Почему твердый сыр скрипит на зубах. Выбираем правильный сыр

Сыр — один из самых популярных и востребованных продуктов в нашей стране. Но как же выбрать этот продукт? На этот и другие популярные вопросы о сыре сайт ответила Мария Казакова, главный технолог АКХ «Ануйское», в состав которого входят три маслосырзавода в Петропавловском районе. В 2016 году исполняется 40 лет, как наш эксперт работает в молочном производстве.

Мария Казакова, главный технолог АКХ "Ануйское" и руководитель хозяйства Владимир Никифоров

Олег Богданов

— Как правильно с первого взгляда определить, качественный сыр или нет?

— Когда я подхожу к прилавку, в первую очередь обращаю внимание на цвет продукта на разрезе. Если он оранжевого цвета или близко к тому, значит в сыре есть красящие вещества. Надо иметь ввиду сыр не может быть ни оранжевого, ни ярко желтого цвета, тем более зимой. «Зимний» сыр обладает, как правило, слабо желтым цветом. Если есть возможность, надо сыр понюхать. В качественном продукте должен присутствовать запах пастеризованного молока. Если он отдает какой-то нечистотой, значит на заводе была нарушены правила санитарной обработки: плохо промыли оборудование. В том случае, если вам дают попробовать кусочек сыра, сначала его надо пожевать на передних зубах. Не глотая, сыр нужно переместить на коренные зубы, здесь и раскрывается его вкус.

— Иногда бывает так: покупаешь вроде бы хороший на первый взгляд сыр, приходишь домой, начинаешь его пробовать, а он разваливается или «скрипит» на зубах. Почему это происходит?

— Потому что это не вызревший сыр. Его сварили, обсушили и через 5−7 дней отдали на реализацию. Надо сказать, что на первом этапе весь сыр имеет «резинистую» консистенцию. Но через два месяца созревания она становится эластичной и однородной.

— Считается, что если у сыра есть «глазок», то есть крупные дырочки, значит продукт качественный. Вы с этим согласны?

— Я не считаю, что наличие «рисунка» это стопроцентное доказательство качества сыра. Хороший сыр может быть и вообще без «рисунка». Хотя при профессиональной дегустации, когда продукт оценивается по 100-бальной системе, у качественного сыр с «глазком» есть больше шансов набрать максимальное количество баллов\

Производство на «Николаевском маслосырзаводе».

Олег Богданов

— Существует мнение, что сыр, приготовленный в домашних условиях, более качественный, чем тот, что изготовлен на заводе.

— Действительно, сейчас стало модным варить сыры дома. Но в основном это рассольные сорта, типа брынзы. Но я бы не сказала, что приготовление сыра дома гарантирует его качество. Этот вопрос зависит от ингредиентов, которые используются при варке, санитарного состояния оборудования, мастерства специалиста, а не только от места приготовления.

— Подскажите, как сыр правильно хранить в домашних условиях?

— К примеру, купили вы на рынке килограмм сыра. Понятно, что сразу съесть такое количество достаточно сложно. Для того, чтобы сыр сохранился как можно дольше, его надо разрезать еще на несколько кусочков и плотно обернуть обычной пищевой пленкой, выдавливая из-под нее воздух. Завернутый таким образом сыр будет дольше храниться в холодильнике.

Олег Богданов

— А если на сыре появилась плесень, это значит, что он окончательно испортился?

— Сыр и плесень — это, можно сказать, братья-близнецы. Процесс созревания сыра неотъемлемо связан с образованием на его поверхности плесени. Если она появилась при хранении продукта дома, ее можно просто срезать и употреблять сыр дальше. Для того, чтобы плесень больше не появлялась, сыр нужно хранить без доступа воздуха в пищевой пленке.

— Считается, что сыр — продукт жирный. Так ли это?

— В 100 граммах сыра с 50% жирности содержится 362 килокалории. Это считается довольно много. Поэтому диетологи советуют ограничить употребление этого продукта 30−50 граммами в день.

Прежде, чем публиковать конкретные рецепты, хотелось бы пару слов написать о принципах приготовления сыров. Как говорили наши педагоги, сыроделие очень сложно и просто одновременно. Это как в музыке: ноток семь, а мелодий - бесчисленное множество. Что же это за нотки такие, из которых складывается формирование сырной головки?

Во-первых молоко. Оно может быть более или менее жирным, плотным по белку или нет. Сам состав белков может быть разным. Я получила подтверждение тому, что правильно выбирала между Ярославской, Костромской и Швицкой породами коров. Сам институт делает сыры из молока Ярославок и очень доволен. Моя швицкая коровка тоже себя замечательно проявила в этом смысле. Ну а Костромичек, с оговорками, можно назвать смесью этих двух пород.

Есть объективные показатели. Жира в молоке должно быть не менее 3% (но слишком жирное молоко тоже не для каждого сыра подойдет, поэтому его нормализуют), белка (казеина) - также не менее 3%. А белок в молоке разный. Казеин составляет около 80%, а еще есть сывороточные белки, которые «извлекают» из молока в процессе приготовления рикотты. Насколько их реально много (около 20%) я убедилась сейчас, научившись делать настоящую сывороточную рикотту. К примеру, вчера из 21 литра молока сделала 3 головки качотты почти по 1кг каждая (что само по себе неплохо, молоко на сене сейчас особенно плотное), и, долив в сыворотку 1 л молока, получила еще 900г рикотты.

Если молоко будет слишком жирным, мы не сможем сварить твердый сыр, если в нем будет мало жира - сыр не будет эластичным. Вот вам одна из «ноток»! Для пармезана берется пополам снятое и цельное молоко. В мягкие сыры, которые должны намазываться на хлеб, еще и добавляют сливки. Молоко моей первотелки не очень жирное, как раз для полутвердого сыра. Один из членов нашей группы привез свою моцареллу (надо сказать, очень капризный сыр), она была очень вкусная, но не типичная, мягковатая для моцареллы. Как нам объяснили, причина была в том, что варил он ее из цельного, не нормализованного по жиру, молока.

Второй момент - кислотность молока. В институте, и вообще на производстве, кислотность молока измеряют на каждом этапе обработки молока, начиная с его приемки и заканчивая готовым сыром. Мало того, что для каждого рецепта она разная на разных этапах, ее постепенное нарастание - важнейший показатель качества самого молока. Оказывается, в молоке от больных животных, кислотность не растет (мастит, лейкоз).

Титруемую кислотность в институте измеряют хитрым химическим способом, и мне этот способ не показался абсолютно объективным. Ведь градус кислотности определяют по изменению цвета молока, в который по капле добавляют реактив. А ведь цветовая чувствительность у всех разная. Впрочем, у лаборантки глаз уже давно наметан, а вот наш волонтер - Тимур - намучился изрядно.

Намного проще работать с РН - метром, но во-первых точность этих приборов тоже разная бывает, надо покупать хороший и дорогой, а во-вторых кислотность сыворотки (которая отличается от кислотности молочного сгустка) он почему-то измеряет криво.

А так ли уж важен этот показатель? Ведь варим без него сыры, на глазок, и получается? Тут вот какой нюанс. У нас получается то, что у нас получается, а если мы хотим получить гарантированный результат на выходе, да еще соответствующий ГОСТУ - кислотность важна. А моцарелла у меня не получилась, как я сейчас понимаю, как раз из-за того, что я эту самую кислотность не могла контролировать. Вообще, такие сыры как сулугуни, проволоне, моцарелла, и другие, в процессе приготовления которых используется такой прием как плавление, очень капризны. Не будет нужной кислотности - плавление не получится. А если по методу проб и ошибок - очень много молока попортить можно. Поэтому, честно, я на них даже не замахиваюсь. Пока.

Итак, качественное ли молоко, свежее ли, зрелое или нет - это все показывает кислотность. А также, например, насколько надо промывать зерно для сыров голландской группы. Я вот стараюсь полностью убрать сыворотку и промывать зерно почти чистой водой. А в институте померили кислотность - заменили водой часть сыворотки. Еще раз померили - как раз, сильнее промывать не надо! И так для каждого рецепта.

Следующий момент - закваски. Вообще, они требуют отдельной темы, поэтому сейчас расскажу только об основном принципе. Закваску мы выбираем в зависимости от того, какую «музыку» мы хотим сегодня «играть»: с высокой температурой второго нагревания или нет. А температура нагревания - доминанта среди наших «ноток». Сыр нагревают один или два раза. Мягкие сыры изготавливаются без второго нагревания, первое нагревание 32-34 градуса - стандарт для всех мягких и полутвердых сыров, для приготовления которых не используются высокие температуры. И для них выбирают мезофильную закваску, то есть закваску, работающую при температурах не выше 43 градусов. 43 градуса - предельная температура ВТОРОГО нагревания для полутвердых сыров (если мы используем мезофильную закваску).

То есть мы молоко до 32-34 градусов нагрели, закваску и молокосвертывающий фермент внесли, грусток получили, разрезали его. Пока процесс одинаков для всех сыров. Если это мягкий сыр - больше мы его не нагреваем. Если хотим полутвердый получить - мы получившееся сырное зерно должны нагреть повторно. Нагреть его можно двумя способами. Либо снова включив наш источник тепла (газ, электричество. Дрова, наконец) Либо вливая в нашу емкость горячую воду, как это делается для сыров голландской группы. Температура второго нагревания 38-42 градуса. Тут она зависит уже и от конкретного рецепта, и от качества молока, и от величины сырного зерна, и других нюансов. И тут уже начинается искусство, и могут появляться свои маленькие секреты у каждого сыродела.

Например, на одной лекции был задан вопрос: как получить в процессе выдержки ореховый привкус в полутвердом сыре. Нашим лектором в тот момент был дяденька, не очень охотно делившийся с нами своими секретами. Но тут девушка, задавшая вопрос, пристала к нему «с ножом к горлу». И он нехотя сказал, что такой привкус получается, если для полутвердого сыра берется температура второго нагревания 38 градусов, но для того, чтобы сыр был при этом достаточно твердым, молоко должно быть очень плотным. И еще он ни слова не сказал о величине сырного зерна, так что я думаю, что секрет он открыл не до конца. А вообще обычная температура второго нагревания 40 градусов. При более низкой температуре действительно сложно получить достаточно твердый сыр.

Другая история - сыры с высокой температурой второго нагревания. Используется при этом термофильная закваска, работающая при температурах до 58 градусов. (При этом в первый раз молоко нагревается обычно до 36-38 градусов) Чаще всего термофильную закваску используют для своих сыров итальянцы. Причем не только для твердых. Например, качотта даже может быть полумягкой, но для нее используется термофильная закваска. Температура второго нагревания этого сыра не слишком высока - 42-43 градуса. Но дальше получившиеся головки «доходят» до нужной кондиции на паровой бане, а температура воды для этой паровой бани как раз в пределах 56-58 градусов. Можно, на самом деле, взять и чуть выше, пока пар проникнет в сыр, он успеет остыть. Сыр тогда получится плотнее, не полумягкий, а полутвердый. Но вообще высокая температура второго нагревания используется, конечно, для изготовления твердых сыров. Впрочем, высокая температура важное, но не единственное условие, если мы хотим получить твердый сыр. Большую роль тут играет величина сырного зерна. Но об этом в следующий раз.

Все, от процесса изготовления сыра до проб-и-ошибок при создании новых видов сыров, является комплексом взаимодействий между микробами, сахарами, жирами и белками, сообщает Business Insider.

Начнем с главного, как делается сыр?

Большинство сыров производится из одинаковых продуктов: молока, микробных культур и сычужного фермента.

Сычужный фермент – это элемент, который помогает молочным белкам коагулировать (коагуляция — объединение мелких частей в бОльшие по размеру ), создавая основу для будущего творога. Традиционно его производили из телячьего желудка, но с 1960-х годов сычуг стали получать от клонированных микроорганизмов.

Экспресс-инфо по стране

Земля находится на третьем месте по удаленности от Солнца и на пятом среди всех планет Солнечной системы по размеру.

Возраст – 4,54 млрд лет

Средний радиус – 6 378,2 км

Средняя окружность – 40 030,2 км

Площадь – 510 072 млн км² (29,1% суши и 70,9% воды)

Количество материков – 6: Евразия, Африка, Северная Америка, Южная Америка, Австралия и Антарктида

Количество океанов – 4: Атлантический, Тихий, Индийский, Северный Ледовитый

Население – 7,3 млрд чел. (50,4% мужчин и 49,6% женщин)

Самые густо населенные государства : Монако (18 678 чел./км 2), Сингапур (7607 чел./км 2) и Ватикан (1914 чел./км 2)

Количество стран : всего 252, независимых 195

Количество языков в мире – около 6 000

Количество официальных языков – 95; самые распространенные: английский (56 стран), французский (29 стран) и арабский (24 страны)

Количество национальностей – около 2 000

Климатические пояса : экваториальный, тропический, умеренный и арктический (основные) + субэкваториальный, субтропический и субарктический (переходные)

Чтобы начать процесс производства сыра, нужно взять немного (обычно) пастеризованного молока и добавить в него заквасочную культуру. Микробы начинают воздействуют на лактозу в молоке, что запускает процесс ферментации. Затем добавляется сычужный фермент. После образования творога остается жидкость, которую называют сывороткой. Затем творог нагревают и режут.

В результате получаются разные виды творога, которые смешивают, а затем «состаривают» до сыра.

Как появился сыр?

Сыр существует на протяжении тысяч лет — следы молочного жира были обнаружены на керамике, возраст которой оценивается в 7500 лет.

Точная история происхождения сыра неизвестна, но, как и большинство великих изобретений, он вероятней всего получился случайно, вследствие хранения молока в желудке животного. Когда молоко смешивается с сычужным ферментом, который содержится в желудках млекопитающих жвачных животных (таких как коровы, козы), оно начинает сворачиваться, и превращается в съедобное вещество.

Какое молоко является лучшим для производства сыра?

Сыр можно сделать из молока самых разнообразных животных, от обычных коров или коз до овец и даже оленей или верблюдов. Некоторые виды молока плохо сворачиваются, поэтому нет сыра, сделанного из молока кобылы, ну и женское грудное молоко не предназначено для таких целей.

Полезен ли сыр?

Сыр с высоким содержанием жира является источником белка и кальция. Более детальное изучение жиров и различных их видов выявило, что молочный жир не так уж и вреден, как принято считать.

«Чем больше ученых советуют садиться на безжировую диету, тем большее количество людей страдают ожирением».

Также нужно помнить, что потребление сыра в больших количествах, каким бы вкусным он не был, не является полезным.

Почему творог скрипит на зубах?

Это физика. В твороге содержится большое количество воды, которая в паре с протеином начинает скрипеть на зубах. Это похоже на писк, который мы получаем, проводя рукой по мокрым волосам.

Почему на выходе некоторые сыры мягкие, а не твердые?

Каким будет сыр — мягким или затвердевшим — зависит от оставшейся в твороге влаги и температуры, в которой он готовился. Также важно, насколько крупно вы нарезали творог – небольшие куски творога отдают больше влаги.

Производство сыра в Швейцарии

В процессе созревания (старения) сыры также теряют влагу. Но иногда, в процессе старения молекулы ломаются и это возвращает сыру мягкость.

Почему некоторые сыры воняют?

В процессе созревания сыроделы размещают плесень и дрожжи на поверхности сыра. Благодаря этому, созревание сыра происходит снаружи внутрь. Во время созревания, микробы могут выделять неприятные запахи, но внутри сыр обычно имеет мягкий запах.

Важно понимать, что наличие определенного запаха, не обязательно означает, что вкус сыра такой же.

Что делает сыр вкусным?

Бактерии расщепляют белки и особенно жиры на довольно большое количество молекул, которые имеют различные вкусы.

Это похоже на процесс ферментации, происходящий в пиве и вине, когда микробы съедают сахар (производя спирт) и вырабатывают большое количество разнообразных вкусов.

Можно ли людям, которые не усваивают лактозу, есть сыр?

Это зависит от типа сыра, но общее правило гласит, что выдержаней сыр, тем больше он походит для нетерпимых к лактозе людей.

«Бактерии потребляют находящуюся в сыре лактозу, поэтому в сыре, который выдерживался какое-то время, не остается или содержится очень мало лактозы», — пояснил Туник.

В каком сыре содержание лактозы наименьшее?

Следуя общему правилу, чем дольше выдерживался сыр, тем меньше в нем лактозы. Чеддер, бри, гауда и пармезан – прекрасные варианты.

Свежие сыры, такие как сливочный сыр или творог, содержат достаточно большое количество лактозы.

Является ли органический сыр более качественным?

Да. Исследователи из Министерства сельского хозяйства США обнаружили, что когда коровы свободно пасутся, в их молоке содержится больше здоровых жиров, чем у молочных коров, которые живут в ограниченных, неорганических условиях.

Как долго может созревать сыр?

Большинство сыров выдерживаются в течение некоторого времени, но редко дольше, чем год или два. Однако, есть некоторые сорта чеддера возрастом до 40 лет.

Старые сыры на рынке в Испании

Когда истекает срок годности сыра?

Тот факт, что сыр является созревшим, не означает, что его стоит долго хранить в холодильнике. Правильным будет съесть его в течение нескольких дней после того, как вы принесли его домой.

Если ваш сыр заплесневел, не страшно — вы можете соскоблить плесень и съесть сыр, если это твердый сыр. В случае появления плесени на мягком сыре, его лучше выбросить.

Если вы не уверены по поводу свежести сыра, попробуйте его — если он имеет непривычный вкус, то его лучше выбросить.

Есть ли сыры, которых следует избегать?

Ученый не назвал какой-либо конкретный сыр, который следует внести в черных список, но предостерег от покупки сыра у нелицензированных сыроделов. Если сыр был сделан в чьей-то ванне или в каком-то другом месте, где в процесс могли вмешаться микробы со стороны, то потребление такого сыра может привести к серьезным последствиям.

Сыр — один из самых популярных и востребованных продуктов в нашей стране. Но как же выбрать этот продукт? На этот и другие популярные вопросы о сыре сайт ответила Мария Казакова, главный технолог АКХ «Ануйское», в состав которого входят три маслосырзавода в Петропавловском районе. В 2016 году исполняется 40 лет, как наш эксперт работает в молочном производстве.

Мария Казакова, главный технолог АКХ "Ануйское" и руководитель хозяйства Владимир Никифоров

Олег Богданов

— Как правильно с первого взгляда определить, качественный сыр или нет?

— Когда я подхожу к прилавку, в первую очередь обращаю внимание на цвет продукта на разрезе. Если он оранжевого цвета или близко к тому, значит в сыре есть красящие вещества. Надо иметь ввиду сыр не может быть ни оранжевого, ни ярко желтого цвета, тем более зимой. «Зимний» сыр обладает, как правило, слабо желтым цветом. Если есть возможность, надо сыр понюхать. В качественном продукте должен присутствовать запах пастеризованного молока. Если он отдает какой-то нечистотой, значит на заводе была нарушены правила санитарной обработки: плохо промыли оборудование. В том случае, если вам дают попробовать кусочек сыра, сначала его надо пожевать на передних зубах. Не глотая, сыр нужно переместить на коренные зубы, здесь и раскрывается его вкус.

— Иногда бывает так: покупаешь вроде бы хороший на первый взгляд сыр, приходишь домой, начинаешь его пробовать, а он разваливается или «скрипит» на зубах. Почему это происходит?

— Потому что это не вызревший сыр. Его сварили, обсушили и через 5−7 дней отдали на реализацию. Надо сказать, что на первом этапе весь сыр имеет «резинистую» консистенцию. Но через два месяца созревания она становится эластичной и однородной.

— Считается, что если у сыра есть «глазок», то есть крупные дырочки, значит продукт качественный. Вы с этим согласны?

— Я не считаю, что наличие «рисунка» это стопроцентное доказательство качества сыра. Хороший сыр может быть и вообще без «рисунка». Хотя при профессиональной дегустации, когда продукт оценивается по 100-бальной системе, у качественного сыр с «глазком» есть больше шансов набрать максимальное количество баллов\

Производство на «Николаевском маслосырзаводе».

Олег Богданов

— Существует мнение, что сыр, приготовленный в домашних условиях, более качественный, чем тот, что изготовлен на заводе.

— Действительно, сейчас стало модным варить сыры дома. Но в основном это рассольные сорта, типа брынзы. Но я бы не сказала, что приготовление сыра дома гарантирует его качество. Этот вопрос зависит от ингредиентов, которые используются при варке, санитарного состояния оборудования, мастерства специалиста, а не только от места приготовления.

— Подскажите, как сыр правильно хранить в домашних условиях?

— К примеру, купили вы на рынке килограмм сыра. Понятно, что сразу съесть такое количество достаточно сложно. Для того, чтобы сыр сохранился как можно дольше, его надо разрезать еще на несколько кусочков и плотно обернуть обычной пищевой пленкой, выдавливая из-под нее воздух. Завернутый таким образом сыр будет дольше храниться в холодильнике.

Олег Богданов

— А если на сыре появилась плесень, это значит, что он окончательно испортился?

— Сыр и плесень — это, можно сказать, братья-близнецы. Процесс созревания сыра неотъемлемо связан с образованием на его поверхности плесени. Если она появилась при хранении продукта дома, ее можно просто срезать и употреблять сыр дальше. Для того, чтобы плесень больше не появлялась, сыр нужно хранить без доступа воздуха в пищевой пленке.

— Считается, что сыр — продукт жирный. Так ли это?

— В 100 граммах сыра с 50% жирности содержится 362 килокалории. Это считается довольно много. Поэтому диетологи советуют ограничить употребление этого продукта 30−50 граммами в день.