Учимся разбираться в оливках и маслинах. Маслины и оливки, в чем разница

Многие люди задумываются: «Что взять - маслины или оливки?». Одним нравится первое, другим – второе. Однако, не каждому известно, что есть что. В народе существует множество мнений о том, насколько эти плоды отличаются друг от друга.

Некоторые считают, что это плоды, которые совершенно одинаковые по вкусу и составу, другие думают, что это ягоды одного дерева, отличающиеся степенью созревания.

Маслины и оливки – в чем разница?

Бесспорно, существенной разницы между данными плодами нет. Оба продукта произрастают на одном дереве – оливе. Их основное отличие заключается в степени зрелости. Если пронаблюдать процесс созревания, то можно заметить, что на одном дереве растут зеленые и черные плоды одновременно.

Оливки имеют зеленый цвет, а маслины – черный. Нередко оливки в народе называют недозрелыми маслинами. В принципе, такое название нельзя считать ошибочным.

Чем отличаются плоды, кроме цвета?

Стоит помнить, что помимо цвета, оба продукта имеют массу других, хоть и незначительных отличий. Данные плоды различают по вкусу, упругости, составу и способу обработки.

Отличия оливок от маслин:

1. Вкус. Маслины намного сочнее и насыщеннее, нежели оливки.
2. Упругость. Оливки гораздо тверже маслин, так как в них содержится намного меньше масла.
3. Состав. Оба продукта насыщены полезными веществами практически одинаково, но их химический состав незначительно отличается. Этот факт вполне объясним тем, что эти продукты имеют различный процесс созревания.
4. Способ обработки. Зеленые плоды подвергаются более длительной обработке, чем черные.

Важно упомянуть о том, почему же плоды одного и того же дерева именуются по-разному. Название «оливки» достаточно логично, так как дерево, приносящее данные плоды, оливковое. А вот маслины названы так по двум причинам. Во-первых, растение олива относится к семейству масленичных. Во-вторых, из плодов черного цвета делают довольно популярное оливковое масло.

Что вкуснее и полезнее?

Как было сказано выше, вкусовые отличия этих двух плодов присутствуют. Среди народа бытует мнение о том, что маслины гораздо приятнее и вкуснее.

Вкусовые преимущества маслин:

1. Они намного мягче и сочнее.
2. Легче жуются и буквально тают во рту.
3. Оставляют после себя специфичное маслянистое послевкусие.

Оливки же обладают едкой и резкой структурой, причем из-за своей упругости прожевать их гораздо сложнее. Также зеленые плоды создают во рту терпкий привкус. Несмотря на вышеприведенные факты, сторонников оливок, с удовольствием поедающих этот неспелый плод, довольно много.

Если говорить о пользе этих двух продуктов, то можно сказать, что оба плода необходимы человеческому организму и насыщают его множеством минералов и витаминов. Их главное отличие состоит в том, что спелые ягоды содержат в себе больше масла и соответственно более калорийны.

Оба продукта насыщены органическими кислотами, клетчаткой, белком, кальцием, железом, магнием и калием. Именно богатый компонентный состав объединяет, как маслины, так и оливки, в группу полезных продуктов питания для человеческого организма. Употребление, как черных, так и зеленых плодов принесет много пользы организму, если оно будет умеренным и регулярным.

Вред оливок и маслин

Помимо достоинств, как оливки, так и маслины имеют ряд недостатков. Прежде всего, нанести вред организму эти плоды могут в случае их излишнего употребления или выборе продукта ненадлежащего качества и искусственной обработки.

Данные продукты могут нанести ущерб организму в следующем:

Безусловно, вышеперечисленные негативные факты не являются устрашающими. Если к употреблению продукта нет противопоказаний, и его качество соответствует допустимым нормам, то никакого вреда ни оливки, ни маслины не нанесут организму человека.

Как правильно выбирать

Как зеленые, так и черные ягоды дерева оливы должны соответствовать определенным требованиям. Только вот выбрать продукт надлежащего качества в данном случае не так уж легко.

Многие производители скрывают способ обработки оливок и маслин, тем самым сохраняя свою репутацию. Однако, опытные покупатели поделились несколькими приемами, помогающими отличить подделку от действительно стоящего продукта.

При выборе оливок и маслин необходимо придерживаться следующих нюансов:

• оливки, помещенные в жестяные банки, обычно не отличаются хорошим качеством и имеют довольно низкую стоимость;
• искусственно окрашенные маслины в своем составе обязательно имеют глюконат железа (Е 579);
• маслины химической обработки имеют насыщенный черный цвет и блестят;
• развесные спелые плоды можно попробовать, при этом нужно учесть, что они должны иметь не горьковато-кислый вкус, а сладковатый;
• рассол, в котором находятся натуральные маслины, не может быть темного оттенка;
• натуральные оливки не имеют глянцевого блеска, а наоборот достаточно блеклые;
• выбирая плоды без косточек, важно обратить внимание на их внешний вид, они не должны быть помятыми и иметь не цельный вид;
• не рекомендуется покупать фаршированные оливки, так как для увеличения срока годности, производитель добавляет в их состав стабилизаторы и усилители вкуса;
• не стоит пугаться плодов, имеющих фиолетовый оттенок, скорее всего, они были приготовлены с применением технологии брожения, что нельзя назвать недостатком.

К сожалению, данный продукт ненадлежащего качества встречается очень часто. Поэтому, если в руки попался продукт добросовестного производителя, то рисковать и пробовать другие варианты не стоит.

Подведя итог, можно сказать о том, что оливки и маслины являются плодами одного дерева и, бесспорно, имеют больше сходств, нежели отличий. Умеренное употребление, как первых, так и вторых, очень полезно для организма человека.

Перед покупкой данного продукта следует исключить наличие противопоказаний к потреблению и учесть нюансы по выявлению качества.

Вечнозеленые деревья

По преданию, Афина Паллада посадила в Акрополе дерево, которое с тех пор считается связующим звеном между людьми и богами. И названо это дерево - олива. Оливы - долгожители. Ходят легенды, что живы те вековые деревья, под кронами которых молился Иисус Христос. Из Греции (с острова Крит) плоды этих деревьев получили распространение и приобрели известность за свои кулинарные свойства во всем мире. Вероятно, из-за того, что оливы из семейства маслиновых, в русском языке появилось второе название - "маслины". Так чем оливки отличаются от маслин?Давайте оговоримся сразу, что только на территории России и постсоветского пространства название «маслина» обозначает оливу черного цвета, а во всех странах мира, как и в странах-производителях, зеленые и черные плоды называют оливками. Растут они на одном дереве, а вот сбор осуществляется в зависимости от созревания оливок. Недозрелые плоды собирают и обрабатывают в рассоле или щелочном растворе, чтобы сделать их съедобными. Как правило, их фаршируют перцем, чесноком, сыром, корнишонами для повышения аромата. И они занимают сейчас почетное место на нашем столе. Эти прекрасные плоды: и оливки, и маслины (отличие не имеет значения) придают какую-то особую пикантность блюдам.

Чем оливки отличаются от маслин?

Цвет является одним из отличий и зависит от зрелости собираемых плодов. Зеленые, недозрелые оливки более плотные и горькие, нежели маслины. Чтобы они превратились в те оливки, к вкусу которых мы привыкли, их вымачивают в солевом растворе длительное время, до полугода. Вкус и плотность зависят от метода и длительности обработки, которым подвергаются оливки и маслины. В чем разница после этой обработки?

Во вкусе, в содержании соли. В маслинах ее больше. Их не стоит употреблять людям с высоким давлением и проблемами с холестерином. Зеленые оливки более питательны, чем черные. Еще чем оливки отличаются от маслин? На рынке предоставлен огромный выбор консервированных оливок, но при этом в продаже нет фаршированных маслин. Они суховаты и от наполнителя не выигрывают во вкусе, поэтому встречаются в продаже в банках и на развес только с косточками и без косточек. Их подают к мясным блюдам, так как они более пикантны в сочетании с блюдами из дичи, чем оливки. Отличаются от маслин зеленые оливки тем, что дополняют красные терпкие вина, а первые подходят больше к коньякам и настойкам. Подавать оливки, фаршированные анчоусами, лимоном или другими наполнителями, можно к виски.

Интересно

Считается, что оливки легко усваиваются организмом. Какими бы разными они ни были: зелеными, черными, фиолетовыми, лиловыми - они очень полезны как ценные продукты питания. Настоящий уникальный продукт, полученный из оливок - оливковое масло. В нем присутствуют необходимые для жизнедеятельности организма ненасыщенные жирные кислоты. А главный компонент этого масла, олеиновая кислота, делает кожу эластичной, снижает риск возникновения онкологии, предотвращает возникновение инфаркта. Включайте оливки или маслины в свой рацион питания и будьте здоровы и молоды!

Оливки и маслины. Химические оливки. Чем полезны оливки

Россия занимает почетное второе место в мире по потреблению оливок. Это тем более удивительно, что до начала 1990-х годов мы оливок практически не пробовали, ведь они у нас не произрастали. Но еще более удивителен другой факт - подсев на эти плоды Средиземноморья, мы ничего о них не знаем. Оливки и оливковое масло составляют основу средиземноморской диеты, признанной самой полезной в мире. Оливки содержат свыше 100 веществ, не все из которых еще изучены.

Оливки и маслины
И оливки и маслины - плоды масличного дерева - маслины европейской - Olea europea, или, как ее еще называют, оливы культурной. А вот если вы, покупая баночку с черными плодами, думаете, что это зрелые маслины, то, скорее всего, глубоко заблуждаетесь. Чуть ли не в ста процентах случаев это псевдомаслины, сделанные из зеленых оливок. Это чудеса пищевых технологий. Еще недавно мир не знал таких оливок, их делали старым дедовским способом, и зеленое было зеленым, а черное - черным. Но когда оливки решили сделать глобальным продуктом, инженеры пищевых технологий изменили их производство до неузнаваемости. В результате делать их стали быстро и дешево.
Оливки зеленой зрелости (Green-Ripe Olives). Их не стоит считать недозрелыми. Цвет их бывает от желто-зеленого до соломенного, а внутри они белые. Сами оливки плотные, масел в них меньше. Они дольше хранятся, и обрабатывать их можно традиционными и современными химическими методами.
Оливки, меняющие цвет (Olives-Turning Colour). Оливки, которые начинают менять цвет, становясь красно-коричневыми. Мякоть их еще белая, но сами “ягоды” уже не такие жесткие. Обрабатывать их можно как старыми, так и новыми методами, с помощью щелочи.
Оливки естественной черной зрелости (Naturally Black Ripe Olives). Естественно почерневшие на дереве оливки. Считаются самыми дорогими и качественными, собирать их лучше вручную и перед холодами. Хуже хранятся, легче портятся. Мякоть у плодов уже темная. Их лучше обрабатывать традиционными методами - без химии. Можно делать оливки по-гречески - высушивая их.
Химические оливки
Свежие оливки практически несъедобны, в них содержится очень горькое и, кстати, полезное вещество олеоропеин. Чтобы его удалить, оливки традиционно замачивали в соленой воде, часто в морской, и они бродили несколько месяцев. Этот естественный процесс удаления горечи занимал 3-6 месяцев для черных оливок и от 6 месяцев до года для зеленых. Делать продукт с таким длинным производственным циклом современные крупные пищевые концерны не могут - им нужно, чтобы все делалось быстро, а хранилось долго. Ученые-пищевики придумали, как сжать это время до нескольких дней. Чтобы быстро вымыть горечь, они стали добавлять к рассолу щелочь - едкий натр, или, как его еще называют, каустическую соду. В результате такой химической атаки производственный цикл сжался до нескольких дней.
Гении пищевых технологий научились делать зеленые оливки черными. Если через рассол с зелеными оливками еще пропустить кислород, то оливки почернеют и станут похожими на натуральные черные оливки, которые традиционно дороже.
Абсолютно подавляющее большинство оливок, продающихся у нас под видом черных маслин, делают именно так. И вообще почти все зеленые оливки, стоящие у нас на полках в магазинах, сделаны ускоренно-химическим способом с применением щелочи. Это весьма прискорбно, ведь оливки, белые или зеленые, сделанные традиционным способом, являются продуктом брожения - как, например, наша квашеная капуста. Естественно, они несравненно лучше и полезнее выщелоченных. У них изящнее вкус, они сочнее, мякоть у них не похожа на сухую губку, пропитанную рассолом, как у выщелоченных. И наконец, они гораздо полезнее - в них сохраняется больше активных веществ, которыми так известны оливки и которые благоприятно влияют на здоровье.
Как при покупке отличить зеленые оливки, доведенные до черного цвета, от натуральных черных оливок, или, как говорят у нас, маслин, и как отличить выщелоченные оливки от сделанных традиционным способом - без химии?
Если в оливки добавляют каустическую соду, то она должна присутствовать в составе на этикетке. Логично, но неправильно. Вот типичный состав таких зеленых оливок - оливки, вода, соль, регулятор кислотности молочная кислота, антиоксидант лимонная кислота. И никакой пищевой добавки Е524 - так обозначают каустическую соду, или, как ее еще называют, едкий натр, или гидроксид натрия. Почему это вещество отсутствует в составе, ведь его используют в производстве? Щелочь быстро проникает в оливки, убивая горечь, но потом ее отмывают, и никакого упоминания о ней на этикетке не остается. Это официально разрешено.
К сожалению, нынешняя система маркировки не помогает нам отличать такие оливки, сделанные по ускоренной технологии, от традиционных. С уверенностью это можно утверждать, если производитель специально указывает метод изготовления оливок на этикетке. Но бывает это нечасто, даже в том случае, если они сделаны старым дедовским способом. Поэтому отличать их можно только по косвенным признакам.
Во-первых, выщелоченные оливки обычно дешевле в 2-4 раза. Конечно, бывают и исключения, когда выщелоченные оливки пытаются продать дорого. Но вот дешевых традиционных оливок не бывает.
Во-вторых, оливки, прошедшие химобработку щелочью, чаще выпускают в железных банках (к сожалению, и из этого правила есть исключения).
В-третьих, к традиционным оливкам кроме рассола часто добавляют еще оливковое масло, лимонный сок и некоторые другие натуральные компоненты, которые указывают в составе.
В-четвертых, оливки после щелочи становятся как бы жестче и суше. Поверхность их блестящая и гладкая, без малейших дефектов. Традиционные зеленые оливки сочнее, эластичнее, и на их поверхности могут быть дефекты - точки, пятнышки. Бояться их не стоит - оливки такими и бывают в реальности, а внешне идеальными они становятся после обработки щелочью.

Оливки черные и искусственные
Большинство искусственно черненных оливок делают в Испании, их даже называют оливками в испанском стиле. Но будьте внимательны: в других средиземноморских странах такое производство тоже используют. Правда, там чаще делают оливки и традиционными методами. К счастью, такие черненые оливки всегда можно отличить от натуральных черных оливок, сделанных традиционным способом. И это несмотря на то, что российские требования к этикетке, традиционно недружественные к потребителю, не заставляют производителей раскрывать информацию о том, как они сделаны. Просто в их составе всегда есть “пароль”, позволяющий отличить псевдомаслины от реально черных, созревших до такого цвета на дереве. И этот пароль - глюконат железа, или Е579. Это стабилизатор окраски, позволяющий окисленным оливкам не стать снова зелеными.
Вот типичный состав таких оливок - маслины, вода, соль, глюконат железа. К ним могут добавлять еще молочную или лимонную кислоту, уксус и некоторые другие подкислители, которые будут указывать в составе. Средиземноморские производители могут называть такие оливки по-русски маслинами, черными маслинами, крупными отборными маслинами. Но, как бы они ни ухищрялись и ни расписывали на упаковке достоинства своего товара, если в составе присутствует глюконат железа, то это черненые оливки. И значит, они были собраны зелеными, обработаны щелочью, “окрашены” кислородом, цвет их стабилизирован с помощью этого вещества.
Кроме того, искусственно черненные оливки легко отличить, даже если их продают вразвес и состав нигде не указан. Они очень черные, часто даже блестящие. Это неестественный цвет. Натуральные зрелые черные оливки более тусклые и коричневатые. Окрашены они часто неравномерно - бочок, обращенный к солнцу, ярче и темнее - он созревает быстрее, а прячущийся в тени - бледнее. Эти недостатки внешности, свидетельствующие о натуральности оливок. Они хорошо видны в стеклянных банках или когда оливки продают вразвес.
Оливки, сделанные традиционными методами, без химии, могут быть не только черными или зелеными, но еще и розоватыми, слегка фиолетовыми или коричневатыми. Это или оливки средней спелости, или оливки особых сортов, темнеющих умеренно. Например, греческие оливки Каламата имеют скорее фиолетовый цвет, чем черный.
Оливки в греческом стиле
Есть еще один вид традиционных оливок, сделанных без химии и даже без рассола. Это оливки по-гречески, или, как их чаще называют у нас, маслины по-гречески. Их продают не в рассоле, они просто насыпаны в банки или упакованы в пластиковые пакеты. Часто к ним добавляют немного масла. Внешне они сильно отличаются от остальных оливок - их плоды несколько сморщенные, подсушенные. Вкус у них тоже иной - они чуть более горькие, но многим это нравится.
Слово “маслины” - чисто российское изобретение. Исстари оливу у нас величали масличным деревом, отсюда и пошли маслины. Такое название весьма логично - от греческого названия оливы (olea) произошло само слово “масло”, вошедшее в массу языков. То есть по-гречески название оливы тоже звучит примерно как масличное дерево. На средиземноморской родине все его плоды называют оливками. Если они черные, то это черные оливки (Black olives), а если зеленые, то это зеленые оливки (Green olives). Следуя этой же логике, маслины у нас тоже надо было разделить на зеленые и черные. Но, когда у нас появились плоды оливы, им сохранили родное название “оливки”. Это слово быстро прижилось. А народное сознание быстро разделило эти синонимы по цвету плодов. Многие поставщики оливок его приняли, и на банках с черными “ягодами” стали писать по-русски “маслины”.
Краска вместо вкуса
Летом большой популярностью пользуются салаты и закуски с маслинами - они и сытные, и полезные. Но большинство продающихся на российском рынке маслин - подделка.
К такому выводу пришли эксперты Общества защиты прав потребителей «Общественный контроль», которые провели экспертизу этого продукта.
В качестве образцов эксперты выбрали пять популярных марок, на этикетках которых значилась надпись «маслины». При оценке внешнего вида эксперты обращали внимание на характер поверхности, однородность размера маслин, наличие механических повреждений и изменение формы плодов после консервирования. К цвету плодов требование выдвинули одно - однородность. Консистенцию оценивали с учетом нежности, грубости, волокнистости. При этом плоды не должны были быть разваренными. Маслины также тестировали на отсутствие или наличие посторонних привкусов и запахов. Во избежание необъективности дегустацию проводили «вслепую» - «экзаменаторы» не знали названий марок.
В результате проведенного исследования выяснилось, что вся тестируемая продукция содержит глюконат железа (или Е579), то есть стабилизатор окраски, причем производитель этого не скрывает, информация о содержании добавки есть на упаковке. Именно с его помощью оливки приобретают свой густой темный оттенок. Однако к настоящим маслинам такая продукция не имеет никакого отношения. Это попросту зеленые оливки, окрашенные в черный цвет.
По содержанию полезных веществ искусственные маслины не сравнить с натуральными. В настоящих содержится на треть больше жирных кислот, и питательность их в 2,5 раза выше. Тем не менее черненые оливки благодаря глюконату железа богаты железом, которое необходимо для производства гемоглобина. Недостаток этого вещества способен вызвать анемию. Однако и злоупотреблять им нельзя. Иначе возможны сбои в работе печени, сердца, почек. Рекомендованная суточная норма железа для взрослых - 10-20 мг в день. В одной баночке проверенных маслин содержится примерно 22,5 мг железа. Поэтому излишне увлекаться такими маслинами опасно. Эксперты советуют есть натуральные маслины или зеленые оливки. А черненые, в разумных количествах, использовать лишь в качестве закуски, дополнения к салатам и бутербродам.
В Германии на упаковке черненых маслин пишут «geschwärzt» - «окрашенные в чёрный цвет». В России правдивую информацию не указывают и на банки помещают только надпись «маслины».

Чем полезны оливки
В странах Средиземноморья практически везде, где выращивают оливки, можно наблюдать одну интересную пищевую привычку - некоторые люди во время еды проглатывают несколько оливок прямо с косточками. В народе есть мнение, что это полезно и даже защищает от рака. Хотя тамошние медики полезность этого не подтверждают. Некоторые утверждают, что косточки перевариваются и выделяют полезные вещества. Косточка оливки очень прочна, и, скорее всего, пищеварительным ферментам она «не по зубам». С другой стороны, в ядре оливки могут быть полезные вещества - содержимое практически любых семян, будь-то орехи или семечки, очень богато ими. Поэтому, может быть, лучше оливковые косточки колоть как орехи? К счастью, для большинства косточки безвредны, но у людей со спаечной болезнью, запорами и вялым кишечником они могут стать той «точкой роста», вокруг которой формируется безоар - инородное тело в желудке и кишечнике. Иногда это приводит к проблемам с пищеварением, вплоть до кишечной непроходимости. И обращайте внимание на форму косточек, у некоторых сортов оливок они имеют острые концы и могут поранить слизистую. Кстати, средиземноморская диета очень полезна, и поэтому она защищает от рака и других болезней и сама по себе.
Некоторые диетологи считают, что жителям холодных стран, в том числе России, средиземноморская диета не совсем подходит. Лучший вариант для них - диета норвежская.
Люди всегда ассоциировали оливковое дерево с чем-то божественным. Древние греки считали, что созданием оливы они обязаны богине Афине, поэтому оливковая ветвь олицетворяла для них мудрость и плодородие. Египтяне приписывали оливу богине Изиде и были уверены, что это дерево символ справедливости. Христиане верят, что голубь с оливковой ветвью в клюве принес весть о перемирии между Богом и людьми после Всемирного потопа. Возможно, такое почтительное отношение к оливковым деревьям связано с их долголетием. Олива растет очень медленно, и возраст некоторых деревьев предположительно перевалил за тысячу лет. Наверное, именно поэтому у многих народов существует поверье о том, что олива не умирает никогда и может жить вечно.
Плоды «вечного» дерева могут быть совсем не похожи друг на друга. Одни сорта по размеру можно сравнить с вишней, другие больше напоминают сливу. Цвет же меняется в процессе созревания. Зеленые оливки со временем приобретают розовато-коричневый оттенок, а когда окончательно доспевают, становятся черными.
Но все сорта оливок и маслин объединяет одно – их нельзя есть в свежем виде. Плоды, только что сорванные с дерева, очень жесткие, а если вам все-таки удастся откусить небольшой кусочек, вас ждет непередаваемая горечь. Поэтому, чтобы получить изысканную закуску, оливки и маслины подолгу вымачивают, а затем солят или маринуют. При этом соленые плоды получаются более жесткими, чем маринованные.
Легендарный Авиценна считал оливки лекарством почти от всех болезней. Знаменитый врач был не так уж неправ, ведь эти плоды удивительно полезны для нашего организма. В оливках и маслинах много витаминов группы В - главных помощников нашего мозга и нервной системы, витамина А - нужен для острого зрения, витамина D - необходим для крепких костей и здоровых зубов, аскорбинки - укрепляет иммунитет, витамина Е - защищает от вредного воздействия окружающей среды, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, преждевременное старение и злокачественные опухоли. Но все же главное богатство оливок – масло. Его содержание в плодах может колебаться от 50 до 80%. Причем, чем спелее оливки, тем больше в них масла. Оливковое масло – по-настоящему уникальный продукт. В нем огромное количество ненасыщенных жирных кислот. Именно они необходимы для снижения уровня вредного холестерина в крови, а значит, для защиты нашей сердечно-сосудистой системы и профилактики атеросклероза. Содержащееся в оливках масло улучшает пищеварение и пробуждает аппетит. И поэтому оливки часто подают перед обедом в качестве закуски. А если съедать ежедневно 10 оливок, можно защитить себя от развития гастрита и язвы желудка.
Оливки помогают нейтрализовать любые токсичные для организма вещества. Поэтому их считают идеальным дополнением к многим алкогольным коктейлям. Оливки не только прекрасно оттеняют вкус напитка, но и защищают от утреннего недомогания после дружеской вечеринки.
С давних пор люди поверили, что оливки и маслины увеличивают мужскую силу. Так ли это на самом деле, до сих пор неизвестно, однако жители средиземноморских стран, где оливки входят в ежедневное меню, действительно славятся своим горячим темпераментом.
На прилавках можно найти оливки, фаршированные анчоусом, лимоном, перцем, солеными огурцами и прочими вкусностями. А вот маслины фаршировать не принято. Считается, что их вкус и так достаточно насыщенный и не стоит «портить» его разнообразными добавками. Единственная «манипуляция», допустимая в отношении маслин, – вынимание косточки. Впрочем, гурманы уверены, что эта операция только портит качество и вкус маслин.
Собираясь положить в сумку понравившуюся баночку оливок, обязательно обратите внимание на их калибр. Он обозначен цифрами, написанными через дробь, например: 70/90, 140/160 или 300/220. Эти цифры означают количество плодов на килограмм сухого веса. Поэтому, чем больше цифра, обозначающая калибр, тем мельче оливки. Так, надпись 240/260 говорит о том, что на килограмм приходится не меньше 240 и не больше 260 оливок. Плоды, закрытые в банке, должны быть примерно одинаковой формы и размера – это говорит о качестве продукта.
Ну и разумеется, банка не должна быть деформирована, на ней не должны присутствовать следы ржавчины и других повреждений.
Ученые выяснили, почему жительницы Средиземноморья реже болеют раком груди. Ключом к разгадке явилась олеиновая кислота - будучи главным компонентом оливкового масла, она входит в большинство блюд местной кухни. Исследования, выполненные в Северо-Западном университете Чикаго, показывают, что это вещество не только снижает риск возникновения злокачественной опухоли, но и повышает эффективность лечения, если она все же появилась.
Ученые также установили, что опасность возникновения инфаркта сокращается, если большая часть потребляемых пациентом калорий происходит из оливкового масла, а не из других продуктов. В исследовании принимали участие 342 человека, из которых 171 уже пережил один инфаркт миокарда.
А согласно данным еще одних исследований, оливковое масло может помочь вашей больной голове не хуже анальгина, поскольку вещества, обнаруженные в нем, соответствуют по действию ибупрофену, содержащемуся в обезболивающих препаратах.
Австралийские исследователи обнаружили, что чем больше люди потребляют оливкового масла, тем меньше у них морщин. Входящая в состав оливок и оливкового масла первого холодного отжима олеиновая кислота проникает через мембраны клеток кожи, наполняя их, что делает тонкие складки и морщины менее заметными. Чтобы включить в ежедневный рацион как можно больше оливок, используйте для приготовления пищи оливковое масло, добавляйте маслины в соус для макарон и в салаты – или ешьте их целиком.

Маслины и оливки – в чем разница? Большинство привыкли считать зеленые плоды оливками, а черные – маслинами. Одни уверены, что ягоды произрастают на разных деревьях, а другие – что плоды имеют различную степень зрелости. Предлагаем разобраться в секретах произрастания, вкусовых качествах, вреде и пользе плодов.

Маслина европейская – это дерево, на котором произрастают и маслины, и оливки. Причем только в России плоды носят название маслины. Во всем мире их общепринятое название – оливки.

Дерево вырастает всего до метра в высоту, зато вширь может значительно разрастаться. Если должным образом не ухаживать за оливой, она очень быстро превращается в куст и погибает из-за недостаточного поступления света у основания.

Олива – очень стойкое растение, которое выживает при засушливых условиях и переносит морозы до 10 градусов. Отличительное свойство дерева – это способность обновляться и воспроизводиться.

При сборе зеленые плоды снимают вручную и складывают в специальные корзины. Чтобы собрать спелые ягоды, которые сами осыпаются, используют мелкие сети, развешивая под каждым деревом.

Ягоды на дереве вырастают ядовито-зеленого цвета, затем их цвет меняется на травянисто-зеленый, потом фиолетовый и превращаются в ярко черные плоды, которые насыщенны большим количеством масла.

Вкусные и питательные плоды имеют волокнистую структуру и хорошо усваиваются организмом.

• фосфор;
• кальций;
• витамины группы В;
• медь;
• олеиновая кислота;
• магний;
• фолиевая кислота;
• селен;
• витамин Е;
• калий;
• витамин К;
• цинк;
• холином;
• железо;
• натрий.

Разница между оливками и маслинами в химическом составе минимальна и объясняется тем, что ягоды имеют разный процесс созревания.

Калорийность оливок составляет на 100 грамм 145 ккал, в то же время у маслин составляет 168 ккал.

В зеленых оливках белков – 1 г, углеводов – 0,6 г, а жиров – 15,3 г.

Черные оливки содержат большее количество масла, поэтому включают в свой состав на 100 г жиров – 16 г, белков – 1,4 г, а углеводов – 4,7 г.

Можно не бояться проглотить косточки оливы. Они обладают способностью полностью перевариваться внутри организма.

Отличие маслин от оливок заключается не только в химическом составе, но и по вкусовым качествам.

В продаже плоды только обработанные, так как свежая ягода несъедобна из-за сильной горечи. Плоды солят, маринуют и фаршируют различными начинками. У нас ягоды встречаются в магазинах в консервированном виде, а в Греции можно полакомится плодами сухого засола.

Разница по вкусу присутствует, но из-за большого поступления некачественной продукции мало кто отличит эти две ягоды. Главное отличие заключается в степени зрелости. Черные – спелые плоды, содержат в своем составе большее количество оливкового масла. Этот момент сильно влияет на вкус и разделяет любителей ягод на два лагеря, тех кто любит зрелые плоды и зеленые.

Маслины более сочные и мягкие. Легко разваливаются на части. Имеют насыщенный, специфический маслянистый привкус. Оливки более упругие, резкие и характеризуются едким вкусом, который оставляет во рту терпкий привкус.

Что вкуснее маслины или оливки

Вкусы и предпочтения людей разные, поэтому сложно ответить на вопрос, что вкуснее. Благодаря тому, что зеленые плоды более упругие, их можно фаршировать, тем самым придавая плодам новые вкусовые ощущения.Благодаря консервации, ягоды теряют свою природную горечь и их ценят за разнообразие вкусовых качеств в маринованном виде.

Черные плоды заслужили признание и любовь за маслянистость и мягкость.

Полезные свойства и противопоказания

Ягода очень полезна для организма независимо от цвета.

1. При постоянном употреблении снижается вероятность появления онкологических заболеваний.
2. Ягоды оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему, помогают снизить уровень плохого холестерина, улучшить состояние крови. Являются хорошей профилактикой заболеваний сосудов и сердца.
3. Оказывают благоприятное действие на ЖКТ и печень. Очищают организм от шлаков и токсинов. При регулярном употреблении черных плодов заметно снижаются риски возникновения язвенной болезни желудка. Помогают улучшить микрофлору в кишечнике и обмен веществ. Оказывают помощь в борьбе с запорами.
4. Если хотите защитить организм от камнеобразования – регулярно употребляйте оливки.
5. Укрепляют костную ткань и суставы, предупреждают заболевания опорно-двигательной системы, оказывают целебные действия при остеохондрозе, артрите и подагре.
6. Благотворно влияют на мышечную ткань.
7. Благодаря большому содержанию витамина В, оказывают полезное действие на кожу и волосы.
8. Если ослаблено зрение, рекомендуется регулярно употреблять ягоды независимо от цвета.
9. Помогают замедлить процессы старения в организме.

Но кроме всех перечисленных полезных свойств у плодов есть противопоказание.

Нельзя употреблять в большом количестве. Плоды продаются в консервированном виде, а значит соленые, что приносит вред организму. При употреблении помните – все хорошо в меру.

Почему оливки и маслины отличаются по цвету

Плоды, которые собрали с дерева в недозревшем виде окрашены в белый или зеленый цвет. Такие ягоды отправляют на рынки и в магазины только после предварительной обработки – соленые, фаршированные или маринованные.

Дозревшие ягоды окрашены в темный цвет, который подарила им сама природа. Отличаются они от зеленых большим содержанием масла, изумительным оттенком вкуса и мягкостью, и как правило, более дорогой стоимостью.

Если вы приобрели ягоды однородного и очень темного цвета, почти черного, значит они обработаны. Зеленые ягоды окисляют кислородом. На процедуру затрачивают примерно неделю иногда немного больше, после чего плоды приобретают красивый глянцевый черный цвет с переливами.Настоящие маслины никогда не окрашены в ровный тон, всегда есть переходы. Поэтому, читайте состав. Честные производители всегда указывают информацию на банке.

Чтобы определить настоящие, дозрелые плоды маслин в банке или обработанные, обращайте внимание на рассол. Если он прозрачный, значит ягоды натуральные.

Плоды масличного дерева очень популярны во всем мире. Люди делят их на маслины и оливки, в чем разница между этими плодами и есть ли она?

Многие считают, что плоды, имеющие черный цвет — это маслины, а зеленые плоды — это оливки. Но дело в том, что слово «маслины» существует только в русском языке. В международной практике оно не используется: и черные, и зеленые плоды именуются оливками. Таким образом, оливки и маслины — это синонимы.

Бытует и мнение, что разница между оливками и маслинами состоит в степени зрелости плодов масличного дерева — оливы европейской.

Немного об оливе

Оливковое дерево изначально считалось подарком богов земледельцам. Оно практически не растет в дикой природе. Это вечнозеленое растение субтропиков с древних времен выращивают для получения оливкового масла. Родиной маслиновых деревьев является Средиземноморье. Изначально оливковое дерево культивировали только в Греции, в настоящее время все страны региона занимаются выращиванием и переработкой урожая этого растения. Кроме того, посадки маслиновых деревьев можно встретить в Абхазии, на Черноморском побережье, в Крыму, Грузии, Азербайджане, Туркменистане, Иране, Ираке, Пакистане, Индии, а также в Мексике и в Перу. Наиболее активный экспортер консервированных оливок — Испания.

Некоторые сорта оливы — кустарники до 3 м высотой, некоторые плоды произрастают на достаточно высоких деревьях — от 4 до 12 м. У маслиновых деревьев серая кора, сучковатый и кривой, дуплистый ствол, а ветви длинные и узловатые. Листки у растения — узкие, кожистые с цельным краем, серо-зеленые сверху и серебристые с нижней стороны. Листва не опадает, а постепенно сменяется в течение 3 лет.

В зависимости от климатических условий оливковое дерево зацветает в конце апреля и цветет до конца июня. Цветы мелкие, кремового цвета, очень ароматные, формируют кисти из 10-40 цветков в пазухах листков.

Плоды оливкового дерева

Любителям этих чудесных плодов может быть интересно, как растут оливки, как и когда их собирают и заготавливают.

Продуктивность оливы достигает пика только на 20-й год жизни. Зеленые оливки собирают вручную, а для сбора спелых плодов к дереву подвешивают специальную сеть.

Маслины чаще всего имеют удлиненную овальную форму, размер может колебаться от 7 мм до 4 см в длину и от 1 до 2 см в ширину. Оливки имеют мясистую мякоть, содержащую в большом количестве оливковое масло. Окрас плодов зависит от сорта и степени их зрелости. Оливки (и маслины) могут иметь зеленый, черный или насыщенный фиолетовый цвет. Чаще всего они имеют восковой налет. Косточка очень твердая и бороздчатая.

Степень зрелости плодов

Плоды созревают в течение 5 месяцев. Урожай собирают с октября по декабрь на разной стадии созревания. Плодам присваивают название с указанием степени зрелости, а также калибра.

В октябре оливки достигают максимального размера. В это время они зеленого цвета, независимо от сорта. Вкус у таких плодов отличается сильной горечью, которую в процессе заготовки нейтрализуют щелочью. Такая степень зрелости на испанском языке называется verde.

Следующий этап созревания наступает в ноябре — окрас плодов приобретает коричневый, золотистые и розовые оттенки. Оливка становится мягче, а горький привкус уменьшается. Эта степень зрелости, вне зависимости от сортовой принадлежности, называется «белая» или «блондин» (blanco), а также «белокурые оливки» или «золотые». Такие плоды хранят в рассоле, третью часть которого составляет винный уксус.

Оливки считают полностью созревшими после того, как они становятся темно-коричневыми, черными, фиолетовыми или бордовыми. Конечный цвет зрелых плодов зависит от сорта растения. Такие маслины имеют слабую остаточную горечь, которую полностью нейтрализуют красным винным уксусом. Они нежные, мягкие и тают во рту. Независимо от сортовой принадлежности, плоды этой степени зрелости называют черными (negro). Несмотря на то, что оливки и маслины — одно и то же, именно черные оливки чаще всего называют маслинами из-за выраженного маслянистого вкуса. Такие плоды собирают в декабре. Урожай с одного растения может достигать 50 кг.

В январе оливки начинают вянуть — высыхать на солнце, теряя горечь естественным путем. Их так и называют — высушенные, вяленые или throumbes. Жители Средиземноморья сохраняют их в крупной морской соли, в которую добавляют оливковое масло, подают в качестве закуски. Поскольку олива — однодомное растение, в одну лунку сажают по 2 растения разных полов.

Калибр определяется по количеству плодов в 1 кг. В 1 кг может содержаться от 71 (Atlas) до 420 (Bullets B). Существует 15 градаций калибра, каждая из которых имеет свое специальное название.

Биологическая ценность и сорта

В зависимости от степени зрелости оливка содержит от 50 (в зрелых плодах) до 80% (в зеленых оливках) воды. У каждого сорта маслин отличается содержание растительного масла (от 6 до 30%) и белка (1-1,5 г). Зрелые плоды содержат до 6% сахаров, 1-4% клетчатки и до 1% сухих веществ. В зеленых плодах больше сухих веществ (до 5%), а клетчатки 1,5-2%.

Кроме основных компонентов оливки и маслины содержат витамины группы В, С и Е, катехины, железо, фосфор, калий, полиненасыщенные жирные кислоты.

В зависимости от назначения плодов, сорта растения делятся на следующие группы:

1. Масличные, из которых производят оливковое масло.
2. Универсальные — кроме того, что из них можно отжимать масло, они годятся для консервирования.
3. Консервные — столовые, которые используют в пищу.

Из 90% урожая маслин производят оливковое масло. 1 л масла отжимают из 5 кг плодов.

Для консервации отбирают плоды не менее 15 мм в диаметре, одинаковые по размеру, со средней по размеру косточкой, которая легко отделяется от мякоти, упругие.

Зеленые оливки

Собранный урожай просаливают в бочках с помощью 5% соляного раствора. В этот период из оливок вымывается гликозид олеоуропеин, который и является причиной их горечи. Кроме того, засаливание стимулирует начало ферментации. С этой целью в рассол иногда добавляют хлорид или фосфат аммония, сахар, томатный сок. Ферментация представляет собой молочнокислое брожение с участием лактобактерий, аеробактерий, дрожжей. Ферментация длится до 6 недель и заканчивается при достижении рН 3,5-4 и 4-4,5% соли в мякоти плодов.

После этого плоды сортируют по цвету и калибру, ополаскивают, фасуют и консервируют в 7% соляном растворе.

Черные маслины

Оливки и маслины различают по цвету готового продукта. Если для технической переработки используют зрелые плоды с темной окраской, они подвергаются молочнокислому брожению и консервируются методом сухого посола или в растворе соли. Такие маслины чаще всего имеют косточку: они мягкие и извлечение косточки может привести к их деформированию.

Чаще всего для консервации используют зеленые — более плотные и упругие маслины. Наиболее популярный способ потемнения — оксидирование зеленых плодов. Такие оливки маркируют «Black oxidized olives». Существует несколько способов оксидирования.

Зеленые оливки для придания им черного цвета некоторые производители выдерживают плоды в 2% растворе едкого натра (Е524) до тех пор, пока щелочь не пропитает их мякоть на 2/3 толщины. Затем их вымачивают в чистой холодной воде, которую меняют несколько раз в течение полутора суток. Цвет стабилизируют глюконатом железа (Е579). Это самый простой и дешевый способ придать маслинам темный цвет.

Для потемнения оливок применяют и аэрацию — под воздействием кислорода происходит окисление дубильных веществ, что приводит к изменению цвета мякоти.

Виды консервированных маслин

В зависимости от того, в каком виде законсервированы оливки, на банках присутствует следующая маркировка:

• whole (с косточкой);
• pitted (косточка удалена);
• cracked (ломаные, раздавленные);
• sliced (разрезанные на части);
• stuffed (фаршированные)

Фаршируют как зеленые, так и оксидированные маслины. Для начинки используют паприку, чеснок, рыбу (анчоусы, тунец, лосось), креветки, перец, лук, каперсы, корнишоны, вяленые помидоры, сыр фету, миндальные орехи, апельсины, лимоны или их цедру.