Рецепт приготовления буженины из свинины. Рецепты от Романыча
Как обещала пишу об очередном эксперимерте гад свиным окороком. Нашла рецепт из Сборника рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. И вот сама рецептура.
Буженина запеченная (жареная) высшего сорта (ГОСТ 17482)
Сырье.
Тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Посол сырья. Осуществляется двумя способами.
1. Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренной солью в количестве 2,5 %.
2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об/мин в течение 20 ... 30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренную соль в количестве 2,5 %.
Термообработка.
Посоленное сырье укладывают; в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх.
Запекают при 120 ... 150 °С в течение 3 ... 5 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150 ... 170 °С в течение 2,5 ... 4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1 С.
Готовую буженину охлаждают в камерах при 0 ... 8 °С до достижения температуры в толще не выше 8 °С.
Выход продукта.
При посоле без массирования: запеченной буженины 67 % от массы несоленого сырья, жареной 63 %;
при посоле с массированием: запеченной 70 %, жареной 66%.
И так как предыдущий рецепт нас не особо устроил решили истытать этот. Но он требовал замера температуры, поэтому почитали и нашли оптимальный по цене и вроде качеству термометр для мяса. Это в частности ИКЕЯ фантаст. Пока испытан лишь раз, но не подвел.А еще наконец разорились на весы тоже от ИКЕИ. Кстати в праздники там было форменое самоубийство и кризисом совсем не пахло. А еще есть теперь там все-таки не стоит. Даже суп разлиаают сами, жадничают наверно.
Итак за не имением массажной аппаратуры, кстати она похожа на стиральную машину с вакуумумом, решили подвегнуть наш окорок весом 2364 гр ручному массажу в иътечении 20минут. Оставили на просолку в холодильнике на ночь. Посолочную смесь рассчитывали из выше приведенных соотношений. На следующий день как следует обвязали кусок бечевкой. Керамическую кастрюлю обмазали свиным жиром и в нее поместили мясо. Запекали в духовке при 130 гр околл 4 часов до достижения температуры внутри куска 70 градусов. Потом вынув завернули в фольгу и отправили на балкон остужаться.
Сегодня утром мы опробовали наше творенье. Получилась сочная, хорошо просоленная, отлично приправленная буженина. Особенно приятно нарезать ее тонко. Довольно просто в готовке и очень вкусно.
Буженина
- это традиционное блюдо русской кухни, представляющее собой часть свиного окорока запечённую одним большим куском. Это наиболее распространенный вариант. Реже блюдо изготавливается из говядины, медвежатины или баранины. Выделяют еще вареную и варено-копченую буженину.
Говорят, что это было любимое блюдо императрицы Анны Иоанновны, и считалось в России праздничным кушаньем.
Речь идет о деликатесе, о котором только и остается, что вспоминать во время приступов ностальгии по своему детству, еще социалистическому...
Вспоминать, когда окончательно устаешь от современных магазинных накачанных фосфатами "свинокопченостей".
Вспоминать, когда вдруг захочется чего-то натурального и вкусного.
Буженина... Такая суховатая, аж рассыпчатая... Вку-у-усная...
Теперь такой нет. В магазинах. Зато, ее можно сделать дома! Самой!
Запеченную буженину
не так уж и сложно приготовить в домашних условиях.
Она конечно будет отличаться от заводской, но отличаться будет в лучшую сторону.
(потому как нет у меня промыщленных массажера, инъектора и термокамеры, в которых мясо сейчас накачивают и варят, после чего "деликатес" слегка красят и "коптят" тем же "жидким дымом" или еще чем похуже)
И будет она действительно натуральной, без лишней воды и усилителей вкуса, которые мы получаем в магазине, покупая не столько буженину, сколько "вареные фосфаты".
Правда, домашнюю буженину мы будем готовить не совсем (еще социалистическому) - и специй возьмем побольше и разных, и будем стараться сделать блюдо достаточно сочным, а не таким сухим и рассыпчатым, как бывало когда-то.
Для этого свинину немного замаринуем в рассоле, правда исключительно из натуральных продуктов, да и возьмем мы не окорок или лопатку, а свиную шейку - она, все-таки, посочнее будет.
(Это, как с шашлыком - одни за шейку, другие за окорок. Я, например, за шейку в буженине и за окорок в шашлыке!)
Зато запекать будем как положено - в духовом шкафу. В духовке, то есть.
Для буженины нам понадобится:
Итак...
***
- чеснок - 1 головка;
- рукав для запекания;
Нам потребуется два вида рассола
№1 - в 1 литр воды растворить 65 г соли.
№2 - вскипятить 0,5 литра воды, добавить туда 1 ч. л. черного перца, 1 ст. ложку ароматных трав, 1 ч. л. паприки, 2-3 лавровых листа, остудить.
Обратите внимание - многие не любят паприку в принципе, да и лавровый лист в рассоле - тоже на любителя. Не нравится - вычеркивайте из рецепта без сожаления! Вместе с ароматными травами. Буженина все равно будет изумительная с одним черным перцем и солью!
Исходные продукты для нашего деликатеса.
Рецепт приготовления
Мясо промыть, обсушить и положить в емкость для замачивания в рассоле.
Мясо залить первым рассолом (№1), вода должна полностью покрывать мясо.
Готовим второй рассол, как указано выше - вскипяить воду и добавить специи.
Рассол №2 готов и остыл.
Готовым вторым рассолом заливаем свинину прямо вместе с первым рассолом.
Мясо в рассоле должно постоять примерно двое суток в холодильнике.
После двух суток пребывания в рассоле мясо существенно прибавило в весе и объеме.
Это мы в домашних условиях изобразили промышленное производство - "поднакачали" наше мясо.
Для мягкости и сочности, исключительно!
Свинину достать из рассола и нашпиговать дольками чеснока.
Подготовленное мясо положить в рукав для запекания и плотно стянуть. Не забудьте проделать несколько маленьких отверстий сверху для выхода пара.
(мясо можно завернуть и в пищевую фольгу, но с рукавом вроде бы проще).
Запекать буженину следует в духовом шкафу 1,5 - 2 часа (в зависимости от веса и вашей духовки) при 180 градусах и потом еще 0,5 часа, удалив рукав для запекания, чтобы образовалась румяная корочка.
Готовность мяса проверяем ножом, если сок красный - допекаем. Моя буженина готова.
Мясо получилось сочным, нежным и мягким. Изумительное второе блюдо!
И вкуснее, и полезнее. И дешевле получается, что интересно! Рекомендую.
Приятного аппетита!
P.S. Классический способ запекания домашней буженины - в фольге, все-таки. Такую технологию приготовления мяса можно посмотреть в других моих рецептах.
Я и сама чаще запекаю продукты в фольге, чем в новомодном рукаве - по вкусу вроде и не отличишь, но в фольге как-то естественнее, что ли. - Буженину можно приготовить и без рукава или фольги, но тогда мясо нужно периодически поливать вытекающей жидкостью или маринадом. Также необходимо налить тонким слоем (1 см) воду в посуду для запекания.
Мясо лучше укладывать более жирной стороной вверх.
Чтобы мясо не получилось излишне сухим, его следует ставить в хорошо разогретую духовку.
После запекания придавите готовую буженину небольшим грузом и дайте мясу медленно остыть. Это позволит потом спокойно нарезать тонкие ломтики, которые не будут крошиться.
с бужениной часто смотрят еще и следующие рецепты:
для справки:
Буженина по ГОСТу
выдержки из стандарта на технологию приготовления буженины
Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, чеснок, перец.
Посол сырья осуществляется двумя способами:
1. Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы мяса или только поваренной солью в количестве 2,5 %.
2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об /мин в течение 20-30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренную соль в количестве 2,5 % от массы мяса.
Термообработка:
Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх.
Запекают при 120-150С в течение 3-5 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150-170С в течение 2,5-4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1С.
Готовую буженину охлаждают в камерах при 0-8С до достижения температуры в толще не выше 8С.
Выход продукта при посоле без массирования: запеченной буженины 67 % от массы несоленого сырья, жареной 63 %; при посоле с массированием: запеченной 70 %, жареной 66 %.
Вот так предписывали государственные стандарты производить буженину на предприятиях мясной промышленности.
В принципе, ничего сложного. Дома можно повторить оба способа - первый вообще без проблем, а для второго сейчас даже бытовые массажеры продаются.
Правда, в идеале, массажер должен быть вакуумным - тогда "выход" больше.
Но, для себя любимой, за выходами можно и не гнаться.
Непонятна последняя фраза? Все очень просто - прочитайте рецепт буженины, внимательно. Обратите внимание на выход готового продукта - потери свыше 30% от первоначального веса мяса - кто ж на такое пойдет в современном производстве?!
Поэтому, на мясных производствах выходят из положения, кто как может - кто держит сырье в рассоле 5-7 - суток, кто массирует "от души", а чаще всего, в последнее время, мясо инъектируют. Специальными аппаратами под давлением в несколько атмосфер вгоняют в мясо раствор фосфатов или других специальных "химикалий". Для "мягкости и сочности", читай - для веса. Накачивают до 180 - 200 %, теряют при "запекании" 30% - ну, и в итоге, чуть-чуть остается себе. "На жизнь" производителю. Да и "запекают" чаще всего в варочных термокамерах, а не в духовых шкафах, и слегка красят и ароматизируют "жидким дымом".
Вот мы и получаем в магазине не столько буженину, сколько "вареные фосфаты". С надписью "по ГОСТ 17482-85", например.
Хотя, сейчас часто вообще указывается ГОСТ Р 51740-2001 на производство продуктов по ТУ или еще какой-нибудь. Если это вам что-то говорит.
Главное, чтобы были буковки ГОСТ - народ это любит.
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)
6. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в декабре 1990 г. (ИУС 3-91)
Настоящий стандарт распространяется на запеченные и жареные продукты, изготовленные из свинины, предназначенные для реализации.
1. АССОРТИМЕНТ
1. АССОРТИМЕНТ
1.1. Запеченные и жареные продукты из свинины изготовляют следующего сорта и наименований:
высший сорт:
буженина запеченная, жареная;
карбонад запеченный, жареный;
шейка московская запеченная.
1.2. Кодовое обозначение приведено в приложении.
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Запеченные и жареные продукты из свинины должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
2.2. Для выработки запеченных и жареных продуктов из свинины применяют:
свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии;
для буженины - тазобедренную часть без костей и хрящей толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для карбонада - спинную и поясничную мышцы (филей) с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для московской шейки - мышечную ткань с межмышечным жиром от шейной части от свиных полутуш первой, второй, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 *, выварочную или молотую, помолов N 0, 1, 2, не ниже первого сорта;
чеснок свежий по ГОСТ 7977 ;
перец черный по нормативно-технической документации;
перец красный молотый по нормативно-технической документации;
пленку целлюлозную по ГОСТ 7730 , неокрашенную, нелакированную, обработанную и не обработанную антиблоком, номинальной поверхностной плотностью, г/м, - 45, 55;
пленки полимерные комбинированные (полиэтиленцеллофановые, полиэтиленполиамидные и аналогичные пленочные материалы), разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
пакеты из полимерных пленочных материалов для продукции мясной и молочной промышленности по нормативно-технической документации, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
пергамент по ГОСТ 1341 ;
подпергамент по ГОСТ 1760 ;
скобы алюминиевые для зажима упаковок из пленок, П-образные, по нормативно-технической документации.
___________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 .
Примечания:
1. Допускается использовать свинину в замороженном состоянии со сроком хранения не более 3 мес при отсутствии охлажденной свинины для предприятий, определенных Советами Министров союзных республик по согласованию с Госстандартом.
2. Не допускается использовать свинину от туш хряков.
2.3. По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.
Наименование показателя | Характеристика и норма |
||
Запеченные и жареные | Запеченные |
||
буженина | карбонат | шейка московская |
|
Внешний вид | Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны | Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, без бахромок, с наличием черного перца, чеснока и соли, края ровно обрезаны |
|
Овальная, круглая | Прямоугольная | Овально-удлиненная |
|
Консистенция | Упругая |
||
Вид на разрезе | Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розоватым оттенком | Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком с прослойками межмышечного жира, цвет жира белый или с розоватым оттенком |
|
Запах и вкус | Запах и вкус, характерные для запеченной или жареной свинины, без посторонних привкуса и запаха | Выраженный запах запеченной свинины, чеснока и специй, вкус приятный, без посторонних привкуса и запаха |
|
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более | |||
Масса единицы готового продукта, кг, не менее | Не нормируется |
||
Массовая доля поваренной соли, %, не более | |||
Примечание. Допускается по согласованию с торгующими организациями буженину и карбонад натирать молотым порошком красного перца, чесноком или смесью красного перца с чесноком.
2.4. Содержание токсичных элементов, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР*.
_____________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96 .
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
3.1. Правила приемки и объем выборок - по ГОСТ 9792 .
Каждая партия должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим качество продукта.
3.2. Показатель массовой доли соли определяется изготовителем периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
3.3. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
4.1. Правила отбора проб - по ГОСТ 9792 и ГОСТ 26929 .
4.2. Методы испытаний - по ГОСТ 9959 , ГОСТ 9957 , ГОСТ 9958 .
Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927 , ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934 ; афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.
4.1, 4.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Запеченные и жареные продукты из свинины завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
Допускается использовать алюминиевые скобы для зажима упаковок.
На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:
наименования продукта;
даты изготовления;
срока хранения;
Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.
5.2. Продукты допускается выпускать в фасованном виде порциями массой 100, 150, 200, 250, 300 г целым куском (порционная нарезка - весь ассортимент) или ломтиками (сервировочная нарезка - карбонад, шейка), упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.
Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:
для порций массой 100, 150 г ±4 г;
для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.
На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
наименования продукта;
даты изготовления;
срока хранения;
массы нетто, кг;
обозначения настоящего стандарта.
5.3. При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать продукцию любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока хранения.
5.4. Запеченные и жареные продукты из свинины упаковывают в ящики: деревянные многооборотные по ГОСТ 11354 , дощатые по ГОСТ 10131 , алюминиевые и полимерные по нормативно-технической документации.
Допускается пакеты с фасованной продукцией упаковывать в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 .
5.5. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой по ГОСТ 8273 .
5.6. Масса брутто должна быть не более 30 кг.
5.7. В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.
5.8. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и массы тары.
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
5.9. Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
наименования и сорта продукта;
даты изготовления и упаковывания;
номера упаковщика;
количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);
обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.
Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.
5.10. Запеченные и жареные продукты из свинины должны выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8 °С.
5.11. Запеченные и жареные продукты из свинины транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых и изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Транспортирование в пакетированном виде - по нормативно-технической документации на средства и способы пакетирования.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.12. Срок хранения и реализации запеченных и жареных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75±5)% - не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.
5.13. Срок хранения и реализации запеченных и жареных продуктов из свинины, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 °С при сервировочной нарезке - не более 5 сут, при порционной нарезке - не более 6 сут, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.
5.14. В торговой сети все нефасованные продукты реализуются с удалением оберточных материалов.
ПРИЛОЖЕНИЕ (обязательное)
ПРИЛОЖЕНИЕ
Обязательное
Наименование продукта | Код ОКП |
Буженина запеченная высшего сорта | |
Буженина жареная высшего сорта | |
Карбонад запеченный высшего сорта | |
Карбонад жареный высшего сорта | |
Шейка московская запеченная высшего сорта |
Текст документа сверен по:
официальное издание
Продукты из свинины.
Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2001
Добрый вечер, дорогие гурманы и просто любители вкусно поесть.
Сегодня я покажу вам, как готовить буженину дома.
Буженина, сиречь запеченное мясо, очень вкусное, полезное и я бы сказал - диетическое, блюдо. :)
Она вкусна горячей, но просто божественна, до стона, холодной... ммм...
Готовить буженину проще простого, буквально, чуть сложнее яичницы. Но, тсссс.... никому об этом не говорите!
Покатайте на языке слово "Буженина" - чувствуете? Сколько в нем сочного пафоса? Все думают, что это не просто печеное мясо, а что-то из разряда высочайшей французской кухни.
Но мы то с вами знаем...
Буженина очень удобна.
Это очень практичное блюдо. По практичности превосходит колбасу.
На завтрак, с гарниром на обед, с горчицей на ужин, в бутерброд и с собой на работу, да мало ли куда.
Сочетается со всеми напитками. Хороша с квасом, с чаем, с кофе, с пивом...
Дорогие девушки, если бы вы знали какой эффект производит на мужчин запах выпекаемой буженины, вы бы спрятали духи на полку.
Ваш "котик", "зайка", "тигрик", будет вертеться возле вас, истекая слюной и поминутно спрашивая, ну когда же можно уже и кусооооочек попробовать.
Ну а каковы мы, мужчины, в постели, после буженины я и говорить не хочу. Просто ласковые ураганы. Мужики! Подтвердите!
Итак начнем!
1. Для буженины годится только первоклассное свиное мясо. Только окорок. Кожица и тонкий слой сала обязателен. Это позволит мясу сохранить сочность.
Не делайте буженину из шейки - жирно выходит. Из карбоната дорого и сухо. За мясом для сегодняшней буженины я отправляюсь в магазин Радеж на "Парк Памяти" (ТЗР Спартановка)
Там имеется ИП-шный отдел с мясом, в котором самое свежее и высококачественное мясо, ну уж точно на Спартановке, хотя я более нигде в городе такого не встречал.
Вон он, наш кусок, второй ряд сверху, под вторым ценником слева!!! Окорок на сале - называется! Покупаем. Вес 2300 цена 509 руб.
Несем домой наше мясо. Вот оно какое! Тонкая, чистая кожа, тонкий слой сала, розовая, нежная мякоть и небольшая косточка.
Косточка выходит на две стороны куска - отсюда
Выходит сюда
Кожица несет на себе следы опаливания и транспортировки - нас это никак устроить не может!!!
Под струей холодной воды, острым ножом, отскабливаем кожу дочиста.
Отсекаем лишние края кожи с салом
Отсекаем кость, не особо стараясь экономить мясо
Кость получилась мясной, сахарной и какие-нибудь щи из нее будут просто прекрасны
Приготовим специи, нам понадобятся чеснок, примерно полголовки, соль, черный или красный перец, а также, прованские травы.
Надсечем "шкурно-сальный" слой, для лучшего вытапливания сала и пропекания мяса
Глубина надрезов - до мяса или почти до мяса. Не заглубляйтесь, бахрома получится и будет крошиться.
Теперь готовим крепкий рассол - берем 150 мл воды.
Добавляем столовую ложку соли с горкой
Полученным рассолом шприцуем мясо. По ГОСТУ есть два способа приготовления буженины - при посолке сверху и при шприцевании.
Думаю, все понимают, что при шприцевании мясо сочнее.
Слегка перчим кусок мяса с обеих сторон и добавляем прованские травы. Внимание! Травы на кончике ножа на одну сторону- не больше!
Иначе вместо пикантного аромата получим вонь и "убьем" мясо.
Достаем форму для запекания. Такую как у меня можно купить в Окее. Очень удобная. Выдерживала куски окорока в 6 кило - легко.
Готовим фольгу для мяса. Сейчас в моде рукава для запекания, но для буженины лучше фольга - поможет держать форму куску мяса.
Три полосы поперек формы
Одна полоса вдоль
Ставим наше мясо салом кверху. В таком положении мы и будем его запекать.
Сало будет таять и источая немыслимые ароматы стекать по мясу вниз, скапливаясь там и томя нежнейшее мясо.
Берем наш чеснок, оливковое масло "экстраверджин" и готовим смесь для обмазки.
Две ложки масла и давленый чеснок. Этого хватит.
Обмазываем нашу шкурку поверху. На шпигуйте чесноком мясо - позеленеет и будет гадко на срезе, да и аромат будет не тот.
Нам нужен запах, а не месиво.
Укутываем мясо фольгой плотно, стараясь, чтобы соку некуда было выбегать.
Ставим в духовку.
Температура 180 градусов.
Время - 45 мин на кг мяса.
Я держу час на кг и еще даю доходить в выключенной духовке с полчаса. Сырое еще не было ни разу.
Получаем нашу прелесть.
Дополнения и конструктив приветствуются.
Приятного вам аппетита.
Ваш Романыч.
Решил приготовить на выходных буженину - блюдо несложное и с интересной историей. За основу взял рецепт шеф-повара Алексея Дыма.
Помимо холодной закуски буженину при желании можно использовать в различных блюдах. Например, для приготовления воскресного сэндвича. Так что готов рекомендовать буженину к включению в осеннее меню.
Ингредиенты:
Свиная шея - 1-1,5 кг
Растительное масло - 2-3 ст. ложки
Чеснок, зубчики - 6-8 штук
Горчица (дижонская в зернах, либо русская)
Соль морская крупная
Перец черный горшком
Оливки с косточкой - 6-8 штук
1. Подготовительный этап. Вечером накануне приготовления маринуем кусок свинины. Я сделал это в два этапа:
А. Сначала нашпиговал кусок чесноком и оливками: зубчики чеснока разрезаем вдоль пополам, из оливок удаляем косточки. Делаем в куске 6-8 глубоких проколов ножом (я использовал для этого нож для овощей), затем с помощью пальца проталкиваем в разрез соль, перец, чеснок, оливку. Именно в такой последовательности. Далее тщательно натираем всю поверхность куска морскую соль и раздавленными в ступке горошинами черного перца. Можно выложить мясо на тарелку подходящего размера, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 1-2 часа.
12-часовое маринование решает две важные задачи - с одной стороны, размягчает мясо, а с другой - насыщает его вкусом и ароматами. Как результат - буженина будет таять во рту и не покажется вам пресной (с крупными кусками мяса это главная проблема, поэтому соль, перец, чеснок и оливки в проколах пригодятся вам как нельзя кстати).
2. Запекание в духовке. За 10-15 минут до приготовления достаем свинину из холодильника. Тем временем включаем духовку, выставив температуру на 180 градусов. Перед тем как отправить мясо запекаться нам нужно еще обмазать его горчицей тонким слоем (я делал это с трех сторон - по бокам и сверху) и тщательно обернуть его фольгой - можно в несколько слоев. Все - можно запекать.
По поводу времени запекания существуют разночтения. В рецептах по приготовлению буженины чаще всего указывается 2,5-3 часа. Хотя в таблице французской книги "Искусство кулинарии" указано, что для куска свинины весом 1,5 кг достаточно 1,5 часа.
Наиболее верный способ - использовать термометр для мяса. Если он у вас есть, достаточно дождаться, когда внутренняя температура мяса достигнет 62 градусов.
3. После того, как вы достанете буженину из духовки - не торопитесь извлекать мясо из фольги. Нужно дать ему остыть - причем, желательно положить мясо в тарелку на ровную поверхность под гнет (груз средней тяжести), предварительно сделав ножом несколько проколов фольги в нижней части (это даст возможность выйти лишнему соку, который скопился внутри - его можно в дальнейшем использовать для приготовления мясной подливы). Такой прием позволит буженине сохранить плотную структуру, - мясо не будет разваливаться у вас при резке ножом. Единственное, не переборщите с весом груза, иначе мясо окажется чересчур сухим.
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо