Соревнования для шеф-поваров уникальный «Золотой Бокюз. Зачем же нам нужен «Золотой Бокюз»

Завершился Bocuse d’Or Europe 2016. Выйти в финал, который состоится в январе 2017 года в Лионе, российской команде не удалось. Первое место заняла Венгрия, которую мы искренне поздравляем. В главном конкурсе кулинарного искусства побеждают действительно сильнейшие. Но не будем забывать, что в европейском туре соревнуются «лучшие из лучших». О том, чего не хватило российской команде для более успешного выступления, узнаем от очевидцев и участников этого престижного кулинарного события.

Конкурс состоялся 10-11 мая в Будапеште (Венгрия). Россию представляли Артур Овчинников (шеф), Артем Скворцов (су-шеф), Дмитрий Халюков (тренер), Сергей Ерошенко (президент).

В Будапеште, во время проведения «Золотого Бокюза», многих удивило небольшое количество российских болельщиков, присутствующих на конкурсе. Сама организация мероприятия была на высоте, было «много приятных и правильных моментов, продуманность в мелочах, потрясающий ужин для конкурсантов с участием представителей венгерского правительства, — отмечает фотограф Ярослав Фролов . — Но атмосферу соревнований создавали все-таки болельщики. Например, в зоне поддержки Англии играл мини-оркестр. А малочисленность трибуны с российской стороны огорчила». Конечно, наши болельщики старались, как могли. И Артур Овчинников выражает особую благодарность «тем немногим, подбадривающим команду». Но отсутствие интереса российской аудитории к самому престижному конкурсу среди поваров, адекватного масштабу мероприятия, на данный момент очевидно. «В нашей стране, к сожалению, пока не совсем верно относятся к конкурсам, и в особенности к событию такого уровня как Bocuse d"Or. Нет понимания их значимости для отрасли и ее представителей, — поясняет Наринэ Багманян (Asti Group, Москва), организатор Bocuse d’Or Russia 2015. — «Золотой Бокюз» — это «олимпиада» для поваров, а не очередной чемпионат или шоу»

Если говорить об участии России в Bocuse d’Or, то мы пока в начале пути. В европейском полуфинале Россия участвовала всего 2 раза. В 2014 году нашу страну представлял Игорь Сусь , в 2016 — Артур Овчинников .

«Игорь Сусь и Артур Овчинников в основном полагались на себя и свои возможности. Государству высокая кулинария и гастрономия пока не нужны… Не знаю, что и как делали до меня, но последние два самых сложных этапа, европейские конкурсы Bocuse d"Or, «посчастливилось» курировать именно мне, — говорит Наринэ Багманян . — Я склоняю свою голову перед нашими ребятами за веру и профессионализм, так как с таким финансированием и возможностями которые у них были — это подвиг. Еще в 2014 году один из очень известных в Москве поваров сказал мне, что если у вас нет 100-120 000 €, то вы даже до Стокгольма не доедете. Мы доехали и до Стокгольма, и до Будапешта»

«Теоретическая проработка заняла много времени, мы уделили ей достаточно внимания. К сожалению, не могу сказать того же о практической стороне вопроса, — рассказывает Артур Овчинников . — Одиннадцать месяцев собирались и обрабатывались идеи. До конкурса дошли только 10 % из них, поменялось почти всё. Практические отработки мы делали в поместье Кыуэ, под Таллином. Исполняли всё на кухне ресторана в тот момент, когда не было основной работы. Так как со стороны спонсоров мы не нашли поддержки и понимания, на тренировки уходили почти все свободные средства. В основном нам помогали только Asti Group и лично Наринэ Багманян, а также Сергей Ерошенко, — президент Bocuse d’or Russia, шеф-повар и владелец ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!». В течение четырех месяцев я был без работы, и средств не хватало еще больше. Мы рассчитывали провести не менее 30 тренировок на продукте, но всех финансов хватило только на 6 полных тренировок. Сразу, как только появилась возможность получить из Венгрии сырьё, которое будем использовать на выступлении, я сел в машину и привёз из Будапешта оригинальную оленину и стерлядь. И мясо очень отличалось от того, с чего мы начинали… Фактически, у команды не было отработано все до автоматизма»

Отсутствие полноценного тренировочного процесса дало о себе знать, и в процессе конкурса у нашей команды произошел сбой. Блюда для жюри были отданы вовремя, но ошибки сказались на результате. Артуротметил, что выступать было непросто: «Хотя за плечами весьма долгий путь, но каждый раз все по-новому. В аналогичном боксе выступал в 2013 году, но в этот раз сложность состояла в том, что не хватало тренировок и каждое движение приходилось обдумывать и просчитывать. Прибавим неудачное стечение обстоятельств: несколько раз уронил, пролил соус, в результате, — потеря времени и минус баллы от технического жюри»

Для успешного участия в подобных конкурсах нужно очень много тренировок и значительная финансовая поддержка. «Без спонсорской поддержки очень сложно, — говорит Артур Овчинников. — Как со стороны государства, так и со стороны частного капитала. Необходимо подключать телевидение, прессу» Для тренировок участникам необходимо помещение, соответствующее условиям регламента конкурса, полная копия бокса, стоимость которого составляет около 50 000 €. «И, в основном, деньги уходят на продукты, — поясняет Артур. — Ведь чем больше повар будет работать с материалом, тем выше будет результат. Стоимость полного комплекта продуктов на одну тренировку с доставкой сырья составляет порядка 950 - 1000 €. Но таких денег у нас не было, на тренировку уходило максимально около 350€»

Помимо Наринэ Багманян и Сергея Ерошенко, нашей команде оказывали посильную помощь Усадьба Кыуэ (Kau Мanor) и ресторан Kaheksajalg, — основная площадка для тренировок и работодатель Артура Овчинникова, Tallinna Erateeninduskool (Частная Кулинарная Школа) и лично Андрей Грицков (Таллинн), Валерий Платонов (Русский Культурный Центр, Будапешт, Венгрия), Ирина Звонова (пресс-атташе посольства России в Венгрии), Василий Стрелков (ресторан «36 линия», Юрмала, Латвия), серебряный Призёр Bocuse dOr 2015 Russia Андрей Матюха (ресторан «The Печь», Краснодар), фуд-фотограф Ярослав Фролов (С. Петербург), бренд-шеф Андрей Шмаков (ресторан «Метрополь»). По словам Артура, список можно продолжать ещё долго: «Друзья помогали, чем могли. И моя семья всегда была рядом» Но, так или иначе, финансовой помощи и удачи на этом этапе оказалось недостаточно для того, чтобы Россия вышла в финал Bocuse D’Or.

«Очень хочется надеяться, что в самое ближайшее время мы с Сергеем Ерошенко сможем создать фонд или некую структуру, с попечительским советом во главе, которая в России станет реальной базой и платформой для тренировок. А также, даст нашим конкурсантам все необходимые возможности так для развития, так и для побед, — делится планами Наринэ Багманян . — Ведь этот конкурс — это рождение новых трендов в гастрономии. Бесплатный мастер-класс от самых лучших шефов, — в одном месте, в одно и то же время. Одна из основных целей которого, — выбирать лучших и заставлять их менять наше восприятие еды и всей гастрономии в целом»

«Не хочу загадывать, но для меня тема Bocuse dOr не закрыта. Все, что мы сделали на сегодняшний день, — это лишь часть дороги к успеху», — так говорит о будущем Артур Овчинников . «Есть несколько стран, которые уже давно впереди всей гастрономической планеты. Именно они задают тон всем остальным конкурсантам, — уточняет Наринэ Багманян . — Хотелось бы видеть среди них и Россию»

Справка:

Конкурс «Золотой Бокюз» носит имя великого шеф-повара Поля Бокюза. Является одним из самых престижных состязаний между поварами, проводится с 1987 года. С 2003 года Россия неоднократно принимала участие в конкурсе, но ни разу его не выигрывала.

Европейский отборочный тур в «Золотом Бокюзе» появился в 2008 году. В нем принимают участие команды-победительницы национальных отборочных туров. Команда состоит из шефа (candidate), су-шефа (commis), тренера (сoach) и президента (president). Регламент конкурса таков, что команде дается 5 часов 35 минут на приготовление 2х блюд из рыбы и мяса, каждое из которых делается в количестве 14 порций. 10 порций — для членов жюри, 2 порции — для почетного жюри, одна показывается зрителям, одна — на фотосессию. Жюри разделено на 2 группы — одни тестируют мясо, другие — рыбу. При этом, мясное блюдо сначала сервируется на большой поднос, презентуется жюри и зрителям, и только после этого делится на порции. Команды стартуют с интервалом в 10 минут. Через 5 часов от начала конкурса каждой команде необходимо отдать рыбные блюда, а спустя еще 35 минут — сервировать поднос с мясным блюдом и подготовить тарелки для сервировки.

Bocuse d’Or Europe 2016 состоялся 10-11 мая в рамках выставки Sirha в Будапеште (Венгрия). Выступили представители 20-ти европейских стран. Первое место заняла команда из Венгрии, — повар Тамаш Селль и его команда. На втором месте Норвегия, на третьем — Швеция.

Финал конкурса будет проводиться в выставочном центре Lyon Euroexpo (Лион, Франция) 24-25 января 2017 года. В нем примут участие 11 команд. Помимо победителей, это будут представители Франции, Исландии, Финляндии, Нидерландам, Швейцарии, Бельгии, Дании и Эстонии.

Дарья Антонова

«Золотой Бокюз» проходит в Лионе уже 30 лет © DR

Количество гастрономических рейтингов и профессиональных конкурсов растет, разобраться в них все сложнее и сложнее. О том, какое место среди них занимает «Золотой Бокюз» и для чего он нужен, рассказывает гастрономический обозреватель RFI Гелия Певзнер.

Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится .

Всем понятно, что такое Мишлен или, например, рейтинг «Пятьдесят лучших ресторанов мира». В первом случае сам за себя говорит практичный жанр «путеводитель». Во втором — маркетинговая команда St Pellegrino хорошо сделала свое дело, название выбрано метко. А вот что такое конкурс «Золотой Бокюз», попробуй еще разберись. Между кем? За какое звание? И почему он так называется?

Начать разбираться нужно именно с названия. Оно приведет к пониманию контекста, в котором конкурс проходит вот уже 30 лет. Этот контекст — город Лион, «столица французской гастрономии», как его называют. Правда ли, что столица? И да, и нет.

Лион — «столица французской гастрономии»?

Reuters

Правда, потому что Лион — крупный город (второй или третий во Франции, в зависимости от периода истории), который собрал все окрестные региональные кухни, сплавил их в единую собственную. И при этом использовал лучшие продукты и кулинарные навыки с берегов Роны и Соны, переплетающихся как раз в его черте, из близкого Божоле, из недальней Бургундии, с Альпийских гор и предгорий и захватил даже некоторые рецепты из Италии, Швейцарии и Германии. Но он и достаточно провинциальный, чтобы сохранить традиции деревенских женщин, открывавших свои бистро, «бушоны», на основе крестьянских знаний и умений, а также домашней буржуазной кухни. Провинциальное недоверие к столичному новаторству позволило сохранить это наследие в неприкосновенности.

Лион — город, но деревня в нем живее всех живых. И тем не менее, утверждение, что Лион — столица французской кухни, не совсем верно. Столицей был и остается, конечно, Париж. Но Парижу, как привыкшему к собственному могуществу старому королю, или как беспечному нищему поэту, и не приходит в голову заявлять о своей власти и свободе. Чтобы быть столицей, нужно создавать мировые тенденции, и главную из этих тенденций, — ресторан, — выносил, развил и продолжает развивать, несомненно, Париж. При всем богатстве лионской гастрономии, ее глубокой истории и креативности, фраза «Лион — столица» — все же только метко выдуманное маркетинговое словцо. А поверить в него заставил весь мир тот самый Поль Бокюз, именем которого назван самый престижный в мире гастрономический конкурс.

«Папа Римский» французской гастрономии

У самого Поля Бокюза тоже есть звучное прозвище, без которого его имя уже и не произносится. Бокюз — «папа Римский» французской кухни. Знаменитый ресторан в Коллонже (в окрестностях Лиона) держит три звезды с 1965 года, и никто никогда не подумает поставить их под вопрос, пока патриарх, который уже не выходит из дома в силу возраста, еще смотрит основанный им конкурс по телевизору.

Самый звездный шеф Франции Поль Бокюз ©REUTERS/Robert Pratta

Бокюз — непревзойденный повар, лучше всех других? Ответ: великий, конечно, но есть и другие великие, даже среди молодых. Признание к Бокюзу пришло не за это (не только за это), а за то, что он вывел поваров из кухни в ресторанный зал, открыл для них студии телевидения, дал им голос, из домашней прислуги превратил в художников. Поль Бокюз сумел сделать из профессии повара культурный концепт. Обладая искусством приготовления соусов, он выжал из профессии ее соус, квинтэссенцию, душу, и представил широкой публике. А затем уже персонифицировал и профессию, и даже сам город. Бокюз гордился тем, что не изобрел ни одного блюда, «всего лишь» довел блюда лионской кухни до совершенства. Недаром даже главный городской рынок называется теперь его именем — прижизненно. Собственной биографией Бокюз протянул нить от XIX века к XXI, от крестьянских хозяйств к современному конкурсу. Его победители вписываются в линию, которая идет от Антонена Карема и Эскофье.

От Бокюза до «Золотого Бокюза»

«Золотой Бокюз» — конкурс. Путеводители советуют, рейтинги сравнивают рестораны. Конкурс не делает ни того, ни другого. «Золотой Бокюз» называют «Оскаром гастрономии», на самом деле его нужно было бы назвать Олимпийскими играми. Состязание происходит на ваших глазах, подобно спортивному, профессиональное жюри оценивает уровень техники и артистичности исполнения, публика лишь присутствует. И это главное: любой рейтинг и путеводитель обращен к потребителю, конкурс — к профессионалам.

Фотографии блюд с «Золотого Бокюза» напоминают даже не картины, а правильные геометрические построения. «Здесь все выверено, ошибся в два миллиметра, и ты уже не первый», — объясняет главный повар парижской школы Le Cordon Bleu Эрик Бриффар (Eric Briffard). Этим вызваны и комментарии в соцсетях, которые встречаются под фотографиями: «а что тут есть-то?» и «борщ вкуснее». Вопрос о том, что вкуснее, никто из нас решить не может: пробует только жюри. Но в итоговой оценке вкус занимает 40 пунктов из 80 (20 остаются на презентацию блюда и еще 20 на представление географической специфичности — шеф имеет возможность выразить гордость собственным регионом. Еще 20 пунктов выдает второе жюри: 10 — за гигиену и методологию, 10 — за экономность и экологичность). Половина баллов — много, поверим жюри на слово, тем более, что оно состоит из 24 крупнейших шефов тех 24 стран, которые доходят до финала после двух лет региональных соревнований.

Зачем же нам нужен «Золотой Бокюз»?

Эти блюда мы никогда не попробуем ни в одном ресторане, за пределами конкурса их не существует. «Что делать нам с бессмертными стихами? Ни съесть, ни выпить, ни поцеловать». Сам конкурс заявляет, что помогает «находить таланты» и предоставляет «трамплин» для приобретения мировой известности. Во Франции любой шеф, которому исполнилось 22 года, может представить свою кандидатуру. Дальше — дело жюри, принять его на региональные соревнования или нет. Тибо Ружжьери, последний французский победитель на «Золотом Бокюзе» (2013), выйдя из-под крыла школы Lenôtre, сразу после победы получил место шеф-повара в ресторане королевского аббатства Фонтевро в долине Луары (там находится музей и могилы королевы Алиенор Аквитанской и ее сына Ричарда Львиное сердце). Звезд у ресторана пока нет, за них еще предстоит бороться. Но звезды приходят и уходят, а победа на «Золотом Бокюзе» остается с поваром навсегда. Карьера победителя только начинается. А одновременно конкурс задает уровень, планку — именно как Олимпийские игры.

От «Золотого Бокюза» есть и еще одна польза, связанная с международным уровнем конкурса. Любая победа на международном уровне становится частью гастродипломатии. А гастродипломатия — тенденция, которая в последние несколько лет занимает все большее место просто в большой дипломатии, без всяких приставок. Еще со времен Наполеона и его повара Антонена Карема гастрономия помогала дипломатам завязывать международные связи. Сейчас гастродипломатия включена во внешнеполитические бюджеты многих стран, от Южной Кореи до США. Заявляют о себе с помощью «Золотого Бокюза», например, такие страны, как Эстония или Хорватия. Участие в «Золотом Бокюзе» является для новых стран-участниц доказательством формирования у них живой гастрономической среды. Не двух-трех сильных и талантливых поваров, а именно среды, которая становится частью всемирной.

Этот международный обмен — необходимое условие существования любой национальной кухни. Русская, японская или кухня народности аймара, живущая на высокогорных плато Боливии, — любая гастрономическая практика существует только при живом обмене опытом и ингредиентами. Из этой среды и появятся новые повара и новые рестораны, — на этот раз, уже для нас с вами. Для этого нам и нужен «Золотой Бокюз». Для этого «под скальпелем природы и искусства кричит наш дух, изнемогает плоть, рождая орган для шестого чувства».

Это и Оскар, это и гастрономическая Олимпиада - здесь соревнуются в мастерстве лучшие повара со всей планеты на виду у многочисленной аудитории. Вот уже 28 лет международный конкурс Bocuse d’Or (Золотой Бокюз) поражает зрителей своим размахом и радует участников.

12-13 июня 2015 года, в Москве на Престижная алле в Лужниках состоялся национальный отборочный тур международного конкурса Bocuse d’Or Russia.
Директор конкурса, президент Bocuse d"Or в Лионе господин Флоран Суплиссон отметил высокую подготовку участников - по его словам, за пять лет присутствия конкурса в России он мы видит, как быстро развивается гастрономическая культура России, растет профессионализм поваров.

В этом году в качестве эксперимента конкурс проводили не в зале, а на свежем воздухе, в единении с природой, дающей нам самые лучшие ингредиенты для гастрономических блюд, на площадке фестиваля Taste of Moscow.
Необходимо отметить и полное обновление жюри: молодые, прогрессивные, хорошо знакомые с передовыми кулинарными техниками шефы не раз представляли Россию на международных конкурсах.

В отборочном туре приняли участие кандидаты из разных уголков страны: Андрей Матюха (Краснодар), ресторан «The Печь»; Артур Овчинников (Саратов), кафе-ресторан ENZO (Эстония, Таллин); Ольга Суздалкина (Москва), проект Сatering-chef; Евгений Чукалкин (Каменск-Уральский), ресторан «Уральские пельмени», «Галерея Россо»; Евгений Аксенов (Москва), ресторан GEOCAFÉ»; Дмитрий Табаков (Москва), рестораны «Рукав», Whisky Rooms, «Поляна»; Олег Чесноков (Москва), холдинг «White Enterprise Consultancy» (Казахстан, Астана) и Евгений Мещеряков (Москва), ресторан «Хлебная лавка».

Восемь поваров в течение двух дней боролись за право представить Россию на континентальном полуфинале Bocuse d’Or Europe в Будапеште в 2016 году.
Это один из самых сложных этапов всего конкурса, ведь в нем участвуют такие сильные страны, как Норвегия, Франция, Германия, Эстония. Конкурсанты соревновались в приготовлении блюд из ростовской утки и астраханской щуки.
Блюдо победителя. Каждый судья будет заниматься с победителем по специальной программе. Один преподаст ему несколько уроков по работе с мясом, другой – с рыбой, третий посвятит его в тонкости высоких технологий, четвертый откроет секреты приготовления гарниров. Одним словом, звание чемпиона Bocuse d`Or Russia 2015 – лишь начало долгого и тяжелого пути».

Вот это блюдо из ростовской утки заняло первое место.

Кулинарный шедевр - блюдо из астраханской щуки Артура Овчинникова - также заслужило приз.

Поэтому именно Артур Овчинников представит Россию на европейском полуфинале Bocuse d’Or, где председателем российской делегации выступит Президент российского отборочного тура международного конкурса Bocuse d"Or Сергей Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь!»). Полуфинал состоится в Будапеште 10-11 мая 2016 году и объединит на своей площадке более 20 европейских команд. Здесь участники будут бороться за право участия в финале конкурса, который пройдет в Лионе в 2017 году.

Второе место присудили Андрею Матюхе.

Конечно, жюри было сложно определиться. Каждое блюдо - произведение искусства (блюдо их астраханской щуки, приготовленное Андреем).

Нужно было выбрать лучшее блюдо, оценив качество, вкус и уровень презентации.

Третье место - Ольга Судзалкина

И ее блюдо из щуки.

Победа в конкурсе не только открывает многообещающие перспективы для самого участника, но и поднимает общий культурный престиж страны, привлекая внимание к ее национальной кухне, уровню развития гастрономии.

Организатором конкурса Bocuse d"Or является компания GL events Exhibitions (Франция). В Москве организация осуществляется совместно с компанией «Асти Групп» (Россия).

П.С.: Профессия шефа, кулинара - это искусство, и она должна быть по достоинству награждена и оценена. У России есть будущее в конкурсе *Золотой Бокюз* - пожелаем удачи участникам.

Сохранено

– на всех своих крутых поворотах буквально блещет небылицами, которые к восторгу гостей обоих его ресторанов (The Печь и «УглиУгли»), оказываются вполне реальными и, конечно, вкусными. Юрист по образованию, он начал работать поваром в 33 года и вот, спустя 8 лет, Андрей побеждает на российском этапе самого престижного в мире кулинарного конкурса – Bocuse d’Or.

Надо думать, эйфория после такого накрывает невероятная, но это – лишь шаг к большой цели. Мы встретились с Андреем Матюхой в «УглиУгли» и узнали все о том, как он выиграл российский этап «Золотого Бокюза» и как собирается добыть для Кубани звезду «Мишлен».

Андрей Матюха. Фото Оли Вирич

Хотелось бы понять, что такое Bocuse d’Or, как на него попасть участнику, из каких этапов он состоит?

«Золотой Бокюз» – это конкурс высокой кухни, который считается самым сложным на планете Земля. Вроде «Оскара», но в кулинарии. Сложнее и престижнее соревнований в этой области в мире не существует. На конкурсе повара из 50 стран представляют гастрономическую культуру своей страны.

Происходящее делится на три этапа:

Первый – национальный отбор. В этом году на российском этапе было заявлено 50 человек. Все участники фильтруются по фотографиям блюд, резюме и стажу. И да, по фото блюда виден уровень и попадание повара в тренды. Затем всем конкурсантам дается задание: приготовить блюда и снова сделать фото.

После этого происходит финальный отбор, после чего остается 8 кандидатов. Это пятеро отобранных и трое прошлогодних финалистов, которые проходят автоматически.

И только занявший первое место отправляется представлять свою страну в следующем отборочном туре.

В 2015 году (национальный тур подобен биеннале) первым был Артур Овчинников (в этом году он на третьем месте), вторым - Андрей Матюха, а на третьем месте была Ольга Суздалкина (второе место в конкурсе 2017-го).

Второй – континентальный отбор: Европа, Азия, Северная и Южная Америки. Самый сильный и жестокий – конечно, европейский. Россия его еще ни разу не проходила, а лишь занимала (но дважды!) 18 место из 20 возможных. Чтобы выйти в финал, нужно попасть в первые 11 стран. Шесть (6) из них уже заранее определены. Сейчас в кулинарном мире диктует моду скандинавская и нордическая кухня: Норвегия, Дания, Швеция, Финляндия, Исландия, Швейцария. Ни одна из этих стран за последние годы из конкурса не вылетала. Все эти страны всегда числятся в первой десятке в Лионе, где проходит финал.

Причина довольно проста: они ушли от стереотипов и сконцентрировались на региональных (и, заметим, довольно небогатых) продуктах. Началось все с ресторана Noma Рене Редзепи . Кстати, он – македонец, переехавший в Скандинавию, который создал нордическую кухню aka кухню народов Севера.

И третий – финал. В Лион (именно рядом с этим городом находится главный ресторан Поля Бокюза – “L’Auberge Du Pont de Collonge” – прим.) едут повара из 21 страны. Но не все попадают в финал, показав наилучшие результаты. Французы оставляют за собой право выбрать три страны-участницы из числа выбывших на предыдущем этапе. Россию как и другие страны в теории, могли бы выбрать если она будет интересна для финала.Но у нас максимально мало шансов попасть в этот короткий список. Нас вообще не воспринимают как кулинарную державу.

Объясняю, почему. Во всех странах, где проходит конкурс, есть комитет, который занимается этим конкурсом. В нашей стране его нет. Есть президент – Сергей Ерошенко – и организатор Наринэ Багманян, эти людям надо поставить памятник при жизни. Но государственного финансирования нет, ни один комитет по гастротуризму в этом конкурсе не участвует.

То есть это огромное гастрономическое событие. Почему, как вам кажется, оно не пользуется популярностью?

Как вы считаете, когда играют, скажем, футбольные сборные России и Германии и на немецкой стороне – полная трибуна болельщиков, а на российской сидит пять человек, как нашу страну будут воспринимать? Обращаю ваше внимание на то, что финал «Золотого Бокюза» идет 5 часов 35 минут. За это время жюри и все ведущие представляют страны. Болельщики Норвегии, Финляндии или Эстонии приходят с оркестрами поддерживать свою команду. А потом очередь доходит до России. Там сидит пять человек с флагом и камера уже через минуту меняет объект наблюдения. О чем это говорит?

Как происходит подготовка и к чему, собственно, готовится повар?

Повар-участник платит спонсорский взнос – 1 500 евро + организаторам на месте. В Москве это были 15 000 рублей. (Победитель национального этапа получил 3 тысячи евро призовых и возможность представить Россию на полуфинале Bocuse d’Or Europe в Турине в 2018 году – прим.).

Моя победа в Москве стоила мне полмиллиона рублей личных средств. Это оборудование, стажировки за границей со всеми вытекающими, продукты, поездки для общения с другими шефами – то есть работа.

Задание выдают за 4–6 месяцев до конкурса. Всего их два. В этом году первым было вегетарианское блюдо на 100 % состоящее из растительных белков и жиров с обязательным использованием в качестве основных продуктов цветной капусты и кабачков. Второе блюдо – из перепелки, с тремя гарнирами, один из которых на 100 % состоит из локальных продуктов. Приготовить нужно девять порций: одну сервировать для фото, одну для зрителей, семь порций ты сервируешь на презентационный поднос, который еще нужно придумать и изготовить самостоятельно за свои средства по определенным стандартам (размеру и весу). Мы сделали поднос из керамики на краснодарском ФФЗ. В основе сюжета были мотивы леса и степи. Я лично катал глину для этого подноса!

Тот самый поднос. Фото Владимира Гридина

Значит, сначала еду выносишь на подносе, а потом под камерами сервируешь ее на тарелки для судей.

Подождите, вы что, везете продукты с собой на конкурс?

Везу я не только продукты, но и всю кухню: аппарат для вакуумной упаковки, жидкий азот, ротационные кипятильники-су-вид, шпильки для оборудования, слайсер, блендер миксер - абсолютно все! Этого не дают никому. Есть только бокс определенного размера с холодильником, мойкой и пароконвектоматом.

За день до выступления тебя запускают на будущую кухню всего лишь на час. С тобой стоит техническое жюри и смотрит, что ты завозишь, как ты это размещаешь – уже в этот момент тебя начинают оценить. Они проверяют продукты, которые ты заносишь – нельзя использовать никаких заготовок. Можно почистить овощи, но нельзя их нарезать, можно сварить базовый бульон, который готовиться трое суток (типа демигляс), но он не должен быть приправлен. Ты все должен приготовить с нуля. Есть четкое время – 5 часов 35 минут – если ты опаздываешь на минуту, ее не считают, больше – тебя штрафуют. Штрафные баллы = ты не выигрываешь. Если ты на кухне в грязной одежде = ты не выигрываешь. Техническое жюри в течение готовки ходит по кухне, заглядывает в холодильники, взвешивает твои отходы – они лезут везде.

Как собираетесь готовиться к континентальному этапу, который пройдет в итальянском Турине в июне следующего года?

На российский отбор мы готовились ночами – в 2 часа утра начинали, в 8 заканчивали. Но так нельзя тренироваться на Европу, потому что биоритмы тоже имеют значение. Когда мы вышли выступать в Москве – мы были уставшими.

Важно готовиться к конкурсу в том ритме, в котором ты будешь выступать. Поэтому для континентального отбора мы снимаем отдельное помещение в Краснодаре и полностью воссоздаем ту кухню, включая оборудование, яркий свет и громкую музыку. Свет ведь меняет цвет продуктов и ты сбиваешься.

Это шоу, за которым следит весь мир. Участник «Золотого Бокюза» в любой стране – национальный герой. Он едет представлять культуру страны через еду.

Еще одно обязательное условие конкурса – наличие помощника, которому на момент финала в Лионе должно быть не больше 23 лет. Со мной через рай и ад прошел нынешний су-шеф из The Печь Владимир Минаев. Ему сейчас 21 год.

Перед московским туром я ездил в мишленовский ресторан Olo в Хельсинки, где договорился с президентом «Бокюза» финской команды, что я ему приготовлю свои блюда. Он дал мне шанс, и я его чуть не упустил. Он разгромил все, что я сделал. «Не лезь на “Бокюз”, ты его не выиграешь», – вот, что он сказал. Я попросил указать на мои ошибки и дать совет. Он согласился. Я приготовил на следующий день еще два блюда. «Я не мог поверить, что такое могло произойти за одну ночь», – вот его слова после того, как он попробовал мою еду снова.

Одно из двух блюд, с которыми Андрей Матюха победил в 2017 году

То есть вы попали в его вкус?

Да, к нему в голову. И так нужно сделать с каждым судьей континентального этапа в следующем году.

На континентальном турнире нужно приготовить не 9 порций, а 14! И задание будет сложнее. Там может быть что-то в таком стиле: свиной окорок, 10 метров кишки, свиная кровь. И каждый элемент ты должен использовать. Потом, например, могут дать сайду, устрицы и мидии.

Я буду великим счастливчиком, если мы получим задание в декабре. Но чувствую, что произойдет это не раньше марта. За три месяца между мартом и июнем нам нужно будет облететь пять стран и приготовить свою еду пяти шефам, которые теоретически будут в жюри и то если они позволят это сделать.Это часть стратегии. Тебя ведь никто не знает, кому ты вообще нужен? Мы пока там чужие и все нужно доказывать великим трудом и безупречным вкусом.

Как победить в «Золотом Бокюзе»?

Нужно взять тренды в гастрономии, переосмыслить их, используя новые техники и местные продукты. У меня в этом году так и получилось. Все судьи единогласно сказали, что мы выиграли с большим отрывом.

Ладно, тогда другой вопрос: зачем побеждать в “Золотом Бокюзе”?

Я хочу, чтобы судьи уважительно отнеслись к тому труду, который я и моя команда проделаем за год. И еще, чтобы уважительно отнеслись к нашей стране и еде, которую мы представляем – это главная цель.

Разумеется, у меня есть мотивация. И это не денежный приз (победитель финала Bocuse d’Or получает 30 тысяч евро - прим.) или слава. Я хочу, чтобы мои гости гордились тем, что у них в городе есть ресторан, который конкурирует с мировыми лидерами.

Я не хочу быть не хуже. Я хочу быть лучше – это моя амбиция. Кубанская кухня должна быть быть на мировом уровне, а Краснодар – стать гастростолицей юга России. Чтобы сюда приезжали, в том числе, из-за ресторанов.

Вы сейчас описываете все то, что за дают три звезды «Мишлен»: ресторан, ради которого стоит совершить отдельное путешествие и акцент на локальные продукты.

Как известно, Россию гид «Мишлен» не рассматривает как страну для путешествий по нескольким причинам: дороги, экономическая нестабильность и криминогенная обстановка.

Я мечтаю открыть ресторан в Европе, получать звезды «Мишлен», но при этом остаться краснодарским шеф-поваром. Хочу, чтобы первая в России звезда была именно нашей.

Жюри приступает к оценке. Источник фото: rgzveruska.blogspot.ru

Какими российскими поварами вы восхищаетесь?

Во-первых, это, конечно, Иван и Сергей Березуцкие (ресторан Twins , Москва - прим.) . Они мои хорошие приятели и одни из первых кулинарных наставников, и хотя они на 10 лет меня младше, я считаю их своими учителями. Они создают новую кухню на базе русских продуктов. Кстати, Сережа стал лучшим поваром до 30 лет по версии San Pellegrino в 2015 году.

Дальше, Дима Блинов из Питера (шеф-повар и владелец ресторанов Duo и Tartarbar - прим.). Абсолютный фаворит, который очень вкусно готовит. Еще, конечно, Вова Мухин (шеф-повар ресторана White Rabbit , Москва - прим.). Мне нравится, как готовит Дмитрий Зотов. Его Zotman pizza pie вообще стал отправной точкой для The Печь. Когда я там поел, четко стал понимать, что мне нужна простая еда.

Сергей Ерошенко – президент Bocuse d’Or в России. Это человек, который полностью соответствует своему статусу. Он четкий, понятный и стабильно вкусный шеф. Знаете, как говорят? Не сложно быть лучшим, сложно удерживать лидерство с утра до вечера каждый день.

Куда в Краснодаре повести на ужин приезжих гостей? Представьте, что они тут неделю и «УглиУгли» с The Печь уже не рассматривают.

Я не знаю. Назову сейчас только одно место - ресторан «ЧоЧо», но только потому, что там работает мой друг и очень крутой повар – Владимир Степаненко.У него вкусная еда, но она не русская, а кавказско-азиатская. А Кавказ – это не Россия. Это юг России.

Существует только одно блюдо, которое создали русские – это пареная репа. Больше не существует. Все остальные испытывают вмешательства других культур.

Нет южной кухни без огня. А точнее – без мяса на огне. Я не люблю вопросы типа: «А у вас ресторан русской кухни? Авторской?» У нас ресторан кубанских продуктов в новом прочтении.

Вы придете во второй раз в ресторан, в котором вам в первый раз не понравилось?

Нет. Я очень требователен к тому, за что я плачу деньги. Поэтому и в своей работе я максимально выкладываюсь, понимая, что люди платят за это свои кровные. Важно то, что гость решил прийти сюда и потратить деньги здесь. Я всегда повару даю вштык за то, чтобы он это понимал. Продукты вырастили, купили, привезли, ты их приготовил – взял и испортил, а потом еще и подал, соблазняя су-шефа на ошибку. Су-шеф допустил ошибку и подал это в зал. И гость теперь должен заработанные свои деньги за это платить.

Андрей Матюха (второй слева) и его помощник Владимир Минаев (второй справа).
Источник фото: rgzveruska.blogspot.ru

Присоединитесь к десяткам других российских шефов во мнении, что большинство приходящих поваров – посредственности?

Да, с персоналом тяжело. Но я научился отсекать лентяев на старте. У меня есть ряд вопросов, чтобы это выяснить. В моей классификации есть три категории людей, которых я не возьму на работу: лентяи, трудно понимающие и те, кто не ту профессию выбрал.

Я горжусь персоналом, который у меня сейчас есть. Шеф-повар один в поле не воин. Он на 30 % состоит из того, что умеет готовить, дальше идут психология, экономика, стратегия, управление и умение создавать атмосферу. Каждая мелодия, которая играет здесь, была прослушана и утверждена мной.

Назовите ресторан(ы), которые вас впечатлили и/или вдохновили в наибольшей степени?

Twins, Tartarbar – это из российских. Davio’s в Филаделфии, где я начинал свою карьеру и Olo в Хельсинки, как первый мишленовский ресторан, в котором я побывал на кухне.

Международный конкурс кулинарного искусства Bocuse d`Or называют Олимпиадой и Оскаром для поваров. Победа в этом престижном международном конкурсе означает не только признание высокого профессионального уровня участника, но и, поднимая престиж его родной страны, привлекает внимание к национальной кухне и в целом дает серьезный стимул к развитию гастрономической сферы.
«Золотой Бокюз» – это, несомненно, главный конкурс для мастеров высокой кухни, названный в честь своего знаменитого создателя Поля Бокюза (Paul Bocuse). Вот уже 28 лет повара со всех уголков земного шара соревнуются в приготовлении блюд и демонстрируют свои таланты на виду у многочисленной публики.

В ресторане «Честная кухня» состоялся пресс-брифинг, посвященный международному конкурсу Bocuse d`Or и подготовке российского отборочного тура конкурса. В пресс-брифинге приняли участие организаторы и члены судейской коллегии: Наринэ Багманян («Асти Групп»), Сергей Ерошенко («Честная кухня»), Дмитрий Шуршаков («Мюсли», «Никуда не едем»), Режис Тригель (Brasserie Мост, «Стрелка»), Дэмиен Дювио (NOBU), Владимир Мухин (White Rabbit Family), Сергей Березуцкий (Twins).
В этом году президентом российского отборочного тура международного конкурса Bocuse d"Or был выбран Сергей Ерошенко, а почетным президентом стал Дмитрий Шуршаков.
В судейскую коллегию также вошли Вильям Ламберти (Ugolek, Uillam`s), Карло Греку (Sixty), Адриан Кетглас (AQ Kitchen) и Дмитрий Зотов (Zotman Pizza Pie, Haggis Pub&Kitchen, «Крылышко или ножка»). В качестве технических судей выступят Роман Степаненко (Chief Consulting), Николай Сарычев (Garnets&Рассольников) и победитель Bocuse d`Or Russia 2013 Игорь Сусь (Tasty).

слева направо - Игорь Сусь, Роман Степаненко, Николай Сарычев, Режис Тригель, Сергей Ерошенко, Дмитрий Шуршаков, Дэмиен Дювио, Сергей Березуцкий, Владимир Мухин

По словам организаторов, российский отборочный тур впервые будет проходить на открытой площадке знаменитого фестиваля Taste of Moscow в Лужниках:

«Таким образом, у гостей фестиваля будет уникальная возможность увидеть захватывающую кулинарную битву своими глазами, ‒ отметила генеральный директор компании «Асти Групп» Наринэ Багманян. ‒ Правда, количество мест ограничено и мы не сможем принять всех желающих, поэтому билеты достанутся только сотне самых настойчивых».
В российском отборочном туре, который пройдет 12 и 13 июня, примут участие 8 кандидатов из разных уголков страны: Андрей Матюха (Краснодар), Артур Овчинников (Саратов), Ольга Суздалкина (Москва), Евгений Чукалкин (Каменск-Уральский), Евгений Аксенов (Москва), Дмитрий Табаков (Москва), Олег Чесноков (Москва) и Евгений Мещеряков (Москва).

Состязание продлится 5 часов 35 минут. За это время каждый участник должен приготовить и представить на суд жюри одно блюдо из мяса и одно из рыбы, а также по три гарнира к каждому. Победитель будет представлять Россию на полуфинале Bocuse d`Or в Будапеште в 2016 году. В случае успешного выступления в венгерской столице российский участник в числе 24 лучших шеф-поваров сразится за статуэтку «Золотого Бокюза» в финале мирового гастрономического первенства, который пройдет в Лионе в 2017 году.
«На международных соревнованиях чрезвычайно высокий уровень конкуренции. Поэтому мы, участники судейской коллегии, видим свою задачу не только в том, чтобы отобрать достойного кандидата для полуфинала, но и в том, чтобы помочь ему хорошо подготовиться к дальнейшим выступлениям, ‒ сказал президент российского отборочного тура Сергей Ерошенко. – Каждый судья будет заниматься с победителем по специальной программе. Один преподаст ему несколько уроков по работе с мясом, другой – с рыбой, третий посвятит его в тонкости высоких технологий, четвертый откроет секреты приготовления гарниров и т.д. Одним словом, звание чемпиона Bocuse d`Or Russia 2015 – лишь начало долгого и тяжелого пути».
Так же в рамках фестиваля Taste of Moscow 14 июня пройдут национальные отборочные соревнования для лучших кондитеров - Coupe du Monde de la Patisserie.
Конкурсная комиссия российского тура в составе почетного председателя Габриэля Пайяссона (Франция), председателя отборочного чемпионата Лорана Бурсье (кондитерская «Волконский»), председателя жюри Владимира Мухина (ресторан White Rabbit) и членов жюри, выберет того, кто будет представлять в 2016 году нашу страну в европейском полуфинале кубка в Женеве.