Приготовление кулебяки с рыбой. А в начинку нам потребуется

Кулебяка – закрытый пирог, начинка которого состоит, как правило, из нескольких слоев. Эта выпечка является традиционно русским блюдом, которое готовится как в будни, так и по любому торжественному случаю. Зачастую такой пирог ставят и на пасхальный стол вместе с и крашеными яйцами. Ведь наверняка вот такая симпатичная кулебяка с рыбой на Пасху станет отменным угощением для всех любителей домашней выпечки. Ее приготовлением мы и займемся. Тесто для нашего пирога мы сделаем по ускоренному рецепту с использованием холодильника, а не теплого места. В качестве начинки помимо рыбы мы добавим отваренные вкрутую яйца и рис, выложив все в несколько слоев. Мы уверены, такая рыбная кулебяка станет замечательным угощением, как для больших гурманов, так и для маленьких. Записывайте скорее рецепт)

Ингредиенты:

для дрожжевого теста:

• 1,5 ст. ложки сахарного песка;
• 1,5 ст. ложки майонеза;
• 1,5 ст. ложки сухих быстродействующих дрожжей;
• 6 столовых ложек любого растительного масла;
• 4 стакана пшеничной муки;
• 2/3 чайной ложечки соли;
• полтора стакана воды.

для начинки:

• неполный стакан риса;
• лук репчатый;
• 2 яйца;
• красная рыба (филе) – около килограмма (можно использовать любую рыбу без костей);
• по стакану молока и воды;
• по 2 ст. ложки кетчупа (томатной пасты или соуса) и майонеза;
• лист лавровый;
• душистый перец – несколько горошков;
• молотый красный перец;
• соль.

• Еще для обжаривания лука понадобится растительное масло, а для формирования и смазывания пирогов 1 куриное яйцо.

• Время приготовления блюда – чуть более 90 минут.
• Из этого количества продуктов получается 2 пирога среднего размера.

Как приготовить кулебяку с рыбой:

Приготовление теста. В одной миске разводим в небольшом количестве теплой воды дрожжи, немного муки и сахар. В другой емкости смешиваем оставшуюся воду, растительное масло, соль и майонез.

В просторную чашку просеиваем большую часть муки, в середине делаем углубление, в которое выливаем уже поднявшиеся дрожжи и жидкую майонезную смесь. Постепенно подсыпая муку, замешиваем мягкое тесто. Закрываем его пищевой пленкой и отправляем минут на сорок в холодильник для подъема.

Для начинки репчатый лук очищаем и мелко шинкуем, затем обжариваем на растительном масле до мягкого состояния. Два яйца заливаем холодной водой, отвариваем вкрутую. Рис промываем, бросаем в кипящую воду (без соли), варим до готовности.

Рыбное филе, промытое и обсушенное, режем на небольшие сегменты. В глубокой сковороде (или сотейнике) смешиваем воду, кетчуп, соль, майонез, молоко, оба вида перца и лавровый лист, кипятим. Бросаем куски рыбы и тушим 15 минут.

Отваренный рис промываем, откидываем на дуршлаг, смешиваем с обжаренным луком, приправив специями. Если масса получается очень сухой, добавляем немного растопленного маргарина для сочности.

Яйца очищаем и рубим при помощи ножа.

Тушеную рыбу вынимаем из бульона, удаляем кожу и мелкие кости (если таковые имеются), ломаем на мелкие кусочки.

За время приготовления начинки поднялось и тесто. Теперь можем приступать к формированию кулебяки. Но сначала включим духовку и оставим прогреваться до 200 °C.

Берем половину теста, прямо на промасленном пергаменте раскатываем пласт толщиной в 3 мм. Вырезаем из него фигуру рыбы. Обрезки теста откладываем в сторону.

Аккуратно перемещаем пергамент на противень. Выкладываем на тесто часть рисовой начинки, отступив от края по всему периметру фигуры примерно 2 см.

Сверху кладем немного рыбы, затем яйца. Снова слой риса и рыбы. Края теста смазываем взбитым яйцом с чайной ложкой растительного масла.

Из обрезков теста делаем хвост и голову рыбы, тщательно прижимая фрагменты к нижней основе.

С помощью рюмки вырезаем кружочки и выкладываем «чешую» рыбы, смазывая каждый кусочек теста яйцом.

Отправляем сформированный рыбный пирог в духовку на 30 минут. А пока он выпекается, делаем второй.

И вот она, наша рыбная кулебяка, готова стать прекрасным угощением для всех желающих вкусно поесть.

Приятного аппетита!!!

С уважением, Ирина Калинина.

Не красна изба углами, а красна пирогами – так гласит русская пословица. Уважающее себя заведение, пусть и виртуальное, как наш трактир, также имеет что сказать за пироги. Вот, к примеру, кулебяка с рыбой – старинное русское угощение, появившееся на Руси, по разным оценкам, в период с XII века по XVII век. Кулебяки в дореволюционные времена были настолько популярны, что их можно было видеть на столе крестьян, купцов, бояр и царей.

Собственно, в чем отличие кулебяки от русских пирогов? Отличие в соотношениях теста и начинки, в русских пирогах теста больше, чем начинки. А в кулебяках наоборот, начинки больше, чем теста. Еще в кулебяках использовали многослойные начинки, в отличие от пирогов, где начинка, как правило, однородная, например, пироги с капустой. Первоначально начинки были из более обыденных продуктов. Это был мясной фарш (в том числе и из ливера), капуста, грибы, лук, гречневая каша, вареные яйца, рыба (в том числе и сушеная), визиги. Начинок в одной кулебяке могло быть сразу несколько, от двух и более, есть исторические упоминания о двенадцатислойных кулебяках. Самые популярные были кулебяки московские. Их упоминали в своих произведениях Н. В. Гоголь, А. И. Тургенев, П. А. Вяземский. В XIX веке этот традиционный русский пирог удостоился внимания французских поваров, которые привнесли в рецептуру этого пирога западные продукты – шампиньоны, рис, дичь, лосося.

Кроме количества и вида начинок, кулебяки отличались и способом укладки начинок. Начинку выкладывали слоями, или ярусами, перекладывая их блинами. Начинку располагали таким образом, чтобы нижний слой был наименее влажным, например, гречневая каша или рис, а верхний слой - наиболее сочным. Прослойка из блинов способствовала сохранению вкуса каждого слоя, опять же блины не давали мокнуть слою нижнего теста, кулебяку было проще резать на слои, да и на срез получалось эстетичнее. Или начинку выкладывали «углами», опять же с использованием блинов. Начинку выкладывали горкой, под углом, и затем накрывали блином, при этом получался холмик, рядом выкладывали еще горку начинки. В итоге получались клинообразные уголки.

Кулебяка - весьма универсальное блюдо, в зависимости от начинки и теста она может быть закуской, подаваться как самостоятельное блюдо или в качестве дополнения к супам, вместо хлеба. Еще кулебяки отличаются по форме, они бывают квадратными, круглыми, овальными, но чаще всего их готовят в форме батона, так и начинка лучше и быстрее пропекается, и резать удобнее. О происхождение слова «кулебяка» не сохранилось пояснений, существует несколько версий, и о немецком происхождении слова, и о финском, самой же близкой версией считается пояснение в словаре В. Даля о том, что слово «кулебяка» произошло от старинного глагола «кулебячить», т.е. «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить».

Мы же предлагаем рецепт кулебяки по-русски , приготовленной по рецепту из книги «Образцовая кухня» от составителя П.Ф.Симоненко, Москва, 1892 год. Любители старинных русских рецептов могут с нашей помощью воспроизвести кулебяку с рыбой и смоленскими крупами. Что такое «смоленские крупы», где их взять и как приготовить, можно прочитать в рецепте « ».

Нам потребуется для теста:

• - мука пшеничная в/с– 700 г,
• - масло сливочное – 200 г,
• - куриные яйца – 3 шт.,
• - молоко – 270 мл,
• - свежие дрожжи – 13-14 г,
• - соль – 0,5 ч.л.

для фарша:

• - филе белой рыбы (например, трески) – 600 г,
• - филе лосося (или семги) – 400 г,
• - репчатый лук – 2-3 шт.,
• - зелень укропа – щедрый пучок,
• - «смоленские крупы» – 1 стакан (сырой),
• - сливочное масло – 200 г,
• - куриное яйцо – 2 шт.,

• - блины - 4 шт. (по желанию).

Понятно, что пирог - это начинка, приготовленная в тесте.

Начнем с теста, поскольку подходить оно будет не быстро, за это время можно успеть и рыбу подготовить, и смоленские крупы. Тесто нужно сдобное дрожжевое. Если нет желания возиться с тестом, его можно купить уже готовое.

Важный момент: все ингредиенты – молоко, яйца и сливочное масло – должны быть комнатной температуры.

Наше тесто опарное, посему готовим сначала опару.

В подходящую емкость переливаем молоко комнатной температуры, можно даже немного подогреть, до 35°С, т.е. температура тела. Добавляем в молоко дрожжи (которые тоже должны быть не только что из морозилки), перемешиваем до растворения дрожжей и добавляем 150 г муки. Перемешиваем содержимое емкости, накрываем ее пищевой пленкой и ставим в теплое место. Понятно, что летом, или там, где климат теплый, проблем с теплым местом нет, а у нас в Питере уже прохладненько, посему включаем плиту и поблизости с конфоркой ставим емкость с опарой и оставляем ее на 30 минут. Совсем близко ставить не нужно, а то сразу и пирог испечете.
Пока готовится опара, можно заняться смоленскими крупами. В магазине вы их не купите – не те времена. Но их можно приготовить самостоятельно. О том, как это сделать, описано в рецепте « ». Если не лежит душа заниматься переведением ядрицы на дробленую гречку («смоленские крупы»), то можно взять 1 стакан ядрицы и приготовить из нее рассыпчатую кашу.
Самое время поставить тесто. В емкость с опарой добавляем соль, сырые яйца и сливочное масло, затем венчиком перемешиваем до более или менее однородной массы. Затем просеиваем в емкость оставшуюся муку. Снова перемешиваем тесто, а затем вымешиваем руками. Накрываем емкость с тестом пищевой пленкой и ставим в теплое место на час. Пока тесто подходит, можно заняться начинкой. Репчатый лук почистить и нарезать мелкими кубиками. Отложить в сторону. Укроп ополоснуть, отряхнуть с него воду, общипать от стеблей веточки и мелко нарезать. Отложить в сторону. В сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем до прозрачности лук. Добавить в сковороду подготовленное филе белой рыбы (удалив предварительно косточки, если они остались) и обжарить его до готовности. Затем лопаткой прямо в сковороде раскрошить его и перемешать с луком. Можно немного посолить получившуюся массу.
Добавить в сковороду к рыбе гречневую кашу и укроп, снова все перемешать, накрыть крышкой и выключить огонь под сковородой.
К этому времени должно подойти тесто. Его нужно обмять. Тесто должно получиться мягкое, эластичное.
Извлечь тесто из емкости и раскатать в лепешку (повторяющую вашу форму или емкость, в которой предполагается выпекать пирог, и по размерам больше емкости, с тем, чтобы можно было краями накрыть начинку). Существует множество вариантов, как формировать кулебяку. Чаще всего ее пекут в форме батона (поскольку так лучше пропечется начинка, да и нарезать на кусочки ее так удобнее). Не менее популярна квадратная форма, а то и круглая. Выложить в форму пергамент, смазать его растительным маслом, поверх пергамента положить лепешку теста. Положить на дно формы блин, поверх блина половину начинки из гречки, трески и зелени. Блины между слоями можно прокладывать по желанию, просто так лучше сохраняются слои при нарезке кулебяки. Да и тесто под начинкой меньше мокнет.
Поверх начинки положить еще блин, поверх блина положить филе лосося, нарезанное ломтиками.
Накрыть филе лосося еще одним блином и поверх блина выложить оставшуюся начинку из трески.
Накрыть начинку последним блином, затем запахнуть пирог краями лепешки из теста, оставленными заранее. Защипать края пирога на стыках теста.
Если есть желание, то можно пирог украсить косичками из теста и т.п. Смазать поверхности пирога разболтанным в стакане яйцом с небольшим количеством молока, буквально 2 ст.л. Поставить пирог в заранее разогретую до 170°С духовку и выпекать до готовности, 35-40 минут.

Как только тесто начнет подрумяниваться, значит, почти готово.

Противень с пирогом вынимают из духовки и накрывают полотенцем пирог, дают немного постоять, около минут 10-15, за это время тесто обмякнет и немного остынет.

Можно доставать пирог из формы и угощаться.

С уважением, С.Зверев.

Блюда исконно русские - всегда почётные гости на наших столах. Оно и понятно: проверено веками, вкусно и полезно. Одним из таких блюд является кулебяка – закрытый пирог, в котором важнейшую роль играет начинка. Она может быть абсолютно любой, но обязательно многокомпонентной. Кулебяка с рыбой–великолепный вариант этого сытного и вкусного блюда.

5 рецептов кулебяки с рыбой

Кулебяка – это как раз тот случай, когда не русские берут на вооружение рецепт иностранной кухни, а они, иностранцы, пытаются выведать все тонкости приготовления этого большого пирога. В чем особенности кулебяки?

Тесто для нее традиционно готовят дрожжевое, но в последнее время кулинары-новаторы испробовали на кулебяках и слоенное, и пресное, и даже сдобное. При этом тесто в пироге – наименьшая составляющая, просто оболочка для шикарной начинки.

О начинке поговорим отдельно. Она должна состоять минимум из 2 компонентов, уложенных слоями, однако «царские» кулебяки могут содержать более десятка ее ярусов. Укладка слоев – целое искусство. В кулебяку их укладывают либо просто параллельными слоями друг на друга, либо «углами» так, что при разрезе пирога начинка в каждом кусочке располагается треугольником. А чтобы начинки не смешивались, их отделяют друг от друга тонкими заранее выпеченными блинчиками. Однако в кулебяках «на скорую руку» этот пунктик часто опускают.

Предлагаем 5 рецептов кулебяки, где основой начинки является рыба. Такой пирог получается сытным, ароматным, может выставляться на стол в рыбные дни Поста. Кстати, некоторые историки кулинарии предполагают, что название свое кулебяка получила как раз из-за рыбы: от финского «Kala» (рыба).

Классический рецепт кулебяки с рыбой

Как готовится классическая рыбная кулебяка? В кулинарной книге знаменитой Елены Молоховец такой рецепт есть, возьмем его за основу и адаптируем к современным продуктам. Традиционно для фарша берется красная рыба, у Молоховец – судак, осетр и семга. Дороговато? Но классика на то и классика.

Кроме того, в фарш идут:

• смоленская крупа;
• чухонское масло.

Смоленской крупой называлась дробленая гречка. Подойдет обычная ядрица либо ее приближенный вариант – продел. Чухонским же маслом называлось обычное сегодня масло сливочное.

Итак, готовим кулебяку с рыбой классическую. Начинаем с теста.

Берем:

• молоко – 0,5 литра;
• пакетик сухих дрожжей;
• муку – около килограмма (точное количество рассчитать проблематично);
• сахар-песок – 4 столовые ложки;
• соль по вкусу;
• 2 куриных желтка (сырые);
• масло сливочное – 210 грамм.

Тесто готовим на опаре. Опару замешиваем, разведя в теплом молоке сахарный песок (2 ложки) и дрожжи. Как только дрожжи разойдутся, подсыпаем муку, помешивая, пока консистенция опары не приблизится к сметанной. Далее – ставим емкость с опарой на водяную баню, чтобы объем опары увеличился вдвое.

Желтки растираем с оставшимся сахаром-песком. Масло топим на слабом огне. В подошедшую опару вводим желтково-сахарную смесь, муку (около 600 грамм), соль, вливаем теплое масло и тщательно тесто вымешиваем. Сверху припудриваем мукой и оставляем тесто в теплом месте на пару часов, обминая за это время 1-3 раза.

Для фарша:

• 1,3 стакана гречки (продела или ядрицы);
• судака – 700 грамм;
• осетра – 450 грамм;
• семги – 220 грамм;
• крупная луковица;
• 100 грамм масла сливочного;
• пучок укропа.

Судака нужно почистить, выбрать кости и порезать кусками. Обжарить в столовой ложке масла с рубленым луком и укропом. Готовое все мелко порубить ножом.

Отвариваем крупу до рассыпчатого состояния, затем – перетираем через сито и смешиваем с рыбным фаршем. Семгу с осетриной нарезаем пластинками.

Тесто делим на 2 неодинаковые части. Примерно 2/3 теста раскатываем пластом толщиной в сантиметр и сразу переносим на противень – там кулебяку и соберем. Выкладываем на тесто ярус из половины рыбно-гречневого фарша, выравниваем. Затем делаем слой из осетрины с семгой. Сверху докладываем кашу с рыбой. Кулебяку накрываем остальным тестом, раскатанным тонко, и защипываем края.

Полчаса отпускаем на то, чтобы пирог настоялся, а потом смазываем его яйцом и отправляем на час в духовку, разогретую до 160 градусов.

Это – настоящий классический рецепт кулебяки с рыбой, описанный в книге от 1901 года.

Кулебяка с семгой

Более упрощенный и менее затратный вариант классической кулебяки – пирог с семгой. Из хорошей красной рыбы семга самая, пожалуй, доступная. Тесто берем дрожжевое, как из предыдущего рецепта-классики. Начиночные ярусы начинки прослоим блинчиками. Их готовим заранее.

Тесто для блинчиков нужно приготовить из:

• 1 яйца;
• 1/3 стакана молока;
• крахмала – 2 столовых ложек;
• мелкорубленого пучка зелени (петрушки либо укропа).

Все ингредиенты смешиваем, взбиваем венчиком и выпекаем блинчики. Их должно выйти 5 штук.

А в начинку нам потребуется:

• яйца – 3 штуки;
• рис – полстакана;
• лук – 2 луковицы;
• чеснок – 2-3 зубца;
• бульон куриный – 200 миллилитров;
• семга – полкилограмма филе;
• черный молотый перец и соль по вкусу;
• пучок зелени (укропа или петрушки).

Отвариваем яйца и рис. Рис варим, чтобы крупа была рассыпчатой.

Затем его нужно обжарить с рубленой луковицей и чесноком в сковороде на растительном масле. Выливаем к рису бульон, доводим до закипания и отставляем настаиваться на 20 минут.

Пока рис набухает, обжариваем в масле вторую луковицу, рубленую полукольцами.

Семгу нарезаем кубиком. Подсаливаем и «сбрызгиваем» перцем. Яйца очищаем и нарезаем кубиком.

Собираем кулебяку. На противень, застеленный пергаментом, кладем сантиметровый пласт теста (примерно 2/3 от всего объема). На тесто кладем два блинчика. Сверху – половину риса. Затем – слой семги. На него – лук полукольцами. Затем – снова рис (остальной). Верхний слой – яйца и рубленая зелень. Сверху начинку прикрываем блинчиками. Накрываем пластом оставшегося теста и защипываем края.

Выпекается кулебяка около часа при температуре 160-165 градусов.

Рыбная кулебяка с картошкой

Это блюдо можно сделать экономным, если взять недорогую рыбу. Потребуется 2 сорта – красная, например, горбуша, но лучше – лосось, и белая, к примеру, треска.

Ингредиенты:

• дрожжевое тесто – 600 грамм:
• рыба белая и красная – по 200 грамм;
• отварной картофель – 400 грамм;
• по одной луковице и моркови;
• соль по вкусу и молотый черный перец.

Рыбу необходимо отварить, удалить кости, а мякоть измельчить вилкой, подсолить и поперчить. Картофель натереть на крупной терке.

Тертую морковь и рубленый лук нужно обжарить до готовности в растительном масле на сковороде.

Раскатать тесто тонким пластом. На него выложить слоями: картофель, рыбу, луково-морковную пассировку. Аккуратно свернуть тесто начинкой рулетом и уложить на противень вниз «швом».

Выпекать 50-60 минут в духовке при 170 градусах.

Кулебяка с рыбой из слоеного теста

Слоеное тесто можно купить в магазине - это отличный выход из ситуации, когда хочется рыбной кулебяки на скорую руку.

Итак, нам потребуется:

• тесто слоеное – 500 грамм;
• филе любой рыбы – 500 грамм;
• майонез жирный – 5 чайных ложек;
• луковица – 1 крупная;
• яйцо курное – 1 штука;
• один лимон;
• зелень рубленая, соль и черный перец – по вкусу.

Если тесто было замороженным – его необходимо разморозить заранее.

Этот рецепт можно отнести к простейшим, несмотря на внушительное количество ингредиентов. А если взять готовое слоеное тесто – то тогда рецепт рыбной кулебяки получится из серии «гости на пороге».

Итак, для приготовления нам понадобится:

• тесто слоеное – 600 грамм;
• грибы (шампиньоны или опята) – 200 грамм;
• сырой лосось – 250 грамм;
• пучок шпината;
• одна средняя луковица;
• растительное масло по необходимости;
• сырое яйцо.

Тесто подвергаем естественной разморозке.

Шпинат нужно промыть и обсушить при помощи бумажного полотенца.

На сковороде обжариваем предварительно порезанный полукольцами лук. К нему добавляем резаные кубиком грибы, доводим до полуготовности. Бросаем в сковороду резаный шпинат. Обжариваем пару минут. Снимаем с плиты.

Лосось прямо сырым нарезаем кубиком. Добавляем к грибно-шпинатной смеси и перемешиваем.

Сбрызнув противень растительным маслом, кладем на него раскатанное тонким пластом тесто так, чтобы свисали края. Выкладываем начинку. Защипываем кверху края прочным швом. Взбиваем яйцо и смазываем им будущую кулебяку.

Духовку нужно хорошо прогреть. Ставим в нее противень и выпекаем при 220 градусах в течение получаса. Лучший подсказчик готовности – золотистого равномерного оттенка запеченное тесто и аромат по всему дому.

Одно из главных блюд русской национальной кухни - пироги. На столах наших предков они занимали почётное место, что нашло отражение во множестве пословиц и поговорок. Самая известная из них гласит, что любая изба красна не углами, а своим угощением, и пирогами в частности. В нашей кулинарии существует немалое количество подвидов этого замечательного кушанья. Например, кулебяки.

История блюда

Рецепты большинства русских изделий из теста дошли до нас практически в первозданном виде, сохранив свои специфические особенности. Это, пожалуй, единственные блюда, избежавшие иностранного влияния. Более того, многие из них (например, кулебяка с рыбой, мясом или овощами), наоборот, из России были перенесены в Европу и стали предметом восхищения гурманов практически всего мира. Первые же сведения об этом датируются ещё далёким 12-м веком. В старинных источниках отмечалось, что ели их как знатные бояре, так и обычные крестьяне или ремесленники. В то время обычно готовилась кулебяка с рыбой, яйцами, луком, грибами - все вместе эти начинки наполняли один пирог, составляя его разные слои. И уж гораздо позднее, когда русской знати стали готовить повара-иностранцы, в качестве фарша начали класть крольчатину, дичь, а также рис. По большому счёту, именно кулебяка с рыбой, вместе с калачами, расстегаями, ухой из стерляди и стала символом русского хлебосольства и национальной кухни. Недаром с таким восторгом описывали её в своих произведениях русские писатели!

Описание кулебяки

Что же представляет собой кулебяка с рыбой и другим фаршем? По сути, это такое изделие из теста, дрожжевого или слоёного, куда помещается разнородная начинка. Кладётся она слоями, а в качестве границ между ними используются тонкие блины, они же налистники. Вот и получаются оригинальные пироги в пироге. Делается такая кулебяка обычно удлинённой, во время выпечки ей придают форму подковы, а на стол подают нарезанной поперёк на порционные куски. Благодаря этому каждый, кто ест блюдо, имеет возможность попробовать все виды начинки. Если готовится оно из дрожжевого теста, то получается более сдобным, чем из слоёного. А что касается фарша, то он кладётся, как правило, уже, практически, готовым.

Кулебяка рыбная: тесто для выпечки

Итак, приступим к приготовлению. Первое, что нас интересует, - кулебяка с рыбой. Фото её выглядит очень даже заманчиво и аппетитно. Да и вкус, поверьте, не хуже! Начнём же с теста. Пусть это будет слоёное, с соблюдением традиционных технологий. Возьмите полкилограмма муки, просейте её. Половину смешайте с рубленым сливочным маслом (или пекарским маргарином - 400 г). Вымесите, раскатайте в квадрат толщиной около 2 см и положите в холодильник. Вторую часть муки разведите водой (полстакана), добавьте сок половинки лимона (можно употребить кислоту), всыпьте чайную ложечку соли. Замесите упругое тесто, скатайте в шар и оставьте «отдохнуть», настояться. Накройте чистым полотенцем. Через полчаса скалкой раскатайте из него квадрат, больший по размеру (раза в два), чем тот, что в холодильнике. Затем выложите остывший квадрат на только что приготовленный, прикройте и раскатайте полоской толщиной в 1 см. Аккуратно сложите «гармошкой» и снова поместите в холодное место. Через полчаса операцию повторите, раскатав тесто и вновь остудив. После трижды проведенных манипуляций слоёное тесто пригодно для пищевой обработки.

Кулебяка с рыбой: делаем прослойку

Нажарьте налистников - их должно быть на 2 штучки больше, чем количества видов начинки, а также примерно по 2 идёт на одну прослойку. Старайтесь, чтобы блины получились как можно тоньше. Подрумянить их достаточно только с одной стороны, на вторую можете не переворачивать, а сразу кладите на тарелку.

Кулебяка рыбная: готовим начинку

Теперь начинка. Так как у нас с рыбой, то вам понадобятся: варёная осетрина, нарезанная ломтиками, кусочки малосольной сельди, копчёной лососины и других, имеющихся у вас сортов. Вообще же для пирога этого типа в идеале подходит солёная красная рыба, свежая, тельное. И даже сушёная. Согласно правилам кулинарии, «царскую» красную солёную кладут между слоями гречневой каши или рисовой. Ломти должны быть тонкими, иначе вкус будет слишком насыщенным. Если же красная свежая рыба, то фарш между нею должен состоять из смеси жареного лука, рубленых яиц, горсти рисовой каши, сдобренной солью и острым перцем. Если берёте рыбное филе, оно размещается целиком на прослойку и обязательно посыпается специями. Переложить начинку можно кольцами сырого лука.

Как печётся кулебяка с рыбой

Ну и, собственно, технология приготовления. Тесто разделите на части - по количеству пирогов, которые будете печь. Из них раскатайте пласты толщиною в 1 см, шириной в 20, а длиною - в 60 см (примерный размер вашего противня). Аккуратно переложите тесто на вафельное полотенце. На него кладите налистники, сверху - первый вид начинки, накрывайте блинами, и так делайте, пока не закончится весь фарш. Когда пирог наполнится, края налистников постарайтесь прижать вниз, чтобы начинка не высыпалась. Теперь подтяните свободные стороны теста и защипайте их. Смажьте маслом противень и осторожно перенесите на него пирог. А взбитое яйцо нанесите на кулебяку. Придайте ей специфическую форму и оставьте на полчаса в тепле - тесто ещё поднимется. Перед отправкой в духовку повторно смажьте яйцом и проколите на концах острым краем ножа, чтоб из кулебяки выходил пар. Выпекайте около 45 минут при температуре в 230-245 градусов. Дождитесь, когда блюдо хорошо подрумянится. Чтобы оно не подгорело, прикройте «поджаренные» места фольгой или бумагой, которую с лицевой стороны нужно намочить. Перед подачей на стол нарежьте на куски. Подавайте с ухой.

Кулебяка с домашней птицей

Следующий кулинарный изыск, которым мы вас порадуем, - с курицей. Выпекается она из дрожжевого теста. Чтобы замесить его, возьмите: муки - 600 г, сливочного масла - пачку (200 г), 3 яичных желтка, стакан молока, немного дрожжей (25 г), ложечку соли. В тёплом молоке растворите дрожжи, всыпьте половину муки, замесите, дайте подняться. Потом добавьте остальные компоненты, хорошо подбейте и опять оставьте, чтоб объём увеличился вдвое. После этого можете раскатывать под пирог. Начинка подготавливается в следующем порядке: куриное мясо отварите в подсоленной, со специями воде почти до готовности. Затем снимите с костей и нарежьте тонкими ломтиками. В эту кулебяку кладутся и отварные потроха. Откиньте их на дуршлаг, остудить, измельчить и обжарить с луком. Сварите вкрутую несколько яиц (зависит от объёма начинки и количества пирогов). Порубите, смешайте с зажаркой. На листы теста выкладывайте послойно потроха и сверху прикрывайте их филе. Выпекайте, как описано в первом рецепте. Подавайте пирог к бульону, супу, щам, рассольнику. По такому же принципу готовится и кулебяка с картошкой.

Грибная выпечка

Мучные изделия с грибной начинкой - истинный деликатес, потрясающе вкусный, настоящее украшение стола. Делается фарш как из солёных, так и свежих и сушёных даров леса. Если готовится кулебяка с грибами солёными, их мелко режут, смешивают со свежим луком и растительным маслом, выкладывают на блины-прослойки, и блюдо печётся до готовности. Когда для фарша берутся грибы сушёные, их сначала отваривают. Затем мелко режут, добавляют лук, немного рассыпчатой гречневой или рисовой каши. Обжаривают фарш, приправив молотым перцем и чесноком. И, наконец, грибы свежие. Замечательной получается начинка, подготовленная таким образом: нарежьте их крупно, выложите в чугунок и протушите около двух часов в небольшом количестве масла, но без воды. Покрошите обязательно зелень петрушки, всыпьте немного душистого перца. Затем посолите, поперчите, всыпьте несколько рубленых яиц, сваренных вкрутую, и залейте сметаной. Пусть ещё постоит жаркое немного на огне, но оно по консистенции должно быть немного жидковато. Готовому фаршу дайте остыть, а затем начиняйте ним пироги!

Кулебяка с мясом

Все виды кулебяк - блюда очень сытные. Особенно касается это тех, что делаются с мясной начинкой. Готовится она из говядины, баранины, свинины, ливера, с добавлением различных компонентов и, конечно, специй. Как печётся Рецепт теста вам уже известен. Обсудим тонкости начинки. Так как готовится пирог из уже почти съедобного фарша, мясо следует предварительно отварить до мягкости. Затем нарежьте его небольшими кусочками, как для жаркого или кулеша. В чугунке или на сковороде растопите сало, нарежьте много лука. Выложите туда же мясо, добавьте немного чеснока, рубленых крутых яиц, приправы и специи. Чтобы содержимое готовой кулебяки из теста и такого фарша было на вкус нежнее, в старину хозяйки поступали так. Когда пирог был полностью «собран», «укомплектован», перед тем как защипать края, внутрь него вливалось немножко бульона, в котором варилось мясо. Тогда блинчики в прослойке хорошо пропитывались, а сама кулебяка буквально таяла во рту. Замечательного кулинарного эффекта добивались и те, кто комбинировал мясной фарш с грибным, а также клал немного кислых огурцов.

Кулебяка на скорую руку

Далеко не всегда у хозяек есть время соблюдать абсолютно все детали процесса приготовления кулебяки. А порадовать домашних и себя вкусненьким очень хочется. На выручку приходит пирог «по-быстрому». Сущность его заключается в том, что хозяйка готовит начинку примерно такой консистенции, как для голубцов или фаршированного перца. Это может быть рис с мясом и грибами или гречневая каша с теми же компонентами. Когда тесто раскатано, на него горкой выкладывается начинка, а сверху, вместо налистников, её следует присыпать тестовой же крошкой. Теперь защипывайте края, сделав красивый «гребешок». Поставьте пирог на 20 минут в теплое место, чтобы поднялся, смажьте яйцом, проколите в нескольких местах вилкой. Печь кулебяку нужно при температуре 220 градусов. Когда тесто подрумянится, проверяйте спичкой на готовность. Горячую, нарежьте на куски и несите на стол.

Вот такая она, чудо-кулебяка!

На Крайнем Севере, где рыболовство является одним из основных промыслов, блюда из рыбы пользуются большой популярностью. Пироги и пирожки с рыбой, блинчики с рыбной начинкой бывают на столе чуть ли не каждый день. В Сибири ни одно празднество не обходится без кулебяки с рыбой. Кстати, именно там я научилась печь настоящие рыбные пироги. Тесто для пирогов с рыбой берется и простое дрожжевое, и приготовленное опарным методом. Также пироги пекут из пресного и слоеного теста.

Необычайно популярны на Украине. Но и в других местностях они пользуются большой любовью. Кулебяка отличается от других пирогов, прежде всего, своей формой, она обычно уже и выше. Кроме того, ее иногда начиняют разными начинками послойно, берут, например, крутые яйца, мясо или рыбу. И чтобы нижний слой не промокал, первый слой обычно делают совсем сухим. Для этого подходит рис или какая-нибудь рассыпчатая каша, а сверху уже кладут более сочную начинку, рыбную, в том числе. Иногда между слоями в кулебяку кладут блины, выпеченные из пресного теста.

Как всегда из множества рецептов я постаралась выбрать такие блюда, которые, на мой взгляд, отличаются простотой приготовления, но, тем не менее, остаются вкусными и аппетитными. Но прежде чем начать печь пироги, раскроем некоторые секреты. Сначала нам надо подготовить рыбу , а делают это следующим образом.

1. У рыб осетровых пород отрубают голову, отрезают плавники, спинные жучки и разрезают вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опускают на 2-3 минуты в кипящую воду и срезают боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкой и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу следует вторично погрузить в кипяток на 1-2 минуты. После очистки рыбу вторично промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в миску и солят.

2. Частиковую рыбу перед очисткой заливают холодной водой на 20-30 минут. Затем очищают от чешуи, аккуратно разрезают брюшко, вынимают жабры и внутренности, обрубают головы, плавники и хвосты. После этого рыбу хорошо промывают, пластуют, по возможности вырезают хребтовые кости. Нарезают рыбу на небольшие куски, укладывают в миску и засаливают на 1-2 часа.

3. Свежемороженую рыбу заливают холодной водой для оттаивания. А соленую рыбу замачивают в холодной воде на 20-24 часа, меняя воду 3-4 раза. Затем рыбу очищают от чешуи и разрезают на куски.

А теперь самое время приступить к . И начнем мы с классического рецепта.

Рыбный пирог

Для теста потребуется 7 стаканов муки, 2 стакана молока или воды, 4 ст. ложки сливочного или растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1,5 ч. ложки соли, 50 г дрожжей.

Для фарша: 1,5 кг рыбы (осетрина, судак, нельма, сом и др.), 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листка, 3 ст. ложки толченых сухарей, 1,5 ч. ложки соли, перец по вкусу, 4 ст. ложки сливочного или растительного масла, 300 г риса (вместо риса можно взять визигу или саго).

На теплом молоке замесить тесто и оставить его на подъем на 1-1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, вымесить его на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в два пласта толщиной в 1 см. Один пласт накатать на скалку и перенести на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. Конечно, если у вас нет такого листа, можно печь пирог на обычном противне.

На этот пласт теста тонким слоем уложить слой фарша из риса, визиги или саго, а сверху разместить сырую рыбу, нарезанную небольшими кусками и заранее подсоленную. Положить на нее мелко нарезанный лук и лавровый лист, поперчить и сбрызнуть маслом. Накрыть вторым пластом, защипать края и на 4-5 минут оставить пирог на расстойку. Верх пирога смазать маслом, обсыпать толчеными сухарями и в нескольких местах сделать проколы для выхода пара.

Выпекать пирог при температуре 210-220 градусов в течение 50-60 минут. Готовый пирог переложить с листа на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрыть влажной салфеткой.

Кулебяка

Для фарша из рыбы возьмите 400 г филе щуки (или другой рыбы), 1 ст. ложку растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложку сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковицу, соль, перец по вкусу.
Для рисовой начинки потребуется 200 г риса, 2,5 стакана воды, 300 г филе любой жирной рыбы и 1 луковица для рыбного фарша, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка соли. Кроме того, необходим яичный желток для смазки.

Из 400 г муки приготовить опарным способом.

Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.

Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку, добавить мелкорубленые вареные яйца и все остальные компоненты, хорошо перемешать.

Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис.

Края лепешки завернуть и плотно защипнуть над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста.

Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15-20 минут. Затем смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.

Выпекать в духовке при температуре 210-220 градусов. Время выпекания пирога зависит от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

Кулебяка из пресной слойки

Для теста возьмем 2 стакана муки, 1 стакан воды, ¼ ч. ложки соли, 8 капель разведенной лимонной кислоты, 200-300 г масла или маргарина, 2 ч. ложки муки для масла.
Для начинки: 800 г рыбы или 600 г рыбного филе, 2 луковицы, 2 ч. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец и зелень по вкусу.

Для приготовления начинки промойте или филе, посолите, обжарьте с обеих сторон и изрубите не очень мелко (из рыбы, естественно, сначала удалите кости).

Мелко нарезанный лук обжарьте до розового цвета, добавьте муку, обжарьте до светло-коричневого цвета, разведите небольшим количеством бульона до консистенции густой сметаны. Добавьте к рыбе подготовленный лук, перец, зелень.

Приготовьте пресное тесто. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 5-7 мм. Для нижней части кулебяки отрежьте полоску теста шириной 10-12 см, положите ее на сбрызнутый водой противень и посередине полоски положите начинку. Края полоски, не заполненные начинкой, смажьте яйцом. Поверх начинки положите вторую полоску теста шириной 15-18 см, прижмите ее к начинке и к нижней полоске и смажьте поверхность яйцом.

Из обрезков теста можно раскатать тонкий пласт, сделать из него разные фигурки и украсить ими поверхность кулебяки.

Выпекайте кулебяку 45-50 минут при температуре 220-230 градусов.

Такую кулебяку можно приготовить с начинкой из мяса, дичи, ливера, мозгов, риса и т.д.

Расстегай

Потребуется 300 г филе щуки, 300 г семги (щуку и семгу можно заменить другой рыбой, так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, судака, сазана), 2-3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, 1 ст. ложка толченых сухарей, 1,25 стакана молока, соль по вкусу.

Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.

Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защепить таким образом, чтобы середина осталась открытой.

Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им подойти в течение 10-15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями.

Выпекать расстегаи в духовке при температуре 210-220 градусов.

И еще один вариант приготовления рыбных расстегаев . Для них обычно берется осетрина, кета, судак, лососина или семга. Но, если такой рыбы у вас нет, а вам хочется приготовить , возьмите любую рыбу, о которой говорилось выше. И очень часто расстегаи готовят не с одной только рыбой, а вместе с крупяным фаршем, для которого используют рис, визигу или саго.

Для этих расстегаев потребуется 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 40 г дрожжей, 300 г рыбы, крупяной фарш.

Приготовленное тесто раскатайте на столе, подпыленном мукой, в большой лист толщиной 0,5 см. Выемкой или стаканом нарежьте кружки, каждый из которых слегка раскатайте скалкой. На каждый из кружков положите фарш из крупы, а на середину – кусочек рыбы. Края расстегая защипните, оставив середину открытой. Уложите расстегайчики на смазанный маслом противень и оставьте для расстойки на 15-20 минут. Смажьте расстегаи яйцом и пеките в духовке при температуре 220-230 градусов.

Испеченные изделия смажьте маслом, выложите с металлического листа и покройте влажной салфеткой.

Рыбник московский

Возьмите 500 г рыбного филе, 1 луковицу, 2-3 картофелины, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, 2 яйца для смазки.

Из 400 г муки приготовить дрожжевое тесто опарным способом.

Раскатать его как для обычного пирога и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы. Лепешка для нижнего слоя пирога должна быть несколько тоньше верхней.

На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть вниз. Дать пирогу подойти, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке при температуре 200-220 градусов.

Вместо сырого можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок. В Сибири такой рыбник называют сибирским.

Быстрый пирог с рыбой

Для теста потребуется 1 банка майонеза, 1 стакан сметаны, 1 стакан муки, 2 яйца, 1/2 ч. ложка погашенной соды. Кроме того, возьмите филе любой рыбы.

Приготовить тесто.

Филе рыбы нарезать кубиками, в форму налить часть теста, разложить рыбу, залить оставшимся тестом. Сразу же поставить в горячую и печь до золотистой корочки.

Пирог с судаком и квашеной капустой

Подготовьте дрожжевое тесто на опаре. Пока тесто готовится, выпотрошите рыбу, удалите плавники, вымойте и нарежьте на куски, посолите.

По отдельности обжарьте квашеную капусту и репчатый лук.

Раскатайте тесто на два пласта. Первый пласт уложите на смазанный жиром противень, выложите квашеную капусту, на нее рядками кусочки рыбы, а сверху – жареный лук. Посыпьте рубленой зеленью. Если рыба нежирная, полейте растительным маслом.

Закройте вторым пластом теста, сделайте в нем 2 отверстия, чтобы пирог «дышал», и оставьте его минут на 40 в теплом месте. Затем столько же времени выпекайте пирог в хорошо нагретой духовке. Когда зарумянится, вытащите из духовки, сбрызните водой и накройте чистой салфеткой. Оставьте минут на 30-40 «отпотевать».

Не пожалейте своих сил и порадуйте своих близких вкусными рыбными пирогами. Приятного аппетита!

Продолжение следует…