Можно ли кушать сырую говядину человеку. Едят ли сырое мясо

Многие рестораны предлагают посетителям сырые продукты, к примеру суши или стейк тартар. Блюда из сырой птицы можно найти не очень часто, но даже если в меню и окажется подобная позиция, лучше выбрать что-то еще.

Новый пищевой тренд в Японии и Америке

По данным журнала Food & Wine Magazine, в нескольких ресторанах США начали подавать блюдо из сырой курицы под названием куриное сашими или куриный тартар. Стоит отметить, что это необычное блюдо не вызвало ажиотажа в ресторанах Америки, чего нельзя сказать о Японии, где гурманы увлеклись новым необычным вкусом.

Учитывая такую тенденцию, стоит ожидать, что блюдо появится и в ресторанах нашей страны. Это заставляет нас задаваться вопросом, безопасно ли есть сырое куриное мясо, даже если его подают в ресторане. К сожалению, ответ будет отрицательным.

Риск заражения опасными бактериями

Употребление куриного сашими связано с довольно высоким риском заражения, вызванного такими типами бактерий, как Campylobacter и Salmonella. Как известно, они вызывают пищевое отравление. «Существует очень большая вероятность, что в курином мясе находится один или оба патогена», - сказал Бен Чэпмен, специалист по безопасности пищевых продуктов и адъюнкт-профессор университета Северной Каролины.

Согласно данным американского Центра по контролю и профилактике заболеваний, кампилобактерия - это, наверное, наиболее распространенная причина диарейных инфекций в США. Эта бактерия вызывает диарею, боли и судороги в животе, а часто также тошноту и рвоту. Ежегодно в США регистрируют около 1,3 миллиона случаев заболевания, и в среднем ежегодно от этой инфекции умирает около 100 человек.

Не стоит забывать и о сальмонелле. Инфицирование этой бактерией вызывает такие симптомы, как лихорадка, диарея и судороги в животе. Каждый год сальмонеллой заражается 1,2 миллиона человек, и около 450 человек умирают от инфекции.

Можно ли избавиться от бактерий в сыром курином мясе?

По данным журнала Food & Wine Magazine, курица для сашими иногда готовится путем кипячения или обжигания на протяжении не более 10 секунд.

В Японии, где блюдо становится все более популярным, Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения в июне 2016 года рекомендовало ресторанам «пересмотреть сырые и полусырые куриные блюда», согласно информации японской газеты Asahi Shimbun. В соответствии с рекомендациями министерства, рестораны должны готовить курицу при температуре не менее 75 градусов по Цельсию. Как сообщает The Asahi Shimbun, это распоряжение появилось после того, как более 800 человек заявили об отравлении в результате употребления сашими из курицы.

Большинство национальных кухонь предлагают блюда из сырого мяса, которые считаются вкусными, полезными и очень изысканными. С другой стороны, ломтик карпаччо или небольшой бифштекс по-татарски могут «обогатить» ваш организм глистами и кишечными инфекциями.

Какое мясо можно есть сырым

Мясо птицы тоже не рекомендовано в сыром виде. Причина тут в низких вкусовых качествах сырой курицы или индюшки. Поэтому в контексте сырого мяса речь обычно идет о говядине и телятине. К примеру, самое популярное блюдо из сырого мяса - карпаччо - это тонкие ломтики говядины, замаринованные в смеси уксуса, лимонного сока и масла. А тартар (он же бифштекс по-татарски) являет собой шар из сырой рубленой говядины, обильно приправленный специями, внутри которого находится сырой яичный желток. К перечню этих блюд можно добавить стейки с кровью. Хотя они и подвергаются термической обработке, но внутри все равно остаются сырыми.

Польза сырого мяса

В пользу употребления сырого мяса существует довольно много аргументов. Во-первых, сырое мясо лучше переваривается. Дело в том, что при нагревании разрушаются ферменты в мясе, которые помогают его усваивать, и организму приходиться тратить свои запасы витаминов и ферментов, чтобы помочь пищеварительной системе. Дефицит таких веществ чреват проблемами с кожей. Высыпания, пятна и так далее - результат перегрузки организма продуктами неполной переработки белков, поскольку печень и почки не справляются. С сырым мясом таких проблем е будет, так как оно усваивается полностью.

Несомненным плюсом сырого мяса считается его питательность: обычно оно вдвое превосходит вареное. К примеру, для усвоения 20 грамм белка нужно съесть или 100 грамм сырого мяса, или 200 варенного.

Термически обработанная пища влияет на картину крови: на какое-то время повышает количество лейкоцитов, как это происходит при инфекционном заболевании. Такая встряска иммунной системы не всегда полезна. Сырое мясо такой реакции не дает.

Вред сырого мяса

В первую очередь, нашему здоровью угрожает некачественное мясо. Так, отсутствие тепловой обработки означает возможность заражения глистами-гельминтами. Гораздо реже можно заразиться агрессивными глистами - тениаринхозом или бычьим цепнем. Чтобы обезопасить себя, перед использованием заморозьте мясо до -15°С на 5 суток. Согласно ветеринарному стандарту, именно столько времени нужно, чтобы убить все личинки.

С этой точки зрения можно доверять ресторанным блюдам, так как мясо в большинстве из них храниться в замороженном виде.

Есть сырое мясо больных животных или тех, которых кормили гормонами и антибиотиками или забили без соблюдения санитарных норм, - это значит подвергать себя риску заражения кишечными инфекциями, бактериями, вызывающими множество заболеваний. Поэтому очень внимательно следите за качеством исходного продукта: найдите своего мясника, которому сможете полностью доверять.

Раньше считалось, что красное мясо вызывает рак. Повторные исследования доказали, что канцерогены появляются при жарке. То есть сырая говядина или телятина в этом плане полностью безопасна.

Использованы фото depositphotos

Блюда, которые готовят из сырого мяса , можно найти практически во всех кухнях. Гурманы утверждают, что качественное мясо из нежных частей туши в сыром виде имеет гораздо более утонченный вкус и аромат, чем при тепловой обработке. Однако, мясо, которое будут употреблять сырым, должно отвечать крайне строгим требованиям.

Сырое мясо: польза

Помимо гастрономических моментов, существует и ряд вполне объективных показателей, выгодно отличающих сырое мясо от продукта, прошедшего термическую обработку.
Что бы ни говорили вегетарианцы, мясо - это один из наиболее ценных в пищевом отношении продуктов. Именно из мяса человек получает большую часть фосфора и витаминов, особенно жирорастворимых. При термической обработке витамины разлагаются, а микроэлементы при разрушении клеток переходят в формы с меньшей биологической доступностью.

Кроме того, термическая обработка сказывается на усвояемости самых ценных белков, содержащих больше всего незаменимых аминокислот. Здесь необходимо небольшое отступление. Все существующие белки можно разделить на два типа - форма молекул которых напоминает клубок, и напоминающих зубчатые складки.

Белки, имеющие форму зубцов, твердые, содержат мало влаги и выполняют опорные функции - из них, к примеру, состоят ткани сухожилий, ногти и волосы. Такие белки достаточно бедны по аминокислотному составу.

Белки в форме «клубка» выполняют основные биохимические функции - осуществляют перенос кислорода, иммунную защиту организма, служат катализаторами биохимических реакций. Соответственно, они имеют разнообразный аминокислотный состав и гораздо ценнее, чем «опорные» белки, такие как коллагеновые волокна в мышечных волокнах. По этой причине в диетическом питании особенно ценится мясо с минимальным содержанием коллагена - курятина, крольчатина и т.д.

Термическая обработка мяса призвана размягчить коллагеновые волокна, но при этом наиболее ценные белки денатурируют - теряют влагу и становятся менее доступными для организма. По этой причине морепродукты, в которых практически нет коллагена, при варке становятся жестче, чем в сыром виде. Однако сырыми их есть нельзя, Лучше использовать .

Сырое мясо: вред

Обратная сторона медали - повышенный риск инфекций и глистных инвазий при употреблении сырого мяса. Так, заражение бычьими цепнями происходит именно через употребление недоваренного или сырого мяса - личинки цепней (финны), могут годами сохраняться в мышечной ткани, причем их концентрация неравномерна, поэтому ветеринарный контроль может не заметить заражения.

При употреблении сырого мяса высок риск заразиться круглыми червями - трихинеллами, вызывающими резкие боли в мышцах.

Кроме того, не стоит забывать, что действующие в Украине ветеринарные нормы не предусматривают употребление в пищу сырого мяса, поэтому допускают наличие определенного количества условно-патогенных бактерий и плесневых грибков в разрешенном на продажу мясе.

Сырое мясо: правила выбора

Для употребления сырым годится только говядина.
Сырое мясо белых сортов (птица и крольчатина) попросту не вкусно. Баранина и козлятина - слишком жесткие.
А использовать для приготовления блюд из сырого мяса свинину - приравнивается к самоубийство, так как количество глистных инвазий у свиней гораздо выше, чем у крупного рогатого скота и подавляющая часть заражений цепнями и трихинеллами приходится именно на долю свиного мяса. По этой же причине, для приготовления блюд из сырого мяса категорически нельзя использовать дичь.

Очевидно, что мясо нельзя покупать на стихийных рынках - каким бы его не предполагалось есть, хоть сырым, хоть жареным. Но продукт для блюд из сырого мяса, на рынке вообще лучше не брать. Конечно, мясо там проходит ветконтроль, но на рынках нет холодильников, и за пару часов хранения могут развиться бактерии, которые, в случае сырого мяса могут представлять риск для здоровья.

Лучше избегать сырого мяса, расфасованного в герметически закупоренные полиэтиленовые пакеты и кулинарную пленку. В этом случае в мясе накапливается кровь - идеальная среда для развития микроорганизмов.

Единственное место, где можно покупать продукт для изготовления блюд из сырого мяса - это крупный супермаркет со специальным мясным рядом, где можно выбрать кусок мяса, еще не завернутый в пленку. Впрочем, даже в этом случае нелишним будет попросить у товароведа накладную и убедиться, что мясо завезено в день покупки.

Кроме того, перед покупкой продукт нужно тщательно осмотреть - для приготовления блюд из сырого мяса категорически не пригодны куски обветренные, имеющие неприятный запах, неравномерные пятна (особенно синего цвета) и так называемый «загар» (мясо бронзового оттенка).

Также, желательно выбирать продукцию крупных производителей. Дело в том, что традиционно перед продажей туши выдерживают в течение нескольких дней - это делается для размягчения сырого мяса и придания ему большего аромата.

На крупных производствах, чтобы ускорить технологический цикл, выдерживание туш заменяют электростимуляцией мышечных волокон после забоя и обработкой ультразвуком. Обработанное таким образом сырое мясо попадает в продажу гораздо быстрей, следовательно, и риск заражение минимален.

Национальные кухни разных стран иногда предлагают довольно экзотические блюда, вроде сырого мяса. Есть и определенная категория любителей таких гастрономических изысков, гурманы уверяют, что сырое мясо имеет тонкий аромат и вкус, намного более приятный, чем у мяса, которое прошло тепловую обработку.

Польза сырого мяса

Не только гастрономические моменты играют свою роль, специалисты называют ряд объективных показателей, которые подчеркивают пользу сырого мяса в питании человека. Мясо относится к наиболее ценным пищевым продуктам, является источником жирорастворимых витаминов, фосфора и белка.

Термическая обработка приводит к тому, что ценные витамины разлагаются, количество микроэлементов из-за разрушения клеток тоже значительно уменьшается.

При приготовлении мяса на пару, варке, запекании или жарении снижается уровень усвояемости белков, особенно тех, которые содержат незаменимые аминокислоты. При горячей обработке коллагеновые волокна мяса размягчаются, но ценные белки теряют влагу, в таком виде они менее доступны организму.

Отрицательные моменты употребления сырого мяса

Есть и другая сторона медали, о которой должны знать любители экзотического блюда. При употреблении сырого мяса значительно возрастает риск подхватить какую-либо инфекцию. Наиболее распространенные случаи – это заражение бычьими цепнями.

Личинки их могут находиться в мясе сколь угодно долго, причем распределяются они неравномерно, поэтому ветеринарный контроль может их не выявить. Сырое мясо или не прошедшее полностью горячую обработку становится источником заражения человека, приводит к неприятным последствиям.

Второе заболевание, с которым могут столкнуться поклонники сырого мясного продукта, – заражение трихинеллами. Называемые еще круглыми червями, они становятся причиной развития трихинеллеза, которое вызывает резкие, сильные боли в мышцах.

Какие виды мяса подходят для употребления в сыром виде?

Можно найти рецепты блюд из следующих видов мяса:

Говядина;

Оленина;

Ягнятина;

Самые известные рецепты – карпаччо и тартар, но важно помнить, что мясо для карпаччо берется сырое, но оно проходит обработку, используют маринад, состоящий из масла, лимонного сока и уксуса. Тартар – это не мясо, а рубленый фарш, смешанный с большим количеством специй и спрятанным в середине яичным желтком.

В чистом виде наибольшую популярность приобрела сырая говядина, так называемое белое мясо (курятина, индейка, крольчатина) априори невкусное в сыром виде. Мясо козы и барана считается слишком жестким, ягнятина – допускается.

Свинина – под запретом, поскольку существует угроза заражения глистами, причем она на порядок выше, чем при употреблении сырой говядины. Свиное мясо в гораздо большей степени подвержено риску заражения трихинеллами и цепнями. Такие же причины становятся главными в отказе от употребления в сыром виде дичи.

Сырая оленина является одним из самых известных блюд у народов Севера, поэтому, отправившись на экзотический отдых к северным берегам, вполне можно позволить себе дегустировать такой вкусный и полезный продукт. Он чаще всего подается в замороженном и наструганном виде, так называемая строганина.

Правила выбора

Если душа просит строганины, или супруга решила порадовать родных изысканным карпаччо, то остается одно – выбрать правильное мясо. Под запретом стихийные рынки, в таких местах нельзя покупать мясные продукты, независимо от того, будет проводиться или нет тепловая их обработка.

Организованные рынки тоже не лучшее место покупки мяса для употребления его в сыром виде. Ветеринарный контроль присутствует, но, как уже говорилось выше, заражение бычьим цепнем может быть пропущено.

К тому же на рынках отсутствуют холодильники, поэтому количество бактерий может значительно возрасти за пару-тройку часов пребывания на открытом воздухе.

Специалисты советуют для покупки свежего мяса выбирать крупные гипермаркеты, в которых есть ряды, где торгуют свежим мясом, причем неупакованным в пленку или целлофан. Этот момент важен, поскольку такая упаковка способствует накапливанию крови и созданию идеальной среды для развития инфекций.

Нельзя покупать мясо, имеющее «загар», то есть бронзовый оттенок, обветренное, с пятнами синего цвета или с неприятным запахом.

Сырое мясо по многим показателям является более полезным продуктом для человеческого организма, чем прошедшее тепловую обработку. Но существует риск заражения различными инфекциями, трихинеллезом, бычьим цепнем, развития других заболеваний.

С особым вниманием нужно подходить к выбору мяса, обходить стороной стихийные и организованные рынки, покупать продукт только в гипермаркетах, отслеживая его свежесть и качество.

О вкусах принято не спорить. Но некоторые пищевые предпочтения у диетологов вызывают разрушительную критику. Такие блюда, как карпаччо и тартар из сырой говядины, уже успели завоевать любовь гурманов. Но не всегда можно быть полностью уверенными в их безопасности. Итак, что надо знать об употреблении мяса в сыром виде и о рисках, с этим связанных?

О целесообразности употребления продукта

Человек вполне может составлять свой рацион и без включения в него мяса. Так живут вегетарианцы, которые составляют 1/6 населения земного шара. Они хорошо выглядят и бодро себя чувствуют, собственным примером доказывая, что можно обходиться в жизни без любых мясных продуктов.

Но если говорить о пищевой ценности мяса, то это его насыщенность железом, белком, витамином В12 . Именно эти вещества труднее всего получать организму, который пребывает на строгом вегетарианском питании . Но почитатели такого рациона находят способы заменять мясные продукты растительными.

Любители мяса подчеркивают, что оно сытное, из него можно приготовить множество блюд. Имея под рукой кусок мяса, можно не беспокоиться о насыщении растущего организма, то есть детей, белком.

О вреде сырого продукта

Самая главная опасность, угрожающая человеку при употреблении в пищу такого мяса, - повышенный риск глистных инвазий. Заражение людей бычьими цепнями происходит как раз из-за его употребления в сыром виде или когда мясо недоваренное. Ведь личинки цепней, называемые финнами, могут длительно сохраняться в мышечной ткани. При этом их концентрация неравномерная, что не всегда позволяет их обнаружить при ветеринарном контроле.

Также существует риск заражения круглыми червями. Это трихинеллами, которые вызывают боли в мышцах.

Действующие в нашей стране санитарные нормы не предусматривают употребления сырого мяса в пищу.

Вышеупомянутые блюда - тартар и карпаччо - готовят из сырой говядины. Что касается сырого мяса белых сортов (имеются в виду крольчатина и птица), то они вообще невкусные без термической обработки. А вот козлятина и баранина уж очень жесткие, чтобы есть их сырыми.

Как усваивается мясо

Диетологи настоятельно рекомендуют вводить в рацион только термически обработанные продукты. Обработка не влияет на питательную ценность мяса, поскольку в нем полностью сохраняются белки. Только вот под действием высокой температуры в нем разрушаются ферменты, помогающие организму переварить продукт. Для усвоения обработанного при варке, жарке, запекании мяса организм вынужден тратить свои запасы ферментов. Если такой продукт употреблять часто, а многие люди так и делают, то такие вещества становятся дефицитом, что и отображается на состоянии кожи. Возможны высыпания на лице, потому что почки и печень не справляются с выведением вредных молекул, которые и выходят через кожу.

Стоит знать, что для усвоения 20 граммов белка нам необходимо употребить 100 граммов сырого мяса или 200 вареного. Конечно, в нагрузку к белкам из термически обработанного продукта мы получим и больше жира, если речь идет о свинине.

А вот сырое красное мясо в организме усваивается полностью, и системе пищеварения его перерабатывать гораздо легче.

Кстати, при употреблении термически обработанного продукта меняется и картина крови. Увеличивается в ней количество лейкоцитов. Так происходит при инфекционных заболеваниях.

А еще стоит знать, что при жарке продукта и его копчении в нём возрастает содержание мутагенов. Это увеличивает риск злокачественных заболеваний.

Стоит упомянуть, что бифштексы с кровью принято обжаривать 2-3 минуты при температуре 200 °С с каждой стороны.

Если же вы большой любитель тартара или карпаччо, хотите их приготовить сами, то желательно перед этим мясо заморозить на 5 суток при температуре до -15°С. Такой период времени по ветеринарным стандартам нужен для того, чтобы целиком себя обезопасить от заражения бычьим цепнем.

Что касается заражения тениаринхозом, то сегодня это большая редкость, ведь в ресторанах мясо хранят в замороженном состоянии.

Если вы хотите первый раз попробовать блюдо из сырого мяса, то обязательно выбирайте хороший ресторан, в котором заботятся о своей репутации и здоровье своих гостей. На самом деле бифштексы и карпаччо - более здоровая еда, чем гамбургеры и картошка фри.