Главная » На заметку » Поль бокюз, легенда франции. Биография поль бокюз

Поль бокюз, легенда франции. Биография поль бокюз

Один из наиболее известных поваров XX века .

Биография

В 1970-е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни» (фр. nouvelle cuisine ), акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or ), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни . В 1989 году уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание шеф-повара века .

Книги

  • Поль Бокюз. Кухня по сезонам. Все вкусное с рынка. - М .: «Астрель», 2012. - 304 с. - ISBN 978-5-271-40029-2 .
  • Поль Бокюз. Десерты. - М .: «Астрель», 2012. - 288 с. - ISBN 978-5-271-40028-5 .

Напишите отзыв о статье "Бокюз, Поль"

Примечания

Ссылки

Отрывок, характеризующий Бокюз, Поль

– Да, да, в кого же? Никогда не поверил бы, но это чувство сильнее меня. Вчера я мучился, страдал, но и мученья этого я не отдам ни за что в мире. Я не жил прежде. Теперь только я живу, но я не могу жить без нее. Но может ли она любить меня?… Я стар для нее… Что ты не говоришь?…
– Я? Я? Что я говорил вам, – вдруг сказал Пьер, вставая и начиная ходить по комнате. – Я всегда это думал… Эта девушка такое сокровище, такое… Это редкая девушка… Милый друг, я вас прошу, вы не умствуйте, не сомневайтесь, женитесь, женитесь и женитесь… И я уверен, что счастливее вас не будет человека.
– Но она!
– Она любит вас.
– Не говори вздору… – сказал князь Андрей, улыбаясь и глядя в глаза Пьеру.
– Любит, я знаю, – сердито закричал Пьер.
– Нет, слушай, – сказал князь Андрей, останавливая его за руку. – Ты знаешь ли, в каком я положении? Мне нужно сказать все кому нибудь.
– Ну, ну, говорите, я очень рад, – говорил Пьер, и действительно лицо его изменилось, морщина разгладилась, и он радостно слушал князя Андрея. Князь Андрей казался и был совсем другим, новым человеком. Где была его тоска, его презрение к жизни, его разочарованность? Пьер был единственный человек, перед которым он решался высказаться; но зато он ему высказывал всё, что у него было на душе. То он легко и смело делал планы на продолжительное будущее, говорил о том, как он не может пожертвовать своим счастьем для каприза своего отца, как он заставит отца согласиться на этот брак и полюбить ее или обойдется без его согласия, то он удивлялся, как на что то странное, чуждое, от него независящее, на то чувство, которое владело им.
– Я бы не поверил тому, кто бы мне сказал, что я могу так любить, – говорил князь Андрей. – Это совсем не то чувство, которое было у меня прежде. Весь мир разделен для меня на две половины: одна – она и там всё счастье надежды, свет; другая половина – всё, где ее нет, там всё уныние и темнота…
– Темнота и мрак, – повторил Пьер, – да, да, я понимаю это.
– Я не могу не любить света, я не виноват в этом. И я очень счастлив. Ты понимаешь меня? Я знаю, что ты рад за меня.
– Да, да, – подтверждал Пьер, умиленными и грустными глазами глядя на своего друга. Чем светлее представлялась ему судьба князя Андрея, тем мрачнее представлялась своя собственная.

Для женитьбы нужно было согласие отца, и для этого на другой день князь Андрей уехал к отцу.
Отец с наружным спокойствием, но внутренней злобой принял сообщение сына. Он не мог понять того, чтобы кто нибудь хотел изменять жизнь, вносить в нее что нибудь новое, когда жизнь для него уже кончалась. – «Дали бы только дожить так, как я хочу, а потом бы делали, что хотели», говорил себе старик. С сыном однако он употребил ту дипломацию, которую он употреблял в важных случаях. Приняв спокойный тон, он обсудил всё дело.
Во первых, женитьба была не блестящая в отношении родства, богатства и знатности. Во вторых, князь Андрей был не первой молодости и слаб здоровьем (старик особенно налегал на это), а она была очень молода. В третьих, был сын, которого жалко было отдать девчонке. В четвертых, наконец, – сказал отец, насмешливо глядя на сына, – я тебя прошу, отложи дело на год, съезди за границу, полечись, сыщи, как ты и хочешь, немца, для князя Николая, и потом, ежели уж любовь, страсть, упрямство, что хочешь, так велики, тогда женись.
– И это последнее мое слово, знай, последнее… – кончил князь таким тоном, которым показывал, что ничто не заставит его изменить свое решение.
Князь Андрей ясно видел, что старик надеялся, что чувство его или его будущей невесты не выдержит испытания года, или что он сам, старый князь, умрет к этому времени, и решил исполнить волю отца: сделать предложение и отложить свадьбу на год.

Его называли «лучшим поваром Франции», «поваром века», «отцом французской гастрономии» или просто — месье Поль: самый знаменитый шеф Франции, обладатель Ордена Почетного легиона, на протяжении полувека оставался гастрономическим лицом Франции. Благодаря ему кулинарной столицей страны стал Лион. Его стараниями родилась «новая французская кухня» — более легкая и здоровая, чем была до него. Он стал обладателем трех звезд Michelin еще в 1965 году и никогда их не лишался. Он же основал империю, оцениваемую сейчас более чем в 50 млн евро.

Поль Бокюз был настоящим достоянием Франции — сегодня о нем скорбит вся страна.

Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года в городке Коллонж-о-Мон д"Ор неподалеку от Лиона в поварской семье. В 16 лет он начал обучаться профессии повара, прервавшись на время Второй мировой. По окончинии войны он продолжил учиться — его учителем стала Эжени Бразье, первая в мире женщина-шеф, ставшая обладательницей трех звезд Michelin еще в 1933 году. В 50-х он перешел под начало знаменитого Фернана Пуана.

Первую звезду Michelin Бокюз получил в 1958-м, позже к ней добавились еще две — так основанный им ресторан L"Auberge du Pont de Collonges в его родном Коллонж-о-Мон д"Ор стал Меккой для любителей французской кухни. Весь мир съезжался туда, чтобы попробовать его гратен из раковых шеек или знаменитый «суп ВЖЭ» — суп из трюфеля под шапкой из слоеного теста, впервые поданный в 1975 году во дворце на Елисейских полях на президентском приеме и получивший название в честь тогдашнего президента Валери Жискар д"Эстена.

Laurent Cipriani/Reuters

Самого себя месье Поль, всегда фотографировавшийся в поварской куртке и высоком колпаке, называл адептом традиционной французской кулинарии, который любит масло, сливки и вино и не признает «горошин, порезанных на четвертинки» (так он с пренебрежением называл эксперименты высокой кухни). Ему нравились простые блюда — такие как говядина по-бургундски или пот-о-фе, густая похлебка из говядины с овощами.

В 1960 году он на время оставил работу у плиты и отправился путешествовать. Европа, Япония, Соединенные Штаты. «Я был первооткрывателем, мое любопытство влекло меня повсюду», — рассказывал он в одном из интервью. Он бесконечно собирал рецепты блюд разных стран — позднее, в 1994-м, основываясь на своих изысканиях, он открыл в Лионе сеть закусочных, которые назвал Le Nord, Le Sud, L"Est, L"Ouest («Север», «Юг», «Восток», «Запад»). В 2007 он открыл свою закусочную в Японии. Семью годами позже, в 2013-м, едва выйдя из больницы (Бокюз с 2010 года страдал от болезни Паркинсона), он приветствовал гостей на пороге своего ресторана в Нью-Йорке — ресторана имени себя.

К этому моменту он уже был основателем нескольких организаций, носивших его имя — в Институте Поля Бокюза в Экюли обучали гостиничному и ресторанному делу, а премия «Золотой Бокюз», основанная им в 1987-м, уже была одной из самых престижных в мире наград для шефов и стала по сути стартовой площадкой для молодых поваров.

В 1989 году ресторанный справочник Gault et Millau назвал его «поваром века».

«Я работаю так, будто жить мне до ста лет, и наслаждаюсь жизнью так, будто каждый день — последний», — любил он говорить о себе. Он действительно был бонвиваном, исполненным жаждой наслаждений. Подробности его личной жизни знала вся Франция: с 1946 года женатый на женщине по имени Раймонда, которая подарила ему дочь, Поль Бокюз в то же время в течение 60 лет был вместе с матерью его сына и наследника Жерома Бокюза — Раймоной. Еще одной его страстью была Патрисия, отвечавшая в его компании за связи с общественностью, с которой он встречался в течение 40 лет.

Laurent Cipriani/AP

Поль Бокюз скончался в возрасте 91 года во сне — в своем главном ресторане L"Auberge du Pont de Collonges. На кончину лучшего повара Франции отозвался и президент республики Эммануэль Макрон: в своем заявлении он простился с человеком, которого назвал «воплощением французской кухни»: «Одно его имя кратко выражало французскую гастрономию во всей ее полноте, его уважение к традициям и в то же время его изобретательность».

ПАРИЖ, 20 января. /ТАСС/. Знаменитый французский шеф-повар и ресторатор Поль Бокюз скончался в возрасте 91 года. Об этом сообщил в субботу на своей странице в Twitter министр внутренних дел Франции Жерар Колон. Бокюз умер в городе Колонь-о-Мон-д`Ор, где родился в 1926 году. Жерар Колон хорошо знал Бокюза, так как многие годы был мэром этого города, расположенного в центре Франции и знаменитого своей мясной кухней.

Бокюз происходил из семьи потомственных кулинаров, работавших в этой сфере с XVII века. Сам Бокюз начал учиться кулинарному мастерству с детства. В 70-е годы он стал одним из основоположников "новой французской кухни", отличавшейся меньшей калорийностью блюд, чем традиционная французская гастрономия. Он также способствовал престижу в мире высококачественных французских пищевых продуктов, всегда используя в своей кухне самое лучшее.

К восьмидесятым годам Боклз завоевал всемирную известность, создав собственную сеть ресторанов. В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс Bocuse d’Or ("Золотой Бокюз"), считающийся одним из самых престижных. Большой популярностью пользуется носящий его имя и созданный им центр по подготовке поваров и рестораторов.

Боклюз - создатель супа с трюфелями, названного по инициалам бывшего тогда президентом Франции Валери Жискар д`Эстена (V.G.E). Это блюдо до сих пор фигурирует в меню Елисейского дворца и подается как на торжественных приемах иностранных гостей, так и в обычные дни.

Бог гастрономии

В 1989 году Бокюз стал лауреатом конкурса "Лучший работник Франции" в категории поваров и рестораторов. В этом же году он получил титул "лучшего шеф-повара XX века". Первой же "звезды" в престижном гиде Michelin Бокюз удостоился еще в 1958 году. Начиная с 1965 года его котировка в этом всемирно признанном гастрономическом справочнике постоянно находилась на высокой отметке в три "звезды".

Как подчеркнул в субботу глава Объединения рестораторов Лиона Кристиан Маргэн, "с уходом из жизни Поля Бокюза мы потеряли нашего бога, это был величайший специалист, человек открытый и щедрый". Бокюза за его высочайший авторитет также часто именовали "Папой Римским французской кулинарии".

На империю Бокюза работало в мире около 700 человек. За свою успешную деятельность в сфере французской гастрономии удостоен высшей награды страны - ордена Почетного Легиона.

Поль Бокюз в преклонные годы часто болел - в 2005 году ему была сделана операция по тройному шунтированию сердца. В последнее время, по данным телеканала BFM , Бокюз страдал от болезни Паркинсона.

В 1944 году Бокюз присоединился к Французской армии освобождения генерала де Голля. Был тяжело ранен в боях при освобождении от немецких оккупантов Эльзаса. За время лечения сделал себе татуировку на плече - галльского петуха, одного из символов Франции и ее воинов.

«В моих рецептах нет ничего таинственного или магического, достаточно просто им следовать». Так обращается к своим читателям Поль Бокюз в предисловии своей книги «Мои лучшие рецепты». Впервые она увидела свет во Франции более четверти века назад, затем несколько лет назад была переиздана и, наконец, в нынешнем году появилась в русском переводе в издательстве «Астрель».

По признанию автора, из многих написанных им книг этой сопутствовал наибольший успех. И нетрудно понять, почему. Сам Бокюз называет это сочинение «маленьким учебником простой еды». Когда самый именитый повар ХХ века приводит настолько простые повседневные рецепты, это не может не пользоваться успехом. В отличие от флагманского ресторана Бокюза l’Auberge du Pont de Collonges, куда рядовому человеку трудно попасть – надо записываться за многие месяцы, да и цены весьма высоки, — кухня Бокюза из этой поваренной книги более чем доступна.

Бокюз считается основоположником «новой» французской кухни. Предположительно термин nouvelle cuisine был впервые применен к блюдам, которые Бокюз и несколько других французских шефов приготовили для первого полета сверхзвукового пассажирского самолета «Конкорд» в 1969 году.

Тогда эта готовка произвела сенсацию своей простотой по сравнению со сложной классической кухней Франции. По прошествии четырех с лишним десятилетий очевидно, что кухня Бокюза – это и есть настоящая французская классика, возможно, лишь освобожденная от излишеств предшествующих эпох.

В этом смысле слово «учебник», которое Поль Бокюз использует применительно к своей книге, выглядит вполне уместно. Потому что главное в хорошей кухне – это техника приготовления блюд и строгость по отношению к выбору продуктов. В остальном не важно, готовите ли вы по-китайски или по-итальянски: французская школа кулинарии была и остается лучшей в мире.

Простота, к которой призывает 86-летний французский шеф, — это мудрость повара, видевшего все, пробовавшего все и воспитавшего несколько поколений знаменитых учеников. Несколько лет назад мне довелось присутствовать в Москве на мастер-классе Бокюза. В разные годы я также встречалась с некоторыми из шефов региона Рона-Альпы, где работает Бокюз. Братья Труагро, – все это люди со своим почерком и собственными представлениями о высокой кухне. Но, наблюдая за тем, как они готовят, невозможно не поражаться отточенности движений, виртуозному владению техникой обработки продуктов. Это и есть та самая французская школа.

Некоторыми из своих секретов Бокюз делится в книге. Он, например, признается в любви к чугунной кастрюле, из тех, что использовали французские крестьянки в ту пору, когда он сам начинал готовить (в Лионе говорят, что поколение великих лионских поваров унаследовало приемы и рецепты от своих матерей). Еще он пишет, что предпочитает газовую плиту с электрической духовкой. Когда я выбирала себе плиту на дачу, то по ошибке именно такую и заказала (а хотела с газовой духовкой). Теперь можно льстить себе тем, что это выбор Бокюза.

Сегодня на 92-м году жизни скончался французский шеф Поль Бокюз, провозглашенный в 1989 году «поваром века», называемый «папой гастрономии», ставший прототипом гения Гюсто в мультипликационном «Рататуе» и сделавший для французской кухни и французских поваров столько, сколько сделали для русских прозаиков Толстой и Достоевский вместе с Чеховым.


Рассказывают, что когда известие о смерти Людовика XIV дошло до австрийского двора, император, распечатав письмо сказал: «Господа, король умер». Уточнений не понадобилось, в сонме государей король был один. Сейчас все французские повара говорят: «Прощайте, месье Поль». Только так его называли коллеги, которые обязаны ему своей всемирной славой.

« Поля Бокюза нет больше с нами. Повара плачут на своих кухнях»,- написал президент Франции Эмманюэль Макрон.

Каждый французский политик опубликовал сегодня свое маленькое хокку: «Бокюз умер , да здравствует Франция!» Месье Поль не зря оказался всеобщим любимцем. Он прожил долгую жизнь, работал без конца и с огромным удовольствием, вплоть до самых последних лет, когда помехой стала болезнь Паркинсона, и любил говорить, что «работать хорошо не труднее и не дольше, чем работать плохо».

Гастрономия не кабинетная служба, и очень многие люди имели возможность познакомиться с его творчеством. Не только по телевидению, которое с удовольствием брало у него интервью, не только в его книгах, которые он во множестве писал или подписывал, но и непосредственно в тарелках его ресторана. Путь к нему был прост, приходи, садись, ешь, плати. И несмотря на все проклятия «заевшимся» трехзвездным поварам, никто не жалел денег на обеды и ужины с Бокюзом.

Вместе со своими талантливейшими друзьями-поварами Гераром, Труагро или Верже, вместе с журналистами и экспертами Анри Го и Кристианом Мило (создателями рейтинга Gault & Millau) он революцинизировал не только французскую кухню, но и саму манеру ее представления и существования. Господин Бокюз стал одним из отцов французской nouvelle cuisine .

Прежде всего Бокюз пересмотрел родительские рецепты, топившие еду в соусах. Он имел смелость сказать «дети этого не съедят» и начал вырабатывать рецепты для нового поколения. Но одновременно он объявил войну диетологам, считавшим сметану или сливочное масло врагами народа.

Поль Бокюз говорил, что является адептом «масла, сметаны и вина», а не «разрезанных на четыре части горошинок».

Он знал, что французскую кухню надо обновить, но не потерять. «Хороший рецепт не меняют, а повторяют»,- не раз повторял Бокюз. Затем он сделал не менее важный шаг: «сказал поварам: не прячьтесь на своих кухнях, выходите к клиентам, говорите с ними»,- впоминает его коллега Марк Вейра.

С подачи Бокюза шефы обрели имена и лица, стали знаменитостями, даже звездами.

Он первым заговорил о важности рекламы и отправился в другие страны пропагандировать французскую гастрономию как французскую культуру. Это сейчас общее место, но об этом надо было однажды кому-то заговорить. Точно так же как любого русского пытаются понять через Достоевского и Толстого, на любого француза теперь смотрят через Бокюза.

Повара оплакивают не только своего великого коллегу, но и невероятного жизнелюба, острослова: «У меня целых два диплома (фр. «bac» - диплом о степени бакалавра и чан) - холодной воды и горячей»; мастера очаровывать журналисток и президентов: «Я обожаю женщин, мы живем слишком долго для того, чтобы делить жизнь только с одной».

Когда на студии Pixar снимали «Рататуй» , одним из прообразов шефа Гюсто наравне с Огюстом Эксофье стал Поль Бокюз (хотя консультировала фильм Эллен Дарроз). И конечно, когда историю решили модернизировать для парка развлечений, создание аттракциона «Рататуй» с «Бистро Реми» в Диснейленде было поручено команде Бокюза.

У себя на родине месье Поль помогал талантливым поварам, считая, что настоящая конкуренция только на пользу. Недаром международный гастрономический конкурс, проходящий раз в два года в Лионе назывался еще при его жизни Bocuse d"Or («Золотой Бокюз»). Он оставил рецепты, которые знают наизусть и считают классикой, вроде сибаса в тесте или трюфельного супа «ВЖЭ» (он был придуман для президента Франции 1974-1981 гг. ) - правда, у его книг уже не будет автора, который мог бы прочесть их как следует, у плиты.

Месье Поль умер во сне в родительском доме в Колонж-о-мон д"Ор под Лионом, принадлежавшем еще его родителям, в той самой комнате, в которой он родился 11 февраля 1926 года.

Бокюз не менял своего места в доме и привычек, незаметно преображая весь мир вокруг себя. Его молодая команда клянется в верности знамени и звездам. Но эти звезды - ведь Бокюз держал самый старый в мире ресторан с постоянными тремя мишленовскими звездами с 1965 года - теперь надо будет заработать заново.

Повара хорошо натренированы - в последние годы Бокюз не подходил к плите, хотя и проводил на кухне немало времени. Значит, есть надежда, что ресторан Paul Bocuse останется памятью о человеке, который сделал все, чтобы один из смертных грехов стал для нас простительной сладостью.

Алексей Тарханов, Париж





Предыдущая статья: Следующая статья:

© 2015 .
О сайте | Контакты | Карта сайта