Способ получения ароматных спиртов. Основные способы получения ароматов

Спиртованными настоями называются водно-спиртовые вытяжки из эфиромасличного и неароматического сырья. Настои готовят из от­дельных видов сырья или их смеси по следующей схеме (рис.)

Растительное сырье, применяемое для приготовления настоев, взвешивают и сортируют; при сортировке удаляют дефектное сырье и посторонние примеси. Отсортированное сырье измельчают (сушеные травы на траворезке, коренья, орехи, семена и другие виды сырья - на дисковых дробилках). Для получения спиртованных настоев измель­ченное сырье заливают растворителем - водно-спиртовым раствором и настаивают при периодическом перемешивании. При настаивании происходит диффузия - извлечение ароматических и других составных частей сырья.

Двукратное настаивание проводят в деревянных бочках или небольших чанах (рис.).

После первого настаивания сливают нас­той первого слива, заливают сырье свежей порцией растворителя и продолжат настаивание с периодическим перемешиванием, после чего получают настой второго слива. Полученные настои применяют в качест­ве полуфабрикатов, а отработавшее сырье поступает на выпарной аппа­рат для извлечения спирта.

Для настаивания применяют водно-спиртовой раствор, крепость которого составляет в среднем 50-70% об. для первого залива и 40-

60% об. для второго.

Длительность настаивания при каждом заливе составляет 5-14 сут. Длительность настаивания, количество водно-спиртового раствора и его крепость для каждого вида изделия указаны в рецептуре. Переме­шивание во время настаивания проводят ежедневно, перекачивая раствор насосом из нижней части сосуда в верхнюю.

Для ускорения настаивания на некоторых ликеро-водочных заво­дах применяется экстрактор-настойник, предложенный Я.Д. Файерш-терном. Экстрактор (рис.9.19) состоит из напорного бака 1 и экстрактора 2, соединенных между собой трубой 3 (с краном 4, трехходовым краном 5, смотровым фонарем 6) и воздушной трубкой 7.

Экстрактор -

цилиндрический резервуар из нержавеющей стали с плоским днищем и сфе­рической крышкой, высотой 1/и и диаметром 0,85 м. Внутри его, на высоте 0,1 м установлено сетчатое дно, на которое через люк 8 загру­жают измельченное сырье, подлежащее экстрагирова­нию. Для выгрузки отрабо­танного сырья служит люк 9 Экстрактор снабжен водо­мерной стеклянной трубкой со шкалой.

Напорный бак имеет аналогичные размеры и устройства, но отличается отсутствием ложного дна. На одном из штуцеров смонти­рован трехходовой кран 11, служащий для набора спирта и воды в количествах, необ­ходимых для получения водно-спиртового раствора заданной крепости. Объем этого раствора определяют с

помощью водомерной трубки 12 со шкалой. Для перемешивания водно-спиртового раствора в напорном баке служит центробежный насос 13, приводимый в действие электродвигателем 14. Водно-спиртовый раствор по трубам 3 и 15 через трехходовые краны 5 и 16 поступает в насос и по трубе 17 при открытом трехходовом кране 18 возвращается в напорный бак.Этим же насосом проводят периодическое пере­мешивание настоя в экстракторе путем его циркуляции. Во время циркуляции настой по трубе 19 через кран 16 поступает в насос и по трубе 17 при открытом кране 18 направляется в напорный бак, из которого по трубе 3 возвращается в экстрактор.

Переключением трехходового крана 18 готовый настой перекачивают в эмалированные емкости или буты для хранения.

Работает экстракционная установка следующим образом. В напорном баке приготовляют водно-спиртовой раствор, который спус­кают в экстрактор на предварительно загруженное сырье. После 45-50-минутного настаивания проводят первую циркуляцию в течение 15-20 мин, снова настаивают 45-50 мин, циркулируют настой 15-20 мин, и так 6-7 раз в течение первых восьми часов. Затем 16 ч настаивают раствор без перемешивания. С начала следующих суток возобновляют циркуляцию, чередующуюся с настаиванием 7-8 раз. Более частая или непрерывная циркуляция не рекомендуется, так как настой может получиться мутным.

Известно применение на ликеро-водочных заводах для настоев экстракционной установки, в которой экстрагирование сырья прово­дится посредством частого перемешивания его с растворителем с периодическими перерывами через определенные промежутки времени

для выравнивания концентрации растворимых веществ в получаемом настое и для отстаивания.

Экстракционная установка (рис. 9.20) состоит из смесителей 1, экстракторов 2, сборников для настоя 3, насоса 4, предназначенного для перекачивания растворителя с целью перемешивания, и керами­ческих фильтров 5. Экстрактор представляет собой герметически закры­тый сосуд, внутри которого помещается сетчатая корзина для измель­ченного сырья.

После загрузки измельченное сырье заливают водно-спиртовым раствором и настаивают в течение двух часов. Затем настой из экстрак­тора сливают в сборник и из него насосом перекачивают обратно в экстрактор. Слив и перекачивание жидкости продолжаются 10-20 мин. Затем сырье вновь подвергают настаиванию в течение 40-50 мин. Через каждые 40-50 мин в течение 8 часов эту операцию повторяют.

Таким образом растворитель перемешивают с экстрагируемым сырьем 6 раз, после чего сырье настаивают с растворителем 16 ч без перемешивания. На следующие сутки процесс экстрагирования сырья начинают со слива настоянной жидкости из экстрактора и перемеши­вания ее путем перекачивания насосом за 10-20 мин. Через каждые 40-50 мин эту операцию повторяют. В течение смены проводят 7-8 пе­ремешиваний. К концу смены отбирают пробу спиртованного настоя и при соответствии ее требованиям рецептуры настой сливают. Процесс экстрагирования сырья продолжают до получения настоя, соответствую­щего по качеству требованиям рецептуры.

Второй залив сырья водно-спиртовым растворителем и процесс экстрагирования ведут, как и при первом заливе, в течение 30 или 60 ч, после чего проверяют качество и используют как настой второго слива.

Ниже приводится состав сырья (кг) при приготовлении водно-спиртового настоя на нескольких его видах для приготовления 1000 дал напитков:

Приготовление ароматных спиртов. Ароматный спирт представляет собой продукт отгонки летучих веществ с водно-спирто­выми парами, эфирных масел и других ароматических веществ, содер­жащихся в эфиро-масличном или плодово-ягодном сырье. Получение ароматных спиртов осуществляется перегонкой. Для получения аромат­ных спиртов используют жидкости, частично растворимые одна в другой (эфирные масла и водно-спиртовой раствор), или жидкости, нераство­римые одна в другой (эфирные масла и вода). При перегонке таких жидкостей между составом жидкой фазы и парообразной устанав­ливается равновесие. Состояние такой системы определяется составом, давлением и температурой.

Зависимость между этими параметрами может быть установ­лена при помощи правила фаз, согласно которому число фаз плюс число степеней свободы в равновесной системе равно числу компонен­тов плюс два:

где F - число фаз; S - число степеней свободы, т.е. число пара­метров, которое можно произвольно устанавливать для фиксирования равновесной системы, К - число компонентов

В случае перегонки смеси жидкостей, нерастворимых одна в другой, число фаз в системе равно трем (две несмешивающиеся жид­кости и пар), количество компонентов равно двум

Число степеней свободы равно 2+2-3=1 Это значит, что из всех параметров, определяющих состояние системы, можно произвольно выбрать только один, обусловливая им значение остальных.

Рис 9.21 Схема приготовления ароматного спирта

Получение ароматных спиртов производят в кубовом перегон­ном аппарате, который состоит из куба, ректификационной колонки,

Произведении»inihi ."/«" hi)<)<>"и/ыхизделий

дефлегматора, холодильника, контрольного фонаря дин наблюдения за скоростью отгонки, качеством спирта и для отбора проб, двух мер­ников (сборников).

Ароматные спирты получают по способу В.К. Фертмана из сухого эфиромасличного сырья или из свежих корок цитрусовых плодов без предварительного настаивания. Сырье сортируют, измельчают, загружают в куб, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 60% об. для свежего и 50% об. -для сушеного и перегоняют. При получении ароматного спирта из свежих корок цитрусовых плодов, консер­вированных раствором поваренной соли, их освобождают от консер­ванта, измельчают, загружают в куб, заливают водно-спиртовым раство­ром крепостью 60% об. и перегоняют.

Независимо от способа получения в процессе перегонки аромат­ного спирта отбирают фракции: начальную, ароматного спирта, конце­вую. Объем отбираемых фракций (в зависимости от объема водно-спир­товой жидкости, загружаемой в куб) составляет (в%): начальной - 0,1-0,2; средней - 50-70; концевой -30-50.

Начальная фракция представляет собой спиртовой раствор тер­пенов; по внешнему виду это мутная жидкость с резким неприятным

запахом, крепость ее 80-90%.

Фракция ароматного спирта по внешнему виду - прозрачная жидкость с приятным запахом, соответствует натуральному аромату исходного сырья; главная составная часть этой фракции - кислородсо­держащие производные терпенов, являющаяся наиболее ценной частью эфирного масла. Крепость фракции ароматного спирта 60-80%. Концевая фракция содержит сесквитерпены и другие вещества с неприятным запахом. Перегонку заканчивают при нулевом показании содержания спирта в фонаре. Начальную и концевую фракции исполь­зуют для производства денатурированного спирта.

Переход от одной фракции к другой осуществляют по органолеп-тической оценке пробы из контрольного фонаря.

Ароматный спирт представляет собой продукт, получаемый перегонкой настоев водно-спиртовой жидкости с эфиромасличным или плодово-ягодным сырьем. По внешнему виду это бесцветная жидкость крепостью 75-80 % об. с тонким приятным ароматом. Ароматный спирт отличается от настоя отсутствием окраски и более нежным ароматом.

Ароматные спирты получают путем перегонки ароматических веществ, содержащихся в одном или нескольких видах расти­тельного сырья, с водно-спиртовой жидкостью, а также нуте·,; перегонки спиртованных настоев, морсов или соков.

По своему составу ароматные спирты являются растворами ароматических веществ эфирных масел в водно-спиртовой смеси.

На рис. 34 приведена аппаратурно-технологическая схема при­готовления ароматных спиртов.

Ароматный спирт из растительного сырья получают следую­щим способом. Отсортированное растительное сырье после из­мельчения загружают в куб перегонного аппарата, заливают вод­но-спиртовой смесью крепостью 60 % об. для свежего сырья и 50 % об. для сушеного и подвергают перегонке.

Ароматный "спирт из настоя получают следующим способом. Отсортированное сырье после измельчения заливают водно-спир­товой жидкостью определенной крепости и настаивают 3-10 сут при периодическом перемешивании. После этого сливают настой первого слива, который используют в купаже. Сырье загружают в куб, заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45 % об.

и подвергают перегонке. Получаемые таким способом ароматные спирты используют для приготовления ликеров Бенедиктин, Ко­фейный, Шоколадный, горькой настойки Беловежская и др.

Ароматные спирты из плодово-ягодного сырья приготовляют из спиртованных соков или морсов первого слива. Для этого спиртованный сок или морс заливают в куб, доводят его крепость спиртом до 45 % об. и подвергают перегонке.

Теоретические основы перегонки. Эфирные масла, содержа­щиеся в растительном сырье, представляют собой сложные смеси различных органических соединений! Они легколетучи, но плохо растворяются в воде и слабых водно-спиртовых растворах. При нагревании смеси эфирных масел с водно-спиртовым раствором в результате высокой летучести и плохой растворимости эфирные масла легко испаряются и концентрируются в парах.

Упругость паров при нагревании жидкости повышается, и, когда давление пара становится равным давлению окружающей среды, жидкость начинает кипеть. Если жидкость состоит из од­ного вещества, например воды, то при дальнейшем нагревании температура кипения жидкости остается постоянной до полного испарения всей жидкости. Если жидкость состоит из нескольких компонентов, например смесь различных эфирных масел j? водно-спиртовом растворе, кипящих при разных температурах, то в за­висимости от их взаимной растворимости при изменении состава перегоняемой жидкости, а он все время меняется в процессе пе­регонки, даже при постоянном давлении температура кипения может меняться. Изменяется и состав образующихся паров. Ком­поненты смеси, кипящие при более низкой температуре, являются более летучими и выделяют пары с большей упругостью. Поэто­му при перегонке смеси жидкостей с разной температурой кипе­ния состав образующего пара отличается от состава перегоняемой жидкости большим содержанием низкокипящего компонента.

Процесс перегонки характеризуется коэффициентами испаре­ния компонентов перегоняемой смеси. Коэффициентом испарения /С называют отношение концентрации данного вещества в паро­вой фазе у к концентрации его в жидкой фазе χ при условии, что рассматриваемая система находится в равновесном состоянии, т. е. К=y/x

Коэффициенты испарения отдельных веществ отличаются одни от другого и изменяются в зависимости от содержания спирта в растворе: чем меньше спирта, тем больше К. Низкокипящий ком­понент в смеси имеет К>1, т. е. при испарении он концентри­руется в парах; у высококипящего компонента K

Коэффициент испарения спирта всегда больше 1 и увеличи­вается с уменьшением крепости смеси (табл. 6).

Поскольку содержание эфирных масел в перегоняемой жид·» кости невелико, то в процессе отгонки ароматного спирта их можно рассматривать, как примесь. Если условно принять вод­но-спиртовую смесь за один компонент, то степень укрепления примеси при перегонке характеризуется коэффициентом испаре­ния этой примеси Кпр,- При данной концентрации спирта Kпр = ~Упр>/Хпр· Коэффициент ректификации К р выражается отношением коэффициента испарения примеси K пр к коэффициенту испарения спирта К с: К-р = Кпр>/Кс· Этот коэффициент показывает, насколько быстрее или медленнее спирта концентрируется данная примесь (эфирное масло) в парах. Если K р >1, то испарение примеси идет интенсивнее испарения спирта, т. е. концентрация ее в дистилляте по отношению к спирту будет выше, чем в кубе, и такая примесь является головной. В случае, когда K Р <1, примесь концентри­руется в кубе и является концевой.

Таким образом, выпариванием смеси жидкостей, кипящих при разной температуре, и последующей конденсацией полученных па­ров становится возможным отобрать отдельные фракции, более богатые летучим компонентом. Этот метод, называемый простой перегонкой, положен в основу получения ароматных спиртов.

Рецептурой ликеро-наливочных изделий предусмотрен порядок отбора ароматного спирта в зависимости от характера различных эфирных масел.

Перегонная установка и порядок сгонки. Установка (рис. 35) состоит из медного перегонного куба - аламбика, укрепляющей (ректификационной) колонны; дефлегматора для частичной кон­денсации поступающих из колонны водно-спиртовых паров и ча­стичного возврата их в виде флегмы через колонну обратно в

куб, холодильника для охлаждения и конденсации водно-спирто­вых паров и охлаждения образующейся при этом жидкости, кон­трольного фонаря для наблюдения за скоростью сгонки, крепо­стью и прозрачностью ароматного спирта, а также для отбора проб и из двух сборников-мерников со смотровыми стеклами и делениями на шкалах.- Один мерник предназначен для приема ароматного спирта, другой для сбора начальных и концевых

Фракций, которые при получении большинства ароматных спир­тов являются отходами производства и используются для приго­товления денатурата.

Ректификационная колонна, предназначенная для концентри­рования (укрепления) паров спирта и эфирных масел, имеет фор­му цилиндрического сосуда с тремя сетчатыми тарелками и слив­ными стаканами (отрезки трубы). Дефлегматор и холодильник выполнены в виде вертикальной трубчатки, по межтрубному про­странству которой движутся пары, по трубкам - охлаждающая вода.

Ароматный спирт получают следующим образом. Перегонный куб на 75 % его вместимости загружают сырьем, плотно закры­вают крышкой и с помощью труб и муфт соединяют его с укре­пляющей колонной. Свежее сырье заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 60 % об., а сушеное - жидкостью крепо-

стью 50 % об. Спиртованные соки или морсы доукрепляют в ку­бе до 45 % об. При получении ароматного спирта из сырья куб целесообразно загружать накануне сгонки, чтобы выдержать сырье в водно-спиртовом растворе в течение 10-12 ч. Затем в рубашку куба подают пар, медленно нагревая его содержимое. При температуре 75 °С пускают воду в дефлегматор, а при· появлении первых капель отгона в фонаре пускают воду и в холодильник, продолжая нагревание содержимого куба до ки­пения.

Выделяющиеся из куба пары поступают в нижнюю часть ко­лонны, проходят через отверстия сетчатых тарелок в верхнюю часть и попадают в дефлегматор. В дефлегматоре пары преиму­щественно воды и других высококипящих компонентов конденси­руются и возвращаются в виде флегмы на верхнюю тарелку рек­тификационной колонны. Так как стаканы несколько выступают над поверхностью тарелок, то на них создается слой флегмы, удерживаемый давлением паров снизу. Избыток флегмы с верх­ней тарелки по стакану перетекает на среднюю тарелку, а с нее аналогичным путем на нижнюю. В результате трехкратного кон­тактирования паров с флегмой они обогащаются низкокипящими продуктами, а флегма истощается и возвращается в куб. Завер­шается укрепление паров в дефлегматоре, откуда они поступают в холодильник для конденсации и охлаждения до температуры

Полученный дистиллят через контрольный фонарь стекает n мерники. В фонаре установлены спиртомер и термометр для из­мерения крепости отгона и его температуры. Кроме того, фонарь служит для контроля скорости сгонки (по величине вытекающей струи). Воздушник служит для удаления в атмосферу несконден­сировавшихся газов и воздуха, которые, постепенно накапливаясь в холодильнике, нарушают нормальную его работу.

