Соевый соус: выбери лучший! Как выбрать хороший соевый соус.

Какая приправа после имбирного корня считается традиционной для восточной - японской или китайской кухни? Конечно же, соевый соус. Сложно представить свинину по-китайски или суши без этой остро-сладкой жидкости. Он стал незаменимым и для приготовления блюд европейской кухни: не забивая вкуса мяса, овощей, круп и рыбы, соевый соус придает любому блюду некую пикантность и неповторимый аромат.

Родиной этой приправы считается Китай. Две тысячи лет прошло в того времени, как в Поднебесной придумали рецепт соуса из перебродившего «священного зерна» - сои, смешенного с пшеничной, рисовой или ячменной мукой. Обстоятельные китайские мастера наблюдали за процессом ферментации не менее 40 дней, а порой брожение занимало целые годы. В результате получалась темно-коричневая, почти черная, густая жидкость с острым вкусом и пряным ароматом.
Сегодня рецептура соевого соуса претерпела некоторые изменения. В продаже можно увидеть жидкость, приготовленную как путем химической реакции - быстрого расщепления белка хлористым водородом, так и с использованием естественного брожения. Конечно, второй способ приготовления позволяет получить полезный и качественный продукт, тогда как - первый это всего лишь суррогат соевого соуса.

Соевый соус из гидролизированного соевого белка

Желание ускорить естественные процессы ферментации привели к появлению скоростной технологии изготовления соевого соуса. При этом серьезно пострадал вкус и аромат приправы. С помощью кукурузы, соли и карамельного красителя недобросовестные производители стараются выдать химический концентрат за традиционный соус. Слишком соленый и горький, он полностью забивает вкус блюда, вызывает жажду и сомнение в мастерстве восточных кулинаров. От натурального соуса его искусственного созданного двойника отличает абсолютно черный цвет непрозрачной жидкости. Цена на такой соус смешная – 10-15 рублей за бутылочку.

Соевый соус естественного брожения

Если соус приготовлен с помощью естественного брожения, производитель обязательно напишет об этом на этикетке тары. Помимо соевых бобов, на ней будут упомянуты пшеница, соль и вода. О качестве приправы красноречиво сообщит надпись о содержании в ней 6-8% белка. Внешне, натуральный соевый соус выглядит как прозрачная светло-коричневая жидкость. Но, главное - это, конечно же, вкус. Легкий, насыщенный, но не агрессивный, сладковатый, но не приторный - он запоминается сразу, и его не спутаешь ни с чем.
Вырабатывается также соевый соус без использования пшеницы – тамари. Этот соус смело могут употреблять люди, страдающие непереносимостью глютена. Тамари обычно гуще и темнее классических соевых соусов.
Существует несколько видов настоящего соевого соуса: слабосоленый, с небольшим содержанием соли - для тех, кто придерживается основ здорового питания, сладкий, с сахаром или фруктозой и уксусом, а также специальная разновидность соуса для блюд с морепродуктами, усиливающая их вкус. Такого ассортимента вполне достаточно для самостоятельного создания настоящих кулинарных шедевров.

Гликемический индекс соевого соуса

По информации официального сайта метода Монтиньяка (на французском) гликемический индекс соевого соуса без сахара и подсластителей – 0, а у соевого соуса тамари – 20. Странно, конечно, что соус, выработанный совсем без пшеницы, имеет гликемический индекс, а тот, что с пшеницей – нет, возможно, это связано с тем, что во время брожения пшеницы вырабатываются вещества, снижающие гликемический индекс.

Соевый соус для питающихся по Монтиньяку

Темы мы уже касались. Теперь поподробнее о приемлемых марках соевого соус, которые можно встретить в России.

Соевый соус KIKKOMAN без сахара

Самый известный производитель соевых соусов компания KIKKOMAN выпускает соевые соусы без сахара. В составе только соя, пшеница, вода, соль. Цена от 200 рублей за бутылочку.

Белки: 10,30 г, Жиры: 0,00 г, Углеводы: 8,10 г

Есть в ассортименте этой компании СОУС СОЕВЫЙ KIKKOMAN ЛЕГКИЙ с пониженным содержанием соли.

Соевый соус KIKKOMAN Тамари

Соевый соус Тамари без пшеницы.

Соевые соусы “SEMPIO” с фруктозой

Соевые соусы “SEMPIO” также производятся методом натурального брожения, но стоят в 2-3 раза дешевле соусов KIKKOMAN, от 60-80 рублей за бутылочку. В составе соевых соусов “SEMPIO” : соя обезжиренная, пшеница, соль, фильтрованная вода, фруктоза.

Соевый соус “SEMPIO” стандарт

Соевый соус "SEMPIO" стандарт

Пищевая ценность на 100г. Продукта:
Белки: 7,0 г, Жиры: 0,00 г, Углеводы: 13 г

Соевый соус “SEMPIO” слабосоленый

Соевый соус "SEMPIO" слабосоленый

Соевый соус “SEMPIO” премиал

Соевый соус "SEMPIO" премиал

В чем премиальность этого соуса не могу сказать (подозреваю, что это соус более длительной выдержки). В сети встречала отзывы, что некая японка, попробовав много соусов, продающихся в России, отдала предпочтение именно этому соусу

Соевые соусы “СЭН СОЙ”

Российские соевые соусы “СЭН СОЙ” от компании «Состра» – первого в России промышленного производителя натурального соевого соуса, приготовленного методом естественного брожения, содержат немного сахара (в списке ингредиентов сахар указан после соли). Цена от 30 рублей за бутылочку.
Если кого-то смущает сахар в составе, тогда этот соус можно оставить для белково-углеводных приемов пищи.

Соевый соус “СЭН СОЙ” «Классический» стекл. бут. 250мл

Соевый соус "СЭН СОЙ" «Классический»

Пищевая ценность на 100г. продукта:
Белки – 3.5 г.; Жиры – 0 г.; Углеводы – 11 г.

Соус соевый “СЭН СОЙ” «Легкий»

Соус соевый "СЭН СОЙ" «Легкий»

В серии соусов “СЭН СОЙ” также есть соус с пониженным содержанием соли.

Соевый соус “СЭН СОЙ” «Премиум»

Соевый соус "СЭН СОЙ" «Премиум»

Соевый соус “СЭН СОЙ” «Премиум» отличается более длительной выдержкой по сравнению с классическим соевым соусом “СЭН СОЙ”.

Соевый соус с каждым днем становится все популярнее на нашей территории. В состав продукта входит всего лишь 4 ингредиента: соль, вода, соя и пшеница. Соевый соус представляет собой жидкость темно-коричневого цвета с резким ароматом. Появился он еще много лет назад, но технология осталась неизменной. Сначала сою готовят на пару или варят на воде, а затем соединяют с мукой, солят и отправляют на длительное время на ферментацию. На весь процесс может уходить от 40 дней, до 3-х лет. По окончанию времени соус становится выдержанным и мягким. После этого соевый соус оправляют на фильтрацию и после распределяют по банкам. В настоящем соевом соусе отсутствуют консерванты и ароматизаторы. На сегодняшний день благодаря технологии ускоренного расщепления белка время изготовления соевого соуса значительно сократилось.

На сегодняшний день существует 2 основных вида соевого соуса:

1. Темный вариант имеет густую консистенцию, которая возникает из-за длительной выдержки. Используют его чаще всего для маринования мяса, рыбы и птицы.
2. Светлый вариант более жидкий. Его используют для разнообразия вкуса гарниров и других блюд. Кроме этого, на основе соевого соуса готовят другие заправки и маринады.

Как выбрать и хранить?

Из-за большой популярности соевого соуса все чаще производители начали подделывать его. Обратите внимание на состав, там не должно быть каких-либо консервантов и ароматизаторов. Выбирайте варианты в стеклянной бутылке, так как вы можете рассмотреть содержимое. Натуральный соевый соус имеет нежный, тонкий вкус и ярким послевкусием. У качественного продукта прозрачный красно-коричневый цвет (см. фото). Если консистенция густоватая и похожа на сироп – это фальсификат. У качественного соевого соуса не должно быть осадка. Поскольку продукт является источником белка, это непременно должно указываться на этикетке. У качественного соуса на 100 г должно приходиться примерно 7 г.

Если вы открыли бутылку с соевым соусом, то хранить ее стоит в холодильнике, уберегая от тепла и прямых солнечных лучей. Качественный продукт может сохранять свою свежесть в течение 2-х лет.

Полезные свойства

Польза соевого соуса заключается в наличии витаминов, минералов и аминокислот. Продукт ведет активную борьбу с преждевременным старением, а также он снижает риск возникновения онкологических заболеваний. При регулярном употреблении соуса из сои улучшается микроциркуляция в тканях, и укрепляются стенки сосудов. Продукт улучшает работу нервной системы и противостоит развитию патологий, таких как болезнь Паркинсона. При регулярном употреблении можно избавиться от бессонницы и головной боли.

В состав соевого соуса есть белок, который полезен для тех, кто страдает от аллергии на белки животного происхождения. Продукт полезен для людей, у которых есть проблемы с сердечно-сосудистой системой, к примеру, ишемическая болезнь, атеросклероз и т.п. Разрешается и будет полезно употреблять соевый соус людям, которые страдают от ожирения и диабетикам. Кроме этого, соевый соус положительно сказывается на общем состоянии организма, помогает справиться с мышечными болями и отеками. Помогает он женщинам снизить боли при менструации, а также улучшает состояние при климаксе.

Использование в кулинарии

Соевый соус пользуется большой популярностью в кулинарии, так как он придает различным блюдам оригинальный пикантный вкус. На его основе готовят разные соусы, к примеру, грибной или креветочный. Соевый соус является прекрасным маринадом, который подходит для рыбы, мяса, морепродуктов и овощей.

Как приготовить соевый соус в домашних условиях?

Приготовленный соус в домашних условиях будет отличаться от оригинала, но вы также получите вкусный и полезный продукт. Для этого вам необходимо взять 150 г соевых бобов, 100 мл куриного бульона, 1 ст. ложку муки и морскую соль. Бобы стоит отварить до готовности и затем растолочь в кашицу. Затем полученное пюре следует смешать с мукой, бульоном и солью, поставить на огонь и довести до кипения.

Вред соевого соуса и противопоказания

Вред соевый соус может принести при употреблении его в большом количестве, так как это может вызвать развитие камней в почках и гипертонию. Непоправимый вред соус может принести, если использовать подделки и некачественные варианты. При употреблении соуса в больших количествах можно заметить негативное действие на эндокринную систему. Отказаться от употребления стоит при наличии индивидуальной непереносимости продукта. Беременным женщинам запрещено употреблять соевый соус.

Соевый соус способен раскрывать вкусовые качества продуктов, с которыми взаимодействует.

Помимо этого, он обладает массой полезных свойств.

Соевый соус не только вкусный, но и полезный

Соевый соус широко применяется, в первую очередь, при приготовлении и подаче блюд азиатской кухни. Расскажем какую пользу и вред несет в себе соевый соус.

Из чего делают соевый соус?

Приготовление соевого соуса представляет собой ферментацию соевых бобов. Воздействуют на процесс брожения грибы, относящиеся к роду аспергилл. Готовый продукт имеет жидкую или загустевшую консистенцию (в зависимости от срока выдержки), темно-коричневый цвет и насыщенный аромат.

Рецепт соевого соуса зародился в Китае, примерно в VIII в. до н.э. и быстро получил распространение по Восточной, а также, Юго-восточной Азии.

В странах Европы соус обрёл популярность в XVIII в. благодаря японскому варианту рецепта И. Титсинга.
В середине XIX в. монополию в европейских странах получает китайский рецепт продукта.

Состав соевого соуса

Из чего делают соевый соус? Классический соевый соус содержит в своем составе только натуральные ингредиенты, а именно: соевые бобы, пшеницу, воду и соль. Но, для ускорения процесса «созревания» и удешевления продукта в его состав добавляют усилители вкуса и аромата, красители, консервирующие вещества и другие добавки. Иногда в составе продукта даже нет соевых бобов. Производители заменяют их одноименным концентратом.

Как производят настоящий соевый соус — смотрите в видео:
https://www.youtube.com/watch?v=s9BpoJheIq8

Почему соевый соус соленый

1 ст.л. соевого соуса содержит 335 мг натрия.
Многие мировые производители соевого соуса выпускают продукт с пониженным содержанием соли.

Однако, соевого соуса без соли совсем – не бывает!

Сколько соли в «легком» соевом соусе? В среднем, процент содержания натрия в таких соусах составляет около 8,2. Однако, такой вариант содержит большое количество химических добавок, поэтому, стоит задуматься, что лучше для организма, соль или соевый соус сомнительной натуральности.

Как выбрать соевый соус

Для того, чтобы приобрести натуральный и полезный продукт, нужно:

• отдавать предпочтение соусам, расфасованным в стеклянные бутылки т.к. стекло — идеальная тара для хранения соевого соуса;
• в составе продукта не должно быть лишних ингредиентов и добавок;
• цвет жидкости не должен быть слишком светлым.

Обо всех правилах выбора настоящего соевого соуса вы узнаете из видео:
https://www.youtube.com/watch?v=qTQagayJEqA

Какой соевый соус считается самым лучшим? Самым качественным издавна является продукт под маркой «Kikkoman».
Его рецепт был изобретен в Древнем Китае около 2500 л. назад и держится в секрете по сей день.
В Японии домашнее производство этого соевого соуса начали в XVII в.

В составе «Kikkoman» только базовые натуральные ингредиенты. Процесс ферментации занимает от полугода до года и более.

Калорийность эталонного соевого соуса 73 ккал/100 гр.
Соотношение БЖУ в соевом соусе (г.):

• белки 10,3;
• жиры 0,0;
• углеводы 8,1.

Сколько стоит соевый соус? Цена соевого соуса зависит от его качества, состава и от производителя.
В среднем, бутылочка «Kikkoman» объёмом 150 мл стоит около 400 руб.

Срок хранения соевого соуса. Для того, чтобы сохранить все полезные вещества в составе продукта, ароматную жидкость следует плотно закрывать крышкой сразу после использования. Благодаря высокому проценту содержания соли, открытую бутылочку с соусом можно хранить при комнатной t или в холодильнике на протяжении 18 мес.
Срок хранения закрытой бутылки 36 мес.

С чем едят

Соевый соус широко используется в кулинарии:

• Наиболее выдержанный соус густой консистенции идеален для маринования мяса и для суши;
• лёгкий и жидкий подойдет в качестве заправки для зеленых салатов;
• для «раскрытия» вкуса морепродуктов, мясных и овощных гарниров, блюд на базе риса.

Бальзамический уксус, так же как и соевый соус, позволяет придать блюдам неповторимый вкус. Как лучше использовать бальзамический уксус вы узнаете

На основе соевого соуса готовится соус «Терияки». Для приготовления «Терияки» соевый соус смешивают с вином, водой, жидким мёдом, ароматными специями, растворенным крахмалом и тушат около 30 мин., затем настаивают.

Подробный рецепт соуса «Терияки» вы узнаете из видео:

Полезен ли соевый соус?

Натуральный продукт оказывает благотворное влияние на здоровье человека, содержит антиоксиданты, аминокислоты, железо и цинк, витамины гр. B. Вещество ниацин, витамин В3, помогает работе сердца, нормализует процент жиров в составе крови, повышает уровень «хорошего» холестерина и понижает вредный.

Вам может быть интересно, что снизить холестерин можно с помощью статинов. Вредны или полезны статины для снижения холестерина вы узнаете Выведению холестерина способствуют и .

Изолейцин полезен для печени. В составе соевого соуса отмечается низкий процент содержания углеводов. Это значит, что регулярное употребление продукта может помочь контролировать вес.
Чем полезен соевый соус для женщин? Продукт замедляет процессы старения в организме женщины, а благодаря высокому содержанию фитоэстрогенов, помогает минимизировать симптомы климакса и холецистита.

При беременности и ГВ

В составе соевой жидкости содержатся фитогормоны изофлавоны, которые подавляют функцию щитовидной железы и вызывают гипотериоз. Данное заболевание может привести к прерыванию беременности. Также, потребление сои способствует понижению давления, нарушению правильного формирования головного мозга у плода, может стать причиной аллергических реакций.
Во время беременности необходимо отказаться от употребления соевого соуса

Умеренное употребление натурального продукта, около 40 мл/день, 1-2 раза/нед. при кормлении грудью можно начать только после того как малышу исполнится 6-8 мес. Чрезмерное же употребление продукта негативно влияет на функцию щитовидной железы, работу головного мозга, может вызвать колики и аллергию у ребёнка.

Можно ли соевый соус детям?

Детское меню должно состоять, по возможности, из натуральных и простых продуктов. Частое использование приправы может войти в привычку и ребёнок откажется есть полезные малосольные продукты.

С какого возраста можно давать соевый соус детям? Единой рекомендации по поводу возраста нет, но точно не следует предлагать этот продукт детям до 3-х лет.

Вреден ли соевый соус для детей? Включение в рацион ребёнка этой добавки нежелательно из-за высокого содержания соли, также, возможно появление аллергических реакций, особенно у малышей. При регулярном использовании соевого соуса в приготовлении блюд для детей возникает риск нарушения функции щитовидной железы.

Польза и вред для мужчин

Соя и продукты, созданные на её основе содержат фитоэстроген, растительный аналог женского гормона эстрогена, который уменьшает выработку мужского гормона тестостерона. Как следствие, уменьшается и количество активных сперматозоидов.
Чрезмерное употребление натрия ведёт к скоплению солей в суставах и негативно воздействует на печень.

Соевый соус в больших количествах может негативно воздействовать на печень

При регулярном употреблении соевого соуса в сочетании с физическими упражнениями, у молодых мужчин увеличивается мышечная масса за счёт воздействия фитоэстрогенов.
Натрий, входящий в состав соуса имеет свойство нормализовывать кровяное давление.

Можно ли при похудении?

Единого мнения по поводу употребления соевого соуса при соблюдении диеты нет. Существуют как плюсы так и минусы. Регулярно включать в свой рацион соевый соус рекомендуют тем, кто настроился на борьбу с лишними кг. т.к. в составе этого продукта низкое содержание углеводов, почти нет жиров. Соевый соус является хорошей альтернативой пищевой соли, обогащает вкус диетических блюд.
Оливковое масло может стать оригинальной и менее калорийной заправкой для витаминного салата в сочетании с соусом из соевых бобов.

Во время «созревания» жидкости начинается процесс образования пребиотиков, которые благотворно влияют на пищеварение.

К минусам включения соевого соуса в диетическое питание при похудении относится содержание канцерогенных веществ в готовом продукте вследствие процесса гидролизации.
В качестве основного ингредиента соуса часто используют генно-модифицированную сою. Влияние продуктов, содержащих ГМО на состояние здоровья человека — до сих пор малоизученная область.
Соевый продукт можно употреблять во время продолжительных диет для предания яркого и оригинального вкуса диетическим блюдам, заменив им соль. Пресный диетический рис в сочетании с соевым соусом легко превратится во вкусное и питательное блюдо для похудения.

Соевый соль заменит соль и придаст яркий вкус диетическому рису

Если говорить о конкретных видах диет, то, например, употребление гречки с соевым соусом для похудения станет менее эффективным из-за повышенного содержания соли.

При употреблении соленого соевого соуса помимо пищевой соли, в организме задерживается вода, соответственно, сбрасывать вес будет труднее.

Таким образом, соевый соус может как принести пользу, так и нанести вред в процессе похудения.

Похожие материалы

Трудно представить азиатскую кухню без соевого соуса, его добавляют в маринады для мяса и рыбы, салаты и просто подают практически ко всем блюдам. Благодаря приятному вкусу и запаху, он быстро распространился по всему миру и широко используется в кулинарии. В нашей стране соевый соус стал популярен лет 10-15 назад с приходом и распространением китайской и японской кухни.

Соевый соус получается в результате брожения (ферментации) соевых бобов под действием грибков аспергилл. Иногда для активации брожения добавляется пшеница, в таком случае готовый соус имеет немного другой вкус. В состав натурального соевого соуса входят соевые бобы, вода, соль и иногда пшеница. Готовый соус получается насыщенного темно-коричневого, почти черного, цвета, по консистенции гуще, чем вода, имеет очень соленый вкус и специфический приятный запах. Приготовление соуса классическим способом занимает много времени (от полутора месяцев до трех лет), что невыгодно производителям. Поэтому для ускорения и удешевления производства, его изготавливают путем гидролиза соевого белка под действием химических веществ. В результате получается продукт, вкус и свойства которого, конечно же, отличаются от натурального. Для улучшения вкусовых качеств и консистенции такого соуса в него могут добавляться различные красители и ароматизаторы.

В соевом соусе содержится много белка.

Соевый соус обладает массой полезных свойств. В 100 г натурального продукта содержится 6-8 г белка, примерно столько же углеводов, а вот жиров в нем практически нет. Калорийность соевого соуса составляет около 50 ккал в 100 г, поэтому его можно отнести к диетическим продуктам. И хотя соус очень соленый, все же он добавляется к блюдам в небольших количествах, что позволяет его смело использовать людям, соблюдающим диеты для .

При изготовлении соевого соуса используется большое количество поваренной соли, поэтому в нем содержится довольно много натрия. Существует мнение, что соевым соусом можно заменить соль, что очень актуально для многих людей, страдающих заболеваниями, при которых она ограничивается или полностью исключается из рациона. Отчасти это мнение верное, поскольку содержание натрия в столовой ложке соевого соуса во много раз меньше, чем в таком же количестве поваренной соли, при этом блюдо, в которое добавили 10 мл соуса, уже не будет пресным. К тому же в соевом соусе содержится еще масса полезных веществ, которых, разумеется, нет в обычной соли. Поэтому он может помочь людям, соблюдающим лечебные диеты, снизить количество натрия, поступающего в организм при употреблении поваренной соли. Однако для этой цели выбирать нужно качественный соевый соус.

Помимо натрия, в соевом соусе содержится , немного , марганца и меди. Также в нем есть аскорбиновая кислота, витамины группы В, которые образуются в результате процесса брожения. Однако учитывая, в каких небольших количествах употребляется соус, можно сделать вывод о том, что существенного влияния на организм небогатый витаминно-минеральный комплекс, входящий в его состав, не оказывает.

Аминокислотный состав соевого соуса очень богат: имеются практически все заменимые и незаменимые (не синтезирующиеся в организме) аминокислоты. А учитывая достаточно высокое содержание в соусе, можно утверждать, что даже небольшое количество этого продукта в блюдах полезно для человека. Белки являются строительным материалом для всех клеток организма и выполняют множество других функций.

Отдельное внимание следует уделить глутаминовой кислоте, которая в соевом соусе присутствует в виде соли – . В последние годы постоянно ведутся дискуссии о вреде этого химического соединения. Именно благодаря глутамату натрия блюда, приправленные соевым соусом, кажутся нам вкуснее и аппетитнее, поскольку он повышает чувствительность некоторых вкусовых рецепторов. Глутаминовая кислота и глутамат натрия, которые в соевом соусе образовались естественным путем, абсолютно безвредны для организма. Натуральный глутамат натрия содержится не только в соевом соусе, а еще в огромном количестве продуктов (мясо, твердые сыры, бобовые и др.). Когда речь идет о вреде глутамата натрия, имеется ввиду приправа, полученная химическим путем, которую недобросовестные производители фастфуда особенно щедро добавляют в чипсы, сухарики и прочие закуски.

Вред соевого соуса

Даже натуральный соевый соус, изготовленный из некачественного сырья (испорченные соевые бобы), вряд ли будет полезен для организма. Соус, приготовленный путем гидролиза соевого белка, может содержать вредные канцерогенные вещества. Также могут быть вредны для организма ароматизаторы, красители и консерванты, которых не должно быть в качественном натуральном соусе, но которые добавляют в него недобросовестные производители. Поэтому не стоит приобретать дешевые низкокачественные соевые соусы.

В настоящее время большинство сои, представленной на рынке, является трансгенной (полученной при помощи генной инженерии), поэтому, скорее всего, подавляющая часть соевых соусов изготовлена именно из генетически модифицированной сои. Споры о вреде трансгенных продуктов ведутся постоянно, а отдаленные последствия употребления их в пищу человеком пока неизвестны.

Соевый соус все-таки содержит достаточно большое количество соли, это нужно учитывать людям, соблюдающим , а также страдающим , заболеваниями почек и печени.

Не стоит злоупотреблять соевым соусом людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы, особенно в стадии обострения. Также нельзя давать соевый соус в чистом виде детям.

Телеканал «GuberniaTV», рубрика «Домоводство» о том, как выбрать соевый соус:

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо