Пряности — акцент в ведической кулинарии. Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша иринина, ольга ивановна

480 руб. | 150 грн. | 7,5 долл. ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Диссертация - 480 руб., доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

Иринина, Ольга Ивановна. Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша: диссертация... кандидата технических наук: 05.18.04 / Иринина Ольга Ивановна; [Место защиты: С.-Петерб. гос. ун-т низкотемператур. и пищевых технологий].- Санкт-Петербург, 2011.- 230 с.: ил. РГБ ОД, 61 11-5/1720

Введение

1. Состояние проблемы по производству кулинарных изделий с функциональными свойствами на основе рыбного фарша 10

1.1 Характеристика рыбного сырья 10

1.2 Роль функциональных ингредиентов в разработке комбинированных продуктов питания 14

1.3 Пути повышения пищевой ценности кулинарной продукции на основе рыбного фарша 19

1.4 Технологические факторы, влияющие на структурно-механические свойства и качество рыбных фаршей 24

1.5 Характеристика ингредиентов для создания (конструирования) фаршевых изделий повышенной пищевой ценности 33

1.6 Современные требования к оптимизации кулинарных рецептур 40

2. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента

2.1 Объекты исследования 50

2.2 Методы исследования 52

2.3 Постановка эксперимента 57

3. Разработка рецептур и технологии рыборастительных масс с функциональными свойствами на основе рыбного фарша

3.1 Анализ рыбного сырья 59

3.2 Подготовка ингредиентов с функциональными свойствами 63

3.3 Разработка базовых рецептур и технологии рыборастительных масс 69

3.4 Разработка оценочной шкалы показателей качества рыборастительных масс и полуфабрикатов из них 74

3.5 Оптимизация многокомпонентных рыборастительных масс по аминокислотному составу 77

3.6 Оценка жирнокислотного состава многокомпонентных рыборастительных масс 87

3.7 Исследование влияния овощных добавок на изменение перекисного числа при тепловой обработке рыбных полуфабрикатов 90

3.8 Определение функционально-технологических свойств рыборастительных масс 92

3.8.1.Оценка реологических показателей рыборастительных масс с различными ингредиентами 93

3.8.2 Исследование адгезионных свойств рыборастительных масс 95

3.8.3 Исследование влагоудерживающей (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) рыборастительных масс в зависимости от вида ингредиентов 97

4. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша

4.1 Маркетинговые исследования 102

4.2 Разработка рецептур, технологии и ассортимента полуфабрикатов и готовых изделий 104

4.3 Органолептическая оценка качества кулинарных изделий 109

4.4 Пищевая ценность кулинарных изделий из рыборастительных масс 112

4.5 Оценка пищевой ценности кулинарных изделий из рыборастительных масс с функциональными свойствами на соответствие формуле сбалансированного питания 116

4.6 Показатели безопасности кулинарной продукции с функциональными свойствами 121

4.7 Разработка нормативной и технологической документации 124

Выводы 128

Список литературы 130

Приложения 143

Введение к работе

. Актуальность работы.

С целью улучшения структуры питания населения страны необходимо создание новых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствущим потребностям организма человека. Необходимость расширения ассортимента и увеличение объёма производства обогащенных продуктов предусмотрена основными направлениями национальной концепции «Политика здорового питания в России», утвержденной Правительством РФ.

Актуальным решением для производства продуктов функционального назначения является использование сырья животного и растительного происхождения, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с направленно сформированным составом.

Среди продуктов животного происхождения значительное место в питании человека занимает рыба. Белки рыб обладают высокой биологической ценностью, легко перевариваются и усваиваются организмом. Жирнокислотный, минеральный, витаминный состав во многом определяется видом рыб. Перспективным направлением в рыбопереработке является производство рыбного фарша. Технология его производства позволяет использовать нестандартную рыбу с механическими повреждениями, дефектами разделки. Расширению производства фарша и изделий из него в промышленных масштабах способствует наличие современного технологического оборудования.

Проблемам технологам производства рыбных фаршей и продуктов на его основе
посвящены работы ряда отечественных и зарубежных учёных, в т.ч. Л.С.Абрамовой,
Л.С.Байдалиновой, В.М.Быковой, Т.М.Бойцовой, Л.И.Борисочкиной,

А.Т.Васюковой, О.И. Кутаной, Г.В.Масловой, А.М.Маслова, Т.М.Сафроновой, Л.Т.Серпупиной, В.В. Шевченко и др.

Основные исследования направлены на использование дополнительных компонентов в фарши с целью улучшения технологических, структурно-механических свойств, повышения уровня содержания отдельных пищевых веществ (белка, минеральных веществ, пищевых волокон и др.), увеличения сроков хранения.

Накопленный опыт и современные данные науки о питании позволяют создавать многокомпонентные структуры с одновременным использованием нескольких видов сырья с функциональными свойствами (крупы, овощи, растительное масло, сухое обезжиренное молоко и др.).

Таким образом, разработка рецептур и технологии кулинарной продукции сложного сырьевого состава на основе рыбного фарша с несколькими компонентами натурального происхождения, взаимообогащающими, дополняющими химический состав друг друга, является актуальной задачей.

Цель исследования - разработка рецептур и технологии кулинарной продукции, обогащенной макро-и микронутриентами на основе рыбного фарша. Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи: - обосновать выбор основного сырья и дополнительных компонентов с функциональными свойствами;

Разработать оптимальные технологические режимы подготовки круп и овощей
для комбинированных рыборастительных масс;

установить количество вводимых компонентов на основе оптимизации аминокислотного, жирнокислотного и минерального состава;

определить влияние вводимых компонентов на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства рыборастительных масс;

разработать базовые рецептуры и технологию рыбоовощной и рыбокрупяной масс на основе фарша минтая;

разработать ассортимент, рецептуры и технологию кулинарной продукции на основе рыбного фарша минтая, горбуши, щуки;

Провести комплексные исследования качества готовых изделий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;

Разработать комплект технической документации.
Научная новизна работы:

теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования овощных и крупяных компонентов для повышения пищевой, в т.ч. биологической ценности формованных кулинарных изделий на основе рыбного фарша;

показаны возможности комплексного подхода к оптимизации разработанных рецептур формованной кулинарной продукции по аминокислотному, жирнокислотпому и минеральному составам, в соответствии с современными требованиями науки о питании; возможности использования компьютерной программы для создания рецептур из рыбы, овощей, круп, крупяной муки, сухого обезжиренного молока, оптимизированных по аминокислотному составу;

Установлены зависимости степени набухания круп (крупяной муки) от
температуры воды и продолжительности замачивания;

Составлены уравнения, характеризующие изменения зависимости липкости, влагоудерживающей способности (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) от количества вводимых компонентов с функциональными свойствами; -получены данные о влиянии состава овощежировых композиций на степень окисления липидов при различных способах тепловой обработки рыбоовощных полуфабрикатов;

Установлено влияние компонентов с функциональными свойствами на органолептические, физико-химические, технологические, структурно-механические показатели готовой продукции.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология производства формованных рыбоовощных и рыбокрупяных кулинарных изделий с функциональными свойствами с учетом индустриального производства. Показана возможное гь выпуска широкого ассортимента рыбной фаршевой продукции с добавлением растительных компонентов на основе базовых рецептур.

Разработан и утверждён комплект технической документации для производства рыбоовощных и рыбокрупяных (рыбомучных) кулинарных изделий: ТУ 9266-001-00000000-07 «Изделия рыбоовощные и рыбомучные. Полуфабрикаты биточков, охлаждённые и замороженные. Техішческие условия» и технологическая инструкция к ним; проект ТУ «Рыбоовощные и рыбомучные кулинарные изделия».

Предложены методы кошроля качества котлетных масс но реологическим характеристикам (ВУС. ЖУС, ПЫС, эффективная вязкость).

Проведена адаптация рецептур и технологии кулинарных изделий к высокопроизводительному современному оборудованию вновь построенного комбината школьного литания «Конкорд-Кулинарная линия» (посЯнино Ленинградской области).

Разработаны и переданы в Управление социального питания при Правительстве г.Санкт-Петербурга технико-технологические карты па новые виды кулинарных изделий (котлеты, тефтели, хлебцы рыбные и др.) из рыбоовощных и рыбокрупяных масс для практического использования в образовательных учреждениях города.

Производственную апробацию разработанных изделий проводили на комбинате питания «Конкорд-Кулинарная линия» г.Санкт-Петербурга, в школьной столовой комбината питания «Новинка», столовой при производственном предприятии ЗАО «Владимиртепдомонтаж», трапезной Богородицс-Рождественского монастыря Г.Владимира. Изделия получили высокую оценку специалистов, одобрены и рекомендованы к использованию в предприятиях общественного питания, что подтверждается протоколами производственных проработок, актами проведённых дегустаций, актами внедрения.

Социальный эффект выполненной работы определяется расширением ассортимента кулинарной продукции повышенной пищевой ценности, обладающей диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, а также экономией рыбного сырья. Апробация работы. Работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии и организации питания ГОУ ВПО СПбТЭИ «Совершенствование организации питания в образовательных учреждениях г. Санкт-Петербурга» и в рамках хоздоговора с Управлением социального питания при Правительстве г.Санкт-Петербурга.

Основные положения работы доложены и обсуждены на I-V-м Всероссийских форумах «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» г.Санкт-Петербург, 2006-2010 гг.; на научно-практических конференциях по итогам НИР профессорско-преподавательского состава ГОУ ВПО СПбТЭИ (2008, 2009, 2010 г); на Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании», посвященной 80-летию ГОУ ВПО СПбТЭИ 24-25.11.2010 г., на научно-методических семинарах по повышению квалификации преподавателей ССУЗов в Санкт-Петербургском экономико-технологическом колледже питания (2006-2007 гг.); на семинаре практических работников школьных столовых, комбинатов школьного питания в Управлении социального питания г.Санкт-Петербурга. Положения, выносимые на защиту:

Теоретическое прогнозирование и экспериментальный подбор компонентов, входящих в комбинированные рыборастительные массы; определение их функционально-технологических свойств и оптимизация способов подготовки; -результаты аналитического, теоретического и экспериментального обоснования оптимального соотношения компонентов модельной фаршевой системы; - научно-обоснованные рецептуры и технология рыбоовощных и рыбокрупяных (мучных) масс;

Ассортимент, рецептуры и технологические схемы производства кулинарной продукции на основе рыбного фарша, её пищевая и биологическая ценность, показатели безопасности.

Личный вклад соискателя. Автором диссертации самостоятельно выполнен обзор литературы, подобраны методы исследования, проведены экспериментальные исследования, обработка и анализ экспериментальных данных. Публикации. По результатам выполненной диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, в том числе 1 статья в издании, рекомендованном ВАК РФ. Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Материал изложен на 128 страницах, содержит 38 таблиц, 27 рисунков. Список литературных источников включает 236 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Роль функциональных ингредиентов в разработке комбинированных продуктов питания

Начало XXI века характеризуется возрастанием внимания учёных к проблемам питания. Интерес к ним вызван резким ухудшением экологической обстановки во всём мире во второй половине прошлого столетия, связанным с техническим прогрессом, что повлияло и на качественный состав потребляемой человеком пищи. В большинстве регионов в структуре питания населения преобладают хлебобулочные, крупяные и макаронные изделия, картофель, при крайне низком уровне потребления мяса, рыбы, яиц, овощей, фруктов, молочных продуктов. В результате при недостатке белков животного происхождения, складывается углеводная модель питания, не соответствующая физиологическим потребностям организма .

Характерными для питания населения Российской Федерации является избыточное потребление животных жиров, а также дефицит полиненасыщенных жирных кислот. Все эти факторы способствуют развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, гипертонической болезни, инсультов, которые называют термином «болезни цивилизации». Эти заболевания являются причиной ранней и высокой смертности населения. .

В питании социально-незащищёных слоев населения недостаточно микронутриентов, в связи с чем широко распространена анемия и заболевания, связанные с йододефицитом .

Согласно последним данным для полного удовлетворения жизненных потребностей пища человека должна содержать более 600 групп различных макро -и микронутриентов, включающих свыше 20 тысяч различных пищевых соединений растительного, животного и микробного происхождения.

С целью ликвидации или снижения выраженности дефицита в пищевых компонентах были предложены разнообразные биологически активные добавки к пище (БАД), а позднее функциональные пищевые продукты (ФПП). К ним относятся такие продукты, которые при ежедневном употреблении обладают способностью поддерживать и регулировать физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции, сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека, снижать риск возникновения заболеваний . В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 под термином «фуніщиональньїе пищевые продукты» (ФПП) понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровья за счёт наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Пищевой продукт может быть отнесён в разряд функциональных продуктов питания (ФПП), если содержание в нём биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10-50% средней суточной потребности в соответствующем нутриенте .

Следует иметь в виду, что ограничение количественного содержания функционального ингредиента в ФСП обусловлена тем, что подобные продукты предназначены для постоянного использования в составе обычных рационов питания, которые могут включать и другие пищевые продукты с тем или иным количеством и спектром потенциальных функциональных ингредиентов. Суммарное количество поступающих в организм биоусвояемых в пищеварительном тракте функциональных нутриентов не должно превышать суточные функциональные потребности в них здорового человека, поскольку это может сопровождаться возникновением нежелательных побочных эффектов .

Характеристика питания человека XXI века будет включать использование в рационе продуктов четырёх направлений: -традиционные натуральные продукты; -натуральные продукты модифицированного (заданного) состава; - биологически активные добавки; - генетически модифицированные натуральные продукты.

В XXI веке наука о питании развивается в направлении индивидуализации генетического строения организма человека. Можно ожидать, что дальнейшее развитие нутрициологии пойдет по пути создания индивидуального генетического паспорта каждого человека и основанной на нем индивидуальной диеге. Это особенно важно в связи с тем, что развитие здравоохранения определяет состояние здоровья населения не более 10-12%, 50% - определяет образ жизни человека, 25% -экологическая обстановка, 15% - наследственные факторы.

Необходимость и возможность возникновения и развития новой концепции питания, а именно функционального питания обусловлено множеством факторов: - факторы, связанные с изменением состояния здоровья населения; -факторы, обусловленные технологическими достижениями; -факторы, обусловленные развитием научных знаний; - факторы, связанные с изменение экологической ситуации и широким использованием факторов неблагоприятного воздействия на организм; -факторы, связанные с изменением характера питания современного человека; Современный человек в связи с изменением характера трудовой деятельности расходует 2-3 тысячи ккал в сутки. Вследствие этого уменьшается потребность в количестве пищевых продуктов. Однако потребность в витаминах и минеральных веществах связана с биохимическими процессами в организме и не компенсируется уменьшенным количеством пищевых продуктов.

Характеристика ингредиентов для создания (конструирования) фаршевых изделий повышенной пищевой ценности

Как уже отмечалось в п. 1.3 для повышения пищевой ценности рыбного фарша используется такое традиционное сырьё, как овощи, крупы, растительное масло, СОМ и др.

Овощи обладают низкой калорийностью; при значительном объёме клетчатки, являются источником пектиновых веществ, которые сорбируют и выводят из организма избыток холестерина, ядовитые вещества органической и неорганической природы, участвуют в метаболизме желчных кислот. Установлено, что приём пектиновых веществ способствует уменьшению концентрации липидов в печени и крови .

Овощи содержат каротиноиды - жирорастворимые природные пигменты, наиболее важными из которых являются ликопин, альфа-, бета-каротины, криптоксантин, зеаксантин. Каратииоиды влияют на обмен веществ, обладают антиоксидантными свойствами, являются фитопротекторами, иммуномодуляторами , способствуют поддержанию репродуктивных процессов. Ряд соединений (бета-криптосантин, альфа,- бета-каротины) обладают А-витаминной активностью. Содержащиеся в овощах антоцианы участвуют в окислительно-восстановительных процессах в организме человека, обладают слабым антисептическим действием . Выявлена их роль в профилактике онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний, болезней, связанных с процессами старения, защите сетчатки глаза от дегенеративных изменений и нарушении зрения.

Овощи являются источником биологически активных соединений, обладающих антиоксидантными свойствами - биофлавоноидов. Флавоноиды принадлежат к соединениям С6-СЗ-С6 ряда, т.е. в их молекулах имеется два бензольных ядра (А и В), связанных трёхуглеродным фрагментом. Флавоноиды препятствуют окислительному повреждению ДНК, связывая супероксид анион, синглетный кислород, пероксирадикалы, стабилизируя свободные радикалы. Эти вещества, проявляя антиоксидантное действие, предохраняют от окисления аскорбиновую кислоту и адреналин, уменьшают ломкость капилляров, участвуют в окислительно-восстановительных процессах. Флавоноиды снижают риск развития сердечнососудистых заболеваний, обладают противовирусной активностью, обладают способностью индуцировать ферменты II фазы биотрансформации чужеродных веществ в печени. Выявлен иммуностимулирующий эффект флавоноидов, в связи с чем в последние годы учёными исследуется антиканцерогенное действие флавоноидов .

Овощи являются источником пищевых волокон (целлюлоз, гемицеллюлоз, протопектина), профилактическая направленность которых обеспечиваег функции желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, улучшает биохимические показатели крови. Пищевые волокна стимулируют развитие полезных бифидобактерий и лактобактерий, усиливают пищеварение и адсорбцию различных питательных веществ, снижают уровень холестерина в крови, понижают уровень глюкозы в крови у больных диабетом. Кроме того, пищевые волокна обладают минимальной калорийностью . Суточная потребность в пищевых волокнах составляет для взрослого человека -30 г, для детей -15-20 г, что равноценно 1,3 кг свежих салатов и фруктов или 800 г хлеба. Наиболее распространёнными овощами являются морковь, свёкла, капуста белокочанная. В таблице 1.2 приведены данные их химического состава .

Зерно и продукты его переработки является, наряду с овощами, одним из продуктов, наиболее часто применяемых в качестве функциональных добавок. Во многих странах мира (Великобритания, Норвегия, Финляндия, США, Перу и др.) именно через зерно и продукты его переработки реализуются широкомасштабные программы по оздоровлению населения. Традиционные технологии переработки зерна не обеспечивают организм человека сбалансированным питанием, что приводит к ряду заболеваний, в первую очередь, желудочно-кишечного тракта.

Анализ созданных ранее рецептур изделий для различных групп населения, контингента больных с различными видами заболеваний показал приоритетность развития ассортимента изделий на основе натуральных источников микронутриентов - зерна пшеницы, ржи, овса, отличающихся наибольшей биоусвояемостью по сравнению с синтетическими добавками. В связи с этим в последние годы в качестве природного источника физиологически активных функциональных ингредиентов (ФИ) большое внимание стали уделять зерновым культурам, поскольку было установлено, что регулярное употребление в пишу целых зерен, отрубей, грубомолотой муки, круп улучшает деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы, работу кишечника, восстанавливает структуру кожи, предотвращает развитие ряда хронических заболеваний.

Цельные зёрна злаковых культур богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, жирами, витаминами (группы В, РР, фолиевая кислота, Е, А и др.), минеральными веществами (кальций, калий, натрий, магний, медь, цинк, фосфор, железо), пищевыми волокнами и др. В крупах сравнительно низкое содержание щелочных зольных элементов (кальция и магния) и высокое содержание фосфора. Соотношение Са: Р: Mg для гречневой крупы составляет 1: 14,9: 10; для гречневой муки - 1: 5,95: 1,14; для овсяной крупы - 1: 5,45: 1,8; для овсяной муки - 1: 6,25: 1,96, что не отвечает формуле сбалансированного питания 1:1: 0,4.

Оптимизация многокомпонентных рыборастительных масс по аминокислотному составу

Используемая при производстве рубленых изделий мороженая рыба вследствие денатурации значительной части мышечных белков отличается низкой влагоудерживающей способностью и не обеспечивает стабильного выхода готовых изделий. Особенно низкой ВУС отличается минтай (табл.3.2.) Как отмечалось в литературном обзоре, показатели ВУС и ЖУС зависят от рН среды. В связи с этим, были определены функционально-технологические показатели для разработанных масс с установленными квотами ФД (34,8% овощежировых композиций, 10,5% костной минеральной добавки, 12% круп или 12,9% крупяной муки, 16%» СОМ) (таблица 3.16). Проведённые исследования показали положительное влияние всех ФД на ВУС и ЖУС для фарша из минтая.

ВУС для всех образцов увеличилась в 1,7-2,2 раза по сравнению с традиционной рецептурой (контроль). Причём для образцов фарша с овощежировой композицией этот показатель несколько выше, что связано с наличием влагоудерживающего компонента - сухого картофельного пюре, а также сдвигом рН в щелочную сторону. Сопоставление величины рН и ВУС показывает сильную (0,89) корреляционную зависимость между характером изменения рН и ВУС, что согласуется с литературными данными .

Повышение ВУС рыбного фарша из минтая обеспечивает снижение потерь при тепловой обработке (жарка) до 2,3 раз по сравнению с традиционной рецептурой.

Увеличение ВУС в фаршевых композициях с крупами и мукой объясняется повышением содержания белка (до 118,7-143,8%) за счёт введения круп и СОМ и состоянием белка - в виде сухого бесструктурного геля, а также за счёт набухающих крахмальных полисахаридов. Такие белки способны поглощать и удерживать до 200% влаги даже при низких температурах .

Существует мнение, что между показателями ВУС и массовой долей крахмала отсутствует корреляция, т.к. в холодной воде крахмал не набухает . В фаршевых композициях крупы и мука вводились после термостатирования при температурах близких к клейстеризации. Поэтому с ростом крахмалосодержащих компонентов наблюдается повышение ВУС именно за счёт набухающих крахмальных полисахаридов. Повышение ВУС способствует упрочению структуры, о чём свидетельствует увеличение ПНС на 10-77% (см. табл.3.14).

Белок в рыборастительных фаршах находится в гидратированном состоянии, которое способствует образованию эмульсионных систем (белок: жир: вода). Следовательно, большая часть жира, добавляемого в продукт, будет находиться в виде эмульсии, что позволяет сохранить его в структуре продукта после тепловой обработки.

Из представленных в табл. 3.16 данных можно сделать вывод, что ЖУС всех образцов выше, чем контрольного: для овощных композиций в 1,2-1,5 раза, для крупяных (мучных) - в 1,6-2,2 раза и коррелирует с показателями ВУС. Между показателями ВУС и ЖУС установлена значительная корреляционная зависимость -0,72. Для овощных композиций повышение объясняется высоким содержанием пектиновых веществ, для крупяных - частично клеистеризованного крахмала. В фаршах с овощежировыми композициями стабилизации выхода и лучшей сохранности жира способствует введение в рецептуры сухого картофельного полуфабриката. Потери при тепловой обработке меньше, чем у контрольного образца. Между показателями ВУС, ЖУС и потерями при тепловой обработке установлены высокие корреляционные зависимости вследствие введения крахмалосодержащего и коллагеносодержащего сырья.

Получены уравнения математических зависимостей липкости от ЖУС и количества вводимых функциональных добавок; липкости от ВУС и количества вносимых функциональных добавок.

Данные обработки многофакторного эксперимента и математические зависимости липкости от ВУС и ЖУС представлены в приложении 4. Результаты многофакторного эксперимента представлены в виде графиков линий уровня (рис 3.18), где каждая кривая соответствует определённому значению результирующего фактора.

При такой форме представления данных им можно придать определённый технологический смысл: на рис. А) всем значениям ЖУС соответствует одинаковое значение содержания жира для определённого уровня липкости. Исключение составляет зона вблизи 20%-ного жиросодержания, которая даёт одинаковую липкость при нескольких значениях ЖУС. Таким образом, введённая овощежировая композиция в количестве 34% к массе полуфабриката позволяет обеспечить наиболее высокие характеристики полуфабрикатов и изделий из них. Предложенные математические зависимости позволяют контролировать этот параметр в ходе технологического процесса. Полученные структурно-механические показатели качества (табл.3.14) могут быть использованы при разработке нормативно-технической документации на изделия из рыборастительных фаршей при централизованном производстве.

На основе проведённых исследований взвимовлияния ингредиентов с функциональными свойствами на органолептические, структурно-механические показатели, пищевую ценность многокомпонентных систем на основе рыбного фарша были разработаны и опробированы базовые рецептуры рыбоовощных и рыбокрупяных масс (табл.3.17).

Разработка рецептур, технологии и ассортимента полуфабрикатов и готовых изделий

На основании результатов реализации научной концепции, проведённых теоретических и экспериментальных исследований разработана и утверждена техническая документация: «Изделия рыбоовощные и рыбомучные. Полуфабрикаты биточков охлажденные и замороженные. Технические условия. ТУ 9266-001-00000000-07» и технологическая инструкция для их производства.

На разработанную документацию получено положительное санитарно-эпидемиологическое заключение, выданное Управлением Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Владимирской области № 33.ВЛ.01.926.Т.000549.10.07 от 11.10.07 г.

Предложенные рецептуры и технологии внедрены в практику работы предприятий социального питания г. Владимира и кулинарной фабрики «Конкорд» г.Санкт-Петербурга. ТУ, ТИ, санитарно-эпидемиологическое заключение, акты производственных проработок, акты дегустаций, акты внедрения приведены в приложениях 1 и 6. Производство рубленых полуфабрикатов является самым распространённым видом переработки рыбного сырья, вследствие несложного технологического процесса, низкой себестоимости, высокой рентабельности и повышенного спроса у потребителей.

Стоимость сырья является наиболее зничительной составляющей, поэтому расчёт себестоимости производили по сырью, как наиболее затратной части. В табл. 4.14 и 4.15 приведены расчетные данные себестоимости рыбоовощных и рыбокрупяных полуфабрикатов. Стоимость полуфабрикатов определяли на основании действующих оптовых цен предприятий-поставщиков сети общественного питания г. Владимира, установленных на 1.01.2011 г.

Расчёт стоимости изделий по традиционной рецептуре производился с использованием воды. В рецептуре предусмотрено использование молока или воды. При использовании молока стоимость полуфабриката возрастает с 6-82 руб до 7-92. Проведённые расчёты показали, что стоимость полуфабрикатов разработанных кулинарных изделий незначительно выше стоимости изделий, приготовленных по традиционной рецептуре, при значительном повышении пищевой, биологической ценности, более стабильных структурно-механических показателях. Таким образом, проведённые расчёты подтвердили социально-экономическую целесообразность применения разработанных рецептур рубленных кулинарных изделий из рыбы, в первую очередь, при осуществлении питания организованных коллективов. 1.Разработаны рецептуры широкого ассортимента формованных рыборастительных кулинарных изделий, технологические схемы их производства, в том числе индустриального. 2. Проведена органолептическая оценка готовой продукции, подтверждена её токсикологическая и микробиологическая безопасность. Для разработанного ассортимента кулинарных изделий рассчитано соответствие макро- и микронутриентного составов формуле сбалансированного питания. 3. Методом компьютерного моделирования определено соотношение компонентов в модельных рецептурах, обеспечивающее максимальную сбалансированность незаменимых аминокислот в белках. Для композиции рыба:крупа (мука):сухое обезжиренное молоко это соотношение составило (%)- 68:12(12,9): 16. 4. Исследованы функционально-технологические свойства основного сырья и дополнительных компонентов, формирующих структуру рыборастительных масс. Для рыбоовощных масс ВУС составила 78-79% , ЖУС -36-46%, потери массы при тепловой обработке -7,0-9,0% (контроль-16,3%); для рыбокрупяных масс: ВУС-67-70,5%, ЖУС-50-67%, потери массы при тепловой обработке-5,8-11,3% в зависимости от вида круп (муки). 5. Определены структурно-механические показатели для рыборастительных масс, обеспечивающие необходимую формуемость полуфабрикатов: для рыбоовощных масс - эффективная вязкость 710-730 Па с (grad 1 с"), ПНС -232-242 Па, липкость -73-75 Па; для рыбокрупяных - эффективная вязкость 880-890 Па с (grad 1 с1), ПНС -267-360 Па, липкость -85-125 Па. б.Определена оптимальная степень набухания круп в зависимости от температуры и продолжительности замачивания, обеспечивающая требуемые реологические свойства: 59-77% (к исходной массе) при температуре 70С в течение 30-40 мин. 7. Установлено максимально возможная квота растительного масла в овоще-жировой композиции, способствующая оптимизации жирно-кислотного состава рыбоовощных масс-13,8% к массе полуфабриката или 24% к массе рыбы.

Вальтер, Геннадий Фридрихович

Константин Хасин, Александр Мидлер

ПРЯНОСТИ

ЛЕЧЕБНЫЕ И КУЛИНАРНЫЕ СВОЙСТВА

Издательство «Общество САТТВА»

Аюрведической клиники в г. Ришикеше, доктору Порталу Чохану -

директору Аюрведик Джива Институт в г. Фаридабаде, доктору

пряностей и курсы лекций по Аюрведе.

Научный редактор канд. мед. наук Д. А. Казбекова Художник В. Головеров

ISBN 5-8007-0019-2

© Хасин К.М., 2000

© Мидлер А.П., 2000

© Головеров В., 2000: оформление.

1. 
   ^ ПУТЕШЕСТВИЕ В МИР ПРЯНОСТЕЙ

Тысячи лет человечество использовало пряности в своей жизни. Их значение трудно переоценить, ведь в давние времена пряности служили и необ­ходимой составляющей пищи, и лекарством, и даже предметом поклонения. Для древних цивилизаций пря­ности были великим сокровищем и мерилом благососто­яния и могущества. В поисках новых земель, где росли эти экзотические растения, совершались кругосветные путешествия и завоевательные походы, а позднее коло­ниальные войны. Пряности помогли нашим предкам рас­ширить границы этого мира, открыть многие чудеса и тайны.

Мы предлагаем совершить «путешествие в мир пря­ностей», которые и сегодня способны изменить нашу жизнь, сделать ее волнующей и приятной. Это путеше­ствие позволит узнать об уникальных свойствах пряно­стей то, что было известно людям еще во времена Вет­хого Завета. И это будет первым шагом к здоровью. Мы уверены, в этом путешествии есть смысл.
^ О ПРИНЦИПИАЛЬНОЙ ВОЗМОЖНОСТИ ЛЕЧЕНИЯ ПРЯНОСТЯМИ
Как известно, люди любят вкусно поесть. И на этом часто теряют здоровье.

Эта книга направлена на то, чтобы вы вкусно питались и - в результате - выздоравливали. А если здоровы - чтобы не заболели.

Речь пойдет о специальном лечении едой. Лечение при помощи специи. Мы их называем также пряности.

Пряный - русское слово, которое значит острый, па­хучий, приятный на вкус. Правда, некоторые разделяют эти понятия. Часто к специям относят соль, сахар и уксус, а к пряностям - пряно-ароматические растения.

Мы же считаем, что специи и пряности - все это species (в переводе с латыни - это нечто достойное восхи­щения) .

Мы предлагаем рассказ о кулинарных и лечебных свойствах пряностей. О том, как сделать процесс излечения от десятков заболеваний не только необремени­тельным, но и приятным, ведь лекарство будет вкусным.

Каждой пряности в этой книге посвящена отдельная новелла, приводятся кулинарные рецепты и рекомендации по ее медицинскому применению. И непременно кое-что о химическом составе пряности, чтобы читатель, выяснив, что ему не хватает того или иного витамина или микроэле­мента, не бежал в аптеку, а грамотно добавлял в еду пряно­сти и становился здоровым и довольным. Заметим, что сопутствующее удовольствие от еды и хорошее настрое­ние - тоже действенное лекарство.
^ МОСТИК К ЗДОРОВЬЮ
У пряностей есть замечательная способность - быть мостиком к здоровью. Поясним это.

Существует множество оздоровительных систем. Ав­торы одних говорят: ешьте все сырое, других - ешьте все вареное. Одни - не солите, другие - вообще не ешь­те ничего. Противоречивость этих методов кого угодно может поставить в тупик.

У каждой теории есть последователи. И это правиль­но, ведь создавали их думающие люди. И они действитель­но выздоравливали. Им помогало то, что они открывали для себя.

Доверие к неопровержимым фактам выздоровления самого автора какой-либо системы и его последователей иногда толкает читателей на эксперименты. Мы начинаем пробовать. Кто-то питается по разным системам. Кто-то голодает. Некоторые пьют мочу. Но не все добиваются хо­роших результатов. Иногда выздоровление не наступает.

В чем же дело? Причина заключается в том, что авто­ры этих оздоровительных методик нередко выстраивают их, по сути дела, под себя. Некоторым людям (и их нема­ло) голодать полезно. Или есть только сырые овощи.

Но то, что является лекарством для одного, может стать ядом для другого. И даже самый авторитетный уче­ный может заблуждаться, полагаясь лишь на результаты усилий по улучшению собственного здоровья. Мы все очень разные, у каждого из нас свой образ жизни, особен­ности работы организма, конституция и многие-многие другие характеристики, определяющие нашу индивиду­альность, которую невозможно уместить в рамках какой-нибудь системы, пусть даже очень хорошей, но пригод­ной лишь для некоторой группы людей.

То же касается и привычного, или традиционного, ра­циона питания. Зачастую мы вынуждены есть то, что предлагает система общественного питания, или то, что умеет готовить жена (мама, теща, свекровь и т. д.) или же то, что считается деликатесом. А чего только стоят наши «праздничные столы»! После застолья начинаются рези и боли в животе, тяжесть в желудке, печеночные колики и, уж простите, поносы или запоры. Но традиция есть тра­диция...

И все же, оказываясь в такой ситуации, где не имея возможности (желания, сил, средств), мы вынуждены согласиться на неблагоприятную для нас пищу, мы, однако, в состоянии минимизировать ее вредное воздей­ствие с помощью пряностей. В этом смысле пряности играют роль мостиков к здоровью. Разнообразие пря­ностей и их свойств позволяет выбрать то, что подхо­дит именно нам, что нам нравится и полезно.
^ СПЕЦПОДХОД К СЕБЕ
Чтобы точно подобрать в пище то, что полезно для ва­шего здоровья, нужно руководствоваться, конечно, вкусом, знанием древней медицины и экспериментом. Поскольку такой подход к себе связан в нашей книге с подбором специй, назовем его спецподходам.

Давайте начнем свой опыт с тех продуктов, которые кажутся заведомо полезными. Возьмем, к примеру, творог. Нет сомнений, что творог - замечательная еда. Но диетологи отмечают, что он увеличивает количество слизи в организме и нередко создает проблемы для носо­глотки, бронхов, легких, «запирает» горло. Творог хоро­шо усваивается, когда вы, как говорили в старину, уже ра­зожгли огонь пищеварения. А если огонь пищеварения слаб, что же происходит с творожными продуктами? Они перевариваются с большим трудом, напоминая сырые дрова в маленьком костре. Огонь можно усилить, положив в костер сухих веточек. Ну, а в творожные блюда, добавив согревающие пряности: корицу, мускатный орех или черный перец.

Продолжим наш эксперимент, попробуем представить себе творог с черным перцем? Странное вкусовое сочетание, на первый взгляд. Но для людей со слабым пищеварением это действительно полезно. Добавление черного перца в творог усилит огонь пищеварения, как бы подбросит в костер сухих дров.

Существуют люди противоположного типа, огонь пи­щеварения у которых в большинстве случаев силен. Эти люди отличаются волчьим аппетитом. Если они вовремя не поедят, то становятся агрессивными. Чувство голода сопровождается у них жжением в желудке. Такие едоки переварят творог и без черного перца. А успокоить жже­ние или нейтрализовать последствия переедания, кото­рым они обычно страдают, наедаясь впрок, помогут такие охлаждающие специи как кориандр и фенхель.

Быстро уйдет ощущение тяжести после еды, спадет вздутый живот, исчезнет дискомфорт, и даже разрешатся проблемы, связанные не только с пищеварением, но и с общим эмоциональным состоянием.

Это тот редкий случай, когда лечение приносит удо­вольствие без лишений и насилия над собой.

Ясно также, что разным людям и даже одному и тому же человеку в разное время года и при разных обстоя­тельствах требуется корректировка меню.
^ ЗАБЫТАЯ ЦИВИЛИЗАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ
Географическим и историческим местом зарождения этой цивилизации считаются Индия и Китай. Китайский император Шень Нунг, живший 34 века то­му назад, описал в первом китайском травнике - «Клас­сика трав» - пряности, способные излечивать от разных болезней. Шень Нунг был не только теоретиком, но и практиком. Он требовал, чтобы подданные употребляли в пищу имбирь, так как тот делает кожу гладкой и придает телу приятный запах. И это соответствует действительно­сти. Шень Нунг был настолько здоровым человеком, что мог бы прожить гораздо дольше, чем прожил. Но он ув­лекся, начал проверять на себе действие ядовитых расте­ний. Максимализм императора и желание довести экспе­римент с ядовитыми растениями до конца привели к трагическому результату. Оставленные же Нунгом указа­ния о пряностях, которые оздоравливают пищу и вместе с тем делают ее очень вкусной, интересны до сих пор.

Известен и другой китайский феномен - Ли Чанг Юн, который родился в 1677 году и умер в 1933 в возрас­те 256 лет, что зафиксировано официальными документа­ми и отражено в научной литературе. К моменту смерти Ли Чанг Юн жил со своей двадцать четвертой женой. Юн питался только тем, что выращивал на своем огороде, то есть был вегетарианцем и проводил короткие голодания. Ежедневно, в определенное время (видимо, тайное пряноведение ему было известно), он употреблял пряности, которые тоже растил на своем участке.

С почтением к травам и пряностям относились и в Древней Индии. Из старинных книг пришла к нам исто­рия об известном индийском врачевателе Атрейе, жив­шем более тысячи лет назад. «Однажды к Атрейе обратился юноша по имени Джи-вака с просьбой обучить его медицине. Не имея денег, Дживака предложил в качестве платы за обучение пора­ботать слугой. Семь лет Дживака служил учителю и уча­ствовал в излечении сотен больных. Как-то ученик-слуга спросил, когда закончится обу­чение. Атрейа ничего не ответил и направил его в поле, которое было за домом, попросив принести несколько любых растений, не пригодных для медицинских целей. Дживака ходил долго и, когда вернулся, сказал: «Из­вините, учитель, видимо, я плохо учился. Я не нашел ни одного растения, не пригодного для лечения.

Теперь, - ответил Атрейа, - иди. Ты уже врач.»

Ибо Атрейа знал - любое растение может стать ле­карством. Пряности были выделены Атрейей из тысяч растений как эффективнейшее средство для улучшения пищеварения. Надо согласиться с мудрецом: без этого не может быть хорошего здоровья.

Древняя индийская медицина Аюрведа (аюс на сан­скрите - жизнь, веда - знание) включала в себя учение о приготовлении пищи с использованием пряностей. Точ­ное время написания самых известных аюрведических трактатов «Чарака Самхита» и «Сушрута Самхита» неиз­вестно. Известно, что последние полторы тысячи лет они находились в неизменном состоянии. В этих книгах при­ведена масса рецептов с пряностями для лечения различ­ных заболеваний.

Современные аюрведические препараты, изготовлен­ные в соответствии с древней традицией, также непре­менно содержат специи-компоненты в самых разнообраз­ных сочетаниях.
^ ЕГИПЕТ, США, ИСПАНИЯ, РОССИЯ
При раскопках гробниц египетских фараонов архео­логи много раз обнаруживали семена пряностей. Чем бо­лее знатным и почитаемым был при жизни человек, тем более пышными были его похороны и место захоронения, и тем больше шансов было на то, что его похоронят с пря­ностями. Считалось, что без пряностей загробная жизнь не может понравиться покойному. Как могла на это отре­агировать душа усопшего, неизвестно, но вот его тело - однозначно плохо. Пряности обладают сильными анти­септическими свойствами и создают прямо-таки невыно­симые условия для любых гнилостных бактерий и ба­цилл. Давно замечено, что блюда, содержащие специи, дольше обычного сохраняют свежесть. Фараон же, как и все мы - «продукт» скоропортящийся. А посему исполь­зование пряностей при бальзамировании в жарком кли­мате просто необходимо, они выполняют роль консер­вантов для знатной персоны.

В древние времена настолько строго относились к качеству пряностей, что современного торговца прянос­тями в средневековой Германии сожгли бы заживо за про­дажу подделки. Сегодня, конечно, такого не произойдет: у нас на рынке ничего не стоит выдать одну специю за другую - вместо шафрана куркуму или подмешать к пряности что-то для веса и т.д.

К сожалению, почти утрачена культура употребления пряностей, знание их свойств и возможностей. Поэтому наша еда не слишком вкусная, даже грубая - только со­леная, только острая, только сладкая. В лучшем случае - скромные сочетания этих трех вкусов. Достижение ли это - ограничить свое мировосприятие черно-белым телевизором?

Из-за утраты культуры употребления пряностей одним из самых доходных видов бизнеса в фармакологической и пищевой промышленности стало производство пищевых добавок. Американские фармацевты капсулируют шафран, куркуму, фенхель, кайенский красный перец, имбирь. Мы иногда не отдаем себе отчета, что в 15-20 раз дешевле при­обрести пакетик пряностей, чем нечто в капсулах. Несмотря на то, что 100 г чистой пряности стоит в магази­не меньше доллара, найдутся чудаки, покупающие такие «пищевые новинки» вплоть до 18 долларов за 100 грамм. Испанца, например, не заставишь принимать шафран в капсулах (это все равно, что предложить русскому прини­мать в капсулах черный хлеб или картошку). Потому что, выращивая у себя шафран, испанцы давно привыкли ис­пользовать его в повседневной жизни. Их капсулами не об­манешь. Тем более индусов и китайцев, у которых культура употребления пряностей и сегодня на высоком уровне.

Надо признать, что в России люди всегда относились к новому, особенно к новому в еде - очень осторожно. Это еще мягко сказано. Например, когда в России кар тошка и помидоры были еще в диковину, разразились кровопролитные «томатные бунты». Не так легко было заставить крестьян есть этот заморский красный неслад­кий «фрукт», даже под угрозой быть забитыми насмерть ударами плетей. Что касается «внедрения» картофеля, по некоторым источникам, часто смертельно напуганные люди просто путали клубни с ядовитыми соцветиями и плодами. В результате многочисленных отравлений - «картофельный» бунт 1842 года в Пермской губернии, крупнейшее народное волнение XIX века.

Несмотря на то, что в современной России большинство пряностей пока еще воспринимаются как экзотика, мы надеемся, что пряных бунтов удастся избежать. В России, к счастью, о пряностях раньше кое-что знали. Например, русский пряник - печенье с добав­лением пряностей. На Руси также издревле славилось им­бирное печенье. До революции лавки пряностей были повсеместно.

Что же касается лечебных свойств пряностей, то о них сегодня знают еще меньше, чем о кулинарных.

А между тем скольких бед можно было бы избежать с помощью специй, может быть даже изменить мировую историю! Вспомним роман Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита», прокуратора Иудеи Понтия Пилата, му-чавшегося от чудовищных приступов мигрени - факт, судя по всему, исторический. Не будь у римского прокуратора мигреней (правильно применяя имбирь, гвоздику или шафран), кто может сказать чем бы закончились те далекие события?

Впрочем, вероятно, эта история свершилась бы и без воли Пилата. А вот кое-что можно было бы и предотвратить. Весьма вероятно, например, что Борис Ельцин мог бы избежать такой сложной операции как коронарное шун­тирование, если бы регулярно употреблял в пищу шафран, кардамон и корицу. (Как это правильно делать, см. ниже.)
^ МИРОВАЯ ИСТОРИЯ И ПРЯНОСТИ
Специи на протяжении веков являлись предметом роскоши. С помощью пряностей повара ублажали вкус королей и баловней судьбы. В поисках специй сделано множество географических открытий. Пряности были в числе главных целей великих путешествий Магеллана, Васко де Гамы и Колумба. Из-за специй велись войны и погибали тысячи людей. И прежде всего профессиональ­ные охотники за пряностями - голландцы, французы, португальцы, англичане и испанцы. Вопреки кровавой истории специй, пряности (наряду с солью) - одно из немногих яств, которое одобряется традициями и религиями. Более того, религиозные празд­ники в разных странах предполагают разнообразное ис­пользование пряностей для ритуальных церемоний. Неслучайно народная мудрость гласит: жизнь без пряно­стей - ни здоровья, ни радости.
^ НЕСЛУЧАЙНЫЙ ВЫБОР ПРЯНОСТЕЙ
Отметим, что для этой книги мы взяли неслучайный набор пряностей. Так однажды произошло, что волею судьбы или слу­чая, эти замечательные пряности оказались в рюкзаке у одного из авторов книги во время многодневного похода. На третий день при переправе через реку, увы, утонула ап­течка. В течение последующих трех недель восемь путе­шественников лечились ТОЛЬКО с помощью пряностей (избежавших участи аптечки, так как они находились во второй байдарке). Хвори приключились разнообразные, от укусов насе­комых, змеи, простудных заболеваний, радикулита, ожо­гов, порезов, травм и отравления - до желудочно-кишеч­ных расстройств.

Возвратившись домой, большинство участников экс­педиции перестали пользоваться таблетками и до сих пор лечат себя и своих близких пряностями. (Не говоря о том, что по признанию путешественников, ни в одном походе до этого они не ели так вкусно.)

Мы хорошо знаем вкус этих специй и исследовали их целительные свойства. На практике и по всем до­ступным нам источникам. Продолжая линию средневе­кового врача Квинта Серена Самоника, мы хотели бы дать средства «не только в руки медика, но и каждого, кто пожелал бы лечиться без лекарств».

Рис. 1.3. Строение крахмального зерна:

1 - строение амилозы; 2 - строение амилопектина; 3 - крахмальные зерна сырого картофеля; 4 - крахмальные зерна вареного картофеля; 5 - крахмальные зерна в сыром тесте; 6 - крахмальные зерна после выпечки

При нагревании от 55 до 80°С крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация - это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием.

Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстеризации . Температура клейстеризации разных видов крахмала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55-65°С, пшеничного - при 60-80, кукурузного - при 60-71°, рисового - при 70-80°С.

Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно:

* при 55-70°С зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют оптическую анизотропность, но еще сохраняют слоистое строение; в центре крахмального зерна образуется полость ("пузырек"); взвесь зерен в воде превращается в клейстер - малоконцентрированный золь амилозы, в котором распределены набухшие зерна (первая стадия клейстеризации);

* при нагревании выше 70°С в присутствии значительного количества воды крахмальные зерна увеличиваются в объеме в десятки раз, слоистая структура исчезает, значительно повышается вязкость системы (вторая стадия клейстеризации); на этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы; раствор ее частично остается в зерне, а частично диффундирует в окружающую среду.

При длительном нагревании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Примером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в результате чрезмерного нагрева.

Крахмал клубневых растений (картофель, топинамбур) дает прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерновых (кукуруза, рис, пшеница и др.) - непрозрачные, молочно-белые, пастообразной консистенции.

Консистенция клейстера зависит от количества крахмала: при содержании его от 2 до 5% клейстер получается жидким (жидкие кисели, соусы, супы-пюре); при 6-8% - густым (густые кисели). Еще более густой клейстер образуется внутри клеток картофеля, в кашах, блюдах из макаронных изделий.

На вязкость клейстера влияет не только концентрация крахмала, но и присутствие различных пищевых веществ (сахаров, минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахароза повышает вязкость системы, соль снижает, белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры.

При охлаждении крахмалосодержащих продуктов количество растворимой амилозы в них снижается в результате ретроградации (выпадение в осадок). При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют. Скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и температуры хранения. Чем выше влажность блюда, кулинарного изделия, тем интенсивнее снижается в нем количество водорастворимых веществ. Наиболее быстро старение протекает в пшенной каше, медленнее - в манной и гречневой. Повышение температуры тормозит процесс ретроградации, поэтому блюда из крупы и макаронных изделий, которые хранятся на мармитах с температурой 70-80°С, имеют хорошие органолептические показатели в течение 4 ч.

Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их Сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз.

Ферменты, расщепляющие крахмал, носят название амилаз. Существуют два вида их:

α-амилаза, которая вызывает частичный распад цепей крахмальных полисахаридов с образованием низкомолекулярных соединений - декстринов; при продолжительном гидролизе возможно образование мальтозы и глюкозы;

β-амилаза, которая расщепляет крахмал до мальтозы.

Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. В пшеничной муке обычно содержится β-амилаза; мальтоза, образующаяся под ее влиянием, является питательной средой для дрожжей. В муке из проросшего зерна преобладает α-амилаза, образующиеся под ее воздействием декстрины придают изделиям липкость, неприятный вкус.

Степень гидролиза крахмала под действием }



Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо