Способы производства творога. Технология творога, творожных продуктов и сметаны

Продукция из творога рекомендована к употреблению практически всем категориям населения, так творог легкоусвояемый продукт, в нем содержится незаменимые аминокислоты (метионин, холин) а так же большое количество фосфора и кальция.

Творог имеет широкую продуктовую линейку:

кисломолочный творог (обезжиренный, нежирный, классический, жирный);
творожные продукты - сырки, крема, пасты, торты. Творожные продукты представлены на рынке с различными добавками - фруктовыми и овощными, шоколадными и десертными наполнителями.

Целевая аудитория и каналы реализации

Основными покупателями продукции из творога становятся потребители розничной сети магазинов (основные категории - дети, беременные женщины и домохозяйки, люди преклонного возраста, спортсмены), а также заведения общественного питания и предприятия по дальнейшей переработке творога, как сырья (кулинарии, кафе).

Реализацию готового творога можно осуществлять через следующие каналы сбыта:

розничная сеть магазинов и супермаркетов;
оптовые дистрибьюторы, занимающиеся доставкой продукции
предприятия по переработке творога, использующие его как сырье для творожных изделий;
сектор HoReCa ( , кафе, кулинарии).

Первые два канала сбыта занимают основную часть реализованной продукции. При этом, поставки в розничную сеть позволяют получить более высокую доходность и регулярность сбыта, а реализация творога оптовикам гарантирует достаточные объемы реализации, при меньшей цене, но без потребности хранить и продвигать партии изготовленной продукции самостоятельно.

Процесс производства и требуемое оборудование

Технология производства предусматривает сквашивание пастеризованного молока с помощью чистых культур молочнокислых бактерий, а также с возможным применением сычужных ферментов, хлористого кальция и последующим удалением из сгустков части сыворотки.

Процесс изготовления творога состоит из таких этапов:

Приемка молока и механическая обработка (фильтрация);
Пастеризация (с использованием электропастеризатора);
Охлаждение и сквашивание молока с обработкой творожного сгустка (применяются творожные ванны);
Механическое прессование творога (с использование пресс-тележки)
Или Прессование в мешочках (с использованием установки барабанного типа для прессования и охлаждения творога).
Фасовка (с использованием фасовочного автомата).

Таким образом, для выстраивания полного технологического процесса по производству творога необходимо использовать следующее оборудование (процесс открытого типа):

Станция приемки и фильтрации молока
Электропастеризатор
Творожную ванну
Пресс-тележку (экономный вариант) или установку барабанного типа УПТ (более практичный вариант)
Фасовочный автомат

В качестве основной линии для производства творога рассмотрим оборудование завода «Экомаш» г. Ногинск Московской обл. Данный производитель предлагает различные варианты комплектации линий, остановимся на двух «Эконом» и «Стандарт».

Вариант № 1 «Эконом», производительность линии 130 кг. в час.

Состоит из следующих агрегатов:

	Ванна пастеризационная ОЗУ-0,35 Объем рабочий: 50 л	230000 руб.
	Ванна творожная ВТ-1,25 Вместимость: 1,25 м3.	135000 руб.
	Пресс-тележки для творога серии ПТТ-200 Вместимость (геметр.) 200 л	98000 руб.
	Станция приёмки и учёта молока серии СПУМ ЕМ-СМ-5	348000 руб.
		100000 руб.
Итого:		911000 рублей

Вариант № 2 «Стандарт», производительность линии 130 кг. в час.

Данная комплектация включает в себя в следующие агрегаты:

	Станция приёмки и учёта молока серии СПУМ ЕМ-СМ-5 Номинальная производительность: 5 000 л/ч	348000 руб.
	Установка прессования и охлаждения творога серии УПТ Производительность: 130 кг/час. Объем трубчатого барабана: 950л	249000 руб.
	Электрический пастеризатор серии А1- ОПЭ Нагрев: инфракрасный. Объем: 1000 литров.	605000 руб.
	Соединительные узлы, насосы, трубы, мойки и другое дополнительное оборудование - примерно 100 000р.	100000 руб.
Итого:		1302000 рублей

Помимо основного оборудования в цех требуется приобрести следующие позиции:

(брикеты по 100-125г и 200-250г), производительность - 40-72 брик/мин. - 885 000р
(рабочая температура +5 С), цена 117 800 руб.

Таким образом, стоимость комплектования цеха по производства творога линией «Эконом» с учетом дополнительного оборудования составит 1,9 млн. руб., линией «Стандарт» 2,3 млн. руб.

Проведем сравнительный анализ данных линий.

Как видно из представленной таблицы при аналогичной производительности, трудоемкость производства на линии «Стандарт» значительно меньше за счет более высокой степени автоматизации производственного процесса. Себестоимость продукции произведённый на данной линии будет более низкой, чем на линии «Эконом» следовательно, производитель может снизить отпускные цены без ущерба для прибыльности, что в свою очередь благоприятно скажется на финансовых результатах компании. В связи для начала бизнеса оптимально выбрать линию «Страндарт».

Технико-экономическое обоснование проекта

Капитальные вложения

Покупка оборудования: 2,3 млн. руб.
Транспортные расходы, шеф-монтаж, пуско-наладка: 0,3 млн. руб.
Закупка сырья 1 млн. руб.
Подготовка помещения (ремонт, приведение на соответствие СанПина, электропроводка) - 0,5 млн. руб.
Регистрация в ИНФС, открытие счета, прочие расходы: 0,1 млн. руб.
Итого 4,2 млн. руб.

Расчет выручки и прибыльности

* Прибыль согласно данных среднеотраслевой рентабельности для данного вида деятельности

Чтобы сделать творог в домашних условиях какого-либо специализированного оборудования не потребуется, соответственно, затраты на производственный процесс будут минимальными. Как правило, для изготовления творога достаточно иметь:

две кастрюли разного размера;
шумовку;
сито.

При этом самый простой рецепт и вовсе позволяет обойтись одной кастрюлей и марлей. Кастрюли желательно использовать алюминиевые, а не эмалированные, поскольку в эмалированных кастрюлях молоко при нагревании может слегка подгореть, что негативно отразится на вкусе конечного продукта.

Сырье

Основным сырьем для приготовления творога является молоко, но можно использовать также кефир. Некоторые рецепты потребуют дополнительных ингредиентов, например, сметану. При этом все используемые продукты должны быть натуральными – пастеризованное молоко, которое можно приобрести в магазине, использовать нельзя.

Помещение

Никаких особых требований к помещению для организации домашнего производства, разумеется, нет – вполне подойдет обычная кухня, главное, чтобы там было чисто, и чтобы пространства для работы было достаточно.

Расширяем производство

Если вы хотите изготавливать не только обычный, но и обезжиренный творог, вам потребуется сепаратор молока – специальный аппарат разделяющий молоко на обезжиренное молоко и сливки. Есть также сепараторы для работы с творогом. Они разделяют сквашенное молоко на творог и сыворотку. Но такое оборудование, как правило, используется лишь при промышленном производстве.

Технология и рецепты

Как мы писали выше, существует огромное множество рецептов приготовления творога, и каждый из них предполагает собственную технологию. Опишем пару самых простых из них – они позволяют изготовить продукт максимально быстро.

Рецепт №1

Свежее молоко нужно налить в небольшую кастрюлю, и поставить ее в теплое место – можно просто оставить на столе. Кастрюлю нужно продержать в тепле по меньшей мере 30 часов, не прикасаясь к молоку в течение всего этого срока – это ухудшит качество творожного сгустка.

По прошествии указанного времени молоко превратится в простоквашу и сывороточную жидкость. Теперь кастрюлю нужно поставить на плиту на очень маленький огонь. Простоквашу необходимо нагреть, но до кипения ее доводить не следует. Чтобы лучше контролировать температуру, можно воспользоваться водяной баней – поставить кастрюлю со сквашенным молоком в другую кастрюлю большего размера с водой, причем вода должна доходить не более чем до середины кастрюли с простоквашей.

Если сквашенное молоко будет перегрето, творог может получиться чрезмерно жестким , из-за чего он будет крошиться, а если нагреть простоквашу недостаточно, творог наверняка получится кислым, поскольку сыворотка будет отделяться недостаточно хорошо.

Во время нагревания молочную массу нельзя помешивать ложкой – это нарушит процесс отделения сыворотки. В ходе подогревания, нужно периодически проверять температуру, просто прикасаясь к кастрюле, чтобы не допускать перегрева. Греть нужно до тех пор, пока не появятся характерные творожные сгустки и прозрачная сыворотка, то есть около получаса. После этого кастрюлю нужно снять с огня и оставить остывать – до полного остывания пройдет около шести-восьми часов.

Затем нужно выложить творог шумовкой на сито, либо слить содержимое кастрюли в банку через марлю, после чего следует оставить творог на некоторое время, чтобы он стек. Если творог был переложен в марлю, ее нужно подвесить над раковиной или ванной, если в сито – его необходимо установить над любой емкостью, чтобы жидкости было куда стекать. До полной готовности творог должен стекать примерно час-полтора: если оставить его на более продолжительный срок, продукт может стать чрезмерно сухим.

Рецепт №2

Эта технология позволяет получить готовый творог еще быстрее.

Молоко нужно налить в банку, положить туда же несколько столовых ложек сметаны или кефира (примерно 50 грамм на один литр молока), и оставить в теплом месте для сквашивания. Добавление кисломолочных продуктов придаст творогу особый вкус, а кроме того, значительно ускорит этот процесс – в зависимости от температуры сквашивание может занять от 12-ти часов до суток. Во время сквашивания помешивать молоко не следует.

Когда молочная смесь превратится в простоквашу, нужно будет взять чистую кастрюлю, поставить в нее банку и налить такое количество воды, чтобы она была примерно на одном уровне с простоквашей. После чего банку нужно вынуть, а кастрюлю поставить на огонь. Доведя воду до кипения, необходимо выключить огонь и поставить в кастрюлю с горячей водой банку со сквашенным молоком. Банку следует накрыть крышкой и оставить примерно на полчаса.

По прошествии указанного времени банку нужно достать из воды и дать постоять еще 40-45 минут. После этого содержимое банки нужно вылить на марлю и подвесить получившийся творожный сгусток над ванной или раковиной на два часа.

Рентабельность

Исходя из того, что для изготовления одного килограмма творога нужно около трех литров молока, небольшое подсобное хозяйство с двумя коровами, дающими до десяти литров молока в день, может производить в среднем по шесть килограмм творога ежедневно. Средняя стоимость одного килограмма среднежирного домашнего творога на рынке – 250 рублей. Маложирный творог стоит порядка 300 рублей за килограмм. Чистая прибыль в месяц, таким образом, составит около 45-50 тысяч рублей. Дополнительную прибыль можно получить, продавая побочные продукты производства – сыворотку и, если при обработке молока использовался сепаратор, сливки.

Никаких особых сложностей в производстве творога в домашних условиях нет, а прибыль оно может приносить значительную, отнимая при этом совсем немного времени. Это идеальный вариант для получения дополнительного дохода с личного подсобного хозяйства.

Технологический процесс производства творога кислотным способом включает следующие технологические операции:

приемка сырья и оценка качества;

Фильтрация молока;

Охлаждение и временное резервирование (при необходимости);

- подогрев и очистка;

- нормализация;

- пастеризация и охлаждение;

- заквашивание;

- сквашивание;

- разрезание сгустка;

- отваривание сгустка;

- частичное охлаждение сгустка;

- отделение сыворотки от сгустка;

- охлаждение творога;

- упаковка;

- маркировка;

- доохлаждение в потребительской таре;

- оценка качества;

- хранение.

Приемка и оценка качества сырья. Для производства творога используют следующие виды сырья: молоко коровье сырое не ниже 2 сорта, сливки, обезжиренное молоко, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие, закваски и бакконцентраты, препараты ферментные (в том числе трансглутаминаза, дающая увеличение выхода продукта на 15%), кальций хлористый, вода питьевая. При оценке качество молока особое внимание обращают на наличие ингибиторов, содержание белка в молоке и количество соматических клеток.

Очистка производится на сепараторах-очистителях при температуре 35-40 о С.

Нормализация – производится путем добавления обезжиренного молока или сливок. Жирность нормализованного молока устанавливается с учетом массовой доли белка в молоке (страница 37).

Пастеризация молока проводится при 78+ 2 о С с выдержкой 15-30 сек.

Заквашивание. При использовании закваски, состоящей из мезофильных микроорганизмов (молочный, сливочный, ароматобразующие стрептококки) температура заквашивания составляет 26-28 о С.

Часто применяют ускоренный способ сквашивания путем применения закваски, состоящей из смеси термофильных и мезофильных микроорганизмов в соотношении 1:1. В этом случае температура заквашивания составляет 35 –37 о С (или 32-34 о С в зависимости от применяемой закваски). Время сквашивания при этом сокращается на 2-4 ч.

Закваску вносят в количестве 3-5%, в зависимости от активности закваски и необходимого времени сквашивания. После внесения закваски молоко перемешивают в течение 15-20 минут. Затем молоко сквашивают до получения сгустка кислотностью 75-80 (80-90 о Т) для нежирного творога и 58-65 (70-80 о Т) для творога с м. д. жира 9% и более. Оптимальная кислотность сгустка при разрезке творожного сгустка зависит от вида используемой закваски, массовой доли СОМО в молоке и требований к кислотности готового творога. Рекомендуемая кислотность сыворотки полученной после разрезки сгустка - не более 55 о Т.

Сгусток должен быть достаточно плотным, без отделения сыворотки. Готовность сгустка определяют на излом: для этого под наклоном вводят шпатель в сгусток и вынимают его вместе со сгустком, излом должен быть ровным, блестящим, с отделением светло-зеленой сыворотки.

Продолжительность сквашивания 6-12 часов при обычном способе и 5-7 часов при ускоренном способе. При использовании заквасок прямого внесения время сквашивания увеличивается до 8-14, иногда до 16-18 часов при использовании мезофильных культур(обычный способ) и 6-8 ч при использовании термофильных культур (ускоренный способ).

Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают на кубики с ребром 2 см.

Затем сгусток медленно (в течение 1-1,5 часов) нагревают до температуры отваривания 36+ 2 о С (нежирный) или 38+ 2 о С (5%-ный творог), с выдержкой 20-50 мин.

Для получения более нежной консистенции творога рекомендуется снизить температуру отваривания сгустка до 34-37 о С. Слои творога осторожно перемещают от краев ванны в центр для равномерного отваривания.

Сгусток отваривают, (то есть выдерживают при вышеуказанной температуре) в течение 20-30 минут, затем начинают охлаждать , подавая в межстенное пространство холодную воду, снижая температуру на 10-12 о С. Затем удаляют из ванны часть сыворотки.

Сгусток выливают в лавсановые мешочки размером 40х80 см. Заполняют мешочки на 75-80% или перекладывают творог в пресс-тележку с перфорированным дном.

Самопрессование ведется в течение 1-2 часов, мешочки желательно перекладывать. Рекомендуется самопрессование совмещать с охлаждением с целью прекращения развития микрофлоры и перекисания продукта.

Прессование обязательно совмещается с охлаждением . Проводится в холодном помещении с температурой 2-6 о С. Для прессования используются прессы или барабаны с подачей ледяной воды или рассола, например, установка для охлаждения и прессования творога УПТ.

Рассол подают через 40 минут после начала вращения. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге.

Также можно использовать отделители сыворотки барабанного или ленточного типа с дренажной лентой, различные установки для прессования творога, шнековые охладители творога, сепараторы-творогоотделители, прессующие ванны и т. д.

Фасовка творога Творог, охлажденный до 4+ 2 о С, фасуют на специальных автоматах в потребительскую тару. Далее проводят оценку качества творога и направляют на хранение.

Хранят творог при температуре 4+ 2 о С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Срок хранения продукта определяет предприятие-изготовитель.

Полезные свойства творога (наличие солей кальция, сбалансированного белка, способность к быстрому перевариванию) позволили ему занять важное место в рационе человека. Производство творога привлекает многих бизнесменов благодаря актуальности, отсутствию сложности. Такой бизнес можно развивать в разных объёмах, начиная с самых малых.

Творог – кисломолочный белковый продукт (жирный, полужирный, обезжиренный) с нежным вкусом. Позитивно влияет на желудочно-кишечную и сердечно-сосудистую системы организма.

Обладает рядом целебных свойств:

профилактика атеросклероза благодаря содержанию метионина и холина;
профилактика заболеваний печени благодаря содержанию аминокислот;
защита от атеросклероза благодаря содержанию витаминов группы В;
укрепление костной ткани благодаря содержанию кальция и фосфора;
нормализация работы нервной системы, обмена веществ.

Организация производства и сбыта продукции может быть налажена в домашних условиях. Для этого достаточно иметь в наличии молоко, сметану, посуду и небольшое помещение (это может быть кухня).

Задачи несколько усложняются при укрупнении бизнеса. Требуется увеличение площадей, вложений, времени, документации. Но и доход соответственно увеличивается.

Технология изготовления творога

При изготовлении продукта важно соблюдать технологические нормы. Сырьём является коровье молоко. В основе изготовления – способность к свёртыванию белка под воздействием внесённых заквасок. В производстве данного продукта существуют разные способы.

В основе – сквашивание молочной продукции бактериями. Продукт на выходе получается обезжиренным. Для производства данным способом применяется молоко хорошего качества до 20 градусов Тернера (°Т).

Градус Тернера – количество мл 0,1н. раствора гидроксида натрия (или калия), нужное для нейтрализации 100 мл молока. В градусах Тернера измеряется кислотность молока для оценки его свежести и натуральности. Качественное молоко характеризуется показателями 16-20 °Т., а продукт с более высокими показателями считается несортовым.

Подготовка к заквашиванию включает такие этапы:

Нормализация жирового состава молока (стандартного соотношения долей жира и белка, соответствующего предполагаемому составу творога). Нормализуется молоко путём смешивания с продуктом другой жирности (обезжиренным, сливками) либо путём сепарирования.
Борьба с механическими примесями (частицами корма, подстилки, волос). Простейший способ – фильтрование с использованием марли, ткани синтетической или нетканого материала. Более надёжен центробежный способ очистки посредством сепараторов–молокоочистителей.
Пастеризация. Она представляет собой нагревание до температуры 78о С в течение 30 минут для избавления от микробов.
Охлаждение до нужной температуры (28-32 градуса).

Заквашивание творога производится в специальных ваннах в такой последовательности:

внесение специального фермента сычужного, необходимого для свёртывания молока, а также хлористого кальция для процесса заквашивания;
собственно, процесс заквашивания;
разрезание сгустка на кубики по ребру в 2 см с помощью проволочного ножа, самостоятельное отделение сыворотки;
самопрессование при перемещении из ванны в мешочки;
принудительное прессование для окончательного выведения сыворотки;
охлаждение для остановки молочнокислого брожения до4-8 градусов в холодильной камере или при использовании специального охладителя;
расфасовка в бруски разного веса автоматическая или полуавтоматическая;
хранение в холодильных камерах до реализации.

У данного способа есть ряд недостатков:

основан способ на ручном труде;
процесс довольно длительный (до 12 часов);
из сгустка вместе с сывороткой удаляется много жира;
способ открытый, не защищён полностью от поступления микроорганизмов.

По тому, как образуется сгусток, различают методы кислотный (при использовании молочнокислого брожения), сычужно-кислотный (ускоренный в результате внесения фермента сычужного и хлористого кальция).

Сгусток — эластичное образование сгустившегося молока.

Производство творога кислотно-сычужным способом

В основе кислотно-сычужного метода – формирование сгустка средней и высокой жирности, что обеспечивают сычужный фермент и молочная кислота. При таком способе в охлаждённую смесь вводят закваску от 1 до 5%. Её изготавливают с помощью молочнокислого стрептококка. Это бактерии, вызывающие молочнокислое брожение. Закваска может быть изготовлена в специальных микробиологических лабораториях и на биофабриках.

Далее вносится сычужный фермент или пепсин, приготовленный примерно за 6 часов на кипячёной 35-градусной воде. Данный фермент активизирует отделение молочной сыворотки от белковых компонентов, выступая в роли катализатора производства творога.

В продолжение 3 часов после начала заквашивания следует перемешивать молоко с периодичностью в полчаса. Это нужно для предотвращения отстаивания жира.

Определение степени готовности (проба на излом)

Конец шпателя следует ввести в сгусток под наклоном, осторожно приподнять.
Результат:

Излом ровный, его края блестят, выделяется прозрачная сыворотка светло-зелёного цвета – сгусток готов.
Излом дряблый, жидковатый, сыворотка мутная – сгусток ещё не готов.

Кислотность готового сгустка – 58-60°Т. Процесс занимает примерно 6-8 часов. Сократить время сквашивания до 4-5 часов позволяет повышение температуры до 35-37°.

В сгустке кроме собственно творога содержится влага с сывороточными белками. На её долю приходится около 70 %. Для её удаления сгусток делится на части, для чего используют проволочные ножи. Полученные кубики оставляют на полчаса для удаления остатков сыворотки.

Способ внедрён впервые в Челябинске в 1961 году. В основе – производство нежирного творога с последующим добавлением сливок для повышения жирности до нужных процентов (9-18). Способ обеспечивает ускоренное отделение сыворотки при снижении потерь. Все расчеты выполняются с использованием разработанных таблиц.

У способа есть множество плюсов:

Сокращаются потери жира.
Процесс полностью механизирован. Используются специальные сепараторы для отделения творога.
Разработаны и механизированы специальные поточные линии, где молоко подвергается пастеризации, охлаждению, сквашиванию в течение 8-10 часов в ёмкостях с мешалками.

Кислотность при таком способе достигает 95-100°Т. Сгусток подаётся в теплообменник, где подвергается термической обработке. Это способствует отделению сыворотки, уничтожению микроорганизмов.

Затем с помощью насоса сгусток подаётся в сепаратор для отделения творога от имеющейся сыворотки. Она удаляется, творог выводится в приёмник.

Охлаждённый творог подаётся в смеситель для соединения со сливками в необходимых пропорциях. Далее творог автоматизировано фасуется. Это мягкий диетический продукт.

Изготовление творога термостатного

При термостатном способе в упаковки разливается уже заквашенное молоко. Упаковки перемещаются в термостатные камеры, и весь процесс приготовления творога происходит внутри упаковки.

Внутри камеры поддерживается необходимая для сквашивания температура. Себестоимость продукта снижается, производительность соответственно повышается.

Как делают обезжиренный творог на производстве

Обезжиренным считается творог с минимальным содержанием в его составе жиров: 0,1-1,9%. Технология его производства основана на достижении таких процентов. Основой его изготовления является нежирное молоко. Поэтому начальным этапом производства может стать сепарирование молока.

Затем применяется один из способов его сквашивания. Из обезжиренного молока получается такой же продукт, в который в дальнейшем при необходимости можно добавлять необходимый объём сливок для достижения нужного процента жирности.

Как делают зернёный творог на производстве

Одним из видов творога с пониженным содержанием жира является зернёный. Этот продукт производится из творожного сырья при добавлении в него соли поваренной и сливок. При этом отсутствует термическая обработка. Не добавляются стабилизаторы консистенции (добавки пищевые). Ведь они предотвращают отделение сыворотки, улучшая вязкость продукта, в чём нет необходимости в случае изготовления зерненной массы.

Технологическая схема производства творога

Творожный продукт производится поэтапно:

Хранение при температуре до 8° не должно превышать 36 часов.

Документальное оформление творожного бизнеса

Разрешение на ведение бизнеса по производству творога выдаётся органами исполнительной власти (горгосадминистацией, райгосадминистрацией). Необходимы следующие шаги по оформлению бизнеса:

Выбор формы организации производства: ООО , ИП . Если масштабы планируемого производства не крупные, то есть смысл выбрать ИП. Зарегистрировать его намного дешевле и проще.
Выбор кода ОКВЭД – 15.51.14 «Производство творога и сыро-творожных изделий».
Подбор помещения.
Получение разрешительных документов от СЭС и пожарной инспекции. В данные органы предоставить следующие документы:

о государственной регистрации (копия);
об аренде помещения (площади);
перечень оборудования, список работников;
свидетельство налогоплательщика (копия);
производственную технологическую карту;
паспорт на вентиляционную систему;
договор о дезинфекции.

Право на производственную деятельность подтверждается лицензией. Для её приобретения следует подготовить документы для Госпищеппрома:

заявление;
копии запрашиваемых учредительных документов;
квитанция об уплаченной госпошлине.
После изучения производственных цехов выдаётся разрешение на производственную деятельность на срок от 5 лет.
Сертификация продукции. Она осуществляется после выхода испытательной партии. Данным документом подтверждается безопасность и качество.

Необходимые документы для сертификации:

заявление;
документация учредительная;
контракт;
образцы этикеток;
ветеринарный сертификат;
регистрационное свидетельство.

Помощь в вопросах сертификации может оказать специализированная фирма-посредник.

Продукция должна отвечать ГОСТам. Все производители творожных изделий в своей работе должны руководствоваться принятым «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию».

СЭС, пожарная инспекция, другие органы контролируют, в том числе:

санитарно-гигиенический режим;
техническое обслуживание оборудования, инвентаря;
медицинские осмотры сотрудников.

Производственный контроль обеспечивает наблюдение за показателями качества продукции, её безопасности.

Производство творога на мини-заводах

Для эффективного развития бизнеса и оптимальной прибыли важно рационально использовать финансовые вложения и использовать надёжное оборудование с привлечением персонала высокой квалификации. Это осуществимо при выборе такой формы производства, как мини-заводы. Разработка проекта обойдётся примерно в 70 тысяч рублей. Для общего объёма инвестиций в мини-завод понадобится примерно 5,5 млн. рублей. Данная сумма при стабильности работы окупится не менее, чем за 2 года.

Общероссийский классификатор видов экономической деятельности (ОКВЭД) производства творога и сыро-творожных изделий: 15.51.14. Необходимые документы оформляются в пожарной и санитарно-эпидемиологической инспекции.

Помещение для организации производства

К помещению (арендуемому или находящемуся в собственности) предъявляются такие требования:

наличие не менее 30 кв. м. площади для основного цеха;
наличие возможности для создания лаборатории с приборами необходимого контроля качества;
обязательность систем: электричества, водопровода, канализации;
оборудование вентиляционной и отопительной систем;
выполнение санитарных норм, средства для защиты от грызунов, тараканов;
кафельное покрытие стен высотой не менее 2 метров;
светлые цветовые решения стен;
половое покрытие водонепроницаемое, стойкое к действию кислоты, не скользкое;
оснащение необходимым технологическим оборудованием;
соответствие экологическим нормам.

Все требования освещены в СанПиНе.

Персонал на производстве

Для производства продукта на мини-заводе достаточно штата от 3-4 до 8-10 человек.

Примерные необходимые специальности:

рабочие;
технолог;
лаборант;
бухгалтер;
менеджер по налаживанию сбыта.

Необходимость в том или ином специалисте определяется объёмами производства. Лаборант, например, необходим для определения качества сырья и готового продукта, наблюдением за санитарно-гигиеническими параметрами. Все сотрудники проходят обучение, медосмотр, гигиеническую подготовку.

Оборудование для изготовления творога

Для производства творога необходим следующий комплекс оборудования:

Вид оборудования	Назначение
Резервуары	Хранение молока
Сепаратор	Отделение сливок от молока
Ванны	Процесс заквашивания, пастеризации
Проволочные ножи	Разрезание сгустка
Пресс-тележка	Прессование продукта
Холодильные камеры	Охлаждение изготовленного продукта
Аппарат фасовочный	Дозировка, упаковка, маркировка
Иные вспомогательные элементы	Трубопровод, насосы, охладители…

Существуют специальные автоматизированные линии, осуществляющие весь процесс производства. Механизация процесса позволяет привлекать минимум рабочей силы (2-3 человека) и соответственно экономить средства.

Мини-завод позволяет обеспечить автоматизацию технологического процесса, снизив трудоёмкость и себестоимость продукции.

Как организовать поставки сырья для производства творога

Сырьём для творога является натуральное молоко высокого качества и разной степени жирности. При наличии своей сырьевой базы эффективность производства возрастает. Постоянными поставщиками молока могут стать фермеры.

Плюсы сотрудничества с фермерскими хозяйствами:

снижение затрат на доставку сырья при территориальном выборе близлежащих хозяйств для постоянного сотрудничества;
гарантии качества продукта, подтверждаемые свидетельством местной ветеринарной станции.

Организация поставок сырья включает:

поиск контрагента – поставщика;
заключение с ним договора о поставках.

В договоре обязательно отражаются:

закупочная цена;
параметры качества продукции;
периодичность, своевременность поставок;
условия возврата продукции, отсрочки платежей;
условия расторжения договора.

При выборе поставщика учитывать критерии:

качество поставляемого сырья;
сравнительный анализ цен;
репутация поставщика;
оптимальная территориальная расположенность.

Приёмка сырья осуществляется по накладной при наличии удостоверения качества.

Для увеличения объёмов производства со снижением себестоимости продукции практикуется производство творога из сухого молока (цельного и обезжиренного). Это позволяет снизить молочный дефицит в период межсезонья. Разработаны соответствующие технологии.

Каналы сбыта готовой продукции

Для наличия постоянных покупателей готовой продукции важно предпринимать следующие шаги: рекламирование товара, совершенствование упаковки, фасовки разных объёмов, разнообразие ассортимента. Оптимально найти оптовых покупателей.

Способствуют налаживанию сбыта систематические акции, система скидок. Эффективным является сотрудничество с сетями розничной торговли (магазины, кафе), открытие собственных торговых точек.

Рентабельность бизнеса

Творожный бизнес всегда выгоден, что объясняется востребованностью продукции. Производство творога рентабельно и быстро окупаемо. Однако на старте потребуются финансовые вложения. В среднем при капиталовложениях 4,3 млн. руб. и производстве творога в объёмах 90кг/час, вложения окупятся за 19-25 месяцев. Рентабельность производства в целом составляет 7-10%.

Основные преимущества творожного бизнеса:

востребованность продукта на рынке сбыта;
несложность технологии производства;
доступность сырья и оборудования;
при затруднениях в регистрации есть возможность привлечения специалистов.

При организации собственного бизнеса важно учитывать следующие моменты:

необходимость финансовых вложений на старте;
важность налаживания контакта с поставщиками сырья и потребителями продукции;
при больших объёмах производства важность привлечения к сотрудничеству профессионального технолога, других специалистов.

Ежегодное увеличение ассортимента творожной продукции, её востребованности среди населения открывает новые ниши для развития бизнеса в данном направлении: расширение объёмов производства, линейки продукции. Например, добавление сырковой массы, сырков, кремов, тортов. Изготовление полуфабрикатов: сырников, вареников и др.

Домашний творог – самый вкусный, потому что он всегда свежий и натуральный. Приготовить его можно разными способами. От качества молока зависит конечный результат. Кто-то любит творог жирный, с маслянистой структурой, а кому-то нравится диетический продукт, с небольшим количеством жира и кисловатым вкусом.

О том, как приготовить творог дома на любой вкус – подробно в рецептах.

Пошаговые рецепты домашнего творога из молока – основные технологические принципы

Творог получают из натурального (цельного) молока. Как известно, в молоке содержится натуральный молочный белок – казеин. При температуре 10-12°С молоко созревает в течение 12-15 часов. За это время изменяется структура белка, начинается процесс естественного сквашивания.

Дальше молоко подогревают. Происходит отделение сыворотки и образование сгустка: под воздействием температуры казеиновые волокна сворачиваются (сокращаются), выталкивая из клеток жидкость (сыворотку). В производственных условиях этот процесс называется пастеризацией. Она происходит при 63-65°С в течение 20 минут. При повышении температуры время пастеризации сокращается.

На самом деле свёртывание молока происходит при более низкой температуре – 40-45°С, но на молочных комбинатах, где перерабатывают огромные объёмы молочного сырья, собираемого из разных фермерских хозяйств, повышение температуры пастеризации обусловлено санитарными нормами. Когда есть абсолютная уверенность в соблюдении санитарных норм при доении, в стерильности посуды и удовлетворительном содержании животного, домашнее молоко можно просто прогреть до начала отделения сыворотки, а затем снять с плиты и дать ему постоять до полного охлаждения.

Существует закономерность: чем выше температура пастеризации молока, тем хуже качество сырного зерна. Вот почему прокисшее кипячёное молоко никогда не образует нормальный сгусток, хотя, опять же, в производственных условиях из молока, обработанного методом высокотемпературной пастеризации, получают мягкие сыры. Но для этого существуют специальные технологии.

Для получения домашнего творога можно воспользоваться некоторыми промышленными секретами. Некоторые подробности промышленной технологии для приготовления домашнего творога из молока – в пошаговых рецептах и полезных советах.

Пошаговый рецепт домашнего творога из свежего молока

Ингредиенты:

Домашнее молоко 3,5 л (1 бутыль)

Закваска — количество зависит от вида кисломолочного продукта или фермента

Кальция хлорид 5% 5 мг (1 ампула)

Порядок приготовления:

1. Первый этап – нормализация молока. Конечно, получить молоко необходимой жирности домашними методами сложно, но приблизительно отрегулировать процесс можно. Главное, чтобы молоко было цельным. Жирность влияет на вкус и консистенцию. Промышленность выпускает обезжиренный творог, с жирностью 9% и 18%. Выберите свой вариант и снимите сливки, насколько это необходимо.

2. Перелейте молоко в кастрюлю и прогрейте до 35-40°С.

3. Введите в тёплое молоко закваску и перемешивайте в течение 5-7 минут. Оставьте кастрюлю при комнатной температуре. Одновременно добавьте хлористый кальций, чтобы ускорить свёртывание молока.

Обычно скисание молока без внесения закваски происходит в течение 7-8 часов. За это время нарастает кислотность, продукт обогащается лактобактериями, приобретает характерный вкус. Это – кислотный способ приготовления домашнего творога. Он – более натуральный.

Добавление сметаны и других кисломолочных продуктов ускоряет процесс в 2 раза. Сметана, йогурт, сыворотка или простокваша – это наиболее оптимальный способ сквашивания молока в домашних условиях – эти продукты найдутся в каждом доме. Только одно обязательное условие: кисломолочные продукты должны быть приготовлены термостатным способом, из цельного молока.

При желании, замените кисломолочные продукты пепсином или другими ферментами. Это – второй, кислотно-сычужный способ приготовления домашнего творога из молока, который можно применить, заменив сметану на фермент в пункте втором пошагового рецепта.

4. При появлении сгустка поставьте кастрюлю на плиту и прогрейте сырьё ещё раз, помешивая, при температуре не более 40-42°С. При сильном нагревании качество творога ухудшится. Жир и кальций при этом перейдут в сыворотку, а сырный сгусток заметно уменьшится в объёме, станет сухим. Впрочем, такой вариант тоже приемлем, но он – на любителя.

5. Образовавшийся плотный сгусток разбейте на мелкие фракции, чтобы ускорить отделение жидкости.

6. Установите сито или дуршлаг на поддон, вместимость которого должна быть не менее 3,5 л, чтобы сыворотка не переливалась через край посуды. Накройте сито марлей, сложенной в четыре слоя, и осторожно, постепенно переливайте сквашенное молоко.

7. Когда стечёт основной объём сыворотки, свяжите концы марлевой салфетки и подвесьте её над кастрюлей ещё на некоторое время, для уплотнения сырного сгустка и удаления излишней влажности продукта.

Из указанного количества домашнего молока можно получить 350 — 400 г свежего творога.

Пошаговый рецепт домашнего творога из кислого молока

Ингредиент:

Домашняя простокваша

Случается так, что молоко уже скисло, и его необходимо «пустить в дело». Если продукт не подвергался кипячению, то он вполне пригоден для приготовления домашнего творога. Для такого молока не требуется никаких специальных добавок.

Приготовление:

1. Простоквашу необходимо нагреть. При повышении температуры до 40°С молочный белок сворачивается. Всё это уже описано выше, в основных технологических принципах получения домашнего творога из молока.

2. Следующий шаг – отделение сыворотки. Также, как в первом пошаговом рецепте, установите сито на кастрюлю подходящего объёма, и перелейте подогретую простоквашу через марлевый слой.

3. Дайте стечь сыворотке до необходимого уровня влажности творога. Можно оставить творог в таком положении, а для ускорения процесса отделения сыворотки подвесьте его в марле.

Пошаговый рецепт домашнего творога из молока (с лимонным соком)

Это – пошаговый рецепт приготовления «панира», индийского домашнего творога из молока. Для свёртывания казеина индийцы используют сок кислых фруктов – получается домашний сычужный сыр, с нежным вкусом и плотной консистенцией. Этот сыр – не солёный, как брынза или фета, поэтому он больше похож именно на творог.

Ингредиенты:

Молоко 6 л

Лимонный сок 100 мл

Порядок приготовления:

1. Подогрейте домашнее молоко до 40-50°С.

2. Выдавите сок из свежего лимона.

3. Вливайте его тонкой струйкой у края кастрюли, стоящей на плите, а молоко при этом помешивайте в одном направлении.

4. Не прекращайте помешивание, пока не образуется плотный сгусток.

5. Дайте массе остыть, и перелейте через марлевый слой, уложенный на дуршлаг. Можно переложить сгусток в марлю с помощью шумовки.

6. Сверните края марли к центру. Установите на сырную массу тарелку, а на неё – банку, наполненную водой. Творог должен спрессоваться.

7. Готовую головку переложите в плотно закрывающийся контейнер. Уберите в холодильник для дозревания на 10-12 часов. Панир при подаче нарезают кусочками. Он очень хорош для приготовления салатов и десертов, в качестве начинки для вареников и пирогов.

На стадии подогрева молока можно добавить пряные травы и специи, чтобы получить оригинальную закуску. Подойдут острый перец, чеснок, молотый кориандр, кардамон, мята.

Пошаговые рецепты домашнего творога из молока – полезные советы и секреты

Не у каждой хозяйки дома найдётся лактометр, чтобы определить жирность молока. Выход есть: приблизительно установить процент жирности можно по объёму. Например: в бутыли – 3 л молока. Поставьте его на ночь в холодильник. К утру жир поднимется вверх, так как его молекулы легче и крупнее жидкости. Жирная масса имеет слегка кремовый оттенок, и она отличается по цвету от белого молока. Остаётся измерить объём жирной массы и определить процентное соотношение молока и жира. Если в бутыли, объёмом 3 л, третья часть – жирный «вершок», молоко имеет жирность около 10%. Это хороший показатель качества молока.

Домашнее коровье молоко имеет наибольшую жирность в холодное время года, когда животных переводят на зимнее содержание. В таком молоке жирность достигает 12%. Если нужно приготовить обезжиренный творог, поставьте молоко на 7-8 часов в холодильник, потом снимите сливки – сырьё для творога готово.

Для ускорения свёртывания молочного белка добавьте в молочное сырьё хлорид кальция. Эта добавка используется и в молочной промышленности. Она позволяет увеличить объём сырного зерна, обогащает молочные продукты кальцием, который при пастеризации молока переходит в сыворотку. Хлорид кальция – дешёвый препарат, который отпускается в любой аптеке без рецептов. На литр молока достаточно 0,5 мл 5% раствора. Это – буквально, 2-3 капли раствора. Хлорид – абсолютно безвредный препарат, но злоупотреблять им не стоит. Как сказал великий врачеватель, лекарство отличается от яда только дозировкой.

Козье молоко – очень ценный и диетический продукт. В нём содержится меньше жира, чем в коровьем молоке, но и свёртываемость у козьего молока ниже, из-за особенностей строения молочного белка. Качественный домашний творог из козьего молока можно получить только с использованием кислотно-сычужного способа сквашивания.

Молочная промышленность выпускает творог, изготовленный из восстановленного (сухого) молока, обрата, но эти способы для домашнего приготовления творога сложны, требуют использования специальной бытовой техники и приспособлений.

Творог имеет широкую продуктовую линейку:

кисломолочный творог (обезжиренный, нежирный, классический, жирный);
творожные продукты – сырки, крема, пасты, торты.
Творожные продукты представлены на рынке с различными добавками – фруктовыми и овощными, шоколадными и десертными наполнителями.

Целевая аудитория и каналы реализации

Основными покупателями продукции из творога становятся потребители розничной сети магазинов (основные категории – дети, беременные женщины и домохозяйки, люди преклонного возраста, спортсмены), а также заведения общественного питания и предприятия по дальнейшей переработке творога, как сырья (кулинарии, кафе).

Реализацию готового творога можно осуществлять через следующие каналы сбыта:

розничная сеть магазинов и супермаркетов;
оптовые дистрибьюторы, занимающиеся доставкой продукции
предприятия по переработке творога, использующие его как сырье для творожных изделий;
сектор HoReCa (рестораны, кафе, столовые, кулинарии).

Первые два канала сбыта занимают основную часть реализованной продукции.

При этом, поставки в розничную сеть позволяют получить более высокую доходность и регулярность сбыта, а реализация творога оптовикам гарантирует достаточные объемы реализации, при меньшей цене, но без потребности хранить и продвигать партии изготовленной продукции самостоятельно.

Процесс производства и требуемое оборудование

Процесс изготовления творога состоит из таких этапов:

Приемка молока и механическая обработка (фильтрация);
Пастеризация (с использованием электропастеризатора);
Охлаждение и сквашивание молока с обработкой творожного сгустка (применяются творожные ванны);
Механическое прессование творога (с использование пресс-тележки)
Или Прессование в мешочках (с использованием установки барабанного типа для прессования и охлаждения творога).
Фасовка (с использованием фасовочного автомата).

Станция приемки и фильтрации молока
Электропастеризатор
Творожную ванну
Пресс-тележку (экономный вариант) или установку барабанного типа УПТ (более практичный вариант)
Фасовочный автомат

В качестве основной линии для производства творога рассмотрим оборудование завода «Экомаш» г.

Ногинск Московской обл. Данный производитель предлагает различные варианты комплектации линий, остановимся на двух «Эконом» и «Стандарт».

Вариант № 1 «Эконом», производительность линии 130 кг.

Состоит из следующих агрегатов:

Вариант № 2 «Стандарт», производительность линии 130 кг. в час.

Данная комплектация включает в себя в следующие агрегаты:

Помимо основного оборудования в цех требуется приобрести следующие позиции:

Таким образом, стоимость комплектования цеха по производства творога линией «Эконом» с учетом дополнительного оборудования составит 1,9 млн.

руб., линией «Стандарт» 2,3 млн. руб.

Проведем сравнительный анализ данных линий.

Себестоимость продукции произведённый на данной линии будет более низкой, чем на линии «Эконом» следовательно, производитель может снизить отпускные цены без ущерба для прибыльности, что в свою очередь благоприятно скажется на финансовых результатах компании. В связи для начала бизнеса оптимально выбрать линию «Страндарт».

Технико-экономическое обоснование проекта

Капитальные вложения

Покупка оборудования: 2,3 млн.
Транспортные расходы, шеф-монтаж, пуско-наладка: 0,3 млн.
Закупка сырья 1 млн. руб.
Подготовка помещения (ремонт, приведение на соответствие СанПина, электропроводка) – 0,5 млн. руб.
Регистрация в ИНФС, открытие счета, прочие расходы: 0,1 млн. руб.
Итого 4,2 млн. руб.

Расчет выручки и прибыльности

* Прибыль согласно данных среднеотраслевой рентабельности для данного вида деятельности

Петр Столыпин, 2013-04-16

Творог в домашних условиях приготовить совсем не сложно. Готовят его из молока, магазинного или фермерского, с жирностью по своему выбору. Также творог можно готовить из готового кефира. Для детей можно приготовить творог из детского молока и кефира.

Для детей можно приготовить творог из детского молока и кефира.

В чём преимущество домашнего творога перед производственным и зачем готовить творог самим, тратить на это время, если можно просто зайти и купить, выбрав себе по вкусу творожные изделия в магазине?

Тут все просто: вы не добавляете в него ненужные нашему организму добавки и консерванты. Кроме того, дома можно приготовить такое количество творога, которое нужно вам в данный момент. Если в вашей семье есть дети, то, владея нехитрой технологией, вы всегда сможете иметь свежий творог.

Из домашнего творога вы также сможете делать различные блюда.

Как приготовить творог из простокваши

Простокваша – это самый простой в приготовлении кисломолочный продукт.

Для того чтобы получить простоквашу, нужно взять лишь молоко и поставить в теплое место. Для ускорения образования простокваши в молоко можно добавить: на 1 литр - 100 мл кефира или 1 столовую ложку сметаны или йогурта.

После того как молоко превратится в простоквашу, нужно отделить творожную массу от сыворотки.

Для этого необходимо слить простоквашу в мешок из нескольких слоёв марли или иного полотна, затем подвесить. Это позволит отделить творог от сыворотки, на что уйдет примерно полдня.

Для ускорения процесса приготовления творога из простокваши её необходимо прогреть. Не доводите продукт до кипения и не кипятите!

Затем следует остудить массу и откинуть на дуршлаг с марлей или иным тканевым полотном. Положить гнёт (пресс), чтобы получился более сухой творог. Можно также его подвесить в марлевом или полотняном мешке.

Чем дольше творог остаётся висеть или находится под прессом, тем более плотным и сухим он получается.

Как приготовить кальцинированный творог

Приготовить такой творог в домашних условиях очень просто. Приготовленный таким образом творог имеет низкую кислотность и особенно хорошо подходит для диетического и детского питания.

Нам потребуется:

Молоко – 2 литра,
Молочнокислый кальций – 3 ч.
ложки (12 г).

Приготовление:

Молочнокислый кальций продаётся в аптеке в виде порошка. Его необходимо растворить в небольшом количестве воды, например, в 3-4 столовых ложках воды. Свежее молоко довести до кипения, огонь выключить и ввести при постоянном помешивании растворенный молочнокислый кальций.

При этом молоко створаживается. Эту массу нужно охладить и процедить сквозь марлю или иную ткань, чтобы отделить сыворотку от творога.

Творог можно подвесить для того, чтобы он лучше стек, или положить под гнёт. Из 2 литров молока получится 300-350 граммов творога.

2 способа приготовления творога из кефира

Теплый способ

Кефир необходимо поставить в теплое место для более быстрого отделения сыворотки.

Когда сыворотка начнёт отделяться, поставить ёмкость с кефиром на водяную баню и прогреть для лучшего и быстрого отделения сыворотки от творожной массы. Затем откинуть массу в марлевый или тканевый мешок и подвесить для того, чтобы лишняя сыворотка стекла.

Можно использовать более быстрый способ, при котором идет непосредственный нагрев творога, например, в кастрюле на тихом огне, до образования творожистой массы и сыворотки. Эту массу нельзя доводить до кипения.

Холодный способ

1 литр кефира в пакете или упаковке поместить в морозильную камеру на 2-3 суток, затем достать и вынуть из пакета замороженный кефир.

Поместить его в дуршлаг с марлей и подождать, пока стечёт сыворотка и останется нежный и очень вкусный творог.

Процесс приготовления творога в домашних условиях занимает минимального количество времени, затрат и усилий.

Однако продукт, который вы приготовите самостоятельно, будет существенно отличаться от аналогичных конкурентов, которые предлагают покупателям современные производители.

В домашнем твороге содержится намного больше полезных веществ, которых, к сожалению, в фабричных вариантах присутствует минимальное количество.

1. Ни в коем случае нельзя доводить простоквашу до кипения — творог получится сухим и безвкусным.

2. Чем дольше стекает сыворотка, тем плотнее и суше получается творог.

3. Отбрасывать творог на дуршлаг нужно только тогда, когда сыворотка хорошо отделилась, иначе творог получится кислым.

4. Опытные домохозяйки никогда не сливают сыворотку в раковину. На ее основе можно приготовить вкуснейшие блинчики, оладьи, кисель, квас или желе.

Как видите, способов и рецептов приготовления домашнего творога существует довольно много. Все они несложные и не отнимут у вас много драгоценного времени. Так что готовьте творожок в домашних условиях и кормите своих детишек вкусным и полезным продуктом.

Рецепты домашнего творога

Деревенский творог

Для изготовления классического деревенского творога вам потребуется 2 л свежего домашнего молока, чистая марлевая салфетка, две кастрюли, входящие одна в другую.

Молоко нужно вылить в меньшую кастрюлю, накрыть ее крышкой и поставить в теплое место, например, около батареи отопления, на такое время, за которое молоко должно скиснуть.

Обычно это где-то около суток. Для вкуса и ускорения скисания в кастрюлю можно добавить 2-3 ст. ложки нежирной сметаны. Затем кастрюлю с прокисшим молоком поместить в большую кастрюлю, но примерно такую же по высоте, а промежуток между стенками кастрюль заполнить водой.

Обе кастрюли поставить на медленный огонь и ни на минуту не отходить от плиты. По мере закипания воды кислое молоко отойдет от краев кастрюли, выступит желтоватая жидкость. В этот момент надо срочно снимать кастрюли с огня, меньшую кастрюлю вынуть и охладить полуфабрикат. Затем марлевую салфетку уложить на дно сита и аккуратно столовой ложкой выкладывать на нее свернувшееся молоко. Края марли связать между собой и подвесить узелок так, чтобы с него постепенно стекала сыворотка.

То, что останется на марлевой повязке, и есть творог. Чтобы получить более плотный творог, на марлю с творогом необходимо поместить груз.

Приготовление кальцинированного творога

Изготовленный таким способом продукт будет иметь низкий уровень кислотности, поэтому он идеально подойдет для диетического и детского питания. Основной особенностью приготовления творога заключается в добавлении молочнокислого кальция (разбавленного с водой) на стадии кипения молока при постоянном помешивании (3 чайные ложки на 2 литра молока).

Порошок можно приобрести в аптеках. Выход готового продукта составит 300-400 грамм. Далее технология подобна вышеописанным способам.

Готовый к употреблению творог хранят в холодильнике в стеклянной или эмалированной посуде, предварительно положив в нее пару кусочков сахара. Домашний творог можно хранить в морозильной камере в течение одного месяца, но при этом его вкусовые качества немного изменяются.

Категорически не рекомендуется хранить продукт в полиэтиленовых пакетах. Если творог внезапно стал кислым, то его необходимо смешать со свежим молоком в равных пропорциях и оставить на 60-90 минут. После этого творог кладут в марлю (х/б мешочек) и поставить под пресс.

Холодный способ приготовления домашнего творога

Ингредиенты:

0,5 л кефира
1 ч.л.
1 ч.л. сахара
1 ч.л. сахара
50 г. чернослива

Способ приготовления:

Помимо приготовления творога горячим способом существует еще и приготовление творога в холодном виде, такой творог больше похож на крем. Отлично подходит для прикорма малышам с маленького возраста. К тому же к нему подходит много разных сухофруктов.

На приготовление блюда уйдет 25 минут:

Для приготовления таким способом творога нужен замороженный кефир, его можно засунуть в морозилку до замораживания, также можно оставить там, на ночь, чтобы не ждать днем заморозки.

После полной заморозки пакет достать и разморозить содержимое, не используя при этом никаких вспомогательных средств, кипятка или теплого воздуха. Пропустить кефир сквозь мелкое сито.

Повесить полученную массу на 20 минут, также ее можно использовать при выпечке.

Творог холодным способом готов. Теперь нужно добавить в него сахар, сухофрукты, по вкусу можно добавить свежие фрукты, можно приготовить полезный и богатый витаминами десерт.

Приготовление творога с помощью лимона

Возьмите обезжиренное молоко и вылейте его в какую-либо большую емкость. Берете лимон и выжимаете его в молоко (на 1 литр молока — чуть больше половины лимона) и перемешиваете. Это нужно для того, чтобы молоко быстрее свернулось. Можно, конечно, дождаться, когда молоко скиснет в естественных условиях — поместить посуду с молоком и корочкой ржаного хлеба в теплое место, например — к батарее.

Однако, если у вас жирное молоко, вы можете таким образом сначала приготовить домашнюю простоквашу, снять с поверхности ее жир, а потом, когда она выстоится (на это уходит, как правило, 1-2 суток) — готовить творог. В качестве закваски можно использовать и покупной кефир или йогурт (буквально ложку) или предыдущую закваску или сыворотку.

Если оставить молоко киснуть без закваски — может начаться процесс гнилостного брожения.

Вы увидите, как начинает сворачиваться молоко, а сыворотка — становиться прозрачной. Не нужно ждать, пока сгустки молока станут слишком плотными — ваш творог будет тогда слишком зернистым. Процедите сыворотку через марлю — на этой сыворотке потом можно приготовить домашний диетический хлеб или блины; творог же выложите в отдельную емкость и можете кушать.

Рецепт быстрого домашнего творога

Надо:

2 литра молока
2 баночки (250 г) натурального йогурта

Как готовить:

Налить в пригодную для микроволновой печи посуду 2 литра молока, подогреть его до нужной температуры (около 40°). Добавить 2 баночки натурального йогурта и оставить в теплом месте, пока молоко не свернется и не получится густая простокваша.

Обычно это занимает часов 10-12, но это зависит от температуры помещения.

2. Миску с простоквашей поставить в микроволновую печь на 15 минут на максимальную мощность 800 W — содержимое нагреется, прогреваясь равномерно, и свернется — ствоpожится. Явственно отойдет прозрачная сыворотка.

3. Осторожно переложить створоженный комок в выстеленный марлей дуршлаг, расположенный над кастрюлей (для сбора сыворотки), стараясь, чтобы целостность комка не нарушилась.

4. Дать стечь основной сыворотке, потом подвесить на некоторое время узелок с творогом, чтобы сыворотка стекла получше.

На каком масле лучше жарить >>>>

Таким образом, согласно таблице 9 себестоимость 1 кг творожных сырков составит 33,6 рублей.

Расчет прибыли производства 1 кг творожных сырков, 18% представлен в таблице 10.

Таблица 10 — Расчет прибыли производства 1 кг творожных сырков, 18% ООО «Возрождение 95»

В смену планируется вырабатывать 300 кг творожных сырков с различными натуральными добавками.

Соответственно, прибыль предприятия за смену будет составлять 7920 рублей; за месяц 237600 рублей.

В целях осуществления проекта по увеличению производства рассольных сыров необходимо купить оборудование по фасовке сыра сулугуни в вакуумной упаковке, стоимость которого составляет 340000 рублей плюс затраты на упаковку 60000 рублей.

Оборудование будет приобретено в г. Москве (ООО «ИнСерв и Ко»). Закупка оборудования за счет кредита.

Для производства данного вида продукта на маслодельном заводе предусмотрен цех плавленых сыров.

Проектная мощность производства сыра – 500 кг в смену или 15 т готового продукта в месяц при продолжительности смены 8 часов. Производство сыра в данном объеме будем осуществлять в период с мая по октябрь, в зимний период времени выработку сократим до 250 кг в смену (или 7,5 т в месяц).

Расчет прибыли на 1 месяц работы линии приведен в таблице 11.

Прибыль за период, равный 6 месяцам равна 951840 рублей.

С ноября по апрель планируется производство сыра в смену 250 кг. Соответственно прибыль за месяц составит 79320 рублей, за период, равный 6 месяцам – 475920 рублей.

Таблица 11- Расчет прибыли производства сыра сулугуни на 1 месяц работы

Прогноз объемов продаж данного вида продукта и получение чистой прибыли на период 2006-2007 гг.

приведен в таблице 12.

Таблица 12- Прогнозируемые объемы продаж и чистой прибыли производства сыра сулугуни на 2007-2009гг.

Таким образом, согласно таблице 12 в маслодельном цеху ООО «Возрождение 95» планируется к 2007 году увеличить объем продаж на 6,7%, а в 2007 году — оставить на прежнем уровне.

В таблице 13 приведен прогноз объемов продаж продукции ООО «Возрождение 95» на 2006-2007гг.

Таблица 13 – Прогноз объемов продаж на 2007-2009 гг.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо