Весь «магазинный» сок делают из концентратов. Польза и вред соков из магазина

Международный день сока отмечают в субботу. Считается, что сок - самый доступный способ получения витаминов, макро– и микроэлементов. Эксперты рассказали, как пить сок, чтобы он приносил пользу, можно ли дома проверить продукт на натуральность и какой из видов самый полезный.

Международный день сока придумала в 2010 году Международная ассоциация производителей фруктовых соков. Первоначально эту идею поддержали Турция, Испания и Польша, затем присоединились другие страны, например, Россия в 2012 году. Всемирная организация здравоохранения в «Глобальной стратегии в области рациона питания, физической активности и здоровья» рекомендует ежедневно съедать 400 граммов фруктов и овощей, из которых одна пятая часть может быть заменена стаканом сока.

Соки разделяют на свежевыжатые, прямого отжима - они хранятся недолго, и восстановленные - именно их производят на заводах и массово продают в магазинах. В соке не может быть ничего, кроме собственно сока. Именно поэтому на пачке сока, если он однокомпонентный, отсутствует состав.

Отличие нектара от сока в том, что в нём содержится от 25% до 50% соковой части, допускается наличие сахара, меда или подсластителей. Необходимый минимум для каждого фрукта установлен в документах: для яблока и апельсина - 50%, для персика - 40%. Сокосодержащий напиток характеризуется небольшим содержанием сока - 10%. В морсы добавляют 15% ягодного сока.

По версии производителей, нектар появился не из-за экономии, а из-за слишком кислого и терпкого вкуса некоторых фруктов и ягод, например, чистый вишнёвый сок пить невозможно. Другая причина - большая густота пюре: из бананов сок выжать практически нереально.

Жители России чаще всего покупают яблочный, мультифруктовый и апельсиновый соки.

Просто добавь воды

В Новосибирске линия по производству соков работает на заводе Coca-Cola, где . Здесь изготавливают восстановленные соки и нектары по технологии завода «Мултон». Главных ингредиентов два - это концентрат фруктов или ягод и вода.

Концентраты закупают у сотни поставщиков по всему миру: ананасы - в Таиланде, апельсины - в Египте и Бразилии, виноград - в Испании. Пюре из томатов и яблок производят в России. Чтобы получить концентрат, фрукты и ягода попадают под пресс, а затем из сока выпаривают лишнюю воду, для этого его нагревают до температуры 60–65 градусов. В асептических пакетах, уложенных в бочках, концентрат привозят на завод.

Затем концентрированный сок разводят водой. Она поступает из городской системы снабжения в гигантские баки и проходит восемь ступеней очистки. После фильтрации воду насыщают необходимыми элементами. Далее обе жидкости по трубам поступают в огромные купажные емкости вместимостью от 1 до 10 тонн, где происходит смешивание.

После восстановленный сок проходит пастеризацию - нагревание в течение 30 секунд до температуры 85 градусов. Прежде чем сок попадёт в пакет, упаковочный материал проходит обработку температурой и, следуя через пероксидную ванну, поступает в стерильную камеру. Заливка происходит в стерильной камере. Затем на готовую коробку наносится маркировка и приклеивается крышка.

Конвейер по производству сока полностью механизирован. Оператор только следит за тем, как идет процесс. Лаборатория каждые полчаса с линии берет продукт. Он проверяется, в том числе на количество сахара. Если что-то идет не так, вся линия снимается. При этом, по словам производителя, брака всего лишь 0,01%.

Восстановленный сок хранится год именно потому, что герметично упакован. «Если упаковка чуть повреждена, у вас образуется плесень моментально. После открытия сока нельзя его хранить не в холодильнике, он забродит буквально через сутки, в холодильнике (срок хранения) - максимум четыре дня, потому что он натуральный», - пояснила руководитель направления внешних и внутренних коммуникаций по Уралу, Сибири и Дальнему Востоку Coca-Cola HBC Россия Марина Мокина.

Гибкий техрегламент

Красноярский центр стандартизации, метрологии и испытаний регулярно оценивает соки с прилавков магазинов. Последняя проверка прошла в августе: эксперты анализировали пять нектаров - RICH, «Фруктовый сад», «Да Да Дача», «Станица», «Свой сад», четыре вида соков - RICH, J7, «Сады Придонья», «Я», а также три морса - «Фруктовый сад», «Добрый» и «Золотая Русь».Полный фарш: как выбрать вкусное и здоровое мясо?

Инженер по стандартизации ФБУ «Красноярский ЦСМ» Иван Дорофеев отметил, что центр старается провести мониторинг разных производителей. Торговых марок сока - десятки, но делают их три-четыре крупных предприятия.

Он уточнил, что поводились испытания по физико-химическим показателям, включающие в себя массовую долю растворимых сухих веществ, минеральные примеси. Если соки были с мякотью, то смотрелась массовая доля этой мякоти. Все образцы успешно прошли тесты, но, по словам эксперта, в этом не было больших сложностей.

«Сегодня нормативная документация, которая в России действует - это технический регламент 023 на соковую продукцию, существует ГОСТ 32104, но 90 % или даже больше соковой продукции изготавливаются по техническим условиям. Какие требования в технических условиях, мы не знаем - это собственность производителя. Технический регламент, который действует на территории Таможенного союза, достаточно гибкий и, грубо говоря, под него можно любую продукцию подогнать», - рассказал Дорофеев.

Два года назад в центре проводили и органолептическую оценку, когда эксперты оценивали внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и аромат напитка. Тогда исследования также показали, что сок соответствует требованиям национальных стандартов и технических регламентов.

«При органолептической оценке установлено, что продукция имеет слабовыраженный яблочный аромат, во вкусе ощущается не свойственный для продукта привкус и неестественное сладковатое послевкусие», - так описывали один из яблочных соков в исследовании Красноярского ЦСМ.

Два стакана в день

Директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания, врач высшей категории Яков Новоселов, говоря о полезности соков, процитировал экс-главного санитарного врач Геннадия Онищенко, который заявил, что 80% сока у нас не соответствуют требованиям.

«Сегодня натуральные соки - это условно натуральные соки, которые сделаны из концентратов, которые к нам привозят из зарубежных стран, потому что в России производство концентратов не развито. Из натуральных соков может быть с какой-то долей вероятности сливовый, яблочный и томатный», - сказал Новоселов.

Он добавил, что в соки, произведенные из концентратов, очень часто добавляют , консервантов, чтобы увеличить прибыль за счет снижения себестоимости, а то, что пишут на этикетках, редко соответствует действительности.

«Особо опасен (концентрат), конечно, не будет. Но полезные вещества в нем в большей степени уже разрушены, и вы получаете в большей степени цветной напиток с сахаром с привкусом того или иного фрукта или ягоды», - отметил врач.

Эксперт из ЦСМ придерживается иной точки зрения. «Концентрат - это не говорит о том, что это какая-то химия разбавленная, это технологически тот же сок выжатый, просто оттуда удаляется излишняя вода. Говорит о ненатуральности сока тоже не совсем правильно. Это то же самое натуральное сырье», - высказался Дорофеев.

Но, по его мнению, лучше выбирать соки прямого отжима. Они технологически изготавливаются из исходного сырья, а не из концентрата. «В этом случае производится отжим, сепарация, фильтрация и так далее - он технологически считается более приближенным к тому, что мы дома можем сделать», - описал инженер Красноярского ЦСМ.

Цена - не показатель хорошего или плохого качества сока. По опыту Дорофеева, нет разницы между дорогим и дешевым соком.

По словам Новоселева, здоровому человеку достаточно пить два стакана сока в день. Но при этом надо помнить, что эти два стакана должны быть разведены пополам водой. «Потому что фруктовые соки содержат большое количество различных кислот, которые при таком концентрированном потреблении будут раздражать слизистую пищеварительной системы», - объяснил врач.

Если человек склонен к аллергии, то обильное употребление соков, тем более с большим количеством сахара и различных ароматизаторов и красителей увеличивает развитие аллергии. Больным панкреатитом, сахарным диабетом огромное количество сахара, которое производители часто добавляют в свою продукцию, тоже не приносит пользы.

Новоселов посоветовал чередовать фруктовые соки с овощными - морковным, свекольным, картофельным. Самым полезным врач назвал картофельный сок, но, к сожалению, он не очень вкусный.

В России среднедушевое потребление в 2016 году составило порядка 16 литров соковой продукции, мы еще очень далеки от выполнения рекомендации Всемирной организации здравоохранения пить один стакан сока в день.

Полезны ли магазинные соки? Некоторые считают, что настоящие соки - только те, на упаковке которых красуется надпись «100% сок», а все, что называется «нектар» - подделка, созданная из химических добавок. Другие уверенны, что консервированные соки вообще не содержат витаминов, а пользу для здоровья можно получить, лишь употребляя фреш. Но так ли это? Давайте разберемся, что за продукцию предлагают нам магазины продуктов питания и напитков и чем она отличается друг от друга.

Виды соков

Сок - это напиток, которые производят путем выжимания жидкой части из спелых фруктов и овощей. Самым вкусным и полезным считается свежевыжатый сок, однако пить его надо сразу после приготовления, так как он очень быстро портится. Поэтому все магазинные соки продают в консервированном виде. Любой магазин продуктов, в том числе и виртуальный (например, Седьмой континент или Корзинка.ком) имеет в своем ассортименте огромное количество разнообразных соков. Рассмотрим виды соков в порядке убывания в них полезных веществ и витаминов.

Соки прямого отжима

Эти соки делают из свежих фруктов и овощей путем отжима из них влаги механическим способом (чаще всего при помощи пресса). Затем сок подвергают пастеризации и разливают в стеклянную или картонную тару. Отдельную группу соков прямого отжима составляют так называемые охлажденные соки - их или не пастеризуют вообще или подвергают «мягкой» пастеризации. Такие соки могут храниться не более месяца при определенной температуре.

Данный вид соков является самым полезным, так как в его составе нет ни воды, ни сахара, ни каких-либо добавок. Большой выбор натуральных соков прямого отжима предлагает, например, магазин детского питания Л.Арго .

Концентрированные, или восстановленные соки

Вопреки расхожему мнению, концентрированный сок делают вовсе не из какого-то химического порошка-концентрата, а из натуральных продуктов. Дело в том, что многие виды фруктов, особенно экзотических, растут в дальних странах и довезти их в целости и сохранности до соковырабатывающего завода совсем непросто. Поэтому, недалеко от места сборки из них удаляют влагу методом выпаривания или вымораживания. Получается концентрат - масса, похожая по консистенции на варенье.

Концентрат поступает на завод, где в него добавляют очищенную воду, ровно в том количестве, которая была удалена. Так и получается «100% восстановленный сок». Ни консервантов, ни искусственных добавок в этом соке нет.

Нектары

Нектар - это, по сути, тот же восстановленный из концентрата сок, только воды в нем больше. Согласно ГОСТу, нектар может содержать от 25 до 50% сока. Концентрат приходится разбавлять большим количеством воды, так как в его основе - или очень кислые (лимон, вишня) или слишком густые (персик, банан) фрукты. В нектары из кислых фруктов для улучшения вкуса добавляют сахар или мед.

Делают нектары и из обычных фруктов, годных для изготовления соков. Из-за более жидкого состава нектары легче усваиваются организм, лучше утоляют жажду. Никаких консервантов и химии в нектарах нет, так что они - абсолютно натуральный и полезный продукт.

Это наименее полезный для здоровья напиток, так как сока в нем содержится всего около 10-30% процентов. Остальное - вода, красители, искусственные ароматические добавки и усилители вкуса, стабилизаторы мякоти, сахар или его заменитель. Сокосодержащие напитки не рекомендуется давать детям, да и взрослым лучше воздержаться от их употребления.

← Список статей в категории Продукты питания

Соки отличаются по способу производства. Они бывают свежевыжатые, прямого отжима и восстановленные.

Свежевыжатый фреш готовят непосредственно перед употреблением из свежих овощей и фруктов. Он самый дорогой, но и самый полезный, так как он не подвергается переработке или длительному хранению и сохраняет максимум полезных свойств. Хранить его можно не более 48 часов при температуре от +1 до +2 С°.

Напиток прямого отжима также производят из свежих фруктов и овощей. Он проходит термическую обработку — пастеризацию или стерилизацию, чтобы предотвратить развитие в нем микроорганизмов. Пастеризованный сок можно хранить от месяца до трех, а стерилизованный — до года. Никакой другой обработке он не подвергается, поэтому также сохраняет полезные свойства овощей и фруктов.

Восстановленный сок — самый бюджетный вариант, но и наименее ценный. Обычно восстановленный напиток производится там, где растут фрукты и овощи. Из него готовят концентрат способом упаривания, а затем этот концентрат перевозят туда, где будут разливать в упаковку, и разбавляют водой. При упаривании сок теряет полезные свойства, поэтому в местах разлива его обогащают витаминами (на упаковке в таком случае должно быть написано «обогащенный»).

Не все фрукты и овощи подходят для изготовления соков. Например, неразбавленная выжимка из вишни будет слишком кислой, а из бананов можно получить скорее пюре. Из такого сырья производят фруктовый или овощной нектар — напиток, в котором от 25% до 50% сока, а остальное вода. Нектар как правило готовят из концентрата, поэтому его обогащают как минимум витамином C. Аскорбинка действует как консервант, не давая нектару испортиться, поэтому он может храниться 12 месяцев, если иное не указано на упаковке.

Тара для упаковки бывает разная — стеклянные и пластиковые бутылки, картонные пакеты. Но качество напитка не зависит от того, в какую упаковку он разлит. Консервантов (кроме аскорбиновой кислоты) и искусственных красителей не добавляют.

За годы нового столетия, многим россиянам полюбились натуральные соки, что подтверждают увеличившиеся в три раза продажи напитков, основа которых, жидкость, выделенная механическим путем из плодов огородов, садов. Мы догоняем американцев, китайцев и немцев, лидирующих в списке поклонников ароматных напитков из натуральных продуктов. Проведя расследование, попробуем понять: в ярких коробочках и бутылочках, на этикетках которых нарисованы клубника, яблоки, бананы, манго, морковки и т.д., нам предлагают полезные для здоровья напитки? Или стоит натуральный сок, приготовленный на промышленных предприятиях оставить стоять на магазинных прилавках и употреблять в пищу лишь свежие плоды, готовить из них соки самостоятельно?

Сравнив свежеотжатый сок из апельсина (либо из любого другого фрукта или овоща), с его прототипом из пакета, можно прийти к выводу, что они схожи друг с другом лишь цветом и то, не всегда. Однако процесс добычи ароматной жидкости из плодов в промышленных условиях проводится с помощью кипячения, затем она подвергается стерилизации, что существенно влияет на окраску получаемого напитка.

Прочтя сопровождающий текст на пачке или стеклянной емкости, уверяющий, что в красочной таре содержится натуральный сок, следует понимать, что в составе находящейся внутри жидкости, находится никак не меньше 10 процентов максимально насыщенного сока, разбавленного прошедшей специальную обработку чистой, питьевой водой. Соотношение двух главных компонентов магазинного напитка 1 к 9 является вполне природным. Кроме них в качественной продукции не должно присутствовать ничего другого. Нектары должны содержать не менее половины указанных выше процентов сокового концентрата, разведенного водой с сахаром. Напиток, содержащий в себе менее пяти процентов концентрированного сока, может претендовать лишь на звание – «сокосодержащий напиток», а среди компонентов в него входящих зачастую встречаются разнообразные синтетические компоненты.

Полезен ли пакетный сок?

Наиболее популярны у покупателей так называемые восстановленные из концентрата соки, а не напитки, полученные путем прямого отжима, поскольку разница в цене у них весьма существенна. Считается, что они также приносят пользу человеческому организму, поскольку содержат и минеральные составляющие, и витамины, ведь способ получения концентратов – щадящее выпаривание при температуре около 60 градусов.

Все ли соки содержат в себе подсластители?

Производители с именем, дорожащие своей репутацией, избегают применения сахара при производстве своих соков, такого рода подсластитель может использоваться лишь при приготовлении нектаров, а также в напитках из плодов цитрусовых деревьев. Марки пытающиеся проводить махинации и подслащивать фруктовые или овощные напитки, обречены на проигрыш – покупатель стал весьма разборчивым потребителем и предпочитает платить деньги за качественные соки.

Есть ли в соках ароматизаторы, созданные искусственным путем?

Хороший производитель добавляет в восстановленные соки лишь натуральные ароматизаторы, полученные в момент первоначальной обработки подготовленных плодов путем «вылавливания».

Красители в соке есть?

Честный производитель напитков из плодов или овощей добавляет краситель лишь в сок, в основу которого входит гранат. В противном случае получаемая жидкость хоть и витаминная, будет иметь вид весьма непрезентабельный. По той же причине на фабриках производящих напитки из натуральных компонентов вынуждены добавлять красители и к другим сокам красного цвета.

Стоит ли предпочесть соки от заграничного производителя в стеклянной таре?

Конечно, зарубежные производители более законопослушны, а посему производят напитки на порядок выше по качеству, однако конечная стоимость каждой стеклянной бутылки с соком, на три четверти – за тару. К тому же витаминные жидкости в подобных емкостях, проходят трехчасовую тепловую обработку, в бумажных же тетра паках соки подвергаются воздействию высоких температур меньшее время.

Витаминные напитки для детского питания – стоит ли давать детям фабричные соки?

Наличие на пакете или бутылочке с соком надписи, свидетельствующей, что содержащиеся в них напиток рекомендуется и для детского питания, гарантирует натуральность всех входящих туда компонентов и отсутствие сахара.

Если сок долго хранится, то он с консервантами?

Любой натуральный сок полон фруктовых кислот, содержит натуральные сахара, которые и выступают в роли внутренних консервантов, концентрации которых достаточно для нормальной сохранности получаемых напитков на протяжении длительного времени. При помещении в простерилизованные емкости, напитки долго хранятся, будучи распакованными должны быть выпиты на протяжении 2-3 суток. А для детей специально выпускаются напитки в маленьких пакетах или бутылочках, для использования за один раз.

Получается, что фабричные соки – напитки условно натуральные и чем ответственнее, известнее их производитель, тем более качественная продукция предоставляется ним потребителям.

Невозможно оспорить факт, что в любом соке содержится большое количество витаминов и минералов, которые полезны для здоровья. Помимо этого, сок заряжает энергией и улучшает перистальтику кишечника, тем самым благоприятно влияя на состояние кожи и улучшая иммунную систему. Но, несмотря на все положительные качества, не каждый сок приносит столько пользы. Сок, в тетрапаке, который продается в магазине и сок, приготовленный дома — это две большие разницы. Попробуем разобраться, в чем заключается польза и вред от соков, которые продаются в современных магазинах.

Вред магазинных соков

• Специфика массового производства соков такова, что на заводах фрукты и овощи выдавливают при помощи различных мощных механизированных приборов. После чего, такой сок должен проходить специальную обработку различными способами — антисептиками, консервантами, замораживанием. Вне всякого сомнения, все эти вещества вредны для организма, особенно для детского.
• Помимо этого, во время обработки происходит разрушение большей части витаминов, так как они не выдерживают процесса консервации.
• Но главная, скрытая угроза пакетированных соков, на которую мало кто из потребителей обращает внимание, это сахар. В 90% магазинных соков сахара содержится так много, что о пользе такого сока нет смысла говорить.

Польза магазинных соков

• Несмотря на процесс производства и различные консервирующие добавки, соки, все же относятся к категории, полезных для здоровья продуктов. Даже после всех процессов обработки в них остается какое-то количество полезных веществ.
• Если правильно выбирать соки в магазине, можно улучшить свой иммунитет и предотвратить развитие различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, дерматологических проблем, проблем с работой пищеварительной системы, улучшить состояние периферической нервной системы, избавиться от стресса и депрессии. Но, это должен быть только качественный сок! Чтобы среди всего многообразия предлагаемого товара, выбрать качественный сок, необходимо читать состав. В хорошем продукте не будет в составе и намека на рафинированный сахар и ароматизаторы. Второй момент — срок годности магазинного сока. Здесь действует только одно правило — чем дольше срок годности, тем больше в продукте консервантов, следовательно, тем меньше в нем пользы.

Соки являются важной и неотъемлемой частью сбалансированного, правильного рациона человека. Если регулярно пить даже небольшое количество свежевыжатого сока, овощного и фруктового, можно забыть о многих заболеваниях, в том числе, и хронического характера. Поэтому одной из необходимых вещей на кухне у каждой семьи должна стать соковыжималка. Соки из сезонных овощей и фруктов — это совсем недорого, но очень важно для здоровья.