Технология приготовления зефира на производстве. Линии и оборудование для производства зефира и пастилы

Производство зефира, Зефир на агаре, Зефир на пектине

Производство зефира

Зефир на агаре

Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии (рис. 49):

подготовку сырья;

приготовление агаро - сахаро - паточного сиропа;

приготовление зефирной массы;

формование зефирной массы;

структурообразование зефирной массы и подсушка полови зефира;

обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание.

Приготовление агаро - сахаро - паточного сиропа. При уваривании агаро - сахаро - паточного сиропа агар растворяют в воде, количество которой не превышает 80 % от массы загружаемого сахара. Уваривают сироп при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа до содержания сухих веществ (84,5±0,5) %.

При уваривании сиропа в открытом варочном котле порядок загрузки и растворения агара и сахара такой же, как указано выше. Агаросахарный сироп уваривается при работающей мешалке и давлении греющего пара (0,3 0,1) МПа. После достижения содержания сухих веществ (84,5±0,5) % добавляют патоку и тщательно перемешивают.

Приготовление зефирной массы . Осуществляют периодическим способом в сбивальной машине периодического действия непрерывным способом в агрегате для сбивания зефирных под давлением.

При периодическом способе в сбивальную машину загружаю яблочное пюре и сахар-песок в количестве на одну загрузку. Затем добавляют около половины порции яичного белка, закрывают крышку сбивальной машины и включают мешалку. Частота вращения мешалки 250-300 об/мин. Через 8-10 мин приоткрывают крышку и, не останавливая мешалку, добавляют остальное количество яичного белка. Сбивание продолжают при открытой крышке, что способствует лучшей аэрации массы и удалению сернистого ангидрида.

Через 10- 12 мин с момента введения второй порции белка добавляют кислоту, краситель, эссенцию, необходимое количество горячего агаро - сахаро - паточного сиропа и вымешивают массу в течение 1-2 мин. Готовую зефирную массу плотностью (425 ±25) кг/м³ направляют на формование.

Для получения зефирной массы непрерывным способом используют агрегат типа ШЗД. Он состоит из горизонтальных смесителей (одного или двух) непрерывного действия, устройств для дозирования сахара-песка, яблочного пюре, агаро - сахаро - паточного сиропа, яичного белка и эмульсии из кислоты, эссенции, красителя, насоса для подачи рецептурной смеси в камеру сбивания, камеры сбивания, контрольно-измерительных приборов, расходных емкостей для сиропа и яблочного пюре.

В воронку верхнего смесителя плунжерным насосом-дозатором подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ (15±1) % или смесь яблочного пюре с возвратными отходами (в случае необходимости их переработки). Возвратные отходы предварительно измельчают и смешивают с яблочным пюре. Содержание сухих веществ в такой смеси (24± 1) %. В воронку верхнего смесителя одновременно с яблочным пюре ленточным конвейером подается сахар-песок, который дозируется на конвейер через щелевой дозатор. Сахар-песок растворяется в яблочном пюре. Для лучшего растворения может быть предусмотрено предварительное размешивание сахара-песка в яблочном пюре. Полученная сахарояблочная масса из первого смесителя самотеком поступает во второй смеситель, расположенный ниже. Сюда же плунжерным насосом-дозатором (например, марки М-193) подается агаро-сахаро-паточный сироп. В нижний смеситель, ближе к выходному отверстию, насосом-дозатором непрерывно подается яичный белок. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя.

Готовая рецептурная смесь температурой (54 ±1) °С с содержанием сухих веществ (71± 1) % шестеренным насосом перекачивается в сбивальную камеру. На пути движения рецептурной смеси в сбивальную камеру в трубопровод подается сжатый воздух под давлением 0,4 МПа.

Количество воздуха контролируется с помощью ротаметра, а давление его определяется манометром. В сбивальной камере при давлении (0,29±0,01) МПа происходит диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы.

Из сбивальной камеры готовая зефирная масса с содержанием сухих веществ (71± 1) % и плотностью (425±25) кг/м³ по гибкому шлангу поступает в бункер формующей машины.

Формование зефирной массы. Осуществляется на зефироотсадочных машинах А2-ШОЗ и др. Масса формуется на деревянные лотки размером 1400х400 мм, предварительно зачищенные от остатков зефира. Лотки с отформованными половинками зефира устанавливают вручную на тележки (примерно по 20 шт. на каждую) и перевозят к месту выстойки (структурообразования) массы.

На предприятиях малой мощности в случае отсутствия зефироотсадочных машин зефирную массу формуют на деревянные лотки вручную с помощью специальных конвертов из клеенки. В нижнее отверстие конверта вставляют жестяной наконечник с зубчатым краем.

Процесс структурообразования зефирной массы, отформованной в виде половинок, осуществляется в условиях цеха в течение 3-4 ч. После этого тележки с лотками перевозят в камеры, где половинки зефира подсушивают в течение 4-6 ч при температуре (37,5±2,5) °С и относительной влажности воздуха (55 ±5) %. Содержание сухих веществ зефире после подсушки (79±2) %.

При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир можно выдерживать в помещении цеха в течение 23-24 ч.

Зефир обсыпают сахарной пудрой. Половинки склеивают и укладывают в короба, коробки, фасуют в пакеты из полимерных материалов.

В зависимости от применяемой технологии зефир на пектине можно вырабатывать периодическим способом или на поточномеханизированной линии, созданной НИИ кондитерской промышленности совместно с фабрикой «Ударница».

Периодический способ предусматривает следующие стадии (рис. 50):

подготовку сырья;

приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром - песком;

приготовление сахаропаточного сиропа;

приготовление зефирной массы;

структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;

обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их;

упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.

Приготовление смеси яблочного пюре с пектином. Яблочное пюре загружают в сборник-смеситель с мешалкой, частота вращения которой должна быть не более 30 об/мин. В пюре при непрерывном перемешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром. Ее готовят предварительно, для чего на каждую часть пектина берут 3 или 5 частей сахара-песка (по массе). Израсходованное количество сахара-песка вычитается затем из массы сахара, добавляемого при сбивании.

Продолжительность набухания пектина в яблочном пюре (при перемешивании) не менее 2 ч.

При подогревании смеси до (45 ±5) ос продолжительность набухания пектина может быть сокращена до 1 ч.

Приготовление сахаропаточного сиропа . При уваривании сиропа в змеевиковом варочном аппарате или начиночном вакуум - аппарате предварительно в открытом варочном котле или в диссуторе готовят сироп с содержанием сухих веществ (58 ±1) %. сироп уваривают до содержания сухих веществ (84,5±0,5) % при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа.

В случае приготовления сиропа в открытом варочном котле сахар-песок растворяют в кипящей воде, добавляют патоку и уваривают сироп до содержания сухих веществ (84,5±0,5) % при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа.

Приготовление зефирной массы. В сбивальную машину периодического действия (например, марки СМ-2), снабженную рубашкой с водяным обогревом, загружают приготовленную яблочно - пектиновую смесь, вносят лактат натрия и перемешивают. Затем загружают рецептурное количество сахара-песка и яичный белок. Смесь сбивают в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы.

К сбитой массе добавляют сахаропаточный сироп температурой (92,5± 2,5) °С и продолжают сбивание примерно 5 мин (в конце операции крышку сбивальной машины открывают). Затем добавляют кислоту, краситель, эссенцию, массу перемешивают не более 1 мин и немедленно направляют на формование.

Показатели готовой зефирной массы:

Плотность, кг/м³, не более 500

Температура, °С 62,5±2,5

Формование зефирной массы. Осуществляется на зефироотсадочной машине, например марки К-33, А2-ШОЗ или других, не разрушающих массу. Массу формуют на деревянные лотки размером 1400х400 мм, предварительно зачищенные от остатков зефира.

Во избежание преждевременного структурообразования температура массы в процессе формования не должна снижаться. Для этого бункер формующей машины должен быть оборудован рубашкой, в которой циркулирует горячая вода температурой 67,5 ±2,5 °С. Желательно, чтобы продолжительность формования приготовленной порции зефирной массы была не более 10 мин.

Деревянные лотки с отформованной на них зефирной массой вручную устанавливают на тележки-поддоны и перевозят к месту выстойки.

Структурообразование зефирной массы. Отформованную в виде половинок массу выстаивают в помещении цеха в течение 3-4 ч. После этого тележки отвозят в камеры, где при температуре окружающего воздуха (37,5 ±2,5) °С и его относительной влажности (55 ±5) % половинки зефира сушатся. Продолжительность сушки 5-6 ч.

При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир выдерживают в условиях цеха 23-24 ч.

Обсыпка сахарной пудрой. После сушки и охлаждения лотки с половинками зефира устанавливают на цепной конвейер, который подводит их под механизм обсыпки.
Обсыпанные сахарной пудрой половинки зефира склеивают вручную и направляют на укладку.

На предприятиях небольшой мощности зефир обсыпают сахарной пудрой вручную с помощью сита с отверстиями диаметром не более 1,2 мм.

Схема производства зефира на поточно-механизированной линий показана на рис. 51.

Приготовление сиропа с пектином. Пектин смешивают с водой и яблочным пюре в смесителе или пектинорастворителе. Смеситель представляет собой емкость с мешалкой. Спускной штуцер смесителя соединен с насосом. Насос может перекачивать готовую смесь в диссутор либо возвращать ее обратно в смеситель, т. е. осуществлять рециркуляцию смеси. В последнем случае создается значительный гидравлический удар, благодаря чему исключается комкование пектина.

В пектинорастворитель или смеситель из мерника наливают теплую ((47,5 ±2,5) °С) воду в таком количестве, чтобы содержание сухих веществ в готовой смеси было (5,5±0,5) %. Затем загружают яблочное пюре, включают мешалку и насос, работающий на смеситель, и засыпают пектин в количестве на одну загрузку. Продолжительность набухания пектина 10-15 мин. Полученную смесь с содержанием сухих веществ (5,5±0,5) % перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют пектин при кипячении в течение 2-З мин. После этого добавляют лактат натрия и загружают сахар-песок.

По окончании растворения сахара-песка пектино - сахаро - яблочный сироп с содержанием сухих веществ (60±2)% сливают, фильтруя через сито, в приемную емкость. Далее сироп перекачивают в емкость-накопитель, установленный перед змеевиковым варочным аппаратом. Уваривание сиропа до содержания сухих веществ (82±0,5) % осуществляют при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа.

Готовый сироп поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда он перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления рецептурной смеси и зефирной массы.

Приготовление рецептурной смеси и сбивание ее. Осуществляют на станции непрерывного действия. В состав станции входят обогреваемые расходные емкости для сиропа с пектином и патоки; насосы-дозаторы для сиропа, патоки, яичного белка и эмульсии из кислоты, эссенции и красителя; горизонтальный смеситель для приготовления рецептурной смеси; обогреваемая приемная емкость для рецептурной смеси; сбивальная камера; шестеренный насос для подачи рецептурной смеси в сбивальную камеру; контрольно-измерительные приборы.

На станции осуществляются следующие операции: темперирование рецептурных компонентов; дозирование и смешивание их; сбивание зефирной массы.

Температура воды в рубашках расходных емкостей для сиропа с пектином (92,5±2,5) °С, для патоки (45,5±2,5) °С.

Сироп с пектином, патока и яичный белок из соответствующих расходных емкостей насосами-дозаторами подаются в горизонтальный смеситель непрерывного действия в такой последовательности: в начало смесителя - патока; в его среднюю часть - яичный белок; ближе к выходному отверстию смесителя - сироп с пектином. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в обогреваемую горячей водой промежуточную емкость, куда насосом-дозатором подается эмульсия из кислоты, эссенции и красителя.

Полученная рецептурная смесь температурой (74 ±7) °С с содержанием сухих веществ (77,5±0,5) % шестеренным насосом подается в сбивальную камеру. По пути движения в камеру в смесь поступает сжатый воздух. В сбивальной камере при давлении (0,27±0,0З) МПа осуществляются диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы.

Из сбивальной камеры зефирная масса температурой (65± 5) °С и содержанием сухих веществ (77,5±0,5) % по гибкому шлангу поступает в обогреваемый горячей водой бункер формующей машины. Плотность зефирной массы (450±0) кг/м³, рН 3,3±0,1.

Формование зефирной массы. Осуществляется на зефироотсадочной машине методом отсадки на непрерывно движущуюся конвейерную ленту шириной 800 мм.

Бункер зефироотсадочной машины снабжен крышкой и водяной рубашкой, в которой циркулирует горячая вода температурой (67,5±2,5)°С.

Отформованные корпуса зефира поступают в охлаждающий шкаф, где в течение 7 мин при температуре окружающего воздуха (13 ±1) °С осуществляются охлаждение и частично - процесс структурообразования массы.

Структурообразование зефирной массы . Корпуса зефира переходят в аппарат для структурообразования, где при температуре цеха в течение 7 мин происходит окончательное структурообразование зефирной массы. Далее зефир поступает в аппарат для подсушки, где в течение 4 мин проходит под галогенными лампами, расположенными на расстоянии 90 мм от поверхности конвейера. Температура воздуха в аппарате для подсушки (62,5±2,5) ˚С, скорость движения воздуха (4,5±0,5) м/с.

Из зоны подсушки зефир переходит в аппарат для акклиматизации, где обдувается воздухом температурой (27,5±2,5) °С. Скорость воздуха (4,5±0,5) м/с. Продолжительность процесса акклиматизации 4 мин. В результате подсушки и акклиматизации на поверхности зефира образуется мелкокристаллическая корочка.

Обсыпка корпусов зефира сахарной пудрой. Осуществляется с помощью устройства, позволяющего обсыпать не только верхнюю поверхность корпусов, но и их донышко. Благодаря этому исключается необходимость склеивать половинки зефира и на упаковку зефир поступает в виде полушарий, равномерно обсыпанных сахарной пудрой.

Любимое лакомство детей и взрослых – зефир – представляет собой сахаристое кондитерское изделие, которое приготавливается путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением в эту смесь определенного формообразующего (студнеобразующего) наполнителя. В качестве последнего может выступать пектин, желатиновая или мармеладная масса, агаровый сироп. Зефир может производиться в неглазированном и в глазированном (покрытом оболочкой) виде, причем в качестве основной глазури обычно используется шоколад. В составе зефира нет муки, что выгодно отличает его от других сладостей, так как он менее калориен, чем, например, пирожные или печенья (поэтому многие производители даже пытаются позиционировать свой зефир как «диетический»). Более того, из-за содержания в зефире пектина и фруктового пюре, он даже полезен для здоровья, в отличие от иных кондитерских изделий. Благодаря этому зефир не теряет своей популярности, а усовершенствование технологий производства позволяет значительно расширить ассортимент этой продукции. На сегодняшний день производство зефира является выгодным и доступным бизнесом.

Технология производства зефира на основе пектина предполагает следующие несколько этапов: подготовка сырья, приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком, приготовление сахарно-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира, обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание.

Производство зефира имеет определенные нюансы. С одной стороны, технология приготовления этого лакомства не изменялась на протяжении многих десятилетий. Конечно, отдельные производители вносят в нее свои изменения и улучшения, но, в целом, по сути, технологический процесс остается неизменным. С другой стороны, при производстве зефира, как и любых других пищевых продуктов, необходимо соблюдать большое количество различных гигиенических требований. Кроме того, несмотря на тот факт, что технологическая схема производства зефира намного проще, нежели схема изготовления, к примеру, печенья, его ассортимент намного скуднее. Поэтому производителям приходится постоянно искать новые способы удивить своих покупателей при сохранении доступной цены на продукцию и ее отменных вкусовых качеств.

Автоматизированное оборудование для производства зефира (на нем также изготавливают пастилу) стоит довольно дорого, но эти расходы полностью оправданы, ведь механизация процесса позволяет максимально снизить влияние человеческого фактора, а, следовательно, существенно улучшить качество готовой продукции, которое будет отвечать всем санитарно-гигиеническим требованиям. А вот состав самой линии обусловлен особенностями технологического процесса изготовления вашего зефира. Как уже упоминалось выше, в наши дни зефир производится на агаре, желатине, пектине или фурцелларане. Это сырье имеет свои особенности. Так, например, агаром называют вещество, которое добывают из морских водорослей. Оно обладает хорошими желеобразующими свойствами, полностью безопасно для человека, не влияет на вкусовые и цветовые характеристики конечного продукта, не имеет запаха. Желатин же – это продукт животного происхождения, который добывается методом вываривания рогов и гостей животных. По свойствам кондитерский желатин не отличается от агара. Он так же обладает отличными желеобразующими свойствами, не имеет вкуса и запаха, полностью безопасен и даже в небольшом количестве полезен для здоровья человека. Пектин также относится к группе натуральных веществ. Добывается он из фруктов (преимущественно яблок и цитрусовых, но также его производят из сахарной свеклы и корзинок подсолнечника). В пищевой промышленности пектины используются как желеобразователи и загустители. Они тоже не просто изменяют консистенцию продукта, но и оказывают положительное влияние на здоровье человека. Фурцелларан, как и агар, добывают из водорослей. Впрочем, и агар, и желатин, и фурцелларан – это далеко не главные компоненты зефирного лакомства. Они просто выступают в роли сгустителей зефирной массы, благодаря которому готовый зефир обладает знакомой всем упругостью и консистенцией. Кроме сгустителя, в зефирной массе также содержатся эссенции, красители и пищевые кислоты. Сама же зефирная масса изготавливается из следующих компонентов: фруктово-ягодное пюре (чаще всего яблочное), сахар-песок, патока и яичный белок.

Технология производства зефира, которая используется на предприятии, зависит как от типа продукта, так и от рецептуры. В настоящее время существуют следующие виды зефира: глазированный, неглазированный, двухцветный, декорированный комбинированный. В большинстве случаев зефир изготавливается в форме полушара с фигурной верхушкой (похожего на пирожное безе), но существует зефир и других форм – например, в форме палочки. Рассмотрим технологические схемы производства зефира на различных сгустителях. При производстве зефира на агаре принята следующая схема: подготовка сырья, приготовление сахарно-паточно-агарового сиропа, приготовление зефирной массы, формирование массы, структурообразование и подсушка половинок зефира, склеивание и отделка готового продукта, упаковка. При изготовлении зефира с пектином в качестве загустителя порядок работы будет следующим: подготовка сырья, приготовление фруктово-пектиново-сахарной смеси, приготовление сахарно-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, формирование массы, структурообразование и подсушка зефира, склеивание и отделка готового продукта, упаковка.

Итак, самый главный этап в производстве зефирных изделий – это образование кондитерской пены. Это обусловлено особыми свойствами пектиновых и прочих желеобразующих веществ, используемых при изготовлении зефира. Смесь фруктового (яблочного) пюре сбивается вместе с сахарно-агаро-паточным сиропом и яичными белками. Для того чтобы получить пышную пенообразную массу, содержание сухих веществ в сахарно-фруктовой смеси должно составлять порядка 57-59 %. Для этого яблоки, протертые до пюреобразного состояния, смешиваются с сахарной пудрой в соотношении один к одному. А сахарно-агаро-паточный сироп изготавливается с использованием варочных котлов (сковородок). Сначала агар вымачивается в воде, где он набухает, значительно увеличиваясь в массе, а потом он растворяется в ней и вводится в раствор сахарной пудры и патоки по рецепту. Эта смесь уваривается до содержания сухих веществ в ней на уровне 84-85 %.

Затем зефирная масса попадает в периодически действующую сбивальную машину (миксер). Сначала в емкость сбивальной машины загружается фруктовое пюре в количестве, определяемом рецептурой, а затем в него добавляют примерно половину яичного белка от общего объема, рассчитанного на одну загрузку.

Примерно через десять минут непрерывного сбивания без остановки оборудования в мешалку добавляют вторую часть оставшегося белка и продолжают сбивание, но на этот раз с приоткрытой крышкой. Крышку приоткрывают для того, чтобы улучшить аэрацию (насыщение кислородом) зефирной массы и дать возможность лишней воде быстрее испариться.

Спустя 10-12 минут после введения оставшейся части белка в зефирную массу добавляют все остальные компоненты, а затем загружают в мешалку определенное количество горячего сахарно-агаро-паточного сиропа. Вся масса тщательно вымешивается в течение 3-4 минут, что позволяет желирующим веществам распределиться в ней максимально равномерно. Наконец, готовая зефирная масса транспортируется на зефироотсадочную машину, которая методом отсадки придает каждой порции массы полусферическую форму. Отформованные порции зефира должны выстояться и подсушиться в течение 12 часов. В результате этого содержание сухих веществ в свежем зефире составляет около 77-80 %. Если зефир не предполагает никакой дальнейшей обработки, то он сразу отправляется на фасовку. Иные виды зефира отправляются после выстойки и сушки в глазировочную машину, а из нее глазированное лакомство поступает в конвейерную охлаждающую машину. На выходе из этой машины готовую продукцию снимают с полотна рабочие, фасуют и упаковывают. Необходимое оборудование для производства зефира (на нем же можно производить также пастилу) включает в себя взбивальную машину-миксер (она необходима для приготовления зефирной смеси, агаро-сахарно-паточных сиропов и других многокомпонентных смесей), варочный котел (для приготовления сахарно-паточного сиропа), зефироотсадочную машину (используется для формирования половинок зефира), глазировочно-декорирующую линию (для глазирования, посыпки сахарной пудрой готового продукта), упаковочную машину. Специалисты советуют приобретать оборудование для производства зефира в комплексе.

Вышеуказанное оборудование представляет собой необходимый минимум, но при необходимости этот список можно значительно расширить. При выборе машин обратите особое внимание на их качество. Дело даже не в том, что некачественное оборудование, приобретенное в целях экономии, будет постоянно выходить из строя в самый неподходящий момент, а поломка повлечет за собой материальные потери из-за вынужденного простоя. Не менее важно и то, что плохое оборудование негативно влияет и на качество готового продукта. Причем проблемы с качеством зачастую можно будет определить даже визуально. Например, некачественная зефироотсадочная машина может формировать зефир неправильной формы, а плохой глазировочный автомат наносит глазурь с пузырьками и некрасивыми подтеками. Эти дефекты хотя и не влияют на вкусовые качества готового продукта, но придают ему крайне неприглядный вид (что очень важно, если принимать во внимание тот факт, что зефир обычно продается на развес или в прозрачной упаковке).

Однако некачественное оборудование может негативно сказаться и на вкусе вашего зефира. К примеру, если ваш миксер плохо взбивает смесь, то в зефире будут попадаться неприятные комочки или, что еще хуже, его консистенция будет неправильной – вместо воздушного и легкого лакомства, кусочки которого тают во рту, вы получите резиноподобную вязкую и липкую массу, которую будет сложно разжевать. Так что экономия на качественном оборудовании является мнимой. Хорошие машины позволят вам производить продукт с высокими потребительскими качествами, что само по себе является отличным конкурентным преимуществом.

Средняя стоимость минимального комплекта оборудования производительностью около 400 кг готовой продукции за восьмичасовую рабочую смену составляет около 2-2,5 млн. рублей. К этим расходам добавьте траты на покупку холодильных камер для хранения сырья и готовых кондитерских изделий. Ее стоимость зависит от объема и прочих характеристик. При самых приблизительных подсчетах общий размер расходов на покупку оборудования, аренду помещения и его подготовку к организации пищевого производства, закупку сырья, приобретение транспорта для доставки готовой продукции оптовым компаниям составят около 3,5-4 млн. рублей. Площадь арендуемого вами помещения под цех не должна быть меньше 100 кв. метров. Для обслуживания оборудования потребуется около 8-10 человек (такое сравнительно большое количество рабочих обусловлено тем, что последний этап производства, включая сортировку, расфасовку и упаковку готовой продукции осуществляется вручную).

Самый обычный белый ванильный зефир продается оптом по цене около 100 рублей за 1 килограмм. Таким образом, рентабельность такого производства составляет в среднем 14 %. На максимальную мощность предприятие сможет выйти уже под конец первого года работы (возможно, и ранее при условии наличия рынка сбыта), а сроки окупаемости проекта составляют три года. Для сокращения этого периода предприниматели стараются значительно расширить ассортимент производимой ими продукции. Например, зачастую зефир производится совместно с пастилой, так как для изготовления последней требуется то же самое оборудование, да и технология ее производства не сильно отличается от технологии производства зефирной продукции.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Здравствуйте, уважаемые читатели сайт! Сегодня мы расскажем о производстве зефира. Это всеми любимое лакомство умели готовить еще на Древнем Востоке. Сегодня зефир может производить любое кондитерское предприятие.

Технологический процесс производства зефира включает следующие этапы.

• Подготовка сырья
• Приготовление рецептурной смеси
• Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа
• Сбивание
• Формование
• Сушка
• Глазирование
• Фасовка и упаковка.

Самый главный момент во всей технологической схеме – это получение кондитерской пены. Она образуется под действием пектина и других желирующих компонентов. Зефир получают путем сбивания смеси, состоящей из фруктового пюре, сахаро-агаро-паточного сиропа и яичных белков. Смесь должна содержать 57 – 59% сухого вещества, такие показатели оптимальны для получения пышной пены. Для достижения таких значений пюре смешивают с сахарной пудрой в пропорции 1 к 1.

Сахаро-агаро-паточный сироп готовят в специальных котлах. Набухший агар растворяют в воде, добавляют сахарную пудру, патоку согласно рецептуре и уваривают до 85% содержания сухого вещества.

Полученную массу сбивают в сбивальной машине периодического действия. В аппарат вносят порцию фруктового пюре и половину порции яичного белка. Сбивают 10 минут, и далее не прекращая сбивания вносят оставшуюся половину белков. Процесс сбивания продолжают 10 – 12 минут, при этом крышку сбивальной машины до конца не закрывают, чтобы зефирная масса лучше обогащалась воздухом, а вода более интенсивно испарялась. Далее вносят остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и добавляют в нужной пропорции сахаро-агаро-паточный сироп. Массу перемешивают 3 – 4 минуты, после чего направляется в зефироотсадочную машину, которая осуществляет формовку зефира. Готовые сформированные порции выстаивают и подсушивают около 12 часов. По истечение этого времени готовый продукт содержит около 80% сухого вещества.

Для глазирования используется глазировочная машина. Из нее глазированный зефир поступает в охлаждающую машину, после чего его снимают с конвейера, фасуют и упаковывают.

Мы рассмотрели технологическую схему производства зефира. Ниже вы можете обсудить эту тему в комментариях.

Технологическая схема производства зефира до участка формования мало чем отличается от технологической схемы производства пастилы. Отличие состоит в изменении соотношения отдельных сырьевых компонентов в рецептуре, что влияет на структуру и свойства зефирной массы и позволяет формовать ее методом отсадки. Поэтому зефир в отличие от пастилы имеет шарообразную форму, чаще всего в форме полушара.

В качестве студнеобразователей при производстве зефира могут применяться агар, агароид, сухой пектин. В случае использования сухого пектина его вносят в яблочное пюре с содержанием сухих веществ 10 % и перемешивают в смесителе в течение 2-х часов для набухания агара. Затем готовят зефирную массу аналогично пастильной и смешивают с сахаро-паточным сиропом. Технологическая схема производства зефира на агаре представлена на рис. 1.

Технология приготовления зефира на агаре имеет следующие особенности в сравнении с технологией приготовления пастилы:

Используемое яблочное пюре должно содержать больше сухих веществ и пектина;

В зефирную массу вводят больше белка (для пастилы примерно 25 кг на 1 т, для зефира - 60 кг на 1 т);

Сбитая зефирная масса должна содержать больше воздуха, т.е. иметь меньшую плотность, чем пастильная масса (380-420 кг/м 3 для зефира, 630-650 кг/м 3 для пастилы);

Пастильную массу формуют отливкой в пласт с последующей резкой, а зефирную массу методом отсадки, обычно в виде полушара, после выстойки половинки зефира склеивают.

Приготовление зефирной массы часто осуществляют непрерывно в агрегатах ШЗД, либо периодическим способом в сбивальных машинах различных марок.

Формуют зефирную массу на зефироотсадочных машинах К-33 или А2-ШОЗ, на предприятиях малой мощности - вручную.

Процесс структурообразования зефирной массы, отформованной в виде половинок, осуществляется в условиях цеха либо в камерах в течение 3-4 часов при температуре 20-25 °С. Затем зефир подсушивают в течение 4-6 часов при температуре 37,5±2,5 °С и относительной влажности воздуха 55±5 °С.

Рис. 1. Технологическая схема производства зефира на агаре

По окончании выстойки и подсушки зефир обсыпают сахаром, половинки склеивают и укладывают в короба, коробки, фасуют в пакеты из полимерных материалов и упаковывают в наружную тару.

Глава 9. Производство какао-продуктов

Производство шоколадных изделий основано не переработке какао-бобов. Из какао-бобов получают какао-продукты (какао тертое, какао-масло), а также широкий ассортимент шоколадных изделий (шоколад, шоколадная глазурь, какао порошок).

9.1. Какао-бобы - основное сырье шоколадного производства

Какао-бобы являются семенами дерева Theobroma cacao L., произрастающего в тропической экваториальной зоне земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на азиатские, американские и африканские. Наименования товарных сортов какао-бобов в основном соответствуют названию района их произрастания, страны или порта вывоза (Гана, Цейлон, Камерун, Эквадор и др.).

По качественным признакам какао-бобы подразделяют на два вида:

Благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом, которые произрастают в основном в Азии;

Потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и резкий аромат, к которым относятся африканские и американские сорта.

Какао-дерево - вечнозеленое растение, которое имеет высоту от 3 до 18 м в зависимости от сорта и начинает плодоносить через 3-5 лет после посадки. Плоды располагаются по стволу и крупным ветвям и по форме похожи на огурец. Длина плодов до 25 см, диаметр до 10 см, окраска желто-зеленая, золотистая или оранжевая.

Плод состоит из древовидной оболочки толщиной 15-20 мм и красновато-желтой мякоти (пульпы), внутри которой расположены пять продольных рядов миндалевидных семян (бобов) длиной до 25 мм.

Какао-бобы состоят из двух семядолей, образующих ядро, двухлепесткового зародыша (ростка), эндосперма (серебристой пленки) и какаовеллы (оболочки).

Извлеченные из мякоти свежесобранных плодов бобы какао имеют горький вяжущий вкус, серо-фиолетовый цвет и практически не имеют аромата. Для того чтобы улучшить вкус, цвет, аромат и облегчить отделение бобов от мякоти, их после извлечения из плодов подвергают ферментации с последующей сушкой.

Ферментация является первоначальной стадией обработки какао бобов и осуществляется непосредственно на плантациях. Процесс ферментации состоит в том, что масса сырых какао-бобов вместе с мякотью плотно укладывается в кучи, на лотки, ящики или корзины, укрывается сверху брезентом или банановыми листьями, чтобы сохранить тепло, выделяемое в процессе ферментации. При ферментации происходят изменения в бобах и мякоти, которые связаны с действием ферментов.

Различают ферментацию внешнюю, обусловленную биохимическими процессами в пульпе, и внутреннюю - связанную с физико-химическими и биохимическими процессами в семядолях какао-бобов.

Внешняя ферментация в основном определяется действием микроорганизмов, для которых пульпа является питательной средой. Начальная стадия ферментации протекает в анаэробных условиях, при низких значениях рН и высокой концентрации сахара в пульпе, что благоприятно для роста и размножения дрожжей. В результате спиртового брожения, вызываемого дрожжами, сахара сбраживаются до этилового спирта и углекислого газа. При этом выделяется теплота, которая повышает температуру массы до 32-33 °С к концу первых суток. В процессе ферментации массу перемешивают для равномерного протекания процессов во всех слоях. К концу ферментации температура достигает 45-50 °С, брожение переходит в уксуснокислое, в результате чего в пульпе накапливается уксусная кислота.

Внутренняя ферментация - это процессы, протекающие в семядолях какао-бобов. В результате биохимических процессов в какао-бобах накапливаются редуцирующие сахара и свободные кислоты, происходит окисление полифенолов и гидролиз антоцианов, что смягчает горький вяжущий вкус и изменяют окраску до коричнево-красной. Когда температура ферментации достигает 45-50 °С, происходит частичный гидролиз белков, что вызывает структурные изменения семядолей и увеличение водорастворимого азота. Наряду с биохимическими протекают и физико-химические процессы, связанные с воздействием тепла и влаги на семядоли какао-бобов, в результате чего нарушается структурная целостность семядолей.

Продолжительность ферментации зависит от сортовых особенностей какао бобов и составляет для благородных сортов 2-3 суток, для потребительских 5-7 суток. После ферментации какао-бобы подвергают сушке.

Сушка производится естественным путем (солнечная сушка) или нагретым воздухом, паром при температуре 40 °С. В процессе сушки влажность бобов изменяется от 30-35 % до 6-8 %. Во время сушки происходит не только удаление излишней влаги, но и завершение биохимических и физико-хими-ческих процессов.

В процессе ферментации и сушки формируется характерный для какао-бобов цвет, аромат, улучшается вкус, какао-бобы очищаются от мякоти, теряют всхожесть, семядоли растрескиваются в результате влаготермического воздействия, ослабляется связь ядра с оболочкой (какаовеллой), что облегчает дальнейшую переработку какао-бобов.

Высушенные ферментированные какао-бобы с влажностью 6-8 % называются товарными . Товарные какао-бобы доставляются в Россию в основном морским путем и поступают на переработку на крупные специализированные шоколадные фабрики и кондитерские фабрики, имеющие оборудование для первичной переработки какао-бобов.

Химический состав какао-бобов достаточно разнообразен, в него входят вода, жир, белковые вещества, органические кислоты, алкалоиды, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Различные части какао-бобов отличаются по химическому составу и свойствам, поэтому представляют неодинаковую ценность для шоколадного производства. Химический состав разных частей товарных какао-бобов приведен в табл. 2.

Таблица 2

Химический состав какао-бобов

Как видно из табл. 2, какао-бобы имеют достаточно разнообразный и ценный в пищевом отношении состав.

Присутствие алкалоидов отвечает за выраженное тонизирующее воздействие шоколада на организм человека, в связи с чем его потребление детьми необходимо ограничивать.

Специфический горький, вяжущий, терпкий вкус придают какао-бобам дубильные вещества. Характерный цвет и аромат какао объясняется присутствием антоцианов, полифенольных соединений и др.

В какао-бобах обнаружены такие витамины, как В 1 , В 2 , В 6 , никотиновая кислота, пантотеновая кислота и биотин.

Минеральные вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, магния. Среди микроэлементов в какао-бобах обнаружены цинк, медь, фтор, мышьяк, молибден.

В процессе переработки какао-бобов в шоколадные изделия химический состав подвергается некоторым изменениям, которые позволяют формировать его потребительские достоинства: характерный вкус, цвет и аромат шоколада и пищевую ценность.

Самой значительной и ценной составной частью какао-бобов является жир (какао-масло), содержание которого в ядре достигает 52-56 %, в какаовелле (оболочке какао-бобов) 3-4 %, в ростке 3-5 %. Какао-масло состоит из триглицеридов и некоторого количества свободных жирных кислот.

Свойства какао-масла определяются структурой триглицеридов, свойствами составляющих их жирных кислот и наличием сопутствующих веществ. В выделенном из бобов виде это жир, который имеет бледно-желтый цвет, тающий вкус и слабый аромат какао. Какао-масло является уникальным маслом, которое обладает свойствами, делающими его незаменимым для кондитерской промышленности, среди них необходимо отметить следующие:

При комнатной температуре какао-масло остается твердым и хрупким, благодаря чему шоколад, в котором 1/3 часть приходится на какао-масло, обладает твердой и хрупкой консистенцией;

Начальная температура плавления какао-масла 31-34 °С, т.е. ниже температуры тела человека и поэтому оно плавится во рту и не оставляет характерной для высокоплавких жиров салистости;

Какао-масло может долго храниться без заметных следов прогоркания (до 5-6 лет), что, возможно, связано с присутствием в нем природных антиоксидантов;

При правильном охлаждении ниже температуры застывания (23-28 °С) какао-масло кристаллизуется, сокращаясь в объеме, что облегчает выборку шоколада из форм после формования и охлаждения;

Какао-маслу присущи полиморфные свойства, которые проявляются в том, что при разных температурах застывания какао-масло способно кристаллизоваться в различных полиморфных формах, обладающих разным запасом свободной энергии и несколько отличающимися свойствами.

Полиморфные формы какао-масла способны при изменении внешних условий (давления, температуры) самопроизвольно переходить из одной формы в другую (γ, α, β ́1 , β и др.) По данным разных авторов отмечено существование разного числа полиморфных форм: от 4-х до 32-х. Единственной стабильной, устойчивой формой является β-форма , которая имеет наиболее компактную кристаллическую решетку и обладает наименьшим запасом свободной энергии.

Полиморфные превращения могут протекать не только в чистом какао-масле, но и в шоколаде, что усложняет технологию его приготовления и вынуждает вводить специальную подготовку шоколадных масс перед формованием - темперирование. Темперирование при 29-31 °С позволяет создать условия для кристаллизации какао масла в стабильной β-форме, которая не подвержена изменениям в процессе хранения. При нарушении указанного температурного режима какао-масло может закристаллизоваться в одной из нестабильных форм, которые в процессе хранения переходят в β-форму. Поскольку β-форма обладает более компактной кристаллической решеткой, то избыток какао-масла выделяется в виде белых кристаллов на поверхности шоколада. Это явление называется жировым «поседением» («цветением») шоколада и является браком, который возникает по причине несоблюдения технологических параметров приготовления шоколада.

Организация производства зефира – нелегкая задача. Предпринимателю придется вложить крупные инвестиции и получить одобрение на ведение дел от государственных инстанций.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 2500000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Бизнес в сфере кондитерского производства может стать очень выгодным для предпринимателя, поскольку спрос на продукцию есть всегда.

Ниш в этой отрасли, которые можно занять, достаточно много – оцените потребительский спрос и уровень конкуренции, рассчитайте необходимые вложение. По многим параметрам выгодным направлением в сегменте изготовления сладкой продукции может стать выпуск зефира. Несмотря на сложности запуска бизнеса, если грамотно организовать деятельность, предпринимателя в дальнейшем ждут высокие прибыли. Перед тем как открыть производство зефира в России, подготовьте бизнес-план.

Зефир – сахаристое кондитерское изделие, изготовленное путем сбивания фруктово-ягодных смесей с сахаром и прочими наполнителями. Продукт выпускается отечественными производителями в широком ассортименте – разной массы, формы и вкусов.

Среди российских потребителей зефир пользуется большой популярностью – его любят и взрослые, и дети. Но несмотря на это, данный вид сладостей выпускают немногие производители – у начинающих предпринимателей есть все шансы занять собственную нишу на рынке.

Проработка ассортимента выпускаемой продукции

Сама технология производства зефира мало изменилась за годы. Варьируются лишь некоторые составные компоненты и форма изделий. Предпринимателю, запланировавшему выпуск сладостей, первым делом стоит продумать ассортимент.

Вы можете выпускать зефир:

• глазированный и неглазированный,
• декорированный,
• двухцветный и одноцветный,
• в форме полушара или фигурный,
• с начинкой и без.

От выбранного ассортимента будет зависеть перечень закупаемого сырья для производства зефира.

Изготовление зефира как бизнес будет выгоднее, если предприниматель запланирует продажи нескольких наименований продукта. Но для новичка может оказаться затратным слишком обширный перечень сладких изделий. В период становления дела вполне хватит 3-5 видов зефира. В дальнейшем линейку продукции можно расширять – здесь настоящий простор для «творчества».

Если вы планируете поставлять на рынок продукцию под собственной торговой маркой, предстоит зарегистрировать бренд – придумать название, разработать логотип и дизайн упаковки. Это очень длительный процесс – на сбор всех документов уходит порой до года. Пока от Роспатента не получено одобрение можно реализовывать зефир на развес – для этого не нужна зарегистрированная торговая марка.

Сырье для производства зефира

Когда определен ассортимент продукции, можно приступать к разработке рецептуры. Зефир можно выпускать по ГОСТ или по собственному ТУ. Второй вариант может оказаться более дешевым в плане закупки сырья, поскольку предусматривает возможность замены дорогостоящих компонентов на те, что стоят меньше.

Чтобы внедрить на производстве технологический регламент и ввести рабочие рецептуры, следует нанять квалифицированного технолога. Этот момент очень важен, поскольку продукция в дальнейшем будет проверяться санитарными службами на соответствие показателям качества.

Основное сырье, которое предстоит закупать предпринимателю:

• агар или пектин,
• фруктово-ягодное пюре,
• сахар,
• яичный белок.

Состав зефира может меняться – все зависит от запланированного ассортимента. На производстве могут потребоваться – шоколадная глазурь, ароматизаторы, пищевые наполнители, стабилизаторы.

Чтобы выбрать надежных поставщиков сырья, сравните предлагаемые ими цены и условия доставки компонентов.

Технологический процесс получения зефира

Зефир можно сделать даже в домашних условиях – наверняка, опытные хозяюшки знают множество проверенных рецептов. В условиях цеха сохраняются те же производственные стадии – разные только объемы выпуска и техническое оснащение.

Приготовление зефира на производстве проходит так:

• Дозирование ингредиентов.
• Смешивание фруктово-ягодного пюре, пектина и сахара.
• Приготовление сиропа из сахара и патоки.
• Получение зефирной массы.
• Формование сладкой смеси.
• Сушка зефира.
• Склеивание половинок зефира.
• Декорирование изделий.
• Упаковка готового продукта.

На каждом предприятии свои особенности производства зефира. Например, в некоторых случаях может отсутствовать этап декорирования изделий. Технолог поможет наладить бесперебойное производство.

Техническое оснащение цеха

Не только используемое сырье будет сказываться на вкусе конечного продукта. Некачественная технологическая линия по производству зефира тоже не лучшим образом отразится на аромате и вкусовых особенностях продукции. Поэтому покупайте только то оборудование, которое соответствует установленным нормам и имеет все сертификаты соответствия.

Закупка и пуско-наладка станков – ответственный этап всего процесса запуска бизнеса. Не имея навыков, к делу лучше привлечь специалистов. Практически все производители промышленного оборудования предлагают услуги по установке линии на месте.

Предпринимателю предстоит купить оборудование для производства зефира следующих наименований:

• Промышленный миксер для перемешивания и сбивания компонентов.
• Варочный котел.
• Зефироотсадочный автомат.
• Глазировочно-декорирующая машина.
• Упаковочный автомат.

Помимо основного оборудования, на производстве потребуются – холодильные камеры для хранения сырья и готовой продукции, противни, кухонный инвентарь.

Цена оборудования для производства зефира мощностью 300-500 кг за смену варьируется в пределах 2000000-2800000 руб. В статью расходов прибавьте затраты и на закупку дополнительного оснащения – как минимум 500000 руб. Единственная возможность сэкономить – приобрести поддержанную линию. Но в этом случае, у вас не будет никаких гарантий на ее починку.

Производство зефира на агаре и пектине осуществляется в хорошо оборудованном цехе площадью не менее 200 м2. Промышленные и подсобные помещения обязательно проверят санитарные и пожарные службы. Здесь должна быть подведена канализация, тепло и электричество. Поищите перечень предъявляемых требований в нормативной документации.

Сбыт готовой продукции и рентабельность планируемого предприятия

Все затраты окупятся не скоро, поскольку цифры в финансовой части бизнес-плана будут довольно внушительными. Капитальные инвестиции включают в себя:

• Оформление предприятия – от 50000 руб.
• Закупка оборудования – от 2500000 руб.
• Обеспечение сырьевого запаса – от 300000 руб.
• Аренда помещения за первый месяц – от 70000 руб.

Для организации предприятия потребуется как минимум 2800000 руб. Вы запустите цех мощностью до 400 кг зефира за смену.

Уже узнали, как делают зефир на производстве, и нашли требуемые инвестиции? Сразу начните налаживать контакты с оптовыми клиентами. Прибыль от продаж не заставит себя ждать, ели предприниматель запустит линию уже с готовыми контрактами на поставку готовой продукции.

Договориться с крупными гипермаркетами о сотрудничестве начинающему бизнесмену будет сложно. На первых порах можно вести дела с оптовыми складами, частными кондитерскими лавками и продуктовыми магазинами.

Предлагайте потенциальным клиентам услуги по контрактному изготовлению зефира. Это подразумевает выпуск изделий под «чужой» торговой маркой. Вам платят деньги за то, что вы предоставляете свои производственные мощности. Такой вид услуг популярен у крупных сетевых магазинов.

Производство зефира на пектине и агаре, когда продукция будет пользоваться спросом у покупателей, может приносить до 300000 руб чистой прибыли ежемесячно. Цифра эта будет значительно меньше поначалу, поскольку за неимением клиентов линия будет работать не в полную мощность.

В бизнес-плане подсчитайте все переменные затраты и установите цену на выпускаемую продукцию. Среднеоптовая цена ванильного зефира – от 100 руб/кг. Глазированные сладости стоят больше – от 140 руб/кг. Если реализовать всю выпущенную продукцию, на точку безубыточности можно выйти спустя 2,5-3 года. Срок окупаемости увеличится, если будут проблемы со сбытом.