Секреты консервации: быстро и без заморочек. Бактерии при консервировании

Прогресс не стоит на месте, в супермаркетах можно купить все что душа пожелает. Но каждая хозяйка знает, свежие овощи, которые предлагают магазины в зимнее время оставляют желать лучшего. А быть уверенной в качестве консервированных продуктов нельзя. А так хочется наилучшим образом заботиться о своих близких и баловать их вкусным и полезным продуктом круглый год. Давайте вместе попробуем разобраться как это сделать.

Секреты домашнего консервирования

Начнем с выбора сырья. Для насыщенного вкуса и эстетичного вида выбирайте некрупные плоды одного размера и степени созревания. Перед консервацией обрабатывайте продукты паром или горячей водой. Так вы избавитесь от микробов и предотвратите потемнение овощей и фруктов.

Главное для правильного консервирования это качественная герметизация. Для этого лучше всего подойдет стеклянная тара и обязательно новые крышки с неповрежденным резиновым уплотнителем. Банки, а также все предметы, задействованные в процессе, необходимо подвергнуть стерилизации. Лучшим способом является кипячение в воде с добавление уксуса или лимонной кислоты. После, банки нужно полностью просушить на плите вверх дном. Также можно проводить стерилизацию в духовке - тридцать минут при температуре 110 градусов.

Заполняйте емкости продуктом консервации и горячим маринадом под край.Сразу после этого проведите закупорку, переверните банки вверх дном и укутайте на двое суток теплым одеялом. Через два дня проверьте герметичность. Брак лучше сразу удалить для предотвращения взрыва. Через пару недель еще раз перепроверьте свои закрутки. Крышки должны немного прогнуться внутрь по центру - верный признак, что вы все сделали правильно.

Советы по консервированию

• Консервируйте исключительно свежие, не перезрелые продукты хорошего качества:
• Залог вкусных и полезных консервов - правильная стерилизация;
• Маринуйте овощи и фрукты с тонкой кожурой
• Не бойтесь экспериментировать с пряностями и приправами. Помимо стандартных соли и перца, заготовки только выиграют от добавления листьев смородины и мяты, аниса и тмина, гвоздики и ванили, лаврового листа и чеснока.
• Залог хрустящих маринованных огурцов и рассола с замечательным вкусом — хрен.
• Не используйте соль с добавками и замените столовый уксус на яблочный. Результат вас приятно удивит.
• Золотое правило консервирования - использ уйте только фильтрованную воду.
• Не закатывайте в старых “евро” банках. При первоначальном открытии крышка деформируется и герметизация становится невозможной.

Преимущества консервирования в автоклаве

Современный аппарат автоклав настоящее спасение для любителей домашних закруток:

• Экономит время.
• Благодаря температуре 110-120 градусов убивает всю вредную микрофлору.
• Дает возможность не контактировать с кипящими маринадами и горячими емкостями.
• Сохраняет максимальный уровень полезных витаминов и микроэлементов.
• Автоклав крайне прост в использовании. Заполните банки выбранными продуктами, герметично закройте крышками, загрузите в устройство и залейте водой. После закрытия крышки автоклава, прогрейте его до температуры 110-120 градусов. Удерживайте температуру в течении часа. После просто дождитесь полного остывания аппарата и извлеките консервы.

Кажется, что домашняя консервация - хлопотное занятие. Но для большинства хозяек плюсы перевешивают минусы. Качество, в разы превосходящее промышленное производство, уникальный вкус к которому привыкла ваша семья, финансовая экономия, традиционность многих блюд и даже возможность проявить фантазию. И самое главное - восхищение, которым одарит вас ваша семья

Которые помогут вам в совершенстве овладеть навыками домашнего консервирования.

Подготовка плодов

Овощи, фрукты, ягоды и зелень, предназначенные для заготовок, должны быть абсолютно чистыми. Перед переработкой их необходимо тщательно вымыть. Сильно загрязненные овощи и фрукты нужно предварительно отмачивать.

Особенно тщательно, с обязательным полным погружением в воду, надо промывать используемую в заготовках зелень, так как на ней кроме грязи могут находиться слизни.
Овощи и зелень моют только в холодной воде.

Очищенные и измельченные овощи и фрукты надо сразу же перерабатывать, чтобы они не окислялись и не изменяли свой цвет. Для предохранения от окисления их можно залить водой не более чем на 30 минут, чтобы не вымылись полезные вещества.

Чтобы легко снять кожицу с некоторых плодов или овощей (например, на сливах и помидорах), их надо предварительно ошпарить.

Подготовка банок и крышек

Банки надо проверить на предмет сколов и трещин, затем тщательно вымыть горячей водой с добавлением пищевой соды. Простерилизовать в кипящей воде в течение 20 минут. Банки при кипячении должны быть полностью погружены в воду.

Можно подготовить банки в СВЧ. В банку налить воды (примерно 1 см), поставить в микроволновку на 3–5 минут при мощности 700–800 Вт. Если ставите несколько банок, время стерилизации надо увеличить.
Очень удобный способ подготовки банок – прокаливание в духовом шкафу. После мытья мокрые банки ставят в духовку, предварительно включив ее на 160 градусов. Нагревать банки надо до тех пор, пока капли полностью не высохнут.

Также необходимо проверить крышки: если это закручивающиеся крышки, желательно, чтобы они были новыми. Не используйте старые крышки. Винтовые крышки, даже немного деформированные или поцарапанные изнутри, будут способствовать порче.

Если вы пользуетесь завинчивающимися крышками, их нужно просто прокипятить в воде 3–5 минут сразу перед тем, как закрыть банку. Прокипяченные крышки нужно брать аккуратно с помощью прокипяченного пинцета.

Если у вас банки со стеклянными крышками и железными хомутами, крышки можно подготовить вместе с банками, а уплотнители прокипятить и установить на крышку чистым пинцетом перед закаткой.
Металлические крышки надо стерилизовать отдельно от банок. Если кипятить их вместе с банками, то на банках может появиться налет, который ухудшит внешний вид ваших заготовок.

Укладка и наполнение банок

Подготовленные плоды или овощи укладывают плотно рядами или насыпью в горячие банки. Не стоит смешивать в одной банке светлые плоды с плодами, дающими интенсивную окраску, например, черноплодную рябину с яблоками или вишню с абрикосами. Подобные заготовки будут выглядеть непривлекательно.
Банки с уложенным в них продуктом заполняют горячей заливкой (маринадом, рассолом, сиропом). Полулитровые и литровые заполняют так, чтобы до верха оставалось 1,5–2 сантиметра, а у трехлитровых – 5–6 сантиметров.

При расфасовке соков, пюре, изготовленных методом горячего розлива, тара заполняется под верхний край горлышка.

После наполнения банки надо стерилизовать не позднее чем через 30 минут.

Стерилизация

Самый ответственный момент в процессе заготовки! Если не выдержать необходимый режим стерилизации (температура и продолжительность прогревания), то в приготовленных консервах могут остаться микробы или споры, которые впоследствии вызовут порчу заготовок.

Наполненные банки прикрыть крышками, но не закатывать. Затем поставить банки на дно кастрюли (стерилизатора) с подогретой водой (до 50–60 градусов) на деревянную подставку или металлическую решетку так, чтобы вода не доходила до крышек на 2,5–3 см. Не рекомендуется вместо деревянной подставки или металлической решетки использовать полотенце или тканевую салфетку, так как при этом уменьшается теплоотдача, а банки могут треснуть.

Стерилизатор накрыть крышкой и довести воду при интенсивном подогреве до кипения. Медленный подогрев воды приведет к развариванию продукта, но и бурного кипения допускать не надо.

Время стерилизации отсчитываем с момента начала кипения воды. Стерилизуем 20–25 минут. Извлекаем банки из кастрюли с помощью специального захвата или полотенца, стараясь не сдвинуть крышки с банок, ставим на стол и сразу закатываем. Закатанные банки надо перевернуть крышками вниз и охладить.

Как правильно консервировать. Полезные советы. Несколько важных советов, которые помогут вам в совершенстве овладеть навыками домашнего консервирования. Подготовка плодов Овощи, фрукты, ягоды и зелень, предназначенные для заготовок, должны быть абсолютно чистыми. Перед переработкой их необходимо тщательно вымыть. Сильно загрязненные овощи и фрукты нужно предварительно отмачивать. Нежные ягоды рекомендуется мыть не под сильной струей воды, а под «тихим» душем или несколько раз погружая их в теплую воду. Особенно тщательно, с обязательным полным погружением в воду, надо промывать используемую в заготовках зелень, так как на ней кроме грязи могут находиться слизни. Овощи и зелень моют только в холодной воде. Очищенные и измельченные овощи…

Практически в каждой семье конец лета и начало осени — время заготовок на зиму: хозяюшки варят, закручивают разносолы, варенья, компоты, джемы. Рецептов домашних консервов, которые станут отличным подспорьем в безвитаминную зиму, великое множество. Но, согласитесь, каждый год хочется попробовать нечто особенное и оригинальное.

А чтобы заготовки оказались качественными и вы не зря потратили время, не испортили продукты и не навредили своему здоровью, необходимо соблюдать некоторые правила консервирования. О них мы будем сегодня говорить с ведущим научным сотрудником лаборатории хранения и переработки РУП «Институт плодоводства» кандидатом сельскохозяйственных наук Марией Максименко.

Мария Григорьевна, можно ли, отправив овощи и фрукты в банки, сохранить все витамины?

Практически все консервированные плоды теряют большую часть витаминов сначала при заготовке, а потом и при хранении. Происходит это под действием тепла, при контакте с металлом, воздухом и влагой. И самыми губительными являются как раз-то высокие температуры. Так, после воздействия теплом количество витамина А в овощах зеленого цвета снижается до 20%, а желтого - до 30%. Если вы готовите салаты из белокочанной капусты, то знайте, что в первые 5 минут варки теряется 45% очень полезной и нужной фолиевой кислоты. При термообработке моркови, капусты и шпината уходит до 30% витамина Е. Для витамина С нагревание не так губительно: он разрушается под действием кислорода. Так что яблоки, смородину - белую, черную и красную - можно смело консервировать.

А какие консервы правильные?

Те, что приготовлены с учетом всех правил консервирования. Во–первых, высококачественные консервы получаются только из высококачественного сырья. Скажем, зеленый горошек и спаржу необходимо сразу же после сбора пускать в дело: они очень быстро теряют свои полезные свойства.

Обязательно надо простерилизовать банки. Есть несколько способов - на пару, в воде, в микроволновой печи или духовке. Крышки прокипятить около 15 минут отдельно в воде.

Подготовленные продукты раскладывают в банки поплотнее, но не повреждая и не раздавливая. Овощи заливают горячим рассолом или маринадной заливкой. Банки заполняют так, чтобы все плоды или овощи полностью покрывала жидкость, уровень которой был бы по плечики банок.

Чем отличается стерилизация от пастеризации?

Стерилизация - основной способ консервирования овощей. В домашних условиях продукты стерилизуют при температуре кипения воды в кастрюле или ведре. На дно посуды укладывают деревянную или металлическую решетку. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок. Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 50 и не более 70 градусов. Емкость с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое не должно быть бурным. Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение.

Некоторые продукты можно стерилизовать при температурах ниже ста градусов. Это и есть пастеризация. Стерилизацию и пастеризацию различает только температура - остальные условия те же.

Можно ли готовить без стерилизации?

Можно. Уложенные в банки плоды осторожно заливают кипящей водой, накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5 - 6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой. И так нужное количество раз. Последний раз заливают кипящими маринадом или сахарным сиропом.

Сегодня многие заботятся о здоровье и стараются при консервировании избегать уксуса. Можно ли его чем–то заменить?

Действительно, чтобы консервированные овощи не испортились, в маринад чаще всего добавляют уксусную эссенцию или столовый уксус. Но блюда с большим содержанием уксуса противопоказаны при любых заболеваниях желудочно–кишечного тракта. Для консервирования столовый уксус нужно брать в небольшом количестве: достаточно 1 ст. л. 9–процентного уксуса в 1 л жидкости. Уксус или эссенцию нельзя добавлять во время варки: они улетучатся. Их наливают в банку перед последней заливкой.

Намного полезнее использовать в качестве консерванта натуральный яблочный уксус. В нем много калия, полезного для сердца и нервной системы. Хорошим (и при этом полезным) заменителем может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на 1 л воды используют 200 г сока. Так можно консервировать огурцы, кабачки и патиссоны.

Также можно подкислять овощи лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя ее вместо уксуса. Консервированные таким способом овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка. При консервировании на 1 л заливки дают 0,5 ч. л. лимонной кислоты.

БАКЛАЖАН

Многие считают, что из баклажанов можно готовить только икру. На самом деле баклажанные рецепты заготовок удивляют многообразием. Из синеньких делают изумительные закуски, необычные комбинированные салаты, их также сушат, жарят и запекают.

«Фальшивые грибы»

5 кг баклажанов нарежьте кружочками. Вскипятите рассол: на 5 л воды - 1 стакан соли, 0,5 л 9–процентного уксуса. В него небольшими порциями положите баклажаны и варите по 5 минут. Вскипятите 1 л растительного масла. Уложите готовые баклажаны в стерилизованные банки слоями, чередуя с мелко нарезанным чесноком. Залейте кипящим маслом и сразу закатайте. При подаче на стол «фальшивые грибы» немного подсолите и полейте уксусом.

Грибная икра из баклажанов

Вскипятите 1 л воды с 2 ст. л. соли. 5 кг баклажанов нарежьте кубиками и положите в кипящую воду. Варите 5 минут, процедите и положите в 0,5 л кипящего растительного масла. Варите 3 минуты, добавьте 2 головки раздавленного чеснока и перемолотые на мясорубке 2 стручка красного горького перца, влейте 2 стакана 9–процентного уксуса, хорошо перемешайте и переложите икру в подготовленные банки. Сразу герметично закупорьте.

Икра «Заморская»

3,5 кг баклажанов, 1,5 кг лука и 2 кг сладкого перца нарежьте кубиками, 1,5 кг моркови натрите на крупной терке. Все овощи отдельно обжарьте на растительном масле, сложите в эмалированный таз и перемешайте. 3,5 кг помидоров пропустите через мясорубку или измельчите в блендере. Залейте обжаренные овощи томатной массой, посолите и поставьте на огонь. Варите 40 минут с момента закипания. За 5 минут до готовности добавьте 300 г измельченного чеснока и 1 ст. л. 70–процентной уксусной эссенции. Икру разложите по стерилизованным банкам и закатайте.

Баклажаны «Огонек»

6 кг баклажанов нарежьте кубиками и посолите, отварите в кипятке примерно 5 минут, остудите. Пропустите через мясорубку 200 г чеснока, 3 - 4 горьких перца и зелень, добавьте 2,5 ст. л. соли, 250 г 9–процентного уксуса, 2 стакана растительного масла. Смешайте с баклажанами, разложите в стерилизованные банки, закатайте.

Баклажаны, квашенные с морковью

1,5 кг баклажанов одного размера помойте, удалите плодоножку, сделайте вилкой несколько отверстий и опустите овощи на 5 минут в кипяток. Достаньте и отожмите под небольшим прессом. Тем временем приготовьте начинку: 2 луковицы очистите, порежьте кубиками, обжарьте на растительном масле до золотого цвета, добавьте к луку 500 г очищенной и измельченной на крупной терке моркови, обжарьте минутку и снимайте с огня. Баклажаны разрежьте пополам и нафаршируйте морковкой с луком. Перевяжите веточкой сельдерея. Сложите в глубокую (лучше эмалированную) кастрюлю и залейте холодным кипевшим рассолом (на 1 л воды - 50 г соли). Сверху положите гнет. Через 3 дня квашеные баклажаны с морковью готовы. Храните в холодильнике или погребе.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ

Сладкий перец - культура номер 1 для консервирования. Плюс они готовятся просто и быстро.

Квашеный перец

5 кг крупного перца, 2 кг моркови, 1 кг свеклы, зелень петрушки и укропа промойте. Из перца удалите семечки. Морковь и свеклу очистите и натрите на крупной терке. Мелко нарежьте 5 головок репчатого лука. Зелень порубите. Перец нафаршируйте овощами и положите в кастрюлю слоями. Каждый слой присыпьте солью. Плотно закройте крышкой и поставьте груз. Держите при комнатной температуре, пока не появится сок, а затем перенесите в холодное место.

Перец с яблоками

4 кг перца очистите, разрежьте на половинки, бланшируйте в кипящей воде 2 - 3 минуты и охладите. 1 кг яблок разрежьте на 4 дольки, удалите семенную камеру, бланшируйте 1 - 2 минуты и охладите. В банки уложите слоями перец и яблоки. Залейте маринадом - на 1 л воды 40 г сахара. 30 г соли, 300 г 6–процентного уксуса, 1 ч. л. молотой корицы. Стерилизуйте при плюс 90 градусах: для банок 0,5 л надо 20 минут, для литровых - 25.

Перец, маринованный с крыжовником

1 кг перца вымойте, 800 г крыжовника переберите, обрежьте соцветия и плодоножки. Уложите перец в банку, пересыпая крыжовником, чтобы он равномерно заполнил пустоты. Приготовьте маринад: на 1 л воды - 50 г соли, 50 г яблочного уксуса, 100 г сахара. Кипящим маринадом сразу же залейте перец и закатайте.

Перец, фаршированный кабачками

10 штук перца очистите, срежьте крышечку, удалите семена, опустите в кипяток на 5 минут. Подготовьте овощной фарш: 500 г молодых кабачков и 1 луковицу натрите на крупной терке, добавьте зелень. Смесь обжарьте на растительном масле, посолите. Нафаршируйте перцы, плотно уложите в банки и залейте 1 л кипящего томатного сока. Стерилизуйте 15 - 20 минут, закатайте.

«Овощной плов» на зиму

Нарежьте по 2 кг сладкого перца и помидоров, по 1 кг лука и моркови. Добавьте 1 стакан риса, 500 мл растительного масла, 4 ст. л. 9–процентного уксуса, по 2 ст. л. соли и сахара, перемешайте и варите на медленном огне 1 час. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело. Разложите по стерилизованным банкам, закатайте.

Перец в томатно–чесночной заливке

700 г помидоров измельчите с помощью мясорубки или блендера. Положите в томатную массу 3 - 4 зубчика измельченного чеснока и прокипятите 4 - 5 минут. Затем добавьте 1,5 ст. л. соли, 2,5 ст. л. сахара, 30 мл растительного масла и проварите еще 5 минут. 1 кг сладкого перца очистите от семян и порежьте на четвертинки, положите их в томатно–чесночную массу, перемешайте и тушите на маленьком огне 15 минут. Добавьте 30 мл яблочного или винного уксуса и подержите на огне еще минут 10. Разложите в приготовленные баночки и закатайте. Должно получиться 2 банки по 0,5 л.

ОГУРЦЫ

Заготовка огурцов на зиму - непростая задача. Чтобы огурчик хрустел, нужно выбирать только сочные, твердые и крепкие на ощупь.

Огурцы в виноградных листьях

Огурцы обдайте крутым кипятком, а затем холодной водой. Каждый огурчик заверните в виноградный лист и плотно уложите в банки. Трижды залейте огурцы кипящей заливкой (на 1 л воды - 1,5 стакана яблочного или виноградного сока, по четверти стакана сахара и соли) и закатайте. Листья винограда сохранят зеленый цвет огурчикам и придадут им особый вкус.

Огурчики «Хрум–хрум»

В трехлитровую банку положите лист хрена, крупный зонтик укропа, 2 лавровых листа, 2 - 3 зубчика чеснока, половинку острого перчика, 6 - 8 горошин черного перца. Затем уложите хорошо вымытые некрупные огурчики и залейте кипятком. Оставьте на 30 минут. Потом воду слейте, добавьте в нее 100 г соли, 1,5 ст. л. сахара. Как только закипит, залейте огурцы и всыпьте 1 ч. л. лимонной кислоты и сразу закатайте.

Огурцы в томате

В стерилизованную трехлитровую банку уложите подготовленные огурцы, приправы (укроп, смородина, чеснок, хрен, черный перец) и залейте их кипятком. Через 15 минут воду слейте, доведите ее до кипения и снова залейте в банку на 15 минут. Спелые помидоры измельчите блендером или пропустите через мясорубку, слейте полученную массу в кастрюлю и поставьте на огонь. На 1 л помидорной массы добавьте по 1 ст. л. соли и сахара. Слейте воду из банки с огурцами, залейте кипящей помидорной массой и закатайте. Переверните, укутайте.

Огурцы маринованные

1,5 - 2 кг огурцов помойте, срежьте кончики на 1 - 2 мм и замочите на 5 - 6 часов. На дно стерилизованной банки уложите листья вишни, смородины и хрена, веточки мяты, 1 головку чеснока, 1 морковь кружочками, затем - огурцы как можно плотнее. Сверху - нарезанную кружочками луковицу, на нее укроп. Приготовьте рассол: на 1,2 л воды - 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли. Дважды залейте огурцы кипящим раствором. В третий раз в него влейте 3 ст. л. фруктового уксуса, доведите до кипения. Кипящим рассолом залейте огурцы и закатайте банки. Вместо уксуса можно взять 1/2 стакана красной смородины.

Огурцы, засоленные в тыкве

Тыкву небольшого размера вымойте, срежьте верхушку (со стороны плодоножки) и удалите семена. Огурцы и зелень (по 100 г укропа, листьев черной смородины, эстрагона) промойте. Плотно уложите в тыкву огурцы вперемешку с пряной зеленью, залейте рассолом (на 5 л воды 400 г соли), накройте срезанной верхушкой, закрепив ее деревянными шпильками или перевязав суровой ниткой. Тыквы уложите в кадушку, заполнив пустоты между ними огурцами и пряностями. Заранее подготовьте рассол, чтобы он успел остыть до 40 градусов: на 1 л воды - 40 г соли. Залейте им тыквы и огурцы. Накройте сверху чистой тканью, положите деревянный кружок и гнет. Рассола должно быть столько, чтобы стоял выше кружка. Вес гнета обычно равен 1/10 части веса огурцов. Кадушку поставьте в холодное место.

КАБАЧКИ

Кабачки в шашлычном соусе

5 кг кабачков порежьте кружочками, присыпьте солью и оставьте на 20 минут. Добавьте по 1 стакану 6–процентного уксуса и растительного масла, 1 ст. сахара, 2 ст. л. соли, 2 банки по 0,5 л шашлычного соуса. Все перемешайте и варите 20 - 25 минут. Разложите по банкам и закатайте.

Аджика из кабачков

3 кг кабачков пропустите через мясорубку и оставьте на 2 часа. Добавьте 1 стакан растительного масла, 0,5 л томатной пасты, 3 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого перца. Тушите 1 - 1,5 часа. Затем влейте 0,5 стакана 9–процентного уксуса, 2 головки чеснока, 1 горький перец, зелень укропа и петрушки. Варите еще 20 минут. Разложите по банкам и закатайте.

Кабачки в яблочном соке

Молодые кабачки очистите и порежьте кружками. Сложите в стерилизованную банку, залейте кипятком и оставьте на 10 - 15 минут. Воду слейте и закипятите снова. Оставьте еще на 10 - 15 минут и снова слейте. Приготовьте маринад: на 1 стакан воды - по 1 стакану растительного масла, яблочного сока, 50 г тертого чеснока, по 30 г соли и сахара. Закипятите его, залейте кабачки и закатайте.

Кабачки с грибами

3 кг кабачков очистите от кожуры и нарежьте кружками толщиной около 1 - 1,5 см. Затем запанируйте их в муке и обжарьте с двух сторон до румяности. 1 кг свежих грибов отварите 4 - 5 минут в подсоленной воде (на 1 литр воды 1 ст. л. соли). Откиньте на дуршлаг, тонко нарежьте и тушите на разогретой сковородке до полного испарения жидкости. Добавьте сливочное масло и обжарьте. Смешайте кабачки с грибами и в течение 6 - 7 минут тушите. 1 кг помидоров нарежьте кружочками, посолите, поперчите и отдельно обжарьте на растительном масле. Смешайте помидоры с кабачково–грибной массой. Добавьте измельченную зелень укропа и петрушки и тушите еще 6 - 7 минут. Горячую овощную заготовку разложите в чистые 0,5–литровые банки и стерилизуйте 25 - 30 минут. Закатайте.

Кабачковое варенье «Ананасное»

1,5 кг кабачков очистите, порежьте кубиками. Сварите сироп из 100 мл ананасового сока и 1,5 кг сахара. Залейте им кабачки, добавьте 0,5 ч. л. лимонной кислоты и оставьте на час. Сироп слейте, закипятите и залейте еще раз. Добавьте 1 стакан консервированных кусочками ананасов, размешайте и варите до кипения. Дайте полностью остыть и вновь закипятите. И так 4 - 5 раз. Кабачки должны уменьшиться в размере и стать прозрачными. Разложите варенье по стерилизованным банкам и закатайте.

Сладкие кабачки на зиму

Кабачки промойте, очистите и удалите плодоножки. Вырежьте сердцевину, оставшуюся часть нарежьте кусочками 5 - 6 см длиной и 2 см шириной. Разложите нарезанные кабачки в стерилизованные банки. Добавьте пряности: черный перец, гвоздику, лавровый лист, зеленый укроп и хрен. Приготовьте рассол: на 1 л воды - 2 ст. л. соли, 400 г сахара. Доведите до кипения и добавьте 200 мл 9–процентного уксуса. Залейте приготовленным рассолом кабачки и закатайте банки.

КАПУСТА

Заготовка капусты на Руси всегда считалась делом особой важности и целым событием.

Капуста, маринованная с рябиной

1 кг капусты тонко нашинкуйте. 200 г ягод рябины пробланшируйте в кипящей воде. Приготовьте маринад: на 1 л воды - 1,5 стакана сахара, 1 стакан яблочного уксуса, 1,5 ст. л. соли. На дно подготовленной банки положите эстрагон, хрен и листья вишни. Сверху уложите капусту с рябиной и залейте горячим маринадом. Стерилизуйте 1 л банки 15 - 20 минут, закатайте.

Капустные листья с хреном

Капустные листья проварите 5 минут в подсоленной воде. Охладите, разрежьте на полоски шириной 7 - 8 см. Приготовьте маринад: на 1 л воды - 1/2 стакана сахара, по щепотке горчичных и кориандровых семян, 1 стакан 9–процентного уксуса, 1 ст. л. соли. На каждую полоску капусты положите 1 ч. л. тертого хрена, заверните «конвертиком». Уложите «конвертики» в банку и залейте горячим маринадом. Стерилизуйте литровую банку 30 - 40 минут, закатайте.

Капуста с помидорами и сладким перцем

Мелко нашинкуйте 10 кг капусты, 3 кг сладкого перца, 2 кг моркови, смешайте с 300 г соли. 3 кг помидоров разрежьте пополам. Капусту и помидоры уложите слоями, положите гнет и поставьте на холод.

Капуста в медовой заливке

10 кг капусты и 2 кг сладкого перца крупно нарежьте. Смешайте, добавьте 180 г соли, 1 стручок горького перца целиком. Все уложите в большую посудину. В 1 л воды разведите 200 г меда, залейте капусту. Положите гнет и поставьте на холод.

Капуста, маринованная со свеклой

Приготовьте рассол: на 1 л воды - 2 ст. л. соли, 1/2 ч. л. молотого красного перца, по 1/2 стакана сахара и растительного масла, лавровый лист, тмин. Рассол закипятите, остудите, добавьте 3 - 4 зубчика чеснока, 1/2 стакана 9–процентного уксуса. Кочаны капусты нарежьте на 4 - 6 частей, не убирая кочерыжку, заложите между листьями пластинки свеклы. Уложите капусту в посуду из нержавеющей стали, залейте рассолом, поставьте под гнет. Выдержите в тепле в течение 3 дней, затем вынесите на холод.

Капуста «стопочками»

Капусту нарежьте большими квадратами так, чтобы получились стопочки из капустных листьев. Уложите «стопочки» в банки, пересыпьте брусочками моркови, свеклы, дольками чеснока, хорошо придавите. Залейте остуженным рассолом (на 1 л воды - 1 стакан 9–процентного уксуса, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара). Оставьте на 3 дня при комнатной температуре, затем поставьте в холод.

Квашеные голубцы

Морковь натрите на терке для корейской моркови, добавьте измельченные зубчики чеснока, соль по вкусу. Можно и острый красный перец. Капустные листья отварите в подсоленной воде, следя за тем, чтобы они не были слишком мягкими. Заверните в листья морковь, уложите в миску и залейте рассолом, приготовленным из равных частей 9–процентного уксуса и растительного масла, поставьте под гнет. Через 2 дня голубцы готовы.

Свекла в яблочном соке со сливой

Отварите 1,5 кг свеклы, очистите ее и нарежьте толстыми кружками. 1 кг слив вымойте и удалите косточки. Свеклу и сливы уложите в банки слоями до самого верха, добавьте пару бутонов гвоздики. Приготовьте маринад: на 1,2 л яблочного сока - 1 стакан сахара, 1 ст. л. соли. Кипящий маринад разлейте в банки, прикройте их крышками и стерилизуйте 20 минут. Закатайте.

Консервированный борщ «Бесподобный»

300 г очищенного от семян перца нарежьте тонкой соломкой, 300 г моркови и 500 г свеклы натрите на крупной терке. Добавьте 1 кг нашинкованной капусты. Выложите все в эмалированную кастрюлю и залейте 500 мл томатного сока. В отдельной емкости в 1 л воды разведите 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли. Доведенный до кипения рассол влейте к овощам и прогрейте в течение 30 минут на медленном огне. Горячий борщ разлейте в стерилизованные литровые банки, добавьте в каждую по 2 ст. л. 9–процентного уксуса и закатайте.

Свекольно-овощная икра

Опустите в кипящее растительное масло нарезанные полукольцами 500 г лука, добавьте 1,5 кг покрошенных помидоров, а через 3 - 5 минут - 500 г сладкого перца тоже полукольцами. Доведите до кипения, влейте 150 мл 9–процентного уксуса, перемешайте, добавьте 4 кг натертой на крупной терке свеклы, 500 мл растительного масла, 200 г сахара, 60 г соли и варите 30 - 40 минут. В конце положите 200 г натертого чеснока, перемешайте, разложите в стерилизованные банки и закатайте.

Салат из свеклы с фасолью

2 кг отварной свеклы и 400 г моркови натрите на крупной терке. Отварите до готовности 400 г фасоли, 400 г лука нарежьте кольцами. Морковь и лук обжарьте в растительном масле, добавьте 350 г томатной пасты, по вкусу перец и соль. Все перемешайте и тушите 40 минут. Горячим разложите по банкам и закатайте.

Свекольное варенье

Отварите или испеките 1,2 кг свеклы до полуготовности, остудите и пропустите через мясорубку. 1 лимон натрите на терке. Смешайте свеклу с 2 кг сахара и лимоном и варите час, пока не загустеет сироп. Разложите готовое варенье в стерилизованные банки и закатайте.

(8-017) 287-19-31

[email protected]

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Традиции домашнего консервирования на Руси передавались из поколения в поколение, поскольку не так просто сохранить натуральный вкус, аромат, витаминную и питательную ценность овощей, фруктов, грибов. Заготовки продуктов на зиму - это настоящее искусство, которым может овладеть любой начинающий кулинар. И хотя сейчас мало кто консервирует собранный урожай в больших количествах, баночка собственноручно сваренного вишневого варенья может украсить зимнее чаепитие или стать оригинальным подарком на Новый год. Несколько секретов приготовления домашних заготовок помогут вам в совершенстве освоить эту премудрость и радовать близких людей вкусными домашними консервами.

Правильная стерилизация - вкусная консервация

Очень многое зависит от качества стерилизации банок и крышек, поскольку если на стенке банки останутся микроорганизмы, заготовки могут испортиться и потерять свой вкус. Ополосните банки раствором соды (1-2 ч. л. соды на 1 литр воды), затем ошпарьте их кипятком и высушите. Можно воспользоваться микроволновкой - для этого следует налить в банку немного воды и поставить ее в печь на 2-3 минуты. Многие хозяйки стерилизуют уже заполненные банки в аэрогриле вместе с маринадом, поскольку потоки раскаленного воздуха убивают все микробы, и о стерильности можно не переживать.

Как правильно выбрать овощи для консервирования?

Для консервирования лучше брать небольшие плоды похожей формы и одной зрелости, а если вы нарезаете овощи и фрукты, старайтесь, чтобы кусочки были одинаковых размеров – от этого зависит насыщенность вкуса и эстетичный вид домашних заготовок.

Выбирайте овощи и фрукты с тонкой кожурой, которая не будет препятствовать проникновению рассола внутрь, а сами плоды должны быть крепкими, достаточно зрелыми, но не переспевшими. Для засолки патиссонов, кабачков и баклажанов лучше брать молодые плоды.

Знатоки консервации не рекомендуют закатывать в одну банку разные сорта овощей и фруктов, поскольку во время засолки в плодах происходят абсолютно разные биохимические процессы. Если вы хотите получить удачный микс, делайте не маринады, а икру, лечо и салаты.

Перед овощи и фрукты следует обработать горячей водой или паром для уничтожения микробов и разрушения пигмента, вызывающего потемнение плодов.

Насыщение вкуса новыми оттенками

В процессе консервирования опытные хозяйки добавляют в банки листья черной смородины, мяты, дуба и вишни, душистый, черный и красный перец, чеснок, хрен, сельдерей, веточки укропа, цветы бархатцев, анис, ваниль, тмин, гвоздику, кориандр, корицу и лавровый лист. Пряности и специи придают пикантность домашним заготовкам, усиливают их аромат, делают цвет ярким и насыщенным, вносят новые нотки в привычный вкус продуктов. Некоторые добавки обладают консервирующим действием, а хрен делает огурцы хрустящими и придает рассолу особенный вкус. Однако старайтесь не переборщить - пряности и травы не должны превышать 6 % от общей массы всех продуктов.

Делаем качественный маринад

Существуют разные рецепты приготовления , но некоторые правила являются общими для всех вариантов консервирования овощей и фруктов - если, конечно, вы хотите получить вкусные и эстетичные на вид заготовки.

• Вода должна быть фильтрованной и лишенной посторонних запахов.
• Вместо обычного сахара можно добавить коричневый (тростниковый).
• Попробуйте отказаться от обычного столового уксуса, используйте яблочный, винный или настоянный на травах уксус.
• Выбирайте соль без добавок крупного или среднего помола.

Когда банки закатаны, их следует перевернуть, чтобы крышки дольше оставались горячими - это необходимо для дополнительной стерилизации и обнаружения мелких щелей, которые могут впоследствии вызвать «большой взрыв». Далее рекомендуется укутать банки одеялом на 2 дня, а после остывания хранить их в сухом, прохладном и темном месте. Благодаря правильному консервированию вам удастся разнообразить зимнее меню и поднять себе настроение в ожидании весны.

сайт выяснил, как наиболее успешно сделать домашние заготовки фруктов и овощей путем консервирования.

Лето - это еще и пора домашнего консервирования. Именно летом запасливые хозяйки закатывают все те баночки с вкусными солеными и маринованными овощами и грибами, вареньями и компотами, что радуют потом домашних всю зиму.

Домашнее консервирование - дело сложное, требующее внимания и аккуратности. Нужно ведь не просто сохранить натуральный вкус, аромат, витаминную и питательную ценность овощей и фруктов, но и сделать так, чтобы домашние заготовки не испортились и не стали опасными для здоровья.

Очень важным этапом является стерилизация банок и крышечек . Ведь если на них останутся бактерии, заготовки испортятся. И хорошо еще, если просто заплесневеют (по крайней мере, будет сразу видно, что они испорчены). Перспектива отравиться или получить ботулизм гораздо страшнее. Кстати, именно из-за необходимости стерилизации лучше брать банки 0,5-0,7 литра. Ведь их проще равномерно обработать по всему объему.

И банки, и крышки, сначала необходимо хорошо промыть теплым раствором пищевой соды (на 1 литр воды 1 чайная ложка соды). Крышки достаточно проварить несколько минут в кипящей воде прямо перед закатыванием. Для стерилизации банок существует несколько способов.

– На пару

Поставьте поверх кастрюли с водой решетку или специальный ограничитель в виде крышки с дыркой по диаметру горлышка банки (сейчас такие можно найти в продаже). Установите банку горлышком вниз, когда вода закипит, и обрабатывайте паром как минимум 15 минут. Переставьте банку (все так же - горлышком вниз) на сухую и чистую, с двух сторон проглаженную утюгом ткань.

– Кипячение

Вам понадобится или большая кастрюля, или скороварка. Банки внутри устанавливаются вверх дном и провариваются. Скороварка удобнее и надежнее, режим в данном случае нужно выбирать «варка», банки обрабатываются 15-20 минут. Потом они точно так же выставляются на чистую ткань.

– Микроволновка

Налейте воду на поддон, установите банки на специальной решетке горлышком вниз и включите СВЧ на полную мощность на 3-4 минуты. После выставляем их на ткань.

– Духовка

Разогрейте духовку до 180 градусов и поставьте в нее промытые банки. Дайте им высохнуть в духовке.

Выбираем плоды

Чтобы домашние заготовки удались на славу, необходимо правильно отобрать овощи и фрукты.

– Выбирайте крепкие, зрелые, но не переспевшие плоды.

– Не берите плоды с любыми дефектами.

– Выбирайте небольшие плоды. Они не только лучше выглядят в банке, но и лучше пропитываются рассолом или маринадом.

– Плоды должны быть похожей формы, примерно одного размера и одной степени зрелости. Тогда они одинаково пропитаются рассолом.

– Лучше брать плоды с тонкой кожурой.

– Если вы собрались засаливать патиссоны, кабачки или баклажаны, то лучше брать молодые плоды. Потому что слишком большие не такие нежные, а кожура у них слишком толстая.

– Не стоит закатывать в одну банку разные овощи. Исключение составляют лечо, салаты, икра (то есть консервы с измельченными овощами).

– Если вы нарезаете овощи, то кусочки их должны быть одной формы и одного размера.

Любые плоды надо хорошо промыть и подвергнуть кратковременной обработке кипятком или паром . Это нужно не только для стерилизации, но и чтобы разрушились пигменты, вызывающие потемнение плодов.

Готовим маринады

– Берите только бутилированную или фильтрованную воду, без посторонних запахов.

– Вместо столового уксуса можно использовать яблочный, винный или настоянный на травах. Это поможет добиться нового вкуса знакомых блюд.

– Соль должна быть без добавок, крупного или среднего помола.

В процессе консервирования можно добавить в банки листья черной смородины, вишни, душистый перец, хрен, чеснок, стебли укропа. Эти приправы не только улучшают вкус овощей, но и влияют на их качество. Например, хрен придает соленым огурчикам их неповторимый хруст. А некоторые из приправ еще и препятствуют образованию плесени или грибков.

Советы

Закатанные банки с готовыми соленьями лучше перевернуть. При этом крышка дольше остается горячей, что обеспечит дополнительную стерилизацию. Кроме того, сироп или маринад всегда немного липкие, и если есть совсем маленькие щели, они просто заклеиваются. А если банка плохо закрыта, вы сразу увидите это, так как она даст течь.