С чем кушают песто. Соус Pesto Rosso

Рассказать друзьям
Самый узнаваемый зеленый соус из Италии имеет долгую историю и массу требований, чтобы называться оригинальным. Банки с песто в большом ассортименте представлены на полках российских магазинов. Но он ли это? Рассказываем историю происхождения песто, как отличить настоящий соус из Генуи от его подражателей, и чем отличается Pesto Genovese от Pesto alla Genovese.

Соус песто - ароматный зеленый соус из базилика, выдержанного сыра и кедровых орехов. Обязательно холодный и плотный! Каждая банка песто может иметь разный цвет, но всегда с определенным оттенком зеленого: от светлого до темного - в зависимости от цвета базилика.

Песто - основа кулинарных традиций Лигурийского региона. Считается, что настоящий рецепт соуса появился в Генуе - столице региона, а в дальнейшем генуэзцы присвоили себе право называть свой соус правильным - Pesto Genovese (что означает по-генуэзски).

Само название соус получил от метода приготовления: ингредиенты растирали мраморным пестиком. Слова «пестик» и «песто» происходят от итальянского глагола «пестар», что означает «раздавливание».

Рецепт соуса песто берет начало в Древнем Риме. Римляне готовили смесь из сыра, кедровых орехов, оливкового масла и пряных трав и называли ее moretum. Первая ссылка на эту версию соуса имеется в Appendix Vergiliana римского поэта Виргилия.

В Средние века плебеи готовили подобную пасту «аглиата», имевшую успех у мореплавателей, населявших Лигурийское побережье. Основу соуса составлял чеснок. Его оздоравливающие свойства помогали морякам минимизировать болезни во время плавания , а также продлить срок годности продуктов - пасту использовали для консервации. Исторически сложилось, что кухня Лигурии славилась обильным использованием пряных трав. Например, портовый город Специя получил свое название благодаря активной торговле специями и травами. И если состоятельное население могло себе позволить использовать для приготовления еды привезенные из-за рубежа приправы и пряности, то небогатые жители региона брали в обиход локальные ароматные травы.

В 60-е годы XIX века оригинальный рецепт песто появился в кулинарной книге «Генуэзская кухня» Джованни Бастиста Ратто. Согласно ему чеснок, базилик или майоран и петрушка растирались вместе с голландским тертым сыром, пармезаном и кедровыми орехами, а после растапливались с оливковым маслом. Этим соусом приправляли ньокки и лазанью, добавляя часть горячей воды для разведения плотной массы соуса. С течением времени из рецепта удалили щедрую часть сливочного масла, полностью исключили заморские сыры, оставив в списке ингредиентов исключительно местные продукты.

Современный и оригинальный рецепт песто включает базилик, чеснок, сыр, морскую соль, кедровые орехи и оливковое масло.

Но не все так просто. Существует два вида песто: Pesto Genovese и Pesto all Genovese. Последний встречается, в том числе и на полках российских магазинов.

Так в чем же разница?

Итальянские продукты, претендующие на знак качества и признание, имеют одну из следующих категорий, которые указываются на этикетке вин, масел, сыров и прочей снеди: IGT, DOP, IGP, DOC, DOCG, STG. Продукты с такой маркировкой дают покупателю гарантию качества и сообщают, что при их изготовлении были соблюдены традиционные техники и географические рамки. Любая фабрика, получившая право таким образом маркировать свои изделия, регулярно проходит проверки для подтверждения этого права.

Например, сокращение STG - Specialità Tradizionale Garantita - обещает, что продукт полностью соответствует традиции приготовления и присутствует на рынке не менее 30 лет. Но при этом географически «свободен» и не привязан к конкретной территории. А самая «высокая» и жесткая маркировка DOP - Denominazione di Origine Protetta - свидетельствует о контролировании производства товара на всех этапах производства : от закупки сырья до выпуска его на рынок. Качество таких продуктов - совокупность факторов географического положения, климатических условий и традиционных методов ручного труда.

Несмотря на то, что сам оригинальный соус Pesto Genovese не является продуктом с маркировкой, он подвергается особому регулированию, которое защищает продукт от подделок. Регламент регулирует качество и процент ингредиентов, область производства и методы приготовления.

Продукт, не соответствующий следующим правилам, не может называться Pesto Genovese.

Во-первых, используемые ингредиенты как раз должны иметь общепризнанные итальянские маркировки : базилик, сыры пармезан, грана падано или пекорино - исключительно категории DOP. Оливковое масло для настоящего песто используется только первого отжима и то, что произведено на территории Италии. Аналогичная ситуация с чесноком и морской солью. Кедровые орехи разрешено использовать любые, собранные на территориях стран Евросоюза.

Во-вторых, изготовление песто по регламенту предполагает «холодное» растирание или аккуратную прессовку свежих продуктов. Любые крупные приборы наподобие комбайна исключаются : соус не должен нагреваться, а металлические лопасти могут окислить смесь.

В-третьих, оригинальный соус никогда не пастеризируется . Термическая обработка, безусловно, продлила бы жизнь соуса, но снизила бы его качество.

Вышеуказанные требования относятся к оригинальному соусу Pesto Genovese. В то же время, когда мы говорим о соусе «Песто алла Дженовезе» или «Алла Лигуре», имеется в виду продукт без требований. Не сказать, чтобы подделка, но история используемых ингредиентов и их перечень под вопросом . Вкус схож, но не сравнится с уровнем качества и свойств оригинального песто.

Соусы – неотъемлемые звенья цепи кулинарных традиций Италии. Конечно, самым главным из них является Песто (Pesto). Лигуриец по происхождению, основой которого является базилик, служит компаньоном для многих блюд. Песто Дженовезе (Genovese) – классическое исполнение соуса. Но его рецепт, как и весь мир, не стоит на месте и совершенствуется, подстраиваясь под современные вкусы. Хотите, чтобы музыка вашей кухни приобрела итальянские ноты? «Партитура» для Песто представлена в нашей статье.

Несмотря на то, что Песто плотно укоренился в итальянской кухне, его история началась относительно недавно. Первый рецепт соуса увидел свет в середине XIX века. Использование ароматных трав в пищу – практика, возникшая у в Средние века. Зажиточные люди предпочитали изысканные специи, бедняки скрывали травами не слишком приятный вкус своих блюд – эта традиция и стала фундаментом для создания Песто из базилика.

Растение арабского происхождения имеет любопытное ботаническое название – Ocimum basilicum, что значит «королевская трава».

Первое упоминание

Впервые о Песто упомянул гастрономист Джованни Баттиста Ратто (Giovanni Battista Ratto) в своей книге La Cuciniera genovese в 1870 году! Рецепт выглядел следующим образом: «Возьмите зубчик чеснока, базилик или в отсутствии этого майоран и петрушку, голландский сыр и пармезан натрите на тёрке и разотрите всё вместе в ступке с небольшим количеством масла до тех пор, пока не образуется паста. Затем растворите её в большем количестве масла. Этим соусом приправляют лазанью и ньокки, добавив немного воды без соли, чтобы сделать его более жидким».

Предполагают, что этот рецепт является эволюцией более древнего перетертого чесночного соуса, используемого еще в XIII веке.

Легенда

Но нельзя обойти стороной знаменитую легенду, согласно которой монах, живший в монастыре Сан-Базилио, собирал в горах ароматную траву basilium, названную в честь святого Василия. Перетерев её в ступке с другими компонентами, принесёнными паломниками, подвижник получил первый соус Песто.

В течение XIX века рецепт соуса Песто практически не претерпевал изменений и был весьма популярен. Но, вероятно, что ранняя версия блюда отличалась от современной большим количеством чеснока. Это предположение обосновано двумя причинами: арабо-персидское влияние на кухню Генуи, длившееся до начала XX века, а также обилие чесночной пищи в рационе лигурийских мореплавателей.

Фактически, благодаря морю Песто и завоевал большую популярность в мире. Из порта Генуи торговые и пассажирские суда отплывали в самые отдалённые от Италии страны.

Виды

Традиционно, если говорят Песто, то подразумевают соус дженовезе (Pesto genovese). В его составе неизменно присутствуют: базилик, кедровые орешки, сыр ( или и ), соль, чеснок и . Но помимо классического варианта существуют виды соуса, созданные с учетом вкусов различных блюд. Зачастую такие Песто готовятся из продуктов, типичных для области приготовления.

Лигурийский

Лигурийский Песто (Pesto ligure) – это традиционный продукт (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) региона Лигурия (Liguria). Делают его на основе генуэзского базилика (basilico genovese D.O.P.) – особая разновидность ароматной травы с более тонким по сравнению с другими сортами вкусом. По сути лигурийский Песто – копия соуса Дженовезе с менее строгими требованиями к компонентам. Идеален для пасты и некоторых вариантов брускетт.

Трапанезе

Песто алла трапанезе (Pesto alla trapanese или agghiata trapanisa) – типичный сицилийский продукт, рецепт которого передается местными жителями из поколения в поколение. Возник он благодаря генуэзским морякам, «подарившим» свой Песто жителям города (Trapani). Последние же переработали рецепт, добавив компоненты, типичные для своей местности, такие как: помидоры, миндаль и сухофрукты. Песто трапанезе отлично сочетается с макаронными изделиями благодаря своему тонкому томатному аромату.

Песто из Гаргано

Рецепт Песто, популярный на полуострове Гаргано (Gargano), выделяется в ряду своих собратьев тем, что в его составе базилик заменён ботвой репы. Дополнительные компоненты: чеснок, перец чили и оливковое масло. Такой соус считается универсальной приправой и используется для разных видов пасты.

Фисташковый

Фисташковый Песто (Pesto di pistacchio) – деликатес, характерный для (Sicilia). Для его приготовления используют фисташки ди Бронте (pistacchio di Bronte) DOP, которые собираются в одноимённой долине между (Etna) и горами Неброди (Monti Nebrodi). Орехи (60-80% от общего количества компонентов) перетирают с солью, перцем и оливковым маслом. Соус имеет изысканный насыщенный вкус и отлично сочетается с первыми блюдами, пастой и различными видами канапе.

С сицилийским фундуком

Песто с сицилийским фундуком (Pesto di nocciole siciliano) – продукт высокой гастрономии, способный придать оригинальный оттенок первым и вторым блюдам как из мяса, так и из рыбы. Готовят его перетиранием фундука и семян подсолнечника с солью, перцем, мускатным орехом и оливковым маслом.

Особенности Песто Дженовезе

Несмотря на то, что Песто Дженовезе не относится к или IGP, приготовление и продажа соуса контролируются строгим регламентом, защищающим его от подделок. Правила регулируют выбор, процентное соотношение ингредиентов, площадь их производства.

Продукт, не соответствующий всем требованиям, не может называться «Песто Дженовезе».
Ингредиенты соуса:

Базилик Дженовезе DOP (Basilico Genovese DOP) – не менее 25% от общего количества компонентов;
Оливковое масло экстра вирджин, произведённое в Италии;
Пармиджано Реджано DOP (Parmigiano Reggiano) или Грана Падано DOP (Grana Padano);
DOP (Pecorino);
Чеснок, кедровые орехи и морская соль;
Допускается добавление грецких орехов.

Чеснок и морская соль, как и масло, должны быть произведены в Италии. Грецкие орехи – собраны в Европейском Союзе. Для кедровых орешков (кедр Pinus Pinea) ареал сбора расширен до Средиземноморского региона.

Ещё один важный аспект – продукт не должен подвергаться термической обработке. Пастеризация безусловно увеличила бы сроки годности соуса, но негативно отражается на качестве. Поэтому Песто Дженовезе продаётся только в охлаждённом виде.

Наконец, финальный аккорд – приготовление блюда. Настоящий генуэзский соус делают путем перетирания в ступке. Электрические смесители могут нагревать компоненты. Железные лезвия ножей окисляют базилик, что отрицательно сказывается на вкусе продукта.

Характеристика

Каждая партия Песто Дженовезе может варьироваться по цвету от тёмно- до светло-зелёного в зависимости от окраски базилика. Текстура соуса довольно плотная и однородная, определяется процентным содержанием оливкового масла.

Настоящая изюминка Песто – это его аромат. Он сильный и стойкий, но, в то же время, очень тонкий благодаря идеальному сочетанию ингредиентов. На первый план выходят чесночные ноты, которые затем растворяются в обволакивающем запахе базилика и сыра.

Во вкусовых ощущениях сначала доминирует присутствие выдержанных сыров, затем переходящее в пряность чеснока и базилика.

С чем едят?

Песто Дженовезе используют для ароматизации первых и вторых блюд и разных видов пасты и, прежде всего, знаменитой трофье (trofie), типичной для Лигурии.
Что касается напитков, то стоит отметить, что продукт с чесноком и базиликом «не терпит» совмещения с красным вином, которое приобретёт горький металлический вкус. Следует выбирать сухое белое вино. К примеру, лигурийское Pigato DOC.

Классический рецепт в домашних условиях

Классический рецепт Песто пользуется большой популярностью в мире. Не только благодаря своей универсальности, но и потому что компоненты, входящие в его состав, всегда можно найти в продаже. Простой в приготовлении соус идеально подходит в качестве сопровождения к летним блюдам.

Ингредиенты:

Листья базилика – 50 г
Чеснок – 2 зубчика
Кедровые орешки – 15 г
Твердый сыр (Пармезан) – 70 г
Сыр из овечьего молока (Пекорино) – 30 г
Оливковое масло – 100 мл или до необходимой консистенции
Щепотка крупной соли

Из указанных количеств компонентов получится Песто для заправки около 600 г пасты.
Для начала базилик промываем и высушиваем, положив на бумажное полотенце. Такая, казалось бы, нехитрая процедура имеет подводные камни. Работаем максимально аккуратно, чтобы не повредить листья. Помятый или заломанный базилик быстро чернеет и приобретает горьковатый вкус.

Далее с помощью ступки и пестика растираем чеснок, предварительно удалив из него сердцевину, с несколькими крупинками соли до состояния кашицы. Добавляем базилик и оставшуюся соль и продолжаем разминать круговыми движениями.

Когда из базилика выделится ярко-зелёный сок, кладём кедровые орешки. Вновь работаем пестиком. Для более насыщенного вкуса кедровые орешки можно заранее немного обжарить на сухой сковороде.

В финале, продолжая помешивать, добавляем натертый сыр и оливковое масло. Соус готов.
Не у всех хозяек на кухне имеется ступка с пестиком. В то время как блендер является завсегдатаем практически каждой квартиры. Но применение электроприбора для приготовления Песто может губительно сказаться на вкусе соуса. Спасти ситуацию способен лёгкий лайфхак. За час до начала процедуры поместите ножи блендера в морозилку. Само перемалывание следует проводить с частыми остановками. Это предотвратит нагревание и окисление базилика при перемалывании.
Готовый соус хранят в холодильнике не более 10 дней или немного дольше в морозилке, размораживая при комнатной температуре по мере необходимости.

Калорийность и полезные свойства

Ориентировочная калорийность соуса Песто 450-500 кКал на 100 г продукта, в которых:

Белков – 5 г
Жиров – 12,7 г
Углеводов – 46,9 г

Классический вариант Песто – это соус богатый жирами, многие из которых являются весьма полезными для человека. Мононенасыщенные жиры нормализуют уровень холестерина. Полиненасыщенные – помогают поддерживать работоспособность и выносливость организма, а также отвечают за красоту кожи, волос и ногтей.

Базилик – основной компонент блюда – может похвастать большим количеством витамина С, калия, кальция, фосфора. Он обладает антиоксидантными, противовоспалительными и антибактериальными свойствами. Достаточный уровень клетчатки обеспечивает правильную работу пищеварительного тракта.
Чеснок наполняет соус витаминами группы В, а кедровые орешки – цинком и железом.

При всех достоинствах Песто не стоит забывать о наличии соли и холестерина. Чтобы блюдо пошло на пользу не только вкусовым рецепторам, но и всему организму, средняя порция соуса к блюду из макарон не должна превышать 40-50 г (200-250 кКал).

Все «ноты» знаменитого соуса мы предоставили к вашим услугам. Пожалуй, пришло время творить свои музыкальные шедевры на кухонной сцене. Пойте громче всех, любите взаимно, наслаждайтесь летом и помните: «Запах свежего базилика – это лучшая песня об Италии!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Соус песто будет уместен как к пасте, так и к рыбе, салатам, да даже в суп его положить можно. Как родилась гениальная идея зеленого соуса? Да она просто не могла не родиться в северной Италии, где много - много базилика и оливкового масла. Итак, он родом из итальянской провинции Лигурия, но известен был еще во времена римской империи. А то и раньше: по слухам, похожую приправу готовили еще древние персы.

При этом весьма странно то, что самый старый документально засвидетельствованный рецепт соуса относится к 1860-х годам: его описал в "Генуэзской Кулинарии" некий Джованни ратто. А до этого песто вроде был, а вроде и не было его. Писатель паоло лингва сравнил его с рекой, у которой есть течение, но нет истока. По его словам, в 18 веке этого соуса ещё не было, как и в 1840-х. а в 1860 е у ратто внезапно возник этот рецепт. Почему же так получилось? Видимо, стоит углубиться в историю Италии. Почти такой же соус в Генуе был известен еще в ХІІІ веке, только назывался он альята или просто чесночная подлива. Уже в те времена итальянки использовали его как подливу к пасте, а в XV веке готовая альята продавалась на каждом шагу и была очень популярна. Вот только базилика в ней не было.

Сами же лигурийцы другую версию появления песто рассказывают. По их мнению, соус придумал народ лигури пестелли. Каждый день предки лигурийцев собирали зелень базилика и мяли её пальцами, примешивая остальные ингредиенты. Потом они изобрели "Искусственный Палец", то есть пестик, чем облегчили свой нелегкий труд. С тех пор пестик и ступка стали незаменимым атрибутом культового соуса. Да и само название соуса происходит от глагола "Pestare" - смешивать. Потом было католическое средневековье и изобретение лигурийцев; процесс.

Растирания в ступке любого продукта стали считать демоническим, а генуэзские священники предавали анафеме женщин, которые брали в руки пестик, - ведьмы, не иначе. Потому и молчали итальянки о своём зеленом сокровище: молча поливали им пасту и рыбу, молча давали мужьям - морякам в дальние плавания. Зато в любом порту мира можно было узнать генуэзского моряка: по свежему аромату базилика. Сегодня соус продаётся по всему миру: упакованный в маленькие баночки и примечательный своим ярко-зелёным цветом.

А если приготовить его самостоятельно, то будет даже вкуснее. Понадобится нам пучок базилика (обязательно зеленого, базилик с красными листьями придаст песто неприятный запах), сок лимона, 2 зубчика чеснока, оливковое масло, 50 граммов кедровых орехов и столько же пармезана. А ещё - чуток свободного времени и терпения. Ничего сложного в этом соусе нет, но он не любит никаких новомодных блендеров - миксеров - только растирание вручную, которое и даёт соусу песто его энергетику. Всё-таки есть в этом магия, которой так боялись в средние века. Чеснок чистим, базилик моем и мелко режем, сыр трём на крупной тёрке. К слову, пармезан можно заменить и любым другим нежирным сыром, но это уже будут вариации на тему песто.

Впрочем, в некоторых случаях даже орехи кедра заменяют более доступными (например, грецкими или кешью), а в Австрии готовят даже песто с тыквенными семечеками. Кстати, орехи итальянской пинии крупнее сибирских. Постепенно смешивая составляющие, толчём, добавляем оливковое масло до получения однородной массы. Готово! Неиспользованный соус можно в морозилке хранить. Второй вариант соуса готовятс вялеными помидорами: почти так же, но только сыр пармезан можно заменить и моцареллой. Помидоры можно подвялить в духовке или же просто поджарить.
О пользе соуса спорить не приходится. Почти все его составляющие - настоящий кладезь здоровья. Так, базилик содержит провитамин а, витамины в 2, с, РР, каротин и фитонциды. Он стимулирует иммунную систему, помогает справиться с самыми разными инфекциями, обладает жаропонижающими и потогонным свойствами.

Про кедровые орехи и оливковое масло и говорить нечего: настоящие лекарства. Вред от соуса песто может быть только в том случае, если вы купили некачественный продукт с большим количеством консервантов. Поэтому лучше готовить его самостоятельно. Есть свои особенности и у базилика, и у оливкового масла. Так, последнее обладает сильным желчегонным эффектом, а значит, противопоказано страдающим холециститом. Базилик же может спровоцировать раздражение слизистых оболочек ЖКТ и даже вызвать отравление. С осторожностью его нужно употреблять диабетикам и сердечникам.

Кедровые орехи не имеют никаких противопоказаний, если они не прогоркли и не заражены грибком. Также они очень калорийны, а в их составе много жиров, так что людям с ожирением их лучше не употреблять. Как ни странно, но есть вред и у чеснока. Во-первых, он содержит очень ядовитое вещество - сульфонил - гидроксильный ион, проникающий в мозг и вызывающий немало неприятных последствий. Во-вторых, он может спровоцировать приступ эпилепсии. И, наконец, чеснок противопоказан при любых обострениях заболеваний ЖКТ.

С чем едят соус песто

Среди отечественных кулинаров и домохозяек все большую популярность набирает итальянская кухня, но тем не менее до сих пор возникают вопросы о том, что означает соус "песто", с чем едят его. Список наилучших блюд опять-таки можно найти среди итальянских рецептов. Это и великолепные пасты с добавлением данного соуса, жареная на гриле рыба, различные супы, например, минестроне, кростини, а также закуски, заправки для салатов и королева среди итальянских блюд - пицца. Спектр применения данного универсального соуса настолько обширен, что блюда, его включающие, можно перечислять достаточно долго.

Ингредиенты: Окунь морской - 2 шт. примерно 1 кг

Песто - 4 ст.л.

Базилик - 3 веточка (-и)

Апельсин - 0.5 шт.

Орехи кедровые - 1.5 ст.л.

Соль - по вкусу

Баклажан - 1 шт. средний

Перец болгарский - 1 шт. любого цвета

Помидор - 8 шт. коктейльный

Масло растительное - 1 ст.л.

Приготовление: 1. Для этого рецепта подойдет любая рыба, которую вы любите. У меня в этот раз морской окунь, который отлично перенимает все ароматы и получается очень вкусным. Подготовить тушку, отрезать голову и зачистить рыбу от чешуи, внутренностей и плавников. Промыть под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами.
2. Рыбу со всех сторон обмазать тремя ложками соуса песто (можно и больше) и переложить в жаропрочную форму. Посолить рыбу внутри и снаружи, если песто не сильно соленый.
3. Внутрь каждой тушки уложить по веточке базилика и пару тонко нарезанных ломтиков апельсина или лимона. Лимон придаст больше кислоты и пикантности, а апельсин, наоборот, сладости. Добавить по половине столовой ложки кедровых орешек или любых толченых орехов.
4. Нарезать помытый и обсушенный баклажан небольшими ломтиками. Т.к. рыба готовиться быстро, то большие кусочки могут оставаться более хрустящими, поэтому не стоит нарезать баклажан крупно. Если хотите, чтобы баклажан в процессе приготовления стал совсем мягким, можно его бланшировать минуту-другую в кипящей воде, а затем уже готовить с рыбой. По желанию баклажан можно заменить кабачком или цукини, тогда бланшировать ничего не нужно. Сладкий перец нарезать тоже небольшими ломтиками, коктейльные помидоры разрезать на половинки. Томаты черри можно оставить целиком, а обычный крупный томат разрезать на 6-8 частей. Смешать овощи с оставшимся соусом песто, немного присолить и при необходимости добавить ложку растительного масла.
5. Выложить овощи в форму к рыбе и распределить вокруг нее в один слой. Чтобы рыба была более сочной и мягкой, форму можно прикрыть фольгой, а за 5-10 минут до конца приготовления ее снять, чтобы рыба зарумянилась.
6. Запекать рыбу с овощами около 25 минут при 180 градусах. Если рыба не готова, увеличить время приготовления еще на 5-10 минут.
7. Перед подачей украсить рыбу листиками базилика и оставшимися кедровыми орешками.
8. Подавать рыбу в песто с овощами или с любым гарниром.

Бутерброды с соусом песто

И так, что нам понадобится: оливковое масло, при желании в него можно добавить немного лимонного сока. 1 большая буханка свежего белого хлеба, или большого батона. Хорошо подойдет пшеничная чиабата. соль, перец черный молотый по вкусу.

Для соуса из базилика: 1 зубчик чеснока. 1 большой пучок базилика. 100 гр. кедровых орешков, слегка подсушенных в духовке(можно заменить орехами кешью) 100 гр. сыра пармезан, натертого на мелкой терке (это классический вариант, я обычно использую российский сыр твердых сортов)

Приготовление: 1. Сначала приготовим соус Песто из базилика. Для этого растолочь половинку зубчика чеснока. Сделать это можно в ступке, или блендере. Растереть с кедровыми орешками и базиликом в однородную массу. Выложить в миску и перемешать с натертым сыром, добавить немного оливкового масла. 2. Нарезать хлеб для тостов примерно в 1 см толщиной. Подсушить его в духовке, натереть оставшейся частью чеснока и сбрызнуть оливковым маслом. 3. На горячие тосты выложить приготовленный соус. Наши горячие тосты с соусом из базилика и готовы. Подавать на стол сразу же, пока они горячие. Тут же съесть все без остатка, в завершении можно облизать пальчики (ну это уже по-желанию). Если у Вас есть блендер, то приготовить соус Песто можно очень быстро. В этом случае все компоненты для соуса можно добавить сразу в чашу и сбить их в однородную массу. Приятного аппетита!

Соус песто Необходимые ингредиенты:

Свиная вырезка – 500 грамм;
Соус песто - по вкусу (домашний или магазинный),
Мелкий картофель - 15 штук,
Оливковое масло - 2 ст. ложки,
Соль, тмин, перец - по вкусу.

Количество порций: 4

Способ приготовления:

1) Свиную вырезку нужно хорошенько промыть и просушить бумажным полотенцем. Если есть лишний жир или пленочки - удалите их. Натрите мясо солью.

Обмажьте мясо соусом песто и выложите на решетку

2) Далее, обмажьте соусом песто и выложите на решетку. Именно на решетку! Запекать будем на решетке, чтоб вырезка получилась сочней. (Поставьте на нижний уровень духовки дополнительный поддон с водой. Так выделяющийся при жарке сок и жир не будет капать на дно печи.)

3) Пока выкладываем мясо на решетку, в это время включите разогреваться духовку на (180°С).

4) Картофель тщательно вымыть, но не чистить.

5) Разрезать картофелины на четвертинки, поместить в целлофановый пакетик.

6) Налить в пакетик с картошкой масла, добавить соль, перец, тмин.

7) Завязать мешочек и хорошо перемешать, чтобы каждая картошечка оказалась в масле.

8) Затем картошку раскладываем на решетку, рядом с вырезкой. Можно немножко подсолить.

9) Как только духовка нагреется, отправляем решетку с мясом и картошкой в духовку запекаться, примерно на 20-30 минут (зависит от толщины куска мяса) при температуре (180°С).

10) По истечении времени, выньте мясо, укройте его фольгой и отправьте обратно в духовку - дойти до готовности, примерно на 10 минут.

11) Готовую вырезку нарежьте ломтиками поперек волокон, выложите ломтики мяса на большое блюдо в середину, а картофель выложите по краям. К столу подавайте блюдо со свежими овощами и красным сухим вином. Приятного аппетита!

Соус песто - это одна из наиболее распространенных в Италии заправок, которую оценили любители хорошо поесть. Вкуснейший соус, сочетаемый со многими традиционными блюдами, отличается простотой и доступностью ингредиентов. Готовится он из продуктов, которые можно купить в ближайшем магазине, а вкус истинно итальянский - яркий, насыщенный, солнечный. Хотите знать, что такое соус песто - с чем едят и как готовят? Читайте внимательно, мы все расскажем.

Классический соус песто дженовезе - это зеленая заправка, которую вы увидите в каждом итальянском магазинчике. Называется она соус Песто Дженевезе а-ля Оливиа. Последнее слово в этом словосочетании означает масло. Именно оливковое масло и есть основа соуса, поэтому собравшись воспроизвести итальянскую заправку дома, не скупитесь и найдите самое лучшее. Например, это может быть масло Экстра Вирджин.

Едят его, с чем хотят. Итальянцы кладут немного соуса в маринады, заправляют им равиоли, используют как заправку для салатов, добавляют при приготовлении пасты и пиццы. Хорош соус с курицей и свининой. Отлично сочетается с любым видом мяса.

Как приготовить соус песто самому

Чтобы приготовить песто с базиликом дома, нужно припасти следующие продукты:

хороший пучок свежего зеленого базилика;
пару зубков свежего чеснока;
горсть очищенных кедровых орешков, примерно граммов 80;
100 г пармезана;
крупной морской соли по вкусу;
150 г оливкового масла.

Есть там еще один диковинный компонент - семена особой сосны пинии, но их трудно найти, да и не они определяют вкус соуса.
Проще перемешать все компоненты блендером, но это будет не совсем правильно. Лучше запастись терпением и потолочь соус в фаянсовой или металлической ступке (дерево тут не годится, аромат лучше сохраняет именно ступка). Начать нужно с зелени, которую растирают, посыпав немного солью. Дальше добавляются орешки и чеснок, затем пармезан и в последний момент все заправляется маслом. Соус готов!

Масло для него следует брать только холодного отжима - оно самое полезное, вкусное и сохраняет большее число витаминов и минеральных веществ. А вот зелень можно дополнять по своему усмотрению. Кроме базилика, песто может готовиться с петрушкой, орегано, кинзой.

Паста с соусом песто

Вообще добавка зеленого песто к любым макаронам, будь то спагетти или любой иной вид макаронных изделий, сделает блюдо восхитительным и истинно итальянским. Рекомендуем приправить отваренные макароны соусом песто, а также внести в блюдо небольшую кислинку маленькими помидорчиками сорта черри. Нарезанный кусочками сыр моцарелла сделает вкус этого потрясающего блюда еще более нежным и сливочным.

Делается это так.

300 г свежих помидоров черри вымыть и нарезать половинками.
В хорошо подсоленной воде отварить 300 г макарон до готовности аль-денте, откинуть. Примерно полстакана слитой воды оставить для соуса.
В этой воде развести соус песто до состояния негустого йогурта, добавить туда помидоры, молотый черный перец, все перемешать, переложить в соус отварные макароны и, перемешав, подавать на тарелках, украсив блюдо сверху кусочками сыра (достаточно примерно 150 г). Для украшения подойдет также веточка свежего базилика.

Как использовать соус в приготовлении пиццы

Почему бы не разнообразить вкус пиццы, заменив привычный томатный соус зеленым песто? Просто намажьте достаточно густо основу для пиццы соусом дженовезе и далее кладите все, что обычно добавляется в пиццу. Вкус обеспечен яркий и насыщенный!

Хлеб с базиликовым песто

Очень вкусным получается зеленый итальянский хлеб с соусом песто.

Готовим:

350 г пшеничной муки;
220 мл минералки;
1 яйцо;
пол-ложечки соли и большую ложку сахара;
полторы чайных ложек дрожжей.

Приготовленный соус песто из расчета: на 50 мг масла 2 пучка зелени, 5 зубочков чеснока, пол-ложечки соли.

Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, обмять и дождаться повторного подъема. Дальше тесто раскатывается в прямоугольный пласт, смазывается зеленой массой, сворачивается рулетом и надрезается не до самого конца вдоль, чтобы получились два хвостика. Их переплетают как жгут и, слепив прочно кончики, укладывают на подмазанный противень. После получасовой расстойки выпекают в духовке при 190 градусах минут сорок.

Красное песто россо - с чем сочетается?

Второй вариант знаменитого итальянского песто - это красный соус, который готовится на основе оливкового масла с добавлением вяленых помидоров. Он отличается остротой и является соусом на другой манер. Обычно его используют для заправки спагетти, для приготовления пиццы и добавок в мясные блюда. Впрочем, область применения столь же широка, как и в классическом варианте зеленого песто.

Чтобы приготовить красный соус россо, потребуется:

100 г вяленых томатов;
100 г помидоров черри;
100 г хорошего оливкового масла;
100 г сыра (итальянцы используют романо Пекорино);
немного миндаля в лепестках для соуса и для его украшения;
чеснок.

Готовится соус очень просто. В чашу блендера сначала выкладываются кусочки вяленых томатов, затем базилик, потом кладется освобожденный от внутренних стрелок чеснок в зубчиках, наконец, выливается масло, добавляется нарезанный мелкими кусочками сыр и миндаль (немного можно оставить на посыпку блюда). Все перемалывается в блендере до однородной массы.

Самое популярное сочетание песто красного россо - со спагетти. Отваренные до состояния аль-денте макароны соединить с приготовленным красным песто. Чтобы соус проще распределялся по макаронам, добавьте в него немного воды, слитой с макарон. И быстро перемешайте. Будет очень ароматно и вкусно. Для большей остроты обычно добавляют в соус красный перчик чили, освобожденных от семян и порезанный на кусочки. Песто перемалывается на блендере и хранится в плотно закрытой баночке. Сверху его можно залить оливковым маслом.

Традиционный итальянский суп Минестроне

Зеленый соус песто является непременной частью традиционного итальянского супа минестроне. Точнее, его генуэзского варианта, который отличается от минестроне других регионов тем, что в него обязательно добавляется зеленая заправка песто и суп генуэзцы готовят более жидкой консистенции.
Как и прочие супы, это блюдо овощное, но можно его готовить не только на воде, но и на мясном бульоне. Обязательные компоненты - бобовые, лук, сельдерей, морковь, помидоры. Плюс другие овощи, которые добавляются по сезону.

Взять одну луковицу, пару стеблей сельдерея и пару морковок нарезать некрупно кубиками.
Две-три картофелины, небольшой кабачок цуккини, перец и три помидора мелко порезать.
В двух ложках оливкового масла обжарить лук с морковкой и сельдереем.
Снизив до самого малого огонь, кладем прочие овощи и тушим их в соку еще четверть часа. В конце добавляем готовую фасоль из банки.
Минут за пять до конца варки добавляем 50 г мелких макарон и горсть замороженного зеленого горошка. Даем покипеть и перед окончанием варки кладем пару ложек готового соуса песто.

С морепродуктами

Оригинальный теплый салат можно быстро приготовить с морепродуктами и соусом песто.

Готовится он моментально, вкус имеет необычный, а продукты потребуются следующие:

морепродукты (можно в виде смеси или по отдельности взять мидии, креветки, кальмары, осьминоги);
немного помидоров черри;
болгарский перец;
фенхель и спаржа;
специи, подходящие к морепродуктам;
соус песто.

Готовую смесь морепродуктов немного прожарьте на гриле. Если они сырые, то мидии и осьминоги должны быть немного отварены, буквально пару минут.
Спаржу чуть-чуть пробланшировать, промыть холодной водой, порезать.
Перец и помидоры нарезать произвольно.
Все соединить и заправить парой ложек соуса песто.

Конечно, самый известный соус с базиликом - песто по-генуэзски. В идеале для его приготовления нужен сладкий лигурийский базилик, и только листья, и только оливковое масло и пиниевые орешки.

И никакого блендера, только ступка и пестик! В реальности всё обстоит гораздо проще - возьмите любой зелёный базилик, те орехи, что есть под рукой и хорошее растительное масло и воспользуйтесь блендером. Получите прекрасный базиликовый соус.

Классический соус песто готовится из зеленого базилика и оригинальный соус имеет зеленый цвет. Но есть и другая вариация этого блюда: с добавлением сушеных томатов — красный песто — Pesto Rosso (песто россо)

Точных пропорций соуса не существует. Однако основные ингредиенты практически постоянны. Прежде всего, это базилик. Берутся листочки только зеленого цвета, красный не подходит - он имеет слишком яркий аромат и может окрасить блюдо в непривлекательный цвет. Пармезан - необходимый ингредиент, из твердых сыров он подходит больше всего. Некоторые пытаются заменить его сулугуни или сметанковыми сырами, но это уже вариации на тему Песто.

Кедровые орехи - семена итальянской пинии. По размеру они гораздо больше, чем орехи сибирского кедра. В более простых версиях добавляют орехи грецкие, более дешевые сыры и растительное масло.

Соус Pesto Rosso — песто красный

Вариант приготовления красного песто с базиликом

Ингредиенты:

Базилик - ½ пучка
Сушеные помидоры - 150г
Сыр пармезан - 50 г
Кедровые орехи - 25г
Оливковое масло Extra Virgin - 200 мл
Чеснок - 2-3 дольки
Перец черный, перц чили - по вкусу
Соль - по вкусу

Приготовление:
Понадобится блендер. В него складываем вяленые томаты, обжаренные на сухой сковороде орешки, перчик чили (остроту регулируйте по своему вкусу), чеснок и базилик. Я добавила веточку орегано.

Смолоть в пасту. Добавить поломанный на кусочки пармезан (у меня пекорино) и прокрутить блендер до однородности массы.

Посолить, поперчить и влить масло. Сначала половину (может понадобиться меньше или больше масла). Взбейте до тех пор, пока масло не вмешается в песто.