Сгонку ведут с определенной скоростью, регулируя ее подачей пара в куб и воды в дефлегматор. Обычно она не превышает 6-7 дал/ч. Ароматный спирт сгоняют при температуре 80-90 °С (давление пара в рубашке куба не больше 0,025 МПа), а в кон­це сгонки температуру поднимают до 100 °С (давление в рубашке не выше 0,05 МПа). В центре крышки куба установлен шлем, где пар отделяется от частиц жидкости. На крышке имеются ма­нометр, термометр и предохранительный клапан.

Для того чтобы твердые частицы не пригорали, на небольшой высоте от дна куба помещают проволочную корзину.

При увеличении количества воды, подаваемой "в дефлегматор·, увеличивается флегмовое число и соответственно уменьшается количество отбираемого дистиллята, при этом скорость сгонки уменьшается. Одновременно повышается крепость дистиллята, так как в дефлегматоре конденсируется больше высококипящих продуктов.

В ходе сгонки отбирают головную, среднюю и концевую Фракции. Температуру отходящей из дефлегматора воды поддерживают при отборе головной фракции ароматного спирта 50- 70 °С, концевых 70-80 °С. Средняя крепость большинства аро­матных спиртов 75-80 % об. Отдельные виды ароматного спир­та, например ароматные спирты из какао и кофе, основу которых составляют ароматические вещества, содержащиеся в концевых погонах, получают более низкой крепости.

Отбор фракции (в % от объема заливаемого в куб водно-спиртового раствора) производят в зависимости от вида аромат­ного спирта: головных - 0,1-2, средних - 50-70, концевых -· 30-50.

Переход к отбору каждой фракции производят по органолептической оценке пробы из контрольного фонаря.

Крепость ароматного спирта контролируется показаниями спиртомера в контрольном фонаре: понижение крепости от на­чала процесса к концу должно проходить постепенно. Сгонку прекращают после полного извлечения спирта из кубовой жид­кости.

По окончании сгонки прекращают подачу пара в куб, откры­вают воздушный краник на крышке куба для выпуска пара. При температуре отходящей воды 20-25 °С прекращают подачу хо­лодной воды на дефлегматор, спускают кубовый остаток и охла­ждают куб до 50-60 °С. После этого аппарат разгружают, тща­тельно промывают водой, пропаривают и подготовляют для сле­дующей сгонки. Сборники ароматного спирта промывают водой до исчезновения постороннего запаха в промывной воде. Дли­тельность сгонки 5-7 ч.

Скорость сгонки и температурный режим, при которых идет процесс, в значительной степени обусловливают качество аромат­ного спирта, поэтому соблюдение установленных параметров пе­регонки обязательно. Выход ароматного спирта и содержание в нем эфирных масел зависят от свойств ароматических веществ, содержащихся в перерабатываемом сырье, и способа ведения процесса.

Повышение полезного использования ароматических веществ сырья возможно путем перегонки под вакуумом. Вакуум- дистилляционные аппараты по устройству мало отличаются от обычных перегонных аппаратов. Они могут быть снабжены колонной и дефлегматором, но часто работают и без них. Принципиальное отличие состоит в том, что весь аппарат выполняется герметич­ным. После холодильника воздушную трубу не устанавливают. Фонарь и сборники также герметизируют. Для создания разре­жения в аппарате устанавливают сухой воздушный вакуум-насос, который откачивает воздух из сборника ароматного спирта. Для улавливания водно-спиртовых паров откачиваемый воздух про­пускают перед вакуум-насосом через контрольный холодильник, в котором конденсируются пары. При разрежении перегонку аро­матного спирта проводят при температуре 48-55 °С. В этом слу­чае выход головной фракции увеличивается на 10-30 % и значи­тельно улучшаются ее органолептические показатели.

Особенности получения ароматного спирта из различных ви­дов сырья. Ароматические вещества различных видов сырья ин­дивидуальны по своим свойствам и обладают разной летучестью. При получении ароматных спиртов из растительного сырья в одних случаях наиболее ценные ароматические вещества содер­жатся в головных погонах и быстро отгоняются, в других, эфирные масла начинают перегоняться в середине и к концу пе­регонки.

Установлено (Е. Т. Подлубной), что при получении аромат­ного спирта из корок цитрусовых плодов основная часть эфир­ного масла переходит в дистиллят с головными фракциями и быстро отгоняется, поэтому дистиллят цитрусовых следует пере­водить в концевую фракцию значительно раньше, чем других ароматных спиртов, а головную фракцию при этом присоединя­ют к ароматному спирту. При получении ароматного спирта ка­као, как отмечалось выше, наиболее приятный и характерный аромат появляется в конце сгонки, и, следовательно, в этом слу­чае надо отбирать хвостовую фракцию.

Ароматные спирты для настоек Охотничья, Кориандровая и Тминная сохраняют аромат в течение всего процесса перегонки, причем запах отдельных составных частей сырья появляется по­степенно, не выделяясь в процессе перегонки. Таким образом, для получения выраженного аромата этих веществ в ароматный спирт необходимо переводить головные и средние фракции этих спиртов, удаляя концевые.

Почти у всех ароматных спиртов концевые фракции обладают неприятным ароматом и жжением во вкусе. Поэтому с особым вниманием следует следить за своевременным переводом пере­гонки на отбор концевой фракции.

Некоторые органические вещества, входящие в состав эфир­ных масел, нестойки и при высокой температуре разлагаются, поэтому их перегонку следует проводить при возможно низкой температуре. Лучше всего понижение температуры кипения до­стигается при перегонке ароматических веществ под разреже­нием.

Для приготовления многих из тех напитков, о которых мы расскажем далее, можно использовать эссенции фабричного приготовления, но, не говоря уже о том, что они почти уже исчезли из продажи, даже в продукции лучших зарубежных фирм сейчас слишком много химии. Поэтому мы рекомендуем пользоваться ароматами собственного приготовления.

Растительные ароматы придают напиткам приятные возбуждающие свойства, повышающие аппетит. Из роз, яблок, груш и т. п. получают эфирные ароматы, из хвойных - бальзамные, успокаивающие, из перца и некоторых других специй - пряные.

Но ароматы, это не только приятный вкус и запах, многие из них обладают еще и целебными свойствами, в частности, анти-окисляющими и бактерицидными, стимулируют слюноотделение, возбуждают функции печени и т. п. Например, семена хмеля способствуют улучшению аппетита, анис, ромашка, мелисса, можжевельник, мята и другие помогают перевариванию пищи.

Концентрируются растительные ароматы или в отдельных частях растений: в листьях, почках, цветах, плодах, семенах, в коре, корневищах, или же во всем растении. Ниже мы перечислим растения, ароматы из которых используются для приготовления самых разных напитков - от прохладительных, до вермутов и ликеров.

Можжевельник, мята перечная, анис обыкновенный, бузина черная, чебрец, ангелика, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кориандр, майоран, ромашка, пажитник (донник), базилика, сосна, липа, шиповник, тамарикс, пихтовые почки и шишки, боярышник. Кроме того можно использовать почти все ягоды и фрукты.

Чтобы создать запас растений для получения ароматов, надо эти растения предварительно высушить и хранить в герметически закрытых сосудах. Для сушки лучше всего использовать ящик, изображенный на рисунке 2. Такой ящик достаточно просто изготовить самому из жести или куска кровельного железа, покрасить черной краской и сверху покрыть полиэтиленовой пленкой или стеклом темного цвета.

В отверстие ящика О вставляется деревянная решетка Р, на которой размещаются растения. Вентиляция внутри ящика происходит через расположенные в его нижней части трубки ТО и в верхней части - трубки ТВ. Если ящик поставить на солнце, воздух в нем нагреется и начнет испарять воду из растений. Нагретые водяные пары поднимутся вверх и выйдут через верхние трубки. А место вышедшего теплого воздуха займет свежий холодный, проникающий через нижние трубки. На даче вместо такого ящика можно использовать и чердак сарая, особенно если покрасить крышу в черный цвет и обеспечить сходную систему вентиляции. Фрукты и овощи перед сушкой желательно раздробить и ошпарить кипятком.

Но если вы предпочтете покупать сушеные растения уже готовыми в аптеках, то хотя бы проследите, чтобы они были последнего урожая, иначе в них не окажется необходимого количества ароматических веществ.

Перед тем, как что бы то ни было делать с сухими растениями, их нужно искрошить. Небольшие количества, в принципе, должны легко растираться в ладонях. Можно пользоваться и любыми домашними ручными или электрическими приборами для размола. Размельчаются растения до величины манных крупинок.

РАЗМАЧИВАНИЕ . Ароматические вещества извлекаются при помощи растворителей: воды или спирта. Размачивая растения в спирте, нужно учитывать, что при 75-96% крепости легко растворяются эфирные масла, а при крепости ниже 45% растворяются больше танины, кислоты, углеводы и горькие вещества. Чтобы наряду с ароматами извлекались и другие вещества, влияющие на вкус и запах растворов, лучше всего использовать растворитель 45-55% крепости, то есть вполне годятся для этого крепкие сорта водок.

Размачиваемые растения должны быть полностью покрыты растворителем. В зависимости от объема, занимаемого растениями, соотношение частей веса растений и растворителя может колебаться от 1:5 до 1:10. Соотношение это больше, если использовать листья и цветы, и меньше, если использовать, например семена.

Свежие растения размачивают 3-5 дней, сухие - от 8 до 15 дней. Если же вы хотите получить спиртовой раствор размачиваемой апельсинной или лимонной цедры, процесс должен продолжаться 3-4 месяца.

В качестве растворителя иногда можно использовать и вино. Например, отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных ломтиками яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсинной цедры залить крепким белым вином и размачивать 2 месяца. Самый распространенный способ размачивания - холодный. Для него нужно использовать сосуд из луженой меди, алюминия, стекла, то есть из любого материала, не портящегося под воздействием спирта и органических кислот. Такой сосуд, в принципе, не очень трудно и самому изготовить из обычной кастрюли или бидона. Его устройство изображено на рисунке 3. В нижнюю часть вмонтируйте краник для извлечения раствора. Из металлической или пластмассовой сетки вырежьте по размеру сосуда нижнее сито Г и закрепите его на некотором расстоянии от дна на уголках или просто поставьте на деревянные бруски. На это сито положите растения Б и прикройте их еще одним ситом В в 5-7 см от верха сосуда. Жидкость, используемую для размачивания, наливайте до поверхности верхнего сита. Крышку А желательно оборудовать гидравлической системой, чтобы из сосуда не улетучивались спиртовые пары. Для этого крышку подберите чуть большего диаметра, чем сосуд, и с загнутыми вниз краями, а к сосуду припаяйте желобок и заполните его водой, как показано на рисунке.

Но если вы хотите ускорить процесс, то воспользуйтесь другим способом - горячим размачиванием. Сосуд для него имеет такое же устройство, только крышка должна быть снабжена плотным запором наподобие как в скороварках, или другим образом хорошо крепиться к сосуду. Еще желательно снабдить крышку клапаном, чтобы обезопасить себя от неприятностей в случае забывчивости или неосторожности. Такой сосуд поместите в водяную рубашку, то есть, попросту, в любую емкость с водой, подложив под сосуд деревянные или металлические бруски, и нагревайте при такой температуре, чтобы жидкость не выпаривалась из сосуда.

Полученный в результате размачивания раствор можно использовать как таковой для приготовления напитков или дистилляции, о чем мы расскажем ниже. Также растворы эти можно использовать для размачивания других свежих растений, чтобы еще больше обогатить их ароматами.

Другой способ получения ароматов - НАСТОЙ . Он самый простой. 5-10 г растений залейте 1 л крутого кипятка, плотно закройте сосуд и дайте настояться минут 10. Потом жидкость процедите.

Иногда срок настаивания раствора следует увеличить в зависимости от вида и консистенции используемых растений, а также вт вашего вкуса. Например, широко известный аромат растительной смеси готовится так: на 1 часть зелени полыни положите 2,5 части цветов полыни и 2 части цветов базилики, ошпарьте и дайте настояться в течение трех дней.

Еще один наиболее распространенный способ - ОТВАР . При нем происходит наибольшее растворение полезных веществ растений. Так готовится, например, следующий аромат: на 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян гвоздики, немного корицы и варите 15-20 минут. В результате получите отличный ароматный сироп.

Наиболее сложный, но результативный способ получения ароматов с их испарением и разделением - ДИСТИЛЛЯЦИЯ .

Дистилляция осуществляется в таких же условиях, при которых получают спирт из вина, плодовых и ягодных выжимков и т. п.

Ниже мы опишем два наиболее распространенных в домашних условиях способа дистилляции путем перегонки.

НЕПОСРЕДСТВЕННАЯ ПЕРЕГОНКА . При этом способе растения или просто варятся в воде, или используются растворы, полученные в результате размачивания, настоя или отвара. Дистиллированные цветы называют цветочной водой, розовые листья - розовой водой и т. п.

Изображенную на рисунке 4 установку для дистилляции можно без большого труда собрать в домашних условиях, приобретя необходимые части в магазине лабораторной посуды. Перегонный аппарат состоит из стеклянной колбы 1 емкостью около 1 л, оснащенной термометром 3, охладителя 2, по которому циркулирует холодная вода, соединяющей трубки 4, сосуда-сборника 5 и емкости для льда 6. Колбу с охладителем можно соединить или изогнутой стеклянной трубкой, один конец которой вставляется в пробку, закупоривающую колбу, а второй - в пробку, закрывающую охладитель, или же нужна специальная колба с боковой трубкой, как показано на рисунке.

Только учтите, что не стоит использовать резиновые пробки, так как дистиллируемая жидкость может приобрести неприятный запах. Лучше всего пользоваться втулками из натуральной пробки, но следите, чтобы в них не было трещин, а то пары будут улетучиваться в атмосферу.

Стеклянную колбу поставьте в обычном лабораторном треножнике на асбестовое сито, а охладитель закрепите на штативе или любой другой подставке. Охладитель резиновой трубкой соедините с водопроводным краном, а отводную трубку опустите в раковину. Учтите, что холодная вода в охладитель должна поступать в направлении, указанном на рисунке 4, то есть вливаться с того конца, через который выходит сгущенный пар, а выливаться в том конце, где пар поступает.

Устройство для перегонки с водяным паром показано на рисунке 5. Оно состоит из парового сосуда ПС, металлического змеевика 3, колбы с растениями Р, охладителя О, сборника дистиллята СА, насыщенного ароматами, и источников нагревания ИН.

Последовательность работы с описываемым аппаратом такова: стеклянную колбу наполните дистиллируемым составом на 2/3 объема, соедините с охладителем, пустите воду в охладитель и нагревайте колбу на электрической или газовой плитке. Чтобы состав кипел равномерно, положите еще до нагревания в колбу несколько небольших кусочков пористого фарфора. Образующийся после закипания состава пар из колбы поступает в охладитель, там сгущается и собирается в сосуде-сборнике. Но если вода не достаточно холодная, то пар может не сконденсироваться в охладителе и улетучится в атмосферу. Лед вокруг сосуда-сборника особенно необходим, если вы имеете дело с легко испаряющимися ароматами.

ПЕРЕГОНКА С ВОДЯНЫМ ПАРОМ . Суть этого способа в том, что пары ароматов вовлекаются в охладитель водяным паром. Так обычно выделяют эфирные масла из мяты, ели, тмина и подобных растений.

Паровой сосуд делают обычно из оцинкованной жести, объем его, как правило, 5-10 л. Желательно оснастить его трубкой-уровнемером и обязательно - стеклянной трубкой-клапаном. Длина этой трубки должна быть не менее метра, а ее диаметр 0,5-1 см. Трубка-клапан крепится в сосуде при помощи втулки, желательно из натуральной пробки, плотно пригнанной к краям горлышка сосуда и не имеющей трещин. Водяной пар может на пути своего движения встретить противодействие, тогда повышение давления в сосуде вытолкнет воду по трубке-клапану наружу. Иначе может произойти поломка всего приспособления и даже взрыв. По уровню воды в стеклянной трубке можно определить давление пара в сосуде во время работы.

В медном змеевике происходит дополнительный перекал пара, что повышает дистилляционную способность перегонки.

Из парового сосуда перекаленный в змеевике пар поступает в колбу с растениями через трубку, почти касающуюся дна колбы. Уже обогащенный ароматами пар выходит из колбы через другую трубку в верхней части колбы и поступает оттуда в охладитель, там конденсируется и вытекает в сборник. Происходит, по сути, процесс постоянного ошпаривания растений перегретым паром.

Собирать полученный после перегонки с водяным паром состав лучше всего в сосудах, устройство которых показано на рисунке 6. Левый сосуд используют, если масла легче воды, а правый-если тяжелее. Отделенные от воды в этих сосудах масла обычно растворяют в спирте 50-70% или просто в водках крепких сортов, но без собственных добавок, и используют как эссенции для приготовления большой гаммы напитков.

Коньяк - благородный напиток, который достаточно сложно изготовить в домашних условиях. основанные на использовании в качестве сырья обычного этилового спирта, позволяют получить лишь грубую подделку. Лишь изготовив настоящий вы сможете насладиться ароматным букетом, не опасаясь за качество употребленного алкогольного напитка.

Что такое коньячный дистиллят?

Дистиллят коньячный производится из белых вин определенных сортов с обязательным соблюдением всех правил перегонки и выдержки. Только при неукоснительном соблюдении всех производственных условий коньяк приобретет свойственные только ему окраску, букет и вкусовые качества.

Рассмотрим этапы процесса изготовления дистиллята:

1. Приготовление виноматериалов, включающее в себя выращивание и сбор сортов винограда с минимальным содержанием сахара.
2. Получение виноградного сока и приготовление из него сусла.
3. Ферментация
4. Первичная и вторичная перегонка полученного вина с отделением срединной фракции.

Затраченные на производство усилия окупятся, ведь стоимость 1 литра коньячного дистиллята, изготовленного самостоятельно, ощутимо ниже цены коньяка в магазине. Результатом правильного прохождения всех этапов будет домашний коньяк, который приятно выпить самому или угостить друзей.

Коньячный дистиллят или коньячный спирт - что лучше?

Ничто не лучше, это разные названия одного и того же продукта. Согласно последнему национальному стандарту (ГОСТ), дистиллят коньячный введен вместо существовавшего в законодательстве до 2012 года коньячного спирта.

При этом стоит отметить, что описание технологии производства коньячного спирта тождественно стандарту выработки коньячного дистиллята.

Несоблюдение требований к технологии производства увеличивает количество вредных веществ, в том числе сивушного масла, входящего в коньячный дистиллят, класс опасности которого определяется как третий.

Сорта винограда для выработки коньячного дистиллята

Дистиллят коньячный может получиться только из определенных сортов кислого винограда. Их отличительной особенностью является низкое содержание сахара. Во Франции для этих целей используются сорта Фоль Бланш, Коломбар и Уни Блан, выделяющиеся особенно интенсивными и стойкими ароматами.

Так какой же сорт винограда выбрать для приготовления своего коньяка? Это должны быть плоды белых, реже розовых сортов с прозрачным соком без мускатного послевкусия. Выращиваемая повсеместно на юге России Изабелла не годится как виноматериал для производства коньяка из-за малого выхода продукта.

Институтом виноделия и виноградарства наиболее пригодными сортами были признаны:

• Грушевский белый;
• Кунлеань;
• Бианка;
• Плавай;
• Алиготе;
• Алый терский.

Эти сорта винограда в стадии технической зрелости обладают нужной сахаристостью и кислотностью, а также отличаются термоустойчивостью и повышенным сокосодержанием, необходимым для производства сусла методом стекания.

Приготовление виноматериалов для коньячного дистиллята

Переберите собранный виноград, удалив испорченные плоды. Мыть виноград нельзя из-за находящихся на кожице дрожжевых культур, необходимых для сбраживания. Для получения сока раздавите ягоды винограда вместе с косточками.

Полученный сок вместе с мезгой перелейте в эмалированный чан и засыпьте небольшим количеством сахара, если ягоды слегка не дозрели. В течение двух недель на поверхности образуются естественные дрожжи и запускается процесс ферментации. Если брожение будет не слишком активным, добавьте винные дрожжи. Герметично закройте емкость и поставьте в теплое место. Не забывайте перемешивать один раз в день.

Спустя 1-2 недели измерьте крепость молодого вина спиртометром. Если он покажет 11-12 %, слейте его, процедив мезгу через марлю. Не рекомендуется длительная выдержка вина из-за возможности появления мадерного привкуса.

Первичная перегонка

Дистиллят коньячный вырабатывается из молодого белого вина методом двойной перегонки. Полученный в результате брожения винный материал пропустите через дистиллятор для выработки спирта-сырца. Очень важно и на этапе первой перегонки уметь грамотно отделить срединную фракцию от головы и хвоста.

Результатом первичной перегонки будет дистиллят-сырец крепостью 25-30 % и барда.

Допустимо оставить для повторной перегонки срединную фракцию вместе с хвостом. В таком случае необходимо перед процессом повторной дистилляции понизить крепость спирта-сырца, разбавив его чистой водой.

Вторичная перегонка

Повышение качества продукта достигается за счет повторной перегонки, в ходе которой также необходимо разделить фракции и отсечь из них центральную.

Головная фракция отличается резким неприятным запахом и имеет крепость около 80-85 %. На ее производство затрачивается около 3 % спирта-сырца и до получаса рабочего времени.

Центральная фракция, которая и является искомым коньячным спиртом, отсекается по мере ослабления резкого запаха. Отсечка также производится на основании крепости продукта: начало отбора приходится на 78 %, окончание - на 58 %, чтобы избежать получения дистиллятом неприятных хвостовых тонов.

По мере уменьшения крепости вырабатываемого продукта от 50 % и ниже подходит этап отсечки хвостовой фракции. Третья фракция имеет значительный объем и часто занимает от 40 до 50 процентов от общего количества спирта-сырца. Хвост можно оставить для дальнейшей перегонки.

Результатом вторичной перегонки и выделения срединной фракции будет качественный дистиллят коньячный - бесцветная прозрачная жидкость с привкусом этилового спирта и выраженным винным ароматом, подходящая для дальнейшей выдержки.

ссылка на ветку на форуме http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=59750.180

Вводные от автора ветки на форуме ХоумДистиллер:

"Тема создана для тех винокуров, кто хочет получить, можно так сказать, классические дистилляты, а не недоректификаты, супердистилляты, безголовые дистилляты которые можно развести водой и сразу выпить, а именно классику, т.е. дистилляты для которых необходима длительная выдержка в дубовых бочках, чтобы в итоге получился гармоничный дистиллят с полным спектром вкусов и ароматов".

"...полученные напитки не предназначены для употребления 0.5 на, как говорят, одно лицо, т.к. головная боль на утро будет обеспечена. Напитки предназначены для наслаждения при употреблении в небольших количествах".

Удовольствие от дистиллятов измеряется не в литрах

Трактовка материала. Азбука Винокура

Шестьдесят восемь страниц на форуме ужал до минимального возможного, с сохранением фундаментальных установок автора материала. Это моя трактовка. Настоятельно рекомендую ознакомится с исходниками. Как минимум с 1 по примерно 40 страницу. К сожалению дальше, в 95% случаев идет офф-топ.

Итак, ОСНОВНАЯ ЦЕЛЬ фракционной перегонки - используя базовые принципы промышленно выпускаемых напитков, получить качественный дистиллят на бытовом оборудовании.

​

Технологическая карта получения ароматного Сэма

из фруктов, ягод и зерновых (в части зерна, по моему частному мнению,

оптимален - ).

Требования к браге и спирту сырцу, для получения качественного дистиллята

1. Из сусла/затора в идеале надо получить вино/брагу, крепостью в диапазоне 7-10%

2. После первого перегона браги в спирт-сырец, крайне желательно получить СС, крепостью 25-30%. Идеально - 30 %.

Допускается получить СС крепостью немного более 30% с дальнейшим добавлением воды для разбавления СС до 30%, но при этом объем добавляемой воды не должен превышать 10%.

При соблюдении п.1 и.п.2, получаем СС со всеми нужными для формирования ароматного букета будущего дистиллята примесями и с наименьшем содержанием ненужных.

PS - куда и как уходит "бяка"?

Проведенные исследования (См. книгу Скурихина "Химия коньяка и бренди") показали, что при перегонке вина крепостью 7%-10% и затем спирта-сырца 25%-30% , коэффициенты ректификации сивушных масел, альдегидов, эфиров и ацеталий больше единицы, т.е. большинство плохих примесей выходят с головной фракцией.

Требования к оборудованию

Так же исследования показали, что коэффициенты ректификации примесей зависят от показателя дефлегмации аппарата. Зная показатели дефлегмации классических перегонных аппаратов, можно настроить свой бытовой дистиллятор под работу в нужном режиме отбора. Т.е. "запрограммировать" свой аппарат на получения фруктовых или зерновых дистиллятов, практически как на оборудовании в промышленных винокурнях. Известно, что показатель дефлегмации для "парового шарантского аппарата двойной сгонки" равен 0,057. Его и надо придерживаться на своем аппарате при перегоне.

Настройка домашнего оборудования
Производим следующие действия:

​

1. Сначала расчет. Для этого используем калькулятор.

В калькуляторе заносим

1) крепость (в процентах) заливаемого в куб спирта-сырца от 25% до 30%. Напоминаю, что в идеале 30%

2) k - требуемый показатель дефлегмации, в нашем случае 0,057

Получаем

3) % - начальной крепости дистиллята, которой надо придерживаться, чтобы получить "дистиллят как на винокурне".

​

PS - если точно знаете крепость браги, то через аналогичный расчет, можно определить начальную крепость при перегонки вина/браги в СС.

2. Настройка аппарата

вариант 1.

По крепости отбираемого дистиллята, нам нужна крепость 81,97%

вариант 2. предпочтительный.

Возможен при наличии термометра перед холодильником.

Для нас важно знать зависимость содержания спирта в паре от температуры. Например, нам нужно получить на аппарате показатель дефлегмации 0.057, по калькулятору дефлегмации, находим, что начальный дистиллят должен выходить крепостью 81.97%, далее находим на графике эту крепость по вертикали и на пересечении кривой по горизонтали получается температура пара 84.25С. Её и устанавливаем, регулируя нагрев и/или мощность дефлегматора.

Для обоих вариантов, настройка ведется не по первым каплям, а после выхода аппарата на перегон (отбор голов) тонкой-тонкой струйкой.

Фракционная перегонка

После настройки дистиллятора по крепости или температуре пара перед холодильником, перегоняем 30% СС с разбивкой по фракциям.

Важно! После настройки, до конца перегона ничего больше не регулируем.Только меняем тару.

Согласно методике, отбираем пять фракций. Каждая фракция указана в процентах от залитого объема СС. Шестую фракцию, хвосты, отбираем по желанию.

Фракции:
1 - 5% головы
2 - 10% первое тело
3 - 20% тело
4 - 5% ароматное тело
5 - 2.5% тяжелое тело
6 - хвосты, сколько останется

Важно! Фракции отбирать по выше-указанным объемам,

с 3-й фракции на 4-ю переходить при достижении крепости выходящего дистиллята 60% вне зависимости от предварительного расчета.

Разделение полученных фракций на "легкий" и "тяжелый" напитки

Базовые пропорции разделения:

Головы - не используются

Первое тело 30% идет на легкий напиток, 70% на тяжелый
Основное тело 60% идет на легкий напиток, 40% на тяжелый
Ароматное тело 40% идет на легкий напиток, 60% на тяжелый
Тяжелое тело 10% идет на легкий напиток, 90% на тяжелый

Хвосты - не используются

Легкий можно пить после разбавления и "отдыха" в стекле.

Тяжелый - в бочку. Минимум на 6 месяцев.

Фракционная дистилляция это только от части ремесло, а в большей мере уже искусство. Прописанный алгоритм - это базовые постулаты. Качество итогового дистиллята зависит от квалификации управляющего процессом, т.е. от Вас, как от ВИНОКУРА. УДАЧИ!!!

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо