Затирания солода для виски на пвк. Два рецепта осахаривания солода для браги на самогон в домашних условиях

Необходимо раздробить наш готовый солод до состояния крупки, крупного помола, оставляя все частички и шелуху от зерен. Не проводить обработку солода до состояния муки. В идеале решить эту задачу нам поможет крупорушка производственная, либо бытовая, или зернодробилка для переработки любого зерна.

Если не найдете, возьмите мощную электро мясорубку, а в отсутствие таковой измельчите зерно на старой мясорубке, которую без сожаления вам выделит женская половина семьи, и с помощью мужской грубой силы, через какое-то время вы по дробите сухое зерно. Кстати «зеленый солод» перемалывать на мясорубке легче.

Вы по желанию можете купить уже готовый молотый солод, тогда выше сказанное, вас не коснется. Для приготовления виски используют также свежий «зеленый солод» который вы прорастили, но не высушили срок хранения его мал до 4 суток!

Поэтому в процессе получения солода, используйте для изготовления сусла для браги часть «зеленого солода» , а остальной готовьте, сушите про запас в пакеты для длительного хранения.

Итак, в большую металлическую емкость ведро или кастрюлю до 12 литров, надо засыпать солод до половины уровня, затем залить горячей водой не кипяченной, до уровня, 15 см до верхнего края емкости, чтобы осталось место для набухания массы. Накрыть крышкой, на плите довести температуру сусла до 70°C.

Периодически перемешивая массу шумовкой или деревянной лопаткой. Получиться однородная кашица. Соблюдать температуру 65°C (очень важно), при закрытой крышкой емкости, поддерживать стабильную температуру (плюс-минус + -4 градуса от 65°C) на протяжении 2 двух часов. Для этого достаточно периодически подогревать емкость на минимальном огне. Именно при этой температуре происходит осахаривание сусла – т. е термином химии, расщепление крахмала на сахар и декстрины (растворимые вещества).

Это потом даст свой результат в емкости для брожения, дрожжи переработают сахар на спирт. Очень важно! Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61-72°C, во всех других случаях процесс приостанавливается.

Если у вас есть более приспособленное для этого процесса оборудование, можете посмотреть видео.

Варим сусло для односолодового виски

После двух часов осахаривания откройте крышку кастрюли и охладите (кашицу) сусло до 25°C не выше! Разведите, растворите спиртовые дрожжи, в отдельной не большой емкости — банка (кастрюлька) в прохладной воде с t до + 28 грд, в течении 15 мин перемешивая.

Перелейте остывшее сусло в бродильную емкость, после добавить дрожжи, соблюдая температурные требования, чтобы не убить живые дрожжи, после хорошо перемешать. Расположите бродильную емкость в помещение с температурой от +18 до +25°C

При этом необходимо предотвратить, ограничить доступ воздуха в емкость, если это бидон, плотно закрыть крышку на защелку либо плотно закрутить широкую резьбовую крышку на горловине другого перегонного бака для пищевых продуктов. Также можно установить гидрозатвор. Время брожения солода в баке протекает от 4 до 14 дней.

Многое зависит от качества сырья, окружающей температуры и активности используемых дрожжей. Раз в сутки в течение брожения нужно открывать крышку и перемешивать брагу деревянной подготовленной доской в виде весла, чистыми руками или шумовкой из нержавейки.

Готовность браги проверяем таким способом: сусло стало горьковатым и светлым бурление прекратилось, зажгите спичку и поднесите ее к поверхности браги на 2 см внутри бака, если спичка горит, и пламя ведет себя без изменений значит, газы не выделяются, процесс брожения закончен, можно переходит к следующей фазе процесса изготовления виски. В случае, когда спичка тухнет, и брага на вкус еще сладковатая значит, процесс еще не закончен.

Брага 1-ин или 2-ва дня не пускает пузырьки, переходим к следующему этапу. Не затягивайте, важно, чтобы она не прокисла, готовим ее к перегонке. Готовая брага

Температурный диапазон: 35 - 45 °C

Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.

Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.

Вторая роль этой температурной паузы заключается в расщеплении глюканов. Бета-глюканы - углеводы, находящиеся в зерне вместе с крахмалом. Бета-глюканаза - фермент, расщепляющий эти углеводы. Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах. Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве.

Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.

Белковая пауза

Температурный диапазон: 45 - 59 °C

В этом температурном диапазоне работает 2 фермента - протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.

Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому можно предпочесть действие одного фермента другому.
Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот - они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы - 55-58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.

Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 - 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.

Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45-53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55-58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора.
Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок.

Осахаривание

Температурный диапазон: 61 - 72 °C

Единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись - пауза осахаривания. При использовании полностью модифицированного солода часто ей и ограничиваются.

Преобразование крахмала проводится двумя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61-71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66-70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.

Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до двух часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.
Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68-72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара - декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.

Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.

Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом. Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Работая при температуре 66-67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.

Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее.
Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.

Мэш аут

Температурный диапазон: 76 - 78 °C

Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятимитуная пауза при температуре 76-77 °C. Кроме того, следите за тем, чтобы подушка из дробины держалась этой температуры при промывке и фильтрации. Отфильтрованное сусло тоже не должно остывать ниже этой температуры, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле. Мэш-аут также уменьшает вязкость сусла и улучшает скорость фильтрации сусла.

Это продукт, который отличается неплохими характеристиками, поскольку готовят его из зерна. За основу можно взять пшеницу, рожь и даже кукурузу. Особой разницы нет, главное, чтобы сырье отличалось хорошим качеством, оно придаст напитку яркий аромат и повлияет на его вкус.

Когда искусство производства самогона из сахара и дрожжей будет освоено в совершенстве, стоит приступать к более сложным напиткам. Можно даже немного поэкспериментировать с зерном, взяв за основу несколько компонентов, что поможет улучшить качество готового самогона, придать ему приятный аромат и вкус.

Самогон на основе зерна отличается прекрасным запахом, в нем есть «душа», как говорят самогонщики со стажем. Вкус напитка, полученного из такой бражки, выгодно отличается от того, что был изготовлен из дрожжей и сахара.

Брага из солода для виски

Солод бывает различным, его делают из зерна, в ход идет рожь, пшеница, овес и т. д. Нередко винокуры подвергают солод предварительной обработке, они осахаривают его, проращивают и готовят солодовое молочко, желая увеличить качество алкоголя и его выход.

Соложением называют этап проращивания зерна, который проходит в искусственно созданных условиях. Проращивают зерно с одной-единственной целью - высвободить весь сахар, а значит, и увеличить количество самогона.

Солод добавляют в бражку, преследуя различные цели, он помогает придать напитку аромат и вкус, изменить его цвет и улучшить качество. В промышленных масштабах сырье используют:

• при создании виски;
• при производстве пива.

А вот любители изготавливать дистиллят в домашних условиях часто применяют солод, пытаясь создать алкоголь, который будет хотя бы отдаленно напоминать продукт высокого качества. Впрочем, многим винокурам это удается.

Самогон на основе зерна получается:

1. Мягким и приятным на вкус, он не обжигает рецепторы и не имеет горького, неприятного послевкусия.
2. Ароматным, с приятными нотками.
3. Различного цвета, при необходимости его можно закрасить. Несмотря на то что бражка на основе зерна отличается капризным характером, ее органолептические характеристики находятся на высоком уровне.

Можно использовать такой самогон в качестве основы, облагородить его или дополнить различными компонентами, чтобы в результате получить приятный и весьма качественный продукт.

Несмотря на все плюсы, есть у такой бражки и один минус, солод делает ее уязвимой в отношении патогенной микрофлоры. Жидкость легко заражается плесенью и другими микроорганизмами, что в результате приводит к ее закисанию.

Закисшую бражку не используют в самогоноварении, получить из нее спирт или самогон уже не получится. Чтобы избежать закисания, в сусло часто вносят антибиотик, он убивает патогенную микрофлору.

Внесение антибиотика не оказывает особого влияния на качество самогонки, препарат не меняет вкус напитка и не портит аромат.

Этапы изготовления браги

Чтобы получить самогон, водку или любой другой продукт алкогольной промышленности, следует создать брагу. Сделать ее можно различными способами, но стоит понимать, что при изготовлении основы необходимо уделять пристальное внимание соблюдению температурного режима. В противном случае из бражки ничего не получится.

Чтобы приготовить самогон высокого качества, потребуются следующие ингредиенты:

• Солод - 6 кг, можно применять тот продукт, что был сделан для производства пива, а также изготовленный самостоятельно из любого зерна. В пример можно привести следующие пропорции: 50 % пшеницы, 25 % ячменя и 25 % овса или другой зерновой культуры. Применение ржаного солода добавит алкоголю сладость и сделает его более мягким.
• 25 литров воды, которая прошла предварительную обработку. Желательно использовать родниковую или колодезную водицу. Но можно обойтись и водопроводной, только предварительно ее следует отстоять в емкости, причем придется подождать около 24–36 часов.
• Сухие дрожжи - 50 грамм или 300 грамм прессованных. Предварительно следует замочить дрожжи в теплой воде и дать им немного подождать. Когда микроорганизмы «оживут», их можно будет запустить в емкость для браги.

Если в большинстве случаев самогонщики рекомендуют применять спиртовые дрожжи, то для основы, которая включает в свой состав солод, чаще всего используют хлебопекарные. Они помогают создать алкоголь высокого качества и при этом не оказывают влияния на его вкус и аромат.

Еще эксперты в самогоноварении советуют не сушить солод, а готовить бражку из зеленого, только что проросшего и перемолотого на мясорубке зерна. Если планируется получить действительно качественный продукт, то придется обойтись без сахара. Но если бражка плохо бродит или возникли другие проблемы с сырьем, то есть смысл внести этот компонент в сусло.

Сахар является основным питанием для дрожжей, именно он перерабатывается микроорганизмами в спирт.

Но перейдем непосредственно к созданию браги. Чтобы получился продукт высокого качества, следует разобрать процесс изготовления бражки на этапы:

1. Начать стоит с подбора соответствующей емкости. Тару придется хорошо помыть, чтобы в ней не осталось посторонних примесей, веществ и т. д. Затем следует высушить емкость с помощью полотенца и приступить непосредственно к изготовлению сусла.
2. Проросшие зерна стоит перемолоть, с этой целью применяют мельницу или блендер. Можно перекрутить зернышки в мясорубке. В итоге масса должна напоминать по консистенции муку крупного помола.
3. Перемолотый солод засыпают в кастрюлю и заливают горячей водой. Температура ее должна составлять 50–55 градусов. В процессе добавления воды стоит постоянно помешивать сусло, чтобы оно приобрело однородную консистенцию; нужно следить, чтобы в нем не было комочков. Перемешивать придется до тех пор, пока масса не станет однородной, еще важно следить за тем, чтобы смесь не пригорала ко дну емкости.
4. Затем нагреваем сырье до 63 градусов, перемешиваем его еще раз и закрываем крышкой. Потом варим кашу еще около 60–80 минут, при этом помешиваем ее каждые 15 минут. Варить прекращаем тогда, когда каша осядет на дно, а верхняя часть сусла станет светлее.
5. Переходим к следующему этапу - охлаждению. Естественным путем охлаждать сусло не рекомендуется, поскольку оно может «заразиться» патогенной микрофлорой. По этой причине емкость стоит погрузить в холодную ванну, когда температура солода снизится до 23–25 градусов, можно переходить к следующему этапу производства.
6. Развести теплой водой дрожжи и после того, как они «оживут» добавить их в емкость для браги, туда же внести солод, все тщательно перемешать ложкой или лопаткой из дерева.

Сбраживание будет длиться от 5 до 7 дней, в зависимости от сахаристости солода и активности дрожжей. Каждый день бражку рекомендуют перемешивать рукой или ложкой из дерева. Когда сусло станет светлее, появится горечь во вкусе можно приступать к перегонке.

Делаем виски в домашних условиях

Чтобы получить из браги качественный самогон, стоит научиться правильно перегонять его в дистилляторе. Переработка имеет свои нюансы, по этой причине лучше следовать правилам и не отклоняться от указанных рекомендаций.

Итак, каковы этапы выгона благородного напитка?

• Первым этапом в производстве алкоголя можно считать фильтрацию. Фильтровать брагу лучше через дуршлаг, а потом еще раз пропустить ее через сито. Основу стоит избавить от крупных частей солода и уже после приступить к переработке. Можно и не фильтровать продукт, но при этом придется использовать аппарат с парогенератором.
• Вторым этапом заливаем в дистиллятор бражку и приступаем к ее перегонке. Самогон в итоге может получиться мутным. Но в этом нет ничего страшного. Первый раз дистиллят перегоняем без отбора голов и хвостов, использовать дробную перегонку не стоит.
• Затем измеряем крепость самогона, разбавляем его до 20 градусов и очищаем углем. Можно пропустить алкоголь через фильтр с угольным картриджем. Это поможет улучшить качество основы, избавить ее от лишних примесей и сивушных масел.
• После приступаем к повторной перегонке. Самогон заливаем в аппарат и проводим разделение на фракции, то есть отсекаем хвосты и головы. Головы можно использовать только для технических нужд. В то время как хвосты опытные самогонщики рекомендуют заливать в бражку.
• После полученный самогон переливаем в отдельную емкость и разбавляем его до 45 градусов: классическая крепость виски. Чтобы напиток приобрел характерный цвет и аромат, придется немного потрудиться.
• Желательно залить дистиллят в бочку из дуба и дать ему постоять 2-3 месяца. За это время он «напитается» дубильными веществами и приобретет характерный оттенок. Но если бочки нет, то рекомендуется настоять алкоголь на коре дуба, дополнить его небольшим количеством сахара или карамели.

Облагораживать самогонку придется довольно долго, можно использовать любой рецепт, но желательно не экспериментировать со специями. Они могут наполнить алкоголь эфирными маслами, сделать его слишком пряным.

Простой рецепт виски

Помимо нахождения в бочке из дуба, можно изменить цвет и вкус алкоголя, следуя рецепту. Чтобы приготовить благородный напиток, потребуются:

1. Самогон крепостью в 45 градусов - 3 литра.
2. 8 плодов крупного чернослива, можно взять и курагу, только тогда цвет напитка будет не таким темным.
3. 100 грамм коры дуба, предварительно ее стоит запарить.
4. 50 грамм измельченного в порошок древесного угля.

Все компоненты засыпаем в емкость из стекла и заливаем их 1,5 литра самогона. Тщательно все перемешиваем и добавляем оставшийся дистиллят. Потом взбалтываем емкость и даем ей постоять 2 недели в темном месте. Через 14 дней напиток будет готов, перед употреблением его нужно отфильтровать.

Сегодня многие домашние пивовары используют технику пошагового затирания солода. Пошаговое затирание позволяет контролировать процесс подготовки сусла, позволяет последовательно повышать температуру затора, получать сухое или сладкое пиво, контролировать то, какое именно пиво у вас получится на выходе, пустое или бархатистое, кисловатое или сладкое. Количество различных температурный пауз позволяет очень тонко настраивать вкус будущего продукта, делать процесс приготовления домашнего пива повторяемым и прогнозируемым. Знание химии, органики и биохимии позволяет пивоварам составлять правильное расписание повышение температуры, планировать температурные паузы.

Немного теории соложения

Ключевым процессом в пивоварении является соложение. Затирание солода и использование температурных пауз в пивоварении – это всего лишь частный случай соложения, один из его этапов.

Основная задача, которую необходимо достигнуть при соложении – это старт роста ячменя. После того, как ячмень начал расти, его подсушивают, дабы остановить рост ростков. Именно этот этап соложения является наиболее важным и наиболее ответственным, ведь он отвечает за основание и создание ферментов, которые являются основными.

Кроме того, именно этот этап является началом расщепления глюканы в клеточных оболочках, а также началом расщепления белков. Это позволяет насытить продукт необходимыми для начала пивоварения аминокислотами, которые я являются основной причиной роста дрожжей. Кроме того, именно этот этап отвечает за отсутствие мути в готовом пиве, а также увеличении биологической устойчивости готового напитка.

Степень расщепления глюканов и белков – не что иное, как модификация. Сегодня же большая часть продаваемого и доступного солода является модифицированной. То есть глюканы и белки способны расщепиться до такой степени, что необходимо просто начать процесс конвертации крахмала в сахар, и дополнительно заниматься модифицированием не нужно. С другой стороны, не модифицированный солод (или слабо модифицированный солод) позволяет более точно контролировать процесс приготовления как сусла, так и готового пива.

Как правило, модифицированное зерно имеет мягкую оболочку, в то же время как несоложенное зерно достаточно твердое. Производители солода часто продают как соложенный, так и не соложенный ячмень. Если у вас солод неизвестного качества, то в этом случае необходимо использовать пошаговый метод затирания, или, как его еще называют, отварочный метод.

Ферменты и оптимальный температурный диапазон их работы

Ферменты представляют собой специальные белки, которые являются катализаторами и ускорителями процессов брожения. Ферменты и другие белки, представляют собой длинные молекулы аминокислот, которые могут насчитывать до 87 тысяч звеньев. Часть молекул аминокислот свернута в спираль, часть представляет собой лист. Как правило, все белки достаточно слабы с молекулярной точки зрения и быстро разрушаются, они держат свою форму исключительно благодаря силам Ван-Дер-Ваальса. Такие молекулярные силы очень слабы, и они могут просто порваться от изменения кислотности среды или от повышения температуры. Фермент, для ускорения расщепления крахмала, просто прикрепляется к определенному элементу крахмала, и ускоряет процесс его расщепления на две молекулы сахара.

Сам же процесс расщепления представляет собой гидролиз, однако, без воды гидролиз (то есть разрушение) белка шел бы очень долго. Фермент амилаза прикрепляется сразу к двум молекулам, которые станут сахаром, и ускоряет реакцию между ОН-основанием воды и Н-молекулой воды. В результате молекула крахмала разрывается, образовывая две молекулы сахара, а фермент освобождается и идет «искать» другую молекулу крахмала.

Если же поврежден сам фермент, то он не может работать для разрыва молекул крахмала, и полностью деактивируется. При этом говорят, что фермент денатурировал, то есть разрушился. ОН способен разрушиться от лишней температуры или от слишком высокой или низкой кислотности среды. Денатурация – необратимый процесс, и испорченный фермент не может вернуться в свое состояние снова. Каждый фермент обладает своей оптимальной температурой работы, и подавляющее большинство книг по пивоварению обладают информацией о «температурных режимах работы» различных ферментов.

Рядовому пивовару не нужно знать подробный механизм работы. Стоит просто понимать, что ферменты – это своего рода механизма, которые работают сами по себе, не расходуясь, но только в строгих рамках температуры (температурных паузах). При этом работа ферментов несвязанна между собой, и каждый из ферментов работает независимо. Каждый фермент работает при любой температуре, не превышающей температуру разрушения. Задача пивовара состоит в том, чтобы поднять температуру так высоко, чтобы ферменты работали максимально эффективно и быстро, но не так высоко, чтобы ферменты просто разрушились. При этом нужно понимать, что система достаточно инертна, и ферменты разрушаются ни молниеносно. Так, Альфа-амилаза разрушается при температуре 65 градусов по Цельсию, однако, потребуется около часа, чтобы полностью разрушить все молекулы.

Таким образом, скорость ферментации зависит от концентрации ферментов, от его плотности в сусле, от температуре и кислотности (то есть pH) сусла. Для управления процессом затирания можно оперировать любым из этих четырех факторов, притом можно работать как отдельно с каждым фактором, так и вместе с несколькими факторами.

Кислотная пауза при пивоварении

Кислотная пауза используется сразу же после замачивания. При этом она возможна для проведения практически при любом способе затирания солода. При кислотной паузе pH сусла снижается о нужных значений, а также полностью разрушаются глюканы, которые способны прекратить сусла в клейстер. Как правило, во время этой температурной паузы рамки температуры находятся в пределах от 35 до 45 градусов. При этом фермент фитаза полностью разрушает молекулу фитина, в результате чего освобождается фитиновая кислота, которая и повышает кислотность среды (то есть понижает pH сусла).

Стоит помнить, что фермент фитаза очень чувствительна к излишней температуре, поэтому подавляющее большинство молекул просто разрушается при нагреве во время соложения. Фитаза присутствует только в тех видах солода, которые проходили минимальную обжарку. Она очень активно работает только тогда, когда солод не жарился, а вода при соложении была использована достаточно мягкая. Кислотная пауза длится около одного часа, и, если честно, многие пивовары ее просто-напросто пропускают и игнорируют, сразу повышая температуру дальше. Действительно, при достаточно сильной сушке солода выдерживать кислотную паузу просто нет смысла, так как вся фитаза просто разрушена.

Еще один процесс, который характерен для этой кислотной паузы – это расщепление глюканов, сложных углеводов, которые содержатся в зернах вместе с крахмалом. Больше всего глюканов во ржи, пшенице и овсе, а также в слабомодифицированных солодах. Именно бета-глюканы отвечают за то, что пиво будет мутным. Если вы хотите получить кристально чистое пиво, то, помимо обязательной фильтрации, стоит выдержать кислотную паузу в пивоварении.

Белковая пауза в пивоварении

Белковая пауза – это пауза на температуре около 45-59 градусов. Белковая температурная пауза характерна работает сразу двух ферментов – это работа протеиназы и пептидаза. Эти ферменты относятся к классу гидролаз, которые и расщепляют непосредственно аминокислоты в белках. В результате работы протеиназа расщепляет длинные аминокислоты на множество аминокислот средней длины, а также отщепляет концевые аминокислоты от молекул белков.

Для создания пива длинные молекулы аминокислот не нужны, ведь большое количество длинных и нерасщепленных белков приводит к мутности в пиве. Да и само пиво будет весьма нестабильно. В то же время аминокислоты средней длины позволяет достичь пивной пене стабильности, стойкости. Пептидаза оптимально работает при 45-53 градусах, а протеиназа – при 55-58 градусах. Выдерживание паузы в 15-20 минут в 55-58 градусов позволяет существенно снизить помутнение в пиве, при эмто не оказывая никакого влияние на пенообразование напитка и на его вкусе. Проводить белковую паузу пи температуре 45-52 градуса не стоит, так как в этом случае будут большие проблемы с пенообразованием будущего пива. Температурная пауза в 55-58 градусов удобна еще тем, что она снижает вязкость будущего пива.

Белковая пауза очень эффективна в том случае, если сусло густое, где воды всего около двух литров на один килограмм солода. После проведения белковой паузы солод можно немного разбавить чистой водой, сделать его более жидким. При этом лучше заливать солод горячей водой, одновременно повышая температуру сусла.

Стоит отметить, что работа бета-глюканазы из кислотной паузы наблюдается и сейчас, однако, скорость работы этого фермента слишком низкая.

Отличительной особенностью этой паузы является еще и то, что от нее зависит количество готового сусла. Кроме того, лишнее помешивание и время выдерживания прямо влияет на готовый аромат напитка, на экстрактивность затора.

Осахаривание

Стоит отметить, что это единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись во время пивоварения. Если используют полностью модифицированный солод, то часто только эта пауза и остается для пивовара. Основной смысл этапа осахаривания – это преобразование крахмала в сахар. Это проводиться с использованием двух ферментов, которые называются диастатическими.

Первый фермент – это бета-амилаза, которая откусывает концы молекулы кразхмала, образовывая мальтозу. Этот фермент работает в начале температурного диапазона этой паузы. Второй фермент, альфа-амилаза, работает в диапазоне 68-72 градуса, и его основная задача заключается в разрывании молекулы крахмала в случайных местах. Фермент очень длинный, громоздкий, в результате образуются несбраживаемые сахара декстрины. Именно они делают пиво сладким. Короткая пауза в 20 минут в густом заторе делает пиво сладким и плотным. Именно на этом этапе делают основной акцент пивовары, колторые делают пиво из солодов с низкой диастатической активностью, например, пейл.

Пауза осахаривания длится около двух часов, потому что ферментам требуется время, чтобы разрушить все молекулы крахмала, а эти молекулы достаточно длинные. При этом делать долгую паузу в начале диапазона не стоит, так как от этого пиво будет очень сухим и будет содержать очень мало сахара. Работая в рамках температуры 66-67 градусов ферменты образуют умеренно сбраживаемое сусло, которое и является самым популярным у домашних пивоваров. Работа в районе 68-70 градусов позволит получить полнотелое сладкое пиво, однако, не слишком навязчивое.

Пауза осахаривания проводиться при температуре 61-71 градус, или, если нужен более узкий диапазон, при 66-70 градусах. Небольшие всплески температуры как в одну, так и в другую сторону допускаются, не оказывают влияние на вкус напитка.

Чем лучше проведено этап осахаривания, тем больше будет сахара в готовом сусле, и, следовательно, лучше будет идти процесс брожения. Проверить качество можно йодной пробой – взять капельку сусла, капнуть на белую тарелку, после чего добавить немного спиртового раствора йода, который есть, наверное, в каждом доме. Если йод посинел, значит, осахаривание нужно продолжить, и крахмала в сусле еще много. Если цвет не изменился и остался коричневым, значит, весь крахмал превратился в сахар.

Мэш-аут

Необязательная температурная пауза в пять минут на 76-77 градусах. Данная пауза позволяет достичь нужной полноты вкуса пива. Фильтрованное пиво не должно остывать ниже этой температуры. Пауза мэш-аут позволяет снизить вязкость сусла, сделать сусло более жидким. С чисто технической точки зрения, эта пауза удобна тем, что повышает текучесть сусла и, следовательно, существенно ускоряет процесс последующей фильтрации.

Затирание солода для пива - один из самых сложных процессов и, пожалуй, самый важный в домашнем пивоварении. Именно он формирует ту базу, на основе которой будет зиждиться наше будущее пиво - сусло. Его возможно избежать, используя уже готовые , но такую свободу в выборе рецепта и такие возможности повлиять на конченый вкус продукта дает только зерновое пивоварение, без затирания в котором не обойтись. С этим и связанно, что обычно зерновое пивоварение неминуемо становится следующим шагом в эволюции пивовара после экстрактного, который приходится делать несмотря на все трудности, финансовые и временные затраты. Так же для осуществления затора нужные определенные знания, особенно в теории так называемых температурных пауз. Об этом и будет речь в этой статье.

Затирание солода - это процесс приготовления пивного сусла, при котором молотый смешивают с водой и выдерживают при определенных температурах. Делается это для активации различных ферментов с целью расщепления ими глюканов, крахмалов и белков. Активность различных ферментов зависит от температуры, а на выполнение поставленных перед ними задач им нужно определенное время. С этим и связанна необходимость осуществления температурных пауз. Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода. Всего можно выделить 4 вида температурных пауз:

1.Кислотная пауза (35-45°C, 15-70 минут). Названа так, поскольку во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных значений. Правда, ощутимое снижение кислотности достигается только после 60 минут варки, да и при использовании современного и различных добавок к воде, способных повлиять на pH, необходимость в этом отпадает. Поэтому эта пауза часто игнорируется пивоварами.

Но помимо снижения кислотности при данных температурах также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Больше всего глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах и при использовании подобных ингредиентов желательно произвести данную паузу в течении 15 минут. Известно, что глюканы ответственны за помутнение в пиве.

2.Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). На этих температурах происходит расщепление белков. Это благотворно влияет на пенообразование и на стойкость пивной пены, так же повышает экстрактивность сусла. Стоит отметить, что в этой паузе задействованы два фермента.

При температуре 44-50°C работают протеазы, расщепляющие белки на аминокислоты, которые впоследствии будут питательными веществами для дрожжей.

А при температуре 50-59°C уже другие протеазы расщепляют белок на вещества, способствующие прозрачности пиву и пенообразованию.

3.Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Ключевая пауза для любого типа (степени модификации), без которой никак нельзя обойтись. Она отвечает за превращение крахмала в нужный для брожения сахар, что и отразилось в её названии.

В этой паузе так же задействованы два фермента (альфа-амилаза и бета-амилаза). Они так же работают при несколько различных температурах и по разному влияют на конечный продукт.

При 61-67°C активируется бета-амилаза, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво. Требуется довольно долгая пауза (порядка двух часов), что бы фермент отработал полностью и получилось довольно сухое пиво.

При повышении температуры до 68-72°C в действие вступает другой фермент — альфа-амилаза. Он образует несбраживаемые сахара, которые формируют тело пива, делает пиво сладким, но уровень алкоголя в пиве при этом будет ниже, поскольку снижается концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки на спирт.

4.Мешаут или мэш-аут (77-79°C, 5 минут). Не совсем температурная пауза в том определении, которое мы дали выше, так как во время неё не осуществляется работа ферментов, а напротив - служит для её остановки. Производится перед промывкой солода для уменьшения вязкости сусла и увеличения скорости фильтрации, что особенно важно в случаях, когда затор и варка сусла производится в различных емкостях и требуется слив сусла из заторника. Воду для промывки следует использовать такой же температуры, что бы не допустить продолжение работы ферментов. А при температуре выше 80°C в сусле начнут образовываться танины, из-за которых вкусе появляется терпкость.

Очень популярным, особенно среди начинающих пивоваров является однопаузное затирание (66-67°C, примерно 60 минут). Такой способ подходит для модифицированного солода и сортов без специальных солодов вроде ржи и пшеницы. Он будет особенно удобен для пивоваров не имеющих автоматизированного оборудования и позволит получить пиво умеренной крепость с ощутимым телом. Это достигается за счет нахождения температуры в диапазоне, в котором в равной силе работают оба фермента, отвечающих за осахаривание.

И нужно сказать пару слов о модификации солода, а именно, что большинство являются именно модифицированным. Это означает то, что большая часть глюкана и белка уже разрушена и для получения хорошего сусла достаточно только преобразовать крахмал в сахара. Модификация солода осуществляется на солодовне и не несет в себе никаких негативных последствий для здоровья человека или качества пива. Все это делает использование такого солода предпочтительным и позволяет опустить значительную часть температурных пауз, что значительно сократит время приготовления и упростит его процесс.

Подробнее тему затирания и температурных пауз можно обсудить на нашем форуме .