Как правильно мыть и чистить шампиньоны. Как очистить шампиньоны, или почему так важно выбрать правильные грибы

Один из самых доступных грибов в любое время года – это шампиньон. Каких только ни существует рецептов приготовления этих грибов! Шампиньоны жареные, вареные, маринованные, фаршированные и даже сырые – всего не перечесть. Они нежны и легки на вкус, а блюда из них вкусные и сытные. А еще в шампиньонах содержится линолевая кислота, натрий, калий, фосфор, ряд витаминов и аминокислот. Отличаются эти грибы и тем, что содержат белки, которые растворяются в воде, от чего вкус передается другим ингредиентам блюда. Но прежде, чем начать процесс приготовления этих изумительных грибов, их нужно сначала правильно обработать, чтобы сохранить все ценные и полезные вещества.

Как чистить шампиньоны лесные или садовые

Для работы понадобятся: кухонное полотенце, салфетка, нож, вода, глубокая чашка или миска, мука.

Прежде всего, необходимо просмотреть каждый гриб на наличие гнили. Если такие экземпляры встречаются, то их придется выкинуть. Прилипшая грязь и кусочки земли осторожно стряхиваются салфеткой. Если шампиньоны чистые, их можно аккуратно потереть друг о друга. Ножом немного срезаются ножки. Если вам попались грибы, которые долго хранились, то удалите с них подвявшие и подсохшие места, иначе они могут испортить вкус всего блюда, каким бы оно замечательным не было.

Затем шампиньоны нужно подержать под струей прохладной воды. На это хватит несколько секунд, потому что грибы могут впитать влагу и их аромат будет уже не тот.

В случае когда грибы очень сильно загрязнены, а мусор с песком трудно удалить, то в глубокую миску наливают прохладной воды, насыпают муки и тщательно размешивают. В полученную смесь кладут шампиньоны и дают им постоять некоторое время.

На кухонное полотенце выкладывают промытые грибы и дают им высохнуть. Затем их нарезают острым ножом пластинками или четвертинками. Лучше всего начинать с ножки. Готовить нарезанные грибы нужно сразу, поскольку очищенные шампиньоны долго не хранятся. Можно поместить их в холодильник не более чем на сутки и желательно в плотно закрытом контейнере.

Как чистить шампиньоны для жарки

Шампиньоны нужно промыть под проточной водой и промокнуть полотенцем. Если шляпки грибов достаточно большие (более 4 – 5 см), то лучше их удалить. Для этого осторожно подцепить кожицу с края шляпки и тянуть к центру. Нарезав грибы тонкими пластинами, немного их присолить. Юбочку можно не удалять, так как она съедобна. Если грибы перед жаркой отварить 5-7 минут, то блюдо получиться ароматнее.

Покупные шампиньоны

Перед тем как чистить шампиньоны покупные, нужно их правильно выбрать в магазине. В случае если шляпка гриба матово-белого либо коричневатого цвета, а сам гриб крепкий и упругий, его можно покупать. Размер шляпки шампиньона может колебаться от 2 см до 10 см в диаметре. При наличии бурых пятен и порванной пленочки между шляпкой и ножкой лучше всего такие шампиньоны не брать, поскольку это указывает на их лежалость. Приготовленные из таких грибов блюда уже не будут обладать нужным вкусом и ароматом.

Если шампиньоны покупные, то они, конечно, не такие грязные, как садовые или лесные. Но условия их выращивания тоже не стерильны, тем более, наверняка были применены удобрения. Такие шампиньоны можно протереть влажной тряпочкой, но лучше всего промыть струей прохладной воды и обсушить на полотенце.

В кулинарии есть множество спорных моментов. Например, один из вопросов: как чистить шампиньоны? А конкретнее — нужно ли чистить шампиньоны вообще? Нам форумах, посвященных приготовлению блюд, ведутся нешуточные баталии по этому поводу, а «советчики» из сети интернет предлагают мерить грибам шляпки и чистить только те, диаметр которых больше 3 см. В то же время известные шеф-повара зачастую вообще никак их не обрабатывают перед приготовлением: только нарезают так, как того требует блюдо. Попробуем разобраться, как правильно подготовить шампиньоны перед тем, как их готовить.

Возможные способы предварительной обработки

Шампиньоны — один из самых известных видов грибов. Их любят за неповторимый вкус, за круглогодичную доступность и за пользу, которую они несут организму. Например, мало кто знает, что данный вид грибов содержит витамин Д, который помогает организму усваивать кальций. Немаловажно, что они являются самыми безопасными и экологически чистыми грибами. Как правильно чистить шампиньоны, чтобы сохранить их природную полезность?

Так как чаще всего шампиньоны покупаются в супермаркете или на рынке, вопрос их предварительной обработки актуален. Никто не знает, в каких условиях они хранились и сколько раз их уронили на пол при транспортировке, прежде чем грибы попали на прилавок. Кроме того на этих грибах часто бывают заметны следы земли или могут присутствовать темные пятна. Исходя из этого свежие магазинные шампиньоны могут подвергаться следующим видам предварительной обработки. С ними можно поступить так:

• промыть от грязи под струей воды;
• протереть влажной тряпочкой;
• счистить верхний слой кожицы на шляпке гриба;
• обновить срез на ножке;
• обрезать юбочки;
• удалить темно-коричневые пластинки под шляпкой;
• срезать темные пятна, испорченные места.

Проделывать все вышеперечисленные манипуляции, чтобы почистить шампиньоны, не обязательно. Надо действовать по ситуации. Например, если гриб грязный, его надо промыть, если потемнел срез на ножке или она подвяла — кончик ножки следует срезать и т. п.

Совет: считается, что у шампиньонов, диаметр шляпки которых больше 3 см, кожица на ней становится грубой. Перед приготовлением ее нужно снять, так как она не отварится должным образом и в готовом блюде будет жесткой. Однако, чтобы понять, нужно ли срезать кожицу со шляпки, не обязательно перемерять каждый гриб линейкой. При промывании достаточно попробовать сдвинуть кожицу при помощи подушечки пальца. Если она отходит, то ее следует удалить.

Как почистить правильно

Однозначно ответить на вопрос: нужно ли чистить шампиньоны, нельзя. Свежие грибы обрабатываются перед готовкой в той или иной степени, в зависимости от трех факторов:

• степень загрязнения;
• блюдо, в приготовлении которого они будут использоваться;
• употребление в сыром виде.

Если свежие грибы покупались для жарки, то их достаточно протереть тряпочкой, срезать темные пятна и обновить срез. Мыть их не следует, так как шампиньоны быстро вбирают в себя воду и при жарке просто расползутся. Также если перед нарезкой грибы будут сухими, при обжарке они получатся хрустящими.

В том случае, когда свежие шампиньоны предназначены для фаршировки с последующим запеканием, приготовления крем-супа или начинки для пирога, их можно промыть. В результате удаляются земляной налет, песчинки и другая грязь, которая может присутствовать на грибах. Интересный способ промывания предлагают шеф-повара. Он состоит в следующем:

1. Положите шампиньоны в глубокую миску.
2. Налейте в миску столько прохладной воды, чтобы она покрывала грибы.
3. Добавьте немного муки (около 1 ст. л.).
4. Несколько раз перемешайте грибы руками. Частички муки в данном случае выступят в роли своеобразного «скраба», который поможет легче отмыть грязь.
5. Слейте воду. Теперь чистые грибы готовы к нарезке.

Несмотря на то, что промывать грибы подобным способом можно, замачивать их надолго нельзя. Как было сказано выше, шампиньоны, подобно губке, вбирают в себя воду. Водянистые, они получаются не вкусными, теряют всю свою прелесть.

Отдельно стоит сказать про шампиньоны, предназначенные для фаршировки. Для данной цели используются крупные экземпляры, с которых обязательно следует снять тонкий слой кожи, покрывающий шляпку. Иначе он получится жестким. Также у грибов удаляются ножки и темно-коричневые пластинки под шляпкой.

Если шампиньоны планируется съесть сырыми, их необходимо тщательно очистить. Кроме удаления частичек земли, песка и других загрязнений путем промывания, многие «сыроеды» на 30-60 секунд помещают их на противне в горячую духовку. Делается это для дезинфекции. Затем грибы можно смело использовать для приготовления салатов и других блюд. Отдельно хочется отметить, что в пищу в сыром виде пригодны только свежайшие шампиньоны, «возраст» которых не превысил 5 дней.

Шампиньоны — необычайно ароматные и исключительно полезные грибы. Нет человека, который бы никогда их не пробовал. Готовьте их правильно и наслаждайтесь неповторимым вкусом любимых блюд!

Шампиньоны уже давно отвоевали себе нишу на кулинарном поприще. Все больше и больше хозяек открывают этот продукт для себя. Уже знают про возможность есть шампиньоны без обработки. Но как быть с чисткой? Нужно ли чистить шампиньоны или нет, и как правильно?

Важные моменты

Чтобы начать чистить грибы определенным способом, необходимо определиться с тремя пунктами:

• размер шампиньонов;
• свежесть грибов;
• происхождение.

Купленные в магазине грибы без масштабных загрязнений особо не нужно чистить. В этой ситуации достаточно шампиньоны просто промыть под краном. Сложнее с собранными лесными грибами. Им нужно устроить полноценную чистку перед приготовлением.

Важно: эти грибы замачиванию не подлежат! При замачивании они вбирают в себя воду, а во время приготовления отдают. Блюдо становится водянистым, его вкусовые качества будут испорчены.

Большие и маленькие грибочки чистят по-разному. Если по мелким упругим грибам достаточно пройтись губкой или жесткой щеткой, обрезав ножку на пару миллиметров, то у больших грибов нужно еще вырезать испорченные участки. Метод сушки одинаков в обоих случаях: шампиньоны промывают под краном и раскладывают сушиться на полотенце.

Снимать ли кожицу

У лесных грибов верхний слой очень тонкий и удаляется во время мытья. Но у магазинных кожица очищается сложнее, однако сделать это необходимо. Причем, чем старше грибы, тем тщательнее нужно удалять кожицу.

Очень часто сверху ножки остается пленчатое кольцо. Хотя оно безопасно для употребления, но удалить его все-таки стоит, чтобы грибочек выглядел эстетично и аппетитно. Нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением разных блюд? Рассмотрим это подробнее.

Как чистить шампиньоны для холодных блюд

Нельзя употреблять необработанные грибы, какими бы безобидными они не казались. Даже сыроеды перед едой подвергают их обработке. Ведь не только опасно, но и неприятно, если на зубах будет скрипеть песок и остатки земли. Поэтому их удаляют сначала вручную, а потом грибы промывают под водой. Чтобы обеззаразить шампиньоны, их помещают на полторы минуты в духовку, нагретую до 80 градусов. Только после такой обработки грибы безопасно добавлять в закуски и салаты.

Чистка шампиньоном перед жаркой

Чтобы пожарить вкусные грибочки, их не нужно мыть перед приготовлением. Иначе они будут нехрустящие, рыхлые, не имеющие формы. Для правильной обработки перед приготовлением достаточно протереть их салфеткой, по необходимости обновить срез ножки, удалить потемнения. Лучший способ подсушить чрезмерно влажные грибы - это нарезать их слайсерами и, бросив на сухую сковороду, подсушить.

Нужно ли чистить шампиньоны перед готовкой первых блюд

Перед приготовлением супов, начинок для пирогов или грибной икры шампиньоны промывают под краном до удаления грязи. Никакой другой подготовки не требуется.

Начинка для грибов

Нужно ли чистить шампиньоны перед фаршировкой? Обязательно удаляются пластинки с нижней части шляпки. Иначе шляпки становятся жесткими, что портит вкус приготовленного блюда. Нужно ли чистить шампиньоны от кожицы для перед их фаршированием? Конечно надо, ведь неочищенные правильно грибочки портят вкус. Также необходимо срезать ножки у шампиньонов.

• Не нужно чистить грибы заранее. Это делают непосредственно перед приготовлением. Если они долго лежат, то теряется вкус и часть полезных свойств.
• Существует метод мытья грибов с использованием муки. Клейковина ее собирает все мелкие частицы грязи. Все нужно делать в темпе, иначе грибы пересытятся водой. Рецепт прост: в миску наливают холодную воду, выкладывают грибы (вода должна покрыть шампиньоны полностью). Туда же всыпают муку (на 2 литра воды 1 столовая ложка муки). Быстро перемешивают несколько раз и выливают воду.
• Для определения нужно ли чистить шампиньоны от кожицы, при промывке ее нужно потереть пальцами. При отхождении кожицы ее полностью снимают.
• Если поддеть и надломить край шляпки гриба ножом, стягивая кожицу вверх, то крупные шампиньоны гораздо быстрее очистятся от кутикулы.
• Обдав кипящей водой шляпки грибов, можно облегчить их чистку от кожицы.
• Для того чтобы лишняя вода не испортила вкус и вид блюда, шампиньоны предварительно просушивают на бумажном полотенце.
• Когда грибочки долгое время лежат в холодильнике, ножки их увядают. По этой причине ножка у них подрезается выше, нежели у свежих шампиньонов. Это помогает проявить вкусовые качества и запах грибов.
• Для хранения шампиньонов в холодильной камере их предварительно смачивают соком лимона и покрывают пищевой пленкой.

Секреты хранения

Грибы, а особенно шампиньоны, относятся к скоропортящимся продуктам. При употреблении несвежих грибов можно отравиться надолго и серьезно. В каком температурном режиме хранятся шампиньоны? При +4 градусах больше пяти суток грибы не хранятся, при +10 - ровно двое суток, при +18 - 6 часов и не более.

Продаются грибы в разном виде:

• в вакуумной упаковке;
• вразвес;
• в целлофановом пакете.

Лучше всего покупать шампиньоны на развес, тогда можно будет лично выбрать понравившиеся грибочки. Если упаковка все-таки закрытая и продукт уже расфасован, то лучше всего шампиньоны, продающиеся в вакуумной таре. Смысл в том, что упаковка, лишенная воздуха, продлевает срок хранения продукта. Тем не менее перед приготовлением грибы обрабатывать все равно надо. Поэтому, например, вопрос: "Нужно ли чистить шампиньоны перед жаркой?", возникать не должен.

Грибы в целлофан могут быть завернуты по 2 причинам:

1. На производстве изначально упаковали продукт.
2. Сам магазин расфасовал грибы.

Отличить одно от другого довольно просто: нужно посмотреть на наличие ярлыка. При производственной фасовке он присутствует и на нем отображаются все необходимые данные (масса, срок хранения, дата упаковки и т. д). В магазинах же часто мешают разные поставки и виды грибов. Фирменный ярлык отсутствует, на месте только наклейка с датой упаковки, но не с датой сбора урожая.

Правила выбора качественного продукта

• Запах должен быть характерным для этих грибов и без примесей аммиака. Если же такие нотки присутствуют, то грибы выращены неправильно.
• Свежие экземпляры должны быть упругими. Тем не менее перед их использование не может возникать вопрос: "Нужно ли чистить грибы шампиньоны?" Конечно, да.
• Цвет шампиньонов варьируется от белого до коричневого.
• Если грибочки свежие, то ножка на срезе будет ровная и чистая.
• Шапочка у шампиньонов, если они хорошего качества, не будет осыпаться.
• Темные пятна прямо указывают на несвежесть грибов.
• Водяные капли под целлофановой упаковкой говорят о нечестности производителей (вода увеличивает вес шампиньонов), либо о том, что грибы вымыты.
• Пластинки с внутренней стороны грибной шляпки розовые, если они свежие. У испорченных грибов пластины коричневого цвета. Нужно ли чистить шампиньоны такого качества? Нет, их нельзя использовать в пищу.
• Твердая ножка гриба также говорит о его свежести.

Таким образом, если соблюсти все правила выбора, обработки и приготовления шампиньонов, блюда будут радовать волшебным вкусом и приносить пользу.

На вопрос о том, обязательно ли чистить шампиньоны, все домохозяйки единогласно заявляют, что это делать необходимо. Готовить сразу купленные грибы, не почистив их, небезопасно. Их выращивают в субстрате, который поливается нитратами. Эти вещества попадают на тело гриба и задерживаются в шкурке. А также в почве могут содержаться патогенные микроорганизмы. Попадая в организм человека, они вызывают заболевания, некоторые из них трудно поддаются лечению. Как чистить шампиньоны - большие или мелкие, знают опытные кулинары.

Очищение королевских видов

Все любят королевские шампиньоны. Как чистить их сразу после покупки, волнует многих. Порядок действий зависит от размеров грибов и их свежести. Для начала грибы сортируются, поражённые гнилью выбрасываются. Обеззараживаются в духовке, прогретой до 80 градусов в течение полутора минут.

Печерицы больших размеров можно не мыть, а чистить сразу ножом. Это касается как тепличных сортов, так и произрастающих в диких условиях. Кожица удаляется только в том случае, если продукт несвежий. Пошаговая инструкция выглядит следующим образом:

1. Очистка ножек. Их кончик срезается, а кожица снимается от шляпки к нижней части гриба.
2. Обработка шляпки. Шкурка снимается со всей поверхности. Край аккуратно надламывается, а она тянется к центру шляпки. Облитая кипятком кожица легко снимается. Пластинки под ней удаляются. Шляпку можно почистить губкой или мочалкой.
3. Грибы укладываются в дуршлаг и промываются не более пяти секунд под струёй тёплой воды. Желательно обдать их кипятком.
4. Промытые грибы раскладываются на бумажную салфетку. Чем меньше они впитают воду, тем лучше будет вкус.

Шампиньоны содержат вещества, разрушающие холестериновые бляшки. При их употреблении уменьшается риск возникновения инфаркта и атеросклероза.

Крупные грибы используют для запекания . У них удаляют ножки, а головки очищают от внутренностей. С этой задачей хорошо справляются щётка и нож.

Шампиньоны – продукт невероятно вкусный и полезный, настоящий кладезь витаминов. Главное – уметь правильно выбирать свежие экземпляры, а также грамотно их обработать и приготовить.

Нужно ли мыть шампиньоны перед приготовлением

Мытье шампиньонов – момент спорный, некоторые придерживаются мнения, что эта процедура необязательна, к тому же она портит внешний вид продукта. Другие считают, что мыть грибы перед готовкой – обязательный этап, который нельзя пропускать.

Тем не менее, важно придерживаться такой технологии:

• даже чистые на первый взгляд экземпляры нужно помыть под проточной водой, только недолго, тогда они не успеют потемнеть;
• выложить их на бумажную салфетку и дождаться впитывания лишней воды;
• после этого можно почистить грибы.

Обязательно ли чистить шампиньоны

Необходимость очищения верхней кожицы с шампиньонов тоже имеет несколько мнений:

• Грибы чистить не нужно.
• Снять кожицу нужно с каждого гриба.
• Подвергать чистке следует только большие грибы, у которых шляпка в диаметре превышает 3–4 см.

Оптимальной считается такая методика подготовки грибов к готовке:

• маленькие грибочки, которые имеют тонкую кожицу, можно не чистить, достаточно только обновить ножку в месте среза;
• кожу со средних и больших грибов снимают, потому что она будет чувствоваться даже после термообработки;
• для чистки нужно аккуратно подцепить на верхушке шляпки кожицу и потянуть ее вниз;
• грибы, которые некоторое время хранились в холодильнике, требуют обязательного обновления среза на ножке.

Как чистить шампиньоны для разных способов готовки

Обработка шампиньонов должна проводиться непосредственно перед приготовлением их в пищу, так они не успеют испортиться и сохранят в себе максимум витаминов и микроэлементов.

Техника очищения грибов от грязи зависит от их размеров:

1. Шампиньоны среднего размера, свежие, с плотной кожурой:

• обрабатывают щеткой;
• срезают часть мякоти с ножки;
• споласкивают под краном;
• высушивают на полотенце.

1. Крупные свежие грибы:

• очищают щеткой, с обязательным удалением подпорченных участков при помощи ножа;
• споласкивают под проточной водой;
• сушат на салфетке.

1. Грибы большого размера, которые некоторое время хранились в холодильнике:

• снимают тонкий слой кожи при помощи острого лезвия ножа, стягивая ее со шляпки к ножке;
• удаляется срез с ножки;
• гриб тщательно промывается;
• просушивается на ткани.

Довольно редки случаи принятия в пищу свежих шампиньонов, гораздо чаще их варят, жарят, тушат или маринуют. Важно отметить особенности подготовки грибов к каждому процессу готовки:

1. Употребление в неизменном виде:

• очистить щеткой;
• отмыть под краном;
• удалить ножку;
• высушить;
• нарезать на блюдо или в салат.

1. Жарка на сковороде:

• почистить, сняв крепкую шкурку;
• промыть;
• просушить.

1. Варка в кастрюле:

• небольшие шампиньоны можно обдать водой, обновить срез на ножке и сразу класть в кастрюлю;
• средние грибочки допустимо поскрести щеткой или овощечисткой;
• с очень крупных экземпляров нужно снять тонкий слой кожицы при помощи ножа;
• после промывки, грибы можно, не просушивая, класть сразу в кастрюлю.

Маленькие хитрости при готовке шампиньонов

• Допустимо хранение в холодильнике очищенных шампиньонов, но только в течение суток с обязательным последующим подрезанием ножки.
• Очищенные грибы можно сбрызнуть соком свежего лимона, после чего накрыть полиэтиленовой пленкой – так они дольше сберегут свежесть, и убрать в холодильник.
• Не стоит удалять кожу с молодых, свежих и небольших грибочков – именно она придает блюду особый аромат и вкус.
• Готовя лесные шампиньоны в пищу, не избежать их замачивания в воде, с целью удаления налипшей земли и листвы.
• Лучше всего производить чистку этого продукта точно перед приготовлением, так они будут вкуснее.
• Не следует долго держать свежие, магазинные грибы в воде, иначе они станут безвкусными.
• Для того чтобы вкус шампиньонов раскрылся полнее, нужно нарезать их на кусочки или использовать для приготовления самые маленькие экземпляры.

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)

Стоит отметить, что разные способы приготовления грибов предполагают разные виды нарезки этого продукта:

• кубики: отделить ножки, нарезать на равные квадраты. Оптимальный вариант для приготовления с картошкой, икры или обыкновенной жарки;
• соломка: таким образом можно резать шампиньоны перед готовкой салатов;
• ломтики: отличный способ, быстро нарезать грибы перед жаркой.

Как и сколько можно хранить шампиньоны (свежие и консервированные) в холодильнике

Следить за сроками хранения шампиньонов нужно в целом для того, чтобы после готовки они сохранили приятный вкус и аромат. Отравиться такими грибами практически невозможно, они признаны одними из самых безопасных.

Тем не менее, важно учитывать некоторые особенности их хранения:

• грибы, купленные наразвес, можно поставить в холодильник на 3–4 дня;
• шампиньоны, которые уложены целиком в пластиковую упаковку и накрыты пленкой, вполне могут храниться около 5–6 дней. Делать это нужно в холодильнике, внимательно следя за изменением их внешнего вида, потемнение говорит о том, что они накопили влагу и могут причинить вред здоровью;
• эти грибы можно подвергать одноразовой заморозке, для этого их очищают, моют, сушат и нарезают на ломтики. Хранить их можно дома в морозилке в течение 3–4 месяцев;
• если обжарить грибы на растительном масле, а затем упаковать в пакеты и заморозить, можно продлить срок их хранения до полугода.

Важный момент: допускается хранение грибов только в нижнем отделении холодильника.

Шампиньоны могут менять свой красивый внешний вид только в том случае, если они накопили много лишней влаги или пролежали длительное время вне холодильника.

• Очень важно хранить этот продукт только в холодильной камере, причем, если не планируется готовить их в ближайшие день – два, не стоит мыть и чистить грибы. Производить эти манипуляции нужно непосредственно перед приготовлением того или иного блюда. Если грибы слишком сильно загрязнены, их можно протереть мягкой фланелью или осторожно удалить веточки и землю при помощи не жесткой щетки.
• Если планируется хранить грибы в пакете из полиэтилена, его нельзя завязывать, чтобы не допустить появления влаги, и, как следствие, почернения шампиньонов. Причем темнеть они могут начать уже спустя сутки или раньше. Важно: срок хранения свежих грибов может разниться от 3 суток до недели, все зависит от температуры в холодильнике. Оптимальной считается уровень от 2 до 4 градусов. Комнатная температура не способствует сохранению грибов в свежем виде.

Шампиньоны – полезный и вкусный продукт, который позволяет разнообразить каждодневные блюда и украсить праздничный стол. Важно правильно обрабатывать их перед готовкой: мыть, очищать и хранить согласно правилам. Главное условие: если чистить шампиньоны непосредственно перед готовкой, можно добиться восхитительного аромата и грибного вкуса, которые сделают каждое блюдо настоящей изюминкой стола.