Бизнес по производству консервированной продукции является достаточно прибыльным, если его правильно организовать. Небольшой завод на дому или в арендованном помещении будет самым правильным вариантом.

Особенности бизнес-идеи

Мини-завод такой специализации не обладает высокой производительностью, поэтому при его организации нужно ориентироваться на потребности местного покупателя. При размещении мощностей мини-предприятия необходимо обращать внимание на наличие сырья, чтоб снизить транспортные расходы. Это позволит уменьшить себестоимость продукции.

Мини завод по производству консервов

В результате она станет конкурентоспособной относительно товаров крупных производителей, которые завоевали доверие среди многих покупателей.

Мини-завод может ориентироваться на изготовлении следующих разновидностей консервов:

Чтоб получить прибыль от такого предприятия, необходимо производить продукцию высокого качества, которая смогла бы конкурировать с домашними заготовками. Также стоит учесть, что уровень рентабельности такого завода зависит от достатка покупателей.

Еще одной особенностью мини-заводов считается то, что их режим работы имеет сезонный характер. Производство консервов из овощей и фруктов происходит в летне-осенний период, а реализация – в зимне-весенний. При желании можно наладить несколько линий. Одна из них должна заниматься выпуском мясных, рыбных или грибных продуктов. Такая линия может работать на протяжении целого года.

Необходимое оборудование

Завод по производству консервов может быть укомплектован разнообразным оборудованием, которое позволяет получить определенный продукт. Овощи, фрукты, мясо и другое сырье должно фасоваться в подготовленные стеклянные или железные банки. Для потребностей мини-предприятия можно закупить следующее оборудование:

Процесс производства

Завод по производству консервированных продуктов может использовать для своей работы такие методы сохранения сырья:

• химический;
• биохимический;
• физический;
• физико-химический.

Самым популярным методом является использование консервантов химического и биологического происхождения. К ним предоставляются достаточно высокие требования. Эти вещества должны быть безопасными, не изменять вкус продуктов и не вступать в реакцию с упаковочным материалом.

К физическим методам относят обработку сырья при помощи высоких или низких температур, ультразвука, ионизация, фильтрование. К ним относят пастеризацию, стерилизацию, замораживание и другие технологические схемы.

Большой популярностью также пользуются физико-химические методы. В этом случае для увеличения срока хранения используется поваренная соль, сахар и другие консерванты. Их применяют в комплексе с пастеризацией, стерилизацией или простой варкой в герметичной таре. Завод данного типа является больше всего востребованным на рынке.

При химическом методе обработки сырья используют:

• этиловый спирт;
• уксусная кислота;
• сорбиновая кислота;
• лимонная кислота;
• бензойная кислота.

Их концентрация в готовом продукте должна быть высокой, чтоб обеспечить его сохранность. Это может негативно сказаться на качестве, поэтому данный метод применяют в сочетании с другими. К биологическим консервирующим веществам относят препараты с бифидум- и лактобактериями, лактококки.

Бизнес-план

Окупаемость такого завода зависит от вида и количества выпускаемой продукции. Она колеблется от 0,5 до 2-3 лет. На примере организации линии по производству консервированных овощей рассмотрим рентабельность предприятия, которое работает на протяжении 4 месяцев в сезон сбора урожая:

• закупка сырья. В среднем небольшие предприятия на дому способны переработать не больше 1 т овощей. Поэтому понадобится около 120 т сырья за весь сезон. Его стоимость составляет 2,4 млн рублей;
• электроэнергия. Для работы всего оборудования в среднем понадобится 240 кВт на 1 смену. Потребность на весь сезон составляет – 28,8 тыс. кВт стоимостью 100 тыс. рублей;
• заработная плата. Для эффективной организации деятельности мини-предприятия может понадобиться от 15 до 20 человек обслуживающего персонала. Расходы на выплату зарплаты будут составлять 1-1,2 млн рублей;
• аренда цехов. Для установки оборудования необходимо помещение, которое будет в наличии круглый год. Поэтому в среднем расходы на его аренду составляют 1 млн рублей.

Общие расходы без покупки оборудования будут составлять 4,7 млн рублей. После реализации консервированных овощей можно получить около 12 млн дохода. Чистая прибыль будет составлять 7,3 млн рублей, рентабельность – 50%, срок окупаемости – 1 сезон.

Видео: Производство рыбных консервов

Многих интересует вопрос производства консервов как бизнеса. Какие технологии и оборудование используются, отзывы попробовавших себя в этом деле.

Особенности

Особенности бизнеса таковы, что мини-завод не позволит достичь высокой производительности, так что на старте придется ориентироваться на потребности покупателей с учетом особенностей местности. Также важно заранее обратить внимание на доступность сырья, чтобы минимизировать транспортные расходы. Подобный подход позволит выпускать конкурентоспособный продукт.

Производственная линия позволит выпускать сразу несколько видов баночных консервов, включая овощные, грибные, консервы из рыбы, мясные, из фасоли, фруктовые соки и овощную икру, а также салаты.

Ключевой момент – качество продукции, так как она должна будет конкурировать с домашними заготовками. Стоит помнить, что бизнес на консервах носит сезонный характер и летом имеет смысл работать с овощами, а в зимний период перепрофилироваться на иные продукты.

Рентабельность напрямую зависит от покупательской способности жителей региона.

Преимущества

Есть два главных достоинства. Первое – большинство фермерских хозяйств испытывает острую нехватку по части сбыта собственной продукции. Многие культуры при этом возможно реализовать лишь в сжатые сроки.

Если же заключить договоренность с одним из таких хозяйств, то владелец бизнеса получит доступ к практически неограниченному объему сырья и корма, что позволит полностью загрузить промышленные мощности любого масштаба. На пике урожая приобретение овощей и фруктов обойдётся достаточно дешево.

Вторым достоинством станет конкуренция в области, которая на самом деле не так и высока. С крупными производителями тягаться не выйдет, но имеет смысл воспользоваться сезонным характером их деятельности. К примеру, разумным будет наладить на зимний период выпуск рыбных и грибных консервов и подобных блюд. Широкий ассортимент позволит получить включение в технологический процесс блюд кухонь народов мира.

Также можно переквалифицироваться на зиму. Многие открывают линии для изготовления салатов, приготовления обедов и прочих подобных сфер деятельности. Приобретенное оборудование с легкостью позволит сделать это, потребовав лишь минимального модифицирования. Учитывая высокий срок годности готовых товаров, который может достигать и полугода, это само по себе может стать хорошим бизнесом.

Разновидности

Долгий срок хранения консервированных продуктов обеспечивают специальные средства растительного или химического происхождения. Кроме того, на сырье воздействуют температурой, то есть проводят пастеризацию и стерилизацию. Важно: если в домашних условиях используется вакуумная методика консервирования, то в промышленных она неприменима.

В общей массе консервы можно разделить на следующие виды:

1. Натуральные – цельные или покрошенные овощи, которые засыпают солью и сахаром, после чего заливают маринадом (например, консервы из мяса птицы или говядины и прочие виды тушенки).
2. Маринованные – основное отличие – использование в маринаде уксусной кислоты. Различаются по степени ее концентрации.
3. Закусочные – фаршированные или обжаренные овощи, превращенные в готовый к употреблению продукт. Часто тушатся в соусе в процессе приготовления (например, фасолевые).
4. Обеденные – полноценные блюда, в которых также используется мясо.
5. Концентрированные томатные – сильно уваренная томатная паста. Возможна примесь прочих веществ.

Работа с рыбными консервами

Отдельно стоит отметить вопрос рыбоконсервого комбината. Для разработки рецепта выпускаемых консервов рекомендуется пригласить специалиста, который проработает весь состав и подготовит рецептуру и ТУ. После этого потребуется подать полученные документы на согласование с санитарными службами, так как, в противном случае, производство будет незаконным.

Важно: выпускать можно не только классические консервы в маринаде, но и небольшие тефтели, которые дополняются овощами. Фасовка осуществляется в металлические или стеклянные банки, причем первый вариант менее затратный.

Рыбоперерабатывающий завод может работать как со свежей, так и замороженной рыбой. Следует помнить, что сама рыба – продукт очень скоропортящийся и малейшее падение качества сырья обернётся серьезным падением качества готового продукта. Именно поэтому важно взять на работу технолога, который будет контролировать сырье. Также оно должно сопровождаться соответствующими свидетельствами от ветеринарной службы.

Выбор помещения

Открытие собственного консервного завода потребует немалое помещение, его площадь должна быть не менее 300 квадратных метров. Этого будет достаточно, чтобы на них можно было установить оборудование для производства своих консервов, справляющееся с объемом производства вплоть до полутонны овощей или другого сырья для консервирования в смену.

Важно заранее спланировать расстановку оборудования и разделить общую площадь на несколько зон. Среди них должны быть складские помещения, кабинет администрации, бытовки, сам производственный цех, а также ряд вспомогательных комнат. Каждое из помещений в обязательном порядке оборудуется сигнализацией, охранной и пожарной, и системой видеонаблюдения за контролем производства.

Санитарные нормы потребуют регулярную и тщательную уборку всех зон. Более полные требования можно прочитать в соответствующих документах Роспотребнадзора.

Консервный цех потребуется дополнительно зонировать.

• Отдел первичной обработки сырья (мойка сырья, готовый продукт или переносят на следующий этап или запаковывают для последующей продажи).
• Отдел вторичной обработки (в этой зоне производится разделка сырья и его распределение по таре, в случае производства салатов или смесей, по банкам они раскладываются именно на этом этапе).
• Отдел глубокой обработки (отдел варения и консервации сырья).

Производство овощных консервов в малых масштабах подразумевает работу с объемами вплоть до 500 кг продукции в час – в таком случае большинство процессов выполняется в ручном режиме. При больших объемах производство приходится максимально автоматизировать.

Средняя выработка продукта составляет порядка 100 кг в час. Если же планируется работать с еще большими объемами, без автоматической линии по производству консервов будет не обойтись, что потребуется соответствующих и немалых расходов.

Оборудование

Конкретное оборудование для цеха подбирается с учетом запланированных объемов производства, а также типа сырья, которое будут консервировать (например, свинину). Распространенными вариантами является применение солевого раствора с антисептиком или консервирование при помощи высоких температур.

Последний вариант подразумевает упаковку в герметичную тару. Среди необходимых компонентов линии можно назвать моечную машину, устройства для нарезки, автоклавы, маркираторы для готового продута, автоклавы и бланшерователи.

Сегодня на рынке представлен широкий ассортимент подобного оборудования, которое сильно варьируется по качеству, производительности и цене. Есть два основных варианта: приобретение каждого элемента по отдельности или же покупка всей линии сразу.

В качестве примера можно упомянуть цену линии, которая справляется с обработкой 1000 банок с овощными салатами за смену, обойдется приблизительно в 1,5 миллиона рублей. При этом потребуется отдельно оплатить доставку, а также услуги отладчиков. Уйдут средства и на обучение персонала.

Другим вариантом станет покупка универсальной линии, которая позволяет работать с разным типом сырья. Производят такие установки порядка 500 кг в час, стоимость линии – 3 миллиона рублей, а для ее установки потребуется 150 квадратных метров площади. Для обслуживания понадобится не менее 8 человек персонала.

Реализация товара

Оптимальный вариант сбыта готовой продукции – это сотрудничество с крупными торговыми сетями регионального или федерального масштаба. Однако на начальных этапах работы сотрудничества с ними добиться не удастся, так как в этом случае придется конкурировать с более крупными производителями и уже раскрученными брендами. В качестве варианта можно рассмотреть заметное, вплоть до 30%, снижение цен относительно товара конкурентов.

На начальном этапе продажи можно вести по знакомым, на рынках, а также постараться заключить договора с небольшими розничными магазинами.

Бизнес-план

Конкретные сроки окупаемости проекта назвать сложно – они зависят от типа сырья, объемов производства и т. п. В среднем возместить все вложенные средства удается за сроки от полугода до двух лет. Приведем пример расчётов затрат и окупаемости проекта по производству консервированных овощей. Завод будет работать только 4 месяца в год в сезон урожая.

Небольшое предприятия может справиться с переработкой не более тонны овощей в день, так что на весь срок работы потребуется 120 тонн, которые обойдутся примерно в 2,4 миллиона рублей. Оплата электроэнергии обойдется примерно в 100 тысяч рублей.

Для эффективной работы потребуется до 15 сотрудников. Зарплатный фонд в таком случае составит около миллиона рублей. Для размещения производственной линии нужно арендовать помещение, причем на весь год, так как постоянные монтаж и демонтаж отнимут гораздо больше средств. Средние расходы на аренду – порядка миллиона рублей.

Как можно видеть, общая сумма расходов составляет почти 5 миллионов рублей. При этом реализация всей партии принесет не менее 10 миллионов. Таким образом, рентабельность действующего бизнеса колеблется в пределах 50%, а все затраты отобьются за сезон.

Для более наглядного отображения все затраты можно свести в таблицу:

Возможные риски

Вся предпринимательская деятельность, так или иначе, связана с определенными рисками. В данной области особенно ответственно следует подойти к следующим моментам:

1. Срыв сроков из-за неверно рассчитанных первоначальных данных. Специалисты рекомендуют ответить на это минимальными объемами производства на начальном этапе, пока не появится должны опыт работы.
2. Усиление давления конкурентов. Чаще всего возникает из-за появления на рынке новых игроков. Кроме того, возможно падение интереса к продукту или покупательской способности населения. Бороться с этим можно наращиванием качества продукта, а также увеличением ассортимента.
3. Рост закупочных цен. Решается эта проблема при помощи фьючерсов.

Видео: оборудование для производства тушенки.

Натуральные консервы из овощей

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ

Овощные консервы – это продукты, приготовленные из овощей, переработанных в соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, расфасованные в герметически укупоренную тару и подвергнутые тепловой стерилизации. Срок хранения овощных консервов не менее 6 мес.

В ассортименте овощных консервов можно выделить следующие группы:

Натуральные консервы;

Закусочные консервы;

Обеденные консервы;

Овощные соки;

Концентрированные томатопродукты;

Овощные маринады.

Натуральные консервы из овощей

Натуральные консервы – это продукты, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой (соком) с добавлением поваренной соли, сахара, пищевых кислот или без них, затем стерилизованных.

На консервных заводах и в цехах малой мощности выпускают широкий ассортимент натуральных овощных консервов, например «Зеленый горошек», «Фасоль стручковая», «Кукуруза сахарная», «Томаты целые с кожицей в томатном соке», «Капуста цветная», «Перец сладкий», «Морковь гарнирная», «Свекла гарнирная», «Томаты натуральные в собственном соку» и другие виды.

Овощные натуральные консервы предназначены в качестве полуфабрикатов для изготовления салатов, винегретов, первых обеденных блюд, а также гарниров вторых блюд или их потребляют непосредственно в пищу с маслом или без него в подогретом или холодном виде.

Технологический процесс производства натуральных овощных консервоввключает все операции по подготовке сырья к переработке: мойку, инспекцию, сортировку, калибровку, очистку от несъедобных частей, резку или измельчение, бланширование.

Рассмотрим производство овощных консервов на примере консервов «Морковь гарнирная», «Свекла гарнирная» и «Перец сладкий натуральный».

Для проведения качественного бланширования свеклу предварительно калибруют на мелкую диаметром 50-70 мм, среднюю 70-120 и крупную – более 120 мм, затем обрабатывают паром в автоклавах или пароводотермических агрегатах. Время обработки зависит от размера корнеплодов. Критерий оценки завершения процесса бланширования свеклы – температура внутри корнеплода, которая должна быть 98 °С, что обеспечивает инактивацию ферментов (в первую очередь тирозиназы) и предупреждает потемнение при резке корнеплодов. При тепловой обработке свеклы в автоклаве ее очищают от кожицы в моечных машинах с терочной поверхностью. Мелкую свеклу консервируют целой, а среднюю и крупную режут на кубики размером граней 8-10 мм или кружочками толщиной не более 5 мм. Морковь, нарезанную на брусочки сечением 5×5 мм, бланшируют 1-2 мин в кипящей воде или паром и быстро охлаждают в проточной воде. Плоды перца подвергают бланшированию паром или в кипящей воде в течение 1-3 мин, потом быстро охлаждают холодной водой. Перец бланшированный должен быть эластичным.

Приготовление заливки. Предварительно просеянные соль, сахар и лимонную кислоту загружают в котел, добавляют необходимое количество воды, растворяют все компоненты при нагревании, доводят до кипения и кипятят в течение 3 мин, затем фильтруют. Проверяют рН заливки до и после стерилизации. Для моркови и свеклы рН составляет до стерилизации 2,6 ± 0,1, после – 4,5 ± 0,1. Нормы расхода соли, сахара и лимонной кислоты приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Массовая доля компонентов заливки для приготовления
натуральных овощных консервов, %

Фасование, закатка и стерилизация. Подготовленную морковь или свеклу укладывают в банки в следующем соотношении: 55-60 % овощей и
40-45 % заливки. Банки, наполненные овощами и заливкой, укупоривают и стерилизуют. Банки типа І-82-1000 стерилизуют по формуле 25-30-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 235 кПа. После стерилизации банки с консервами ополаскивают, обсушивают, наклеивают на них этикетки и отправляют на хранение в склад.

Консервы «Перец сладкий натуральный» готовят целыми или половинками (рис. 1). Для выработки перца половинками после удаления плодоножки вместе с семенами и бланширования плоды разрезают вдоль на половинки. Соотношение плодов перца и заливки в консервной банке должно быть следующим: перца – 60 % массы нетто, заливки – 40 %. Половинки перца укладывают плотно вертикально широкой частью плодов кверху, выкладывая вогнутой стороной одна в другую в предварительно подготовленные стеклянные банки вместимостью 0,5-3,0 дм 3 . Банки, наполненные перцем, поступают на заливку. Заливают наполненные банки раствором при температуре не ниже 90 °С, немедленно укупоривают лакированными крышками на закаточной машине и передают на стерилизацию. Допускаются в одной банке плоды разного цвета. Стерилизуют банки І-82-1000 при температуре 100 °С по формуле 20-10-25 и давлении 216 кПа.

Морковь и свекла гарнирные Капуста цветная

Горошек зеленый Кукуруза сахарная Перец сладкий

Рисунок 1 – Овощные натуральные консервы

Приготовление зеленого горошка. Предпочтительнее использовать сорта с мозговым зерном, а не с гладким. Важно своевременно убрать зеленый горошек, когда зерно нежное по консистенции (фаза молочной спелости) и содержит 5-8 % сахаров, а крахмала – не более 3-5 %.

Обмолот осуществляется в поле при уборке комбайнами или на молотильных пунктах специальными машинами, при этом зерно выделяют из бобов. Зерно доставляют на консервные заводы в автоцистернах с холодной водой. В охлажденном зеленом горошке процессы дозревания замедлены, поэтому не так быстро накапливается крахмал и дольше сохраняется нежная консистенция. Хранение зеленого горошка до консервирования не должно превышать: в бобах 12 час, в зернах 4 час, в холодильнике 5 сут.

Зерно гладкозерных сортов калибруют на 4 размера, через каждый миллиметр от 5 до 9 мм в диаметре. Более крупное зерно для консервирования не используют. Зерно мозговых сортов сортируют по плотности, применяя растворы поваренной соли определенной концентрации: молодой легкий горошек всплывает, зрелый – остается на дне. Зерна зеленого горошка высшего сорта должны иметь плотность не более 1,03, первого сорта – не более 1,05.

Зерно бланшируют в воде при температуре 75-90 °С в течение 2-5 мин или паром (при этом потеря сахаров и витамина С ниже). Затем охлаждают в холодной воде. При этом смывается крахмал, выступивший на поверхность зерен, и помутнения заливки впоследствии не происходит. Зерно фасуют в банки при помощи автоматических наполнителей, которые одновременно дозируют и горячую (80 °С) заливку, содержащую 3 % соли и 3 % сахара. Иногда в заливку добавляют 0,2 % глютамата натрия, который усиливает натуральный вкус и запах горошка.

Заполненные банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют в автоклавах при 116-125 °С и быстро охлаждают до 40-45 °С, иначе зерна могут размягчиться, крахмал клейстеризуется, и заливка станет мутной. Иногда зеленый горошек вырабатывают с морковью.

Массовая доля горошка в консервах должна быть не менее 65 %, соли
0,8-1,5 %, рН заливки не менее 5,6.

Томаты натуральные целые консервируют с кожицей или без нее, заливают протертой томатной массой или томатным соком с добавлением зелени (петрушка, укроп, сельдерей, хрен, чеснок), соли, уксусной или лимонной кислоты.

Томаты моют, очищают от кожицы паровым или паровакуумным способами. При обработке томатов острым паром в течение 10...12 сек ослабляется связь кожицы с мякотью плода. При выходе из испарителя томаты быстро охлаждают холодной водой, что приводит к растрескиванию кожицы, которая снимается вручную.

При паровакуумном способе томаты обрабатывают 15 сек. острым паром (пар под большим давлением) с последующим сбросом давления до 8 кПа. При этом влага под кожицей мгновенно вскипает, кожица отделяется от мякоти и легко удаляется водой на моечно-встряхивающей машине. Кожицу удаляют обработкой в горячей (88...99 °C) щелочи с концентрацией 16-20 % раствора гидроксида натрия с выдержкой 45...60 сек. Затем под душем ополаскивают холодной водой для удаления отделившейся кожуры. Для удаления щелочи очищенные томаты ополаскивают в емкостях с водой и под душем. После ополаскивания томаты погружают в 10 %-ный раствор лимонной кислоты для нейтрализации оставшейся щелочи.

Томаты очищают от кожицы в электрообжигательной печи при температуре 1000 °C в течение 30 сек в потоке газового пламени или при температуре 400 °C в течение 6...8 сек. в среде нагретого воздуха.

Томаты очищенные или с кожицей фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки, заливают горячим (80...85 °C) томатным соком или неуваренной протертой томатной пульпой с добавлением поваренной соли и уксусной или лимонной кислоты, а также 0,22 % хлорида кальция для предотвращения растрескивания томатов при стерилизации. Банки закатывают и стерилизуют при 108...120 °C в течение 15...40 мин. После стерилизации консервы быстро охлаждают водой.

Маринады овощные

Маринады представляют собой консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов (ассорти) с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса , сахара, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них. Ассортимент овощных маринадов очень широк. Большую часть овощей, выращиваемых повсеместно, можно законсервировать этим способом (рис. 2).

Рисунок 2 – Овощные маринады

Классификация маринадов. В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления овощные маринады подразделяют на слабокислые, кислые и острые.

Слабокислые маринады готовят из кабачков, баклажанов, белокочанной капусты, огурцов, томатов, свеклы, фасоли стручковой, тыквы или их смесей (ассорти) с содержанием уксусной кислоты 0,41-0,6 %.

Кислые маринады готовят из капусты белокочанной со свеклой, цветной капусты, чеснока и других овощей с содержанием уксусной кислоты от
0,61 до 0,9 %.

Все слабокислые и кислые маринады подвергают пастеризации или стерилизации.

Острые маринады изготовляют из любых овощей без их пастеризации с содержанием уксусной кислоты 0,91-1,8 %.

Овощные маринадыможно изготовлять из свежих овощей или предварительно засоленных огурцов и томатов, целых или нарезанных, или из смеси целых или нарезанных овощей (ассорти). В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе и ассорти) подразделяют на овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные.

Особенности подготовки отдельных видов овощей к переработке. Перец бланшируют в кипящей воде 0,5-1,0 мин или паром в течение 15-30 с, цветную капусту – в кипящей воде 2-3 мин, а белокочанную капусту – лишь 1 мин (неразваривающиеся сорта). Разваривающиеся сорта белокочанной капусты предварительно солят. Для этого нашинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2 % к массе капусты) и после тщательного перемешивания выдерживают 1-2 ч при комнатной температуре, а затем подают на фасование. Соль, используемую для посола, учитывают в общем количестве соли, полагающейся по рецептуре. Не всегда бланшируют томаты, патиссоны и чеснок. Огурцы выдерживают 2 ч в холодной воде.

Подготовка компонентов маринадов. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, майорана, базилика, шалфея мускатного должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют на машине или небольшими порциями по 3-4 кг на сетках в течение 5-6 мин при высоте слоя зелени 15-20 мм и давлении
196-294 кПа. Затем зелень режут на кусочки длиной 40-60 мм. Критерий оценки правильности подготовки зелени – общая бактериальная обсемененность. Общее число микроорганизмов в 1 г свежей зелени, подготовленной к переработке, не должно превышать 75 тыс.

Зерна перца черного и душистогостерилизуют в сухом виде в банках
І-82-500 по формуле 25-50-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 177-216 кПа. Лавровый листпосле инспекции заливают пяти-шестикратным количеством воды и выдерживают 30-40 мин при комнатной температуре, затем воду сливают и заливают лавровый лист вторично таким же количеством воды, воду сливают, а лавровый лист ополаскивают и используют для приготовления маринадной заливки.

Соль и сахарпросеивают через сито с электромагнитом. Масло подсолнечноепрогревают при температуре 130 °С и фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,8-1,0 мм.

Баллоны с уксусной кислотойобмывают водой от пыли и соломы, вскрывают, проверяют целостность горловины баллонов и устанавливают фактическую концентрацию уксусной кислоты. В рецептуре предусмотрено использование 80 %-й уксусной кислоты. Применяя кислоту другой концентрации, количество ее (в кг на 100 кг заливки) рассчитывают по формуле:

N = m 1 /m 2 M×10000 ,

где т 1 и т 2 – содержание уксусной кислоты в маринаде и в уксусе или эссенции, %;

М – содержание заливки в банке в момент фасования, % к массе нетто.

Приготовление вытяжки из пряностей. Вытяжку из пряностей готовят согласно рецептуре, настаивая их в воде или в 20 %-м растворе уксусной кислоты в соответствии с технологической инструкцией.

Приготовление маринадной заливки. В соответствии с рецептурой предварительно подготовленные соль и сахар загружают в сборник из нержавеющей стали, добавляют воду, растворяют их, доводя раствор до кипения, и кипятят
5-10 мин. Затем фильтруют через полотняный фильтр. К отфильтрованному раствору добавляют вытяжку из пряностей или экстракт и 80 %-ную уксусную кислоту и воду.

Фасование. Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки. Степень наполнения банок определяют установленной массой нетто. Температура заливки должна быть не ниже 85 °С. Значение рН проверяют систематически перед укупоркой банок. Для слабокислых маринадов с кислотностью 0,4-0,6 % значение рН должно быть в пределах 3,9-4,2, для кислых маринадов с кислотностью 0,6-0,9 % – 3,7-3,9.

Укупоривание. Наполненные банки укупоривают лакированными крышками из белой жести на вакуум-закаточной машине. Допускается укупоривание и без вакуума. После укупоривания банки немедленно стерилизуют или пастеризуют.

Стерилизация маринадов. Проводят ее строго по технологической инструкции, где дана формула стерилизации. Например, капусту маринованную с яблоками стерилизуют в банках типа І-82-1000 по формуле 25-7-25 в автоклаве при температуре 105 °С или при 100 °С в течение 15 минут.

Качество овощных маринадов в процессе производства оценивает цеховая дегустационная комиссия (все виды консервов, вырабатываемых каждой сменой).

Большим спросом пользуются «Солено-маринованные баклажаны». Технология их производства получила широкое распространение в местах выращивания баклажанов (рис.)

Особенность производства баклажанов состоит в том, что они подлежат обязательному бланшированию и пригнетанию (т. е. наложению гнета) с целью удаления горечи, которая обусловливается наличием соланина, и для размягчения их консистенции. Поэтому после мойки, инспекции, обрезки плодоножки с прилегающей частью плода (не более 10 мм) их ополаскивают и бланшируют в кипящей воде в течение 3-6 мин в зависимости от их размера. Горячие баклажаны укладывают на наклонные поверхности столов и поверх кладут гнет на 20-30 мин. Чистые бланшированные баклажаны укладывают в тару с добавлением чеснока и заливают маринадной заливкой.

Ферментация баклажанов осуществляется при температуре 20-24 °С в течение 2-3 сут. После этого их помещают в охлаждаемые хранилища с температурой 1-2 °С. Во время хранения завершается молочнокислое брожение и маринад в процессе диффузии компонентов заливки и плодов созревает.

При подготовке плодов и овощей для переработки существует много общих операций, не зависящих от вида выпускаемой продукции.

Инспекция и сортирование. Для удаления дефектных экземпляров и посторонних примесей сырьё инспектируют. Затем его сортируют, чтобы разделить его по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам и получить однородные партии по этим признакам.

Калибровка. Проводят её для получения партий сырья, однородных по размеру, что важно при выработке маринованных овощей, компотов, джемов и некоторых других консервов.

Мойка - одна из самых ответственных операций Её назначение - удаление с поверхности сырья механических загрязнений, микроорганизмов и химических препаратов. Чаще мойку проводят в два приёма: в начале технологического процесса (тогда плоды и овощи лучше просматривать при сортировании) и после сортирования.

Очистка. Проводят её для удаления несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей плодов и овощей: листьев, кожуры, чашелистиков, плодоножек и т.д.

Корнеплоды, лук и плоды механически очищают в специальных машинах. Персики очищают кипячением. Отдельные виды сырья очищают термическим способом.

Измельчение и резка. Для разрушения тканей сырьё измельчают дроблением или резкой. Измельчение увеличивает выход сока. Резка - тоже измельчение плодов и овощей с целью придания им определенной формы и размеров.

Термическая обработка. Отдельные виды сырья вначале подвергают тепловой обработке, а затем фасуют в тару. Бланширование проводят путем кратковременной тепловой обработки сырья в кипящей воде, паром или в водных растворах соли, сахара, органических кислот или щелочей. В результате разрушаются ферменты, облегчается очистка от кожицы, уничтожаются микроорганизмы, свертываются белки, увеличиваются протоплазмы клеток (это облегчает извлечение сока), повышается эластичность сырья (его легче укладывать в банки). Появление трещин на поверхности ягод улучшает варку варенья - сахар быстрее проникает в ягоды.

Фасовка. Подготовленные плоды и овощи фасуют в тщательно вымытую тару при помощи автоматических наполнителей различных систем. При этом следят за тем, чтобы не было отклонений от рецептуры по соотношению составных частей консервов (например, ягод и сиропов в компотах).

Эксгаустирование. При фасовке в банки вместе с сырьём попадает воздух, кислород которого способствует окислению различных веществ продуктов, увеличивает коррозию жести на участках, плохо покрытых лаком или оловом. Поэтому при укупоривании воздух из банок желательно удалить. Операцию по удалению воздуха из банок называют эксгаустированием. Проводят его путём предварительного прогревания продуктов или укупориванием в автоматических вакуум-укупорочных машинах.

Укупоривание. Стеклянные банки укупоривают металлическими крышками с резиновыми кольцами или пастой.

Стерилизация (пастеризация). Это самая ответственная операция в приготовлении консервов с герметическим укупориванием. Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. В кислой среде микробы погибают быстрее, чем в нейтральной; соки и пюреобразные продукты прогреваются быстрее, чем консервы из твердых продуктов и т.д. В связи с этим для каждого вида консервов и тары разработаны свои режимы стерилизации и пастеризации. Стерилизуют и пастеризуют консервы в вертикальных и горизонтальных автоклавах периодического действия.

Из одной и той же партии сырья возможна выработка различных видов консервной продукции.

Томат - важнейшая овощная консервная культура. В его плодах содержится значительное количество каротина и витамина С, сахаров, кислот, они обладают хорошим вкусом. Из томатов вырабатывают сок, пюре, пасту и соус. В целом на томатопродукты приходится около 25% плодоовощных консервов.

Для производства томатопродуктов используют плоды с высоким содержанием сухих веществ и повышенным количеством пектина.

Процесс выработки томатного сока состоит из следующих операций: мойка, инспекция, дробление, семяотделение, подогрев пульпы, отжатие сока, фасовка и стерилизация. Мойку осуществляют на вентиляторной моечной машине. Затем плоды подают на инспекционный транспортёр, где отбирают больные и дефектные. Далее плоды дробят до состояния жидкой пульпы, которую можно перекачивать насосами. Пульпу направляют в трубчатые вакуум-подогреватели, где осуществляется подогрев до 60-70 0 С. При этом из массы удаляется воздух, разрушаются ферменты, частично гидролизуется протопектин. Подогрев облегчает отжим сока, увеличивает его выход и улучшает качество, лучше сохраняются витамин С и каротин. Сок отжимают на экстракторах-прессах непрерывного действия.

Томатный сок должен иметь натуральный красный цвет, вкус и запах, содержание сухих веществ в нем должно быть не менее 4,5%.

Для приготовления пюре томатную пасту после получения необходимо его протирать и уваривать. Протирание проводят на протирочных машинах. Томатную массу уваривают в паровых выпарных чанах при атмосферном давлении. Уваривание заканчивают при содержании сухих веществ не менее 12%.

Томат-пасту уваривают в вакуум - аппаратах при разрежении 0,12-0,14 атм при температуре кипения массы всего 45-50 0 С. Низкая температура кипения при почти полном отсутствии кислорода обуславливает сохранение высокого качества продукции и минимальные потери витаминов.

Из протёртых томатов готовят острый томатный соус, а из непротертых (в виде кусочков мякоти без кожицы) - Кубанский соус. Протертую томатную массу уваривают до половины начального объёма. Минут за 10 до конца варки добавляют сахарный песок, соль и пряности (перец, корицу, гвоздику и др.), которые можно или прямо высыпать в томатную массу (особенно, если оно в порошке), или поместить в мешочек и вываривать в нём (по окончании варки мешочек вынимают). Горячий томатный сок разливают в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки в течение 30-40 минут, литровые - 50-60 минут.

Таблица 4.1. Рецептура приготовления 1 кг томатного соуса

	Соус острый томатный	Кубанский соус
Свежепротёртые томаты, кг
Очищенные непротертые томаты, кг
Сахарный песок, г
Очищенный измельченный лук, г
Чеснок, г
Уксусная эссенция, см 3
Перец черный, г	0,5 (или 15 зёрен)
Перец душистый, г	1 (или 25 зерен)
Гвоздика, г	1,5 - 2 (или 20 шт.)
Корица, г
Мускатный орех, г
Горчица в порошке

Плоды и ягоды служат сырьём для производства фруктовых консервов.

Из них изготавливают плодоовощные соки, пюре, варенье, джемы, повидло.

Свежие плоды и ягоды используют для приготовления плодовоягодного пюре. Пюре - протёртая плодовоягодная масса. Для его выработки пригодны все виды плодов и ягод. Наиболее распространены яблочное, айвовое, грушевое, абрикосовое, сливовое, персиковое, вишнёвое и т.д. К сырью предъявляют менее строгие требования, чем при производстве компотов. При сортировке удаляют лишь совершенно непригодные в пищу плоды и ягоды: загнившие, заплесневевшие, червивые.

Технология производства пюре проста и состоит из следующих операций: мойка, инспекция, шпарка, протирка, фасовка и стерилизация. Сырьё моют и направляют на разваривание. В результате мякоть плодов размягчается, её легче отделять от семян, кожицы и других грубых тканей. Бруснику, клюкву, кизил, смородину не разваривают, а бланшируют в воде при температуре 90-100 0 С.

После разваривания или бланширования плоды и ягоды протирают в протирочной машине. При протирании плодовоягодному сырью придают однородную консистенцию и полностью удаляют грубые частицы.

Полученную массу подогревают и фасуют в горячем виде в подготовленную тару. После фасовки пюре сразу укупоривают и стерилизуют (из кислого сырья пастеризуют) и направляют на хранение.

Фруктовые пасты получают увариванием свежего или сульфитированного плодовоягодного пюре до содержания в нём сухих веществ 18, 25 или 30%. Пасту в горячем виде фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют.

По той же технологии готовят и фруктовые соусы. Разница состоит в том, что при уваривании до 21-23% сухих веществ на каждые 100 кг пюре добавляют 10-13 кг сахара.

Фруктовые приправы получают увариванием фруктового пюре с сахаром до 30-35% сухих веществ, при этом добавляют корицу и гвоздику.

Плодовоягодные пюре, пасты, соусы и приправы должны представлять собой однородную массу без плодоножек, семян, косточек и кожицы. Вкус, запах и цвет должны быть натуральными, свойственными плодам и ягодам, из которых получена продукция.

К микробиологическим методам консервирования плодов и овощей относятся квашение, соление и мочение. Они основываются на общем процессе - на получении молочной кислоты из сахара сырья, благодаря жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Первым основным условием является достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, т.е. заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем больше сахара в овощах, тем больше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения и более стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Процесс квашения хорошо протекает при температуре 15-22 0 С.

Большое влияние на качество квашеных продуктов оказывает соль. Она ускоряет выделение в рассол сока и растворимых в нем веществ, в том числе и сахара.

Для квашения используют белокочанную капусту с высоким содержанием сахара (не ниже 4-5%). Лучшие сорта для квашения поздние и среднеспелые (Московская, Слава, Белорусская и др.). Технология квашения капусты состоит из ряда последовательных операций: зачистки кочанов, удаление или измельчение кочарыги, шинкования или рубки капусты, мойки, чистки и измельчения моркови, подготовки других добавок и соли, укладки всех компонентов в тару и тромбование, контроля и регулирования условий брожения и хранения.

Количество соли и других необходимых для квашения компонентов, предусмотренных рецептурой, рассчитывают заблаговременно. В капусте их распределяют равномерно россыпью для однородности состава.

Таблица 4.2. Рецептура квашеной капусты, кг

Соление огурцов - распространенный способ переработки. В свежем виде эти овощи длительное время сохранить не удаётся из-за их невысокой природной лёжкости. Для соления наиболее пригодны сорта огурцов, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой.

Для соления берут партии огурцов одного и того же ботанического сорта и калибруют: на пекули (длина 3-5 см), корнишены (5-7 см) и зеленцы (до 12 см). Более крупные, а так же уродливые плоды, плоды, повреждённые механически, вредителями и болезнями, отбраковывают.

Технология соления огурцов состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мойка, подготовка пряностей, приготовление рассола, заполнение тары огурцами, пряностями и заливка рассолом, контроль и регулировка режима брожения, хранение.

Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в тару в соответствии с рецептурой. Укладку пряностей осуществляют с разделением на 3 части: одну кладут на дно, другую - после заполнения тары до половины, третью - сверху. Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом доверху. Их не укупоривают, пока не начнется брожение и не накопиться 0,3-0,4% молочной кислоты. При высокой температуре в сезон соления это происходит за одни - двое суток, после чего бочки укупоривают и отправляют на хранение.

Соленые огурцы должны быть крепкими, с плотной мякотью, хрустящие при раскусывании, вкус их солоновато-кислый, с приятным ароматом пряностей. Посторонние привкусы и запахи недопустимы. Лучший цвет соленых огурцов - зеленовато-оливковый с разными оттенками.

Мочение плодов и ягод - старинный способ консервирования.

В годы большого урожая яблок значительную часть его можно использовать для мочения. Это наиболее простой и доступный способ длительно сохранить плоды для питания, в том числе таких сортов, которые не отличаются высокой лёжкостью.

Для мочения яблок используют обычно бочки на 50-150 литров, лучше дубовые. Дно подготовленных бочек выстилают ржаной или пшеничной соломой слоем 1-2 см, её предварительно чисто моют и обваривают кипятком. Тщательно вымытые яблоки плотно укладывают рядами, перекладывая каждый ряд слоем соломы в 1 см. Солома предохраняет от механических повреждений нижележащие слои, а главное придаёт плодам специфический аромат, вкус и цвет. Когда укладку яблок закончат, верх бочки покрывают слоем соломы в 2-3 см. Затем заливают рассол.

Для мочения яблок готовят сложный раствор: на 10 литров воды добавляют 150 г. соли, 300 г. сахара 100 г. солода. Вместо солода можно добавить 150 г. ржаной муки. Муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и заваривают кипятком. Заваренную ржаную муку вместе с сахаром и солью вносят в раствор. Бочки с яблоками выдерживают 3-6 суток при температуре 15-18 0 С до накопления достаточного количества молочной кислоты. Первые 5-6 дней необходимо ежедневно проверять уровень раствора в бочке и по мере необходимости доливать его. Яблоки хорошо впитывают воду, поэтому верхние слои могут оголиться и испортиться. После окончания активной ферментации и заливки раствора бочки плотно укупоривают и перемещают в подвал. Мочёные яблоки бывают готовы к употреблению примерно через месяц.

Консервирование плодов и овощей решает задачу обеспечения снабжения населения плодоовощной продукцией круглогодично.

Сегодня рынок консервов постепенно сокращается. Виной тому несколько факторов. Во-первых, объемы продаж сильно зависят от благосостояния населения. В связи с нестабильной экономической обстановкой и падением покупательской способности, консервы стали покупать заметно меньше. Во-вторых, стремление населения к здоровому образу жизни заставляет его отказываться от такого рода продуктов. Тем не менее, отрасль переживает определенную трансформацию и не собирается отказываться от своей части рынка.

• натуральные;
• маринады;
• обеденные;
• натуральные соки;
• заправочные;
• концентрированные томатные;
• закусочные.

Виды изготавливаемых овощных консервов влияют на то, каким способом готовится к закатке сырье: нарезается, закрывается целым, используется один или несколько видов овощей, используются или нет пряности и приправы и прочее. Для приготовления закусочных консервов сырье предварительно обжаривают на масле, для изготовления пюре – измельчают.

Пюре и пасту из томатов готовят путем выпаривания влаги из помидоров, которые отделены от кожицы и семян. В этом случае для изготовления используют вакуум-аппараты. Для маринованной продукции используют свежие овощи, которые заливают растворами сахара, уксусной кислоты с добавлением пряностей.

Различные виды овощных консервов предусматривают различную технологию их приготовления. Соответственно, в каждом конкретном случае нужно свое специфическое оборудование. От этого зависит размер инвестиций в бизнес.

Спрос на консервы

Логично возникает вопрос, на какие консервы из овощей сегодня существует максимальный спрос. Надо понимать, что до сих пор промышленное производство испытывает высокое конкурентное давление со стороны домашних заготовок. Это надо учитывать при стандартах качества своей продукции и при выборе вида консервов. Соответственно, самыми популярными покупными консервами из овощей являются:

• икра из кабачков и баклажанов;
• овощные салаты;
• болгарский перец;
• маринованные помидоры;
• зеленый горошек;
• маринованные огурцы;
• кукуруза;
• фасоль;

При этом наибольший спрос на данный продукт наблюдается в крупных городах, где люди в основном ведут активный деловой образ жизни, который не позволяет тратить время на самостоятельные заготовки овощей. В то же время высокие достатки позволяют им выделять средства на покупку консервов.

Сырье для производства

Главное преимущество бизнеса в том, что для вашего завода по изготовлению консервированных овощей проблема с сырьем стоять не будет. Сегодня в пригородах можно найти множество фермерских хозяйств, которые специализируются на выращивании различных культур. Кроме того, скоропортящиеся плоды обычно продаются по максимально низким ценам, что существенно удешевляет ваше производство.

Оптимизировать процесс закупки сырья и обеспечить производство расходным материалом можно, если заключать с фермерами фьючерсные договоры. Будучи уверенным, что их урожай будет выкуплен, они с готовностью будут работать над его качеством.

Если найти добросовестных фермеров в том районе, где установлено ваше производство, можно сэкономить на логистике.

Особенности обработки сырья

Прежде чем выбирать оборудование и помещение для завода, бизнес-план должен определить, на какой тип консервов будет ориентироваться ваше производство, и каким способом будет обрабатываться сырье. От технологии производства, как уже говорилось, зависит тип оборудования.

Производство консервов чаще всего происходит с использованием таких методов обработки:

• с добавлением сахара или поваренной соли;
• с добавлением уксуса;
• путем высушивания.

Сушка может проводиться естественным способом или в специальных аппаратах. Аппараты эти бывают различного способа действия: вакуумные, вальцевые, конвективные, распылительные и прочие.

Использование уксуса относится к химическому методу консервирования. Он позволяет надолго сохранить продукт, но при этом сильно влияет на его исходные вкусовые качества. Слишком большая концентрация уксуса в продукте может быть опасна для здоровья человека. Все эти нюансы надо учитывать, решая, на чем строить производство консервов вашего завода.

Помещение для завода

Для открытия завода консервов вам понадобится площадь как минимум 300 кв. м. На такой площади можно разместить оборудование производительностью примерно 500 кг овощей за смену. Площадь необходимо разделить на такие зоны:

• производственный цех;
• бытовые помещения;
• административные;
• складские;
• холодильные камеры;
• вспомогательные помещения.

Все они должны быть оборудованы пожарной сигнализацией, охранной, а также системой видеонаблюдения. Регулярно должна проводиться санитарная обработка всех помещений с учетом норм Роспотребнадзора.

Цех по переработке сырья

Производство консервов проходит в несколько этапов. В соответствии с ними необходимо зонировать и помещение производственного цеха завода. План-схема такого цеха должна предусмотреть такие зоны:

• Место первичной переработки сырья. Здесь получается мытый продукт, который или упаковывается для реализации в сыром виде, или поступает на следующую стадию переработки.
• Место вторичной обработки. В этой зоне овощи очищаются, нарезаются и распределяются по таре. Если предусмотрено производство салатов, они смешиваются и раскладываются по банкам тоже на этом этапе.
• Место глубокой переработки. На этом этапе сырье варится и консервируется.

Считается, что производство овощей до 500 кг/час – это малый бизнес, на котором активно применяется ручной труд. Средняя мощность цеха – 500-1000 кг/час, при которой большинство процессов автоматизировано. При мощности более 1000 кг/час устанавливаются автоматические или полуавтоматические линии по изготовлению консервов.

Оборудование в цех

В соответствии с выбранным методом и сырьем подбирается оборудование для завода. Как правило, предприниматели останавливаются на использовании солевого раствора с добавлением антисептика или на обработке сырье высокими температурами с последующей герметичной упаковкой. Для этого в бизнес-план надо включить закупку такого оборудования:

• бланшерователи;
• автоматы для нарезки;
• автоклавы;
• моечное оборудование;
• стерилизаторы банок;
• дозировочно-наполнительные автоматы;
• маркираторы;
• закаточные и укупорочные автоматические машины и прочее.

На рынке существует огромное предложение оборудования, которое отличается не только по производительности, но и по качеству, соответственно, и ценой. Бизнес-план может предусмотреть покупку каждого из аппаратов по отдельности, или приобретение готовой линии производства.

Если вы планируете приобрести для завода линию для приготовления, фасовки и закатки овощных салатов, то оборудование на 1100 банок в 650 мл за смену будет стоить примерно 1,5 млн руб. В стоимость не входит доставка, монтаж, отладка оборудования и обучение персонала.

Если ваш бизнес-план рассчитан на масштабное производство, можно купить универсальное оборудование производительностью до 500 кг/час, на котором можно готовить несколько видов консервов, обойдется более чем в 3 млн руб. Для него потребуется площадь около 120 м. кв. и 8-15 человек обслуживающего персонала.

Персонал

Одну смену вашего завода должны обслуживать примерно 12-15 человек. К ним относятся:

• операторы станков;
• начальник цеха;
• кладовщик;
• грузчик;
• технолог;
• менеджер по сбыту;
• руководитель компании.

Этот штатный план обеспечит производство и сбыт примерно 80 тонн продукта в месяц. Обратите внимание на то, что у персонала, задействованного на производстве, должны быть оформлены санитарные книжки. Если их нет, в бизнес-план надо включить расходы на их оформление.

Сбыт продукции

Выгоднее всего сбывать продукцию через крупные региональные и федеральные розничные сети. Но начинающему производителю попасть в них крайне сложно. Кроме того, на их полках придется конкурировать с личными торговыми марками этих сетей, которые предлагают аналогичную продукцию на 20-30% ниже средней рыночной. Поэтому начинающему предпринимателю, который еще не завоевал авторитет на рынке, рекомендуется налаживать контакты с продовольственными рынкам и мелкими розничными точками.

Возможные доходы

Составляя бизнес-план, надо учитывать, что сегодня рентабельность такого производства упала до 20%. Максимальный объем продаж наблюдается с ноября примерно по март. Средняя выручка за месяц может составлять от 700 тыс. руб. до 3 млн руб. в зависимости от масштабов производства и сезона. На инвестиции для открытия производства бизнес-план должен выделить не менее 15 млн руб. Исходя из этих показателей, срок окупаемости предприятия – 2-3 года.

Риски

Как и любая другая предпринимательская деятельность, производство овощных консервов имеет свои риски, которые надо учитывать при формировании бизнес-плана. К основным рискам данного проекта относят следующие:

1. Невыполнение поставленных планов производства. Возникает такая ситуация, как правило, из-за неправильных первоначальных расчетов. Поэтому важно в самом начале закладывать минимальные размеры производительности.
2. Обострение конкуренции. Оно может быть связано с появлением новых операторов на рынке, а также со снижением покупательской способности или заинтересованности потребителей в продукте. Снизить влияние этого риска можно за счет высокого качества продукции, расширения ассортиментного ряда, проведения мероприятий по привлечению клиентов.
3. Повышение закупочных цен на сырье. Экономическая ситуация нестабильная и цены могут повышаться довольно быстро. Единственный выход – заключение фьючерсных договоров.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо