Технологическая линия производства жареного и растворимого кофе. Из чего делают растворимый кофе: состав, свойства продукта

Высокие объемы продаж растворимого кофе по всему миру говорят о том, что он очень популярен. Люди, выбирающие его из-за возможности быстрого приготовления, порой даже не задумываются над тем, из чего делают растворимый кофе и каким образом его производят.

Из чего делают растворимый кофе?

На самом деле львиную долю всех брендов производят из робусты – это дешевый быстрорастущий сорт, позволяющий производителю сократить свои издержки. Робуста ценится меньше, но зато она позволяет напитку быть более бодрящим благодаря повышенному содержанию кофеина.

Гораздо реже можно встретить в составе смесь арабики и робусты (а тем более чистой арабики), и в этом случае покупателю придется заплатить за упаковку порядком больше.

Стоит также отметить, что в производство идут в основном ломаные и раскрошившиеся зерна, которые не могут быть проданы в своем обычном виде.

Помимо натуральных зерен в состав растворимого кофе входят многочисленные химические добавки: ароматизаторы, красители, консерванты и другие вещества. Они в среднем составляют целых 80% всего объема и только 20% – натуральные зерна.

По своему составу немного отличается кофе без кофеина. Причем в нем даже больше химии, чем в обычном, поскольку еще добавляются кислоты (именно они и способствуют извлечению кофеина). Безопаснее всего считается угольная кислота, но иногда применяются и другие, делающие напиток токсичным и очень вредным для организма. В итоге люди, выбирающие кофе без кофеина с целью сохранить здоровье, получают обратный эффект.

Однако есть исключения, при которых состав не пестрит таким количеством искусственных добавок. К примеру, существует органический кофе, технология изготовления которого не подразумевает их использование вообще. Конечно, стоимость упаковки будет существенно выше.

Технологии производства

Растворимый кофе в продаже представлен тремя видами: порошкообразный, гранулированный и сублимированный. Помимо внешнего вида у них различаются и технологии производства.

Как делают растворимый кофе? Существует 2 способа изготовления:

• высокотемпературный;
• низкотемпературный.

Первый способ используется для производства порошкового и гранулированного кофе. Вначале зерна очищаются, обжариваются и дробятся. После этого необходимо извлечь растворимые вещества, для чего измельченные зернышки в специальных экстракторах выдерживаются в очень горячей воде (можно сказать, варятся) под давлением несколько часов.

После такой тепловой обработки полученная масса охлаждается, отфильтровываются все нерастворимые вещества. Затем применяется метод сухого распыления с использованием горячего воздуха. В итоге и получается растворимый порошок. Если его обработать особым образом с помощью пара, то будет изготовлен гранулированный кофе.

Как напитку удается после таких способов обработки сохранить аромат и вкус? На этом этапе и добавляются разнообразные химические вещества. Если производят органический кофе, то после варки его просто высушивают и упаковывают.

При низкотемпературном способе (сублимации) процесс начинается также – очищенные зерна подвергаются обжарке и перемалыванию. Далее происходит варка кофейной массы в течение нескольких часов. Через специальные трубы выходят эфирные масла и пар. Кульминация процесса наступает тогда, когда полученную массу очень быстро замораживают, и вся влага уходит. То есть кофе просто высыхает на низкой температуре. Множество кристаллов сублимированного кофе получается путем разбивания.

Спрос на растворимый кофе в странах СНГ постепенно сходит на нет. Это связано с повышением культуры употребления кофе. Любители этого напитка разбираются в сортах и странах производителях. Многие из них покупают кофейные зерна в других странах, чтобы заваривать ароматный свежемолотый кофе.

Но на рынке все еще много «пакетиков» с растворимым кофе. Насколько он похож на кофе? Безвреден ли он? Потребители говорят: несмотря на дешевизну и простоту заваривания, возникают сомнения, а из чего делают растворимый кофе?

Из чего делают растворимый кофе?

Путь растворимого кофе начинается с кофейной плантации. Для изготовления растворимого кофе берется робуста – более дешевый сорт низшего качества (по сравнению с арабикой).

Производители растворимого кофе остановились на робусте не только из-за цены, а еще из-за ее экстрактивных качеств (хорошо растворяется при определенных условиях) и высокого содержания кофеина (2,2–2,7%). Пройдя все этапы производства, зерно теряет значительную часть кофеина. Поэтому, если бы использовалась арабика (1,2–1,5% кофеина), на выходе получился бы порошок, не имеющий ничего общего с кофе.

Как же делают растворимый чудо-напиток?

Зеленое зерно – это то, из чего начинается путь в пакетики, из него и делают растворимый кофе в последствии. Они проходят очистку и сортировку, а после отправляются в обжарочную машину. После обжарки кофе перемалывают и загружают в специальные экстракционные батареи. Там и происходит превращение молотого кофе в растворимый.

Под воздействием давления (15 бар) и горячей воды (98С) происходит масштабный процесс заваривания. Получается экстракт – очень крепкий концентрированный кофе с высоким содержанием кофеина. Далее экстракт собирают в цистерны и с помощью высоких или низких температур выпаривают из него влагу.

Существует две технологии производства:

• «sprey dry» (преобразование экстракта путем распыления);
• «freeze dry» (преобразование частиц кофе в гранулы на охлажденный до -60С барабан).

На завершающем этапе в смесь добавляют кофейные масла, полученные из зеленого зерна. Иначе продукт будет лишен аромата. По новым технологиям в растворимый кофе добавляют микрочастицы молотого. Так потребитель ощущает в чашке неподдельный аромат натурального кофе, но это не точно =).

Растворимый кофе: состав продукта

Если технология производства растворимого кофе не предусматривает использования искусственных добавок, такой продукт называется органическим. Однако, нужно внимательно читать состав. Ведь далеко не все торговые марки, представленные на рынке, производят исключительно натуральный продукт. В составе большинства наименований растворимого кофе около 80% различных добавок (пигменты, ароматизаторы, консерванты и стабилизаторы) и только 20% — продуктов кофейного происхождения.

В одной чашке кофе содержится 60-80 мг кофеина (для молотого кофе – 80-150 мг). На рынке присутствуют торговые марки, которые производят растворимый кофе без кофеина (декофеинированный).

Есть несколько способов декофеинизации:

• СО2-экстракция (удаление кофеина углекислым газом);
• Химический (растворение и испарение ацетат этиленом);
• Угольными фильтрами (извлечение кофеина путем длительного замачивания в воде и пропусканием через специальные фильтры).

Извлечь из зерен весь кофеин невозможно, незначительная часть его остается в продукте. Предельно допустимое значение содержания кофеина в декофеинированном кофе 1-3 %. Извлеченный кофеин используют в фармацевтике. Например, для производства всем известных таблеток от головной боли Цитрамон.

Существует натуральный декофеинированный кофе — урожай деревьев, которые не содержат этого вещества. На рынок он поступает под торговой маркой Decaffito.

Кофеин вызывает привыкание. Поэтому важно следить за количеством выпитого кофе в день. Врачи не рекомендуют употреблять больше 150-300 мг кофеина в сутки. Это 1-2 чашки заварного напитка, и 3-4 растворимого. Но важно помнить, что кофеин содержится, в том числе и в чае, который вы тоже наверняка пьете в течение дня. Безусловно, предпочтительнее пить натуральный кофе в зернах. Он имеет лучшие вкусовые и ароматические характеристики по сравнению с растворимым напитком.

Какой бы напиток вы не выбрали, помните:

• кофе нельзя пить детям и людям, имеющим нарушения сердечно-сосудистой системы;
• кофе оказывает возбуждающее действие на нервную систему и раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта;
• кофеин препятствует усвоению кальция, магния, калия и витаминов группы В.

Кофе 3в1: а кофе ли это?

Отдельно стоит упомянуть все еще популярные пакетики 3 в 1. Заглянем в состав, чтобы увидеть, из чего делают этот растворимый кофе. Основную часть состава приходится на заменители сахара и растительные сливки. Кофе в таких напитках нет в обычном понимании. Обычно его заменяют цикорием (в лучшем случае). Вкусовые характеристики такого продукта очень низкие, а вред сахара и искусственных ингредиентов очевиден.

Выбирайте для себя только качественный продукт. И приятного кофепития!

В отличие от чая, который заваривают из самого разнообразного растительного сырья (трав, цветов или ягод), кофе делают исключительно из зерен деревьев семейства мареновых (Rubiaceae). Но несмотря на видовую узость, селекционеры вывели множество сортов этого вкусного, бодрящего утреннего напитка. История его открытия окутана легендами. Путь, который он проделал из Эфиопии к столам европейских гурманов, был долог и сопряжен с опасностями. Давайте узнаем, из чего делают кофе, и какой технологический процесс проходят красные зерна для того, чтобы превратиться в ароматный черный напиток с красивой пенкой.

Легенда об изобретении

Сказание повествует следующее. Некий Калди, эфиопский пастух, заметил, что его козы, наевшись листьев и красновато-бурых ягод становятся бодрыми и выносливыми. Он рассказал о растении настоятелю монастыря, который решил испробовать действие зерен на монахах, заставляя тех жевать горькие плоды перед всенощной. А позже монахи научились высушивать и обжаривать семена, варить из него напиток. Это было приблизительно в середине IX века. Так началось окультуривание дикорастущего дерева с чудесными зернами. Но долгое время никто за пределами Эфиопии не знал, из чего делают кофе.

Настоящая история

Долгое время сырые ягоды просто жевали, получая из них заряд бодрости. Потом в Йемене научились делать напиток из сушеных зеленых зерен. «Кишр» или «гешир» называют также «белым кофе». Его производили путем давления зерен. Был также распространен способ смешивания молотых ягод с животным жиром. В массу добавляли немного молока, скатывали шарики, которые брали в дорогу для поднятия тонуса и восстановления сил. Кстати, зеленый (сырой) кофе прекрасно сжигает лишний жир. И сейчас его используют с различными добавками в диетологии для похудения. То, из чего делают зеленый кофе - сырые зерна - затем стали обжаривать. Пройдя термообработку, ягоды высвобождали свой аромат и насыщенный вкус, отлично мололись. Такой порошок арабы заливали водой и доводили до кипения. Употребляли напиток без сахара, добавляя в него различные пряности (имбирь, кардамон, корицу). Но до XII века арабы сохраняли монополию на производство кофе.

Победное шествие по планете

Из турецких летописей известно, когда был открыт первый специализированный магазин напитка. Стамбульский «Кива Хан» открыл свои двери перед покупателями в 1475 году. Также столице Османской империи принадлежит идея публичных кофеен: первая из них открылась в 1564 году. В Европу зерна привозили итальянские купцы, закупая их в турецких портах. Но напиток не пользовался особой популярностью, поскольку употребляли его, копируя арабов, без сахара. Все изменилось в 1683 году с очередной осадой Вены турками. Украинский казак Юрий-Франц Кульчицкий провел войска союзников к осажденным и помог тем повергнуть турок к бегству. В награду запорожца признали почетным гражданином Вены и отдали ему оставленный врагами груз - 300 мешков красновато-бурых зерен. Кульчицкому мало было знать, из чего делают кофе, ему нужно было как-то заставить венцев пристраститься к этому напитку. Поэтому догадливый казак считается также и изобретателем рекламы. Он догадался добавлять в напиток сахар и молоко. Первая его промоакция связана с рогаликом, который всякий патриот считал нужным съесть (с чашечкой кофе, разумеется) в память о победе над турками. Кульчицкий открыл свою кофейню в Вене в 1684 году. Через пару лет подобное заведение заработало в Париже - владельцем Le café Procope был сам Паскаль. Франция - общепризнанная законодательница мод - просто обрекла кофе на мировой успех.

Расширение ареала деревьев

Несмотря на общеевропейский бум, мировое производство кофе было сосредоточено только в Северной Африке. Но пилигримы исламского мира отправлялись в Мекку не только в хадж. В XVII один такой путешественник тайно вывез саженец в Индию. Приблизительно в то же время голландские купцы завезли растение на острова Ява и Суматра. В начале XVIII века французы делают попытки насадить плантации кофе на острове Бурбон (современный Реюньон). Так была не только подорвана монополия арабов. Оказалось, что от территории произрастания деревьев вкус кофе меняется. Появились сорта «арабика бурбон» (с одноименного острова), Blue Mountain (из горных террас Ямайки) и другие.

Семейство мареновых деревьев Rubiaceae насчитывает более девяноста видов. Но в промышленности используются лишь два. Это и Coffea canephora. Второй вид чаще всего называют робустой или конголезским напитком. Мировое производство кофе зиждется на арабике. На этот вид приходится около 69% всех объемов выработки. Арабика приятна во всех отношениях: аромат, вкус, высокая пенка. Продолговатые зерна имеют изогнутую линию в форме буквы S. Зато робуста содержит больше кофеина, а следовательно, лучше бодрит. Деревья этого вида растут, в отличие от арабики, на высоте 600 метров, они неприхотливы и устойчивы к вредителям. На этот быстрорастуший вид приходится около 29% мирового производства кофе. Остальные два процента слишком дорогостоящие, чтобы стать массовым продуктом. Так, сорт «Копи Лювак» нуждается в том, чтобы его пропустил через свой желудочно-кишечный тракт зверек пальмовая циветта. Примерно такой же технологический процесс проходят зерна сорта «Monkey Coffee».

В этом вопросе следует различать страны, выращивающие деревья и собирающие урожай, и государства, где зерна проходят сложный технологический процесс от обжарки до помола и упаковывания. Ведь вкус и аромат напитка во многом зависят от того, как именно подготовили зерна: смешали оптимальный меланж, довели до нужной степени прокаливания, создали все условия для максимальной сохранности аромата. Зерна выращиваются в более чем 60 странах экваториального и тропического климатических поясов. Общепризнанный лидер по производству кофе - Бразилия. На ее долю приходится приблизительно 40% всего изготовления. В только очищаются от природных оболочек и высушиваются. Транспортируются они в зеленом - сыром - виде.

Ближе к потребителю

В наш суетный век ученые немало работают над тем, как бы сделать продукт более быстрым и легким в приготовлении. Это немало удивляет кофеманов: ведь для них уже сам процесс приготовления напитка - священнодействие. Однако если спешишь на работу, важно как можно быстрее получить результат. Ведь как делают растворимый кофе? Просто заливают порошок кипятком. Кто любит сладкий кофе, перед добавлением воды сыпет в чашку сахар. А потом можно налить немного сливок или молока. увидел свет в далеком 1899 году. Его создал Макс Моргенталлер, химик из Швейцарии. С тех пор прошло более ста лет, и за это время производство растворимого кофе не стояло на месте. Ученые немало потрудились над тем, чтобы максимально приблизить вкус напитка, получаемого из химического порошка, к натуральному, сваренному из помолотых зерен.

Кофеиновая блокада

Ученые давно определили, какое вещество отвечает за бодрящий и «пробуждающий» эффект этого удивительного напитка. Это ряд пуриновых алкалоидов, к которым, кстати, если потреблять напиток довольно часто, у организма вырабатывается зависимость. Кофеин, теофиллин и теобромин могут вызвать также бессонницу и скачки в артериальном давлении. Поэтому учеными велись исследования в направлении снижения негативного воздействия напитка на организм. В этом им помог случай. Однажды судно, перевозившее кофе в Европу, попало в шторм. В результате небольшой пробоины морская вода попала в трюм и изрядно подмочила груз. Хозяин не желал вот так просто сдаваться и отнес кофе эксперту, немецкому химику Людвигу Роземусу. Тот исследовал зерна и с удивлением обнаружил, что напиток не утратил своих вкусовых и ароматических качеств, однако… напрочь лишился нежелательных алкалоидов.. Теперь вы наверняка догадались, как делают кофе без кофеина. После того как Роземус получил патент в США, такие «безвредные» зерна получили широкую известность во всем мире.

Кофе на Руси

На Украине вследствие турецких завоеваний кофе был известен давно. А вот в Россию он стал проникать лишь при царствовании Алексея Михайловича. Правда, тогда его употребляли исключительно как горькую микстуру при мигрени и других болезнях. Петр I присущим ему волюнтаристским способом пытался внедрить «питие кофия» у себя при дворе. Как уверяют историки, царь «приближал к Европе» своих бояр тем, что насильно брил им бороды и поил их «горьким пойлом». В 1703 году в Петербурге была открыта первая кофейня. Но моду на напиток - по крайней мере, в высших кругах - ввела императрица Елизавета. Она не только потребляла кофий в больших количествах, но и делала из него косметические скрабы.

Производство кофе в России налажено очень неплохо. К примеру, в Твери с 2011 года действует мощный завод Paulig. Там полностью проходят зерна из Южной и Центральной Америки и Индии. Сначала сырье проходит селекцию и купажирование. Потом зеленые ягоды в разной степени обжариваются, отправляются на помол и вакуумным способом упаковываются.

Прожарка

Ну и под конец давайте рассмотрим, как приготовить вкусный напиток. Какой кофе лучше выбрать? Это зависит от того, где вы будете готовить напиток - в традиционной джезве, гейзерной или фильтровой машине, эспрессо или френч-прессе. От способа зависят и обжарка, и помол. Различают четыре степени термообработки зерен. Скандинавская обжарка - самая слабая. Зерна остаются зеленоватыми. Более сильные - венская, французская и итальянская. Скандинавская обжарка используется для приготовления напитка во френч-прессе (специальной колбе, где ситечком отделяется гуща). Темные, почти черные «итальянские» зерна изготавливаются для эспрессо-машин.

Помол

Чем мельче подроблены зерна, тем больше они отдают свой аромат. Если вы готовите кофе в джезве (другое название этой посудины - турка), вам необходимо помолоть зерна очень мелко, в пыль. А грубое дробление зерна подойдет для френч-пресса или кофеварки фильтрового типа. Лучше всего покупать обжаренные зерна. Ведь как ни храни помолотый порошок, все равно он через какое-то время теряет свой изумительный аромат. Чтобы приготовить вкусный напиток, запах от которого будет ласкать ноздри не только ваших домочадцев, но и соседей, смолите зерна непосредственно перед употреблением.

Бывает ли хороший растворимый кофе?

Все вышеописанное касается натуральных зерен. А как же такой удобный порошок? Может ли он отвечать тем высоким требованиям ко вкусу и запаху? Долгое время ценители напитка хором твердили категорическое «нет!» Но сейчас производство растворимого кофе достигло определенного прогресса. Дело в том, что порошок получали двумя путями. Первый - это высокотемпературный, называемый также методом сушки-распыления. Мелко помолотые зерна обрабатывали четыре часа кипятком под давлением около пятнадцати атмосфер. Потом этот натуральный кофе фильтровали и обсушивали горячим воздухом. Получался откровенный эрзац знаменитого напитка. Новый метод «сублимации» состоит в том, что готовый натуральный кофе замораживают, лед дробят. Потом пропускают через специальный тоннель, где в вакууме снег испаряется, минуя жидкое состояние. Такой способ позволяет сохранить все вкусовые качества натурального кофе.

Современная активная жизнь просто не представляется без кофе, ведь его бодрящий аромат способствует раннему пробуждению, тонизирует перерыв на работе, создает непринужденность дружеских посиделок. Этот самый популярный напиток в мире при ежедневном потреблении активизирует творческую мысль, настраивает на хороший день.

Кофе - ключевой объект международной торговли. Объемы его мирового производства стоят на второй позиции после оборота нефти. Географический простор выращивания кофейных зерен широк, хоть и климатически ограничивается 10° северной и 10° южной широты.

Производителей кофе немало. Как выбрать лучшего?

Поскольку данная культура произрастает в разных точках мира, многообразие мест ее возделывания отражается в различиях ароматных и вкусовых качеств готового напитка. Естественно, достаточно сложно установить наилучшего производителя, ведь список составляет около 50 пунктов. Однако страны-лидеры производства данного напитка общепризнанны, они давно и прочно заняли свои позиции на кофейном рынке.

В тропиках, географически поделенных на четыре региона, располагаются лидеры производства кофе. Среди Южноамериканских стран Бразилия главенствует в рейтинге самых крупных поставщиков. Она на треть удовлетворяет мировые потребности по «Арабике». В списке других лидеров по производству кофе: Вьетнам, Колумбия, Венесуэла, Перу, Эквадор.

Центральная Америка и Карибы в экономическом плане выигрывают за счет возделывания кофе, его производство стимулируется путем расширения площади плантаций. Знаменитый ямайский сорт кофе «Блю маунтин» - самый дорогой на мировом рынке, что является дополнительным аргументом для государства с низким уровнем экономики. В странах Африки в основном выращивают кофейный сорт «Робуста».

Азийское производство кофе способно развиваться за счет капитального модернизирования. Индия является главным экспортером, объемы поставок достигают 40% от общего количества.

Сортовой анализ рынка показал, что такие страны-лидеры по производству этого напитка, как Бразилия, Венесуэла, Гватемала, Индия, Индонезия, Кения и Колумбия возделывают преимущественно сорт «Арабика», что составляет 75-80%, на сорт «Робуста» приходятся оставшиеся 20-25%.

Технология производства

Технология производства кофе из натуральных зерен состоит из нескольких этапов:

Сухое просушивание цельных кофейных зерен;
. влажная обработка;
. термообработка (обжаривание);
. помол как завершающий этап изготовления.

Производство этой культуры в мире включает два наиболее ценных сорта - «Арабика» и «Робуста» в соотношении 7:3. Последний имеет менее утонченный аромат, но обладает большим содержанием кофеина. Его использование в Эспрессо способствует образованию желаемой пенки и делает напиток более доступным в ценовом диапазоне. Кроме этого, сорта отличаются друг от друга по технологии обработки - «Арабика» поддается влажной, а «Робуста» - сухой.

Сухая переработка кофейных зерен подразумевает их просушивание под солнечными лучами в течение 5 недель. Следующим этапом в технологическом процессе производствоа кофе является выдерживание кофейных зерен в мешках с дальнейшим отшелушиванием для отделения зеленых зерен кофе.

Особенности производства разных видов кофе

Изготовление кофейного порошка способом влажной переработки состоит из таких этапов:

Очищение от посторонних примесей;
. отъединение кофейной шелухи от зерен;
. промывание;
. ферментирование - зеленые зерна в процессе действия ферментов проходят остаточное очищение;
. просушивание.

Процесс влажного обрабатывания должен длиться не более 24 часов со времени собирания кофейных зерен. Последующие обжаривание и помол производятся на специальном техническом оборудовании с точным соблюдением технологических режимов.

Производство растворимого кофе осуществляется такими способами:

Порошковый;
. агломерированный растворимый;
. сублимированный растворимый.

Способ изготовления порошкового напитка относится к малозатратному. Зерна в сыром виде очищаются, а затем обжариваются и дробятся на малые частицы величиной около 2 мм. Далее под давлением горячего потока воды извлекаются растворимые пищевые вещества - мелкомолотое кофейное сырье обрабатывается около 4 часов горячей водой под давлением 15 атмосфер. Охлажденный раствор проходит этап фильтрации, удаления разного рода примесей и высушивания. Окончанием процесса является охлаждение порошка.

Гранулированный кофе (агломерированный растворимый напиток) составляют кофейные частицы, сбившиеся комочками под воздействием пара. Производство этого вида практически соответствует предыдущему. Различие возникает на последнем этапе - обработке гранул паром.

Сублимированный растворимый кофе относится к новейшему методу изготовления. Он самый затратный, но технология позволяет сберечь в напитке первоначальные качества натуральных кофейных зерен. При сублимации объем сырья не уменьшается, остаются неизменными его биологические свойства.

Сейчас производство этой культуры в России неуклонно растет. Устойчивость востребованности кофейной продукции объясняется существенной привязанностью населения к напитку. Даже при стремительном росте стоимости только небольшая доля покупателей сможет от него отказаться. При этом спрос растет главным образом на напитки из дорогой категории. Анализ среднегодового прироста производства в России натуральной категории этой продукции показал 8%, а растворимой - 5%.

В последнее время в России производство чая, кофе набирает все большие обороты. Основные предпочтения потребителей из экономкласса переместились к выбору натуральных элитных сортов, что указывает на повышение уровня их благосостояния.