Синенькие кислые на зиму. Квашеные баклажаны

Среди овощных заготовок квашеные баклажаны, приправленные чесноком и специями, для многих – любимейшая из закусок. Пикантная, ароматная, она вкусная и невероятно полезная. В ней нежная консистенция и слегка пряный вкус синеньких удивительно сочетается с осенними овощами. А дразнящий сладковато-жгучий запах чеснока просто сводит с ума. Попробуйте – не пожалеете!

Рецепты квашеных баклажанов есть во многих кухнях мира

Пять аргументов в пользу квашеных овощей

Из баклажанов можно приготовить много чего – рагу, соте, лечо, всевозможные салаты со сложными маринадами, но простые рецепты на основе процессов естественного брожения – самые полезные. И вот почему.

Технологию заквашивания обеспечивают молочнокислые бактерии. Полезные микроорганизмы благотворно влияют на наш кишечник, балансируют и оздоравливают его микрофлору, устраняют дисбактериозы. Регулярно кушая квашеные баклажаны и другие овощи, приготовленные по этим рецептам, можно избавиться от многих проблем пищеварения.
Овощная клетчатка во время брожения слегка размягчается, а это полезнее и легче для усвоения. Клетчатка, в свою очередь, – лучший энтеросорбент, впитывающий и выводящий из организма токсины и прочие ненужные вещества.
Естественное ферментирование – единственный способ сохранить в овощах витамины. Другие методы консервирования, связанные с длительной тепловой обработкой, стерилизацией, использованием уксуса, разрушают львиную долю аскорбиновой кислоты, витаминов А, В, Р и др.
В квашеных овощах мало или совсем нет сахара, так как основными консервантами в них выступают соль и молочная кислота. Продукт оценят те, кто воздерживается от потребления сладкого.
Сами баклажаны – малокалорийный продукт, богатый витаминами группы В, клетчаткой, калием и магнием. Они полезны для сердца и сосудов, улучшают обмен веществ, оказывают противоопухолевое действие.

И еще один плюс. Квашеные баклажаны будут готовы уже через несколько дней, а опустив их в подвал или поставив в холодильник, получим отменную заготовку на зиму.

Подготовка ингредиентов

Заквашивание – завершающий этап технологии. Ему предшествует подготовительная работа. Надо собрать компоненты будущей закуски, подготовить посуду, что-то заблаговременно отварить, остудить.

Выбираем баклажаны

На 99 % вкус блюда зависит от качества именно этого овоща. Что его может испортить?

Чрезмерное количество соланина (горечи). Бывает у старых перезревших плодов.
Грубые прожилки в мякоти. Вариант вообще несъедобный. Такое случается опять же с перезревшими баклажанами или выращенными в условиях дефицита влаги.
Сформировавшиеся (коричневые) семена. Это также говорит о том, что синенький – старый.

У овощей, пригодных для квашения, все должно быть наоборот:

кожура – упругая, гладкая, блестящая;
мякоть – нежная, однородная;
семечки – белые, только обозначившиеся.

Тепловая обработка синеньких

В отличие от других овощей и фруктов, баклажаны не квасят сырыми. Их предварительно отваривают и отжимают излишки жидкости вместе с соланином. Процедура эта во всех рецептах квашеных баклажанов, фаршированных овощами, примерно одинаковая.

Вымытый, очищенный от плодоножки овощ надрезают для фаршировки – в форме кармана или веера.
Опускают его в кипящую подсоленную воду, варят 7–10 минут. Пропорции соли и воды – столовая ложка с верхом на литр.
Достают плоды шумовкой, дают стечь влаге.
Отправляют баклажаны под пресс на 2–3 часа. Для этого выкладывают их на ровной, слегка наклонной поверхности, накрывают сверху чем-то, похожим на разделочную доску, придавливают грузом, например, бутылью с водой.

Остывшие и стекшие баклажаны готовы для фаршировки.

Что можно взять для начинки?

Популярные овощи для фарша – морковь, болгарский перец, томаты, капуста, сельдерей. Обязательные компоненты – чеснок, зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп). Кто любит, с баклажанами отлично сочетаются грецкие орехи.

Из специй во всех рецептах идет душистый перчик, немножко чили, по желанию – паприка, лавровый лист, орегано.

Для заквашивания понадобится вместительная посуда. Это может быть керамическая емкость, эмалированная кастрюля, традиционная деревянная кадка. Можно брать и стекло, особенно для зимних заготовок. Обязательный компонент подготовки – стерилизация емкости кипятком или паром.

Специи делают вкус продуктов и нашу жизнь ярче

Разница между рассолом и маринадом

Квашеные баклажаны получают, если используют рассол. Его готовят из воды и соли, которую берут из расчета 50–70 г на литр кипятка. Иногда добавляют немножко сахара, но никогда – уксус. Это уже маринад. Именно уксус в качестве консерванта убивает живые микроорганизмы, в том числе, полезные, ради которых и готовят квашенину.

Если все же без уксуса никак (нужно ускорить приготовление блюда), берите его по минимуму.

Квашеные баклажаны: рецепты и интерпретации

Мы не случайно употребили термин интерпретация. Предложенные ниже рецепты хороши тем, что с ними легко экспериментировать. Основа неизменная – баклажаны, рассол для заквашивания – похож, с теми или иными нюансами, а вот овощные начинки, приправы, специи могут быть самые разные. Их можно заменять, комбинировать, придумывать свои.

Закуска классическая с чесноком

Кроме синеньких, которые отваривают и готовят для фаршировки указанным выше способом, нам понадобится:

чеснок – 1–2 зубка на каждый баклажан;
зелень (петрушка, сельдерей) – хороший пучок;
смесь перцев (черного, душистого, белого).

Это компоненты начинки. Их измельчают и перетирают с небольшим количеством соли, чтобы вкусы смешались и заблагоухали. Остывшие баклажаны фаршируют ароматной смесью, заливают рассолом, сооружают гнет. Чтобы активировать процесс брожения, нужно заготовку подержать в комнате пару дней, потом можно отправить в более холодное место.

Рассол готовят заранее, чтобы он успел остыть. В кипящую воду кладут соль (70 г/л), душистый перчик (горошек), лавровый лист. Примерные нормы расхода – литр жидкости на килограмм овощей.

Готовые баклажаны изумительно вкусны с зеленым лучком и оливковым маслом

Баклажаны по-корейски

Овощи по-корейски у наших соотечественников пользуются невероятным спросом. Из этой серии – квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком – согревающая пикантная закуска с узнаваемым пряным ароматом.

На 10 плодов среднего размера (около 2 кг) для начинки понадобится:

морковь, натертая тонкой длинной соломкой – около 1 кг;
2 крупные луковицы и 2 крупные головки чеснока;
щедрый пучок зелени (петрушки, кинзы);
из специй – перец черный (20 г).

Баклажаны отваривают, как описано выше.

Для фарша в морковь добавляют нарезанный тонкими полукольцами лук, измельченный чеснок, нарубленную зелень, перец. Тщательно перемешивают. Этой смесью наполняют баклажаны.

Отдельно готовят рассол. Воду (1 л) кипятят, растворяют в ней 1 ст. ложку (с горкой) соли и столько же сахара.

Баклажаны укладывают в посуду, если осталась начинка, пересыпают ею каждый слой. Овощи заливают маринадом, сверху придавливают гнетом, чтобы все было покрыто жидкостью. В таком виде 1–2 дня они стоят в комнате, сбраживаются. Затем для окончания ферментации их нужно поставить в более прохладное место. Готовое блюдо можно пробовать через 7–10 дней.

Чтобы ускорить процесс заквашивания в рассол рекомендуют добавить немного уксуса. Ключевое слово здесь – немного, не более 100 г на литр. Лучше брать «благородный» уксус – винный, яблочный, виноградный.

Эта закуска хороша как самостоятельное блюдо и в качестве овощного гарнира к мясу

Почти «грибы»

В этой рецептуре баклажаны по вкусу действительно напоминают маринованные грибы. Чтобы они при нарезке не расползались, предварительно их отваривают всего 2–3 минуты. Под гнетом оставляют на 15–20 часов – так уйдет весь остаток воды, и мякоть плотно спрессуется.

Для приготовления начинки из расчета на 1 кг синеньких берут следующие компоненты:

чеснок, растертый с солью (100 г с чайной ложкой);
мелко натертая морковь (100 г);
мелко нашинкованный сладкий перец (100 г);
нарубленный пучок петрушки + 20 г мяты;
немножко горького перца.

Компоненты перемешивают и начиняют этой смесью спрессованные плоды. Затем их складывают в посуду и заливают маринадом. Его готовят так. В равных количествах смешивают рассол (1 ст. л. соли/л воды) и 6 % виноградный уксус. Закуска будет готова спустя 4–5 дней.

Квашеные баклажаны прекрасно хранятся под плотной капроновой крышкой

Баклажаны с болгарским перцем

Квашеные баклажаны можно делать не только с морковью и чесноком, а, например, с запеченным болгарским перцем. Овощи замечательно гармонируют по вкусу и обладают похожей нежной консистенцией.

На 5 средних плодов (около 1 кг) уйдет:

5 –7 сладких перцев (крупных, толстостенных);
головка чеснока;
2 перчика чили;
зелень петрушки и базилика;
специи (паприка, орегано, черный перец) – по чайной ложке.

Синие отваривают и отправляют под пресс.

Перец запекают в духовке, освобождают от кожицы и нарезают крупными ломтями.

Остальные ингредиенты измельчают и смешивают со специями и щепотью соли.

Полученный фарш «намазывают» на половинки баклажанов, прослаивают кусками запеченного перца. Нафаршированные плоды укладывают в посуду, заливают рассолом (маринадом).

Чтобы получить чистый квашеный продукт, рассол готовят только из воды и соли (50 г/л). Если добавить немножко уксуса, растительного масла, столовую ложку сахара, будет уже маринад. С ним овощи заквасятся быстрее – за 4–5 дней.

Если не хотите запекать болгарский перец, его можно мелко нашинковать

Грузинский рецепт

Основа этой закуски – орехово-овощная паста, которой прослаивают пластины баклажанов.

На килограмм синих понадобится:

щедрая горсть грецких орехов;
пару крупных сочных луковиц;
головка чеснока;
пучок зелени (разной – петрушки, кинзы, базилика);
острый молотый перец;
щепоть соли.

Эти компоненты нужно перетереть в ступке до состояния пасты.

Каждый баклажан перед бланшированием нарезают веером – вдоль на несколько пластин. Заготовки бланшируют в подсоленной воде не более 5 минут, кладут под пресс на 1–2 часа.

Каждую пластину намазывают ароматной пастой, соединяют баклажан, иногда, чтобы овощ не разваливался, перетягивают шпагатом. Фаршированные плоды заливают рассолом и оставляют для ферментирования на неделю.

Орехово-овощная паста подойдет для фаршировки жареных баклажанов

Баклажаны с капустой

В этом рецепте синие квасят не целыми, а нарезают соломкой. По технологии же приготовления это самые настоящие квашеные баклажаны, полученные методом естественного сбраживания компонентов.

Чтобы получить полноценную заготовку на зиму, отварите в соленой воде 3 кг синеньких, отправьте их под пресс.

Нашинкуйте небольшую, где-то на килограмм, головку капусты. Сюда же добавьте 300 г натертой и поджаренной на растительном масле моркови, 2 пропущенные через пресс головки чеснока, нарезанные соломкой баклажаны. Посолите салат по вкусу, залейте маринадом и дайте настояться 3–4 суток. Когда брожение закончится, овощи можно разложить в банки, хранить под капроновыми крышками в холоде.

Маринад готовим так. В 0,5 л кипятка растворите 100 г соли и столько же сахара, вылейте полстакана оливкового масла. Снимите с огня и добавьте 200 г винного или яблочного уксуса.

Капуста с баклажанами – полезный зимний салат

Приправленные чесноком и фаршированные овощами квашеные баклажаны – это настоящая ода уходящему лету и щедрой осени. Такие рецепты обречены на успех.

А вы делаете баклажаны фаршированные? Мы любим такую замечательную закуску и готовим ее несколько раз за сезон баклажан. Простая домашняя еда, рецепт мне достался еще от бабушки. Вот какие баклажаны фаршированные квашеные на 3-4 день- закуска обалденная!

Нам нужно:

баклажаны -4 кг,

лук - 1 кг,

морковь - 1кг,

перец болгарский - 0,5 кг,

чеснок 2 головки,

соль и черный перец молотый,

масло растительное для жарки овощей,

зелень петрушки и листья сельдерея.

Приготовление. Баклажаны нужно отварить. Отрезать хвостики и заложить в большую кастрюлю. Залить холодной подсоленной водой из расчета 1 стол ложка на 1 л. воды.

Поставить на воду кружок или большую тарелку, а на нее груз так, как баклажаны всплывают.

На большом огне довести воду до кипения, немного убавить огонь и варить до готовности. Важно не переварить, но и не доваренные будут твердыми и не вкусными. У меня варились с начала до готовности 40 минут. Проверять нужно спичкой, Через 30 минут снять груз и продавливать тупым концом спички, она легко должна входить в баклажан.

Желательно каждый баклажан проверить, провариваются они не равномерно, зависит от размера.

С боку сделать разрез и разложить на наклоненный стол с интервалом, чтоб жидкость могла стекать.

Сверху накрыть чем-то твердым, у меня есть кусок ДСП, специально для этого. Накрыть целлофаном и можно ставить груз, сначала 2 кирпича, затем еще 2 или равносильная тяжесть. Делать нужно быстро в горячем виде жидкость стекает лучше.

Снизу подставить миску, для стекающей жидкости. Оставить баклажаны под прессом на 3-4 часа, можно на ночь.

Тем временем подготовить фарш для начинки. Лук нарезать дольками, а перец соломкой, морковь натереть на средней терке, чеснок измельчить чесночницей.

Лук нужно спассеровать, а морковь и перец стушить, делать все по отдельности на растительном масле.

Все овощи соединить добавить чуть чеснока. нарезать зелень петрушки, посолить и присыпать черним перцем.

Фарш получается такой вкусный, когда пробую, то хочется есть ложкой.Склоняюсь к тому, чтоб готовить такие овощи просто салатом.

Снять груз с баклажан и подготовить посуду для уже фаршированных баклажан.

Чтоб скрепить немного баклажан закручиваем вокруг листом сельдерея. Складываем плотно в кастрюлю, каждый шар притрусить еще чесноком.

И последняя операция это накрыть меньшим кружком и поставить груз, чтоб через час сок и растительное масло, что содержатся в овощах, покрыли все баклажаны. (У меня грузом является 3-х литровая банка с медом)

Заносим в прохладное место для заквашивания. На третьи-четвертые сутки., зависит от температуры. Если теплее, то баклажаны прокисают быстрее. Пробуем наши фаршированные баклажанчики.

Нарезаем на кусочки, чтоб было удобно брать вилкой, поливаем свежим ароматным растительным маслом.

Остальные нарезаем, плотно укладываем в банки и прячем в холодильник. Сверху можно прилить маслом.

Кто бывал на Одесском «Привозе», там всю осень и зиму продают такие фаршированные баклажаны квашеные в больших бочках на развес. Рядом была тарелка нарезанных на пробу, прилитых ароматным растительным маслом с чесночком.

Бесподобная закуска не только для своей семьи, но и для самых дорогих гостей.

Приятного аппетита всем и хорошего настроения!

С пошаговыми фото и другими вкусными рецептами

Квашенные баклажаны

Все овощи и фрукты имеют свой уникальный вкус и аромат, если использовать к ним правильные ингредиенты и соблюдать пропорции специй и приправ. Безусловно, у каждой семьи есть свои любимые салаты, закуски или просто маринованные овощи целые. Хочется уделить внимание такому овощу как баклажан. Он тоже многими любим и блюда с его участием получаются очень вкусными и интересными своим большим разнообразием.

Баклажан можно жарить, варить, солить, квасить, мариновать и готовить на гриле. Вкус блюд всегда отменный.

Баклажаны, фаршированные морковью и чесноком

Квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком получаются кисло — острыми, отлично подходят как закуска или просто .

Ингредиенты в этом салате можно корректировать исходя из своего вкуса. Если Вы предпочитаете , то можно увеличить дозировку чеснока или добавить острый красный перец.

Ингредиенты:

Баклажаны – 2кг;
Морковка- 8-9 шт;
Зелень любая по вкусу;
Чеснок- 3-4 головки;
Горький перец – 1шт;
Растительное масло;
Соль.

Приготовление:

Баклажаны, квашенные фаршированные морковью готовы. Приятного аппетита!

Баклажаны, фаршированные морковью по-корейски

Придает этому салату пряный вкус, а остальные ингредиенты дополняют его остротой и сладостью. Стоит попробовать сделать эту заготовку, чтобы она тоже могла войти у Вас в список любимых салатов.

Ингредиенты:

Баклажаны- 2кг;
Морковка – 1кг;
Лук -2шт;
Чеснок – 2-3 головки;
Соль;
Зелень петрушки – пучок;
Приправа для моркови по-корейски;
Перец черный молотый – 2ч.л;
Сахар – 6 ст.л;
Растительное масло – 1ст;
Уксус 9% — 1ст;
Вода – 2ст.

Способ приготовления:

Баклажаны нужно помыть, хвостики обрезаем и нужно их отварить в подсоленной воде до готовности. Готовность определяют спичкой, когда она хорошо прокалывает баклажан, значит готово;
Баклажаны нужно сложить на твердую поверхность, а сверху поставить на них пресс. Оставить на несколько часов, чтобы вода хорошо вышла из овоща;
Тем временем займемся «фаршем — начинкой». Для этого нужно натереть морковь на терке по-корейски, чеснок потереть на мелкой терке, зелень мелко нарезать, лук нарезать полукольцами и все это хорошо перемешать;
После в морковную смесь добавить приправу для морковки по-корейски и черный молотый перец, залить маринадом;
Маринад: в воду положить соль, сахар, растительное масло и уксус и довести до кипения. Как закипит сразу можно заливать морковку;
Баклажаны, которые уже полежали под прессом нужно разрезать так, чтобы получился «кармашек», в который и нужно уложить начинку из морковки по-корейски;
Начиненные баклажаны нужно сложить в посуду чтобы они плотно прилегали друг к другу, залить их оставшимся маринадом(если останется) и опять поставить их под пресс, накрыв сверху тарелкой и поставив на нее что то тяжелое;
Оставить их мариноваться при комнатной температуре несколько дней, а потом убрать в холодильник;
Баклажаны можно переложить в бутыль и закрыть капроновой крышкой. Так они будут занимать меньше места.

Баклажаны – 1 кг;
Морковь – 500 грамм;
Зелень петрушки – 1 пучок;
Зелень укропа – 1 пучок;
Чеснок – 2 зубчика;
Помидоры – 500 грамм;
Красный перец – 1 штука;
Соль – 2 ст. л.

Процесс приготовления:

Для начала нужно подготовить все необходимые ингредиенты.

Необходимо взять баклажаны, промыть их под водой и разрезать вдоль на несколько частей, чтобы получился веер.

Затем нужно налить в кастрюлю воду, насыпать соли и погрузить в нее баклажаны. Кастрюлю необходимо поставить на плиту и варить на небольшом огне.

После того, как баклажаны сварятся, их нужно поместить на два часа под пресс.

Тем временем следует заняться подготовкой начинки. Морковь нужно очистить, тщательно промыть под водой и измельчить с помощью терки.

После этого необходимо подготовить зелень. Нужно взять зелень петрушки и укропа, и мелко нарезать.

Затем следует взять помидоры, промыть их под водой и разрезать на несколько частей.

Из помидоров нужно сделать жидкую массу. Для этого необходимо их измельчить с помощью блендера.

Зелень, помидоры, морковь необходимо поместить в одну посуду. К овощной смеси следует добавить измельченный чеснок. Его нужно предварительно очистить и промыть.

Всю массу необходимо тщательно перемешать, добавить соль и специи.

Затем полученной смесью нужно нафаршировать баклажаны. Жидкость, которая осталась от моркови, понадобится для дальнейшего приготовления. Ее нужно залить к баклажанам, и оставить блюдо на два дня в теплом месте. По истечении данного времени фаршированные баклажаны нужно убрать в холодильник. Пробовать блюдо можно через четыре дня.

Такая закуска сможет занять почетное место на столе. Она обладает необычным вкусом, а также интересным внешним видом. Такого рода рецепт нужно иметь на заметке каждой хозяйке. Заготовка из баклажанов станет отличным угощением для гостей.

Приятного аппетита!

Как приготовить квашеные фаршированные баклажаны на зиму: рецепт и фото Алиме.

Квашеные баклажаны, фаршированные морковью, зеленью и чесноком, — один из самых полезных вариантов овощных заготовок, которые можно подавать и сразу к столу и сохранять на зиму. Именно продукты натурального квашения содержат в себе пробиотики, которые столь благостно влияют на здоровье человека.

К сожалению, многие упускают возможность приготовить квашеные баклажаны с начинкой из моркови и чеснока, отдавая предпочтение маринадам, которые нередко скорее вредны, чем полезны. А все потому, что думают, что квасить синенькие сложно. Вовсе нет! Судите сами.

Ингредиенты

Чтобы приготовить фаршированные квашеные баклажаны, нам понадобится:

синенькие — 7 штук небольших аккуратных плодов;
сладкий перец — 1 штучка;
морковь — 2 штучки;
чеснок — 1 головка;
укроп, петрушка — по пучку;
острый перец, по желанию.

Для рассола:

соль — 2 ст. ложки на каждый литр воды;
душистый перец – 3-4 штучки;
семена кинзы (кориандр) – ½-1 чайную ложка;
лаврушка — 2 штучки.

Приготовление

Делаем несквозной надрез в баклажанах.
Опускаем в подсоленный кипяток. Заставляем овощи полностью погрузиться в воду, придавив их чем-нибудь. Можно использовать крышку. Варим 4-5 минут.
Теперь синеньким нужно дать стечь. Удобно для этого выложить их прямо в раковину. Когда из овощей стечет основная вода, их надо накрыть сверху доской и поставить груз. Это позволит полностью освободить баклажаны от лишней жидкости.
Пока овощи остывают и подсыхают, готовим рассол объёмом один литр. Для этого опускаем в воду лавровый лист, кориандр, перец, соль. Даем вскипеть. И убираем с огня.
Рассол и баклажаны у нас остывают, делаем начинку. Морковь крупно натираем. Сладкий и острый перец измельчаем ножом. Рубим зелень, срезав жесткие стебли (они пригодятся позже).
Все ингредиенты начинки складываем вместе, добавляем измельченный чеснок и перемешиваем.
Когда баклажаны полностью остыли и стекли (обычно на это уходит 30-40 минут), вынимаем их из-под гнета. Разрез утрамбовываем начинкой.
На начинку у нас уйдет не вся овощная смесь. Часть ее останется. И вот теперь мы измельчаем срезанные ранее стебли укропа и петрушки. И добавляем их в оставшуюся овощную массу.
Дно емкости, где будут кваситься синенькие, посыпаем овощной начинкой. Выкладываем первый слой фаршированных баклажанов.
Далее вновь делаем прослойку из начинки и вновь выкладываем фаршированные овощи вторым слоем. Сверху присыпаем остатками начинки. И заливаем рассолом.
Придавливаем тарелкой и ставим на нее гнет.
Вскоре начнется процесс брожения, продолжительность которого зависит от желаемой степени подкисленности блюда и температуры в помещении. Так что надо пробовать. Обычно процесс брожения занимает 3-5 дней.

Квашеные баклажаны можно крупно нарезать, приправив растительным маслом.

Или измельчить, подав к столу в виде салата.

Как сохранить на зиму?

Итак, у нас имеются фаршированные морковью, зеленью и чесноком квашеные баклажаны. Теперь встает вопрос о том, как их хранить и хранить долго, например, зимой.

Сегодня стало модно закатывать блюдо в банки. Что категорически неправильно. Так как это рецепт традиционного натурального квашения. А, следовательно, он не нуждается ни в какой закатке.

Рецепты квашения были изобретены тысячи лет назад. Тогда никаких закатывающихся банок не существовало. И смысл квашения как раз состоял в том, чтобы сохранить продукты на зиму. Поэтому такие рецепты не только самые вкусные, но и самые полезные.

Так что квашеные фаршированные баклажаны сохраняют на зиму просто – держат в прохладном месте, например, в холодильнике, погребе, на балконе. В той самой емкости, в которой они готовились.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо