Сегодня все больше людей следят за своим здоровьем, весом, придерживаются правильного питания. Тем не менее, ежедневно организм должен получать 20-30 г жира. Его источником может выступать не только сливочное и растительное масло или сало, но еще и смалец. Данный продукт пользуется большой популярностью не только среди жителей деревень, его ценят, широко применяют в кулинарии для создания деликатесов повара разных стран мира. Большинство же людей даже не подозревают, какими полезными свойствами обладает смалец, что с ним можно приготовить.
Итак, лярд или смалец – это жир, вытапливаемый из сала длительное время на медленном огне. Для получения продукта чаще используют свиной жир, но утиный, гусиный тоже подойдет. Реже всего перерабатывают сало нутрии, которое обладает неприятным запахом и требует дополнительной обработки. На латинском название смальца звучит, как lardum, на польском – smalez, на немецком – schmaltz, но переводится со всех языков одинаково – плавить, топить.
При переработке сала его химический состав изменяется, но называть при этом вредным топленый жир нельзя, поскольку продукт обладает целым рядом полезных свойств:
К недостаткам топленого жира относят его высокую калорийность, тяжелую усваиваемость. Кроме того, при переработке смальца организм использует глюкозу, необходимую для нормальной работы мозга. Продукт не стоит есть людям с нарушениями процессов выработки желчи, страдающим ожирением, атеросклерозом, панкреатитом. Разумное же употребление смальца не приводит к нарушениям работы внутренних органов, систем человека.
Раньше топленый жир использовали для смазки колес повозок, замков, металлических деталей, кожи лица и рук, что обеспечивало защиту от мороза. Смальцем растапливали печи, лампады, добавляли в средства народной медицины наружного, а иногда внутреннего применения. После вытапливания жира остаются шкварки, которые являются прекрасным дополнением к вареникам, пюре из картофеля, тушеной капусте, другим вкусным блюдам. На сегодняшний день топленое сало широко используется в кулинарии для приготовления:
Купить топленый жир можно в любом крупном магазине, но лучше приготовить смалец из сала самостоятельно, приобретя исходный ингредиент на рынке. Полученный продукт получится намного полезнее, благодаря тому, что фермерские свиньи гуляют в открытых загонах под солнцем, вырабатывая важный для человека витамин D. Кроме того, домашнее топленое сало будет выгодно отличаться по вкусовым качествам. Чтобы узнать, как приготовить смалец, вытопить сало в домашних условиях, используйте рецепты с фото.
Для начала нужно выбрать свиное сало, лучше всего подойдет прослойка, располагающаяся в районе почек. Продукт необходимо вымыть, вымочить около 12 часов в слегка подсоленной воде, чтобы очистить от загрязнений, остатков крови. Затем вырезку пропускают через мясорубку, кладут в казан с толстым дном и плавят на медленно огне, пока не испарится вода. Оставшийся жир янтарного цвета будет являться смальцем, который нужно процедить в банку через несколько слоев марли, очистив от кусочков мяса, шкурок, и закупорить.
Чтобы сделать гусиный смалец, соберите подкожный, нутряной жир домашней птицы, после предварительной подготовки, мелко порежьте, выложите в посуду с толстым дном. Поставьте емкость на плиту, вытапливайте смалец на медленном огне около получаса, не давая закипеть. Затем процедите полученный топленый продукт в стеклянную банку, охладите, уберите в холодильник, накрыв крышкой или пергаментом. Если вы делаете это впервые, следуйте инструкциям пошаговых рецептов с фото.
Если вы хотите получить шкварки, то не перемалывайте сырье, а нарезайте небольшими одинаковыми кусочками. Положите подготовленный компонент в казан, поставьте на медленный огонь, вытапливайте, постепенно помешивая. В процессе на поверхность будут всплывать шкварки золотисто-коричневатого оттенка, которые после затвердения, зарумянивания нужно вынуть шумовкой. Оставшийся топленый жир процеживают, разливают по банкам, а шкварки используют для приготовления других блюд.
Условия хранения топленого сала простые. Если вы планируете использовать продукт в ближайшее время, остудите его и уберите на полку холодильника. Смалец, предназначенный для длительного хранения, нужно герметично законсервировать, изолировав от света, воздуха, а затем убрать в прохладное место, например – погреб, где он будет сохранять свои свойства длительное время.
Блюда со смальцем получаются очень вкусными, сытными и даже полезными. Если вы не знаете, как приготовить такие угощения правильно, придерживайтесь подробных рецептов с фото. Кроме того, помните, что еда, включающая топленый жир, очень калорийная, поэтому не злоупотребляйте ею, если следите за своим весом и здоровьем, учитывайте противопоказания.
Такой рецепт смальца с чесноком очень простой, блюдо готовится быстро, а получается невероятно вкусным. Лучше всего закуска гармонирует с ржаным хлебом, идеально подойдет к борщу вместо традиционных чесночных пампушек. Если вы хотите усилить ароматно-вкусовые качества блюда, добавьте перед окончанием приготовления специи – сушеный укроп, майоран, тимьян, перец чили.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Если вы не знаете, как приготовить изумительное песочное печенье, попробуйте рецепт со смальцем, которым пользовались наши бабушки, прабабушки. Топленый жир не только не испортит вкус десерта, но сделает выпечку более мягкой, рассыпчатой. Для разнообразия к набору продуктов можно добавить ореховую крошку, цедру лимона или апельсина, сделать прослойку джемом, вареньем.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Такое блюдо является отличным завтраком, насыщающим не только жирами, белком, но и энергией на весь предстоящий день. Для приготовления омлета как раз и понадобятся шкварки, всплывающие при плавлении жировой массы. Причем данный продукт - не просто вкусовая добавка, а самый главный ингредиент. Дополнительный вкус, аромат омлету придадут черный молотый перец, свежая зелень.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Данное блюдо получило название от венгерского «гуйяш», что в переводе означает «пастух». Изначально гуляш готовился на костре и являлся густым наваристым супом. Позднее рецепт пришелся по нраву знатным особам, стал применяться на королевской кухне, претерпел ряд изменений. Тем не менее, первоначальная рецептура гуляша по-венгерски до сих пор часто используется кулинарами разных стран.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Венгерский суп Халасле очень популярен среди рыбаков, поэтому должен готовиться на костре. Современные же кулинары адаптировали рецепт для применения на домашней кухне. Главные условия – использование нескольких видов рыб, среди которых обязательно должны присутствовать карп и сом, и добавление острой, сладкой паприки. Соблюдая данные требования, вы получите наваристый рыбный бульон со вкусом настоящего венгерского Халасле.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Венгерское блюдо паприкаш готовится из белого вида мяса (телятины, курицы или ягненка) с добавлением сливок, сметаны и обязательно паприки. Некоторые хозяйки отходят от исходного рецепты, кладут свинину либо говядину, но главным правилом шеф-поваров во время приготовления паприкаша является слоган: «Ни черного, ни жирного мяса». Паприку кладите острую или сладкую, на свой вкус.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Традиционный для польской кухни Бигос популярен также в Литве, Беларуси, Украине. Блюдо обладает аппетитным копченым ароматом, красивым бронзовым цветом. Вкусный сытный Бигос правильно подавать лишь на 3 день после приготовления, остужая и разогревая несколько раз. Кроме продуктов, указанных в рецепте, угощение может включать чернослив, изюм, яблоки, томатную пасту, мед.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Шкварки - они же выжарки - стали настоящим символом украинской кухни. Неудивительно, ведь настоящие шкварки тают во рту, придают любому блюду неповторимый вкус и сочетаются со всем, даже с сахарной пудрой.
Сильно зажаренные кусочки сала или очень жирного мяса, из которых большая часть жира вытопилась. Получаются в процессе приготовления смальца (топленого сала).
Сало с мясными прожилками или кусок очень жирного мяса. Первое - предпочтительнее. Плюс чугунная сковорода или сковорода с толстым дном. По ней равномернее распределяется тепло, и сало лучше вытапливается.
Бывают шкварки из свиного сала - они самые известные и распространенные. Бывают также гусиные шкварки.
Нарезать сало кусочками с длинной стороной - 2 см. Выложить сало на сковороду, желательно заполнить ее до краев, но не с горкой. И поставить сковороду на средний огонь. Когда сковорода и сало на ней прогреется, можно убавить огонь и топить шкварки на медленном.
Когда шкварки приобретут светло-коричневый цвет и отдадут большую часть жира, станут сухими - откинуть их на сито. Смалец можно будет процедить повторно и закрыть в отдельной чистой и сухой посуде.
Шкварки обсушить на бумажном полотенце, подсолить, если нужно, и использовать по назначению.
Если приготовленные шкварки залить смальцом и убрать в холодильник, то они сохранят свежесть в течение нескольких месяцев.
С ними готовят яичницу, жарят картофель, их добавляют в каши. Отменно получается пшенка, обжаренная с луком и шкварками на смальце. Да и другие каши с жирными шкварками - просто отлично сочетаются. Из шкварок делают паштет с чесноком, добавляют к ним обжаренный лук, посыпают ими национальные картофельные оладьи - деруны, со шкварками даже пекут печенье!
В очень маленьких количествах - да. Потому что в них содержатся поли- и мононенасыщенные жирные кислоты. Но нужно помнить о высокой жирности и калорийности продукта. И добавлять шкварки в каши по чайной ложке.
Паштет из шкварок
2 стакана шкварок
1 головка чеснока
Соль
Шаг 1. Свежеприготовленные горячие шкварки посолить по вкусу.
Шаг 2. Чеснок почистить. Пропустить шкварки через мясорубку вместе с чесноком.
Шаг 3. Перемешать. Хранить в холодильнике.
Мамалыга с сулугуни и шкварками
1 стакан кукурузной крупы
1/3 стакана кукурузной муки
2/3 стакана шкварок
4-5 ломтиков сулугуни
Шаг 1. Кукурузную крупу залить 3 стаканами горячей воды и варить постоянно помешивая.
Шаг 2. Когда загустеет, добавить муку, размешать до однородной массы и выключить.
Шаг 3. Выложить на дно посуды треть горячих шкварок, на них часть каши, потом опять шкварки, кашу - и посыпать сверху шкварками.
Шаг 4. Кусочки сулугуни воткнуть в горячую мамалыгу. Подавать горячей.
Старинный вариант подачи: мамалыга выкладывается кусками на стол, в каждый кусок втыкается сулугуни. Сверху - посыпать шкварками.
Печенье со шкварками
2 стакана муки
1,5 стакана шкварок
2 вареных в мундире картофелины
2 яйца
2/3 стакана сахара
2 ч.л. разрыхлителя
Соль
1 пакетик сахарной пудры
Шаг 1. Шкварки пропустить через мясорубку вместе с отваренным в мундире и очищенным картофелем. Сделать это дважды.
Шаг 2. Муку просеять, смешать с разрыхлителем, высыпать горкой на доску, сделать сверху углубление, положить в него яйца, соль и сахар. Размешать до однородной массы.
Шаг 3. Добавить к тесту шкварки с картофелем. Размешать. Немного помесить руками.
Шаг 4. Тесто разделить на 2 части, из них раскатать 2 пласта толщиной 1 см.
Шаг 5. Нарезать печенье ромбиками, выложить их на противень, застеленный бумагой для выпечки, и дать выстояться 15 минут.
Шаг 6. Нагреть духовку до 180 градусов. Выпекать печенье до румянца, потом смазать сливочным маслом, посыпать сахарной пудрой и выложить в корзину.
Шкварки – очень вкусное блюдо.
Рассказываем, как их приготовить, как сохранить и как использоватьШкварки – они же выжарки – стали настоящим символом украинской кухни. Неудивительно, ведь настоящие шкварки тают во рту, придают любому блюду неповторимый вкус и сочетаются со всем, даже с сахарной пудрой.
Что такое шкварки?
Сильно зажаренные кусочки сала или очень жирного мяса, из которых большая часть жира вытопилась. Получаются в процессе приготовления смальца (топленого сала).
Сало с мясными прожилками или кусок очень жирного мяса. Первое – предпочтительнее. Плюс чугунная сковорода или сковорода с толстым дном. По ней равномернее распределяется тепло, и сало лучше вытапливается.
Бывают шкварки из свиного сала – они самые известные и распространенные. Бывают также гусиные шкварки.
Нарезать сало кусочками с длинной стороной – 2 см. Выложить сало на сковороду, желательно заполнить ее до краев, но не с горкой. И поставить сковороду на средний огонь. Когда сковорода и сало на ней прогреется, можно убавить огонь и топить шкварки на медленном.
Когда шкварки приобретут светло-коричневый цвет и отдадут большую часть жира, станут сухими – откинуть их на сито. Смалец можно будет процедить повторно и закрыть в отдельной чистой и сухой посуде.
Шкварки обсушить на бумажном полотенце, подсолить, если нужно, и использовать по назначению.
Если приготовленные шкварки залить смальцом и убрать в холодильник, то они сохранят свежесть в течение нескольких месяцев.
С ними готовят яичницу, жарят картофель, их добавляют в каши. Отменно получается пшенка, обжаренная с луком и шкварками на смальце. Да и другие каши с жирными шкварками – просто отлично сочетаются. Из шкварок делают паштет с чесноком, добавляют к ним обжаренный лук, посыпают ими национальные картофельные оладьи – деруны, со шкварками даже пекут печенье!
В очень маленьких количествах – да. Потому что в них содержатся поли- и мононенасыщенные жирные кислоты. Но нужно помнить о высокой жирности и калорийности продукта. И добавлять шкварки в каши по чайной ложке.
2 стакана шкварок
1 головка чеснока
Шаг 1. Свежеприготовленные горячие шкварки посолить по вкусу.
Шаг 2. Чеснок почистить. Пропустить шкварки через мясорубку вместе с чесноком.
Шаг 3.
Перемешать. Хранить в холодильнике.
1 стакан кукурузной крупы
1/3 стакана кукурузной муки
2/3 стакана шкварок
4-5 ломтиков сулугуни
Шаг 1.
Кукурузную крупу залить 3 стаканами горячей воды и варить постоянно помешивая.
Шаг 2. Когда загустеет, добавить муку, размешать до однородной массы и выключить.
Шаг 3. Выложить на дно посуды треть горячих шкварок, на них часть каши, потом опять шкварки, кашу - и посыпать сверху шкварками.
Шаг 4. Кусочки сулугуни воткнуть в горячую мамалыгу. Подавать горячей.
Старинный вариант подачи: мамалыга выкладывается кусками на стол, в каждый кусок втыкается сулугуни. Сверху – посыпать шкварками.
2 стакана муки
1,5 стакана шкварок
2 вареных в мундире картофелины
2/3 стакана сахара
2 ч.л. разрыхлителя
1 пакетик сахарной пудры
Шаг 1.
Шкварки пропустить через мясорубку вместе с отваренным в мундире и очищенным картофелем. Сделать это дважды.
Шаг 2. Муку просеять, смешать с разрыхлителем, высыпать горкой на доску, сделать сверху углубление, положить в него яйца, соль и сахар. Размешать до однородной массы.
Шаг 3. Добавить к тесту шкварки с картофелем. Размешать. Немного помесить руками.
Шаг 4. Тесто разделить на 2 части, из них раскатать 2 пласта толщиной 1 см.
Шаг 5. Нарезать печенье ромбиками, выложить их на противень, застеленный бумагой для выпечки, и дать выстояться 15 минут.
Шаг 6.
Нагреть духовку до 180 градусов. Выпекать печенье до румянца, потом смазать сливочным маслом, посыпать сахарной пудрой и выложить в корзину.
Хотя все и говорят, что борщ и шкварки это чисто украинская кухня лично я с этим не соглашусь. Борщ готовят и в России и, кстати, в Молдавии. А шкварки так вообще в Молдавии чуть не второе блюдо после мамалыги. Сегодня мы немного поговорим о таком простом и вкусном блюде как шкварки, ответим на несколько вопрос и поделимся несколькими рецептами с их применением.
Шкварки: вопросы, ответы и вкусные рецепты
Так что собой эти шкварки представляют?
На самом деле эти маленькие вкусняшки являются подобием картофельных чипсов или хлебных сухариков, только приготовленных из сала с прожилками мяса из которого вытопилась во время приготовления большое количество жира. Такие шкварки просто тают во рту и их можно кушать как отдельным блюдом, так и совмещая с другими.
Что нам нужно для приготовления шкварок?
Прежде всего, следует выбрать свежее сало с прожилками мяса либо очень жирное свиное мясо. Но такой почеревок, как сало-мясо, лучше всего. Далее берем чугунную, отметим – чугунную сковородку, а затем сало разрезаем небольшими кубиками и все кидаем в сковороду.
Как шкварки готовить?
Как уже говорилось, нарезаем кубиками сало и заполняем им сковородку – чем больше, тем лучше. Ставим заготовку на средний огонь и после того как сало разогреется, убавляем немного огонь и оставляем его топиться. После того как кусочки станут светло-коричневого цвета и большая часть жира вытопиться, выключаем огонь, жир сливаем в посуду, а шкварки откидываем на сито чтобы просохли. Кстати полученный вытопленный жир тоже вкусен: на нем можно картошку жарить, добавлять в приготовление домашних печений и многого другого.
Как долго их хранить?
Естественно, что можно готовить шкварки на один раз, а можно и побольше, чтобы потом достать и просто кушать. Для этого надо приготовленные шкварки залить в банке тем же вытопленным жиром-смальцем, дать остыть и потом убрать в холодильник. В таком виде их можно хранить до нескольких месяцев.
Насколько они полезны?
Если не увлекаться ими сильно то да – они полезны. Шкварки содержат жирные моно – и полинасыщенные кислоты. Но из-за их высокой калорийности и жирности в каши их нужно добавлять по чайной ложке.
Что можно из них готовить?
Практически все: картошку жарят, делают вкусную яичницу, добавляют в печенье и каши. Ниже представляем несколько рецептом с добавлением шкварок.
Печенье со шкварками
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Мамалыга шкварками и брынзой
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Паштет из шкварок
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Шипящие, румяные, хрустящие… Все это о горячих шкварках, только от изумительного аромата и золотистой корочки которых уже текут слюнки. А с варениками или отварным картофелем с лучком и укропчиком это угощение превращается в настоящий деликатес
Шкварками называют небольшие и довольно сильно зажаренные ломтики сала либо жирного мяса (в основном бекона). Эта закуска наряду с пышными варениками и густым борщом стала кулинарной «достопримечательностью» Украины. У нас горячие ароматные шкварки едят с кусочком черного ржаного хлеба, добавляют в различные заправки и салаты, а также в различные первые и вторые блюда. Но оказывается, этот казалось бы экзотический для европейцев продукт на самом деле не вызывает ни капли изумления у иностранцев. Помимо того, что шкварки довольно широко распространены в кухне наших братских народов, российского и белорусского, эта вкуснейшая закуска хорошо знакома многим европейцам и даже американцам. Более того, во многих странах Старого континента уже давно сложились свои собственные традиции приготовления этого кушанья. К примеру, в Чехии шкварки зажаривают с тмином (и подают в основном с кнедлями), в Германии и Австрии - с яблоком и луком, а в ряде других стран - с куркумой. Во Франции горячие румяные шкварочки обозначают словом «grattons», а в Великобритании их выпекают не на сковороде, как в большинстве стран, а в духовке, и называют это блюдо «Pork Scratchings». Кстати, в лондонских пабах такие шкварки успешно расходятся среди любителей пива как сытная и аппетитная закуска к янтарному хмельному напитку. Интересно, что обожают этот продукт и консервативные евреи: правда, в силу религиозных мотивов они готовят шкварки не из свиного сала, а из гусиного.
Не пренебрегают этим жареным угощением и за океаном. В частности известная голливудская звезда, красотка Камерон Диаз, призналась, что ее излюбленной закуской являются свиные шкварки. Кроме того, обжаренные ломтики сала считаются классическим ингредиентом многочисленных рецептов кухни американского Юга, где из них готовят такие блюда как «cracklins» и «fried fatback».
Приготовить настоящие украинские хрустящие на зубах шкварки вовсе несложно: нужно всего лишь грамотно обжарить ломтики сала, лучше всего нутряного. Считается, что именно в такой способ человечество впервые и открыло для себя эту волшебную закуску, то есть попробовали на вкус то, что осталось при обжаривании сала. Но вернемся к приготовлению. Кусочки сала нужно топить сначала на медленном, а затем можно и на большем огне. Жидкий жир по мере его образования нужно сливать (это будущий снежно-белый смалец), а оставшиеся твердые кусочки продолжать жарить до тех пор, пока они не укроются золотистой «одежкой». Готовые шкварки можно отставить на отдельную тарелку (если вы планируете употреблять их в ближайшее время) или же уложить в банку и залить их горячим жиром (это отличный традиционный полуфабрикат, который в будущем сгодится для любых начинок). Практичность этой закуски не только в быстроте и простоте ее приготовления, но и в том, что хранить в холодильнике ее можно месяцами.
Во многих странах шкварками приправляют жаренный или тушеный картофель, омлеты, различные супы (в частности в солянку и борщ), каши из злаковых культур, овощные рагу. В Украине одно из главных «предназначений» шкварок - оттенять вкус вареников, поэтому хрустящие ломтики сала нередко добавляют прямо в тесто.
Состав и полезные свойства шкварок
К сожалению, этот продукт очень вкусный и совсем не питательный. Сколько бы ученые не пытались реабилитировать перед народом сало, говоря о том, что оно содержит полезнейшие белки, а также моно- и полиненасыщенные жиры, благотворно воздействующие не сердечнососудистую деятельность, все же шкварки - это уже продукт жареный, а значит - потерявший в ходе термической обработки названые выше ценные составляющие сала.
Противопоказания
Во-первых, эта закуска довольно калорийная, поэтому отказаться от нее нужно тем, кто грезит о стройной талии. Во-вторых, данный продукт в процессе жарки приобретает опасные канцерогены и токсины, попадание которых в организм может повлечь обострения гастрита, холецистита, колита или язвенных заболеваний, а также поспособствовать развитию онкологических проблем.