Виды уксуса и как правильно их использовать. Уксус винный, бальзамический, яблочный — какой лучше

Уксус – это жидкость, получаемая в результате воздействия уксуснокислых бактерий на спиртосодержащее сырье (натуральный уксус), так же спирт можно получить химическим путем (синтетический). Уксус отличается присущим ему специфическим запахом и относится к приправам.

Как производят уксус

Существует множество разновидностей натурального уксуса, в основе которых лежит используемое для его получения сырье: яблочный, виноградный, фруктовый, и др. Синтез такого уксуса происходит посредством биохимических реакций. В чем-то этот процесс схож с реакциями, которые протекают в человеческом организме при употреблении алкоголя. Результатом является выделение углекислого газа и воды, хотя в заводских условиях полного окисления спиртовых составляющих для уксуса не происходит. Получившаяся уксусная кислота сначала очищается, после чего пастеризуется. В случае необходимости ее доводят до 3-15-процентного раствора путем добавления к ней питьевой воды.

Благодаря воздействию химического синтеза уксусная кислота переходит в синтетический уксус. Для этого используют либо природный газ, либо сухую древесину. Помимо этого уксус может вырабатываться в ходе изготовления химических удобрений, где он является побочным продуктом. Полученная уксусная кислота разводится водой до соотношения 30:70. Перед использованием такого раствора, кислоту дополнительно разбавляют водой.

В качестве приправы уксус использовался пять тысяч лет назад, еще в Древнем Вавилоне, что подтверждают записи его жителей. Тогда его готовили из фиников. Уксус использовался не только в кулинарии, но и в быту и медицине, уже тогда людям были известные его гигиенические и антисептические свойства. Первые сведения о применении уксуса в Китае относятся к 3 веку до н.э. Есть упоминания о нем в Ветхом Завете и в Сунне. Методика получения уксуса из спирта при помощи уксуснокислых бактерий была выедена и научно доказана в 1864 году французским ученым Луи Пастером. Тогда степень крепости уксуса определялась при помощи ацетометра.

Состав, калорийность и применение уксуса

Натуральный уксус на 94,8% состоит из воды. В его состав входит уксусная кислота, а также альдегиды, углеводы, многоатомные спирты, эфиры и пищевые кислоты (яблочная, лимонная, виннокаменная). Также в состав уксуса входят многочисленные микро- и макроэлементы (селен, кальций, калий, железо, марганец, магний, медь, натрий и фосфор). Синтетический уксус высокой степени очистки состоит из уксусной кислоты и воды.

В кулинарии уксус нашел свое применение как приправа к блюдам. Он незаменим при консервировании и приготовлении майонеза, является добавкой к мясу, рыбе и овощным блюдам. Уксус - неизменный ингредиент заправок и соусов.

В 100 граммах уксуса содержится всего 18 килокалорий, это низкокалорийный продукт.

Благодаря своим дезинфицирующим свойствам уксус используют и в быту - при уборке помещений. Он входит в состав дезодорантов, разнообразных чистящих и моющих средств. В медицине уксус является лечебно-профилактическим средством.

Полезные свойства

Уксус обладает противовоспалительными и бактерицидными свойствами. При высокой температуре тело больного можно растирать 3%-ным водным раствором уксуса. При ангине и фарингите им полощут горло. Уксусные компрессы уменьшают раздражения на коже, полученные вследствие и укусов насекомых и солнечные ожоги и опрелости. Ополаскивая смесью уксуса с водой, волосы вы вернете им природный блеск. При поражении стоп и молочницы можно использовать воду для обмывания, в которую добавлен уксус.

Разбавленный водой натуральный уксус можно употреблять внутрь при ревматизме, артрите и мочекаменной болезни. Регулярное употребление этого продукта благоприятно сказывается на обмене веществ в организме и на состоянии кожи.

Вред и противопоказания

Одним из действий уксуса является раздражение слизистых и стимуляция работы пищеварительных желез. Из-за этого его не стоит употреблять в пищу лицам, страдающим гастритами, энтеритами, коликами, холециститами, язвой желудка и кишечника, панкреатитом и колитами.

Различные натуральные виды уксуса используют в кулинарии. Они способны превратить любое блюдо в деликатес.

Уксус ранее был известен, как моющее средство, так как справлялся с самыми сильными загрязнениями. А еще применялся для лечения травм и инфекций. И лишь значительно позже его стали использовать для приготовления пищи.

Сегодня уксус незаменим на кухне, и если не повседневно, то уж при консервации без него не обойтись. Несколько лет назад использовался только один тип уксуса, затем появился яблочный. Сегодня повара все чаще используют менее известные виды уксуса: рисовый, травяной, бальзамический и даже малиновый уксус.

Не следует недооценивать каждый из его видов. В зависимости от типа уксусной эссенции можно кардинально изменить вкус привычного блюда, превратив его в деликатес.

Винный уксус производится из молодого сухого белого и красного вин.

Также, как и вино, качество уксуса зависит от сорта винограда, из которого он сделан.

Процесс происходит путем ферментации, спирт из вина превращается в уксусную кислоту.

Уксус, полученный таким образом, включает в себя все положительные активные вещества винограда. Винный уксус лучше всего подходит для салатов, заправок, маринадов и соусов.

Уксус из белого вина является прекрасным дополнением к средиземноморской кухне.

Яблочный уксус получают из зрелых яблок в результате процесса брожения. Его добавляют в салаты и овощные блюда, чтобы придать пикантности вкусу.

Первый в истории человечества уксус, скорее всего, получился случайно: какой-нибудь не слишком расторопный винодел оставил под жарким солнцем вино, и оно прокисло. Это могло произойти где угодно - как в Средиземноморье, так и в Грузии. Впрочем, существуют свидетельства 5000-летней давности о том, что уже в Древнем Вавилоне из фиников получали не только вино, но и уксус.
Использовали уксус довольно широко: и в кулинарии, и в медицине - как обеззараживающее средство, и в быту - для возвращения потемневшему металлу первоначальной яркости (кстати, для придания стеклянной посуде кристального блеска в ресторанах используют именно раствор уксуса), в питьевую воду добавляли немного уксуса, чтобы утолить жажду.

Бальзамический уксус (моденский, Aceto Balsamico) Воистину королем среди уксусов можно считать бальзамический уксус. Его получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, это сорт треббьяно), которые произрастают в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он еще не менее 12 лет «доходит», испаряясь примерно на 10 процентов в год (из 100-литровой бочки получается не более 15 литров уксуса).
О ценности бальзамического уксуса ходят легенды. Его было принято дарить, словно редкие драгоценности, самым знатным особам. Так, в 1046 году маркиз Каносса преподнес королю Генриху II бочонок этого удивительного уксуса. Монарх был столь впечатлен его вкусом, что распорядился неусыпно охранять ценный подарок в специально отведенной для него башне своего дворца в Модене.
Стоил этот уксус действительно немало. Бочонки с изысканным содержимым говорили о статусе и достатке семьи, а в домах, где подрастали девушки, рассматривались как богатое приданное. Впрочем, с тех пор мало что изменилось.
Производство моденского уксуса в прошлом было привилегией ограниченного круга семей аристократии и зажиточного среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои секреты, передававшиеся из поколения в поколение. Да и по сей день его производством занимаются не более 300 известных итальянских семей (в том числе семья Лучано Паваротти).
Однако теперь в провинциях Модена и Реджио-Эмилия установлены жесткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Винный уксус
Широко распространен в винодельческих странах (прежде всего - во Франции), его получают путем сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный запах.
Винный уксус бывает двух видов - красный и белый. Классический красный винный уксус делают из бордосских вин (сорта винограда cabernet, merlot, malbec). Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках. В кулинарии красный винный уксус используют прежде всего для приготовления соусов, маринадов и классической заправки для салатов.
Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он считается более легким по вкусу, чем красный. Сбраживает его обычно в ёмкостях из нержавеющей стали; по цене он чаще всего дешевле красного. С белым винным уксусом также готовят различные салатные заправки, используют его в приготовлении мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.
Есть и более экзотические виды винного уксуса. Например, хересный уксус или шампанский уксус, который производят из осадка, оседающего на стенках и пробке бутылки, в которой сбраживается шампанское.
Обычный бальзамический уксус используют в приготовлении различных блюд: супов, салатов и десертов, даже для маринования рыбы. Однако Aceto Balsamico Tradizionale di Modena воспринимается скорее как изысканный соус, который дополняет и оттеняет вкус сыра, фруктов и даже мороженого. Да и стоит он немало: цена двухсот миллилитров может достигать ста евро и более.
Кокосовый уксус
Для нас это экзотический продукт. Его производят на Филиппинах и в некоторых других странах Юго-Восточной Азии, а также в южных районах Индии. Чтобы из кокосового молока получился уксус, его подвергают ферментации внутри целого ореха.
У этого вида уксуса сладковатый, но достаточно крепкий и резкий по сравнению с его европейскими собратьями вкус. Однако полезных аминокислот, витаминов и микроэлементов в нем все же немало. Из кокосового уксуса делают маринад для свинины, заправку к салатам с курицей и морепродуктами.
Рисовый уксус
Самый распространенный в Азии вид уксуса. Появился он, скорее всего, в Китае, а в III-V веках был завезен в Японию. Долгое время этот вид уксуса был доступен только привилегированным слоям общества и лишь в XVI веке стал появляться на кухнях простых людей.
Этот уксус особенно богат аминокислотами, к тому же он не такой крепкий, как яблочный или спиртовой, у него сладковатый аромат, напоминающий немного аромат бальзамического уксуса, но с более выраженным древесным оттенком.
Есть несколько разновидностей рисового уксуса: светлый, красный, чёрный, подслащенный и с приправами. Китайцы применяют светлый уксус для различных кисло-сладких блюд, а чёрный, особенно мягкий, - как столовую приправу.
В традиционной японской кухне рисовый уксус называют су и используют его очень широко (кстати, в Японии он, как правило, более мягкий, чем в Китае): рису для суси и овощам он придает характерный легкий, чуть кисловатый вкус и аромат, им заправляют салаты суномоно, добавляют его в соусы, маринады для мяса и даже пьют, разбавляя водой, - он отлично утоляет жажду.
Рисовый уксус постепенно прокладывает дорожку и в международную кухню, так как он значительно мягче и тоньше обычного европейского (яблочного, винного, синтетического).
Синтетический уксус
Сегодня в нашей стране в ходу главным образом синтетический уксус, изобретенный немецким ученым К.А.Гофманом в 1898 году. Его добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, подливки, заправки, приправы, соусы и столовую горчицу. Повара применяют его для подкисления, создания остроты, улучшения или восстановления цвета, разрыхления теста и консервирования овощей и фруктов.
Продается такой уксус обычно в виде эссенции (70-80%) или столовой уксусной кислоты (6 или 9%), однако во всех случаях его следует разводить до 3-4%. Cинтетический уксус может быть совсем неплох, если его настоять одну-две недели на пряных травах — петрушке, укропе, чесноке, сельдерее и т.п. Именно так получают "травяной уксус", обладающий более мягким, приятным вкусом и запахом. Например, для приготовления базиликового уксуса бутыль с широким горлом наполняют свежими листьями базилика, заливают уксусом и настаивают 10 дней, затем жидкость процеживают, листья меняют на свежие и настаивают еще 14 дней; французы в такой уксус предлагают добавлять гвоздику и лимонную цедру. Если в стеклянную бутыль положить малину (мыть не надо!) и залить 1/2 л уксуса, то получим малиновый уксус. Для приготовления чесночного уксуса понадобятся 2-3 зубчика чеснока, нарезанного на дольки, несколько горошин белого перца и пара листочков базилика и тимьяна.
И ещё один рецепт ароматного уксуса. В обычный столовый уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять дней пятнадцать. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак.
Солодовый уксус
Этот вид уксуса особенно популярен в Великобритании. Готовят его из полностью перебродившего пивного сусла. В результате получается жидкость характерного соломенно-желтого или светло-коричневого цвета, с приятным мягким вкусом и свежим ароматом с оттенками фруктов. Содержание уксусной кислоты в солодовом уксусе обычно не превышает 5-6 процентов. Англичане используют его в маринадах для рыбы и овощей, при консервировании, а также в приготовлении традиционных блюд английской кухни - в первую очередь легендарной рыбы с жареным картофелем (fish and chips). Настоящий солодовый уксус редко встречается за пределами Великобритании и стоит немало. Так что, если вам попадется нечто подозрительно дешевое, скорее всего, это обычный раствор спиртового уксуса, подкрашенный карамелью.
Тростниковый уксус
Тростниковый уксус получают из сброженного сиропа тростникового сахара. У этого вида уксуса очень яркий, насыщенный вкус и специфический аромат, его используют при приготовлении жареных блюд из рыбы, птицы и мяса - как правило, свинины.
Тростниковый уксус распространен он на Филиппинах - там его в основном и производят. Знатоки рекомендуют покупать тростниковый уксус, сделанный на юге США, однако производят его там очень мало, и стоит он поэтому очень дорого. Ещё более редкий (попросту эксклюзивный) тростниковый уксус - с острова Мартиника: несколько десятилетий назад он практически исчез с прилавков магазинов.
Хересный уксус
Хересный уксус - разновидность винного - производят с XVI века на юго-западе Испании, в регионе Кадис провинции Андалусия, в так называемом «хересном треугольнике», вершины которого - города Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария (именно в этом регионе делают херес и хересный бренди). Сырье для его производства - виноград сортов «паломино», «Педро Хименес» и «москатель».
Яблочный уксус
Яблочный уксус, более светлый и мягкий, чем винный и солодовый, производят из яблочного сидра. Он очень распространен в кухне США (правильное английское название - cider vinegar). Яблочный уксус считается весьма полезным: всевозможные диеты, «рецепты красоты», курсы омоложения и оздоровления наперебой предлагают варианты его применения. Дело в том, что он содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов (калий, натрий, кальций, фосфор, медь, железо, кремний, фтор и т. д.), органические кислоты (уксусную, пропиновую, молочную и лимонную), пектин, целый ряд ферментов и аминокислот, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р и провитамин бета-каротин. Диетологи рекомендуют даже здоровым людям ежедневно принимать раствор ложки меда и ложки яблочного уксуса на стакан воды.
Французы делают яблочный уксус из своего нормандского сидра — готовый продукт обладает очень нежным и изысканным букетом ароматов и лишь слегка кисловатым вкусом. Он может выдерживаться в дубовых бочках 10-12 месяцев при контролируемой температуре (в этом случае его не пастеризуют). Осадок на дне бутылки — не признак некачественного продукта, а гарантия аутентичности уксуса «ручной работы»; он вполне съедобен, однако его можно и легко отфильтровать.
Промышленные более дешевые виды яблочного уксуса практически всегда пастеризованы, осадка не имеют, зато могут содержать искусственные красители и химические консерванты. Хранить яблочный уксус легко, но делать это лучше в темном месте, без доступа прямых солнечных лучей.
Яблочный уксус хорошо использовать для бульонов из рыбы, ракообразных и ракушек, а также для блюд из цыпленка, и, наконец, для подкисления соусов и напитков, например, яблочного компота. Его также можно использовать для маринования овощей (каперсов, коктейльного лука, пикулей, чеснока) и приготовления разнообразных индийских чатни — при этом надо помнить, что он не обладает столь сильным консервирующим свойством, каким обладают его более кислые родственники. Зато он очень хорош при приготовлении изысканных видов рыбы и морепродуктов, когда нужно сохранить их естественный аромат. Попробуйте его, например, при приготовлении слоеного теста.
Знали яблочный уксус и наши предки — вот один из старинных рецептов: «Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать прессом сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на лёд. Затем слить чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан мёда или 2 стакана чёрной патоки. Оставить на 3 месяца».
Добавим, что яблочный уксус — это всего лишь один из наиболее популярных видов фруктового уксуса, который также делают из смородины, груши, айвы, малины и многих других плодов и ягод.

Уксус бальзамический, яблочный, винный – во всех этих названиях можно заблудиться. А еще говорят, что какой-то вид уксуса вреден. Вот только правильно вспомнить бы какой, чтобы случайно не купить. Какие же виды уксуса бывают, и все ли их можно использовать, не опасаясь за свое здоровье?

История

Уксус – это один из естественных даров природы человеку. Его история восходит к 5000 г. до н.э, когда вавилоняне случайно, из фиников, получили жидкость, которая идеально подходила для подчеркивания и придания вкуса пище. В библейские времена уксус использовался в пищу не только как приправа, но и в качестве тонизирующего средства.

Виды уксуса

Уксус – жидкость, которая возникает в процессе брожения продуктов, содержащих сахар. Это могут быть фрукты, рис, кокос, белый сахар или мед. Его название происходит от французского слова «vinaigre», что означает «кислое вино». Для того, чтобы эта жидкость стала такой и могла заслужить свое название, в ее составе должно содержаться не менее 4% уксусной кислоты, которая придает кислый вкус. К счастью, в наше время мы можем выбирать из широкого спектра доступных видов уксуса, навсегда прощаясь с его нездоровой спиртовой разновидностью.

1. Бальзамический уксус

Это уксус, отличающийся темно-коричневым цветом и богатым вкусом. Настоящий бальзамический уксус должен быть изготовлен из концентрированного сока или мусса из белого винограда и очень дорого стоить. Тот бальзамический уксус, который встречается в продаже, как правило, изготовлен из красного винного уксуса или концентрированного виноградного сока с добавлением карамели.

2. Яблочный уксус

Это желто-коричневая жидкость, изготовленная из яблок или яблочного пюре. Такая разновидность уксуса отличается высокой кислотностью и особенно ценится из-за своей полезности для здоровья. Яблочный уксус содержит много витаминов, бета-каротин и пектины. А также минеральные вещества: калий, натрий, магний, кальций, фосфор, хлор, сера, железо и фтор. Он идеально подходит для салатов, белого мяса и рыбы.

3. Винный уксус

Винный уксус обычно производится из красного или белого вина и является самым популярным в странах Средиземноморья и Центральной Европы. Лучшим, бархатистым вкусом отличается тот, который выдерживается в деревянных бочках не менее 2-х лет. Этот уксус, как правило, отличается значительно меньшей кислотностью, чем яблочный, однако и стоит дороже. Винный уксус особенно ценится при приготовлении маринадов.

4. Рисовый уксус

Рисовый уксус – самый популярный в азиатской кухне. Существует белая, красная (она обязана своим цветом красному рису и дрожжам) и черная (приготовленная из черного клейкого риса) его разновидность. Некоторые сорта рисового уксуса также содержат сахар и приправы.

Яблочный уксус и здоровье

Уже в Древней Греции, примерно в 400 г. до н.э., Гиппократ, отец современной медицины, предвидел благотворное влияние яблочного уксуса на борьбу с различными заболеваниями. А сегодня мы уже определенно знаем о том, что уксус оказывает положительное влияние на:

1. Углеводный обмен. Исследования показали, что уксус повышает чувствительность к инсулину. Как уровень сахара в крови, так и уровень инсулина у испытуемых был значительно ниже, чем в контрольной группе диабетиков.
2. Кровеносную систему. Пектиновые вещества, содержащиеся в уксусе, помогают снизить уровень «плохого» холестерина в крови и регулируют артериальное давление. Большую роль в этом вопросе играет также кальций и калий – ключевые для функционирования сердца микроэлементы.
3. Воспаление суставов. Уксусная кислота растворяет мочевую кислоту, которая образуется вокруг суставов. Растворенные камни постепенно выводятся из организма, а боль становится все меньше и меньше.
4. Боль в горле. Уксусная кислота помогает в борьбе с бактериями.
5. Очищение организма. Благодаря наличию калия, уксус влияет на удаление токсичных соединений из организма.

Уксус и похудение

Уксус издавна используется для снижения веса, к сожалению, часто неразумно и безответственно. Очень часто молодые девушки применяли для этого обычный спиртовой уксус, который уничтожал красные кровяные клетки, что приводило к анемии и аллергии. В большинстве случаев это заканчивалось весьма плачевно.

Разумеется, мы можем использовать уксус для снижения массы тела, но делать это следует осторожно и навсегда забыть о спиртовом уксусе. Несколько капель винного или яблочного уксуса, добавленного в ваш салат каждый день, вполне достаточно – это ускорит пищеварение, стимулирует секрецию желудочного сока и синтез пищеварительных ферментов.

Следует также помнить о том, что любой уксус – это кислота, поэтому абсолютно нельзя перебарщивать с его употреблением, особенно на пустой желудок.

Уксус , как и вино, известен человечеству уже много тысячелетий. Древние виноделы заметили, что вино, оставленное в открытом сосуде, прокисает и превращается в кислую жидкость со специфическим запахом. Долгие годы уксус производили, не понимая сути процесса. Первый в истории уксус изготавливали из финикового вина около 7000 лет назад в Вавилоне, Древнем Египте и Ассирии. В то время уксус выполнял роль антисептика и растворителя при создании медицинских смесей. Например, уксусомёд, рецепт которого утерян, был распространенным противоядием и общеукрепляющим средством. Как ни странно, уксус в древности использовали для утоления жажды. Пропитанная уксусом губка, предлагаемая распятому Христу, была на самом деле способом облегчить его муки.

Сегодня сфера применения уксуса существенно расширилась. Уксус широко применяется как универсальная специя для улучшения вкуса горячих блюд (солянок, тушеного мяса) и приготовления маринадов и приправ. Майонез, горчица и кетчуп содержат уксус как незаменимый компонент. Уксусом гасится сода при приготовлении бездрожжевого теста для выпечки, хотя этот способ не очень удобен. Домашняя и промышленная консервация не может обойтись без уксуса. Уксус может использоваться в чистом виде в лечебно-профилактических целях, например, при пониженной кислотности желудочного сока. В промышленности уксус часто служит основой для производства лосьонов и дезодорантов.

Процесс приготовления уксуса , по сути, является микробиологическим синтезом спиртосодержащего сырья с помощью уксуснокислых бактерий. Существование этих бактерий было доказано Луи Пастером в 1864 году. В 70-х годах 20 века произошла революция в производстве уксуса. Было обнаружено, что уксусную кислоту - главный компонент уксуса - можно получать не только путем брожения вина, сусла, меда, соков и других спиртосодержащих жидкостей, но и химическим путем из природного газа, промышленных отходов и продуктов сухой перегонки древесины.

Именно полученная химическим путем и разведенная водой уксусная кислота стала основой уксусов, производимых в Советском Союзе. Советская промышленность выпускала очень малое количество натурального уксуса, заменяя его синтетическим. Именно это стало причиной нелюбви к уксусу нескольких поколений людей, живших в СССР. Синтетический уксус может применяться лишь для технических целей: мытья окон, выведения пятен, чистки и дезинфекции.

Натуральный уксус , приготовленный по традиционной технологии, обладает особым вкусом и ароматом благодаря содержанию в нем лимонной, яблочной, виннокаменной и прочих кислот, эфиров и сложных спиртов. Существует множество видов натурального уксуса: спиртовой, яблочный, фруктовый, винный, бальзамический выдержанный, сывороточный, солодовый и ароматизированный экстрактами растений (базиликом, чесноком, перцем, укропом, душицей.) В американской и европейской кухне очень популярны уксусы, приготовленные по особым рецептам. Например, уксус из красного вина (Red Wine Vinegar) или острый уксус из ореха пекан (Spicy Pecan Vinegar.) Уксус Черри делают из смеси нескольких вин и выдерживают в деревянных бочках продолжительное время. Неудивительно, что цена такого уксуса очень высока. В Японии делают рисовый, ячменный и пшеничный уксус с использованием ацидобактерий, что делает его особенно полезным для пищеварения.

Уксусы из красного вина идеальны в качестве заправки для салатов и для маринования красного мяса, так как их запах не перебивает запах исходного продукта. Уксусы из белого вина, рисовый и кукурузный уксус сочетаются с блюдами из курицы и рыбы и используются при выпечке. Солодовый и тростниковый уксус используется в подливах и соусах. Ароматизированные уксусы придают интересный привкус винегретам. (Кстати, русское название свекольного салата в английском и французском языках означает приправу из уксуса, соли и оливкового масла.)

Благодаря своему многообразию и богатой истории, уксус привлекает внимание коллекционеров и дегустаторов. Высококачественный выдержанный уксус считается хорошим вложением средств, а коллекция оригинальных уксусов ценится так же высоко, как и коллекция редких вин. Любители уксуса экспериментируют с добавлением этой специи в различные блюда, создают собственные купажи, готовят уксус в домашних условиях и даже выводят новые штаммы уксуснокислых бактерий.

Приготовить уксус в домашних условиях настолько просто, что многие из нас делали это случайно, не осознавая, что забродивший напиток - это и есть уксус. Однако приготовление качественного уксуса требует навыков и терпения. Уксус можно сделать из всего, что содержит сахар или крахмал. Самый простой способ приготовления домашнего уксуса - из свежего фруктового сока. Единственная трудность - найти уксуснокислые бактерии. Лучше всего использовать остатки натурального, нефильтрованного и непастеризованного уксуса. Смесь сока и уксуса в равных количествах следует поместить в теплое темное место и периодически проверять на вкус. Как только получится желаемая крепость, перелейте уксус в стеклянную посуду и оставьте на несколько месяцев, чтобы смягчить его вкус.

чрезвычайно полезен в домашнем хозяйстве. С его помощью можно удалить ржавчину, накипь, клей, следы от стикеров и жевательной резинки, избавиться от неприятных запахов и насекомых. Деревянные поверхности, обработанные раствором уксуса, засверкают как новые. Мебель из ротанга и бамбука можно обновить только при помощи уксусного раствора. Лопасти вентилятора и детали кондиционера после обработки уксусом не будут пылиться. Полоскание в растворе дистиллированного уксуса поможет избавиться от статического электричества. Горячий уксус может удалить следы краски со стекла. Чтобы в увлажнителе воздуха не появилась плесень, еженедельно добавляйте уксус в воду. Преимуществом уксуса перед синтетическими моющими средствами является то, что уксус - экологически чистый продукт. При его производстве и использовании не наносится вреда окружающей среде. Кроме того, можно существенно сэкономить, если использовать уксус вместо многочисленных специальных средств.

Уксус широко используется в домашней косметологии. Он смягчает кожу рук и ступней, снимает раздражение после бритья, придает блеск и объем волосам, укрепляет ногти, помогает бороться с грибком, угрями и пигментными пятнами. Смесь дистиллированного уксуса с ароматическими травами снимает раздражение после контакта кожи с химикатами и мылом.

Вокруг целительных свойств уксуса образовалось множество мифов. Смесь нефильтрованного яблочного уксуса и мёда считается эффективным средством от артрита, хотя медицинского объяснения этому факту не найдено. Употребление уксуса для лечения желудочных заболеваний не оправдано, так как это может только ухудшить ситуацию.

Среди доказанных полезных свойств уксуса - борьба с респираторными заболеваниями. Распыление уксуса в комнате, где находится больной гриппом или ангиной, предотвращает заражение других членов семьи. Полоскание горла смесью воды и уксуса помогает при фарингите. В некоторых случаях уксус может спасти жизнь. После того, как 70 человек в Австралии погибли от укусов медуз в 1993 году, силы ученых были брошены на поиск противоядия. Им оказался уксус. Даже если большой участок кожи поврежден ядом медузы, большое количество уксуса нейтрализует его и даже снимет раздражение с кожи.

Рецепты с использованием уксуса

Уксусное печенье просто в приготовлении и оригинально по вкусу. Для выпечки можно использовать острый или ароматизированный натуральный уксус.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла (маргарин не подойдет)
0,5 чайной ложки соли
1 яйцо
70-80 г сахара
2 чайных ложки уксуса.

Приготовление:
Тщательно размешайте эти ингредиенты и добавьте 100 г муки и 0,25 чайной ложки пекарского порошка. Выпекайте около 10 минут до образования румяной корочки.

Салат из брокколи с уксусом рекомендуется готовить с уксусом из красного вина. Брокколи можно заменить частично или полностью цветной капустой. С этим салатом хорошо сочетается чесночное масло, которое можно приготовить путем выдержки очищенных долек чеснока в бутылке оливкового масла в течение 1-2 недель.

Ингредиенты:
1 чайная ложка горчицы
2 чайных ложки уксуса
2 чайных ложки лимонного сока
50 г чесночного масла
50 г тертого сыра (Пармезан или любой твердый сыр)
800 г брокколи
500 г помидоров черри, порезанных пополам,
зеленый лук, соль и черный перец - по вкусу.

Приготовление:
В небольшой емкости смешайте горчицу, уксус и лимонный сок, постепенно добавляя чесночное масло и не переставая помешивать. Добавьте 20 г пармезана, посолите, поперчите, накройте полотенцем и оставьте на несколько часов.

Вырежьте соцветия у брокколи, удалив стебли, которые можно будет использовать для других блюд. Вскипятите подсоленную воду и варите в ней соцветия брокколи в течение 3-5 минут, после чего поместите их в холодную воду. Перед приготовлением салата соцветия брокколи следует высушить.

Сухие соцветия смешайте с помидорами, добавьте заправку, зеленый лук и оставшийся тертый сыр. Хорошо перемешайте и сервируйте.

Лосось с луковым мармеладом готовится с использованием апельсинового или фруктового уксуса.

Ингредиенты:
2 филе лосося
2 чайные ложки оливкового масла
50 г апельсинового сока
1 красная луковица средних размеров
20 г уксуса
соль и перец по вкусу.

Приготовление:
Разрежьте луковицу на 8 долек, поместите их в нагретое на сковороде масло и добавьте соль и перец, не снимая с огня. Через несколько минут добавьте апельсиновый сок и уксус, накройте крышкой и готовьте 40 минут на слабом огне.
Филе лосося натрите солью с перцем и обжарьте в оливковом масле. Сервируйте лосось луковым мармеладом.