Почему плов едят только руками. Узбекский плов

December 13th, 2010 , 11:47 pm

Почти всю свою сознательную жизнь я живу в Узбекистане, хорошо знаком с жизнью самых различных слоев общества. Учился в русской школе, частично в узбекском университете, работаю в европейской конторе. К чему это я? Жизнь в Узбекистане это интереснейшая смесь различных культур и традиций. В целом, все сообщества здесь в высшей степени толерантны к другим. Но иногда взгляды с разных сторон на одни и те же вещи настолько сильно различаются, что их приверженцы принимают диаметрально противоположные позиции. То, что для одних является предметом гордости, у других вызывает негодование; одни в глубине души насмехаются над тем, что другие лелеют и восхваляют…

Вот и пришла мысль начать серию постов про подобные явления. Тем в уме много. В каждом посте постараюсь непредвзято представить одну из них. Комментарии приветствуются.

Первый пост — про поедание плова руками. Лично я плов руками не ем, потому что мне так просто неудобно. Но некоторые узбеки едят его исключительно руками. Это для них отдельный кайф, помимо вкуса самого плова. Им доставляет истинное удовольствие слегка обжигать руку, проталкивать комок плова в рот большим пальцем, собирать губами рисинки с пальцев... Я без проблем ем плов из общей тарелки (лягана) с теми, кто ест руками.

Мне много раз приходилось слышать об этом не совсем лестные отзывы, иногда опускавшиеся до уровня упреков и насмешек: мол, негигиенично. А какого черта это негигиенично? Любой, кто ест плов руками, перед едой их тщательно моет. Он знает, что его руки в данный момент чище, чем неизвестно кем, как и когда вымытая ложка. Есть еще один несомненный плюс: когда плова в лягане осталось мало, а на дне много стекшегося масла, руками удобно отжимать это самое лишнее масло. Ложка эту функцию не выполнит.

Но раз уж противники такого употребления плова приводят гигиену в качестве аргумента, приведу такой маленький контраргумент: Все ли моют руки после туалета? Нет, далеко не все. Я не хочу здесь разделять народ по национальной или культурной принадлежности, но большинство из тех, кто не моет, относятся именно к тем слоям, которые смеются над кушающими плов руками. То есть, плов руками - негигиенично, а, извините, подержав в туалете руками член, не помыть их - нормально? Да, совершенно нормально, для некоторых. Ничего не имею против их утверждения: член - это такая же часть тела, как шея там, уши. Не факт, что он обязательно грязнее той же шеи. Просто подходы разные. Среднестатистический узбек не притронется ни к чему, не помыв руки после туалета, но он может есть плов руками, опять же обязательно помытыми.

Ну, и последний штрих. Утверждения, что узбеки вытирают руки после плова о свои волосы, об одежду и т.д. (да, есть люди, верящие в это), относятся к разряду утрированных мифов. Руки после плова, как и до, моют.

Для тех, кто собирается в гастрономический тур в Узбекистан или для тех, кто просто хочет удивить свое окружение знанием более глубоким знанием особенностей узбекской кухни, предлагаю краткие пошаговые рекомендации от ошпаза Шарофа из Ургенча о том, как правильно есть хорезмский плов руками. Строго говоря, эти рекомендации подойдут для всех видов этого популярного повсеместно блюда.

Замечу, что есть руками не только приятно, но, если руки хорошо вымыть, еще и полезно. Хорошо известно, что тактильные ощущения от кончиков пальцев сразу дают сигнал мозгу, после чего начинает правильно выделяться желудочный сок и плов попадает в уже хорошо подготовленную почву для дальнейшего усвоения. Кроме этого, вы не только видите цвет, ощущаете вкус и запах еды, но температуру и текстуру блюда. Как правило, «плов руками» - это совместная трапеза родственников, друзей, а иногда и малознакомых или вообще незнакомых друг с другом людей. Например, если вы приглашены на свадебный плов вы можете оказаться рядом с гостями, которых видите впервые. Хотя, ложки давно уже составляют серьезную конкуренцию рукам, но тут за вами право выбора. В Узбекистане есть плов руками можно практически в любой компании и это вещь обыденная и такой гурман вызывает только уважение. Тем более если он не коренной житель этой гостеприимной страны.

Итак, вы сидите у лягана (в нашем случае - хоремзская бадия) с горкой пловом, вершину которого украшает порезанные сочные кусочки мяса. Необходимо один кусочек столкнуть к рисовому подножью, четырьмя пальцами собрать небольшую горсточку риса с мясом и желательно с морковью, слега придавить легкими горизонтальными движениями к бортику, чтобы получился плотный комочек, оставляя в лягане излишки масла.

Так рис не будет рассыпаться, пока вы подносите руку ко рту. Причем, объем плова, помещающегося на четырех пальцах никак не больше вместимости столовой ложки. Не надо бояться слишком горячего плова - верхний слой риса, пока ляган от казана дойдет до дастарана, достигнет приемлемой температуры. Когда вынимаете из лягана свой кусочек плова, самостоятельно составленного практически из всех пловных ингредиентов, обратите внимание на большой палец – он должен придерживать горсть плова снизу.

Когда поднесете ко рту, вот тут-то без большого пальца не обойтись – смело толкайте вперед, в свое чрево этот, по сути, мини-плов и пока жуете и получаете удовольствие от цвета, запаха, вкуса, а потом и долгого послевкусия, готовьте следующую порцию.

Обратите внимание, чтобы у вас получилась аккуратная, желательно с ровными краями, выемка в горке, которая будет увеличиться по краям и к центру с каждой новой горстью. Продвинутые гурманы могут усилить вкусовые впечатления, положив в свою выемку, помимо риса, мяса и моркови, еще ложку ароматного ачичука - салата из тонко порезанных помидоров и лука. Второй рукой, свободной от пиалы с чаем или кусочком лепешки, можно подстраховать падающие и не слипшиеся с основной массой плова рисинки. Как правило, все едоки за ляганом движутся от краем к центру равномерно, поглядывая друг за другом и поджидая отстающих. К финалу, таким образом, все походят практически одновременно.

Последний кусочек мяса обычно оставляют для соседа по дастрахнау или для самого старшего, а иногда этот кусочек мяса может остаться на лягане нетронутым. И тут уже как во французской армии во времена Наполеона, когда при встрече офицеров равного звания, первым честь отдавал тот, кто считал себя более воспитанным. Однако рис желательно не оставлять на лягане, и хотя это и не будет явным неуважением к ошпазу или организатору мероприятия, лучше продемонстрировать свое знание предмета. Пустой ляган – красноречивее любого «ката рахмат – большое спасибо». Кстати, в Хорезме, в отличие от Ташкента, завершает трапезу самый младший.

Вот так, с пиалой обязательно горячего зеленого чая, за дружеской беседой и общением и проходит неторопливая трапеза. А руку с лоснящимися от жира пальцами можно помыть или вытереть салфеткой, который обязательно будут лежать на столе. Ёкимли иштаха! Приятного аппетита! Думаю, что эксперты Вкусного Узбекистан добавят или поправят, если встретят неточности.

C. ДАНИЛОВ.

Плов - необычное блюдо восточной кухни, манящее своим невероятным вкусом. По традиции плов всегда готовят в больших количествах. Как правильно есть плов? Далее дадим несколько советов по данному вопросу.

Многие до сих пор выясняют, как правильно есть плов. Консерваторы считают, что плов следует есть руками в соответствии с традицией. Любители этикета утверждают, что плов - блюдо довольно-таки жирное и есть его руками - верх вульгарности.

На востоке до сих пор принято есть плов руками, что требует большого навыка и умения. Там захватывают кусочек мяса и тремя пальцами собирают рис вокруг него. Получаются небольшие шарики, их кладут руками в рот. В других странах плов принято есть столовыми приборами.

Плов является достаточно жирной пищей, поэтому к столу нужно подать несладкий горячий чай, который расплавит жир.
К плову необходимо приготовить сдобные лепёшки, которые также помогут переварить жир быстрее.
Рекомендуется сочетать плов с каким-нибудь легким овощным салатом.

При приготовлении плова помните, что мясо в нем не должно быть слишком крупным, ведь это не очень красиво смотрится и также неудобно для употребления.

Восточные традиции приготовления плова

Для того чтобы насладиться порцией замечательного рассыпчатого , его нужно сначала приготовить.

В восточных семьях плов готовится всей семьей и на свежем воздухе. Каждому отведено особое занятие: женщины шинкуют морковь и другие овощи, дети носят тарелки к казану, расположенному на улице, а мужчины возле казана режут мясо и готовят сам плов. Издавна считалось, что плов - это мужское блюдо, рецепт передавался от поколения к поколению.

Казан для плова должен быть круглым и просторным, чтобы мясо и другие продукты полностью жарились на сильном огне. Уникальность такого приготовления состоит в том, что мясо вовсе не пригорает, а жарится. Таким образом мясо становится сочным и не высыхает. На востоке уникальным ингредиентом в плове является кабачок, смягчающий рис и придающий блюду непревзойденный аромат. Рис для плова в восточной кухне не тушат, его слегка припаривают, а затем закрывают крышкой и дают настояться. Именно такой способ приготовления позволит сделать плов необыкновенно вкусным.

После приготовления плова из казана выбирается лучший кусок мяса и отдается самому старшему члену семьи. Далее порцию получают взрослые, и завершают раздачу плова, накладывая его детям. Помимо плова, на стол ставится чаша с чесночным соусом, в который макают мясо. Иногда для интересного вкуса в плов добавляют нут - турецкий горох.

Едим плов руками
Особенности знаменитой узбекской кухни

Для тех, кто собирается в гастрономический тур в Узбекистан или кто просто хочет удивить свое окружение более глубоким знанием особенностей узбекской кухни, предлагаю краткие пошаговые рекомендации от ошпаза Шарофа из Ургенча о том, как правильно есть хорезмский плов руками. Строго говоря, эти рекомендации подойдут для всех видов этого популярного повсеместно блюда.

Замечу, что есть руками не только приятно, а если руки хорошо вымыть, еще и полезно. Известно, что тактильные ощущения от кончиков пальцев сразу дают сигнал мозгу, после чего начинает правильно выделяться желудочный сок и плов попадает в уже хорошо подготовленную почву для дальнейшего усвоения. Кроме этого, вы не только видите цвет, ощущаете вкус и запах еды, но температуру и текстуру блюда. Как правило, «плов руками» - это совместная трапеза родственников, друзей, а иногда малознакомых или вообще незнакомых друг с другом людей. Например, если вы приглашены на свадебный плов, то можете оказаться рядом с гостями, которых видите впервые. И хотя ложки давно уже составляют серьезную конкуренцию рукам, но тут за вами право выбора. В Узбекистане есть плов руками можно практически в любой компании - это вещь обыденная, и такой гурман вызывает только уважение. Тем более, если он не коренной житель этой гостеприимной страны.

Итак, вы сидите у лягана (в нашем случае - хоремзская бадия) с горкой плова, вершину которого украшают порезанные сочные кусочки мяса. Необходимо один кусочек столкнуть к рисовому подножью, четырьмя пальцами собрать небольшую горсточку риса с мясом и желательно с морковью, слегка придавить легкими горизонтальными движениями к бортику, чтобы получился плотный комочек, оставляя в лягане излишки масла. Так рис не будет рассыпаться, пока вы подносите руку ко рту. Причем, объем плова, помещающегося на четырех пальцах, никак не больше вместимости столовой ложки.

Кстати, если не принесли вместе с ляганом разделочную доску с ножом, то мясо и часто уже традиционный кусочек казы также рвут руками на маленькие кусочки. Не надо бояться слишком горячего плова - верхний слой риса, пока ляган от казана дойдет до дастархана, достигнет приемлемой температуры.

Когда вынимаете из лягана свой кусочек плова, самостоятельно составленного практически из всех пловных ингредиентов, обратите внимание на большой палец – он должен придерживать горсть плова снизу. Когда поднесете ко рту, вот тут-то без большого пальца не обойтись – смело толкайте вперед, в свое чрево этот, по сути, мини-плов и пока жуете и получаете удовольствие от цвета, запаха, вкуса, а потом и долгого послевкусия, готовьте следующую порцию.

Обратите внимание, чтобы у вас получилась аккуратная, желательно с ровными краями, выемка в горке, которая будет увеличиваться по краям и к центру с каждой новой горстью. Продвинутые гурманы могут усилить вкусовые впечатления, положив в свою выемку, помимо риса, мяса и моркови, еще ложку ароматного ачичука - салата из тонко порезанных помидоров и лука. Второй рукой, свободной от пиалы с чаем или кусочком лепешки, можно подстраховать падающие и не слипшиеся с основной массой плова рисинки. Как правило, все едоки за ляганом движутся от края к центру равномерно, поглядывая друг за другом и поджидая отстающих. К финалу, таким образом, все подходят практически одновременно.

Последний кусочек мяса обычно оставляют для соседа по дастархану или для самого старшего, а иногда этот кусочек мяса может остаться на лягане нетронутым. И тут уже, как во французской армии во времена Наполеона, когда при встрече офицеров равного звания, первым честь отдавал тот, кто считал себя более воспитанным. Однако рис желательно не оставлять на лягане, и хотя это и не будет явным неуважением к ошпазу или организатору мероприятия, лучше продемонстрировать свое знание предмета. Пустой ляган – красноречивее любого «ката рахмат – большое спасибо». Кстати, в Хорезме, в отличие от Ташкента, завершает трапезу самый младший.

Узбекский плов - это не просто название, а настоящий пищевой национальный бренд - как, например, капуста провансаль, пельмени сибирские, лобио гурийское и так далее. Аромат пряностей, неповторимая консистенция плова, где рис одновременно рассыпчатый и немного клейкий, восхитительный вкус - это все об узбекском плове. Хотя если говорить точно, то существует множество разновидностей этого блюда. Его готовят по-своему в Ташкенте и Бухаре, Самарканде и Андижане. Тем не менее есть несколько общих идей, которые объединяют все виды узбекского плова. Мы расскажем, как приготовить настоящий узбекский плов с сохранением всех традиционных особенностей приготовления.

Чем отличается узбекский плов от прочего?

Кроме того, что в разных местностях его готовят по-разному, существуют также традиции приготовления плова из разных компонентов. В том же Узбекистане можно встретить свадебный плов и плов с долмой, с сухофруктами и иными составляющими. Однако россияне привыкли к классическому узбекскому плову, который готовится из риса, мяса с морковью и луком. О нем и пойдет речь.

В узбекском плове мясо может быть разным, вплоть до курицы, но классический рецепт предполагает баранину или говядину.

А вот те отличия, которые характерны именно для этого плова:

морковь берется не оранжевая, а желтая;
мясо с овощами томится в соусе, который называется зирвак, а затем соединяется с рисом и готовится все вместе;
масло используется растительное, но обычно блюдо обогащают, используя смесь разного масла. Это может быть подсолнечное, кунжутное или ореховое;
бараний плов готовится с использованием курдючного сала, соединяемого с растительным маслом;
строго соблюдаются пропорции - морковь и мясо берется в равных количествах, примерно столько же должно быть и риса.

Важно! Выбор риса - важный момент. Для традиционного плова не стоит пожалеть времени и найти настоящий рис, которым пользуются узбеки для приготовления плова - это рис сорта девзира, длиннозерный и прозрачный. Он не превратится в кашу и не будет сухим, такой рис отлично пропаривается, увеличиваясь сильно в объеме.

Настоящий узбекский плов в казане с бараниной

Для приготовления используется казан - он может быть как на огне, так и на обычной плите. Толстые чугунные стенки казана долго хранят тепло, а быстрый и равномерный прогрев всех стенок посуды гарантирует, что блюдо получится самым вкусным и ароматным. Идеальный вариант - медный уличный казан на открытом огне, но если нет такого, то подойдет и чугунный тяжелый казан-кастрюля. Посудина должна быть непременно с хорошо прилегающей крышкой, чтобы плов томился в закрытом виде по возможности дольше.