Водка в китае хорошая. Китайская водка и ее особенности

Байцзю (baijiu, 白酒) или Шаоцзю (shaojiu, 烧酒) – это китайский дистиллированный алкогольный напиток, сырьём для которого обычно служит сорго двуцветное (злаковая культура) или кукуруза, а также клейкий рис, пшеница, ячмень и другие зерновые культуры. Крепость напитка варьируется от 40 до 60% (иногда выше, до 85%). Байцзю дословно переводится как «белый (чистый) алкоголь» (шаоцзю – «жгучий алкоголь»), тем самым навевая ассоциации с нашей «беленькой», но на этом сходство китайского дистиллята с водкой и заканчивается.

И чем байцзю отличается от нашей водки?

Да практически всем. Прежде всего, байцзю – продукт дистилляции, а не ректификации, что, в конечном итоге, сказывается на более выразительном вкусе, который для обычного обывателя, чьи вкусовые рецепторы не привыкли к таким поворотам, может показаться слишком уж экстравагантным. Предвидя ваши вопросы о его вкусе, скажем, что для человека непосвященного байцзю – это чрезмерно обжигающий напиток с броскими, мускусными вкусами и ароматами, среди которых начинающие дегустаторы выделяют перезревшие тропические фрукты, ягоды, кофе и целый спектр вкусом умами, тяготеющих к соевому соусу, мисо и голубым сырам.

Глиняные ямы, где традиционно проходит процесс ферментации байцзю.

Основное же отличие китайской водки, если её так можно назвать, от водки русской заключается в различных подходах к ферментации исходного сырья. Используются целые зёрна, без проращивания и дробления. Всю работу по осахариванию и ферментации сусла выполняет специальный ферментационный стартер цзю цюй (酒麴, jiuqu).

Цюй (qu) – это разновидность восточноазиатского сухого ферментационного стартера, выращенного на твёрдой среде (обычно на измельчённых зёрнах пшеницы или ячменя). Состоит он из сложной смеси различных форм дрожжей и бактерий. По принципу действия цюй больше всего похож на японский стартер Кодзи, хотя китайский аналог, как считается, возник гораздо раньше и немного отличается составом. У каждого завода есть своя смесь цюя, которая культивировалась на протяжении сотен лет и передавалась из поколения в поколение.

Традиционно ферментация проходит в глиняных ямах, но также используются керамические сосуды, в том числе зарытые в землю на манер грузинских квеврей. Длится этот процесс долго, от месяца до нескольких лет, при этом ферментация может выполняться в несколько циклов с периодическим добавлением зерна и цуя. Готовое сусло многократно перегоняется на обычных или традиционных дистилляторах, а полученный дистиллят отправляют на выдержку.

Раньше для хранения и перевозки байцзю использовали тулузы - плетеные короба, обмазанные изнутри особым стойким составом на основе казеина, не пропускающим жидкости любого рода. Такой короб вмещал 50–60 литров напитка.

Для выдержки большинство производителей используют огромные терракотовые урны, в которых байцзю проводит от 1 до 3 лет. Различные стили ферментации и дистилляции формируют огромное разнообразие байцзю.

Ага, то есть китайская водка бывает разной?

Так и есть, но классификация байцзю сильно отличается от всех других алкогольных напитков. В её основе лежит оценка аромата. И, несмотря на то, что у напитка тысячелетняя история, эта классификация была сформирована лишь в августе 1979 года, на третьем общенациональном соревновании по байцзю в Даляни, провинция Ляонин. Она должна была помочь жюри в оценке многочисленных экземпляров китайской водки, но всё равно многие из них опирались не только на аромат, но и на вкус.

В настоящее время классификация по аромату лишь мешает дальнейшему развитию огромного разнообразия байцзю, так как многие из достойных представителей рынка обладают действительно уникальным вкусом, а вот ароматом не блещут (зачастую он просто слабо выражен). Более того, многие категории аромата – это просто способ одних брендов отличаться от других. Но классификация есть и её нужно знать.

• «Соусный» аромат (醬香, jiàng xiāng) – дистиллят с очень выраженным «тяжелым» ароматом, названный так за сходство по запаху с соевым соусом и другими ферментированными продуктами. Байцзю «соусного» аромата содержит большое количество сложных эфиров, которые в сочетании с этиловым спиртом рождают ну уж очень специфический вкус, с отсылками к плесневым сырам. Этот класс байцзю также называют «мао-подобным» ароматом (茅香), в честь самого популярного бренда китайской водки Маотай.
• Сильный аромат (濃香 или 瀘香, nóng xiāng или lú xiāng) – класс байцзю, имеющего сладкий вкус, маслянистую текстуру и мягкий, ни с чем несравнимый аромат, обусловленный большим содержанием сложных эфиров, в частности этилацетата, который сообщает напитку запахи, больше всего похожие на лак для ногтей. Большинство байцзю этого класса производится с использованием плесени аспергилл. Ярким представителем сильного аромата является байцзю Wuliangye из Ибиня (один из самых дорогих представителей байцзю, цена которого может составлять несколько тысяч долларов).
• Лёгкий аромат (清香 или 汾香, qīng xiāng или fēn xiāng) – нежный, сухой и лёгкий байцзю, с приятный мягким и чистым послевкусием. Для производства используется сорго или рисовая шелуха с добавлением ячменя и гороха для сладости, ферментация проходит в керамических ёмкостях. Дистиллят этого класса больше всего распространен на севере Китая, особенно в Пекине. В эту категорию входит разновидность Er Guo Tou (二锅头, èrguōtóu), излюбленный напиток рабочего класса.
• Рисовый аромат (米香, mǐ xiāng) – характер этого класса напитков красочно иллюстрирует байцзю, приготовленный из риса, к примеру, Sanhuajiu (三花酒) из Гуйлиня. В затор из риса также могут быть добавлены лекарственные травы, фрукты и чайные листья. Производится главным образом в чайных регионах Гуандун и Гуанси на юге Китая. Один из самых мягких представителей байцзю.
• Медовый аромат (凤香, fèng xiāng) – дистиллят, похожий по вкусу на байцзю «сильного аромата», но с уклоном в медовые полутона. Примером является Xifengjiu из округа Фэнсян в Шэньси.
• Смешанный аромат (兼香, jiān xiāng) – класс дистиллятов, представляющих собой смесь двух или более разновидностей байцзю.

Это основные категории китайской водки. Четыре первые являются самыми распространёнными и выстроены по принципу «от жёстких к мягким» (начинать знакомство с этим напитком следует с точностью да наоборот – от мягких к жестким). Первые три аромата являются основой всей классификации, так как «соусный», лёгкий и сильный ароматы различаются между собой не только органолептикой, а и некоторыми аспектами производства. Остальные «стили» являются производными и их насчитывается немного больше, чем описано выше (обычно выделяют ещё девять «подстилей»).

На этом разнообразие, разумеется, не заканчивается. Существует огромное количество сортов (видов, подвидов, стилей и т.д.) байцзю, которые, в свою очередь, представлены огромным количеством брендов. Самым популярным подвидом китайской водки на мировой арене является напиток Маотай, а вот на внутрикитайском рынке, особенно в столице, господствует Эрготоу.

• Маотай (茅台, Máotái) – самый знаменитый в мире вид байцзю с более чем 200-летней историей. Относится к классу «соусный» аромат. Производится в одноимённом городе Маотай в Гуйчжоу из пшеницы и сорго с уникальным подходом к их ферментации, который включает 7-8 циклов. Этот напиток стал известен миру после победы на Панамо-Тихоокеанской выставке 1915 года в Сан-Франциско. В 1951 году был назван национальным напитков Китая. Мао Цзэдун угощал Маотаем Ричарда Никсона во время его государственного визита в 1972 году. Крепость: 54-55%.

Ричард Никсон и китайский премьер Чжоу Эньлай пьют байцзю во время политического визита американского президента в Китай, 1972 год

• Эрготоу (二锅头, Èrguōtóu) – самый популярный байдзю лёгкого аромата на внутрикитайском рынке. «Er guo tou» означает «двойная перегонка» (буквально «голова второй перегонки»), что в полной мере отражает чистоту этого напитка (вкусы и ароматы голов в нём действительно прослеживаются). Как уже было сказано выше, это напиток рабочего класса и пользуется наибольшим спросов в столице Китая, в Пекине. Бутылка 0,3 л самого распространённого эрготоу Red Star (红星) стоит в Пекине около 1,5 долларов. Крепость: 56% и выше.

Таких «подвидов» байцзю насчитывается огромное количество, сколь огромен Китай и его население. В Поднебесной производством национальной водки занимается более 10000 заводов.

Интересно. И почему мне нужно попробовать этот напиток?

Как минимум, это будет для вас интересным опытом. Основных же причин для этого мы назовём две: Китай всё ближе и байцзю готовится штурмовать Запад.

С первым аргументом всё понятно. Для рядового китайца байцзю – топливо почти любого социального события. Его пьют во времена счастья – на свадьбах, днях рождениях, корпоративах, важных переговорах, после удачных сделок и боевых побед – и во времена печали. Поэтому, если западный человек в настоящее время занимается бизнесом (или любой другой деятельностью) в Китае или планирует это делать в будущем, ему однозначно следует заранее изучить китайскую водку байцзю во всём её разнообразии, что, в конечном счёте, должно помочь в его начинаниях. Репутация лаовая (老外, lǎowài – так называют иностранцев в Китае) значительно возрастёт в глазах жителей Поднебесной, если он будет знать, что это за напиток, чего от него ожидать и как, собственно, его правильно пить.

Что касается второго аргумента – экономика Китая переживает невиданный подъем и его предприимчивые жители активно экспансируют зарубежные рынки с любым товаром или услугой. Это факт, который нужно просто принять. Есть очевидные признаки того, что байцзю начинает распространяться по всему миру. Джим Бойс, канадский эксперт по виноделию, базирующийся в Пекине, основал Всемирный день Байцзю, который в позапрошлом году отпраздновали в 20-и разных городах за пределами Китая. В Ливерпуле и Нью-Йорке были открыты тематические байцзю-бары. Начали появляться зарубежные бренды китайской водки: «ByeJoe» в Соединенных Штатах, «Taizi» в Новой Зеландии и «Dragon’s Mist» в Канаде – более мягкие и понятные западному человеку версии байцзю. Одним словом, нужно быть в тренде!

Звучит убедительно. И как же правильно пить байцзю?

Главный китайский тост – это «Ган бей!» (干杯, Gānbēi) или буквально «До дна!».

Это словосочетание всегда воспринимается в Китае буквально и, в духе истинного равенства, оно применяется к каждому пьющему за столом, независимо от того, что они пьют. Никаких отговорок, колебаний или разбавления. Если вы считаете, что поблажки могут быть сделаны для чего-то столь же крепкого, как байцзю, то вы глубоко заблуждаетесь. Рюмка за рюмкой, рюмка за рюмкой – это ритм типичного вечернего китайского застолья. Вот почему, когда вы спрашиваете людей, побывавших в Китае, как им на вкус байцзю, их глаза округляются, а голос начинает дрожать.

Благо, байцзю традиционно пьют из очень маленьких рюмок на длинной ножке, объем которых редко превышает 30 мл (чаще 15 мл). Сам напиток сначала переливается в небольшой керамический сосуд, где он может быть слегка подогрет. Пьют его или тёплым или комнатной температуры, на манер саке.

До того как была усовершенствована технология перегонки, байцзю в старом Китае перед употреблением сильно подогревали. Для этого его наливали в небольшой медный сосуд с узким горлом, который ставили на угли. Через какое-то время напиток начинал испарять вредные, ацетонистые «головы», оставляя более-менее питкий напиток, всё ещё с большим количеством хвостовых фракций. Сейчас для перегонки китайской водки используют более современное оборудование, а технологам известна фракционная перегонка, поэтому надобность в сильном подогреве исчезла.

Многие проблемы бизнес-взаимоотношений в Китае легко решаются на неформальных встречах с участием алкоголя. Застолье в Поднебесной – это не только алкоголь; это возможность утрясти некоторые недоразумения, которые не принято обсуждать на работе, или обсудить проблемы, которые не были улажены во время официальных переговоров. На таких застольях старайтесь придерживаться следующих правил:

1. Постарайтесь выпить хотя бы по одной маленькой рюмке лично с каждым участником застолья.
2. Не отказывайтесь выпивать после тоста; это сродни личному оскорблению.
3. В Китае нет необходимости смотреть кому-то в глаза во время провозглашения тоста.
4. Пожилые люди и руководители всегда должны пить первыми.
5. «Ган бей!» всё ещё означает «До дна!»; если вы не хотите пить всё содержимое рюмки, просто скажите «随意» (что-то вроде «по желанию», suíyì , суйи).
6. Не выпивайте, пока не выпьет хозяин застолья или босс.
7. Если кто-то предложит вам выпить (произнесёт тост в вашу сторону), вы должны встать, чтобы проявить уважение и учтивость; в то же время вежливо попросите человека сесть, прежде чем садиться самому.
8. Тот, кто предлагает тост, должен выпивать больше, чем человек, которому этот тост был посвящен.
9. Когда произносите тост, держите свою рюмку ниже рюмки человека, к кому этот тост адресован, если только он не хозяин застолья или босс.

Байцзю принято употреблять под обильную закуску, хотя её отсутствие в последнее время не редкость. На волне возрождения китайского дистиллята набирает популярность совсем другой способ пития – неспешное потягивание из бокала. Но для этого, разумеется, нужен действительно качественный и не дешевый экземпляр байцзю (тот же Маотай).

Как только пройдёт первоначальный алкогольный шок и первые резкие удары по рецепторам, вы поймёте, что в этом напитке есть что-то очень уникальное. Органолептика сильно зависит от того, к какой категории ароматов принадлежит байцзю, но каждый глоток любого из них содержит несколько слоёв вкуса. В западной практике принято укрощать экстравагантный вкус китайской водки добавлением её в коктейли.

Коктейли с байцзю? Серьёзно?

Ну да, а почему бы и нет? Между прочим, некоторые западные СМИ называют байцзю новым джином, в контексте миксологии, как мы полагаем. Напиток не только привносит в коктейли существенную долю крепости, но и удивительно обширный спектр вкусов и ароматов, преимущественно пряных, которые отлично сочетаются со многими другими алкогольными и безалкогольными ингредиенты. В частности, байцзю хорош в смеси с фруктовыми ликёрами и соками, имбирём, цитрусовым биттером, пюрированными ягодами, саке и даже абсентом. Вот несколько рецептов таких коктейлей (от простого к уровню двинутого имбайбера):

Коктейль Банановая династия / Banana Dynasty

• 40 мл байцзю Маотай
• 20 мл бананового ликёра
• 15 мл розового вермута
• 2 дэша биттера Ангостура

Смешать в смесительном стакане с большим количеством льда. Стрейн в бокал олд-фэшн. Украсить коркой апельсина.

Коктейль Шерсть тигра / Hair of the Tiger

• 25 мл байцзю Эрготоу
• 30 мл свежевыжатого грейпфрутового сока
• 15 мл апельсинового ликёра
• 5 мл простого сахарного сиропа
• 5 мл свежевыжатого сока лайма
• 1 дэш цитрусового биттера

Интенсивный шейк со льдом, стрейн в бокал маргарита.

Коктейль Азиатская груша / The Asian Pear

• 40 мл байцзю типа HKB
• 60 мл процеженного грушевого сока
• 7,5 мл ликёра Мараскино
• 7,5 мл грушевого ликёра
• 5 дэш настойки Lumos spice elixir*
• 15 мл сиропа агавы
• 22 мл свежевыжатого сока лайма

Шейк со льдом, стрейн в коктейльный бокал купе.

* — Lumos spice elixir: настоять по отдельности 1 часть душистого перца, гвоздики и корицы в 3 частях байцзю в течение 3 недель. Процедить, смешать настои по вкусу и использовать по нескольку капель в коктейлях.

Коктейль Reasons to be Cheer(y)ful

• 25 мл вишнёвого пюре*
• 20 мл абрикосового ликёра
• 25 мл байцзю
• 25 мл свежевыжатого лимонного сока
• 20 мл яичного белка

Сухой шейк в течение минуты, интенсивный шейк со льдом, стрейн в стакан олд-фэшн со льдом. Украсить завитком лимонной цедры.

* — вишнёвое пюре: 200 г вишни избавить от косточки, размять блендеров в небольшой кастрюле, нагреть на слабом огне до кипения, добавить немного воды и 2 ст. л. сахара. Варить в течение 10 минут до загустения, снять с огня и остудить.

Коктейль Затаившийся дракон / The Hidden Dragon

• 37,5 мл байцзю типа HKB
• 52,5 мл свежевыжатого лимонного сока
• 3 яичных белка
• 30 мл простого сиропа
• 22,5 мл абсента
• 15 мл дынного ликёра (Мидори)
• 12 дэш лимонного «сахарированного масла»*

В сифоне (iSi) смешать 30 мл лимонного сока, 6 дэш «сахарированного масла», 3 белка из-под куриных яиц и 30 мл простого сиропа, взбить. Шейк со льдом байцзю, абсент, дынный ликёр, 22,5 мл лимонного сока и 6 дэш «сахарированного масла». На дно коктейльного бокала уложить взбитую в сифоне пенку, примерно на 3,8-4 см в высоту, а затем медленно, по стенке бокала, влить смесь из шейкера.

* — «сахарированное масло», также известное как «oleo-saccharum», — сироп, изготовленный с использованием гигроскопических свойств сахара для извлечения ароматных масел из цедры цитрусовых. Готовится или перетиранием цедры с сахаром до полного растворения последнего в эфирном масле из цедры, или длительным пребыванием этой смеси в вакуумированном пакете.

Благодаря некоторым археологическим находкам, китайские алкогольные традиции можно назвать одними из самых древних в мире. Однако у людей, которые знают эту страну лишь по слухам, складывается совершенно другое мнение. Миф о том, что азиаты быстро пьянеют и не умеют пить, не имеет под собой веских оснований, ведь по крепости традиционные китайские напитки не уступают самым крепким продуктам, таким как виски или бренди.

Как часто пьют китайцы

Отношение к алкоголю в Китае довольно своеобразное. К примеру, в общественных местах пить не принято, поэтому многие кафе и рестораны имеют весьма скудный ассортимент горячительных напитков. Однако, несмотря на это, ни одно китайское застолье не обходится без алкогольных напитков, соответственно в магазинах можно в избытке найти подходящую продукцию в разных ценовых диапазонах. Причины для выпивки в Китае такие же, как и во всем остальном мире: снять стресс после работы, расслабиться и повеселиться. В некоторых случаях употребление алкогольных напитков считается проявлением уважения к начальству или старшему поколению, поэтому отказ может стоить рабочего места или благосклонности руководства.

Пьют китайцы много и часто, однако серьезные возлияния в организм начинаются, как правило, на первом месте работы, так как молодое поколение довольно скептически относится к алкоголю. Простителен отказ от крепких напитков и для женщин, так как это подчеркнет их невинность и скромность. В остальных случаях употребление алкоголя может проводиться почти каждый день, ведь праздников в Поднебесной можно насчитать даже больше, чем в других странах.

Как правильно пить в Китае

В зависимости от ситуации и вида алкогольного напитка, китайцы используют разные алкогольные традиции. На корпоративах, к примеру, принято произносить тосты. Тост должен произнести каждый из присутствующих, отказ воспринимается как признак неуважения. Тосты не обязательно должны быть длинными, поскольку во время речи должны стоять все, кто присутствует за столом. Не обязательно в течение всего мероприятия произносить речи, обращенные ко всей компании. Можно обмениваться тостами только с соседями, однако, желательно меняться ими время от времени. После тосты принято чокаться, соблюдая ранги: при соприкосновении рюмок, чарка начальства должна оказаться чуть выше, чем подчиненного. Аналогичная тенденция и по отношению к старшему поколению. Такая привычка чокаться говорит об уважении, а также о том, что человек понимает, в каком положении он находится.

Чокаться принято не во всех случаях. К примеру, рисовое вино первой категории имеет собственные традиции. Его подает в традиционной посуде: само вино находится в фарфоровом сосуде с узким горлышком, а разливают его не по рюмкам, а по керамическим пиалам. Предварительно такое вино подогревают в тазу с горячей водой. Пьют такое вино, придерживая пиалу двумя руками: правая держится за край, левая поддерживает донышко.

Любой алкогольный напиток выпивают залпом, однако некоторые разновидности традиционного китайского алкоголя являются довольно крепкими, поэтому одним глотком выпить его могут не все. В таких случаях необходимо извиниться перед присутствующими, а также объяснить причину. В противном случае на выпивохой будут смеяться и считать его слабохарактерным.

Какие напитки употребляют в Китае?

Кроме импортных напитков, в Китае есть традиционные китайские алкогольные напитки. Их достаточно легко выделить из общего числа, так как вкус и запах напитков резко отличается от тех, к которым привыкли европейцы. В первую очередь это касается запаха. Традиционный китайский алкоголь имеет очень сильный запах. Для самих китайцев этот запах приятен, к тому же чем сильнее аромат, тем более хорошим считается напиток. Однако для туристов запах китайского алкоголя может показаться невыносимо ужасным. Изготавливаются китайские алкогольные напитки в основном из риса, кукурузы и некоторых других злаковых культур. Исключением становятся некоторые виды вина и пива. Вино изготавливают не только из винограда, но и из других видов фруктов, впрочем, среди самих китайцев местное виноградное вино не слишком ценится. Пиво делается на основе ячменя.

Все алкогольные напитки Китая можно разделить на 5 категорий, каждая из которых имеет в своем названии «цзю» (или «джу» в некоторых видах транскрипции):

• Первая категория – традиционное рисовое вино средней крепости (до 20 градусов) – Хуан-цзю. Такие напитки имеют цвет от белого или бледно-желтого до красноватого или коричневого. В продаже можно найти как более дешевые варианты в прозрачной стеклянной таре, так и керамические кувшины, которые в большинстве случаев покупают туристы для сувениров. В самом Китае вина этой категории используются для семейных праздников и применяют в кулинарии. Наиболее популярные сорта: Шаосин, Фуцзянь, Мицзю, Хуадзяо-цзю. Последнее можно приравнять к ликерам, часто готовится в домашних условиях на рождение дочери и распивается после ее замужества.
• Вторая категория – рисовая водка – Бай-цзю. Под этим термином подразумеваются все крепкие (до 60 градусов) напитки прозрачного или белого цвета. Наиболее популярными марками рисовой водки является Маотай и Янхэ. Такой алкоголь можно назвать элитным, поэтому стоимость за бутылку начинается с 50 тысяч юаней.
• Третья категория – крепкие алкогольные напитки с минимальной стоимостью – Эрготоу. Основное отличие Эрготоу от первых двух категорий состоит в технологии приготовления. Основным ингредиентом для него являются кукуруза и чумиза. Напитки, как и во второй категории, отличаются высокой крепостью (до 60 градусов), однако более доступны для обычных людей.
• Четвертая категория – виноградные вина – Путай-цзю. В Китае производится большое количество вин из традиционных сортов винограда. Выпускается его намного больше, чем во Франции, откуда виноделы и почерпнули технологии. Также к этой категории стоит отнести фруктовые вина, которые также называют обезьяним, а также различные настойки с присутствием змей или когтей тигров в бутылке. Такие вина имеют довольно приятный аромат, но на вкус отличаются от обычных алкогольных напитков, так как в состав часто входят различные специи. Нередко из-за специй данная категория называется смешанной.
• Пятая категория – пиво – Пи-цзю. Китайское пиво отличается от европейского только крепостью, поскольку несмотря на заявленные до 5 процентов алкоголя, в нем содержится максимум 2,5%. В остальном же и технология, и вкус очень похожи.

Объявленный рейтинг «Десятка самых дорогих люксовых брендов в мире-2012» включает известные китайские марки водки «Маотай» и «Улянъе». Торговая марка «Маотай» стоимостью 12 млрд долларов заняла четвертую строчку рейтинга, что превышает стоимость торговых марок Mercedes и Chanel. Среди алкогольных напитков стоимость «Маотай» выше, чем Hennessy, шампанского Moet & Chandon и Remy Martin.

Я знаю мудрость, что несет вино,
Оно в безбрежность душу раскрывает.
Ли Бо «В одиночестве пью под луной»

Среди сегодняшних традиционных китайских видов водки Маотай - один из самых знаменитых и древних, имеющих историческую репутацию. В давние века в маотае черпали творческие силы художники и поэты.
Отсутствие сивушного духа и целый букет ароматов тоже не такая уж редкость - это можно сказать и про «Улянъе», «Готай», «Эрготоу». Но вот такого послевкусия мне не доводилось испытывать после возлияний никакого другого байцзю - «белого вина», как называют китайцы водку. Бывает, что и через сутки из глубин желудка вдруг донесется аромат вчерашней пирушки…

Удивительно ли, что я сразу ухватился за возможность совершить паломничество в китайскую глубинку - провинцию Гуйчжоу, где в старинном городке Маотай варят одноименный напиток? Секрет водки таится в особом температурном режиме, влажном климате и почве. Именно поэтому производство особой водки возможно только в единственном месте. Также, не удается механизировать процесс производства, не испортив традиционный вкус Маотая.

В Китае провинции часто хвалятся какими-то отличиями: «21 странность» у Юньнани, «3 отсутствия» у Гуйчжоу… Отсутствие солнца - за пять дней я действительно ни разу не видел солнца за тучами, туманами и дождевыми облаками. Отсутствие равнины - это, пожалуй, преувеличение, но в пейзаже и вправду доминируют горы, которые местные жители делят в зависимости от формы на девичью грудь и пельмешки. Отсутствие денег - Гуйчжоу из века в век остается обделенной окраиной, а сейчас по размерам ВВП на душу населения является самой бедной. Лес, табак, уголь, сланцевый газ и энергия горных рек - вот и все ее невеликие богатства. Нет, не все. Еще есть многовековая традиция производства байцзю. Чистейшие реки, покрытые девственными лесами акаций, туй и фикусов горы, фильтрующая обильные дождевые потоки красно-коричневая земля, качественный гаолян - эти слагаемые обеспечивают местным жителям успех в производстве разных сортов водки, среди которых самый известный - «Маотай».

Водка Маотай производится из сорго, который является разновидностью гаоляна. Водка слегка желтоватого цвета, густая по консистенции, ее вкус - изысканный, тонкий и приятный. Ее производство включает шесть этапов: изготовление солода, изготовление водки, хранение, изготовление смеси, проверка и упаковка. Весь цикл производства длится 1 год. В традиционный праздник Дуаньу (начало лета) собирают пшеницу в качестве закваски, а в традиционный праздник Чунъян (праздник двойной девятки) добавляется зерно.

В процессе производства водки ее 9 раз варят, 8 раз идет процесс брожения, 7 раз делают перегонку, затем она какое-то время специально хранится, а затем изготавливается смесь, через 5 лет водку можно упаковывать для продажи. Процесс изготовления водки Маотай уникален, имеет свои особенности, такие, как двухразовое добавление зерна для брожения, брожение в твердом состоянии, изготовление закваски при высокой температуре, а также засыпка зерна и перегонка тоже при высокой температуре.

Среди сегодняшних традиционных китайских видов водки Маотай - один из самых знаменитых и древних, имеющих историческую репутацию, о чем говорится в музее Маотая. Экспозиция выходит далеко за рамки тысячелетней непрерывной истории водки «Маотай». Среди раскопанных в местности, где производится водка Маотай, памятников культуры есть много винных принадлежностей, относящихся к эпохам династий Шан и Чжоу. Это говорит о том, что в те периоды в этой местности уже было вино. Более 2 тысяч лет назад, в период правления ханьского императора Уди, в местности Маотай изготовляли водку, которая исторически называется водка Гоцзян.

По существу, речь идет о месте «дурманного зелья» в китайской цивилизации: истории, литературе, каллиграфии, военном деле, дипломатии… Оказывается, еще во II веке до н.э. великий император У-ди династии Западная Хань прослышал от своего посла о восхитительных свойствах вина, которое выгоняли жители государства Елан, существовавшего на землях нынешней Гуйчжоу и соседних провинций, и послал туда гонцов. Китайцы тогда пили слабое вино шуйцзю («водичка»), в то время как горцы из племен мяо и яо уже возгоняли свое «белое вино» примерно до 40 градусов. Крепкий напиток пришелся по вкусу не только воинам, но и философам, литераторам, помогая быстрее достичь «просветления». Без наполненной вином фляжки из тыквы-горлянки нельзя представить себе изображение Лао-цзы, основателя великого учения даосизма. Гиганты китайской классической поэзии Су Дунпо, Бо Цзюйи, Ли Бо прославились не только своими стихами, но и пристрастием к «дурманному зелью». Видимо, под его воздействием Ли Бо даже покинул бренный мир, прыгнув из лодки в реку, чтобы поймать отражение Луны…

Не обошлись без «белого вина» войны и революции прошлого века. В 30-е годы остатки китайской Красной армии под ударами войск Гоминьдана отступили в гуйчжоускую глубинку и оказались в Маотае. Местные жители лечили раны бойцов водочными компрессами и поднимали дух красного воинства отборным «Маотаем». Сразу после победы коммунистов и провозглашения КНР в октябре 1949 года встал вопрос о торжественном банкете. В послевоенном Пекине не нашлось запасов разных напитков и на банкетные столы выставили «Маотай». Вскоре, в 1951 году, он был официально провозглашен «государственной водкой». Решение лоббировал премьер Чжоу Эньлай, большой ценитель этого напитка. С тех пор именно «Маотай» подают на официальных приемах в Пекине и китайских посольствах по всему миру. Китайские чиновники города Гуйян в год выпивают 1200 бутылок водки «Маотай».

Статуи Мао Цзэдуна и Чан Кайши с чарками в руках напоминают о заключенном в 1936 году Компартией и Гоминьданом соглашении совместно бороться против японских агрессоров. Фотография чокающихся Чжоу Эньлая и Ричарда Никсона отразила другой судьбоносный момент - нормализацию китайско-американских отношений в 1972 году.

Тем не менее, китайская водка маотай - чрезвычайно коварный напиток. Неискушенному маотаем, пусть и опытному любителю выпить, надо заранее рассчитать свои силы, исходя из крепости водки и размеров стакана. Тактика, основанная на чутком прислушивании к реакциям организма, обычно не срабатывает при первом знакомстве. Сильное опьянение наступает резко и сразу.

Во время китайского застолья все пьют за здравие каждого присутствующего поочередно, сопровождая выпивку вместо привычного для россиян «будь здоров» выкриками «пей до дна», «гань бэй!». Отказаться выпить за чье-то здоровье - означает проявить бестактность. В крайнем случае, допустимо перевернуть пустой стакан вверх дном. Перевернутый стакан означает, что его хозяин уже дошел до «нужной кондиции» и не может продолжать марафон наравне со всеми.
В тексте использованы материалы востоковеда Юрия Тавровского

Маотай - китайская водка, изготовленная из рисового солода, дробленого зерна и риса. Она имеет характерный запах и желтоватый цвет. В Китае маотай - самый знаменитый алкогольный напиток. Свое название он получил в честь поселка Маотай в провинции Гуйчжой, в котором налажено его производство.

Рецепт

Китайская водка, изготовленная из риса шаньлань, известна во всем мире. Изначально рецепт ее приготовления был достоянием народности Ли. Маотай готовят из липкого раннего риса шаньлань, который специально выращивают в окрестностях селенья. Рис измельчают в порошок, затем в него добавляют дрожжи. Брожение напитка происходит при высокой температуре, что отличает этот сорт алкоголя от других видов водки, изготавливаемых при низких или средних показаниях термометра.

Дробленые и цельные зерна перемешивают в необходимой пропорции и в два приема добавляют в котлы, наполненные смесью риса и дрожжей. В течение месяца продукт подвергается брожению, потом производится перегонка. Процедура повторяется восемь раз, после чего полученный напиток ставят в подвал и выдерживают в течение трех лет. После этого дозревший молодой маотай смешивают с более старыми, дожидающимися своей очереди в запасниках, напитками. Это делается, чтобы минимизировать различие во вкусах между разными партиями водки. Если маотай приготовлен по всем правилам, то получается 53-градусная китайская водка с необыкновенным вкусом, приятным ароматом и изысканной мягкостью.

Национальное достояние

Ни одно серьезное мероприятие в Китае не обходится без этого алкогольного напитка. Он стал практически обязательным элементом на официальных правительственных встречах в Пекине и на презентациях в других странах. Еще совсем недавно китайская рисовая водка считалась элитным напитком, недоступным простым смертным. Однако сейчас она появилась в свободной продаже и ее используют часто, особенно в торжественных случаях: на свадьбах, праздниках, банкетах. Несмотря на то что цена на этот алкогольный напиток стабильно высока, маотай пользуется повышенным спросом.

В настоящее время китайская хлебная водка стала появляться на столах обыкновенных жителей Поднебесной, достаток которых позволяет иногда насладиться этим чудесным напитком.

Уникальность

В качестве главного составляющего компонента при изготовлении водки используется высококачественный гаолян - разновидность сорго. Гаолян отличается стойкостью к холодам и скороспелостью. Закваска, на которой делается китайская водка, готовится из пшеницы, а воду черпают из чистейших местных источников. Процесс приготовления алкогольного напитка также не имеет аналогов в мире. Восьмикратная дистилляция, сменяемая ферментацией, каждая из которых длится около месяца, делает процесс производства водки весьма кропотливым и трудоемким. На каждом последующем этапе изготовления в напиток добавляют новую закваску.

На производство каждой партии водки уходит не менее восьми месяцев. Маотай продают после трехлетней выдержки. Он получается необыкновенно чистым. Несмотря на свою исключительную крепость, напиток не ударяет в голову, не обжигает слизистую и не расстраивает желудок.

История

С незапамятных времен китайская водка, название которой совпадает с наименованием селенья, в котором она производится, являлась любимейшим напитком творческих людей Китая. Существует мнение, что многие выдающиеся умы Поднебесной черпали вдохновение в этом алкогольном напитке. Поселок Маотай пользовался вниманием множества великих людей различных династий, о нем слагались песни и легенды.

Более чем 2000-летнюю историю имеет маотай. Считается, что прообраз знаменитой водки - цзюйцзян - стал производиться еще в 135 году нашей эры. В 1704 году появилось название «маотай». В начале 20 века, к концу династии Цин, производительность заводов, выпускающих этот уникальный напиток, составила примерно 170 тонн в год. Путем объединения трех крупнейших спиртоводочных заводов Китая в 1951 году появился государственный концерн «Маотай». Это событие стало началом современной истории производства китайской рисовой водки.

Родина водки

Селенье Маотай пользуется репутацией уникального места с благоприятным климатом и очень качественной водой. Его называют родиной водки. Из семи тысяч жителей этого поселка городского типа половина занята на производстве известного алкогольного напитка. В других населенных пунктах также пытались изготавливать маотай. Однако выяснилось, что секрет его уникального качества скрывается в особом сочетании температурного режима, влажного климата и плодородной почвы, которое имеется только в окрестностях селенья Маотай. Излишняя механизация производства этого сорта алкоголя приведет к тому, что китайская рисовая водка потеряет свой традиционный неповторимый вкус.

Существует легенда, согласно которой столь крепкий алкогольный напиток в Китае изобрели далеко не случайно. Дело в том, что местные трудолюбивые рисоводы работали в очень жестких условиях: в любую погоду, невзирая на грязь и сырость, выходили в поле. Для того чтобы согреться и прийти в себя, крестьяне в разных концах страны употребляли обжигающе На севере Китая изготавливали «ханжу» из гаоляна. А в Маотае изобрели всемирно известный продукт.

Напиток китайских дипломатов

Маотай - китайская водка, которая входит в число трех самых знаменитых алкогольных напитков в мире. Ее употребляли государственные мужи Поднебесной - Чжоу Эньлай, Мао Цзедун. На торжественных мероприятиях этим алкогольным напитком угощают лидеров государств. Руководство Китая всегда высоко ценило маотай как национальное достояние и инструмент, с помощью которого разрешались важные политические задачи. Китайская водка включена в список подарков, которые преподносят дипломаты лидерам других стран. Кроме того, маотай активно экспортируется за границу и обладает самой высокой ставкой валютного экспорта по сравнению с другими китайскими алкогольными напитками.

Награды и премии

В 1915 году этот уникальный продукт был представлен тремя наиболее крупными производителями на суд посетителей Тихоокеанской международной выставки-ярмарки в Панаме. Согласно легенде, во время мероприятия несколько бутылок алкоголя были неожиданно разбиты. Распространившийся вокруг аромат покорил присутствующих людей, в результате чего маотай удостоился высшей премии.

Международная пищевая выставка в Париже в 1985 и в 1986 гг. принесла этому уникальному продукту две золотых медали. После этого весь мир узнал, как называется китайская водка. В общей сложности на различных международных выставках алкогольный напиток маотай завоевал четырнадцать золотых медалей.

Маотай в России

Еще в 2010 году производители водки маотай вышли на российский рынок. Традиционный элитный алкогольный напиток, привычный для жителей Поднебесной, вызывает у российского потребителя неоднозначные впечатления. С одной стороны, крепкая китайская водка - 56 градусов - не вызывает похмелья и обладает хорошим качеством. С другой стороны, у нее весьма высокая цена, специфический аромат и вкус, оценить который могут далеко не все россияне.

Кроме того, несмотря на всю свою изысканность, маотай обладает исключительной крепостью. По отзывам некоторых покупателей, сильное опьянение от него наступает мгновенно, поэтому употреблять его нужно осторожно, чутко прислушиваясь к реакциям организма.

Известно, что акции производителя «Guizhou Maotai» («Гуйчжоу Маотай») значительно выросли в цене после того, как Центральное телевидение КНР показало сюжет, в котором президент РФ Владимир Путин в 2014 году, 17 января, во время пресс-конференции в Сочи дважды положительно отозвался о знаменитой китайской водке.

Напиток со змеей

В Китае производится множество алкогольных напитков, порой весьма экзотических. Один из них - китайская водка со змеей. Производители заявляют, что она является не просто алкогольным напитком, а целебной настойкой, которая улучшает здоровье и самочувствие любого человека. Обычно эта водка состоит из растений, лекарственных трав и… змей. Ей приписываются лекарственные свойства. Считается, что она улучшает потенцию, повышает жизненный тонус, способствует лечению артрозов и артритов, укрепляет иммунитет, стабилизирует деятельность головного мозга - перечислять можно бесконечно. Так это или нет, сказать сложно. По отзывам некоторых потребителей, этот алкогольный напиток выделяется только своим необычным видом. На вкус он мало чем отличается от традиционной русской водки.

Заключение

По словам одного поэта Поднебесной, триста бокалов вина способны избавить его от тысячи лет печали. Если бы этот человек продегустировал маотай, ему было бы достаточно нескольких чашек. Не случайно этот алкогольный напиток считается королем всех китайских водок. Насколько он соответствует вкусам российских потребителей, сказать невозможно. Китайская рисовая водка, изготовленная по традиционному рецепту с соблюдением всех необходимых условий, является великолепным подарком к любому торжеству. Попробовать ее будет интересно каждому ценителю элитной алкогольной продукции.

Китайская водка Байцзю (白酒/báijiǔ)

Существует множество концовок шутки, начинающейся со слов «Ты понимаешь, что находишься в Китае уже слишком давно, когда …» Но, несомненно, одна из самых правдивых вариаций звучит так: «Ты понимаешь, что находишься в Китае уже слишком давно, когда ты с удовольствием пьешь китайскую водку».

Обычно изготовленная из дистиллированного злака сорго байцзю внешне ничем не отличается от привычной нам водки. Однако на этом заканчиваются все их сходства. Человек, впервые пробующий байцзю, оценит ее первичную едва различимую сладость и может сделать поспешный вывод о весьма неплохом вкусе. Но позже, скорее всего, в панике будет искать место, где сможет избавиться от проглоченного. При крепости 40-70% вкус байцзю варьируется от терпкого до сравнимого с ацетоном.

Байцзю делится на 4 типа аромата (или вкуса): рисовый аромат (米香), легкий аромат (清香), насыщенный аромат (浓香 ) и аромат соевого соуса (酱香). Хотя некоторые выделяют еще медовый и смешанные вкусы. Китайская водка обычно изготавливается в пять шагов: приготовление ингредиентов, осахаривание, брожение, дистилляция и старение. Специфические ингредиенты и технологии отличаются у разных видов, но способ приготовления в пять шагов является классическим.

Существует множество различных видов китайской водки, но наиболее известны Маотай и Арготоу.

Маотай (茅台酒/máotái jiǔ)

Маотай, возможно, является наиболее известным видом китайской водки, а также одноименным брендом. Она производится в городке Маотай (провинция Гуйчжоу), откуда и получила свое название.

Маотай - это байцзю с чистым и мягким послевкусием, напоминающим традиционный компонент китайских блюд - соевый соус. Считается, что именно географическое положение, растительность и климат городка Маотай способствуют уникальному вкусу напитка. Водка Маотай дистиллируется из сброженного сорго. Как правило, ее крепость варьируется от стандартных 53% до низких 35%.

Арготоу (二锅头 / èrguōtóu)

Название водки Арготоу, т.е. «вторая перегонка» (буквально «лучшее из второго котла») указывает на уровень чистоты напитка. Наиболее известными брендами этой байцзю с легким ароматом являются «Красная звезда» (红星) и «Нюланьшань» (牛栏山). На изготовление этого вида уходит 6 месяцев. Чаще всего арготоу производят с ароматом грецкого ореха, лонгана, женьшеня и/или сахара. Обычно крепость этой водки составляет около 60%, что делает практически невозможным пить ее в чистом виде. Благодаря своей дешевизне, Арготоу особенно популярна среди рабочего класса северного и северо-восточного Китая. Кроме того, это одна из наиболее распространенных байцзю в Пекине. По этой причине арготоу прочно ассоциируется со столицей КНР.

Несмотря на свою популярность, маотай и арготоу находятся в совершенно разных ценовых категориях. Если цена маотай начинается с 300 юаней ($46) за бутылку, то цена арготоу начинается от 8-10 юаней ($1,5). В то время как первый вид алкоголя предлагает вам насладиться изысканностью и утонченностью вкуса, второй стремится «вырубить» вас до следующего дня. Не расстраивайтесь, если ни один из этих видов байцзю не пришелся вам по вкусу, в Китае множество других видов китайской водки.

Пиво (啤酒 / píjiǔ)

Если более подробно разобраться в предпочтениях китайцев по поводу выпивки, то можно сделать вывод, что все-таки пиво вытесняет байцзю с позиции самого популярного алкоголя в Китае. Похожие на пиво напитки производились в Китае на протяжении всей его истории, однако в традиционном понимании этот напиток был завезен в Китай из Германии полтора века назад.

Чаще всего светлое китайское пиво выпускается в бутылках, емкость которых больше, чем вместимость стандартных бутылок во многих западных странах. В сравнении с привычными дня нас бутылками 500 мл, китайское пиво обычно разливается в бутылки емкостью 630 мл.

Один из самых известных китайских пивных брендов в мире - это Циндао (青島/ qīngdǎo). Он занимает ведущие позиции по экспорту, а также пользуется огромной популярностью у себя на родине. Однако самым продаваемым пивом в Китае и мире .

В среднем цена за бутылку китайского пива составляет 4-7 юаней ($1), в клубах и барах цена соответственно будет выше.

Будьте осторожны!

Китайский рынок полон подделок. Множество маленьких магазинов (умышленно или по не знанию) реализуют поддельное пиво. Такой пенный напиток изготовляется из ингредиентов низкого качества и опасных консервантов. Если вы ощущаете головную боль после употребления даже малого количества пива, то скорее всего вы употребляли подделки. Хороший способ обезопасить себя от этого - покупать пиво в больших супермаркетах или в железных банках (их сложнее подделать).

Китайские вина

Вино стало популярным в Китае относительно недавно. В крупных городах представлен достаточно широкий ассортимент красных и белых вин. Хотя этот напиток все еще считается элитарным, растущий средний класс китайского общества способствует процветанию индустрии сравнительно недорогих вин. Рислинг (Riesling) и Мерло (Merlot) придется поискать, зато даже в маленьких супермаркетах и магазинах обычно можно найти Каберне (Cabernet) и Шардоне (Chardonnay). Разница цен довольно значительная, как и в других странах, но вы можете найти дешевое и приемлемое на вкус вино за 50-60 юаней ($10) за бутылку, стоимость относительно хорошего вина начинается от 100 юаней ($15).

Крепкий алкоголь /Ликеры

Выбор крепких спиртных напитков в маленьких китайских магазинах крайне невелик (исключение байцзю и китайский бренди). Большие же супермаркеты всегда располагают широким выбором - от Хеннесси (Hennessy) и Джонни Уокера (Johnnie Walker) до водки Смирнов (Smirnoff), текилы и различных ликеров.

В самых престижных барах и клубах часто собираются богатые мужчины, окруженные молодыми девушками, пьющими дорогой виски или коньяк, смешанный в графине с холодным чаем, и играющими в кости на выпивание. Здесь же вам всегда подадут шоты (крепкие залповые коктейли).

Особого разнообразия в выборе виски, водки и рома местного производства в Китае нет. Эти напитки импортируются, поэтому цены не слишком отличаются от цен на этот алкоголь в других странах, а порой и намного превышают их.

Подготовила Мария Алешкина