Рецепт приготовления расстегай с рыбой. Что расстегивают расстегаи

Уже из названия ясно, что расстегай должен что-то «расстегивать» (или «расстягивать»?). И действительно, внутри традиционного русского пирога расстегая начинка, обычно рыбная, но бывает и мясная, и вегетарианская. И все-таки рыбный расстегай - самый популярный среди своих собратьев. Формы он очень запоминающейся - полуоткрытый пирожок с аппетитным нутром, завлекательно выглядывающим и ароматно намекающим на свою готовность быть немедленно съеденным.

Способов приготовления расстегаев с рыбой много. Тесто для них делают дрожжевое или слоеное, и это сильно меняет вкус. Рыбу также используют разную: жирную и тощую, морскую и речную. Главное, чтобы все косточки были выбраны и не попадались в фарше.

Мы приготовим расстегая из судака на дрожжевом тесте.

Ингредиенты

Для приготовления рыбных расстегаев вам понадобится:

дрожжи 1 ч. л.
вода тёплая 1 ст.
мука пшеничная 2,5-3 ст.
соль, сахар
растительное масло
сухие сливки или молоко 2 ст. л.
судак 700 г
рис отварной 0,5-1 ст.
яйцо отварное 1 шт.
морковь средняя 1 шт.
лук 1 шт.
топлёное масло 2 ст. л.
сметана или сливки 2 ст. л.
рыбный или куриный бульон 1 ст.
яичный желток 1 шт.
чёрный тмин для посыпки

Как приготовить расстегай из рыбы

Тесто. Ложку активных дрожжей насыпьте в ёмкость, добавьте щепотку сахара и муки. Дальше налейте 70-100 мл тёплой водички, оставьте на 10 минут, чтобы дрожжи запенились, но не взбалтывайте жидкость.
Для замеса теста удобно использовать хлебопечку. Всыпьте в чашу х/п муку, налейте тёплой воды, добавьте по пол чайной ложки соли и сахара. Затем вылейте туда же дрожжевую смесь, растительное или растопленное сливочное масло (3 ст. л.), насыпьте сухое молоко. Включите хлебопечь на режим замешивания теста – его автоматизированный процесс займёт 1,5 часа.
Начинка . Тем временем займитесь приготовлением начинки. Свежего судака надо очистить и разделать на филе. Особое внимание обратите на косточки, их не должно остаться!Голову и кости положите в маленький ковшик, залейте холодной водой. Добавьте пряных специй и трав, а также маленькую луковицу и морковь, посолите и сварите рыбный бульон на среднем огне. Бульон этот пригодится для приготовления расстегаев в дальнейшем.
Нарежьте филе судака на маленькие кусочки.
Очистите и измельчите лук с морковкой, можно на тёрке. Пассеруйте овощи с топленым маслом в течение 3-5 минут.
Сварите рис и яйцо вкрутую. В глубокой миске смешайте ингредиенты для расстегаев с рыбой: вареный рис, лук с морковью, нарезанное яйцо и кусочки судака.
Перемешайте начинку, добавьте соль, молотый перец, специи по вкусу, сметану или сливки.
Лепка . Тем временем тесто уже готово. Достаньте его из хлебопечки, положите его на припыленную мукой поверхность, слегка вымесите. Если тесто получилось жидковатым, добавьте муки.
Разделите тесто на небольшие колобки примерно одинакового размера и дайте им немного отдохнуть (10-15 минут) под полотенцем.
Разровняйте пальцами каждый колобок в лепёшку, присыпьте мукой.
Уложите в середину лепешки начинку.
Залепите концы расстегая пальцами, оставив отверстие посередине.
Выпекание . Таким образом сформируйте все расстегаи из рыбы и уложите их на противень с пергаментом, предварительно смазанным маслом. Включите духовку нагреваться до 190 градусов, а противень поставьте рядом с ней, пусть расстегаи немного поднимутся.
Через 15 минут смажьте расстегаи яичным желтком и присыпьте чёрным тмином для красоты. Отправьте расстегаи в духовку выпекаться на 30-40 минут.
Теперь, когда вы достали из духовки готовые пироги, пригодится бульон, который вы сварили из косточек и головы. Процедите его, доведите по своему вкусу (соль, перец, специи) и влейте по несколько столовых ложек в дырочку каждого расстегая. Благодаря бульону расстегаи станут сочнее. Если не хотите заморачиваться с приготовлением, сделайте бульон из кубиков, куриных или рыбных. Затем поставьте пирожки в только что выключенную духовку и оставьте там минут на 10, чтобы они хорошо пропитались бульоном.

Очень вкусные русские пирожки с начинкой — расстегаи. Попробуйте приготовить с рыбой, курицей, из дрожжевого или слоеного теста.

Расcтегай – это не просто традиционные русские пирожки с рыбой. Для многих иностранцев это один из символов страны, как водка, черный хлеб и икра, что-то из древних сказок и былин. Вкусные расстегаи подавали в княжеских теремах. Их делали из сдобного теста, с начинкой из белой или красной рыбы. Расстегаи пекли и в крестьянских избах, и пусть мука была серой, а рыба выловлена в ближнем пруду, но это были все те же удлиненные рыбные пирожки с отверстием наверху.

Расстегай всегда делают из дрожжевого теста. Можно и из простого кислого, но из сдобного, конечно, будет вкуснее. Сегодня мы сделаем сдобное дрожжевое тесто в хлебопечке.

вода или молоко комнатой температуры – 250 мл;
яйцо – 1 шт.;
масло растительное или сливочное растопленное – 1 ст.л.;
соль - 0,5 ч.л.;
сахар – 2 ст.л.;
мука пшеничная высшего сорта просеянная – 500 гр;
сухие моментальные дрожжи – 1,5 ч.л.

Загружаем хлебопечку, выставляем на режим «Дрожжевое тесто» и занимаемся начинкой.

К начинке из рыбы для таких пирожков есть несколько непременных требований: рыба должна быть без костей, нарезана ножом, а не смолота на мясорубке и, самое важное для вкуса – она должна быть жирной, но не слишком жидкой. Полностью этим условиям отвечают дорогие сорта белой или красной рыбы, но мы выберем более демократичный вариант – соединим плотную, но суховатую и жирную, но «жидкую» рыбу. Например, можно взять филе горбуши или другой постной рыбы и добавить филе пангасиуса.

Сегодня для рыбной начинки мы соединим жирного морского языка и пикшу – очень полезную рыбу семейства тресковых с высоким содержанием легко усваиваемых белков.

Филе режем мелким кубиком, мелко нарезаем репчатый лук. Фарш перчим, хорошо перемешиваем, но солить будем непосредственно перед лепкой пирожков, чтобы рыба не дала сок.

Подошедшее тесто делим на порционные кусочки и раскатываем в лепешки диаметром 12-15 см.

Поскольку пирожки будут удлиненной формы, начинку на круглые лепешки лучше укладывать не шариком, как обычно, а колбаской.

Есть еще одна маленькая хитрость в расстегаях: чтобы начинка была более жирной, сочной и ароматной, после залеплевания пирожка мы прямо в оставленную для выхода пара дырку кладем половину чайной ложечки сливочного масла.

Чтобы при выпечке не вытек вкусный сок, каждый пирожок требуется правильно завернуть. Нам нужно тщательно слепить швы, дублируя их жгутом или косичкой, как на фото.

Расстегаи выкладывают на посыпанный мукой противень или смазанную растительным маслом пекарскую бумагу, накрывают салфеткой и дают расстойку 20-30 минут.

После расстойки необычные пирожки с рыбой смазывают разболтанным яйцом и отправляют в нагретую до 200-220 градусов духовку на 30 минут.

Готовые расстегаи с рыбной начинкой хороши и в горячем, и в холодном виде, и в будний день, и на праздничном столе.

Рецепт 2, пошаговый: расстегай с рыбой и рисом

В приготовлении расстегаев особых секретов нет, по нашему рецепту расстегая с рыбой замешивается дрожжевое тесто, булочки делаются в форме лодочки, в середине которых находится начинка. Здесь важно сделать вкусную начинку – ароматную, сочную, не слишком влажную и не сухую. И еще один момент, на который нужно обратить внимание – тщательно защипывайте шов, делайте его рельефным и чуть вытягивайте наверх. Иначе после расстойки или во время выпечки шов может разойтись и расстегаи раскроются. Хуже вкус от этого не станет, но выглядеть пироги будут уже не так аппетитно. Хотите узнать, как приготовить расстегай с рыбой, смотрите наш подробный фоторецепт.

Ингредиенты для теста:

дрожжи свежие прессованные – 20 гр;
сахар – 2 ст.л.;
соль – 1 ч.л.;
молоко – 250 мл.;
мука – 3,5 стакана (возможно чуть больше);
яйцо – 2 шт.;
масло сливочное – 50 гр.;

Для начинки:

рыбное филе (морская или речная рыба без мелких костей) – 500 гр.;
лук репчатый – 2 шт.;
рис сухой (крупа) – 1 стакан.;
соль, перец черный – по вкусу;
любая свежая зелень – 1 пучок;
масло растительное – 3 ст.л.

Для расстегаев готовится опарное дрожжевое тесто. Первым делом подготовим все для замеса опары: возьмем свежие дрожжи, соль и 1 ст. л. сахара. Все перемешаем и разотрем ложкой до жидкой кашицы.

Нальем в дрожжи теплое молоко, просеем стакан муки.

Размешаем. Тесто на опару должно быть густым, чуть гуще чем тесто на оладьи. Если муки маловато, добавим еще с полстакана (или меньше – смотреть по густоте опары).

Накроем опару крышкой. уберем в тепло на 1 час. Созревшая опара хорошо поднимется, появится характерный кисловатый запах.

Опару нужно размешать, чтобы она вновь стала однородной. Добавляем растопленное и охлажденное до комнатной температуры сливочное масло, 1 ст. л. сахара и два взбитых яйца (немного оставляем для смазывания расстегаев).

Перемешиваем все компоненты пока масса не станет жидкой, однородной. Всыпаем 2 стакана просеянной муки, все смешиваем. Получится рыхлый, вязкий комочек, который нужно переложить на посыпанный мукой стол и продолжить вымешивать руками.

При необходимости добавляем муку и вымешиваем тесто пока оно не станет мягким, пластичным, гладким (как тесто на пирожки). Скатываем тесто в шар, переносим в смазанную маслом посуду и оставляем накрыв крышкой на 1-1,5 часа.

Пока тесто поднимается, готовим начинку для расстегаев. Отвариваем рис в слегка подсоленой воде до готовности (можно чуть недоварить). Лук мелко режем, обжариваем в масле и смешиваем с рисом. Посыпаем черным молотым перцем.

Рыбу для расстегаев можно брать любую, но лучше без мелких костей. Разделить на филе, нарезать небольшими кусочками (или взять уже готовое филе). Из костей можно сварить ароматный бульон с добавлением специй и лаврушки.

Смешиваем рыбу с рисом, луком и специями. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки (укропа или кинзы) и еще раз все тщательно вымешиваем. Начинка не должна быть сухой, если рассыпается, то добавляем немного масла.

Поднявшееся тесто слегка обминаем.

Делим на кусочки величиной со среднее яблоко. Скатываем шарики и оставляем на 15 минут под полотенцем или накрываем миской.

Руками или скалкой раскатываем тесто в лепешечки. В середине они должны быть толще, чем по краям. В центр кладем 1-1,5 ст. л. начинки.

Защипывать расстегаи начинаем с краев – сначала один край, потом второй. Середину оставляем открытой. Шов нужно защипывать плотно и чуть вытягивать защип вверх, чтобы при расстойке он оставался рельефным, а при выпечке не разошелся. На расстойку понадобится 20-25 минут. Перед выпечкой расстегаи смазываем взбитым яйцом.

Противень с расстегаями ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекаем 25-30 минут, обязательно следим за огнем чтобы не пересушить пироги. В почти готовые расстегаи вливаем рыбный бульон, в каждый пирожок достаточно по 1 ст. л. (минут за 5-7 до готовности). Готовым расстегаям даем чуть остыть под полотенцем и подаем горячими или теплыми с ухой или рыбным супом. Впрочем, и с чаем расстегаи необыкновенно вкусны!

Рецепт 3: расстегаи с рыбой в духовке (с фото)

Основным ингредиентом этого блюда является рыба. Если следовать старинному рецепту, то для рыбных расстегаев нужна семга или осетрина. Правильный выбор рыбы является гарантией вкусного блюда.

Поскольку семга и, особенно, осетрина достаточно дорого стоят, можно заменить их другой рыбой. Главное, чтобы мясо было жирное и вкусное. Я рекомендую использовать для этого рецепта именно филе, потому что в нем нет костей, а для нашей начинки это очень важно.

Филе рыбы – 450 г.
Рис – 1/3 стакана.
Сливочное масло – по вкусу.
Соль – по вкусу.

Соль – по вкусу.
Сахар – 25 г.
Прессованные (свежие) дрожжи – 30 г.
Мука – 2 стакана.
Молоко – 2/3 стакана.

Тесто для расстегаев с рыбой, как и любое дрожжевое тесто, начинаем делать с опары. Для этого возьмите молоко, подогрейте его примерно до 38-40 градусов. Теплая опара быстрее подходит. Затем добавляйте соль, сахар, дрожжи и половину стакана муки. Тщательно размешайте ложкой и оставьте опару подходить. Она должна получиться, как жидкая сметана. Вы поймете, что опара готова, когда она поднимется и увеличится в объеме примерно наполовину. Еще в ней будут видны крупные пузырьки воздуха.

Когда опара подойдет, добавьте остальную муку и замесите тесто, как на пирожки. Снова оставьте его на время, чтобы тесто подошло. Положите в холодильник, пусто полежит несколько минут.

Отвариваем рис до готовности в подсоленной воде. Филе рыбы можно слегка проварить, а затем измельчить. А можно сделать из него фарш и обжарить его в сливочном масле. В любом случае рыбу нужно немного подсолить. К рыбе нужно добавить вареный рис и все это перемешать.

Теперь займемся тестом. Разделяем его на 6 частей, каждую раскатываем в форме лепешки. Кладем на каждую лепешку рыбную начинку, сверху кусочек сливочного масла и защипываем только края расстегаев.

Духовку нужно нагреть до 200-220 градусов. Противень необходимо смазать растительным маслом. Выпекать примерно 20 минут. Расстегаи с рыбным фаршем готовы!

Рецепт 4: расстегаи с рыбой из слоеного теста

500 грамм слоёного дрожжевого теста;
300 грамм филе сёмги;
100 грамм сметаны;
2 больших луковицы;
1 куриное яйцо для смазывания готовых расстегаев;
Масло растительное по вкусу;
Перец чёрный молотый по вкусу;
Соль по вкусу.

Слоеное тесто для этого рецепта, конечно, лучше готовить самостоятельно, но если времени нет, то можно взять и готовое или приготовить заранее и хранить в морозилке, а потом просто достать и разморозить.

Из полкило слоёного теста получается примерно 12 готовых расстегаев, поэтому готовое тесто мы и будем делить на 12 равных частей.

Теперь пора приступать к приготовлению начинки. Расстегаи из слоёного теста мы будем делать с рыбой, поэтому берём филе сёмги и разрезаем его на маленькие кусочки. Точно так же поступаем с луком - его также необходимо мелко нарезать. Однако смешивать лук с рыбой не стоит, они нам нужны отдельно. Филе сёмги солим и хорошенько посыпаем специями, лук тоже требуется немного посолить.

Теперь приступаем непосредственно к сборке наших расстегаев. На разделочной доске мы немного раскатываем квадратик теста, затем помещаем на него столовую ложку измельчённого лука.

Поверх лука выкладываем такое же количество сёмги, таким образом, начинка оказывается в конверте. Теперь нам остаётся лишь закрепить края.

Края у наших расстегаев с рыбой нужно закрепить довольно прочно. Можно попробовать сделать это фигурно, используя специальное приспособление. Также не стоит забывать и о том, что посередине у расстегаев должно быть отверстие для выхода пара.

Готовые к выпечке расстегаи из слоёного теста выкладываем на смазанный подсолнечным маслом, или выстеленный, противень и подготавливаем их к отправке духовку. Для этого каждый расстегай покрываем смесью из взбитого яйца и соли. В оставленное отверстие добавляем ложку сметаны для вкуса рецепт это только улучшит.

Эти расстегаи из слоёного теста выпекаются в духовке в течение 40 минут при 180 градусах Цельсия, после чего румяных красавцев можно подавать к столу.

Рецепт 5: расстегаи с семгой и треской (пошагово)

Раньше расстегаи с семгой пекли только на дрожжевом тесте, а сейчас многие заменяют его на слоеное. Мы предлагаем соединить два вида рыбы в одной рецепте расстегаев с семгой из слоеного теста — получится очень вкусно!

Мука 4 Стакана
Молоко 300 Миллилитров
Дрожжи свежие 30 Граммов
Яйцо (2-в тесто, 1-для смазывания расстегаев) 3 Штуки
Масло сливочное 60 Граммов
Сахар 1 Столовая ложка
Соль 1 Щепотка
Масло растительное По вкусу

Для начинки:

Рыба семга 300 Граммов
Рыба треска 400 Граммов
рис вареный 100 Граммов
Масло сливочное 50 Граммов
Укроп 1 Пучок
Соль По вкусу
Перец По вкусу

Дрожжи разведите в теплом молоке. Муку просейте, смешайте с сахаром и солью. Влейте в муку молоко с разведенными в нем дрожжами. Добавьте два яйца и размягченное сливочное масло, перемешайте. Замесите тесто, затем положите в смазанную растительным маслом посуду. Накройте салфеткой и оставьте на 1 час. Тесто для расстегая с семгой обомните и дайте подняться еще раз.

Для начинки: семгу нарежьте, оставьте.

Треску нарежьте, обжарьте на сковороде в небольшом количестве сливочного масла. Добавьте мелко нарезанный укроп, рис (по желанию) и семгу. Приправьте, перемешайте.

Тесто разделите на небольшие одинаковые шарики.

Каждый шарик разомните и слегка растяните руками. Положите в центр немного рыбной начинки. Защипните тесто с двух концов, оставив небольшое отверстие в середине расстегаев с треской и семгой.

Положите расстегаи на противень, застеленный бумагой для выпечки. Смажьте взбитым яйцом, выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут. 5. Горячие расстегаи с семгой из слоеного теста подавайте с рыбным бульоном. Кстати: Расстегаи из трески или другой рыбы – старинное русское блюдо, один из видов открытых пирожков, которые делают с разными начинками (с рыбой, рисом, луком, яйцами, зеленью – по отдельности и в различных комбинациях) и подают к мясным и рыбным бульонам, супам, в том числе к ухе.

Рецепт 6, простой: расстегаи с курицей и капустой

молоко — 300 мл.;
дрожжи прессованные — 35 г.;
сахар-песок — 1 ч. л.;
соль — 1 ч. л.;
яйца куриные — 1 шт.;
мука — 3 стакана;
куриное филе грудки — 200 г.;
капуста белокочанная — 300 г.;
лук репчатый — 1 шт.;
томатная паста — 1,5 ст. л.;
маргарин — 100 г.;
прованские травы — щепотка;
вода — 50 мл.;
масло растительное — 4 ст. л.

Сначала приготовьте опару. Для этого в кастрюлю налейте молоко и подогрейте его, чтобы оно было теплым, но ни в коем случае не горячим. Разведите в теплом молоке дрожжи, добавьте сахар и муку. Муки нужно столько, чтобы по густоте опара была как тесто на оладьи. Накройте опару крышкой и оставьте на 20-25 минут.

Когда опара уже подошла, добавьте в нее размягченный маргарин, яйцо и сахар, перемешайте. После добавьте муку и хорошо вымесите тесто. Оно должно быть мягкое и не должно липнуть к рукам.

Накройте тесто полотенцем и пусть подходит 30 минут, а вы тем временем можете приготовить начинку.

Филе порежьте небольшими кусочками и обжарьте на растительном масле.

Затем добавьте к филе порезанный четверть кольцами лук и обжарьте все вместе 5-7 минут. После добавьте мелко нашинкованную капусту. Обжаривайте периодически помешивая еще 5 минут.

Влейте немного воды, добавьте томатной пасты и тушите 5 минут. У меня молодая капуста, поэтому она готовится очень быстро.

Посолите и поперчите начинку, добавьте прованские травы и 1 ч. л. муки, перемешайте и сразу же выключайте. Дайте начинке остыть.

Тем временем тесто уже хорошо подошло.

Тесто нужно хорошенько обмять. Затем скатать в «колбаску» и разделить ее на равные кусочки. Из каждого кусочка скатать лепешку.

Каждую лепешку раскатайте и положите по центру 1 ст. л. начинки.

Защипните расстегай по бокам оставляя по центру дырочку.

Противень хорошо смажьте растительным маслом, выложите расстегаи и смажьте их взбитым яйцом.

Выпекайте в заранее разогретой духовке при 180 С приблизительно 30 минут.

Рецепт 7: расстегай с мясом курицы (пошаговые фото)

несдобное дрожжевое тесто 700-800 г
яйцо куриное 6 шт.
сливочное масло 60 г
куриное филе 300-400 г
соль 2 ч. л.
лук 1 шт.
паприка сушеная 1 ст. л.
черный перец ½ ч. л.
кориандр 1 ч. л.
рис ½ стак.
укроп 1 пучок
мука пшеничная 80-100 г
растительное масло 2 ст. л.

Промываем и очищаем от пленочки 300-400 грамм куриного филе. Нарезаем крупные части и пропускаем через мясорубку.

Отвариваем в кастрюле ½ стакана риса. Даем ему остыть.

В сотейнике отвариваем вкрутую 5 куриных яиц. Затем охлаждаем, залив их холодной водой, и очищаем от скорлупы. Нарезаем кубиками и насыпаем в миску.

На конфорку ставим сковороду и растапливаем 30 грамм сливочного масла, выкладываем на нее фарш. Добавляем 1 чайную ложку соли и щепотку черного перца и хорошенько перемешиваем. Обжариваем его довольно часто помешиваем. Готовый фарш снимаем с плиты и даем ему остыть.

Мелкими кубиками нарезаем одну луковицу и мелко рубим пучок укропа. Отправляем в миску к яйцам.

Добавляем отварной и остывший рис.

Когда фарш остыл, так же добавляем в миску к начинке. Насыпаем оставшийся черный перец, чайную ложку соли, столовую ложку сушеной паприки и чайную ложку молотого кориандра.

На рабочую поверхность насыпаем 50 грамм муки, берем тесто и делим его на равные части (примерно на 9-10) и каждую раскатываем в продолговатую лепешку. По мере необходимости подсыпаем оставшуюся муку. Делаем их довольно плотными, потому что тонкие могут порваться в процессе выпечки или лепки.

Противень застилаем пергаментной бумагой, наливаем 2 столовые ложки растительного масла и равномерно смазываем весь противень кисточкой.

В центр подготовленной лепешки выкладываем начинку, примерно 1-1,5 столовые ложки и защипываем края пирожка, в центре оставляем маленькое отверстие.

Выкладываем пирожки на противень.

Разбиваем куриное яйцо и отделяем желток от белка в пиалу. Взбиваем желток венчиком и смазываем тесто пирожка кисточкой.

Нарезаем 30 грамм сливочного масла небольшими кубиками, чтобы хватило на все расстегаи и выкладываем эти ломтики масла в центр пирожка, на начинку.

Разогреваем духовку до 180°С и ставим выпекаться расстегаи на 15-20 минут, время зависит от особенностей вашей духовки.

Когда расстегаи приобретут румяный цвет, достаем их из духовки и накрываем кухонным полотенцем. Даем постоять минут 25-30.

Вот и готовы потрясающе вкусные расстегаи!

Рецепт 8: домашние расстегаи из трески и кеты

Расстегаи с рыбой - это такие пирожки, у них в верхней части есть специальное отверстие. Заметьте не просто отверстие ради красоты, а специальное, значит для чего-то оно предназначено. Так вот расстегаи как правило всегда подавали вместе с рыбным бульоном.

муки 400 грамм
две столовых ложки сливочного масла
половина пакета сухих дрожжей
300 грамм филе трески
300 грамм филе кеты
пару щепоток черного перца
три яйца
толченые сухари
1.25 стакана молока

В теплом молоке развожу дрожжи.

Всыпаю муку и замешиваю тесто.

Накрываю полотенчиком и даю ему подняться.

Затем отделяю желток от белка. Добавляю в тесто два желтка и две столовых ложки масла.

Хорошо перемешиваю и снова жду пока тесто для расстегаев повторно поднимется.

Тем временем мелко рублю треску, посолив, поперчив обжариваю рыбу на масле.

Вновь поднявшееся тесто раскатываю в тонкий пласт и крышкой от масленки вырезаю кружочки. Стакан или кружка будут немного маловаты для этой цели мы же не вареники лепим, а расстегаи с рыбой. На каждый кружок выкладываю обжаренную треску.

Сверху трески кладу тонкий ломтик кеты.

Концы расстегаев защепляю так, что бы сверху осталось отверстие. Как-то слово отверстие здесь не совсем подходит. В общем нужно сделать верх пирожка открытым. Вот так наверное получше будет сказать.

Укладываю расстегаи с рыбой на смазанный маслом противень и даю настояться в течении 10-15 минут. Затем смазываю все пирожки яйцом и...

посыпаю сухарями. Осталось дело за духовкой, которую я предварительно разогрел до 210 градусов.

Буквально минут через пятнадцать расстегаи с рыбой были готовы.

Нужно в каждый глазочек, из которого смотрит на вас «душа» расстегая, влить бульон. Который я быстренько отварил пока глазастые пирожки запекались в духовке. Ушицы бы к ним ещё сварганить, боюсь только пока я её буду готовить от расстегаев с рыбой останутся только одни воспоминания.

Лет 20-30 назад, вопрос «Что такое расстегаи?» ставил в тупик если не всех, то многих. Мы слышали это слово, мы его читали. Но сказать наверняка: что такое расстегаи, смогли бы совсем немногие. Военные в шутку предполагают, что это команда. Во всяком случае, слово всем очень нравится.

Расстегаи - чисто русское блюдо. Это пирожок из дрожжевого теста без сдобы и с начинкой. В пирожке оставляют отверстие сверху, для заливки бульона или растопленного масла. Идеальная, знаменитая закуска русской кухни к всевозможным супам. В зависимости от начинки пирожки лучше подходят к определенным блюдам: начинка из рыбы – к ухе, из мяса – к наваристым супам и т.д.

Обычно расстегаи удлинённые и небольшие, чтобы удобно было их есть. Чаще всего пирожки напоминают лодочку с раскрытым верхом. Края теста защипывают, часто придавая расстегаям весьма причудливую форму. «Расстегнутые» пирожки – отсюда и расстегаи.

В распахнутые пирожки вливают уху, бульон, добавляют кусочки вкусной и ценной рыбы, в расстегаи с грибной начинкой иногда добавляют соленый рыжик или груздь. В старину добавляли визигу, осетрину, малосольную семгу или даже печень налима.

Расстегаи делаются не сложно. Важно, чтобы получилось мягкое тесто, а начинка гармонировала с блюдом, к которому расстегаи подают. На мой взгляд, самые вкусные расстегаи с рыбой - небольшие удлиненные открытые пирожки с начинкой из обжаренной щуки и лука, и обязательно с небольшим кусочком семги – свежей или малосольной. И, конечно же, с вкусной .

Расстегаи с рыбой. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (10-12 шт)

Филе щуки 0,5 кг
Семга малосольная или свежая 100 гр
Лук 2 шт
Масло растительное 50 мл
Яйца 1 шт
Зелень петрушки 5-6 веточек
Морковь, лук, суповые корни, рыба для ухи
Мука пшеничная 2 стакана
Соль, перец черный молотый, «сухие» дрожжи, лавровый лист, перец черный и душистый, кориандр горошком, сахар Специи

По всей видимости, своим названием расстегаи с рыбой обязаны своей форме. Отверстие сверху и пирожок расстегнут, открыт. Отсюда и название - расстегай. Хотя редко кто говорит расстегай, обычно - расстегайчики. Лучшая начинка для расстегаев с рыбой - свежая щука и семга. И обязательно нужен рыбный бульон или уха, с ними хороши и .
Филе щуки с кожей
На первый взгляд кажется, что очень много всего надо. Но, присмотритесь: подавляющее большинство ингредиентов всегда есть дома. Нужна только рыба - щука и семга. Надо приготовить обычное дрожжевое тесто, по самому простому варианту. Кстати, вполне подойдет дрожжевое тесто для пиццы.
Просеять 2 стакана муки. В муку добавить 2 щепотки соли, 1 ч. л. сахара и 0.5 пакетик «активных» дрожжей для сухой муки. Сухие «активные» дрожжи - они обычно есть в продаже в пакетиках по 11 гр. Обратите внимание, нужны дрожжи, которые добавляются в сухую муку, а не те, которые надо развести водой.
Всю смесь тщательно перемешать до полной однородности. В большую чашку налить 180 мл чуть теплой воды и добавить 1 ст. л. обычного растительного масла, желательно без запаха. Масло с водой не смешивается, поэтому надо просто взболтать смесь и вылить в муку.
Замесите мягкое тесто. Если не уверены по поводу количества жидкости, лучше добавить ее больше чем надо, и регулировать консистенцию теста, добавляя муку в тесто. Если изначально тесто получится плотным, сделать его мягким весьма проблематично. Очень тщательно замесить тесто.
Скатать тесто в шар и положить его в глубокую миску, накрыв чистой тканью. Поставить тесто на 1 час в теплое место, пусть «подходит». Через час тесто перемесить руками, добавляя муку небольшими порциями. Еще раз поставить тесто на 1 час в теплом месте.
Приготовить мягкое дрожжевое тесто
Щуку очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры. Отрезать голову и плавники. Срезать филе с позвоночника, выбирая крупные кости, затем удалить кожу.
Очистить филе от костей и кожи
Из головы, позвоночника, плавников и кожи сварить в 1-1.5 л воды уху по любому известному вам рецепту, например домашнюю уху. По самому простому варианту: отварить, вместе с остатками рыбы, набор крупно нарезанных овощей для ухи (картошина, морковь, лук, суповые корни (пастернак, петрушка и сельдерей), добавить специи (лавровый лист, перец черный и душистый, кориандр горошком) и соль – все по вкусу. Уха должна быть пряная, но не соленая. Готовую уху процедить через ситечко (не марлю!), чтобы отфильтровать остатки рыбы, овощи и специи.
Сварить домашнюю уху
Пока варится уха, приготовить начинку из которой будут готовиться расстегаи с рыбой.
Две небольшие луковицы очистить и нарезать тонкой соломкой. Обжарить лук до золотистого цвета на растительном масле.
Обжарить лук до золотистого цвета
Филе щуки, которое срезали с тушки при разделке, нарезать ножом на очень мелкие кусочки. Как вариант, можно измельчить филе щуки с помощью мясорубки, но с решеткой с самыми крупными ячейками. Должен получиться фарш крупного «помола».
Измельчить филе щуки
Фарш из щуки обжарить на растительном масле. Жарить недолго. В принципе, как только рыба поменяет цвет на светлый и начнет немного подрумяниваться - достаточно.
Фарш из щуки обжарить на растительном масле
Малосольную или свежую семгу нарезать кубиками, по количеству предполагаемых расстегайчиков. Тесто уже успело «вызреть». Легко перемесить тесто на посыпанном мукой столе или доске. Скатать тесто в валик и нарезать ножом на кусочки: размером с небольшое куриное яйцо.
Скатать тесто в валик и нарезать ножом на кусочки
Смешать обжаренный фарш из филе щуки и жареный лук.
Смешать обжаренный фарш из филе щуки и жареный лук
Раскатать скалкой или растянуть каждый кусочек в кружок толщиной 8-10 мм. Должно получиться 10-12 кружочков. Разложить кружки теста на посыпанном мукой столе и дать «подойти» 15 мин. Стоит накрыть тесто чистой тканью, чтобы оно не обсохло.
Раскатать или растянуть тесто в кружки
На каждый кусочек теста по центру выложить 1 ст. л. фарша из щуки с луком. Если фарш останется, просто можно распределить излишки на все расстегайчики - поровну. На каждый кружочек поверх фарша и лука положить кусочек семги.
На каждый кусочек теста по центру выложить 1 ст. л. фарша и красной рыбы
Теперь - самое важное. Заранее включить духовку и нагреть ее до 180-190 градусов, чтобы она успела однородно прогреться. Защипать тесто и сформировать расстегаи с рыбой. Какую форму им придать - ваше личное дело. Но пирожок - есть пирожок. С детства пирожок это лодочка, например, с загнутыми концами. Аккуратно защипать края теста и сформировать расстегаи с рыбой, не забыв оставить сверху достаточно большое отверстие, в котором должен быть виден кусочек семги.

Расстегаи с горбушей - блюдо очень вкусное, красивое и по-настоящему русское. Это лакомство подают в лучших ресторанах всего мира, наряду с ухой из стерляди и блинами с красной икрой.

Сегодня на прилавках магазинов встречается немало сортов красной рыбы. Горбуша, пожалуй, является наиболее доступным вариантом. Поэтому не составит труда и не повлечет особых затрат домашнее приготовление этого угощения, которое прекрасно дополнит самое торжественное застолье, к примеру, именинное, новогоднее или пасхальное.

Кушанье с историей

Фаршированные благородной красной рыбой расстегаи подавали к столу князей еще во времена Киевской Руси. Простой народ, конечно, лакомился в праздники выпечкой попроще - с обычной рыбой, а не горбушей или семгой.

Если вы хотите устроить праздник в народном стиле или среди ваших гостей будут иностранцы, которым вы хотите показать, как прекрасна русская кухня, расстегаи с начинкой из горбуши могут стать отличным выбором. Поверьте, они никого не оставят равнодушным.

Приготовление теста в хлебопечке

Расстегаи с горбушей готовят из разных но самым популярным является дрожжевое. Если в вашем распоряжении имеется современная техника, воспользуйтесь ею для подготовки.

Взбейте вилкой пару желтков. Подогрейте до 25 градусов стакан молока и влейте в чашу хлебопечки. Добавьте пару ложек домашнего подсолнечного масла и взбитые желтки. Всыпьте столовую ложку сахара и немного соли.

Муку просейте 2 раза, отмерьте 400 г и отправьте в чашу. Сверху всыпьте 5 г сухих дрожжей. Важно, чтобы до начала процесса дрожжи не контактировали с жидкостью, они должны лежать строго поверх муки.

Выберите режим «Замес». Готовиться тесто будет примерно полтора часа. Время зависит от модели вашей техники.

Домашнее дрожжевое тесто для расстегаев

Если у вас нет хлебопечки, сделать тесто можно и обычным способом - в миске. Понадобятся те же продукты. У вас получатся такие же пышные и румяные расстегаи с горбушей из дрожжевого теста.

В подогретом молоке растворите дрожжи и сахар. Всыпьте горсть муки и оставьте в теплом месте минут на 40. Затем введите желтки, масло, остальную муку и соль. Снова дайте тесту время на расстойку. Когда оно увеличится в размере и станет пышным, можно приступать к лепке. Старайтесь не добавлять слишком много муки, чтобы тесто не потеряло пышность. Вместо того чтобы вмесить дополнительную порцию, лучше просто смажьте руки, тесто и стол рафинированным растительным маслом.

Расстегаи с горбушей из слоеного теста

Обычно это лакомство готовят запланированно в канун праздника. Но бывает так, что времени катастрофически не хватает. В этом случае вы можете использовать покупное слоеное тесто для расстегаев. Кстати, такая выпечка будет более легкой, ведь его калорийность ниже, чем у дрожжевого.

Вам понадобится только разморозить тесто и сформировать из него расстегаи. Поскольку оно не предназначено к повторному раскатыванию, лучше нарезать его не на кружочки, а на квадраты или ромбы, чтобы не было обрезков.

Укладывая расстегаи на противень, оставляйте между ними достаточно свободного пространства, ведь при выпекании слоеное тесто увеличивается в размерах.

Начинка для рыбных расстегаев

Перед тем как приготовить расстегаи, необходимо заняться рыбой. В горбуше относительно немного костей, но всё же они есть. Впрочем, избавиться от них легко, ведь они довольно крупные.

Чешуя легко снимается специальной рыбной чистилкой, а кожу можно не снимать - при приготовлении она становится мягкой.

Горбушу можно перемолоть на фарш или нарезать кубиками. Перед формированием расстегаев многие хозяйки обжаривают горбушу на сливочном масле. Если вы используете слоеное тесто, сделайте это обязательно, поскольку оно готовится очень быстро (рыбе этого времени может не хватить). А в дрожжевые расстегаи можно класть и сырую горбушу, она полностью пропечется.

На указанное количество продуктов понадобится около полкило филе.

Вкусные добавки

В расстегаи можно добавлять лук. Но желательно не нарезать его кубиками и не пропускать через мясорубку, а натирать на терке - так он останется сочным. С горбушей можно сочетать и другую рыбу, например щуку. Вкус такой начинки будет более выразительным и интересным.

Горбуша - нежирная, суховатая рыба. К ней можно добавить небольшой кусочек семги или филе пангасиуса. Для повышения жирности можно использовать и обычное сало, нарубленное мелкими кусочками.

На Руси в рыбные расстегаи нередко добавляли и жареные грибы. Они прекрасно сочетаются с любой рыбой, в том числе и с горбушей. А завернутый внутрь сыр создаст неповторимую текстуру, расплавившись и смешавшись с рыбной основой.

Для акцентов не забудьте и о специях. К вкусной выразительной горбуше идеально подойдет смесь ароматных трав или душистых перцев разных сортов. Можно использовать и готовую смесь специй «Для рыбных блюд».

Как слепить расстегаи с горбушей

Обычно эту выпечку формируют в виде продолговатых пирожков с окошком на вершине. Так выглядит классический расстегай с горбушей. Треугольник - еще одна популярная форма. По сути, это тот же пирожок, но не с двумя кончиками, а с тремя.

Для формирования вырежьте из теста круглые заготовки одного размера. Уложите на каждый по столовой ложке начинки. Защипните края, оставив посередине отверстие.

Декор

Если вы используете дрожжевое тесто для расстегаев, смажьте его желтком. А вот слоеное лучше обрабатывать крепкой чайной заваркой - она придаст цвет, но не будет слишком тяжелой для нежных слоев.

Очень красиво смотрится на румяной поверхности посыпка из кунжута или льняных семечек.

Можно сформировать фигурные швы косичкой, это очень украсит ваши расстегаи. Особенно эффектно фигурный край смотрится на праздничной выпечке.

Выпекание

Как приготовить расстегаи в духовке? Сначала разогрейте ее почти до 200 °С. Сформированным изделиям дайте постоять неподалеку от теплой печи минут 20 и лишь потом отправляйте запекаться. В среднем дрожжевым расстегаям понадобится около получаса на то, чтобы полностью пропечься. Слоеные испекутся намного быстрее - минут за 15. Время зависит еще и от размеров противня, а также от особенностей духовки.

Подача к столу

Расстегаи с горбушей выкладывают в один ряд или горкой на большие плоские тарелки. Особенно эффектно они смотрятся в посуде, похожей на старинную: глиняной, деревянной с росписью, фарфоровой.

Эту выпечку подают и в виде самостоятельной закуски, и в качестве дополнения к ухе или юшке. Расстегаи вкусны как в горячем, так и в остывшем виде. Приборы для расстегаев не требуются, их кушают, просто взяв в руку.

Расстегаи – это красивые «лодочки» с самой разной начинкой внутри. Мы предлагаем использовать сегодня нежную рыбную начинку, которую можно подготовить различными способами. Очень вкусно!

Для данных пирожков традиционно используется дрожжевое тесто. Его можно приготовить самостоятельно, а можно купить готовое. Запекаются лодочки совсем немного времени и долго остаются свежими, так как рыба проходит термическую обработку и может храниться дольше.

Классический рецепт расстегаев с рыбой и луком

Время приготовления

калорийность на 100 грамм

Традиционные расстегаи, в которых нет ничего лишнего. Они получаются очень сочными из-за лука.

Как приготовить:

Совет: рыбу можно обжарить в специях, чтобы начинка имела более богатый вкус.

Расстегай с рыбой и яйцом

Яйцо делает пирожки гораздо более питательными, а также разбавляет концентрированный рыбный вкус.

Сколько по времени – 2 часа.

Какова калорийность – 163 калории.

Как приготовить:

Немного подогреть молоко и 120 мл воды, смешать их в большой миске.
Добавить сюда дрожжи и сахар. Хорошенько размешать и оставить на десять минут.
Затем добавить сюда майонез. Посолить, всыпать муку и замесить тесто. Оставить его минимум на час в теплом месте.
Яйца сварить вкрутую, то есть кипятить их нужно около пятнадцати минут. Охладить, очистить от скорлупы и порезать мелкими кубиками.
Перья зеленого лука вымыть, обсушить и мелко нашинковать.
В оставшейся воде сварить рыбу, приправив ее. Это займет около десяти минут. Остудить, убрать все косточки, мелко порубить мякоть и смешать ее с луком и яйцами.
Готовое пышное тесто поделить на равное количество небольших кусочков, каждый из них раскатать.
В центр выложить начинку, затем скрепить края, но верхушку оставить открытой. Переместить на противень.
Запекать не более двадцати минут при средней температуре. Подавать можно и холодными.

Совет: чтобы начинка получилась более нежной, яйца можно натереть на мелкой терке.

Расстегай с рыбой из дрожжевого теста на сметане

Очень нежное тесто, в котором есть такая же нежная начинка из горбуши и сливок. Королевская выпечка!

Сколько по времени – 4 часа.

Какова калорийность – 240 калорий.

Как приготовить:

Просеять муку и к ней добавить сахар, немного соли и дрожжи. Перемешать. Удобнее всего это делать в большой миске.
Сделать углубление в центре и вбить сюда три яйца. Далее добавить всю сметану и указанное количество масла.
Перемешать все ингредиенты, а когда мука станет влажной, можно поместить все на стол. Мешать нужно около пятнадцати минут. Вернуть в миску, накрыть пленкой или полотенцем и убрать в теплое место на час.
Два яйца варить в течение десяти минут после закипания. Скорлупу очистить, когда они остынут. Порезать на мелкие кубики.
Луковицы освободить от шелухи и мелко нашинковать.
Растопить сливочное масло на сковороде и в нем обжарить лук до легкой золотистости.
Рыбу порезать на мелкие кусочки, внимательно удаляя все косточки.
Хребет, плавники и голову рыбы поместить в кастрюлю и залить водой, сварить рыбный бульон. На это уйдет минут пятнадцать.
К обжаренному луку добавить рыбу, помешать и готовить еще не более четырех минут.
Затем влить сливки, приправить, помешать. На маленьком огне готовить около десяти минут, чтобы исчезла жидкость.
Выключить плиту, добавить к луку и рыбе яйца, перемешать и дать смеси остыть полностью.
Готовый рыбный бульон процедить.
Поднявшееся тесто обмять и снова оставить подниматься еще на час.
После этого поделить его на 24 шарика. Каждый нужно раскатать, не слишком тонко.
В центр пласта щедро положить начинку, скрепить края с двух сторон, верхушку оставить открытой.
Переложить полученные лодочки на противень, застеленный пергаментом. Дать подняться в течение получаса под полотенцем. Понадобится не один противень, а несколько.
Последнее яйцо вбить в пиалу и взбить вилкой. Затем смазать им каждую лодочку.
Духовку разогреть до средней температуры и поместить сюда выпечку. Запекать примерно полчаса каждую партию отдельно.
В готовый пирожок влить примерно столовую ложку рыбного бульона через верхнее отверстие. Подавать теплыми.

Совет: чтобы получить более «золотые» расстегаи, их нужно смазывать не целым яйцом, а только желтком с щепоткой сахара.

Как приготовить с печенью трески

Печень трески очень ценна из-за питательных компонентов, а еще она хорошо дополняет расстегаи.

Сколько по времени – 1 час 30 минут.

Какова калорийность – 239 калорий.

Как приготовить:

Из муки, дрожжей, молока, 90 г масла замесить тесто. Дать ему время подняться, а затем поделить на равные части.
Очистить лук от шелухи и мелко порубить.
Судака порезать на кусочки, убирая косточки, приправить.
Печень нарезать ломтиками.
На маленьком кусочке масла обжарить рубленый лук.
Части теста раскатать в овалы, положить сюда немного лука, рыбы и печени. Скрепить края, пропустив верхушку.
Поместить лодочки на противень, дать подняться в течение пятнадцати минут, затем поместить в духовку на такое же время при средней температуре. Перед выпечкой все пирожки нужно смазать яйцом.
После выпекания влить горячий куриный бульон в каждое отверстие, примерно по столовой ложке.

Совет: чтобы получить более свежий вкус, к начинке можно добавить много рубленой петрушки.

Рецепт с начинкой в майонезе

Влажная начинка этих расстегаев сверху немного запекается, отчего получается еще вкуснее.

Сколько по времени – 40 минут.

Какова калорийность – 350 калорий.

Как приготовить:

Тесто поделить на одинаковые шарики, раскатать их.
Рыбу отварить в течение десяти-пятнадцати минут, остудить и порубить на кубики. Косточки вытащить.
Яйца сварить вкрутую, затем мелко порубить.
Зелень нашинковать мелко и смешать с рыбой, яйцами и майонезом. Приправить.
Противень смазать маслом.
В центр каждого шарика положить по ложке влажной начинки, защепить, оставив сверху дырочку. Положить на противень.
Запекать около двадцати минут, затем дать немного остыть и подавать.

Совет: майонез желательно приготовить самостоятельно, чтобы можно было регулировать его специями сразу. К примеру, можно добавить готовую смесь приправ для рыбы.

Приготовление с картошкой

Очень сытные жареные «лодочки», которые могут заменить полноценный ужин!

Сколько по времени – 1 час.

Какова калорийность – 294 калории.

Как приготовить:

Мелко порубить очищенные луковицы и обжарить их на сливочном масле, остудить.
Рыбу порезать на мелкие кубики и смешать с луком.
Картофель почистить и отправить вариться в воде с солью, затем сделать из него пюре.
Добавить к картошке рыбу с луком, помешать.
Разогреть подсолнечное масло.
Разделить дрожжевое тесто на одинаковые кусочки, которые следует раскатать.
В центр положить начинку, скрепить края, оставив сверху дырочку.
Опускать в кипящее масло на маленьком огне и жарить до румяности.

Совет: такие пирожки можно и запекать, но тогда перед выпечкой их желательно смазать смесью из яйца и молока, иначе картошка может высохнуть.

С использованием слоеного теста

Слоеные расстегаи ничуть не хуже дрожжевых, даже наоборот: они так аппетитно хрустят!

Сколько по времени – 50 минут.

Какова калорийность – 279 калорий.

Как приготовить:

Порезать средними кубиками горбушу. Добавить к ней лимонный сок.
Лук порезать четверть-кольцами.
Тесто раскатать, порезать на квадраты. В центр положить начинку из лука и рыбы, приправить, скрепить края с дырочкой в центре. Для того чтобы края хорошо склеились, их нужно смазать яйцом.
Переложить на противень.
Масло порезать на кубики и положить по одному в каждый расстегай. Сверху смазать остатками яйца.
Выпекать полчаса при средней температуре. Вытащить, накрыть полотенцем, через десять минут подавать.

Совет: сливочное масло можно класть уже и после выпекания, но сразу, чтобы оно успело растаять.

Чем больше лука вы положите, тем сочнее будет начинка. Репчатые луковицы можно легко заменить луком-пореем, он даст еще больше сока.

Слишком сильно измельчать начинку не стоит, иначе она превратится в кашу. Если она вываливается через верх, когда скрепляются края, то их можно защепить. Такие круглые расстегаи тоже готовятся, дырочка сверху не принципиальна.

Рыба – продукт полезный и вкусный, тем более ее можно давать детям. Такая выпечка никого не оставит равнодушным!

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо