Сыр со сметаной и яйцами. Кулинарные рецепты и фоторецепты

Всегда мне хотелось приготовить домашний сыр, но очень долго не могла решиться, так как процесс казался трудоёмким. На деле же всё обстоит намного проще. Оказывается, есть несколько совсем не сложных рецептов приготовления домашнего сыра, один из них - на сметане.

Единственная проблема при приготовлении домашнего сыра на сметане, а именно плохая сворачиваемость молока, может возникнуть при использовании некачественных ингредиентов. Советую брать свежие фермерские продукты, а если такой возможности нет, то хотя бы купить в магазине молоко, сметану и яйца самых достойных производителей, пусть даже стоить они будут чуть дороже.

Нужно упомянуть и о том, что чем выше будет жирность молочных продуктов, тем сыр получится однороднее и плотнее. Здесь можно исходить из своих предпочтений, ведь иногда, наоборот, хочется мягкого, нежного сыра с насыщенным сливочным вкусом. В любом случае, домашний сыр на сметане по этому рецепту получится самым натуральным и полезным, хотя, возможно, вкус его не сразу для вас раскроется. Но попробовать однозначно стоит.

Ингредиенты для домашнего сыра на сметане:

• 800 мл молока
• 180 г сметаны
• 3 мелких (или 2 крупных) куриных яйца
• 2 ч. ложки соли

Рецепт приготовления домашнего сыра на сметане:

1) Для начала молоко выливаем в достаточно широкую кастрюлю и растворяем в нём соль. Если вы хотите получить сыр нейтрального вкуса, который подойдёт и для солёных, и для сладких блюд, то уменьшите количество соли в два раза.

Ставим молоко на плиту и доводим до кипения.

2) Пока молоко нагревается, смешаем сметану с куриными яйцами. Необходимо очень хорошо смешать эти ингредиенты до однородной массы, иначе в сыре будет чувствоваться вкус яиц и он не будет иметь ровного цвета.

3) Когда молоко закипело, убавляем огонь и при постоянном помешивании тонкой струйкой вводим в него сметанно-яичную смесь. Снова ждём, когда содержимое кастрюли закипит.

4) После этого провариваем молоко со сметанно-яичной смесью в течение 4-5 минут. Уже через пару минут покажутся крупные хлопья, это и есть будущий сыр. Также будет хорошо видно, как отделяется сыворотка. Помешиваем при этом очень аккуратно, чтобы хлопья не осели.

5) Теперь откидываем хлопья сыра на мелкое сито и даём сыворотке полностью стечь. Если вы хотите, чтобы сыр в итоге получился более плотным, то застелите сито марлей, сложенной в несколько слоев. Затем заверните отжатый сыр в марлю, сверху накройте тарелкой подходящего размера и поставьте груз, например, банку с водой. В таком виде убираем сыр в холодильник на ночь.

6) Я пропустила момент с марлей, так как в этот раз добивалась более нежной текстуры сыра. Кстати, чем дольше домашний сыр лежит в холодильнике, тем он становится вкуснее. Когда время ожидания пройдёт, сыр можно нарезать на ломтики, делать с ним бутерброды, добавлять в салаты или кушать просто так.

На первый взгляд, домашний сыр из молока и сметаны сделать практически нереально. Ведь для приготовления такого продукта требуются особые производственные условия. Но это ошибочное мнение. Ведь делается легко и просто. Чтобы убедиться в этом, предлагаем воспользоваться одним из нижеописанных рецептов.

Пошаговый из молока и сметаны

На самом деле существует довольно много способов того, как сделать вкусный сыр в домашних условиях. Зная их, вам больше не придется приобретать данный продукт в магазине. Тем более что в него нередко добавляют различные загустители, ароматизаторы и проч.

Чтобы приготовить вкусный домашний сыр из молока и сметаны, нам понадобится:

• молоко большой жирности деревенское - около 2 л;
• яйца свежие большие - 5 шт.;
• сметана густая магазинная - примерно 500 г;
• соль поваренная - использовать по вкусу;
• специи различные - применять по усмотрению.

Делаем основу

Чтобы домашний сыр из молока и сметаны получился максимально вкусным, рекомендуется использовать продукты большой жирности. Только так можно сделать сытный и питательный ингредиент не в производственных условиях.

Таким образом, свежее следует влить в большую кастрюлю и посолить (добавить примерно 4 большие ложки соли). После этого продукт необходимо довести до кипения и варить на среднем огне пару минут.

Пока осуществляется термическая обработка молока, можно приступить к подготовке остальных ингредиентов.

Обрабатываем сметану и яйца

Сыр домашнего приготовления из молока следует готовить поэтапно. Чтобы он получился очень вкусным, необходимо разбить куриные яйца в миску и взбить их при помощи вилочки. Далее к ним требуется выложить свежую сметану и повторить процедуру интенсивного перемешивания.

Смешиваем ингредиенты

Как следует готовить домашний сыр? Яйца, молоко, сметана смешиваются в одной кастрюле и медленно варятся на плите. В таком виде продукты необходимо подвергать термической обработке до тех пор, пока на их поверхности не станут видны крупные белые хлопья.

Чтобы содержимое кастрюли не «убежало», его следует регулярно перемешивать деревянной ложкой. После появления множества хлопьев молочные продукты рекомендуется варить на протяжении 5-ти минут, а затем снять с плиты и остудить до 40 градусов.

Делаем мягкий сыр

Представленный рецепт домашнего сыра из молока и сметаны следует использовать лишь в том случае, если вы хотите получить продукт, похожий на брынзу. Для его приготовления теплую молочную массу необходимо отбросить на дуршлаг, куда была заранее помещена плотная марля.

Дав стечь всей жидкости, к оставшимся хлопьям можно по вкусу добавить какие-либо специи или зелень. После этого марлю необходимо плотно завернуть в мешок и поместить содержимое под пресс. В качестве гнета можно использовать стеклянную банку, наполненную водой.

Завершающий этап

После того как сыр домашнего приготовления из молока будет полностью лишен всей влаги, его необходимо вынуть из марли и поместить в контейнер с крышкой. В таком виде продукт желательно выдержать в холодильнике на протяжении 12-ти часов. После этого его можно смело использовать для приготовления бутербродов, вторых блюд, пиццы и даже салатов.

Пошаговое изготовление домашнего сыра из молока и сметаны

О том, самостоятельно, мы рассказали выше. Сейчас же хочется поведать вам о том, как в домашних условиях можно приготовить сыр маскарпоне. Для этого нам понадобится:

• сметана свежая густая 20% - примерно 800 мл;
• жирное молоко магазинное (можно 10% сливки) - примерно 200 мл;
• сок лимона свежий - 2 десертные ложки.

Процесс приготовления

Домашний сыр из магазинного молока делается довольно просто. Для начала необходимо перемешать продукт со сметаной, а затем поставить на очень медленный огонь. Нагревать компоненты следует до температуры 75 градусов. При этом их рекомендуется все время перемешивать большой ложкой.

После этого в кастрюлю необходимо добавить свежий сок лимона. Данный компонент легко поспособствует свертыванию молока. Полученную массу ни в коем случае нельзя доводить до кипения. После сворачивания продукт следует снять с плиты и немного остудить.

Делаем сыр маскарпоне

После термической обработки домашний сыр из молока и сметаны необходимо готовить в точности так же, как в вышеописанном рецепте. Свернувшуюся массу требуется вылить в дуршлаг с плотной марлей и оставить в таком виде на несколько часов. За это время с продукта уйдет вся лишняя влага.

Осуществив все описанные действия, полученный сыр необходимо отжать и выложить в контейнер с крышкой. Хранить домашний маскарпоне желательно в холодильной камере.

Если вы хотите получить более сладкий сыр, то после выкладки в дуршлаг, к молочной массе можно дополнительно добавить сахарную пудру.

Как применять в кулинарии?

Сыр маскарпоне собственного производства можно использовать не только для создания вкусных бутербродов, но и для приготовления такого десерта, как тирамису, а также различных пирожных.

Делаем твердый сыр

Твердый сыр домашний из прокисшего молока готовится легко и просто. Для этого нам понадобится:

• молоко прокисшее (простокваша) - около 3 л.;
• молоко свежее жирное - 500 мл;
• сливочное масло качественное - 50 г;
• поваренная соль - ½ маленькой ложки;
• уксус столовый - ½ маленькой ложки;
• сода столовая - ½ маленькой ложки.

Делаем творог

Прежде чем сделать домашний твердый сыр из молока прокисшего, следует приготовить творог. Для этого необходимо вылить простоквашу в кастрюлю, добавить и медленно нагреть. Доводить до кипения массу крайне не рекомендуется. Ее необходимо снять с огня сразу же после того, как в кастрюле образуются крупные хлопья и зеленоватая сыворотка. В таком виде молочную массу следует отбросить на дуршлаг с марлей и полностью лишить всей влаги. В итоге вы должны получить примерно 500 г вкусного домашнего творога.

Готовим сырную массу

Как сделать делать твердый домашний сыр? Молоко, уксус были уже использованы для приготовления творога. Теперь зернистый продукт можно смело применять для создания сыра. Для этого необходимо растереть его вилочкой и выложить в свежее кипящее молоко. Варить данные ингредиенты рекомендуется на малом огне около 12 минут. При этом их следует постоянно мешать ложечкой.

После описанных действий содержимое кастрюли необходимо снова отбросить на дуршлаг с плотной марлей, приподнять концы и максимальным образом отжать всю лишнюю влагу. Далее еще горячую массу требуется выложить в металлическую миску, а затем добавить к ней столовую соду, поваренную соль и мягкое сливочное масло.

Быстро перемешав все ингредиенты, их необходимо поставить на маленький огонь и подвергнуть термической обработки (около 1-ой минуты). За это время сырная масса должна стать однородной и хорошо отойти от стенок посуды.

Завершающий этап в приготовлении домашнего твердого сыра

Теперь вы знаете, как делается домашний После того как сырная масса отойдет от стенок посуды, ее следует снять с плиты и остудить до такой температуры, чтобы ее можно было легко взять в руки.

Скатав сырную массу в аккуратный шар, его следует выложить в смазанную маслом форму и плотно закрыть. В таком виде молочный продукт желательно выдержать в холодильной камере не менее получаса. За это время домашний сыр должен полностью затвердеть.

Как следует подавать домашний сыр к обеденному столу?

После того как продукт будет полностью готов, его необходимо вынуть и нарезать на тонкие ломтики. Подавать его к столу можно в любом виде. Кто-то делает из него бутерброды, кто-то пиццу и другие вторые блюда, а кто-то и вовсе добавляет в различные салаты. Кстати, из представленного набора и названного количества ингредиентов у вас должно получиться примерно 350-400 г твердого сыра.

Чем дольше варить творожную массу в свежем молоке, тем тверже получится сыр. Для придания ему приятного желтоватого оттенка в сырный продукт (во время термической обработки в миске) можно дополнительно всыпать пару щепоточек куркумы или шафрана. При желании в сыр разрешается добавлять и другие специи, приправы, а также зелень и даже нарезанный бекон.

Подведем итоги

Теперь вам известно наиболее популярные рецепты домашних сыров, для приготовления которых не требуется приобретать дорогостоящие компоненты, а также уделять большое количество свободного времени.

Следует также отметить, что существуют и другие варианты приготовления молочных продуктов. Так, используя те или иные ингредиенты можно легко сделать плавленый сыр или сыр, похожий на фету, а также домашнюю рикотту и проч. Главное при этом, соблюдать все предписанные требования рецепта и использовать только подходящие компоненты, не заменяя их аналогичными.

Использовать домашний сыр можно в таких же целях, как и магазинный продукт. Из него хорошо делать закуски, вторые блюда, выпечку и даже салаты.

Впервые человечество узнало о сыроделии, как утверждают историки и археологи, семь тысяч лет назад. За это время технология сыров невероятно расширилась, как по ассортименту, так и по количеству стран, в которых уже десятки и даже сотни лет существуют свои «фирменные» сыры.

Первые виды сыров, появившихся на заре цивилизации изготавливались, конечно же, кустарным способом, без применения варения. Современными аналогами тех сыров являются сыры рассольные, сычужные и сливочные.

Такие виды сыров вполне можно сделать дома , потому что для этого не потребуется дополнительного оборудования и можно обойтись теми инструментами и материалами, которые имеются на кухне каждой хозяйки. Более того, для мягких сыров нет необходимости применять в технологии специальную закваску, и для того, чтобы створожить молоко или сметану, можно ограничиться добавлением любого кисломолочного продукта (не пастеризованного) или использованием натуральных окислителей: винного или яблочного уксуса, лимонной кислоты или сока.

Зачем делать, если можно купить? На этот вопрос ответим сразу, а решение – личное дело каждого.

Первая и самая основная причина – экономическая целесообразность . Если подсчитать стоимость сырья для сыра из сметаны и сравнить её с розничной ценой на подобные виды сыров в торговой сети, то выгода сама собой становится очевидной. Затраты на сырьё, оборудование, его содержание, зарплаты работникам, транспортировку, рекламу, упаковку – вот, вкратце перечень того, за что должен заплатить потребитель. Если исключить из этого списка всё, кроме затрат на сырьё, то стоимость любого сыра уменьшится в разы.

Вторая существенная причина: каждая хозяйка может почувствовать себя настоящим технологом сыроделия и даже разработать собственный рецепт, усовершенствовав, по своему усмотрению, к примеру, сыр «Фета», кажущийся ей слишком солёным.

Третья причина, вытекающая из первой: не нужно забывать о том, что в массовом производстве учитываются не личные вкусы каждого, а возможность насыщения рынка товаром, из чего, в том числе, вытекают и разработанные технологии консервации, чтобы обеспечить более длительные сроки хранения продукта. Срок пригодности достигается различными способами: использованием солевых растворов с повышенным содержанием соли, добавок (в том числе тех, которые не считаются слишком полезными) пастеризации, которая, при всём желании, не позволяет сохранить вкус натурального и свежего продукта. Сыр из сметаны, изготовленный в домашних условиях, из свежего продукта, без дополнительных способов обработки, направленных на длительное сохранение, можно сделать в нужном количестве и съесть сразу. В него не придётся добавлять стабилизаторы и консерванты , чтобы увеличить сроки хранения.

Сыр из сметаны – общие технологические принципы

Для того чтобы приготовить самостоятельно любой вид сыра из сметаны, необходимо, кроме рецепта, знать некоторые биохимические особенности главного продукта, из которого получают и сметану, и сыр.

О молоке и молочных продуктах

Из пастеризованного молока, в плёнке или тетра пакете никогда не получится ни сметаны, ни сыра. Пройдя все стадии технологического процесса переработки, натуральное молоко не содержит той жирности, которая необходима для сметаны и сыра. Кроме того, в результате пастеризации молоко теряет необходимые для изготовления сыра ферменты, а белок, содержащийся в продукте, в результате переработки меняет свою структуру и становится непригодным для получения качественного кисломолочного продукта.

Исходя из всего сказанного, для домашнего производства сметаны и сыра из сметаны пригодно только натуральное, цельное молоко , которое часто называют «домашним». Термин «цельное» подразумевает коровье или другое молоко, с которого не сняты сливки – жирная часть молока. Жирность молока также зависит от нескольких факторов: породы животного, его возраста, качества и калорийного содержания корма, сезона года и даже времени суток. Например, молоко, полученное при вечернем удое содержит больше сливок, чем молоко, полученное от той же коровы во время утренней дойки.

Эти тонкости необходимо знать, покупая на рынках фермерское молоко, чтобы сделать сыр из сметаны. В разных стеклянных бутылях можно обнаружить отличия молока визуально. Самый жирный слой, сливки, имеют более густую консистенцию и слегка кремовый оттенок, поэтому сливки всплывают на поверхность, после отстаивания уже через 3-4 часа. То есть, придя утром на рынок за молоком, выбирайте тот бутыль, в котором отчётливо видно отслоение сливок.

В зависимости от выше перечисленных факторов, количество сливок может достигать 1/3 части всего объёма молока в бутыли. К тому же, собственно молоко, находящееся под слоем сливок, также содержит намного больше жира, чем молоко, купленное в плёнке, пакете или бутылке, прошедшее все стадии обработки на молокозаводе.

Методом несложного арифметического подсчёта можно определить, что в 3л натурального, цельного молока содержится не менее 30-33% жира, если снять осторожно, не перемешивая содержимого бутыли сливки, плавающие на поверхности. Больше сливок можно получить сепарацией – отделением жидкостей различной плотности. Для этой цели существуют бытовые сепараторы, хотя приобретать их вовсе не обязательно.

Даже 30% жирности вполне достаточно, чтобы получить из сливок домашнюю сметану и сыр из сметаны. Из молока, обезжиренного или с невысоким процентом жирности можно получить творог , или употребить его в этом виде по назначению. Из обезжиренного или маложирного молока и творога также можно приготовить очень вкусные домашние сыры.

Теперь о сливках . Свежие сливки – сырьё для получения масла, а из скисшего молочного продукта делают сметану и сыр. Скисанию сливок может способствовать домашняя сметана и простокваша: её добавляют по 15-20 г на 100 г свежих сливок. Для брожения сливок можно использовать специальные закваски, содержащие молочнокислые бактерии и ферменты. Натуральные молочнокислые бактерии, в свою очередь необходимы для получения сливочных, рассольных и сычужных сыров.

Почему домашняя сметана более предпочтительна для приготовления сыра? Именно из-за процентного содержания жира и белка, необходимого для сливочного вкуса и мягкой, нежной консистенции сыра. Хотя, из цельного, домашнего молока можно получить такой же результат, но при этом продукт переработки молока в сыр, сыворотка, увеличится в разы, что в домашних условиях не выгодно.

Намного рентабельнее, купив молоко, собрать с него сливки и дальше использовать обезжиренное молоко и сливки в соответствии с назначением. Обезжиренное, кипячёное молоко вполне сохранится в течение 3-4 суток в холодильнике, до полного его использования в приготовлении различных блюд. Из отобранных сливок тем временем получают сметану, в течение 24-30 часов, и затем используют её для приготовления сыра из сметаны.

Сыр можно изготавливать из творога, молока, простокваши или сметаны, при условии достаточного содержания в этих продуктах жира, белка и молочной кислоты. То есть, молочные продукты должны быть не пастеризованными, потому что тепловая обработка разрушает казеин, молочный белок, что, в свою очередь, препятствует образованию творожного зерна (из-за недостатка кислоты), связыванию творожной массы (из-за разрушения структуры казеина).

При изготовлении мягких, сычужных, сливочных и рассольных сыров , в любом случае необходимо получить творожную массу. Затем её отделяют от сыворотки, прессуют и готовые головки сыра хранят в рассоле (рассольные сыры) или оборачивают влажной салфеткой и упаковывают в плёнку.

Можно немного усложнить процесс изготовления сыра из сметаны и приготовить дома даже твёрдый сыр, применив повторное нагревание уже полученного сырного зерна.

О том, как это сделать, читайте более подробно в рецептах.

Рецепт 1. Сыр из сметаны – индийская технология приготовления «Панира»

У этого рецепта сыра нет названия. В нём лишь использована старинная индийская технология приготовления нежнейшего домашнего сыра.

Ингредиенты:

Сливки, свежие 1,4 л

Сок лимона 50-70 мл

Приготовление:

Свежие сливки нагрейте в эмалированной или керамической кастрюле до 70-80ºС, при непрерывном помешивании. Не доводя до кипения, вливаем сок или раствор лимонной кислоты, не прекращая помешивания.

Как только сливки начнут отслаиваться, перелейте в другую ёмкость содержимое кастрюли, через фильтр. Для процеживания используйте дуршлаг, застеленный марлей (4 слоя) или полотняной салфеткой. Дуршлаг нужно установить над поддоном, чтобы через него стекала сыворотка, не касаясь подставки для стекания.

Когда обильное отделение жидкости закончится, завяжите марлю и сформируйте из находящейся в ней сырной массы диск, с округлыми краями. Уложите сыр на доску, установленную над поддоном, накройте другой доской, и на вторую доску установите пресс. Выдержите сыр под прессом до тех пор, пока перестанет стекать жидкость.

Отжатую сыворотку пастеризуйте по желанию добавьте соль или сок лимона, или другие специи и приправы. В горячую сыворотку уложите сыр и плотно закройте контейнер с продуктом.

Когда остынет, храните в холоде.

Рецепт 2. Сыр из сметаны — «Маскарпоне» по-домашнему

Для приготовления, любимого многими сыра, по итальянской технологии, потребуются те же продукты, что и в первом рецепте. Можно использовать, вместо лимона и для увеличения массы, сметану. Для свёртывания, по технологии «Маскарпоне», также применяют винный, белый уксус.

Ингредиенты:

Сливки, жирные (не менее 35%) — не менее 1,5 л

Натуральная сметана (25%) 0,5 л

Лимонный сок или винный уксус 75-100 мл

Приготовление:

Сливки прогрейте на водяной бане, но не нужно доводить их до кипения.

Влейте сметану и продолжайте прогревать, непрерывно помешивая. Если начнётся процесс свёртывания, то лимонный сок можно не добавлять. Когда отделение сыворотки будет проявляться отчётливо, уберите кастрюлю с плиты и ещё некоторое время помешивайте массу, чтобы сыворотка лучше отделилась.

Перелейте содержимое кастрюли в подготовленную хлопчатобумажную ткань, хорошо пропускающую жидкость. Свяжите края материала узлом так, чтобы его можно было подвесить. Подставьте кастрюлю или любую ёмкость для стекания сыворотки из массы, находящейся в подвешенном положении. Пресс в этом случае использовать не нужно, так как прессование сыра будет происходить под давлением собственного веса.

В зависимости от температуры воздуха и естественной влажности в помещении, прессование может протекать от 2-3 до 8-10 часов. При температуре в помещении свыше 25°С, уберите сыр в холодильник, подвесив его за верхнюю полку и установив поддон.

Рецепт 3. Сыр из сметаны с паприкой

Ингредиенты:

Сливки (30%) 400 мл

Творог (из цельного молока) 1 кг

Сметана (не менее 25%) 500 г

Соль, сушёная паприка (рубленная) и зелень по вкусу

Лимонная кислота 5 г

Приготовление:

Творог со специями и сметаной перебить блендером.

Сливки перелить в сотейник с двойным дном, добавить перетёртый творог с другими ингредиентами и, постоянно помешивая, прогреть до 50-60°С.

Отключите печь и введите лимонную кислоту, не прерывая помешивания. Охлажденную массу, до температуры 20 – 25°Ϲ, откиньте на подготовленный дуршлаг, застеленный марлей, оставьте стекать, положив сверху крышку или разделочную доску, на которую нужно установить, например, банку, наполненную водой, чтобы сыр находился по прессом.

Выдержите его в таком положении не менее 10-12 часов.

Рецепт 4. Сыр из сметаны «Голландский»

Если набраться терпения, то полутвёрдый сыр можно приготовить самостоятельно. Только для приготовления нужно брать сырья столько, чтобы в процессе полного созревания получить головку, весом не менее 1 кг. Жирность сыра должна составлять не менее 45% поэтому добавляем сладкое, сливочное масло.

Ингредиенты:

Сметана (50%), домашняя 1.5 кг

Творог (из цельного, не пастеризованного молока) 2 кг

Масло, сливочное (82,5%) 1,2 кг

Молоко, не пастеризованное (цельное) 1,0 л

Соль «Экстра», мелкого помола 7-8 г

Ацидофильные дрожжи (закваска) 30 г

Приготовление:

Сметану и творог перебить в однородную массу. Можно использовать миксер, но на малых оборотах, чтобы не разрушать структуру казеина.

Добавьте соль (морскую соль использовать нельзя) и закваску.

Переложите полученную массу в большую ёмкость, с подогретым в ней молоком (до 30ºС) и вымешивайте до однородной консистенции, чтобы растворилась соль и начали работать дрожжи. Поддерживайте температуру, не прекращая помешивания, пока не начнётся отслоение сыворотки.

Когда молочная масса свернётся, пропустите её через подготовленный марлевый фильтр, но не пересушивайте творожное зерно. Его влажность должна оставаться не менее 50 %, по отношению к влажности молока.

Добавьте размягчённое масло и вымешивайте до получения консистенции густой, жирной сметаны, без крупинок.

Поставьте сырное тесто на водяную баню и нагревайте, поддерживая температуру 50-60ºС, при непрерывном помешивании. Когда масса начнёт плавиться, образуя слоистые волокна, подогрев нужно прекратить, но продолжать перемешивать тесто до охлаждения (25-30ºС), пока температура станет комфортной для того, чтобы сформировать брусок руками.

Смажьте поверхность и руки маслом (можно использовать сыворотку, для смачивания рук). С помощью разделочных досок прямоугольной формы (желательно деревянных) сформируйте тесто и уплотните его, прижимая. Сыр надо уложить в форму с имеющимися в ней отверстиями и поставить на дозревание (45-60 суток) в прохладное место (10-12ºС).

Форму с сыром поставьте в посуду большего объёма, с плотно закрывающейся крышкой; на дно этой формы насыпьте слой соли, которая будет служить барьером для посторонних запахов и бактерий, а также поглощать влагу, выделяемую сыром во время просушки.

На 10 и на 20 сутки температуру воздуха нужно повысить на 5ºС, а затем снова уменьшить до первоначальной. Во время созревания сыр нужно переворачивать, чтобы равномерно образовывалась корка.

После первоначальной просушки в течение первых суток, поменяйте солевую подстилку: вместо неё на дно защитной формы-камеры налейте 20% раствор соли, который будет одновременно поддерживать влажность.

Последние 10-15 дней созревания держите сыр в сухой камере, без соли. Если в процессе созревания будет образовываться плесень, поверхность сыра промывайте солевым раствором (20%), в тёплой воде (до 40ºС). После этого сыр нужно обдать струёй горячего воздуха (можно использовать фен), и снова поместить в камеру.

Рецепт 5. Сыр из сметаны «Брынза»

В производственных условиях и на фермах брынзу изготавливают и цельного не пастеризованного молока, имеющего достаточный объём, жирность и живые молочные бактерии. Кроме того, для изготовления вида сыра дополнительно используется закваска или сычужный фермент. Также применяется солёный раствор для придания особых вкусовых свойств и хранения сыра. Воспроизвести технологическую цепочку для приготовления этого вида сыра на домашней кухне совсем не сложно. Но для домашней брынзы, с целью получения жирности 50%, соответствующей стандартам, и позволяющей сэкономить расходное сырьё, часть молока стоит заменить жирной сметаной.

Ингредиенты:

Сметана (50%) или сливки (такой же жирности) 3,0 л

Молоко (9-10%) 1,0 л

Соль 12-15 г

Закваска (если используете свежие сливки) 30 г

Приготовление:

Молоко и сметану (или сливки) соединить в эмалированной посуде, перемешать, добавить закваску и оставить до образования творожного сгустка, желеобразной консистенции. Желательно для этой операции выбрать ёмкость удобной формы, чтобы иметь возможность нарезать образовавшуюся массу без необходимости перекладывать будущий сыр в другую посуду.

Нарезав сгусток крупно (1,5х2см), нужно поставить ёмкость на паровую баню (30ºС); вначале дать ему постоять в течение часа, а затем начинать перемешивать его аккуратно, не более получаса, круговыми движениями, с остановками через 3-4 минуты.

Удалите 2/3 объёма сыворотки (не выбрасывайте, храните в холодильнике) и в оставшуюся часть добавьте соль. В течение 5 часов переверните куски сыра в этом рассоле 2-3 раза.

До полной готовности его хранят в солёном рассоле, при 15-16ºС, 5-7 дней.

Затем перекладывают в кислый рассол. Брынза готова.

Рецепт 6. Сыр из сметаны сливочный

Ингредиенты:

Молоко, цельное 1часть

Сметана, натуральная 25% 1,5 части

Приготовление:

Желательно готовить сыр на водяной бане, чтобы обеспечить температуру 70-80ºС.

В этом случае в большую ёмкость можно установить термометр и регулировать температуру подогрева доливанием воды.

В меньшую посуду вылейте не пастеризованное молоко (желательно домашнее). Добавляя сметану, перемешивайте её венчиком, чтобы получить однородную, густую массу.

Больше перемешивать сырную массу нельзя. Оставьте её при комнатной температуре для створаживания.

Через 5-7 часов, когда отделится сыворотка (она будет видна на поверхности массы), установите эту ёмкость в большую посуду с водой и начинайте прогревать до тех пор, пока масса не уплотнится до студенистой кондиции.

Если сыра много, то можно сделать надрезы ножом, но не разрушать полученную структуру.

Достаньте кастрюлю с сыром из воды и охладите. Переверните на сито, чтобы отделить сыворотку, установив поддон для стекания, на 7-8 часов.

Рецепт 7. Сыр из сметаны: детские глазированные сырки

Ингредиенты:

Сметана 25-30% 0,5 кг

Творог, жирный 1 кг

Сливки (20%) 1,5 л

Глазурь (шоколадная)

Сахарная пудра, ваниль

Приготовление:

Соедините сметану и творог, перебив их блендером. Разогрейте сливки, но не кипятите. Добавьте в них смесь творога и сметаны, сахар и ваниль. Всю массу перемешайте и дайте отделиться сыворотке.

Затем нарежьте образовавшийся плотный пласт на равные кусочки прямоугольной или квадратной формы; переложите их на деревянную доску или решетку с мелким сечением (сито), чтобы обеспечить стекание сыворотки и просушку.

Когда поверхность кусочков просохнет, припудрите её (сахарной пудрой или крахмалом) и полейте растопленной глазурью. Для этого предварительно выстелите противень фольгой и уложите на него полуфабрикаты.

Затем подержите сырки в холоде, чтобы застыла глазурь; достаньте противень и нижнюю часть сырков, оставшуюся непокрытой, окунайте в глазурь, снова укладывая их на противень, перевернув незастывшей частью вверх. Ещё раз подержите в холоде и переложите в контейнер или на блюдо.

Не выливайте сыворотку, оставшуюся после изготовления сыра. Из неё получится отличное пресное тесто для вареников; сыворотка сгодится и для дрожжевого теста. В этом случае домашнее производство сыра будет полностью рентабельным и безотходным.

Добавление соли, при изготовлении сыра, уплотняет сыр и снижает его влажность. Учитывайте этот нюанс.

Употребление сыра полезно, поэтому его стоит включить в ежедневный рацион. В процессе созревания сыра, молочные белки распадаются, образуя большое количество необходимых организму аминокислот.

Твёрдые сыры имеют большее содержание жира, чем мягкие и рассольные, поэтому тем, кто следит за весом, следует отдавать предпочтение последним видам.

Хочу предложить вам попробовать замечательный домашний сыр из коровьего молока и яиц. Домашние сыры всегда получаются вкусными и полезными, этот сыр не исключение. Готовится сыр по этому рецепту просто и быстро, получается нежным, но довольно плотным, с ярким молочным вкусом. Его можно предложить своим родным на завтрак или использовать в салатах. Из данного количества продуктов у меня получилось 340 грамм сыра.

Ингредиенты

Для приготовления домашнего сыра из молока и яиц понадобится:

молоко коровье домашнее - 1 литр;

яйца куриные - 4 шт.;

сливки жирные 33% - 150 мл;

кислота лимонная - 1/4 ч. л.;

соль - 0,5-1 ч. л. или по вкусу.

Этапы приготовления

Кастрюлю поставить на средний огонь и, периодически помешивая, довести смесь до кипения. Добавить лимонную кислоту, прогреть еще 1 минуту и выключить газ. Должны получиться хлопья творога, которые отделяются от сыворотки.

Марлю, сложенную вдвое или втрое, поместить в дуршлаг и отцедить творог от сыворотки.

Далее творог в марле завязать и подвесить, чтобы вся сыворотка стекла. Затем, также, в марле поместить творог под гнет и, когда он полностью остынет, отправить в холодильник (вместе с гнетом) на 3-5 часов, а лучше - на ночь. Вот и все, вкуснейший домашний сыр из молока и яиц готов, вынуть его из марли, нарезать и подать к столу.

Рецепт приготовления домашнего сыра из молока, сметаны и яиц:

Вкусный сыр получается только из домашнего молока, а сметану и яйца можно купить в супермаркете. Цвет домашнего сыра определяется степенью яркости яичных желтков. Без укропа сыр потеряет часть своей привлекательности, свежая зелень украшает кремовый сырный пласт и добавляет пикантную нотку.

В глубокую миску кладут разбитые яйца.

Добавляют сметану. Чтобы домашний сыр получился мягким и «сливочным», жирность сметаны должна быть не меньше 20%.

Сметану и яйца взбивают миксером. Особая пышность не нужна, добиваются только однородности продуктов. Получится светлая пенистая масса.

Молоко наливают в кастрюлю с толстым дном, доводят до кипения, затем огонь выключают.

В горячее молоко вливают яично-сметанную массу, размешивают.

Кастрюлю вновь ставят на плиту, устанавливают минимальный огонь. Молоко кипятят 5-7 минут. Молоко начинает створаживаться: появляются крупные белые хлопья, плавающие в желтоватой сыворотке. Кастрюлю снимают с огня. Если кипятить дольше, сыр потеряет свою мягкость.

Горячую жидкую массу солят. Указанное количество соли позволяет получить приятный нейтральный вкус с легкой солоноватостью. Если нравятся очень соленые сыры, добавляют еще одну чайную ложку соли.

Зелень укропа обрывают со стеблей, мелко рубят. Укроп высыпают в кастрюлю, перемешивают. Укроп кладут в горячую сырную массу, когда кастрюля уже снята с огня. В этом случае укроп не потеряет сочности и яркости.

Сырная масса должна настаиваться 30-40 минут, за это время она полностью остынет.

Миску накрывают двумя слоями марли, переливают сырную массу. Сыворотка отцеживается, в марле остается только мягкий зернистый сыр. Вместо марли можно использовать любую белую хлопковую ткань.

Марлю завязывают узлом. Домашний сыр кладут в выпуклую круглую форму и прижимают грузом. В качестве формы можно использовать любую глубокую салатницу, а роль груза исполнит полулитровая банка, наполненная водой. Чтобы вес груза равномерно распределился, банку ставят на плоскую десертную тарелку или на чайное блюдце. Все это сооружение помещают в холодильник, сыр должен застывать на нижней полке холодильника в течение 5-6 часов.

Затем груз снимают, раскрывают марлю. На поверхности сыра марля оставляет тонкий «ячеистый» рисунок.

Готовый домашний сыр из молока и сметаны хорошо держит форму, его можно нарезать тонкими и толстыми ломтиками. Такой сыр хранится в холодильнике 3-4 дня.