Жареное мясо стало жестким что делать. Что делать с жестким мясом? Особенности сухого созревания на домашней кухне

Что делать если мясо жесткое? Люди, которые не относятся к вегетарианцам, любят готовить мясные блюда. Мясо мы варим, парим, жарим и готовим в тушеном виде.

Но что делать, если попавшийся нам кусок по каким либо причинам оказался жестковатым? Или во время жарки вы отвлеклись и довели свое мясо до непрезентабельного состояния.

Именно в таком случае вам понадобятся дельные советы людей, которые уже сталкивались с подобными неприятностями.

Прежде всего разберемся со вторым случаем, когда мы уже приготовили мясо, но оно оказалось жестким. В таком случае есть лишь один способ вернуть своему блюду удобоваримый вид. Нужно поместить его в водяную баню.

Как она готовится? Очень просто: понадобится кастрюля с кипящей водой, на которую сверху вы поместите дуршлаг, где уже расположено ваше мясцо.

Сверху нужно накрыть все это великолепие крышкой, и дать возможность готовиться таким образом в течение получаса или минут сорока. После этого мясо станет более мягким, а образовавшаяся во время жарки корочка только придаст ему пикантности.

Теперь же приступим к возвращению мяса в привлекательный внешний вид, если при покупке вы не обратили внимание на его жесткость. Используйте следующие советы для того, чтобы сделать мясо более нежным и мягким:

1) Если вы любитель говядины, то нужно помнить, что тушится она с добавлением соли , специй , сливок и сахара . Тогда даже самое жесткое первоначально мясо станет мягким и приятным на вкус.

2) Если вы собираетесь варить мясо, будь то свинина, баранина или телятина, необходимо делать это около двух или даже двух с половиной часов на медленном огне . Это позволит ощутить существенные изменения к лучшему и готовое блюдо станет намного нежнее.

3) Весьма распространенными являются перед готовкой. В этом плане существует много способов и рецептов. Наиболее распространенным и доступным является использование лука и уксуса, ведь на каждой кухне найдется данный перечень специй и продуктов питания.

4) Ускорить процесс проникновения маринада в мясо помогут надрезы, сделанные на его поверхности.

5) После помещения мяса в маринад, нужно оставить его в холодильнике на пару часов. Низкая температура поможет вам в вашем стремлении сделать мясо более нежным .

6) Одним из способов сделать мясо более пригодным к использованию станет обмакивание его со всех сторон в горчице . Можно использовать продукт как купленный в магазине, так и в зернах. Да чего уж там, даже с сухой горчицей можно добиться существенных результатов.

7) Для лучшего результата можно придать мясо воздействию кухонного молотка или же обратной стороны ножа - это приведет его в необходимый нам тонус и сделает более мягким.

8) Если вы взялись варить мясо, то запомните, что солить его нужно только в конце процесса приготовления. То же самое правило действует и при жарке мяса. Просто соль имеет свойство вытягивать воду из продукта , поэтому если хотите добиться мягкости мяса, лучше солить его не сразу.

9) Очень часто в качестве маринада используется уже готовый огуречный рассол . Можно использовать и помидорный, но все же лучшие результаты на практике показал рассол из огурцов.

10) Экзотическим видом маринада , но весьма действенным , станет приготовленный из сока или мякоти киви . Правда не переборщите - используйте один плод на один килограмм мяса. Также не передержите - не более трех часов должно мясо мариноваться, иначе оно просто начнет разлагаться.

11) Ананасовые сок и мякоть также можно применять. Тем более они не столь опасны и агрессивные в плане воздействия на мясо, как киви. Пропорции используйте те же.

12) Если вы тушите мясо и заметили, что оно слега жестковатое, можно добавить в блюдо пиво . Правда проанализируйте, кто именно будет его кушать. Если маленькие дети, тогда этот способ вряд ли вам подойдет.

13) Если вы собрались жарить жесткое мясо, можно смочить его соком лимона за несколько минут до начала приготовления . Дайте возможность соку впитаться и начинайте жарить мясо.

14) Весьма дорогостоящий маринад содержит соевый соус. Замачивать мясо нужно в течение часа или даже двух, но не забудьте, что солить его теперь не стоит слишком обильно, так как сам соус обладает достаточно пикантным вкусом.

15) Можно вымочить мясо в воде с разбавленным там крахмалом несколько часов . Это придаст продукту необходимой нежности.

16) При варке добавьте в кастрюлю пол чайной ложечки сахара. Это даст существенный эффект в виде размягчения мяса.

17) Многие используют весьма экстравагантный способ при приготовлении вареного мяса. Он заключается в бросании в воду трех винных пробок. Не известно насколько этот способ эффективен, но учитывая его популярность можно говорить утвердительно.

Правда проследите, чтобы используемые вами пробки были из натурального пробкового дерева, иначе результат может разочаровать.

18) В мясо , которое тушится , можно добавить пару столовых ложек сухого вина . Обязательно берите вино, не содержащее спирт, так как именно оно размягчит мясо.

19) Иногда продукт отмачивают около часа в водке, что придает ему особой нежности. Но отыщите в нашей стране людей, которые вот так вот небрежно переведут несколько литров водки? По правде говоря, весьма сложно это сделать...

20) Еще один весьма эффективный рецепт маринада для размягчения мяса подразумевает использование репчатого лука мелкой нарезки , тертого яблока , столовой ложки уксуса и специй .

В числе последних наиболее целесообразно применять лавровый лист, черный молотый перец и растительное масло.

21) Молочный маринад готовиться следующим образом:

• возьмите пол литра кефира;
• столько же минеральной воды, газировки;
• соль, перец, травы и специи добавляем по вкусу;
• выстаивать в течение трех часов, можно дольше.

Надеемся наши советы позволят вам сделать свое блюдо изысканным и оригинальным, а жестковатое поначалу мясо станет мягким и нежным, как того и требует большинство рецептов!

Если в магазине не повезло и вы купили залежалый кусок мяса, то не обязательно его сразу выкидывать. Есть с десяток способов, которые помогут приготовить такое мясо. Сделать его мягче, сочнее и вкуснее. Оговоримся сразу, из жилистого старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.

Горчица

Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть - мясо станет вкуснее. Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить. Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после. Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.

Алкоголь

Рюмка водки, добавленная в рагу с мясом или жаркое, сможет сделать мясо гораздо мягче. А по мере тушения алкоголь уйдет из блюда, так что его можно спокойно есть даже тем, кто за рулем.

Соль

А точнее правильный подход к солению мяса может помочь. Во-первых, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче. Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли. Можно чуть больше, если вы любите соленое.

Кислая среда

Кислая среда очень сильно смягчает мясо. Но тут тоже надо с умом действовать. Например, лучше не брать в качестве окислителя уксус. Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость. И при мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.

Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты - отличный выбор.

При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.

Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.

Луковый сок

Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами. Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку или натереть на терке, хотя, мне кажется, это для экстремалов. Достаточно просто очень-очень мелко нарезать. Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.

Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями. Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.

Рассол

Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.

Кстати, если вы замачиваете мясо большим куском, то можно сделать в нем глубокие надрезы, чтобы серединка тоже пропиталась и смягчилась.

Крахмал

Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный. Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.

Китайский способ

Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.

Сочное вареное мясо

Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.

1-й способ.
Этот способ известен многим домашним хозяйкам. Для того, чтобы жесткое мясо стало более мягким, за пару часов до приготовления его следует обмазать горчицей. Можно использовать и сухую. Непосредственно перед приготовлением горчицу нужно будет смыть холодной водой.

2-й способ.
Перед жаркой можно смочить жесткое мясо соком лимона. Соку следует дать впитаться и только потом уже приступать к приготовлению.

3-й способ.
Это способ для многих станет откровением. Мясо практически любой степени жесткости станет идеальным для жарки, если его на 1-2 часа замочить в соевом соусе. Естественно, потом при приготовлении мяса нужно будет учесть, что соевый соус достаточно солен и не переусердствовать при досаливании.

4-й способ.
Еще один способ из разряда откровений. Жесткое мясо перед приготовлением можно пару часов вымочить в воде, в которую добавлено, немного крахмала. Помимо всего прочего, у жареного мяса после такой процедуры получится шикарная хрустящая корочка.

5-й способ.
При варке жесткого мяса в воду нужно добавить небольшое количество сахара. Буквально пол чайной ложечки. А солить нужно не раньше, чем через полчаса после того, как закипит вода.

6-й способ.
Этот способ пришел к нам из экзотических стран. Для смягчения мяса теперь и некоторые российские хозяйки используют пюре киви. Если вспомнить, сколько витамина С и кислоты содержится в этом заморском плоде, использование его для подобных целей сразу станет совершенно логичным.
Но следует помнить об одном очень важном моменте. Следует использовать не более одного плода киви на 1-2 килограмма мяса и мариновать мясо в киви можно не более 3-4 часов, иначе мясо у вас просто развалится на волокна.

7-й способ.
Сама не пробовала, но неоднократно встречала в различных источниках и слышала от разных людей, что на степень жесткости мяса при варке могут положительно повлиять закинутые в воду, в которой мясо варится, две-три винные пробки. Конечно же, пробки должны быть из натурального пробкового дерева.

8-й способ.
Для того, чтобы тушеное мясо получилось более нежным в процессе приготовления следует добавить одну-две столовые ложки любого сухого вина (именно сухого) или одну ложечку столового уксуса.

9-й способ.
Для жарки или тушения жесткое мясо, конечно же, можно предварительно замариновать.
Предлагаем вам попробовать вот такой неизбитый способ маринования.
Для маринада берется мелко порезанный репчатый лук, натертое на терке яблоко, столовая ложка столового уксуса, растительное масло, черный молотый перец и лавровый лист. Замаринованное в таком луково-яблочном маринаде мясо будет иметь не только прекрасный вкус, но и получится удивительно нежным и сочным.

И напоследок. Напомним вам, еще два важных момента, которые нужно учитывать при приготовлении мяса, чтобы оно не получилось у вас жестким. Жарить мясо следует на хорошо разогретой сковороде, а солить только в самом конце приготовления, чтобы соль не забрала из мяса его соки.

Марина ГРЕБЕНЩИКОВА

О его полезных свойствах и вкусовых качествах мы уже говорили, и даже рецепты приводили. Сегодня хочу поговорить о том, что мало знать о его пользе или иметь рецепт, даже мало купить хорошее мясо, нужно уметь его правильно и вкусно приготовить, чтобы блюдо получилось нежным и сочным! Это нужно обладать особым талантом, чтобы из хорошего мяса сделать неубиваемую подошву для кирзовых сапог, хотя в общепите встречаются такие умельцы». Но уж если не повезло, и вам попалось мясо от коровы или курицы, которые трусцой прибежали откуда-то из Владивостока, то придётся прибегнуть к некоторым кулинарным хитростям, которые позволят спасти ситуацию.

Предлагаю вам двенадцать способов, которые помогут приготовить жёсткое мясо и сделать его мягче, сочнее и нежнее. Понятное дело, хороший стейк из такого мяса не получится, но не выкидывать же добро, вполне можно после предварительной подготовки сделать из него жаркое, котлеты или запеченное блюдо.

1. Лук.

Первым «другом» мяса был и есть лук. Ни хороший шашлык, ни просто блюдо из мяса не обойдутся без лука или лукового сока. При этом лук можно нарезать кольцами, мелко шинковать, перекручивать на мясорубке или натирать на тёрке (правда, это способ для очень уж изощрённых мазохистов!). Но вот для того, чтобы жёсткое мясо стало мягче, лук всё же стоит мелко-мелко нарезать или перекрутить на мясорубке, слегка помять руками, чтобы сока было побольше и смешать с мясом, нарезанным большими кусками. Оставить так на пару часов, можно под гнёт, лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся. Если неохота лить слёзы над нарезанием лука или мясорубкой, можно нарезать лук крупными кольцами, но тогда лука нужно взять побольше, примерно, 1:1 с мясом.

2. Горчица.

Ещё один «друг», а вернее, «подруга» мяса – горчица, как сухая в виде порошка, так и всем привычный соус. Горчица не только смягчает мясо, но и придаёт ему пикантный вкус и аромат. Горчицей нужно обмазать кусок мяса, оставить на час-полтора, а потом промокнуть сухой салфеткой. Либо сразу нарезать мясо кусками, какими предполагаете готовить, обмазать горчицей, выдержать минут 15-20, и так и жарить в горчице.

3. Алкоголь

Ещё один способ - сухое вино (белое или красное), шампанское или водка. В вине или шампанском мясо предварительно замачивают, а водку можно добавлять в уже готовящееся блюдо. Рюмка водки, добавленная в рагу с мясом или жаркое, сможет сделать мясо гораздо мягче. При этом алкоголя опасаться не стоит, по мере тушения он уйдет из блюда без следа. Так же можно использовать пиву – для замачивания или для тушения мяса в нём.

4. Кислая среда

Уксус - это «старинный» советский маринад, весьма популярный по многим пунктам: начиная от дешевизны и заканчивая способностями уксуса к консервированию. В эпоху отсутствия сумок-холодильников и автомобилей с кондиционерами, только мясо, замаринованное в уксусе, было более-мене безопасным в плане пищевых отравлений. Кроме того, как известно, кислая среда хорошо смягчает мясо. Однако, я бы всё же уксус не советовала брать, в нём легко «передержать» мясо, и тогда оно станет просто «резиновым». Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость.

Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты – отличный выбор. При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, например, они тоже его смягчат.

5. Капустный или огуречный рассол.

Вы не знали о таком способе? Попробуйте, жесткое мясо, замоченное в капустном рассоле, станет не только мягче, но и будет пикантным. И соли, кстати, можно уже не добавлять!

6. Фруктово-овощной маринад.

Гранатовый сок, апельсины, соки киви и ананаса, помидоры или томатный сок - отличные размягчающие маринады. Только сок нужно выдавливать из свежих фруктов или овощей, или мелко натирать их на терке (нарезать тонкими ломтиками) и перекладывать-проливать слои мяса. Но тоже постарайтесь не передержать мясо в таком маринаде, чтобы фруктовые кислоты не «съели» его, иначе, как после уксуса оно может быть резиновым или, наоборот, «расползаться».

Эти продукты довольно часто используются для смягчения мяса. При этом можно перед обжариванием не вытирать «пропитку», а жарить прямо в ней.

8. Минеральная вода.

Газированную минералку можно с успехом использовать для смягчения жёсткого мяса. Особенно хороши для этой цели лечебно-питьевые минералки типа Ессентуков-4, Боржоми, Рычал-Су, Новотерская и т.д.

9. Крахмал

Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный. Если будете жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.

10. Чай.

На 1 килограмм мяса возьмите 2 ст. л. черного чая, 2 ст. кипятка. Заварите чай кипятком, дайте настояться 15 минут, процедите. Лук нарежьте кубиками. Мясо поперчите, перетрите с луком, залейте остывшим чаем и выдержите 5-6 часов.

11. Соевый соус.

Китайские повара часто именно так подготавливают мясо к мгновенной жарке. И всегда мясо получается восхитительно мягким. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мясо порезать на длинные полоски. Водку смешать с соусом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 1-1,5 ч. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить или тушить.

12. Растительное масло.

Его стоит использовать с любым «кислым» продуктом. Оливковое, растительное, ореховое или другие ароматизированные масла отлично подходят. Масло не только сохраняет аромат, оно также способствует кармелизации поверхности продукта, создавая вкусную «корочку», которая защитит от выхода жидкости из мяса.

Думаю, каждый из вас может продолжить этот список своим «фирменным» рецептом. Но есть ещё некоторые тонкости маринования мяса:

• Мариновать всегда следует в посуде из стекла, пластика или нержавеющей стали. Никогда не используйте алюминий, так как он может вступить в реакцию с кислотой.
• На самом деле, если мясо мариновать слишком долгое время, то это скажется на его текстуре: она станет мягкой и рыхлой. Для большинства продуктов время маринования в холодильнике составляет от 30 минут до 2 часов.
• Не смывайте маринад, но используйте бумажное полотенце, чтобы удалить излишки маринада.

И напоследок я хочу дать ещё несколько советов, как сделать мясо вкусным и сочным:

Выбор мяса – это задача далеко не самая простая и вовсе не банальная. Это нужно делать с умом и на свежую голову, приходя пораньше утром на рынок и обращаясь к знакомому продавцу. В магазине с выбором такого продукта все обстоит куда сложнее. И уж если вам попадется вовсе не молодая говядина, состоящая из жил, то сделать из нее нежное блюдо будет крайне проблематично. Но проблематично – это не значит невозможно , и повара, да и просто опытные домохозяйки могут дать массу ценных советов насчет того, как же можно улучшить все показатели такого мяса, и сделать нежное блюдо даже из жесткого мяса.

Механическое воздействие

Использование силы и нехитрых манипуляций в плане физического воздействия на кусок мяса вполне может решить вашу проблему. Так, можно завернуть мясо в полиэтилен и обстучать его молоточком с обеих сторон. Такая манипуляция способна размягчить даже самое старое мясо.

Однако если вы не любите отбивные, или не собираетесь по тем или иным причинам их готовить, то вы можете использовать старое жесткое мясо для приготовления фарша. Пропустите его через мясорубку, добавив лук и хлеб, предварительно вымоченный в молоке. А еще стоит помнить, что иногда мясо воспринимается как жесткое из-за присутствия в нем сухожилий и пленок, которые нужно было убрать при его обработке. Если это так – просто в следующий раз обратите внимание на такой момент и не ленитесь удалять лишнее. Но эти приемы – далеко не исчерпывающие, ведь на деле существует масса способов улучшения проблемного мяса.

Нежные решения

Маринад для жесткого мясо становится лучшим решением в ситуации, когда необходимо сделать мясо более сочным и нежным – одним словом, более вкусным. Не все они сложны – так, можно обмазать куски мяса даже обычной горчицей, после чего дать им полежать час , и обжарить – результат будет прекрасным. Маринадом может быть практически что угодно, и в частности, фрукты – в них содержатся фруктовые кислоты, которые могут размягчить мясо и сделать его вкусным. Можно взять для фруктового маринада две киви, пряности и соль, все это перетереть и порезать, и дать мясу полежать в этом. Через полчаса вы сможете начать готовить прекрасное жаркое. Только перед началом жарки маринад необходимо промокнуть. Также хороший маринад делается из гранатового сока, в нем можно выдержать мясо несколько часов. Лимон тоже подойдет – мясо обкладывают его кусочками, добавляя порой еще и сырое яйцо. Что касается времени, тут варианты бывают разные, но в целом пары-тройки часов хватает.

Даже обычная горчица способна сделать жесткое мясо более нежным и приятным, достаточно только обмазать кусок с двух сторон и дать полежать около часа.

Кисломолочные продукты тоже хорошо подходят для создания маринадов, и с их помощью продукт можно сделать нежным и мягким. Это универсальное решение для мяса любого типа вплоть до птицы. Можно брать кефир или йогурт без сладких добавок, смешивать с солью и пряностями, и использовать. 2-4 часов на это маринование вполне хватит. Многим людям нравится также мясо под майонезом, но профессионалы такой метод не принимают.

Маринад вполне можно создать из пива или вина . Этот подход идеален и для обычной жарки, и для . Быстрого результата позволяет достичь добавление минеральной воды в вино. Будучи вымоченным в пиве, мясо обретает приятный аромат. Его лучше обваливать в муке перед приготовлением. Более крепкие напитки тоже могут стать основой для маринада – используется для этого и водка, при помощи которой маринуют птицу. Так, в Китае водку смешивают для этого с соевым соусом и специями, чтобы замариновать утку или индюшку, и выдерживают в этой смеси птицу максимум 2 часа. При этом запах алкоголя на продукте не остается, и главное – не забыть просушить мясо салфеткой перед обжаркой. Если вы желаете поэкспериментировать, можете опробовать в качестве маринада квас с медом, чайную заварку, смешанный с аджикой томатный соус.

Пробуя разные варианты маринадов из предложенных выше, вы обязательно сможете найти идеальное для себя решение и сделать наилучший выбор сообразно своему вкусу.

Хитрости как приготовить жесткое мясо

Если вы желаете получить сочное нежное мясо, нужно добиться того, чтобы при обжарке оно не потеряло свой сок . Этого добиться позволит как панировка, так и «запечатывание» коркой при резком обжаривании на сильном огне на короткий срок. Панировка выполняется до того, как будет начато обжаривание – для этого подходит мука, сухари, яйцо, сочетание таковых. Мясо необходимо помещать сразу в горячее и кипящее масло, и тогда произойдет запечатывание естественным образом, мясо сразу начнет жариться, и сок не выйдет.

Можно добиться прекрасного результата, запекая . Или можно использовать для этой цели фольгу. Тогда и никаких добавок не будет нужно, так как продукт пройдет прекрасную обработку в собственном соку. Что до жарки – их нужно стараться переворачивать аккуратно, чтобы не повредить, иначе сок опять же вытечет. А еще важно не солить мясо преждевременно, так как соль легко вытягивает влагу.

Если мясо все равно получилось жестким и сухим, тогда вы можете попробовать пропарить его на водяной бане, чтобы добиться необходимого результата. Выход есть всегда.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо