Засолка капусты кусками в рассоле на зиму. Приготовление квашеной капусты со свеклой

Маринованная, квашеная или солёная капуста – отличная закуска на зимнем столе. Она всегда к месту – будь то праздничный или обычный семейный обед. Существует множество разнообразных способов приготовления, для которых чаще всего данный овощ шинкуют тонкой соломкой. Однако есть мнение, что крупная нарезка продуктов способствует более длительному хранению, а также помогает сохранить им полезные свойства.

Поэтому в этой подборке рецептов мы будем готовить капусту, нарезанную крупными кусочками. Получается ничуть не хуже. Да, и нарезка овоща таким способом, уменьшает количество времени, затраченного на подготовку к маринованию. Но, прежде, чем начать, поделюсь с вами секретами правильного приготовления и хранения вкусной маринованной капусты.

Первое, на что хотелось бы обратить ваше внимание — удаление кислорода из массы овощей. Это необходимо, чтобы остановить размножение микроорганизмов, которые приводят к порче блюда. Удаление кислорода достигается путём плотного раскладывания капусты по банкам. В результате, сок, выделяемый овощем, вытесняет лишний воздух.

Рассол, которым заливается капуста не только предохраняет от разрушения витамин C (а его содержание в данном овоще достаточно велико), но и способствует процессу брожения. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы овощи были полностью покрыты маринадом.

Также для правильного процесса брожения важна температура. Желательно, соблюдать температурный режим в пределах 15 – 22 градусов. При более высоких температурах в продукте начинают размножаться нежелательные микроорганизмы.
Поэтому банки с капустой сразу после приготовления выдерживают некоторое время при комнатной температуре, а затем до окончания процесса брожения переносят в более прохладное место (8 – 12 градусов). Готовую закуску хранят в холодильнике.

Теперь, зная тонкости процесса маринования и хранения, можно приступить к знакомству с рецептами.

Простой и быстрый способ, который позволяет получить вкусное, хрустящее дополнение к основному блюду. Засолка капусты кусочками проходит в два этапа. Первый — нарезка овощей и раскладывание по банкам. Второй — приготовление рассола, которым тут же заливаются овощи. Как видите, это действительно просто и не занимает много времени.

Для получения пряного маринада, помимо соли и сахара, можно добавить любые специи и пряности. Готовьте так, как вам нравится больше. Тогда это блюдо вас не разочарует! И ещё один маленький, но очень важный совет.

Прежде, чем приступить к наполнению банок, обязательно их простерилизуйте – над паром или в духовке, как вам удобнее и привычнее. Также не забудьте прокипятить крышки. Эта необходимая мера убережёт продукт от порчи и будет способствовать длительному хранению.

Список ингредиентов на 3-литровую банку:

 Капуста – 2,5 — 3 килограмма
 Уксусная эссенция 70 % — 1,5 чайных ложек
На 1 литр рассола:
 Сахар – ½ стакана
 Соль – 1,5 столовых ложек

Способ приготовления:

Капусту нарезаем крупными кусочками. Достаточно плотно утрамбовываем по банкам.
Пока занимаемся капустой, сразу ставим на огонь воду под маринад.

На один бутыль, в зависимости от того, насколько плотно утрамбована капуста, необходимо вскипятить примерно 2 литра воды. Значит добавляем стакан сахара и 3 столовые ложки соли.
В банку, по самое горлышко, заливаем маринад. Вливаем уксус 70 %. Закатываем тару, переворачиваем, даём остыть.

Хранится такая закуска в подвале или в холодильнике. При подаче к столу можете заправить растительным маслом, украсить веточками свежей зелени.

Приятных Вам заготовок!

Рецепт маринованной капусты быстрого приготовления

Мои любимые рецепты – это когда не только вкусно, но и быстро. Хочу предложить вам один очень интересный рецепт «с изюминкой» (о ней немного ниже). На маринование такой капусты вам понадобится всего пол часа времени, а подавать вкуснейшую закуску к столу можно уже на следующий день.

Секретный ингредиент, о котором писала выше – ягоды можжевельника. Они придают сладковатый, терпкий привкус и утончённый аромат готовому блюду. Кстати, использовать эти ягодки при мариновании капусты придумали российские кулинары. После чего этот способ прижился в странах Европы, а у нас о нём стали забывать.

Поэтому, если у вас есть возможность, приобрести ароматные ягоды, обязательно попробуйте их добавить.
Давайте начнём!

Список ингредиентов:

 Капуста – 1,5 килограмма
 Морковь – 2 штуки
 Чеснок – 1 головка
Для маринада:
 Вода – 0,5 литра
 Сахар – 100 грамм
 Растительное масло и 6% уксус – по 100 миллилитров
 Соль – 1 столовая ложка
 Чёрный перец — 6 горошин
 Тмин – 1 столовая ложка
 Гвоздика – 2 – 3 бутончика
 Лавровый лист – 2 штуки
 Можжевельник – 5 ягод

Способ приготовления:

В подходящую по размеру миску складываем крупно нарезанные овощи.

Наливаем в кастрюлю необходимое количество жидкости, растворяем в ней соль, сахар, уксус.
Главное достоинство маринада, приготовленного таким, довольно распространённым способом, в том, что капуста готова к употреблению буквально сразу же. Но не спешите съесть всё сразу — дайте вашей заготовке настояться в холодильнике пару дней и результат порадует вас ярким, насыщенным вкусом!

Вливаем масло, добавляем специи. После закипания, провариваем 2 минуты.

Заливаем овощи маринадом, перемешиваем, сверху помещаем гнёт. Убираем на нижнюю полку холодильника.

На следующий день раскладываем капусту по банкам, герметично закрываем крышками. Хранится такая заготовка при температуре 0 – 4 градусов от 7 до 10 дней.

Несколько слов о ёмкостях для приготовления. Для маринования капусты лучше всего использовать эмалированную посуду или из пищевой нержавейки. Алюминиевая для этих целей не подходит. Так как при длительных контактах с продуктами в ней происходит процесс окисления и закуска не только потемнеет и окрасится в серый цвет, но и приобретёт металлический привкус. Удачных Вам заготовок!

Капуста кусочками маринованная со свеклой

Яркая, ароматная закуска не оставит вас равнодушными. В ней всего в меру: немного специй, идеально рассчитанное количество уксуса и сахара. Попробуйте приготовить такую маринованную капусту – она поразит вас своим нежным вкусом.

Для этой заготовки выбирайте плотные кочаны поздних сортов капусты, тогда они сохранят форму и не развалятся при нарезке, а в маринованном виде будут приятно «похрустывать». Ещё одно условие для получения хрустящей капусты – температура маринада, которым она заливается – он должен быть обязательно горячим.

Капуста со свёклой – довольно популярная закуска, которая прекрасно сочетается с мясными блюдами, картофелем. Вариантов её приготовления существует множество. Этот можно назвать классическим. Давайте начнём!

Список ингредиентов:

Капуста – 1 килограмм
Свёкла – 1 штука
Чеснок – 2 – 3 зубчика
Для маринада:
Вода – 0,5 литров
Сахар - 1,5 столовых ложек
Соль – 1, 5 чайных ложек
Растительное масло - 25 миллилитров
Уксус 9% - 50 миллилитров
Лавровый лист – 1 - 2 штуки
Перец чёрный горошком, зёрна кориандра - по вкусу

Способ приготовления:

Нарезаем капусту, свёклу и чеснок.

В чистые, простерилизованные банки выкладываем овощи слоями.

В воду для маринада добавляем соль, сахар. После закипания – остальные ингредиенты.
Принцип приготовления маринада во всех рецептах одинаков - ингредиенты тщательно перемешиваются в кастрюле с водой, после чего доводятся до кипения.

Единственное отличие - в специях и пряностях, которые каждая хозяйка добавляет по своему вкусу. В результате одно и то же блюдо на разных столах приобретает разнообразные вкусовые оттенки.
Разливаем маринад, закатываем банки.

Перевёрнутые банки укутываем одеялом. После остывания убираем в холодное место. Хранится такая заготовка очень хорошо. Так что, если вам захочется приготовить вкусное и красивое блюдо, обратите внимание на этот простой рецепт.

Приятных Вам заготовок!

Острая капуста со свеклой на зиму кусочками в банке

Вам обязательно понравится несложный в исполнении рецепт капусты со свёклой. Такую закуску можно сразу подавать к столу или заготовить впрок, чтобы наслаждаться вкусом любимого блюда зимой.

Для маринования лучше всего брать молодую капусту, она получится мягкой и достаточно хрустящей. Если же вы всё-таки используете овощ более позднего сбора, тогда увеличьте количество соли на пару ложек и сахара – из расчёта 2 - 3 столовые ложки на килограмм капусты. Сахар ускорит процесс брожения, и вы можете быть спокойными за результат.

Список ингредиентов на 4 трёхлитровые банки:

Капуста – 4 килограмма
Свёкла – 1 килограмм
Лавровые листья – 16 штук
Острый стручковый перец – 4 штуки
Чеснок – 1 головка
Чёрный перец горошком – 1 столовая ложка (без горки)
Укроп – по 4 – 5 зонтиков на каждую банку

Для рассола:

Вода – 6 литров
Соль, сахар, уксус 9 % – по 8 столовых ложек

Способ приготовления:

Свёклу нарезаем полукольцами, капусту – крупными кусочками.

Слегка утрамбовывая, раскладываем подготовленные овощи, специи и пряности по банкам, чередуя слои.

Для маринада накипятим 5 – 6 литров воды, растворим в ней соль, сахар и уксус в равных количествах. Разольём в банки по самое горлышко.

Количество специй можно смело корректировать по вкусу. А что касается соли, её добавляйте в таком количестве, чтобы маринад получился, как немного пересоленный бульон.
Стерилизуем банки с закуской в кипящей воде 15 – 20 минут. Закатанные банки переворачиваем, укутываем, оставляем в таком виде минимум на 8 часов.

После чего одеяло убираем и, не переворачивая, даём банкам полностью остыть. Храним в холодном, сухом помещении.

К большому сожалению, капуста со временем теряет хруст, поэтому хранить её рекомендуют не более одного сезона. Однако, закуска, приготовленная по этому рецепту, разлетается очень быстро, так что вряд ли успеет потерять свои качества.

Видео рецепт: Как приготовить маринованную капусту со свеклой и морковью

Смотрите простой пошаговый рецепт вкусной и полезной заготовки. Такую капусту можно пробовать уже на следующий день, а если приготовите побольше, то храните в холодильнике не более 10 дней.

Маринование – лучший способ заготовки капусты на зиму. А добавляя различные овощи и специи, получаем настоящую витаминную бомбу с потрясающим вкусом. Готовится такая закуска, как вы сами смогли убедиться, достаточно просто и быстро, и может стать украшением любого стола. Желаю Вам приятных моментов на кухне и вдохновения.

Нашим предкам была недоступна быстрая засолка капусты. Когда-то соль ценилась дороже золота и была частым гостем далеко не на каждом столе. Сохранить продукты в условиях отсутствия консервантов было нелегко. Существовавшие ранее способы требовали долгой выдержки заготовок в строго оговоренных условиях.

Наши возможности позволяют добавлять в пищу различные пряности и специи, с которыми еда становится богаче на вкус, быстрее консервируется и лучше хранится. Соль, которую мы щедро кладем в заготовки, препятствует размножению патогенных микроорганизмов и тормозит процессы брожения. Соленую капусту уже не нужно неделями выдерживать при комнатной температуре, ожидая, когда она станет пригодной для длительного хранения. Разнообразные рецепты позволят всего за несколько дней или даже часов довести продукт до нужного качества.

Солить или квасить – в чем разница?

Собственно разницы никакой, термины относятся к одному и тому же процессу. Под засолкой подразумевают способ консервации, в котором главная роль отводится молочной кислоте.

Этот компонент выделяется в процессе естественного брожения плодов и овощей, придает блюду специфический вкус и является гарантом сохранности продукции. Только обработка разного рода сельхоз культур описывается различными терминами. Так, например, яблоки «мочат», огурцы «солят», а капусту «квасят».

Несмотря на отличия в названиях, суть от этого не меняется. Везде консервантом выступает молочная кислота и частично соль, которая контролирует процесс брожения, бережет продукт от прокисания, ускоряет засолку, позволяя сократить сроки приготовления.

В те времена, когда соль была дорогим удовольствием, в деревнях применялось квашение в чистом виде. Капуста нарезалась, укладывалась под гнет и без доступа воздуха сбраживалась в собственном соку.

Чтобы продукт не испортился, его нужно было сильно утрамбовать. При малейшем попадании кислорода молочнокислое брожение могло приостановиться, и капуста попросту сгнила бы. Долгая выдержка гарантировала надежную консервацию и хранение в течение длительного времени.

Готовую капусту помещали в холодное помещение. При низких температурах молочнокислые бактерии снижали активность. Однако процесс брожения не останавливался, и продукт со временем становился кислее.

Соль, которая активно добавляется в современных рецептах, не только дополнительно консервирует продукт, но и сдерживает рост молочнокислых бактерий. Поэтому капуста, заквашенная с применением соли, может храниться гораздо дольше.

Основы засолки капусты

Чтобы консервация прошла успешно, нужно соблюсти четыре важных условия:

выбрать овощ соответствующего сорта;
защитить продукт от порчи;
создать среду, подходящую для развития молочнокислых бактерий;
привести все рабочие поверхности в идеальное состояние.

Как происходит засолка? Молочнокислые бактерии, которые присутствуют на листьях овоща сбраживают сахара, содержащиеся в капусте. Соответственно, чем больше в овоще простых углеводов, тем активнее идет консервация. Именно поэтому нужно выбирать сорта с оптимальным химическим составом. В противном случае сахар придется вносить дополнительно.

Чтобы наряду с молочнокислыми бактериями не развились и вредные микроорганизмы, постарайтесь из продукта максимально удалить воздух.

Для этого капусту следует хорошо уплотнить. Лучше выкладывать продукт небольшими слоями и каждый из них тщательно приминать.

Желательно наверх положить гнет, тогда капуста немного утонет в собственном соку. В качестве гнета можно использовать хорошо промытый камень или емкость с водой. Поверх заготовки укладывают какой-либо пресс. Можно использовать плоскую тарелку или изготовленный собственноручно деревянный диск. И уже непосредственно на пресс ставят утяжелитель.

Для развития молочнокислым бактериям нужна температура от 15 до 22˚С. Поэтому после всех приготовлений капусту следует оставить при комнатной температуре. Далее, когда продукт наберет достаточно кислоты, активность бактерий нужно понизить, убрав заготовку в прохладное место. В деревнях ее обычно ставят в погреб, где температура держится в пределах 8-12˚С. А уже готовый продукт следует хранить в холодильнике при 0-2˚С.

И, конечно же, во время готовки не забываем о чистоте. Тщательно промываем все приборы, посуду, стерилизуем банки. Хорошенько очищаем овощи. Срезаем подпорченные части. В общем, препятствуем попаданию грязи в продукт.

Лучшие сорта капусты для засолки и квашения

Для засолки и квашения лучшим образом подходят среднеранние и среднепоздние сорта и гибриды капусты, у которых период созревания от появления всходов до полного формирования кочана составляет 115-160 дней.

Наиболее популярны из них:

«Слава»;
«Подарок»;
«Мидор»;
«Купчиха»;
«Доброводская»;
«Краутман».

Капуста этих сортов формирует крупный кочан с небольшой кочерыжкой. Масса одного овоща может достигать 3 кг. Внутренние листья белые или зеленоватые, очень плотно собраны, крепкие, сочные, сладкие, содержат большое количество углеводов.

Капуста этих сортов хорошо лежит даже без засолки. А квашеная, сделанная по всем правилам заготовка, получается вкусная и хрустящая, может храниться до следующего сезона.

Подготовка: место, инструменты, сырье

Квашение капусты процесс не трудоемкий. Основная часть работы укладывается всего в три этапа. Перед закладкой овощи необходимо почистить, порезать и посолить.

Промываем капусту. Убираем подпорченные листья, срезаем все дефекты. Вырезаем кочерыжку. Оставляем чистый белый кочан. Тоже самое делаем и с другими ингредиентами. Если кладем морковь, значит также, очищаем ее и удаляем все подпорченные места.

Капуста – полезное овощное растение с высоким содержанием витамина С и минеральных веществ. Как солить капусту в банках на зиму? Чтобы успешно засолить капусту в домашних условиях, не требуются дорогостоящие ингредиенты. Квашение – простой способ консервирования впрок естественным путём, на основе брожения в собственном соку. При засолке используется вода.

Каждая хозяйка имеет свой рецепт засолки капусты с добавлением порезанных антоновских яблок или морковки, брусники или клюквы и т. д. Существует другой вариант заготовки капусты на зиму в банках – маринование.

Главное отличие от квашения заключается в более быстром приготовлении с добавлением кислоты (уксуса). Для сравнения: на засолку требуется от 3 до 7 дней (в зависимости от рецепта), на маринование – от двух часов, до двух дней. Но хрустящая заквашенная капуста полезнее маринованной заготовки.

Польза и вред квашеной капусты

В заквашенной капусте полезные вещества сохраняются в 2 раза лучше, чем в обычном свежем овоще. Заготовки необходимы зимой и в весенний период при авитаминозе. В овоще содержится большой объём витамина С (до 75 мг в кочерыжке и до 50-52 мг в листьях на 100 г), минеральные вещества (калий, фосфор и кальций).

Умеренное употребление солёной капусты положительно сказывается на пищеварительных процессах, а содержание клетчатки – на микрофлоре кишечника. Витамин С – верный друг иммунной системы, способствующий её укреплению.

Засоленную капусту не рекомендуют есть людям с язвой и заболеваниями двенадцатипёрстной кишки, почечной недостаточностью и проблемами с поджелудочной железой. Лучше исключить из рациона квашеную капусту при увеличенной кислотности желудочного сока.

Характерный хруст, любимый настоящими ценителями заготовки, получается только из осенних и зимних сортов белокочанного овоща. Летняя капуста не подходит категорически. Если взять неподходящую основу для приготовления, никакие специи, дополнительные ингредиенты и уникальные рецепты не спасут положение. Поэтому, заквасить капусту, чтобы была хрустящая можно только из поздних сортов овоща.

Чем крупнее капуста порезана и заготовлена, тем лучше сохраняются полезные вещества.
Не используйте йодированную соль при засолке.
Предки заготавливали овощ на зиму по лунному календарю. Согласно народной примете готовить лучше в новолуние.
Идеальное место для хранения заготовки – стеклянные банки или деревянные бочки, прошедшие специальную очистку раствором хлорной извести с многократным промыванием водой перед готовкой. Не используйте большие алюминиевые бидоны. Это испортит вкус.

Для шинкования используйте широкий овощной нож. Если предпочитаете капусту тонкой нарезки, примените специальную тёрку или кухонный комбайн (в условиях ограниченного времени).

Классический рецепт квашения в банке

Ингредиенты:

Белокочанная капуста – 2 кг,
Морковь – 1 штука,
Лавровый лист – 2 штуки,
Соль – 40 г,
Чёрный перец (горошек) – по вкусу.

Приготовление:

Чтобы заквасить капусту вкусно и быстро беру специальную овощную тёрку. Чищу морковь и натираю крупно, как для морковки по-корейски . Аналогичную процедуру выполняю с капустой.
Выкладываю измельчённые овощи в большую посудину. Тщательно, с приложением усилий переминаю с обычной каменной солью. Добавляю сломанные на маленькие частички 2 лавровых листа.
Перемешиваю и пережимаю капусту с морковью до образования сока. Чтобы не ошибиться с количеством соли, пробую на вкус.
Раскладываю овощную смесь по банкам, не до самого верха. Оставляю место для свободного выхода жидкости.
Устанавливаю банки, снизу подложив глубокий поднос. Время от времени протыкаю квасящийся продукт деревянной палочкой (можно обычной японской, называется «хаси»). Достаточно 1-2 раза в день. Это нехитрое действие необходимо для отведения газообразований.
Банки оставляю храниться на кухне при комнатной температуре на 2-3 дня. Завершение заквасочного процесса определяю по исчезновению мутноватой воды и пенной шапки сверху продукта.
Накрываю стеклянные тары крышками. Отправляю в холодильник на сутки.

Подаю закуску на стол, украсив свежим лучком и приправив подсолнечным маслом. Приятного аппетита!

Как солить по классическому рецепту в рассоле

Ингредиенты:

Капуста – 3 кг,
Морковь – 400 г,
Вода – 2,5 л,
Соль – 5 столовых ложек,
Сахар – 3 большие ложки,
Семена укропа, тмин – по вкусу.

Приготовление:

Белый овощ тщательно мою в холодной воде. Удаляю верхние листья с повреждениями. Крупно шинкую. Морковь измельчаю через тёрку.
Соединяю два главных ингредиента в глубоком тазике. Аккуратно перемешиваю и проминаю.
Перекладываю по банкам. Не сильно утрамбовываю овощную смесь. Добавляю в каждую банку тмин и семена укропа.
Наливаю воду в кастрюлю. Добавляю соль и сахар, готовлю на плите. Доведя до кипения и растворив все кристаллики, ставлю остывать.
Спустя минут 10-15 переливаю горячую жидкость доверху. Сверху прикрываю многослойной марлей. Банки оставляю на кухне на 48 часов. Время от времени засолку необходимо «тревожить» (протыкать) деревянной палкой. Периодичность процедуры – 2 раза в день.
Через 48 часов переливаю рассол из банок в чистую кастрюлю. Ставлю на плиту. Насыпаю сахар и повторно довожу до кипения. Чуть остывший рассол наливаю в банки. Закрываю крышками и оставляю на кухонном столе до полного остывания.
Убираю засолку в холодильник. Через 3 дня попробуйте вкусную заготовку и угостите домочадцев.

Видео рецепт

Классический рецепт маринования вкусно и быстро

Ингредиенты:

Капуста – 1 кг,
Морковь – 1 штука,
Уксус 9-процентный – 4-5 больших ложек,
Вода – 500 мл,
Сахар – 5 столовых ложек,
Растительное масло – 5 больших ложек,
Соль – 1 столовая ложка.

Приготовление:

В кастрюлю с водой кладу сахарный песок, наливаю растительное масло и насыпаю соль. Довожу до кипения под крышкой. Снимаю с плиты и оставляю охлаждаться.
Измельчаю капусту с морковкой на специальной тёрке. Перемешиваю. Наполняю овощами банку.
В чуть остывший, но горячий рассол наливаю уксус. Мешаю. Переливаю в овощную смесь. Жду, когда замаринуется, 4-5 часов достаточно.

Капуста в банках с помидорами на зиму

Для заготовки понадобятся спелые томаты среднего размера с плотной структурой.

Ингредиенты:

Овощ белокочанный – 10 кг,
Помидоры – 5 кг,
Соль – 350 г,
Сельдерей, семена укропа, листья вишни и смородины, острый перец – по вкусу.

Приготовление:

Мою овощи. Овощ шинкую. Помидоры средних размеров оставляю целиком.
Выкладываю в большой таз измельчённую капусту, после – томаты. Сверху присыпаю листьями смородины и вишни для аромата, сельдереем и укропом. Это один слой. Делаю минимум три.
Сверху накрываю блюдо чистой тканью. Придавливаю грузом. Слежу за выделением сока и процессом квашения. Необходимо подождать 3-4 дня.
Перекладываю готовую смесь в банки. Ставлю охладиться на 12-16 часов.

Продукт готов к употреблению!

Полезный совет. Для ускорения засолки можно приготовить специальный рассол. На литр воды понадобятся 2 столовые ложки соли и 150 г сахара. Заливаю продукт рассолом. Жду 2 дня.

Маринование капусты в банках со свёклой

Ингредиенты:

Капуста – 2 кг,
Свёкла – 500 г,
Морковь – 1 штука,
Чеснок – 1 долька,
Вода – 1 л,
Сахар – 150 г,
Соль – 2 большие ложки,
Чёрный перец – 10 горошин,
Лавровый лист – 3 листа,
Столовый 9-процентный уксус – 150 г,
Масло подсолнечное – 3 столовые ложки.

Приготовление:

Нарезаю овощи. Не стараюсь шинковать капусту слишком мелко. Морковь и свёклу измельчаю с помощью специальной овощерезки. Этот удобный кухонный инструмент поможет сделать небольшие брусочки. Чеснок режу на кусочки.
Перемешиваю ингредиенты в глубокой посуде.
Крышки промываю под кипятком, а банки стерилизую.
Раскладываю микс из свежих порезанных овощей в банки. Несильно прижимаю.
Готовлю маринад на плите, добавив в воду специи. Добиваюсь прозрачного цвета. В конце приготовления добавляю уксус.
Переливаю рассол по банкам. Закупориваю крышками, охлаждаю естественным путём. Перекладываю заготовки в холодильник. Через 2 дня можно открывать и кушать.

Видео приготовление

Капуста в банках с яблоками

Ингредиенты:

Капуста – 2 кг,
Морковь – 400 г,
Яблоки – 4 штучки,
Сахар – 70 г,
Соль – 70 г,
Перец душистый – 10 горошин,
Перец чёрный – 20 горошин.

Приготовление:

Измельчаю капусту и морковь с помощью специальной тёрки. Добавляю соль и сахар. Тщательно перемешиваю, легонько надавливая.
Бросаю перец горошком и лавровый лист. Ещё раз мешаю овощи со специями.
Занимаюсь яблоками. Аккуратно достаю сердцевину. Режу на частички.
Выкладываю овощи по банкам. Немного прижимаю, после кладу яблочный слой. Повторяю несколько раз до полного заполнения. Сверху оставляю 5 см для выделения сока при брожении.

Полезный совет. Чтобы предотвратить вытекание сока, подставьте под каждую банку глубокую миску. Можно установить под стеклянные тары один большой поднос.

Оставляю заготовку на 3 дня. Утром и вечером протыкаю овощную смесь для выхода лишних газов, используя деревянную шпажку.
Спустя 3 суток, заготовки устанавливаю в холодильник. Даю блюду настояться четыре дня, не забывая время от времени использовать палочку из дерева.
Готовый продукт храню в холодном месте – погребе или холодильной камере.

Полезный совет. Квашеную капусту подаю на стол, дополнив мелко порубленным лучком и частичками мочёных яблок. Сверху можно полить растительным маслом. Получится невероятно вкусно.

Капуста в банках с клюквой и мёдом

Вместо сахарного песка, в рецепте используется натуральный подсластитель – мёд.

Ингредиенты:

Капуста – 1 кг,
Морковь – 2 штуки среднего размера,
Мёд – 1 большая ложка,
Соль – 20 г,
Клюква – 15-20 ягодок,
Лаврушка – 1 штука,
Масло подсолнечное – 2 большие ложки,
Чёрный перец – 5 горошин.

Приготовление:

Мою и чищу капусту. Удаляю грязные листья. Шинкую овощ, используя острый кухонный нож. Будьте осторожны! Если не уверены в своих силах, используйте удобную овощную тёрку.
Морковку чищу, затем натираю на тёрке.
Капусту пересыпаю в миску. Кладу соль. Тщательно перемешиваю руками, несильно придавливая.
К капустной смеси добавляю другие ингредиенты. Перемешиваю.
В предварительно подготовленные ёмкости выкладываю овощи. Утрамбовываю с помощью толкушки. Проделываю в кухонной крышке из капрона несколько отверстий. Накрываю банки новыми «закрывашками» и отправляю в холодильник.
Через день достаньте ёмкости и проткните забродившую смесь палочкой, чтобы выпустить газы.
Для полного приготовления понадобится 7 дней. Один или два раза в день доставайте заготовки и протыкайте. Это очень важный момент готовки!
Выкладываю закуску на тарелку, поливаю растительным маслом и украшаю клюквой.

Полезный совет. Клюкву можно добавлять свежей к готовому блюду или солить вместе с капустой и морковью, сделав участником брожения.

Можно ли солить раннюю капусту?

Солить раннюю капусту можно. Заготовка не станет полноценной заменой вкусной и хрустящей закуски, приготовленной из поздних сортов, но в случае большой урожайности молодой капусты, ваши старания и труды на даче не пропадут зря.

Ингредиенты:

Молодой овощ – 8 кг,
Вода – 8 л,
Хрен – 1 большой корень,
Чеснок – 100 г,
Красная свёкла – 300 г,
Петрушка – 1 пучок,
Сахарный песок – 400 г,
Соль – 400 г.

Приготовление:

Готовлю главный ингредиент к засолке. Тщательно мою и удаляю верхние листы если есть повреждения. Убираю кочерыжки.
Шинкую капусту с помощью большого и хорошо наточенного ножа. Перекладываю в объёмную ёмкость.
Очищаю чеснок. Режу на маленькие частички. Со свёклы снимаю кожуру и измельчаю на крупной тёрке.
В большую эмалированную посудину выкладываю овощи. Сначала капусту, затем свёклу, сверху добавляю измельчённую петрушку и чеснок. Повторяю слои несколько раз.
На плиту ставлю кастрюлю с водой. Кладу сахар и соль. Довожу до кипения, тщательно помешивая до полного растворения ингредиентов.
Оставляю рассол охлаждаться. Затем переливаю в эмалированную посуду. Закрываю большой крышкой, сверху придавливаю тяжёлым предметом. Оставляю на кухне на 2 дня.
Засолку перекладываю в чистые банки. Закрываю сверху пластмассовыми крышками и ставлю в холодильник. Через 3-4 дня вкусная заготовка готова к употреблению.

Как солить цветную капусту в банках на зиму

Ингредиенты:

Капуста – 1,5 кг,
Свёкла – 1 штука средних размеров,
Морковь – 1 штучка,
Чеснок – 3 зубчика,
Душистый перец – 3 горошины,
Чёрный перец – 6 горошин,
Вода – 1,5 л,
Сахар – 100 г,
Соль – 100 г.

Предисловие

Засолка капусты на зиму – достойная и чаще всего вынужденная альтернатива ее квашению. Соленые овощи не менее вкусны, чем квашеные, но не так полезны. Зато заготовить и хранить их гораздо проще.

Так солить или квасить и в чем разница?

Конечно, лучше квасить. Овощи получаются даже полезнее свежих, а соленые этим похвастать не могут. Если квасить по-настоящему, как должен и раньше проводился такой метод заготовки, то есть совершенно без соли, то:

на зиму происходит за счет брожения только в собственном соку. Когда солят, брожение протекает в солевом растворе.
Консервантом является натуральная, выделяющаяся из продукта, молочная кислота. Во время засолки в качестве главного консерванта выступает соль.
В процессе квашения витамины, включая аскорбиновую кислоту (витамин C), и другие полезные компоненты продукта сохраняются. А соль все это частично разрушает в процессе консервирования и в первую очередь – витамин C.
Клетчатка продукта размягчается, а значит, он при переваривании намного полнее, быстрее и легче усваивается организмом. При засолке такого не происходит.
Квашеная заготовка имеет чистый вкус продуктов, входящих в нее, с оттенками использованных специй. У соленых овощей преобладает привкус соли.

В настоящее время принципиальной разницы между квашением и засолкой нет, потому что соль теперь используют в обоих способах. В результате при закваске, также как и во время соления, консервантами являются два компонента – соль и молочная кислота.

Но все-таки отличия между этими способами консервирования остались прежними, потому что соли при квашении добавляют самый минимум – не больше 25 г на 1 кг продукта. А при солении – на вкус и, как правило, получается гораздо больше.

Зачем стали добавлять соль при квашении? Пожалуй, чтобы в первую очередь уравнять шансы квашеных продуктов с солеными оставаться долгое время вкусными. Ведь для первых очень важно сохранять определенный температурный режим хранения, иначе они быстро перекиснут или даже испортятся. А соль замедляет процесс брожения и вместе с молочной кислотой подавляет развитие посторонней микрофлоры.

Почему многие предпочитают солить

С практической точки зрения засолка выигрышнее квашения. На приготовление соленой капусты требуется всего от одного до нескольких дней, а пока квашеный продукт дойдет «до кондиции», придется ждать несколько недель либо месяц, а то и больше.

Капуста при засолке тоже начинает бродить, но только в самом начале приготовления. Однако за счет большого количества соли брожение сначала замедляется, а потом практически полностью подавляется. Молочная кислота не успевает выделиться в таком же объеме, как при квашении. Поэтому, с одной стороны, капуста получается гораздо менее кислая, а с другой – она уже не будет дальше бродить. А значит, дольше сохранится.

Еще один момент. Квасить лучше в дубовой бочке либо кадушке – продукт приобретет дополнительные приятные аромат и привкус. При засолке нет необходимости, да и смысла в этих хлопотах. Процесс созревания продуктов проходит быстро и поэтому набирать дубовый аромат некогда, да и с тем количеством соли для овощей практически невозможно. Так что солить можно сразу прямо в банках.

Теоретические основы засолки капусты

Как уже упоминалось выше, технология засолки и квашения очень схожи. И можно считать, что между ними только единственное отличие – в количестве соли. Даже саму засолку, не хранение, лучше все-таки выполнять в большой емкости, а не в банке. В последнюю перекладывают уже готовый продукт. В большой емкости удобнее работать с ингредиентами – перемешать, помять, убрать пену, если она появится из-за брожения в первые дни и так далее – и продукты лучше просаливаются.

Так что вопрос как засолить капусту на зиму не станет камнем преткновения для тех, кому уже знакомо ее квашение. Достаточно взять любой рецепт как вкусно заквасить этот овощ и можно его использовать для засолки, только соли положить по вкусу – больше или меньше. Подбор и подготовка к засолке кочанов, нарезка их и других ингредиентов, дополнительные продукты и специи, а также посуда и даже способы заготовки такие же, .

Отличие начинается, когда рассол посветлеет и перестанет выделяться пена. Но при засолке ее мало или может не быть вовсе. Обычно надо выдержать капусту в тепле предусмотренное рецептом время и проверить ее на вкус. После этого квашеная капуста еще продолжает бродить – готовиться дальше, но уже в более прохладном месте и при нужной температуре. А соленая уже готова и ее фасуют по банкам и убирают на хранение.

Солить лучше всего белокочанную капусту. Не только потому, что она доступнее и привычнее цветных и других иноземных. С последними мало по каким рецептам получается приготовить соленую капусту так же вкусно. Перед засолкой с кочанов снимают только верхние и поврежденные листья, небольшие дефекты вырезают ножом. Все дополнительные продукты моют и чистят.

При засолке, как и во время квашения, уксус не используют! С ним готовят маринованные продукты. Соль берут только нейодированную.

Банки под соленую капусту должны быть начисто вымыты и простерилизованы. Закрывать их надо крышками, прошедшими такую же обработку. Они могут быть полиэтиленовыми, если заготовка будет храниться не больше 3 месяцев. Хранят соленую капусту в холодильнике, погребе или подобном прохладном темном месте.

Классические рецепты засолки капусты – готовим быстро и вкусно

Это в первую очередь рецепты только с морковью, без добавления других продуктов. Подобные варианты очень просты и позволяют практически всегда приготовить очень вкусное блюдо. Ниже один из таких способов засолки. Потребуются:

кочаны (крупные) – 1 шт;
морковь (средняя) – 3 шт;
соль – 5 ст. ложек;
сахар – 1 ст. ложка.

Кочан мелко шинкуем в эмалированную чашку. Постепенно добавляя к капусте соль, сильно мнем ее руками, чтобы она выделила сок. Затем натираем в чашку морковь и насыпаем сахар. Все хорошенько перемешиваем, а затем, утрамбовывая, укладываем в банку. Сверху ставим гнет, например, узкую бутылочку с водой. Затем банку с овощами помещаем на тарелку. Если при брожении капуста выделит много сока, то он стечет в нее. Оставляем овощи в помещении, где комнатная температура. Там они должны солиться трое суток.

Через сутки и в последующие дни снимаем груз и протыкаем заготовку китайской деревянной палочкой для еды. Делаем это три раза в день. Потом устанавливаем гнет на место. По происшествии трех суток лишний сок сливаем, емкость закрываем и убираем капусту на хранение.

Рецепт только со свеклой и специями. Понадобятся:

кочаны – 4 кг;
свекла – 0,4 кг;
хрен (коренья) – 50 г;
чеснок (головок) – 1 шт.

Для рассола:

гвоздика (бутончиков) и лавровый лист – по 4 шт;
соль – 150 г;
сахар – 100 г;
вода – 2 л.

Кочаны режем крупными кусками, а свеклу – небольшими кубиками. Хрен натираем на терке, а чеснок давим прессом. Все смешиваем в большой емкости. Соединяем все ингредиенты для рассола и доводим полученную смесь до кипения. Овощи заливаем горячим рассолом, нагружаем гнетом и оставляем так на двое суток солиться. Готовый продукт раскладываем по банкам.

Необычные рецепты – солим капусту с добавлением специй и других продуктов

Хорошо приготовленная по традиционным рецептам соленая капуста вряд ли может надоесть. Но хочется и надо вносить разнообразие в меню, а, значит, и в способы заготовки.

Для любителей острого и кавказской кухни предлагается рецепт со жгучим перцем, корицей и другими специями. Потребуются:

капуста (лучше небольшие кочаны) – 2,5 кг;
свекла (небольшая) – 1 шт;
морковь – 0,2 кг;
чеснок (зубков) – 7 шт;
жгучий красный перец (стручков) – 2 шт;
петрушка и сельдерей (коренья) – по 1 шт;
кинза (пучков) – 1 шт.

Для рассола:

черный перец (горошинками) – 10 шт;
соль – 160 г;
палочка корицы (небольшая) – 1 шт;
лавровый лист – 2 шт;
вода – 3 л.

Сначала готовим рассол. Воду доводим до кипения и засыпаем в нее все ингредиенты для рассола. Огонь уменьшаем до среднего и тщательно все перемешиваем до полного растворения соли. Кипятим рассол примерно 3–5 минут, потом снимаем с плиты и отставляем остывать.

Снимаем с капусты несколько верхних листов и откладываем в сторону. Разрезаем кочаны на 4 куска. Морковь шинкуем тонкими кругляшками. Свеклу надо порезать тонкими пластинами, а перец – вдоль стручка на 4 части. У него следует удалить семена, если нет желания сделать капусту очень острой. Коренья тоже режем вдоль и на 4 части.

Выкладываем на дно ведра или глубокой кастрюли листья капусты. Потом слоями кладем туда же подготовленные овощи: чередуем разрезанные кочаны со смесью из свеклы, моркови, пряностей, кореньев и зелени. Сверху накрываем все опять же листьями капусты. Затем заливаем в емкость с заготовкой остывший рассол. Кладем на капустные листья крышку или тарелку, а сверху устанавливаем на нее гнет. Оставляем емкость на 5 дней в помещении, где комнатная температура. За это время овощи просолятся и их можно будет переложить в банки и убрать на хранение.

Рецепт с яблоками и клюквой. Понадобятся:

кочаны – 2 кг;
клюква (можно замороженную) – 150 г;
средние яблоки и морковь – по 3 шт.

Для рассола:

чеснок (головок) – 1 шт;
соль – 3 ст. ложки;
сахар – 250 г;
вода – 1 л.

Сначала, если надо, ставим размораживаться клюкву. Пока ягода отогревается, готовим рассол. Воду греем до кипения и засыпаем в нее соль, измельченный чеснок и сахар. Все хорошо перемешиваем, добиваясь полного растворения сыпучих ингредиентов. Кипятим рассол 2–3 минуты, потом убираем с плиты и отставляем остывать.

Кочаны шинкуем, морковь трем на терке, а яблоки надо порезать тонкими пластинами. Затем все это перемешиваем, а потом плотно раскладываем в банки, пересыпая оттаявшей или свежей клюквой. При закладке в емкость заготовку следует осторожно утрамбовывать, стараясь не подавить ягоды. Затем заливаем в банки остывший рассол и оставляем их открытыми на 3 дня в помещении, где комнатная температура. Потом капусту закрывают крышками и прячут на хранение.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо