Рождение пуэра. Технология производства

Чай пуэр известен как один из старинных и элитных сортов китайского чая, много говорится о его вкусовых качествах и целебных свойствах. Однако и знатоки чайных церемоний, и простые любители тонизирующего напитка рекомендуют узнать о чае пуэр побольше, прежде чем заменять им привычные напитки. Польза и вред пуэра во многом зависят от качества продукта, техники заваривания и количества выпитых чашек. Если следовать несложным советам, пуэр окажется изысканно вкусным чаем и исключительно полезным напитком.

К слову, родина пуэра – китайская провинция Юньнань, а специфические свойства чай приоретает благодаря сорту и технике производства. Пуэр относится к постферментированным чаям, то есть подвергшимся натуральному или искусственному старению с помощью специального грибка из рода Аспергилл.

Чай пуэр - особенности производства

Пуэр является уникальным в своем роде продуктом по целому ряду причин. Во-первых, производится он исключительно из элементов крупнолистного чайного дерева провинции Юньнань. Чем старше и массивнее растение, тем выше качество собранных с него листьев. Всемирно известный китайский чай изготовляют исключительно из крупных, сочных и мясистых листочков.

Во-вторых, на то, чтобы заготовленные листья дошли до нужной кондиции, уходит немало времени. Сначала их прессуют, превращая в шайбы. Они окисляются естественным способом, причем, на данный этап может уйти несколько лет. Таким способом создается уникальный по своим свойствам элитный пуэр, который может стоить очень дорого.

В наше время придуман вариант, который позволяет производить чайный состав намного быстрее. Для этого листочки собирают в кучки и поливают водой. Это запускает процессы размножения особых микроорганизмов, которые своей жизнедеятельностью повышают температуру в кипе и стимулируют выработку сока. Такой процесс брожения контролируется специалистами, которые подсушивают заготовки и при необходимости опять их смачивают, не допуская гниения массы.

Последний этап в любом случае одинаков. Окисленное сырье прессуется, ему придается особая форма, по которой можно узнать производителя или сорт продукта. Одна шайба по весу может достигать нескольких килограммов. Но сегодня наибольшей популярностью пользуются миниатюрные шарики, рассчитанные на одно заваривание.

Виды и сорта пуэра

Знакомство с пуэром нужно начинать с изучения его классификации. Изначально продукт делится на три вида:

Получается классическим путем. Это крупные листья зеленовато-коричневого цвета. Приготовленный из них чай получается золотисто-красным. Напиток слабо пахнет дымом, яблоками и сухофруктами.

Получается ускоренным способом. Листочки небольшие, коричнево-черные или с золотистым оттенком. Запах резкий, земляной, немного горький. Готовый настой может приобретать от красного и коричневого до черного цвета.

Интересный факт
В древности рождение девочки в зажиточной китайской семье сопровождалось созданием чайных заготовок. Они доходили до нужного состояния к тому моменту, когда ей приходила пора выходить замуж. Пуэр считался признаком достатка и входил в приданое.

Похож на зеленую разновидность чая, но листочки при этом покрыты белым налетом. Напиток имеет специфический запах луговых трав и меда.

Далее пуэр разделяется на подвиды по типу сырья (вид и размеры листьев), стадиям ферментации. Здесь главное знать, что лучшим считается чай, выдержанный в течение 20 лет. Он имеет темно-зеленый цвет и не может стоить дешево.

Виды прессованного пуэра

Любители уникального чая понимают, что полезные свойства пуэра не зависят от того, в какой провинции он произведен. Несмотря на это, они стараются употреблять один и тот же сорт продукта, ведь каждый из них позволяет получать уникальный по вкусу и аромату напиток.

Бин ча (лепешка или шайба). Для их производства используется сырье с самых крупных и старых деревьев. Вес лепешек допустим в пределах от 100 г до 5 кг.
Точа (гнездо или чаша). В этом случае размер порции не должен превышать 3 кг при том, что минимальный вес может быть любым.
Жуан ча (параллелепипед или кирпич). Самый простой вид продукта, к которому не предъявляется особых требований.
Фан ча (куб). Его вес редко превышает несколько сотен грамм. На поверхности одной из граней должен быть оттиск иероглифа.
Дзинь ча (гриб). Пуэр из Тибета. Довольно редкий и очень качественный чай.
Дзин гуа (тыква). На поверхности должны быть продольные углубления. Изначально сорт использовался только представителями китайских королевских семей.

Любое отклонение от приведенных правил должно насторожить. Если форма продукта не соответствует заявленной или отмечается сильное расхождение в весе, скорее всего, пуэр ненастоящий или при его производстве была нарушена технология.

Польза китайского чая, его лечебные свойства

Пуэр нужно уметь правильно заваривать. Если овладеть всеми секретами приготовления напитка, можно рассчитывать не только на гастрономическое удовольствие, но и на терапевтический эффект:

Развитие внимания, улучшение памяти. Положительные изменения в этой сфере отмечаются не только при регулярном употреблении напитка, но и после первой пробы. Пуэр снимает усталость, помогает концентрироваться, после него человек лучше усваивает информацию.
Нормализация веса. Этот пункт особенно важен для женщин. Нет смысла изнурять себя агрессивными диетами, если можно просто пить вкусный чай. Он будет снижать аппетит, ускорять обменные процессы, стимулировать пищеварение и активнее выводить жидкость из организма.
Снятие воспалений. Чайные листики покрыты налетом, состоящим из эфирных масел и полифенолов. В совокупности с дубильными веществами они ликвидируют вредное воздействие микроорганизмов, вызывающих воспаления. Дополнительно стимулируется работа надпочечников, что минимизирует воспалительные процессы.

Улучшение работы органов пищеварения. Уникальный напиток снижает негатив, возникающий на фоне употребления жирной пищи. Благодаря этому не наступает чувство тяжести, а вредные компоненты быстро выводятся из тканей. Дубильные вещества снижают кислотность желудка, поэтому пуэр очень полезен при гастрите и язвенной болезни.
Борьба с холестерином, выведение токсинов. На фоне такого воздействия начинают лучше работать печень, сердце и сосуды, снижается риск развития атеросклероза.
Снижение токсичности табака или алкоголя. А вот это свйство уже более важно для мужчин. Конечно, полностью чайная смесь не нейтрализует негативное воздействие алкоголя или , но оно уменьшится в несколько раз.
Снижение уровня сахара в крови. Пуэр полезен диабетикам, конечно, если пить чай правильно, без добавления сахара и разных подсластителей.

Пуэр не просто так считается эликсиром молодости и здоровья. Многовековое использование напитка в качестве тонизирующего и лекарственного средства доказало свою эффективность не один раз.

Как правильно заваривать пуэр?

Польза и вред чая пуэр изучены врачами древности и доказаны современными учеными. И все сходятся в одном - на терапевтический эффект можно рассчитывать только при правильном заваривании и употреблении напитка.

Чайная церемония в домашних условиях:

Чтобы заварить напиток правильно, нужно использовать глиняную посуду или специальный термос. Причем воду нужно кипятить не отдельно, а именно в этой емкости. До кипения ее следует доводить трижды, каждый раз сливая треть жидкости, слегка охлаждая и возвращая обратно.
После третьего закипания нужно быстро размешать воду лопаткой или щипцами, чтобы появилась воронка - в нее и засыпается чай.
Когда чай опять начнет закипать, посуду нужно снять с огня. Важно не дать чаю закипеть, его температура не должна превышать 98º С.
Осталось подождать, пока чаинки опустятся на дно, и чай можно разливать.

Помимо воды, пуэр можно заваривать на молоке. Вообще, вариантов приготовления напитка существует немало. Каждый производитель предлагает свой идеальный способ.

Потенциальный вред пуэра

Полезный и ароматный напиток практически не имеет противопоказаний и не вызывает вредных последствий. Он не рекомендуется только людям с непереносимостью кофеина и детям до шести лет. При заболевании почек пуэр пьют с осторожностью: мочегонные свойства жидкости могут повысить нагрузку на больной орган, что приведет к ухудшению состояния.

Важно запомнить, что пуэр не пьют на голодный желудок и перед сном. Не стоит употреблять и остывший напиток. Не нужно бояться перемешивать заварку - от этого чай становится только вкуснее, насыщеннее и полезнее.

Особое внимание стоит уделить правильному хранению чайной смеси. Нельзя подвергать ее воздействию влаги, жира, пыли, посторонних ароматов. Нужно следить, чтобы упаковка всегда была герметично закрыта, нельзя допускать попадания солнечных лучей на чайные листья. Если на зеленом или черном пуэре появился белый налет, это признак порчи продукта, его уже не восстановить. Спрессованные брикеты лучше всего держать в деревянных ящиках с плотно закрывающейся крышкой.

Какие существуют виды китайского чая? Что такое ферментация и ферментативное окисление? Что такое «постферментированный» чай? Ответить на эти вопросы мы попытаемся в наше статье.

Существует огромное количество различных видов китайского чая, все они изготавливаются из листьев и почек одного и того же растения – камелия китайская. Но благодаря разным сортам этого растения, географии его произрастания и технологии обработки собранного, свежего чайного листа, готовый чай может иметь совершенно разный вкус и аромат.

Есть достаточно много подходов к классификации видов китайского чая, но на сегодняшний день, наиболее распространенной является классификация по степени ферментации чайного листа, а точнее сказать ферментативного окисления (или просто окисления) и ферментации. Хотя многие для упрощения не разделяют эти разные химические процессы, происходящие в чайном листе при его обработке, объединяя их и оперируя одним термином – ферментация.

Согласно такой классификации весь китайский чай можно разделить на шесть основных групп, или видов: зеленый, белый, желтый, улуны, красный и пуэр. Что бы понять, чем отличается зеленый чай от белого, или красный чай от улунов, следует разобраться, какие же процессы протекают в свежем чайном листе и что с ним происходит в результате обработки.

Мы намеренно не будем давать сложные и детальные определения основных химических процессов, протекающих в чайном листе, это не является целью данной статьи. Для понимания подхода к классификации китайского чая, будет достаточно простых определений, возможно, даже с некоторыми небольшими допущениями.

Ферментативное окисление.

Ферментативное окисление под действием собственных ферментов – это многоступенчатый процесс взаимодействия в чайном листе внутренних ферментов (энзимов) и окисляемых веществ. Похожий процесс происходит с разрезанным яблоком или очищенным бананом, когда через некоторое время их поверхность начинает темнеть. Именно в результате окисления, зеленый цвет свежего чайного листа меняется на темный.

Стоит отметить, что как только свежий чайный лист срывают с куста, начинается спонтанное ферментативное окисление, но процесс этот является не контролируемым и протекает достаточно медленно. На производстве, для контролируемого окисления, создаются специальные условия, при которых поддерживается постоянный, высокий уровень кислорода. Чайные листья раскладываются тонким слоем под открытым небом, или в помещении, в котором обеспечивается постоянный приток свежего воздуха. Необходимый уровень ферментативного окисления тщательно контролируется чайным мастером.

Для ускорения процесса окисления, на следующем этапе производства, чайные листья размягчают, сминают, скручивают. Главная цель – это разрушение клеточной оболочки, так как в неповрежденном листе, окисляемые вещества и ферменты разделены мембранами.

При достижении необходимого уровня ферментативного окисления (грубо говоря, ферментации), на следующем этапе, процесс останавливается, а точнее сказать максимально замедляется. Для этого чайный лист подвергается термической обработке, его нагревают до высокой температуры – прожаривают, этот этап китайцы называют «убийством зелени».

Ферментация.

Ферментация или ферментативное окисление под действием внешних факторов – это взаимодействие окисляемых веществ с ферментами, которые не образуются и не находятся в самом чайном листе. Эти ферменты могут производиться разными микроорганизмами и бактериями, находящимися на поверхности листа (микробная активность).

Для ускорения процесса ферментации, на производстве, создаются специальные условия – отсутствие кислорода и повышенная влажность и температура. Эти условия, совершенно отличные от условий для ферментативного окисления (под действием собственных ферментов), для которого наоборот очень важен воздух, обогащенный кислородом.

Ферментация является важным этапом при производстве выдержанных чаев, особенно пуэра. В частности, при производстве шу Пуэра применяется технология «Во Дуй». Минимально обработанные чайные листья собирают в кучи, опрыскивают водой и накрывают плотной мешковиной, тем самым создавая идеальные условия для микробной активности – ограничение притока воздуха и повышенная влажность и температура. В таком виде чайное сырье оставляют на достаточно длительное время, месяц и более, периодически помешивая и поддерживая необходимый уровень влажности и температуры. Достижение необходимой ферментации определяется технологом, который контролирует все процессы производства.

Классификация китайского чая по степени ферментации и его виды.

И так, разобравшись, какие химические процессы возможны в чайном листе, можно переходить к классификации китайского чая на виды по степени ферментации. Под ферментацией в данном случае мы будем понимать либо ферментативное окисление (под действием внутренних ферментов), либо процесс ферментации (ферментативного окисления под действием внешних факторов). В действительности, эти два процесса могут протекать параллельно, но в зависимости от вида чая, фактически преобладает какой-то один из них.

Зеленый чай.

Зеленый чай, практически не подвергается ферментативному окислению и уж тем более ферментации. В результате его минимальной обработке, не создаются условия для ускоренного, контролируемого окисления, а даже наоборот, чайные листья практически сразу же подвергаются термической обработке – прожариваются, что бы остановить спонтанное окисление.

Белый чай.

Для производства белого чая в первую очередь собирается отборное сырье – это только почки и самые молодые листочки, которые также проходят минимальную обработку и подвергаются небольшому ферментативному окислению.

Желтый чай.

Желтый чай также практически не подвергается окислению. Особенность и ценность этого чая заключается в особенной технологии производства, чайное сырье проходит очень медленный процесс термической обработки - томления. В результате желтый чай приобретает неповторимый, изысканный вкус и аромат.

Улуны или улунский чай.

Улуны подвергаются частичному (15-80%) ферментативному окислению, очень часто их называют полуферментированными чаями. Все улуны можно разделить на две группы: светлые – менее окисленные и темные – более окисленные.

Красный чай.

Красный чай в результате производства, подвергается практически полному ферментативному окислению, под действием собственных ферментов. В результате чего, чайные листья имеет темный цвет.

Пуэр.

Шу пуэр при производстве подвергается как существенному ферментативному окислению под воздействием внутренних ферментов, так и ферментации под воздействием внешних факторов. И как мы уже говорили, процесс ферментации (состаривание сырья по технологии «Во Дуй») является одним из основных в производстве шу пуэра.

Шэн Пуэр при производстве подвергается небольшому частичному ферментативному окислению, и поэтому имеет более светлый цвет листьев. А уже потом, спрессованные, готовые блины, помещают в специальные помещения, с необходимым уровнем влажности и температуры, где он хранится несколько лет, подвергаясь медленной ферментации.

Часто пуэр еще называют «постферментированным» чаем, подразумевая, что сначала он проходит процесс ферментативного окисления внутренними ферментами, а потом подвергается ферментации под воздействием внешних факторов с применением технологии «Во Дуй», или хранясь в специальных хранилищах.

И так подведем итог данной статьи: явно выраженным процессам ферментативного окисления, а особенно ферментации, при производстве подвергается только пуэр, остальные же виды китайского чая, в той, или иной степени подвергаются только ферментативному окислению.

Пуэр — не только один из самых популярных, но еще и один из самых дорогих сортов чая в мире. Из чего делают пуэр, что он обрел такую популярность в мире и почему он такой дорогой?

Пуэр — это чай, который прошёл процесс микробной ферментации от нескольких месяцев до многих лет, обычно во влажной среде и при доступе кислорода. Собранные листья зеленого чая подвергаются микробной ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению.

Этапы изготовления Пуэра:

сбор чайных листьев;
завяливание;
скручивание (чтобы выделить как можно больше сока из листьев);
ферментирование (необходимо для ускорения брожения чайного листа при помощи высоких температур);
сушка (цель: остановить процесс ферментации);
прессование;
дозревание (для шен пуэров).

Главной отличительной чертой пуэров от других чаев является стадия ферментации, которая может занимать различное время. Участвующие в ней микроорганизмы заметно меняют химический состав и вкусовые качества чая.

Существует 2 основных вида пуэров:

Шэн пуэр. Традиционно пуэр получается в результате созревания сырца. В зависимости от технологии этот процесс занимает несколько дней. Затем полученный продукт может поставляться на рынок под названием «мао-ча» или пройти дальнейшее дозревание. Во втором случае его прессуют в формы, и он хранится в необходимых условиях.
Время дозревания может меняться от месяцев до десятков лет. Чай, прошедший стадию дозревания, называется шен-пуэр.
Шу пуэр. В 1973 году компания Kunming Tea Factory начала применять новый процесс многократно ускоренной ферментации. Вскоре компания «чайная фабрика Мэнхай» внедрила эту технологию и стала производить новый вид чая — шу-пуэр.

Эта технология называется «Во Дуй» влажное скирдование: чайный лист собирают в кучи, смачивают водой, а затем накрывают тканью. Под воздействием влажности и высокой температуры начинается процесс ферментации и брожения при участии микроорганизмов, плесневых грибков. Чтобы старение пуэра было равномерным, кучу ежедневно ворошат и вновь накрывают. Процесс приготовления качественного шу пуэра длится не менее года.

Часто можно встретить заявления продавцов о том, что пуэр со временем только улучшается во вкусе. В реальности это зависит от технологии его производства. Шен пуэры отличаются тем, что можно самостоятельно контролировать степень ферментации, и, соответственно, вкус чая. Этот процесс требует значительного времени: через 2-3 года хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа. Уникальным же, по мнению знатоков, чай становится по истечении 10-20 лет (при условии правильного хранения).

Шу пуэры при длительном хранении мало меняются, так как технология их производства предполагает быструю ферментацию с последующей ее остановкой без стадии дозревания. Есть мнение, что со временем из шу пуэров уходит так называемый «вкус и запах мокрых куч», что улучшает их характеристики.

Шен пуэры возрастом более 40 лет почти не встречаются в свободной продаже и являются объектами для коллекционирования, а шу пуэры начали производить с 1973 года после изобретения необходимой технологии.

Зависимость цвета чая от возраста

Как правильно заваривать пуэр

Существует несколько вариантов приготовления пуэра. Для заваривания в среднем берут 4 г чая на 150 мл воды (стандартное соотношение при дегустации - 6 г на 100 мл воды).

Можно встретить рекомендации по предварительной промывке или прожариванию пуэра перед заваркой. Промывка устраняет пыль, а прожаривание обеспечивает дезинфекцию, так как длительное хранение пуэра делает возможным развитие в нём микроорганизмов.

Возможна очень быстрая промывка кипящей водой - в этом случае обеспечивается одновременно и удаление пыли, и дезинфекция. В любом случае, пуэр в виде прессованного «блина» перед завариванием крошится, а иногда даже растирается более мелко.

Заваривание происходит вполне традиционно - пуэр заливается горячей водой с температурой, близкой к кипению.

По времени настаивания также возможны варианты.

Часто рекомендуют настаивать первую заварку (первые две заварки) пуэра буквально несколько секунд, затем сразу же сливать настой, а при повторных завариваниях увеличивать время заваривания на 15-30 секунд каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок.

Встречаются любители заваривания чая с большой экспозицией - до нескольких минут. В таком случае повторное заваривание возможно не более 1-2 раз, а получившийся настой имеет более выраженный вкус.

Также пуэр можно заваривать по методу Лу Юя: используя стеклянную ёмкость для воды и мягкую воду. Пить чай Лу Юй рекомендует после того, как все чаинки опустятся на дно сосуда.

Употреблять пуэр принято маленькими порциями, чтобы оценить не только вкус, но и послевкусие.

Смола пуэра – это продукт высокого качества, который собирается с пуэрных деревьев. Он относится к элитным продуктам и сильно отличается от других чайных сортов. Смола пуэра придает бодрости и заряжает энергией. Её вкус очень особенный и наверняка далеко не всем придется по нраву.

История пуэра насчитывает несколько веков. Это один из самых консервативных чаев в смысле технологии изготовления. Она, практически, не изменилась с истечением столетий.

Технология изготовления пуэра

Этот чай производится из листьев, собранных со старых чайных деревьев. Чем старше дерево, тем больше ценится чай с его листьев. Крупный лист подвергается процедуре «убивания» зелени, скрутке, просушке.

На этом этапе технология разветвляется. В первом случае чайный лист прессуют и дают ему возможность состариться естественным образом. На это могут уйти десятилетия. С каждым годом вкусовые качества чая будут улучшаться и через 20-30 лет получится прекрасный, выдержанный и очень дорогой пуэр. Часто прессованный пуэр закладывают на ферментацию в год рождения дочери. К моменту ее свадьбы пуэр превращается в прекрасное и дорогое приданное.

Т.к. естественная ферментация - это достаточно длительный процесс, производители научились его ускорять. Ускоренная ферментация заключается в том, что чайный лист складывается в кучи и смачивается водой. Происходит брожение соков в чайных листьях с участием бактерий и микроорганизмов. Регулируя температуру внутри «чайной» кучи (просушка, поливка), управляют процессом ферментации.

В настоящее время, когда спрос на пуэр возрос, производят его чаще именно таким ускоренным образом.

Последняя стадия изготовления Шу Пуэра (именно этот чай представлен на чайном рынке в большинстве своем) - прессование. Традиция прессования берет свое начало в те далекие времена, когда чай прессовали для удобства хранения и транспортировки. В настоящее время, для Шу-пуэра - это скорее дань традиции, чем необходимость.

И тем не менее, его прессуют в разные формы: блина, кирпича, прямоугольной плитки, птичьего гнезда, гриба). Зачастую оформляют прессованные формы пуэра оттисками различных изображений, надписей, сюжетов и пр. Для приготовления чая удобнее всего использовать небольшие прессованные шарики на одну заварку.

Виды пуэра

Выделяют четыре стадии ферментации и, соответственно, четыре вида чая пуэр:

Маоча - чай сырец - представляет собой непрессованный лист пуэра и является сырьем для приготовления всех видов пуэра.

Шен Пуэр - это чай, представляющий собой прессованный маоча, не подвергавшийся дополнителной обработке.

Шу Пуэр - прессованный маоча, подвергшийся дополнительной обработке, ускоренной ферментации. На получения качественного пуэра по этой технологии уходит, примерно, 2-3 года. За это время из чая уходит горечь, жесткость листьев, запах и вкус плесени. На вкусовые качества чая оказывает влияние много факторов, как то - культуры бактерий, организация процесса, температура, поддерживаемая в кучах для ферментации и пр. Лист у этого пуэра блестящий, красно-бурый, цвет настоя - красный, прозрачный, аромат - яркий и стойкий.

Выдержанный Шэн Пуэр - это чай, полученный по традиционной технологии с медленным и постепенным ферментированием (постферментация). Лист у него плотный, темно-зеленый, вкус крепкий, со сладинкой в послевкусии, аромат стойкий и приятный. Этот чай считается самым дорогим, благородным по вкусу и экологически чистым.

В продаже, на международном чайном рынке представлены два вида пуэров - Шен и Шу.

По исходному листу чай делится на сорта: цзинья, гунтин, лича, тэцзи (высший), первый, второй, третий и т.д.

Пуэр - это уникальный вид чая, который с течение времени не теряет свои свойства, а обогащает их. С годами вкус, аромат чая делаются только ярче и чище.

Воздействие пуэра

Пуэр - один из самых «энергетичных» напитков, при небольшом содержании кофеина,- он повышает работоспособность, поднимает жизненный тонус.
Оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему.
Способствует перевариванию жирной пищи и расщеплению жировых отложений.
Активизирует работу печени и желчного пузыря.
Активизирует метаболические процессы.
Снижает давление, выводит токсины.
Улучшает цвет кожи.
Снижает уровень холестерина на 30-60% (при употреблении пуэра в течение месяца три раза в день).
Пуэр полезно пить по утрам, находясь долго за рулем, перед ответственным делом, но не следует употреблять перед сном.
Крепко заваренный пуэр может создать эффект легкого опьянения.

Нельзя обойти процесс изготовления пуэра вниманием, ибо в нем кроется секрет уникальности этого чая.

Как приготовить чай пуэр, мы расскажем в следующей статье , ибо эта тема достойна отдельного разговора.

Резюме: Многие знают, что зелёный чай не ферментирован, улун полуферментирован, чёрный чай сильно ферментирован, а пуэр постферментирован. А, кто знает, больше ли ферментация шэн пуэра по сравнению с другими?
Визуальное общение:

Приобщайтесь к китайской культуре через чаепитие!

Оптимистический взгляд, что хорошего, в чём выгода:

Зелёный чай не ферментирован, улун полуферментирован, чёрный чай сильно ферментирован, а пуэр постферментирован. Удивительно, по сути, любой чай начинают делать из одних и тех же зелёных чайных листьев. А, зелёным или чёрным чай становится только в конце процесса производства, когда разный чай специально ферментирован по-разному от зелёного до коричневого и чёрного цвета для придания сортам чая разных свойств. Но, не все различают ферментацию и окисление чая в процессе производства, ведь, в любом чайном листе эти процессы идут параллельно.

Взвешенный, серьёзный подход:

Больше ли ферментация шэн пуэра по сравнению с другими? Действительно, если процессы ферментации и окисление в любом чайном листе протекают параллельно, и ферментация зелёного чая значительно ниже ферментации чёрного чая, то почему, тогда, шэн пуэр считают сильно ферментированным, как и любой пуэр, ведь, шэн пуэр же выглядит более зелёным, а не тёмным, как шу пуэр, чёрный чай или красный чай?

Чтобы ответить на этот вопрос, потребуется перестать смешивать процессы окисления и ферментации в чае, и обратить внимание на то, для какого именно процесса на чайном заводе технологи создают оптимальные условия и контролируют сам ход процесса, а какой пускают на самотёк так, как он сам получится.

Для успешного окисления до нужной степени, чайный лист на несколько часов раскладывают тонким слоем на сетчатой поверхности для максимального обдува воздухом снизу и сверху, контакта с кислородом, и часто ворошат и проветривают. Окисляясь, внешне чай меняет цвет от зелёного до коричневого, который можно наблюдать при заваривании. Конечно, чем дольше окисляется чай, тем он сильнее и ферментируется сам по себе. Окисление зелёного чая (сразу после сбора листа), красного и чёрного индийского чая (через несколько часов окисления) останавливают полным просушиванием. После просушивания, от воздействия высокой температуры, бывает, что чай темнеет ещё сильнее, чем от окисления.

А, для успешной ферментации кислород не особенно требуется, чайный лист выдерживают несколько дней или месяцев, сначала в мешках на складе, а, потом, толстым слоем укладывают на плотный бетонный пол при определённой температуре и влажности, укрывают брезентом для создания оптимальных условий для развития необходимой микрофлоры, обеспечивающей максимальную ферментацию. Конечно, пока чай ферментируется, он ещё и окисляется сам по себе, шэн пуэр - меньше, потому, он и остаётся коричнево-зелёный, а шу пуэр - больше, потому, он и становится тёмно-коричневый. Ферментацию пуэра останавливают просушиванием, часто, после пропаривания и прессования чая.

Как избежать ошибок при недостатке опыта и практики:

А, кто знает… ? Заинтересовывайте, обращайтесь с вопросом к читателю, представляя его образ перед собой и надеясь на адекватный отклик, предлагайте вашему будущему знакомому удобный информационный повод, чтобы без долгих раздумий обратиться к вам и начать переписку, упрощайте поиск общей темы для начала переписки, предлагайте поучаствовать в самых разных совместных мероприятиях.

При знакомстве по Интернету, старайтесь вести разговор с читателем вашей анкеты и вашим потенциальным знакомым на том уровне интеллекта, который вы надеетесь обнаружить в вашем избраннике на сайте знакомств. Не пишите слишком эмоционально и заумно, подразумевая что-то своё, но и не заигрывайте, не лебезите, не сюсюкайте в анкете излишне, роняя ваш уровень до уровня детского сада, и получая огромное количество спама от соискателей всех возрастов и умственных способностей - оставьте такой подход вашим конкурентам на сайте знакомств.

Общение с иностранцами, зарубежный опыт, покупки за границей по Интернету:

Fermented Tea

Camellia sinensis Камелия китайская, чай, чайный куст, чайное дерево, чайное растение. big tea trees, old tea trees Большие чайные деревья, старые чайные деревья - чайные деревья высотой более 2.5 метров, обычно, произрастающие сотни лет в дикой природе в условиях высокогорья на высоте более 1650 метров над уровнем моря в китайской провинции Юньнань. Листья таких деревьев считаются наиболее дорогим, редким и качественным сырьём для приготовления чая, т.к. имеют уникальный химический состав, ими улучшают качество чайной смеси, например, в шэн пуэрах. Количество такого сырья ограничено, собирать его трудоёмко, промышленно перерабатывать не всегда рентабельно из-за сезонности и условий высокогорья. small tea trees Малые чайные деревья - чайные деревья высотой менее 2.5 метров, обычно, произрастающие десятки лет в дикой или полудикой природе в условиях высокогорья на высоте более 1650 метров над уровнем моря в китайской провинции Юньнань. Листья таких деревьев считаются качественным сырьём для приготовления чая и используются для улучшения качества чайной смеси. Количество такого сырья ограничено, но собирать его менее трудоёмко, чем с высоких деревьев. tea gardens, tea plantations Чайные плантации - чайные деревья и кусты в виде густых культурных насаждений, формируемых для удобства сбора листа высотой менее 2 метров. Произрастают в условиях плоскогорья на высоте, 1100-1400 метров над уровнем моря. На плантации рентабельно применение техники, химикатов и удобрений. Листья таких чайных растений считаются типичным сырьём для массового производства чая, которое закупают крупные китайские чайные заводы. fermentation Ферментация или брожение - микробная активность с вовлечением бактерий, в случае чая пуэр присутствующих на поверхности и внутри чайного листа, особенно, со старых чайных деревьев. При ферментации соблюдают гигиенические условия, чтобы размножались полезные бактерии. Следует различать ферментацию чайного листа под действием бактерий, когда влажную чайную скирду укладывают плотно в виде полукруглой грядки для снижения площади контакта поверхности скирды с воздухом, и окисление чайного листа под действием воздуха, когда, чайный лист, наоборот, раскладывают тонким слоем на решётках, чтобы увеличить вентиляцию и воздействие кислорода. Процессы ферментации и окисления протекают в чае параллельно, и их часто смешивают, подразумевая одно под другим. fermented tea Ферментированный чай - это пуэр. Часто, любой красный чай, чёрный чай, пуэр, улун, т.е. все тёмные чаи называют ферментированными, имея ввиду, что они прошли окисление в процессе производства, сделавшее их цвет настоя коричневым, чтобы так отличить их от зелёных по цвету чаев, т.е., собственно, зелёного чая и чаев, близких к зелёному, например, белого чая и жёлтого чая. semi-fermented tea, partially fermented tea Полуферментированный чай, чай средней степени ферментации - улун, он же бирюзовый чай, т.е. любой зелёный чай, который затронула ферментация на 20-60%. Степень ферментации улуна может быть разной, например, у остающегося зелёным улуна Тегуаньинь степень ферментации ниже, чем у потемневшего улуна Дахунпао . fully fermented tea Сильно или полностью ферментированный чай, чай высокой степени ферментации - так в обиходе называют любой красный чай, чёрный чай, т.е. кроме не ферментированных зелёных чаев и улунов с низкой степенью окисления. Сюда же можно, условно, отнести молодой шэн пуэр, только выпущенный с завода и ещё не имеющей постферментации, и улуны высокой степени ферментации. post-fermented tea Постферментированный чай, чай очень высокой степени ферментации - любой шу пуэр, который уже выходит с чайного завода созревшим и, тот шэн пуэр, который хранился и созревал несколько лет, с даты его производства. fermentation-oxidation процессы ферментирования-окисления Puer tea, Puerh tea чай пуэр Raw puer, sheng puer, pu-er, pu-erh Шэн пуэр, имеющий зелёный цвет Ripe puer, shou puerh Шу пуэр, имеющий чёрный или коричневый цвет. Oolong tea Чай улун, или чай Чёрный У дракон Лун . Улуны, как и пуэры, бывают зелёными и тёмными, и, соответственно, чем дальше цвет от зелёного в сторону коричневого и чёрного, тем выше степень окисления и ферментации улуна. А, чем выше степень окисления улуна, тем ближе улун по свойствам, ароматам и вкусу к пуэру, по сравнению с зелёным чаем. Поэтому, по степени окисления, цвету, вкусу и аромату, улуны считаются уже не зелёными чаями, но ещё и не чёрными чаями, их называют бирюзовыми чаями. Улуны имеют промежуточные состояния, сочетающие свойства зелёного и чёрного чая так, что аромат, и цвет настоя чая улун близок к зелёному чаю, а вкус и полезные свойства улунов приближаются к пуэрам, тем ближе, чем выше степень окисления конкретного сорта улуна.

Занимательно о ферментации пуэров и окислении улунов

Сухой чайный лист тёмного ферментированного улуна. Почти все чайные листы разных сортов чая в сухом виде имеют тёмно-коричневый или тёмно-зелёный оттенок, но после заваривания их вид становится намного интереснее. Поэтому, есть смысл говорить о цвете чайного листа после заваривания.

Разложим для себя весь чай по полочкам, исходя из его степени ферментации . Заварим для сравнения обычный зелёный чай, улуны Те Гуань Инь , Да Хун Пао , красный чай Дянь Хун , шу и шэн пуэры, и рассмотрим заваренные листья, как они меняют цвета от оттенков зелёного, типичных для природы весны и лета, до бурых и коричневых цветов, как трава и листья осенью. Разница в цвете обусловлена разной степенью ферментации и окисления чайного листа в процессе производства.

Вообще, если разделить весь чай на две большие группы по цвету, вкусу, аромату, то обычный зелёный чай, зелёный улун и зелёный пуэр или шэн пуэр можно для себя, условно, отнести в группу зелёного молодого свежего чая. А, чёрный индийский, цейлонский чай или красный китайский чай, тёмные улуны, тёмные пуэры или шу пуэры - в группу чёрного зрелого томлёного чая.

Чем отличается разный чай по своей степени окисления и ферментации

Зелёный чай потому зелёный, что не окислился до коричневого, подобно, как срез зелёного яблока быстро становится коричневым от окисления на воздухе.

Листья разных сортов чая ферментированы и окислены по-разному. Чем ниже степень окисления, тем листья более зелёные, а, чем выше, тем листья более коричневые. Так же от окисления темнеет на воздухе разрезанное пополам яблоко. И ферментация, и окисление в чае протекают одновременно, но в пуэре степень ферментации выше, чем в других сортах чая.

Особенно интересно, когда листья одного сорта чая специально окислены не однородно, тогда в чае проявляется сочетание разных свойств. Например, весь чайный лист после заваривания зелёный, а его края коричневые, как у Те Гуань Иня , или чай состоит из смеси листьев разной степени ферментации и окисления, и имеет пёстрый коричнево-зелёный вид, как у шэн пуэра.

Условия для начала процессов успешной ферментации и окисления в листьях чая закладываются ещё во время сбора зелёного чайного листа. Сочные и свежие листья зелёного чая собирают в определённое время, при определённой погоде. Подвяливают на солнце, в тени или в печах, чтобы лист потерял излишнюю упругость, не топорщился и не ломался при дальнейшей переработке, разминают и скручивают, чтобы лист дал сок, укладывают плотным слоем на ферментацию или тонким слоем на окисление сока, или же сразу высушивают.

Готовому чаю-сырцу, дают отлежаться в сухом или во влажном помещении при определённой температуре. Климатический режим с повышенной температурой и влажностью ускоряют процесс ферментации, а высушивание чайного листа замедляет или прекращает его. Чай тщательно перебирают, оставляют россыпью или обдают горячим паром и прессуют.

С каждым этапом производства, сок и мякоть в листьях чая доходят до определённой кондиции, от которой зависит интенсивность протекания процесса ферментации или брожения, окисления, в листьях.

Каждый поставщик сырья на чайный завод способен по-своему творчески подойти к этапам обработки чая-сырца, из-за чего ферментация будет протекать по-разному в закупленных листьях чая во время хранения чая-сырца перед переработкой, в заводском цехе ферментации, и остаточное окисление при хранении конечного продукта. Поэтому, готовый чай будет содержать свой неповторимый букет вкусов и ароматов, особенно, в смесях чайного листа или купажах чая, которые будут меняться со временем по мере дальнейшего окисления чая.

Минимальное окисление и ферментация зелёного чая

Заваренные листья зелёного чая совсем зелёные и свежие, их ещё не затронула бордово-коричневое осеннее окисление и ферментация.

Все китайские зелёные чаи, красные чаи, улуны и пуэры изготавливаются из одних и тех же листьев, черешков и веточек чайных кустов или чайных деревьев, известных, как растение камелия китайская , но с использованием разных технологических этапов. Зелёный чай употребляют как самостоятельный напиток, и, кроме того, зелёный чайный лист выступает базовым сырьём для производства других видов чая. Для приготовления пуэра используется зелёный чай-сырец маоча .

Зелёный чай считается мало или совсем не окисленным и не ферментированным, как и белый, и жёлтый чай. Самым ценным зелёным чаем считается тот, который более свежий, урожая весны текущего года, от хранения зелёный чай резко теряет свою потребительскую ценность от месяца к месяцу, окисляясь на воздухе, особенно, если не запечатан герметично.

Зелень имеет разный оттенок потому, что окисление и ферментация всегда немного протекают в любом чае самопроизвольно при хранении, подвяливании и скручавании, даже без специального создания необходимых условий.

Разница между зелёным чаем и зелёным улуном состоит в том, что в процессе производства, окисления зелёного чая стараются совсем избежать, а зелёному улуну придать определённую небольшую степень окисления в зависимости от сорта чая. И зелёный чай, и зелёный улун остаются слабо ферментированными.

Половинчатое окисление улунов

Те Гуань Инь . Видны зелёные оттенки, унаследованные от цвета листа заваренного зелёного чая, плюс, приобретённое частичное бордово-коричневое окисление, особенно проявляющаяся на кончиках листьев. Увеличенная область представлена ниже. Пятнистое бордово-коричневое или цвета красной меди окисление частично затронуло кончики листьев и их края, что особенно заметно на двух нижних коричнево-зелёных листьях улуна Те Гуань Инь , имеющих выделяющиеся бордовые носики и прилегающие к ним области. Чайные листья заваренного улуна Да Хун Пао . Видны и зелёные оттенки, унаследованные от цвета листа зелёного чая, и приобретённое сплошное коричневое окисление. Увеличенная область представлена ниже. Высокое сплошное коричневое окисление листьев улуна Да Хун Пао , особенно, расположенных слева и внизу. А, в правом верхнем углу фрагменты листьев чуть более зеленоватого оттенка.

Зелёные и тёмные улуны считаются полуферментированными или частично ферментированными, примерно, в диапазоне 15-80%. Самым ценным улуном считается тот, который более свежий, урожая весны текущего года, от хранения улун постепенно теряет свою потребительскую ценность от года к году.

Улуны , особенно, зелёные улуны, наследуют от зелёного чая большую часть полезных свойств, микроэлементов, тонизирующего эффекта, запаха и цвета настоя. Но, уже значительно теряют горький привкус настоя зелёного чая, конечно, если не заваривать чай излишне крепко. Шэн пуэром зелёный улун не становится потому, что зелёный улун внутри не настолько ферментирован, как шэн пуэр, хотя степень окисления и внешний оттенок зелёного цвета у них похожи.

С помощью вяления, скручивания, окисления и ферментации у чая улун и пуэр стараются не только изменить и улучшить полезные свойства, присущие зелёному чаю, но и отбить горечь и резкий запах зелени, свойственный любому зелёному чаю, но при этом, сохранить вкус, цвет и аромат заваренного зелёного чая. Поэтому, и зелёные улуны, и шэн пуэры особенно интересны для чаепития любителям зелёного чая - это как бы сгущенный зелёный чай, но с меньшей горечью, и ближе по вкусу, аромату и цвету к компоту из сухофруктов без сахара.

У зелёного улуна Те Гуань Инь окисление успевает захватить коричневым цветом края зелёного листа, что видно после заваривании чая, когда скрученный чайный лист разворачивается, показывая свою сохранившуюся в целости структуру листа, пилообразные зубчики края листа, как у зелёного чая. Если приглядеться, то лист зелёного улуна становится чуть более коричневого оттенка по сравнению с цветом листа заваренного зелёного чая.

Для такого контролируемого окисления до требуемой степени технолог создавал специальные условия для окисления листа на открытом воздухе или в проветриваемом помещении, а для ферментации листа условия не создавались, ферментация протекала самопроизвольно.

Из-за неравномерного окисления, говорят, что Те Гуань Инь - полуферментированный чай, или классический зелёный улун, хотя лучше сказать полуокисленный, т.к. создавали условия для окисления и контролировали в процессе производства требуемую степень окисления, а не ферментации.

Улун Те Гуань Инь имеет более низкую степень окисления, чем улун Да Хун Пао , у Тегуаньиня красивый аромат зелёного чая, напоминающий запах свежескошенной травы. Цвет настоя чая Те Гуань Инь светлее, не такой густой и насыщенный, как у шэн пуэра или Да Хун Пао , и напоминает золотистый цвет хаки, выгоревшей на солнце травы или светлого мёда.

А, у тёмного улуна, например, чая Да Хун Пао заметно на изображении, что окисление захватывает не только края листа, а весь лист целиком, который полностью становится коричнево-зелёным. Отдельные листья в одной порции заварки немного отличаются друг от друга по оттенкам в сторону более зелёного или ближе к коричневому цвету, но не настолько коричнево-медному, как заваренный лист красного чая. Можно заметить, что окислившиеся листья тёмного улуна более ломкие и ветхие, чем у зелёного улуна.

Технологи и работники контролируют достижение конкретной степени окисления, создавая поток воздушных масс, обдувая и переворачивая чай, разложенный на сетчатом поддоне тонким слоем, а специальные условия для ферментации не создаются, т.е. она самопроизвольная, протекает, как получится.

Про Да Хун Пао говорят, что он - улун высокой степени ферментации, или классический тёмный, чёрно-коричневый улун. Хотя, лучше сказать высокой степени окисления, которая и контролировалась при производстве.

Разница между зелёным улуном и шэн пуэром состоит в том, что зелёный улун и слабо окислен, и слабо ферментирован, а шэн пуэр слабо окислен, но сильно ферментирован.

Разница между тёмным улуном и шу пуэром состоит в том, что тёмный улун сильно окислен, но слабо ферментирован, а шу пуэр и сильно окислен, и сильно ферментирован.

Если хранить улун, то пуэром он не станет, т.к., изначально, в нём не были заложены условия для успешного протекания именно процесса ферментации в чае, её не активировали технологически. А, самопроизвольная ферментация будет протекать слишком медленно, чтобы улун успел стать пуэром раньше, чем совсем истлеет.

Высокая степень окисления красного и чёрного чая

Заваренные чайные листья красного китайского чая Дянь Хун , цвет светло-коричневый.

Чёрный индийский или цейлонский чай, который мы привыкли пить с детства, в Китае принято называть красным чаем, т.е. чаем цвета красной меди. Если налить в прозрачную ёмкость и посмотреть на просвет, то цвет настоя крепкого красного чая выглядит не тёмно-кофейным как шу пуэр или золотисто-медовым как шэн пуэр, улун или зелёный чай, а имеет коричнево-красный оттенок.

Красный китайский чай или чёрный индийский, цейлонский чай считаются сильно или полностью прошедшими окисление, о чём часто подразумевают, называя, что чай полностью ферментированный, однако, эта ферментация красного чая ниже, чем у пуэра. Самым ценным красным китайским чаем или чёрным индийским чаем считается тот, который более свежий, урожая весны текущего года, от хранения чай постепенно теряет свою потребительскую ценность от года к году. Особенно, в негерметичной упаковке.

Условия для окисления в цехе ферментации чайного завода создают тем, что раскладывают чай на сетчатых подносах или в ванночках с сетчатым дном тонким слоем и прогоняют через чай большую кубатуру воздуха, быстро и равномерно окисляя чай, рабочие периодически ворошат листья чая. А, ферментация протекает самопроизвольно, параллельно с окислением, потому, ферментация слабее, чем у пуэра, о ней технологи не беспокоятся, а следят за окислением, хотя в быту называют красный чай сильно ферментированным, как и тёмный улун, вместо сильно окисленного.

Разница между красным чаем и коричневым шу пуэром состоит в том, что красный чай сильно окислен, но значительно меньше любого пуэра ферментирован, а шу пуэр и сильно окислен, и сильно ферментирован.

Постферментированность пуэра

Зрелый пуэр считается постферментированным чаем, который становится сильно ферментированным ещё на заводе, но не окисленным полностью, как красный чай. Если речь идёт о шу пуэре, то ускоренное старение, сильное окисление и постферментация шу пуэра достигается в заводском цехе ферментации в условиях созданной повышенной влажности и температуре, когда шу пуэр приобретает коричневый цвет. А, если говорят о постферментации шэн пуэра, то подразумевают способность шэн пуэра годами окисляться и дозревать при хранении из-за внутренних естественных процессов, становясь постферментированным через некоторое время после выхода молодого ферментированного шэн пуэра с чайного завода.

Цветовая палитра заваренных листьев чая шэн пуэр. Шэн пуэр выглядит как заваренные листья светлого улуна или зелёного чая, но оттенки цвета более тёмные.

Такой цветовой винегрет из листьев разной степени окисления приводит к тому, что из-за начавшейся на заводе, и протекающей во время хранения и ферментации, и окисления, качественный шэн пуэр способен варьировать свой букет вкуса и аромата с течением времени. Технологи специально создают условия для старта и успешного протекания процесса ферментации, сначала, путём продолжительного вылёживания вяленного и скрученного листа чая-сырца при определённой влажности и температуре, затем, проводя ферментацию влажным скирдованием.

О большом доступе кислорода не заботятся, т.к. для успешной ферментации кислород не является необходимостью, весь процесс определяет жизнедеятельность бактерий. Соответственно, сетчатые поддоны не используют, тонким слоем чай не раскладывают, о проветривании помещения не заботятся, наоборот, чай раскладывают на бетонном полу высокой плотной горкой и укрывают влажным брезентом, создавая оптимальную среду для развития бактерий.

Поэтому, при таком ограничении доступа кислорода, окисление чая протекает самопроизвольно и неравномерно, создавая цветовую зелёно-коричневую вариацию видов чайного листа. Шэн пуэр становится так внешне похож на не окисленный зелёный чай или зелёный улун слабого окисления, но при всём внешнем сходстве, шэн пуэр внутренне отличается от зелёных чаев высокой степенью ферментации. Ферментация меняет его вкус и аромат, делая его более насыщенным и разнообразным, но без значительного нарастания горечи, если не заваривать шэн пуэр крепко.

Заваренные листья чая шу пуэр. Цветом похожи на заваренные листья тёмного улуна или красного чая, но оттенки более тёмные, и листья выглядят очень ветхими, чай сильно ферментирован и окислен.

Самым ценным пуэром считается тот, который и более старый, и приготовлен из удачных чайных листьев прошлых лет. От хранения в нормальных условиях чай шэн пуэр увеличивает свою потребительскую ценность от года к году, а шу пуэр сохраняет свою ценность - так пуэры становятся коллекционными раритетами.

Нужно понимать, что потребительская ценность пуэра увеличивается, т.е. чай приобретает новый вкус и аромат, его труднее приобрести на рынке, но увеличивается ли ценность с точки зрения концентрации содержания полезных веществ в чае и их сохранности - это большой вопрос. Ведь, длительное хранение любых продуктов не всегда увеличивает их пищевую ценность и полезность для здоровья, но, считается, что пуэр не так быстро теряет свои положительные свойства при хранении в сухом, прохладном, тёмном месте .

Если спрессованный пуэр раздробить на кусочки для удобства заваривания, то, хранят его, как, собственно, и любой чай для частого употребления, уже в керамической герметичной ёмкости, минимально возможного подходящего объёма, чтобы снизить объём кислорода в контакте с чаем.

У шэн пуэров степень заводского окисления ниже, чем у шу пуэра, что, однако, не мешает, при желании, сразу употребить их. Шэн пуэр имеет тёмно-зелёный цвет, а не чёрный или коричневый, как шу пэр. Чтобы шэн пуэр догнал по степени ферментации и окисления шу пуэр в нормальных условиях хранения, должно пройти несколько лет. Однако, если окисление шу пуэра полностью проходило на заводе под контролем технолога, то окисление шэн пуэра только частично контролироваться путём создания необходимых условий хранения до выхода чая с завода, а, далее, будет при хранении потребителем шэн пуэра протекать спонтанно. Такое окисление, непредсказуемо меняет вкус чая во времени в зависимости от преобладания тех или иных листьев чая из разнородной смеси в конкретном спрессованном образце. Поэтому, чай необходимо пробовать при покупке на свой вкус.

Шэн пуэр наследует от сырья зелёного чая некоторое богатство запаха, тёмно-зелёный оттенок цвета сухого чая, и густой медовый цвет настоя, но сильно теряет горький привкус, и приобретает свои собственные полезные свойства и стимулирующий эффект.

Букет ароматов заваренного шэн пуэра напоминает смесь запахов сухого сена, сухих листьев, сухофруктов, даже, немного, водорослей. При чаепитии, уместно наслаждаться вкусом и запахом шэн пуэра и обсуждать вместе со знакомыми все оттенки ароматов, которые вы уловили. Основное отличие шэн пуэра по вкусу от шу пуэра в том, что шэн пуэр может иметь некоторую горечь и кислинку, как зелёный чай или крепкий индийский чёрный чай, а шу пуэр более сладок и нейтрален.

Чтобы ферментировать шу пуэр на заводе, чайные листья насыпают в виде скирды, горки, гряды, силосной или компостной кучи, увлажняют, укрывают брезентом и дают перепреть или ферментироваться до необходимой степени под контролем технологов при определённой влажности и температуре, периодически помешивая скирду. Технолог по-своему опыту определяет готовность чая. Современная методика приготовления чая шу пуэр была разработана в Китае в 1970-х годах, и опыт передаётся от учителей к ученикам как технологический секрет производства.

В нужный момент такое влажное скирдование прекращают, листья пропаривают, запрессовывают чай в блины , кирпичи , точа или оставляя россыпью , и выкладывают на стеллажи на просушку на несколько дней.

Считается, что из-за сильной ферментации, упревший и уже окисленный в заводском цехе ферментации шу пуэр приобретает щелочную реакцию настоя, а не кислотную, как у других видов чая. Поэтому, при частом употреблении на голодный желудок, использовать шу пуэр, например, для похудания более полезно, чем другие виды чая, которые способны излишне раздражать или стимулировать желудок и вызывать повышенный аппетит и чувство голода.

Шу пуэр заваривают и пьют не столько из-за запаха и аромата земли, торфа, трухлявого дерева, ореха, сколько из-за привкуса и полезного действия чая, который хорошо усваивается, и отсутствия чайной горечи у крепко заваренного шу пуэра.

Шу пуэры готовят из сырья зелёного чая путём полной ферментации с помощью влажного скирдования, пока чай не станет ферментированным до коричневой темноты, усиливающейся после просушивания при высокой температуре. Степень ферментации такого чая выше всех чаев, это чай чёрного или коричневого, как уголь или рыжая торфяная земля цвета. Шу пуэр имеет тёмно-коричневый цвет заваренных листьев, кофейный цвет настоя, совсем теряет горький и иные привкусы и ароматы зелёного чая, и приобретает свой собственный запах загородной жизни, и способность к уникальным полезным действиям на организм и стимулирующему эффекту. Шу пуэр сохраняет свои качества годами при нормальных условиях хранения.

Технология ускоренной ферментации чая шу пуэр

Смайлик из пуэра

Производители чая пуэр могут применять технологические методы ускорения окисления и ферментации или готовки чая, т.е. по-быстрому делать чай шу пуэр, похожим по свойствам на более старый, выдержанный и дорогой шэн пуэр, например, путём дополнительного увлажнения скирды. Но, чем медленнее и естественнее протекает ферментация сока и мякоти чайного листа, чем более высокого качества получается готовый чай.

Технология приготовления шу пуэра сложнее, чем шэн пуэра, потому, чтобы сделать шу пуэр более дешёвым в производстве и доступным для покупателя, производители могут использовать более дешёвое сырьё низкого качества. Но, это не означает, что шу пуэр получится не вкусным, и не полезным. Чай нужно пробовать, чтобы понять, насколько данная партия удачна.

При покупке в российском магазине, на коробке с чаем шу пуэр бывает указано, что чай соответствует, допустим, качеству чая пуэр шестилетней выдержки, а дата производства самого чая шу пуэр указана только три года назад. Значит, шу пуэр состарили или приготовили на чайном заводе до приобретения свойств шэн пуэра шестилетней выдержки.

Постферментация пуэра при хранении в квартире

Климатические условия средней российской квартиры отличается от китайского климата провинции Юньнань отсутствием излишней влажности и избыточной температуры воздуха, что способствует хранению чая. Однако, у китайцев существует мнение, что шэн пуэр может успешно дозревать только под контролем технологов при поддержании определённой влажности и температуры, для чего создают специальные платные хранилища для чая в целях сдачи в аренду мест или ячеек для желающих хранить свой чай в нужной кондиции.

Прессованный блин чая шэн пуэр может медленно дозревать годами при хранении на стеллажах в любой подходящей бумажной или картонной коробке в нормальных домашних условиях российской квартиры за счёт протекания остаточного окисления и ферментации. При хранении, оставляйте чай в заводской упаковке из бумаги и бамбука.

Если выставить шэн пуэр под яркий свет, то собственная сладость чая перейдёт в кислинку, и окислившийся пуэр станет похож по вкусу на красный чай или компот из сухих яблок и груш без сахара. Поэтому, пуэр на хранении не следует подвергать прямому воздействию света и тепла, особенно, солнечного. Место для хранения располагайте так, чтобы не позволять чаю впитывать излишнюю влагу и посторонние запахи. В случае проявления признаков плесени в виде запаха или белых точек, чай следует сильно просушить как можно раньше.

Низкие молодые чайные кусты и высокие старые чайные деревья

Обычно, чайные кусты культивируются фермерами на плантациях на равнинах и пологих склонах гор, а чайные деревья произрастают в естественных природных условиях туманного высокогорья. Чайные деревья имеют высоту 2-10 метров и возраст до нескольких сотен лет. Чем выше и старше дерево, тем более крупный и ценный у него лист. Лист с высокого чайного дерева считается более ценным и дорогим из-за труднодоступности, уникального химического состава, экологической чистоты.

Заваренный настой из такого листа чая получается крепче и богаче по аромату из-за того, что лист крупнее. Качественный чайный лист из китайской провинции Юньнань, его предварительная обработка при сборе, и сам жаркий и влажный климат провинции Юньнань в котором развиваются уникальные микроорганизмы , важны для процесса ферментации.

Качественный лист со старых и высоких чайных деревьев стараются использовать в первую очередь в смесях для изготовления качественного шэн пуэра , в котором ценится способность дозревать, сильнее ферментироваться при хранении и увеличивать свою стоимость и потребительскую ценность со временем. Однако, случается, что в чайный сезон складываются сложные климатические условия, тогда лист урожая неблагоприятного года ценится ниже, чем более благоприятного следующего или предыдущего. Так более выдержанный и более ферментированный шэн пуэр, который был изготовлен в неблагоприятный год из чая-сырца не лучшего качества, может оказаться дешевле и хуже по вкусовым ощущениям, чем более молодой шэн пуэр, хотя, обычно, бывает наоборот.

Из-за того, что знаменитые чайные заводы имеют большие мощности по производству чая, они вынуждены закупать сырьё с кустовых чайных плантаций, а мелкие частные чайные заводики и компании могут использовать более ценное сырьё с чайных деревьев.

Однако следует понимать, что если чайное дерево высокое и древнее, то это не позволяет сказать однозначно, что чай, изготовленный, из его листьев будет, обязательно, вкусным и приятным, т.к. все деревья разные и растут в разных условиях. Вполне может оказаться, что вкус и аромат чая с окультуренного чайного куста, над которым проводилась долгая селекционная работа, будет представлять большую ценность, чем чай со старого дерева.

Именно поэтому производители чая составляют определённые купажи чая из смеси листьев чая, имеющих разные индивидуальные свойства. Например, одни листья лучше запускают процесс ферментации, другие - более ароматные или вкусные, третьи - лучше сохраняются, не теряя своих свойств, а готовая смесь в целом по вкусу и аромату будет превосходить каждый лист, взятый в отдельности.

Во время чаепития, рассматривайте заваренные листья и вспоминайте об окислении и ферментации

Сухие скрученные веретена очень горьких листьев Кудина . Покупают немного, до 50 грамм, т.к. горький, и заваривают для пользы здоровья. Так разворачивается одно заваренное веретено горьких листьев Кудина . Кудин для заваривания заливают горячей или тёплой водой из расчёта половина одного сухого веретена на человека, кипятком заливать не дерзают, т.к. настой горький, как полынь, и слишком быстро окрашивается в светло-зелёный цвет.

Известно, что один из проверенных способов понимать толк в чае - это не упускать возможность чаще самостоятельно покупать и пить разный чай, угощать друзей, и не отказываться пробовать и обсудить чай в гостях.

Качественное сырьё и высокая ферментация пуэров привносит новые уникальные полезные свойства в пуэры, которые отсутствуют у других видов чая. Всё начинается с чайных деревьев китайской провинции Юньнань, которые по долгожительству, достигают столетнего и тысячелетнего возраста, чем и отличаются от многих других деревьев, которые стареют и страдают от болезней и вредителей.

Чай пуэр, изготовленный в Юньнане по особой технологии ферментации из уникальных листьев таких чайных деревьев не теряет своих полезных свойств долгие годы, чем отличается от других видов чая, которые легко выдыхаются за несколько лет и приходят в негодность.

Возможно, регулярное употребление чая пуэр с его полезными свойствами повлияет на вас в сторону сохранения здоровья и долгожительства, поможет изменить стиль жизни, избавиться от вредных привычек, позволит выглядеть моложе и чувствовать себя бодрее.

Заварив полуферментированный, вернее, полуокисленный зелёный улун Те Гуань Инь или аналогичные зелёные улуны, вы сможете удивить знакомых золотистым настоем зелёного чая без горечи с тонким весенним ароматом и крупными чайными листьями, которые полностью разворачиваются на ваших глазах из скрученного состояния. И, если вместо зелёного улуна заварите шэн пуэр, то этим только усилите впечатление от зелёного чая.

А, заварив сильно ферментированный, вернее, сильно окисленный тёмный улун Да Хун Пао или аналогичные тёмные улуны, вы сможете удивить знакомых чаем, усиливающим ощущение теплоты домашнего чаепития с ароматами выпечки и жареными семечками т.к., специальный образом, чай хорошо приготовлен, прожарен, пропарен, просушен, что придаёт чаепитию солидность и желание разгадывать интригующий и непростой аромат заваренного чая. Если захотите усилить впечатление от вкуса и ощущения чёрного чая, то в этом вам поможет заваривание шу пуэра.

Приятного вам чаепития, и увлекательных застольных бесед!

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо