говорили, что закрывается лишь один-два процента ваших заведений. Расскажите, как вам удается создавать действительно крутые рестораны?»

Аркадий: Наверное, любой бизнес, особенно ресторанный, это определенная психология, это значит, что нужно уметь предугадывать тенденции - что будет нужно в ближайшие несколько месяцев конкретной аудитории,также важно уметь правильно подбирать дизайн и следить за воровством. И знаете, для меня это настолько просто и элементарно, что создается ощущение, будто все получается само собой. Кстати, все концепции, за исключением одной-двух, я создаю сам.

«Сейчас на рынке очень много конкурентов. Даже если вашему бренду "Рыбы нет" находится аналог - заведение "Воронеж", в чем ваше конкурентное преимущество?»

Аркадий: Если сравнить двух рестораторов названных вами заведений, во-первых, я симпатичнее. Да и у нас вкуснее. А если серьёзно, преимуществ у нас практически нет, так как, что касается сырья, наши поставщики - две высокопрофессиональные компании, которые производят качественную продукцию. Однако мой партнёр гораздо масштабнее и существует на рынке дольше. Но на мой слишком субъективный взгляд, со стороны дизайна "Рыбы нет" - более современный и динамичный проект, что подтверждается большим числом посетителей ежедневно. Кроме того, говоря об уровне подготовки шеф-повара, отмечу, что в "Воронеже" очень хороший шеф-повар, но наш, конечно, гораздо лучше. Вы сами понимаете, что каждый хозяин будет расхваливать свое детище, но оба ресторана действительно отменные.

«Ресторанный бизнес могут погубить мелочи и нюансы. Расскажите, чего особенно стоит бояться молодым рестораторам».

Аркадий: Вы знаете, любой бизнес держится на двух камнях: это профессионализм и честность . Если человек непрофессионален и нечестен – ничего не получится. Не менее важно правильно выбрать место, у меня были моменты, когда я делал ошибки с локацией. В Лондоне, например, так и произошло.И еще один нюанс – это правильный выбор самой концепции ресторана. Также рестораторы терпят неудачи из-за завышенного ценообразования и себестоимости продуктов.На это все, пожалуй, особенно стоит обратить внимание.

Вы здесь каждый день?

Обычно, когда проект запускается, я с ним как мама с ребенком. Она его родила, кормит его до тех пор, пока он на ноги не встанет, потом уже ему дают больше свободы, он начинает бегать, а потом уже сам своей жизнью живет. Когда я что-то делаю новое, то этим живу, мне нравится придумывать, творить, соединять все, всех учить. Потом я наедаюсь, меня начинают вдохновлять другие проекты, новые, и я ухожу в другое место. Не то чтобы предыдущее на второй план уходит, просто становится обычным рестораном.

И много времени проводите? Полдня?

Да нет, я здесь с 11 часов сегодня, попробовал бургер, посмотрел, что делается, поговорил с шеф-поваром, с директором, дал какие-то указания, бутылку из угла вытащил, если видели. Так провел час, еще с вами час проведу, потом, может, еще раз приеду сегодня.

То есть вы открываете ресторан, а потом по ходу еще что-то придумываете?

У каждого ресторана есть характер. Его поменять или сломать нельзя, надо подстраиваться под этот характер. Соответственно, я стараюсь его понять, понюхать, чем он живет, как он живет, что он хочет - этот проект. Я его так одушевляю. Пытаюсь сделать так, чтобы всем было хорошо - и гостям, и мне, и самому проекту.

А как все происходит? Сначала идея, потом воплощение, а за ним его совершенствование?

По-разному бывает. Сначала может быть идея, под которую ищется помещение. А бывает помещение, под которое придумываешь проект. Как в этом случае. Причем этот проект состоит из трех проектов: цветочный магазин на углу, «Рыбы нет» и «Фарш». Изначально помещение было одно, но основная часть - вот эта (где находится «Рыбы нет». - Прим. ред. ), и мы придумали: здесь будет мясной ресторан. Но оставалось два аппендикса. Я придумал, что хорошо бы место на углу отдать своей жене, чтобы там были цветы, а вторую часть - дочке (Александра. - Прим. ред. ), потому что она у меня занимается здоровым питанием, у нее компания How to Green . Она думает, что когда-нибудь сделает свое кафе, вот мы и хотели сделать там кафе. Но получилось так, что коммуникации этого помещения, занос и привоз продуктов предполагают то, что здесь все равно будет мясо. А Александра не хочет, чтобы у нее было мясо, она не веган, но за здоровую еду. И пришлось нам сделать дополнение: так мы решили сделать бургерную. Пришлось. Потому что надо как-то было заполнять это место. И так получилось, что пришлось, - но получилось как раз то, что и надо было. Знаете, я редко себя хвалю, но сейчас у нас здесь две бомбы. Ладно - три, в цветочном салоне тоже все хорошо. Но с точки зрения ресторанов бомба здесь (в «Рыбы нет») и бомба там (в «Фарше»). В «Фарш» в день проходит минимум 600–700 человек - при 40 посадочных мест, - а максимально мы продаем по полторы тысячи бургеров в день. В «Рыбы нет» у нас рекорд пока 550 человек в день при 120 посадочных местах - ну и посмотрим, как дальше. Знаете, существует мода на места, но я думаю, что это место должно быть вне моды, потому что оно сделано не как гламурное, а как обычное. Я спрашивал сегодня, почему такое количество официантов, а мне говорят, что сейчас обед, будет много людей. Я все равно считаю, что официантов многовато, но тем не менее: с обеда начинается поток людей. Тут локейшн еще правильный: офисы вокруг, куча административных зданий, на Старой площади, на этой площади, удобно, что можно подъехать, оставить машину, плюс отель (The St. Regis , в здании которого находится ресторан. - Прим. ред. ) - короче говоря, правильно выбранное место.

Правильно-то правильно, а ресторан, который раньше здесь был ( Mosaic . - Прим. ред. ), не выжил.

Ну вы же знаете эти программы, где девушки переодеваются? «Снимите это немедленно», «Модный приговор», еще что-то. Иногда ты не видишь человека: человек вроде бы обычный, но если его одеть, обуть и правильно причесать - получается очень даже что-то интересное. Каждый из нас такой же. Я, честно, даже сам задумывался: я сам одеваюсь, и мне, в общем-то, все нравится, но если бы я туда пошел, что бы из меня там сделали? Хотя про мужчин таких программ нет, но я все равно задумываюсь: что бы на меня надели, как бы я выглядел. То же самое и с помещением: иногда мы ходим и не видим. И никто не предполагает, что в этом месте может быть вот такое. Все, кто делает рестораны, предполагают, что они будут очень популярны и сразу куча денег пойдет. Все об этом мечтают. Но где-то вдалеке прячется мысль: а вдруг не пойдет? А вдруг я что-то не так сделал? Я всегда оптимистичен, но какой-то частью головы все равно пессимист и реалист, понимаю, что может все равно что-то не получиться, не срастись. В общем, история такая: мы надеялись, что все будет хорошо, но не предполагали, что будет настолько хорошо.

А как появился?

Совершенно случайно. Когда я был ведущим «Мастершефа», «Мираторг» был спонсором программы. И я своей хитрой головушкой решил, что если они там спонсоры и если они начинают поставлять мясо, то почему бы не предложить им с нами сотрудничать. Сразу про них все пробил (я и не знал, насколько это огромная компания), нашел телефон, узнал, кто владелец. Позвонил: я Новиков, такой-то, такой-то, давайте сделаем проект. Они сказали, что подумают, - и очень долго мне не отвечали. Я-то думал, что они сразу скажут: о, давай! А они такие - сами с усами, не с каждым работают. Они очень закрытые и очень ответственные. Могу вам про них сказать комплимент: если взять тройку лидеров правильно работающего бизнеса, я считаю, они входят в эту тройку. Они лидеры с точки зрения организации своей работы. Первый мейл, который они мне шлют, датируется 7.30 утра. Представляете, это люди, у которых 22 тысячи человек работают, и в 7.30 утра они посылают первый мейл. Последний - уже под ночь. То есть они пахари. Когда я был в Брянске на одной из их ферм, меня вот что поразило: было холодно, мы пошли погреться в здание, и у входа рядом с урной валялся бычок; начальник этого пастбища - так это назовем - подошел и бросил его в урну. Поверьте мне, не для показухи, я такие вещи просекаю. Организация работы офигенная. В общем, я им предложил, они колебались-колебались, и закончилось тем, что я их убедил. Надеюсь, что сейчас им не стыдно, мы же с ними вложили огромное количество средств, денег и сил в наш ресторан - это их лицо. Представляете, если лицо будет недостаточно правильным и красивым? Они меня проверяли, насколько я пригоден с точки зрения честности и всего остального, - и вот получилось то, что получилось. В Москве достаточное количество мясных ресторанов, но думаю, что наш ресторан один из лучших. Мы в топе. Могу сказать определенные комплименты и про наших воронежских конкурентов. Я к ним ездил, у меня был выбор, с кем делать: с «Праймбифом» или «Мираторгом». Совладелец воронежского комбината - мой давний товарищ, который тоже вложил огромное количество денег и средств в производство мяса. У них тоже хорошее мясо, но получилось так, что воронежским мясом занимается все-таки Раппопорт (Александр Раппопорт, московский адвокат-ресторатор, у которого с Новиковым был совместный проект, «Мясной клуб». - Прим. ред. ) , а Новиков - брянским. У нас конкуренция, нас все сравнивают, и мы сравниваем себя друг с другом сами.

Вы в «Воронеж» ходите?

Хожу. Я не могу есть только в своих ресторанах, иногда бываю и в чужих. Ну и в любом случае я должен смотреть. Раппопорт был здесь, я был в «Воронеже» - мы обязаны это делать, это наша работа.

Бургерная, вы говорите, случайно получилась. То есть вы не хотели делать бургерную?

А вы ели бургеры здесь?

Конечно.

Случайно. Мы просто заполнили пространство.

То есть не хотели?

У меня была когда-то мысль, я думал про бургерную, но не настолько, что у меня была прямо цель ее сделать.

Со стороны кажется, что вырос более-менее платежеспособный класс, которому нужны вкусные бургеры, и вы просто удачно вписались в эту нишу.

Самое главное, самое основное - это же придумать правильную идею, концепт и потом правильно его воплотить. Не могу сказать, что я все рассчитал так, что, в то время как спрос вырос, я бах - и свой проект подготовил. Ну так все срослось. Я, конечно, могу сейчас напридумать, что я и мечтал, и все продумал, и решил делать то и это, но я, конечно, совру. Это не будет правдой. Все случай на самом деле.

А вот сейчас вы делаете с Максимом Ливси и Федором Тардатьяном ресторан Brisket BBQ ( барбекю-ресторан на месте новиковского « Джу -джу». - Прим. ред. ) - это же тоже, можно сказать, хипстерский проект.

Мне симпатичны эти ребята своей упертостью, я надеюсь, что у нас что-то получится. Потому что они такие - повернутые.

А чем они вас заинтересовали?

Они меня заинтересовали тем, что стараются во все до конца вникнуть, чтобы сделать правильный проект. Ездили в Америку, в Техас, всему учились, две недели они там пробыли вместе с шеф-поваром. Нашли место, где им сварили этот коптильный аппарат. Не знаю, выстрелит Brisket или нет, но у нас есть еще с ними проект. Два проекта уже с ними делаем, надеюсь, что все будет хорошо. Ребята хорошие. Я бы не стал делать, если бы что-то мне было некомфортно.

Ну, вы их выбрали.

Они меня выбрали. Вы думаете, что я хожу по рынку, как в гареме, и выбираю: этого, этого, этого. Не, ни фига. Они меня выбрали. Спросите у них почему.

У вас мясной ресторан, рыбный («Клево». - Прим. ред. ) на подходе, и еще будет «Сыроварня».

«Сыроварню», надеюсь, в ближайшее время открою (интервью было взято за неделю до ее открытия. - Прим. ред. ).

Моноконцепция - это тоже новый тренд?

Да не знаю. Мы решили, что неплохо было бы сделать свою сыроварню. А сделаем сыроварню - при ней должен быть свой ресторан. Там не только сыры будут. Хороший проект, такой трендовый, лофтовый, находится на Бадаевском заводе. Постараемся сделать, чтобы там много всего интересного было. Не хочу все карты раскрывать, туда надо ехать смотреть. Откроем до Нового года «Сыроварню», дальше там зал, который, думаю, будет вообще бомбовый: очень необычное помещение с длинным столом на 50 человек, крутейшим. Это будет такой маленький взрыв. Плюс там же будет рыбный ресторан «Клево». Плюс будет с ребятами «Брискет». К лету, думаю, все это будет готово.

Сколько вы обычно ежедневно проводите в новом месте - месяц, два?

Пока я не почувствую, что все, достаточно.

И с «Камчаткой» так же было?

Так же было. Мне туда нравилось ходить. Я и сейчас периодически туда захожу. Но уже нет этого, знаете, кайфа, наслаждения такого, когда игрушку себе покупаешь, велосипед, или лыжи, или какой-нибудь гаджет: сначала не можешь оторваться от него, потом вроде у тебя кайф этот проходит, ищешь новую игрушку. Все то же самое. Главное, чтобы место потом работало и не сбавляло обороты. Ты же всегда чувствуешь, как это происходит, можешь видеть по результатам деятельности: я же каждый месяц цифры смотрю.

Всех ресторанов?

Всех, конечно, всех. Сравниваю показатели: доходность, обороты, расходы, зарплаты - все. Без этого невозможно. Каждый день, даже если я не заезжаю в ресторан, я вижу, как он работает.

А как вообще «Камчатка» появилась? Тоже случайно?

Тоже случайно. Изначально мы хотели делать дим-самную, а наверху, чтобы помещение не простаивало, решили открыть пивнушку, бутербродную. Ну и все, потом уже все сделали хипстеры. Потом все встало на свои места. Мы подвал открывали три раза, каждый раз по комнате доделывали - и открывали.

«Стоило открыться «Камчатке», как яблоку (по двадцать-то рублей) негде упасть. И хипстеры, и випстеры, и фармстеры, и трикстеры, и девочки с вюиттоновскими клатчиками, и мальчики с пальчиками», - так писала «Афиша-Еда», когда Новиков неожиданно открыл пивную.

Та дим-самная - она должна была быть дорогой?

Нет, дешевой. Мы поэтому «Камчаткой» и назвали. Она же изначально «Камчаткой» была: дим-самная, Дальний Восток, Камчатка.

И почему вы сделали дешевое место там, где только дорогие места?

Слушайте, ну там же много разных людей. Ты когда рыбу ловишь, тебе, может, нравится ловить крупных тунцов. Но ты же можешь ловить и мелкую рыбу, уж не знаю какую. Я не хочу сравнивать камчатских посетителей с мелкой рыбкой. Но иногда мелкая рыбка вкуснее, чем крупная. Я как рыбак от любой рыбы не откажусь.

Как вы обычно делаете новые места? Видите какой-то тренд и, следуя ему, просто доводите до ума? Или наоборот - любите задавать тренды?

И то и то. Я много путешествую, вижу, что и как где работает. Но и задумываюсь, будет ли это работать в Москве. Думаю, что такой проект, как «Рыбы нет», мог бы хорошо работать в какой-нибудь немецкоязычной стране, например. И конечно, мы никакого не копировали, но понятное дело - холодильники, где мясо у нас выдерживается, не я придумал, витрину с мясом, опять же, не я придумал. Такой дизайн, как в этом ресторане, в Нью-Йорке или Лондоне уже устарел давно. Но, сложив одно с другим, ты получаешь что-то новое. Посмотрите, такого количества бородачей в одном месте нет нигде (официанты в «Рыбы нет» преимущественно с бородами. - Прим. ред. ). Ребята ходят в специальные салоны, мы их специально готовим, потому что все вместе должно работать: музыка, расположение, то, как выглядят ребята, какой дизайн, какой продукт, какой сервис, какая соль - все должно быть правильно, мелочей нет. И от того, насколько я со своими коллегами все это правильно сделал, зависит, как долго будет ресторан работать.

Что вами движет, что вы открываете новые места?

(Новиков делает пальцами жест, означающий «деньги».)

Шутка. Так и напишите: Новиков потер пальцы. Что мною движет - слушайте, я человек творческий.

Ну да - деньги ведь можно и по-другому заработать.

Я не умею по-другому, к сожалению. Так кажется, что можно. Я бы заработал, если бы мог. Не делал бы такого количества ресторанов. Конечно, мне нравится придумывать - это же творчество. Я часто сравниваю работу ресторатора с продюсированием. Ты же не можешь продюсировать один и тот же фильм. Даже если продюсируешь, как Лукас, «Звездные войны», серии все равно разные, чем-то отличаются друг от друга, эффектами, еще чем-то. Ресторатор - это фактически продюсер. Ищешь место, ищешь еще что-то, ищешь деньги, повара, директора - и все, и пошло. И каждый раз ты как продюсер придумываешь какую-то идею. Иногда не режиссер придумывает идею, а именно продюсер: что снять и как снять. Вот в этом и есть моя работа. Не понимаю, почему нам, рестораторам, «Оскаров» не дают.

Так вы уже всего добились? Или продолжаете открывать, потому что не всего?

Какой бы я был дурак, если бы сказал, что всего. Хотите скажу: да, всего добился? (Смеется.) Конечно, не всего. Еще столько будет достижений. Наверно. Наверно.

Так что же все-таки - кроме продюсерского творчества - движет вами изнутри?

Все спрашивают: как ты придумываешь, как ты это делаешь - но откуда я знаю? Когда-то моя жена назвала меня муравьем. Я сначала обиделся, а потом подумал: никто не заставляет меня ничего делать. Того, что я заработал, могло бы хватить, чтобы я не бегал по ресторанам. Но что-то мной двигает, - не только цель заработка, а в том числе и какие-то идеи, желание, чтобы у тебя пришли и взяли интервью, чтобы твое лицо было на обложке журнала. Но я шучу на самом деле.

Но то есть и тщеславие?

Тщеславие своего рода тоже двигатель. И в общем-то, если я скажу, что я не тщеславный, это будет вранье. В человеке должно быть все, но всего должно быть в меру. Знаете, несколько лет назад я открыл для себя интересную вещь: каждый человек рождается со всеми пороками, но в процессе жизни мы понимаем, что есть плохого в нашем характере, и пытаемся эти пороки максимально забивать, гасить, уменьшать. Но у каждого эти пороки есть, и они остаются. Если вы мне скажете, что есть люди, которые не тщеславны, - ну не может такого быть. Все в какой-то мере тщеславны, все в какой-то степени негодяи, все в какой-то степени завистливы. У некоторых это сведено до самого минимума, но идеальных людей нет. Задача наша - нормальных, образованных людей - понимать, отличать хорошее от плохого, стараться в себе гасить плохое и развивать хорошее. Поэтому ответ на вопрос, тщеславен я или нет, - сто процентов да. В какой степени? Мешает ли это моему сознанию, отношению к работе, отношению с людьми, сотрудниками, с гостями, со своими близкими, с друзьями? Нет. Я сегодня, когда выходил из дома, застал по ТВЦ старый фильм, Райкин там в главной роли. Он то ли потерял документы, то ли что, в общем, ему нужны были деньги, а он был в каком-то городе проездом, и пришел к своему старому товарищу, который директором в театре. А тот ему говорит: «Зайдите позже». Человек становится великим, и ему уже неинтересны люди, с которыми он учился. Я сегодня себя же сравнивал с этим: кто я, где я, на какой ступеньке - чтобы не скатиться. Жизнь течет, мы меняемся, меняется наше отношение ко всему, в том числе к людям из прошлой жизни, но главное - помнить о прошлом, чтобы нос был в правильном направлении. Не задирался бы.

Как сильно на вас влияет - может быть, это тоже один из мотивов того, что вы открываете новые рестораны, - возможность встречи с новыми людьми совершенно другого круга, других интересов?

Вообще офигенно влияет. Я это обожаю, я реально питаюсь всеми этими встречами, новыми людьми. Мне это безумно нравится. Я вчера здесь ел, а рядом сидели два иностранца, немцы. Меня так и подмывало с ними поговорить. Я себя сдерживал, сдерживал, даже старался не смотреть в их сторону, чтобы не предложить, какое мясо нужно заказывать. К ним потом пришел мой товарищ - и вот тогда я с ними поговорил. Я обожаю это. В этом преимущество моей профессии. Мне нравится общаться с людьми - и неважно, кто они, какие они, какой у них достаток, в какой они ресторан пришли, дорогое это или дешевое место. Столько похвалы и селфи, сделанных мною в «Камчатке» и в «Фарше», я не слышал и не делал никогда. Обожаю это, я этим живу. Я кайфую от того, что могу подойти и посоветовать людям: возьмите вот этот кусок, он самый лучший, самый вкусный. Не понимаю, как менеджер может не подойти и не посоветовать. Я пытаюсь этому научить, но этому невозможно научить. Я не понимаю вот, как журналисты задают вопросы: у вас записаны вопросы, но все равно - вы же не смотрите туда, а просто задаете вопросы - откуда у вас это? Причем вопросы все - тьфу-тьфу-тьфу - нормальные.

А какие бывают не нормальные?

Слушайте, бывает интересное интервью, бывает - нет. Вам еще повезло, что с утра вся эта история. Иногда у меня бывает куча дел, проблем в голове. Я же чистая ракушка: открываюсь и закрываюсь, я могу открыться - сейчас я открыт, - а могу закрыться, и мне неохота отвечать на вопросы. И философствовать, честно говоря, не всегда хочется.

«Гинза» сейчас часто делает проекты, не говоря, что это их проекты. А для вас важно, чтобы про ресторан знали: это ресторан Новикова?

Не думаю, что «Гинза» это делает потому, что у них нет тщеславия, какая-то другая, наверное, там история. Я - еще раз - в какой-то мере тщеславен, но я удовольствие получаю не от того, что здесь написано « M ade by N ovikov», а от того, что это кайфово работает, здесь полно людей, и от того, какие цифры все в итоге дает.

Ваша компания существует с 1991 года - как сильно изменились вкусы в Москве?

Конечно, изменились, я изменился.

И ваши вкусы гастрономические тоже изменились?

Конечно. Давайте сейчас про гастрономические даже чуть-чуть в сторону - я вспоминаю себя в те годы. Есть такой журнал, «Все рестораны Москвы» или что-то такое. Когда я заработал первые деньги, то купил себе часы дорогие с турбийоном, у меня были волосы назад зачесаны с гелем, я кроме как в магазины Brioni никуда не ходил - и вот так специально фотографировался для журнала, чтобы все видели какие у меня крутые часы. (Аркадий складывает руки на груди так, чтобы на первом плане было запястье с воображаемыми часами; сейчас он часы не носит, одет он в джинсы, футболку и свитер.) Специально. Ведь я же мог по-другому руки сложить, чтобы их не было видно.

А сейчас вы часов не носите.

Вот, пожалуйста. По идее я мог бы и сейчас носить часы, у меня есть. И костюмы у меня какие-то есть. Тогда я ходил в определенные магазины и рестораны и представление о гастрономии у меня было определенное. Но все изменилось. Все меняется. И неизвестно, что будет через 5–10 лет. Может, я опять буду в Brioni с часами фотографироваться. Надеюсь, что нет. Хотя иногда подмывает: надо надеть.

Ради чего?

Ну а чего они лежат?

Я читал в одном из ваших интервью, что вы купили недорогую кожаную фенечку и носите вместо часов.

Вот они у меня и сейчас, все мои фенечки (показывает разноцветные браслеты) . Мне и сейчас нравится. Это все время, процессы же определенные в голове происходят. Сначала тебе нравятся дорогие вещи, потом понимаешь, что нужно от них отказаться, потому что это неправильно, это китч, это глупо. Я за себя говорю - у каждого свое отношение к этому. Вот я вспоминаю: у меня есть крокодиловые ботинки. А, нет! Нет у меня ботинок. У меня есть крокодиловые ремни. Надел бы я сейчас крокодиловый ремень? Да никогда. Но несколько лет назад надевал. Опять же, это не значит, что их не надо носить, огромное количество моих друзей носит, - но я бы не надел. У каждого Абрама своя программа.

А как у вас так получается, что вы открываете и «Камчатку», и Fumisawa Sushi (открытый в конце 2014 года один из самых дорогих японских ресторанов Москвы. - Прим. ред. )?

Я рыбак, я же вам сказал.

Где клюет - там и хорошо?

Причем удовольствие от того, что клюет, не зависит - крупную ты рыбу ловишь или мелкую.

А в Лондоне почему открываете? Тоже ради рыбалки?

Нет, там тоже получилось как-то само собой. В голове идеи были, но место (для ресторана Novikov ; сейчас у Аркадия в Лондоне три ресторана. - Прим. ред. ) возникло случайно: я просто мимо проезжал. Но все равно это был спортивный интерес. Видите, как все непросто в голове - продюсер, спортсмен. (Смеется.) Каждому, кто добился каких-то результатов в своей стране, безумно хочется, если у него есть амбиции и, как вы говорите, тщеславие, - каждому человеку хочется доказать, что он профпригоден в другой стране. Своеобразные Олимпийские игры. Вот и вся история.

Я читал интервью Михаила Зельмана (московский ресторатор, переехавший в Лондон и открывший там несколько ресторанов, включая успешную сеть Burger & Lobster . - Прим. ред. ) , он говорит, что, с одной стороны, в Лондоне тяжелее вести дела, с другой стороны - проще, потому что правила игры ясны.

Так и есть. Ему просто кайфово, он попал в определенную струю, ему легче. Он команду создал, он там живет практически, ему там легче. Я разрываюсь, потому что моя страна основная - Россия, я разрываюсь на кучу частей.

Но с точки зрения ресторатора - где проще?

Хорошо там, где нас нет. Везде есть свои плюсы и минусы. Если бы было все идеально там - я бы там только и делал. Если бы было идеально только здесь, я бы здесь только делал. Нет ничего идеального.

А что за новый проект «Валенок»?

Откуда вы все знаете?

На сайте у вас написано.

Огромный проект, крутейший. Человек на 350–400. На Цветном бульваре. Большое здание, большая летняя терраса. Дизайн делает Ирина Глик, которая делала мне «Новикова» в Лондоне, «Страну, которой нет» и много других проектов. Будем максимально использовать российские продукты. Будет открытая кухня, офигенная энергетика, живая музыка. Пипец будет проект.

Почему такой большой?

Так получилось.

И что там за кухня будет? Русская?

Нет, будет все-таки международная. Но основа - фермерские продукты. Потому и «Валенок». Все самое лучшее, что мы найдем, - все будет там. Красиво будет. Посмотрите. У меня все хорошо. У меня проблема - видите - со скромностью.

Аркадий Новиков - знаменитый российский ресторатор, также прославившийся как телеведущий реалити-шоу «МастерШеф» и «Кандидат». Кроме того, он является одним из основателей российской Федерации Рестораторов и Отельеров.

Родился и вырос Аркадий в Москве, в семье конструктора завода и воспитательницы в детском саду. Мальчику было около шести лет, когда его родители расстались, а дальнейшим воспитанием сына занималась одна мама. В подростковом возрасте о будущей профессии Новиков даже не задумывался. Как вспоминает предприниматель сегодня, он до 15 лет в свободное время читал сказочные истории и не желал расставаться с детством.

Бизнес-школа RMA

Готовить мальчик тоже не умел, но с интересом наблюдал, как это делает бабушка. Тем не менее, после окончания школы юноша всю жизнь связан с кухней и ресторанами, за исключением периода службы в армии, где Новикову довелось дрессировать собак. Первое образование Аркадий получил в кулинарном училище, а затем пошел учиться в престижное высшее учебное заведение: на факультет экономики общественного питания в Академию народного хозяйства имени Георгия Плеханова.

После учебы Новиков около пяти лет был поваром ресторана «Университетский» и «Гавана», а позднее возглавил кухню ресторана «Олимпийские огни». Еще большего административного опыта Аркадий набрался в московском заведении «Виктория» в Парке культуры имени Горького, а также в кафе «Hard Rock Cafe», которое принадлежало музыканту Стасу Намину.

Рестораны

Сегодня Аркадий Новиков тот человек, о ком говорят в первую очередь, если речь заходит о московских рестораторах. А начинал он с небольшого заведения «Сирена», которое открыл в здании техникума. Это был очень выгодный проект, так как Аркадий не оплачивал аренду, а вместо этого за символическую плату кормил обедами студентов техникума.

Ассоциация выпускников Академии имени Плеханова

Дело быстро пошло в гору, и в 1994 году ресторатор открывает новое помещение – «Клуб Т». Затем были ресторан русской кухни «Царская охота», сеть трактиров «Ёлки-Палки» с демократическими ценами, элитные и респектабельные рестораны «Гранд-опера», «Vogue Cafe», «Галерея» и «Cantinetta Antinori». Практически ежегодно Новиков открывает несколько новых заведений питания, причем стиль и идея для каждого становятся уникальными и никогда не повторяются.

Есть у Аркадия Анатольевича свой ресторан «Novikov Restaurant & Bar» даже в Лондоне. А кроме того, предприниматель организовал собственное тепличное хозяйство «Агроном», поставляющее на кухни его заведений свежие овощи и фрукты. Основана и именная торговая марка «Novikov», под которой бизнесмен создает и продвигает в массы экологически чистую продукцию.

Телешоу

Впервые лицом телепередачи Аркадий Новиков стал в 2005 году. Он вел реалити-шоу «Кандидат», в котором участники старались продемонстрировать свои организаторские способности и от эфира к эфиру проявляли креативность в качестве предпринимателей. Победитель шоу получил возможность попробовать себя на посту главы одного из новых ресторанов Новикова.

Мирко Дзаго, Аркадий Новиков и Денис Крупеня в шоу "МастерШеф" | Канал СТС

В 2013 году на канале СТС стартовал новый проект «МастерШеф», а главным судьей и телеведущим стал ресторатор Аркадий Новиков. Между прочим, он активно участвует в написании сценария, разрабатывает сложные задания для участников телешоу, а также составляет рецепты для начинающих поваров этой программы.

Личная жизнь

Со своей супругой Надеждой Адвокатовой ресторатор Аркадий Новиков повстречался в 1990 году на вечеринке у общих знакомых. Женщина является владелицей цветочных магазинов и салонов красоты, причем не только в Москве, но и в столице Великобритании. Среди клиентов Надежды такие знаменитости, как дизайнер , певица , актер и режиссер , музыкант и многие другие звезды.

Журнал "Tatler"

В семье Аркадия Новикова двое детей – дочь Александра и сын Никита.

Интересно, что несколько лет назад ресторатор купил виллу «Fontanelle», расположенную в итальянской провинции Ломбардия. Это поместье ранее принадлежало легендарному кутюрье Джанни Версаче и обошлось Новикову в 26 миллионов фунтов.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо