Горбуша относится к числу самых востребованных видов рыбы благодаря огромному количеству полезных свойств. Продается она в целом виде или нарезанная на куски разного размера. Продавцы нередко используют хитрости, чтобы продать несвежий товар и снизить свои убытки. Например, несколько раз замороженную и размороженную горбушу могут смешивать с охлажденной, а молодую со старой. Отличить хорошую рыбу можно только при наличии некоторых знаний и после тщательного осмотра.
На прилавках магазинов горбуша может продаваться в следующих видах :
Выбор хорошей горбуши – вопрос довольно сложный. Определять качество потрошеной рыбы или ее отдельных кусков гораздо проще, чем оценивать свежую непотрошеную горбушу. К каждому из вариантов применяются свои правила.
Если горбуша приобретается в упаковке, то отдельное внимание надо обращать на ее сохранность. Рыбу в поврежденных упаковках покупать нельзя. Несмотря на приемлемый внешний вид она может быть испорчена.
Цена непотрошеной горбуши значительно ниже, но не стоит забывать о том, что после разделки почти половину веса составят отходы. Экономия в данном случае не слишком существенна.
Считается, что мясо самца горбуши более сочное и жирное. Определить этот нюанс можно по многочисленным критериям. Например, окраска у самки более светлая, голова у самца острая и вытянутая, а у самки закругленная. Задний плавник у самца короткий, а у самки удлиненный.
Во время ловли горбуша может получать повреждения. Визуально определить «битую» рыбу очень сложно, если она покупается целой. При разделке или на кусках горбуши могут быть видны настоящие синяки и кровоподтеки. Вкусовые качества рыбы при наличии таких признаков не изменяются, но в процессе приготовления битые места не сохранят целостность и будут разваливаться.
От покупки горбуши надо отказаться при наличии следующих факторов :
Если горбушу опустить в воду, то хорошая рыба сразу утонет . Некачественный или испорченный продукт будет плавать на поверхности брюхом вверх.
Благодаря небольшой хитрости можно определить возраст горбуши. В данном случае необходимо просто сравнить дату ловли рыбы и время ее реализации. Например, если в сентябре вы покупаете горбушу, выловленную в апреле, то назвать ее свежей крайне затруднительно. Старая рыба или продукт, который хранился не правильно, после приготовления будет отличаться горьким вкусом.
Горбуша (другое название рыбы – розовый лосось) – самая популярная промысловая рыба. Она обладает вкуснейшим мясом и икрой, которую высоко ценят в мире высокой кухни. Не имея значительных размеров (около сорока сантиметров) и веса, который едва достигает двух килограммов, горбуша является самой маленькой рыбой из всего большого семейства лососевых.
Как и родственники горбуши, она водится в пресной воде с довольно низкой температурой. Поэтому, наиболее комфортными условиями проживания для нее стали воды северного полушария нашей планеты. Совершая миграцию из водоемов с пресной водой в моря и океаны и обратно, горбуша преодолевает огромные расстояния.
Чаще всего, встретить горбушу можно в водах близ побережий Тихого океана. Реже, но также увидеть косяки розового лосося можно в водах бескрайнего Северного Ледовитого океана. Со временем, горбуша все реже совершает миграции из пресных вод в соленые. Это связано, в первую очередь, с тем, что за много лет своего существования, рыба привыкла к условиям Больших Американских Озер, потому нет острой необходимости для миграции в океан.
В целом, жизнь горбуши длится не более двух лет. Начиная свой жизненный цикл в пресной воде, заканчивает ее с окончанием нереста в июле-сентябре. Мальки, которые появились на свет, живут в водоемах с пресной водой до лета, с началом которого выдвигаются в путь, к океану или морю. Размер мальков в этот период едва достигает трех сантиметров, но самые выносливые рыбки, которые выживут в этом нелегком испытании, будут жить в соленой воде до следующего лета, когда придет пора возвращаться на нерест, в пресную воду, где они появились на свет. Там они, как и их родители до того, погибают, дав жизнь новому поколению горбуши.
Горбуша - одна из немногих рыб, внешний вид которой зависит от мест ее проживания. К примеру, если рыба обитает в соленых водах океана, то ее окрас может меняться от светло-серого до иссиня-серебристого цвета. Желтоватый оттенок может появиться, когда горбуша вернется в водоемы с пресной водой. Характерным признаком проживания горбуши в пресной воде будет появление темных овальных пятен на ее верхней половине тела. Название «горбуша» рыба получила из-за того, что в пресной воде у самцов данной породы рыб появляется горб.
Наиболее вкусное мясо, которое ценится всеми поварами и гурманами мира, у горбуши до того, как она начнет миграцию для отложения икры. Когда горбуша обитает в речной воде, ее мясо становиться безвкусным и белесым. Прежде, чем вы купите рыбу, обратите внимание на ее окрас. Ваши блюда будут вкуснее и полезнее, если мясо горбуши будет из той рыбы, которая была выловлена в соленой воде океана или морей. В таком случае ее филе будет приятного розового цвета, будет обладать более насыщенными вкусовыми качествами.
Мясо горбуши, благодаря высокому содержанию белка, довольно сытное и в то же время низкокалорийное. Всего в 100 граммах продукта содержится 147 калорий. Способов приготовления горбуши достаточно много и ориентированы они на вкус каждого. Горбушу жарят, варят, запекают, солят, маринуют, готовят многими другими способами и используют для подачи разнообразные гарниры. Особой популярностью пользуется икра горбуши. Именно ее считают деликатесом.
Кроме особенных вкусовых качеств, горбуша полезна для нашего организма, поскольку приносит ему необходимое количество полезных веществ: фтора, йода, фосфора, натрия, жирных кислот и витаминов В6 и РР. Такие вещества, как натрий играют важнейшую роль в водно-солевом процессе нашего организма, йод восполняет потерю этого вещества в организме, тем самым помогаю в функционировании щитовидной железы. Для скорейшего восстановления костей при различных травмах, поможет фтор, содержащийся в мясе горбуши. Особую пользу для нашего организма оказывают пиридоксин и никотиновая кислота, которые содержатся в мясе горбуши. Они полезны для нашей пищеварительной и нервной системы. Жирные кислоты и витамины, которыми богата горбуша, помогают регенерации клеток организма человека, потому полезна горбуша будет для людей всех возрастов.
Но все же мясо горбуши будет полезно не всем. Если у вас есть индивидуальная непереносимость красной рыбы, аллергические реакции на нее, а также если вам запрещено употреблять продукты с высоким содержанием фосфора и йода, горбуша не для вас. В любом случае, проконсультируйтесь с вашим лечащим врачом или диетологом для того, чтобы не повредить вашему организму.
Красная рыба: виды, классификация, польза, самые ценные сорта, их калорийность и полезные свойства. Противопоказания к употреблению красной рыбы.
Исстари на Руси нарезка из деликатесной рыбы с зеленью петрушки и ломтиками лимона служила украшением праздничного стола. Рыба – это уже традиция, как и исконно русские блюда – щи, пироги, кулебяки, блины.
– это целое семейство, что объединяет дорогие и популярные виды: кету, форель, горбушу, семгу, нерку и др. Мясо этих ценных пород из семейства лососевых и осетровых может иметь как интенсивно красный, так и оранжевый и нежно-розовый цвет.
Словом «красный» на Руси обозначали все красивое, ценное, редкое. Например, красный молодец, красна девица, красный денек. Поэтому красной издавна называли самую дорогую и вкусную рыбу – осетра, белугу, севрюгу, стерлядь, хотя мясо у них белое.
По торгово-кулинарной классификации красная рыба делится на три группы: лососевые, белые лососевые (или розовые) и осетровые.
Лососевые
В эту группу входят беломорские и балтийские лососи: семга, лох, форель, кумжа, лосось финляндский и все лососевые тихоокеанского бассейна (нерка, горбуша, кета, сима, чавыча).
Осетровые
К этому классу относят всех осетровых обитателей бассейнов Каспийского и Черного морей: русского осетра, севрюгу, белугу, стерлядь, бестера, шипа, осетра амурского, сибирского и дунайского.
Белые лососевые (розовые)
Представители этой группы – белые и бело-розовые лососи: таймень, белорыбица, нельма, кижуч. Самая нежная по свойствам мяса – белорыбица каспийская, а самая грубая – кижуч.
В красной рыбе много йода, фтора, фосфора, кальция, селена, цинка, витаминов A, D, Е, РР и группы В. Селен называют «микроэлементом долголетия». Он укрепляет иммунитет, препятствует старению организма и развитию опухолевых процессов. Фосфор укрепляет костную ткань, играет важную роль в работе мозга. Йод регулирует деятельность эндокринной системы.
О тех важных функциях, которые выполняют в организме витамины и минералы, содержащиеся в красной рыбе, можно очень долго говорить. Но главная ценность красной рыбы – в наличии полиненасыщенных жирных кислот омега-3, что питают клеточные мембраны и продлевают молодость. Если с пищей поступает достаточное количество этих уникальных, удивительно полезных веществ, называемых «витаминами молодости», то сосуды будут здоровыми и эластичными, работа мозга и нервной системы – слаженной, уровень холестерина в крови – всегда в норме. Омега-3 жирные кислоты – это профилактика артритов, артрозов, потери зрения у пожилых людей, сердечнососудистых заболеваний, многих видов онкологии, в том числе и рака молочной железы. Это здоровые кости, мышцы, суставы и нервные клетки.
Многочисленные исследования подтверждают: люди, что регулярно едят красную рыбу, почти в три раза реже болеют гипертонией, онкологическими заболеваниями, имеют хорошую память и не знают, что такое депрессия. Американские ученые установили, что «рыбные» омега-3 положительно влияют на работу тех участков мозга, что связаны с эмоциями. А недавно был обнаружен еще один любопытный факт: любители красной рыбы больше защищены от солнечных ожогов, чем остальные люди, что редко балуют себя этим деликатесом.
Самые популярные лососевые, одни из лучших рыбных деликатесов – это сёмга и форель. Их можно мариновать, солить, жарить, тушить и запекать. У сёмги мясо ярко-розовое, у форели – более светлое. Эту рыбу нужно кушать хотя бы 2 раза в неделю, особенно женщинам: сёмга и форель помогают сохранить здоровье кожи, ногтей, волос и, разумеется, дольше оставаться красивыми.
Сёмга или благородный лосось
В сёмге, кроме высокой концентрации омега-3, также идеальное соотношение омега-3 и омега-6. Только два продукта в природе могут похвастаться таким уникальным балансом этих жирных кислот – льняное семя и грецкие орехи. Регулярное употребление сёмги – это профилактика тромбофлебита, улучшение кровообращения и обмена веществ, нормализация работы ЖКТ и печени, крепкие артерии, сильный иммунитет и здоровая нервная система.
Сёмгу солят, коптят, жарят на сковороде в маринаде и панировке, делают с ней блины, солянки и прочие вкусности. Но лучше эту рыбу запекать – в фольге или на гриле, или кушать слабосоленой. У благородного лосося необыкновенно нежное и очень вкусное мясо.
Калорийность сёмги – от 140 до 220 ккал на 100 г. Содержание жира – от 6 до 24%, белка – примерно 20%.
Форель – не только вкусная, но и красивая рыба: с золотым брюшком, желто-зелеными боками с черными, иногда окруженными голубой каймой точками, спинкой оливково-зеленого цвета и разноцветными пятнышками на плавниках. Форель часто называют золотой рыбой. Бывает нескольких видов: пресноводная, радужная и морская.
Как и сёмга, эта красная рыба является очень ценным продуктом питания, так как богата жирными кислотами, витаминами и минералами. Форель прекрасно сочетается с лаймом, лимоном и сливочным соусом. Еще в старинных кулинарных книгах говорится о том, что ее лучше тушить в духовке с вином, овощами и пряными травами или запекать в сливочном масле.
Калорийность форели – от 97 до 208 ккал на 100 г. Содержание жира – от 4 до 14%, белка – примерно 20%.
Форелью и сёмгой нельзя злоупотреблять беременным женщинам и кормящим матерям, так как в некоторых видах может присутствовать ртуть. Жирной рыбой не стоит увлекаться людям, страдающим ожирением и расстройствами в работе ЖКТ, особенно язвой желудка и хроническими заболеваниями печени. Вне всяких сомнений, осторожными следует быть и тем, у кого есть аллергия на рыбу.
Каждому человеку, что заботится о своем здоровье, необходимо включить в рацион красную рыбу. Всего 300 г этого рыбного деликатеса в неделю достаточно, чтобы обеспечить организм необходимыми для его полноценной работы жирными кислотами. Самые полезные виды красной рыбы, кроме сёмги и форели, это кета и горбуша (розовый лосось). Испокон веков многие народы Севера употребляли в пищу горбушу и отличались удивительным здоровьем.
Пусть красная рыба станет частым гостем на вашей кухне, ведь это источник здоровья и долголетия для всей семьи!
Деликатесная рыба издревле в России считалась главным блюдом на праздничном столе. Причем понятием «красный» наши предки называли все особенно ценное, красивое и редкое.
Традиция сохранилась и до сих пор – вкусно приготовленная рыба служит украшением любого застолья. Особенно ценится рыба красная – а это многообразие представителей ценных пород рыб, от дорогих до популярных. Мясо красной рыбы имеет как ярко оранжевый или красный, так и нежный розоватый цвет.
Все зависит от того, к какому семейству относится данная рыбка. В том, что же все-таки принято называть красной рыбой. Мы сейчас и попробуем разобраться.
Если следовать разделению по торгово-кулинарному признаку, то можно выделить три группы красной рыбы:
К первой группе относят рыбу, обитающую в Черном, Азовском и Каспийском морях, а также реках:
К лососевым относят рыбу, обитающую, к примеру, в Белом и Балтийском морях, а также Тихом океане:
Эту рыбу так называют из-за цвета мяса и икры. Кроме того, цвет брачного наряда, преимущественно у самцов ярко-красный.
К белым лососевым относят:
Однако другие специалисты с этой классификацией в корне не согласны и считают, что, к примеру, лососевые не являются красной рыбой.
В связи с разнообразным подходом к этой теме и спорностью вопроса мы все же рассмотрим все группы особей, которых принято относить к красной рыбе.
Представители данного семейства одни из древнейших рыб, появившиеся еще в меловом периоде — более 70 млн лет назад. Такая рыбка живет в пресных водоемах и является одним из наиболее крупных ее представителей.
У таких рыб обычно удлиненное тело, наверху на спине находятся костяные щитки, а на голове – костяные пластины.
Осетровые держатся преимущественно на дне, где питаются мелкой рыбешкой, личинками, червями и моллюсками.
Все они (кроме разве что стерляди) являются долгожителями, а вот икру мечут не ежегодно, а всего лишь один раз в 2-3 года. Для этого они покидают свою среду обитания в морях и поднимаются вверх по рекам.
Осетровые обладают – изысканным и дорогостоящим деликатесом, поэтому часто становятся объектом добычи браконьеров. В связи с этим популяция этого семейства рыб невелика.
Помимо существования в дикой природе, осетровых часто разводят, например, в питомниках на юге России. Наиболее часто разводят: русского и сибирского осетра, стерлядку, белугу, бестера. Помимо разведения для промышленной цели в питомникам разводят мальков, которых затем отпускают в естественную среду обитания, чтобы их популяция увеличилась.
Осетр
К этому роду относятся около 20 видов рыб, которые обитают как в морях, так и в пресных водоемах, преимущественно, в озерах. Примечательно, что почти 90 % всех осетровых в мире обитают в Каспийском море.
Некоторые из них достигают поистине огромных размеров. Например, атлантический и белый осетры могут вырастать до 6 метров в длину, а вес иметь несколько сотен килограммов. Такие проходные особи живут в морях и заходят в реки для нереста, либо для зимовки.
Некоторые виды осетровых – пресноводные и небольших размеров. Эта рыба любит обитать на дне, рацион ее питания – мелкая рыбешка и моллюски. Осетры очень плодовиты. А во время нереста их масса может увеличиваться на четверть, а метать она может несколько миллионов икринок.
Очень ценятся осетровые из-за вкусовых качеств и деликатесной икры. Однако из-за вылова, значительную часть которого осуществляют браконьеры, некоторые виды осетров были занесены в Красную книгу как редкий, исчезающий вид. В России с начала 21 века запрещен промысел на эту рыбу.
Стерлядь
Обычно это рыба небольших размеров, хотя в некоторых случаях вес отдельных особей может доходить до 15 килограммов и более. Эта рыба может доживать до возраста 30 лет.
Стерлядка питается беспозвоночными, но может и поедать чужие икринки. Нерест происходит в верховьях рек в коне весны. Осенью стерлядка ложится на дно, где проводит практически всю зиму в малоподвижном состоянии.
Стерлядь является ценной промысловой рыбой, часто разводится в питомниках.
Севрюга
Эта рыбка встречается преимущественно в Черном, Азовском, Каспийском морях, а также иногда — в Адриатическом и Эгейском. На метание икры заходит в реки, в частности – в Волгу. Живет севрюга до 30 лет, питается мелкой рыбкой и беспозвоночными.
Промысел на севрюгу развит – на вылов идут особи весом от 5 до 10 килограммов. Однако встречаются и поистине огромные особи, вес которых доходит до 50-70 килограммов.
Белуга
Эта рыба, включенная в Красную книгу, является самой крупной пресноводной рыбой. Вес белуги может достичь тонны, а длина – превысить четыре метра. Это рыба-долгожитель, которая может дожить до возраста 100 лет. Нерестится она несколько раз за жизнь, очень плодовита, причем, начинает метать икру в возрасте 13-20 лет.
Белуга является хищником: рацион ее питания составляют мелкая рыбешка, моллюски, а в некоторых случаях – даже детеныши тюленей.
Ареал обитания данного вида осетровых – Каспийское, Аральское, Азовское, Черное моря. Эта рыба отправляется на зимовку в реки (напрмер, в Урал или Волгу), поэтому является полупроходной.
Особи шипа могут доживать до 25-30 лет и вырастать до 2 метров и веса в тридцать килограммов.
Представителей этого семейства можно разделить на три подвида:
Обычно туловище лососевых достаточно вытянутое и одновременно с боков сжатое. Окрас – серо-голубой, по спине идут темные пятнышки, а брюшко серебряного цвета. При этом в зависимости от возраста и ареала обитания рыбка может менять свою окраску.
Так, к примеру, один из ярких представителей этого семейства – семга – перед метанием икры приобретает темную окраску, а у самцов появляются пятна красного цвета.
Лососи чаще всего встречаются в Белом, Балтийском морях морях, а также реках. Раньше их можно было найти в регионах Сибири. В северных частях Тихого океана встречаются целые стаи лососей.
Нерестятся лососевые, в основном, в конце лета — осенью, заходя для метания икры в реки и постоянно выбирая для этого одни и те же места.
Подходящий возраст для размножения лосося начинается, когда рыба достигает двух-трех лет. Примечательно, что чем старше особь, тем выше в реки она может зайти.
Обратно, в привычную среду обитания, рыба возвращается поздней осенью, а иногда, в северных районах, задерживается в пресных водоемах до наступления весны.
Достаточно крупна. – тем больше икры у нее в наличии. Мальки лососевых, прожив в реках в течение от года до трех и достигнув зрелого возраста, возвращаются в моря, где образуют крупные стаи.
Форель
Иначе эту рыбку еще называют «пеструшка» из-за множества мелких темных пятен и плавники и чешую округлой формы
Рыба часто встречается в реках на западе Европы, а также в водоемах юга России. Она любит прохладную и чистую воду, которая не замерзает в холодное время года. Поэтому летом форель не особенно активна, ест мало и держится в тени, рядом с родниками.
Форель – хищная рыба. Мелкие особи поедают икру, а более взрослые особи уже питаются мелкой рыбой, червями, личинками насекомых.
Нерест рыбы начинается в конце летних месяцев. Для метания икры она уходит в реки, причем, может проплыть значительные расстояния, а при встрече с препятствиями – в буквальном смысле перепрыгивать их, выпрыгивая из воды вплоть на высоту до трех метров.
Сёмга
Один из наиболее ценных и популярных видов рыб этого семейства. Семга может вырасти достаточно крупной: до 40 килограммов веса и полутора метров в длину. Обитает преимущественно на севере Атлантики, на нерест уходит в реки.
Встречается семга и в озерах, в том числе в России, например, в Ладожском и Онежском озерах. Это хищник, который питается мелкой рыбой – например, песчанкой или
Мясо рыбы считается ценнейшим продуктом питания, обогащенным широким спектром полезных соединений, а потому оно должно входить в рацион человека не реже одного раза в 3 дня. Семга и другие разновидности этих обитателей морей содержат в себе омега-кислоты, обеспечивающие уменьшение концентрации «плохого» холестерина и регулировку метаболических процессов в полости каждой клеточки нашего организма. Рыба содержит легкоусвояемый белок и селен, который способствует укреплению иммунной системы человеческого организма и помогает не поддаваться негативным воздействиям экологических факторов. Но, при развитии панкреатической патологии в поджелудочной железе, пациенты обязаны очень внимательно подходить к своему рациону и употреблять только те продукты, которые не будут перегружать пораженный орган, и оказывать на него раздражающее воздействие. В представленной статье рассмотрим подробнее, можно ли есть семгу при развитии панкреатита, каким еще разновидностям красной рыбы лучше отдавать предпочтение и как правильно ее готовить.
В период установления устойчивой ремиссии панкреатического заболевания, пациенту допускается включать в рацион деликатесные разновидности красной рыбы, которые отличаются не только отличными вкусовыми качествами, но и высокой концентрацией полезных микроэлементов и витаминных комплексов. И также стоит отметить, что и процент жирности довольно высок, поэтому рекомендуется отдавать предпочтение из всех разновидностей красной рыбы, только форели и горбуше и лишь изредка, пациент может позволить себе скушать кусочек семги, если все лабораторные показатели у него будут в норме.
Кроме жирных сортов рыбы, запрещается употреблять рыбу в соленом, копченном и консервированном состоянии.
Красная рыба – это настоящий кладезь полезных витаминных комплексов и других не менее ценных соединений. Она содержит в своем составе:
Важно отметить, что при резком введении в рацион форели и горбуши может быть спровоцировано в отдельных случаях появление со стороны пищеварительной системы. Поэтому, прежде чем вводить в рацион эти продукты, рекомендуется сначала проконсультироваться с врачом, можно есть или нет эти продукты, а потом уже начинать их употреблять с минимального количества.
Как отмечалось ранее, при развитии панкреатического заболевания, холецистита, или другой патологии в сфере пищеварительной системы, пациенту следует придерживаться особого диетического питания, при котором разрешаются лишь нежирные разновидности рыбы, которые будут легко поддаваться процессам пищеварения и не нагружать ни паренхиматозную железу, ни кишечник, ни желудок. Из многочисленного разнообразия рыбы с красным мясом, при панкреатите допускается употребление только форели, горбуши и семги.
Но, не стоит забывать, что кушать красную рыбку рекомендуется в виде паровых котлет, запеченную в духовке, или отваренную на пару.
Форель при панкреатите, как и горбушу, или лосось и другие разновидности разрешенных рыб лучше запекать, отваривать, или тушить, причем суточная норма потребления продукта не должна превышать 200 грамм.
Рассмотрим подробнее самый популярный и простой в приготовлении рецепт паровых котлеток из рыбного филе. Ингредиенты:
Рыбное филе и репчатый лук измельчить при помощи блендера, затем добавить масло и еще разок прокрутить блендер. Яйца перемешать с манкой и добавить в рыбный фарш перемешать до получения однородной консистенции и подсолить. Затем следует сформировать котлетки и готовить в пароварке, или духовке до состояния полной готовности. Оба способа термической обработки допускаются при панкреатическом заболевании.
Список литературы